TEZA DE AN

TEHNOLOGIA SUPELOR DRESE - BORȘURI

CUPRINS

INTRODUCERE...........................................................................................................................3
CAPITOLUL I. TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE............................................4
1.1. Aspecte introductive privind preparatele lichide.....................................................................4
1.2. Clasificarea și sortimentul preparatelor lichide.......................................................................6
1.3. Tehnologia și prepararea supelor drese..................................................................................13

CAPITOLUL II. TEHNOLOGIA SUPELOR DRESE............................................................17

2.1. Schema tehnologică de obținere a supelor drese - borșurile ..................................................17
2.2. Borșurile din legume...............................................................................................................20
2.3. Borșurile din legume și carne.................................................................................................22

CAPITOLUL III. FIȘA TEHNOLOGICĂ A SUPELOR DRESE.........................................27

Concluzii.......................................................................................................................................31
Bibliografie...................................................................................................................................32
Anexe............................................................................................................................................33

1
 INTRODUCERE

Am ales aceastã temã la proiect pentru cã este o parte importantã a gastronomiei.

Gastronomia este știința care descrie produse culinare si care contribuie la mentinerea stãrii de
sãnãtate si a capacitãtii de muncã. Indiferent de nivelul de pregãtire scolarã e bine ca cel care
gãteste sã stie, sã aibã un minim de cunostinte despre compozitia alimentarã. Alimentele
cunoscute trebuie sã fie de calitatea aceasta bazându-se pe gradul de satisfacere a necesitãtilor si
tipul de pregãtire pentru consum.
Preparatele lichide: sunt acele preparate culinare care au un conținut mare de lichid. Pentru
prepararea lor se utilizaeză carne, ouã, smântânã, verdeturi condimentare. Prin gustul deosebit
dat de substantele extractive azotate din carne si acizii orgarnici si uleiuri eterice din legume si
ingrediente, au rol de a stimula secretiile gastrice deschizând apetitul si usurând digestia
celorlalte preparate din meniu.
Având un continut mare de lichid, au și rolul de a înlocui pierderile de lichid din organism.
Procesul de prelucrare termicã aplicat la obtinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere,
care le conferã o digestie usoarã. Rolul de a deschide apetitul și digestibilitatea usoarã le situeazã
în meniu la început, fiind servite la masa de prânz și uneori si la cinã, ca felul întâi. Preparatele
lichide au o valoare nutritivã ridicatã, determinatã de factorii nutritivi din componentele ce le
formeazã.
Prelucrarea termică modificã valoarea nutritivã a componentelor, aspectul, consistenta,
gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente care capãtã un
gust plãcut si o aromã specificã. Carnea - componente a unor preparate lichide, este sursã de
proteine de grupa i (vitamine b1, b2, a si d si macroelementele - p si fe). Carnea cu conținut mare
de tesut conjuctiv bogat în calogen și destină ca și substanțele gelatinoase din pielița cărnii, din
oase și tendoane dau consistenta zemii de fierbere.

2
 CAPITOLUL I. TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE

1.1. Aspecte introductive privind preparatele lichide

Preparatele lichide se caracterizează printr-un conţinut mare de lichid şi se servesc
de obicei la începutul mesei. Valoarea lor nutritivă este dată de materia primă folosită la
preparare, cât şi de diferitele adaosuri. Prin gustul deosebit pe care-l au deschid pofta de
mâncare şi stimulează apetitul, uşurând digestia celorlalte preparate culinare şi, totodată,
satisfac nevoia de lichide a organismului.
Această grupă de preparate culinare se realizează din materii prime de bază :
legume, carne, oase şi adaosuri de paste făinoase, orez, ouă, smântână, lapte, verdeţuri
(pătrunjel, leuştean, mărar) şi diferite condimente1.
Preparatele lichide: sunt acele preparate culinare care au un conținut mare de lichid.
Pentru prepararea lor se utilizaezã carne, ouă, smântânã, verdețuri condimentare. Prin gustul
deosebit dat de substantele extractive azotate din carne si acizii orgarnici si uleiuri eterice din
legume si ingrediente, au rol de a stimula secretiile gastrice deschizând apetitul si usurând
digestia celorlalte preparate din meniu. Având un continut mare de lichid, au si rolul de a înlocui
pierderile de lichid din organism.
Procesul de prelucrare termicã aplicat la obtinerea preparatelor lichide este procesul de
fierbere, care le conferã o digestie usoarã. Rolul de a deschide apetitul si digestibilitatea usoarã le
situeazã în meniu la început, fiind servite la masa de prânz si uneori si la cinã, ca felul întâi.
Rolul în organism şi importanţa preparatelor culinare lichide2
 Prin gustul deosebit, dat de substanţele extractive azotate din carne, de acizii
organici şi uleiurile eterice din legume şi ingrediente au rolul de a stimula
secreţiile gastrice, deschizând apetitul;
 Înlocuiesc pierderile de lichid din organism;
 Digestibilitatea uşoară a preparatelor lichide se datorează tratamentului termic
aplicat acestora (fierberea);
 Deschiderea apetitului şi digestibilitatea uşoară le situează în meniu la început,
fiind servite la masa de prânz şi uneori la cină, că felul I;
 Valoarea nutritivă a preparatelor lichide este ridicată, fiind determinată de factorii
nutritivi din componentele ce le formează;
 Denumirea preparatului lichid se face în funcţie de leguma de bază sau de tipul
de carne utilizat la obţinere;

1
Nicolescu Radu, Tehnologia restaurantelor, Editura All, 1998, p.21
2
Pârjol G., Tehnologia culinară, EDP, 2003, p.53
3
 Prelucrarea termică modifică valoarea nutritivă a componentelor, o serie de factori
nutritivi trec din componente în lichidul de fierbere, care capătă un gust plăcut şi o aromă
specifică. Pentru a menţine cât mai mulţi factori nutritivi în preparat, se aplică cel mai avantajos
procedeu de prelucrare termică, şi anume, fierberea în aburi sub presiune în marmită sau oală sub
presiune. Se asigură astfel o fierbere uniformă, în timp scurt şi la o temperatură constantă, cu
pierderi minime de factori nutritivi.
Se poate folosi carne proaspătă, refrigerată sau congelată; legume şi verdeţuri
condimentare în stare proaspătă sau conservate.
Transformările ce au loc în timpul pregătirii preparatelor lichide speciale.
Caracteristice pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia în apă urmată
de fierbere la foc moderat.
Prin fierbere, alimentele cedează o serie de substanţe nutritive solubile cum sunt :
substanţe minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) şi vitamine hidrosolubile
care trec în apa de fierbere influenţând valoarea nutritivă a preparatelor.
Protopectina care leagă celulele ţesuturilor vegetale se transformă în pectină
solubilă şi legumele se înmoaie. Pectinele prin fierbere îndulcesc gustul preparatelor
lichide în care au fiert legumele, dacă apa folosită nu este calcaroasă.
Preparatele lichide speciale se realizează prin tratamentul termic de fierbere. Înainte
de fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp în care au loc pierderi cantitative şi
calitative3.
Astfel, prin curăţire, spălare, tăiere se pierd substanţe nutritive aflate la suprafaţa
alimentelor. Prin spălare se pierd componentele solubile în apă, iar altele se degradează
prin contact cu aerul. Pentru reducerea pierderilor pe măsură ce alimentele sunt prelucrate
primar trebuie supuse imediat tratamentului termic.
După prelucrarea termică, supele se strecoară, pentru a se obţine un lichid cât mai
limpede, iar supele-creme se pasează, pentru a acea consistenţă cremoasă, lejeră. În acest
caz, legumele trec în lichidul de fierbere sub formă de particule fine, în suspensie.
În timpul pregătirii, legumele cu conţinut mare de apă şi carnea îşi micşorează
volumul, cedând o parte din apă mediului de fierbere, iar legumele sărace în apă şi
produsele cerealiere absorb apă din lichidul de fierbere, mărindu-şi volumul şi greutatea.
Pe parcursul fierberii, lichidul se concentrează în substanţe nutritive, provenite din
materiile prime.

