60 Locuri Cafenea

Cuprins
INTRODUCERE.............................................................................................................................2
Capitolul I. Argumentarea tehnico-economică................................................................................3
1.1 Conceptul întreprinderii de tip „Cafenea”.............................................................................3
1.2 Criterii de proiectare a secției Preparate de patiserie.............................................................3
Capitolul II. Calcule tehnologice.....................................................................................................7
2.1 Elaborarea programului de lucru a întreprinderii, numărului de consumatori pentru o zi....7
2.2 Determinarea numărului de bucate pe grupe de bucate realizate pentru o zi........................8
2.3 Elaborarea meniului tehnologic.............................................................................................9
2.4 Elaborarea programului de producere a întreprinderii.........................................................11
2.5 Calcule tehnologice pentru secția Patiserie.........................................................................13
2.5.1 Programul de lucru al secției Patiserie..........................................................................13
2.5.2 Determinarea numărului de personal............................................................................13
2.5.3 Determinarea cantității de materie primă.....................................................................14
2.5.4 Calculul de aluat procesat în secția Preparate de patiserie...........................................16
2.5.5 Calculul cantității de elemente de umplutură pentru preparatele de patiserie..............16
2.5.6 Calculul utilajului mecanic pentru secția Preparate de patiserie..................................17
2.5.7 Calculul utilajului termic al secției Preparate de patiserie............................................22
2.5.8 Calculul utilajului frigorific pentru secția Preparate de patiserie.................................24
2.5.9 Calculul utilajului nemecanic pentru secția Preparate de patiserie..............................26
2.5.10 Calculul și selectare suprafața utilă și totală a secției Preparate de patiserie.............28
Concluzie.......................................................................................................................................29
Bibliografie....................................................................................................................................30
ANEXE..........................................................................................................................................31
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

Proiect de an
Изм. Лист Cebotaru
№ докум.
E. Подпись Дата Coala Coala
Efectuat Lit.
Mija Nina Proiectarea secției Preparate de Лист Листов
Controlat 1 31
patiserie a unei Cafenele Ciber
(pentru tineret) cu 60 de locuri U.T.M. F.T.A gr. TMAP-
171, st. Cebotaru Eugeniu
Aprobat.
INTRODUCERE
Alimentația publică este prezentată ca una din ramurile de bază ale economiei
naționale care se bucură de ritmuri intense de dezvoltare în zilele noastre. Este un sector al
comerțului având ca specific al activității transformarea unor materii prime alimentare într-o
gamă variată de preparate culinare și produse de cofetărie-patiserie, precum și alte mărfuri
alimentate. Activitatea de alimentație publică îndeplinește 3 funcții conexe și anume producerea,
comercializarea și consumul produselor culinare. Principalul obiectiv al activității de alimentație
publică constă în sporirea continuă a producției proprii, diversificarea sortimentului,
îmbunătățirea permanentă a calității preparatelor astfel să poată fi satisfăcute necesitățile,
preferințele și dorințele clienților asigurându-se totodată creșterea volumului vânzărilor.
Pe fondul dezvoltării de ansamblu a activităților de comerț și turism, sectorul alimentației

publice a cunoscut și cunoaște în continuare o creștere accentuată, iar în ultima perioadă, acest
lucru pune și mai mult în evidență importanța economică și socială a acestuia. Actualitatea temei
date o putem raporta la faptul că ca activitate economică, alimentația publică este deosebit de
complexă fiind o ramură importantă a circulației mărfurilor, având un rolul de bază în
organizarea producției de preparate culinare și de cofetărie și în desfacerea acestora către
populație, atât pentru consumul pe loc (în unitatea de alimentație publică) cât și la domiciliu.
Importanța sectorului de alimentație publică este accentuată de câteva oportunități ale sale, cele
mai importante fiind:
 asigură posibilități multiple pentru o mai bună folosire și valorificare a resurselor

materiale, în principal a celor agroalimentare;
 orientează și dezvoltă gustul consumatorilor, stabilind formarea unor obiceiuri de consum
alimentar al oamenilor;
 în condițiile folosirii celor mai performante utilaje și instalații de prelucrare și producție a
preparatelor alimentare, în alimentația publica se asigură concomitent ușurarea muncii
lucrătorilor, creșterea productivității muncii și reducerea costurilor de producție, deci
realizarea unor cote înalte de profit;
 ușurează în mod evident munca femeii în gospodăria proprie, eliberând-o de o activitate
ce presupune mult timp, respectiv pregătirea hranei în familie.
Scopurile și sarcinile acestui proiect sunt:
 organizarea procesului tehnologic în integritate și pentru unele sectoare în parte;

 selectarea și amplasarea utilajului comercial-tehnologic și auxiliar, sistemului de
refrigerare, sistemului de alimentare cu energie electrică, comunicațiilor sanitaro-tehnice;
 alegerea metodelor de eliminare a deșeurilor alimentare și nealimentare sau de utilizare a
acestora;
 calcularea numărului de personal de producere și tehnic;
 determinarea termenului de recuperare a costului întreprinderii și a rentabilității
producției fabricate;
 elaborarea schemei procesului tehnologic, planului volumetric al construcției, care ar
corespunde procesului tehnologic, alegerea materialelor de construcție și de finisare.
UTM 541.1 TMAP-171 ME Coala

Data 10
Mod. Coala Nr. document Semnat Дат
а
Capitolul I. Argumentarea tehnico-economică
1.1 Conceptul întreprinderii de tip „Cafenea”
Cafeneaua este un local public de dimensiuni mici sau mijlocii unde se servește pe lângă
cafea, produs de la care își dobândește și numele, băuturi alcoolice, ceaiuri, băuturi răcoritoare,
prăjituri și gustări rapide. Termenul de „cafenea” provine din cuvântul grecesc kafenés.
Primele cafenele au început a fi deschise în jurul anului 1550, în Istanbul, apoi numărul
lor a crescut într-un ritm destul de rapid. Acestea erau puncte de întâlnire ale turcilor, locuri în
care bărbații se întâlneau pentru a discuta și a ieși din cotidian. Sultanii au încercat, în unele
rânduri, să desființeze cafenele, dar acest lucru prejudicia strângerea taxelor obținute din
comerțul cu cafea. În scurt timp, cafenelele au devenit un lucru comun în Turcia, dar și în
teritoriile cucerite de aceștia. În Europa Apuseană, aceste localuri turcești au intrat prin filiera
austro-ungară, imperiu care era un mediator între Sfântul Imperiu Roman și Imperiul Otoman.
Una dintre primele cafenele turcești din Europa Apuseană a fost La Bottega del Caffé care a
ființat în Veneția după anul 1624.
În cafenea sunt preparate și realizate băuturi reci și calde, produse lactate, preparate de
patiserie și cofetărie, la fel și bucate de complexitate medie, într-un sortiment restrâns. În orele
de seară pentru recreerea și agrementul consumatorilor în cafenea pot fi organizate întâlniri
tematice, evolua formații muzicale sau pot fi utilizate înregistrări audio. În cafenele de categorie
superioară consumatorii sunt deserviți de către chelneri iar în cafenelele de categoria a doua
funcționează pe baza auto deservirii. Cafenelele se clasifică în:
 Cafenea pentru tineret;

