COLEGIUL ECONOMIC RMNICU VLCEA

PROIECT
PENTU OBTINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENTE PROFESIONALE NIVEL III

CALIFICARE: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

NDRUMTOR: PROF. POPESCU CORINA ELEV: PLEANU-CHITA LOREDANA MARIA CLASA: a XII-a J

2013
1

CUPRINS

Argumentare ............................................................................................................ Capitolul I: Noiuni teoretice despre calitatea produselor de panificaie .................... Capitolul II: Analiza senzorial a produselor de panificaie ...................................... II.1: Caracterizarea i clasificarea produselor de panificaie .......................... II.2: Procesul tehnologic de fabricare a pinii i produselor de franzelrie ..... II.3: Analiza senzorial a pinii ..................................................................... Capitolul III: Analiza fizico-chimic a produselor de panificaie ............................... III.1: Determinarea coninutului de gluten din fin ..................................... Capitolul IV: Analiza microbiologic a produselor de panificaie ............................. Bibliografie .............................................................................................................. Anexe ......................................................................................................................

ARGUMENT Alimentaia omului s-a bazat din cele mai vechi timpuri pe calitate i rafinarea gusturilor, care au evoluat odata cu societatea uman, efectuand aa cum spunea Claude Levi-Strauss, saltul de la natur la cultur ,prin acest moment al trecerii de la crud la gtit n prepararea hranei, ceea ce a nsemnat n acelai timp inventarea unor tehnici ,practici i reguli, legate de acest proces. n mijloacele de investigare, ale calitaii alimentare au rmas sute de ani necunoscute ,omul bazndu-se pe simurie sale pentru a face referiri la alimente din punctual de vedere al consumrii acestora. Aspectele legate de miros , gust, consisten,aspect exterior, sau pe seciune, erau singurele care n acele vremuri puteau face o departajare a produselor alimentare pentru consum sau n scopul stabilirii preului. n lumea antic, obiceiurile culinare erau diversificate ,ns principalul criteriu de apreciere i stabilire a calitaii alimentelor era examenul organoleptic. Industria panificaiei ocup un loc nsemnat n cadrul produciei bunurilor de consum, n primul rnd datorit faptului c pinea constituie un aliment de baz, care se consum zilnic.Produsele de panificaie furnizeaz organismului uman o parte nsemnat din substanele care sunt necesare pentru activitatea vital, meninerea strii de sntate i conservarea capacitaii de munc. Datorit nsuirilor nutriionale pe care le ncorporeaz, produsele de panificaie reprezint forme utile de valorificare n consum a finii, ca derivat obinut din prelucrarea industrial a grului. Se realizeaz diferite sorturi de pine alb, semialb (intermediar) i neagr, produse de franzelrie simple i cu adaosuri, produse dietetice.Valoarea nutritiv a produselor de panificaie cu deosebire a pinii, reprezint un element important pentru raia zilnic i constituie obiectul unor serii de largi cercetri n domeniul nutriiei raionale. Aceast valoare este conferit nu numai de aportul energetic (caloric), bazat pe coninutul sporit la glucide i lipide (grasimi), ci i de aportul tuturor componenilor ncorporai n produsele respective, acestia reprezentnd forme care se asimileaz uor de catre organismul uman. Este cunoscut faptul c puterea caloric a pinii reprezint 22002400 cal/Kg. Pinea alb i produsele de franzelrie reprezint aproximativ 43%, pinea semialb 20%, pinea neagr 18%, iar produsele finoase 19%. Industria noastr de panificaie i produse finoase se va orienta din
3

ce n ce mai mult pe baza studiilor i indicaiilor referitoare la cerinele de consum (cantitativ, sortimental si n ce privete calitatea), inndu-se totodata seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice.

CAPITOLUL I NOIUNI TEORETICE DESPRE CALITATEA PRODUSELOR DE PANIFICAIE Produsele de panificaie au un rol nsemnat n satisfacerea cerinelor de hran al populaiei , ntruct pinea constituie un aliment de baz care se consum zilnic. VALOAREA ALIMENTAR A PRODUSELOR Produsele de panificaie, ca i celelalte produse alimentare , furnizeaz organismului uman o parte nsemnat din substanele care i sunt necesare pentru activitatea vital . Din punctul de vedere al fiziologiei alimentaiei, pinea ca principal reprezentant al produselor de panificaie, are o importan deosebit n raia zilnic i constituie actual obiectul unor serii larg de cercetri n domeniul nutriiei raionale. n linii generale se apreciaz valoarea alimentar a pinii dup valoarea energetic (puterea caloric) a principalilor componeni, completat cu valoarea fiziologic, adic valoarea proteic, mineral i vitaminic. Valoarea energetic a produselor alimentare reprezint capacitatea acestora de a furniza energie termic i se exprim n kilocalorii sau kilojouli. Ea este cea care condiioneaz aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic depinznd de aceasta, ntruct caracterizeaz energia ce poate fi eliberat prin metabolizarea n organism a alimentului. Pinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufer n organism, o anumit cantitate de energie caloric, dezvoltat n procesele metabolice umane i are deci o anumit putere caloric, variind ntre 1/5 i 1/3 din necesarul unui om la un efort fizic mediu. Componenii principali care determin puterea caloric a pinii sunt glucidele, materiile proteice (protidele) i substanele grase (lipidele). Prin cercetri experimentale s-a stabilit c prin arderea n organism a unui gram de glucide rezult 4,1 calorii, a unui gram de protide 4,35 calorii, iar a unui gram de lipide 9,3 calorii. Aceste substane nu sunt transformate n ntregime, deoarece o parte este folosit pentru reconstituirea anatomic a celulelor, iar alt parte este depozitat sub diferite forme sau eliminat. Pentru aceasta, la determinarea valorii calorice se folosesc o serie de coeficieni specifici de asimilaie. Coeficienii de asimilaie ai combinaiil or organice din fin, respectiv pine sunt: 0,95-0,97% pentru glucide, 0,75-0,85% pentru proteine i 0,85% pentru grsimi. Gradul de asimilaie al componenilor chimici este superior n cazul

pinii albe, ntruct conine mai puin celuloz, fiind totodat influenat i de felul muncii pe care o presteaz omul(n general munca sedentar reduce gradul de asimilaie). Se consider c pinea cu un coninut mai mare de celuloz are cantiti superioare de componeni nedigestibili, iar la o cretere a celulozei cu 0,15-0,20% revine o scdere cu 1,1% a gradului de asimilaie a substanelor nutritive din pine. Coeficienii de asimilaie sunt determinai n institutele de fiziologie i alimentaie prin teste biologice asupra unui numr mare de persoane. Valoarea energetic a painii se poate determina, cunoscnd coninutul n principalii componeni, precum i gradul lor de asimilaie aplicnd formula : =(G * 4,1 * + P * 4,35 * + L * 9,3* ) (cal/100g),

n care G este coninut n glucide al pinii, n %, raportat la substana uscat (s.u.); P coninutul de proteine, n %, la s.u.; L coninutul n grsimi (lipide), n %, la s.u.; ... coeficineii specifici de similaie a componenilor sus-menionai, n %; u umiditatea total a produsului, n %. Atunci cnd se cunoate compoziia chimic la produsul ca atare, dispare din formul componenta .

Compoziia chimic medie a principalelor sorturi de pine din fin de gru i valoarea lor caloric sunt indicate n tabelul 1.
Tabelul 1.Compoziia chimic i valoarea caloric a principalelor produse de panificaie Produsul 1 Pine neagr Pine semialb Pine alb Produse franzelrie simple Produse i ulei de 61,6 8,2 4,4 310 franzelrie cu zahr de Compoziia chimic a produsului, n % Glucide 2 45,1 48,3 51,6 57,1 Proteine 3 7,5 7,4 7,4 8,2 Grsimi 4 0,8 0,7 0,4 0,4 Puterea cal/100g 5 210 220 240 260 caloric,

Valoarea caloric a pinii servete la stabilirea raiilor alimentare, la care se are n vedere consumul zilnic de energie al organismului uman(adic necesarul fiziologic de calorii pentru desfurarea activitii) i faptul c din acesta, 500 g pine acoper circa 30%, restul trebuind completat printr-un regim alimentar bine ntocmit. n tabelul 2 sunt indicate cifrele orientative cu privire la necesarul zilnic de calorii pentru diferite categorii de populaie.
Tabelul 2 Necesarul zilnic de calorii pentru diversele categorii de populaie

Categoria populaiei Brbai cu munc uoar cu munc medie cu munc grea

Necesarul fiziologic, cal/zi

Categoria populaiei

Necesarul fiziologic, cal/zi

2500 3000 4500

Copii (7-9 ani) Copii (10-12 ani) Biei (13-15 ani) Biei (16-20 ani)

2000 2500 3200 3800

Femei Cu munc uoar Cu munc medie Cu munc grea 2100 2500 3000 Fete (13-15 ani) Fete (16-20 ani) 2400 2800

