Sunteți pe pagina 1din 12

Chestionar la tehnologie

1.Argumentati necesitatea folosirii supelor in alimentative;clasificarea


supelor,regurile de preparare a bulioanelor:din oase,din carneoase;peste,pasare,ciuprcii.
Preparatele culinare lichide sunt acele preparate care au in compozitieun continut
ridicat de lichid.Preparatele lichide se compun in :
1. partea lichida (care poate fi bullion ,lapte ,iaurt)
2. Partea solida (in calitate de garniture se folosesc diverse produse, legume,
crupe, leguminoase).
In functie de tem. servirii preparatele lichide se clasifica:
a)Supe calde- care se servesc la tem.75 C cu exceptia supelor crme ,se
servesc la 65.
Din acesta grupa fac parte:
supe pe baza de bulioanelor(de oase ,de carne,de peste ,de pasare,de
ciuperci),
supe de lapte si supe pe baza ferturilor de ciuperci,crupe,legume.
b) supe recii- se servesc la tem.7-14 C din acesta grupa fac parte supele pe
baza cfasului de pine,produselor acido lactice,zemelor de sfecla.
Bulionul de oase-Oasele crude pregatite (spalate,taieate bucati ,blansate,calatite
cu apa rece) se acopera cu apa rece iar oasele prajite se acopera cu apa calda tem
70-90 C in rapot de 1 la 4 se aduc pina la ferbere si se continua ferberea in clolote
mici indepartitd periodic supa si grasimea .Pentru a trebui bulioanelor aroma cu 30
-40 min pina la sfirsitul fierberii in el se adauga patrunjel radacina,morovi,ceapa
care in trealabil se portioneaza si se soteaza fara grasime in cumpor sau pe tigaie
pina la culoarea maro deshis.Bulionul preparat se strecoara.
Bulioanelor de carne oase 1 metoda-se foloseste carnea de bovina (spata
partea se subspata,bletul);carnea de minzat (pieptul );carnea de ovine(spata si
pieptu) carnea de porcina(spata,ceafa sipieptul).Carnea in bucati cu masa de 1.5 -2
kg se introduce in bulionul de oase tinind cont de patrunderea concomitenta a carnii
si oaselor .Cu 30-40 min pina la sfirsitul fierberii se adauga radacinoase si ceapa
ruminite ,tulpini detelina ,marari, patrunjel.
La sfirsitul fierberii carnea se scoate iar bulionul se strecoara .
A 2 metoda de preparare: Osele pregatite se pun in cazan deasupra se pune
carne se toarna apa rece ,se da in clocot ,se spumeaza si se ferb la foc moderat
,periodic indepartind grasimea.Peste o ora jumate carnea se scoate iar oasele se
fierb in continuare .
Bullion de pasare :pentru preparaea bulionului se folosesc oase ,subproduse
,carcase intreghi de pasare .Osele se taie in bucati mici carcasele se fasoneaza ,se
acopera cu apa rece se aduc pina la fierbere si se fierb in clocote mici ,indepartind
periodic spuma si grasimea cu 30-40 min pina la finisare se introduc
rad.patrunjel,morcovi si ceapa ruminita.Bulionul finisat se strecoara .
Bulion de peste: bulionul se ferbe din peste si din deseurile alimentare de peste
(capete,oase,inatatoare,coada).Capetele si oasele mari se taie in bucatii ,deseurile
din peste , alimnetare se spala bine cu apa rece ,se pun la fiert in apa rece se
adduce pina la fierbere se spumeaza se adauga patrunjel radacina si ceapa se
fierbe timp de 40 min micsorind temperature.Bulionul preparat se lasa se sa
limpezeasca si se fierbe .
Fiertura de ciupercii- la prepararea fierturii se intrebuintiaza ciuperci proaspete si
uscate. Cele uscate se aleg se spala bine, se hidrateaza cu apa reca . La 1 kg de
ciuperci se eau 7 l de apa timp de 2-4 ore .Lichidul se strecoara ciupecile se spala si
se fierb in aceeasi apa in care a fot imuiate.Fiertura obtinuta se strecoara
.Ciupercele se spala pentru a indeparta resturile de nisip,se tie si se introduce in
supa cu 5-10 min inaite de fierbere .

2.Caracterizati procesul tehnologic de preparare a supelor drese:


prepararea garniturilor ,consecutivitatea introducerii produselor.Regurile
de servire.
Supele drese se prepara pe baza bulioanelor si a fierturilor de legume .Produsele
care se introduc in supe, in procesul prepararii se numesc Garniturii. In calitate de
garniture se foloseste legume, crupe ,leguminoase , paste fainoase. Garnitura
supelor cuprinde de regula citeva feluri de produse, de aceea ele se introduc in
bulionul clocotit intr-o anumita succesiune in dependenta de durata fierberii pentru
a fi patrunse concomitent. Durata fierberii a diferitor produse sunt indicate in
culegerea din retete tab.35. Legumele sau produsele trebuie sa fie taiate specific in
functie de varietatea supei :paie pentru rasolnic, supe cu taitei, borsuri cu exceptia
borsului de flota pentru care legumele se taie careuri .
Supele se fierb in clocote mici deoarece la focuri mare legumele se rasferb ,nu-si
pastreaza forma si se evapora substantele aromatice.
Supele fierbinti se prezinta in farfurii incalzite mai intii se pun bucatile incalzite de
carne de pasare, peste apoi se toarna supa. Pentru a ameliora aroma si gust supei ,
se presara cu marar ,patrunjel sau ceapa verde taiata marunt(2-3g la o portie ).
3.Caracterizati ,,sciul; descrieti sortimentul, regulile de preparare si
servire, conditiile de calitare si durata pastrarii lor.
Sciul se prepara din varza alba proaspata si murata ,varza create ,macris,spanac,si
altele.In calitate de baza lichida se foloseste bulionul de oase ,de carne, bulionul de
gisca sau rata ,de peste,fertura de ciuperci si de legume.Bulionul de peste se
foloseste la prepararea sciului de cu varza murata.
Varza alba proaspata sau cea create se taie patratele 2-3cm sau pai.Forma de
taierea celorlalte legume trebuie sa corespunda formei de taiere a varzei.
In bulionul ferbinte adaugam varza proaspate taiata pai si aducem pina la ferbere,
apoi adaugam morcovii si ceapa sotata, si aducem pina la gatinta. Cu 5 -10 min
pina la gatinta se adauga rosiile taiate felii sau piureu de tomate si faina
dextrinizata dilueaza cu bullion sau apa si se condimenteaza.
Sciul la servire se presara cu verdeata si se serveste cu smintina.
Sortimentul:
1. Sci de varza proaspata
2. Sci din varza proaspata cu cartofi
3. Sci verde
4. Sci devarza murata.
Conditii de calitare : Legumele in supe trebuie sa-si pastreze forma de taiere sis a
nu fie rasferte .Gustul supei sci de varza proaspata trebuie sa fie dulciu cu aroma
legumelor sotate, fara miros de varza blansata.
4.Relatati despre procesul tehnologic de preparare a borsurilor,
sortimentul acestora si conditiile de calitare .
Borsul in supa clocotita se pune varza taiata pai, se ferbe 8-10min se adauga
legume sotate apoisfecla inabusita si se ferbe mai departe. La sfirsitul ferberii se
pune sare zahar, mirodenii.
Borsul poate fi dres cu faina dextrinizata, suptiata cu supa sau apa.
Sortimentul :
Bors de varza cu cartofi
Bors de flota
Bors ucrainean
Bors cu fasole
Bors cu fasole si cartofi
Conditi de calitate :Borsul trebuie sa aiba gust acru dulciu si culoare rosie zemurie,
insa nu bruna
Legumele trebuie sa nu fie rasferte.

5.Reprezentati grafic schema tehnologica a borsului. Caracterizati etapele


procesului tehnologic.
Borsul in supa clocotita se pune varza taiata pai, se ferbe 8-10min se adauga
legume sotate apoisfecla inabusita si se ferbe mai departe. La sfirsitul ferberii se
pune sare zahar, mirodenii.
Borsul poate fi dres cu faina dextrinizata, suptiata cu supa sau apa.

6.Elaborati schema tehnologica a preparatului bors


scazut.Caracterizati etapeleprocesuluite hnologic: Carnea se
rumeneste,morcovii,ceapa se rumensc impreuna cu pasta de tomate.Intr-un
vas se pune carnea,varza si legumele calite,se toarna aoasi se introduce in
cuptor pentru 1 ora jumate.Cu 5 minute inainte de a fi gata se adauga piper
negru boabe,foi de dafin si verdeata.
7.Carcaterizatisupele de tipRasolnic,sortimentullor,reguli de
prepararesiconditile de calitate: Pentru prepararea supelor rasolnic
castraveti murati mature se curate de coaja si seminte grosolane,se taie
paisi se pun in cazanel,se toarna o treime de volum de bullion sau apa si se
inabusa 10-15 minute in caz de necessitate pentru a atribui rasolnicului gust
picant se adauga zeama de la castraveti cu 5 minute pina sfirsitul ferberi
care in prealabil se strecoara si se da in clocot.Cartofi in aceste supe se taie
bare sau felii, legumele radacinose, ceapa si patrunjelul se taie pai.Supele se
servesc cu smintina si verdeata deasupra.
Reguli de preparare:In bulionul ferbinte adauga cartofi si aducem pina la
ferbere, adaugam ceapa si morcovul calite si peste 5-10 minute adaugam
castraveti si condimentele.Supele de rasolnic se servesc cu smintina si
verdeata deasupra.
Sortimentul:Rasolnic de acasa.rasolic de Leningrad(vaza),rasolnic de
moscova(crupe).
Conditi de calitate .Legumelesi-au pastrat forma de taiere,culorea
portocalie,miros de castrveti murati,gustul putina crisor.
8.Ca la punctul 7.
9.Carcterizati supele picante,enumerate sortimentul,r egulile de
preparare si servire a acestora,expuneti conditile de calitate: Aceste
supe sunt caracteristice bucatariei rusesti se disting prin gust picant si
aroma puternica de condiment. Gustul lor picant este cauzat de faptul ca in
reteta acestor supe sunt incluse castraveti murati, mai multe feluri de
carne,pasta de rosii,masline,olivie,capere impreuna cu zeama,lamie. Lamiea
se curate de coaja si seminte si se taie rondele din olivei se inlatura simbura
se clatescsi se adauga la servire.
Sortimentul de retete:
1.Soleanca de casa (cartofiobligatoriu).
2.Soleanca ca la Leningrad.

