Sunteți pe pagina 1din 43

Ministerul Agriculturii si Industriei Alimentare al Republicii Moldova

Colegiul Agroindustrial Gheorghe Raducan din s.Grinauti r.Ocnita

Catedra: ,,Discipline de profil la specialitati in domeniul Industriei Alimentare"

Memorium Explicativ
La lucrarea de curs la disciplina
,,Tehnologia preparatelor culinare"
Tema:Tehnologia

preparatelor lichide

Elaborat:

Cojuhari Sabina

Verificat:

Galusca Mihail

Aprecierea nota:
Memorium Explicativ
Sustinerea lucrarii:

Grinauti 2015

Introducerea
Prin alimentaie publica se inelege activitatea economica care se ocupa cu
producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor,
mpreuna cu alte produse agroalimentare, consumul acestora facndu-se in unitaile
proprii, special amenajate.Producia si servirea se realizeaza cu personal cu pregatire
profesionala calificat.
Tema dat la proiect este o parte importanta a gastronomiei.Gastronomia este tiina
care descrie produse culinare si care contribuie la meninerea strii de sntate i a
capacitaii de munca.Indiferent de nivelul de pregatire colara e bine ca cei care gatesc
sa tie,sa aiba un minimum de cunotine despre compoziia alimentara.Alimentele
cunoscute trebuie sa fie de calitate aceasta bazndu-se pe gradul de satisfacere a
necesitilor si tipul de pregtire pentru consum.Preparatele lichide:sunt acele
preparate care au un coninut mare de lichid.Pentru prepararea lor se
utilizeaz:carne,oua,smntna,verdeuri,condimente Prin gustul deosebit, dat de
substanele extractive azotate din carne si acizii organici si uleiurile eterice din
legume si ingrediente, au rolul de a stimula secreiile gastrice, deschiznd apetitul si
uurnd digestia celorlalte preparate din meniu. Avnd un coninut mare de lichid au si
rolul de a inlocui pierderile de lichid din organism.
Procesul de prelucrare termica aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul
de fierbere, care le confera o digestibilitate uoara. Rolul de a deschide apetitul si
digestibilitatea uoara le situeaza in meniu la inceput, fiind servite la masa de prnz si
uneori si la cina, ca felul nti.
Preparatele lichide au o valoare nutritiva ridicata, determin 353i82d ata de factorii
nutritivi din componentele ce le formeaza.
Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor, aspectul,
consistena, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din
componente in lichidul de fierbere, care capata un gust placut si o aroma specifica.
Legumele utilizate in preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecula mica, dar
asimilabile (glucoza, fructoza, zaharoza), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) si
surse de vitamina A, introdusa in organism sub forma de provitamina (caroten).
2

Cuprins
.ntroducerea.
2.Cercetarea bibliografica.
3. Capitolul 2
4.Compartimentul tehnologic..
5.Caracteristica produsului finite si recipientelor
6.Supele..
7.Supele limpezi..................................................
8.Supele ngroate................................................
9.Consomme........................................................
10.Cremele(supe-crem).......................................
11.Ciorbe,boruri.................................................
12.Schema tenologica bloc de fabricare....................
13.Transformrile ce au loc n timpul preparrii preparatelor
lichide.......................................................................
14.Ustemsile i utilaje...................................................
15.Normele de igien i protecie a muncii........................
16.Reete...................................................................
17.Conluzii.......................................................
18.Bibliogra
3

Capitolul 1
Industria alimentara
Structura industriei alimentare si a bauturilor Industria alimentar este deosebit de
complex. Ea prezint o serie de particulariti legate att de natura materiilor prime
prelucrate, ct i de produselor finite obinute. Materiile prime sunt n majoritate
produse de natur biologic, perisabile i degradabile. Majoritatea materiilor prime se
caracterizeaz printr-o labilitate mare. Sub aciunea factorilor interni
(echipamentenzimatic propriu) i a celor externi (factori de mediu: temperatur,
prezena umiditii,microorganisme), ele se depreciaz, uneori foarte rapid.Producia
agricol are caracter sezonier (se obine n anumite perioade ale anului), i
esteinfluenat de tehnologia de cultivare, respectiv de cretere a diferitelor specii
vegetale ianimale, de factori climatici.Materiile prime prelucrate n industria
alimentar au de multe ori caracteristici fizice, chimicei biochimice neomogene, care
variaz n timp n limite foarte largi ceea ce impune o continumodificare a
parametrilor de producie. Din acest motiv, n unele subramuri ale industrieialimentare
se practic nc de la nceputul procesului tehnologic omogenizarea materiei
prime,adic alctuirea din dou sau mai multe loturi cu indici calitativi diferii, a unei
singure partidecare s asigure o prelucrare uniform din punct de vedere calitativ.
Datorit caracteruluisezonier al produciei agricole i a faptului c aceasta este uneori
supus deprecierii rapide, estenecesar s fie prelucrat n timp scurt i cu maxim
eficien. n anumite cazuri prelucrarea sedesfoar pe campanii cnd utilajele i
fora de munc sunt solicitate la maxim. n industriaalimentar se prelucreaz o
varietate de materii prime prin procedee specifice, iar ca produsefinite rezult o gam
larg de produse alimentare. Procesul tehnologic cuprinde ansambluloperaiilor
fizico-mecanice i al proceselor chimice i biochimice dintr-un sistem
industrialnecesare pentru obinerea unui produs cu caracteristici fizico-chimice i
4

organoleptice prestabilite. La obinerea unui produs cu caracteristici date, contribuie


att operaii fizice imecanice ct i procese chimice i biochimice legate ntr-o
succesiune logic.Ordonarea liniar a operaiilor i proceselor, de la intrarea
materiilor prime n sistem pn laieirea din sistem a produselor finite dorite,
constituie fluxul tehnologic. Acesta se reprezintgrafic prin schema de principiu sau
schema procesului tehnologic. Procesele tehnologice dinindustria alimentar se
clasific n:. Procese de condiionare a materiilor prime prin tehnologii de prelucrare
ce nu transformcaracterul materiei prime: -condiionarea cerealelor; -condiionarea
fructelor i legumelor; -colectarea i condiionarea laptelui de consum; -tehnologia
de abator a crnii