Valoarea energetic a produselor de panificaie este de 950-1850 kJ/100g n funcie de gradul de extracie al finii, coninutul de zahr i grsimi, umiditate. Au valoare energetic mai mare produsele provenite din finuri de extracii mici, cele cu umiditate mic i cele care conin zaharuri i grsimi. Proteinele din pine, de altfel ca toate celelalte proteine din diferite alimente au rol plastic n nutriia omului, contribuind la formarea i regenerarea esuturilor organice. Substanele proteice trebuie s conin n proporie mare urmtorii aminoacizi eseniali: arginin, cistin, fenilalanin, histidin, izoleucin, leucin, lizin, metionin, tirozin, treonin, triptofan i valin. Datorit structurii lor complexe i funciilor pe care le ndeplinesc n celula vie, proteinele nu pot fi nlocuite de alte combinaii organice. S-a stabilit c pentru diferitele categorii de populaie, dup sex, vrst i activitate sunt necesare anumite cantiti zilnice de proteine pe care

organismul le consum, acestea variind ntre 40 i 100 g. Cantitile respective trebuie s asigure necesarul organismului n aminoacizi eseniali. n tabelul 3 sunt nscrise unele cifre cu privire la aminoacizii din pine, necesarul oragnismului uman n aceti aminoacizi i proporia de acoperire a necesarului printr-o raie zilnic de 500 g pine.
Tabelul 3 Date orientative cu privire la aminoacizii eseniali pentru organismul uman Coninutul aproximativ, mg/500g Aminoacizi Arginin Fenilalanin + Tirozin Histidin Izoleucin Leucin Lizin Mentionin + Cistin Treonin Triptofan Valin 1,7 1,2 0,3 1,7 1,9 1,0 0,3 3,8 3,8 3,5 1,1 3,8 45 34 27 45 50 30 27 34 3,4 8,7 1,7 4,5 1,0 3,8 0,9 1,5 4,8 0,8 8,5 2,0 3,3 3,1 5,2 40 35 51 145 19 44 45 46 155 15 pine Neagr 1,2 Alb 1,5 Proporia Neagr 34 de acoperire Alb 45 a

Necesarul zilnic, g 3,5

necesarului, %

Rezult evident c pinea acoper numai o parte necesarul zilnic de aminoacizi. Pe de alt parte, componena substanelor proteice din pine este nesatisfctoare, deoarece n primul rnd coninutul de lizin este mic, acoperind necesarul organismului uman n proporie de numai 1520%. Substanele minerale pe care le conine pinea contribuie ntr-o oarecare msur la satisfacerea necesarului de fosfor, calciu i fier pentru dezvoltarea organismului. n alimentaia zilnic omul are nevoie de anumite cantiti de fosfor, calciu i fier, variind n funcie de vrst, condiii de munc i stri fiziologice, dup cum urmeaz: 750 -1300 mg fosfor, 800-2000 mg calciu i 10-15 mg fier. Msura n care pinea contribuie cu aportul su de
8

substane minerale la satisfacerea necesarului organismului omenesc rezult din cifrele nscrise n tabelul 4.
Tabelul 4 Date cu privire la contribuia pinii cu substane minerale pentru alimentaie (valori orientative)

Coninutul aproximativ, Sortul de pine Neagr (din fin 0-85) Semialb (din fin 0-75) Alb (din fin 0-30) n 500g, mg P 750 510 276 Ca 101 93 66 Fe 9 4 3

Proporia de acoperire a necesarului, % P 58-100 39-68 21-37 Ca 5-13 5-12 5-8 Fe 60-90 27-40 20-30

Pe lng aceste aspecte de ordin general, cercetri mai recente au remarcat prezena n exces a fosforului fitic la finurile de extracie mare, care s-a dovedit a avea un rol negativ n alimentaia omului, datorit faptului c acidul fitic (forma sub care acesta reacioneaz n organism) leag n sruri neasimilabile metalele strict necesare funcionalitii biologice (Ca, Fe, Mg). Vitaminele din pine, n special vitaminele , i PP, se gsesc n cantitate mai mare la produsele care provin din fin de culoare mai nchis. Se constat c toate finurile de gru sunt necesare n vitamine i departe de a acoperi printr-o raie de pine de 500 g necesarul zilnic al omului, care este de 2-3 mg vitamina , 2 mg vitamina , 70-100 mg vitamina C i 15-25 mg vitamina PP. n special pinea alb este mult deficitar n vitamine i coninutul acesteia se poate mbunti prin vitaminizarea pe cale artificial. Unele date din care rezult msura n care pinea contribuie la aportul cu vitaminele necesare oragnismului sunt indicate n tabelul 5.
Tabelul 5 Date cu privire la valoarea vitaminic a pinii (valori orientative)

Coninutul aproximativ, Sortul de pine Neagr (din fin 0-85) Semialb (din fin 0-75) n 500g, mg PP
1,1 0,5 0,5 0,2 8,0 3,1

Proporia de acoperire a necesarului, % PP

35-50 16-25 25 10 33-53 12-21

Alb (din fin 0-30)

0,2

0,02

0,09

7-10

2,3

Conform datelor nscrise n tabel rezult c prin majoritatea consumului de pine neagr s-ar putea mbunti n mod esenial aportul de vitamine i , dar experiena a artat c n practic nu se poate merge pe aceast cale ntruct consumatorul prefer din ce n ce mai mult pinea alb i alte produse fabricate din finuri de extracie redus. n concluzie, se poate afirma c pentru o alimentaie raional i diversificat este necesar s se fabrice att pine alb ct i pine neagr, ns trebuie s se reglementeze mai judicios extracia pe care trebuie s o aib finurile utilizate n acest scop. SPORIREA VALORII ALIMENTARE Cele artate cu privire la valoarea alimentar a pinii, indiferent de sortul finii din care se fabric, ndreptesc concluzia c acest aliment de baz nu dispune de o cantitate suficient de proteine cu coninut sporit de lizin, calciu i vitamine din grupa B. De asemenea vitaminele A, C i D lipsesc cu desvrire. Fa de aceast situaie i innd seama de faptul c asigurarea aminoacizilor, a combinaiilor minerale i a vitaminelor printr-un regim alimentar mixt, constituit din alimente naturale de provenien vegetal i animal este greu de respectat, apare necesar mrirea valorii alimentare a pinii. Aceasta trebuie fcut n primul rnd cu substanele pe care le conine n cantitatea insuficient i, n al doilea rnd, cu acelea care-i lipsesc cu desvrire. mbuntirea cu proteine se poate realiza prin adugarea la fabricare pinii a produselor cu coninut sporit n substane proteice i n special a celor cu coninut ridicat de lizin. n acest scop se poate folosi laptele, cunoscut fiind faptul c 100 g albumin din lapte are urmtorul excedent de aminoacizi eseniali fa de necesarul zilnic al omului matur:40% lizin, 75% triptofan, 35% treonin i 45 % valin. Se recomand folosirea adaosului de 2-6% lapte praf degresat, ceea ce contribuie la creterea cantitii de lizin din pine cu pn la 20%. De asemenea, cu rezultate bune se pot folosi zerul i zara n form lichid sau deshidratat (n form lichid se adaug 25% fa de fin, la faza de naia,iar n form deshidratat 3-8%). Pe lng coninutul n proteine, laptele i subprodusele din lapte sporesc valoarea biologic a pinii i prin substanele minerale, vitaminele, acidul lactic i alte componente valoroase pe care le au. Datorit acestui fapt laptele are o mare utilizare la fabricarea unor produse dietetice i pentru alimentaia copiilor.
10

De mare folos este i fina de soia degresat, cu condiia s fie supus unui tratament termic prealabil, special, pentru a nu degrada proteinele, iar culoarea i fineea s corespund sortimentelor de panificaie. Adaosul de fin de soia, comparativ cu laptele praf degresat, d rezultate mai nefavorabile n ce privete nsuirile fizice i organoleptice ale pinii, n special volumul. Pentru evitarea acestui defect, trebuie s se amestece fina de soia cu gluten de gru n cantitatea echivalent n ce privete coninutul de azot. Pe plan mondial s-au relizat concentrate i izolate proteice din soia care, adugate n proporie convenabil au efecte similare cu cele ale laptelui praf degresat. Creterea coninutului proteic al pinii se mai poate asigura prin utilizarea drojdiei comprimate sau a celei uscate, inactive din punct de vedere al activitii enzimatice. Concomitent cu aportul mare n proteine de bun calitate, drojdia aduce i o cantitate important de lizin, aminoacid deosebit de valoros pentru asimilarea proteinelor i respectiv asigurarea metabolismului proteic n organism. n ultima vreme industria morritului din unele ri realizeaz finuri de gru cu coninut ridicat de proteine, aplicnd la mcini sortarea cu ajutorul aerului. mbogirea cu substane minerale se poate efectua, cel mai bine, prin mrirea coninutului de calciu. Mijlocul ideal de mbogire n aceast privin este laptele praf smntnit, cu un coninut important de lactat de calciu, compus uor asimilabil de ctre organism. De asemenea se poate aduga carbonat de calciu alimentar, care, pentru a i se mri capacitatea de asimilare, trebuie introdus n faza de maia, n acest mod fiind transformat parial (30%) n lactat de calciu. mbogirea cu vitamine este util mai ales n cazul pinii albe. Pentru vitaminizare se pot lua n cosiderare dou metode: Vitaminizarea de restituire (de completare), prin adugarea cantitii de vitamine pierdut n procesul de prelucrare; Vitaminizarea raionalizat, cu scopul reglrii bilanului total al vitamielor, prin adugarea dozelor zilnie necesare. Vitaminizarea se poate realiza fie acionnd direct asupra finii n mori, prin ncorporarea vitamielor respective sub form de pulbere, fie n unitile de panificaie (n cazul anumitor sortimente), prin ncorporarea vitaminelor sub form de soluii sau emulsii.

