Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Memorium Explicativ
La lucrarea de curs la disciplina
,,Tehnologia preparatelor culinare"
Tema:Tehnologia
preparatelor lichide
Elaborat:
Cojuhari Sabina
Verificat:
Galusca Mihail
Aprecierea nota:
Memorium Explicativ
Sustinerea lucrarii:
Grinauti 2015
Introducerea
Prin alimentaie publica se inelege activitatea economica care se ocupa cu
producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor,
mpreuna cu alte produse agroalimentare, consumul acestora facndu-se in unitaile
proprii, special amenajate.Producia si servirea se realizeaza cu personal cu pregatire
profesionala calificat.
Tema dat la proiect este o parte importanta a gastronomiei.Gastronomia este tiina
care descrie produse culinare si care contribuie la meninerea strii de sntate i a
capacitaii de munca.Indiferent de nivelul de pregatire colara e bine ca cei care gatesc
sa tie,sa aiba un minimum de cunotine despre compoziia alimentara.Alimentele
cunoscute trebuie sa fie de calitate aceasta bazndu-se pe gradul de satisfacere a
necesitilor si tipul de pregtire pentru consum.Preparatele lichide:sunt acele
preparate care au un coninut mare de lichid.Pentru prepararea lor se
utilizeaz:carne,oua,smntna,verdeuri,condimente Prin gustul deosebit, dat de
substanele extractive azotate din carne si acizii organici si uleiurile eterice din
legume si ingrediente, au rolul de a stimula secreiile gastrice, deschiznd apetitul si
uurnd digestia celorlalte preparate din meniu. Avnd un coninut mare de lichid au si
rolul de a inlocui pierderile de lichid din organism.
Procesul de prelucrare termica aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul
de fierbere, care le confera o digestibilitate uoara. Rolul de a deschide apetitul si
digestibilitatea uoara le situeaza in meniu la inceput, fiind servite la masa de prnz si
uneori si la cina, ca felul nti.
Preparatele lichide au o valoare nutritiva ridicata, determin 353i82d ata de factorii
nutritivi din componentele ce le formeaza.
Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor, aspectul,
consistena, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din
componente in lichidul de fierbere, care capata un gust placut si o aroma specifica.
Legumele utilizate in preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecula mica, dar
asimilabile (glucoza, fructoza, zaharoza), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) si
surse de vitamina A, introdusa in organism sub forma de provitamina (caroten).
2
Cuprins
.ntroducerea.
2.Cercetarea bibliografica.
3. Capitolul 2
4.Compartimentul tehnologic..
5.Caracteristica produsului finite si recipientelor
6.Supele..
7.Supele limpezi..................................................
8.Supele ngroate................................................
9.Consomme........................................................
10.Cremele(supe-crem).......................................
11.Ciorbe,boruri.................................................
12.Schema tenologica bloc de fabricare....................
13.Transformrile ce au loc n timpul preparrii preparatelor
lichide.......................................................................
14.Ustemsile i utilaje...................................................
15.Normele de igien i protecie a muncii........................
16.Reete...................................................................
17.Conluzii.......................................................
18.Bibliogra
3
Capitolul 1
Industria alimentara
Structura industriei alimentare si a bauturilor Industria alimentar este deosebit de
complex. Ea prezint o serie de particulariti legate att de natura materiilor prime
prelucrate, ct i de produselor finite obinute. Materiile prime sunt n majoritate
produse de natur biologic, perisabile i degradabile. Majoritatea materiilor prime se
caracterizeaz printr-o labilitate mare. Sub aciunea factorilor interni
(echipamentenzimatic propriu) i a celor externi (factori de mediu: temperatur,
prezena umiditii,microorganisme), ele se depreciaz, uneori foarte rapid.Producia
agricol are caracter sezonier (se obine n anumite perioade ale anului), i
esteinfluenat de tehnologia de cultivare, respectiv de cretere a diferitelor specii
vegetale ianimale, de factori climatici.Materiile prime prelucrate n industria
alimentar au de multe ori caracteristici fizice, chimicei biochimice neomogene, care
variaz n timp n limite foarte largi ceea ce impune o continumodificare a
parametrilor de producie. Din acest motiv, n unele subramuri ale industrieialimentare
se practic nc de la nceputul procesului tehnologic omogenizarea materiei
prime,adic alctuirea din dou sau mai multe loturi cu indici calitativi diferii, a unei
singure partidecare s asigure o prelucrare uniform din punct de vedere calitativ.
