Examen tehnologie

1. Însemnătatea supelor în alimentaţie. Clasificarea supelor.

Importanta lor in alimentație este foarte mare. Ele au beneficii cum ar fi: potolește foamea,că surse de
vitamine ,etc.

Deasemenea ele se clasifică în :

- supe reci

-supe de lapte

- supe dulci

- supe drese

2. Regulile de preparare a bulioanelor: din oase, din carne, din carne-oase, peşte, pasăre, ciuperci.

Ciuperci- bulionul se prepara cu făină dextrinizată pină se primește o masa omogenă.se adaugă ceapa
sotată ,rădăcina de pătrunjel, țelină înmuiată,. Apoi bulionul se strecoară, legumele se pasează se îmbină
din nou ,se adaugă sare, piper negru măcinat și se dă în clocot.

Din oase-Așezați câteva oase într-o cratiță și apoi acoperiți cu apă. Nu turnați mult lichid, este important
ca acesta să acopere puțin produsul.Este mai bine să gătiți la foc mic câteva ore.

Din carne-se așează într-o cratiță cineva bucăți de carne,se toarnă apă că sa acopere produsul,de poate
de pus și frunze de dafin și piper negru.

Din carne -oase ,peste ,pasare cam tot aceiași.

3. Procesul tehnologtic de preparare a supelor drese: prepararea garniturilor, consecutivitatea
întroducerii produselor. Regulile de servire.

Fierberea cărnii, in apa rece cu sare,adăugarea crupelor legumelor,pastelor făinoase in

bulion,etc.Adaugarea elementelor de acrire.
4. Şci: caracteristica lor, sortimentul, regulile de preparare şi servire, cerinţe faţă de calitate, durata
păstrării.

Face foarte din bucătăria națională rusă ,ingredientul de baza este varza albă,( proaspătă sau naturală,).
În independenta de procesul tehnologic varza este împărțită în două etape:

Varza proaspata-taiata in forma de șah .

Varza murată-se taie pai.

Cartofii trebuie sa fie tăiați că sa încapă în lingur ă ,se taie cuburi,bare,felii 2-3 cm.
Ceapa,morcovul(țelină/pătrunjel) este tăiat pai sau cu ușoare.Daca se folosește varza proaspătă mai
întâi se adaugă varza apoi cartofii .

5. Borşurile: caracteristica lor, sortimentul, regulile de preparare şi servire, cerinţe faţă de calitate,
durata păstrării.

Borş

In lichidul clocotin se adaugă varza, care se taie pai, se fierbe 8-10 min la foc ăncet apoi se adaugă
legumele sotate, se dă î clocot,și se fierbe 20-3 min și se adaugă sfecla înăbuşită și apoi se fierbe pînă la
gata. Cu 5-10 min pînă la sfîrșitul fierberei se adaugă sare, piper negru boabe și frunze de dafin. Ca
borşul să aibă o consistență mai bună se adaugă făină diluată și se adaugă în apă sau bulion, se presoară
cu verdeață mărunțită și apoi smîntînă.

Deasemenea sunt mai multe feluri de borș cum ar fi: borș cu varză și cartofi,borș cu cartofi, borș
ucrainean,borș flotă/Marinescu ,borș cu găluște,borș siberian,borș fasole,borș cu fasole și cartofi,borș
Moscova, borș de varză și borș cu prune și ciuperci.
6. Rasolnicurile: caracteristica lor, sortimentul, regulile de preparare şi servire, cerinţe faţă de calitate,
durata păstrării.

Castraveții murați se curăță de coajă . Castraveții trebuie tratați termic înainte de adaugare. Felurile de
tăiere pot fi romburi sau pai, se pun în cratiță și se toarnă apă 1/3 din tot volumul şi dăm în clocot .
Procesul de fierbere durează 10-15 min apoi fiertura o scoatem. Pentru supele ciorbe se folosesc
rădăcina de pătrunjel, de țelină, ceapă uscată, poate să fie folosit prajul și morcov, se taie pai, pentru
unele supe tăiat cubuşoare, legumele fiind sotate. În supă mai intră și cartofi,bare sau felii. Putem folosi
apă, sau bulioane . În partea lichidă clocotită se adaugă cartofii si se fierb pînă la semigata, apoi
legumele sotate ,morcov, ceapa etc. şi se fierbe 5-10 min, apoi se întroduc castraveții fierți î, totul se
fierbe 5-10 min, apoi se adaugă frunze de spanac sau macriş ,se fierbe în cantități mari , fără capac. Apoi
întroducem moarea de castraveți fiartă și se dregînduse cu mirodenii cum ar fi , frunze de dafin, sare,
piper negru boabe. Dacă nu este prezentă acrimea adaugăm acid citric sau suc de lămîe. Supele se
servesc la t. De 75°C, preventiv farfuria se încălzește în apă clocotită. Porția fiind de 500gr.

Rasolnic de Leningrad, ciorbă de casă, ciorbă de Moscova, cirbă de rosoşan.

7. Supe picante: caracteristica lor, sortimentul, regulile de preparare şi servire, cerinţe faţă de calitate,
durata păstrării.

Soleanca

Supele picante sunt o mîncare națională rusească.Se prepară cu adaos de măsline, olive, și capere. La
servire se pune o felie de lămîe și se serveşte cu verdeață și smîntînă. Soleanca se prepară fără morcov.
Baza lichidă este bulionul din oase şi carne, pește sau ciuperci. În solancă se simte gust puternic de
condimente și puțin iuțiu. Se fierbe bulionul ,după ce a ajuns la gătință se scoate ,tot se fierb crenvuştii
sau cărnăciorii. Se pregătesc castraveții ca la ciorbe şi se fierb în apă scăzută. Ceapa se taie cubuşoare si
se căleste cu pireu de tomate. Olivele se curăță de sîmbure în formă de spirală, maslina rămîne întreagă.
Dacă pregătim pe bulion de pește el se taie 3-4 buc laporție după ce a fost fiert. Dacă pe bulion de
ciuperciele se fierb întregi, se taie pai și se călesc. Prepararea:În bulionul clocotit se întroduce ceapa cu
pireul sotat, apă se adaugă, maslinele, olivele, castraveții fierți în apă scăzută, moarea de castraveți,
produsele din carne deja tăiate, condimentele, frunze de dafin, piper boabe, sare și se fierb 10-15 min.
Se scot de pe foc și se pune în farfurie mai întîi partea groasă, apoi partea lichidă, se pune o felie de
lămie curățată de coajă și tăiată în formă de rondele. Dacă este preparată pe produs din carne se
servește cu smăntînă. Apoi se presoară cu verdeață.Sortimentul:

8. Supe de cartofi: caracteristica lor, sortimentul, regulile de preparare şi servire, cerinţe faţă de calitate,
durata păstrării.

Baza lichidă sunt bulioanele de oase , de carne, de carne și oase, fiertura de crupă sau fierturi de legume.
Cartofii și legumele se taie în aşa formă ca să nu se rasfearbă- bare, felioare, cocoşoare, în rare caz pai.
Forma de tăiere depinde de principalul produs al supei, care determină denumirea. Aceste supe nu se
dreg cu făină, Supe de cartofi- În bulionul clocotit se întroduc cartofii și se fierb pînă la semigata, se
adaugă legumele sotate( țelină, patrunjel, morcov etc.), pireul de roşii sotat, se fierb 10-12 min, și se
adaugă frunză de dafin, piper, sare. Poate să fie servit cu carne, peşte, pasăre sau ciuperci fierte sau
prăjite. Supe de cartofi cu crupe- Se pregătesc pe bază de crupă de arpacaş, de miei, de orez sau griş. Se
fierb separat mai întîi crupele apoi se adaugă cartofi. Pot să fie pregătite cu carne, pește, pasăre etc. Se
servește cu smăntănă. Supa de campanie- Pentru prepararea ei slănina se taie cubuşoare mărunte și se
pune la prăjit, pe grăsimea topită să sotează ceapa. In bulionul clocotit se adaugă ceapa sotată cu
grăsime, crupe de mei, se fierb 10-15 min apoi se adaugă cartofii tăiați cuburi, condimente și la sfirşit se
dreje cu verdeață.
9. Însemnătatea supelor pireu şi supelor creme. Particularităţile de preparare, sortimentul lor,
caracteristica, cerinţe faţă de calitate, durata păsrării.

Supele Pireu se prepară pe baza de apa sau bulion.

Supele crema se prepara pe baza de lapte ,sau frișcă avind o consistență mai fină și cremoasa , fiind și o
sursa de aminoacizi esențiali , Vitamina lipo sau hidro solubile.sunt recomandate pentru copii și
persoane vîrsnice.
10.Caracteristica supelor limpezi, sortimentul lor, particularităţile de pregătire şi servire. Metodele de
limpezire a supelor. Caracteristica garniturilor, sortimentul lor, particularităţile de pregătire şi servire.

Supele limpezi se asimilează foarte bine de organism de Orice in baza lor.

Regulile de preparare : se prepara pe bază de bulion din carne de pasare,oase , etc.

Prepararea bulionului

Pregătirea separatorului
Limpezirea bulionului

,servirea

11.Însemnătatea supelor de lapte, sortimentul lor, caracteristica, regulile de servire, cerinţe faţă de
calitate, durata păstrării.

Supele de lapte- Importanta principală consta că ele sunt usor asimilabile de organizm, fiind sursa
principala de proteine uşor asimilabile de organizm, de săruri minerale( săruri de C, care in Tapte se
contin intr-un raport de asimilare foarte bună cu fosforul), iar C este baza formării scheletului osos p/u
copii mici și de menținere a tărici oaselor. P/u oameni virstnici. Supele de Tapte contin gräsimi uşor
asimilabile de organizm deoarece se dreg cu unt şi margarin. Se folosese in alimentația curativa de
profilaxic. In dependență de gamitură: crupe, legume, paste fäinoase creste caloritatea supelor, pe linga
zahar se adaugă glucidele. Supele dulci fac parte din supele fierbinți 65-70 C. Reguli de preparare. P/u
supele de lapte baze lichida este laptele natural, lapte praf, Ipte condensat fără zahăr, in Imbinare de
lapte şi apă. Supele se prepară cu crupe, paste făinoase, legume, iar deoarece conține sâruri de C, la
fierberea acesteia in lapte ele nu se aduc pină la gătința, pentru că protopectina nu trece in pectină și
produsele in interior rămțn tari, de aceea cind avem lapte curat produsele se fierb pină la semigata in
apă, se strecoară şi apoi se pun in laptele clocotit şi se aduc pina la gătință. Dacă imbinare de apă și
lapte.
12.Particularităţile de preparare a supelor reci, caracteristica lor, sortimentul, regulile de servire. Cerinţe
faţă de calitate, durata păsrtrării.

Sortimentul supelor reci Ocroşca - Se ea cozi de ceapă verde, se toacă mărunt ş o patrime din ceapă
mărunțità se freacă cu sare cuo piulită din lemn, pină cind se obține omasă omogenă cu suc. Castraveții
proaspeți se taie pai sau cubuşoare. Ouale se fierb tari 10-15 min, se curăță și se separă albuşul de
galbenuş. Albuşul se taie cubuşoare iar galbemuşul, se trece prin sită. Carnea se fierbe separat și se taie
după modul de tăiere a castraveților, şi verdeața de mărar se toacă mărunt. La galbenuşul omogenizat
se adauigă muştar, sare, zahar şi o parte din smintină și se adaugă pătrimea de cepa verde tocată cu
sarea. In imbinarea dată se toarna cvasul și se pune la frigider. In farfuria racită la servire se pune carne,
albuşul de ou, castraveții, se toarnă cvasul, se adaugă restul de smintină și supa devine albuie, presuram
cu mărar şă dam la servire. Supa rece poate să fie servită cu gheață alimentară.
13.Regulile de preparare a supelor dulci, sortimentul lor, caracteristica, regulile de servire, cerinţe faţă
de calitate, durata păstrării.

Apa se fierbere. Amestecati fructele uscate, tapioca perlata, batonul de scortisoara si anasonul stelat,
reduceti focul la mediu si fierbeti incet pentru 25 de minute.Adaugati sucul de fructe si lasati pe foc inca
5 minute. Scoateti scortisoara si anasonul. Supa dulce poate fi servita calda sau rece, ca desert, gustare
sau mic dejun.

14.Destinația sosurilor în alimentație. Clasificarea sosurilor, regulile de preparare a bulionului

concentrat, bulionului brun.
Bulionul brun - se prepară doar din oase de bovină ,ovina sau porcina,oasele de pasare la fel și se
prăjesc la rolă timp de 30-40 min,+160-+170 pină la rumenire, grasimea se scurge iar oasele se fierberea
bulionului . Bulionul se fierbe la fel că și bulionul alb ,in primul caz va fi deschis iar după a doua cu aroma
plăcută.

Bulionul concentrat - se pune la fiert apa,paralel ceapa și morcovul se taie felii și se rumenesc la rolă 30-
40 min,pină la finisarea procesului de fierbere ,Bulionul nu se condimentează nu se sărează ,se adaugă în
dosul gata.
15.Asortarea sosurilor cu produsele culinare din legume, crupe, bobooase, carne, pasăre, pește.
16.Procesul tehnologic de preparare a sosului roşu de bază şi a derivatelor lui, sortimentul, caracteristica
lor, cerinţe faţă de calitate, durata păstrării.

Mai întîi se pregătește ceapa este sotată pină devine transparenta se adaugă pereu de tomate și totul se
fierbe pînă scade la jumătate din volum,apoi se adaugă sos de smântână ,se fierbe 5 minute se strecoară
și iarăși se dă în clocot la sfârșit se drege cu unt.
17.Procesul tehnologic de preparare a sosului alb de bază (pe bulion de carne şi peşte), şi a derivatelor,
caracteristica, cerinţe faţă de calitate, durata păstrării.

Paralel se prepara galbenuși de ou la aburi cu adaos de unt 60-70grade Celsius . Vinul alb se dă în
clocot ,îmbinăm sosul cu ingrediente,fierbem puțin și se drege cu sare și acid citric.

18.Procesul tehnologic de preparare a sosului pe bază de unt, sortimentul, caracteristica lor,cerinţe faţă
de calitate. Amesticurile pe bază de unt, sortimentul, caracteristica.

Sosul se deosebește printr-o valoare calorica sporită datorită conținutului mărit de grăsime ,baza acestor
sosuri o constituie : untul de frișcă sau margarina de frișcă. Valoarea calorica,100gr(sos)=500-400kal.
Sosurile sunt drese cu acid citric pentru a le conferi un gust mai pronunțat 1kg(sos)=2,3g(acid citric).
Datorită conținutului de grăsime este servit la bucate de legume și bucate fierte,prăjite,, exista 3 sosuri
de baza:

-Sos polonez. - Sos de pesmeți.

- Sos olandez

Doar sosul olandez posedă derivate :1 sos olandez cu muștar,2sos olandez cu oțet,3sos olandez cu frișcă.
,4 sos olandez cu capere.
19.Procesul tehnologic de preparare a sosului pe bază de ulei vegetal, sortimentul lor,
caracteristica ,cerinţe faţă de calitate.

Sos pe bază de ulei- Se servesc la t.7-14°C. Se servesc la bucatele din carne, pește, legume, pot se fie
folosite la dresuri din salate din carne, pește, legume Conțin o capacitate sporită de aciză grași
polinesaturați(acid lenolic, olenic). Sunt în formă de emulsie și deaceea se asimilează ușor de organizm.
Sos maioneză- Materia primă: ulei vegetal, oțet, sarea, zahăr, muștarul, galbenușul de ou. Uleiul și
galbenușurile de ou se răcesc la t°16-18°C, dacă tempiratura componenților depășește 18°C procesul de
emulsionare nu decurge, se formează un amestec instabil din apă și ulei, după încetarea zbaterii se
dispersează. Dacă tempiratura este mai joasă atunci emulsia devine vîscoasă și este necesar de a aplica
forță mai mare la zbatere. Se prepară în vase emailate sau vase inoxidabile, sau în vase de sticlă.
Galbenușurile de ou crud se freacă cu muștar, sare și zahăr pînă cînd dispar cristalele respective. Apoi în
porții mici în get subțire se adaugă uleiul mereu mestecînd pînă la încorporarea totală a uleiului. Se
întroduce oțetul și sosul se înălbește. Sosul pregătit se servește, dacă este necesar să fie păstrat, sosul se
păstrează la frigider la capac la tempiratura 5-8°C din momentul pregătirii. În cazul nerespectării
regimului termic de păstrare, la tempiratura 20-30°C începe procesul de distrugere al emulsiei (efectul
de tăiere a maionezei pe suprafață pe suprafață poate să se strîngă ulei), emulsia poate să se distrugă în
cazul prepărării incorecte a sosului (nerespectarea temperaturii, zbaterea sosului în direcții opuse). În
cazul apariției defectelor sosului se efectuează următoarele operațiuni. Muștarul se freacă cu gălbenușul
se adaugă însosul făcut și sosul se zbate pînă la formarea unei mase stabile, a doua oară sosul nu mai
poate fi restabilit.

Deasemenea exista încă:

1.sos de maioneza cu cornișon

2.sos de maioneza cu tomate și ceapă

3.sos de maioneza cu smintînă

4.sos de maioneză cu hrean

5.sos de maioneză cu verdeață

6.sos de maioneză cu jeleu (pentru banchete).

20.Procesul tehnologic de preparare a sosului pe bază de oțet, sortimentul lor, caracteristica ,cerinţe
faţă de calitate.

Sos olandez cu oțet (bearnez)- boabele de piper negru se zdrobesc ,se îmbină ci frunze de dafin,în ele
toarnă oțet de 9%,se dă în clocot. Apoi oțetul se strecoară,se adaugă în sosul olandez în loc de acid
citric,se servește la carne prăjită bucăți porționare și rinichi.