Raport de Practica - Tehnologica Anul 4 Popovschii Marina

Universitatea Tehnică a Moldovei
Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departamentul Alimentație și Nutriție
Raport
privind desfășurarea stagiului profesional tehnologică la
intreprinderea ,,_SC Kafes Club – RESTAURANTUL VILA NOUĂ,,
Studentul (a) Specialităţii Tehnologia alimentaţiei publice
__Popovschii Marina____TMAP 191__
Conducător din partea unităţii-bază de efectuare a stagiului profesional
___Balan Diana/Șchirca Olesea Bucătar-șef._
(Numele, prenumele, postul ocupat,
semnătura, amprenta ştampilei)
Conducător din partea Departamentului Alimentație și Nutriție
_Covaliov Eugenia
(Numele, prenumele, semnătura)
Chişinău, 2022
CUPRINS
Introducere.........................................................................................................................................
...
CAPITOLUL I. CARACTERISTICA GENERALĂ A ÎNTREPRINDERII

...............................
1.1.Caracteristica indicatorilor tehnico

economici..............................................................................
1.2.Analiza generală a sructurii comercial-productivă a

întreprinderii..............................................
CAPITOLUL II. CARACTERISTICA LISTEI DE BUCATE CULINARE- MENIULUI

ÎNTREPRINDERII-BAZĂ DE EFECTUARE STAGIULUI PROFESIONAL
2.1.Analiza și caracteristica meniul întreprinderii
CAPITOLUL III. CARACTERISTICA SECȚIEI
3.1.
CAPITOLUL IV CARACTERISTICA SECȚIEI
CAPITOLUL V. SANITARIA ȘI IGIENA LA UNITATEA DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
5.1 Cerintele sanitare fata de utilaj, inventar, vesela in cantina
5.2Analiza respectarii cerintelor sanitaro-igienice

5.3 Cerinţele profesionale faţă de personalul angajat în unităţile de alimentaţie publică
5.4Sanitaria si igiena personalului si locului de munca
CAPITOLUL VI:
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI (ÎNCHEIERE)
BIBLIOGRAFIE
ANEXE
Anexa1 ,2Prezentare raport power point,fise tehnologice/maniu
Anexa 3,4 Modele Certificate de clasificare aUAP.Autorizație sanitara aUAP.
Anexa5 Planul general al întreprinderi

Introducere
Aimentaţia publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric divers
care se ocupă de comercializare, de producere şi organizarea consumatorului roduselor
culinare.Funcţiile principale a alimentaţiei publice este de a deservi consumatorii cu produse
de înaltă calitate, cu specifice deosebite diferitor tipuri de bucătării, fiecare tip de preparat se
caracterizază prin modul de preparare a bucatelor, prin specificul de prezentare a
preparatului.Prezentarea preparatului poartă un caracter deosebit, deoarece prezentarea corectă şi
plăcută trezeşte consumatorului pofta de a o gusta şi de a o consuma în continuare. De aceea se
optează mereu pentru îmbunătăţire şi perfecţionare măsurilor folosite la ornare a preparatelor care
urmează să fie servite de către consumatori. Actualmente se folosesc un şir de metode noi care
uşurează şi îmbunătăţesc domeniul dat.fiecare întreprindere de alimentaţie publică foloseşte
metode noi, moderne, care sunt împrumutate de la alte ţări ,de la alţi lucrători ce sunt calificaţi în
acest domeniu.
Activitatea de alimentatie publica (AP) este “imbinarea intr-un ansamblu armonios a
operatiunilor de pregatire si de prezentare a serviciilor specifice determinate de desfacerea
si consumul acestora, precum si crearea unei ambiante de destindere si buna dispozitie in
unitatile destinate acestor scopuri”.Ca regula generala, unitatea de alimentatie publica
reprezinta “localul public in care se servesc preparate culinare, produse de cofetarie-patiserie,
bauturi, caracterizandu-se prin aceea ca in cadrul lui se imbina activitatea de pregatire/preparare
cu activitatea de comercializare, insotita de servicii specifice care asigura consumul acestora pe
loc. Ramura de alimentaţie publică se preocupă nu numai de îndestularea omului cu hrană ci și
studiază caracterul de acţionare a fiecărui produs asupra organizmului, caracterul de tratare
termică şi de digestie în organizm. Ea studiază cum trebuie de pregătit fiecare tip de produs astfel
ca el să piardă cît mai puţine substanţe necesare organismului. Aceasta se efectuiază deoarece este
foarte important de a combina corect produsele astfel ca să fie asigurat afluxul în organizm de
substanţe nutritive necesare in cantităţi optime şi la timp.
Alimentaţie raţională se bazează pe trei principii de bază-
1. Echilibrul dintre afluxul de energie cu alimentele şi energia cheltuită în procesul vital.
2. Satisfacerea cerinţelor organismului uman cu o anumită cantitate şi raport de substanţe
nutritive.
3. Respectarea regimului de alimentare de servire a hranei la anumite ore şi cantitate necesară
pentru fiecare masă.
Alimentatia este una dintre nevoile fundamentale ale vietii. Prin organizarea rationala, pe baze
stintifice, alimentatia publica contribuie la ocrotirea sanatatii consumatorilor.
In acest scop,lucratorii din alimentatie publica acorda o atentie deosebita imbunatatirii calitatii
produselor,diversificarii sortimentelor de preparate culinare si asigura unui serviciu corespunzator
in unitatiile respective .
Gastronomia,este stiinta care sta la baza artei culinare iar tehnicile culinare nu sunt in ultima
instanta decat aplicatii ale tehnologiei,fizicii,chimiei,si chimiei fizice,biochimiei,microbiologiei.
Preparatele culinare trebuie sa fie tehnologizate in bucatarii prin diferite metode,pentru
ca,modificandu-si starea fizica si compozitia chimica,sa devina masticabile,asimilabile si rapide
Pag.
RAPORT DE PRACTICA TEHNOLOGICĂ 4
Mod Coala Nr. document Semnat Data
Pentru ca,transformarile care au loc in bucatarie sa se produca in conditii bune iar,felurile de
preparate sa fie tehnologizate conform cerintelor fiziologice,normale sau de regim
alimentar,transformarile suferite de alimente trebuie sa respecte reguli consecrate,asltfel
incat,denaturile nutrientilor si pierderile cantitative sa fie minime.
Deci alimentaţia publică are o importanţă mare în viaţa omului căci ea permite de a consuma
raţional si corect o gamă largă de alimente care sunt atît de necesare omului. Diversitatea hranei
are o importanţă mare deoarece ea permite aprovizionarea organismului cu toate substanţele care
sunt atît de necesare fiecărui organism. Ea deasenenea permite dezvoltarea organismului în timpul
de creştere şi de dezvoltare. De aceea este foarte important de a studia particularităţile fiecărui
aliment valoare lui nutritivă pentru ca să putem combina corect alimentele şi a obţine energia
necesară organismului.
In acest raport am analizat Interprinderea “ ”din toate punctele de vedere, incepind de la
caracteristica generala a interprinderii si terminind cu meniul si igiena in cradul acestei unitati de
alimentatie publica. Vom lua cunostinta cu personalul care activeaza in centru, cu planul
constructiv a sectiilor care fac parte din interprindere. Caracteristica indicilor produ ctive si
commercial la fel sunt foarte importanti de aceea le-am atras o atentie deosebita. Prin acesti indici
subintelegem fluxul de consumatori si de productie care la fel sunt foarte importanti pentru
interprindere, daca nu cei mai importanti factori.
Scopul stagiului de practică constă în integrarea și specializarea cunoștințelor teoretice și
formarea competențelor profesionale în domeniul alimentației publice, respective dezvoltarea
abilităţilor practice necesare și adecvarea pregătirii teoretice la activitatea profesională
independentă în condiţiile socio-economice reale; efectuarea cercetărilor, documentarea
şi colectarea informaţiei pentru realizarea raportului de practică.
Obiectivele practicii sunt următoarele:
·caracterizarea întreprinderii;
·analiza structurii productive comerciale a întreprinderii;
·studierea organizării producerii în cadrul secției bucate reci;
·cercetarea organizării producerii în cadrul secției bucate calde;
·analiza organizării lucrului în cadrul secției de depozitare și condițiile de păstrare;
·determinarea nivelului respectării stării sanitare și igienă (lista detergenți,
Dezinfectante
Pag.
1.Caracteristica generală a restaurantului
VILA NOUĂ
“ O armotizare perfectă
între tradiţie şi modernitate”
Restaurantul VILA NOUĂ prezintă un echilibru perfect între tradiţie şi modernitate. Stilul
de viaţă contemporan redefineşte şi desăvîrşeşte acest local în care orice nuntă capătă un contur
original. Plin de stil, eleganţă şi confort deja al şaptelea an consecutiv aduce evenimentelor
speciale mult dorita notă de strălucire incomparabilă.
Deşi este aşezat în raza oraşului, localul vă va cuceri definitiv printr-o atmosferă romantică
şi liniştită. Fie vă gîndiţi la o nuntă tradiţională, fie una extravagantă, Restaurantul VILA NOUĂ
vine în întîmpinarea vostră cu aranjamente de nuntă de bun gust, dar totodată vă oferă libertatea
alegerii unui decor ideal stilului nunţii. Preocuparea pentru detalii este aspectul diferenţiator
capabil să satisfacă chiar şi cele mai rafinate şi exigente gusturi. Mesele şi scaunele accesorizate
elegant reliefează inedit arhitectura si designul interiorului. Datorită amplasării reuşite , din toate
sălile se deschide o vedere magnifică.
Comod amplasat într-o zonă verde a orașului, fiind la o îndepartare de comlexele locative,
Restaurantul VILA NOUĂ asigura comfortul vizitatorilor noștri în timpul petrecerii. Interiorul
salii facut cu mobilă făcută din metal forjat, unele elemente de décor din piatra vor asigura o
atmosferă plăcută de sărbătoare. Personalul este atent și respectuos care v-a asigura petrecerea
evenimentului la un nivel înalt, lăsîndu-vă să va bucurați de clipele frumoase ale sărbătorii.
Contrastul uluitor între stilul clasic si modern pun in evidenta individualitatea celor 3 sali cochete
ideale pentru o nunta de vis, dintre care doua cu o capacitate de 150 si respeciv 90 de locuri. Salile
sunt accesorizate cu lustre din cristale stralucitoare si decorate original care sunt de o frumusete
impecabila. Sala de cocktail este decorata modern si surprinde prin culorile sale.
Specificul retsurantului este desigur bucataria traditionala, fara care nunta sau oricare alta
sarbatoare nu ar avea gust. Cu toate aceste insa, gasiti o varietate bogata de sortimente de bucate
delicioase, care se preteaza excelent celor mai delicate preferinte culinare. Astfel, puteti alege
meniul asa cum va pofteste inima. Echipa de profesionisti de la VILA NOUA – 40 la numar este
gata oricand sa va ofere consultanta necesara si servicii de cea mai inalta calitate.
Ca nota finala, Restaurantul VILA NOUA mai ofera si o terasa de vara, amenajata absolut
original, armonios, si comfortabil. Combinatia perfecta dintre stilul clasic , canapele elegante de
Pag.
piele si accente rustice completeaza desavarsit atmosfera gratioasa de vara.
Toate acestea sunt motive ideale pentru a alege VILA NOUA - restaurantul care garantat va da
nuntii vostre o frumusete si un farmec aparte.
Str.Ginta Latină 5/3 tel: (022) 45-03-09, mob.069777575
Tipul intreprinderii: Lunch & Cafe & Restaurant

