Ministerul Educatiei al Republicii Moldova

Universitatea Tehnica din Moldova

Facultatea : Tehnologia si Managementul in Industria Alimentara
Specialitatea Tehnologia si Organizarea in Alimentatia Publica

Raport de pactica
la S.A Fertilitate

Conducator :

conf.dr. Mija Nina

Student:

gr.TAP-132 Rebeja Vladislav

Chisinau 2016

Cuprins
1. Caracteristica generala a intreprinderi........................................................................3
2. Documentatia tehnologica.......................................................................................... 4
3. Meniul.......................................................................................................................... 4
3.1 Analaiza meniului...................................................................................................... 4
3.2 Analiza specialitatilor intreprinderii...........................................................................7
4.1 Analiza programului de lucru..................................................................................... 7
5. Standartizarea si controlul calitatii productiei culinare................................................9
5.1 Factorii care determina calitatea productiei..............................................................9
5.2 Masuri de imbunatatire a calitatii productiei si serviciilor prestate.........................11
5.3 Controlul operativ al calitatii productiei culinare.....................................................11
5.4 Controlul calitatii productiei culinare de catra Laboratorul Alimentar tehnologic al
Directiei de Comert si Alimentatie Publica....................................................................11
5.5 Controlul calitatii productiei culinare de catre specialistii Directiei de Comert si
Alimentatie Publica........................................................................................................ 11
6. Igiena si sanitaria...................................................................................................... 11
6.1 Respectarea regimului sanitar la intreprindere.......................................................12
6.2 Respectarea regimului sanitar la procesele tehnologice.........................................12
6.3 Respectarea regimului sanitar la procesele auxiliare.............................................12
6.4 Igiena de personal................................................................................................... 12
6.5 Materia prima ca sursa de contaminare..................................................................12
6.6 Formele de control igienico-sanitar.........................................................................12
Anexe.............................................................................................................................. 13
Bibliografie:...................................................................................................................... 14

1. Caracteristica generala a intreprinderi

Raportul dat este o reflectare scrisa bazat pe analiza cafenelei Fertilitate , amplasate pe str.
Cosmonautilor 6, or. Cghisinau, ce a servit ca baza economica pentru practica de producere. Conform
autorizatiei de functionare (Vezi in Anexe), aceasta este inregistrata drept : Cafenea de categoria a doua
si nu are o specializare strict definite. Intreprinderea face parte din complexul S.A FertilitateaChisinau si isi are drept scop prestarea serviciilor de alimentatie publica pentru angajatii intreprinderii
si consumatorilor din regiune.|
Volumul de desfacere exprima cantitatea de produse care se prevede pentru livrare-vanzare
diferitilor clienti intr-o perioada de gestiune definita (an, semestru, trimestru, luna). Acest indicator se
determina pe fiecare tip, sortiment sau varianta constructiva de produs si pe total productie, fizic si
valoric, pornind de la raportul dintre cerere si oferta. Pentru unitatile de productie industriala, volumul
desfacerilor reprezinta indicatorul de baza care defineste nivelul cifrei de afaceri al acestora.
In cafeaneaua Fertilitate volumul de desfacere se determina zilnic dupa volumul vinzarilor, iar la
finele lunii se face un bilant pentru a evidentia dinamica curenta. Zilnic se comercializeaza productie
in cantitate de 250 portii, ceea ce este echivalent cu 50 kg de preparate destinate consumului. Zilnic
consumatorii isi procura prinzul care costa in mediu la 50 de lei. Numarul consumatorilor zilnic este
aproximativ 200 de personae. Nu este deificil de stability ca zilnic se comercializeaza productie de
10000 lei, respective lunar 300000 lei. Deja valoare reala in numerar se calculeaza pentru fiecare grupa
de preparate in parte la finele zile.
Conform Certificatului de inregistrare oficiala pentru siguranta alimentelor in intreprindere
activeaza sapte angajati care sunt repartizati in diferite sfere. In sferele de producere sunt 4 bucatari,
pentru fiecare sector cite unul, si respective doi lucratori pentru spalatoria de vesela din sala si cea din
bucatarie. In sfera de administrare este doar un angajat cu functia de director. Numarul dat de personal
este suficient pentru realizarea planului de producere si comercializarea productiei. Datorita graficului
de activitate a intreprinderii, dupa producere unul din angajati se ocupa cu deservirea consumatorilor,
pe cind ceilalti suplimenteaza dupa necesitate linia de distributie sau continua producerea preparatelor
destinate pastrarii indelungate, precum sunt conservatiile pentru iarna.
Oficial orele de deservire a cafenelei Fertilitate se considera intervalul de la orele 12.00 pina
la orele 15.00. In aceasta perioada consumatorii formeaza rind dea lungul linei de deservire. Forma de
deservire utilizata la aceatsa UAP este autodeservirea cu alegerea libera a preparatelor si achitarea
ulterioara la casa. Sala de deservire dispune de 38 de locuri. Numarul redus ala acestora se justifica
prin spatial redus al salii, dar nu prezinta o problema reala. Consumatii avind pauze de masa scurte isi
savureaza preparatele in circa 30 de minute. Astfel cele 38 de locuri in sala , se completeaza de circa
2,5 - 4 ori, ceea ce si determina numarul de consumatori egal cu 100-150 de personae in mediu.
Desigur aceste date nu sunt axiomale. La inceput de saptamina numarul acestora poate ajunge si pina
al 250, iar spre week-end numarul este practic injumatatit.
Conform analizei zilnice a fost stability ca in intervalul de deservire 12.00-15.00, sala se umple
in doua etape. Prima etapa se considera la orele 12.00 , cind este cel mare numar de consumatori.
Etapa data poate dura pina al orele 13.30 sau chiar pina la 14.00. Etapa a doua , de la 14.00 si pina la
15.00 se considera o etapa pasiva , si numarul consumatorilor este mai mic.
3

