Planul lucrrii de an

Introducere
1. Caracteristica sortimentului de preparate i materia prim necesar
2. Sortimentul i caracteristica materiei prime
2.1.
Identificarea tipurilor de materie prim, folosite la prelucrarea culinar a acestei
grupe de bucate i divizarea n materie prim de baz i auxiliar
2.2.
Caracteristica materiei prime de baz i auxiliar conform documentaiei
normativ- tehnice (SM, STAS, etc)
2.3.
Caracteristica materiei prime de baz privind structura morfologic iniial
2.4.
Condiii i regimuri de pstrare a materiei prime
3. Procesul tehnologic de prelucrare culinar a acestei grupe de bucate i etape de baz
3.1.
Procesul tehnologic de prelucrare primar a materiei prime de baz i auxiliar (la
fiecare tip de materie prim). Condiii i regimuri de prelucrare. Deeuri la prelucrarea
primar a materiei prime
3.1.1. Scopul fiecrui pas a procesului tehnologic de prelucrare primar a materiei
prime i esena proceselor de modificare a structurii i compoziiei chimice a
materiei prime
3.1.2. Caracteristica semipreparatului obinut (indici organoleptici)
3.1.3. Condiii i regimuri de pstrare a semipreparatelor obinute
3.2.
Procesul tehnologic de tratare termic a semipreparatelor obinute. Scheme
tehnologice de preparare a bucatelor selectate. Alegerea i argumentatrea procedeelor de
tratare termic aplicate. Condiii i regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice
3.2.1. Scopul fiecrui pas a procesului tehnologic de tratare termic i esena
proceselor de modificri fizico-chimice
3.2.2. Caracteristica preparatului finit (indici organoleptici)
3.2.3. Condiii i regimuri de pstrare a preparatului finit
4. Prezentarea, decorarea i servirea preparatelor
4.1.
Selectarea veselei pentru servire n dependen de categoria unitii (cantin,
cafenea, restaurant)
4.2.
Norme i gramajul de servire
4.3.
Aranjarea corect a preparatului n vesel
4.4.
Explicarea regulilor de utilizare a produselor pentru decor
4.5.
Temeratura servirii preparatului
5. Principii de sanitarie i igien pentru procesele tehnologice de pregtire a preparatului acestei
grupe de bucate
5.1.
Cerinele sanitaro-igienicefa de locul de munc, echipament, inventar i vesel
5.2.
Marcarea inventarului la locul de munc
Concluzii
Bibliografie
Anexe

Proiect de an
Mod Coala
.
Elaborat
Verificat

Nr. Docum.

Semn.

Brnza Renata
Popovici C. public
Alimentaia

Data

Introducere

Coala

este un domeniu
al comerului
cu amnuntul
Tehnologia
tartinelor
nchiseavnd ca specific

i dschise
Aprobat

Litera

Coli

36
al activitii

U.T.M. F.T.M.I.A.
gr. TAP - 141

transformarea unor materii prime alimentare ntr-o gam variat de preparate culinare i produse de
cofetrie-patiserie, precum i alte mrfuri alimentare.
Alimentaia omului reprezint unul dintre stlpii fundamentali a construciei sale.Sntatea i
echilibrul
fiecruia, se afl n corelaie direct cu hrana. Deprinderea unei alimentaii adecvate, aduce, mpreun cu
alte elemente corecte de comportament, o via sntoas. n ceea ce privete actul hrnirii, nu este
important doar
ce mncm, ci i ct, cnd i cum ne alimentm.
Dup cum se tie, nu numai hrana nesntoas duneaz corpului uman, ci i un mod de hrnire
necorespunztor, derivat din deprinderea unui comportament alimentar greit. Alimentul este unul din
factorii de mediu cu influen major asupra sntii omului. De calitatea, cantitatea i
felul produselor alimentare
consumate depinznd starea de bine, de comfort sau apariia unor boli: de nutriie, digestive, toxiinfecii.
Combinarea alimentelor n prepararea hranei asigur satisfacie gustativ, digestie uoar i
completarea necesarului de substane nutritive pentru producerea energiei calorice de care are nevoie
viaa omului. Oferta de produse s-a diversificat prin lansarea de noi mrci i tipuri de produse. Printre
numeroasele categorii se gsesc produse finite cu operaii tehnologice complexe sau mai simple. Din
categoria produselor alimentare cu un grad sczut de complexitate productiv fac parte gustrile reci pe
baz de pine (tartine, sandwich-uri), pe baz de umplutur (legume umplute, ou umplute, msline
umplute) i gustri calde pe baz de aluat oprit (sau sos alb) , pe baz de carne tocat , pe
baz de foietaj, pe baz de foi de cltite , pe baz de tarte , sandwich-uri si tartine calde .
Aceast lucrare reprezint un studiu minuios a tehnologiei de preparare a gustrilor reci pe baz
de pine i anume a tartinelor deschise i nchise. Aceast categorie de preparate a o ntrebuinare foarte
larg datorit simplitii de preparare, varietii mari a materiei prime utilizate la producere, la fel i
calitilor organoleptice, valorii nutritive i aportului caloric a acestei categorii. ntrebuinarea fregvent
a acestei categorii de preparate este datorat stilului de via contemporan care permite luarea mesei n
locuri atipice precum serviciu, coal, sau n timpul altor activiti de rutin.
Scopul n lucrarea de an este:
1. Studierea i analiza literaturii de specialitate n domeniul tehnologiei de preparare a tartinelor
deschise i nchise.
Obesctivele sunt:
1. De analizat sortimentul de preparate ales pentru lucrarea de an
2. Identificarea i caracteristica materiei prime de baz i auxiliardin punct de vedere a
cerinelor documentaiei normativ-tehnice, compoziiei chimice, caracteristicii merceologice
i structurii morfologice
3. Tehnologia de preparare a sortimentului de tartine din punct de vedere a prelucrrii primare i
a tratrii termice, modificrile fizico-chimice, deeurilor i pierderilor obinute la tratare
culinar.
4. Analiza tendinelor moderne de prezentare, decorare, aranjare a tartinelor
5. Studierea gradului de sanitarie i igien privind tehnologia de preparare a bucatelor.

1. Caracteristica sortimentului de preparate i materia prim

necesar

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Tartinele sunt un fel de mncare, de obicei formate din felii de pine cu unul sau mai multe straturi
ntre, sau o felie de pine cu unul sau mai multe toppinguri, numite tartine nchise sau deschise. Tartinele
sunt o mas de prnz foarte popular, fiind luate la coal sau la serviciu, sau la picnicuri ca parte a unui
prnz mpachetat. Conin, n general, o combinaie de legume proaspete, carne, brnz i o varietate de
sosuri i condimente. Sunt vndute des n restaurante i cafenele.
Probabil acest tip de aperitiv a fost preparat din cele mai vechi timpuri, ns cel ce d numele i l
popularizeaz este John Montagu, un aristocrat al secolului al XVIII-lea care, pasionat de jocul de cri,
consuma acest aperitiv n timp ce juca la mas. Faptul c se prepara uor, precum i faptul c putea fi
uor transportat i consumat n situaii atipice pentru servirea mesei i-a adus popularitate att n ara lui
de origine ct i oriunde n lume.
Conceptul modern de tartine, folosind felii de pine (aa cum se gsete n lumea occidental) poate
fi, fr ndoial, urmrite pn la secolul al XVIII-lea Europa. Cu toate acestea, utilizarea acestor
preparate tinde de a folosi pinea ca substrat pentru alte produse alimentare, i este gsit n numeroase
culturi mult mai mari la nivel mondial.
In timpul Evului Mediu, n Europa,pinea se pregtea sub form de plci groase, de obicei, numite
anuri spate care erau utilizate ca vesel pentru alte preparate. Dup mas, aceast pine umectat
cu sucul i grsimea din produsul servit era consumat de animalele domestice sau de nevoiai.
Precursorul culinar imediat cu o legtur direct a buctriei engleze a fost gsit n Olanda, n
secolul al XVII-lea, unde naturalistul John Ray a observat, c, n taverne carnea de cprioare era
consumat feliat subire pe o felie de pine uns cu unt. Pn atunci, n Anglia nu erau cunoscute
tartinele deschise.
Percepute iniial ca produse alimentare pe care oamenii consumau n timpul jocurilor de noroc,
tartinele au nceput ncet s apar n societai aristocrate ca o mas de noaptea trzie.
Popularitatea tartinelor n Spania i Anglia au crescut dramatic n timpul secolului al XIX-lea, cnd
apariia accelerat a societilor industriale i a claselor lucrtoare n navet, aveau nevoia de mese
ieftine pe care le luau la pachet.
Tartinele n stil european n cele din urm au nceput s apar n afara Europei. n Statele Unite, aa
numitul sandwich, a fost promovat mai nti ca o mas elaborat la cin. Dar pe la nceputul secolului
XX, cnd pinea a devenit un produs indispensabil n dieta american, sandwich-ul a devenit acelai fel
de mas rapid , aa cum a fost deja larg rspndit n Marea Mediteran.
Tartinele nu necesit timp ndelungat de preparare i au o valoare nutritiv i proprieti
organoleptice nalte, prin aceasta obinnd rspndirea larg n toate buctriile lumii. Ca urmare o s
analizm minuios urmtorul sortiment de preparate clasice i derivate:

Tabelul 1.1. Descrierea sortimentului de tartine

Nr.ord Denumirea
preparatului

Aspect exterior

Materia
prim utilizat

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

1.

Tartine
deschise cu
carne crudafumat

Pine
Carne crudafumat

2.

Tartine
deschise cu
somon srat

Pine
Somon srat

3.

Tartine
deschise cu icre
roii

Pine
Icre roii
Unt

4.

Tartine
nchise cu carne
de vit

Pine
Carne de
vit
Unt

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

5.