3
E.Dobrescu, S.Stavrositu – Tehnica servirii consumatorilor – Editur didacticå şi pedagogicå – BUCUREŞTI, 2003,
p.60
4
 Această concentrare de factori nutritivi influenţează pozitiv procesul de digestie şi
asimilare. Se măreşte secreţia sucurilor digestive, stimulând pofta de mâncare.
Pentru preparatele lichide se pot folosi şi legume deshidratate şi, prin fierberea lor
în condiţii corecte, calităţile nutriţionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor
proaspete.
Întrucât fierberea alimentelor duce la o importantă pierdere de vitamine
termosensibile (tiamină, acid ascorbic), se recomandă la sfârşitul pregătirii lor să se adauge
sucuri de legume verzi, verdeaţă tăiată mărunt, ouă, unt.

1.2. Clasificarea și sortimentul preparatelor lichide

Clasificarea preparatelor lichide se poate face astfel :
Preparate lichide:
- Supe:
- Supe limpezi – supă de oase ;
- Supe îngroşate (supe creme) – din legume; din legume şi supă de oase,
creme;
- Borşuri, ciorbe:
- din legume;
- din legume şi supă de oase ;
- din legume şi carne.
Denumirea preparatului lichid se face în funcţie de leguma de bază sau de tipul
de carne utilizat la obţinere.
Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea preparatelor lichide este
procesul de fierbere extractivă, care le conferă o digestibilitate uşoară. Aceste preparate se
consumă în toate regiunile ţării, cu excepţia borşurilor care sunt specifice Moldovei.
Prelucrarea termică modifică valoarea nutritivă a componentelor, aspectul,
consistenţa, gustul, culoarea, digestibilitatea.
O serie de factori nutritivi trec din componente în lichidul de fierbere, care capătă
un gust plăcut şi o aromă specifică.- substante extractive azotate din carne, acizi organici si
uleiuri eterice din legume si condimente.
Pentru a menţine câţi mai mulţi factori nutritivi în preparat se aplică cel mai
avantajos procedeu de prelucrare termică, şi anume, fierberea în aburi sub presiune în
marmită sau oală sub presiune.Se asigură, astfel, o fierbere uniformă, în timp scurt şi la o
temperatură constantă, cu pierderi minime de factori nutritivi.

5
 Supe

Supe limpezi Supe ingrosate

Supe îngroşate
Supele se obţin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente de
Mâncăruri din legume
adaos.
Supele limpezi
Supele limpezi se obţin prin fierberea extractivă a oaselor sau a cărnii, cu adaos
de legume diferite. Legumele se îndepărtează prin strecurare, după prelucrare termică.
Aceste supe pot fi servite ca atare, însoţite de diferite elemente de adaos, cum ar fi :
tăiţei, găluşte, fidea, orez, crutoane.
Modul de realizare este următorul4:
- verificarea calităţii materiilor prime;
- dozarea acestora conform reţetei de fabricaţie ;
- pregătirea preliminară a materiilor prime :
- oasele se spală, se taie în bucăţi, se opăresc şi se spală din nou ;
- ceapa se curăţă şi se spală ;
- morcovii, ţelina, pătrunjelul şi păstârnacul se spală, se curăţă de
impurităţi, se spală din nou ;
- frunzele de pătrunjel se curăţă de impurităţi, se spală bine sub jet de
apă şi se taie mărunt ;
- fierberea :
- se pun mai întâi oasele în apă rece cu sare şi se fierb la foc
mic, având grijă să se înlăture spuma (fierberea durează  3 h) ;
- se adaugă legumele şi piperul şi se continuă fierberea încă  30
min.
- strecurarea lichidului prin sită sau prin etamină umedă şi asezonare cu
verdeţuri.
Aceste supe pot fi servite ca atare sau însoţite de găluşte din gris sau taitei
Legumele din supă pot fi folosite la realizarea unor salate.
Supa de oase mai poate fi folosită ca element de bază, în combinaţie cu alte
legume, la realizarea unor supe îngroşate, ca de exemplu : supa de cartofi, supa de ceapă,

4
Ștefania Mihai, Alimentaţie publică şi turism, editura Niculescu 2004, p.58
6
de gulii, roşii, varză, conopidă, supe la care se poate adăuga lapte, smântână, iaurt, ouă
etc.Daca supei i se aplica si operatia de limpezire, se obtine consomme-ul simplu. Consomme-ul
este un preparat lichid limpede, concentrat si degresat, care se serveste in ocazii speciale.

Supele drese
Sunt preparate lichide cu densitate mărită datorită menţinerii legumelor în preparat
şi după prelucrarea termică.
Elementul lichid al supelor îngroşate este constituit de apa caldă şi grăsimea
pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume şi supă de oase,
precum şi pentru creme. Dintre supele îngroșate din legume, cel mai des solicitată este supa de
fasole cu costița afumată.
Supele de legume şi supa de oase sunt preparate lichide ce se obţin conform
schemei tehnologice :
Dozarea componentelor şi verificarea calităţii

Operaţii pregătitoare

Pregătire Prelucrare primară Încălzirea Prelucrare primară

elemente de a legumelor supei de oase a verdeţurilor
adaos
Fierberea (înăbuşirea)

Fierberea

Servirea

SUPE DRESE
Operaţia de dozare a componentelor se realizează prin cântărire sau volumetric,
conform reţetelor specifice.
Operaţiile pregătitoare sunt :
- prelucrarea primară a legumelor : ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt şi se
opăreşte; rădăcinoasele se spală, se curăţă, se spală şi se taie diferit în funcţie
de preparat, în fâşii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mărunt ;
- încălzirea supei de oase ;