 Cafenea pentru copii;
 Lacto-cafea;
 Cafenea cofetărie-patiserie;
 Cafenea muncitorească;
 Cafenea bar, etc.
Pentru acest proiect de an tema este: „Proiectul secției Preparate de patiserie a unei
cafenele pentru tineret”. Cafeneaua pentru tineret în secolul 21 permite tineretului
(adolescenții, studenții, etc.) să aibă un loc în care să se poată relaxa după ore, muncă, să aibă
vreo întâlnire, etc. Pentru acest proiect aș încerca să aduc ceva inovator, care în țara noastră nu
este, și anume metoda comandării și deservirii. Clienți vor putea comanda prin intermediul unor
tablete care vor vi la fiecare masă și comanda transmisă direct la bucătărie. Deservirea clienților
va avea loc prin intermediul unei benzi electrice pe care va fi comanda și fiecare client va putea
lua preparatele comandate de pe ia. În sală va fi și o persoană care va monitoriza toate acestea, va
face curat după clienți, va ajuta clienții. În zilele încărcate vor putea fi și chiar două persoane.
1.2 Criterii de proiectare a secției Preparate de patiserie

Data 10
а
Secția se organizează în întreprinderile de alimentație publică pentru a realiza producția
de patiserie. Secția se poate organiza pentru lucru în baza materiei prime sau în bază de
semipreparate, și se planifică în grupul secțiilor de producere în așa mod încât să nu facă dificil
accesul muncitorilor la grupul sanitar, să nu provoace intersecție de fluxuri tehnologice și să fie
în apropierea depozitului pentru a facilita primirea materiei prime necesare în cantitățile calculate
cât mai rapid și cu utilizarea minimă a timpului și forței de muncă. Programul de producere a
secției se determină de tehnolog care alcătuiește un tabel de înregistrare a tuturor articolelor ce
urmează a fi produse, însumează ingredientele acestora și eliberează materie primă de la depozit.
De asemenea tehnologul este responsabil pentru prepararea conform fișelor tehnologice.
Secția de patiserie se planifică cu următoarele locuri de muncă:
1. Prelucrarea primară a materiilor prime;

2. Prepararea aluaturilor;
3. Confecționarea articolelor;
4. Coacerea;
5. Finisare, decorarea, ambalarea articolelor.
Locurile de lucru se dotează cu instrumentele și utilajul necesar, în număr corespunzător
volumului de producere: mese de producere, cântar, cuțite, stelaje, merdenea, malaxor, mixer,
poșuri, dui, vase, aragaz, cuptoare, tăvi, cărucioare, etc.
Amplasarea secției de patiserie în planul întreprinderii trebuie prevăzută în așa mod încât
să înlesnească organizarea lucrului în secție. În primul rând trebuie exclus intersecția de fluxuri
tehnologice în cadrul secției și înafara acesteia. Trebuie favorizată livrarea materiilor prime
necesare producerii de la depozit și respectiv expedierea în siguranță a articolelor finisate. Secția
de patiserie trebuie amplasată în așa mod încât să asigure condiții pentru lucrători de a manipula
cu acuratețe produsele, adică la distanta, dar în același timp accesibil pentru muncitori: WC,
dușul, punctul medical. Legătura între secția de patiserie și celelalte subdiviziuni ale
întreprinderii, se recomandă de organizat în așa mod încât să ofere spațiu util optim pentru toate
subdiviziunile, de asemenea și să ofere o economie maxim posibilă de spațiu și condiții bune de
lucru.
Planificarea secției se face pe suprafețe îndepărtate de surse de mirosuri neplăcute, de

fum, de praf, sau alți contaminanți. Amplasarea și amenajarea secției cu utilaj corespunzător se
face cu avizul organelor serviciului sanitare – epidemiologice de stat.
Utilizarea surselor de zgomot și vibrație în secție se face în condiții de asigurarea a

protecției fonice vizavi de încăperile de locuit din vecinătate. Planificarea secției se face în
funcție de volumul estimat de producție. Numărul, mărimea și destinația spațiilor și locurilor de
muncă din cadrul secției se planifică în funcție de volumul estimat de producție. Secția și
subdiviziunile acestea vor fi proiectate astfel încât accesul în secție să poată fi controlat, să
permită curățarea comodă, și adecvată, să faciliteze supravegherea corectă a igienei produselor
cu care se manipulează, să prevină pătrunderea și adăpostirea dăunătorilor și pătrunderea
contaminanților din mediu, astfel ca fumul, praful sau alții. Planificarea secției în cadrul
întreprinderii și amplasarea instalațiilor de lucru se face în așa mod, încât să asigure temperatura
corespunzătoare a procesului tehnologic și a produselor.

Data 10
а
În vederea asigurării condițiilor sanitare-igienice adecvate pentru prelucrarea și
prepararea corespunzătoare a produselor, secția trebuie să dispună de spațiu pentru circuite
funcționale salubre:
1. Spațiu de prelucrare preliminară a materiilor prime;