6.

7.

8.

Tartine
nchise cu
cacaval
olandez

Tartine
deschise cu
ciuperci, brnz
i verdea

Tartine calde
cu unc i
brnz

Tartine
pentru micul
dejun

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Pine
Cacaval
olandez
Unt

Pine
Ciuperci
Brnz Feta
Ulei de
msline
Usturoi
Unt
Sare
Piper
Ptrunjel
Aluat
Ou
unc
Brnz
Ptrunjel

Pine
unc
Roii
Ciuperci
Cacaval
Ou

Coala

9.

Tartine calde
prjite n ou

10.

Tartin
nchis cu past
de ciocolat i
banane

Pine
Unt
unc
presat
Cacaval
Ou
Brnz
topit
Msline

Past de
ciocolat
Alune srate
Banane
Pine

Sortimentul de tartine alese conine preparate clasice comercializate n cantine sau cafeneli i
preparate derivate de la cele clasice comercializate n uniti de alimentaie public cu categorie diferit
dar care deseori sunt pregtite i n buctriile casnice.
Ca clasificare pentru tartine poate fi temperature de servire. Aici se numr tartine reci i calde. O
alt clasificare ine de coninutul de pine. Sunt tartine cu un substrat de pine- tartine deschise i sunt
tarine cu 2 sau mai multe substraturi de pine- tartine nchise.
Conform temei alese studiul profund se va executa n domeniul tartinelor deschise i nchise dup
cum se observ i din sortiment. Dar i tratamentele termice sunt caracteristice pentru unele din
preparate.
Tartinele au o mulime de derivate n ziua contemporan, cptndu-i popularitatea prin utilitatea
acestor. Avnd operaii tehnologice simple de preparare, tartinele nu necesit timp ndelungat pentru a fi
produse ceea ce permite s fie utilizate permanent la mese n condiii diferite indiferent de loc sau timp.
Astfel au aprut o mulime de uniti de alimentaie public precum Fast-food-urile, supermarketurile i
magazinele alimentare care comercializeaz acest grup de alimente nefiind necesar prezena unei sli
de comercializare sau a altor condiii amenajate. Accesibilitatea preurilor iari impune un avantaj n
comercializarea acestor preparate.
Astfel tartinele ca grup special de alimente s-a ncadrat perfect pe piaa comercial a unitilor de
alimentaie publice.

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

2. Sortimentul i caracteristica materiei prime

Pentru prepararea tartinelor se pot utiliza o mulime de produse de origine animal i vegetal.
ncepnd cu carne fiart i finisnd cu ntreg sortimentul de carne pn la mezeluri, la fel i legumele
care n combinaie pot reda multe caliti senzoriale tartinelor. Aici nu este limit la experimentare fiind
posibil de a combina toat gama de produse agricole.
2.1. Identificarea tipurilor de materie prim, folosite la prelucrarea culinar a acestei grupe de
bucate i divizarea n materie prim de baz i auxiliar
Pentru crearea sortimentului de praparate alese avem nevoie de materie prim. n procesele
tehnologice sunt folosite materii prime de baz caracteristice pentru toate tipurile de tartine. Materia
prim de baz sunt acele produse care nu pot fi nlocuite cantitativ i calitativ n fia tehnologic de
producere. Cu alte cuvinte materia prim de baz formeaz masa produsului finit i valoarea nutritiv
precum i unele caliti organoleptice.
Pentru sortimentul tartinelor ca materie prim de baz servesc urmtoarele semipreparate: pine,
produsele din carne (unc, piept, carne de vit, carne crud-afumat, salam), cacavalurile, oule,
produsele din carne de pete (somon, lu, ansoa), icrele din pete, legumele (roii, ardei), fructele
(bananele), ciupercile, pasta de ciocolat (fia Nr.10).
Ca materie prim auxiliar pot fi acele produse care nu formeaz masa produsului finit, respective
au o pondere de pn la 10% din masa total a preparatului. Acestea confer caliti organoleptice mai
bune dar valoarea lor nutritiv din cauza coninutului mic nu are mare semnificaie. Din materia prim
auxiliar face parte: condimentele (sare,piper, ptrunjel), unele legume folosite pentru mbogirea cu un
gust mai picant (usturoi, msline), uleiuri vegetale, unt, arahide etc.

Materieprim
prim
Materie
Debaz
baz
De

Auxiliar
Auxiliar

1.
1.
2.
2.
3.
3.

Pine
Pine
Aluat
Aluat
unc
unc
4.
Carne de vit
4.
Carne de vit
5.
Ou
5.
Ou
6.
Somon srat
6.
Somon srat
7.
Icre roii
7.
Icre roii
8.
Roii
8.
Roii
9.
Banane
9.
Banane
10.
Ciuperci
10.
Ciuperci
11.
Past de ciocolat
11.
Past de ciocolat
12.
Carne crud-afumat
12.
Carne crud-afumat
13.
Brnz Feta
13.
Brnz Feta
14.
Cacaval Olandez
14.
Cacaval Olandez
15.
Brnz topit
15.
Brnz topit

1.
Sare
1.
Sare
2.
Piper
2.
Piper
3.
Ptrunjel (verdea)
3.
Ptrunjel (verdea)
4.
Usturoi
4.
Usturoi
5.
Msline
5.
Msline
6.
Ulei de msline
6.
Ulei de msline
7.
Unt
7.
Unt
8.
Arahide
8.
Arahide

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Materieprim
prim
Materie
Debaz
baz
De

Auxiliar
Auxiliar

1.
1.
2.
2.
3.
3.

Pine
Pine
Aluat
Aluat
unc
unc
4.
Carne de vit
4.
Carne de vit
5.
Ou
5.
Ou
6.
Somon srat
6.
Somon srat
7.
Icre roii
7.
Icre roii
8.
Roii
8.
Roii
9.
Banane
9.
Banane
10.
Ciuperci
10.
Ciuperci
11.
Past de ciocolat
11.
Past de ciocolat
12.
Carne crud-afumat
12.
Carne crud-afumat
13.
Brnz Feta
13.
Brnz Feta
14.
Cacaval Olandez
14.
Cacaval Olandez
15.
Brnz topit
15.
Brnz topit

1.
Sare
1.
Sare
2.
Piper
2.
Piper
3.
Ptrunjel (verdea)
3.
Ptrunjel (verdea)
4.
Usturoi
4.
Usturoi
5.
Msline
5.
Msline
6.
Ulei de msline
6.
Ulei de msline
7.
Unt
7.
Unt
8.
Arahide
8.
Arahide

Fig 2.1.1. Schema de caracterizare a materiilor prime de producere

2.2. Caracteristica materiei prime de baz i auxiliar conform documentaiei normativ- tehnice
(GOST, SM, STAS, etc)
Nr.o Materia
rd
prim de
baz
1.

Pine

2.

Aluat

3.

unc

Tabelul 2.2.1 Caracteristica materiei prime de baz i auxiliar

GOST
Compoziia chimic Val.
Caracteristica merceologic
la 100 g produs
Energ
P
L
G kcal/
100 g
GOST
7,7
0,8
51,1 247,9
La aspect: coapt, fr rupturi, pete
5667-65
albe sau rmie de fin. Miezul alb
cu porozitate omogen; elastic. Pinea
trebuie s aib miros caracteristic,
lipsit de miros strin. Gust specific
sortimentului de pine
SF67039
Ambalajul la aluat trebuie s fie
4751010,9 0,6
75,6 360
integru, nedeteriorat. Rulada de aluat
008:2010
nghetat, s nu fie modificat forma
GOST
24,9 20,7
294
La suprafa s nu fie lipicioas.
9165-59
Consisten ferm, tare.Fr impuriti
vizibile i microbiologice. Culoare
roz pal
caracteristic sortimentului. Gust i

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

miros
specific plcut, uor dulceag,
caracteristic.
4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Carne de
vit

Ou

Somon
srat
Icre roii

Roii

Banane

Ciuperci

GOST
7724-77
12,0

24,5

277

7,0g

6,0g

0,6g

171

16,8

18,8

224

25,0

3,0

130

1,3

0,2

4,8

27

1,3

0,6

13,4

66

5,0

0,5

2,3

35

525

GOST
521212003

GOST
1319767
GOST
60522004
GOST
518102001

GOST 2
6545-85

GOST
2864930

Past de
ciocolat

Carnea de vit proaspt trebuie s

fie deculoare roie-brun. Consistena
elastic, uor s-i revin la form
dup presare. Lipsit de miros i
culoare strin.
Suprafaa neted, fr
striaiuni. Gust i miros specific,
culorile unui ou variaz odat cu
vrsta, dar i datorit altor factori
culoarea alb pn la glbuie. gust i
miros specific, caracteristic
sortimentului.
Culoare roie. Buci sau felii
integre. Consisten fin, medie. Gust
i miros specific, lipsit de strin.
Icrele integre, nedeteriorate, de
culoare roie. Nu trebuie s aib mult
lichid n ambalaj. Miros caracteristic
de pete. Gust specific, caracteristic
Aspect exterior: ovale sau rotunde.
Gust i arom: caracteristic
soiului botanic fr miros i gust
strin.Culoaria roie sau galben n
dependen de soi.
Coaja galben fr pete negre.
Trebuie s fie ntreag fr tieturi.
Miezul alb-glbui fr pete negre.
Miros i gust caracteristic.
Aspect exterior: Plria este
de culoare castanie
brun, bombat, sferic la nceput, him
isferic, apoi devine ntins. Tuburile
sporifere sunt simple, albicioase, apoi
galbene, verzui. Piciorul e umflat
la baz, are culoare brun deschis,
ornamentat cu o reea sub plrie.
Mas omogen, dens, cafenie.Gust
dulce de ciocolat, miros slab
pronunat

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

12.

13.

14.

15.