Cercetarea bibliografica
Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un con inut mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizeaza carne,
legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste fainoase , oua,
smntna, verde uri condimentare. Prin gustul deosebit, dat de substan ele
extractive azotate din carne i acizii organici si uleiurile eterice din
legume si ingrediente , au rolul de a stimula secre iile gastrice, deschiznd
apetitul si u urand digestia celorlalte preparate din meniu. And un
con inut mare de lichid au i rolul de a nlocui pierderile de lichid din organism.
Procesul de prelucrare termica aplicat la ob inerea preparatelor
lichide este procesul de fierbere, care le confera o digestibilitate
u oara. Rolul de a deschide apetitul si digestibilitatea u oara le situeaza in
meniu la inceput, fiind servite la masa de pranz si uneori si la cina, ca
felul intai.
Preparatele lichide au o valoare nutritiva ridicat, determin
353i82d ata de factorii nutritivi din componentele ce le formeaza.
Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a
componentelor, aspectul, consistenta, gustul, culoarea, digestibilitatea.
Clasificarea preparatelor lichide se poate face astfel :
Preparate lichide :
I. LIMPEZI
1. cu elemente de adaos
a) sup cu galuste din gris
5

b) sup cu taitei de casa


2. concentrate: consomeuri
a) simplu
b) ambasador
c) cu legume
d) cu clatite
II. SUPE
1. din legume: supa de fasole boabe cu costita
2. din legume si supa de oase
a) supa de cartofi
b) supa de rosii cu otet
III. INGROSATE
1. crme
a) din conopida
b) din ciuperici
c) din legume
d) din carne de pui
e) din carne de peste
IV. BORSURI SI CIORBE
1. din legume
a) ciorba de cartofi
b) ciorba cu salata verde
2. din legume si supa de oase
a) ciorba de fasole verde
b) ciorba taraneasca din legume
3. din legume si carne
a) borsuri

moldovenesc

rusesc

cu carne de miel

pescaresc

b) ciorbe
6

de burta

cu perisoare

ardeleneasca cu carne de porc

taraneasca cu carne de vita

a la grec cu carne de pui

Capitolul 2
Compartimentul tehnologic
Caracteristica produsului finite si recipientelor
Preparatele lichide se caracterizeaz printr-un coninut mare de lichid si se
servesc de obicei la nceputul mesei. Valoarea lor nutritiv este data de materia
prima folosita la preparare, ct i de diferitele adaosuri. Prin gustul deosebit pe
care-l au deschid pofta de mncare si stimuleaz apetitul, usurnd digestia
celorlalte preparate culinare si, totodata, satisface nevoia de lichide a
organismului.
Aceasta grup de preparate culinare se realizeaz din materii prime de
baza : legume, carne, oase si adaosuri de paste fainoase, orez, oua, smntan, lapte,
verdeturi (patrunjel, leustean, marar) si diferite condimente.
Clasificarea preparatelor lichide se poate face astfel :
Preparate lichide :

Denumirea preparatului lichid se face in funcie de leguma de baza sau de


tipul de carne utilizat la obtinere.
Procesul de prelucrare termica aplicat la obinerea preparatelor lichide
este procesul de fierbere extractiva, care le confera o digestibilitate uoara.
Aceste preparate se consuma in toate regiunile rii, cu exceptia borurilor care
sunt specifice Moldovei.
7

Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor, aspectul,


consistena, gustul, culoarea, digestibilitatea.
O serie de factori nutritivi trec din componente in lichidul de fierbere, care
capta un gust plcut si o aroma specific.
Pentru a menine ci mai muli factori nutritivi n preparat se aplica
cel mai avantajos procedeu de prelucrare termica, si anume, fierberea in aburi
sub presiune in marmita sau oala sub presiune.
Se asigura, astfel, o fierbere uniforma, in timp scurt si la o temperatur
constanta, cu pierderi minime de factori nutritivi.

1. SUPELE
Sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ingroate.

1.1. Supele limpezi

Supa este un lichid savuros, care se prepar din combinaii nelimitate de ingrediente,
8

de la cartofi pn la peste, din tot soiul de legume si din toate felurile de carne. Ea
poate deveni mai consistent prin adaosuri de paste, pine,orez,smntnsiiaurtetc.
Istoria supei - un fel de mncare gustos si usor de preparat - a nceput, probabil, odat
cu istoria gtitului. Urmrind s creeze mncruri simplu de gtit si servit, hrnitoare
si usor digerabile, fiecare buctar a ales, de-a lungul timpului, s pregteasc supa n
felul lui, n funcie de ingredientele care se gseau n zona respectiv. De regul,
romnii pregtesc n cas si consum cu mare plcere ciorbe si supe, ciorba de
potroace fiind un adevrat brand naional. Reetele supelor si ciorbelor au evoluat n
funcie de ingredientele si gusturile locale, crendu-se astfel varieti pentru fiecare
regiune si popor. n general, supa este cea mai bun alegere pentru prnz sau cin.

Supele limpezi se obin prin fierberea extractiv a oaselor sau a crnii,


cu adaos de legume diferite. Legumele se indeparteaz prin strecurare, dupa
prelucrare termica. Ele pot fi insoite de diferite elemente de adaos, cum ar fi :
taiei, galute, fidea, orez, crutoane.

Modul de realizare este urmatorul :

verificarea calitii materiilor prime ;

dozarea acestora conform retetei de fabricatie ;

pregatirea preliminara a materiilor prime :

oasele se spal, se taie in bucai, se oparesc si se spal din nou

morcovii, telina, patrunjelul si pastrnacul se spal, se cura de impuritai,


se spal din nou ;
9

frunzele de patrunjel se cur de impuritai, se spal bine sub jet de apa


si se taie marunt ;
-

fierberea :

se pun mai ntai oasele in apa rece cu sare si se fierb la foc mic, avnd
grija sa se nlature spuma (fierberea dureaz ~ 3 h) ;
-

se adaug legumele si piperul si se continua fierberea nca ~ 30 min.

strecurarea lichidului prin sita sau prin etamina umed i aezonare cu


verdeuri.

Schekma de fabricare a supelor

Aceste supe pot fi servite ca atare sau insoite de glute.


Legumele din supa pot fi folosite la realizarea unor salate.
Supa de oase mai poate fi folosit ca element de baza, n combinaie cu
alte legume, la realizarea unor supe ngrosate, ca de exemplu : supa de cartofi,
supa de ceapa, de gulii, rosii, varza, conopid, supe la care se poate adauga
lapte, smntna, iaurt, oua etc.
1.2. Supele ingrosate
10