7
 - pregătirea elementelor de adaos : orezul sau fideaua se fierb şi se clătesc în jet
de apă rece pentru a îndepărta amidonul de pe suprafaţa lor şi a evita lipirea;
făina se cerne şi se amestecă cu supa rece, cu smântână (iaurt) şi gălbenuş de
ou ;
- prelucrarea primară a verdeţurilor : curăţire, spălare, tăiere mărunt. Verdeaţa
utilizată pentru supe este pătrunjelul verde.
Tehnica preparării constă în :
- fierberea legumelor în supă de oase : se pun la fiert (sau se înăbuşă întâi într-o
cantitate mică de grăsime şi supă de oase) în ordinea duratei de pătrundere şi
se prelucrează termic până sunt toate legumele aproape pătrunse; în timpul
prelucrării termice se completează cu supă de oase ;
- adăugarea elementelor de adaos şi de condimentare, cu continuarea fierberii
încă 10 minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Când se utilizează ca
elemente de adaos compoziţia formată din făină, smântână, gălbenuş de ou,
aceasta se subţiază cu supă rece şi se adaugă în preparat, amestecând continuu
pentru omogenizare.
Supele se prezintă în bol, supieră sau cană, servindu-se calde cu pătrunjel verde
presărat deasupra.
Caracteristicile organoleptice ale supelor sunt :
Aspect : limpede sau uşor opalescent ; legumele şi elementele de adaos pătrunse şi
cu formă definită; verdeaţa la suprafaţă.
Culoare : gălbuie sau specifică legumei de bază.
Consistenţă : lichidă.
Gust şi miros : plăcute, caracteristice supei de oase şi elementelor de adaos fără
gust şi miros străin ; gust dulceag, condimentare corespunzătoare.
Defectele ce pot apărea la obţinerea supelor sunt :
Aspect tulbure : nu s-a adăugat sare la începutul fierberii ; nu s-a înlăturat spuma la timp ;
nu s-a strecurat cu atenţie ; fierberea s-a făcut în clocote mari sau un timp îndelungat.
- remediere : se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase.
Sărarea excesivă : dozare greşită, cantitate prea mică de lichid, fierbere în vas neacoperit.
- remediere : adăugare de supă nesărată.
Legume fără formă definită (sfărâmate) : fierbere prelungită şi în clocote mari. Fără
remediere.
Densitate prea mare : fierbere prelungită şi proporţie necorespunzătoare între
elementul lichid şi legume sau elementul de adaos.
8
 -remediere : adăugare de supă de oase.
Gust şi aromă denaturate : dozare incorectă a ingredientelor.
-remediere : adăugare de supă necondimentată.

Consommé
Consommé-urile sunt preparate lichide concentrate şi degresate. Se realizează printr-
un proces termic de lungă durată la care se disting două etape principale : prepararea
supei sau fondului de bază şi limpezirea sau clarificarea.
Principalele elemente din care se obţin consommé-urile sunt : oase cu valoare,
carnea de vită, carnea de pasăre, care dau gustul plăcut specific şli valoarea nutritivă,
legume şi condimente. Datorită modului de pregătire şi caracteristicii lor deosebite,
consommé-urile se realizează mai ales în unităţi speciale şi se servesc în meniuri
pregătite pentru diverse ocazii5.
La baza diferitelor sortimente stă consommé-ul simplu. Schema tehnologică de
obţinere a consommé-ului este următoarea :
Operaţii pregătitoare

OaseCarne Ouă Legume Material pentru limpezire

Tratament termic

Limpezire

Strecurare şi degresare

Servire
Operaţiile pregătitoare sunt :
- oasele se taie bucăţi, se opăresc, se spală ;
- legumele se curăţă, se spală; jumătate din cantitate se taie felii, restul se lasă
întregi ;
5
D. Enache, "Bucătăria pentru toţi", Ed. Tehică, Bucureşti, 1990, p.58
9
 - ouăle se spală, se dezinfectează, se spală din nou, se separă albuşul de
gălbenuş;
- materialul pentru limpezit se pregăteşte din carnea tocată amestecată cu
albuşurile de ou, apă rece, legumele tăiate felii şi piper boabe.
Tratamentul termic constă în fierberea extractivă a oaselor în apă rece cu sare. În
timpul fierberii se spumează de câte ori este nevoie, se adaugă legumele întregi. Fierberea
durează 4  5 ore.
Strecurarea şi degresarea se efectuează după fierbere şi temperare prin trecere
prin sită, după degresare.
Limpezire. Materialul de limpezire se adaugă în consommé, se repune la fiert şi se
continuă tratamentul termic o oră. În acest timp, proteinele din albuş şi carne, prin
coagulare, antrenează particulele în suspensie şi limpezesc supa. Se realizează o nouă
strecurare prin etamină umedă şi se degresează.
Servirea consommé-urilor se face fierbinte sau rece.
Sortimentele de consommé-uri au la bază consommé-ul simplu la care se adaugă
diverse componente în momentul consumării, direct în produs sau separat.

Cremele (supa-cremă)
Sunt supe îngroşate obţinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate
cu lichidul de fierbere, în care se află în suspensie particule mici de legume.
Cremele de legume au în componenţă cel puţin 2 legume, ceapă şi legume de
bază, care dă şi denumirea cremeiProcesul tehnologic general de obţinere a cremelor din
legume este reprezentat astfel:
Dozarea componentelor : supă de oase, legume, margarină, lapte, făină, ouă, pâine albă, sare

10
 Verificarea calităţii componentelor

Operaţii pregătitoare

Obţinerea Divizarea Prel. primară Încălzire Prel. primară Formare

amestec
crutoanelor grăsimii a legumelor supă de ouă, făină gălbenuş,
făină,
din pâine oase Prel.termică lapte, sare
lapte
Înăbuşirea legumelor

Fierbere

Pasare

Fierbere 10 minute

Servire

CREME DE LEGUME
Operaţiile pregătitoare sunt:
- prelucrare primară a legumelor se face specific pentru fiecare legumă, iar tăierea se
face mărunt sau în felii subţiri ;
- încălzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare
termică;
- divizarea grăsimii : se utilizează margarină sau unt care se împarte în 3 părţi
egale, 1/3 topindu-se pe baie de apă ;
- obţinerea crutoanelor : se taie pâinea felii subţiri şi apoi cuburi, care se stropesc
cu grăsime topită şi se rumenesc în cuptor ;
pregătirea elementelor de adaos : făina se cerne, ouăle se prelucrează primar prin separarea
gălbenuşurilor; laptele se fierbe şi se temperează. Se obţine un amestec din făină,
gălbenuş, lapte, sare, amestec care are rolul de a mări consistenţa şi valoarea nutritivă a
preparatului.
Tehnica preparării constă în :
11
 - înăbuşirea legumelor cu supă şi 1/3 din grăsime până la pătrunderea parţială a
legumelor
- fierberea până la pătrunderea componentelor, completând cu supă ;
- pasarea preparatului şi obţinerea unui piure de legume ;
- adăugarea compoziţiei de făină, gălbenuş şi lapte, subţiată cu supa de oase ;
- fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivirea consistenţei
preparatului cu supă şi amestecare pentru a nu se forma aglomerări.
La sfârşitul fierberii se adaugă cuburi de margarină pentru a împiedica formarea
unei pojghiţe pe suprafaţa preparatului.
Cremele se prezintă în ceaşcă, bol sau supieră şi se servesc fierbinţi, cu crutoanele
de pâine deasupra.
Caracteristicile organoleptice ale supelor-cremă sunt :
Aspect : opalescent, la suprafaţă crutoane de pâine sau legume fierte, tăiate diferit ;
Culoare : alb-gălbuie sau cu nuanţă slabă a culorii de bază ;
Consistenţă : semifluidă, omogenă ;
Gust şi miros : plăcute, specifice legumelei de bază, fără gust şi miros străin ; gust dulceag,
condimentare corespunzătoare.
Defectele ce pot apare la obţinerea supelor cremă sunt :
- consistenţă densă sau puţin densă :
cauze : dozare incorectă a componentelor sau fierbere îndelungată sau
insuficientă;
- remediere : adăugarea de supă de oase şi potrivirea consistenţei; fierberea
până la obţinerea consistenţei corespunzătoare.
- neomogene, cu aglomerări:
- cauze: fierbere insuficientă (legume nepătrunse); adăugarea incorectă a
amestecului făină, lapte, gălbenuş de ou şi formarea unor aglomerări de
coagulat proteic;
- remediere : continuarea fierberii şi repetarea operaţiei de pasare ;
- condimentare excesivă :
- cauze : dozarea incorectă a condimentelor ; fierbere îndelungată ;
- remediere : adăugarea de supă necondimentată.