11

Ca surse de vitamine sunt indicate, n primul rnd, vitaminele naturale coninute de unele produse alimentare, cum sunt drojdia uscat, laptele praf, fina de soia, malul, etc. Se recomand mbogirea cu vitaminele , i PP pentru alimentaia tuturor grupelor de consumatori i cu A, D pentru alimentaia unui grup restrns de persoane (copii, femei gravide, etc.). Dozele care se pot folosi, raportate la 1 kg de fin sunt: 2-5 mg vitamina vitamina ; 16-40 mg vitamina PP. ; 1,5-5 mg

12

CAPITOLUL II ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR DE PANIFICAIE Produsele de panificaie se fabric pe baza unor standarde sau norme interne, care precizeaz indicatorii minimi de calitate pe care trebuie s i ndeplineasc spre a corespunde consumului. Se pune accentul att pe proprietile senzoriale (aspect, arom, gust) care produc senzaia plcut asupra consumatorului, ct i pe nsuirile fizico-chimice, care garanteaz un anumit coninut de substane hrnitoare, astfel nct produsele s fie nu numai plcute, ci i utile n alimentaie. Standardele i normele interne, cunoscute sub denumirea comun de norme de calitate, reprezint instrumente care servesc att la orientarea calitii produselor n conformitate cu cerinele consumatorilor, ct i la realizarea controlului calitii. Pentru aceste considerente, normele de calitate definesc cu exactitate nsuirile fiecrui produs, permind identificarea i individualizarea lui. Totodat normele indic reguli i metode pentru verificarea calitii i meninerea ei, determinnd unitile productoare s ia msuri pentru mbuntirea permanent a calitii n concordan cu prograsul tehnic i conform cerinelor mereu crescnde pe care le reclam alimentaia modern. n prezent normele de calitate i dovedesc din plin caracterul dinamic, progresist, prin stimularea pe un nivel superior al calitii produselor i prin promovarea progresului tehnic. n unele cazuri, datorit condiiilor existente pe o anumit perioad de timp, se recurge la derogri de la normele stabilite. Astfel este cazul produselor de panificaie fabricate din fina semialb i alb, ntruct tipul acestor finuri s-a modificat prin derogare, dup cum s-a menionat anterior, de la 780 la 950 i respectiv de la 480 la 600. Derogrile afecteaz numai unele din caracteristicile calitative ale produselor. Caracteristicile de baz pe care trebuie s le ndeplineasc principalele sorturi de pine i produse de franzelrie sunt indicate n tabelul 6, iar covrigii i sticksurile n tabelul 7.
Tabelul 6 Proprietile senzoriale i fizico-chimice ale pinii i unor produse de franzelrie (conform normelor n vigoare)

A. senzoriale Proprieti Condiii de admisibilitate pentru Pine Produse de Produse de

13

franzelrie simpl

franzelrie cu zahr i ulei

1 Aspectul

2 Bine neaplatizat

crescut, Foarte bine conturate, neturtite, fr rupturi, nedeformate, fr urme de funingine sau cenu

Suprafaa cojii

Fr zbrcituri sau Lucioas sau mat la sorturile presrate cu crpturi mai late de fin, neted (n afar de poriunea presrat 1 cm i mai lungi de cu susan, mac, etc. ) fr lipituri sau pri 6 cm la pinea murdare galben Rumen, prea uniform, galben nu se semialb i alb

Culoarea cojii

Rumen, brun

uniform, Rumen, rocat la coloraia

brun de nuci pn la aurie, nu se admite aurie pn la brun pinea neagr, brun deschis sau brun admite coloraia prea auriu pn la brun nchis deschis la pinea arderii semialb i galben aurie la pinea alb Miezul Bine crescut, cu pori Bine crescut, poros, mas uniform, fr uniformi, elestic la goluri, elastic la apsarea uoar s revin la uoar degetul imediat iniial Aroma Plcut, caracteristic, miros mucegai, sttut, etc.) Gustul Plcut, caracteristic Plcut,
14

datorit deschis sau brun nchis datorit arderii

apsare s la

cu starea

iniial,

neumed

la

pipit

revin nesfrmicios starea Plcut, caracteristic adaosurilor i aromelor fr ntrebuinate (de

strin

rnced, caracteristic Plcut, dulceag,

produsului bine copt, produsului bine copt, caracteristic potrivit de srat, fr potrivit de srat, fr produsului bine copt, gust acru sau amar, gust acru, amar, sau potrivit de srat, fr fr scrnet datorat alt gust neplcut impuritilor minerale pmnt, etc.) (nisip, gust acru, amar sau alt gust neplcut

B. Fizico-chimice

Pine neagr Pn la 2 kg

Pine semialb Pn la 2 kg

Pine alb

Produse

de Produse de franzelri e cu zahr i ulei

franzelrie simple ntr ntr e 100250 g 9 Pest e 250 g 10

Proprieti

Pest e kg 2

Pest e kg

Pn

Pest

inclusiv e 1 Umiditate a miezului, % Aciditate, grade Max. 6 43,544,5 2

inclusiv e 4

2 la 1 e kg kg

1 25100 g

11

4748

42-44,5

4647

4243

4345

3538

3840

4042

28-40

Max. 6.5 Min. 6465

Max. 5

Max. 5 Min. 67

2-3

2-4 Min. 7475 Max. 1,2 -

1,53

1,53

1,5-3 1,5-2,5

Porozitate, Min. 62% Coninut de sare, % Coninut de zahr, 63 Max. 1,4 -

Min. 65

Min. 72

Min. 70

Min. 75-78

Max. Max. 1,4 1,4 -

Max. Max 1,4 . 1,2 -

4-4,5

15

% Coninut de grsime, %
Tabelul 7 Proprietile senzoriale i fizico-chimice ale covrigilor i sticksurilor (conform normelor n vigoare)

2-4

A. Senzoriale Proprieti 1 Aspectul exterior Starea i culoarea cojii Condiii de admisibilitate Covrigi 2 Sticksuri 3

Form caracteristic produsului, fr deformri, cu seciunea fitilului ct mai uniform Suprafa neted i lucioas, Suprafa lucioas, nears, n afar de poriunea presrat presrat cu sare, fr bici cu condimente, fr arsuri, sau goluri; culoare rocat zbrcituri, lipituri, etc.; pn la brun, uniform culoare galben aurie, uniform

Aspectul miezului

Poros, fr goluri mari, bine Bine copt fr poriuni de copt aluat

B. Fizico-chimice Covrigi simpli Proprieti Pn la 50 g Peste 50 g inclusive 1 Umiditate toral (coaj 2 Max. 17 3 Max. 20 Covrigi cu adios Pn la 50 g Peste 50 g inclusive 4 Max. 17 5 Max. 25 6 Max. 5 Sticksuri