Contingentul Consumatorilor este variat, datorita amplasarii specific a localului. Marea

majoritatea a consumatorilor totusi o alcatuiesc angajatii de la Ministerul Finantelor, Ministerul
Dezvoltarii Regionale si a Constructiilor, , angajatii Moldova Agroidbank, si nu in ultimul rind sunt
angajatii firmei propriu-zise. Mai rari sunt studentii de la Academia de Studii Economice din Moldova
si angajatii de la Procuratura Generala. Printre consumatorii renumiti ce au vizitat localul de
nenumarate ori, se evidentiaza si al 4-lea presedinte al Republicii Moldova Nicolaie Timofti, cind
acesta era judecator,, apoi membru si chiar presedinte al Consiliului Superior al Magistraturii.

2. Documentatia tehnologica
Orice activitate si proces tehnologic in alimentatia publica se realizeaza in baza unor acte normative,
fise tehnologice, etc. Documentarea tehnologica este un element esential la verificarea corectitudinii
executarii proceselor de producere. Posibil cel mai bine cunoscuta sursa documentara sunt retetarele,
care la moment sunt in sortiment redus, dar bine oformate, fiid revizuite si reeditate la anumite
perioade. Recetare se considera eficiente eoarece incorporeaza in sine un sir larg de nuante
tehnologice necesare unui bun specialist, precum specificul preparatelor din punct de vedere a
prepararii, tratarii termice, servirii, substituirii materiilor prime, cantitatile de pierderi admisibile la
diferite procese, si nu cel mai putin important, variatia cantitatii de materie prima in dependenta de
tipul unitatii de alimentatie publica.
La proiectare unei intreprinderi, apare momentul cind trebuie stabilite sortimentul de bucate pe care
acestea le va oferi consumatorilor. Si aici deja se apeleaza la recetar, in care avem recetele ordonate
si calculate. Pentru a le putea utiliza la rindul lor, aceastea trebuie oformate ca fise tehnologice, care
sunt revizuite de directorul intreprinderii, tehnolog si contabil. Deoarece pe baza acestor fise se vor
stabili necesarul de materie prima si pretul preparatelor finite. In cafeneaua Fertilitate, toate fisele
tehnologice sunt scrise in 2 exemplare. Un exemplar este in sectie, pe perete. Acesta serveste drept
suport teoretic pentru practicanti, cadrele noi angajate sau comisia de control. Iar celalalt exemplar se
stocheaza intr-o mapa , aflata in cabinetul directorului.
Corespunderea retetarelor cu tipul si specializarea intreprinderii este inedita. Acestea au fost selectate
inca la etapa de proiectare a intreprinderii, deoarece pe baza lor s-a format intreg meniul.
Fisele tehnologice au un model relativ strict de oformare, care trebuie respectat. In cafeneaua
Fertilitate, fisele sunt oformate cu anumirte incalcari. Daca acestea ar fi revizuite mai minutios, s-ar
observa ca ele nu au inregistrate sursa recetei si prezente semnatura : sefului de productie, inginerului
tehnolog, si a contabilului sau directului. Pe cit este de corecta activitatea intreprindereii cu asemenea
incalcare, ramine de revizuit.