Vara, supele sau ciorbele reci de legume sunt foarte rcoritoare. Exist si supe care se
servesc pe post de desert - avnd arome deosebite - obinute din ingrediente pe
msur. Sau supe hrnitoare si apetisante, mbogite cu garnituri si adaosuri, precum
smntn sau iaurt, ierburi aromate, legume proaspt tocate, mirodenii colorate, gen
boia etc. O sup consistent deosebit de apreciat este si supa turnat peste bucele
de pine prjit, cunoscut sub numele de sup-crem cu crutoane. Dac vrei s
prepari supe, ciorbe si borsuri cu un gust deosebit, la fel ca bunicile noastre, trebuie s
cunosti cteva reguli. Toate supele trebuie s dea n clocot nainte de a fi servite. n
afara supelor de peste, care sunt mai gustoase proaspt preparate, majoritatea supelor
pot fi fcute cu o zi nainte si apoi renclzite.
Supele de carne si vor ntri aroma dac sunt fcute dinainte, surplusul de grsime
putnd fi astfel usor strns, de la suprafa, si eliminat. La supele care conin paste sau
cartofi este recomandat s se mai adauge bulion nainte de renclzire. Dovleceii,
broccoli si soiurile de cartofi cu coninut mare de amidon i dau supei-crem o
consisten deosebit. Dac vrei o ciorb consisten, trebuie s foloseti cartofi sau
legume cu boabe uscate precum linte, nut sau fasole, si nu prea mult ap. Supele pot
fi ngrosate, pasate, congelate si renclzite. Ele pot fi servite cu o larg varietate de
garnituri, astfel nct s se asorteze cu cele mai diferite ocazii - fie ele speciale sau
simple.
Sunt preparate lichide cu densitate marita datorita mentinerii
legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica.
Elementul lichid al supelor ngrosate este constituit de apa calda si
grasimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume
11

si supa de oase, precum si pentru creme.


Supa ingrosata se obtine din aceleasi elemente si acelasi proces tehnologic ca si supa
limpede. Se deosebesc prin faptul ca legumele intai se inabusa in amestec de apa si
grasime, apoi se adauga cantitatea de lichid. Pentru supa de oase si legume se
foloseste supa de oase iar pentru supele de carne si legume se foloseste supa de carne.
Operatii pregatitoare sunt:
- prelucrarea primara a legumelor: ceapa se curata, se spala, se taie marunt si se
opareste; radacinoasele (morcov, patrunjel, pastarnac, telina) se spala, se curata, se
spala si se taie diferit in functie de preparat, in fasii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri
sau marunt;
- incalzirea supei de oase a carei reteta de obtinere este indicata in tabelul 1;
- pregatirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb si se clatesc in jet
de apa rece pentru a indeparta amidonul de pe suprafata lor si a evita lipirea; faina se
cerne si se amesteca cu supa rece, cu smantana (sau iaurt) si galbenus de ou;
- prelucrarea primara a verdeturilor: curatire, spalare, taiere marunt. Verdeata
utilizata pentru supe este patrunjelul verde.
Tehnica prepararii consta in:
- fierberea legumelor in supa de oase: se pun la fiert (sau se inabusa intai intr-o
cantitate mica de grasime si supa de oase) in ordinea duratei de patrundere si se
prelucreaza termic pana sunt toate legumele aproape patrunse; in timpul prelucrarii
termice se completeaza cu supa de oase;
- adaugarea elementelor de adaos si de condimentare, cu continuarea fierberii inca
10 minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Cand se utilizeaza ca elemente
de adaos compozitia formata din faina, smantana, galbenus de ou, aceasta se subtiaza
cu supa rece si se adauga in preparat, amestecand continuu pentru o buna
omogenizare.

SUPE INGROSATE

12

Operatia de dozare a componentelor se realizeaza prin cantarire sau


volumetric, conform retetelor specifice.
Operatiile pregatitoare sunt :
prelucrarea primara a legumelor : ceapa se curata, se spala, se taie marunt
si se opareste; radacinoasele se spala, se curata, se spala si se taie diferit in
functie de preparat, in fasii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau marunt ;
-

incalzirea supei de oase ;

pregatirea elementelor de adaos : orezul sau fideaua se fierb si se clatesc


in jet de apa rece pentru a indeparta amidonul de pe suprafata lor si a evita
lipirea; faina se cerne si se amesteca cu supa rece, cu smantana (iaurt) si
galbenus de ou ;
prelucrarea primara a verdeturilor : curatire, spalare, taiere marunt. Verdeata
utilizata pentru supe este patrunjelul verde.
Tehnica prepararii consta in :
fierberea legumelor in supa de oase : se pun la fiert (sau se inabusa intai
intr-o cantitate mica de grasime si supa de oase) in ordinea duratei de
patrundere si se prelucreaza termic pana sunt toate legumele aproape patrunse;
in timpul prelucrarii termice se completeaza cu supa de oase ;
13

adaugarea elementelor de adaos si de condimentare, cu continuarea


fierberii inca 10 minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Cand se
utilizeaza ca elemente de adaos compozitia formata din faina, smantana, galbenus
de ou, aceasta se subtiaza cu supa rece si se adauga in preparat, amestecand
continuu pentru omogenizare.
Supele se prezinta in bol, supiera sau cana, servindu-se calde cu patrunjel verde
presarat deasupra.
Caracteristicile organoleptice ale supelor sunt :
Aspect : limpede sau usor opalescent ; legumele si elementele de adaos patrunse
si cu forma
definita; verdeata la suprafata.
Culoare : galbuie sau specifica legumei de baza
Consistenta : lichida.
Gust si miros : placute, caracteristice supei de oase si elementelor de adaos fara
gust si
miros strain ; gust dulceag, condimentare corespunzatoare.
Defectele ce pot aparea la obtinerea supelor sunt :
Aspect tulbure : nu s-a adaugat sare la inceputul fierberii ; nu s-a inlaturat
spuma la timp ; nu
s-a strecurat cu atentie ; fierberea s-a facut in clocote mari sau un timp
indelungat.
-remediere : se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase.
Sararea excesiva : dozare gresita, cantitate prea mica de lichid, fierbere in vas
neacoperit.
-remediere : adaugare de supa nesarata.
Legume fara forma definita (sfaramate) : fierbere prelungita si in clocote mari.
Fara remediere.
14

Densitate prea mare : fierbere prelungita si proportie necorespunzatoare intre


elementul lichid
si legume sau elementul de adaos.
-emediere : adaugare de supa de oase.
Gust si aroma denaturate : dozare incorecta a ingredientelor.
-remediere : adaugare de supa necondimentata.