Categoria : I
Specializarea: pentru realizarea banchetelor.
Forma de deservire: de catre chelneri
Pag.
Pag.
Secţia bucate reci este organizată ca o verigă de sectoare de lucru care se completează
una pe alta. Este strict necesar de organizat concomitent aceste sectoare de lucru pentru a
organiza corectitudinea şi de a organiza concomitenţa sectoarelor de lucru. Toate aceste sectoare
trebuie să aibă legătură între ele şi sa fie organizate corect cu tot inventarul necesar.
Fiecare tip de produs are caracteristica specifică tipului de preparat. Ea depinde în mare
parte de materia primă folosită precum şi de procesul tehnologic de preparare. Caracteristica
generală a produselor trebuie să corespundă standardelor şi cerinţelor sanitare. Preparatul se
cercetează la aspectul exterior, gust, miros şi consistenţă, care trebuie să corespundă
preparatulului.
Destinația zonei bucate calde (secția bucate calde)
Secția bucate calde este destinată pentru tratamentul termic a produselor și a
semifabricatelor. Deasemenea în secția dată se mai prepară bulioane, supe, sosuri, garnituri,
bucate de felul 2.
Aici se efectuează tratamentul termic pentru produsele destinate secției rece și a bucatelor
dulci.
În secția bucate calde se prelucrează atât produsele culinare ce se prepară nemijlocit în
secția caldă, cât și semipreparatele ce au fost gătite inițial în alte secții.
Un punct important pentru organizarea lucrului în secția bucate calde este specializarea
lucrătorilor la prepararea unor tipuri de bucate aparte. Cea mai răspândită specializare este
prepararea felului 1 și felului 2. Din acesta cauză aici sunt prezentate 2 sectoare:
·pentru pregătirea supelor;
·pentru pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor și garniturilor.
Pag.
3.Meniul
VILA NOUĂ
Prin meniu se intelege totalitatea preparatelor culinare si a altor produse alimentare

inclusiv si bauturile, insotite de gramaj, pretul si aranjate intr-o ordine stabilita, care sunt puse la
dispozitia consumatorului pe parcursul intregii zile de activitate in unitatea data.
In continuare prezententam sub forma de tabel analiza meniului restaurantului VILA NOUA
conform indicilor de oformare a acestuia.
Tabel 2.
„Analiza meniului restaurantului VILA NOUA conform indicilor de oformare”
N Denumirea Da Nu Specificatie
r criteriului
1 Denumirea +
intreprinderii
2 Data pentru care  Meniul este „a la Carte” si acesta este elaborat pentru o
este valabil + perioada de timp mai indelungata.
meniul
3 Denumirea  Intreprinderea se foloseste de carti de specialitate,
preparatelor si a imprumutand numai gramajul si procesul tehnologic de
bauturilor executare a preparatului, dar denumirea a adaptat-o
conform sursei stilului restaurantului.
normativ-tehnica
4 Prezenta :
1. gramajulu 
i
2. a pretului
de
Pag.
vanzare
3. semnaturil
or
5 Consecutivitatea + Standard VILA NOUA
bucatelor 1.Aperitive 1.tartine
2.Gustari reci 2.gustari reci
3.Gustari calde 3.gustari calde
4.Preparate lichide 4.salate
5.Preparate de baza 5.mic dejun
a.peste 6.preparate lichide
b.carne vita 7.bucate la comanda
c.porc, ovina 8.bucate la gratar
d.pasare, vanat 9.garnituri
e.leguminoase, crupe 10.sosuri reci la carne
f.preparate fainoase 11.preparate dulci
12.paine
6.preparate dulci 13.harta bauturilor
7.bauturi dulci 14.la bere
a.calde 15.Recomandarea
b.reci bucatarului – sef
16.tigari,gume
8.articole patiserie, cofetarie
9.paine
10.harta bauturilor alcoolice
(vezi anexa 1)
6 Numarul minim + Standard VILA NOUA

al bucatelor Aperitive – 5 Tartine - 5
Gustari reci – 11 Gustari reci – 10
Gustari calde -2 Gustari calde -3
Salate – Salate -14
Mic dejun – 7
Preparate lichide – 6 Preparate lichide – 7
Pag.
Preparate de baza – 15 Preparate de baza:
a.Buc. la comanda – 31
b.Buc. la gratar – 12
c.Garnituri – 16
d.Sosuri reci – 7
Preparate dulci -4
Preparate dulci :
a.clatite -2
Bauturi reci – 4 b.desert – 8
Bauturi fierbinti – 4 bauturi reci – 11
Patiserie – 7 bauturi fierbinti – 21
Painea – asortiment patiserie – 0.
Recomandarea buc-sef – nu Paine- asortiment
se limiteaza Recomandarea buc-sef -
10
7 Se respecta +
cerintele de
diversitate a
materiilor prime
8 Sunt incluse +
specialitatile sau
recomandarea
bucatarului-sef
9 Sunt incluse + Pentru meniul de banchet aceste valori depasesc.
bucate cu valoare
nutritive biologica
(vezi anexa 2)
si energetica
acceptabila
Lucrand cu meniul restaurantului VILA NOUA am observat urmatoarele nuante

caracteristice ale acestuia, care-l fac deosebit de alte meniuri din alte unitati de alimentatie
publica.
listele de preparate sunt scrise pe hartie de calitate,suficient de tare incat este rezistent la
apa;
Pag.
dimensionarea lor permite o manevrare usoara;
formatul este simplu, cu margini si spatii adecvate
formatul literelor eate clare si vizibil.
preparatele si bauturile se trec in ordinea in care se servesc la masa
ortografia, gramatica, preturile si alte informatii sunt corecte
lista este curata, fara stersaturi sau corecturi
stilul listei este simplu, atractiv, usor de lecturat
In afara de limba romana listele sunt scrise inca in cel putin o limba de circulatie
internationala(rusa, engleza).
Aprecierea tabelului cu valoarea nutritiva

(anexa 3 a, b )
Analizand anexele 3 a , b – si consultand diferite surse cu tabele despre valoarea nutritiva,

biologica si energetica (anexa 4) observam ca comanda celor doi clienti pe care i-am luat drept
exemplu:
Asigura nevoile energetice in proportie de 75% (1886 kcal) - I client si 56 % (1403.9
kcal) – II clent din cele 2500 kcal energetice necesare unui adult (fie barbat sau femeie) in medie
pe zi.
Asa cum am mentionat mai sus, aceste concluzii le-am facut pe baza a 2 bonuri de consum a
2 clienti, dar, asta nu inseamna ca toate produsele furnizeaza aceleasi calorii. Aceasta depinde in
mare masura de componenta meniului, de efortul depus de persoana, de sexul acesteia si multi alti
factori.
In ansamblu analizand produsele culinare din meniul retsurantului, consider si cred cu
certitudine ca acesta suplineste organismul cu necesarul de calorii, este bogat in trofine si bucatele
corespund tipului intreprinderii si a contingentului deservit.
Ca o dovada in plus la cele mentionate anterior, este anexa 2 – cu meniul pentru un banchet
(nunta de 100 de persoane).
Pag.
Analiza specialitatilor restaurantului
Analizand specialitatile bucatarului –sef observam ca acestea sunt destinate publicului larg
care vine si se odihneste pe perioada estivala la terasa restaurantului. Stim ca compartimentul
meniului destinat si intitulat „Bucatarul- sef recomanda...”, produsele culinare nu sunt
restrictionate la numar, acestea in meniul meu fiind 10 la numar. Asa cum am mentionat anterior,
produsele din aceasta categorie este destinata barbatilor si contine produse marine, precum
creveti, raci, scrumbie, care foarte bine se asociaza cu berea, bautura foarte solicitata pe timp de
canicula. De asemenea, pentru clientii fideli, in ziua de sambata, administratia propune acestora o
oferta inedita „Purcelus la rotisor ”
4.Program de lucru
VILA NOUĂ
Notiunea de program de lucru pentru restaurante este exprimata prin numarul de locuri pe
care le pune la dispozitia clientilor pentru realizarea evenimentelor celor mai frumoase din viata
lor.
Contrastul uluitor între stilul clasic si modern pun in evidenta individualitatea celor 3 sali
cochete ideale pentru o nunta de vis, dintre care doua au o capacitate de 150 si respeciv 90 de
locuri.
Sala de cocktail de la primul etaj , este decorata modern si surprinde prin culorile sale.
Specificul retsurantului este desigur bucataria traditionala, fara care nunta sau oricare alta
sarbatoare nu ar avea gust. Cu toate aceste insa, gasim o varietate bogata de sortimente de bucate
delicioase, care se preteaza excelent celor mai delicate preferinte culinare. Astfel, putetm alege
meniul asa cum ne pofteste inima. Echipa de profesionisti de la VILA NOUA – 40 la numar este
gata oricand sa va ofere consultanta necesara si servicii de cea mai inalta calitate.
Pag.
Personalul de la restaurant vine in intampinarea clientului pentru a exclude partile neplacute
de organizare a mesei festive si de pregatire a bucatelor. Restaurantul ofera flexibilitatea in
alcatuirea unui meniu variat, gustos si cel mai important adaptat la bugetul fiecaruia.
Printre varietatea produselor oferite , putem mentiona cele mai alese ca :
Asorti de carne « Apetisant » care include o varietate de salamuri, rulade si multe alte
bucate din carne care permite alcatuirea unui asorti de calitate gustativa si creativitate.
Asorti de peşte "DARURILE MĂRII" - Peştele nu cedează varietăţii produselor din carne, chiar
şi după calităţile sale alimentare şi uşurinţa asimilării de organizm (punctul forte al acetui produs).
Asorti de legume "DOINA" - o comoară de vitamine cu variate culori ce acordă mesei festive un
aspect viu-colorat
Am ramas placut surprinsa si de diversitatea bucatelor reci si de aranjamentul acestora :

« Darurile soacrei » legume coapte la grill si umplute
Peste cu legume si cascaval
Racituri in asortiment (de cucos, limba de vita si peste)
Gaina umpluta si coapta
Pag.
Bucatele la masa caldă - gust impecabil, de casă, preparate la foc mic şi oferite cu dragoste.
Sunt menite să încălzească inimile voastre şi a oaspeţilor voştri, să îmbogăţească masa mare şi să
menţină dispoziţia la tonalităţi majore.
Zraze, Păpănaşi ca la Tiraspol, Pîrjoale variate, Pulpe coapte şi împlute, Bătute în
asortiment, Frigărui şi mici la gratar, Costiţă - se deservesc împreună sau în asortiment cu
diverse garnire. Deasemenea oferim multiple bucate excluzive, menite să surprindă plăcut orice
gourmand.
Creativitatea şi calificarea bucătarilor, selectaţi cu minuţiozitate, va fi posibil de remarcat

prin pregătirea bucatelor dulci şi aranjamentul fructelor.
Observam din imaginile de mai sus dar si din cele de la anexa 5 ca personalul este
responsabil, este stimulat sa lucreze repede si caliatativ, astfel incat procedeele de baza si cele
auxiliare sunt elaborate in siguranta majora si in conditii igienice adecvate. Acest fapt se datoreaza
si prezentei unui utilaj tehnologic modern pus la dispozitia bucatarilor spre indeplinirea
programului de lucru.
Tabel 3
« Eficacitatea folosirii utilajului tehnologic la Restaurantul VILA NOUA »
(personalul de la bucataria restaurantului vine la lucru la orele 10 00 si finiseaza lucrul la

orele 2 00 )
Denumirea Marca Nr.de An de Durata Timp de

Sectia
utilajului unitati exploatare schimbului folosire
Pag.
Plita pe gaz 2 5 14 ore 9 ore
paraconvectomat 1 3 14 ore 5 ore
Cuptor cu 2 7 14 ore 7 ore

microunde
Bucate calde
Masa de 2 7 14 ore 14 ore

producere
Cuva de spalat 1 7 14 ore 10 ore
friteuza 1 5 14 ore 5 ore
Fierbator 1 3 14 ore 5 ore

electric
hota 2 7 14 ore 12 ore

cantar 1 7 14 ore 5 ore

producere
Feliator 1 5 14 ore 5 ore
Cuva 1 7 14 ore 9 ore
Pag.
B Frigider 1 7 24 ore 24 ore
u
c
at Masa cu sectie 1 7 14 ore 24 ore
e frigorifica
r
e Rafturi 1 7 14 ore 24 ore
ci
cantar 1 7 14 ore 5 ore