+ miez), % Aciditate, Max. 2 Max. 2 Max. 2 Max. 2 Max. 3

16

grade Durata nmuiere Coninut zahr, % Coninut grsime, % APRECIEREA ORGANOLEPTIC A CALITII PINII Condiiile de luare a probelor pentru analiza, analizele i metodica de efectuare a acestora, precum i normele privind indicatorii de calitate a diferitelor sortimente de pine sunt reglementate prin standarde i norme interne. Verificarea calitii pinii se face pe loturi, iar prin lot se nelege cantitatea maxim de 10 tone pine, fabricate de o singur echip, coapt n acelai fel, de aceiai greutate pe bucat. Verificarea calitii pinii const n: Examinarea aspectului general al lotului; Varificarea masei pe bucat; Examenul organoleptic; Analiza fizico-chimic. Verificarea se face pe o prob de 10 pini luate la ntmpare din diferite pri ale lotului. n prob se admit maxim 2 pini care nu corespund standardului. Masa unei pini poate avea o batere limit de 1-3 %. Analiza fizico-chimic se face asupra unei pini luate din lot la cel puin 3 ore i la cel mult 20 ore de la scoaterea pinii din cuptor. Pe cale organoleptic se apreciaz aspectul exterior al pinii, simetria formei, volumul, culoarea i structura cojii, elasticitatea i porozitatea miezului, gustul, mirosul, semnele de alterare microbian i prezena corpurilor strine. Aspectul exterior al pinii se stabilete examinnd pini ntregi, urmrindu-se simetria, o regularitate a formei i se noteaz forma normal sau incorect cu indicarea defectelor de form. Se au n vedere urmtoarele aspecte: Volumul pinii (bombat, crescut, aplatizat); Aspectul general al cojii (neted, lucioas, crpat, ars, ptat);
17

de Max. 7 de de -

Max. 14

Max. 7

Max. 15

Min. 3,5

Min. 3,5

Min. 2

Min. 2

Min. 14

 Culoarea cojii (normal, corespunztoare sortului de pine controlat, uniform); Rezistena cojii (moale, elastic, dur, sfrmicioas). Culoarea i aspectul cojii se apeciaz vizual. Fcndu-se observaii asupra aspectului, grosimii, culorii i eventualelor defecte: arsuri, bici, ncreituri, crpturi (care se admit ntr-o lime de maximum 1 cm i o lungime de maximum 5 cm) sau dac prezint urmele unor boli (mucegire, boal cretoas). Aprecierea aspectului i strii miezului. Structura i aspectul miezului se controlez prin examinarea pinii n seciune. Se controleaz: Grosimea cojii superioare i inferioare; Aspectul general al miezului (uniform, dac prezint urme sau cocoloae de fin) Culoarea miezului (alb, glbui, cenuiu, uniform) Stuctura porozitii se determin prin urmrirea mrimii porilor i uniformitatea disribuiei lor. Pe suprafaa tieturii, acesta poate fi format din: Porii mici de form oval, distribuii uniformi, cu perei subiri; Pori mari sau mijlocii, distribuii uniform sau neuniform cu perei medii sau groi; Vacuole neegulate. O pine de calitate bun are porii ovali, uniform distribuii, cu perei fini, fr goluri sau vacuole. Prezena unor pori mici de form rotund indic o porozitate insuficient dezvoltat. De asemenea se urmresc proprietile mecanice ale miezului: elasticitatea (prin apsare uoar cu degetul pe suprafaa miezului n aa fel nct s nu se distrug structura porilor); rezistena opus de miez la apsare. Dac miezul opune o rezisten mare la apsarea cu degetul i se deformeaz puin el este compact, dens. Dac timpul de revenire n urma unei apsri uoare miezul se clasific n: Foarte elastic (revine imediat); Elstic (revine ncet); Neelastic (nu revine la starea iniial). Se controleaz dac miezul este uscat la pipire, sfrmicios, cleios, moale, lipicios, etc. Aprecierea gustului i mirosului (aroma), a semnelor de alterare microbian. Pentru aprecierea acestora se examineaz probele ntregi, apoi se taie i se examineaz miezul acestora. Bucile de pine veche gsite n miez se consider corpuri strine. Gustul se
18

stabilete gustnd din miez i coaj. El poate fi: normal, plcut, dulceag i slab acrior, acru, nesrat, amar. Se mai poate constata prezena corpurilor strine prin scrnetul n dini. Aroma se determin mirosind miezul. Standardele prevd condiiile minime pe care trebuie s le ndeplineasc produsele pentru a fi consumate. Pentru o gradare calitativ a produselor de panificaie n scopul stimulrii unei caliti superioare s-a introdus metoda aprecierii calitii pe baza unei scheme de 30 de puncte. Aceast schem cuprinde indicii principali de calitate ai produsului, care hotrsc calitatea general a acestuia, mbinandu-se examenul organoleptic cu cel fizico-chimic. Pentru fiecare din aceti indici se acord un anumit punctaj. Cnd produsul controlat este de calitate superioar se acord punctaj maxim, iar pe msur ce calitatea scade, se reduce n mod cospeunztor i punctajul. Pinea se fabric i se comercializeaz sub diferite tipuri, n funcie de tipul de fin (gradul de extracie al finii). Sortimente de pine din fin de gru: Pine simpl alb, semialb, neagr; Pine cu adaos cu cartofi sau fin de secar alb, semialb, neagr; Produse de franzelrie simple care conin extract de mal (chifle, cornuri, franzelue, etc.) Produse de franzelrie cu zahr i ulei ce au valoarea nutritiv ameliorat i nsuiri senzoriale; Produse speciale de franzelrie care conin lapte, ou, zahr, grsimi alimentare, arome, etc. (cozonaci, franzelue, chifle, mpletituri, crochete, etc.); Pine dietetic (medicinal) destinat persoanelor suferinde sau n tratament. Din acesat grup menionm pinea fr sare (aciclorid) alb i intermediar, pinea cu calciu (conine 0,3 % carbonat de calciu), pine pentru diabetici, bogat n proteine i cu un coninut mai redus de fin de gru, adugndu-se n compensaie gluten, fin de soia, fin de arahide, etc., pine graham care se prepar din fin de extracii diferite cu adaos nsemnat de rot de gru, pine cu coaj de ou (conine 10-15 % praf din coaj de ou) i alte variante. n cadrul fiecrei grupe de pine se fabric diferite sortimente i tiposortimente pe baza standardelor profesionale sau de firm.
19

n ara noastr, morile de stat i private realizeaz n mod curent urmtoarele tipuri de fin: Tip 480 fin alb superioar tip trei nule (000), folosit n patiserie; Tip 550 fin alb tip dou nule (00), folosit n patiserie i panificaie; Tip 700 fin alb; Tip 800 fin semialb; Tip 1350 fin neagr. Tipizarea finii de gru reprezint coninutul n cenu (%) multiplicat cu 1000 (exemplu: 0,550*1000=500). Defectele pinii Defectele pinii pot aprea de la materia prim, de la procesul tehnologic nerespectat sau datorit pstrrii i transportului necorespunztor. Aceste defecte sunt multiple i pentru evitarea lor trebuie cunoscute cauzele care le produc, ct i msurile ce trebuie luate pentru a le preveni. n tabelul 8 redm sintetic caracteristicile organoleptice ale diferitelor dortimente de pine n funcie de natura finii utilizate.
Tabelul 8 :Proprietile organoleptice ale pinii din fina de gru

Caracteristici Exterior general

Pine alb

Pine semialb

Pine neagr

Pine dietetic

Condiii de admisibilitate Format specific sortimentului, neaplatizat Rumen, galbenRumen, brundeschis Rumen, brun pn la brunrocat Mas cu pori Mas cu pori uniformi Cu asperiti, (rugoas), brunrocat Neumed la palpare cocoloae sau urme de fin nefrmntat

Coaj Aspect

auriu

Miez (n seciune)

fini, uniformi

Elastic (dup o uoar apsare, revine imediat la starea iniial), fr Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin (de mucegai, de rnced, etc.) Plcut, caracterstic pinii bine coapte, fr gust acru sau amar, fr scrnet
20

Arom Gust

datorat impuritilor minerale (pmnt, nisip, etc.) Aplicnd metoda scrii de punctaj n conformitate cu testele de cotare descrise la capitolul respectiv i folosind o scar cu 30 de puncte exemplificm n cele ce urmeaz aprecierea calitii pinii prin analiza sensorial: (tabelul 9)
Tabelul 9:Exemplu privind evaluarea calitii senzoriale ale pinii negre prin metoda de punctaj

Caracteristica senzorial Forma i volumul produsului

Scara de puncte 0 ... 4

Descrierea caracteristicilor produsului examinat Forma corect (rotund, lung sau cu mpletituri), simetric, estetic, dovedind grija cu care a fost lucrat pinea, neaplatizat sau bombat Pine negr prezint forma stabilit, dar este asimetric, iar volumul este suficient de crescut Pinea nu are forma stabilit, este inestetic, lovit de lopat, deformat de vatr, aplatizat

Puncte acordate 4

Culoarea i aspectu cojii

0...4

Produsul are coaja frumos rumenit de la brun de nuci pn la brun rocat, la pinea neagr; suprafaa cojii este neted, lucioas fr crpturi; coaja este crocant Produsul are coaja rumenit uniform. Prezint pri prea brune sau prea palide, suprafaa aspr, nelucioas, spoit superficial; prezint crpturi sub 1 cm lime i sub 5 cm lungime sau prezint 1-2 lipituri de circa 2 cm ptrai fiecare; coaja nu este crocant, fiind puin moale. Pinea are coaja albicioas datorit coacerii insuficiente, mai ales n prile laterale; are suprafaa ncreit sau coaja murdar prezint crpturi de 1 cm lime i de 5 cm lungime sau prezint lipituri mai mari de 2 fiecare Pinea este bine coapt, astfel nct la lovire n coaja
21