2. Spațiu de preparare a articolelor de patiserie;
3. Spațiu de păstrare a articolelor finisate.
Secția și instalațiile vor corespunde normelor și cerințelor securității tehnice de
construcție sigură și se vor menține în stare de bună funcționare. Toate instalațiile și utilajele vor
fi construite din materiale sigure, lipsite de pericolul transmiterii produselor alimentare a
substanțelor indezirabile, inclusiv toxice și care au fost autorizate sanitar de Ministerul Sănătății.
Spațiul de prelucrare preliminară a ouălor va fi spații cu circuite separate. Spațiile de lucru
trebuie să fie adecvate pentru îndeplinirea operațiilor de prelucrare preliminară, tratare termică și
finisare. Procesul de preparare a produselor va fi stabilit astfel încât să asigure desfășurarea
fluxului într-un singur sens și să evite încrucișările între fazele insalubre și salubre.
În secție pavimentul trebuie să fie construit din materiale impermeabile pentru apă,
neabsorbante, lavabile, nealunecoase, fără crăpături, ușor de spălat și dezinfectat. Pavimentul va
fi suficient de înclinat pentru scurgerea lichidelor, prevăzute cu sifoane de scurgere, racordate la
canalizare. Pereții vor fi construiți din materiale impermeabile la apă, neabsorbante, lavabile,
izolante, de culori deschise, netezi, fără crăpături. Până la înălțimea 1,80 m pereții vor fi
acoperiți cu materiale de construcție ușor de spălat și dezinfectat. Unghiurile dintre pereți, între
paviment și pereți, între pereți și tavan vor fi etanșe și văruite pentru a facilita curățarea. Tavanul
va fi proiectat, construit și finisat astfel încât să fie ușor de curățat, să prevină acumularea
prafului, să minimalizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiului și căderea lui. Geamurile și alte
interspații vor fi construite astfel încât să se evite acumularea prafului, iar cele care se deschid
vor fi acoperite cu plase anti insecte. Pervazurile geamurilor vor fi înclinate, pentru a preveni
utilizarea lor ca rafturi. Ușile vor fi netede, cu suprafețe neabsorbante, cu autoînchidere sau cu
garnitură de închidere. Secția trebuie să dispună și să folosească permanent în activitatea sa apă
potabilă curentă, rece și caldă, sub presiune și temperatură adecvată, în cantitate suficientă și
corespunzătoare din punct de vedere al calității și inofensivității prevederilor actelor normative
în vigoare privind apa potabilă, cu instalații adecvate pentru păstrare și în caz de necesitate
pentru distribuire, și cu protecția adecvată împotriva contaminării. Aburii utilizați pentru
contactul direct cu produsele nu trebuie să conțină substanțe care să prezinte pericol pentru
sănătate sau să contamineze produsele preparate. Pe tot fluxul tehnologic de producere, conform
necesităților, vor fi instalate convenabil chiuvete și robinete cu amestecător pentru apă caldă și
rece pentru spălarea, dezinfectarea și spălarea mâinilor. Instalațiile vor fi asigurate cu țevi
prevăzute adecvat cu sifon, racordate la canalele de scurgere. Pentru curățarea și dezinfectarea
instalațiilor, instrumentelor și a ustensilelor de lucru vor fi asigurate utilaje adecvate,
confecționate din materiale rezistente la coroziune, care pot fi ușor curățate, dotate cu mijloace
de asigurare cu apă caldă și rece în cantități suficiente.
În spațiile secției trebuie să fie asigurată iluminarea naturală și artificială. Lumina nu

trebuie să altereze culorile cu o intensitate normală. Deasupra instalațiilor de prelucrare termică
vor fi instalate dispozitive pentru înlăturarea eficientă a aburilor și vaporilor.

Data 10
а
Utilajul tehnologic și ustensilele utilizate la manipularea produselor trebuie să fie
confecționate din materiale autorizate de Ministerul Sănătății, rezistente la lovituri și coroziune,
curățiri repetate și dezinfecție, neferoase, neabsorbante, ușor de curățat, care nu transmit
substanțe toxice produsului și nu afectează proprietățile nutritive, fizico-chimice și organoleptice
ale acestuia, care nu favorizează contaminarea microbiană a produselor cu care vin în contact.
Ele trebuie întreținute în permanentă stare de funcționare și trebuie amplasate astfel încât să fie
accesibile operațiunilor de inspecție și igienizare. Utilajele trebuie să fie construite cu suprafețe
netede, fără crăpături și alte locuri de reținere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel
încât să poată fi demontate ți curățate cu ușurință. Dotarea cu utilaje se face în funcție de
volumul de producție a secției. Ustensilele portabile așa ca cuțit, lingură, merdenea vor fi
păstrate în condiții care exclud contaminarea lor.

Data 10
а
Capitolul II. Calcule tehnologice
Obținerea unor rezultate economice și sociale bune într-o unitate de alimentație publică,
depinde în mare parte de modul în care a fost proiectată, construită sau reamenajată pe
compartimente și fluxuri tehnologice, care trebuie să cuprindă elementele de bază: activitatea de
producție, de servire, activități auxiliare și servicii suplimentare. Pentru proiectarea
întreprinderilor de alimentație publică se efectuează o serie de calcule tehnologice
indispensabile. Aceste calcule permit determinarea programului de producție al întreprinderii
proiectate, numărul de angajați, echipamentul necesar, suprafețele întreprinderii etc.
2.1 Elaborarea programului de lucru a întreprinderii,

numărului de consumatori pentru o zi
Pentru elaborarea programului de lucru al unei întreprinderi este necesar a se calcula

numărul consumatorilor pentru zi. Numărul de consumatori se determină după formula:
P∗φ∗X
N i=
100
Unde:
N i – numărul de consumatori;
P – numărul de locuri în sală;
φ – rotația unui loc la ora dată;
X – procentul de completare a sălii.
Rezultatele se vor introduce în tabelul următor.
Tabelul 2.1.1 Determinarea numărului de consumatori pentru cafenea pentru tineret
Coeficientul de
Rotația unui loc în Numărul de
Orele de lucru completare a sălii,
sală timp de o oră consumatori
%
1000-1100 1 40 24
1100-1200 1 40 24
1200-1300 1 30 30
1300-1400 1 50 30
1400-1500 1 40 24
1500-1600 1 30 18
Data 10
а
1600-1700 1 40 24
1700-1800 1 50 30
1800-1900 0.6 30 11
1900-2000 0.6 40 14
2000-2100 0.5 40 12
2100-2200 0.5 20 6
2200-2300 0.5 20 6
Total 253
30
Fluxul de consumatori
30 30
30
24 24 24 24
25
20 18
14
15
12
11
10
6 6
0
10:00- 11:00- 12:00- 13:00- 14:00- 15:00- 16:00- 17:00- 18:00- 19:00- 20:00- 21:00- 22:00-
11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 Nr. de cons 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 2300
17:00
Fig. 2.1.1 Fluxul de consumatori pe zi
2.2 Determinarea numărului de bucate pe grupe de bucate

realizate pentru o zi
Calculul numărului de bucate pentru o zi se realizează după următoarea formula:
n=m∗N
Unde:
n- numărul de bucate realizate pe zi;
Data 10
а
m-coeficientul de întrebuințare a bucatelor (pentru cafenea m = 2);
N-numărul de consumatori pe zi;
n=2∗253=506 buc .
Proporția Proporția
Denumirea grupelor Numărul
procentuală din nr. procentuală din
de bucate de bucate
total, % grupa dată, %
Bucate reci 40 - 202
Bucate de bază 40 - 202
Preparate dulci 20 - 102
Reci - 80 81
Calde - 20 21
Total - - 506
Tabelul 2.2.1 Determinarea numărului de bucate pe grupe de preparate culinare pentru o zi
Cantitatea pentru 253

Norma de persoane
Denumirea grupei U/m
consum
L/Kg/Buc
Băuturi calde 0.14 35.42
Ceai 0.015 3.8
Cafea 0.098 24.8
Cacao, ciocolată 0.027 6.83
Băuturi reci L 0.125 31.62
Apă minerală 0.025 6.32
Apă dulce 0.03 7.6
Suc 0.02 5.06
Băuturi preparate 0.05 12.65
Produse de patiserie, pâine 80 20240
Pâine de secară 30 7590
Pâine de grâu g 50 12650
Bomboane, biscuiți 40 10120
Fructe 50 12650
Preparate de patiserie, 0.75 190
Buc.
cofetărie
Tabelul 2.2.2 Determinarea cantității de băuturi necesare pentru o zi
2.3 Elaborarea meniului tehnologic
Meniul prezintă lista preparatelor și băuturilor care stau la dispoziția consumatorului în

unitatea dată, aranjate într-o ordine stabilită, care corespunde ordinii întrebuințării acestora.
Acesta conține denumirea preparatului, gramajul acestuia și prețul pentru o porție. În dependență
de tipul și categoria unității de alimentație publică meniul trebuie să corespundă unui sortiment
minimal de preparate culinare. Astfel pentru unitatea de alimentație de tip cafenea de categorie
superioară sortimentul minimal include:

Data 10
а
 Băuturi calde – 5;
 Băuturi de producție proprie – 6;
 Sucuri – 4;
 Bucate reci – 5;
 Bucate de bază – 5;
 Preparate de patiserie, cofetărie – 8;
 Preparate de desert, înghețată – 5.
Tabelul 2.3.1 Elaborarea meniului tehnologic
Nr. rețetei Denumirea preparatului Gramajul g, ml

Băuturi calde
*** Ceai negru 200
*** Ceai de ghimbir 200
*** Cafea Americano 100
*** Cafea Cappucino 200
*** Ciocolată cu scorțișoară 200
Băuturi reci, producție proprie
Apă minerală :
*** OM 500
Dorna
Apă dulce:
CocaCola
*** Fanta 500
Sprite
Sweps
*** Cocktail „Tropical Breeze” 300
*** Cocktail „Watermelon Aqua Fresca” 300
*** Cocktail „Red Slip” 300
*** Iced Cappucino 200
Sucuri
*** Suc Multifruct 250
*** Suc de ananas 250
*** Suc de portocale 250
*** Suc de tomate 250
Bucate reci
*** Somon Gravlax 250
*** Bruschete cu vinete și rodie 250
*** Salată Caprese 300
*** Salată grecească 300
*** Salată cu ton în stil „Nicoise” 300
Bucate de bază

Data 10
а
Dorado file la tigaie, cu sos de usturoi negru,
*** 150/100/50
cartofi și fenicul baby
*** Spaghete carbonara 250
*** Hamburger de vită/pui cu cartofi pai 250/100
*** Pizza turcească 250
*** Supă cremă de ciuperci 250
Preperate de patiserie, cofetărie
*** Ștrudel de măr 250
*** Gogoși 160
*** Pateuri cu brânză sărată 160
*** Khachapuri 300
*** Burek cu carne 160
*** Daneze (Danish pastry) 160
*** Prăjitură cu piersici și bezea 200
*** Rulouri pufoase cu merișoare și ciocolată albă 200
Preparate de desert, înghețată
*** Lava Cake 200
*** Tiramisu 200
*** Înghețată prăjită 250
*** Înghețată de căpșuni 250
*** Înghețată clasică 250
*** - Internet
2.4 Elaborarea programului de producere a întreprinderii
Tabelul 2.4.1 Elaborarea programului de producere a întreprinderii
Nr. Nr. de porții,

Denumirea preparatului Gramajul g, ml
rețetei buc.
Băuturi calde 35.42
*** Ceai negru 200 10
*** Ceai de ghimbir 200 10
*** Cafea Americano 100 42
*** Cafea Cappucino 200 41
*** Ciocolată cu scorțișoară 200 34
Băuturi reci, producție proprie 31.62
Apă minerală :
*** OM 500 13
Dorna
Apă dulce:
CocaCola
*** 500
Fanta
15
Sprite
Data 10
а
Sweps
*** Cocktail „Tropical Breeze” 300 10
*** Cocktail „Watermelon Aqua Fresca” 300 9
*** Cocktail „Red Slip” 300 13
*** Iced Cappucino 300 10
Sucuri 5.06
*** Suc Multifruct 250 5
*** Suc de ananas 250 6
*** Suc de portocale 250 6
*** Suc de tomate 250 3
Bucate reci 202
*** Somon Gravlax 250 30
*** Bruschete cu vinete și rodie 250 25
*** Salată Caprese 300 50
*** Salată grecească 300 55
*** Salată cu ton în stil „Nicoise” 300 42
Bucate de bază 202
Dorado file la tigaie, cu sos de usturoi
*** 150/100/50 30
negru, cartofi și fenicul baby
*** Spaghete carbonara 250 50
*** Hamburger de vită/pui cu cartofi pai 250/100 55
*** Pizza turcească 250 42
*** Supă cremă de ciuperci 250 25
Preparate de patiserie, cofetărie 190
*** Ștrudel de măr 250 30
*** Gogoși 160 20
*** Pateuri cu brânză sărată 160 15
*** Khachapuri 300 15
*** Burek cu carne 160 20
*** Daneze (Danish pastry) 160 30
*** Prăjitură cu piersici și bezea 200 30
Rulouri pufoase cu merișoare și
*** 200 30
ciocolată albă
Preparate de desert, înghețată 102
*** Lava Cake 200 21
*** Tiramisu 200 15
*** Înghețată prăjită 250 25
*** Înghețată de căpșuni 250 11
*** Înghețată clasică 250 30

Data 10
а
2.5 Calcule tehnologice pentru secția Patiserie
2.5.1 Programul de lucru al secției Patiserie
Programul de lucru a secției preparate de patiserie include lista preparatelor de

patiserie/cofetărie.
Tabel 2.5.1 Programul de lucru al secției Patiserie
Numărul de
Nr. Gramajul unei
Preparate de patiserie, cofetărie bucate per
rețetei porții
schimb
*** Ștrudel de măr 250 30
*** Gogoși 160 20
*** Pateuri cu brânză sărată 160 15
*** Khachapuri 300 15
*** Burek cu carne 160 20
*** Daneze (Danish pastry) 160 30
*** Prăjitură cu piersici și bezea 200 30
*** 200 30
ciocolată albă
Total 190
*** - rețetă de pe internet.
2.5.2 Determinarea numărului de personal
n
N 1=
H∗λ
Unde:
N 1 – numărul efectiv de lucrători;
n – numărul de bucăți, de preparate pentru un schimb;
H – productivitatea unui lucrător pe schimb;
𝝀 – coieficientul, care corespunde ritmului de creștere a intensității procesului de muncă (1,14).
Tabel 2.5.2 Numărul de lucrători al secției Patiserie
Nr. Nr de
Preparate de patiserie, Gramaj, Nr. de Productivitatea
rețete lucrători,
cofetărie 1 p. g unități unui lucrător N1
i
*** Ștrudel de măr 250 30 130 0,20
*** Gogoși 160 20 150 0,11
*** Pateuri cu brânză sărată 160 15 140 0,11
*** Khachapuri 300 15 150 0,11