Schema tehnologic de fabricare

2. Consomm

15

Consomm-urile sunt preparate lichide concentrate si degresate. Se


realizeaza printr-un proces termic de lunga durata la care se disting doua etape
principale : prepararea supei sau fondului de baza si limpezirea sau clarificarea.
Principalele elemente din care se obtin consomm-urile sunt : oase cu
valoare, carnea de vita, carnea de pasare, care dau gustul placut specific sli
valoarea nutritiva, legume si condimente. Datorita modului de pregatire si
caracteristicii lor deosebite, consomm-urile se realizeaza mai ales in unitati
speciale si se servesc in meniuri pregatite pentru diverse ocazii.
La baza diferitelor sortimente sta consomm-ul simplu. Schema tehnologica
de obtinere a consomm-ului este urmatoarea :
Operatii pregatitoare
Oase
limpezire

Carne

Oua

Legume

Tratament termica
Limpezire
16

Material pentru

Strecurare si degresare

Servire

Operatiile pregatitoare sunt :


- oasele se taie bucati, se oparesc, se spala ;
- legumele se curata, se spala; jumatate din cantitate se taie felii, restul se lasa
intregi ;
- ouale se spala, se dezinfecteaza, se spala din nou, se separa albusul de
galbenus;
- materialul pentru limpezit se pregateste din carnea tocata amestecata cu
albusurile de ou, apa rece, legumele taiate felii si piper
Tratamentul termic consta in fierberea extractiva a oaselor in apa rece cu sare.
In timpul fierberii se spumeaza de cate ori este nevoie, se adauga legumele
intregi. Fierberea dureaza 4 5 ore.
Strecurarea si degresarea se efectueaza dupa fierbere si temperare prin trecere
prin sita, dupa degresare.
Limpezire. Materialul de limpezire se adauga in consomm, se repune la fiert si
se continua tratamentul termic o ora. In acest timp, proteinele din albus si
carne, prin coagulare, antreneaza particulele in suspensie si limpezesc supa. Se
realizeaza o noua strecurare prin etamina umeda si se degreseaza.Servirea
consomm-urilor se face fierbinte sau rece.Sortimentele de consomm-uri au la
baza consomm-ul simplu la care se adauga diverse componente in momentul
consumarii, direct in produs au separat.
3. Cremele (supa-crema)

17

Sunt supe ingrosate obtinute prin pasarea legumelor prelucrate termic,


amestecate cu lichidul de fierbere, in care se afla in suspensie particule mici de
legume.
Cremele de legume au in componenta cel putin 2 legume, ceapa si
legume de baza, care da si denumirea cremei
Procesul tehnologic general de obtinere a cremelor din legume este
reprezentat astfel:
Dozarea componentelor : supa de oase, legume, margarina, lapte, faina, oua, paine
alba, sare.
Verificarea calitatii componentelor
Operatii pregatitoar

ca ra ct er is ti ci le or ga no le pt ic e a le c re me lo r
Grupa
de produse

Aspect

Culoare

Consistenta

18

Gust si miros

Creme

- opalescent
- la suprafata
crutoane de paine
sau legume fierte,
taiate diferit

-alb-galbuie sau cu -semifluida,


nuanta
slaba omogena
a
culorii legumelor
de baza

-placute, specifice
legumei de baza,
fara gust si miros
strain
gust dulceag,
condimentare
corespunzatoare

Operatii pregatitoare:
- prelucrarea primara a legumelor se face specific pentru fiecare leguma, iar taierea se
face marunt sau in felii subtiri;
- incalzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucare
termica;
- divizarea grasimii: se utilizeaza margarina sau unt, care se imparte in trei
parti egale, 1/3 topindu-se pe baie de apa;
- obtinerea crutoanelor: se taie painea felii subtiri si apoi cuburi, care se
stropesc cu grasime topita si se rumenesc in cuptor;
- pregatirea elementelor de adaos: faina se cerne, ouale se prelucreaza primar
prin separarea galbenusurilor; laptele se fierbe si se tempereaza: se obtine un amestec
de faina, galbenus, lapte, sare, amestec care are rolul de a mari consistenta si valoarea
nutritiva a preparatului.

Tehnica prepararii consta in:


inabusirea legumelor cu supa si 1/3 din grasime pana la patrunderea partiala a
legumelor;
19

fierberea pana la patrunderea componentelor, completand cu supa;

pasarea preparatului si obtinerea unui piure de legume;

adaugarea compozitiei de faina, galbenus si lapte, subtiata cu supa de oase;

fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistenta


preparatului de supa (daca este nevoie) si amestecandu-l pentru a nu se forma
aglomerari. La sfarsitul fierberii se adauga cuburi de margarina, pentru a impiedica
formarea unei pojghite pe suprafata preparatului.
Cremele se prezinta in ceasca, bol sau supiera si se servesc fierbinti, cu crutoanele de
paine deasupra
4. CIORBELE SI BORSURILE
Ciorba de burta

Sunt preparate obtinute din legume sau din carne si legume. Ele se deosebesc
de supe prin faptul ca se acresc. Componentele de baza ale ciorbelor si
borsurilor sunt :

elementul lichid care poate fi :


20

apa calda si grasimea pentru ciorbe si borsuri din legume ;

supa de oase pentru ciorbe si borsuri din legume si supa de oase ;

supa de carne pentru ciorbe si borsuri din legume si carne carnea


ramanand in prezent ;
legume diferite : cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, patrunjelul,
telina ;
-

elemente de adaos :

orez, paste fainoase cu rol de marire a consistentei ;

faina rol de legare si marire a consistentei ;

- ou, smantana, iaurt, lapte rol de marire a valorii nutritive si imbunatatirea


gustului ;
Se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos.
elemente de acrire zeama de varza murata, otet, sare de lamaie sau suc
de lamaie, iaurt, zer, suc de rosii sau pasta de tomate, piure de fructe crude
(corcoduse, prune verzi, struguri verzi agurida)- pentru ciorbe; borsul pentru
borsuri ;
verdeturi condimentare : leustean, patrunjel si marar pentru ciorbe, iar
pentru borsuri leustean si patrunjel.
Ciorbele si borsurile de legume precum si cele din legume si supa de oase se
obtin conform schemei tehnologice :
Dozarea componentelor : carne, legume, elemente de adaos, elemente de acrire,
verdeturi condimentare, condimente.

Schema tehnologic de fabricare

21

Aceste ciorbe si borsuri precum si cele din legume si supa de oase, se


obtin la fel ca supele, intervenind in plus operatiile pregatitoare pentru
unele elemente de acrire, si anume: zeama de varza si borsul se fierb separat,
se spumeaza si se strecoara; pasta de tomate se dilueaza cu apa; sarea de
lamaie sedizolva in apa; piureul de fructe crude se obtine prin fierberea si
pasarea acestora. Elementele de acrire se adauga in preparat numai in
ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu ingreuna inmuierea
legumelor datorita aciditatii lor.

CIORBE, BORSURI

Aceste ciorbe si borsuri precum si cele din legume si supa de oase, se


obtin la fel ca supele, intervenind in plus operatiile pregatitoare pentru
unele elemente de acrire, si anume: zeama de varza si borsul se fierb separat,
se spumeaza si se strecoara; pasta de tomate se dilueaza cu apa; sarea de
lamaie sedizolva in apa; piureul de fructe crude se obtine prin fierberea si
pasarea acestora. Elementele de acrire se adauga in preparat numai in
ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu ingreuna inmuierea
legumelor datorita aciditatii lor.
Ciorbele si borsurile sunt preparate obtinute din legume sau dincarne si legume.
Ele se deosebesc de supe prin faptul c se acresc.
22

Componentele de baz a ciorbelor si borsurilor.