Carne
crudafumat

Brnz
Feta
Cacaval
Olandez

GOST
9792-73
SM
STAS
ISO
31001:2002
GOST
2680986
GOST
533792009

21,6

26,3

333

13,0

9,0

4,5

155

25,0

19,0

1,0

283

7,0

36,0

0,9

366

Brnz
topit

GOST
2680986

Nr.
ord

Materie
prim
auxiliar

GOST

1.

Sare

GOST
2905091

2.

Piper

3.

Ptrunjel
(verdea)

GOST
1829302000
GOST
211-2000

4.

Usturoi

SM

Compoziia chimic Val.

la 100 g produs
Energ
kcal/
100 g
P
L
G

32

7,2

0,2

26,0

137

Miros caracteristic de fum. Culoare

caracteristic sortimentului. Gust
caracteristic crnii afumate. Fr miros
de mucegai sau alte mirosuri i gusturi
strine.

Culoare alb, cosisten

frmicioas. Miros caracteristic. Gust
plcut de acru srat.
Coaj subire, uniform, de culoare
glbuie. Gust i miros
plcut, puin dulceag, arom
caracteristic. Consisten semitare,
elastic, omogen.
Consisten moale, fin. Culoare de
la alb la galben. Gust plcut dulciu.
Miros slab pronunat. Lipsit de miros
i gust strin.
Caracteristica merceologic

Sarea pentru uz alimentar este un pr

odus cristalin care se compune n
principal din clorur de sodiu.Sarea
poate provenii din mare, din zcminte
subterane. Culoarea alb. Gust srat,
fr gust i miros strin. Masa
particule omogene, fr aglomerri.
Sub form de boabe negre mrunte
sau pulbere fin. Gust iute, miros
caracteristic, ptrunztor.
Aspect exterior: tulpini sau frunze p
roaspete, curate,sntoase, tinere,
verzi, fr umeditate exterioar
anormal pe suprafa.
Gust i miros: specific tipului dat
de verdea, fr miros
i gust strin.
Ceii de usturoi ntregi, nedecojii.

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

244:2004

Lipsii de boli i leziuni. Miros

caracteristic ptrunztor, gust picant
caracteristic.
5.
Msline
GOST
Forma oval, suprafa neted. Gust
5107420,0 35,0
7,2
437
i miros caracteristic.
2003
Culoarea neagr.
6.
Ulei de
GOST
Culoare galben-verziu. Consisten
msline
1129-93 100,0 930
lichid, omogen. Gust dulceag, lipsit
de miros.
7.
Unt
GOST
Mas omogen, solid. Culoare
37-91
uniform n toat masa, alb lptos
glbui. Nu are aglomerri de grsime,
6,0
74,0
2,0
721
sausubstane proteice. Gust dulceag,
cu arom specific de smntn
proaspt, fr gust sau miros strin.
8.
Arahide
GOST
Forma arahidelor integr. Pot fi cu
un strat de coaj subire sau fr. Gust
25,8 44,5
15,7 584
caracteristic arahidelor cu sare, miros
slab pronunat, plcut.
Pentru producerea preparatelor de calitate superioar este neaprat utilizarea n fabricare a unor
materii prime corespunztoare normelor tehnologice. Abaterea indicior calitativi a ingredientelor de la
norm presupune excluderea imediat a acestor din procesul tehnologic.
Tartinele sunt un sortiment mare de bucate uor preparabile care nu necesit folosirea fregvent a
tratamentelor termice, ce poate avea efect bacteriostatic n cazul unor produse ncrcate cu
microorganisme att patogene ct i saprofite. Pentru a evita contaminarea produselor finite se duce un
control strict asupra calitii materiei prime.
2.3. Caracteristica materiei prime de baz privind structura morfologic iniial
Materia prim de baz formeaz masa i
consistena produsului finit, de aceea calitatea ei
reprezint caracteristica principal la finele
procesului tehnologic. S studiem n continuare
structura morfologic a materiei prime de baz:
Pinea este definit ca un aliment din fin
de gru moale, ap, sare de buctrie i maia sau
drojdie de panificaie, dup frmntarea
amestecului, fermentarea sa i dup coacere n
cuptor a aluatului porionat rezultat.
Pinea alb Pine fcut cu fin rafinat,
ce poate fi albit. Pinea conine: calorii 235;
fibre -1,5; carbohidrai 49.3; proteine 8.4;
grsimi 1,9. Vitamine si minerale: de dou ori
mai mult calciu dect cea integral. Fina alb
este fortificat cu calciu, niancin, fier i

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

tiamin.
Pinea neagr Obinut din fin neagr. Are un coninut sczut de fibre alimentare i este bun n
tratamanetul obezitii. Pinea conine: calorii 218; fibre -3,5 ; carbohidrai 44,3; proteine 8,5;
grsimi 2,0.
Pinea obinut din alte finuri dect fina de gru, poart numele cerealei din care a fost obinut
fina i anume: pinea de secar, pinea obinut din fin de gru amestecat cu fin de secar etc. n
plus, din punct de vedere al compoziiei chimice i al tehnologiei de obinere, brutarii vnd sortimente
foarte diferite i variate de pine, ca de exemplu: pine cu germeni de gru, pine cu tre.
Pentru producerea tartinelor poate fi utilizat ntreg sortiment de pine obinnd valori nutritive
caracteristice curei de alimentaie urmrite. ntreg sortiment include: pinea alba, pinea neagr, pinea
graham, pinea cu amestec de cereale, pinea cu adaos de cartofi, pinea alb aclorid, pinea
hipoglucidic, pinea superproteic, produse de franzelrie simpl, produse de franzelrie cu diferite
adaosuri.
n procesul de coacere a pinii un rol decisiv l
are fina.
Fina de gru poate fi utilizat ca atare sau n
amestec cu fina de secar, fina de cartof sau
pasta de cartofi.
Fina de panificaie, pe lang caracteristicile de
calitate organoleptice i fizico-chimice
normale,trebuie sa aib i proprieti tehnologice
care s permit obinerea unor produse finite
corespunztoare. Proprietile tehnologice sunt
capacitaea de hidratare a finii ,capacitatea de a
forma i a reine gazele n timpul preparrii aluatului, proprietile mecanice ale aluatului obinut dintrun anumit tip de fin.
Calitatea finii depinde i de particularitatile naturale ale bobului specia, genul, familia, condiiile
de cretere, condiiile de pstrare .a. n funcie de calitatea finii, coninutul substanelor minerale i al
celulozei variaz. Cu ct gradul de extracie al finurilor este mai nalt, cu att coninutul mineralelor i
al celulozei este mai redus.
Bobul de gru, fructul care provine din
fecundarea i dezvoltarea ovarului. La unele specii,
dup treierat, boabele ramn mbrcate n pale, dar la
majoritatea speciilor, la treierat, boabele ies din
palee. Boabele diferitelor specii, varietii, se
deosebesc prin forma, culoarea, mrimea i aspectul
suprafeei lor. Forma poate fi alungit, eliptic, oval
sau rotunjit. Culoarea variaz de la alb glbui,
galben pn la rou de diferite nuane. Suprafaa
bobului poate fi neted, aspr sau zbrcit pe poriuni
mai mult sau mai puin ntinse.
Partea bombat a bobului se numete partea dorsal, iar cea adncit partea ventral. Pe partea
ventral a bobului exist o adancitur numita an. La partea superioar, bobul de gru prezint un smoc
de periori scuri barba, iar la partea inferioar se afla embrionul germenul.
Pn la ndeplinirea cocerii i obinerii a pinii are loc procesul de obinere a aluatului.

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Aluatul dospit este aluatul n componena cruia

intr pe lng fin, ap sare, lapte, ou i drojdia de
panificaie, care prin procesul de fermentare sau
dospire, determin o porozitate accentuat, un volum
crescut i un gust caracteristic preparatelor.
Transformrile biochimice care au loc n aluat,
formeaz o serie de substane care mbuntesc
aroma preparatelor i degradeaz unele componente,
fcndu-le uor asimilabile.
Aluatul fraged reprezint un amestec compact,
care dup coacere devine fraged, sfrmicios.
Aspectul sfrmicios l deosebete de celelalte
aluaturi folosite n patiserie. Aluatul fraged are o
valoare nutritiv ridicat, gust plcut i arom caracteristic, uor sesizat n timpul consumului. Avnd
un coninut redus de umiditate, permite pstrarea preparatelor obinute din acest aluat, o perioad mai
mare de timp. Dac pstrarea acestora se face la temperatur sczut(4..6C), frgezimea lor se
accentueaz.
Carnea este partea comestibil din corpul unor mamifere, psri, peti, crustacee etc. n general
carnea este constituit din musculatura scheletului animalelor cu poriuni de esut conjunctiv i adipos
(gras). n cadrul acestui termen nu sunt incluse organele, prile cornoase (copite, coarne, pene etc.),
esuturile cartilaginoase i osoase. Dup normele de igien sanitar-veterinare carnea trebuie s fie
controlat nainte de consum de o persoan calificat. Dup timpul de intrare n consum carnea poate s
fie carne proaspt sau carne conservat. Conservarea poate fi realizat prin temperatur ridicat
(fierbere sau prjire), sau prin srare, uscare i afumare. Carnea este diferit i dup proveniena sa, dup
specia de animal din care se obine dup sacrificare.
Compoziia chimic a crnii depinde de animal, esutul ales, vrsta animalului, regimul alimentar al
acestuia, modul de conservare etc. Coninutul de ap este cu att mai mare cu ct este mai mic cel de
grsime. De regul coninutul de ap se ncadreaz ntre 53- 76 %. Coninutul de proteine variaz n
funcie de specie i de starea de ngrare: psri n jur de 12-24% i animale mari n jur de 15-21%.
Coninutul de substane azotate este 1-1,7% i const n: aminoacizi, dipeptide (carnozin, anserin),
tripeptide (glutation), carnitin, nucleotide, baze purinice (xantin, hipoxantin, acid uric), creatin,
fosfocreatin. Coninutul de lipide la bovine de 3,0-20,0%, la porcine de 3,0-34%, la ovine 3,7-26,0%, la
gini 6,9-13,7%, la rae 23-37,0%, iepure de cas circa 10%.
Muschiul striat este format din mai
multe manunchiuri de fibre acoperite la
exterior cu un esut conjunctiv denumit
epimisium. Manunchiurile de fibre
(circa 30 fibre) sunt separate ntre ele
prin septe de esut conjunctiv denumite
perimisium. Fiecare fibr, la rndul su,
este acoperit de un esut conjunctiv fin
denumit endomisium.
La capetele muschiului fibrele de
colagen ale epimisiumului,
perimisiumului si endomisiumului se
continu cu cele ale tendonului cu care
muschiul se inser pe oase. Spaiile
dintre fibre sunt strbtute de arteriole, capilare, venule care asigur un debit circulator mare n ceea ce