producere
Legume, semiprep
frigider 1 7 14 ore 24 ore

producere
Pag.
C Tocator de carne 1 7 14 ore 4 ore
a
r
n cantar 1 7 14 ore 7 ore
e
,
p
es
te
(alte ustensile caracteristice pentru bucatarie se gaseste la anexa 6)
Pag.
CAPITOLUL 3. ANALIZA ORGANIZĂRII PRODUCERII ÎN CADRUL SECȚIILOR
3.1. Destinația zonei bucate reci (secția bucate reci)
Restaurantul „Diana” îmbină într-o încăpere ambele secții (secția bucate reci și secțiabucate calde)
, încăperea este divizată în 2 sectoare (zone) de producere (zona bucate reci și zonabucate
calde).Secția (zona) bucate reci este destinată pentru prelucrarea preliminară a
alimentelorconstă în ,sortare, spălare, curățare, taiere, cernere, tocare, pisare. În legătură cu acest
proces, însecţie se amenajează două linii tehnologice principale:1. pentru pregătirea bucatelor reci
gustărilor, 2. a bucatelor și băuturilor dulci. Sortimentul de bucate pregatite în sectorul de bucate
reci este foarte vast, de la salate caresunt destul de diversificate urmând cu gustări reci din carne,
pește, ou. Linia tehnologică, pentrupregătirea bucatelor reci și gustărilor, din acest restaurant,
prevede următoarele locuri de muncă:locul de muncă pentru pregătirea salatelor, care se dotează
cu masă de lucru cu cuvă despălat, în care se prelucrează legumele proaspete. Pentru
păstrarea fiecărui component al salatelor și altor gustări reci este instalată o masă-secție cu
dulap frigorific cu casete pentruornare.loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din
carne și pește destinat pentruefectuarea următoarelor operații:curățare, tăierea, porționarea.
loc de muncă pentru pregătirea bucatelor din aspic, acest loc de muncă este dotat cumasă de
lucru, si dulap frigorific.loc de muncă pentru pregătirea deserturilor și băuturilor, destinat pentru
efectuareaurmătoarelor operații: spălarea, tăierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea,
porționarea.Secţia bucate reci se amplasează de obicei în vecinătatea secței bucate calde, iar
înunitățile mici (până la 75 de locuri) se admite îmbinarea acestor secții într-o încăpere divizată
însectoare de producere, asigurate cu sisteme de ventilare, pentru menținerea
condițiilor detemperatură anumită pentru fiecare sector. Pentru aceasta se studiază cererea şi
necesitatea de o aşa unitate economică. Ea poate fiplasată în incinta întreprinderii, dar nu ca o
subdiviziune aparte. Însă în dependenţă de structuraîntreprinderilor ea trebuie să fie proiectată în
conformitate cu toate cerinţele şi regulile deproiectare. Structura încăperilor şi suprafaţa lor
depinde de capacitatea întreprinderii și secalculează în conformitate cu secţiile de producere
şi utilajul folosit: Datele obţinute se comparăcu datele din SNIP. Reieșind din aceste normative a
fost proectată bucătăria acestui restaurant.
Cerinţele sanitaro-igienice faţă de aceste secţii sunt deosebite, deoarece aici se finiseazăprocesul
de pregătire a bucatelor, urmând faza directă de servire a consumatorului. Se interziceintersecţia
torentelor de materie primă, semipreparate şi vesela folosită prin aceste
secţii.Proiectând secţia bucate reci trebuie de luat în vedere modul de amplasare a
secţiilor deproducere și a depozitelor ca să se efectuieze un proces tehnologic continuu şi corect.
Un factorimportant este şi amlasarea astfel ca secţia să fie dotată cu lumina naturală şi să fie
organizatventilarea şi ciclul de canalizare şi de aprovizionare cu apă a secţiei. Fiecare secţie
trebuie să fieamplasată astfel ca să aibă legătură între secţiile de producere şi sectoare de
depozitare precum şisa aibă ieşire spre distribuire. Iar organizarea corectă a secţiei bucate reci
permite organizareaştiinţifică şi corectă a procesului tehnologic. Secţia bucate reci este organizată
ca o verigă de sectoare de lucru care se completeazăuna pe alta. Este strict necesar de organizat
Pag.
concomitent aceste sectoare de lucru pentru aorganiza corectitudinea şi de a organiza
concomitenţa sectoarelor de lucru. Toate aceste sectoaretrebuie să aibă legătură între ele şi sa fie
organizate corect cu tot inventarul necesar. Fiecare tip de produs are caracteristica specifică tipului
de preparat. Ea depinde în mareparte de materia primă folosită precum şi de procesul tehnologic
de preparare. Caracteristicagenerală a produselor trebuie să corespundă standardelor şi cerinţelor
sanitare. Preparatul secercetează la aspectul exterior, gust, miros şi consistenţă, care
trebuie să corespundăpreparatulului. În sectorul dat lucrează cite un bucătar care este
răspunzător de sector precum şi de prepararea bucatelor, aranjarea lor în farfurie ornarea lor.
Pentru ornarea bucatelor se foloseşte în conformitate cu receta componentele din recetă,

deasemenea verdeaţă. Se ţine cont de specificul bucatelor, de componentele ce intră în ele
deasemenea se duce cont de proporţii şi de tipul de veselă care este folosit.
Acestă staţie este dotată cu o masă de inox şi un feliator :
Masa de lucru cu raft intermediar Imaginea III
Modelul No. 4511036 LEX
Caracteristici:
- support spate pentru a opri scurgerea lichidelor si stropirea h= 10 cm, 90x70x85
- executat din otel inoxidavbil AISI 304 Scotch Brit
- cu raft intermediar remostat
- masa de lucru grosime 10/10
- dimensiuni in mm (L/D/I): 200x280x70
Feliator Imaginea IV
Pag.
Caracteristici:
Intruneste toate normele de igiena si siguranta in exploatare conform CE.
Feliatorul gravitational de feliat mezeluri, paine sau carne construit din aluminiu anodizat,
diametrul discului de feliat : 195 -370mm gravitational si vertical;
Staţia mai are în dotare un raft intermediar ce atirnă la nivelul ochilor unde se păstrează toate
condimentele şi topingurile.
Masa pentru bucatele finite ce deja ies în sala de comerţ se află alături de staţia rece ceia ce
diminuiază incomodităţile bucătarilor,în special în orele de vîrf ale zilei..
3.2. Destinația zonei bucate calde (secția bucate calde)
Secția bucate calde este destinată pentru tratamentul termic a produselor și

asemifabricatelor. Deasemenea în secția dată se mai prepară bulioane, supe, sosuri,
garnituri,bucate de felul 2. Aici se efectuează tratamentul termic pentru produsele destinate
secției rece și a bucatelordulci.În secția bucate calde se prelucrează atât produsele culinare
ce se prepară nemijlocit însecția caldă, cât și semipreparatele ce au fost gătite inițial în alte
secții. Un punct important pentru organizarea lucrului în secția bucate calde este
specializarealucrătorilor la prepararea unor tipuri de bucate aparte. Cea mai răspândită
Pag.
specializare esteprepararea felului 1 și felului 2. Din acesta cauză aici sunt prezentate 2
sectoare: pentru pregătirea supelor;pentru pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor și
garniturilor.
Analiza încăperilor de depozit

Prin definitie depozitele reprezintă spaţiile de separare a unor produse in condiţii de
microclimat si durată fixate de furnizor pentru pastrarea tuturor parametrilor de calitate. In cadrul
produselor alimentare criteriile de calitate se refera la pasrarea valorilor nutritive, a aspectelor
senzoriale şi evitarea alterarii, degradarii, contaminarii chimice si biologice, impurificarii cu praf
sau mirosuri straine.
Depozitele reprezintă o încăpere importantă în incinta restaurantului. Ele asigură fară
întrerupere sectorul principal de producere cu materii prime,veselă,echipaemnte şi
materiale .Principalele functii ale depozitelor sunt: menţinerea rezervelor de materii prime, de
materiale; primirea marfurilor de la furnizori; pastrarea materiilor prime conform regimului optim;
completarea, selectarea, eliberarea mărfurilor. Din componenta grupului de încaperi pentru
depozitare ale restaurantului fac parte:
-camera de depozit pentru: produsele uscate( de bacanie), legume, bauturi alcoolice.
- spatiul de frig pentru:carne si peste; produse lactate, grasimi si produse gastronomice,
fructe, verdeturi,bauturi;
Pastrarea alimentelor se face in condiţii in care să prevină alterarea, degradarea,
contaminarea chimicî sau biologicî, impurificarea cu praf, substanţe sau mirosuri străine de natura
produsului. Folosirea materiei prime şi a semifabricatelor din camera de depozit se face după o
Pag.
regula bine stabilită,,PRIMUL INTRAT,PRIMUL IEŞIT’’,aceasta are ca rol de a diminua apariţia
materiei prime alterate. Spatiile unde sunt depozitate si păstrate alimentele sunt dotate cu aparatura
necesara pentru ca aceste încaperi sa dispună de un anumit microclimat.Microclimatul spaţiilor de
pastrare a alimentelor include ca principali parametri de urmărire a temperaturii, umiditatii,
iluminarii (radiaţia solară) şi ventilaţei..Din aceste motive, localul are spatiile amenajate pentru
pastrarea alimentelor separate dupa gama sortimentala a produselor.
Ex : cerealele alaturi de pastele fainoase la rîndul lor ele sunt alături de materia de panificaţie
ş.a.
Pentru ca durata de viaţă a materiei prime şi a semifabricatelor să fie mai mare trebue să le
oferim anumite condiţii de pastrare,ceia ce le-am enumerat în tabel
Pag.
Pag.
Pag.
Pag.
Pag.
Pag.
Pag.
Pag.
CAPITOLUL V. SANITARIA ȘI IGIENA LA UNITATEA DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
6. Igiena si sanitaria
VILA NOUĂ
De starea sanitară a unităţilor de A.P. depinde calitatea hranei şi contaminarea ei cu

microorganisme. Regulile sanitare prevăd ca în fiecare lună să fie făcută curăţenie generală şi
dezinfectarea tuturor încăperilor.
Dezinfectarea este un sistem de măsuri pentru combaterea agenţilor diferitor boli din mediul
înconjurător.
La întreprinderea A.P. dezinfectarea se face în scopuri profilactice pentru a expune
contaminarea produselor alimentare şi bucatelor.
Controlul igienei întreprinderii presupune depozitarea corectă a substanţelor de igienizat,
programul de dezinfectare şi igienizare (spaţiile lor), folosirea dezinfectanţilor prevăzuţi pentru
industria alimentară.
Pag.
a.Respectarea regimului sanitar la intreprindere fata de incaperi si teritoriu
adiacent.
În vederea asigurarii conditiilor necesare servirii clientilor, o mare parte din volumul de
munca al personalului dintr-o unitate publica de alimentatie se realizeaza înainte de începerea
programului de functionare a acesteia. Astfel, în acest interval de timp, care este mai mare sau mai
mic, în functie de tipul unitatii, structura personalului, volumul si natura operatiilor ce urmeaza sa
se efectueze, amenajarea si dotarea unitatii etc., personalul de serviciu din salon executa operatiile
privind: pregatirea obiectelor de servire necesare transportarii, prezentarii, servirii, si consumarii
preparatelor si bauturilor, aranjarea salonului pentru servirea clientilor precum si pregatirea sa
pentru începerea actvitatii de primire si realizare a comenzilor date de clienti.
De felul în care sunt executate aceste operatii în cele mai mici amanunte depinde
desfasurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maxim de realizari
cantitative (volumul încasarilor) si calitative (buna servire a clientilor).