3. Meniul
3.1 Analaiza meniului
La elaborarea unui meniu se indica denumirea localului, data, doar daca nu avem meniu cu alegere
libera sau fourchette, numarul si denumirea preparatului , gramajul acestuia, pretul pentru o portie, si
semnatura directorului si sefului de productie. Totalitatea preparatelor din meniu se grupeaza pe
compartimente: gustari reci, supe, bucate de baza, garniture, bucate calde, bauturi calde, bauturi reci,
produse de patiserie, etc. Pentru fiecare compartiment se prevede un numar minim de preparate , iar
acesta la rindul sau variaza de tipul intreprinderii. Astfel cel mai bogat asortiment il au restaurantele,
4

urmate de cafenele si apoi respective cantinele. S.A Fertilitatea-Chisinau fiind inregistrata drept
cafenea, are si ea un document prin care se confirma acest sortiment minim de bucate preparate. (Vezi
la Anexe).
In urma analizei prin comparare a sortimentului minim de bucate ce sunt pregatite la cafeneaua
Fertilitate si a cerintelor prevazut in
, nu s-au evidentiat anumite abateri documentale in ceea ce priveste sortimentul gustarilor,
supelor, preparatelor de baza, garniturilor si bauturilor racoritoare. Unica deviere este numarul
miminal de bauturi calde. Conform
acesta ar trebui sa fie de 6-8 denumiri, si nu doar 2 oferite de cafenea.
Srtimentul de ucate oferite spre consum corespunde tipului intreprinderii, prin simpla argumentare ca
acestea au fost selectate inca la etapa de proiectare a localului. Variatia materiei prime ce cuprinde
circa 150 de denumiri a permis elaborarea unor preparate cu biologice si energetice sporite. Unele
exemple de asemenea preparate sunt prezentate in tabelul urmator.

Tabelul 1: Valoarea nutritiva, biologica si energetica a bucatelor incluse in meniu

