PREPARATE CULINARE LICHIDE Preparatele culinare lichide sunt acele preparate, care au n compoziie un coninut ridicat de lichid.

Rolul n organism i importana preparatelor culinare lichide deschid apetitul, prin gustul deosebit, dat de substanele extractive azotate din carne, de acizii organici i uleiurile eterice din legume i ingrediente; nlocuiesc pierderile de lichid din organism; au o digestibilitate uoar, fiind servite la masa de prnz i uneori la cin, ca felul I; au valoare nutritiv ridicat, aceasta fiind determinat de factorii nutritivi din componentele ce le formeaz; denumirea preparatului lichid se face n funcie de leguma de baz sau de tipul de carne utilizat la obinere. Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, o serie defactori nutritivi trec din componente n lichidul de fierbere, care capt un gust plcut i o arom specific. Pentru a menine ct mai muli factori nutritivi n preparat, se aplic cel mai avantajos procedeu de prelucrare termic, fierberea n aburi sub presiune, n marmit sau oal sub presiune. Se asigur astfel o fierbere uniform, n timp scurt i la o temperatur constant, cu pierderi minime de factori nutritivi. Ca materie prim se poate folosi carne proaspt, refrigerat sau congelat, legume rdcinoase, bulboase, frunzoase, tuberculi sau condimentare, n stare proaspt sau conservate, precum i alte ingrediente. SUPELE Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, clasificndu-se n supe limpezi sau ngroate. Supele limpezi Dac supei i se aplic operaia de limpezire, se obine consomme-ul simplu. Acesta este un preparat lichid limpede, concentrat i degresat, care se servete n meniurile pregtite pentru diferite ocazii. Tehnologii generale de obinere Materii prime i adaosuri: oase, legume, carne (necesare obinerii supei propriuzise), ou, gri, fin, sare, (necesare obinerii elementelor de adaos - glute din gri, tiei de cas). Operaii pregtitoare: a) Prelucrarea primar a oaselor: tiere, oprire, splare; b) Prelucrarea primar a legumelor: - ceapa: se cur, se spal, jumtate se cresteaz, restul se taie felii; - rdcinoasele (morcov, ptrunjel, pstrnac, elin) se spal, se cur, se spal din nou, jumtate se taie felii iar restul se cresteaz;

c) Prelucrarea primar a crnii (carne macr): curare de pielie, splare, zvntare, tiere buci, tocare; d) Prelucrarea primar a oulor: splare, dezinfectare, separare; e) Formarea amestecului de limpezire: carnea tocat se amestec cu albuurile, ap rece, legume tiate felii, piper i se las la macerat 15 minute. Tehnica preparrii: a) Obinerea supei de oase: - se realizeaz o fierbere extractiv a oaselor n 4-5 l ap rece cu sare; - n timpul fierberii (4-5 h) are loc spumarea i adugarea legumelor crestate; - n final se strecoar i se degreseaz; b) Limpezirea supei de oase: - se aplic numai la obinerea consomme-ului simplu i const n amestecarea elementului de limpezire cu supa i fierberea lent, timp de 60 minute, dup care se strecoar prin etamin umed i se degreseaz din nou; De reinut: pentru a obine un consomme ct mai limpede, n lichidul de fierbere se adaug cteva cuburi de ghea pentru a asigura o coagulare treptat a elementelor de limpezire (carne i albu) i deci, antrenarea tuturor particulelor aflate n suspensie pe suprafaa coagulului format. Echipament tehnologic: Pentru prepararea consomme-urilor sunt necesare: - robot cu dispozitive de tiat i pasat legume; - marmit sau oal sub presiune; - oale cu capaciti diferite, - cuite din inox diferite; - linguri inox; - blat de lemn; - strecurtoare; - farfurii; - polonice; - plit; - spumier; - satr de oase; - castroane de diferite mrimi. Pentru obinerea diferitelor sortimente de supe, supa de oase sau consomme-ul simplu se asociaz cu diferite elemente de adaos.