- elementul lichid: care este ap cald si grsimea pentruciorbele si borsurile din
legume, sup de oase si sup de carne pentruciorbele si borsurile din legume si carne.legume diferite: cele mai des utilizate fiind ceapa,morcovul, ptrunjelul, telinaelementele de adaos: orez sau paste finoase cu rol demrire a consistentei; fina-cu
rol de legare si mrire a valorii nutritivesi mbunttire a gustului; se pot utiliza unul
sau mai multe elementede adaos;elemente de acrire: zeama de varz murat, bors,
otet, sare de lmiesau suc de lmie, iaurt, zer, suc de rosii sau paste de tomate,
piurede fructe crude (corcoduse, prune verzi, struguri verzi). La acrireaborsurilor se
utilizeaz ca element de acrire numai bors;- verdeturi condimentare: leustean,
ptrunjel si mrar pentru ciorbe iar pentru borsuri leustean si ptrunjel.- adugarea
legumelor si continuarea fierberii pna laptrunderea componentelor legumelor adugarea elementelor de adaos a elementului de acrirea condimentelor si a
verdeturilor condimentare
Operatiile pregatitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeturi sunt cele
indicate la supe.
Pregatirea elementelor de acrire se efectueaza la fel ca si pentru ciorbele sau
borsurile de legume : zeama de varza si borsul se fierb s eparat, se spumeaza si
se strecoara; pasta de tomate se dilueaza cu apa; sarea de lamaie se dizolva in
apa; piureul de fructe crude se obtine prin fierberea si pasarea acestora.
Elementele de acrire se adauga in preparat numai in ultimele 10 minute de
fierbere, pentru a nu ingreuna inmuierea legumelor datorate aciditatii lor.

Operatia pregatitoare specifica este prelucrarea primara a carnii prin : curatirea


de pielite; spalare; portionare la gramaj si blansare (oparirea), aplicata numai
carnii cu miros specific (de ex. carne de ovine).

Tehnica prepararii consta in :


fierberea extractiva a carnii in apa rece (2 4 l/ 10 portii) cu sare, pana la
patrunderea partiala a carnii; in timpul fierberii se indeparteaza spuma ;
-

adaugarea legumelor si continuarea fierberii pana la patrunderea


23

componentelor ;
adaugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor
si a verdeturilor condimentare (se retine numai patrunjel pentru servire) ;
-

fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.

Preparatele lichide se servesc fierbinti, la bol, supiera sau cana. Se pot servi
imediat sau se pastreaza la cald pe baie de apa cel mult 4 ore la 60C. Se pot
pastra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0 4C, in dulapuri
frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fara miros strain, destinate in
exclusivitate pastrarii lor.
Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor si borsurilor din carne si
legume sunt:
Aspect : opalescent; bucati de carne cu os sau fara os, uniform portionate,
patrunse, cu forma
definita ; legume taiate specific preparatului, patrunse, nesfaramate ; elemente de
adaos specifice.
Culoare : alb-galbuie (cele cu oua); rosiatica (cele cu pasta de tomate sau rosii).
Consistenta : lichida.
Gust si miros : placute, caracteristice elementelor din componenta, fara gust si
miros;
gust acrisor, condimentare corespunzatoare.
Defectele, cauzele si posibilitatile de remediere ale ciorbelor si borsurilor
din carne si legume sunt urmatoarele :
-

carne si legume sfaramate, fara forma definita :

cauze : fierbere prelungita; fierbere in clocote mari;

remediere : la carnea cu tesut conjunctiv care se sfarama usor (peste) se


adauga in apa de fierbere putin otet pentru a preveni sfaramarea carnii.
24

aspect tulbure :

cauze : nu s-a adaugat sare la inceputul fierberii; nu s-a inlaturat spuma la


timp; s-a depasit timpul de fierbere.
-

condimentare excesiva (prea sarata) sau cu gust si aroma denaturate :

cauze : dozare gresita a condimentelor; cantitate prea mica de lichid;

remediere : se adauga supa de oase necondimentata.

densitate prea mare :

cauze : fierbere prelungita ; proportie necorespunzatoare intre lichid, legume,


elemente de adaos;
-

remediere : adaugare de supa de oase.

Transformarile ce au loc in timpul pregatirii preparatelor lichide speciale.


Caracteristice pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia in
apa urmata de fierbere la foc moderat.
Prin fierbere, alimentele cedeaza o serie de substante nutritive solubile
cum sunt : substante minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) si
vitamine hidrosolubile care trec in apa de fierbere influentand valoarea nutritiva
a preparatelor.
Protopectina care leaga celulele tesuturilor vegetale se transforma in
pectina solubila si legumele se inmoaie. Pectinele prin fierbere indulcesc gustul
preparatelor lichide in care au fiert legumele, daca apa folosita nu este
calcaroasa.
Preparatele lichide speciale se realizeaza prin tratamentul termic de
fierbere. Inainte de fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp in care au
loc pierderi cantitative si calitative.
Astfel, prin curatire, spalare, taiere se pierd substante nutritive aflate la
suprafata alimentelor. Prin spalare se pierd componentele solubile in apa, iar
altele se degradeaza prin contact cu aerul. Pentru reducerea pierderilor pe
25

masura ce alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediat


tratamentului termic
. Schema tehnologic de obtinere a ciorbelor si borsurilor din legume si

carne
Dotarea componentelor: carne, legume, elemente de adaos, deacrire, verdeturi
condimentare, condimente, verificarea calitti componentelor.

Dupa prelucrarea termica, supele se strecoara, pentru a se obtine un


lichid cat mai limpede, iar supele-creme se paseaza, pentru a acea consistenta
cremoasa, lejera. In acest caz, legumele trec in lichidul de fierbere sub forma de
particule fine, in suspensie.
In timpul pregatirii, legumele cu continut mare de apa si carnea isi
micsoreaza volumul, cedand o parte din apa mediului de fierbere, iar legumele
sarace in apa si produsele cerealiere absorb apa din lichidul de fierbere,
marindu-si volumul si greutatea.
Pe parcursul fierberii, lichidul se concentreaza in substante nutritive,
provenite din materiile prime.
Aceasta concentrare de factori nutritivi influenteaza pozitiv procesul de
digestie si asimilare. Se mareste secretia sucurilor digestive, stimuland pofta de
26

mancare.
Pentru preparatele lichide se pot folosi si legume deshidratate si, prin
fierberea lor in conditii corecte, calitatile nutritionale sunt aproape identice cu
cele ale legumelor proaspete.
Intrucat fierberea alimentelor duce la o importanta pierdere de vitamine
termosensibile (tiamina, acid ascorbic), se recomanda la sfarsitul pregatirii lor sa
se adauge sucuri de legume verzi, verdeata taiata marunt, oua, unt.