Datorit caracteruluisezonier al produciei agricole i a faptului c aceasta este uneori
supus deprecierii rapide, estenecesar s fie prelucrat n timp scurt i cu maxim
eficien. n anumite cazuri prelucrarea sedesfoar pe campanii cnd utilajele i
fora de munc sunt solicitate la maxim. n industriaalimentar se prelucreaz o
varietate de materii prime prin procedee specifice, iar ca produsefinite rezult o gam
larg de produse alimentare. Procesul tehnologic cuprinde ansambluloperaiilor
fizico-mecanice i al proceselor chimice i biochimice dintr-un sistem
industrialnecesare pentru obinerea unui produs cu caracteristici fizico-chimice i
4
Cercetarea bibliografica
Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un con inut mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizeaza carne,
legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste fainoase , oua,
smntna, verde uri condimentare. Prin gustul deosebit, dat de substan ele
extractive azotate din carne i acizii organici si uleiurile eterice din
legume si ingrediente , au rolul de a stimula secre iile gastrice, deschiznd
apetitul si u urand digestia celorlalte preparate din meniu. And un
con inut mare de lichid au i rolul de a nlocui pierderile de lichid din organism.
Procesul de prelucrare termica aplicat la ob inerea preparatelor
lichide este procesul de fierbere, care le confera o digestibilitate
u oara. Rolul de a deschide apetitul si digestibilitatea u oara le situeaza in
meniu la inceput, fiind servite la masa de pranz si uneori si la cina, ca
felul intai.
Preparatele lichide au o valoare nutritiva ridicat, determin
353i82d ata de factorii nutritivi din componentele ce le formeaza.
Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a
componentelor, aspectul, consistenta, gustul, culoarea, digestibilitatea.
Clasificarea preparatelor lichide se poate face astfel :
Preparate lichide :
I. LIMPEZI
1. cu elemente de adaos
a) sup cu galuste din gris
5
moldovenesc
rusesc
cu carne de miel
pescaresc
b) ciorbe
6
de burta
cu perisoare
Capitolul 2
Compartimentul tehnologic
Caracteristica produsului finite si recipientelor
Preparatele lichide se caracterizeaz printr-un coninut mare de lichid si se
servesc de obicei la nceputul mesei. Valoarea lor nutritiv este data de materia
prima folosita la preparare, ct i de diferitele adaosuri. Prin gustul deosebit pe
care-l au deschid pofta de mncare si stimuleaz apetitul, usurnd digestia
celorlalte preparate culinare si, totodata, satisface nevoia de lichide a
organismului.
Aceasta grup de preparate culinare se realizeaz din materii prime de
baza : legume, carne, oase si adaosuri de paste fainoase, orez, oua, smntan, lapte,
verdeturi (patrunjel, leustean, marar) si diferite condimente.
Clasificarea preparatelor lichide se poate face astfel :
Preparate lichide :
1. SUPELE
Sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ingroate.
Supa este un lichid savuros, care se prepar din combinaii nelimitate de ingrediente,
8
de la cartofi pn la peste, din tot soiul de legume si din toate felurile de carne. Ea
poate deveni mai consistent prin adaosuri de paste, pine,orez,smntnsiiaurtetc.
Istoria supei - un fel de mncare gustos si usor de preparat - a nceput, probabil, odat
cu istoria gtitului. Urmrind s creeze mncruri simplu de gtit si servit, hrnitoare
si usor digerabile, fiecare buctar a ales, de-a lungul timpului, s pregteasc supa n
felul lui, n funcie de ingredientele care se gseau n zona respectiv. De regul,
romnii pregtesc n cas si consum cu mare plcere ciorbe si supe, ciorba de
potroace fiind un adevrat brand naional. Reetele supelor si ciorbelor au evoluat n
funcie de ingredientele si gusturile locale, crendu-se astfel varieti pentru fiecare
regiune si popor. n general, supa este cea mai bun alegere pentru prnz sau cin.