Data 10
а
*** Burek cu carne 160 20 150 0,11
*** Daneze (Danish pastry) 160 30 150 0,17
*** Prăjitură cu piersici și bezea 200 30 100 0,26
Rulouri pufoase cu merișoare
*** 200 30 110 0,24
și ciocolată albă
Total 190 1,30
*** - rețetă de pe internet.
n 30
N 1= = =0,19
H∗λ 175∗1,14
N 2=N 1∗α
Unde:
N 2 – numărul total de lucrători;
α – coeficient de recalculare (1,32).
N 2=N 1∗α=1,30∗1,32=1,71≈ 2 lucrători
Graficul de lucru a personalui din secție

2.5
2
1.5
1
0.5
0
10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 23:00
Lucrător 1 Lucrător 2
Figura 2.5.2 Graficul de lucru a personalului din secție
2.5.3 Determinarea cantității de materie primă
Tabel 2.5.3.1 Cantitatea de materie primă
E Total,
Denumirea A B C D F G H
20 ml, g,
MP 30 un. 20 un. 15 un. 15 un. 30 un. 30 un. 30 un.
un. buc.
Făină 1 875 1 000 2 250 1 500 3 025 2 100 11 750
Ouă 30 b. 20 b. 15 b. 15 b. 20 b. 30 b. 60 b. 45 b. 0 b.
Unt 225 120 225 624 1 350 894 3 438
Mere 7 500 7 500
Stafide 750 750
Făină de
375 375
migdale
Data 10
а
Zahăr 750 100 75 258 1 650 600 3 433
Scorțișoară 150 150
Zahăr
150 60 210
pudră
Ulei de fl.
360 1 000 102 1 462
soarelui
Drojdie 50 45 40 90 225
Lapte 500 750 624 1 874
Sare 20 15 20 12 15 82
Aluat
660 660
foietaj
Brânză de
570 570
vaci
Feta 300 1 125 1 425
Semințe de
45 45
susan
Mozzarella 1 125 1 125
Foi de
880 880
plăcintă
Carne
tocată de 1 640 1 640
vită
Ceapă 560 560
Usturoi 108 108
Pesmeți 108 108
Piper negru
2 2
măcinat
Pastă de
108 108
tomate
Smântână 230 230
Apă
332 332
minerală
Cremă de
450 450
ciocolată
Piersici 3 000 3000
Lămâie 10 b. 10 b. 20 b.
Ciocolată
498 498
albă
Merișoare 750 750
Rom 34,8 34,8
Zahăr
60 60
vanilat
Tabel 2.5.3.2 Legenda la preparate
Nr.
Gramaj, Nr. de
rețete Preparate de patiserie, cofetărie Legenda
1 p. g unități
i
*** Ștrudel de măr 250 30 A

Data 10
а
*** Gogoși 160 20 B
*** Pateuri cu brânză sărată 160 15 C
*** Khachapuri 300 15 D
*** Burek cu carne 160 20 E
*** Daneze (Danish pastry) 160 30 F
*** Prăjitură cu piersici și bezea 200 30 G
*** 200 30 H
ciocolată albă
Total 190
2.5.4 Calculul de aluat procesat în secția Preparate de patiserie
Tabel 2.5.4.1 Calculul de aluat procesat în secția Preparate de patiserie
Cantitatea
Nr. Cantitatea de
Preparate de patiserie, Gramaj, Nr. de de aluat
rețete aluat pentru o
cofetărie 1 p. g unități pentru n
i porție, g
porții, g
Aluat dospit
*** Ștrudel cu măr 250 30 110 3 300
*** Gogoși 160 20 100 2 000
*** Khachapuri 300 15 210 3 150
*** Daneze (Danish pastry) 160 30 140 4 200
*** 200 30 170 5 100
Aluat foietaj
*** Burek cu carne 160 20 44 880
*** Pateuri cu brânză sărată 160 15 44 880
Aluat fraged
*** Prăjitură cu piersici și bezea 200 30 163 4 890
2.5.5 Calculul cantității de elemente de umplutură pentru preparatele de patiserie
Tabel 2.5.5.1 Calculul cantității de umplutură pentru preparatele de patiserie
Cantitatea
Cantitatea de
Nr. de
Preparate de patiserie, Gramaj, Nr. de umplutură
rețete umplutură
cofetărie 1 p. g unități pentru o
i pentru n
porție, g
porții, g
Mere cu stafide
*** Ștrudel cu măr 250 30 300 9 000
Brânză, mozzarella, feta

Data 10
а
*** Khachapuri 300 15 150 2 250
*** Pateuri cu brânză sărată 160 15 58 870
Carne tocată de vită
*** Burek cu carne 160 20 120 2 400
Cremă de ciocolată
*** Daneze (Danish pastry) 160 30 20 600
Fructe,bezea, ciocolată rasă
*** Prăjitură cu piersici și bezea 200 30 160 4 800
*** 200 30 60 1 800
2.5.6 Calculul utilajului mecanic pentru secția Preparate de patiserie
1. Mixer
Mixerul se alege în dependență de cantitatea materiei prime procesate. Conform

informației din Tabelul 2.5.5.1 Calculul cantității de umplutură pentru preparatele de patiserie
alegem Mixerul TPK7.
Acest mixer are o capacitate de 7 litri, dimensiunile de 240x420x420, puterea 350 W.
Figura 2.5.6.1 Mixer TPK7
2. Malaxor pentru aluat
Malaxorul se alege în dependență de cantitatea de aluat necesară pentru prepararea

preparatelor de patiserie. Conform informației din Tabelul 2.5.4.1 Calculul de aluat procesat în
secția de Patiserie alegem Malaxorul pentru aluat SK15MO.
Aceste malaxor are capacitatea pentru cuvă de 16 litri și capacitatea aluatului de 12 kg.
Dimensiunile utilajului sunt de 400x630x700, puterea 0,75 W / 1 Hp

Data 10
а
Figura 2.5.6.2 Malaxorul pentru aluat SK15MO
3. Cutter bol
Cutterul se alege în dependență de materia primă care trebuie mărunțită, tocată. Pentru
secția de patiserie alegem Cutter bol SD.01Y cu capacitatea de 8 litri, dimensiunile de
290x490x370, puterea 0,37 W
Figura 2.5.6.3 Cutter bol SD.01Y
4. Porționator aluat cu rotunjitor
Porționatorul este pentru a ușura munca bucătarilor de a porționa aluatul. Conform

cantității de aluat alegem Porționator aluat cu rotunjitor SPA-22, cu capacitatea de 5 kg,
dimensiunile de 640x640x1450, puterea 0,55 W.