3.Soleanca din pasare.


4.Soleanca de peste.
5.Soleanca de suproduse.
6.Solenca de ciuperci.
Reguli de preparare:Catraveti murati se taie pai,si se ferb.Ceapa taiat pai
se caleste cu pasta de tomate.Produsele din carne se ferbsi se taie pai. In
bulionul ferbind se adauga ceapa calita cu pasta de tomate,castraveti
ferti,capere,si produsele din carne,condimete si se ferb 5-10 minute. La
servire se pune masline,rondele de lamie,vedeata.
Conditi de caitate:legumele si-au pastrat forma de taiere nu sau rasfiert,la
suprafata terbuie sa aiba stelute de grasime de culoare portocalie ,culorea
rosie- bruna, consistent lichida, gustul picant, aroma de capere,ceapa sotata
si castraveti.
10.Indicati principalele deosebiri ale preparatelor
lichide:Borsuri,rasolnic si soleanka: Componentele de baza a borsurilo
rsunt sfelca rosie si tomatele. Retetele borsurilor includ: varza proaspata sau
murata,cepa,morcovi,radacini patrunjel si telina si multe din ele cartofi.
Componentele de baza a rasonicului sunt castraveti murati.Componentele de
baza solenka include:5produse din carne.castraveti murati,pasta de
rosi,masline,capere.
11 Reprezentati grafic schema de clasificare a preparatelor lichide : Preparatele lichide se clasifica:
In functie de temperatura servirii:
1) Preparate calde care se servesc la 75 grade cu exceptia cremelor care se servesc la 65 gr:
a) Supe pe baza bulioanelor(de oase, de carne, de peste, de pasare, pe baza fierturii de ciuperci)
b) Supe de lapte
c) Supe pe baza fierturilor de ciuperci, crupe, legume
d) Supe limpezite
e) Supe de tip soleanca
f) Supe crema
2) Supe reci:
a) Supe pe baza cvasului de pine, produselor acido lactice, zemurilor de svecla, zemurilor de
svecla sic vas
b) Supe de fructe- de regula se servesc la 14 gr dar pot fi servite mai rar si calde
12 Argumentati importanta supelor creme in alimentatie. Descrieti particularitatile de preparare,
sortimentul si conditiile de calitate a acestora
Supele creme au o valoare nutritiva inalta. Se asimileaza usor de organism. Se folosesc pe scara larga in
alimentatia curativa si a copiilor.
Aceste supe se pregatesc din legume, crupe, leguminoase, pasari, ficat, peste s.a. rodusele se fierb sau se
inabusa apoi se paseaza fin. Pt a obtine preparate de consistenta densa si uniforma, produsele pasate se
asociaza cu cu sos alb. Uneori supele creme se prepara fara faina, si in acest caz acestea se substituie cu

