TEMA: SECURITATEA SI

SIGURANTA PRODUSELOR
ALIMENTARE

Elaborat:Crijanovscaia Carolina
Securitatea si siguranta produselor alimentare
 Alimentul este cel mai important factor care influenteaza organismul,iar mentinerea
starii de sanatate a omului este indisolubil legata de „sanatatea alimentelor”,notiune ce
include atat calitatea biologica)continutul si structura substantelor nutritive),cat si starea de
solubilitate.
Siguranta alimentului reprezinta totalitatea masurilor intreprinse la nivel national si
international pentru a a sigura consumatorul ca nu va suferi consecinte care sa-i afecteze
atunci cand prepara sau consuma un produs alimentar.
In vorbirea curenta notiunea de siguranta alimentara se confunda adesea cu cea de
securitate alimentara.
Securitatea alimentara reprezinta totalitatea masurilor si actiunilor intreprinse la nivel
national si international pentru a asigura un grup de populatie sau intreaga populatie a unei
tari,ca are asigurat accesul la o cantitate suficienta de hrana,verificata calitativ si posibil de a
fi cumparata in functie de statutul social al fiecarui consumator.
Standardul de viata al timpurilor noastre a condus la progresul tehnologiei
alimentare, a impus schimbari in modul de pastrare, preparare si consumare a alimentelor.
Evoluţiile rapide din climatul concurential, dublate de asteptarile si exigentele
consumatorilor, au promovat o oferta excedentara de produse alimentare,
determinând, totodata, riscuri crescute de îmbolnaviri, datorate consumului de
alimente contaminate sau tratarii inadecvate a acestora.
Calitatea si siguranta alimentelor se bazeaza pe eforturile tuturor celor implicati in
lantul alimentar, constituit din productia agricola, procesarea, transportul si consumul.
Din statistici, realizate la nivel planetar, reiese că 79 %
dintre bolile cauzate de alimente contaminate se datoreaza restaurantelor si unitatilor de
servire, 21% sectorului casnic şi 3 % producatorilor de alimente.
Garantarea sigurantei alimentului se refera la încadrarea in limite maxime,
stabilite ca limite critice, privind conţinutul de aditivi, reziduuri de pesticide şi
medicamente de uz veterinar, substanţe alergene, microorganisme patogene, infestarea
cu insecte sau paraziti.

Siguranţa alimentară - componentă a securităţii alimentare care este determinată

obligatoriu de 3 condiţii pe care trebuie să le îndeplinească un produs neprelucrat, prelucrat
parţial, prelucrat total sau nou creat:
1) Să aibă inocuitate, să fie salubru, să nu pună în pericol organismul uman,
respectiv consumatorul normal şi sănătos.
2) Să aibă valoare nutritivă şi energetică.
3) Nutrienţii alimentari să fie disponibili pentru organism.
Siguranţa alimentară este un parametru care priveşte consumatorul şi în asigurarea ei
sunt implicate toate părţile componente care participa la producerea, procesarea, transportul şi
distribuţia alimentelor. La baza conservării siguranţei alimentare în U.E. stau pregătirea
profesională, educaţia civică, conştiinţa şi controlul instituţiilor statului şi al organizaţiilor
neguvernamentale, realizate la cele mai înalte standarde.

1.CONDIŢIILE PE CARE TREBUIE SĂ LE ÎNDEPLINEASCĂ UN

ALIMENT PENTRU A FI CONSIDERAT SIGUR
 Siguranţa alimentară este o componentă a securităţii alimentare şi a nutriţiei umane
referindu-se la 3 aspecte pe care trebuie să le îndeplinească un produs alimentar şi anume:
1) Să aibă valoare nutritivă intrinsecă care este exprimată prin calitatea şi
cantitatea principalilor nutrenţi (proteine, lipide şi glucide) care sunt în acelaşi timp şi
furnizori de energie. De asemenea, important este şi conţinutul în compuşi biominerali,
vitamine şi alte substanţe biologic active.
Funcţiile nutrienţilor în organismul uman sunt următoarele:
 asigură energia necesară organismului şi cerinţele nutritive ale acestuia
 au rol plastic, fiziologic şi fizico-chimic
 sunt substanţe indispensabile vieţii intervenind la nivel celular şi asigurând
dezvoltarea şi menţinerea normală a sănătăţii organismului.
2) Să aibă o valoare nutritivă biodisponibilă cât mai ridicată.
Biodisponibilitatea alimentelor se referă la măsura în care nutrienţii, biomineralele,
vitaminele şi substanţele biologic active sunt utilizate de organismul uman, această
biodisponibilitate fiind cuantificată după:
 Nivelul de substanţe nutritive şi sunstanţe biologic active aflate în tractul
intestinal, nivel apt de a fi absorbit de către organism
 Viteza de absorbţie a substanţelor rezultate din digestie
 Cantitatea de substanţe reţinute de organism
Biodisponibilitatea este influenţată de o serie de factori precum:
 Starea fiziologică a organismului
 Natura produsuui
 Prezenţa substanţelor cu caracter antinutritiv
 Modalitatea de procesare a materiei prime
 Interacţiunile de tip sinergism, antagonism sau asociativ între nutrienţi şi
biominerale sau nutrienţi şi vitamine
3) Să aibă inocuitate adică:
 Să fie salubru
 Să nu pună în pericol consumatorul normal sănătos
Inocuitatea/calitatea igienică este parte integrată a calităţii globale şi este influenţată
de:
a) Substanţele cu caracter toxic care se găsesc în mod natural în materiile
prime sau în produsele finite (aa cu seleniu, alcaloizi, amine biogene,etc)
b) Substanţele cu caracter antinutritiv din materiile prime agroalimentare
(hemaglutinine sau lectine, inhibitorii tripsinici, antivitaminele, antimineralizantele, blocanţii
diferitelor enzime etc)
c) Aditivii – acei aditivi care se folosesc în producţia de alimente fără
respectarea legislaţiei în vigoare cu referire la destinatie, doze etc.
d) Contaminanţi chimici de tipul metalelor grele, pesticidelor, micotoxinelor.
 e) Substanţele chimice care se pot forma în timpul procesării de tipul
nitrozaminelor, hidrocarburilor policiclice aromatice ori a polimerilor de oxidare termică a
grasimilor
f) Substanţele care pot migra din ambalajele plastice în produsul alimentar
(pigmenţi, stabilizatori, monomeri cu masă molec redusă etc.)
g) Microorganisme patogene care pot produce fie intoxicaţii prin toxinele
elaborate în document, fie infecţii prin multiplicarea acestor organisme în organismul uman
h) Agenţi biologici care pot infesta alimentele (paraziţi, insecte, protozoare,
larve etc.)
i) Virusuri care pot contamina materiile prime şi produsele atât de origine vegetală
cât şi de origine animală.
Calitatea igienică a alimentelor este realizată dacă se respectă următoarele reguli:
 Folosirea de materii prime proaspete
 Aplicarea de tratamente termice de inactivare a subst antinutritive
 Procesarea minimă pt evitarea formării de subst nocive şi păstrarea calităţii
nutrienţilor şi subst biologic active
 Conservarea corespunzatoare pt evitarea alterării microbiologice
 Utilizarea aditivilor cu destinaţia şi în dozele prescrise
 Folosirea raţională şi strict controlată a îngrăşămintelor, pesticidelor şi
antibioticelor
 Păstrarea perfectă a igienei în unităţile de procesare în spaţiile de depozitare
în cazul echipamentelor, utilajelor şi ustensilelor de lucru
 Educarea consumatorului pentru a respecta regulile de igienă pe durata
preparării culinare şi a păstrării produselor obţinute
Conceptul de aliment sigur şi hrănitor înglobează o multitudine de elemente diverse.
Este vorba despre un aliment care conţine toţi nutrienţii şi substanţele biologic active de care
omul are nevoie pentru menţinerea sănătăţii şi pentru prevenirea apariţiei bolilor cronice în
plus, este vorba despre un aliment lipsit de toxine, de pesticide, de contaminanţi chimici, de
contaminanţi fizici şi de agenţi patogeni de tipul bacteriilor şi virusurilor care pot provoca
îmbolnăviri.