1. Supa cu tiei de cas: - se amestec fina cu ou, ap, sare; - seomogenizeaz i se frmnt rezultnd un aluat de consisten corespunztoare ntinderii; - se divizeaz n 2-3 buci i se las 10 min n repaus; - se ntind foi subiri, iar dup ce se zvnt, se ruleaz i se taie n fii;

- se fierb nti 10 minute n ap cald cu sare, apoi se scurg i se fierb n sup nc 10 minute. n lipsa tieilor de cas, se pot utiliza tiei sau fidea cu ou obinute industrial. Se fierb 13 minute n ap i 0,51 minut n sup. 2. Sup cu glute din gri: - n glbenuurile btute se adaug gri i, prin amestecare lejer, se nglobeaz albuurile btute spum; - compoziia obinut se modeleaz cu lingura n forme ovale i se fierb n ap clocotit cu sare 10 minute; - se scurg i se pstreaz la cald n sup pn la servire. 3. Consomme ambasador: - se obine din consomme simplu n care se adaug ciuperci tiate lame, nbuite i piept de pasre fiert i tiat cuburi; - se servete cald cu crutoane de carne i ciuperci 4. Consomme cu cltite: - se obine din consomme simplu i cltite cu verdeuri (ptrunjel, mrar) tiate julien (julienne); - se servete cald turnnd consomme peste cltite. 5. Consomme de legume: - se obine din consomme simplu i legume (morcov, praz, elin, ceap, varz, ptrunjelrdcin, ardei gras, mazre) tiate julien i nbuite pn la ptrundere n consomme; - se servete cald sau rece. Tierea Julien Tehnic de tiere, n beioare sau fii egale, pe lungime, n special a legumelor. Iniial tehnica a fost folosit pentru a tia tulpinile de elin sau rdcinile de morcovi. n prezent se folosete i pentru tierea unor sortimente de carne, de la pui la pete i vit. n romn se mai folosete termenul fidelu. Supele ngroate Supele ngroate sunt preparate lichide cu densitate mrit, datorit meninerii legumelor n preparat i dup prelucrarea termic. Elementul lichid al supelor ngroate este constituit din ap cald i grsime (pentru supele din legume) sau supa de oase (pentru supele din legume i sup de oase, precum i pentru supe creme). a) Supe ngroate din legume: Elementul lichid este constituit din ap i grsime, legumele meninndu-se npreparat. Materii prime i adaosuri :

legume (fasole boabe, ceap, morcovi, ptrunjel i pstrnac rdcin, roii n conserv, ptrunjel verde); slnin i/sau costi afumat; elementul de ngroare (format din fin amestecat cu iaurt); - sare.

Sup de fasole boabe i costi tehnologie de procesare: - Fasolea boabe (nmuiat n prealabil n ap rece 12 ore), se fierbe n ap (iniial rece), fr sare, aproximativ 15 minute, apoi se scurge lichidul de fierbere i se nlocuiete cu ap cald i sare. - Fierberea dureaz pn la ptrunderea parial a fasolei, adugndu-se apoi legumele (n ordinea duratei de ptrundere). - Se continu fierberea pn aproape de ptrunderea total a componentelor, se adaug costia, roiile i fina, continundu-se fierberea nc 10 minute pentru uniformizarea gustului. Prezentare i servire: preparatul se prezint n supier sau farfurie i se servete fierbinte, cu ptrunjel verde deasupra. b) Supe ngroate din legume i sup de oase: Materii prime i adaosuri: - legume (ceap, morcov,pstrnac, ptrunjel, elin); - sup deoase; - elemente de adaos n funcie de sortiment; - verdeuri. Operaii pregtitoare: Prelucrarea primar a legumelor: - ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete; - rdcinoasele se spal, se descojesc, se taie diferit n funcie de preparat (fii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri, mrunt); Obinerea i nclzirea supei de oase; Pregtirea elementelor de adaos: - orezul sau fideaua: fierbere i trecere sub jet de ap rece pentru a ndeprta amidonul de pe suprafaa lor i a evita lipirea; - fina: cernere (la nevoie) i amestecare cu sup rece, smntn sau iaurt i glbenu de ou. Prelucrarea primar a ptrunjelului verde: se cur, se spal i se taiemrunt. Tehnica preparrii: - Fierberea legumelor n sup de oase: se pun la fiert (sau se nbu nti ntr-o cantitate mic de grsime i sup de oase) n ordinea duratei deptrundere i se prelucreaz termic pn sunt toate legumele aproape ptrunse; n timpul prelucrrii termice se completeaz cu sup de oase; - Adugarea elementelor de adaos sau de condimentare, cu continuarea fierberii nc 10 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.