Supa cu
legume
Piure de
cartofi
Conopida
fiarta cu
maioneza
Dovleci prajiti

400

4,4

6,8

150

3,3

1,2

1,8

100

1,8

1,8

0,3

3,5

0,0
2

100

1,1

1,1

6,0

6,2

100

1,8

1,8

Sfecla fiarta cu
maioneza
Orez fiert

150

Hrisca fiarta

150

10

Budinca de
brinza
Peste prajit

100

3,7
5
8,8
5
13,
9
-

0,3

9,7

9,7

14,
7
4,2

100

Beefstroganov

100

6,6

15

Snitel de vita

100

Pirjoale de vita

100

10,
2
13,
6

0,2
3
-

16

16,
8
11,
0
14,
3
25,
1
11,
8

14

16,
8
11,
0
14,
3
25,
1
11,
8

0,0
6
0,0
1
-

13

Carne de vita
fiarta
Biftec

3,7
5
8,8
5
13,
9
21,
0
25,
8
28,
8
18,
0
17,
6
14,
6

10,
6
0,4
5
0,9

0,0
3
0,0
2
-

11
12

100

100

21,
0
25,
8
28,
8
18,
0
17,
6
14,
6

0,1
2
0,1
3
0,0
9

0,08

0,0
4
0,0
2
0,0
3
0,2
1
0,0
6
0,1
2
0,0
5
0,1
4
0,0
8
0,0
8
0,0
8

vegetale

animale

totale

vegetale
-

0,0
8
0,2

2,4
9,6

0,8
4
1,3
6
17

1,1
6
2,2
8
1,6
8
1,4

68

156

48

692

1,6

172

144

128

60

176

196

68

160

82,
4
1,6

40

704

1,6

152

42

83

0,1

30

666

1,6

111

0,5
2

28

42

1,3

14

110

1,0

26

0,7
8
0,2
3
0,7
4
2,5
6
0,4
9
1,7
5
3,6
4
7,6
4
4,1
5
3,8
1
3,3
4

26

19

0,6

14

326

0,45

88

45

50

1,7

50

341

1,1

49

22

51

0,6

15

28

0,3

180

48

210

4,8

57

155

0,75

245

131

188

0,9

22

187

0,3

228

44

233

29

315

4,9

188

30

184

1,5
8
1,4

32

216

3,6

254

20

278

3,6

34

292

2,4

214

43

189

2,2

25

291

3,3

228

19

151

1,5

27

198

1,6

338

22

130

1,4

28

198

2,4

220

Substante minerale

B2

B1

A
4

animale

totale
3

Valoarea energetica

4,4

Fibre alimentare

4,4

400

15,
2
6

Mg

8,2

Fe

3,6

Vitamine

0,08

11,
2
19,
2
17,
6
5,4

0,09

40,
5

0,04
0,05

10,
8
8,9

0,02

0,12

0,22

0,2

0,12

1,1

0,16

0,3

0,16

1,6

0,16

0,12

0,16

0,10

400

Ca

Bors cu varza
si cartofi
Supa cu cartofi

Grasimi

PP

Proteine

Glucide

Denumirea
bucatelor

Gramaj

Analizind sortimentul preparatelor din meniul integral putem deduce ca bucatele propuse au
un continut mult mai mult decit suficient de trofine, necesare organismului uman. Iar luind in
consideratie ca in timpul pauzei de masa consumatorii prefera sa savureze 2-3 preparate sau chiar o
masa complexa, aportul nutritive si caloric este destul de inalt pentru a intretine organismul la un
nivel de functionalitate inalta. La fel trebuie de mentionat ca contingentul consumatorilor in mare
parte il constituie persoanele ce duc un mod de viata sedentar , adica cu efort fizic redus, si
activitatea sporita mentala, necesarul zilnic caloric este mai mic. Prin urmare sortimentul
preparatelor propuse in totalmente satisfice aceste cerinte. Daca necesarul zilnic de proteine pentru
un adult este de circa 50-75 grame, ceea ce este echivalent cu circa 200-300 kcal, atunci acesta
poate fi satisfacut prin consumul a unei portii de biftec, sau snitel. Dupa cum s-a metionat anterior,
o supa si un preparat de baza cu garniture, sunt destule pentru a satisfice necesarul zilnic. Iar luind
in consideratie faptul ca un consumator de rind are minim doua mese pe zi, aportul nutritive este
incostabil.
Sortimentul bucatelor propuse de cafeneaua Fertilitate corespund practice in totalitate
tipului intreprinderii. Acestea au fost selectate cu precizie de tehnologul intreprinderii si in
conformitate cu statul localului. Din cele analizate nu pot evidentia careva abateri tehnologice sau
de corespundere a preparatelor. Se poate de mentionat doar necesarul de a improspata aspectul
preparatelor, cel putin in dependent de sezon. Lipsa unei dinamici sezoniere a formelor si culorilor
nu atrage consumatorul, care la momentul actual a devenit destul de capricios. Fara o improvizare a
aspectului, nu putem stimula clientii potentiali, si ca rezulatat nu putem obtie profitul maxim. Astfel
nu se realizeaza una din obiectivele intreprinderii ca obiect economic.
Din sugestiile personale as vrea sa evidentiez necesitatea de implementare a formelor noi
de taiere a produselor utilizate , servirea si ornarea acestora dupa cerintele noi. Formele vechi,
practice post-sovietice de taiere nu mai intriga pe nimeni, iar ornarea clasica cu o crenguta de
verdeata deja pare banala. Trebuie associate materiile prime cu diferite culori, pentru a crea un joc
de nuante. Servirea preparatelor in vesela alba este mult mai estetic, si mai atragator decit farfuriile
cu dcor propriu. Utilizarea materie prime din preparat, ca element de ornare in cazul aperitivelor
tot este o solutie buna. Aspectul final al preparatului este cartea lui de vizita si aceasta tine de
competenta bucatarului.

3.2 Analiza specialitatilor intreprinderii

Cafeneaua Fertilitate nu are preparate din categoria specialitatile casei. De
aceea o anumita comentare asupra acestora este imposibila .