Scema tehnologica bloc de fabricare

27

Schema tehnologic de obtinere a ciorbelor si borsurilor din legume si


carne
Dotarea componentelor: carne, legume, elemente de adaos, deacrire, verdeturi
condimentare, condimente, verificarea calitti componentelor.

28

29

Transformri ce au loc n timpul prgtirii preparatelor lichide


speciale
Caracteristice pentru preparatele lichide cu carne esteintroducerea acestia n ap
urmat de fierbere la foc moderat.Prin fierbere alimentele cedeaz o serie de substante
nutritivesolubile cum sunt: substante minerale, glucide, proteine solubile(albumine,
globuline) si vitamine hidrosolubile care trec n apa defierbere influentnd valoarea
nutritiv a preparatelor.Protopectina care leag celulele tesuturilor vegetale
setransform n pectin solubil si legumele se nmoaie. Pectinele prinfierbere
ndulcesc gustul preparatelor lichide prin care au fiertlegumele, dac apa folosit nu
este calcaroas.Preparatele lichide speciale se realizeaz prin tratamentul termicde
fierbere. nainte de fierbere, alimentele sunt prelucrate primar timp n care au loc
30

pierderi cantitative si calitative. Astfel prin curtire,splare, tiere se pierd substante


nutritive aflate la suprafataalimentelor.Prin splare se pierd componentele chimice
solubile n ap, iar altele se degradeaz prin contactul cu aerul. Pentru
reducereapierderilor pe msur ce alimentele sunt prelucrate primar trebuiesupuse
imediat tratamentului termic/

Dup prelucrarea termic supele se strecoar pentru a se obtineun lichid ct mai


limpede, iar supele creme se paseaz pentru a aveaconsistent cremoas lejer.n acest
caz legumele trec n lichidul de fierbere sub form departicule fine, n suspensie.n
timpul pregtirii legumele cu continut mare de ap si carnea simicsoreaz volumul,
cednd o parte din ap mediului de fierbere, iar legumele srace n ap si produsele
cerealiere absorb ap din lichidulde fierbere, mrindu-si volumul si greutatea.Pe
parcursul fierberii, lichidul se concentreaz n subsantenutritive, provenite din
materiile prime. Aceast concentrare de factorinutritivi influenteaz pozitiv procesul
de digestie si asimilare. Semreste secretia sucurilor digestive stimulnd pofta de
mncare.Pentru preparatele lichide se pot folosi si legume deshidratate si prinfierberea
lor n conditii corecte calittile nutritionale sunt aproapeidentice cu cele ale legumelor
proaspete. ntruct fierberea alimentelor duce la o important pierdere de vitamine
termosensibile (tiamin, acidascorbic), se recomand la sfrsitul pregtiri lor s se
adauge sucul delegume verzi, verdeata tiat mrunt, ou, unt.

Preparatele lichide se servesc fierbinti la bol, supier, sau can.Se pot servi
imediat sau se pstreaz la cald pe baie de ap cel mult4ore la 60C. Se pot pstra
maxim 48ore de la preparare, latemperatura de 0-4C, n dulapuri frigorifice sau
vitrine curate,dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii
lor.Pentru sortimentele de ciorbe si borsuri din legume si carnepregtite frecvent n
unittile de alimentatie public se aplic schematehnologic 8,5 existnd unele
particularitti n preparare si anume:- Ciorb ardeleneasc cu carne de porc. Legumele
dupprelucrarea primar se taie mrunt, tarhonul se opreste, ptrunjelulse adaug la
servire.

31

Indicii de calitate a preparatelor de laborator


Preparatele speciale din subproduse trebuie s corespund urmtoarelor conditii de
admisibilitate:
-gramajul portiei-corespunztor retetarului cu respectareagramajului componentelor
din structura portiei (sos, subprodus,garnitur) etc
-aspectul -plcut,preparatul montat plastic si estetic, felia saubucata de subprodus si
legumele.S-si pstreze forma, pentru cele cu adaos de ceap prjit,ceapa s nu fie
ars.
- culoarea - specific componentelor din structura portiei, brun-roscat pentru bruncenusie pentru rinichi, limb;
legumele garnituriis-si pstreze culoarea ct mai apropiat de cea natural,
culoareasosului specific sortimentului, alb-glbuie pentru sosuri albe, brun-roscate
pentru sosuri brune si picante.
- mirosul - plcut, specific subprodusului si procedeului termicaplicat, adaosurile
adugate din structura portiei si condimente folosite.
- consistent - buctile de subprodus si legumele, bine ptrunsetermic, sosul de
consistent corespunztoare sortimentului

Defecte, cauze, remedieri:


Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi: bucata de subprodus sau
sfrmat, insuficientptruns termic, legumele sfrmate, sosul prea fluid sau prea
vscos,culoarea buctii de subprodus, a sosului sau a garnituriinecorespunztoare,
miros si gust necorespunztor, de afumat sau ars.

Aparitia acestor defecte este determinat de calitateanecorespunztoare a materiei


prime si nerespectarea procesuluitehnologic.Defectele generate de prelucrarea termic
insuficient se potremedia prin continuare acesteia pn la consistenta
corespunztoarea subprodusului, legumei si sosului. De asemenea, sosul
preaconsistent sau prea condimentat se poate remedia prin diluarea sau nlocuirea cu
sos din acelasi sortiment necondimentat.Defectele generale de depsirea a procesului
termic nu poate firemediate, iar cele cu gust si miros de afumat sau ars nu pot fi date
nconsum.
32

Ustensile si utilaje
MASINA DE CURATAT RADACINOASE-este folosita in scopul de a curata
cantitati mari de legume in timp scurt (9-10kg in cca 4 minute).Aceasta se poate face
datorita peretilor abrazivi si a unui disc abraziv care se roteste actionat de un motor
electric,iar in lipsa energiei electrice se poate actiona manual cu o manivela.Este
necesara ca initial sa se verifice starea de curatenie a masinii,iar in final,dupa ce au
fost evacuate legumele curatate,se mareste jetul de apa si se lasa sa functioneze in gol
pana se elimina toate resursele iar masina ramane curata
MASINA DE GATIT-este utilajul cel mai important din bucatarii si laboratoare,fiind
utilizata la obtinerea unui mare numar de preparate.Cu ajutorul ei,se pot aplica cele
mai diverse prelucrari termice.In ceea ce priveste solutia constructiva
adoptata,masinile de gatit sunt compuse dintr-un plan superior unde se afla plitele si
un plan inferior care constitue elementul de reasem (suport,schelet).Paetea inferioara
este determinata constructiv de combustibil folosit pentru alimentarea masinii.
STRECURATOAREA-pot fi mai multe feluri,in functie de marimea lor pentru
strecurat supa.
CUTIT PENTRU ZARZAVAT-executat in mai multe variante pentru maruntirea
legumelor.Are o mare intrebuintare in bucatarii
In vederea aranjerii meselor si a servirii sunt utilizate urmatoarele obiecte:
-farfurii adinci montate pentru suporturi formate din farfurii mari intinse;
-cutite si furculite mari destinate taierii si transarii carnii;
-linguri pentru supe sau linguri pentru consomeuri;
-boluri,supieresi cesti pentru transportul preparatelor; -lusuri pentru trecerea
preparatelor din obiectele din inventar folosite la transport,in farfurii adinci
.NORME DE IGIENA SI PROTECTIE A MUNCII
IN INTREPRINDERILE DE ALIMENTATIE PUBLICA
Producerea unor preparate culinare de calitate superioare
presupune ca , pe langa valoare nutritive, insusirile senzoriala si estetice,
33