2.OBIECTIVUL SI PRINCIPIILE SIGURANTEI ALIMENTULUI

Legislatia comunitara din domeniul sanatatii oului, animalelor, plantelor si a
sigurantei alimentului, este deosebit de complexa si dinamica,aceasta sufera modificari
datorita numerosilor factori care apar.
Aparitia unor fenomene ca de exemplu afacerea horonilor, criza vacii nebune, criza
dioxinei,au deterinat Comisia Europeana sa revizuiasca politica referitoare la siguranta
alimentului si sa promulge in anul 2000 „Cartea alba” a sigurantei alimentului.
Cartea alba a sigurantei alimentului aduce noi principii la baza politicii de siguranta a
alimentului.Ea prevede infiintarea unor Autoritati europene in domeniu,o noua distributie a
responsabilitatilor intre participantii la lantul alimentar,o noua abordare in analiza riscurilor si
stabileste aproximativ 80 de actiuni distincte pentru realizarea unui cadru juridic coerent al
lantului alimentar „de la ferma la consumator”.
Cartea alba isi propune un singur obiectiv:”Un nivel ridicat de protectie a sanatatii
publice”.
Pentru indeplinirea acestiu obiectiv trebuie sa lucreze si sa coopereze toti
participantii din lantul alimentar,inclusiv Autoritatile de reglementare din domeniu.
Principalii operatori ce contribuie la realizarea sigurantei lantului alimentar sunt:
 Organizatii internationale competente;
 Uniunea Europeana;
 Statele membre;
 Operatorii economici de la fermieri si lucratori agricoli pana la ultimul operator
care participa la prelucrarea,transportul,depozitarea si comercializarea bunurilor alimentare;
 Toate Organismele nationale care supravegheaza si controleaza produsele pe lantul
alimentar;
Intreaga activitate ce vizeaza siguranta alimentului trebuie sa se bazeze pe
documentatii avizate stiintific.Siguranta alimentului se realizeaza prin aplicarea procedurilor
de analiza a riscurilor.
In gestionarea riscurilor trebuie sa se tina cont de principiul precautiei si cel al
exonerarii de responsabilitate.
Responsabilitatea primara a sigurantei alimentului apartine fabricantilor de
furaje,crescatorilor de animale,producatorilor de cereale,legume,fructe si operatorilor din
industria alimentara.Pentru siguranta alimentului,operatorii economici trebuie sa asigure o
trasabilitate perfecta,sa existe registre cu furnizorii.
Reglementarea 178/2002 a Parlamentului si Consiliului european stabileste
principiile si prescriptiile generale ale legislatiei alimentare,instituie Autoritatea Europeana
pentru siguranta alimentului,fixeaza procedurile referitoare la bunurile alimentare si
redistribuie responsabilitatile intre Institutiile publice si cele private din lantul alimentar.
Autoritatea Europeana pentru siguranta alimentului acorda o importanta deosebita
analizei riscurilor si modalitatilor de gestionare a acestora,cu respectarea principiilor de
precautie si de exonerare de raspundere.
Principiul de precautie. Acest principiu este mentionat in Directiva 85/374 a CE si
a fost invocat de Comisia Europeana in afacerea hormonilor in cadrul Organizatiei mondiale a
comertului.Acest principiu este recunoscut in numeroase acte si normative
international(Charta mondiala a naturii publicata de ONU in 1982,Declaratia de la Rio
1992,Tratatul SPS al OMC).
Principiul exonerarii de responsabilitate. Directiva 85/374 reglementeaza referitor
la responsabilitatea pentru produsele defectuoase ca obligatia de reparare a
pagubelor,provocate de care produsele cu defecte,revine producatorului.Aceasta dispozitie in
anumite situatii pare nepotrivita deoarece paguba poate rezulta din cauza unor intamplari ale
naturii fara sa fi fost savarsita de vre-o greseala de catre om.
 3.ANALIZA RISCULUI IN SIGURANŢA ALIMENTELOR

Bolile transmise prin alimente rămân o mare problemă atât în ţările dezvoltate cât şi
în curs de dezvoltare, conducând nu numai la suferinţa umană dar şi la pierderi economice
importante. în fiecare an 33% din populaţia ţărilor dezvoltate şi >33% din cea a ţărilor în curs
de dezvoltare poate fi afectată de boli diareice transmise prin apă sau alimente, estimându-se
că în fiecare an mor circa 2,2 mii. oameni, cel mai adesea copii. Trebuie avut în vedere că
sistemele de siguranţa alimentului la nivel naţional sunt influenţate de factori globali cum ar
fi:
> creşterea volumului şi densităţii comerţului internaţional cu produse
alimentare;
> extinderea autorităţilor internaţionale şi naţionale şi a obligaţiilor legale ce
rezultă din acestea;
> creşterea complexităţii tipurilor de alimente şi a resurselor geografice;
> Intensificarea şi industrializarea agriculturii şi respectiv a creşterii de
animale (modificări în practica agricolă şi a climatului);
> creşterea călătoriilor de afaceri şi a turismului;
> modificări în ceea ce priveşte modelele de tratament şi manipulare;
> modificări în ceea ce priveşte modelele de hrană (dietă) şi preferinţele de
preparare a alimentelor (modificări în comportamentul uman şi ecologie);
> noi metode de procesare a alimentelor;
> noi alimente şi tehnologii agricole;
> creşterea rezistenţei bacteriilor la antibiotice;
> modificări ale interacţiunilor oameni/animale cu potenţial de transmitere a
bolilor.
Indiferent de gradul de satisfacere al sistemelor de control la nivel naţional,
elementele de bază ale sistemelor de siguranţă alimentară la nivel naţional trebuie să aibă în
vedere că responsabilitatea pentru siguranţa alimentelor care revine atât producătorilor
de materii prime de origine vegetală/animală, procesatorilor, reg
lementatorilor, distribuitorilor en-gros şi en-detail, precum şi consumatorului, dar şi
sistemului guvernamental de control: Autoritatea Naţională Sanitar Veterinară pentru
Siguranţa Alimentelor, Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorului.
Elementele de siguranţă a alimentelor la nivel naţional sunt următoarele:
• Legi alimentare, politici alimentare, reglementări şi standarde;
• Instituţii cu responsabilităţi clar definite privind managementul controlului
alimentului şi sănătate publică;
• Capacitatea ştiinţifică;
• Management integrat asemănător;
• Inspecţie şi certificare;
• Laboratoare de diagnostic şi analiză;
• Standarde cadru;
• Echipament pentru infrastructură;
• Structuri monitorizate şi capabilităţi;
• Capacitate pentru răspuns în cazul extrem;
• Examinarea problemelor de sănătate umană care sunt în legătură cu
ingerarea de alimente;
 • Invăţare;
• Informarea publicului, educaţie şi comunicaţie.
Pentru a fi siguri că produsele alimentare nu prezintă nici un risc pentru
sănătatea oamenilor este necesară analiza riscului în siguranţa alimentului, această analiză
constituind de altfel şi primul principiu al HACCP (Hazard Analysis Criticai Control Point) care
se referă la analiza riscului.
Conform Codex, hazardul este definit ca reprezentând orice agent biologic, chimic şi
fizic care se găseşte într-un produs alimentar sau care poate ajunge în acesta şi care are potenţial
de a produce un efect negativ asupra sănătăţii omului.
Trebuie menţionat că orice hazard poate prezenta un anumit grad de risc.
Riscul reprezintă estimarea probabilităţii şi severităţii reacţiilor adverse asupra sănătăţii
populaţiei expuse prezenţei hazardului (urilor) din aliment (e).