Cnd se utilizeaz ca element de adaos compoziia format din fin, smntn, glbenu de ou, aceasta se subiaz cu sup rece i se adaug n preparat, amestecnd continuu pentru o bun omogenizare.

Prezentare i servire: Supele se prezint n bol, supier sau can i se servesc calde cu ptrunjel verde presrat deasupra. Supele creme Sunt supe ngroate, obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere n care se afl n suspensie particule mici de legume. Supele crem din legume au n componen cel puin dou legume: ceap i leguma de baz, care d i denumirea supei-crem. Materii prime: - componente necesare supei de oase; - legume; - pine alb necesar obinerii crutoanelor; - grsime (unt sau margarin); - lapte, fin, ou (necesare obinerii compoziiei de legare). Operaii pregtitoare: - Prelucrarea primar a legumelor: se face specific pentru fiecare legum, tierea fcndu-se mrunt sau n felii subiri; - Obinerea i nclzirea supei de oase; - Divizarea grsimii n 3 pri egale, 1/3 topindu-se pe baie de ap (bain marie); - Obinerea crutoanelor: pinea se taie n felii subiri i apoi cuburi care se stropesc cu grsime topit i se rumenesc n cuptor; - Pregtirea elementelor de adaos: se obine un amestec format din fin, glbenu, lapte i sare, amestec care are rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv a preparatului Tehnica preparrii: - nbuirea legumelor cu sup i grsimea topit pn la ptrunderea parial a legumelor; - Fierberea pn la ptrunderea componentelor, completnd cu sup; - Pasarea componentelor i obinerea unui piure de legume; - Adugarea compoziiei de fin, glbenu, lapte diluat cu sup de oase; - Fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistena preparatului cu sup (dac este nevoie) i amestecndu-l pentru a nu se forma aglomerri; - Adugarea cuburilor de grsime la sfrit, pentru a mpiedica formarea unei pojghie pe suprafaa preparatului Prezentare i servire: se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc calde cu crutoane de pine deasupra.

Tehnica de nclzire bain marie Bain-marie este att denumirea echipamentului ct i a tehnicii de a pregti sau nclzi anumite produse culinare prin folosirea a dou vase: vasul n care se gsete produsul este introdus ntr-un alt vas ce conine ap adus la punctul de fierbere; n acest fel cldura se transmite prin conducie, se poate controla temperatura iar vasul n care se gtete primete cldur constant din toate prile. ambele trebuie s fie termo-rezistente pentru a putea fi puse pe foc sau n cuptor. se folosete, mai ales pentru topirea ciocolatei, pentru prepararea sosurilor, a cremelor, precum i a budincilor. Tehnologii specifice diferitelor sortimente 1. Supa-crem de cartofi: - cartofii, prelucrai primar se taie felii i se nbu mpreun cu ceap n 25g margarin sau unt. - se adaug supa de oase i se fierb la foc moderat, amestecnd continuu, pentru a nu se prinde de vas. - cnd cartofii au fiert, se paseaz. - se amestec fina cu laptele, glbenuurile i sarea i se adaug n crem, continund fierberea nc 10 minute. - deasupra se adaug bucele de unt sau margarin. - supa-crem se prezint n bol, supier sau ceac i se servete cald. 2. Supa-crem din carne de pui: - carnea de pui, dup prelucrarea primar se fierbe mpreun cu supa de oase i sare, n timpul fierberii avnd loc spumarea; - cnd carnea este fiart, se scoate, se dezoseaz, se taie n cuburi mici; - glbenuurile se amestec cu laptele, fina, sarea i se adaug n sup, continundu-se fierberea nc 10 minute; - se adaug bucele mici de margarin sau unt pentru a evit formarea peliculei la suprafaa preparatului; - supa-crem se prezint n bol, supier sau can cu cuburi mici din carne de pui i se servete fierbinte. 3. Supa-crem din ciuperci: - jumtate din cantitatea de ciuperci se nbu mpreun cu ceapa i legumele prelucrate primar i tiate felii, n unt i sup pn se nmoaie; - Se adaug restul de sup i fina amestecat cu lapte i se continu fierberea nc 15-20 minute, apoi se strecoar i se paseaz; - se repune la fiert, adugndu-se restul de ciuperci tiate cubulee. Cnd acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adaug glbenuurile amestecate cu lapte i sare. - supa-crem de ciuperci se prezint n bol, supier sau can i se servete fierbinte,