1.3. Tehnologia și prepararea supelor drese

Supele drese se numesc cele la prepararea cărora în bulioane sau a zemurilor de legume
se fierb pînă la gătinţă crupele, cartofii, leguminoase, paste făinoase şi se dreg cu legume călite.
12
La prepararea multor supe drese se adaugă făină dextrinizată ca material de legătură. In plus,
făina ridică valoarea calorică a supei6.
La prepararea supelor drese se respectă un şir de reguli generale.
1. În funcţie de varietatea supei legumele se taie: pai — pentru supele rasoinik, supele cu
tăiţei, fidea, borşuri (cu excepţia borşului de flotă, pentru care legumele se taie lamele
patrate), şci din varză murată; cuburi mici (3— 5 mm)— pentru şci din varză murată
tocată.
2. Reţetele tuturor supelor drese includ legume aromatice: morcov, ceapă, ţelină. Aceste
legume conţin uleiuri eterice, pentru păstrarea cărora morcovul şi ceapa se rumenesc.
Pentru rumenire se foloseşte 10—15% de grăsine din greutatea legumelor. In procesul
rumenirii carotena morcovului se solubilizează în grăsime, ceea ce contribuie la
asimilarea ei şi conferă grăsimii culoare frumoasă portocalie. Pătrunjelul, ţelina şi
păstîrna- cul nu se rumenesc, deoarece uleiurile eterice conţinute în ei se păstrează bine în
procesul de fierbere. Masa rumenită poartă denumirea de condiment de supă.
3. Bulionul sau fierturile sa dau în clocot.
4. Toate produsele se pun în lichidul clocotit (apă, bulion).
5. Produsele se pun într-o anumită consecutivitate dpă durata fierberii astfel ca la finisare sa
fie pătrunse toate produsele concomitent.
6. La fierberea supelor cu produse acide (varză murată, castraveţi muraţi)se pun la fiert mai
întîi cartofii care se fierb pînă la semigata apoi produsele ce conţin acizi.
7. Pireul de tomate se diluează într-o cantitate mică de bulion apoi se căleşte în grăsime.
8. Legumele rumenite se pun în supă cu 15—20 min pînă la sfîrşitul fierberii, iar
mirodeniile — cu 5—10 min în scopul reducerii pierderilor de substanţe aromatice. In
acest caz se inactivează imediat enzimele, care oxidează vitaminele, şi astfel ele se
păsrează.
9. Condimentele: frunză de dafin 0,02g, sare 3-6 g, piper 0,05g la 1 l de supă.
10. Supele se lasă la foc fără a da în clocot timp de 10 min pentru a se macera şi concetrarea
aromei.
11. În procesul fierberii nu se cuvine să se adauge apă în bulion.
12. Dacă reţeta supei include cartofi şi produse, care conţin acizi (castraveţi muraţi varză
murată, pastă de roşii, măcriş) sau oţet, atunci ele se pun la fiert după ce cartofii vor fi
pătrunşi aproape deplin. Aceasta este cauzat de faptul, că în mediu acid transformarea
protopectinei în pectină decurge încet şi legumele nu se înmoie.

6
Dobrescu E., C. Bălănescu, G. Norjan, "Tehnica servirii consumatorilor", Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti,
1993, p.48
13
 13. La prepararea supleor se foloseşte făină de calitate superioară sau de calitatea I-a. Ea se
dextrinizează fără grăsime, se răceşte, se diluează cu o cantitate mică de bulion sau apă,
se strecoară şi se introduce în supă la sfîrşitul fierberii. Cu făină se dreg ca regulă Şci din
varză murată, borşurile.
14. Supele se fierb în clocote mici.
15. La servire în supele drese se încorporează produse de carne şi peşte, smîntînă, verdeaţă.
16. La supele drese se pot servi pateuri şi copturi kulebeaka din aluat dospit şi în foi.
Supele drese sînt bucate tradiţionale ale bucătăriei populare ruseşti. Sortimentul lor este
foarte vast.
Şci se prepară din varză albă (proaspătă şi murată), varză creaţă, răsad de varză, urzică
tînără, măcriş, spanac.Varză murată se spală în caz dacă e prea acidă rapid pentru a diminua
pierderi de vit C. La prepararea ciorbelor se folosesc deasemenea semifabricate de producţie
industrială, în stare congelată, care reprezintă varză înăbuşită cu ceapă rumenită, morcov şi
rădăcinoase albe, la care s-a dăugat pastă de roşii, făină, zahăr şi mirodenii.Varza se taie în
maşina de tăiat legume pai sau felioare şi se blanşează în marmite cu vase perforate. Stratul de
varză nu trebuie să depăşească 5 cm, temperatura apei — 90—95°C durata tratării — 3 min.
Varza blanşată se răceşte în vase funcţionale pînă la temperatura de 6—8°C şi se poate păstra
pînă la 12 ore la temperatura de 4— 8°C. Sau varza se înăbuşă adăugînd 20% de bulion din
cantitatea varzei, grăsime, pireu de tomate şi se înăbuşă 1-1,5 h.Specific pentru unele soiuri de
varză ce imprimă un gust amar se blanşează. Şciurile se drege cu smîntînă cu excepţia preparat
cu peşte, poate fi servit cu pateuri, brînzoaice, plăcinte kulebeaka, caşă de hrişcă fărămicioasă.
Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum şi de corectitudinea
aplicării procesului tehnologic. Supele trebuie să corespundă condiţiilor de admisibilitate
prevăzute în standarde7:
 Aspectul: toate supele au aspect limpede sau uşor opalescent; legumele să-şi păstreze
forma dată; verdeaţa la suprafaţă.
 Culoarea: gălbuie sau specifică legumei de bază.
 Consistenţa : lichidă
 Gustul şi mirosul : plăcut, caracteristice supei de oase şi elementelor de adaos, fără miros
şi gust străin, gust dulceag, condimentare potrivită.