4.Tipuri de hazarduri in siguranta alimentelor

Hazardurile sunt numeroase în cadrul aceleiaşi grupe şi ele pot fi clasificate în trei grupe:

Hazarduri biologice
Hazardurile biologice se referă la:
<=> Bacterii patogene infecţioase
<=> Organisme producătoare de toxine (referitoare la bacterii)
=> Mucegaiuri, în principal cele toxicogene
<=> Virusuri
<=> Paraziţi
=> Prioni

Hazarduri chimice
Hazardurile chimice sunt:
<=> Toxine care se găsesc în mod natural în produse alimentare;
=> Unii aditivi şi în special unii coloranţi şi conservanţi;
<=> Micotoxine produse de mucegaiuri toxicogene;
=> Contaminanţi care provin din mediul înconjurător: metale grele, compuşii
difenilpolicloruraţi, dioxină, hidrocarburi policiclice aromatice; =>

Contaminanţi chimici care proveniţi din ambalaje; <=$ Substanţe toxice care se
formează la procesarea alimentelor (nitrozamine,
hidrocarburi policiclice aromatice, acrilamidă, produşi ai reacţiei Maillard); =>

Alergeni de natură alimentară şi nealimentară.

Unele caracteristici ale hazardurilor microbiologice şi chimice care influenţează

metodologia de evaluare a riscului
 Hazarduri microbiologice Hazarduri chimice
Hazardul intră în aliment în orice Hazardul intră în produs când acesta este în
punct al lanţului alimentar materia primă sau ingredient, respectiv într-
(de la producător la un anumit stadiu de proc proceesare (ex.
consumator) acrilamida care se formează la tratament
termic şi diferite substanţe care migrează
din ambalaj în produs la depozitare)

Prevalenta şi concentraţia Nivelul hazardului prezent în aliment după

hazardului se modifică marcant în pătrunderea acestuia, nu-şi
diferite stadii ale lanţului alimentar modifică semnificativ concentraţia şi structura

Riscurile pentru sănătate sunt acute
şi pot fi rezultatului consumului unei
singure porţii de aliment
Indivizii prezintă o mare
varietate de răspunsuri la
diferite niveluri de hazard
Riscurile pentru sănătate pot fi acute, dar în
general, sunt cornice
Tipurile de efecte toxice sunt în general
similare de la o persoană la alta,
dar sensibilitatea individuală diferă

Hazarduri fizice
Hazardurile fizice sunt:
=> produse de origine agricolă: nisip, pământ, pietriş, sâmburi, frunze, lemn;
=> produse de origine animală: oase şi aşchii de oase;
=> sticlă provenită de la ambalaje de sticlă, becuri, ecrane ale aparatelor de măsură;
=> metale: bolţuri, şuruburi, cuie, clame, ace de siguranţă, ace de seringă, bolduri,
părţi din ustensile ca lame de cuţit, abrazive;
=> plastic, hârtie de ambalaj, ambalaj, inele de închidere;
=> dăunători: păianjeni, muşte, şoareci;
=> materiale folosite la întreţinere: cabluri electrice, capse, perii, organe de
asamblare, fragmente rezultate din găurire etc;
=> obiecte personale: pahare de plastic, cercei, inele, monede, agrafe de păr etc. Având
în vedere importanţa asigurării siguranţei alimentare, guvernele şi alte organisme implicate în
controlul alimentului sunt obligate să aplice şi să îmbunătăţească sisteme administrative
existente, infrastructura şi alte facilităţi în vederea menţinerii siguranţei alimentare la cel mai
înalt nivel posibil. în această direcţie, autorităţile trebuie să asigure:

■ creşterea încrederii faţă de ştiinţa care trebuie să stea la baza principiului care
guvernează dezvoltarea standardelor de siguranţă;
• deplasarea responsabilităţii primare în ceea ce priveşte
siguranţa alimentului către industrie;
■ adoptarea lanţului producţie-consumator în vederea eficienţei controlului
alimentului;
■ permisiunea pentru industrie de a fi mai flexibilă în implementarea
controlului;
■ asigurarea unui control eficient şi operativ de către funcţiile
guvernamentale;
 ■ creşterea rolului consumatorului în luarea de decizii;
■ recunoaşterea necesităţii privind extinderea monitorizării controlului
alimentului;
■ adoptarea unui sistem integrat de lucru care să aibă legături şi cu alte sectoare
(sănătatea animală şi sănătatea plantelor);
■ adoptarea analizei riscului ca o disciplină esenţială pentru îmbunătăţirea
siguranţei.

5Analiza riscului in siguranta alimentelor si securitatea acestora

Analiza riscului este recunoscută ca fiind metodologia fundamentală în vederea

realizării standardelor privind siguranţa alimentelor. Analiza riscului cuprinde trei componente
separate dar totuşi integrate şi anume:
■ evaluarea riscului;
■ managementul riscului;
■ comunicarea riscului.
Evaluarea riscului
Evaluarea riscului este un proces ştiinţific care constă din: identificarea hazardului;
caracterizarea hazardului; evaluarea expunerii la hazard; caracterizarea riscului. Evaluarea
riscului este bazată pe date ştiinţifice, dar poate utiliza judecăţi şi mijloace care nu sunt în
întregime ştiinţifice.
Evaluarea calitativă este exprimată în termeni descriptivi cum ar fi ridicată, medie,
redusă. Evaluarea cantitativă a riscului poate fi deterministică şi probabilistică (stocastică),
tipul de evaluare depinzând de date şi de tipul de întrebări la care trebuie să răspundă
managerul de risc.
în cazul evaluării deterministice a riscului microbiologic se asociază germeni
patogeni (hazardul) cu sisteme alimentare specifice aletjându-se o singură valoare furnizată
pentru a caracteriza acele valori care reprezintă mai bine factorii sistemului alimentar.
în cazul evaluării probabilistice (stocastice) a riscului microbiologic valorile
furnizate sunt distributive şi reflectă variabilitatea şi/sau nesiguranţa. Metoda
procură mai multe informaţii asupra efectului riscului estimat asupra variabilităţii şi
nesiguranţei asociate cu „input-urile" evaluării riscului.