Data 10
а
Figura 2.5.6.4 Porționator aluat cu rotunjitor SPA-22
Determinarea timpului de lucru a utilajului.
Malaxor pentru aluat SK15MO
V G
∏ ¿= ρ ¿
Unde:
V ∏ ¿ ¿– volumul produsul alimentar, d m3;
G – cantitatea de produs prelucrat, kg;
ρ – densitatea specifică a produsului alimentar, kg /d m3.
V ∏¿
n= ¿
k∗V cuv
Unde:
n – numărul de loturi prelucrate, unit;
V cuv – volumul real al cuvei, d m3;
k – coeficientul de umplere a cuvei, k = 0,75.
t=n∗τ
Unde:
t – timpul real de lucru a mașinii, min.;
τ – durarea de prelucrare a unui lot de produs, min.
Pentru aluat dospit
V 17,750
∏ ¿= 0,55
=32,27 ¿
32,27
n= =2,68≈ 3
0,75∗16
t=2,68∗30=80,4

Data 10
а
Tabel 2.5.6.1 Determinarea timpului de lucru a malaxorului
Durat
Coef.
Denumire Număru a de
Densitatea Volumul de Timpul
a Cantitatea l de prel.
produsului produsului umpler de lucru,
produsulu , kg loturi de a unui
, kg/l ,l ea min
i produs lot,
cuvei
min
Aluat
17,750 0,55 32,27 0,75 3 30 80,4
dospit
Aluat
1,76 0,60 2,93 0,75 1 20 4,8
foietaj
Aluat
4,89 0,70 6,9 0,75 1 10 5,7
fraged
90,9≈1,3
Total
0 ore
Randamentul malaxorului:
1,30
η= ∗100 %=18,57 %
7
Mixer TPK7
Pentru umplutură de brânză
V 17,750
∏ ¿= 0,55
=32,27 ¿
32,27
n= =2,68≈ 3
0,75∗7
t=2,68∗30=80,4
Tabel 2.5.6.2 Determinarea timpului de lucru a mixerului
Durat
Coef.
Denumire Număru a de Timpul
Densitatea Volumul de
a Cantitatea l de prel. a de
produsului produsului umpler
produsulu , kg loturi de unui lucru,
, kg/l ,l ea
i produs lot, min
cuvei
min
Umplutură
3,120 0,6 5,2 0,75 1 10 10
de brânză
Cremă de
0,6 0,5 1,2 0,75 1 20 20
ciocolată
Bezea,
6,6 0,5 13,2 0,75 2 20 40
fructe
70≈1,1
Total
0 ore

Data 10
а
Randamentul mixerului:
1,10
η= ∗100 %=15,71 %
7
Cutter bol SD.01Y
Tocătură de carne (vită)
V 2,4
∏ ¿= 0,9 =2,66 ¿
2,66
n= =0,44 ≈ 1
0,75∗8
t=1∗30=30
Tabel 2.5.6.3 Determinarea timpului de lucru a cutterului
Durat
Coef. de Număru a de Timpul
Denumire Densitatea Volumul
Cantitatea umpler l de prel. a de
a produsului produsului
, kg ea loturi de unui lucru,
produsului , kg/l ,l
cuvei produs lot, min
min
Tocătură de
2,4 0,9 2,66 0,75 1 30 30
carne (vită)
30≈0,5
Total
ore
Randamentul cutterurului:
1,10
η= ∗100 %=15,71 %
7
Porționator aluat cu rotunjitor SPA-22
Pentru aluat dospit
V 17,750
∏ ¿= 0,55
=32,27 ¿
32,27
n= =5,37 ≈6
0,75∗8
t=6∗20=120
Tabel 2.5.6.4 Determinarea timpului de lucru a porționatorului

Data 10
а
Durat
Coef.
Numărul a de Timpul
Denumire Densitatea Volumul de
Cantitatea de loturi prel. a de
a produsului, produsului umpl.
, kg de unui lucru,
produsului kg/l ,l a
produs lot, min
cuvei
min
Aluat
17,750 0,55 32,27 0,75 6 20 120
dospit
Aluat
1,76 0,60 2,93 0,75 1 10 10
foietaj
Aluat
4,89 0,70 6,9 0,75 2 10 20
fraged
150≈2,5
Total
ore
Randamentul porționatorului:
2,5
η= ∗100 %=37,71%
7
2.5.7 Calculul utilajului termic al secției Preparate de patiserie

1. Dulapul de coacere
Dulapul de coacere este selectat în dependență de cantitatea de produs prelucrată pe

parcursul unui schimb și productivitatea dulapului. Numărul de dulapuri necesare pentru
coacerea produselor incluse în programul de lucru al secției se calculează conform formulei :
n
m=
a
Unde:
m – numărul de tăvi, necesare pentru prepararea unei denumiri de preparat, unit.;
n- numărul de bucăți conform programului de lucru pentru un schimb;
a – capacitatea de completare a unei tăvi, buc/unit.
m∗τ
T i=
c∗60
Unde:
Ti – timpul parțial de lucru al cuptorului pentru prelucrarea termică a unui fel de preparat;
τ - durata prelucrării termice, min.;
c – numărul de tăvi plasate concomitent în cuptor, unit.;
60 – transfer de minute în ore;
g∗a∗c∗60
Q=
τ
Unde:
Q – productivitatea dulapului de coacere pentru prepararea unui anumit preparat, kg/h;
g – gramajul unei porții/buc. de preparat, supus tratării termice, kg;
Data 10
а
a – cantitatea de produs plasată pe o singură tavă, porț./buc. ;
c – numărul de tăvi plasate în dulapul de coacere (c = 6);
τ – timpul unei rotații.
Pentru Ștrudel de măr.
n 30
m= = =2
a 15
m∗τ 2∗25
T i= = =0,13
c∗60 6∗60
g∗a∗c∗60 0,250∗15∗6∗60
Q= = =54
τ 25
2.5.7.1 Tabel Calculul Dulapului de coacere a secției Preparate de patiserie
Timp
Gramajul Număru Capacitatea Numărul Timpul Prod. de
Preparate de
unei l de buc. de de tăvi unui dulap lucru
patiserie,
porții, per completare necesare, ciclu, . al
cofetărie
g schimb a unei tăvi unit min kg/h dulap.
ore
Ștrudel de
250 30 15 2 25 54 0,13
măr
Pateuri cu
160 15 15 1 32 34,56 0,08
brânză sărată
Khachapuri 300 15 10 2 22 58,9 0,12
Burek cu
160 20 10 2 60 9,6 0,33
carne
Daneze
(Danish 160 30 20 2 22 52,36 0,12
pastry)
Prăjitură cu
piersici și 200 30 15 2 65 16,61 0,36
bezea
Rulouri
pufoase cu
200 30 15 2 27 40 0,15
merișoare și
ciocolată albă
Total 190 1,12
t 1,12
n= = =0,2≈ 1 unit .
T∗η 7∗0,8
Unde:
t – timpul de lucru al dulapului de coacere;
T – durata schimbului, h;
Data 10
а
η – coeficietul teoretic de utilizare a dulapui, 0,8.
Putem spune că pentru secția Patiserie avem nevoie de 1 dulap de coacere. Am ales
modelul Cuptor electric patiserie cu 6 tăvi și panou digital STB606V7. Dimensiunile tăvii
sunt: 600x400 /cuve GN 1/1, distanța dintre tăvi 80 mm. Dimensiunile cuptorului: 880x930x830,
temperatura maximă 270°C, putere instalată 10.650 W trifazic.
Figura 2.5.7.1 Cuptor electric patiserie cu 6 tăvi și panou digital STB606V7
2. Plita cu inducție
Avem nevoie de plita electrică pentru prepararea gogoșilor. Alegem Plită cu inducție
dublă pentru gătit 69033. Are două ochiuri, dimensiunea plitei de 290x510x85, puterea 3500
W.
Figura 2.5.7.2 Plită cu inducție dublă pentru gătit 69033
2.5.8 Calculul utilajului frigorific pentru secția Preparate de patiserie
Tabel 2.5.8.1 Calculul utilajului frigorific pentru secția Preparate de patiserie
Cantitatea
Preparate de Denumirea Cantitatea Capacitatea
Nr. Nr. de pentru o
patiserie, produselor pentru n de păstrare,
rețetei unități porție, g,
cofetărie păstrate porții, kg kg
ml, buc.
*** Ștrudel de măr Ouă 30 1 buc.(40) 30 buc.(1,2) 1,6
Mere 250 7,5 10
Data 10
а
Unt 7,5 0,225 0,3
Ouă 1 buc.(40) 20 buc.(0,8) 1,06
Lapte 25 0,500 0,66
*** Gogoși 20
Drojdie 2,5 0,050 0,066
Unt 6 0,120 0,16
Brânză de
38 0,570 0,76
Pateuri cu vaci
*** 15 20 0,300 0,4
brânză sărată Feta
1 buc.(40) 15 buc.(0,6) 0,8
Ouă
Drojdia 3 0,045 0,06
Mozzarella 75 1,125 1,5
*** Khachapuri Feta 15 75 1,125 1,5
Ouă 1 buc.(40) 15 buc.(0,6) 0,8
Unt 15 0,225 0,3
Carne tocată 82 1,640 2,1