Analiza calitativ a supelor Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum i de corectitudinea aplicrii procesului tehnologic i tehnicilor de procesare culinar. Verificarea calitii supelor se face prin examen organoleptic. Supele trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate prevzute n standarde: - aspect: opalescent, la suprafa crutoane de pine sau legume fierte, tiate diferit; - culoare : alb-glbuie sau cu nuan slab a culorii legumelor de baz; - consisten: semifluid-omogen; - gust i miros: plcut, dulceag, specific legumei de baz, fr gust i miros strin, condimentare corespunztoare. Defecte, cauze i posibiliti de remediere: Defecte Consisten dens sau puin dens Cauze - dozare incorect a componentelor; - fierbere ndelungat sau insuficient Remedieri - adugare de sup de oase i potrivirea consistenei; - fierbere pn la obinerea consistenei corespunztoare - continuarea fierberii i repetarea operaiei de pasare

Supe neomogene, cu aglomerri

- fierbere insuficient (legume neptrunse); - adugarea incorect a amestecului fin, lapte, glbenu de ou i formarea unor aglomerri de coagul proteic - dozarea incorect a condimentelor; - fierbere ndelungat

Condimentare excesiv

adugare necondimentat

de

sup

CIORBE I BORURI Ciorba reprezint n buctria tradiional romneasc unul dintre felurile principale de mncare care se servesc la nceputul mesei (eventual dup aperitiv). Ea este obinut prin fierberea ingredientelor, tiate la dimensiuni mici, aromarea lor cu verdeuri i dup gust, dregerea opional cu diverse preparate din ou, smntn, iaurt, rntauri obinute prin rumenirea finii din diverse cereale i dup preferin, acrirea cu oet alimentar, bor, suc de lmie sau sare de lmie. Clasificare: ciorbe de legume; ciorbe cu carne. Ciorbe i boruri din legume

Materii prime i adaosuri folosite: Elementul lichid - Apa cald (cu sau fr grsime) pentru ciorbele i borurile din legume; - Supa de oase pentru ciorbele i borurile din legume i sup de oase; - Supa de carne pentru ciorbele i borurile din legume i carne (carnea rmnnd n preparat). Legume diferite: ceap, morcovi, ptrunjel, elin, ardei, cartofi, tomate, frunzoase (lobod, tevie). Elemente de adaos - Orez sau paste finoase - cu rol de mrire a consistenei; - Fin cu rol de legare i mrire a consistenei; - Ou, smntn, iaurt, lapte cu rol de mrire a valorii nutritive i mbuntire a gustului Elemente de acrire: bor, oet, sare de lmie, suc de lmie sau de fructe verzi (zarzre, struguri), zeam de varz sau de murturi, etc. Verdeuri condimentare: - leutean, ptrunjel i mrar pentru ciorbe drese; - leutean i ptrunjel pentru ciorbe clasice i boruri. Operaii pregtitoare specifice elementelor de acrire: zeama de varz i borul se fierb separat, se spumeaz i se strecoar pasta de tomate se dilueaz cu ap; sarea de lmie se dizolv n ap; pireul de fructe crude se obine prin fierberea i pasarea acestora.

Fierberea Fierberea este cea mai folosit tehnic n buctrie. Uor de realizat, fierberea este i un proces ieftin, care nu necesit dect ap sau aburi. Fierberea la aburi este considerat una din cele mai sntoase metode de tratare termic a legumelor ntruct le pstreaz aroma i gustul, fr a le aduga grsimi. Pregtirea legumelor - Legumele, fie c vorbim de rdcinoase (morcov, ptrunjel, pstrnac, elin), de cartofi, sau de legume verzi (mazre, sparanghel, spanac) etc, trebuie curate i splate bine nainte de a le pune la fiert. - n funcie de reet, legumele pot fi fierte ntregi sau tiate cuburi/rondele Fierberea propriuzis - Legumele se fierb n ap cu sare pentru a le da gust. Momentul adugrii srii depinde de tipul preparatului culinar, precum i de componentele acestuia. - Pentru rdcinoase (morcovi, elin, ptrunjel, pstrnac, nap) i cartofi, se recomand punerea la foc n ap rece cu sare, care mai apoi se aduce la punctul de fierbere. - Pentru legumele verzi (sparanghel, praz, psti de fasole verde, broccoli, mazre, spanac, anghinare) se recomand punerea la fiert n apa deja clocotit. n acest fel, se pstreaz culoarea vie i se menine i textura ferm a legumelor. - Nu se va folosi ap n exces. - Pentru a pstra savoarea legumelor, se utilizeaz vase mai joase, cu ap ct s acopere legumele. Dup fierbere, se pstreaz apa (ce conine vitamine) i se folosete la gtit (supe, tocnie, orez, etc). - Pentru mai mult savoare se adaug puin vin alb pentru legumele rdcinoase i puin zeam de lmie pentru legumele verzi, dar doar dac reeta permite acest lucru. - Este recomandat fierberea legumelor n vas acoperit (acest lucru poate reduce timpul de fierbere). Timpul de fierbere Timpul de fierbere pentru legume este foarte important. Fierberea ndelungat a legumelor duce la pierderea vitaminelor, iar gustul i textura vor avea de suferit. Fierbere la aburi ntregi 50 min 45 min 60 min Fierbere la aburi buci 40 min 30 min 45 min Fierbere n ap ntregi 55 min 45 min 55 min Fierbere n ap buci 30 min 20 min 40 min