ecestea sa fie salubre, adica libere de acei factori care ar produce


imbolnavirea.
Aceasta presupune ca preparatele culinare de patisserie si cofetarie sau
bauturile comercializate in unitatile de alimentative:
-sa nu fie nocive pentru consummator;
-sa corespunda conditiei de inocuitate;
Sa nu contina organism patogene, substante toxice microbiene, oua larve de
paraziti, impuritati, pesticide, substante radioactive.Tocmai de aceea pentru
asigurarea calitatii alimentelor si preparatelor culinare, de patisserie si
cofetarie, exista o serie de norme, standard, coduri de buna practica de igiene
interne si international
In ceea ce priveste caracteristicile constructice ale unitatilor de alimentative, inca
din proiectul de constructive trebuie respectate urmatoarele cerinte igienico-sanitare
minime:
-sa fie amplasat in zone alfate la distanta de surse de poluare sau impurificare;
Sa fie acordade la sursele de apa si canalizare;
Sa aiba spatiile proiectate si amplasate astfel incat sa permita desfasurarea
fluxuluitehnologic intre-n singur sens, evitandu-se incrucisarea materiilor prime cu
semipreparatele si preparatele culinare a alimentelor tratate termic cu cele crude;
-produsele alimentare sau preparatelor culinare cu deseurile;
-peretii sa fie placati la o inaltime de 1.80 m. zugraviti cu vopsea de culoare deschisa,
usor lavabila si cu o vopsea hidrafuga pentru tavane;
-pardoselile sa fie realizate din material impermeabile si prevazute cu sifon in
pardoseala sip anta de scurgere, precum si un covor antiderapant intre posturile de
lucru;
-sa se asigure dimensionarea corespunzatoare a meselor si spatiile de lucru:
-inaltimea maxima a meselor:0.85 m daca se lucreaza in picioara si 0.65 m daca se
lucreaza pe scaun;
-distanta dintre masa si cuptor : 1.25 m, distant dintre doua cumptoare:1.5 m.
-utilajele si instalatiile folosite in procesele tehnologice trebuie sa fie confectionate
din material care sa se poata curate si demonta usor, iar vesela si mesele de lucru
sa fie confectionate din metal inoxidabil, rezistent, usor lavabil.
Personalul care manipuleaza materiile prime si preparatele reprezinta una din
sursele de insalubrizare a preparatelor culinare, de aceea se impune respectarea
urmatoarelor cerinte:
34

-controlul permanent al starii de sanatate a personalului;


Controlul zilnic al tinutei, igienei personale si starii de sanatate a intregului personal,
realizar de catre seful de unitate;
-interzicerea primirii la lucru a angajatilor care prezinta semn de tulburari acute
digestive, boli de piele;
-obligativitatea purtarii unu echipament de protective adecvat care va fi folosit numai
in timpul lucrului si care sa acopere in totalitate imbracamintea si parul;
-respectarea unor regul stricte de igiena corporala.
Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru
mentinerea curateniei corporale individuale.
Regula de igiena individuala se refera la:
-intertinerea corpului;
-mentinerea hainelor si incaltamintei in perfecta stare de curatenie.
Personalul care intra in contact cu alimentele, preparatele culinare si de patisseriecofetarie, trebuie sa respecte cateva reguli de igiena obligatorii:
-nu va intra cu hanele de stradaprin zonele unde se prelucreaza alimentele
-nu se va pastra hainele de strade in zonele ce contin alimente si mancare sau
imrepuna cu cele de lucru;
-ianinte de inceperea lucrului isi va schimba pantofii cu cei de lucru;
-inainte de inceperea lucrului, personalul trebuie sa faca dus general cu apa calda si
sapun;
-isi va spala mainile cu apa si sapun si le va usca preferabil la aer cald ori de cate ori
este nevoie;
-alimentele vor fi atinse cu mana numa in cazutile in care acest lucru este strict
necesar;
-va folosi in mod correct echipament de protective/ lucru.

Reete
35

Sup de fructe de mare cu usturoi i harissa

Reet cu timp de pregtire


1 ora

Ingrediente
PENTRU SUP
250g de crevei mari, nedecorticai
2 linguri ulei de msline
1 ceap mic, tocat
1 morcov, tocat
75ml de vin alb sec
200g de roii din conserv
500ml sup de legume (sau de pete)
1 lingur de harissa
2 linguri de smntn pentru gtit, plus extra pentru stropit
PENTRU SERVIT
coaja ras i zeama de la lime
8 crevei mari, cruzi, decorticai
6 scoici Saint Jacques, curate
1 lingur de unt cu usturoi
frunzele de la 1 legtur mic de coriandru
ardei iute rou, feliat subire
pine prjit

Mod de preparare
1. Cur creveii i frige carapacea ntr-o tigaie n care ai ncins uleiul de msline,
timp de 5 minute. Adaug ceapa i morcovii i soteaz-i timp de 10 minute, pn ce se
nmoaie. Toarn peste legume vinul i las s se evapore alcoolul timp de 1 minut.
36

Adaug roiile i supa, acoper cu un capac i las s clocoteasc 30 de minute. ntre


timp, mrunete creveii.
2. Paseaz supa cu un blender (inclusiv carapacele de crevei), apoi trece-o printr-o
strecurtoare. Pune din nou supa pe foc, adaug creveii i las 10 minute. Paseaz din
nou supa, fr a o strecura.
3. Pune supa pe foc i amestec-o bine cu harissa i zeama de lime, pn clocotete.
Adaug smntna i d focul mai mic.
4. ntre timp, asezoneaz bine scoicile i creveii. ncinge untul aromat ntr-o tigaie,
pn face spum. Adaug creveii i scoicile i prjete-le timp de 1 minut pe fiecare
parte.
5. Servete supa n farfurii adnci i aaz n centru creveii i scoicile. Stropete cu
smntna rmas i presar frunze de coriandru, coaj ras de lime i felii de ardei
iute.
6. V.N. per porie: 457 kilocalorii, 31g proteine, 32g grsimi, 17g grsimi saturate, 8g
carbohidrai, 3g fibre, 4g zahr, 2g sare