orez fiert pasat. Pt a le atribui gust placut si consistenta fina, supele crema se dreg cu unt, lapte fierbinte
sau compozitie de oua si lapte.
Sortimentul: supa crema(s.c.) de cartofi, s.c. din diferite legume, s.c. din conopida, s.c. din leguminoase,
s.c. din orez si alte crupe, s.c. din mazare verde, s.c. din produse de carne, s.c. din pasare, din ficat s.a.
Cond de calitate: Supele se pastreaza pina la servire la baia de aburi la sau pe plita la temperature 80
-85gr. Inainte de servire in crema se adauga unt pt a preveni formarea unei pelicule la suprafata
preparatului.
13 Analizati particularitatile de preparare a supelor limpezi si a garniturilor acestora si propuneti
metode de limpezire a bulioanelor.
Supele limpezi se prep pa baza bulioanelor obisnuite. Bulionul limpede din carne- pt prepararea acestuia
se foloseste bulionul propriuzis degresat, obtinut din oase prajite. In acest scop se folosesc oase de bovina
in afara de sira spinarii deoarece ea contine substante ce tulbura bulionul si complica limpezirea.
Elemente de limpezire (extragent, separator): carnea de categ3 fara grasime se trece prin masina e tocat
carne, se completeaza cu apa rece( la 1kg carne- 1,5-2 litri de apa) se adauga sare si se lasa la rece circa11,5 ore. Apoi in extragent se introduce albusuri de ou crud usor spumate si se amesteca bine. Extragentul
obtinut se adauga in bulionul de oase racit pina la 50-60gr, se amesteca. Se mai adauga ceapa, morcov,
radacinoase albe sotate fara grasime. Dupa aceasta bulionul se da in clocot si se fierbe la foc domol pina
cheagul poros nu se ridica la suprafata. Bulionul se strecoara si adduce din nou la fierbere.
Alta metoda: bulionul mai poate fi clarificat cu extragent pregatit din amestec de morcovi si albus de ou.
Morcovul se trece prin rozatoare, se adauga albusuri de ou spumate 6-7% din masa morcovului. Se
amesteca minutios, apoi in bulionul racit la 70gr se introd extragentul, iar se amesteca dupa care se
adauga morcovi si ceapa si se acopera cu capac. Se adduce pina la fierbere in clocote mici circa 30 min.
apoi se infuzeaza, se strecoara si se adduce din nou la fierbere.
Daca bulionul de gaina este de fierbere intense si se indeparteaza periodic grasimea atunci nu e nevoie de
clarificat. In caz de necessitate bulionul de gaina se clarifica cu extragent din oasele gainilor si
curcilor(100-200g oase la 1kg de bullion. Oasele se maruntesc si se toarna apa rece 1-1,5 litri la 1 kg
oase, sare si se lasa 1-2 ore, la 5-7grade, apoi se adauga albus usor spumat. Acest extragent se adauga in
bullion la 40-60gr, se amesteca bine, se fierbe in clocote mici, apoi se strecoara si iar se fierbe.
Garniturile pt supe limpezi: servite separat(crutoane simple,picante, profitrol, pateuri, placinte, rastegai).
Incorporate in supe(nu se admite fierberea lor in bullion) se introduce in supiera si se toarna bullion
deasupra: orez fiert, orez copt, orez copt cu legume, fidea sau taitei, garniture de legume, oua fierte,
omleta naturala, perisoare din carne, garniture din carne, peste fiert.
14 Enumerati particularitatile de preparare a supelor reci, dati caracteristica lor, expuneti sortimentul
si regulile de servire a acestora
Baza lichid a acestor supe poate fi cvasul din pine, zemuri din sfecl, zemuri de fructe, chefir. Reele
majoritii acestor supe includ, ceapa verde,mrar ,ridiche,spanac,mcri,castravei,ridichede lun,ceea ce
face s reprezinte o surs important de vitamine i substane minerale.
Supa pe baza cvasului i zemurilor din sfecl
Pentru prepararea supelor se folosete cvas special de okroc. Densitatea lui este mult mai mic de
aciditatea pn la 4 (n ml baz normal la 100 g butur), coninutul alcoolului pn la 1,2%. El
conine acid lactic i carbonic, microflor util (bacterii acidolactice), vitamine ( ,B2, PP .a), glucide
(zaharoz, maltoz, dextrine) i azot de amine.
Okroka
Pentru prepararea supei okroka, mutarul se freac cu glbenuurile oulor fierte, sare i zahr, i se
dilueaz cu cvas rcit, n cvasul dres nainte de servire se introduc produsele pregtite i rcite.
Componentele de baz ale supei okroka snt ceapa, verde i castraveii. Ceapa verde se alege, se spal,
se taie mrunt i se freac cu sare. Castraveii se spal, se cur (cu excepia celor de ser) de coaj i se
taie cubuoare mrunte. Albuurile oulor fierte se taie mrunt. n afar de aceasta n componena supei
okroka pot intra produse de carne fierte (carne slab, unc i salam), cartofi fieri (n okroka de
legume),ridiche de lun.Toate aceste produse deasemenea se taie cubuoare. Okroka se servesc cu

smntn i verdea de mrar. Supele de tip okroka pot fi de diferite varieti n funcie de garnitura
produselor de carne (de carne, asorti de carne, de.vnat i viel . a. m. d.) i legume (fr cartofi, de
legume cu cartofi, broaj-b, nap i ridiche de lun).
Sfekolnik
Baza sfekolnikului este sfecla. Pentru prepararea lui sfecla curit se taie pai. Dac se folosete sfecl
tnr, atunci se taie deasemenea i pedunculele n bucele cu lungumea de 23 cm. n sfecl i
pedunculele tiate se toarn ap, se adaug oet i se brezeaz. Cu 1015 min pn la ptrundere se
adaug tulpina i frunzele tiate mrunt. Sfecla pregtit se rcete n zeam, morcovul se taie pai i se
fierbe prin nnbuire separat. Sfecla rcit i morcovul fiert prin nnbuire se acoper cu cvas, se
adaug castravei proaspei, ceap verde tratai la fel ca i pentru okroka. La servire n sfecolnik se
ncorporeaz smntn, o jumtate de ou fiert tare, verdea de mrar. Folosirea tulpinii i a frunzelor la
prepararea sfecolnikului permite consumarea raionl a sfeclei tinere.
Bor rece
Borul rece se prepar la fel ca i sfecolnikul,ns n locul cvasului se folosete zeam de sfecl. Borul
poate fi servit cu carne, pete.
ci verde rece
Mcriul i spanacul dup tratarea preliminar se fierbe i se paseaz la fel ca i la prepararea supei ci
verde calde. Cartofii se taie cubuoare mrunte,se fierb cu o cantitate mic de ap i se rcesc (zeama se
folosete la prepararea supelor ci). Ceapa verde i castraveii se trateaz la fel ca i pentru okrok.
Mcriul pasat i spanacul se unesc cu zeama, se adaug ap rece fiart, se potrivete de sare, acid citric i
se incorporeaz celelalte produse. Supa ci verde poate fi preparat cu carne (pe baza bulionului de
carne), cu pete (pe baza zemei de pete), numai din mcri sau spanac.