4. Programul de lucru

4.1 Analiza programului de lucru

Tabelul 2: Eficacitatea folosirii resurselor umane

Sectia

Personalul de
producere

Durata
schimbului

Timpul folosit pentru

Procedee de baza

Procedee
auxiliare
8

Tabelul 3: Eficacitatea folositii utilajului

Sectia

Denumirea utilajului

Legume

Masa de producere
Lavoar cu cuva
Masa de producere cu
frigider inserat
Dulap frigorific
Lada frigorifica
Masina de tocat
Dulap frigorific
Mese de producere
Rastel de inox cu 4
polite
Masina pasatrice
Plita electrica sectionata
modulara
Dulap de coacere
electric
Tigaie electrica
sectionata modulara
Masa de producere
Malaxor
Masa de producere
Rastel de inox cu 4
polite
Lavoare de bucatarie cu
3 cuve
Masina de spalat cu
ciclu periodic
Masina de spalat
Rastel de inox cu 4
polite
Rastel de inox cu 4
polite

Carne peste

Bucate reci

Bucate calde

Patiserie

Spalarea
veselei din sala

Spalarea
veselei din
bucatarie
Sectia

Masa de inox
Lavoar cu cuve
Linia de deservire

Marca
Arisco
-2

Numarul
unitatilor
2
1
1

-1,4
ARCTIC O47
-82
-1,4

1
1
1
1
2
1

Anul de exploatare

2006-prezent

Durata
schimbului
8.00-17.00
8.00-17.00
7.00-17.00

2006-prezent
2006-prezent

7.00-17.00
7.00-17.00
7.00-17.00
8.00-17.00
8.00-17.00
8.00-17.00

2006-prezent

-4

1
3

8.00-17.00
7.00-17.00

-3

7.00-17.00

C-0,2

7.00-17.00

Arisco
GEMINIANI - 50

2
1
2
1

2006-prezent
2006-prezent
2006-prezent

7.00-17.00
8.00-17.00
8.00-17.00
8.00-17.00

8.00-17.00

-500

8.00-17.00

Arctic EF5800A+

1
1

2006-prezent

8.00-17.00
8.00-17.00

2006-prezent

8.00-17.00

1
2

2006-prezent
1994-prezent

8.00-17.00
8.00-17.00
8.00-17.00

distribuie
Masa de producere
Frigider vitrina

UNOX
Liebherr

2
1

8.00-17.00
8.00-17.00

5. Standartizarea si controlul calitatii productiei culinare

Fisele tehnico-tehnologice sunt elaborate de catre intrepinderi, organizatii, firme si
cooperative pentru bucate noi sau de firma, la fel si pentru articolele de cofetarie si patiserie.
In fisele tehnico-tehnologice pentru bucate sau articole culinare se indica: denumirea materiei
prime, cantitatea acesteia dupa masa bruta si neta, masa semifabricatului si preparatului finit,
indicii organoleptic aspect, consistenta, culoare, gust, aroma. Bucatele sunt caracterizate si dupa
indicii fizico-chimici, valoarea nutritiva si energetica la 100 de grame product, in kcal.
In fisele tehnologice se indica tehnologia prepararii bucatelor, ordinea si modul de decorare
si servire. Pentru preparatele de patiserie si cofetarie fisele tehnologice se organizeaza asemanator ,
cu aceeasi indicatie de materie prima, in stare uscata si cantitatea necesara pentru prepararea a 100
de portii.
Indicii organoleptici si fizico-chimici a bucatelor se elaboreaza cu ajutorul unei echipe de
anagajati ai laboratoarelor tehnice alimentare. Fisele tehnologice pentru bucatele noi sunt aprobate
de directorul intreprinderii, perioada de studiere a fiselor noi este de pina la 10 zile.
Fisele tehnologice pentru preparatele de firma sunt studiate de o comisie culinara si sunt aprobate in
conformitatea cu legea in vigoare. Fisele orginale se afla in posesia inginerului-tehnolog.