7
http://www.romcrest.org/file/2016/03/Retete-Traditionale-Romanesti.pdf, accesat la 18.12.2018
14
 Tabelul 1.1. Defecte, cauze, posibilităţi de remediere
Defecte Cauze Remedieri
Aspect tulbure - nu s-a adăugat apă la începutul fierberii; - strecurarea prin
- nu s-a înlăturat spumă la timp; tifon umed a
- nu s-a strecurat cu atenţie; supei de oase.
- fierberea s-a făcut în clocote mari s-au un timp
îndelungat.
Sărare excesivă - dozare greşită a sării - adăugare de
- cantitate prea mică de lichid; supă nesărată
- fierbere în vas neacoperit.
Legume fără - fierbere prelungită; - iremediabil
formă definită - fierbere în clocote mari.
Densitate prea - fierbere prelungită; - adăugare de
mare - proporţie necorespunzătoare între elementul lichid supă de oase
şi legume sau elementul de adaos.
Gust şi aromă - dozare incorectă a condimentelor sau nerespectarea - adăugare de
denaturate procesului tehnologic supă;
Sursa: autor
Defectele generate de prelucrarea termicã insuficientã se pot remedia prin continuare
acesteia pânã la consistenta corespunzãtoare a subprodusului, legumei și sosului. De asemenea,
sosul prea consistent sau prea condimentat se poate remedia prin diluarea sau înlocuirea cu sos
din acelasi sortiment necondimentat.
Defectele generale de depășirea a procesului termic nu poate fi remediate, iar cele cu gust
si miros de afumat sau ars nu pot fi date în consum.

15
 CAPITOLUL II. TEHNOLOGIA BORȘURILOR

2.1. Schema tehnologică de obținere a borșurilor

Ciorbele si borsurile sunt preparate obtinute din legume sau din carne și legume. Ele se
deosebesc de supe prin faptul că se acresc.
Componentele de bazã a ciorbelor și borsurilor.
- elementul lichid: care este apã caldã si grãsimea pentru ciorbele si borsurile din legume,
supã de oase si supã de carne pentru ciorbele si borsurile din legume si carne.
- legume diferite: cele mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, pãtrunjelul, telina
- elementele de adaos: orez sau paste fãinoase cu rol de mãrire a consistentei; fãina-cu rol
de legare si mãrire a valorii nutritive si îmbunãtãtire a gustului; se pot utiliza unul sau mai multe
elemente de adaos;
- elemente de acrire: zeama de varzã muratã, borș, oțet, sare de lãmâie sau suc de lãmâie,
iaurt, zer, suc de rosii sau paste de tomate, piure de fructe crude (corcoduse, prune verzi, struguri
verzi). La acrirea borsurilor se utilizeazã ca element de acrire numai borș;
- verdeturi condimentare: leustean, pãtrunjel si mãrar pentru ciorbe iar pentru borsuri
leustean si pãtrunjel.
- adãugarea legumelor si continuarea fierberii pâna la pãtrunderea componentelor
legumelor
- adãugarea elementelor de adaos a elementului de acrire a condimentelor si a verdeturilor
condimentare
- fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.
Preparatele lichide se servesc fierbinti la bol, supierã, sau canã. Se pot servi imediat sau
se pãstreazã la cald pe baie de apã cel mult 4ore la 60ºC. Se pot pãstra maxim 48 ore de la
preparare, la temperatura de 0-4ºC, în dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fãrã
miros strãin, destinate în exclusivitate pãstrãrii lor.
Pentru sortimentele de ciorbe si borsuri din legume si carne pregãtite frecvent în unitãtile
de alimentatie publicã se aplicã schema tehnologicã 8,5 existând unele particularitãti în preparare
si anume:
- Ciorbã ardeleneascã cu carne de porc. Legumele dupã prelucrarea primarã se taie
mãrunt, tarhonul se opãreste, pãtrunjelul se adaugã la servire.

16
 Ciorbe şi borşuri

din legume din legume şi supă de din legume şi carne

oase

Figura 2.1. Ciorbe și borșuri

 Elementul lichid
 Apa caldă sau grăsimea pentru ciorbele şi borşurile din legume;
 Supa de oase pentru ciorbele şi borşurile din legume şi supă de oase;
 Supa de carne pentru ciorbele şi borşurile din legume şi carne (carnea rămânând
în preparat)
 Legume diferite
 Elemente de adaos
 Orez sau paste făinoase - cu rol de mărire a consistenţei;
 Făină – cu rol de legare şi mărire a consistenţei;
 Ou, smântână, iaurt, lapte – cu rol de mărire a valorii nutritive şi îmbunătăţire a
gustului;
 Elemente de acrire
 Verdeţuri condimentare
 leuştean, pătrunjel şi mărar pentru ciorbe;
 leuştean şi pătrunjel pentru borşuri.

Operaţii pregătitoare specifice elementelor de acrire

 zeama de varză şi borşul se fierb separat, se spumează şi se strecoară
 pasta de tomate se diluează cu apă;
 sarea de lămâie se dizolvă în apă;
 pireul de fructe crude se obţine prin fierberea şi pasarea acestora.

Caracteristicile organoleptice, precum si unele defecte ce ar putea aparea la obtinerea

lor sunt aceleasi cu cele indicate la supe, la ciorbe si borsuri gustul fiind acrisor, specific
elementului de acrire.

17
 Se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos.
- elemente de acrire – zeama de varză murată, oţet, sare de lămâie sau suc de
lămâie, iaurt, zer, suc de roşii sau pastă de tomate, piure de fructe crude (corcoduşe, prune
verzi, struguri verzi – aguridă)- pentru ciorbe; borşul pentru borşuri ;
- verdeţuri condimentare: leuştean, pătrunjel şi mărar pentru ciorbe, iar pentru borşuri
leuştean şi pătrunjel.
Ciorbele şi borşurile de legume precum şi cele din legume şi supă de oase se
obţin conform schemei tehnologice:
Dozarea componentelor : carne, legume, elemente de adaos, elemente de acrire,
verdeţuri condimentare, condimente. Verificarea calităţii componentelor.
Particularităţile preparării unor borşuri sînt:
Borşurile se prepară cu carne de bovine, ovine, de porc, cu gîscă, şuncă, piept afumat,
antricot de porc, slănină, crenvurşti debreţine şi vegetariene.
Tabelul 2.1. Tipuri de borșuri
Borşuri Cu cartofi Se adaugă cartofi, se prepară fără varză
Cu debreţine Se prepară cu şi fără cartofi, se adaugă desreţine fierte sau prăjite şi
tăiate
Cu cartofi şi varză Se drege cu făină dextrinizată, se prepară cu varză şi cartofi
De flotă Se prepară cu cartofi,varză, sfeclă şi varza se taie cubuşoare, se serveşte
cu bacon
Cu găluşte Se prepară cu sau fără cartofi, se serveşte cu găluşte de făină
De Siberia Se adaugă fasole fierte, se serveşte cu perişoare de carne, se drege cu
usturoi pisat.
Verde Se prepară cu cartofi, se adaugă măcriş, spanac sfeclă tînără tăiaţi, se serveşte cu
ou
Sursa: autor
Industria alimentară deasemenea livrează condiment pentru borşuri. Pentru a conferi
borşului culoare mai pronunţată se prepară culoare de sfeclă: sfecla sau cojile ei bine spălate se
mărunţesc prin râzătoare, se acoperă cu apă, se adaugă oţet, se încălzeşte pînă la fierbere şi se
macerează aproximativ 30 min. Infuzia se filtrează şi se adaugă în borş.