Gradul de

0...6

coacere i aspectul miezului

pinii de vatr se produce un sunet deschis, curat, caracteristic produsului bine copt, are miezul elastic; miezul are culoarea uniform, latiere lama rmne curat. Pinea este suficient de coapt, astfel nct la lovirea n coaj se produce un sunet nbuit; are coaja uor moale; la tiere lama cuitului rmne curat, iar miezul nu se frmieaz Pinea prezint resturi de aluat necopt, prin presarea miezului se deformeaz ireversibil i se frmieaz uor prin secionare Pinea are porozitatea miezului uniform i structura porilor fin, eventual prezint maxim 2 goluri de mrime de 1 n seciune 4 Pinea are porozitatea miezului uniform i strctura porilor fin, ns prezint pn la trei goluri de mrime circa 1 n seciune 2 Pinea are porozitatea miezului uniform prezint pn la patru crpturi de mrime circa 2 seciune Produsul prezint goluri mari n seciune, iar porozitatea este redus Pinea neagr prezint arom pronunat, plcut, caracteristica pinii bine fermentate i bine coapte Produsul prezint arom slab pronunat, fr nuane strine Lipsete sau produsul prezint nuane strine 0 6 Gustul produsului este bun, slab acrior dulceag, caacteristic pinii negre Produsul prezint gust satisfctor, destul de bun 4 2 0 n 0 3

Porozitatea miezului i structura porilor

0...6

Aroma

0...4

Gustul

0...6

22

Produsul prezint gust acru pronunat, fad ori srat

Treptele de apreciere a calitii senzoriale a pinii negre se stabilesc n funcie de punctajul total obinut i pe baza acestora se determin nivelul de calitate al produsului, conform tabelului de mai jos.Tabelul 10
Tabelul 10:Evaluarea rezultatelor examinrii senzoriale ale pinii negre

Treapta de apreciere Produs foarte bun Produs bun Produs satisfctor Produs ru Produs foarte ru

Punctaj totalizat 24,1 30 18,1 24 12,1 18 6,1 12 0,1 6

Descrierea general a treptei de aprecire Pine de calitate excepional, ideal Pine de calitate bun Pine cu uoare defecte, de calitate corespunztoare Pine cu defecte pronunate, de slab calitate Pine alterat, cu modificri mari ale caracteristicilor

Putem aplica dup modelul de mai sus innd cont de proprietile i defectele senzoriale, aceast metod pentru toate celelalte sortimente de pine sau produse de panificaie.

II.1. CARACTERIZAREA I CLASIFICAREA PRODUSELOR DE PANIFICAIE

23

II.2. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL DE FABRICARE A PINII I PRODUSELOR DE FRANZELRIE

Schema tehnologic pentru fabricarea pinii i produselor de franzelrie

24

Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie Pregtirea materiilor prime i auxiliare cuprinde un ansamblu de operaii care se execut cu scopul de a aduce aceste materii la parametrii necesari utilizrii n procesul de producie. Pregtirea finii Pregtirea finii cuprinde urmtoarele operaiuni:amestecarea loturilor de fina de caliti diferite, cernerea, ndepartarea impuritailor metalice.

Pregtirea drojdiei Pregtirea drojdiei comprimate cuprinde o serie de operaii care se execut la utilaje, instalaii de diferite tipuri.

Pentru a asigura o repartizare uniform n ntreaga mas a semifabricatelor, pentru iniierea i realizarea unei fermentaii omogene, este necesar ca nainte de introducerea n fabricaie a drojdiei s fie trecut sub form de suspensie, care se realizeaz prin amestecarea drojdiei i a apei calde la temperatura de 30-35oC n proporii ce variaz de la 1/10 la 1/2, soluia optim fiind de 1/5, respectiv 1 kg drojdie la 5 l ap.Utilajele pentru prepararea suspensiei de drojdie sunt de diferite tipuri, bazate toate pe principiul omogenizrii (prin intermediul unui agitator) a amestecului drojdie - ap n proporia menionat. Pregtirea srii Pregtirea srii cuprinde o serie de operaii necesare obinerii soluiei de sare apt pentru folosirea n producie. Operaiile de pregtire a srii pentru fabricaie constau n:dizolvare i filtrare.

Pentru prepararea soluiei de sare se utilizeaz diferite tipuri de utilaje cum ar fi: cu funcionare discontinu cu agitare, cu funcionare continu cu coloan. Pregtirea apei Pregtirea apei const n stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor, innd cont de urmtoarele:temperatura dorit, tipul de frmntare (direct sau indirect), imiditatea i cldura specific finii. Pregtirea apei const n aducerea acesteia la temperatura necesar preparrii semifabricatelor i se poate realiza prin dou procedee: prin amestecarea apei calde cu ap rece i prin barbotarea de abur n ap rece.

25

Pregtirea amelioratorilor Pregtirea amelioratorilor se face prin cernere pentru ndeprtarea eventualelor impuriti.

Prepararea aluatului
Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde urmtoarele operaii: dozarea materiilor prime i auxiliare, frmntarea semifabricatelor, fermentaia semifabricatelor. Metode pentru prepararea aluatului Metoda indirect (n mai multe faze) - presupune prepararea mai nti a unor semifabricate intermediare: prosptur, maia . Scopul folosirii metodei indirecte: asigur nmultirea celulelor de drojdie i formarea acidului lactic ce mbuntete nsuirile aluatului i contribuie la formarea gustului i aromei pinii. Prosptura se obine din: 5-10% din cantitatea total de fin , 25% drojdie , ap ( pentru obinerea unei consistene mari) Maiaua se obine din: 55-60% fin de calitate foarte bun, 45-55% fin de calitate bun, 30-45% fin de calitate satisfctoare , 75% drojdie , ap: 1:2 pentru maia consistent i 2:3 pentru maia fluid. Avantaje: pine calitate bun (gust, miros, porozitate) flexibilitate tehnologic (remedierea greelilor, prelucrarea finurilor cu nsuiri inferioare de panificaie, pentru pine de secar sau dup ntreruperea produciei) consum redus de drojdie Dezavantaje: numr mare de operaii tehnologice numr mare de utilaje durat mare a ciclului de producie Metoda direct const n amestecarea i frmntarea ntr-o singur etap a tuturor materiilor prime principale i secundare. Se aplic uneori la pinea alb i la produsele de franzelrie cu adaos de zahr i grsimi. Avantaje: proces de fabricaie simplificat cuve de malaxor puine durat mic Dezavantaje: pine de calitate inferioar (gust fad, structura miezului necorespunztoare) consum mare de drojdie a. Dozarea materiilor prime i auxiliare Pentru obinerea unor semifabricate cu anumite proprieti fizico-chimice i n final a unor produse corespunztoare din punct de vedere calitativ, este necesar ca materiile prime i auxiliare s fie dozate n cantitile prevzute n reeta de fabricaie.

26

Dozarea fainii La dozarea finii ca operaie tehnologic trebuie s inem seama de o serie de particulariti pe care le prezint fina ca material pulverulent, de reeta de fabricaie i de coeficientul de ncrcare a cuvei malaxorului. Dozarea finii se face cu ajutorul dozatoarelor de fin cu funcionare discontinu, utiliznd principiul gravimetric i se folosesc pentru dozarea finii necesare preparrii semifabricatelor. Dozarea apei La prepararea semifabricatelor se folosete ap, ntr-o anumit cantitate i cu o anumit temperatur. Cantitatea de ap folosit condiioneaz hidratarea finii, formarea semifabricatelor i consistena acesteia. n industria de panificaie cantitatea de ap folosit variaz ntre 30% i 70% raportat la fin. Cantitatea de ap folosit la prepararea semifabricatelor este influenat de urmtorii factori: sortimentul ce se produce; extracia finii; umiditatea finii; cantitatea i calitatea materiilor auxiliare; Cantitatea de ap folosit la prepararea semifabricatelor determin consistena semifabricatelor, care influeneaz viteza proceselor coloidale, biochimice, microbiologice. Se folosesc dozatoare de ap ce asigur obinerea apei cu temperatura necesar prin amestecarea apei reci de la reea cu ap cald i cantitatea stabilit conform reetei de fabricaie. Dozarea suspensiei de drojdie Suspensia de drojdie se dozeaz innd cont de cantitatea de drojdie care trebuie adugat la prepararea semifabricatului, conform reetei de fabricaie i de concentraia suspensiei. Cantitatea de drojdie comprimat care se adaug la prepararea aluatului din fin de gru este de 2,5% - 4%, fa de cantitatea de fin. Cantitatea de drojdie folosit depinde de o serie de factori: puterea de cretere a drojdiei; capacitatea finii de a forma gaze; metoda de preparare a aluatului; cantitatea de materii auxiliare folosite; Dozarea suspensiei de drojdie se realizeaz conform reetei de fabricaie. Dozarea soluiei de sare Dozarea soluiei de sare se face n funcie de cantitatea de sare ce trebuie adugat la prepararea semifabricatului, conform reetei de fabricaie i de concentraia soluiei de sare. Cantitatea de sare utilizat la prepararea aluatului variaz ntre 0 i 25% fa de fin i se folosete n funcie de: calitatea finii anotimp sortiment Dozarea soluiei de sare se poate realiza cu ajutorul vaselor gradate sau a staiilor de dozare.