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

privete aprovizionarea cu substane de hrnire i oxigen, ct i n ceea ce privete ndeprtarea cldurii

produs simultan cu energia cinetic, precum i a produilor rezultai prin metabolism.
unc este un produs alimentar obinut din pulp
de porc preparat prin una sau mai multe din metodele
urmtoare: srare, afumare, uscare, fierbere.
n sensul codurilor tarifare se numete partea
posterioar (codal) a semicarcasei, care conine
oasele,cu sau fr picior, cu sau fr partea de sub
genunchi, orici sau slnin. unca este separat de restul
semicarcasei astfel nct conine, cel mult, ultima
vertebr lombar.
Ingrediente utilizate pentru preparare: pulp de porc, boia, usturoi, piper i sare.
Carnea crud-afumat. n cazul crnii i petelui,
uscarea este nrudit cu afumatul, dar n loc de foc sursa de
cldur este soarele. Expunerea la razele ultraviolete
cauzeaz o modificare chimic a proteinelor i a grsimilor
n carcas ce este redistribuit pe ntreaga grosime a
muchiului. Acest lucru face posibil comestibilitatea
petelui, fr a fi gtit mai departe, iar carnea are nevoie
doar de puin prelucrare.Carne i petele sunt preparate n
acelai mod ca i pentru afumat. Dupa ce fasii subtiri
prosolki de carne, carcase de pete atrn n aer liber, cel
mai bun n vnt.
n cazul prezenei insectelor carnea se afum de la foc liber (acest lucru formeaz carnea crudafumat), sau se folosete o cutie sau perdele.
Petele este un animal vertebrat, craniat, ce triete n
mediu acvatic. El respir oxigen dizolvat n ap. Printre cele
29000 specii se numr exemple de peti a cror carne
prezint diferite valori nutriionale. Una dintre cele mai
valoroase specii este somonul.
Musculatura petilor este reprezentat, n principal, de 2
bande de celule musculare, ntinse de-a lungul fiecrei laturi
a corpului. Acestea asigur flexiunea trunchiului. Ali muchi
sunt cei cranieni. Aproape toi petii au vezica nottoare
(scrumbia nu are vezic), care este umplut cu o mulime de
gaze, n special oxigen. Ea ajut petele s-i modifice
densitatea corpului.
Icrele roii sunt obinute de la specia somon, chet sau
lostri care se prelucreaz dup o tehnologie special de
srare i de mturare. Au bobul mediu mare, asemntor cu
bobul de mazre, sunt comestibile i gustoase, dar i extrem
de hrnitoare, avnd un aport ridicat de vitamina A, acid
folic, potasiu i fosfor.

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Deoarece icrele reprezint nimic altceva dect ovule de femalele petilor, structura este respectiv
tuturor celorlalte specii. Aceasta reprezint o membrane extern cu nucleu i lichidul plasmatic interior.
Oul reprezint un aliment deosebit de valoros. Cel mai fregvent se consum oul de gin,
avnd gustul cel mai bun i fiind cel mai rezistent la pstrare i transportare. Un ou cu masa de 50g are o
valoare energetic de 90-100 calorii i echivalent cu valoarea nutritiv cu aproximativ 150g lapte,
40g carne sau 20g brnz uscat. Digestibilitatea oului este foarte ridicat: 97% pentru albu i
100% pentru galbenu fiind un aliment important pentru nutriie, bogat n minerale, vitamine, grsimi i
proteine. n doar 70 de calorii ale oului de gain, se conin 13 vitamine i minerale. Proporia
cea mai mare de nutrieni din ou se gsete n galbenu - toat cantitatea de vitamine A, D i E.
Oul de gin are, n general, o greutate cuprins ntre 40-55g i se compune din trei pri principale
anatomice: coaja, albuul i glbenuul.
Glbenuul (29-31%) e cea mai mare celul
biologic cunoscut. Glbenuul este situat n centru
oului. Este format straturi alternative de glbenu de
culoare deschis i de vitelu nutritive de culoare mai
nchis. La exterior glbenuul este acoperit cu o
membran vetelin, care i menine form sferic.
Pe suprafaa
glbenuului se gsete embrionul sau pata germinativ
bnuul.
Albuul (56-57%) conine ap, proteine, are
funcie de protejarea glbenuului i embrionului de
gin. Albuul este nvelit ntr-o membran fibrilar,
format din dou foie (pariental i viscilar),
ntre care, la fundul
oului, se gsete spaiul liber camer de aer. Camera de aer la oul proaspt este de 3-4 mm i se
mrete pe msur ce oul se nvechete. Albuul are culoare alb-verzuie cu o consisten pn la
gelatinoas.
Coaja (10-12 %) e compus dintr-o pelicul de cear, pelicul cristalin i membrana albuului.
Coaja oului conine carbon de calciu (94%), fosfai (4%), carbonat de magneziu (2%) i urme de
substane organice. Culoarea oului variaz n dependen de specie de la alb pn la cafeniu.
Brnza este un produs lactat obinut prin coagularea
laptelui anumitor animale, mai des vaci, dar i capre, oi i bivoli. Pentru a se obine nchegarea laptelui,
este folosit cheagul, dar unele tipuri de brnz sunt nchegate cu acizi precum oetsau suc de lmie, fie
cu anumite specii de cynara.
Diferitele tipuri i variante de brnz sunt rezultatul
unor tipuri diferite de bacterii i mucegaiuri, niveluri
diferite de grsime a laptelui, ct i diferene n
procesare.
Brnza Feta este un tip de ca maturat format din
lapte de oi sau lapte de oi n combinaie cu lapte de
capre. Originar din Grecia acesta se produce i n alte
ri europene din lapte de vaci tot sub denumirea de

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Feta. Culoarea este alb, cosistena slab poroas sau deloc poroas, numaidect frmicioas. La
suprafa nu are membran, este compact la atingere.
Cacavalurile olandeze se numr printre cele
mai populare i gustoase brnzeturi din lume. Se
cunosc mai multe tipuri comerciale (Gouda, Edam),
care au o pasta mediu-tare de culoare glbuie.
Cacavalul este produs din unul sau mai multe
dintre urmatoarele ingrediente de baz: lapte,
smntn, lapte de vac degresat sau semidegresat
(exclusiv lapte de vac). Brnza se prezint sub
forma unui cilindru aplatizat, a unui cub sau a unei
franzele, cntarind ntre 2,5 kg si 20 kg.

Brnza topit altfel cunoscut ca cacaval procesat sau

cacaval plastic uneori. Se fabric din cauri cu careva indici
organoleptici necorespunztori inofensivi (forma de exemplu).
Consistena este dens, moale, untoas.

Roia (ptlgica roie sau mai rar tomata),

numit tiinific Solanum lycopersicum, este
o plant din familia Solanaceae, apropiat pe linie
genetic de urmtoarele plante, de asemenea
originare din "Lumea
Nou": tutun, ardei, cartof, vnt i physalis
alkekengi.
Este o plant peren, crescut adesea
n climate temperate ca o plant anual, atingnd
frecevent ntre 1 i 3 m nlime, cu un trunchi
mai mult ierbos, care crete de cele mai multe ori,
ca orice alt plant crtoare, pe tulpinile altor
plante, pe bee sau garduri.
Din punct de vedere botanic roia este un
fruct. n anul 1893 Curtea Suprem a Statelor
Unite ale Americii n mod unanim a decis c la colectarea taxelor vamale roiile trebuie

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

considerate legume (dei curtea a trecut n revist faptul c din punct de vedere botanic, roiile sunt
fructe). n anul 2001 Uniunea European a decis oficial c roia este fruct, i nu legum.
Fructul la tomate este o bac, crnoas, cu forme mrimi i culori care difer mult n funcie de
cultivar.
Forma fructelor se exprim prin indicele de form If care reprezint raportul dintre nlimea i diametrul
acestora. La sortimentul actual, fructele au suprafaa neted sau uor costat.
Bananierul este o plant ierboas din genul Musa, care, din cauza mrimii i structurii, este deseori
confundat cu un arbore. Este cultivat pentru fructele
sale. Bananierul face parte din Familia Musaceae. n
lume, bananele ocup locul patru
dup orez, gru i porumb n consumul uman; sunt
crescute n 130 de ri din lume, mai multe dect
pentru orice alt fruct de cultur.
Morfologia bananei constituie un fruct curbat de
culoare galben (comparat cu lun nou), acoperit cu
coaja fructului uor despicabil.