18
 Figura 2.2. Schema tehnologică de preparare a borșurilor
Sursa: autor

2.2. Borșurile din legume

Aceste ciorbe si borsuri precum si cele din legume si supã de oase, se obtin schemei
tehnologice generale, descrisã la obtinerea supelor, intervenind în plus operatiile pregãtitoare
pentru ultimele elemente de acrire, si anume: zeama de varzã si borsul se fierb separat se
spumeazã si se strecoarã; pasta de tomate se diluează în apă: sarea de lãmâie se dizolvã în apã:
piureul de fructe verzi se obtine prin fierberea si pasarea acestora. Elementele de acrire se adaugã
în preparat numai în ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu îngreuna înmuierea legumelor
datoritã acidităților.
Caracteristicile organoleptice, precum si unele defecte ce ar putea apãrea la obtinerea lor
sunt aceleasi cu cele indicate, la ciorbe si borsuri gustul fiind acrisor specific elementului de
acrire.
Spre exemplificare se prezinta trei sortimente de ciorbe: „ciorba de cartofi”, „ciorba de
fasole verde” si „ciorba de salata verde”.
Ciorba de cartofi
Este o ciorba de legume, deci elementul lichid este apa calda, Radacinoasele se
prelucreaza primar si se taie marunt, iar cartofii, dupa prelucrarea primara, se taie cuburi.
Leusteanul, prelucrat primar, se adauga in preparat o data cu borsul, iar patrunjelul, la servire.

19
 Ciorba de salată
Este tot o ciorba de legume. Salata verde se curata, se spala fiecare frunza in jet de apa si
se taie fasii subtiri, inabusindu-se in 50 ml apa si 10 g untura. Costita se taie cuburi si se inabusa
in 25 ml apa. Din albusurile batute si prajite in untura se prepara o omleta care se taie in cuburi.
Se formeaza o compozitie din galbenus, faina, smantana (sau iaurt) care este elementul de adaos
al preparatului, alaturi de costita si omleta.
Ciorba de fasole verde
Este o ciorba de legume si supa de oase. Fasolea verde se prelucreaza primar si se taie in
bucati mici; morcovii si ceapa, dupa prelucrare primara, se taie marunt; rosiile proaspete, se
spala, se oparesc, se decojesc, se taie felii si se adauga in preparat o data cu elementele de adaos:
faina cernuta se amesteca cu 100 ml supa de oase. Mararul prelucrat primar se adauga in preparat
o data cu otetul, iar patrunjelul verde si smantana se adauga la servire.
a. Borşuri din legume - Procesul tehnologic
Dozarea componentelor şi verificarea calităţii

Operaţii pregătitoare

Pregătirea Pregătirea Prelucrarea Prelucrarea

elementelor de elementelor de primară a primară a
acrire adaos legumelor verdeţurilor

Fierbere
sau
înăbuşire

Fierbere
15 minute

Servire

Figura 2.3. Procesul tehnologic al borșurilor din legume

Sursa: autor
Sortimente:
 Ciorba de cartofi

20
  Ciorba de salată

b. Ciorbe şi borşuri din legume şi supa de oase

 Au acelaşi proces tehnologic ca şi cele din legume cu deosebirea ca elementul lichid este
supa de oase
 Sortimente: Ciorba de fasole verde

Operaţiile pregătitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeţuri sunt cele

indicate la supe.
Pregătirea elementelor de acrire se efectuează la fel ca şi pentru ciorbele sau
borşurile de legume : zeama de varză şi borşul se fierb s eparat, se spumează şi se
strecoară; pasta de tomate se diluează cu apă; sarea de lămâie se dizolvă în apă; piureul
de fructe crude se obţine prin fierberea şi pasarea acestora. Elementele de acrire se
adaugă în preparat numai în ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu îngreuna
înmuierea legumelor datorate acidităţii lor.

2.3. Borșurile din legume și carne

Aceste preparate se pot obtine aplicand procesul tehnologic indicat in schema de mai jos.

Figura 2.4. Schema tehnologica de obținere a ciorbelor și borșurilor din legume și carne
Sursa: autor
21
 Operații pregătitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeturi sunt cele indicate la
supe. Pregatirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obtinerea ciorbelor si a borsurilor din
legume. Operatia pregatitoare specifica este prelucrarea primara a carnii prin: curatirea de pielite;
spalarea; portionarea la gramaj si blansarea (oparirea), aplicata numai carnii cu miros specific
(de exemplu, carnea de ovine).
Tehnica prepararii consta in:
- fierberea extractiva a carnii, in apa rece (2-4 l pentru 10 portii) cu sare, pana la
patrunderea partiala a carnii; in timpul fierberii se indeparteaza spuma;
- adaugarea legumelor si continuarea fierberii pana la patrunderea componentelor
(marmita se inchide dupa adaugarea legumelor);
- adaugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor si a
verdeturilor condimentare (se retine numai patrunjel pentru servire);
- fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.
Preparatele lichide se servesc fierbinti, la bol, supiera sau cana. Se pot servi imediat sau sa se
pastreze la cald pe baie de apa cel mult 4 ore la 60oC. Se pot pastra maxim 48 ore de la
preparare, la temperatura de 0 – 4oC, in dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fara
miros strain, destinate in exclusivitate pastrarii lor.
Indicii de calitate precum și defectele ce pot aparea sunt indicate în tabelele 2.2. și 2.3.
Tabelul 2.2. Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor și borșurilor din carne și legume
Aspect Culoare Consistența Gust și miros
- opalescent - alb-galbuie (cele lichida - placute, caracteristice
- bucati de carne cu os sau cu oua) elementelor din
fara os uniform - rosiatica (cele cu componenta, fara gust si
proportionate, patrunse, cu pasta de tomate sau miros
forma definita rosii) - gust acrisor,
- legume taiate specific condimentare
preparatului patrunse, corespunzatoare
nesfaramate
- elemente de adaos

22
 Tabelul 2.3. Defecte, cauze, posibilități de remediere
Defecte
- carne si legume
sfaramate, fara forma
definita. aspect tulbure
- condimentare excesiva
(prea sarata) sau cu gust si
aroma denaturate
- densitate prea mare
Cauze
- fierbere prelungita
- fierbere in clocote mari
- nu s-a adaugat sare la
inceputul fierberii
- nu s-a inlaturat spuma la timp
- s-a depasit timpul de fierbere
- dozare gresita a
condimentelor
- cantitate prea mica de lichid
- fierbere prelungita
- proportie necorespunzatoare
intre lichid, legume, elemente
de adaos
Remediere
- la carnea cu tesut conjunctiv
care se sfarama usor (peste) se
adauga in apa de fierbere putin
otet, pentru a preveni sfaramarea
carnii
- se adauga supa de oase
necondimentata
- adaugare de supa de oase

Pentru sortimentele de ciorbe și borșuri din legume si carne, pregatite frecvent în unitățile
de alimentatie publica, se aplica schema tehnologica 5, existand unele particularități in preparare,
și anume:
Borș moldovenesc: rãdãcinoasele prelucrate primar se taie fâsii înguste, ceapa mãrunt,
castraveti murati, se spalã, se curãtã de coajã si seminte, se taie fâsii si se opãresc, la servire se
adaugã ½ din pãtrunjelul verde.