5.1 Factorii care determina calitatea productiei

Problema sporirii calitatii productiei alimentatie publice este dificila si multilaterala si
cuprind cele mai vaste aspecte: tehnice, economice si sociale.
Calitatea productiei se formeaza la stadia de elaborare si sunt introduse in documentele
tehnico-normative. Mentinerea nivelui de calitate a productiei depinde de multi factori, si in primul
rind de corectitudinea oformarii documentelor tehnico-normative, calitatea materiei prime sau
semifabricatelor, imbunatatirea tehnica a recepturii si tehnologiei, respectarea procesului
tehnologic si a nivelui de dotare tehnica, a nivelului calificarii personalului , nivelului de organizare
a producerii si desrvirii, controlul calitatii la diferite etape de producere, etc.
Daca fisele tehnologice au fost elaborate gresit, iar procesul tehnologic nu a fost optimizat ,
chiar si utilizarea unei materii prime de calitate inalta nu va garanta o calitate sporita a produsului
finit, si respectiv pot creste cheltuielile de productie, nemaivorbind de imposibilitatea productiei in
masa a preparatelor noi. Din acest motiv, este strict necesara respectarea normativelor-tehnice,
controlul proceselor la fiecare etapa , dar si calitatea efectuarii operatiunilor intermediare.

Pentru asigurarea unui sortiment de productie de calitate inalta este la fel necesara sporirea
nivelului de dotare tehnica a unitailor, automatizarea proceselor tehnologice, si imbunatatirea
mecanismului de dirijarea a calitatii productiei.
10

Metodele de apreciere a calitatii productiei :

Metodele de apreciere a calitatii productei sunt: metoda diferentia, metoda complexa, metoda
combinatorie, si metoda statistica
Metoda diferentiala metoda se bazeaza pe apreciere calitatii productie dupa un sir strict de
indicatori ai calitatii acesteia;
Metoda complexa utilizeaza indicatorii complexi, in baza carora se apreciaza calitatea;
Metoda combinatorie presupune utilizarea simultana a indicatorilor individuali si complexi;
Metoda statistica utilizeaza metoda unei statistici calculate a indicilor de calitate.
Metodele de determinare a indicilor de calitate
in dependenta de tehnicile si metodele utilizate, metodele de determinare a calitatii se clasifica in:
de masurare, de inregistrare, de calcul, de expertiza si organoleptice
Metoda de masurare se bazeaza pe pe datele obtinute prin masurarea si cintarire. Aceasta metoda
verifica astfel de indici ca: masa, volum, densitatea optica, compozitia, structura, etc. Metodele de
masurare se por clasifica la rindul lor in fizice, chimice si biologice. Cele fizice se utilizeaza pentru
determinare proprietatilor fizice, precum densitataea, coeficientul de refractie, viscozitatea,
lipciozitatea si etc. Din metodele fizice se pot enumera macroscopia, polarimetria, colorimetria,
refractometria, spectrometria, spectroscopia, reologia, analiza luminescienta sia ltele.
Metodele chimice se utilizeaza pentru determinarea cantitalii si calitatii produselor ce intra in
preparatul studiat. Aici se includ ,metodele analitice,chimia organica, chimia fizica si biochimia.
Metodele biologice se utilizeaza pentru determinarea valorii nutritive si biologice a produsului. Ele
se subdivizeaza in fiziologice si microbiologice. Cele fiziologice determina nivelul de asimilare in
organism, inocuitatea si valoarea nutritiva. Iar cele microbiologice nicelul de contaminare a
productiei de catre diferite microorganisme.
Metoda de inregistrare este o metoda de determinare a calitatii productiei, ce se realizeaza pe baza
observatiei si calculului cantitatii unor anumite evenimente. Aceste metode se bazeaza pe
informatia primita prin inregistrare si calcul a numitor evenimente, de exemplu refuzul de produs,
sau calculul numarului de exemplare cu defect in partida produsa.
Metodele de calcul este metoda ce combina datele teoretice si emprice despre calitatea produsului,
inca la etapa de proiectare a acestuia, pina produsul nu este considerat de studiu experimental. Prin
metodas data se pot stabili dependenta unor indici de calitate individuali.
Metoda sociologica se bazeaza pe studiul datelor acumulate prin interviu sau anchetare a
consumatorilor, prin conferinte, expozitii etc. La studiul dat, consumatorii jaca rolul unor critici.
Metoda de expertiza sapreciaza calitatea unor indicatori in baza parerii expertizei relizate de
specialisti instruiti in domeniu cu apreciere prin baluri a fiecarui indice in parte. Procesul decurge
in modul urmator: se formeaza o grupa de experti si se pune la studiu un produs. Acesta se verifica
dupa corespunderea reala cu documentele normatic tehnice si stabilirea prin ancheta a abaterilor sau
deopotriva a corespunderii produsului.
metoda organoleptica se bazeaza pe o analiza in baza organelor de simt. Rezulatele analizei se
stabilesc in baza senzatiilor oferite in contrast cu experienta acumalata preventiv. De aceea
corectiduninea si calitatea aceste analize depinde de calificarea, abilitatile si deprinderilor
indivizilor. Metodele organoleptice nu exclud utilizarea diferitor utilaje sau ustensile ajutatoare
(lentilele de marire, microscop, microfoane, etc), ce psporesc abilitatile individuale ale specilistilor
si le faciliteaza lucrul. Indicii determinati prin acesta metoda se exprima in baluri.