Sup de dovleac i salvie

Reet cu timp de pregtire


1 ora

Ingrediente
1 lingur ulei de msline
1 lingur de unt
3 cepe, tocate
2 linguri de salvie tocat
1,4kg de dovleac plcintar, curat de coaj i de semine
1 lingur de miere
37

1,5l sup de legume


fire de chives, tocate
piper negru, pentru servit

Mod de preparare

1. Topete untul i uleiul ntr-o crati mare sau ntr-un vas termorezistent. Adaug
ceapa i salvia i soteaz-le pn se nmoaie cam 15 minute. Pune dovleacul i
amestec ncontinuu 5 minute. Adaug mierea, supa i fierbe totul pn cnd
dovleacul este moale.
2. Las supa s se rceasc un pic i paseaz-o ntr-un blender. Asezoneaz-o i mai
adaug sup de legume sau ap, dac este prea groas. Renclzete-o nainte de a
servi, presar chives i piper negru.
3. V.N. per porie: 130 kilocalorii, 3g proteine, 21g carbohidrai, 4g grsimi, 1g
grsimi saturate, 5g fibre, 14g zahr, 0,5g sare

Supa crema de sparanghel

O supa inspirata de prea scurta vacanta in Istria.


38

Ingrediente pentru Supa crema de sparanghel


450 gr sparanghel proaspat (sau congelat)
1 ceapa mare
2 tulpini de telina
2 catei de usturoi
350 ml supa de pui
1 lingura cu varf iaurt (grecesc)
2 linguri ulei
sare, piper negru
Crutoane cu parmezan
felii de bagheta (multicereal)
ulei de masline
parmezan razuit
Portii: 3
Supa crema de sparanghel - Preparare
Se calesc in uleiul incins ceapa tocata marunt si telina taiata felii pana ceapa e moale.
Se adauga usturoiul felii si se mai caleste 1 minut.
Se adauga supa de pui, putina sare si piper negru si se fierbe 5 minute cu capac.
In acest timp taiati sparanghelul segmente, retinand insa separat varfurile cu
inflorescente.
Se adauga tulpinile de sparanghel in oala si se continua fierberea cu capac inca aprox.
10 minute. Verificati sa fie fiert sparanghelul, un pic mai moale decat atunci cand il
consumati intreg.
Mixati continutul oalei in blender pana obtineti o crema fina. Dregeti supa crema de
sare si piper.
39

Puneti supa crema inapoi in oala si aduceti la fierbere. Stingeti focul. Adaugati
varfurile, puneti capacul si lasati sa stea asa cam 5 minute. Adaugati iaurtul (dizolvat
inainte cu 3-4 linguri supa fierbinte) si omogenizati.
Crutoane: prajiti feliile de bagheta in cuptor sau in prajitorul de paine. Imediat ce le
scoateti, stropiti-le cu ulei de masline si presarati-le cu parmezan razuit si piper negru.
Serviti supa calda cu crutoane cu parmezan

Bors cu pui
Timp de gtire 50 Minute

Ingrediente
500g pui(tacam), o ceapa, 2linguri zarzavat de la borcan(morcov, telina, marar,
patrunjel, ardei gras), 500ml bors, o lingura pasta de tomate, 100g fidea, o lingura
ulei, sare, un cartof
Mod de preparare
-se fierbe carnea, dupa care se adauga ceapa taiata marunt, zarzavatul si cartoful taiat
cuburi; se continua fierberea
-se adauga uleiul, borsul, pasta de tomate si pastele fainoase; se mai lasa aproximativ
10minute la foc mic
40

-se potriveste de sare


Philips Multicooker are functia de preparare a iaurtului si de mentinere a mancarii
calde de pana la 24h
Mod de servire
cu ardei iute

Ciorba de perisoare

Ingrediente
- 300g carne de vita tocata
- un ou
- 2 cepe
- un morcov
- un manunchi de pastai
- 2 felii paine inmuiate in lapte
- 5 linguri orez
- 1 cartof
- o lingura bors magic
- o lingura pasta tomate
41

- o lingura leustean uscat


Mod de preparare
Puneti la fiert cartoful taiat cuburi, morcovul rondele, fasolea verde taiata fasii si o
ceapa tocata marunt(eu am pus ceapa taiata pe jumate si un fir de ceapa verde taiat).
Pentru a prepara perisoarele puneti carnea tocata intr-un vas incapator peste care
adaugati oul, cealalta ceapa tocata cat de marunt puteti (eu nu am rezistat sa nu pun si
un fir de ceapa verde), feliile de paine scurse de lapte, orezul spalat si scurs si un praf
de sare si piper apoi amestecati totul bine.
Dupa ce ati amestecat toate ingredientele, luati carne cat incape intr-o lingura dati-o
prin faina si formati perisoarele. Apoi punetiile deoparte pe o folie de aluminiu.
Cand ati terminat toata carnea, punetile perisoarele in oala una cate una si lasati sa
fiarba la foc mic, potriviti de sare si acoperiti oala.
Cand perisoarele s-au fiert adaugati pasta de tomate si borsul, lasati sa mai fiarba 1015 minute.
La final adaugati leusteanul, mai lasati pe foc 2-3 minute.
Concluzie
Anailizind bine preparatele lichide am facut o conluzie

ca sunt atit de savuroase incit le poti prepara in orice


timp dorit,sunt usor de preparat si nu iau prea mult
timp.
;

Am analizat ca avnd un coninut mare de lichid au si rolul de a inlocui


pierderile de lichid din organism stiind inca ce ele au valoare nutritiva
ridicata.
O serie de factori nutritivi trec din componente in lichidul de fierbere, care
capata un gust placut si o aroma specifica.
Deci pot spune:Gatiti preparate lichide cind dorit

BIBLIOGRAFIE
1)E. Dobrescu, S Stravrositu, Tehnica servirii consumatorilor,Editura
didactica si Pedagogica, Bucuresti 2003
https://www.google.md
42

2)https://blogdinbucatarie.wordpress.com
3) Radu Nicolescu, Tehnologia restaurantelor, Editura Editor Inter-Rebs,
Bucuresti 1998
http://www.esanatos.com/nutritie/bucatarie/Tehnologia-preparatelorlichid45381.php4)N.Poll,
A, Serban, Notiuni fundamentale de igiena, Manual pentru lucratorii din
sectorul alimentar, Editura Coresi, Bucuresti 2003
5) I. Otel, P. Petrovici, V. Teodoru, G Gramada, I. Katherein-Igiena in
industria alimentara,Editura Ceres, Bucuresti 1979.

43