Ciupercile clasice din pduri, au un

picior mai mult sau mai puin dezvoltat,
cnd doar cilindric, cnd ngroat sau
subiat la baz, cteodata chiar ondulat
sau serpuit i uneori turtit, sau prelungit
n sol cu un miceliu de lungime
variabil. Suprafaa poate fi neted,
zbrcit, flocoas, cu vinioare, striat
etc.
Este important s se observe i
modul de inserie a piciorului n plria
de deasupra lui: aceasta poate fi complet
central, mai mult sau mai puin
excentrica, i rareori complet lateral.
Forma plariei variaz foarte mult;
la nceput ea este de forma globuloas,
iar la maturizarea deplin poate fi concav sau chiar n forma de plnie.
Suprafaa poate fi neted, crpata, cu aspect lucios, vscos, uscat sau granulat. Marginea este de
regula ntreag, dar de multe ori i sinuoasa sau lobata, cateodata cu franjuri dantelate care atrn.
Pasta de ciocolat este un produs popular a crei consisten este
asemntoare untului moale. Pasta este extrem de fin, asa c se topete rapid.
Fregvent se prepar pe baz de ciocolat i diferite feluri de nucifere.

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Combinarea produselor alimentare este o art strveche. Prin felul dat se pot obine o mulime de
produse finite variate dup calitile nutritive i dup form, consisten, aspect etc. Proprietile
organoleptice sunt caracteristicile generale care determin calitatea produselor. Felul n care produsul
este preparat i ornat joac un rol n alegerea consumatorilor. De aceea este important alegerea corect
a produselor pentru a obine att un preparat nutritiv bogat ct i cu un aspect atrgtor.
2.4.

Condiii i regimuri de pstrare a materiei prime

O etap preventiv procesului tehnologic de producere este depozitarea materiei prime cu scopul
ntreinerii climatului optimal al produsului pentru a evita alterarea, distrugerea fizic sau
microbiologic sau oricare alt degradare a produsului. Orice produs are caracteristicile sale care trebuie
ntreinute la anumit temperatur, umiditate un timp anumit.
Unitile de alimentaie public trebuie s asigure pstrarea alimentelor n camere sau
compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse i anume: produse uscate (cereale,
finoase, zahr, produse ambalate), lapte i produse lactate, carne, pete, derivate ale acestora, legume,
fructe proaspete i conservate.
Nr.
ord
1.
2.
3.
4.
5.

6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.

Tabelul 2.4.1 Condiii i regimuri de pstrare a materiei prime

Temperatur
Umiditate
Durat

Produsul

10-18 0 C
-14 - 0 0 C
2-6 0 C
-12 0 C
0-14 0 C

Pine

Aluat
unc
Carne de vit
Ou

-2 0 C
2-4 0 C
5-7 0 C
4-6 0 C
4-6 0 C
10 0 C
2-4 0 C
2-6 0 C
2-6 0 C
2-6 0 C
15-20 0 C
15-20 0 C

Somon srat
Icre roii
Roii
Banane
Ciuperci
Past de ciocolat
Carne crud-afumat
Brnz Feta
Cacaval Olandez
Brnz topit
Sare

Piper

60-70 %
70-80 %
70-90 %

70- 80 %
70- 80 %
70- 80 %
70-80 %
70- 80 %
70- 75 %
90 %
90 %
90 %
70 %
70 %

48 ore
30 zile
72 ore
4-8 luni
Ou dietetice -7
zile,de mas
prospete - nu mai mult
de 30 de zile, de mas
refrigerate-mai mult de
30 de zile.
72 ore
7-10 zile
6 zile
5 zile
48 ore
14 zile
72 ore
10 zile
10 zile
10 zile
2-3 ani
2-3 ani

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

18.
19.
20.
21.
22.
23.

0-5 0 C
0- 5 0 C
0-5 0 C
1-2 0 C
2-8 0 C
15 0 C

Ptrunjel (verdea)
Usturoi
Msline
Ulei de msline
Unt
Arahide

70-90%
70-80%
80-90 %
75-80 %
94-97 %
70-80 %

24 ore
2 luni
14 zile
4 luni
10 zile
14 zile

Produsele se pstreaz n ncperi speciale ce se afl n componena blocului alimentar. La

pstrarea lor e necesar s se respecte urmtoarele condiii:
1) fiecare fel de produs se pstreaz separat;
2) ncperile se asigur cu regim de temperatur optim;
3) respectarea termenului de pstrare pentru fiecare categorie de produse;
4) ncperile de pstrare a produselor s aib o stare sanitar necesar.
Aceste condiii permit o ntreinere optim a produselor alimentare ce prelungete durata de via a
produselor alimentare.

3. Procesul tehnologic de prelucrare culinar a acestei grupe de

bucate i etape de baz
Prelucrarea culinar const ndeplinirea tuturor operaiilor tehnologice asupra materiei prime cu
scopul de obine produsul finit.
Prelucrarea culinar const din:
1. Prelucrarea primar
2. Prelucrarea termic
Pentru obinerea tartinelor este necesar de ndeplinit aceste operaiuni ntr-o msur special
deoarece n cazul dat tratamenentele termice au rol secundar.
Prelucrarea primar
Const ntr-o serie de operaii manuale sau mecanice pregtitoare pentru prelucrarea culinar
propriu-zis.La principalele produse,prelucrarea preliminar comport urmatoarele operaii:
Legume
Prelucrarea primar a legumelor cuprinde mai multe operaii:sortare,splare,curire i tiere.
Sortarea se face dup calitate i mrime. Legumele alterate se ndeprteaz .
Splarea pentru rdcinoase are loc nainte i dup curire, iar pentru celelalte legume dup curire,
cu ap rece.
Legumele se spal ntotdeauna ntregi, cu meninerea n ap rece un timp ct mai scurt pentru a evita
pierderile de sruri minerale, vitamine solubile n apa s.a. Legumele cu frunze (salata verde, spanac,
urzici s.a.) se spal frunz cu frunz, prin trecerea lor n alt vas cu ap rece, pana la ndeprtarea urmelor
de pamnt.
Legumele folosite far prelucrare termic vor fi spalate sub jet puternic de ap de la robinet.
Curirea depinde de felul legumelor. n general , legumele trebuie s fie curate cu mult atenie,

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

urmrindu-se ndeprtarea unui strat ct mai subire de coaj sau a ct mai puine frunze exterioare.
Rdacinoasele se cura prin rzuire; bulboasele i frunzoasele prin detaarea foilor exterioare; tuberculii
prin rzuire sau curarea cojii (mecanic sau manual), ndeprtnd un strat ct mai subire;
leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor strine .a.
Tierea se face, de asemenea, n anumite moduri,dup tipul legumei; radcinoasele se taie n cuburi
mici,n fsii foarte subiri ( tip julienne ),triunghiuri, bare sau felii; bulboasele se taie mrunt sau inele;
legumele cu fruct se taie rondele, felii,sferturi sau se las ntregi.
Carne
Operaia principal const n tranarea crnii pe caliti i categorii, care se execut n
carmangerie. Prelucrarea preliminar implic i o serie de alte manopere, cum ar fi scoaterea crnii de pe
os, curarea de tendoane, splarea, baterea cu ciocanu de lemn sau mpanarea.
Carnea se pstreaz ntr-o camer frigorific, potrivit normelor de igien, sau este folosit pentru
prelucrarea culinar.
Carnea congelata este lasat n prealabil ntr-o camer rece (cu temperatura sub 10 grade), pentru a se
dezghea. Se interzice decongelarea n ap sau lang o surs de cldur. Dup decongelare, carnea se
cur i se spal, apoi se traneaz pe mese de inox. O atenie deosebit se va acorda crnii tocate.
Aceasta este asezat n vase curate, acoperite, la frigider. Nu se vor aduga condimente dect numai
nainte de prelucrarea termic. Amestecarea tocturilor crude cu cele prelucrate termic este interzis de
normele sanitare. Carnea tocat se va prepara cu maximum 4-6 ore naintea prelucrrii termice.
Psrile se trec prin flacr i se spal n jet de ap rece.
Rinichii se taie n lungime, se ndeprteaz capsula, apoi se spal n ap rece i se in n ap cu oet
pn li se ndeprteaz mirosul.
Creierul se nmoaie n apa rece pentru eliminarea sngelui, se ndeprteaz membrana i se spal bine;
se fierbe n ap cu oet pentru a nu se sfrma.
Ou
Folosirea oulor de ra este interzis.
Spargerea cojii oulelor necesit o atenie deosebit. La toate operaiile se folosesc vase curate,de
obicei dou, iar dac se separ glbenuul de albu sunt necesare doua vase: primul vas este acela
deasupra caruia se sparge oul i se examineaz atent; vasul al doilea este cel n care se vars coninutul
oului. Cnd dorim s separm albuul de glbenu folosim dou vase separate.Oule sparte nu vor fi
pastrate mai mult de 1-2 ore.
La prelucrarea preliminar a alimentelor, pentru reducerea pierderilor unor principii nutritive,
vitamine, se recomand urmtaorele:
- pregtirea preliminar va avea loc cu foarte puin timp nainte de pregtirea culinar propriu-zis;
- evitarea fregmentrii alimentelor n bucti prea mici i a meninerii lor n aceast form n apa de
splare;
- reducerea la minium a prilor exterioare ndeprtate la unele legume sau a cojilor de la tuberculi
sau fructe.
Prelucrarea termic
Prelucrarea propriu-zis a alimetelor trebuie sa se fac n aa fel nct s se asigure
meninerea calitilor nutritive. In gastrotehnie, deosebim n special mai multe preocedee tehnicemoderne de tratare termic a alimentelor:
1. Fierberea - reprezint metoda cea mai simpl de preparare a alimentelor, prin care se
ntelege expunerea alimentului de origine animal sau vegetal n contact cu energia caloric propagat

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

prin ap, vapori sau n ap i vapori. Fierberea se aplic la legume, pete, carne, pate finoase, crupe
.a.
2. Prjirea - reprezint metoda de preparare termic prin care alimentul este expus direct la
radiaiile calorice (la gratar, frigare sau protap) sau prin intermediul unei plci metalice (tigaie de teflon
ncinsa neuns). La suprafaa alimentului se formeaz o crust care va suferi un fenomen de coacere.
3. Coacerea se obine prin introducerea alimentelor ntr-un cuptor ncins; se produc aceleai
fenomene ca n cazul prjirii pe gratar.
3.1. Procesul tehnologic de prelucrare primar a materiei prime de baz i auxiliar (la fiecare
tip de materie prim). Condiii i regimuri de prelucrare. Deeuri la prelucrarea primar a materiei
prime
n funcie de produs procesul tehnologic de prelucrare primar devine specific. n timpul prelucrrii
au loc pirderi de mas. n cazul prelucrrii primare aceste pierderi se numesc deeuri.