(vită)
Ceapă 28 0,560 0,74
Pastă de 5,4 0,108 0,14
*** Burek cu carne 20
tomate
Unt 11 0,220 0,29
Ouă 1 buc.(40) 20 buc.(0,8) 1,06
Smântână 11,5 0,230 0,30
Ouă 1 buc.(40) 30 buc.(1,2) 1,6

Daneze (Danish Drojdie 1,25 0,0375 0,05
*** 30
pastry) Lapte 25 0,750 1
Unt 20,8 0,624 0,83
Unt 45 1,350 1,8
Prăjitură cu Ouă 2 buc.(80) 60 buc.(2,4) 3,2
*** 30
piersici și bezea Piersici 100 3 4
Lămâie 18 0,540 0,72
Lapte
20,8 0,624 0,832
Drojdie
3,2 0,096 0,128
Rulouri pufoase Ouă
1 buc.(40) 30 buc.(1,2) 1,6
*** cu merișoare și Unt 30
16,6 0,498 0,664
ciocolată albă Lămâie
3,2 0,096 0,128
Ciocolată
16,6 0,498 0,664
albă
Total 190 43,612
G
E=
k
Unde:
E – capacitatea de păstrare calculată a dulapului frigorific, kg;
G – cantitatea de produse ce urmează a fi păstrate în dulap în perioada de calcul;
k – coeficient, care ia în considerație masa veselei, ambalajului (k = 0,75).
Pentru Ștrudel de măr (Unt)

Data 10
а
0,225
E= =0,3
0,75
Alegem dulap frigorific Dulap frigorific vertical cu 1 ușă BGR7080. Dimensiunile

700x800x2050, capacitatea de 700 litri, putere 0,4 kW, temperatura de lucru 0℃...+5℃.
Figura 2.5.8.1 Dulap frigorific vertical cu 1 ușă BGR7080
2.5.9 Calculul utilajului nemecanic pentru secția Preparate de patiserie

1. Calculul necesarului minim de mese de producere.
L=N 1∗l=2∗1,25=2,5 m
Unde:
L – lungimea estimată meselor de producere, m;
N1 – numărul de lucrători, care lucrează în același timp la aceeași operație tehnologică, pers.;
l – norma de lungime a mesei pentru un singur lucrător la efectuarea operației date, m.
L 2,5
n= = =2
l st 1,25
Unde:
n – numărul de mese de producere în secție, unit.;
L – lungimea totală a meselor de producere, m;
lst. – lungimea standart a mesei de producere (1,25 m).
2. Calculul necesarului de recipiente de un anumit tip.
n
p=
a∗k∗φ
Unde:
p – necesarul de recipiente;
n – numărul de semipreparate, produse de patiserie;
k – coeficientul de rezervă a recipientului, 0,2;
α – capacitatea unei unități de recipient/ambalaj buc./uni.;
φ – rotația recipientului/ambalajului în decursul schimbului.
Data 10
а
T ∗60
φ=
τ
Unde:
T – durata schimbului, h;
τ – durata de prelucrare a unui lot de produs, min.
Tabelul 2.5.9.1 Calculul necesarului de recipiente de un anumit tip
Durata Numărul
Preparate Denumirea Capacitatea Necesarul
de de buc. Rotația
de patiserie, de unei unități de
coacere, per recipientului
cofetărie inventar de recipient inventar
min. schimb
Ștrudel de Tavă de
25 30 15 33,6 0,29
măr copt
Tavă de
Gogoși 22 20 20 38,18 0,13
copt
Pateuri cu
Tavă de
brânză 32 15 15 26,25 0,19
copt
sărată
Tavă de
Khachapuri 22 15 10 38,18 0,19
copt
Burek cu Tavă de
60 20 10 14 0,71
carne copt
Daneze
Tavă de
(Danish 22 30 20 38,18 0,19
copt
pastry)
Prăjitură cu
Tavă de
piersici și 65 30 15 12,92 0,77
copt
bezea
Rulouri
pufoase cu
Tavă de
merișoare și 27 30 15 31,11 0,32
copt
ciocolată
albă
Total 190 2,79≈3
Pentru Ștrudel de măr
T ∗60 14∗60
φ= = =33,6
τ 25
n 30
p= = =0,29
a∗k∗φ 15∗0,2∗33,6

Data 10
а
Tabel 2.5.9.2 Necesarul de utilaj nemecanic
Nr. Modelul Numărul

Denumirea utilajului Dimensiunea, mm
d/o utilajului de unități
1 Cuvă de spălat BMCM-1 3 630x630x850
2 Masă de producere СПСМ-3 3 1260x840x900
3 Masă de producere cu cuvă СПМ-1500 1 1500x800x850
4 Stelaj СЖ-2 2 1000x800x1750
5 Cântar electronic 61730 1 300x320x120
6 Lavoar - 1 500x420x210
7 Tăvi de copt 3 600x400
2.5.10 Calculul și selectare suprafața utilă și totală a secției Preparate de patiserie
Tabel 2.5.10.1 Suprafața utilă a secției Preparate de patiserie
Nr. Modelul Numărul Dimensiunea, Suprafață

Denumirea utilajului
d/o utilajului de unități mm utilă, m2
1 Cuvă de spălat BMCM-1 3 630x630x850 1,08
2 Masă de producere СПСМ-3 3 1260x840x900 3,15
Masă de producere cu
3 СПМ-1500 1 1500x800x850 1,2
cuvă
4 Stelaj СЖ-2 2 1000x800x1750 1,6
5 Lavoar - 1 500x420x210 0,21
Malaxorul pentru
6 SK15MO 1 400x630x700 0,25
aluat
Porționator aluat cu
7 SPA-22 1 640x640x1450 0,40
rotunjitor
Cuptor electric
8 patiserie cu 6 tăvi și STB606V7 1 880x930x830 0,81
panou digital
Dulap frigorific
9 vertical cu 1 ușă BGR7080 1 700x800x2050 0,56
BGR7080
Total 9,26
Sut 9,26 2
Stot = = =30,86 m
k 0,3
Unde:
Stot – suprafața totală, m2;
Sut – suprafața utilă, m2;
k – coeficient de utilizare a suprafeței încăperii (0,3).