Pregatirea salonului se face numai dupa ce ultimul consumator a parasit salonul. Fiecare
chelner, împreuna cu ajutorul sau debaraseaza mesele si masa de serviciu de toate obiectele de
servire, folosite sau nefolosite, transportându-le la oficiile de menaj. Aceste operatii se fac cu mare
atentie, respectându-se toate regulile privind manipularea obiectelor de servire (farfurii, tacâmuri,
pahare). Apoi, ridica frapierele din suporturi si le transporta în oficiu, la locul dinainte fixat, în
apropierea barului de serviciu. Se golesc de apa sau resturile de gheata si se asaza în stive, una
peste alta, cu gura în jos.
Fetele de masa se strâng pe trei categorii, în functie de starea în care se gasesc dupa ce
consumatorii au fost serviti:
1) fetele de masa curate se împaturesc fara sa se sifoneze, respectându-se cutele facute initial
la calcat. Fetele de masa se asaza în seturi de câte 10, pentru a fi mai usor de numarat;
2) fetele de masa murdare se ridica de pe masa, se strâng câte 9 si se înfasoara într-o alta fata
de masa pentru a fi duse la spalatorie;
3) fetele de masa murdare se ridica de pe masa, se numara si se duc la uscatorie. Nu este
admis ca aceste fete de masa sa se strânga, deoarece tinute prea mult timp împachetate
mucegaiesc, iar în aceasta stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai nemaiputând fi
scoase de pe tesaturi.
Pag.
Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau cârpe pentru praf se curata fiecare scaun în parte si se
asaza rasturnat (cu picioarele în sus) pe blatul mesei, iar peste ele se asaza suportul frapierelor.
Scaunele sau canapelele tapitate se scutura usor cu ajutorul unei maturi mici si apoi se sterg cu o
cârpa de praf. Fiind grele, nu se mai ridica pe blatul mesei, ci se asaza pe partile laterale ale salii
pentru a permite efectuarea curateniei.
Curatenia pardoselii se face de catre personalul de îngrijire, în mod diferit, în functie de

materialul din care este confectionata aceasta si perioada în care se executa (zilnic sau periodic).
Când pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se matura, se freaca cu peria si cu
apa sapunita si se sterge cu o cârpa groasa din cânepa (sac), care se clateste din timp în timp,
pentru a fi mereu curata.
Când pardoseala este din parchet, se matura, iar resturile menajere si praful ce nu au putut
fi luate cu matura se strâng cu o cârpa umeda sau cu aspiratorul.
Pentru evitarea ridicarii prafului, matura trebuie sa fie în permanenta umeda si curata,
introducându-se din când în când într-o caldare cu apa.
Concomitent cu efectuarea curateniei se asigura aerisirea salii prin deschiderea ferestrelor

si a usilor sau prin punerea în functiune a instalatiilor de ventilatie.
Pentru realizarea curateniei se folosesc detergenti, produse petroliere, sapunuri,

dezinfectante pentru întretinerea pardoselilor, odoritzante si dezodorizante, insecticide, maturi,
perii, spalatoare, materiale textile si din hârtie, obiecte de colectare si depozitare, aspiratoare,
masini pentru spalat vesela si paharele, masini pentru ceruit si lustruit pardoseli etc.
Curatenia si întretinerea se realizeaza, zilnic, de catre lucratorii prevazuti în grafic, si se

refera la salon (mese, scaune, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor si ale usilor,
de pe oglinzi, geamuri, lambriuri etc. O data cu stergerea prafului; scaunele si suporturile
frapierelor sunt coborâte de pe blatul meselor si asezate la mesele respective.
Periodic, se efectueaza curatenia generala a salonului, când în afara de operatiunile zilnice,

se curata si se ceruieste parchetul. Covoarele, scaunele si canapelele tapisate sunt scoase afara
pentru a fi scuturate si frecate cu o cârpa muiata în otet, reînprospatându-le culorile. Se spala
geamurile, ferestrele si usile. Se lustruieste mobila si lambriurile. Se spala si se curata corpurile de
iluminat (lustre, aplice, globuri, becuri etc.). Se înlocuiesc perdelele si se scutura draperiile. Peretii
se curata de praf si paienjeni, folosindu-se perii cu mâner lung.
Pag.
În cazul când servirea se face pe terase, în gradini sau la mese asezate pe trotuar, acestea se
stropesc, se matura si se spala cu apa, cu ajutorul unui furtun.
Florile si copacii se uda si se spala zilnic, grilajele, garduletele, stâlpii pentru sustinerea
corpurilor de iluminat se sterg de praf. Firmele si copertinele se scutura de praf.

b.Respectarea regimului sanitar in procesul tehnologic

Importanţa sanitaro-igienică a prelucrării culinare a produselor constă în micşorarea poluării
şi contaminarea cu microbi a hranei.
La întreprinderile mari carnea se dezgheaţă lent mărindu-se to de la 0 la 6oC timp de câteva
zile în camere speciale, în caz de necessitate carnea se dezgheaţă prin metoda rapidă: în secţia de
pregătire a cărnii la temperatura de 16oC timp de 18 ore. Nu se admite dezgheţarea cărnii lângă
plită sau în apă fierbinte, deoarece se pierde mult suc şi se dezvoltă la suprafaţa ei microflora.
Carnea se consideră dezgheţată dacă în interiorul muşchiului se atinge to –1oC, carnea se spală în
apă rece şi se usucă cu o ţesătură de bumbac.
Carnea sărată înainte de prelucrare se înmoaie în apă, care se schimbă peste 2-6 ore la o to
nu mai mare de 12oC. Subprodusele de carne congelată se dezgheaţă imediat la prelucrare termică.
Păsările se recepţionează semicurăţite sau curăţite de măruntaie, congelate sau răcite care
se prelucrează după care şi mesele de lucru se spală imediat.
Pag.
Peştele se recepţionează proaspăt congelat, răcit sau sărat. Peştele mărunt se dezgheaţă în
apă rece puţin sărată, cel mare la aer liber ca şi fileul de peşte. Peştele prelucrat şi spălat se
păstrează în cameră rece nu mai mult de 8 ore, iar semifabricatele din el nu mai mult de 2 ore.
Peştele sărat este muiat în apa rece (8-10oC) curgătoare, pentru 5-6 ore (la 1kg –2l apă). După
desărare peştele este supus prelucrării termice imediat.
Legumele sunt sortate, curăţate şi spălate.
Produsele friabile, pentru a fi curăţite de impurităţi se supun prelucrării: crupele se aleg, iar
grişul, crupele mărunte şi făina se cern, apoi crupele sunt spălate (în afară de cea de griş, hercules
şi hrişcă).
Ouăle se spală şi se dezinfectează în 3 ape înainte de folosire:
1. 2% sodă calcinată
2. 0,5% cloramină
3. apă curgătoare
Cerinţele sanitare faţă de prelucrarea termică a produselor şi faţă de procesul de preparare

a bucatelor.
Prelucrarea termică a produselor modifică consistenţa, gustul, mărindu-se gradul de
asimilaţie a hranei şi în afară de aceasta în urma încălzirii până la to înalte se distrug toate formele
vegetative de microbi şi agenţi patogeni ai infecţiilor intestinale.
Fierberea produselor este un mijloc de prelucrare termică care asigură încălzirea egală a
produselor şi are un efect puternic bactericid.
Prăjirea produselor este un mijloc de prelucrare termică care impune respectarea strictă a
regimului de temperatură şi a timpului de încălzire.
Regulile sanitare la pregătirea articolelor şi bucatelor uşor alterabile.

Salatele, în stare condimentată nu se păstrează mai mult de o oră, iar până la aceasta
legumele se păstrează separate în frigider.
Pag.
Carnea fiartă, după ce este distribuită în porţii, este fiartă din nou în bulion şi păstrată în
el.
Articolele de cofetărie cu cremă se păstrează la temperatura de 5oC, iar cu cremă uleioasă
36 ore, cu cremă fiartă 6 ore.
În calitate de aromatizatori ai hranei se folosesc condimente (piper, frunze de dafin, oţet),
substanţe mirositoare naturale, substanţe aromatice artificiale (vanilina). Se interzic substanţele
aromatice pentru camuflarea devierilor calităţii hranei. Din coloranţii alimentari sunt admişi cei
naturali – carminul, curcurina, indigo, safiorit; şi cei artificiali – indigo carmin, tartrazina.
c.Respectarea regimului sanitar in procesele auxiliare
Spalarea veselei din sala