Managementul riscului
Managementul riscului este un proces ce se deosebeşte de evaluarea riscului prin
politica de cântărire a alternativelor, în consultare cu toate părţile interesate, considerând
evaluarea riscului şi alţi factori relevanţi pentru protecţia sănătăţii consumatorilor şi
pentru promovarea unor practice curate de comerţ şi, dacă este necesar să selecteze opţiuni
de prevenţie şi control corespunzătoare.
Definiţia managementului riscului aşa cum a fost propusă a fi inclusă în Codex
Procedural Manual include consideraţii ale tuturor elementelor care trebuie incluse în procesul
de management al riscului: evaluarea riscului; evaluarea opţiunii de management al riscului;
implementarea şi managementul deciziei; monitorizarea şi corectarea.
Opţiunea de management al riscului înseamnă că managerul de risc (sau managera)
are disponibil un domeniu de acţiuni potenţiale sau intervenţii, cu alte cuvinte opţiuni, care
potenţial pot fi implementate. Este rolul managerului de risc de a se asigura că asemenea
opţiuni sunt identificate şi acceptabile pentru selectare în vederea implementării. Realizând
acest lucru, managerul de risc consideră corespunzătoare opţiunea de management potenţial al
riscului pentru al reduce la un nivel acceptabil în ceea ce priveşte siguranţa alimentelor.
Principiile managementului riscului
Principiile managementului riscului sunt:
Principiul I. Managementul riscului trebuie să urmărească o structură ale cărei
elemente sunt: evaluarea riscului; evaluarea opţiunii de management de risc; implementarea
deciziei managementului; monitorizarea şi corectarea.

Principiul II. Protecţia sănătăţii umane trebuie să fie consideraţia principală în

managementul deciziilor riscului. Deciziile privind nivelurile acceptabile de risc trebuie să fie
determinate în principal pe considerente de sănătate umană, diferenţele arbitrare/nejustificate
în ceea ce priveşte nivelul de risc trebuie să fie evitate.

Principiul III. Deciziile managementului şi practicile adoptate trebuie să fie

transparente (Managementul riscului trebuie să includă: identificarea şi documentarea
sistematică a tuturor elementelor procesului de management al riscului, inclusiv deciziile de
creare, astfel încât totul să fie raţional şi transparent pentru toate părţile interesate).

Principiul IV. Politica de evaluare a riscului trebuie să fie inclusă ca un component

specific în managementul riscului (seturile de îndrumătoare de politici de evaluare a riscului
trebuie să fie aplicate la puncte de decizie specifice în procesul de evaluare a riscului şi
preferabil trebuie să fie determinate în avans de evaluarea riscului, în colaborare cu toţi
evaluatorii de risc).

Principiul V. Managementul riscului trebuie să asigure integritatea ştiinţifică a

procesului evaluării riscului prin menţinerea separaţiei funcţionale a managementului riscului
şi evaluarea riscului. (în acest fel se reduce conflictul de interese dintre evaluarea
riscului şi managementul riscului).

Principiul VI. Deciziile managementului riscului trebuie să ia în consideraţie

incertitudinea capacităţii (randamentului) de evaluare a riscului (dacă riscul estimat este în
mare măsură nesigur, decizia de management a riscului trebuie să fie mai conservatoare).

Comunicarea riscului

Comunicarea riscului reprezintă un schimb interactiv de informaţii şi opinii pe tot parcursul

procesului de analiză a riscului, factorii legaţi de risc, percepţia riscului printre evaluatorii de risc,
managerii de risc, consumatori, industrie, comunitatea academică şi alte părţi interesate, inclusiv
explicaţii pentru problemele găsite la evaluarea riscului şi baza deciziilor managementului
riscului .
 Analiza riscului la nivel internaţional

Analiza riscului siguranţei alimentului este realizată la nivel naţional, regional şi

internaţional de către autorităţile specializate în siguranţa alimentelor.
La nivel internaţional, în cadrul Comitetului Codex pe probleme generale, legătura
strânsă cu problemele de siguranţă a alimentelor o au următoarele Comitete Codex:
• Comitetul Codex pentru aditivi (CCFA = Codex Committee on Food
Additives);
• Comitetul Codex pentru igienă alimentară (CCFH = Codex Committee on
Food
Hygiene);
• Comitetul Codex pentru reziduurile de pesticide (CCPR = Codex Committee on
Pesticide Residues);
• Comitetul Codex pentru reziduurile de medicamente veterinare (CCRVDF = =
Codex
Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods);
• Comitetul Codex pentru contaminanţi (CCC = Codex Committee on Food
Contam inants).

Aceste comitete sunt în subordinea Comisiei Codex Alimentarius, care acţionează ca

manageri ai riscului. Evaluarea riscului, pentru a avea suportul realizării standardelor, se face de
către următoarele corpuri de experţi FAO/WHO (OMS):
- pentru aditivi lucrează Joint FAO/WHO (OMS) Expert Committee on Food
Additives
(JECFA)
- pentru reziduuri de pesticide lucrează Joint FAO/WHO Meetings on
Pesticide
Residues (JMPR)
- pentru microorganisme lucrează Joint FAO/WHO (OMS) Expert
Meetings on
Microbiological Risk Assessment (JEMRA).
în plus, evaluarea riscului poate fi făcută ocazional de experţi consultanţi ad-hoc, de
către echipe de evaluare ale guvernelor naţionale.
Aşa cum s-a arătat, Comitetele Codex acţionează ca manageri de risc în sensul că
organizează
şi direcţionează procesul de luare de decizii care rezultă la evaluarea riscurilor şi a altor
factori legitimi cum ar fi opţiunile de fezabilitate a managementului riscului ţinându-se cont de
interesele membrilor Codex în a recomanda standarde pentru protejarea sănătăţii publice şi
asigurarea de bune practici în comerţul cu alimente. în activităţile lor pot fi incluse şi
dezvoltarea de instrumente pentru riscul managementului precum texte, ghiduri, standarde pentru
combinaţii de hazarduri în alimente specifice. Toate propunerile de lege ale diferitelor comitete,
pe probleme generale, sunt trimise în final către CAC (Codex Alimentarius Commission) pentru
adoptarea finală şi publicarea în Codex Alimentarius.
Activitatea JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) din
cadrul Comitetului Codex are ca punct de plecare un dosar care cuprinde numeroase informaţii
primite de la o comisie de analiză formată din specialişti în domeniul sănătăţii, nutriţiei,
igienei, toxicologiei, comisie care activează în cadrul JECFA.
Pentru un aditiv se propune:
• Doza zilnică ingerată acceptabilă - cantitatea de aditiv alimentar (mg)
raportată la kilocorp, care poate fi ingerată zilnic, pe toată durata vieţii, fără a avea un risc
apreciabil pentru sănătate (se are în vedere individul standard de 60 kg).
• Doza zilnică ingerată acceptabilă temporar (ADI temporar) reprezintă acea
doză pentru
care, după JECFA, există date suficiente ca substanţa să fie considerată sigură pentru o
perioadă scurtă de timp, dar aceste date sunt [nsuficiente pentru a considera că substanţa este sigură
pentru toată viaţa. în acest caz, la stabilirea ADI temporar se foloseşte un factor de siguranţă mai
mare decât în cazul ADI. ADI temporar se exprimă în mg/kilocorp.