15 Caracterizati procesul tehnologic de preparare a sosului brun de baza si a derivatelor lui. Expuneti
sortimentul si caracteristica lor, indicate conditiile de calitate a acestora.
Morcovii, ceapa, patrunjelul si telina radacina dupa tratarea primara se soteaza in ulei, se adauga pasta de
tomate si se continua calirea circa 10 min. Faina cernuta se dextrinizeaza la 150-160 gr. Faina dextrinizata
se tempereaza la 70-80gr, apoi se diluiaza cu o parte din bulionul temperat la 40-50gr in proportie de 1:4.
Se amesteca bine si se strecoara. In restul bulionului clocotit se adauga faina dextrinizata dizolvata,
legumele sotate si se firbe la foc domol circa 45-60 min. Spre sfirsitul fierberii se adauga sare, piper
boabe, frunza de dafin. Cind sosul este fiert el el se trece prin sita pasind legumele si se aduce la fierbere.
Derivatele sosului brun: sos Madera, sos brun cu ceapa, sos brun cu ceapa si castraveti, sos brun cu ceapa
si mustar, sos brun cu ceapa si ciuperci, sos brun cu radacinoase.
Sos Madera(sos brun cu vin)-vinul in prealabil se toarna intr-un vas incalzit, se acopera cu capac si se da
in clocot, apoi repede se introd in sosul brun de baza, se adauga piper macinat, sare, se adduce pina la
firbere apoi se drege cu unt.
Pt sosurile derivate se folosesc urm ingredient: legume sotate, castraveti murati taiati marunt, capere,
mustar, vin s.a.

16.Reprezentatigrafic schema tehnologica a sosuluibrun de


baza.Daticaracteristicaproceselortehnologice.
Oaselesilegumele se rumenesc in cuptorsau in tigaie temp 160 C pina se
coloreaza in brundeschis,periodic se amesteca p/u a se
prajiuniform,dupaprajiregrasimeatopita se scurge.Oaselesilegumele se trec
in cazan,seacopera cu apaferbinte,sefierb la focdomolinlaturinduse periodic
spumasigrasimea de la suprafata,spresfirsit se adaugasaresi piper boabe.
17.Comparatiprocesultehnologic de preparare a bulionului p/u
sosurialbesibrune,indicaticonditiile de calitate ale acestora.
La preparareasosuluialb de bazaoasele se pun la fiert in aparecesi se

aducpina la fierbere,de la suprafata se


inlaturaspumasigrasimea,spresfirsitulfierberii se
adaugamorcovul,ceapa,patrunjel,piperboabesi se continua fierbereacca 40
min,apoisupaobtinuta se strecoara.Insa la sosulbrun de
bazaoaselesilegumele se rumenesk in cuptorsau in tigaie,temp 160 C,pina se
coloreaza in brundeschis,periodic se amesteca p/u a se
prajiuniform,dupaprajiregrasimeatopita se scurge.Oaselesilegumelesotate se
trecintr-un cazan ,se acopera cu apaferbintesi se fierb la
focdomolinlaturinduse periodic spuma,spresfirsit se adaugasaresi piper
boabe.
18.Relatatidespreprocesultehnologic de preparare a sosuluialb de
baza(pebulion de carne sipeste)a derivatelorlui,expuneticonditiile
de calitate a acestora.
Preparareabulionului de peste p/u sosurialbe.
Deseurilealimentare de peste se pun la fiert in aparece, se aducpina la
ferberesi se inlaturaspumasigrasimea,apoi se adaugaradacunoasele,sefierb
la foc mic cca 50 min,sup0a obtinuta se strecoara.
Sosulalb de carne.
Untulsaumargarina se topestesi se adauga in fainadextrinizata in
alb,amestecindcontinupina se obtine o culoaregalbuie,fainadextrinizata se
tempereazapina la temp de 60-70 C,apoi se diluiazatreptat cu o parte din
bulionulferbintesi se omogeniziaza ,treptat se adaugarestul de bullion si se
da in clocot,seadaugaradacini de patrunjelsautelina,ceapa, si se fierbe 2530 min la focmoderat,spresfirsitulferberii se adaugasare,foi de
dafin,compozitia se strecoarapasindlegumeleprinsita,apoi se da in clocot.
Derivatelesosuluialb de carne
*sosalb cu vin
*sosalb cu oua
*sosalb cu legume
*sosalb cu capere
19.Reprezentati graphic schema tehnologica a sosuluialb de
baza.Daticaracteristicaprocesuluitehnologic.
Oasele se pun la fiert in aparecesi se aducpina la ferbere,de la suprafata se
inlaturaspumasigrasimea,spresfirsitulferberii se
adugamorcovul,ceapa,patrunjel,piperboabesi se continua ferbereacca 40
min,apoisupaobtinuta se strecoara.
20.Comparatiprocesultehnologic de preparare a sosuluialbsibrun de
baza.Evidentiatiprincipaleledeosebiri.
La preparareasosuluialb de bazaoasele se pun la fiert in aparece,iar la
sosulbrun de bazaoaselesilegumele se rumenesk in tigaiesau in cuptor la
tem de 160 C.
Principaladeosebire la prepararealorestefainadextrinizata,p/u sosulalbeste in
alb ,p/u celbrunfainaestedextrinizata in brun.