fierberea :
se pun mai ntai oasele in apa rece cu sare si se fierb la foc mic, avnd
grija sa se nlature spuma (fierberea dureaz ~ 3 h) ;
-
Vara, supele sau ciorbele reci de legume sunt foarte rcoritoare. Exist si supe care se
servesc pe post de desert - avnd arome deosebite - obinute din ingrediente pe
msur. Sau supe hrnitoare si apetisante, mbogite cu garnituri si adaosuri, precum
smntn sau iaurt, ierburi aromate, legume proaspt tocate, mirodenii colorate, gen
boia etc. O sup consistent deosebit de apreciat este si supa turnat peste bucele
de pine prjit, cunoscut sub numele de sup-crem cu crutoane. Dac vrei s
prepari supe, ciorbe si borsuri cu un gust deosebit, la fel ca bunicile noastre, trebuie s
cunosti cteva reguli. Toate supele trebuie s dea n clocot nainte de a fi servite. n
afara supelor de peste, care sunt mai gustoase proaspt preparate, majoritatea supelor
pot fi fcute cu o zi nainte si apoi renclzite.
Supele de carne si vor ntri aroma dac sunt fcute dinainte, surplusul de grsime
putnd fi astfel usor strns, de la suprafa, si eliminat. La supele care conin paste sau
cartofi este recomandat s se mai adauge bulion nainte de renclzire. Dovleceii,
broccoli si soiurile de cartofi cu coninut mare de amidon i dau supei-crem o
consisten deosebit. Dac vrei o ciorb consisten, trebuie s foloseti cartofi sau
legume cu boabe uscate precum linte, nut sau fasole, si nu prea mult ap. Supele pot
fi ngrosate, pasate, congelate si renclzite. Ele pot fi servite cu o larg varietate de
garnituri, astfel nct s se asorteze cu cele mai diferite ocazii - fie ele speciale sau
simple.
Sunt preparate lichide cu densitate marita datorita mentinerii
legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica.
Elementul lichid al supelor ngrosate este constituit de apa calda si
grasimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume
11
SUPE INGROSATE
12
2. Consomm
15
Carne
Oua
Legume
Tratament termica
Limpezire
16
Material pentru
Strecurare si degresare
Servire
17
ca ra ct er is ti ci le or ga no le pt ic e a le c re me lo r
Grupa
de produse
Aspect
Culoare
Consistenta
18
Gust si miros
Creme
- opalescent
- la suprafata
crutoane de paine
sau legume fierte,
taiate diferit
-placute, specifice
legumei de baza,
fara gust si miros
strain
gust dulceag,
condimentare
corespunzatoare
Operatii pregatitoare:
- prelucrarea primara a legumelor se face specific pentru fiecare leguma, iar taierea se
face marunt sau in felii subtiri;
- incalzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucare
termica;
- divizarea grasimii: se utilizeaza margarina sau unt, care se imparte in trei
parti egale, 1/3 topindu-se pe baie de apa;
- obtinerea crutoanelor: se taie painea felii subtiri si apoi cuburi, care se
stropesc cu grasime topita si se rumenesc in cuptor;
- pregatirea elementelor de adaos: faina se cerne, ouale se prelucreaza primar
prin separarea galbenusurilor; laptele se fierbe si se tempereaza: se obtine un amestec
de faina, galbenus, lapte, sare, amestec care are rolul de a mari consistenta si valoarea
nutritiva a preparatului.
Sunt preparate obtinute din legume sau din carne si legume. Ele se deosebesc
de supe prin faptul ca se acresc. Componentele de baza ale ciorbelor si
borsurilor sunt :
elemente de adaos :
21
CIORBE, BORSURI
componentelor ;
adaugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor
si a verdeturilor condimentare (se retine numai patrunjel pentru servire) ;
-
Preparatele lichide se servesc fierbinti, la bol, supiera sau cana. Se pot servi
imediat sau se pastreaza la cald pe baie de apa cel mult 4 ore la 60C. Se pot
pastra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0 4C, in dulapuri
frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fara miros strain, destinate in
exclusivitate pastrarii lor.
Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor si borsurilor din carne si
legume sunt:
Aspect : opalescent; bucati de carne cu os sau fara os, uniform portionate,
patrunse, cu forma
definita ; legume taiate specific preparatului, patrunse, nesfaramate ; elemente de
adaos specifice.
Culoare : alb-galbuie (cele cu oua); rosiatica (cele cu pasta de tomate sau rosii).
Consistenta : lichida.
Gust si miros : placute, caracteristice elementelor din componenta, fara gust si
miros;
gust acrisor, condimentare corespunzatoare.
Defectele, cauzele si posibilitatile de remediere ale ciorbelor si borsurilor
din carne si legume sunt urmatoarele :
-
aspect tulbure :
carne
Dotarea componentelor: carne, legume, elemente de adaos, deacrire, verdeturi
condimentare, condimente, verificarea calitti componentelor.
mancare.
Pentru preparatele lichide se pot folosi si legume deshidratate si, prin
fierberea lor in conditii corecte, calitatile nutritionale sunt aproape identice cu
cele ale legumelor proaspete.
Intrucat fierberea alimentelor duce la o importanta pierdere de vitamine
termosensibile (tiamina, acid ascorbic), se recomanda la sfarsitul pregatirii lor sa
se adauge sucuri de legume verzi, verdeata taiata marunt, oua, unt.
27
28
29
Preparatele lichide se servesc fierbinti la bol, supier, sau can.Se pot servi
imediat sau se pstreaz la cald pe baie de ap cel mult4ore la 60C. Se pot pstra
maxim 48ore de la preparare, latemperatura de 0-4C, n dulapuri frigorifice sau
vitrine curate,dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii
lor.Pentru sortimentele de ciorbe si borsuri din legume si carnepregtite frecvent n
unittile de alimentatie public se aplic schematehnologic 8,5 existnd unele
particularitti n preparare si anume:- Ciorb ardeleneasc cu carne de porc. Legumele
dupprelucrarea primar se taie mrunt, tarhonul se opreste, ptrunjelulse adaug la
servire.
31
Ustensile si utilaje
MASINA DE CURATAT RADACINOASE-este folosita in scopul de a curata
cantitati mari de legume in timp scurt (9-10kg in cca 4 minute).Aceasta se poate face
datorita peretilor abrazivi si a unui disc abraziv care se roteste actionat de un motor
electric,iar in lipsa energiei electrice se poate actiona manual cu o manivela.Este
necesara ca initial sa se verifice starea de curatenie a masinii,iar in final,dupa ce au
fost evacuate legumele curatate,se mareste jetul de apa si se lasa sa functioneze in gol
pana se elimina toate resursele iar masina ramane curata
MASINA DE GATIT-este utilajul cel mai important din bucatarii si laboratoare,fiind
utilizata la obtinerea unui mare numar de preparate.Cu ajutorul ei,se pot aplica cele
mai diverse prelucrari termice.In ceea ce priveste solutia constructiva
adoptata,masinile de gatit sunt compuse dintr-un plan superior unde se afla plitele si
un plan inferior care constitue elementul de reasem (suport,schelet).Paetea inferioara
este determinata constructiv de combustibil folosit pentru alimentarea masinii.
STRECURATOAREA-pot fi mai multe feluri,in functie de marimea lor pentru
strecurat supa.
CUTIT PENTRU ZARZAVAT-executat in mai multe variante pentru maruntirea
legumelor.Are o mare intrebuintare in bucatarii
In vederea aranjerii meselor si a servirii sunt utilizate urmatoarele obiecte:
-farfurii adinci montate pentru suporturi formate din farfurii mari intinse;
-cutite si furculite mari destinate taierii si transarii carnii;
-linguri pentru supe sau linguri pentru consomeuri;
-boluri,supieresi cesti pentru transportul preparatelor; -lusuri pentru trecerea
preparatelor din obiectele din inventar folosite la transport,in farfurii adinci
.NORME DE IGIENA SI PROTECTIE A MUNCII
IN INTREPRINDERILE DE ALIMENTATIE PUBLICA
Producerea unor preparate culinare de calitate superioare
presupune ca , pe langa valoare nutritive, insusirile senzoriala si estetice,
33
Reete
35
Ingrediente
PENTRU SUP
250g de crevei mari, nedecorticai
2 linguri ulei de msline
1 ceap mic, tocat
1 morcov, tocat
75ml de vin alb sec
200g de roii din conserv
500ml sup de legume (sau de pete)
1 lingur de harissa
2 linguri de smntn pentru gtit, plus extra pentru stropit
PENTRU SERVIT
coaja ras i zeama de la lime
8 crevei mari, cruzi, decorticai
6 scoici Saint Jacques, curate
1 lingur de unt cu usturoi
frunzele de la 1 legtur mic de coriandru
ardei iute rou, feliat subire
pine prjit
Mod de preparare
1. Cur creveii i frige carapacea ntr-o tigaie n care ai ncins uleiul de msline,
timp de 5 minute. Adaug ceapa i morcovii i soteaz-i timp de 10 minute, pn ce se
nmoaie. Toarn peste legume vinul i las s se evapore alcoolul timp de 1 minut.