• Doza zilnică ingerată acceptabilă „nespecificată" (ADI-nespecificat) se

referă la un aditiv care are o toxicitate foarte scăzută pe baza datelor disponibile şi care prin
ingerare nu prezintă un risc pentru sănătate. Un aditiv trebuie folosit conform bunei practici de
producţie (GMP - Good Manufacturing Practice).
Pentru a evalua ADI este necesară ca pe animalele de experienţă să se stabilească
NOAEL (No Observed Adverse Effect Level - Nivelul care nu produce un efect advers
observabil). Pentru a determina ADI, valoarea NOAEL se divide cu factorul de siguranţă (FS)
care este egal cu 100. Pentru majoritatea aditivilor alimentari sunt stabilite valorile ADI.
• Doza maximă teoretică ingerată zilnic (TMDI) - reprezintă doza care este
calculată prin înmulţirea mediei zilnice de aliment care este ingerat din fiecare grupă cu
nivelul maxim de aditiv folosit într-un produs alimentar, în conformitate cu Standardele Codex.

La stabilirea TMDI se presupune că: toate alimentele la care este permisă

folosirea aditivilor conţin, într-adevăr, aditivii respectivi; nivelul de aditiv este la nivelul
maxim permis în produsul alimentar; alimentele ce conţin aditivi sunt consumate de
indivizi în fiecare zi, pe toată durata vieţii lor, la un nivel mediu/consumator; aditivul nu
scade în concentraţia sa iniţială datorită proceselor termice sau altor tehnici de
procesare (în realitate unii aditivi suferă transformări); alimentele care conţin aditivi sunt
ingerate în totalitate, nefiind nimic îndepărtat înainte de ingerare.
Pentru unii aditivi se folosesc noţiunile:
• PTWI: Provisional Tolerable Weekly Intake = Doza Tolerabilă
Previzionată
Ingerată Săptămânal (bazată pe evaluarea riscului);
• PMTDI: Provisional Maximum Tolerable Daily Intake = Doza
Maximă
Tolerabilă Previzionată Ingerată Zilnic;
• doza de încorporare în produs (mg/kg) se stabileşte pe baza ADI de
către CCFAC. Doza trebuie să asigure efectul tehnologic dorit. CCFAC a realizat un
standard general pentru aditivii alimentari (General Standard for Food Additives = GSFA)
care acoperă utilizarea aditivilor în toate produsele alimentare. Se are în vedere Codex
Standard 192/195 revizuit cu Codex Standard 72/2006.
Activitatea JMPR pentru pesticide. în cazul pesticidelor, analiza riscului este,
de regulă, iniţiată de Codex Committee on Pesticide Residues (CCPR) în calitate de
manager iar evaluarea riscului este făcută de JMPR (Joint FAO/WHO Meetings on
Pesticide Residues) pe baza evaluării toxicologice a reziduurilor de pesticide din produs,
evaluare care conduce la TDI - Tolerable Daily Intake (Doza zilnică ingerată tolerabilă).
în plus, JMPR propune şi limitele maxime (Maximum Residue Limits - MRLs) în
produse. MRLs se estimează în condiţiile în care pesticidele sunt folosite în concordanţă cu
ghidul de bună practică în agricultură (GAP).

Activitatea JECFA pentru reziduuri de medicamente veterinare. Având în

vedere importanţa pentru sănătatea umană a reziduurilor de medicamente de uz veterinar,
analiza de risc este iniţiată de Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Food
(CCRVDF). Procesul poate fi cerut şi de reprezentantele FAO/WHO din ţările membre
UE, stabilindu-se un ADI pentru medicamentul respectiv având în vedere factorul de
siguranţă (NOAEL) care are la bază animalul model cel mai sensibil.
La stabilirea ADI se are în vedere şi activitatea antimicrobiană a reziduurilor
medicamentului ingerat odată cu alimentul şi care poate modifica flora intestinală cu
impact asupra sănătăţii oamenilor. Această etapă se constituie ca fiind etapa de
caracterizare a riscului.
JECFA estimează şi cantitatea potenţială de medicament veterinar ce poate fi
ingerată de om (TMDI) respectiv PMTI din carne şi lapte şi, în consecinţă, propune
MRL (Maximum Residue Limits) în condiţiile în care se are în vedere o bună practică a
folosirii medicamentelor veterinare (GPVD). MRL propus de JECFA este trimis de
CCRVDF la guvernele ţărilor membre ale UE.
Conform Reglementărilor Consiliului, medicamentele veterinare sunt clasificate în
două grupe:
- grupa de substanţe pentru care există fixată o limită maximă de reziduuri (MRL):
substanţe cu acţiune antiinfecţioasă, substanţe cu acţiune faţă de endoparaziţi,
substanţe cu acţiune ectoparazitică, substanţe cu acţiune asupra sistemului nervos
central, substanţe cu acţiune antiinflamatorie, substanţe cu acţiune asupra sistemului
reproductiv.
- grupa de substanţe pentru care nu este necesară fixarea de limită maximă de reziduuri
(MRLprov)\ în această grupă sunt fixate o serie de substanţe anorganice, organice, diferite
substanţe considerate ca fiind nesigure, substanţe organice homeopatice, diferite substanţe
considerate ca sigure, extracte din produse de origine vegetală.

6.Analiza riscului şi terorismul alimentar

în cadrul bioterorismului poate exista un bioterorism direct prin folosirea şi răspândirea în

aglomerările urbane a unor germeni extrem de patogeni cum ar fi Ci botulinum sub formă de
spori sau toxina botulinică precum şi Bacillus anthracis.
O formă a bioterorismului este terorismul alimentar care foloseşte alimente infectate cu
hazarduri din categoria A (foarte periculoase) cum ar fi CI. botulinum, Bacillus anthracis precum
şi patogeni din categoria B care se diseminează uşor şi produc morbiditate şi mortalitate
moderată. în această direcţie sunt periculoase diferite specii de Salmonella, Shigella
dysenterie, E. coli 0157:H7.
Pe parcursul vremii au fost evenimente de terorism alimentar (SUA 1984,1996, 2003,
China 2002, Germania şi Olanda 1978). Contaminarea deliberată a alimentelor cu agenţi
biotogici, pe lângă efectul direct al îmbolnăvirii, are şi puternice implicaţii sociale şi politice
deoarece bioterorismul alimentar produce panică în rândul populaţiei şi se poate ajunge la
destabilizare politică. în plus, se înregistrează costuri economice directe în vederea combaterii
actului terorist şi costuri economice indirecte datorită embargoului impus ţărilor în care s-a produs
terorismul alimentar.
în caz de terorism alimentar se impune în primul rând identificarea hazardului
(depistarea agentului biologic şi alimentele incriminate şi caracterizarea hazardului pentru a
stabili severitatea şi durata efectelor adverse asupra populaţiei care a consumat alimentele
infectate intenţionat). Managementul riscului implică luarea tuturor măsurilor pentru depistarea
făptaşilor, distrugerea alimentelor incriminate, tratarea populaţiei care a fost îmbolnăvită etc.
Informarea populaţiei (comunicarea) din toate punctele de vedere este obligatorie, fără însă a
produce o stare de panică generală.