Legume cartofi morcovi elin

ptrunjel pstrnac nap fasole verde

45 min 30 min 50 min 5-10 min

30 min 15 min 40 min 3-6 min

45 min 30 min 35 min 5-15 min

20 min 15 min 25 min 3-10 min

Ciorbe i boruri din legume i carne

Analiza calitativ a ciorbelor i borurilor Aspect: opalescent, legumele tiate specific preparatului s-i menin forma, s nu fie sfrmate; bucile de carne cu os sau fr os uniform porionate, cu form definit ; Culoare: alb-glbuie pentru cele cu ou, roiatic pentru cele cu past de tomate sau roii; Consisten: lichid; Gust i miros: gust acrior, plcut caracteristic componentelor, fr gust i miros strin, condimentare corespunztoare. Defecte Carne i legume sfrmate, fr form definit Cauze Fierbere prelungit Fierbere n clocote mari Aspect tulbure Nu s-a adugat sarea la timp Nu s-a efectuat spumarea S-a depit timpul de fierbere Remediere La carnea cu esut conjunctiv, care se sfrm uor, se adaug acid acetic n apa de fierbere

Defecte Condimentare excesiv sau gust i arom denaturate Densitate prea mare

Cauze Dozare greit a condimentelor Cantitate prea mic de lichid Fierbere prelungit Proporie necorespunztoare ntre lichid, legume i elemente de adaos CIORBA DE CARTOFI

Remediere Se adaug lichid fierbinte sau sup de oase necondimentate. Se adaug lichid fierbinte sau sup de oase necondimentate.

Ingrediente: - 500-600 g cartofi, morcov, ptrunjel, elin, o ceap de mrime mijlocie, 3 linguri de untdelemn, bor, zeam de castravei (sau alt tip de acreal), suc de roii, leutean (opional tarhon, ptrunjel, elin). - Cnd zarzavatul este fiert, se adaug cartofii curai i tiai n cubulee i o linguri ras de sare. Se fierb 15 - 20 minute, pn cnd se nmoaie, fr s se zdrobeasc, apoi ciorba se sreaz i se acrete dup gust. - Opional, se pun nainte de cartofi, ardei i roii, tiate n felii. - Pentru arom, se adaug cte puin din fiecare frunz de verdea. CIORB DE PERIOARE Ingrediente: - 2 l de ap, 1 l de bor, zarzavat de sup (un morcov, un ptrunjel i o ceap), verdea, 3 roii, 1 glbenu, 2 linguri de smntn, 500 de g carne cu os, o felie de pine, 2 linguri de orez, 1 ceap, 1 ou, sare, piper. - Se pune la fiert ntr-o oal cu apa, morcovul, un ptrunjelul i ceapa, toate tiate mrunt i osul care rmine de la carne. Se las s fiarb bine. - Se toarn borul fiert separat i strecurat. Se adaug verdeaa tiat fin, roiile, crora li s-au scos seminele, i sarea. Se las s dea cteva clocote. - Se face o toctur de carne, cu miezul de la o felie de pine muiat i stoars bine. Se adaug orezul, ceapa tocat fin, un ou, sare, piper. - Se fac perioare mici cu mna ud i se pun la fiert n ciorb. nainte de a se servi, se scoate osul din ciorb i se drege cu un glbenu btut cu smntn.