Vesela din sală prealabil se curăţă de resturi şi se alege după destinaţie. La spălarea veselei
în mod manual se respectă următoarele reguli:
1. În prima cuvă vesela se curăţă de grăsimi şi se spală cu spălătorul sau o perie în apă
la temperatura de 40-45oC, unde se adaugă detergenţi (1g la 1 litru de apă)
2. În a doua cuvă, vesela se dezinfectează în apă la 40-45oC.
3. În a treia cuvă vesela se clăteşte în apă la to 70oC.
4. Vesela se usucă fiind aranjată pe stilaje.
Tacâmurile se spală cu detergenţi, apoi se clătesc cu apă fierbinte.
Pag.
Întreţinerea şi păstrarea obiectelor de servire
Obiectele de servire din unităţile de alimentaţie publică folosite în permanenţă la montarea,
transportarea, prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor, necesită efectuarea, cu multă
atenţie şi perseverenţă, a unor operaţii de întreţinere şi păstrare. Aceste operaţii se efectuează în
încăperi separate, amenajate în acest scop cu mobilier şi utilaj corespunzător, denumite oficii de
menaj pentru spălare sau plonje.
Întreţinerea şi păstrarea obiectelor de servire se fac în mod diferit, în funcţie de materialul
din care sunt confecţionate de forma şi destinaţia lor.
1. Obiectele de servire din porţelan, faianţă, ceramică, material plastic sau din lemn se
curăţă de resturile de mâncare, se spală cu apă caldă, în care s-au introdus detergenţi pentru
îndepărtarea grasimilor. Se limpezesc în apă călduţă sau rece, se lasă să se scurgă de apă pe grătare
speciale din lemn şi apoi se şterg cu şervete din in sau cânepă, până recapătă luciul iniţial.
Spălarea şi clătirea se efectuează cu maşini speciale de spălat sau în bazine prevăzute cu
instalaţie de apă caldă si apă rece.
Ştergerea şi lustruirea acestor obiecte se fac în modul care este prezentat în continuare.
1) Farfuriile, farfurioarele, salatierele, scrumierele, solniţele etc. se aşează pe masa de
lucru din oficiul de menaj, în partea stângă, în seturi de până la maximum 15 piese.
Aşezându-se mai multe prezintă pericolul dezechilibrării, căderii şi spargerii.
2) La ştergerea cănilor, a ceştilor, a supierelor, a solniţelor, a scrumierelor se va da o
mare atenţie felului cum sunt curăţate în interior, cum sunt curăţate toartele, precum
şi locurile de îmbinare a acestora cu corpul pieselor respective (la colţuri, îndoituri,
cute). În unităţile publice de alimentaţie unde se pregătesc şi se desfac cantităţi mari
de preparate (cantine, restaurante-pensiune, unităţi cu servire rapidă), obiectele de
servire, după ce au fost spălate, se introduc în dulapuri termice, în seturi de până la
maximum 15 piese. Aşezându-se mai multe prezintă pericolul dezechilibrării, căderii
şi spargerii. Cu mâna stângă se prinde câte o piesă din setul respectiv, degetul mare
fiind deasupra, iar celelalte dedesubt şi se trec în mâna dreaptă, în care se găseşte
şervetul din in sau cânepă. Prinzându-se cu ambele mâini, piesa respectivă se şterge
în întregime de mai multe ori atât pe faţă cât şi pe dos, insistându-se la îndoituri şi
colţuri. Piesa este ţinută oblic pentru a se putea vedea dacă mai prezintă pete sau
dacă este ciobită sau crăpată. Cele care prezintă urme de degradare (crăpături,
ciobituri, decolorarea decoraţiilor etc.) sunt îndepărtate. După ce piesa respectivă a
fost ştearsă până i s-a redat luciul iniţial, se prinde cu mâna dreaptă în care se
Pag.
păstrează şervetul (degetul mare fiind deasupra pe margine iar celelalte dedesubt) şi
se aşează în partea dreaptă. urmărindu-se ca emblemele să fie aşezate unele peste
altele, până se formează câte un set de până la 15 piese. Setul de piese se ridică cu
mare atenţie şi se aşează pe antebraţul mâinii stângi, peste care a fost aşezat în
prealabil un colţ din ancăr, iar celălalt colţ îndreptat spre bustul lucrătorului
respectiv, acoperind marginile întregului set şi piesa de deasupra. În acest fel, piesele
sunt transportate şi aşezate în dulapurile care se găsesc în oficiul de menaj, pentru a
fi păstrate. Dulapurile din oficiul de menaj în care se păstrează vasele sunt prevăzute
cu rafturi despărţite vertical, pentru ca vasele respective să se aşeze după tipuri,
modele şi forme, uşurând astfel operaţiile de folosire a lor. În timpul efectuării
acestor operaţii, personalul lucrează cu multă grijă, deoarece obiectele din
materialele amintite sunt casabile şi orice mişcare greşită poate duce la deteriorarea
lor.
2.Obiectele de inventar din alpaca argintată sau metal inoxidabil se întreţin şi se păstrează
în mod diferit, după forma şi destinaţia lor.
a) Obiectele de inventar folosite la montarea, transportarea şi servirea preparatelor (platouri,
boluri, căni, cocotiere, tambale, tăvi etc.) se golesc de preparatele rămase, se spală cu apă
caldă şi detergenţi, se clătesc cu apă călduţă sau rece, se lasă puţin timp pentru a se scurge
apa, după care se şterg cu şervete din in sau cânepă şi se asamblează pe tipuri şi forme în
dulapuri închise, ferindu-le de praf şi umezeală. Cele care se folosesc la transportarea şi
servirea preparatelor calde se păstrează în dulapuri termice. În cazul în care apar pete
rezultate fie de la preparatele calde servite, fie de la efectuarea operaţiilor de flambare sau
menţinerea la cald a unor preparate, se freacă cu o cârpă moale, umedă, înmuiată într-un
praf special, în oţet sau amidon, până ce revin la culoarea iniţială. Apoi se clătesc, se şterg
şi se aşează în dulapuri. Se recomandă evitarea totală a tăierii preparatelor pe astfel de
obiecte, deoarece ele se zgârie foarte uşor. De asemenea, se evită trântirea sau lovirea lor,
deoarece se deformează, se turtesc, se îndoaie. Frecarea lor cu burete din sârma, cu praf de
curăţat sau cu obiecte ascuţite poate produce zgârieturi. În cazul în care se constată că
anumite obiecte s-au degradat, acestea sunt scoase din uz.
b) Tacâmurile se spală în săpunadă sau în apă caldă şi cu detergenţi, în următoarea ordine:
lingurile, linguriţele, furculiţele şi după aceea cuţitele. Săpunada se prepară din apă caldă şi
fulgi de săpun sau săpun lichid, amestecate cu ajutorul telului până se face o spumă
Pag.
abundentă. La spălarea cuţitelor se va avea în vedere să se introducă în săpunadă numai
lama, evitându-se introducerea mânerelor, deoarece apa se poate infiltra înăuntrul acestora,
care de obicei, sunt goale. Aceasta ar duce la deteriorarea cuţitelor prin oxidare sau
dezlipire. În cazul în care se constată că dinţii furculiţelor nu s-au curăţat, aceştia se
introduc printr-un dop de plută perforat sau crestat. Se repetă această operaţie până se
îndepărtează toate petele. În locul dopurilor se pot folosi perii speciale. După spălare,
tacâmurile se clătesc în apă curată, se aşează pe o tavă şi, după puţin timp, se şterg cu un
şervet din in sau din cânepă. Pe măsură ce se şterg, tacâmurile sunt aranjate pe sorturi,
forme şi modele, în sertarele dulapurilor, care se găsesc în oficiul de menaj sau se
transportă cu ajutorul tăvii, acoperită cu un şervet, în salon, pentru aranjarea meselor.
Tacâmurile deteriorate (dinţii strâmbi sau rupţi ai furculiţelor, lamele cuţitelor dezlipite de
mâner, mânerele îndoite etc.) se înlocuiesc sau se repară.
3.Obiectele din sticlă sau cristal se golesc de resturile de băuturi şi se spală în bazine cu apă
călduţă, folosindu-se un şervet din ţesătură aspră, un burete sau o perie specială. Apa nu trebuie să
fie prea fierbinte, deoarece obiectele respective s-ar putea sparge. Se trec printr-un şuvoi de apă
călduţă sau rece, după care se aşează pe tăvi perforate pentru a se scurge de apă. Apoi se şterg
până la obţinerea lustrului. Paharele se prind de partea inferioara sau de picior, cu mâna stângă
între degetul mare şi cel arătător şi se trec în mâna dreaptă în care se găseşte un şervet din in sau
cânepă. Se introduce o parte din şervet în cupa paharului cu ajutorul mâinii drepte, iar cealaltă
parte a şervetului se prinde cu mâna stângă pentru a acoperi baza sau piciorul acestuia. Se şterge
de câteva ori prin rotirea paharului. Cupa paharului se desfăşoară din şervet şi se prind de bază sau
de picior şi cu mâna strânsă se ridică până la înălţimea ochilor, verificându-se dacă a fost ştearsă şi
lustruită suficient. Dacă se observă că ştergerea paharului nu s-a făcut în mod corespunzător,
operaţia se repetă. După aceea, se aşează pe tăvi pentru a fi duse şi depozitate în dulapul, care se
găseşte în oficiul de menaj, pe tipuri, capacităţi şi forme. Toate aceste operaţii se efectuează cu
multă atenţie, deoarece obiectele respective, fiind casabile, se pot sparge uşor. In cazul în care se
constată că prezintă deteriorări, ciobituri, crăpături etc., se înlocuiesc.
4.Obiectele din material textil: faţă de masă, şervete. prosoape, naproane, ancăr, moltoane
etc., după ce au fost folosite, se spală de către unităţi specializate. Trebuie să se acorde o atenţie
deosebită obiectelor din material textil, care s-au udat în timpul folosirii. Acestea trebuie să fie
uscate imediat întrucât prezintă pericolul mucegăirii, iar petele de mucegai nu pot fi înlăturate.
Pag.
Întreţinerea şi păstrarea în cele mai bune condiţii a obiectelor de inventar, ca şi a tuturor bunurilor
materiale, constituie obligaţii de serviciu ale întregului personal din fiecare unitate.
Spalarea veselei si a inventaruluidin bucatarie

Pentru spălarea veselei de bucătărie se folosesc 2 băi, în prima baie vesela se spală cu
spălătoare şi perie, cu mijloace de spălat la temperatura de 45-50oC, în a II-a baie se clătesc cu apă
fierbinte nu mai jos de 70oC. Vesela din bucătărie nu se dezinfectează, deoarece ea permanent este
supusa prelucrării termice.
Toate fundurile (scandurelele), se marchează în corespundere cu produsele care se

prelucrează. După fiecare operaţie fundurile se spală cu apă fierbinte şi o perie, se opăresc cu apă
clocotită, se usucă şi se păstrează pe stilaje.
Instrumentele (cuţitele) în timpul lucrului se întreţin în curăţenie. Cuţitele sunt marcate
corespunzător, păstrate în stare uscată. Toate instrumentele se dezinfectează prin fierbere în apă de
câteva ori şi se introduc în rolă.
Utilajul trebuie să se supună prelucrării sanitare, se monteaza în aşa fel ca să se evite

fluxurile contrare, să asigure acces liber spre dispozitive. Utilajul mecanic după funcţionare se
curăţă minuţios, se spală cu apă caldă, se şterge şi se acoperă cu pânză. Cele mai igienice sunt
aparatele electrice şi cele cu gaz. Odată în săptămână utilajul se dezinfectează după spălare cu
soluţie de 0,5 de clorură de var sau cloramină, apoi se spală cu apă caldă.
Preparate si detergenti folosite

Dezinfectarea se face prin metode :
 fizice (apa fierbinte peste 75oC) şi
 chimice (soluţie de clorură de var şi cloramină).
Soluţia de clorură de var se foloseşte pentru dezinfectarea încăperilor, utilajului, inventarului

şi vaselor, pentru distrugerea formelor vegetative şi de sporulare a microbilor. De obicei se
pregăteşte o soluţie de 10% de var decantat, dizolvând 1kg soluţie de var solid în 10 l apă şi se
lasă pe 24 ore într-un vas de sticlă la întuneric. Soluţia obtinută se foloseşte pentru pregătirea
soluţiilor de o concentraţie mai mică prin diluarea cu apă.
Obţinerea a 10 litri de clorură de var de o anumită concentraţie
Pag.
Concentraţia dată Volumul soluţiei de clorură Folosirea soluţiei pentru dezinfectare
clorurei de var, % de var 10%, ml
0,2 200 Pentru mâini
0,5 500 Pentru inventar, utilaj
1 100 Pentru vasele din bucătărie
3 3000 Pentru localurile publice
5 5000 Pentru grupul sanitar
Soluţia de cloramină, comparativ cu cea de clorură de var are urmatoarele priorităţi se

dizolvă bine în apă, este mai rezistentă la păstrare (15 zile), aproape nu are miros, nu provoacă
oxidarea metalelor. Soluţia de cloramină se pregăteşte prin dizolvarea prafului în apă într-o
anumită proporţie.
d.Igiena personală.
Igiena personală din unităţile A.P. constă dintr-un şir de reguli sanitare. Respectarea acestor
reguli are o importanţă considerabilă pentru preîntâmpinarea contaminării hranei, ce pot cauza
apariţia infecţiilor şi intoxicaţiilor alimentare:
a) fiecare lucrător din A.P. trebuie să aibă fişa medicală;
b) înainte de lucru, fiecare lucrător trebuie să facă un duş, să se îmbrace în haine
speciale curate.
c) unghiile să fie tăiate scurt
d) se interzice de a purta bijuterii şi accesorii.
e) se evită orice acţiune de contaminare a alimentelor (nu se mănâncă, nu se fumează,
nu se folosesc gume de mestecat, scobitori)
f) după frecventarea viceului şi după prelucrarea primară a produselor mâinele se
dezinfectează cu cloramină de 0,2%.
g) nu au voie sa lucreze dacă suferă de boli contagioase sau au răni infectate.
h) echipamentele de protecţie se schimba zilnic , se spală cu apă si detergent si se
fierb.
Pag.
Pentru a fi un bun profesionist, fiecare lucrator a intreprinderii trebuie să adopte un anumit
regim de viaţă şi să ia unele măsuri igienico-sanitare. Astfel, trebuie evitat abuzul de tutun şi
băuturi alcoolice de care sunt dăunătoare sănătăţii şi produc un miros neplăcut. Organizarea
raţională a somnului şi a repausului, precum şi efectuarea zilnică a unor exerciţii de gimnastică,
menţin prospeţimea, supleţea şi eleganţa corpului şi întăresc rezistenţa organismului la efort.
Îmbăierea zilnică, ştergerea picioarelor cu un prosop ud (şi nu spălarea cu apă, deoarece acestea se
umflă), schimbarea ciorapilor şi a încălţămintei cel puţin o dată pe zi, folosirea dezodorizantelor
pentru evitarea mirosului de transpiraţie, spălarea dinţilor şi a mâinilor, ungerea pielii cu creme
speciale, bărbieritul zilnic la bărbaţi, îngrijirea părului sunt operaţii obligatorii. Abuzul de fard,
lacul de unghii strident, bijuteriile excesive sau exagerate ca şi folosirea unor parfumuri puternice
trebuie evitate.
Ţinuta vestimentară impune ca garderoba fiecărui lucrător să fie completată, pe lângă lenjeria de
corp şi îmbrăcămintea de stradă, cu haine de protecţie şi cu uniformă de lucru în conformitate cu
locul şi tipul de unitate. Îmbrăcămintea va trebui să fie de calitate, rezistentă, nu prea costisitoare
şi uşor de întreţinut. Ea va fi spălată, călcată şi în permanenţă curată. Încălţămintea trebuie să fie
comodă, uşoară şi rezistentă, în permanenţă curăţată, dată cu cremă de ghete, lustruită. Nu trebuie
să aibă blacheuri, iar femeile să poarte pantofi cu toc înalt sau papuci care fac zgomot.
5.1 Cerintele sanitare fata de utilaj, inventar, vesela in cantina:
1. Utilajul tehnologic se instaleaza in conformitate cu procesul tehnologic.
2.Tocatoarele, cutitele trebuie sa fie marcate conform procesului tehnologic:
„CC” carne cruda
,,PC” peste crud
,,LC” legume crude
,,CF” carne fiarta
,,PF” peste fiert
,,LF” legume fierte
,,GM ”gastronomia mezelurilor
,,V” verdeata
,,LM ”legume murate
,,P” paine
3. Dupa fiecare operatie tocatoarele se curata cu peria, se spala cu apa fierbinte si cu
Pag.
peria, se oparesc cu apa clocotita, si se pastreaza pe stilaje .
4. Spalarea veselei de servit se efectuiaza in mod manual cit si automatizat .
Spalarea manuala a veselei se efectuiaza in urmatoarea ordine:
-inlaturarea deseurilor cu o perie
-spalarea in cazi cu 3 sectii
-spalarea in sectia cu apa (t=45C) si detergent
-spalarea in sectia a 2 (t=40C) si detergent mai putin de doua ori ca in prima sectie
-clatirea sub apa curgatoare in sectia a 3 (t=65-70C)
-uscarea veselei pe stilaje
La sfirsitul zilei de lucru se efectuiaza dezinfectia inventarului cu sol 0,2% clorura de var.
Temperatura solutiei nu trebuie sa fie mai mica de 50C timp de 10-15 min.
Clatirea inventarului se face sub apa curgatoare (t=65-70C)
5.2Analiza respectarii cerintelor sanitaro-igienice
In timpul stagiului de practica am observat atit respectarea unor anumite reguli cit si
nerespectarea unor reguli destul de importante intr-o interprindere de alimentatie publica.
Mesele, utilajele, vesela, ustensiile nu sunt dezinfectate cu sulotii de cloramina (1-2%).