în cazul analizei riscului sunt deja executate studii de caz privind:

- prezenţa metil mercurului în peşte;
- prezenţa Listeria monocytogenes în alimentele gata pentru consum (ready to eat).

7.Siguranţa alimentară în timpul dezastrelor naturale

Principalele dezastre naturale sunt reprezentate de: cutremurele de pământ cu

magnitudinea peste 6° pe scara Richter; inundaţiile de mari proporţii din cauza revărsării apelor
datorită ploilor abundente/topirii bruşte a zăpezilor, producerea de tsunami; producerea de
cicloane devastatoare care devin catastrofale când sunt însoţite de inundaţii (a se vedea ciclonul
care a afectat oraşul New-Orleans din SUA);

In toate aceste cazuri, alimentele (mai ales materiile prime) din zonele afectate pot fi
contaminate cu microorganisme sau agenţi chimici şi, în consecinţă, populaţia din aceste zone
poate fi expusă riscului izbucnirii de boli de origine alimentară (toxiinfecţii şi intoxicaţii),
inclusiv hepatita A, febra tifoidă, boli diareice precum holera şi dizenteria.
Riscurile legate de siguranţa alimentelor sunt în strânsă legătură cu: depozitarea
necorespunzătoare a alimentelor, manipularea şi mai ales prepararea improprii. în caz
de dezastre naturale, de regulă nu mai există facilităţi pentru pregătirea termică a hranei,
starea sanitară devine precară din cauza lipsei apei potabile şi a grupurilor sanitare. Dezastrele
naturale grave pot conduce la malnutriţie, la şocuri psihice şi alte traume.
Pentru a ajuta guvernele diferitelor ţări în ceea ce priveşte măsurile ce trebuie
luate în cazul dezastrelor naturale, WHO a elaborat un ghid denumit
„Asigurarea Siguranţei Alimentare ca urmare a dezastrelor naturale" care răspunde la patru
obiective, şi anume:
• Asigurarea sănătăţii publice şi înarmarea autorităţilor cu un ghid privind
principalele sarcini ce trebuie luate în consideraţie în situaţiile de dezastru natural.
• Atenţionarea autorităţilor privind necesitatea de a restabili şi a menţine
infrastructura siguranţei alimentare.
• Creşterea vigilenţei faţă de riscurile de apariţie a unor noi boli transmisibile
prin alimente.
 De a servi ca un ghid de referinţă pentru cei implicaţi în ajutorarea rapidă cu
alimente, respectiv pentru conducătorii de tabere de refugiaţi şi pentru centrele de distribuţie a
alimentelor.

Ghidul „Asigurarea Siguranţei Alimentare ca urmare a dezastrelor

naturale" prevede următoarele:
> Măsuri preventive de siguranţă alimentară în urma dezastrelor naturale.
Aceste măsuri se iau având în vedere că apele de suprafaţă devin contaminate cu bacterii
patogene din apele menajere, ape reziduale, animale şi oameni morţi. Măsurile preventive ce
trebuie luate imediat se referă la:
- apa pentru băut şi pentru prepararea alimentelor trebuie să fie tratată,
chiar dacă contaminarea acesteia nu a fost confirmată. Cea mai simplă metodă de
tratare este fierberea apei folosite pentru băut sau ca ingredient pentru prepararea alimentelor;
- identificarea producţiei agricole care a fost afectată, a ariilor (suprafeţelor)
de pe care se pot încă recolta materiile prime şi a locurilor unde se depozitează acestea după
recoltare;
- ce produse agricole au fost contaminate cu microorganisme din apele
menajere şi cu substanţe chimice;
- dacă recolta a fost contaminată trebuie să se ia măsurile necesare pentru a
reduce riscul de transmitere a patogenilor şi a substanţelor chimice toxice.

> Inspectarea şi salvarea alimentelor; Această acţiune implică:

- inspectarea alimentelor stocate şi evaluarea siguranţei lor (ideal ar fi ca
acestea să fie etichetate sau separate de cele contaminate sau neinspectate);
- alimentele salvate trebuie recondiţionate pentru a fi redate consumului şi
etichetate corespunzător;
- materiile prime rămase intacte de pe ariile inundate trebuie să fie mutate
în încăperi uscate;
- alimentele depozitate şi găsite a fi apte consumului se distribuie la
consumatori care vor fi informaţi şi asupra măsurilor pe care trebuie să le ia la pregătirea lor
pentru consum;
- conservele deteriorate vor fi distruse iar cele găsite nedeteriorate vor fi
Igienizate înainte de deschidere.
-se inspectează depozitele frigorifice pentru a se verifica dacă alimentele depozitate
au rămas în stare congelată şi dacă acestea sunt sigure pentru consum;
- alimentele mucegăite nu trebuie consumate.
> Aprovizionarea cu alimente după dezastrul natural: De regulă, după un
dezastru natural, populaţia din zona calamitată trebuie aprovizionată cu:
- apă potabilă cu ajutorul cisternelor respectiv apă minerală;
- alimente sub formă de conserve (vegetale, peşte, carne);
- alimente sub formă deshidratată/uscată (lapte praf, făinuri, biscuiţi, paste
etc);
- pâine, în special preambalată;
Pentru pregătirea culinară este necesară refacerea rapidă a instalaţiilor electrice şi de
distribuţie a gazului metan. Alternativ pot fi utilizate bucătării mobile pentru mai multe
familii sinistrate.
 > Identificarea focarelor de epidemii. Identificarea acestor focare este vitală
pentru a limita răspândirea epidemiilor. Faptele care arată izbucnirea unui focar de o boală
transmisă prin alimente se referă la:
- creşterea numărului de persoane cu simptome clinice de boală, în special
diaree şi ale afecţiuni gastrointestinale;
- rapoartele lucrătorilor din sănătate privind simptomele de toxiinfecţii
alimentare din teren;
- rapoartele farmaciştilor privind cererea mai mare de medicamente
antidiareice şi anti-emetice respectiv pentru alte afecţiuni
gastrointestinale (de exemplu cererea mare de antibiotice);
- rapoarte privind cazuri de deces neobişnuite;
- absenteism mare la şcoli, la locurile de muncă, în special din marile
întreprinderi.