21.Reprezentati grafic schema tehnologica a sosului alb de baza. Dati


caracteristica proceselor tehnologice: Faine de dextrinizeaza cu unt, se
agauga bulion, se da in clocot, se adauga radacina de patrunjel sau telina, ceapa si
se fierbe 20-30 minute.Se adauga foi de dafin, piper, sare.Se trecoara apoi se da in
clocot.
22.Clasificati sosurile de lapte, explicati prosesul tehnologic de preparare
a lor si indicati conditiile de calitate: De diferita consistenta: 1Dense- 130g
faina la 1kg sos.Se utilizeaza la preparea umpluturilor(pasari, vinat, legume )
2.Lejere-100 -110g faina la 1kg sos.Se utilizeaza la preparate din legume, carne,
peste ce urmeaza a fi gratinate. 3. Lichide-50-55g faina la 1kg sos. Se utilizeaza
pentru servirea preparatelor din carne naturala sau tocata se prezinta in sosiera sau
pe produs.
Procesul tehnologic: 2/3 unt se topeste, se adauga faina se dextrinizeaza in alb, apoi
treptat se adauga laptele fiert, se omogenizeaza si se fierbe 7-10 min la foc
moderat, se trecoara si se da in clocot. La suprafata se adauga bucatele de unt
pentru a nu forma crusta. Varietati: cu ceapa si de lapte dulce.
23.Clasificati amestecurile pe baza de unt, dati caracteristica acestora: Pe
baza de unt-mustar, unt-cascaval, unt-verdeata, unt-patrunjel, unt-scrumbie. In
untul alifiat se adauga produsul maruntit, sare,se omogenizeaza. Apoi se pune pe
hirtie de pergament in forma rotunda, hirtie se rasuceste obtinind un rulou; se
pastreaza la rece pina la momentul servirii. Se foloseste ca element de gust si ornat
la biftec, antricot.
24.Argumentati importanta sosurilor in alimentatie . Expuneti procesul
tehnologic de preparare a sosurilor pe baza de unt si oua, indicati
sortimentul acestora: Sosurile deschid pofta de mincare, sunt apetisante,
diversifica gustul si aroma bucatelor, le atribuie suculenta; sunt usor asimilabile de
organism. Influenteaza pozitiv si sporesc secretia sucurilor gastrice, stimuleaza
digestia.
Aceste sosuri se prepara fara agenti de ingrosare, contin o cantitate mare de unt si
oua. Ele completeaza componenta preparatelor cu o valoare energetica joasa:
legume fierte, conopida, varza alba, peste slab.
Sosul polonez: in untul topit se adauga oua fierte tari taiate marunt, patrunjel sau
marar taiat marunt, sare sau suc de lamie, se amesteca usor.
Sosul olandez: untul se emulsioneaza(galbenusurile crude se amesteca cu apa fiarta
racita) se adauga 1/3 unt, se incalzeste la baia de apa. amestecind continuu pina
cind compozitia devine densa. Sosul se drege cu suc sau sare de lamiie, se sareaza,
se strecoara. La preparate din peste prajit se serveste sos olandez cu mustar. La
preparate prijite din carne, peste-olandez cu otet in loc de suc de lamie.
25.Descrieti procesul tehnologic de preparare a sosurilor pe baza de ulei
vegetal. Caracterizati sortimentul lor si conditiile de calitate: Se obtin din
ulei vegetal, mustar, galbenusuri de oua crude, otet. Procesul tehnologic:
galbenusurile, sare, zahar, mustar se amesteca continuu pentru omogenizare, uleiul
se adauga treptat. Compozitia se bate la mixer sau manual pine la alifiere. Cind este

gata se adauga otetul, se mai bate putin. Sortimentul: sos maioneza cu smintina, cu
cornisori(castraveti mici), cu verdeturi, aspic(racitura transparenta).
Conditii de calitate: Temperatura optima a uleiului este 16-18c. Maioneza se
pastreaza in vas inchis pentru a nu se denatura emulgatorii si sa nu se distruga
emulsia. Se pastreaza in vase inchise pentru a nu patrunde lumina, deoarece se vor
oxida.
26. Analizati procedeul fierberea de baza si fierberea in apa scazuta a
legumelor. Expuneti modificarile ce intervin la tratamentul termic al
acestora,sortimentul de bucate, caracteristica si conditiile de calitate a
acestora.
Fierberea de baza produsul se imerseaza intr-o cantitate mare de lichid clocotit,
astfel ca el sa fie acoperit in intregime cu lichid. La fierbere o parte considerabila a
substantelor solubile pot trece in zeama.
Fierberea in apa scazuta produsul se acopera cu lichid 1/3 din inaltime, trecerea
subs solubele in lichid se reduce.
Vitaminele care sufera cel mai mult din cauza fierberii sunt: acid ascorbic, tiamina,
acidul pantotenic, piridoxina, niacina si folatii. In anumite cazuri fierberea
inbunatateste biodisponibilitatea unor minerale cum ar fi fierul si zincul, datorita
solubilitatii lor crescute. Fierberea vegetalelor in apa dura, permite o retentie
crescuta a mineralelor. Sortimentul de bucate: sci, bors, supe.
27. Expuneti regulile de prajire a legumelor, precum si modificarile ce
intervin la prajire. Caracterizati sortimentul de bucate si conditiile de
calitate.
Metoda de preparare care consta in scufundarea alimentului intro subs grasa, adusa
la o temperatura ridicata . Este un tip de preparare intrun mediu lipsit de apa.
Aceasta determina o pierdere mai redus aa nutrientilor prin difuzie in raport cu
metodele de preparare in mediu adipos. Legumele isi pastreaza culoarea lor
naturala.
28. Descrieti regulile de gratinare a legumelor, caracterizati sortimentul de
bucate, indicati conditiile de calitate.
Legumele se spala se taie forma dorita si apoi se gratineaza pina la obtinerea unei
cruste aurii si crocante.
30. Dati exemple de bucate din legume preparate la orele de laboroator:
cartofi si legume inabusite in sos, zraze din cartofi, ciuperci umplute cu legume,
soleanca de legume.
31.Argumentatinecesitateabucatelor din crupe in
alimentatie.Formulatireguli de ferbere a terciurilor de diferiteconsistenta.
Preparatele din crupeconstituie o sursaimportanat de hidrati de carbon
sialbumin.Insaalbuminele din crupecontin o cantitateinsuficienta a
unoraminoacizi.Deaceiacrupeletrebuiesa fie combinate cu
alteproduse(lapte,brinza,oua).

Terciurile se ferb in vase cu peretigrosi cu capaciteateacunoscuta din


timp,deoareceisimarescvolumulsigreutatea de 2-3 ori ca urmare a continutului mare
de amidon care absorbeapa.
Farmiciase-se prepara din tatefelurile de crupeceexceptiacelei de ovaz,fulgilor de
ovazsigris.Seferb in apasaubullion.Incazan se toarnaapasi se da in clocot se
adaugasareapoi se toarnacrupapregatia.Boabele de la suprafata se inlatura,terciul
se frbepinadevine dens amestecindperiodic.Se pun capacul se micsorezafoculsi se
continuferberea,grasime se adauga in timpulferberisaul la servire.
Dense-bazalichidaesteapa,laptesiamestec de lapte cu apa,raport 60 la 40.Crupele
de ovaz,gris in prealabil se ferb in apaclocotita 20-30 min,surplusul de apa se
scurgeapoi se adaugalapteleferbintesise ferbepina la gatinta.
Subtiri-bazalichidaesteapa,lapteamestec de apa cu lapte.Casasubtire se
consideraacelpreparat la care dintr-un kgram de crupa se obtine 5-6 kg de
terciprodusfinit.Modul de obtinere ca sipentrucasele dense doar cu o cantiatemai
mare de lichid.

32.Elucidati procesul tehnologic de preparare a bucatelor din


terciuri. Caracterizati sortimentul si conditiile de calitate a
acestora.
Terciurile se ferb in vase cu pereti grosi cu capacitatea cunoscuta in timp deoarece
isi maresc volumul si greutatea de 2-3 ori ca urmare a continutului mare de amidon
care absoarbe apa .Sarea si zaharul se adauga in cazanul de ferbere dup ace
lichidul a dat in clocot pina la introducerea crupelor .Gramajul unei portii de terci
poate fi 150-200-250-300 in dependent de cererea consumatorului .
Din case faramicioase si dese se prepara budinci pudinguri bitocuri pirjoale
Budincile se prepara din diverse crupe ,ele pot fi dulci,cu brinza de vaci, cu
fructe, stafide,.La etapa initiala se prepara casa faramicioara sau deasa apoi se
raceste si se adauga grasime,oua si zahar.
Budincile se aseaza in tave unse in prealabil cu grasime tapetate cu pesmeti, se coc
la temp.250C circa 30 min.
Budincile care se prepara din crupa de hrisca sau de griu asociata cu brinza dee
vaci se numesc crupeinic/
Pudincurile se deoebesc de budinci prin faptul ca in componenta lor se adauga
albusuri spumate care atribuie preparatelor o structura puhava sau
afinata.Acestease coc in forme special sau in tave, se servesc calde cu unt,
smintina,sosuri dulci sau de lapte/
Bitocurile si pirjoalele din crupe se prepara din treciurile dese , din crupe de orez,
de gris, de griu,de mei.Baza lichida esteapa sau amestecul din lapte cu apa.
Terciurile se tempereaza pina la 60-70C,se adauga oua crude ,zahar,se
omoginizeaza.Din continutul optinut se modeleaza pirjoale de forma ovala cu un
capat scutit,bitocurile de forma rotunda. Semipreparetele se trec prin pesmeti si se
prajesc.
Conditii de calitate: Budincile trebuie sa aiba o crusta abia rumena , culoarea sa
fie proprie crupei din care au fost preparate.Bitocurile si pirjoalele trebuie sa aiba
forma respective fara fisuri la suprafata, prajite uniform pe ambele parti .Gustul si
mirosul sa corespunda casei din care au fost preparate .
36. Argumentati insemnatatea bucatelor din carne in alimentatie si
explicate specificul proceselor tehnologice de preparare a bucatelor din
carne fiarta.Propuneti sosuri si garnituri pentru aceste bucate:In
alimentatia omului preparatele din carne reprezinta o sursa importanta de
albumine.Rolul albuminelor este conditionat de faptul ca componenta de aminoacizi

din albuminele musculare sunt apropiate de cele optimale si coeficientul de


asimilare a lor este foarte inalt 97%.Albuminele, tesut.conj. au o valoare partiala,
dar in combinare cu albuminele musculare valoare lor biologica se mareste.Bucatele
din carne contin si grasimi care sporesc voaloarea calorica a preparatelor.Insa
continutul in exces de grasime diminueaza gustul si reduce gradul de asimilare a
altor subs.nutritive.Bucatele din carne in special de subproduse contin vit.din grupa
B, prezinta valoare si componenta minerala a acestor bucate. Astfel preparatele din
carne sunt estimate printre cele mai nutritive prep.culinare.
Preparatele de baza fierte(p/u fel II )se prepara din toate tipurile de carne,
subproduse(ficat, rinichi, limba)din carne sarata, piept afumat, crenvusca, mezeluri.
De la animalele taieate se alege carne destinata pentru fierbere, de la bovina
(spata, partea de subspata, partea cocsala, laterala si exterioara) de la ovine si
porcina (spata si pieptul). Din partea inferioara a pieptului se recomanda de taieat
membrana p/u a elibera mai usor oasele dupa fierbere.Carnea se taie bucati
max.2kg, bucatile mai mari se vor fierbe neuniform, se i-a apa in proportie de 1-1,5l
la 1 kg carne. Carnea dupa tratarea mecanica se introduce in apa clocotita.Dupa ce
a dat in clocot se fierbe la foc mic 85-90 grade C, cu 30 min pina la gatinta se
adauga(ceapa, rad.pat si telina) iar ci 10-15 min pina la gatinta
condimentele.Carnea fiearta in acest mod va fi suculenta, va avea un gust si aroma
placuta. Durata de fierbere este in functie de desimea si cantitatea tesutului
conjunctiv, de grosimea bucatilor de carne, de virsta animalului taieat(in tabela 35
sunt indicate).
Extragerea substantelor solubile este conditionata de 2 cauze:Eliminarea apei si
Difuzie
Temp.max.in mijlocul bucatilor de carne in momentul cind aceasta este gata
trebuie sa fie 75-80 grade C. Fierberea in continuare contribuie la sporirea pierderii
de apa, se micsoreaza suculenta preparatului si se diminuieaza calitatea lor.Daca
carnea se fierbe in clocot atunci, gelurile albuminoase se contracteaza foarte mult,
din carne se elimina astfel multa apa, iar la fierberea fara clocot din carne se
elimina cu 3 % mai putina apa, iar pierderile de substante extractive se reduc cu 2025%.Sortimentul de retete: ( carne de ovina cu legume, sunca fiarta, limba fiearta,
crenvuste, cirnaciori firti, piureu de cartofi, varza inabusita, mazare verde.Carnea
de vita se serveste cu cartofi fierti, piureu de cartofi, terciuri farmiciase.Carnea de
berbec cu orez fiert.Carnea de porc cu varza inabusita.Carnea de vita si cea de porc
se imbina bine cu sosul rosu, iar cea de berbec cu cel alb.
37. Descrieti regulile de prajire a carnii, temperatura si durata prajirii,
modificarile ce intervin la prajire. Expuneti procesul tehnologic de
preparare a bucatelor din carne prajita in bucati mari, sortimentul lor si
conditiile de calitate:Procesele de tratare termica si duratele sunt determinate de
proprietatile tesutului conjunctiv, gradul de pregatire culinara este atins in
momentul cind 20-45% din colagen se transforma in gluten, in acest moment
carnea poate fi taieata destul de usor, deoarece se recomanda sa fie prajite numai
acele parti ale carnii in care colagenul se transforma in gluten mai repede.In carnea
animalelor tinere, albuminele tesutului conjunctiv sunt mult mai putine decit la cele
mature si astfel colagenul se transforma mai repede in gluten, astfel se motiveaza
ca aproape toate partile carnii de vitel pot fi prajite(marginea groasa sau antricotul,

marginea subtire, muschiuletul, partea superioara si interioara a pulpei).Grasimea


care se contine in carne in procesul trat.term se topeste, la prajire se topesc 40-60%
din grasimi.Grasimea ramasa in carne se modifica nesemnificativ si are loc hidroliza
lipidelor, dar totusi produsele hidrolizei lipidelor exercita o influenta asupra formarii
gustului si mirosului prep. din carne. Relativ stabile sunt vitaminele ce se contin in
cane, o parte din ele 10-15% in timpul fierberii trec in bulion, iar in timpul prajirii in
sucul de carne.In procesul trat.termice carnea isi schimba caracteristicile de masa
sau greutate, perderile acestora constituie 35-40% si sunt 3 cauze:1)eliminarea
apei(30-35%), 2) topirea grasimii(5%), 3)perderea subs.solubile in rezultatul difuziei
si eliminarii sucului(1-2%). Temperatura in timpul servirii treb sa fie 60-65 grade
C.Gramajul 1portie(150g) dar poate fi si 100-200g. Pentru o portie se va lua 4g sare,
4g(masa neta verdeata), 0,05 piper, 0,02 dafin.