Borș moldovenesc

23
 Borș rusesc: legumele, prelucrate primar se taie astfel: cartofii cuburi rãdãcinoasele, ceapa,
varza, ardei grasi fâsii, rosiile felii, sfecla rosie dupã prelucrarea primarã se taie se fierbe în 1/3
din bors pânã la pãtrunderea partialã. Ceapa, rãdãcinoasele, varza, si ardei se înãbuse separat în
ulei si 100ml apã, pânã la pãtrunderea partialã. La servire se adaugã smântâna si 1/3 din
pãtrunjel.
Ciorbã țãrãneascã cu carne de vitã: legumele, dupã prelucrarea primarã se taie astfel:
cartofii cuburi, rãdãcinoasele triunghiuri, ceapa mãruntã, ardeii fâsii, varza, rosiile proaspete
spãlate, opãrite, decojte sunt tãiate felii; mazãrea si fasolea conservatã se scurg de lichid si se
spalã; leusteanul si ½ din pãtrunjel se adaugã în preparat o datã cu borsul iar restul de pãtrunjel,
la servire.
Ciorba de potroace: mãruntaiele se spalã, se curãtã si se opãresc; rãdãcinoasele prelucrate
primar si ceapa se taie mãrunt; rosiile se spalã, se opãresc, se decojesc, se taie felii si se adaugã
în preparat o datã cu zeama de varzã si celelalte adaosuri.
Borș cu carne de miel: carnea de miel prelucratã prima se opãreste si se spalã în apã rece;
rãdãcinoasele prelucrate primar se cresteazã, ceapa uscatã si ceapa verde se prelucreazã primarsi
se taie mãrunt. Carnea se pune la fiert dupã pãtrunderea partialã a rãdãcinoaselor si acepei, iar
ceapa verde se adaugã o datã cu borsul. Rãdãcinoasele se îndepãrteazã din preparat dupã
prelucrarea termicã. La servire se adaugã ½ din pãtrunjelul verde, restul verdeturilor fiind
adãugate o datã cu borsul.
Borș pescãresc: capetele si cozile de peste se spalã, se scot oasele si branhiile;
rãdãcinoasele si ceapa se prelucreazã primar, se taie mãrunt si se pun la fiert primele în apã caldã
cu sare. Rosiile proaspete se curãtã se spalã, se opãresc, si se taie felii. Dupã pãtrunderea partialã
a rãdãcinoaselor se pun capetele si cozile de peste la fiert împreunã cu borsul si paste de tomate.
Rosiile se adaugã la sfãrsitul fierberii cu verdeatã. La servire se adaugã ½ din pãtrunjel.

Borș pescăresc

24
 Ciorbã de perișoare (a la grecque): preparatele lichide a la grecque se caracterizeazã prin
prezenta compozitiei de fãinã, smântânã si gãlbenus de ou, acrirea fãcându-se cu suc de lãmâie la
servire adãugându-se mãrar verde. Carnea prelucratã primar se toacã cu ½ ceapã tãiatã sferturi;
rãdãcinoasele si ½ din ceapã se prelucreazã primar si se taie mãrunt, orezul se prelucreazã primar
si 1/3 se opãreste; lãmâia se spalã si se stoarce sucul; perisoarele se pregãtesc din carnea si ceapa
tocatã la care se adaugã prazul opãrit, un ou întreg, pãtrunjel verde si sare -se modeleazã
perisoarele mici, rotunde care se pun pe un platou stropit cu apã si se adaugã în preparat o datã
cu 2/3 din orez când legumele sunt pãtrunse partial. Fierberea perisoarelor dureazã 20minute.
Ciorba de burtã: amestecul pentru ciorbã se pregãteste si se spalã. Rãdãcinoasele si ceapa
prelucrate primar se taie în douã sau în patru; usturoiul se curãtã, se spalã, ½ lãsându-se întrg si
adãugându-se la fiert cu rãdãcinoasele, iar ½ se zdrobeste, se amestecã cu zeamã ; gogosarii se
spalã si se taie fâsii. Dupã fierbere, se strecoarã preparatul si burta se taie fâsii subtiri lungi de
5cm, adãugându-se în zeamã alãturi de elementele de adaos cu care se fierbe încã 10 minute.
Analiza calitativă a ciorbelor și borșurilor
 Aspect: opalescent, legumele tăiate specific preparatului să-şi menţină forma, să nu fie
sfărâmate; bucăţile de carne cu os sau fără os uniform porţionate, cu formă definită ;
 Culoare: alb-gălbuie – pentru cele cu ou, roşiatică –pentru cele cu pastă de tomate sau
roşii;
 Consistenţă: lichidă;
 Gust şi miros: gust acrişor, plăcut caracteristic componentelor, fără gust şi miros străin,
condimentare corespunzătoare
Transformările ce au loc în timpul pregătirii preparatelor lichide speciale.
Caracteristice pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia în apă urmată
de fierbere la foc moderat.
Prin fierbere, alimentele cedează o serie de substanţe nutritive solubile cum sunt :
substanţe minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) şi vitamine hidrosolubile
care trec în apa de fierbere influenţând valoarea nutritivă a preparatelor.
Protopectina care leagă celulele ţesuturilor vegetale se transformă în pectină
solubilă şi legumele se înmoaie. Pectinele prin fierbere îndulcesc gustul preparatelor
lichide în care au fiert legumele, dacă apa folosită nu este calcaroasă.

25
 CAPITOLUL III. FIȘA TEHNOLOGICĂ A SUPELOR DRESE

Fișa tehnologică

GRUPA DE PREPARATE DENUMIREA PREPARATULUI

Supe drese Supa cremă din conopidă

1. Caracteristicile supelor drese

Sunt supe îngroșate, obținute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de
fierbere in care se afla in suspensie particule mici de legume. Cremele de legume au in
componenta cel putin doua legume: ceapă și leguma de baza, care da și denumirea cremei.
Legumele utilizate la prepararea supelor crema sunt surse de glucide usor asimilabile (glucoza,
fructoza, zaharoza), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) și surse de vitamine: A, C,K.
Legumele si verdeturile se pot utiliza in stare proaspata sau conservata. Carnea este sursa de
proteine superioare; vitamine; macroelemente. Ca elemente de adaos se folosesc: carne de pui,
ciupreci taiate lame, cuburi de peste, buchetele de conopida in functie de sortiment.

2. Caracteristicile supei cremă de conopidă

Supa crema din conopida este apreciata pentru valoarea nutritiva ridicata dat de glucidele din
conopida, faina, lapte si lipidele din galbenusuri, unt, sau margarina, de proteinele superioare din
ou si lapte. Are gust dulceag și aromă placuta, se servesc ca felul intai, avand ca adaos unt,
buchetele de conopidă. Preparatul prezintă digestibilitate mare și este ușor asimilabil.

3. Locul în meniu pentru sua cremă din conopidă

Fiind un preparat lichid din grupa supelor cremă, se serveste în stare fierbinte, ca felul întâi cu
buchetele de conopida și unt adăugate în momentul servirii. Se prezinta in bol sau cesti.