27

Dozarea amelioratorului Dozarea amelioratorului se face prin cntrire, conform cantitii prevzute n reeta de fabricaie. b. Frmntarea aluatului Frmntarea reprezint operaia tehnologic care determin structura aluatului i nsuirile acestuia ca: rezisten, extensibilitate, elasticitate, plasticitate. Aceste nsuiri influeneaz volumul i forma pinii, elasticitatea miezului i a cojii, meninerea prospeimii. Procesele fizico-chimice ce au loc n timpul frmntrii condiioneaz nsuirile structurale ale aluatului. Aceste procese se declaneaz succesiv, n trei faze, astfel: prima faz - cnd are loc amestecarea componentelor aluatului apa ptrunde ntre particulele de fin i acestea se hidrateaz. a doua faz - sub aciunea apei are loc solubilizarea componentelor finii i umflarea proteinelor generatoare de gluten. a treia faz - datorit umflrii i aciunii forelor mecanice de frmntare , proteinele din aluat i modific structura. Procesele eseniale care au loc la frmntare sunt: legarea apei, proces condiionat de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului principalii componeni ai finii. Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte osmotic (75%) i n parte prin absorbie, iar amidonul leag principala mas a apei prin adsorbie. modificarea structurii i compoziiei chimice a proteinelor din aluat datorit aciunii mecanice a braului de frmntare ct i a acizilor i enzimelor. Se formeaz scheletul tridimensional al glutenului, ca urmare a aciunii mecanice; se micoreaz cantitatea de gluten ce poate fi splat i crete cantitatea de proteine solubile Regimul tehnologic al procesului de frmntare se refer la durata frmntrii i la temperatura care trebuie s o aib semifabricatul. De durata frmntrii depinde calitatea aluatului (omogenitatea, nsuirile fizice), iar de temperatur, modul n care se desfoar procesul de fermentaie la care aluatul este supus dup frmntare. Cnd se utilizeaz finuri de calitate mai bun, frmntarea dureaz mai mult, pentru a se slbi rezistena glutenului i a mri extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioar dureaz mai puin, pentru a nu se degrada, prin aciunea mecanic, structura existent a glutenului. Durata frmntrii variaz n funcie de malaxorul utilizat: la malaxoarele obinuite: 7-9 min la prosptur, 8-12 min la maia i 12-18 min la aluat la malaxoarele rapide: 1-2 min la malaxoarele ultrarapide: 30-40 sec Temperatura semifabricatului trebuie s aib n vedre scopul urmrit n fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel, la prosptur i maia, urmrindu-se n primul rnd nmulirea drojdiilor, se utilizeaz temperaturi de 26-300C, iar la aluat urmrindu-se intensificarea fermentaiei, temperatura este de 30-320C. Controlul frmntrii Caracteristicile unui aluat frmntat corespunztor sunt: bine legat, uscat la pipire; elastic;
28

se desprinde uor de pe braele malaxorului i pereii cuvei; Aluatul insuficient frmntat este neomogen , lipicios i vscos . Temperatura se verific cu ajutorul termometrului, la sfritul frmntrii, dup ce cuva cu semifabricat s-a scos de la malaxor . Este necesar ca termometrul s fie n stare perfect de curenie i se supravegheaz continuu atta timp ct se afl n masa de aluat, spre a nu ptrunde complet i dispare , ceea ce ar reprezenta o greeal grav, prin impurificarea arjei. Durata frmntrii se urmrete cu ajutorul unor relee care opresc frmntarea la timpul dinainte stabilit. c. Fermentaia aluatului Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte produse bine crescute (cu volum mare, avnd miez poros i elastic), produsele devenind uor asimilabile. n timpul fermentaiei, n aluat se acumuleaz diferite substane care condiioneaz gustul i aroma specifice produselor . n timpul fermentaiei au loc urmtoarele procese: chimice enzimatice microbiologice Procesele chimice se refer la modificarea glucidelor - componente pe baza crora se realizeaz fermentaia. Dup frmntare, drojdia scindeaz zaharoza cu ajutorul enzimei invertaz n zaharuri reductoare glucoz i fructoz. Din hidroliza amidonului ia natere o alt cantitate nsemnat de zaharuri fermentescibile (reductoare). Cantitatea de amidon hidrolizat n timpul fermentaiei este foarte important pentru volumul produsului finit. Asupra proteinelor fermentaia exercit o aciune de modificare a reelei, se slbete scheletul glutenic i crete gradul de solubilizare. Modificrile proteinelor influeneaz favorabil capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentaie, ntruct glutenul devine mai extensibil i elastic. Procesele enzimatice sunt prezentate de amiloliza amidonului i proteoliza glutenului. Amiloliza amidonului este produs de enzimele si amilaza care acioneaz n mod diferit. -amilaza rupe la ntmplare lanurile glucozidice, punnd n libertate dextrine - amilaza detaeaz maltoza molecul cu molecul Datorit acestui specific de activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentare s se creeze condiii ct mai bune pentru activitatea amilazei. Proteoliza glutenului se datoreaz enzimelor proteaze care descompun glutenul i se modific nsuirile elastice ale aluatului nrutindu-se. Procesele microbiologice se refer la nmulirea drojdiilor i bacteriilor acidogene. Pentru a se nmuli drojdiile se hrnesc cu substane din mediul nconjurtor (glucide, proteine, substane minerale), care ptrund prin porii membranei celulare. Modul cum sunt asimilate glucidele reprezint mecanismul fermentaiei alcoolice. zimaz C6 H12O6 + 2 CO2 + 2 C2H5 -OH + 24 cal glucoz drojdie dioxid de carbon alcool etilic cldur Glucoza rezultat din descompunerea amidonului, i a celorlalte glucide cu molecul mare, ptrunde n protoplasma celulei, unde sub aciunea complexului enzimatic - zimaz din drojdie - este descompus cu formare de alcool i CO2, hrnind drojdia. Alcoolul i CO2 se rspndesc n toat masa lichidului protoplasmatic i datorit presiunii formate ies din celula de
29

drojdie. Alcoolul se dizolv n masa de aluat, iar CO2 se adun sub form de bule mici de gaze, care datorit difuziunii i caldurii tind s se deplaseze i s se dilate. Datorit rezistenei glutenului bulele ies numai parial din masa de aluat, iar majoritatea se adun mai multe la un loc i formeaz pori, care afneaz alutul dandu-i aspect buretos. In procesul de fermentaie, prin transformrile care au loc n aluat se cosum circa 2% din cantitatea de fin utilizat, ceea ce constituie sczmintele prin fermantaie. Concomitent cu drojdiile, n substratul nutritiv se dezvolt o serie de bacterii printre care i cele lactice i acetice. Acestea produc acizi care contribuie att la mbuntirea nsuirilor aluatului ct i la formarea gustului produsului. S-a stabilit c proporia optim este de 75-80 % acid lactic i 20-25 % acid acetic. Regimul de fermentaie se refer la temperatur, durat i aciditate final. Temperatura. Fermentaia aluatului are loc la temperatura la care se prepar semifabricatul. Spaiul n care se desfoar fermentaia trebuie s aib temperatura de 28-340C, umiditatea relativ a aerului 75-80% i s fie lipsit de cureni de aer. Durata fermentaiei aluatului variaz cu natura semifabricatului, sortul i calitatea finii. Durata fermentaiei, Semifabricatul Prosptur Maia - consistent - fluid Aluat 120-150 260-240 25-35 140-160 360-420 30-40 150-180 360-420 40-60 Fin neagr 210-240 n minute, pentru Fin semialb 240-300 semifabricatul preparat din : Fin alb 300-360

Pentru aluaturile obinute prin metoda direct i frmntare rapid sau ultra rapid, fermentarea dureaz mult mai puin (cca. 10 min). Aciditatea pe care o au semifabricatele la sfritul fermentaiei reprezint unul din principalii parametrii care se urmresc n aceast faz a regimului tehnologic. Semifabricatul Aciditatea , n grade de aciditate, pentru semifabricatul preparat din : Fin neagr Prosptur Maia - consistent - fluid Aluat 5,5-6,5 4,5-5,5 5-6 4,5-5,5 3,5-4,5 4-5 2,5-3,5 2-3 2-3 8-9 Fin semialb 6-7 Fin alb 4-5

La jumtatea timpului de fermentaie, aluatul se refrmnt timp de 1 min pentru a se ngloba aer necesar drojdiilor n procesul de fermentaie.