> Investigaţii şi acţiuni privind focarele de toxiinfecţii alimentare. În această

direcţie este necesar să se realizeze:
- tratamentul rapid al bolilor apărute;
- retragerea de pe piaţă a alimentelor contaminate;
- identificarea rapidă a agenţilor cauzatori de toxiinfecţii/intoxicaţii
alimentare şi a alimentelor suspecte prin analize de laborator şi chestionarea
pacienţilor;
- investigarea epidemiologică pentru identificarea agentului cauzator, a
alimentului incriminat şi a modului în care acesta a fost contaminat;
- informarea publicului privind toxiinfecţia/intoxicaţia alimentară şi acţiunile
pe care publicul trebuie să le realizeze pentru a se minimaliza riscurile.
> Educarea şi informarea consumatorului Aceste acţiuni se referă la:
- avizarea consumatorilor despre situaţia locală şi condiţiile existente;
- avizarea consumatorilor în ceea ce priveşte măsurile de igienă în
legătură cu prepararea hranei şi consumul de apă, astfel ca aceştia să evite consumul de alimente
şi apă contaminate microbiologic/chimic;
- informarea populaţiei asupra riscurilor bolilor provocate de alimentele
contaminate datorită efectelor provocate de dezastrul natural petrecut.
De menţionat că statul, prin ministerele de resort, este obligat să se implice rapid şi total
în a reduce la minimum riscurile ce rezultă în cazul unui dezastru natural, intervenţiile acestuia
trebuind să fie extinse şi în alte direcţii, altele decât siguranţa alimentară (asigurarea de
medicamente, materiale de construcţie, înlăturarea cadavrelor de animale şi oameni din zona
calamitată, refacerea infrastructurii, asigurarea securităţii sinistraţilor etc.

8.Misiunea Autoritatii europene de Securitate alimentelor

 Este institutia Autoritatea Europeana de Securitate Alimentara dupa denumirea de

« Autoritate ».
 Autoritatea furnizeaza avizul stiintific si asigura asistenta stiintifica si tehnica
pentru politica si legislatia comunitara in toate domeniile care au un impact direct sau
indirect asupra securitatii produselor alimentare si furafelor. Constituie o sursa
independenta de informatii asupra tuturor intrebarilor fata de acest domeniu si asigura
comunicarea asupra riscurilor.
 Autoritatea contribuie la asigurarea unui nivel ridicat al protectiei sanatatii umane,
tine cont bineinteles si de sanatatea animala, a conservarii si protectiei mediului
inconjurator in contextul functionarii pietei interne.
 Autoritatea aduna si analizeaza date care sa-i permita sa caracterizeze si sa
controleze riscurile care au un impact direct sau indirect asupra securitatii alimentare si
furajere.
 Autoritatea are de asemenea misiunea de a indeplini :
 Avizul stiintific si o asistenta stiintifica si tehnica in privinta nutritiei umane in
legatura cu legislatia comunitara si, la cererea Comisiei, asistenta in privinta nutritiei in
cadrul unui program comunitar pe probleme de sanatate ;
 Aviz stiintific pe probleme de sanatate, animale si plante ;
 Aviz stiintific pe produse altele decit alimentele si furaje cu privire la organisme
modificate genetic definite prin directiva 2001/18/CE fara a prejudicae procedurile
prevezute.
 Autoritatea acorda avizul stiintific care constituie baza stiintifica pentru elaborarea
si adoptarea de masuri comunitare in domeniul misiunii sale.
 Autoritatea executa misiunea in conditiile care sa-i permita sa-si asigure un rol de
referinta prin independenta si calitatea stiintifica si tehnica a avizului, prin informatiile
difuzate, transparenta procedurilor si modului de functionare precum si prin modul in
care se achita de sarcinile sale.
 Autoritate, Comisia si Statele Membre coopereaza pentru promovarea unei
coerente efective intre misiunile de evaluare a riscurilor, gestiune si comunicarea
acestora.
 Statele Membre coopereaza cu Autoriatatea pentru garantarea indeplinirii misiunii
sale.

9. Sarcinile Autoritatii europene de Securitate alimentelor

Sarcinile Autoritatii sunt urmatoarele :

 furnizarea institutilor Comunitatii si Statelor Membre a celor mai bune avize

stiintifice posibile in toate cazurile prevazute de legislatia comunitara ;
 promovarea si coordonarea punerii la punct a metodelor uniforme de evaluare a
riscurilor in domeniul acoperit de misiunea sa ;
 asigurarea unei asistente stiintifice si tehnice Comisiei in domeniul misiunii sale
si, la cerere pentru interpretare examinarea avizului asupra evaluarii riscurilor ;
 impunerea de studii stiintifice necesare intelegerii misiunii sale ;
 cerectarea, colectare, analizarea si rezumarea datelor stiintifice si tehnice in
domeniile acoperite de misiunea sa ;
 conducerea unei actiuni de identificare si caracterizare a riscurilor emergente ;
 stabilirea unei retele de organisme operante in domeniu si asigurarea functinarii
sale ;
 depunerea unei sustineri stiintifice si tehnice, la cereea Comisiei, in vederea
ameliorarii cooperarii intre Comunitate, tarile aplicante, organizatiile internationale si
tarile terte ;
 asigurarea ca publicul si partile interesate receptineaza rapid, usor, obiectiv
imformatiile ;
 exprimarea de o maniera autonoma a propriilor concluzii si orientari ;
 efectuarea a tuturor sarcinilor din domeniu date de catre Comisie.

10.Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentelor (EFSA)

Misiunea EFSA este de a furniza consultanţă şi asistenţă ştiinţifică şi tehnică în toate

domeniile cu impact asupra siguranţei alimentare. Aceasta constituie o sursă independentă de
informaţii şi asigură comunicarea riscurilor către publicul larg.

Participarea în cadrul EFSA este deschisă statelor membre ale UE şi ţărilor care aplică
legislaţia comunitară în materie de siguranţă alimentară.

EFSA este, de asemenea, responsabilă cu:

 coordonarea evaluării riscurilor şi identificarea riscurilor care apar;

 furnizarea de consultanţă ştiinţifică şi tehnică Comisiei, inclusiv în cadrul
procedurilor de gestionare a crizelor;
 culegerea şi publicarea de date ştiinţifice şi tehnice din domeniile siguranţei
alimentare;
 crearea de reţele europene ale organismelor care activează în domeniul siguranţei
alimentare.