Hipocloriti (1-2%), bromocet (1-2%)Persoanele care lucreaza la manipularea si prepararea
produselor culinare nu poarta manusi pe maini.Dupa utilizarea blocului sanitar nu personalul nu
utilizeaza subtante de dezinfectie a manilor.Sectiile de producere nu sunt dotate cu utilaje si
ustentii notate conform standartelorOperatiile de prelucrare a carnii, pestelui, legumelor,
produselor de patiserie se efectueaza in incaperi separate;Operatiile de prelucrare a carnii si
pestelui crud se separa de operatiile finale de preparare;Toate operatiile de preparare ex. a carnii
crude se efectueaza numai in spatiul destinat acestor operatii.
5.3 Cerinţele profesionale faţă de personalul angajat în unităţile de alimentaţie publică
1. Din componenţa personalului angajat în unităţile de alimentaţie publică fac parte:

administratorul sălii, ospătarul, barmanul, bucătarul, bufetierul, casierul, garderobierul, portarul,
vînzătorul în secţia culinară.
2. Personalul, indiferent de tipul unităţii de alimentaţie publică trebuie să treacă un instructaj

privind regulile de ordin intern ale unităţii.
3. Funcţiile, obligaţiile, drepturile şi responsabilitatea personalului angajat trebuie să fie expuse

în fişa postului şi aprobate de către conducătorul unităţii.
4. Conducătorul unităţii este obligat să asigure, sistematic, calificarea profesională a personalului.
Pag.
5. Personalul angajat este obligat să:asigure securitatea vieţii şi sănătăţii consumatorului, precum
şi integritatea bunurilor în timpul atribuţiilor de serviciu;respecte regulile de ordin intern ale
unităţii, regulile igienei personale şi referitoare la locul de muncă; regulile privind protecţia
muncii;cunoască cerinţele documentelor tehnice în vigoare privind alimentaţia publică;respecte
etica profesională în procesul servirii consumatorilor;perfecţioneze calificarea profesională (nu
mai rar de o dată la 5 ani), cu excepţia garderobierului şi portarului.
6. Personalul angajat trebuie să fie îmbrăcat şi încălţat conform modelului stabilit pentru unitatea
respectivă.Îmbrăcămintea de firmă a portarului, garderobierului, administratorului, ospătarului şi a
barmanului în restaurante şi baruri trebuie să confirme stilul unităţii.Personalul trebuie să poarte
ecuson cu emblema unităţii şi indicarea funcţiei.
7. Tot personalul unităţii trebuie să treacă, periodic, controlul medical, conform criteriilor stabilite
de către Ministerul Sănătăţii, să susţină examenul la cunoştinţele sanitare.
Cerinţe faţă de administrator
Administratorul trebuie să respecte următoarele cerinţe:

să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor professional;

să cunoască legislaţia muncii şi legislaţia privind protecţia consumatorului, regulile de
preparare şi servire a bucatelor, actele normative în vigoare privind alimentaţia publică;
 să poarte răspundere pentru pregătirea sălii de consum, respectarea orarului de
funcţionare, menţinerea ordinii în local;
 să posede cunoştinţe privind formele de servire a consumatorilor, aranjarea mesei şi
regulile de etică;
 să cunoască bazele merceologice privind indicatorii calităţii pentru produsele alimentare
şi culinare;
 să cunoască metodele tradiţionale de preparare a producţiei culinare, băuturilor şi regulile
lor de servire;
 să posede la un nivel minim o limbă străină şi să cunoască terminologia profesională şi
particularităţile servirii consumatorilor străini (pentru administratorii restaurantelor);
 să cunoască particularităţile prezentării şi servirii bucatelor naţionale, de firmă, la
comandă;
 să cunoască particularităţile organizării festivităţilor şi servirii anumitor consummator;
 să efectueze controlul asupra servirii consumatorilor din partea ospătarilor şi barmanilor;
 să asigure o atmosferă binevoitoare, să examineze reclamaţiile consumatorilor privind
funcţionarea unităţii.
Cerinţe faţă de bucătar
Bucătarul trebuie să respecte următoarele cerinţe:
 să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor profesionale;

 să cunoască tehnologia de preparare, regulile de amenajare şi temperatura de servire a
bucatelor;
 să prezinte consumatorilor informaţie scurtă cu privire la conţinutul produsele servite;
Pag.
 să cunoască şi să îndeplinească cerinţele legislaţiei privind condiţiile şi termenele de
păstrare a produselor culinare;
 să cunoască mecanismul de instalare şi funcţionare a utilajului respectiv, asigurînd
securitatea consumatorilor în timpul servirii
5.4Sanitaria si igiena personalului si locului de munca
Pregatirea sanitara a lucratorilor din alimentatia publica este o conditie esentiala pentru
asigurarea unei inalte calitati igienice a produselor alimentare.Cunoasterea regulilor de igiena
personala si la locul de munca de catre toti lucratorii din sectorul alimentar este obligatorie,
deoarece oricat de gustos si de atragator ar fi un produs sau preparat alimentar, acesta devine
necorespunzator in cazul in care ar produce imbolnavirea consumatorului.In tara noastra,
preocuparea si grija pentru sanatatea populatiei se manifesta si prin legislatia sanitar-veterinara,
care prevede detaliat normele de igiena ce trebuie respectate de toti lucratorii din sectorul
alimentar, precum si sanctiunile administrative sau penale in cazul nerespectarii acestora.O
data intrat in productie lucratorul din alimentatia publica este obligat sa efectueze examene
medicale si de laborator periodic, conform legislatiei in vigoare .
Rezultatele acestor examene sunt trecute in carnetul de sanatate al fiecarui lucrator. Sustragerea
sau refuzul de prezentare la examenele medicale si la vaccinari se sanctioneaza prin legile sanitare.
IGIENA INDIVIDUALA A LUCRATORILOR DIN ALIMENTATIA PUBLICA
Pentru lucratorii din alimentatia publica igiena personala nu reprezinta numai o problema
a individului, ci a intregii colectivitati pe care acesta o deserveste. Un lucrator cu tinuta
necorespunzatoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru
aceasta colectivitate, cat si pentru persoanele din afara cu care vine in contact.
IGIENA MAINLOR SI STAREA DE SANATATE
Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare. De aceea, lucratorii din
alimentatia publica trebuie sa acorde o atentie cu totul deosebita igienei mainilor. Cercetarile au
aratat ca pe mainile nespalate ale lucratorilor din sectorul alimentar se pot gasi pana la 2 milioane
de germeni, in timp ce pe mainile curate se gasesc doar cateva sute. Prin manipularea oualor
murdare, S-a constatat ca pielea corpului, datorita secretiei usor acide, are o actiune
autosterilizanta ce depinde de regiunea anatomica. Pe palme, aceasta actiune este deosebit de
pronuntata. Astfel, in 20 min bacteriile de pe o palma murdara mor in proportie de 50%, in timp
ce de pe o palma curata 100%. Pentru lucratorul din alimentatia publica, igiena mainilor se
realizeaza prin respectarea urmatoarelor reguli: taierea unghiilor scurt; spalarea mainilor cu apa
calda, sapun si periuta de unghii. Spalarea se face cu apa curenta, minimum 1 min; dezinfectie cu
solutii slabe de bromocet; uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hartie; este interzisa
stergerea pehalat, sort sau carpe de bucatarie. De asemenea, starea de sanatate a lucratorilor are o
mare importanta, unele boli infecto-contagioase putand avea grave implicatii (gripe, hepatite,
TBC etc.).
IGIENA ECHIPAMENTULUI SANITAR DE PROTECTIE
Pag.
In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar, inclusiv elevii
la practica, trebuie sa poarte in timpul lucrului echipament pentru protectia sanitara a
alimentelor.Echipamentul sanitar de protectie are rolul de a proteja produsele alimentare de
poluari microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de la imbracamintea proprie a
muncitorilor cu care circula pe strada. Acest echipament trebuie sa fie de culoare alba si sa
cuprinda, dupa specificul muncii, urmatoarele: halat, sort, pantaloni, jachete, bonete,
basmale, cizme de cauciuc, manusi etc.Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa acopere
complet imbracamintea si parul capului si sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu
umezeala.
IGIENA LOCULUI DE MUNCA
In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o

curatenie perfecta. Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze
murdaria, imediat dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi
alimentare pe care se dezvolta microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca nu
se asigura curatenia corecta si la momentul oportun.Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se
considera corespunzatoare, cand se realizeaza urmatoarele:
- din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafete;
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenind
de la solutiile de spalare si dezinfectie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.Intretinerea

igienica a locurilor de munca, a utilajului, a suprafetelor de lucru etc. cuprinde urmatoarele
operatii:
- curatirea mecanica a resturilor alimentare;
- spalarea cu apa calda (40-45°C) cu adaos de detergenti: soda, detergenti anionici sau
amestec de soda cu detergenti anionici (l-2%);
- clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti;
- dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actionarea apei si a

detergentilor.
Cele mai utilizate substante dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina (1-2%).
hipocloriti (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult inlocuit cu detergenti
cationici.Substantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa actioneze
10-15 minMateriile organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse
dezinfectiei, reduc substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia sunt consumati
pentru oxidarea substantelor organice nemicrobiene. De aceea, dezinfectia nu poate inlocui
spalarea si trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor.Sporii microbieni sunt
mult mai rezistenti la actiunea dezinfectantilor. De aceea, operatiile de dezinfectie trebuie sa se
execute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor.In unitatile de alimentatie publica se recomanda
dezinfectia o data pe zi, la terminarea programului de lucru al unitatii;
Pag.
- clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea vin in contact direct cu
alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje).
Aprecierea gradului de curatenie se face prin mijloace de laborator.
Curatenia efectuata la locul de munca imbraca trei forme:
- curatenia in timpul functionarii unitatii;
- curatenia curenta;
- curatenia de fond.
CURATENIA IN TIMPUL FUNCTIONARII UNITATII
Este o activitate neplanificata, care se executa ori de cate ori s-au acumulat deseuri. Fiecare
lucrator este obligat sa asigure curatenia permanenta a locului de munca si a utilajelor folosite.
Operatiile care provoaca murdaria in bucatarii si riscul contaminarii cu germeni sunt:
- curatarea legumelor;
- manipularea oualor;
- eviscerarea pasarilor si a pestilor.
Aceste operatii, numite si "impure', trebuie efectuate in compartimente izolate.