30

Controlul procesului de fermentaie se face pe cale senzorial i prin determinarea temperaturii i aciditii. Controlul senzorial Prosptura sau maiaua, bine fermentate : au volum mare suprafaa la nceput convex, se las devenind plat consistena se reduce au miros puternic de alcool au structura spongioas (n ruptur) cu aspect de uscat Aluatul bine fermentat : are volum mare este neted, elastic, nelipicios se ntinde n fibre paralele are un miros plcut are structura poroas (n ruptur), uniform, cu aspect de uscat Controlul temperaturii aluatului reprezint un mijloc important pentru evoluia normal a fermentaiei. Valoarea temperaturii nu trebuie s depaeasc limitele prevzute n retea de fabricaie. Aciditatea se determin asupra unei mici probe de semifabricat luate din mai multe locuri, din centrul i marginea cuvei i de la diferite adncimi. O anumit valoare a aciditii indic optimul de afnare a aluatului. Pentru fermentaie se folosesc instalaii care asigur temperatura, umiditatea relativ a aerului i lipsa curenilor. La brutriile mici, cuvele cu semifabricate se las ntr-un loc cald (n apropierea cuptorului). La fabrici se utilizeaz camerele de fermentaie (dotate cu agregate de condiionare a aerului) sau agregate pentru fermentaia continu a semifabricatelor.

Prelucrarea aluatului
Operaiile tehnologice care se execut n cadrul fazei de prelucrare sunt: divizarea aluatului premodelarea aluatului predospirea aluatului modelarea aluatului dospirea final

Divizarea aluatului Din masa de aluat fermentat se separ buci din care trebuie s se obin dup coacere i rcire produse care s aib masa nominal corespunztoare, inndu-se seama de sczmintele n greutate care au loc n timpul coacerii (5-20%) i rcirii (2,5-3,5%). Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva malaxorului n care a fost preparat, manual sau cu ajutorul rsturntorului de cuve. Divizarea se poate realiza manual sau mecanizat cu maini de divizat (cu camer i piston, cu camere de divizare, de divizat n buci mici, etc.). c cu camer i piston u camer i piston.

31

Premodelarea Operaia de premodelare are rolul de a imprima bucilor de aluat un model de referin, o form rotund, ca apoi plecnd de la ea prin eforturi identice, aplicate n timpul modelrii finale, s se obin forma dorit. Predospirea Este o etap fermentaiei care are loc n bucata de aluat divizat i premodelat. Se realizeaz prin meninerea n stare de repaus a bucilor de aluat dup premodelare, n condiii de microclimat (30oC i 75 % umiditate relativ), pentru relaxarea tensiunilor interne. Predospirea influeneaz favorabil calitatea produselor n special prin mrirea volumului. Durata predospirii este de 3-5 min. Modelarea Operaia de modelare permite s se obin att forma estetic a produsului ct i o structur uniform a miezului prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei. Aciunea mecanic exercitat asupra aluatului n timpul modelrii reprezint o prelungire a aciunii mecanice de frmntare. Prin modelare, porii existeni n bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele mari de gaze se distrug formnd un numr sporit de pori astfel c structura porozitii produsului se mbuntete mult n aluatul modelat. n aluatul modelat necorespunztor, distribuirea bulelor de gaze se face neuniform. Modelarea se realizeaz diferit n funcie de sortiment. Pentru pine, modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat (n cazul pinii rotunde), alungirea (n cazul pinii format lung) i rularea (n cazul franzelei). Pentru produsele de franzelrie se execut, n general, modelarea n form de corn, chifl, baton sau mpletirea n diferite forme a unor fitile de aluat. n general modelarea se realizeaz mecanizat i numai mpletirea se face manual. Pentru premodelarea i modelarea mecanizat se folosesc maini de modelat rotund cu jgheaburi i cu benzi, maini de modelat lung, maini de rulat, maini combinate de divizare i modelare, etc. Dup modelare bucile de aluat se aeaz pe panacoade, benzi, leagne sau tvi i se introduc n dospitor pentru dospirea final. Dospirea final Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2 , care condiioneaz volumul i structura porozitii produselor , nsuiri influenate de intensitatea i dinamica formrii gazelor de fermentaie i capacitatea aluatului de a le reine. Durata dospirii finale este de 25-60 min, n funcie de gramajul produsului, calitatea finii i condiiile n care se realizeaz dospirea. Temperatura optim pentru desfurarea dospirii finale este de 35-40oC i umiditatea relativ a aerului de 75-80 %. Controlul dospirii finale Momentul n care semifabricatele au ajuns la optimul de fermentaie se stabilete att prin verificri senzoriale ct i n laborator, prin determinarea aciditii. Senzorial se verific volumul i proprietile fizice ale aluatului, optimul fiind considerat atunci cnd semifabricatele sunt dezvoltate i moi la pipire, elastice iar prin apsarea uoar cu degetele pe suprafa, urmele

32

formate dispar treptat (dispariia imediat denot fermentaie insuficient, iar persistarea, fermentaie depit). Pentru predospire se utilizeaz predospitoare cu benzi i cu leagne iar pentru dospirea final, dospitoare mobile, cu benzi, cu leagne.

Coacerea aluatului
Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii n timpul creia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n procesul tehnologic, coacerea reprezint cea mai important faz, ntruct aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, n produs alimentar comestibil. Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului n produs finit comport o serie de modificri fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care se desfoar n cmpul de temperatur a camerei de coacere. Operaii premergtoare coacerii Umezirea bucilor de aluatcontribuie la formarea luciului cojii produsului, ct i la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuat n atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer, care a produs uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei. Un astfel de aluat introdus ca atare n cuptor d natere la produse cu multe crpturi la coaj i volum redus. Umezirea se realizeaz fie manual, cu o perie cu prul moale muiat n ap sau o soluie slab de amidon gelatinizat (20 g amidon de gru sau de porumb se adaug ntr-un litru de ap la fierbere), fie n zona de aburire a cuptorului, prin condensarea la suprafaa aluatului a unei cantiti suficiente de abur. Soluia de amidon duce la obinerea unei coji foarte lucioase i este mult mai eficient dac se aplic pe pine imediat dup ce este scoas din cuptor. Dac pinea este lsat s se rceasc puin i abia apoi se aplic soluia de amidon, nu mai are acelai efect. Crestarea Const n tierea superficial a bucilor de aluat dospite pentru a permite ieirea gazelor de fermentaie prin cresttur i nu prin alte locuri provocnd rupturi n coaj. Cresttura d posibilitatea aluatului s mai creasc n volum, dup introducerea n cuptor, pn la formarea cojii. Crestarea se aplic franzelelor, unor produse de franzelrie, pinii albe rotunde i uneori pinii semialbe, sortimentelor cu coninut mai mic de secar i pinii negre de format rotund la care dospirea a fost insuficient. Sortimentele de pine de secar cu coninut mare de fin de secar i sortimentele de pine de gru fr sare trebuie nepate cu un beior ascuit. Adncimea crestturii depinde de stadiul dospirii aluatului. n cazul bucilor de aluat dospite un timp mai scurt, cresttura trebuie s fie mai adnc dect n cazul bucilor dospite mai mult. Crestarea trebuie s se fac imediat nainte de a introduce bucile de aluat n cuptor. Crestarea se efectueaz manual, prin micri rapide, folosind un cuit bine ascuit sau mecanizat cu ajutorul cresttoarelor mecanice.

33

tanarea tanarea aluatului are rolul de a marca pe fiecare produs un simbol distinctiv al echipei care a fabricat produsul. Acest lucru permite orientarea asupra orei la care a fost produs. Marcarea prin tanare se face numai n cazul sortimentelor cu masa mai mare de 0,500 kg. Coacerea Calitatea pinii i n special aroma pinii sunt influenate de procesul de coacere. Procesele fizice i biochimice ce au loc n timpul coacerii depind de caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale produsului finit. Principalele procese din timpul coacerii sunt: nclzirea aluatului modificarea amidonului modificarea proteinelor formarea culorii cojii formarea aromei i gustului pinii modificarea activitii microflorei nclzirea aluatului se face treptat ncepnd de la valori de 800C la suprafaa aluatului pn la 1800C spre sfritul coacerii. n interiorul aluatului temperatura crete de la 50-600C n prima faz la 95-1000C la sfritul coacerii. Procesul fizic caracteristic este evaporarea apei din aluat, astfel c la sfritul coaceri i greutatea bucii de aluat scade cu 15-20%. Modificarea amidonului are loc printr-un proces de degradare termic i mai ales prin degradarea enzimatic. Se remarc mai ales aciunea ( i ( - amilazei n zona de temperatur 56830C cu efect asupra scindrii amidonului i a apariiei maltozei i dextrinei, zaharuri digerabile. Modificarea proteinelor este de natur fizic, condiionat de temperatura de 70-900C, cnd acestea sufer modificri ireversibile prin coagulare. In acest moment ncepe formarea miezului pinii. Formarea culorii cojii are loc pe fondul producerii proceselor de oxidor-educere a zaharurilor nefermentate din aluat i a produselor rezultate din descompunerea proteinelor cu formarea substanelor melanoidine. Formarea gustului i a aromei pinii are loc datorit substanelor rezultate din fermentaia aluatului, aldehide, cetone, furfurol etc. Microflora din aluat, respectiv celulele de drojdie, prezint o activitate optim pn la temperatura de 500C, producnd fermentaia alcoolic. Dup aceast temperatur, activitatea drojdiilor nceteaz. Temperatura i durata optim de coacere depinde de gramajul bucilor de aluat, de forma acestora, de compoziia aluatului, de modul de coacere i de tipul cuptorului folosit. Ambii parametri determin viteza de transfer termic spre centrul bucii de aluat. Regimul de coacere prevede reglarea parametrilor la urmtoarele valori: n zona I temperatura de 240-2600C n zona II temperatura de 210-2300C mediu de abur corespunztor timpul de coacere pentru pine variaz ntre 30 i 70 minute iar pentru produsele de franzelrie ntre 10 i 30 minute. Aluaturile n care nu se introduc lapte i zahr necesit temperaturi de coacere mai mari, la fel i aluaturile care conin finuri albe. Aluaturile din fin neagr de secar au tendina de a
34