11. Rolul sistemului HACCP în siguranţa alimentelor

HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points) tradus în limba română ca

Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control, reprezintă o metodă de abordare sistematică
a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a
tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare şi distribuţie a
acestora.
Definiţiile şi principiile utilizate de metoda HACCP se bazează pe ghidul sistemului
HACCP al NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for
Foods) din SUA, aprobat în anul 1989. Se dau în continuare principalii termeni cu care
lucrează această metodă şi care prezintă importanţă pentru înţelegerea noţiunii de siguranţă
alimentară:
• Punct Critic de Control (CCP) (engl Critical Control Point) un punct, operaţie sau fază
tehnologică la care se poate aplica controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus la un
nivel acceptabil un pericol (de natură biologică, fizică sau chimică) al securităţii
alimentelor.
• Risc (hazard) – reprezintă un “rău” potenţial, un element de natură
microbiologică,chimică sau fizică ce poate afecta sănătatea sau viaţa consumatorului.
• Securitatea (inocuitatea) alimentelor – reprezintă încadrarea caracteristicilor acestora
conform prescripţiilor igienico-sanitare, în vederea înlăturării factorilor de risc
microbiologici, fizici sau chimici.
• Preocupare – nivelul de preocupare este o expresie a gravităţii ieşirii de sub control a
unui punct critic de control. În mod obişnuit, nivelurile de preocupare sunt următoarele:
o Preocupare ridicată: lipsa controlului poate pune în pericol viaţa
consumatorului;
o Preocupare medie: o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului care
trebuie controlată;
o Preocupare scăzută: ameninţare redusă la adresa consumatorului, dar este
recomandată prezenţa controlului;
o Fără motiv de preocupare: lipsa oricărei ameninţări la adresa sănătăţii sau
vieţii consumatorului.
• Măsură preventivă – acea acţiune sau activitate care este necesară pentru
eliminarea riscurilor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil.
• Limită critică – valoare prescrisă a unui anumit parametru al produsului sau al
procesului într-un punct critic de control, a cărei depăşire/nerespectare ar pune în pericol
sănătatea sau viaţa consumatorului.
• Defect critic – un defect ce poate avea consecinţe grave asupra sănătăţii consumatorilor.
• Acţiune corectivă – măsura ce trebuie luată atunci când sunt indicii care evidenţiază o
tendinţă de pierdere a controlului în punctele critice de control (CCP) când apare o deviaţie.
Elaborarea şi aplicarea în practică a metodei HACCP are la bază Directiva
Consiliului Comunităţii Europene nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 privind stabilirea regulilor
generale a produselor alimentare şi procedurile de verificare a conformităţii acestor reguli.
În cele mai multe situaţii, firmele care aleg să-şi implementeze metoda HACCP o fac
pentru a spori încrederea clienţilor şi consumatorilor în securitatea alimentară a produselor
de origine animală.
Securitatea alimentelor reprezintă o problemă atât pentru producătorii de alimente,
cât şi pentru întregul lanţ de distribuţie. Scopul asigurării securităţii alimentare este de a
 furniza consumatorilor alimente care să nu prezinte nici un risc pentru sănătatea şi
integritatea lor.

12.TRASABILITATEA - ROL ÎN SIGURANŢA ALIMENTELOR

Conform Comisiei Codex Alimentarius, prin trasabilitate se înţelege capacitatea de a

urmări deplasarea unui produs alimentar în diferite etape specifice ale producţiei, prelucrării şi
distribuţiei. Trasabilitatea permite urmărirea unui produs, mergând pe traseul acestuia de la
materia primă până la expunerea în vederea comercializării, inclusiv la consumator.
Consumatorul percepe trasabilitatea ca pe o însuşire ce permite parcurgerea fluxului unui produs
alimentar "de la fermă la masa consumatorului" sau "de la furcă la furculiţă", fiind vorba despre
o politică de identificare şi urmărire cu ajutorul documentelor.
Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori deoarece:
 Fac posibilă evitarea cu uşurinţă a unor alimente specifice şi ingrediente alimentare care
pot produce alergii, intoleranţă alimentară, respectiv a celor care nu corespund unui anumit stil
de viaţă;
 Fac posibilă ca alegerea să fie exercitată între diferite alimente fabricate în diferite feluri;
 Fac posibilă protejarea siguranţei alimentare prin recunoaşterea produsului, în caz de
necesitate.
Prin urmare, sistemul de trasabilitate permite consumatorului să cumpere numai alimentele
sigure din punct de vedere al salubrităţii acestora.
Sistemele de trasabilitate sunt parte a sistemelor care fac ca producătorii şi procesatorii:
 să respecte legislaţia în vigoare în domeniu;
 să ia măsuri prompte de a îndepărta de pe piaţă produsele de calitate inferioară şi care
nu îndeplinesc condiţiile de siguranţă alimentară, apărându-se în acest fel reputaţia brand-ului;
 să minimalizeze cantitatea produselor retrase de piaţă, prin urmare să minimalizeze
costurile de recuperare, lichidare, recondiţionare a produselor retrase de pe piaţă;
 să diagnosticheze problemele de producţie care au condus la produse de calitate slabă
sau nesigure şi să ia măsurile de remediere;
 să minimalizeze răspândirea bolilor la animale şi păsări;
 să protejeze lanţul alimentar de efectele bolilor animalelor;
 să creeze produse diferite pentru piaţă prin modul în care acestea sunt fabricate.
 Sistemele de trasabilitate sunt de interes deosebit şi pentru guverne, ca parte a sistemului
care:
o protejează sănătatea publică prin retragerea produselor alimentare de la vânzare
o ajută la prevenirea fraudelor atunci când analizele nu pot fi folosite pentru
autentificare (de exemplu, alimente organice)
o controlează bolile zoonotice cum ar fi tuberculoza, salmoneloza, encefalopatia
spongiformă bovină prin Direcţia de Sănătate Animală a ANSVSA (Autoritatea Naţională
Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor);
o face posibil controlul cu privire la sănătatea oamenilor şi animalelor în cazuri de
urgenţe; ( de exemplu, contaminarea solului, a materiilor prime);
o facilitează controlul epizootic şi enzootic al bolilor şeptelului prin identificarea rapidă
a surselor de boli şi contactelor periculoase;
o monitorizează/controlează numărul de animale în vederea acordării de subvenţii.

Trasabilitatea este diferenţiată în:

 trasabilitatea internă, reprezentată de informaţiile ce permit urmărirea produsului în
cadrul unei întreprinderi sau companii; trasabilitatea internă are loc atunci când partenerii
trasabilităţii primesc una sau mai multe materii şi ingrediente care sunt supuse procesării interne
(în cadrul companiei, întreprinderii).
 trasabilitatea externă, reprezentată de informaţiile pe care compania (întreprinderea)
le primeşte sau furnizează altor membri ai lanţului alimentar, cu privire la un anumit produs;
 trasabilitatea lanţului alimentar, respectiv trasabilitatea dintre legăturile lanţului,
atenţia fiind îndreptată asupra informaţiilor care însoţesc produsul de la un punct al lanţului la
alt punct al acestuia, astfel încât trasabilitatea este extinsă pentru orice produs, în toate etapele
producţiei, prelucrării şi distribuţiei.

Factorii cheie pentru implementarea cu succes a unui sistem de trasabilitate în industria

alimentară sunt:
a) obţinerea, de la furnizori, a detaliilor despre materii prime şi ingrediente;
b) identificarea loturilor individuale prin coduri de produs, ce se vor folosi în timpul cât acestea
se găsesc în fabrică;
c) păstrarea separată a loturilor atât la prelucrare, cât şi în depozite;
d) asocierea codurilor de lot cu înregistrările de prelucrare.
 BIBLIOGRAFIE

1.Sergiu Meica -Siguranta Alimentelor-,Ed.Sitech,Craiova,2011

2.Strasser Constanta, -Riscuri asociate produselor alimentare,Bucuresti,2011
3.www.ansvsa.ro
4.www.referat.ro