Tabelul 3.1.1. Prelucrarea primar a materie prime i gradul de pierderi

Nr.ord
1.
2.
3.
4.
5.

6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.

Materia prim

Etapele prelucrrii primare

Recepionare Feliere Prezenatare

Aluat
Recepionare Decongelare ntindere
Tiere Modelare
unc
Recepionare Tiere
Carne de vit
RecepionareDecongelarenlturarea
tendoanelorDivizareSplare
Ou
RecepionareSplare cu ap caldSplare cu
detergentSplare cu soluie
dezinfectantSplare cu ap rece
Somon srat
RecepionareTiere
Icre roii
Recepionare
Roii
RecepionareSplareTiere
Banane
RecepionareSplareCurireTiere
Ciuperci
RecepionareCurareSplareTiere
Past de ciocolat Recepionare
Carne crud-afumat RecepionareFeliere
Brnz Feta
RecepionareFrmiare
Cacaval Olandez RecepionareFeliere
Brnz topit
Recepionare
Sare
Recepionare
Pine

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Ponderea
pierderilor la
prelucrare primar
1-15 %
1-2 %
5%
19%
12-14%

2%
5%
2%
46%
24%
0%
5%
1%
1%
1%
0%

Coala

17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.

Piper
Ptrunjel (verdea)
Usturoi
Msline
Ulei de msline
Unt
Arahide

Recepionare
RecepionareAlegereSplareMrunire
RecepionareCurareSplareTocare
RecepionareTiere
Recepionare
Recepionare
Recepionare

0%
25%
22%
35%
0%
1%
2%

3.1.1. Scopul fiecrui pas a procesului tehnologic de prelucrare primar a materiei prime i esena
proceselor de modificare a structurii i compoziiei chimice a materiei prime
Dezechilibrele produse pe perioada pstrarii conduc la modificri ale calitii produselor alimentare,
ce pot fi de natura fizic, chimic, biochimic sau microbiologic.
Modificri fizice
Cele mai importante modificri fizice sunt datorate n principal, aciunii fluctuante a parametrilor
aerului din depozit, respectiv a temperaturii si umiditii relative. De altfel, influena acestor parametri
se regsete nu numai la baza modificarilor fizice, ci a tuturor celorlalte tipuri de modificri.
Fluctuaiile temperaturii influenteaz negativ echilibrul dintre umiditatea aerului i umiditatea
produselor, provocnd uscarea sau umectarea lor. Temperatura trebuie asigurata n funcie de natura
produsului depozitat, durata de depozitare etc.
Modificri chimice
Aceste modificri sunt generate de o multitudine de factori interni si externi, a cror aciune
combinat se soldeaz cu diferite efecte n funcie de natura produsului; cel mai adesea, acestea se
manifest prin separarea unor componeni din produs, sau prin formarea unor substane cu proprieti
complet diferite de cele specifice produsului de baz.
Astfel, lumina, oxigenul din aer, temperatura i umiditatea relativ a aerului influenteaz viteza
reaciilor chimice (la creterea temperaturii cu circa 10oC s-a constatat dublarea sau triplarea vitezei de
desfurare a reaciilor chimice), stnd la baza iniierii unor procese ca oxidarea grsimilor (rncezirea),
coroziunea ambalajelor metalice etc.
Sub actiunea luminii se declaneaz reacii fotochimice care conduc la distrugerea unor constituieni
valoroi ai produsului. Cele mai frecvente manifestri constau n scderea coninutului sau chiar
distrugerea total a vitaminelor, rncezirea grsimilor etc.
Toate procesele mentionate produc modificri calitative ireversibile asupra produselor, fcndu-le
practic improprii consumului.
Pentru a preveni nimerirea materiei prime necorespunztoare n procesul tehnologic se execut
etapele de prelucrare primar.
Recepionarea are ca scop examinarea materiei prime nainte ca acesta s fie prlucrat. Se
examineaz calitatea i corespunderea ei conform normativelor.
Alegerea se execut pentru unele leguminoase (ptrunjel) cu scopul de a nltura prile
nglbenite, vestejite.
Curarea se execut pentru toate leguminoasele a cror strat exterior este necomestibil. La aceste
legume ponderea de deeuri este relative mare.
Decongelarea se face la produsele congelate de origine animal, deoarece utilizarea acestor n stare
congelat cauzeaz obinerea unor preparate necalitative. La legume nu se face decongelarea.
Splarea se execut cu scopul de a nltura microorganismele patogene sau obiectele fizice
necomestibile (sol), pentru obinerea unor semifabricate inofensive.

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Divizarea/Tierea/Feliere se execut cu scopul de a micora timpul tratrii termice i din unele

considerente ornamentale.
Modelarea se execut cu scopul obinerii unei forme anumite a semifabricatului.
3.1.2. Caracteristica semipreparatului obinut (indici organoleptici)
Din materia prim se pot obine semipreparate variate care joac rol n aspectul produsului finit. La
celelalte proprieti organoleptice formarea semipreparatelor nu influeneaz.
Nr.or
d
1.

Denumirea produsului

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Tabelul 3.1.2.1 Caracteristica semipreparatelor

Forma semipreparatului
Dimensiuni

Pine

Felie

Msline
unc
Carne de vit
Somon srat
Roii
Banane
Ciuperci
Carne crud-afumat
Brnz Feta
Aluat

Inele
Felii
Felii
Felii
Rondele
Rondele ovoide
Felii
Felii
Frmturi
Forma vasului

L 10x10 cm
G 0,7-1 cm
G 2-3 mm
G 2 mm
G 0,7-1 cm
G 3-5 mm
G 3-4 mm
G 3-4 mm
G 2-3 mm
G 2-3 mm
-----G 0,7-1 cm

Materia prim nemenionat face parte din categoria dressingurilor sau utilizrii ca adaos gustativ,
de aceea redarea unei forme i formarea unor semipreparate din aceste produse n cazul dat, este inutil.
3.1.3. Condiii i regimuri de pstrare a semipreparatelor obinute
Semipreparatele comparativ cu materiile prime au un termen de pstrare relativ mai scurt. Deja
trebuie meninute alte condiii de pentru ca produsele s-i pstreze calitile organoleptice deoarece
odat prelucrate in interiorul produselor decurg reacii chimice care uneori trebuie evitate.
Tabelul 3.1.3.1. Pstrarea semipreparatelor obinute
Nr.ord

Denumirea semipreparatului

Temperatura

Durata

15- 20 0 C

6-10 ore

1.

Pine

2.

Msline

2-5 0 C

5-6 zile

3.

unc

2-5 0 C

24-48 ore

4.

Carne de vit

2-5 0 C

12 ore

5.

Somon srat

2-5 0 C

6 ore

6.

Roii

2-5 0 C

1-2 ore

7.

Banane

2-5 0 C

6 ore

8.

Ciuperci

2-5 0 C

6 ore

9.

Carne crud-afumat

2-5 0 C

24 ore

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

10.

Brnz Feta

2-5 0 C

6 ore

11.

Aluat

2-5 0 C

1 or

Odat cu prelungirea termenului de pstrare semipreparatele pierd din aspect, consisten, culoare la
fel i se diminueaz calitile nutritive din cauza reacionrii compuilor cu oxigenul sau din cauza
modificrii componenei mediului.
3.2. Procesul tehnologic de tratare termic a semipreparatelor obinute. Scheme tehnologice de
preparare a bucatelor selectate. Alegerea i argumentatrea procedeelor de tratare termic aplicate.
Condiii i regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice
Semipreparatele obinute nu sunt de fapt produsele de baz care necesit numai prelucrarea termic
pentru a finisa procesul tehnologic. Dup prelucrarea termic acestea vor fi utilizate n continuare n
operaii tehnologice care ulterior se vor finisa cu obinerea produsului finit.
Din cele 10 preparate alese se utilizeaz tratament termic doar la 6 din ele. Tratamentele termice
sunt : fierberea, prjirea i coacerea n rol.
Tabelul 3.2.1. Procesele termice de prelucrare aplicate
Nr.ord

Procesul
termic

Argumentarea

Regim de
aplicare

Pierderi
tehnologice

1.

Fierberea

Procedeul dat se aplic crnii de vit

cu scopul pregtirii acestei i
obinerii semipreparatului respectiv.

100 0 C

26 %

2.

Coacerea

Se execut pentru fia 7 i 8 cnd

semipreparatele necesit doar tratare
termic pentru finisarea procesului
tehnologic.
Ou
unc
Cacaval
Pine

180 0 C

Se execut la fia 6 pentru pine i

ciuperci. Astfel se obin caliti
gustative deosebite.Se execut la fia
9 i 10 pentru obinerea produsului
finit.
Ciuperci
Semipreparatul 9
Semipreparatul 10

160 0 C

3.