Data 10
а
Concluzie
În această lucrare de an am elaborat proiectul secției Preparate de patiserie a unei
Cafenele Ciber (pentru tineret) cu 60 de locuri. Pentru realizarea proiectului am luat cunoștință
cu un șir de documente și norme pentru a atinge cele propuse și a efectuat toate calculele
necesare pentru proiectarea cafenelei și secției Preparate de patiserie. Am efectuat diferite
calcule pentru secția Preparate de patiserie: numărul de consumatori într-o zi, numărul de
lucrători, numărul de preparate gătite, suprafața, numărul de utilaj, etc.
Toate aceste calcule au ajutat la elaborarea meniului, cantității de materie primă,

dimensiunile unor utilaje și numărul lor. Deoarece tema este Cafenea Ciber am elaborat un
meniu mai neobișnuit în comparație cu alte tipuri de cafenele.
Pentru executarea materialului grafic am luat cunoștință cu diferite norme și documente

care m-au ajutat în executarea planului cafenelei și secției Preparate de patiserie. Am luat
cunoștință cu semnele convenționale pentru utilaje, pentru a putea amplasa utilajul în secția dată.

Data 10
а
Bibliografie
1. MIJA N. DESEATNICOV O. Proiectarea întreprinderilor de alimentație

publică, Ed. UTM Chișinău, 2016 - 412 p.
2. СНиП II-Л.8-71. Предприятия общественного питания-нормы

проектирования, Москва-1972.
3. Hotărârea Guvernului Republicii Moldova despre Regulile specifice de prestare

a serviciilor de alimentație publică: nr. 1209 din 8 noiembrie 2007. În Monitorul
Oficial al Republicii Moldova, 2007, nr. 180-183, art 1281.
4. https://www.slideshare.net
5. https://www.topk.ro
6. https://retete.unica.ro
7. https://www.lauralaurentiu.ro

Data 10
а
ANEXE

Data 10
а

60 Locuri Cafenea

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

60 Locuri Cafenea

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cuprins

Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

Pe fondul dezvoltării de ansamblu a activităților de comerț și turism, sectorul alimentației

 asigură posibilități multiple pentru o mai bună folosire și valorificare a resurselor

 organizarea procesului tehnologic în integritate și pentru unele sectoare în parte;

UTM 541.1 TMAP-171 ME Coala

 Cafenea pentru tineret;

1.2 Criterii de proiectare a secției Preparate de patiserie

UTM 541.1 TMAP-171 ME Coala

Secția de patiserie se planifică cu următoarele locuri de muncă:

1. Prelucrarea primară a materiilor prime;

Planificarea secției se face pe suprafețe îndepărtate de surse de mirosuri neplăcute, de

Utilizarea surselor de zgomot și vibrație în secție se face în condiții de asigurarea a

UTM 541.1 TMAP-171 ME Coala

1. Spațiu de prelucrare preliminară a materiilor prime;

În spațiile secției trebuie să fie asigurată iluminarea naturală și artificială. Lumina nu

UTM 541.1 TMAP-171 ME Coala

UTM 541.1 TMAP-171 ME Coala

2.1 Elaborarea programului de lucru a întreprinderii,

Pentru elaborarea programului de lucru al unei întreprinderi este necesar a se calcula

Tabelul 2.1.1 Determinarea numărului de consumatori pentru cafenea pentru tineret

Fig. 2.1.1 Fluxul de consumatori pe zi

2.2 Determinarea numărului de bucate pe grupe de bucate

Calculul numărului de bucate pentru o zi se realizează după următoarea formula:

Cantitatea pentru 253

2.3 Elaborarea meniului tehnologic

Meniul prezintă lista preparatelor și băuturilor care stau la dispoziția consumatorului în

UTM 541.1 TMAP-171 ME Coala

Tabelul 2.3.1 Elaborarea meniului tehnologic

Nr. rețetei Denumirea preparatului Gramajul g, ml

UTM 541.1 TMAP-171 ME Coala

2.4 Elaborarea programului de producere a întreprinderii

Tabelul 2.4.1 Elaborarea programului de producere a întreprinderii

Nr. Nr. de porții,

UTM 541.1 TMAP-171 ME Coala

Programul de lucru a secției preparate de patiserie include lista preparatelor de

Tabel 2.5.1 Programul de lucru al secției Patiserie

2.5.2 Determinarea numărului de personal

Tabel 2.5.2 Numărul de lucrători al secției Patiserie

UTM 541.1 TMAP-171 ME Coala

Graficul de lucru a personalui din secție

Figura 2.5.2 Graficul de lucru a personalului din secție

2.5.3 Determinarea cantității de materie primă

Tabel 2.5.3.1 Cantitatea de materie primă

Tabel 2.5.3.2 Legenda la preparate

UTM 541.1 TMAP-171 ME Coala

2.5.4 Calculul de aluat procesat în secția Preparate de patiserie

Tabel 2.5.4.1 Calculul de aluat procesat în secția Preparate de patiserie

2.5.5 Calculul cantității de elemente de umplutură pentru preparatele de patiserie

Tabel 2.5.5.1 Calculul cantității de umplutură pentru preparatele de patiserie

UTM 541.1 TMAP-171 ME Coala

2.5.6 Calculul utilajului mecanic pentru secția Preparate de patiserie

Mixerul se alege în dependență de cantitatea materiei prime procesate. Conform

Acest mixer are o capacitate de 7 litri, dimensiunile de 240x420x420, puterea 350 W.

Figura 2.5.6.1 Mixer TPK7

2. Malaxor pentru aluat

Malaxorul se alege în dependență de cantitatea de aluat necesară pentru prepararea

UTM 541.1 TMAP-171 ME Coala

Figura 2.5.6.3 Cutter bol SD.01Y

4. Porționator aluat cu rotunjitor

Porționatorul este pentru a ușura munca bucătarilor de a porționa aluatul. Conform

UTM 541.1 TMAP-171 ME Coala

Determinarea timpului de lucru a utilajului.