4. Materii prime pentru 10 porții

- conopida 0,500 g
- ceapa 0,100 g
- făina 0,050 g
- lapte 0,200 g
- ouă (gălbenusuri) 0,050
- unt 0,050
- supă de oase 1,500 ml

26
 - sare 0,010

5. Indici de calitate a materiilor prime folosite la obținerea supei cremă din conopidă
- conopida: sa fie proaspata, intraga, protrjata de 3 pana la 6 frunze;
coloratia specifica soiului;
sa nu prezinte lovituri.
- ceapa: bulbul sa fie intreg, nevatamat;
fara urme de mucegai, cu miros si gust specific.
- faina: culoare alba, fara impuritati;
cu grad de extractie de 30%;
fara mirosuri straine, sau urme de mucegai.
- laptele: proaspat, de culoare alba;
fara impuritati sau mirosuri straine;
gust slab dulceag, miros specific placut.
- ouale: proaspete, de gaina, coaja poroasa,
galbenusul de culoare intensa, situat central,
albusul translucid, salazele intacte,
camera de aer mica.
- unt: proaspat cu gust placut, si miros specific,
culoarea alb galbuie,
fara gust si miros de ranced.
- supa de oase: culoarea corespunzatoare materiilor prime folosite,
aspect limpede,
gust si miros placut specific.
- sarea: fina de culoare alba, stralucitoare,
fara aglomerari, fara miros sau gust strain.

6. Vase, utilaje, ustensile folosite la obținerea supei cremă din conopidă

- vase pentru spalat
- oale de diferite dimensiuni
- blat de lemn
- pahar gradat
- sită, lingură, spatulă
- cuțit, tel, servet de bucătărie.

7. Operații pregatitoare de obținere a supei cremă din conopidă

27
Ceapa se curăță, se spală, se taie peștișori. Conopida se curata, se spala, se desface buchetele, se
tine in apa cu sare 10 minute pentru indepartarea eventualelor insectelor. ouale se spala, se
dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece, se separa albusul de galbenus. Se prepara supa de oase,
se pregateste amestecul de faina, galbenus și lapte.

8. Tehnica preparării supei cremă din conopidă

Ceapa se înăbușă cu jumatate din cantitatea de margarina si supa. Buchetelele de conopida se
fierb in supa. O parte din buchetelele de conopida se scot din supa. Se adauga ceapa inabusita si
se mai fierb 5 minute. In compozitia obtinuta se adauga amestecul pregatit din galbenus
amestecat cu lapte si faina. Se continua fierberea 10 minute. La sfârșit se adaugă bucățile de unt
sau margarina pentru a evita formarea peliculei la suprafață.

9. Indici de calitate ai supei cremă din conopidă

aspect: - opalascent, la suprafata prezentand buchetele de conopida
culoare: - alb galbuie
consistență: - asemanatoare cu a smântînii
gust și miros: - plăcute specifice conopidei, gust dulceag.

10. Montarea și prezentarea supei cremă din conopidă

Preparatul se prezinta in bol sau cesti, se serveste fierbinte cu buchetele de de conopida si unt
adaugate in momentul servirii.

11. Transformările biochimice ale supei cremă din conopidă

Preparatele lichide speciala se realizeaza prin tratamentul termic de fierbere. De aceea o serie de
elemente nutritive se distrug, de exemplu vitaminele termosensibile (tiamina, acidul ascorbic).
Inainte de fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp in care au loc pierderi cantitative si
calitative. Astfel prin curatire, spalare taiere, se pierd substante nutritive aflate la suprafata
alimentului. Prin spalare se pierd componentele chimice solubile in apa, iar altele se degradeaza
in contact cu aerul. Pentru reducerea pierderilor pe masura ce alimentele sunt prelucrate primar
trebuie supuse imediat tratamentului termic. Se recomanda ca la sfarsitul pregatirii supei crema
din conopida sa se adauge suc de legume verzi si unt pentru a se imbunatatii continutul nutritiv al
preparatului.
Tratamentul termic prin care se obtin preparatele lichide, este fierberea. Prin
fierbere alimentele cedeaza o serie de substante nutritive cum ar fi: substante minerale, glucide,

28
proteine solubile si vitamine hidrosolubile care trec in apa de fierbere influientand valoarea
nutritiva a preparatelor.
In timpul pregatirii termice, legumele cu continut mare de apa si carnea isi micsoreaza
volumul cedand o parte din apa mediului de fierbere, Pe parcursul fierberii, lichidul se
concentreaza in substante nutritive, provenite din materiile prime. La sfarsitul prepararii ciorbei
de perisoare se adauga suc de lamaie pentru acrire dar si pentru imbunatatirea continutului de
vitamine( C), verdeata taiata marunt si ou.

Supa cremă din conopidă

29
 CONCLUZII

Preparatele lichide speciale se realizează prin tratamentul termic de fierbere. Înainte

de fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp în care au loc pierderi cantitative şi
calitative.
Astfel, prin curăţire, spălare, tăiere se pierd substanţe nutritive aflate la suprafaţa
alimentelor. Prin spălare se pierd componentele solubile în apă, iar altele se degradează
prin contact cu aerul. Pentru reducerea pierderilor pe măsură ce alimentele sunt prelucrate
primar trebuie supuse imediat tratamentului termic.
După prelucrarea termică, supele se strecoară, pentru a se obţine un lichid cât mai
limpede, iar supele-creme se pasează, pentru a acea consistenţă cremoasă, lejeră. În acest
caz, legumele trec în lichidul de fierbere sub formă de particule fine, în suspensie.
În timpul pregătirii, legumele cu conţinut mare de apă şi carnea îşi micşorează
volumul, cedând o parte din apă mediului de fierbere, iar legumele sărace în apă şi
produsele cerealiere absorb apă din lichidul de fierbere, mărindu-şi volumul şi greutatea.
Pe parcursul fierberii, lichidul se concentrează în substanţe nutritive, provenite din
materiile prime.
Această concentrare de factori nutritivi influenţează pozitiv procesul de digestie şi
asimilare. Se măreşte secreţia sucurilor digestive, stimulând pofta de mâncare.
Pentru preparatele lichide se pot folosi şi legume deshidratate şi, prin fierberea lor
în condiţii corecte, calităţile nutriţionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor
proaspete.
Întrucât fierberea alimentelor duce la o importantă pierdere de vitamine
termosensibile (tiamină, acid ascorbic), se recomandă la sfârşitul pregătirii lor să se adauge
sucuri de legume verzi, verdeaţă tăiată mărunt, ouă, unt.

30
 BIBLIOGRAFIE

1. Dobrescu E., C. Bălănescu, G. Norjan,"Tehnica servirii consumatorilor", Ed. Didactică şi

pedagogică, Bucureşti, 1993
2. Dobrescu E., S.Stavrositu – Tehnica servirii consumatorilor – Editur didacticå şi pedagogicå –
BUCUREŞTI, 2003
3. Enache D., "Bucătăria pentru toţi", Ed. Tehică, Bucureşti, 1990
4. Nicolescu Radu, Tehnologia restaurantelor, Editura All, 1998, p.21
5. Pârjol G., Tehnologia culinară, EDP, 2003
6. Ștefania Mihai, Alimentaţie publică şi turism, editura Niculescu 2004
7. http://www.romcrest.org/file/2016/03/Retete-Traditionale-Romanesti.pdf, accesat la
18.12.2018

31
 ANEXA 1

Schema tehnologică de preparare a supelor şci cu varză murată

32