Prjirea
(grtinarea)

13%
19%
15%
35%

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

25 %
12%
10 %

Coala

Tratamentele termice influeniaz definitiv calitile organoleptice ale produsului finit. Odat cu
executarea lor acestea aduc beneficii inofensive produsului micornd riscul de contaminare a
preparatelor.
Aplicnd tratamentul termic n arta culinar apar urmtoarele avantaje:
Proprietile organoleptice ale preparatelor obinute sunt superioare fa de cele ale materiile
folosite n pregtirea lor datorit posibilitilor de asociere a mai multor materii prime i auxiliare
necesare n obinerea produsului final;
-

Se uureaz digestia diferitelor alimente i se mrete gradul de utilizare a lor n organism;

- Se reduce foarte mult riscul transmiterii unor boli infecioase sau parazitare, datorit faptului c
microorganismele devin inactive cnd temperatura produsului depete 70-75C.
3.2.1. Scopul fiecrui pas a procesului tehnologic de tratare termic i esena proceselor de
modificri fizico-chimice
Proteinele din carne
Fierberea crnii are ca rezultat trecerea colagenului din forma insolubil n forma solubil, adic
felatin. Fierberea crnii un timp mai ndelungat are ca rezultat fenomenul de hidroliz. Astfel,
proteinele crnii pot suferi un proces soldat cu apariia unor produi cu proprietai diferite de cele ale
proteinelor din care au provenit. Aa sunt proteozele, peptonele, peptidele, care, fiind proteine solubile,
trec direct n mediul de fierbere.
Glucidele (carbohidraii)
Glucidele sufer transformri sub influena
tratamentului termic. Glucoza, fructoza, zaharoza,
sub influena cldurii uscate, se transform n
caramel, o masa de culoare brun de diverse
consistene, caracterizat printr-o anumit
plasticitate. Caramelul este, de altfel, foarte gustos.
Apariia culorii brune n cursul tratamentului
termic al produselor alimentare se datoreaz formrii
unor combinaii complexe ntre glucide i proteine,
aa numiii compui de tip melanoidinic, colorai n
cadrul unei reacii.
Lipidele (grsimile)
Sub influena temperaturii ridicate, grsimile se lichefiaz. Supunerea grsimilor la o temperatur de
145-190 de grade (prjirea) duce la apariia unor modificri importante ale proprietailor fizico-chimice
i ale valorii lor nutritive. S-a demonstrat prin studii stiintifice toxicitatea deosebit a grsimilor prjite.
Procese precum oxidarea, hidroliza, polimelizarea apar ca rezultat al supunerii grsimilor la temperaturi
mari i conduc la apariia unor compui care sunt foarte duntori organismului. Modificrile sunt cu
att mai intense cu ct este vorba de grsimi cu grad de nesaturare mai ridicat. De aceea, nu se
recomand folosirea uleiurilor bogate n acizi grai polinesaturai (de exemplu: ulei din germen de
porumb) pentru prjirea alimentelor. n afar de gradul de nesaturare, fenomenul mai este dependent i

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

de nivelul de temperatur la care se efectueaz tratament termic, timpul de expunere i, mai ales, de
repetarea expunerii grsimii la tratamentele termice.
La temperaturi foarte ridicate, de peste 370 de grade, are loc descompunerea grsimii n glicerina i
acizi grai. n cursul prjirii ns, nu se realizeaz, de regul, o asemenea temperatur, ajungndu-se
pn la maximum 200 de grade.
Prin prajire, grsimile ii pierd n totalitate vitaminele liposolubile i acizii grai eseniali. Grsimile
bogate n acizi polinesaturai de tipul Omega-3 ii pierd prin prjire proprietatea lor de a scdea
colesterolul sangvin.
Vitaminele i mineralele
Sufer modificari eseniale din punct de vedere cantitativ i calitativ atunci cnd sunt supuse unui
tratament termic. Vitaminele precum tamina sau piridoxina sunt foarte sensibile la temperaturi nalte.
Pierderi semnificative de vitamina C se produc atunci cnd legumele i fructele sunt fierte timp
ndelungat sau cnd diverse alimente sunt pstrate la cald ori sunt nclzite n mod repetat.
3.2.2. Caracteristica preparatului finit (indici organoleptici)
Preparatele finite obinute trebuie s corespund cerinelor organoleptice prevzute. Produsele au o
valoare nutritiv nalt cu caliti exterioare deosebite.

Tabelul 3.2.2.1. Indicii organoleptici a preparatelor finite

Nr.ord

Denumirea preparatului

Indici organoleptici

1.

Tartine deschise cu
carne crud-afumat

Preparat clasic. Culoarea caracteristic sortimentului de carne

ales. Gust caracteristic de carne afumat i consisten tipic de
crud.

2.

Tartine deschise cu
somon srat

Preparat clasic. Culoare roie-portocalie. Gust de pete srat,

fin de somon.

3.

Tartine deschise cu icre

roii

Preparat clasic. Culoare roie-portocalie caracteristic icrelor.

Gust puin srat specific.

4.

Tartine nchise cu carne

de vit

Preparat clasic. Culoare caracteristic sortimentului de pine

ales, la fel ca i aspectul n ntregime. Gust specific de carne
fiart.

5.

Tartine nchise cu
cacaval olandez

Preparat clasic. Culoare caracteristic sortimentului de pine

ales, la fel ca i aspectul n ntregime. Gust specific de cacaval.

6.

Tartine deschise cu
ciuperci, brnz i
verdea

Preparat derivat. Culoare specific de ciuperci prjite i brnz.

Gust caracteristic picant de ciuperci, brnz i usturoi.

7.

Tartine calde cu unc

i brnz

Preparat derivat. Culoare specific, gust caracteristic

sortimentului de produse.

8.

Tartine pentru micul

Preparat derivat. Aspect la suprafa desen de ou. Gust

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

dejun

caracteristic sortimentului de produse

9.

Tartine calde prjite n

ou

10.

Tartin nchis cu past

de ciocolat i banane

Preparat derivat. La suprafa culoare de ou prjit, arom

caracteristic sortimentului de produse.
Preparat derivat. Suprafa pine prjit cu desen de grtar.
Gust dulce caracteristic sortimentului de produse.

Aspectul exterior difer de la un preparat la altul. Caracteristic este pentru fieare produs este
utilizarea pinii care n oricare alt produs este prezentat sub aspect diferit. Ca specific comun sunt
tartinele nchise care la suprafa au aceleai caracteristici cu ooarecare deosebire de form.
3.2.3 Condiii i regimuri de pstrare a preparatului finit
La general pentru tartine nu exist anumite regimuri prestabilite de pstrare. Pstrarea se face relativ
n dependen de materia prim utilizat n produs. La fel dac produsul este tratat termic acesta se
pstreaz la termostat pn la consum nu mai mult de 3-4 ore pentru a nu fi diminuate calitatea
peparatului. Preparatele fr tratament termic pot fi pstrate un timp mai ndelungat refrigerate pn la
12 ore. Faptul c durata de pstrare poate fi mai mare este evident, preparatele nu se vor altera, numai c
n acest caz ele -i vor pierde din aspect ceea ce va diminua calitatea comercial. Din acest motiv
regimurile sunt variabile i deseori nu ndelungate. n UAP seacord atenie materie prime prioritar.

4. Prezentarea, decorarea i servirea preparatelor

Tartinile fac parte categoria gustrilor (hors d'oeuvres) care sunt preparate culinare sau produse
alimentare care se servesc n cantitati mici si n sortimente variate, la nceputul fiecarei mese, avnd
menirea ca mpreuna cu buturile aperitive ce le nsotesc sa deschid apetitul consumatorilor. Servirea,
prezentarea i consumarea celor dou grupe de gustri, se face ntr-o stare sau alta (calde sau reci), dar
niciodat mpreun. Ca mas integr tartinele pot fi n cazul UAP de categorie mai inferioar i n cazul
dat acestea vor avea mas net i valoare nutritiv mai mare.
4.1 Selectarea veselei pentru servire n dependen de categoria unitii
Prezentarea, decorarea i servirea preparatelor se face n dependen de diferii factori influeni cum
ar fi categoria i tematica unitii.
Cantinele sunt uniti de alimentaie public n care prezentarea i decorarea preparatelor se face ct
mai simplu sau deseori chiar lipsete. Nu este caracteristic categoriei date axarea pe decor din cauza
politicii de pre i a multor ali factori.
Vesela selectat pentru servirea categoriei de produse este simpl, confecionnat din materiale
ieftine (ceramic, lut, sticl, metale).

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

La meniul de zi cu zi sunt folosite farfurii mici, n fa pentru porionare. La meniul de banchet se

folosesc farfurii mai mari special utilizate pentru prezentarea gustrilor.

Cafenelile chiar dac au categorie mai mare ca unitate, nu nseamn c au elemente de decorare i
prezentare mai deosebite. Important este i faptul c tartinele n anumite cafeneli nu face parte din
meniurile zilnice ci doar a celor de banchet. Aici ne putem axa nu pe categorie ci pe tematica unitii.
Fast-food-urile de obicei au un asortiment mare de sandwich-uri care deseori nu se decoreaz ntrun oarecare fel din motiv c sunt preparate la pachet sau n vesel de unica folosin. Se folosesc
materiale pentru ambalaj din hrtie, carton .a.

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Magazinelor alimentare nici nu le putem atribui ornarea ;I prezentarea bucatelor deoarece nu au

sala de comer. Ambalajele sunt de unic folosin, fabricate din hrtie pergamenoas sau plastic
transparent, folie alimentar .a.