Personalul care efectueaza operatiile impure nu vor participa la manipularea produsului
finit decat dupa schimbarea halatului si spalarii corecte a mainilor cu apa calda, sapun si
perie de unghii. 0 atentie deosebita trebuie acordata spalarii imediate si corecte a veselei si
ustensilelor in care s-au prelucrat produse de origine animala (lapte. carne, oua, peste) in resturile
carora microbii se inmultesc foarte bine. Este vorba de masina de tocat carne, de vesela in care s-
au preparat creme, maioneze etc.In unele cazuri, in conditii de turism intens, se impune ca
vesela si tacamurile, dupa spalare, sa fie dezinfectate, respectandu-se conditiile descrise mai
inainte.Vasele si vesela folosite nu trebuie sa vina in contact cu cele curate; se va urmari un flux
intr-un singur sens; vesela murdara-»spalare->clatire->uscare->depozitare in dulapuri inchise.
CURATENIA CURENTA
Se executa zilnic sau de cateva ori pe zi, la sfarsitul unui ciclu de munca. Aceasta curatenie
cuprinde suprafetele de lucru murdarite in timpul activitatii si trebuie efectuata respectand
riguros ordinea operatiilor de igienizare.In unitatile de alimentatie publica (restaurante) curatenia
curenta se efectueaza dupa fiecare masa, inainte de a se incepe pregatirea mesei urmatoare si in
mod deosebit la sfarsitul fiecarei zile, cand se recomanda sa se aplice si dezinfectia.Trebuie avut
grija ca in timpul curateniei alimentele sa fie protejate pentru a nu se depune praf pe suprafata lor.
Pag.
CURATENIA DE FOND
Curatenia de fond sau generala consta in spalarea atenta cu apa calda si detergent a intregii
unitati (pereti, podele, mese, dulapuri, vitrine, spatii frigorifice, utilaje, precum si
asigurarea curateniei in jurul unitatii.Prin indepartarea murdariei, curatenia de fond creeaza
conditii pentru reducerea numarului de microbi, muste, rozatoare.Curatenia de fond se realizeaza
prin urmatoarele operatii: spalare cu apa calda si detergenti, dezinfectie, dezinsectie,
deratizare.Frecventa curateniei de fond in unitatile de alimentatie publica este de o data pe
saptamana.
Igiena personala.
In ceea ce priveste personalul care manipuleaza alimentele, acesta trebuie sa respecte cateva
reguli de igiena, obligatorii :
- spalarea mainilor cu apa si sapun si uscarea lor, preferabil la aer cald, inainte de a manipula un
aliment ;
- alimentele sa nu fie atinse cu mana decat in cazurile in care acest lucru este strict
necesar ; - sa foloseasca in mod corect materialul de protectie ;
- controlul medical periodic al personalului din sectorul alimentar este obligatoriu ;
- purtatorii de germeni si persoanele bolnave pot contamina alimentele, si, de aceea, trebuie
scoase din sectorul prelucrarii alimentelor pana la incetarea starii de purtator sau pana la
completa lor vindecare.
5.5 Sanitaria si igiena interprinderii
Pentru ca interprinderea sa fie una curata si sa aiba un grad inalt de curatare trebuie urmate citeva
norme igienice cum ar fi:
Dezinsectia
Este actiunea de combatere a insectelor, mai ales a celor purtatoare de germeni, cu ajutorul
substantelor insecticide. Insectele pot infecta sau infesta materiile prime si produsele finite,
prezentand un real pericol prin marea lor capacitate de vehiculare a unui numar imens de
germeni patogeni si, mai ales, a bolilor gastro-intestinale.Insectele mai frecvente in unitatile de
alimentatie publica sunt gandacii, furnicile si in special mustele (in sezonul cald). Circuland si
hranindu-se prin locuri insalubre (gunoaie, closete), mustele se incarca cu un numar imens de
microbi: 6-7 milioane pe corp si 20 milioane intintestine. Microbii ajung pe alimente atat prin
contact direct, cat si prin dejectele mustelor, dar mai ales prin regurgitare. Fiind foarte lacome,
mustele, dupa ce au mancat pe saturate din orice gunoi, ajunse pe un produs alimentar excreta ce
au consumat, impreuna cu unnumar imens de microbi si mananca din nou. De multe ori, microbii
transmisi prin intermediul mustelor sunt patogeni.De aceea trebuie sa se ia toate masurile pentru
distrugerea mustelor, ca si a celorlalte insecte, precum si prevenirea patrunderii lor in
unitati.Pentru combaterea in-sectelor, se folosesc substante chimice numite insecticide. Acestea se
administreaza sub forma de pulbere, solutii, emulsii, aerosoli etc. Cel mai indicat in unitatile de
Pag.
alimentatie publica, datorita toxicitatii reduse pentru om si animale, este piretrul. Acesta este o
substanta de origine vegetala si are asupra insectelor o actiune de soc. Prezinta insa dezavantajului
ca are o actiune de numai 12-14 orc. De aceea, se folosesc si insecticidele de sinteza. Acestea se
caracterizeaza insa prin mare remanenta (30-60 zile), fiind in acelasi timp toxice si pentru om si,
de aceea, necesita precautii deosebite pentru a nu contamina alimentelei.Pentru a se impiedica
inmultirea mustelor, anexele sanitare (WC-uri, spalatoare), rampele si platformele de gunoi sunt
supuse periodic dezinsectiilor.
Deratizarea
Este actiunea de combatere a rozatoarelor. Acestea reprezinta un pericol real pentru

sectorul alimentar deoarece, pe de o parte, distrug cantitati mari de alimente, iar pe de alta parte, le
contamineaza cu microbi. Contaminarea produselor alimentare se face prin contact direct,
fecale, urina, saliva.In felul acesta rozatoarele pot transmite toxiinfectii alimentare, febra tifoida,
dizenterie, trichinoza, teniazaCombaterea rozatoarelor se face in doua moduri: prin impiedicarea
patrunderii in unitate si prin distrugerea celor ce au patruns. Distrugerea se poate realiza prin
mijloace mecanice (folosirea de curse, capcane) si mijloace chimice, respectiv substante
raticide. Acestea pot fi de ingestie (pe baza de warfarina si ANTU) si de inhalatie (gaze
toxice; SO 2, HCN). Substantele raticide recomandate in combaterea rozatoarelor in sectorul
alimentar sunt: cumarina, Antu, acidul clorhidric, dioxidul de sulf .Dezinsectia si deratizarea
se fac pe echipe ce apartin intreprinderii specializate. Data fiind toxicitatea substantelor de
sinteza folosite ca insecticide si radicide, personalului din alimentatia publica ii revine sarcina
de a lua masuri ca aceste operatii sa se faca fara ca vreun aliment sa ramana descoperit sau in
ambalaje permeabile, precum si de a spala cu multa apa suprafetele care vin in contact cu
alimentele.Aceeasi grija care se acorda curateniei in unitate trebuie acordata anexelor sanitare,
vestiare, dusuri, WC-uri. Acestea vor fi spalate zilnic sau ori de cate ori este nevoie si vor fi
dezinfectate cu cloramina.
IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE
Pentru ca produsele alimentare sa ajunga la consumator nealterate si fara a fi

contaminate cu microorganisme patogene, trebuie asigurate conditii perfecte de igiena pe tot
circuitul produselor alimentare. Prin circuitul produselor alimentare se intelege drumul parcurs de
acestea de la prelucrare si pana la desfacere. Normele de igiena pentru fiecare faza a
circuitului alimentelor sunt cuprinse in ordine ale Ministerului Sanatatii.Transportul produselor
alimentare. Cerintele tehnice si igienicosanitare privind transportul alimentelor variaza in
functie de gradul de alterabilitate (perisabilitate) al acestora si de distanta la care trebuie
transportate.
Alimentele usor alterabile se transporta in mijloace special amenajate, la o temperatura de 2-

4°C, iar cele congelate la -6°C.Transportul la distanta mare se face cu ajutorul vagoanelor,
vapoarelor sau a unor masini autoizoterme prevazute cu instalatii speciale frigorifice care
asigura temperaturi scazute de -15°C. Aceste mijloace de transport trebuie asigurate cu sisteme
de ventilatie pentru eliminarea vaporilor si aerisirea produselor. Ele sunt amenajate cu carlige si
rafturi speciale.Dupa fiecare transport curatenia si dezinfectarea spatiilor respective este
obligatorie.Personalul care incarca si descarca alimentele trebuie supus periodic controlului
Pag.
medical, iar ii cursul lucrului sa poarte echipament de protectie.Carnea se transporta in masini
captusite cu tabla de zinc, iar pestele in lazi sau cosuri, cu gheata.Laptele de colectare se
transporta in cisterne speciale care trebuie intretinute si dezinfectate in mod
corespunzator.Painea se transporta in navete curate, in masini speciale.Mijloacele de transport a
alimentelor trebuie sa fie autorizate sanitar.Mijloacele de transport vor fi dotate si amenajate in
functie de natura alimentului transportat.Pe peretii exteriori ai mijloacelor de transport se scrie
denumirea alimentului transportat.Peretii interiori si tavanul mijlocului de transport vor fi
confectionati din materiale rezistente la substante chimice de spalare si dezinfectare, precum si la
patrunderea rozatoarelor si insectelor.Dupa fiecare transport de alimente/ mijloacele de transport
se spala si se dezinfecteaza.Alimentele perisabile vor fi transportate pe distante mari cu mijloace
de transport dotate cu instalatii frigorifice, iar pe distante mici cu izoterme.Alimentele
transportate vor fi insotite de documente care sa ateste cantitatea si calitatea: buletine de
analiza, certificate de calitate, certificate de conformitate.Se interzice transportul alimentelor
amestecate, ca de exemplu: materii prime amestecate cu produse finite, sau produse finite cu
subproduse.Personalul care deserveste mijlocul de transport trebuie sa posede carnet de
sanatate si echipament sanitar.
NORME IGIENICE PRIVIND PREPARAREA ALIMENTELOR
In timpul pregatirii culinare a alimentelor, atat valoarea nutritiva, cat si cea igienica a
acestora pot fi afectate daca nu se respecta anumite masuri. Astfel, materia prima si produsele
finite se vor prelucra pe mese (sau funduri de lemn) diferite, marcate vizibil: "carne cruda', "carne
fiarta', "peste crud', "peste fiert', "legume fierte', "paine' etc.
Operatiile legate de prepararea carnii crude (transare, tocare, preparare: mititei, carnati,
chiftele etc.) se vor efectua intr-un spatiu destinat numai acestor operatiuni.Se va evita contactul
prelungit al alimentelor cu oxigenul si se vor folosi tratamente termice de scurta durata.Este
interzisa amestecarea tocaturilor crude cu cele prajite si a mancarurilor de la un pranz la
altul In unitatile de alimentatie publica cu caracter turistic sau balneo-climateric este interzisa
prepararea mancarurilor pentru ziua urmatoare. Inainte de folosire ouale de gaina, cu coaja intacta,
se spala si se dezinfecteaza intr-o solutie de bromocet l%, timp de 10 min, apoi se clatesc cu apa
rece. in perioada l. IV-30.IX este interzisa prepararea si darea in consum a produselor de
carne tip "sangerete', a prajiturilor cu creme de oua, precum si a produselor cu maioneza.
De asemenea, trebuie respectate cu strictete normele de igiena personala si la locul de munca,

prezentate anterior .
NORME IGIENICE PRIVIND DEPOZITAREA ALIMENTELOR
Depozitarea si pastrarea alimentelor trebuie sa se faca astfel incat sa se previna alterarea,

degradarea, contaminarea chimica si biologica, impurificarea cu praf sau mirosuri straine
de natura produsului. Pentru aceasta, toate alimentele, fie materii prime, fie semipreparate
sau produse finite, trebuie pastrate in spatii special amenajate.Asezarea alimentelor trebuie sa se
Pag.
faca pe gratare sau rafturi, pentru a asigura o buna ventilatie, precum si accesul cu usurinta la
produsele depozitate.Conditiile de depozitare depind de natura produselor alimentare. Produsele
alimentare cu un continut scazut de apa, de obicei cele de origine vegetala (zahar, orez, faina,
malai, gris) se depoziteaza la temperatura ambianta in incaperi curate, aerisite, uscate. La cereale,
faina si crupe (malai, gris, orez) trebuie sa se asigure o ventilatie corespunzatoare pentru a
se preveni incingerea. Alimentele usor alterabile trebuie pastrate m spatii frigorifice, pe o durata
limitata, in functie de natura produsului.
Standardele de calitate prevad pentru fiecare produs in parte conditiile de depozitare