11

5.2 Masuri de imbunatatire a calitatii productiei si serviciilor prestate

In industria alimentara exista o sistema alarga de monitorizare si control al calitaitii productiei, in
care inafara de lucratorii implicate, mai participa si organele de stat si organizatii sociale. La baza
metodelor de apreciere a calitatii stau fisele tehnologice, recetarele, si alte documente tehnice care
permit permit sa apreciem calitatea din punct de vedere a unor parametri-indicatori fixati preventiv.
Ministerul comertiului recomanda organizarea structurii de control al calitatii pentru intreprinderile
de orice tip, la baza caruia ar sta principiul interdependentei economice a lucratorilor si calitaii
productiei finite, sau prin alte cuvinte principiul de cointeresare economico-financiara a lucratorilor
in productia unor bunuri de calitate inalte. Fixarea rezultatelor controlului si aprecierea calitatii
productiei, eliberate de fiecaare lucrator, trebuie efectuata la fiecare etapa de producere, cu
inregistrarea ulterioara in registru a abaterilor si incalcarilor , cu indicarea cauzei si vinovatului si a
solutiilor luate pentru combatere sau ameliorare. Ca rezulatat al acestor actiuni, pentru indeplinirea
activitailor si sporirea calitatii angajatii pot fi premiati prin remunerare financiar adaugatoare la
salariu (premii) sau vice versa in caz de incalcari.
Pentru incalcarile regulate la locul de munca, acumularea plingerilor justificate si si analize de
laborator negative in privinta calitatii, anagajatul vinovat i se va reduce gradul de calificare pe 3
luni, sau in cazul sefului de productie, penalitatea se va aplica intregului sector sau sectie.
Angajatii intreprinderii isi pot perfectiona gradul de calificare doar inafara intreprinderii. La fel
intreprinderea nu organizeaza expozitii si nu participa la concursuri. Ea isi realizeaza doar
obiectivul economic.

5.3 Controlul operativ al calitatii productiei culinare

5.4 Controlul calitatii productiei culinare de catra Laboratorul Alimentar
tehnologic al Directiei de Comert si Alimentatie Publica
5.5 Controlul calitatii productiei culinare de catre specialistii Directiei de
Comert si Alimentatie Publica

6. Igiena si sanitaria
6.1 Respectarea regimului sanitar la intreprindere
6.2 Respectarea regimului sanitar la procesele tehnologice
6.3 Respectarea regimului sanitar la procesele auxiliare

12

6.4 Igiena de personal

6.5 Materia prima ca sursa de contaminare
6.6 Formele de control igienico-sanitar

13

Anexe

14

Bibliografie:
1. .. - .:
, 1983 - 240.
2. . , .. .
- .: 1986 400.
3.

.. , .. , ..
-.: 1990 240c.

4. .. ,..
- .: 1981 488.
5. .. , .. - .: 1991
575.
6. .., .., .. .
.: 1986 304.
7. .., .., ..
.: 1983 208.
8. - .: 1973 464.
9.

Eleonora Dupouy, Lidia Cosciug Bazelel nutritiei in cifre si calcule- U.T.M 2011 122.

10. -.:
1985 232c.
11. Olga Deseatnicova, Nina Mija, Mircea Bernic Organizarea si dotarea tehnica a unitatilor de
alimentatie publica, UTM -2005- 114c.
12. Valentina Iordan Delicii in bucatarie Retete usoare si rapide volumul7, Editura adevarul
2011- 140c.
13. S. Donica, A. Tisliuc 500 de recete vechi si moderne, Chisinau 2008 360c.
14. .. ,..
2011 -680.
15. .., .., ..
, , : ,2011 800.
16. .,. : , 2013 -220.

15