Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
orez fiert pasat. Pt a le atribui gust placut si consistenta fina, supele crema se dreg cu unt, lapte fierbinte
sau compozitie de oua si lapte.
Sortimentul: supa crema(s.c.) de cartofi, s.c. din diferite legume, s.c. din conopida, s.c. din leguminoase,
s.c. din orez si alte crupe, s.c. din mazare verde, s.c. din produse de carne, s.c. din pasare, din ficat s.a.
Cond de calitate: Supele se pastreaza pina la servire la baia de aburi la sau pe plita la temperature 80
-85gr. Inainte de servire in crema se adauga unt pt a preveni formarea unei pelicule la suprafata
preparatului.
13 Analizati particularitatile de preparare a supelor limpezi si a garniturilor acestora si propuneti
metode de limpezire a bulioanelor.
Supele limpezi se prep pa baza bulioanelor obisnuite. Bulionul limpede din carne- pt prepararea acestuia
se foloseste bulionul propriuzis degresat, obtinut din oase prajite. In acest scop se folosesc oase de bovina
in afara de sira spinarii deoarece ea contine substante ce tulbura bulionul si complica limpezirea.
Elemente de limpezire (extragent, separator): carnea de categ3 fara grasime se trece prin masina e tocat
carne, se completeaza cu apa rece( la 1kg carne- 1,5-2 litri de apa) se adauga sare si se lasa la rece circa11,5 ore. Apoi in extragent se introduce albusuri de ou crud usor spumate si se amesteca bine. Extragentul
obtinut se adauga in bulionul de oase racit pina la 50-60gr, se amesteca. Se mai adauga ceapa, morcov,
radacinoase albe sotate fara grasime. Dupa aceasta bulionul se da in clocot si se fierbe la foc domol pina
cheagul poros nu se ridica la suprafata. Bulionul se strecoara si adduce din nou la fierbere.
Alta metoda: bulionul mai poate fi clarificat cu extragent pregatit din amestec de morcovi si albus de ou.
Morcovul se trece prin rozatoare, se adauga albusuri de ou spumate 6-7% din masa morcovului. Se
amesteca minutios, apoi in bulionul racit la 70gr se introd extragentul, iar se amesteca dupa care se
adauga morcovi si ceapa si se acopera cu capac. Se adduce pina la fierbere in clocote mici circa 30 min.
apoi se infuzeaza, se strecoara si se adduce din nou la fierbere.
Daca bulionul de gaina este de fierbere intense si se indeparteaza periodic grasimea atunci nu e nevoie de
clarificat. In caz de necessitate bulionul de gaina se clarifica cu extragent din oasele gainilor si
curcilor(100-200g oase la 1kg de bullion. Oasele se maruntesc si se toarna apa rece 1-1,5 litri la 1 kg
oase, sare si se lasa 1-2 ore, la 5-7grade, apoi se adauga albus usor spumat. Acest extragent se adauga in
bullion la 40-60gr, se amesteca bine, se fierbe in clocote mici, apoi se strecoara si iar se fierbe.
Garniturile pt supe limpezi: servite separat(crutoane simple,picante, profitrol, pateuri, placinte, rastegai).
Incorporate in supe(nu se admite fierberea lor in bullion) se introduce in supiera si se toarna bullion
deasupra: orez fiert, orez copt, orez copt cu legume, fidea sau taitei, garniture de legume, oua fierte,
omleta naturala, perisoare din carne, garniture din carne, peste fiert.
14 Enumerati particularitatile de preparare a supelor reci, dati caracteristica lor, expuneti sortimentul
si regulile de servire a acestora
Baza lichid a acestor supe poate fi cvasul din pine, zemuri din sfecl, zemuri de fructe, chefir. Reele
majoritii acestor supe includ, ceapa verde,mrar ,ridiche,spanac,mcri,castravei,ridichede lun,ceea ce
face s reprezinte o surs important de vitamine i substane minerale.
Supa pe baza cvasului i zemurilor din sfecl
Pentru prepararea supelor se folosete cvas special de okroc. Densitatea lui este mult mai mic de
aciditatea pn la 4 (n ml baz normal la 100 g butur), coninutul alcoolului pn la 1,2%. El
conine acid lactic i carbonic, microflor util (bacterii acidolactice), vitamine ( ,B2, PP .a), glucide
(zaharoz, maltoz, dextrine) i azot de amine.
Okroka
Pentru prepararea supei okroka, mutarul se freac cu glbenuurile oulor fierte, sare i zahr, i se
dilueaz cu cvas rcit, n cvasul dres nainte de servire se introduc produsele pregtite i rcite.
Componentele de baz ale supei okroka snt ceapa, verde i castraveii. Ceapa verde se alege, se spal,
se taie mrunt i se freac cu sare. Castraveii se spal, se cur (cu excepia celor de ser) de coaj i se
taie cubuoare mrunte. Albuurile oulor fierte se taie mrunt. n afar de aceasta n componena supei
okroka pot intra produse de carne fierte (carne slab, unc i salam), cartofi fieri (n okroka de
legume),ridiche de lun.Toate aceste produse deasemenea se taie cubuoare. Okroka se servesc cu
smntn i verdea de mrar. Supele de tip okroka pot fi de diferite varieti n funcie de garnitura
produselor de carne (de carne, asorti de carne, de.vnat i viel . a. m. d.) i legume (fr cartofi, de
legume cu cartofi, broaj-b, nap i ridiche de lun).
Sfekolnik
Baza sfekolnikului este sfecla. Pentru prepararea lui sfecla curit se taie pai. Dac se folosete sfecl
tnr, atunci se taie deasemenea i pedunculele n bucele cu lungumea de 23 cm. n sfecl i
pedunculele tiate se toarn ap, se adaug oet i se brezeaz. Cu 1015 min pn la ptrundere se
adaug tulpina i frunzele tiate mrunt. Sfecla pregtit se rcete n zeam, morcovul se taie pai i se
fierbe prin nnbuire separat. Sfecla rcit i morcovul fiert prin nnbuire se acoper cu cvas, se
adaug castravei proaspei, ceap verde tratai la fel ca i pentru okroka. La servire n sfecolnik se
ncorporeaz smntn, o jumtate de ou fiert tare, verdea de mrar. Folosirea tulpinii i a frunzelor la
prepararea sfecolnikului permite consumarea raionl a sfeclei tinere.
Bor rece
Borul rece se prepar la fel ca i sfecolnikul,ns n locul cvasului se folosete zeam de sfecl. Borul
poate fi servit cu carne, pete.
ci verde rece
Mcriul i spanacul dup tratarea preliminar se fierbe i se paseaz la fel ca i la prepararea supei ci
verde calde. Cartofii se taie cubuoare mrunte,se fierb cu o cantitate mic de ap i se rcesc (zeama se
folosete la prepararea supelor ci). Ceapa verde i castraveii se trateaz la fel ca i pentru okrok.
Mcriul pasat i spanacul se unesc cu zeama, se adaug ap rece fiart, se potrivete de sare, acid citric i
se incorporeaz celelalte produse. Supa ci verde poate fi preparat cu carne (pe baza bulionului de
carne), cu pete (pe baza zemei de pete), numai din mcri sau spanac.
15 Caracterizati procesul tehnologic de preparare a sosului brun de baza si a derivatelor lui. Expuneti
sortimentul si caracteristica lor, indicate conditiile de calitate a acestora.
Morcovii, ceapa, patrunjelul si telina radacina dupa tratarea primara se soteaza in ulei, se adauga pasta de
tomate si se continua calirea circa 10 min. Faina cernuta se dextrinizeaza la 150-160 gr. Faina dextrinizata
se tempereaza la 70-80gr, apoi se diluiaza cu o parte din bulionul temperat la 40-50gr in proportie de 1:4.
Se amesteca bine si se strecoara. In restul bulionului clocotit se adauga faina dextrinizata dizolvata,
legumele sotate si se firbe la foc domol circa 45-60 min. Spre sfirsitul fierberii se adauga sare, piper
boabe, frunza de dafin. Cind sosul este fiert el el se trece prin sita pasind legumele si se aduce la fierbere.
Derivatele sosului brun: sos Madera, sos brun cu ceapa, sos brun cu ceapa si castraveti, sos brun cu ceapa
si mustar, sos brun cu ceapa si ciuperci, sos brun cu radacinoase.
Sos Madera(sos brun cu vin)-vinul in prealabil se toarna intr-un vas incalzit, se acopera cu capac si se da
in clocot, apoi repede se introd in sosul brun de baza, se adauga piper macinat, sare, se adduce pina la
firbere apoi se drege cu unt.
Pt sosurile derivate se folosesc urm ingredient: legume sotate, castraveti murati taiati marunt, capere,
mustar, vin s.a.
gata se adauga otetul, se mai bate putin. Sortimentul: sos maioneza cu smintina, cu
cornisori(castraveti mici), cu verdeturi, aspic(racitura transparenta).
Conditii de calitate: Temperatura optima a uleiului este 16-18c. Maioneza se
pastreaza in vas inchis pentru a nu se denatura emulgatorii si sa nu se distruga
emulsia. Se pastreaza in vase inchise pentru a nu patrunde lumina, deoarece se vor
oxida.
26. Analizati procedeul fierberea de baza si fierberea in apa scazuta a
legumelor. Expuneti modificarile ce intervin la tratamentul termic al
acestora,sortimentul de bucate, caracteristica si conditiile de calitate a
acestora.
Fierberea de baza produsul se imerseaza intr-o cantitate mare de lichid clocotit,
astfel ca el sa fie acoperit in intregime cu lichid. La fierbere o parte considerabila a
substantelor solubile pot trece in zeama.
Fierberea in apa scazuta produsul se acopera cu lichid 1/3 din inaltime, trecerea
subs solubele in lichid se reduce.
Vitaminele care sufera cel mai mult din cauza fierberii sunt: acid ascorbic, tiamina,
acidul pantotenic, piridoxina, niacina si folatii. In anumite cazuri fierberea
inbunatateste biodisponibilitatea unor minerale cum ar fi fierul si zincul, datorita
solubilitatii lor crescute. Fierberea vegetalelor in apa dura, permite o retentie
crescuta a mineralelor. Sortimentul de bucate: sci, bors, supe.
27. Expuneti regulile de prajire a legumelor, precum si modificarile ce
intervin la prajire. Caracterizati sortimentul de bucate si conditiile de
calitate.
Metoda de preparare care consta in scufundarea alimentului intro subs grasa, adusa
la o temperatura ridicata . Este un tip de preparare intrun mediu lipsit de apa.
Aceasta determina o pierdere mai redus aa nutrientilor prin difuzie in raport cu
metodele de preparare in mediu adipos. Legumele isi pastreaza culoarea lor
naturala.
28. Descrieti regulile de gratinare a legumelor, caracterizati sortimentul de
bucate, indicati conditiile de calitate.
Legumele se spala se taie forma dorita si apoi se gratineaza pina la obtinerea unei
cruste aurii si crocante.
30. Dati exemple de bucate din legume preparate la orele de laboroator:
cartofi si legume inabusite in sos, zraze din cartofi, ciuperci umplute cu legume,
soleanca de legume.
31.Argumentatinecesitateabucatelor din crupe in
alimentatie.Formulatireguli de ferbere a terciurilor de diferiteconsistenta.
Preparatele din crupeconstituie o sursaimportanat de hidrati de carbon
sialbumin.Insaalbuminele din crupecontin o cantitateinsuficienta a
unoraminoacizi.Deaceiacrupeletrebuiesa fie combinate cu
alteproduse(lapte,brinza,oua).