(temperatura,. umiditate), precum si termenele de garantie.Pentru a asigura calitatea igienica
corespunzatoare produselor alimentare, lucratorilor din sectorul de alimentatie publica le revin
urmatoarele obligatii:
- sa reduca la minimum posibilitatile de contaminare a materiilor prime si produselor pe care le

realizeaza, in toate fazele circuitului produselor alimentare;
- sa creeze, pe intreg circuitul, conditiile necesare pentru a preveni multiplicarea

microorganismelor.
In spatiile de depozitare va fi asigurata protectia alimentelor impotriva insectelor si

rozatoarelor; periodic se va efectua dezinsectia si deratizarea.
- sa asigure, in cursul proceselor tehnologice, distrugerea eficienta a microbilor existenti;
- sa manifeste o preocupare permanenta, pentru ca pe nici una din fazele circuitului produselor
alimentare, sa nu se produca alterari care sa determine pierderi materiale de produse sau
imbolnaviri ale consumatorilor.
Desfacerea (livrarea) produselor alimentare se poate face in magazine specializate,

chioscuri si piete publice. Cerintele igienico-sanitare fata de aceste unitati se refera la
igiena locului de desfacere, a personalului, la modul de pastrare si ambalare si
comercializare a produselor alimentare. De respectarea deplina a unor reguli minime, dar
indispensabile, de igiena din partea personalului de servire, depinde calitatea marfurilor al
imentare si protectia populatiei fata de pericolul contaminarii cu germeni patogeni sau al unor
toxiinfectii alimentare cu caracter de masa.
Comercializarea reprezinta activitatea de vanzare-cumparare a alimentelor.
1) Comercializarea alimentelor se realizeaza pe baza autorizatiei si avizului de la inspectoratul

politiei sanitare si medicina preventiva.
2) Personalul trebuie sa indeplineasca conditiile de sanatate si calificare, sa detina cunostinte

suficiente din domeniul igienei alimentare, igienei muncii si sanatatii publice.
3) Alimentele vor fi comercializate numai in spatii specifice, amenajate acestui scop, cu

respectarea normelor de igiena si alte prevederi legale.
Pag.
4) Alimentele trebuie sa se incadreze in parametri de calitate prevazuti in standarde, norme de
firma sau certificate de conformitate.
5) Alimentele trebuie sa fie ambalate, etichetate si marcate corespunzator, etichetele trebuie sa

cuprinda urmatoarele elemente: firma producatoare, compozitia chimica a produsului,
continutul in aditivi alimentari, valoarea energetica la l00g, termenul de valabilitate.
6) Se interzice comercializarea alimentelor contrafacute sau a celor care dau impresia ca sunt de
calitate buna, decat in realitate.
7) Se interzice comercializarea alimentelor in ambalaje murdare si deteriorate.
8) Se interzice comercializarea alimentelor necorespunzatoare calitativ sau care au fost

relucrate si/sau manipulate si/sau depozitate necorespunzator.
9) Se interzice racirea bauturilor si a fructelor care se consuma proaspete cu gheata naturala, dar se
pot folosi cuburi de gheata obtinute din apa potabila.
10) Se vor asigura ustensile adecvate servirii: cleste, lingura, furculita etc.
11) Se va asigura pastrarea alimentelor in conditii corespunzatoare de temperatura si umiditate

astfel incat calitatile senzoriale, valorile nutritive, proprietatile fizico-chimice sa nu se modifice.
12) Se interzice refolosirea paharelor, farfuriilor si tacamurilor de unica folosinta.
13) Se interzice reconditionarea alimentelor retrase din consum ca fiind necorespunzatoare.
14) Se interzice utilizarea ambalajelor care dau impresia ca contin o cantitate mai mare
de alimente decat in realitate.
Masurile sanitare de protectia alimentelor privesc :
- salubritatea localului destinat blocului alimentar ;
- asigurarea apei potabile necesare prepararii alimentelor si pentru intretinerea curateniei si unei
igiene personale corespunzatoare ;
- indepartarea corecta a reziduurilor de orice fel :
- aplicarea masurilor de prevenire si combatere a mustelor, a altor insecte si a rozatoarelor ;
- asigurarea unui circuit tehnologic corect, care sa evite alterarea si contaminarea alimentelor
supuse prelucrarii termice;
- respectarea unui regim permanent de curatenie perfecta a localului, a utilajelor si vaselor,
- pastrarea alimentelor la frigider pana la folosire :
- prelucrarea termica a alimentelor, care trebuie sa fie astfel efectuata incat sa asigure
distrugerea agentilor patogeni.
Pag.
Pag.
Pag.
Bibliografia
1. Hotărârea guvernului Republicii Moldova „Cu privire la aprobarea Regulilor de bază ale
comerţului cu amămentul şi activităţii în sfera alimentaţiei publice pentru agenţii
antreprenoriatului din teritoriul Republicii Moldova” N°49 din 24.01.94 (MO N°l/28 din
30.04.94).
2. Hotărârea guvernului Republicii Moldova „Despre aprobarea Regulilor de organizare a

preparării şi comercializării produselor şi prestării serviciilor în alimentaţia publică şi a Regulilor
de clasificare a întreprinderilor de alimentaţie publică pe categorii de încadrare după nivelul de
service” K°770 din 17.11.95 (MO RM 3^217-18/112 din 21.03.96). Anexa nr.l.
3. Lege cu privire la regulamentul interior. Aprobată de Parlamentul Republicii Moldova din

Ns749 din 23.02.96.
4. Ordinul Ministerului Economiei Republicii Moldova „Cu privire la aprobarea actelor

normative ce reglamentează activitatea agenţilor economici din sfera alimentaţiei publice” N°251
din 23.01.02 (MO RM nr. 21-22 din 05.02.02).
Pag.
5. M. Bemic, V. Niculin, A. Deatlov. Utilaj tehnologic al întreprinderilor alimentaţiei
publice. - Chişinău, U.T.M.: 1996, - 32 p
6. C. Florea. îndrumar pentru unităţile de alimentaţie publică. - Bucureşti, Ed. Tehnică:

1988,- 270 p.
7. M. Mocanu. Dicţionarul lucrătorului din alimentaţia publică. - Chişinău, C.N.T.: 1996, - 93

p.
8. I. Nicolae Niculescu. Progresul tehnic în agricultură şi industria alimentară. - Bucureşti,

Ed. Ceres: 1988, -232 p.
9. S. Stavrostin. Practica serviciilor în restaurante şi baruri. - Bucureşti, Ed. Tehnică: 1996,-

308 p.
10. Gh. Ciumac, O. Deseatnicov. Tehnologia alimentaţiei publice. îndrumări metodice privind
elaborarea lucrărilor şi proiectelor de diplomă. - Chişinău, U.T.M.: 2000.
11. TOCT 2.301 EjiţHHaa CHCTCMa K0HcrpyKT0pcK0H AOKyMeHTaijHH.
12. TOCT 2.1183 -75 rpynnoBBie h 6a30Btie KOHCTpyicropcKHe /ţoicyMeHT&L OopMa

2. rpynnoBaa cneiţH^HKauHfl
oGopyqoBaHHJi.http://particip.gov.md/public/documente/139/ro_673_ANEXA-standarde.pdf
13. http://www.utm.md/subdiviziuni-universitare/facultati/facultatea-tehnologie-si-
managementin-industria-alimentara/
14. http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/IGIENA-MUNCll-IN-UNITATILE-
DE-83799.php
15. http://lex.justice.md/md/325940/
16. informatii generale de la centrul didactico-metodic
17. Ciumac - ,,Merceologia produselor alimentare,, Chișinău, 1995.
18. Desetnicov O., Mija N., Bernic M. - ,,Organizarea și dotarea tehnică a unităților de
alimentație publică,, Chișinău, 2004.
19. I. Moraru, I. Coșciug, O. Deseatnicov - ,,Tehnologia produselor alimentației

publice,, ,,Rețetar pentru preparate culinare,, UTM, Chișinău 2008.
20. M. Mocanu - ,,Dicționarul lucrătorului din alimentația publică,, Chișinău, C.N.T. 1996, 93p.
21. сборник рецептур 1982
22. M. Bernic, V. Niculin, A. Deatlov. Utilaj tehnologic al întreprinderilor alimentaţiei publice. –

Chişinău, U.T.M.: 1996, - 32 p
Pag.

Raport de Practica - Tehnologica Anul 4 Popovschii Marina

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Raport de Practica - Tehnologica Anul 4 Popovschii Marina

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Studentul (a) Specialităţii Tehnologia alimentaţiei publice

__Popovschii Marina____TMAP 191__

Conducător din partea unităţii-bază de efectuare a stagiului profesional

___Balan Diana/Șchirca Olesea Bucătar-șef._

(Numele, prenumele, postul ocupat,

semnătura, amprenta ştampilei)

Conducător din partea Departamentului Alimentație și Nutriție

(Numele, prenumele, semnătura)

CAPITOLUL I. CARACTERISTICA GENERALĂ A ÎNTREPRINDERII

1.1.Caracteristica indicatorilor tehnico

1.2.Analiza generală a sructurii comercial-productivă a

CAPITOLUL II. CARACTERISTICA LISTEI DE BUCATE CULINARE- MENIULUI

2.1.Analiza și caracteristica meniul întreprinderii

CAPITOLUL III. CARACTERISTICA SECȚIEI

CAPITOLUL IV CARACTERISTICA SECȚIEI

CAPITOLUL V. SANITARIA ȘI IGIENA LA UNITATEA DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

5.1 Cerintele sanitare fata de utilaj, inventar, vesela in cantina

5.2Analiza respectarii cerintelor sanitaro-igienice

5.4Sanitaria si igiena personalului si locului de munca

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI (ÎNCHEIERE)

Anexa1 ,2Prezentare raport power point,fise tehnologice/maniu

Anexa 3,4 Modele Certificate de clasificare aUAP.Autorizație sanitara aUAP.

Anexa5 Planul general al întreprinderi

Str.Ginta Latină 5/3 tel: (022) 45-03-09, mob.069777575

Tipul intreprinderii: Lunch & Cafe & Restaurant

organiza corectitudinea şi de a organiza concomitenţa sectoarelor de lucru. Toate aceste sectoare

parte de materia primă folosită precum şi de procesul tehnologic de preparare. Caracteristica

generală a produselor trebuie să corespundă standardelor şi cerinţelor sanitare. Preparatul se

cercetează la aspectul exterior, gust, miros şi consistenţă, care trebuie să corespundă

Destinația zonei bucate calde (secția bucate calde)

Secția bucate calde este destinată pentru tratamentul termic a produselor și a

În secția bucate calde se prelucrează atât produsele culinare ce se prepară nemijlocit în

secția caldă, cât și semipreparatele ce au fost gătite inițial în alte secții.

·pentru pregătirea supelor;

·pentru pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor și garniturilor.

Prin meniu se intelege totalitatea preparatelor culinare si a altor produse alimentare

6 Numarul minim + Standard VILA NOUA

Lucrand cu meniul restaurantului VILA NOUA am observat urmatoarele nuante

Aprecierea tabelului cu valoarea nutritiva

Analizand anexele 3 a , b – si consultand diferite surse cu tabele despre valoarea nutritiva,

Am ramas placut surprinsa si de diversitatea bucatelor reci si de aranjamentul acestora :

Peste cu legume si cascaval

Racituri in asortiment (de cucos, limba de vita si peste)

Gaina umpluta si coapta

Creativitatea şi calificarea bucătarilor, selectaţi cu minuţiozitate, va fi posibil de remarcat

« Eficacitatea folosirii utilajului tehnologic la Restaurantul VILA NOUA »

(personalul de la bucataria restaurantului vine la lucru la orele 10 00 si finiseaza lucrul la

Denumirea Marca Nr.de An de Durata Timp de

utilajului unitati exploatare schimbului folosire

paraconvectomat 1 3 14 ore 5 ore

Cuptor cu 2 7 14 ore 7 ore

Masa de 2 7 14 ore 14 ore

Cuva de spalat 1 7 14 ore 10 ore

friteuza 1 5 14 ore 5 ore

Fierbator 1 3 14 ore 5 ore

hota 2 7 14 ore 12 ore

Masa de 2 7 14 ore 14 ore

Feliator 1 5 14 ore 5 ore

Cuva 1 7 14 ore 9 ore

cantar 1 7 14 ore 5 ore

Masa de 2 7 14 ore 14 ore

Popovschii MarinaTMAP 191