Pentru uniti alimentare de categoria I deja decorarea i ornarea reprezint o caracteristic mai
important i variat.
Aranjarea meselor (mise - en - place). La servirea i consumarea gustrilor sunt utilizate
urmtoarele obiecte de inventar:

platouri din alpaca sau porelan

farfurii mijlocii ntinse (pentru gustri), farfurii mari ntinse

cuite i furculie pentru gustri

pahare pentru ap

mutariere, solnie, presrtori

ervetele

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

4.2.Norme i gramajul de servire

Gustrile nu sunt mese integre ci doar aperitive care stimuleaz pofta de mncare. Excepii sunt
fast-food-urile a cror preparate au valoare nutritiv nalt i mas net mai mare.
Oricum vorbind ca norme nu putem spune c la categoria de bucate tartine sunt gramaje respective
de preparate care trebuie comercializate. Deoarece tartinele sunt gustri gramajul de servire poate varia

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

de la 30 g pn la 200 g i aceasta nefiind limita. Totul este dependent de categorie, tematica i muli
ali factori ale unitii.
4.3. Aranjarea corect a preparatului n vesel
Aranjarea tartinelor se face n aa fel nct s arate atrgtor pe platou. n dependen de forma
platoului se pot crea diferite forme geometrice: arcuri, cercuri, linii sau chiar i haotic, aranjate n aa
fel nct s creeze un desen general exterior plcut.

Tartinele pot fi aranjate paralel cu alte gustri reci sau calde. Nu se combin gustrile calde cu
gustrile reci.
4.4 Explicarea regulilor de utilizare a produselor pentru decor
Ca produse de decor pentru tartine pot fi n primul rnd alte gustri din mezeluri, ou, produse
marine pregtite sub o form oarecare. La fel ca decor pot fi folosite fructe sau legume proaspete tiate
dup diferite tehnologii pentru redarea unei forme. Regulile de baz ar fi combinarea tartinelor i
gustrilor reci aparte de cele calde.
Sunt diferite tehnologii de tiere i ornare cum ar fi food carving spre exemplu. Legumele i
fructele tiate ntr-o form oarecare sunt folosite foarte des pe masa de gustri care se combin foarte
bine.

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Tartinele sunt preparate des consumate nu numai n slile de comer a unitilor alimentare ci i la
serviciu sau coal. Este o problem alimentaia copilului n timpul creterii deoarece acesta are nevoie
de o cantitate mai mare de energie i substane alimentare, de aceea pentru ca copilul s savureze din
tartina pe care i-o ia la coal i s nu uite de ia, mamele des orneaz preparatele ntr-un mod anumit.

4.5. Temperatura de servire a tartinelor

Servirea tartinelor calde necesit instalaii speciale de termostatare n care produsele i pstreaz
temperatura stabil de 60-70 o C. Temperatura tartinelor care nu au trecut tratament termic se servesc la
temperatura camerei de 15-20 o C pentru c la temperatura camerei proprietile organoleptice sunt cele
mai intensive. Tartinele se pregtesc cu puin timp nainte de servire pentru a nu fi diminuate din
calitatea senzorial.

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

5. Principii de sanitarie i igien pentru procesele tehnologice de

pregtire a tartinelor
Pregtirea sanitar a lucrtorilor din alimentaia public este o condiie esenial pentru asigurarea
unei nalte caliti igienice a produselor alimentare.
Cunoaterea regulilor de igien personal i la locul de munc de ctre toi lucrtorii din sectorul
alimentar este obligatorie, deoarece orict de gustos i de atrgtor ar fi un produs sau preparat
alimentar, acesta devine necorespunzator n cazul n care ar produce mbolnvirea consumatorului.
5.1. Cerine fa de locul de munc, echipament, inventar i vesel
Igiena echipamentului sanitar de protectie
n conformitate cu legislaia sanitar, toi lucrtorii din sectorul alimentar, inclusiv elevii la
practic, trebuie s poarte n timpul lucrului echipament pentru protecia sanitar a alimentelor.
Echipamentul sanitar de protecie are rolul de a proteja produsele alimentare de poluri
microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de la mbrcmintea proprie a muncitorilor cu care
circul pe strad. Acest echipament trebuie sa fie de culoare alb i s cuprind, dup specificul muncii,
urmtoarele: halat, or, pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme de cauciuc, mnui etc.
Echipamentul de protecie sanitar trebuie s acopere complet mbrcmintea i prul capului i
sa fie impermeabil n prile care vin n contact cu umezeala.
Igiena locului de munc
n tot cursul preparrii produselor alimentare, la locul de munc trebuie meninut o curenie
perfect. Curenia trebuie sa fie un proces continuu prin care s se ndeprteze murdria, imediat dup
ce a aparut. Pe suprafeele i ustensilele murdare rmn resturi alimentare pe care se dezvolt
microorganisme de alterare i patogene, mai ales dac nu se asigura curenia corect i la momentul
oportun.
Igienizarea suprafeelor i a ustensilelor se consider corespunztoare, cnd se realizeaz urmtoarele:
- din punct de vedere fizic, ndepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafee;
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substane chimice provenind de la
soluiile de splare i dezinfecie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
O atenie deosebit trebuie acordat splrii imediate i corecte a veselei i ustensilelor n care s-au
prelucrat produse de origine animal (lapte. carne, ou, pete) n resturile crora microbii se nmulesc
foarte bine. Este vorba de maina de tocat carne, de vesela n care s-au preparat creme, maioneze etc.
n unele cazuri, n condiii de turism intens, se impune ca vesela i tcmurile, dup splare, s fie
dezinfectate, respectndu-se condiiile descrise mai nainte.
Vasele i vesela folosite nu trebuie s vin n contact cu cele curate; se va urmri un flux ntr-un
singur sens; vesela murdar>splare>cltire>uscare>depozitare n dulapuri nchise.
Deseori, vesela i tcmurile corect splate se contamineaz cu microbi de la crpele de ters
murdare.

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

De aceea, se recomand ca vesela s se lase la scurs pe stelaje amenajate. Dac, totui, este necesar
s fie terse, se prefer prosoapele de hrtie, iar n absena acestora crpele de buctrie splate, fierte
i clcate zilnic.
5.2. Marcarea inventarului la locul de munc
n scopul prentmpinrii contaminrii microbiene a produselor alimentare, fundioarele de tranat,
trebuie s fie marcate astfel: "CC" - carne crud, "PC" - pete crud, "LC" - legume crude, "CF"- carne
fiart, "PF" - pete fiert, "LF" - legume fierte, "GC" - gastronomie carne, "Verdeuri", "Scrumbie",
"Pine", "GP" - gastronomie pete. E necesar de avut rezerv de fundioare de tranat. Cuitele de
tranat, de asemenea, trebuie s fie marcate.
Inventarul tehnologic este aparte pentru prelucrarea produselor crude i finite i se marcheaz.

Concluzie

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

n urma analizei gupei de preparate tartine nchise i deschise se poate de menionat c scopul i
obiectivele propuse au fost atinse n ntregime.
A fost cercetat literatura de specialitate n domeniul tehnologiei de producere a tartinelor, care se
revede n alegerea sortimentului de bucate clasice.
A fost analizat sortimentul de preparate ales pentru lucrarea de an. S-a executat identificarea i
caracteristica materiei prime de baz i auxiliardin punct de vedere a cerinelor documentaiei
normativ-tehnice, compoziiei chimice, caracteristicii merceologice i structurii morfologice.
S-a descris tehnologia de preparare a sortimentului de tartine din punct de vedere a prelucrrii
primare i a tratrii termice, modificrile fizico-chimice, deeurilor i pierderilor obinute la tratare
culinar.
S-a examinat analiza tendinelor moderne de prezentare, decorare, aranjare a tartinelor precum i
studierea gradului de sanitarie i igien privind tehnologia de preparare a tartinelor.

Bibliografie
1. Tehnologia produselor alimentaiei publice L. Moraru, L. Cociug, O. Deseatnicova, UTM
Chiinu

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

2. Arta culinar N.A. Anfimova, T.I. Zaharova, I.I. Tatarscaia, Ed. Lumina, Chiinu 1990
3. Elemente de fiziologie, sanitarie i igien n alimentaie public Z. Matiuhina
4. Merceologia produselor alimentare J. Ciumac ,Tehnica Chiinu 1995
5.
, 1982
6. REGULI Nr. 59 din 18.04.2004 Reguli i Normative Sanitaro-Epidemiologice De Stat
Privind Pregtirea i Distribuirea Produselor Alimentare La Bordul Aeronavelor nregistrate n
Republica Moldova
7. http://acreditare.md; Produse din carne, carne proaspt i refrigerat, semifabricate din carne,
ou de gin ORGANISM DE CERTIFICARE PRODUSE: _din cadrul .S. Centrul de Metrologie
Aplicat i Certificare
8. HOTRRE Nr. 720 din 28.06.2007 cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice Produse
din carne
9. http://acreditare.md; Lapte i produse din lapte ORGANISM DE CERTIFICARE PRODUSE:
_din cadrul .S. Centrul de Metrologie Aplicat i Certificare
10. http://www.topculturism.ro/ce-se-intampla-cand-procesam-termic-alimentele/
11. https://ro.wikipedia.org/wiki/Carne
12. Legea nr. 78 din 18.03.2004 privind produsele alimentare
13. Legea nr. 422 din 22.12.2006 privind securitatea general a produselor
14. http://www.haisagatim.ro/2008/02/aperitive-idei-de-platouri.html
15.https://ru.scribd.com/document/205424288/%D0%94%D0%BE%D0%BA
%D1%83%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82-4-docx
16. http://savoriurbane.com/bufet-suedez-idei-de-preparate-reci-festive/
17. Dr. Nicolae Poll Noiuni fundamentale de igien Editura Coresi, Bucureti, 1998;
18. Dr. Adriana erban Manual pentru lucrtorii din sectorul Alimentar Editura Coresi,
Bucureti, 1998;
19. V. Daghie Analiza Riscului prin Puncte Critice de Control n Circuitul Alimentelor Ed. Viaa
Medical Romneasc, 1995;
20. http://www.culinar.ro/
21. tefania Mihai Alimentaie public i turism Ed. Niculescu, 2006;
22. https://en.wikipedia.org/wiki/Open_sandwich

Proiect de an
Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala