evrika group www.cursonline.

.eu cursuri de perfectionare, calificare, specializare avizate de Ministerul Muncii si Ministerul Educatiei contabilitate, expert fiscal, inspector resurse umane, inspector in domeniul sanatatii si securitatii in munca, limbi straine: incepator, mediu, avansat, pentru afaceri si limba romana pentru straini

FISA TEHNOLOGICA PENTRU PREPARATE DE BAZA DIN LEGUME DIFERITE

GRUPA DE PREPARATE PREPARATUL Preparate de baza din legume Ghiveci de legume

Caracterizarea preparatului: Preparatul este format din amestec de legume taiate in diferite forme si sos de rosii, avand ca decor rosii si patrunjel verde tocat.Varietatea legumelor furnizeaza preparatului glucide simple, vitamine, saruri minerale, iar coloritul diferit si procesul termic de gratinare asigura aspectul si calitatea gustative.Ponderea mare a legumelor determina o valoare energetica mai mica, dar preparatul poate fio totusi inclus ca preparat de baza.

Materii prime

U/M

Cantitatea bruta pentru 10 portii 0,100 0,300 0,300 0,400

Gramajul pentru o portie produs finit

-pasta tomate -mazare conserva -fasole verde

Kg. Kg. Kg. Kg.

conserva -ghiveci conserva -ulei -sare -piper macinat

l Kg. Kg. Kg. l Kg.

0,250 0,030 0,002 0,004 0,100 0,250 0,050 300 g

-boia de ardei Kg. dulce -vin alb -rosii in bullion -patrunjel verde

Verificarea calitatii componentelor: prin examen organoleptic: a)pentru legumele proaspete: starea de sanatate si curatenie ci ochiul liber sau lupa, starea de prospetime dupa gradul de turgescenta si aspect, gustul si aroma prin degustare, defectele interioare si ascunse prin sectionare. b)pentru conservele de legume se verifica aspectul exterior al recipientelor si marcarea, se examineaza organoleptic continutul. c)pentru pasta de tomate se apreciaza aspectul si urmele de alterare, fermentatie, mucegai. Vase , ustensile, utilaje: blat de lemn , cutite inox, dispoziv de deschis conserve, castroane, cratite, palete, servete, cantar, masina de gatit.

Operatii pregatitoare:cartofii, telina, morcovii, patrunjel se spala, curate, spala, taie cuburi.Ceapa se spala, taie marunt, ardeiul gras se taie carouri,

varza se taie fasii mai mari, mazarea si fasolea verde conservate se spala de lichid si se trec prin jet de apa rece.Patrunjelul verde se curate, spala , taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu o cantitate de apa.

Tehnica prepararii: ceapa se inabusa in ulei cu apa, in ordinea timpului de fierbere, se inabusa morcovii, telina, patrunjelul radacina, apoi cartofii, ardeiul gras, varza, se adauga apa, se continua fierberea inabusit pana se fierb cartofii, se adauga pasta de tomate, legumele din conserva, sare, piper, boia, vin sin se amesteca.Deasupra se aseaza rosiile in bullion si se introduce vasul la cuptor cca 15 minute, pentru gratinare..

Prezentarea si servirea: Preparatul se prezinta in legumiera, pe platou sau farfurie, decorat cu patrunjel verde.Se serveste atat cald cat si rece.

Verificarea calitatii preparatului: gramajul portiei se realizeaza prin cantarire. Prin examen organoleptic se verifica: aspectul( amestec de legume taioate diferit, bine fierte, difuzate in sos de rosii, decorat cu verdeata si felii de rosii gratinat), culoarea( brun-roscat, marmorat), gustul, mirosul(gust placut de legume, acrisor, fara gust si miros strain).

FISA TEHNOLOGICA PENTRU PREPARATE DIN CARNE TOCATA

GRUPA DE PREPARATE PREPARATUL Preparate din carne tocata moldovenesti Pirjoale

Caracterizarea preparatului: Fac parte din subgrupa preparatelor din carne tocata pregatite prin prajire in baie de ulei.Este format din doua parjoale moldovenesti sub forma de para insotite de obicei de garnitura de cartofi piure.Valoarea nutritiva este data de proteinele complete din carnea de vita si din oua, care este completata cu valori energetice din painea folosita ca adios, din faina de acoperire si din pesmet. Valoarea energetica este completata de garniture, iar valorile bioenergetice sunt aduse de verdeturi.Este un preparat cu valoare nutritiva ridicata si de aceea este servit ca preparat de baza in meniuri. Materii prime U/M Cantitatea bruta pentru 10 portii 2 bucati 115 gr. -carne de vita Kg. cal.I. Kg. -ceapa Kg. -untura Kg. -oua Kg. -paine alba Kg. -usturoi Kg. -patrunjel verde Kg. -marar verde Kg. -sare Kg. -piper Kg. -faina Kg. -pesmet 0,550 0,150 0,200 0,150 0,250 0,025 0,050 0,050 0,025 0,002 0,150 0,250

Verificarea calitatii componentelor: prin examen organoleptic: a) carnea sa fie proaspata cu suprafata curate, consistenta elastica, culoare si miros corespunzator; \b)ceapa si verdeata sa fie proaspete, fara urme de modificari in structura; c) ouale sa fie proaspete, galbenusul sa isi pastreze forma si locul central; d) faina si pesmetul sau prezinte aglomerari sau insecte, sa aiba culoarea corespunzatoare, gust usor dulceag si miros placut; e) painea sa fie veche de o zi sau doua, cu miros si gust placute; f) untura sa aiba consistenta semi-solida, culoare alb-galbuie, miros specific unturii de porc; g )condimentele sa fie uscate, fara impuritati, culoare specifica si miros specific fiecarui condiment. Vase , ustensile, utilaje: vase pentru spalat carnea,ceapa,spalat si dezinfectat ouale, inmuiat painea,blaturi de lemn,cutite, castroane, friteuza,platouri pentru servire. Operatii pregatitoare:cepa se curate de foile uscate, se spala, se taie felii, se opareste, se raceste,se curate carnea de pielite,se spala ,se tamponeaza cu un servet,se taie in bucati de 3-4 cm si se toaca impreuna cu ceapa.Painea se inmoaie si se stoarce,verdeata se curate de cotoare si se taie marunt, usturoiul se curate si se piseaza,ouale se spala,s edezinfecteaza, se clatesc, se separa de coaja si se bat cu telul, faina se cerne, pesmetul se cerne prin sita mai rara. Tehnica prepararii: carnea toccata se amesteca cu 1/3 din cantitatea de oua, se adauga painea inmuiata,usturoiul pisat, verdeata si condimentele(sare si piper). Tocatura obtinuta se portioneaza conform gramajului, cal;culand doua bucati la portie.Se modeleaza parjoalele in forma de para, se trec prin faina si se aplatizeaza cu un cutit cu lama lata pana la grosimea de 1,5 cm,lungimea de 8 cm, latimea de 5 cm la capatul

mai lat, se egalizeaza marginile.Se trec prin ou batut si prin pesmet si apoi se prajesc in baie de ulei la 160-170 grade pana se rumenesc. Se scot si se scurg de grasime. Prezentarea si servirea: Parjoalele se prezinta pe platou sub forma de evantai sau de raze si se servesc calde,doua la portie, insotite de garnituri diferite (piure de cartofi, cartofi nature, pilaf, fasole batuta) Indici de calitate ai preparatului finit: Parjoalele sa aibe dimensiunea si forma specifice, sa-si mentina forma, sa fie bine patrunse fara a avea suprafata arsa sau imbibata cu grasime.

FISA TEHNOLOGICA PENTRU PREPARATE DIN CARNE DE PASARE SI CRUPE

GRUPA DE PREPARATE PREPARATUL Preparate de baza din carne de pasare Pilaf cu carne de pui

Caracterizarea preparatului: Preparatul este format din portii de carne de pui asezate langa pilaf, prezentat cu patrunjel verde deasupra.Valoarea nutritiva este data de proteinele complete ale carnii de pasare, lipidele usor asimilabile, cu aport de acizi grasi esentiali si poliglucide din orez. Valoarea energetica de 596 cal. pentru o portie de pilaf cu carne de pui recomanda pilaful ca preparat de baza in meniu. Materii prime U/M Cantitatea bruta

pentru 10 portii 2 bucati 115 gr. -carne de pui Kg. cal.I.fara cap Kg. -ceapa Kg. -ulei Kg. -oua Kg. -morcovi Kg. -telina radacina Kg. -patrunjel verde Kg. -orez Kg. -sare Kg. -piper boabe 1,300 0,150 0,150 0,150 0,100 0,100 0,050 0,700 0,030 0,001

Verificarea calitatii componentelor: prin examen organoleptic: a) carnea: carcase curate fara resturi de continut intestinal sau impuritati mecanice; la pasarile in stare congelata nu se admite deformarea carcaselor, suprafata neteda, dar nelipicioasa, caracteristica tipului si calitatii, culoarea musculaturii roz-rosietica, consistenta ferma si elastica, nu se admite inmuiata,mirosul la suprafata, in sectiune si in interiorul carcasei normal, fara miros strain. b) legumele: sanatoase, intregi, neatinse de boli;

c) orezul:aspect caracteristic, boabe complet decorticate, uniforme, culoare alba pana la alb-galbuie,miros caracteristic, fara miros strain, incins, de rozatoare, gust placut, fara impuritati, fara infestare.; d) uleiul de floarea soarelui: limpede, fara suspensie si fara sedimente, culoare galben- pai, gust placut caracteristic. Vase , ustensile, utilaje: pentru materii prime: oala pentru fiert puii, cratita , blaturi, cutite inox, polonic, linguri, platouri, servete, cantar, masina de gatit. Operatii pregatitoare:puii se controleaza in exterior si in interiorul carcasei, se curata, flambeaza, spala.Ceapa se curata, spala, 1 / 3 din cantitate se taie sferturi pentru supa, iar 2 / 3 se taie marunt pentru sos,morcovii si telina se spala, se curata si se taie sferturi,orezul se separa de impuritati si se spala,patrunjelul verde se curata, se spala si se taie. Tehnica prepararii:puii se fierb in apa cu sare, se indeparteaza spuma si se adauga legumele taiate sferturi (ceapa, morcovii, telina), continuand fierberea pana cand carnea este aproape fiarta. Supa se strecoara, se portioneaza, orezul si ceapa taiata marunt se inabusa in ulei si o cantitate egala de supa, se adauga cantitatea de supa necesara fierberii orezului si piperului boabe.Se aseaza deasupra orezului portiile de pui, se acopera vasul si se fierbe la cuptor 20 min. Prezentarea si servirea:preparatul se monteaza pe platou farfurie,decorat cu patrunjel verde deasupra.Se serveste cald. sau

Indici de calitate ai preparatului finit: se face prin cantarire, gramajul portiilor si al partilor componente din structura portiei se compara cu reteta.Prin examen organoleptic se verifica proprietatile apreciindu-se dupa conditiile de admisibilitate: aspect: carne de pui fiarta, portionata, cu garnitura de pilaf, carnea bine fiarta, nesfaramata,boabele de orez cu volum crescut, nesfaramate,garnitura fara lichid in structura,culoarea albagalbuie,miros placut de carne fiarta cu adaosuri si orez, fara gust si miros strain,consistenta.

FISA TEHNOLOGICA PENTRU PREPARATE DIN CARNE DE VANAT

GRUPA DE PREPARATE PREPARATUL Preparate din vanat ciuperci Iepure cu

Caracterizarea preparatului: Se utilizeaza in meniu ca preparat de felul II. Este echilibrat din punct de vedere nutritiv datorita combinarii carnii cu sos si legume. Este gustos, se digera relativ usor.

Materii prime

U/M

Cantitatea bruta pentru 10 portii

-carne de iepure cu os

Kg.

2,000 1,000 0,200 0,100 0,150 0,100 0,100 0,025

-ciuperci proaspete sau Kg. conservate l -untura ( ulei ) Kg. -faina Kg. -ceapa Kg. -morcovi Kg. -telina radacina Kg.

-usturoi -cimbru -sare -piper macinat -foi dafin -pasta tomate -vin rosu -bait

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. l l

0,001 0,030 0,001 0,00025 0,100 0,100 1,000

Verificarea calitatii componentelor materiilor prime: -sa corespunda indicilor stabiliti in standardele de calitate. Vase , ustensile, utilaje: -cratita, blat de lemn, cutit, lingura de lemn, pahar gradat, servet de bumbac, aragaz Operatii pregatitoare: -carnea de iepure se pune in bait 12 ore, se zvanta, se portioneaza, se sareaza. Cipercile proaspete se spala si se taie lame, ciupercile conservate se scurg de lichid, se spala si se taie lame.faina se cerne. Morcovii, telina radacina se spala, se curata, se spala din nou si se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu 100 ml apa. Ceapa se curata, se spala si se taie pestisori. Tehnica prepararii: -carnea se portioneaza, se inabusa impreuna cu ceapa in ulei si apa. Dupa inabusire se scoate carnea, iar in sucul format se adauga morcovi, telina,

apa si se continua fierberea. Cand s-a redus cantitatea de lichid, se adauga pasta de tomate, usturoiul, foile de dafin, piper, cimbru, faina amestecata cui apa ( 100 ml ) , jumatate din cantitatea de vin.Se adauga 500 ml bait strecurat si se continua fierberea 15-20 min. Sosul se paseaza peste carne. Ciupercile inabusite in ulei si apa se adauga peste carne.Se introduce la cuptor 15-20 minute si se adauga vin. Indicii de calitate ai preparatului finit: - carnea bine patrunsa; - raport corespunzator intre sos si carne; - gust si aroma specifica componentelor; - potrivit condimentat; - prezentat estetic Verificarea calitatii produsului finit: -produsul trebuie sa corespunda indicilor stabiliti la punctul anterior. Trebuie precizate eventualele modificari ce apar si cauzele care le-au generat. Prezentarea si servirea:preparatul se prezinta pe platou sau farfurie,cu sos de ciuperci.Se serveste cald.

PIERDERILE PRIN PRELUCRAREA PRIMARA A LEGUMELOR

Problema nr. 1 Pierderile la legumele radacinoase ajung la 15 %, la cartofi la 30 %, la ceapa 10 %. Calculati in Kg aceste pierderi, rezultate in urma curatarii a 2,5 Kg. morcovi, 12,7 Kg. cartofi, 7,2 Kg. ceapa Rezolvare: 2,5 Kg.100% x.. 15%

2,5 x 15 % x= ----------------------- = 0,375 Kg 100 % morcovi

12,7 x 30 % x= ----------------------- = 3,81 Kg 100 % cartofi

7,2 x 10 % x= ----------------------- = 0,720 Kg ceapa

100 % Problema nr.2 Calculati greutatea neta a legumelor de la problema nr. 1 2,5 Kg. 0,375 Kg 12,7 Kg - 3,81 Kg 7,2 Kg - 0,72 Kg = 2,125 Kg = 8,9 = 6,5 Kg Kg

Problema nr. 3 In urma prelucrarii termice a cartofilor pierderile reprezinta: 10% prin fierbere, 35% prin prajire, 25% prin coacere. Calculati cate Kg de garnituri Cartofi natur; Cartofi prajiti; Cartofi copti cu sos de mustar, se pot obtine din 9 Kg de cartofi curatati Rezolvare: La fierbere: 9 Kg.100% x.. 10%

9 x 10 % x= ----------------------- = 0,90 Kg 100 % 9 Kg 0,90=8,10 Kg

La prajire: 9 Kg.100%

x.. 35%

9 x 35 % x= ----------------------- = 3,15 Kg 100 % La coacere: 9 Kg.100% x.. 25% 9 Kg 3,15=5,85 Kg

9 x 25 % x= ----------------------- = 2,25 Kg 100 % 9 Kg 2,25=6,75 Kg

Problema nr. 4 La restaurant, o garnitura se serveste la 250 g. Calculati cate portii de cartofi natur se pot obtine din 8,1 Kg cartofi, cate portii de cartofi prajiti se pot obtine din 5,85 Kg cartofi si cate portii cartofi copti cu sos de mustar se pot obtine din 6,75 Kg cartofi. Rezolvare: La cartofi natur: 1 portie.250 g ( 0,25 Kg ) x.. .8,1 Kg

8,1 x 1 x= ----------------------- = 32 portii 0,25

La cartofi prajiti: 1 portie.250 g ( 0,25 Kg ) x.. .5,85 Kg

5,85 x 1 x= ----------------------- = 23 portii 0,25 La cartofi copti cu sos de mustar: 1 portie.250 g ( 0,25 Kg ) x.. .6,75 Kg

6,75 x 1 x= ----------------------- = 27 portii 0,25

Problema nr. 5 In unitate s-au livrat cutii cu ciuperci cu greutatea bruta de 2,86 Kg = 15 cutii cu ciuperci. Greutatea neta = 1,5 Kg.

Calculate cate Kg de ciuperci au fost livrate Rezolvare: 15 cutii x 1,5 Kg = 22,5 Kg ciuperci

Problema nr.6 De cat cascaval avem nevoie pentru a obtine cartofi gratinati 215 portii daca la o portie se foloseste 30 g cascaval? Rezolvare: 0,03 Kg x 215 = 6,45 Kg Problema nr.7 De cate mere avem nevoie pentru a obtine 50 bucati strudele cu mere daca la o portie se folosesc 0,60 g mere? Rezolvare: 0,06 x 50 = 3 Kg mere

Problema nr.8 Calculati de ce materii prime avem nevoie pentru a obtine 75 portii de cartofi frantuzesti cu pulpa de porc, daca la o portie se folosesc urmatoarele materii prime: Materii prime Pulpa porc Sare Vin U/M Kg Kg Kg Cantitate bruta Cantitate bruta 1 portie 75 portii 0,180 0,002 0,01 13,5 0,15 0,75

Ulei Piper Cartofi Smantana Cascaval Oua Margarina Delicat

Kg Kg Kg Kg Kg Buc Kg Kg

0,015 0,0002 0,350 0,03 0,03

1,125 0,015 26,25 2,25 2,25 22,5 1,875

0,3 0,025 0,002

0,15

Problema nr.9 S-au obtinut 45 portii de placinta cu branza de vaci si stafide, din materiile prime mprezentate in tabelul de mai jos. Calculati materiile prime pentru o portie de placinta Rezolvare: Materii prime Branza de vaci Zahar tos Zahar vaniliat Stafide Margarina Cantitatibrute portii 4,5 Kg 0,500 Kg 0,20 Kg 0,200 Kg 0,450 Kg 45 Cantitati portie 0,1 0,01 0,004 0,004 0,01 brute 1

Zahar pudra Oua Faina Praf de copt

0,300 kg 6 BUC. 0,750 Kg 0,015 Kg

0,006 0,13 0,016 0,0003