se nchide mai repede la culoare datorit activitii enzimatice mai intense i de aceea se recomand s se coac la temperaturi mai mici. Utilajele folosite pentru coacere sunt cuptoarele de pine care pot fi de mai multe tipuri : tunel cu band, electric, de crmid, etc. Cuptorul trebuie reglat n aa fel nct aluatul s se coac uniform att la vatr ct i la partea superioar. Trebuie evitate diferenele mari de temperatur ntre vatr i partea superioar a bucii de aluat. Temperaturi prea mari la vatr determin creterea prea rapid n cuptor a bucii de aluat, ceea ce duce la apariia de crpturi. Temperaturi prea mici la vatr determin insuficienta cretere a aluatului n cuptor ceea ce duce la apariia unei pini necrescute Se recomand ca nainte de introducerea pinii n cuptor cu cteva minute s se injecteze abur de presiune sczut i oprit la cteva minute dup ce cuptorul a fost ncrcat. La ncrcarea cuptorului, n cazul n care pinea se coace direct pe vatr se recomand ca bucile de aluat s fie aezate distanat, astfel nct s nu se lipeasc ntre ele. n cazul n care bucile de aluat sunt prea apropiate vor apare rupturi i crpturi n coaj. Verificarea sfritului coacerii se face pe cale senzorial prin aprecierea: culorii cojii; greutatea relativ a pinii; sunetul cojii de vatr la ciocnire; elasticitatea cojii superioare i elasticitatea miezului.

Sortarea i ambalarea produselor de panificaie

Produsele coapte, se colecteaz cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de recepie i se sorteaz pentru ndeprtarea celor cu defecte. Se aeaz apoi n navete din PVC cptuite cu hrtie de ambalaj de uz alimentar sau n rastele respectnd capacitatea acestora pentru fiecare sortiment. Navetele i rastelele reprezint i ambalajul de transport al produselor ctre centrele de desfacere. Transportul navetelor n depozit se realizeaz cu ajutorul unor platforme care se deplaseaz cu crucioare ridictoare, cu crucioare-liz sau cu benzi de transport. Acestea se stivuiesc n depozit aezndu-se pe cte 6-8 rnduri nlime i se pstreaz n condiii de strict igien pn se expediaz. Livrarea produselor se face cu mijloace de transport autorizate pentru produse de panificaie, n perfect stare de curenie.

Depozitarea produselor de panificaie

Prin depozitare se urmresc dou scopuri : rcirea produselor n condiii optime pstrarea calitii lor pe o anumita durat.

II.3: ANALIZA SENZORIAL A PINII (I PRODUSELOR DE FRANZELRIE)

Principii teoretice Analiza senzorial cu scar de punctaj se folosete la: controlul tehnic de calitate; produse obinute prin tehnologii mbuntite; omologare de produse noi;
35

concursuri; litigii. Pentru desfurarea analizei senzoriale prin metoda scrii cu puncte, trebuie ndeplinite o serie de condiii generale pentru degustare: s existe un laborator sau o camer de degustare; degusttorii trebuie s posede certificat de degusttor; grupele de degusttori se formeaz dintr-un numr impar de 5 - 9 membri. Se admit i 3 membri pentru controlul curent al nsuirilor organoleptice. Principiul metodei Fiecare caracteristic este descris i apreciat cu un numr de 3 sau 4 puncte, difereniate n funcie de importana pe care o prezint caracteristica respectiv n aprecierea organoleptic global a produsului.Prin nsumarea punctajului maxim aprobat pentru fiecare caracteristic trebuie s se obin un numr maxim de 20 de puncte. Materiale i aparatur folosite produse pentru analiz (pine); pahare cu ap; cni pentru ap; ap potabil; tvi din material plastic de culoare alb sau crem; perie pentru curirea mesei; cuit lung cu lama bine ascuit; rigl de 20 cm cu diviziunea de 1 mm; rigl de 50 cm cu diviziunea de 1 mm; agent de neutralizare; formulare individuale de analiz senzorial; formulare centralizatoare a rezultatelor analizei senzoriale. Modul de lucru Analiza senzorial se va efectua la un interval de 2 -6 ore de la scoaterea pinii din cuptor, n funcie de masa nominal a produsului. Prezentarea probelor probele se prezint sub forma produsului ntreg; probele vor fi codificate cu numere, pe care le va cunoate doar conductorul grupei de degusttori; dac sunt de analizat mai multe sortimente ntr-o singur edin, se vor analiza mai nti produsele simple i apoi cele cu adaosuri, sortimentele de pine neagr i apoi cele de pine alb; cnd numrul probelor de analiz este mare, se vor forma grupe de cte 4 produse (pe sortimente) i dup evaluarea fiecrei grupe, se va face o pauz de circa 5 minute; dac se analizeaz grupe de produse diferite, ntre evaluare a grupelor, se va lsa o pauz de circa 15 minute;

36

neutralizarea gustului remanent, n scopul meninerii sensibilitii gustative a degusttorilor, se va face cu ap potabil la temperatura camerei (agent de neutralizare); apa se folosete dup fiecare prob i nu trebuie s aib miros sau gust strin. degustarea probelor se face ntr-o succesiune oarecare sau dup un plan de analiz

Degusttorii procedeaz la evaluarea urmtoarelor caracteristici organoleptice: form, aspect exterior, volum; - consisten i comportare la masticaie; aspect coaj; - miros; aspect miez; - gust. Evaluarea se face asupra produsului ntreg i secionat.Mirosul i gustul strin (de mucegai, de rnced, de benzin) scot produsul din sfera consumului.n tabelele ce sunt prezentate n cele ce urmeaz, sunt descrise caracteristicile care se examineaz, punctajul maxim stabilit pentru fiecare caracteristic, defectele de calitate i numrul de puncte de penalizare pentru fiecare defect. Pentru defectele constatate, din punctajul maxim se scad 0,5 sau 1 punct, n funcie de mrimea defectului. Dup examinarea fiecrei caracteristici, se consemneaz rezultatul n formularul individual de analiz. Modul de calcul Punctele de penalizare (depistate pentru fiecare caracteristic) pentru defectele constatate se nsumeaz, iar suma rezultat se scade din punctajul maxim stabilit pentru caracteristica respectiv. Se nsumeaz numrul de puncte acordate pentru cele 6 caracteristici examinate i suma rezultat reprezint punctajul total al produsului analizat. Din formularele individuale se calculeaz valoarea medie (media aritmetic) pentru fiecare produs analizat. Valoarea medie se calculeaz i se exprim cu o zecimal. Diferenele dintre evalurile fcute de degusttori asupra produsului, nu trebuie s depeasc 1,5 puncte. n cazul unui decalaj mai mare, nota respectiv nu se ia n calcul - cnd grupa este format din minim 5 degusttori -, sau se repet evaluarea, n cazul n care grupa este format din 3 degusttori. Interpretarea rezultatelor Produsele analizate pe baza scrii de punctaj, sunt evaluate pe categorii de calitate, astfel: Nr. crt. Nr. total de puncte 1. 2. 3. 4. 19,0 - 20,0 16,0 - 18,9 14,0 - 15,9 Sub 14,0 Calificativ ce se acord Foarte bun Bun Satisfctor Nesatisfctor

Exist anumite valori minime pentru ca produsul s fie corespunztor. Astfel, toate produsele de pine i produse de franzelrie se consider corespunztoare, dac au fost evaluate cu cel puin 14 puncte. O condiie ca produsul s fie corespunztor este aceea ca fiecare caracteristic s ntruneasc un numr minim de puncte, din punctajul maxim stabilit.

37

Pentru sortimentele de pine alb (aici intr i pinea "Bucureti") semialb i neagr, punctajul minim admis este de: 1 punct pentru caracteristicile "form, aspect coaj", 1,5 puncte pentru caracteristicile "aspect miez", "consisten", "miros", 2 puncte pentru "gust". Pentru sortimentele de franzelrie, punctajul minim admis este de: 1 punct pentru caracteristicile "aspect coaj", 1,5 puncte pentru "form, volum", "aspect miez", "consisten", "miros", 2 puncte pentru "gust

38