36
Ingrediente
1 lingur ulei de msline
1 lingur de unt
3 cepe, tocate
2 linguri de salvie tocat
1,4kg de dovleac plcintar, curat de coaj i de semine
1 lingur de miere
37
Mod de preparare
1. Topete untul i uleiul ntr-o crati mare sau ntr-un vas termorezistent. Adaug
ceapa i salvia i soteaz-le pn se nmoaie cam 15 minute. Pune dovleacul i
amestec ncontinuu 5 minute. Adaug mierea, supa i fierbe totul pn cnd
dovleacul este moale.
2. Las supa s se rceasc un pic i paseaz-o ntr-un blender. Asezoneaz-o i mai
adaug sup de legume sau ap, dac este prea groas. Renclzete-o nainte de a
servi, presar chives i piper negru.
3. V.N. per porie: 130 kilocalorii, 3g proteine, 21g carbohidrai, 4g grsimi, 1g
grsimi saturate, 5g fibre, 14g zahr, 0,5g sare
Puneti supa crema inapoi in oala si aduceti la fierbere. Stingeti focul. Adaugati
varfurile, puneti capacul si lasati sa stea asa cam 5 minute. Adaugati iaurtul (dizolvat
inainte cu 3-4 linguri supa fierbinte) si omogenizati.
Crutoane: prajiti feliile de bagheta in cuptor sau in prajitorul de paine. Imediat ce le
scoateti, stropiti-le cu ulei de masline si presarati-le cu parmezan razuit si piper negru.
Serviti supa calda cu crutoane cu parmezan
Bors cu pui
Timp de gtire 50 Minute
Ingrediente
500g pui(tacam), o ceapa, 2linguri zarzavat de la borcan(morcov, telina, marar,
patrunjel, ardei gras), 500ml bors, o lingura pasta de tomate, 100g fidea, o lingura
ulei, sare, un cartof
Mod de preparare
-se fierbe carnea, dupa care se adauga ceapa taiata marunt, zarzavatul si cartoful taiat
cuburi; se continua fierberea
-se adauga uleiul, borsul, pasta de tomate si pastele fainoase; se mai lasa aproximativ
10minute la foc mic
40
Ciorba de perisoare
Ingrediente
- 300g carne de vita tocata
- un ou
- 2 cepe
- un morcov
- un manunchi de pastai
- 2 felii paine inmuiate in lapte
- 5 linguri orez
- 1 cartof
- o lingura bors magic
- o lingura pasta tomate
41
BIBLIOGRAFIE
1)E. Dobrescu, S Stravrositu, Tehnica servirii consumatorilor,Editura
didactica si Pedagogica, Bucuresti 2003
https://www.google.md
42
2)https://blogdinbucatarie.wordpress.com
3) Radu Nicolescu, Tehnologia restaurantelor, Editura Editor Inter-Rebs,
Bucuresti 1998
http://www.esanatos.com/nutritie/bucatarie/Tehnologia-preparatelorlichid45381.php4)N.Poll,
A, Serban, Notiuni fundamentale de igiena, Manual pentru lucratorii din
sectorul alimentar, Editura Coresi, Bucuresti 2003
5) I. Otel, P. Petrovici, V. Teodoru, G Gramada, I. Katherein-Igiena in
industria alimentara,Editura Ceres, Bucuresti 1979.
43