Sunteți pe pagina 1din 160

U.S.A.M.V.b.T.

PROIECT DE DIPLOMA
1

M:CAPITOLUL I. GENERALITĂŢI

1.1. Istoric

Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale


ale omenirii. Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naştere la
toate celelalte” sau „plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condiţiilor, tuturor ţărilor şi
tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plăcerile şi ne rămâne la ultima pentru
a ne consola de pierderea celorlalte”; de asemenea, se confirmă faptul că : „nu
trăieşti din ceea ce mănânci, ci din ce digeri”.
Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune
concertată a agriculturii şi a industriei de pretutindeni. Acum, la începutul unui
nou mileniu, preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrană, a
necesarului energetic şi proteic, cât şi pe căutarea permanentă a unor noi măsuri de
optimizare a structurii alimentaţiei.
În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii
reprezintă o pondere însemnată şi prezintă un set de particularităţi privind atât
materia primă cât şi utilajele folosite.
Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare,
deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi
diverse substanţe – de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al
proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriţiei umane.
De asemenea, calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă
produsului garanţia utilităţii pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama
unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar
îmbolnăvindu-l.
Atitudinea furnizorilor şi prelucrătorilor de carne, faţă de securitatea
alimentelor, este un veritabil indicator de civilizaţie, cu atât mai mult cu cât,
aceasta poate asigura omului necesităţile fiziologice, garantându-i o viaţă
corespunzătoare, respectându-i astfel dreptul fundamental.
În cadrul producţiei de preparate din carne se utilizează carnea preparată
în prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, şrot, prospături, precum
şi materii auxiliare, cum ar fi apa potabilă, sarea, derivaţi proteici, amidon
pregelatinizat, muştar boabe măcinate, azotaţi şi azotiţi, membrane naturale şi
artificiale.
Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare
deosebită, atât prin diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de
valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât şi prin procesul tehnic
înregistrat în construcţia utilajelor şi echipamentelor care contribuie la calitatea
produselor alimentare oferite consumului.
Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea cărnii, cuprind întreg
ansamblu de elemente dependente între ele, formând un tot organizat, care asigură
respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
2

procese, metode, procedee, operaţii, capabile să transforme carnea şi produsele din


carne (eventual într-o combinaţie şi cu alte materiale comestibile sau auxiliare),
după reţete bine definite, pentru obţinerea uni produs alimentar dorit.
Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării
cărnii, reprezintă acele configuraţii constructiv-funcţionale, care exprimă, atât
schemele de funcţionare, cât şi principiile ce stau la baza coeziunii lor interne,
realizate cu scopul obţinerii unor produse alimentare, având carnea ca materie
primă de bază, obţinută din surse animale.

1.2. Locul şi rolul cărnii în alimentaţia umană

În sens spiritual, carnea este considerată a fi „o substanţă fluctuantă”1


sau „învelişul necunoscutului”2 etc.
În sens strict material, biologic şi tehnic, prin carne se înţelege ţesutul
muscular al animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate ţesuturile cu
care vine în legătură naturală, adică împreună cu toate ţesuturile cu care se află în
coenziune naturală: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sânge,
nervi, ganglioni limfatici.
Prezenta lucrare îşi propune tratarea cărnii, de provenienţă animală,
destinată alimentaţiei, care prezintă un mare interes, atât ştiinţific – pentru
nutriţionişti, cât şi practic – pentru consumatori.
S t a s t i s t i c i l e arată că populaţia lumii este aproape constant
interesată de carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de glucide,
prin consumurile de grăsimi animale, precum şi a necesarului de lipide şi
proteine, care se pot găsi în carne şi preparate din carene. Astfel, nutriţioniştii
arată că este necesar un consum mediu zilnic de 25g – grăsimi animale şi 150g –
carne şi preparate din carne.
În prezent, se consumă, în medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al
planetei.
Ritmul mediu anual de creştere a producţiei de carne este de aproximativ
2,5%, printre ţările cu producţii mai mari situându-se: SUA, China, Franţa,
Brazilia, Germania, Argentina, Rusia, Australia ş.a.
Există un interes crescând pentru consumul produselor din carne, pentru
care, stimularea creşterii animalelor nu se face folosind ca hrană sau stimulatori cu
conţinut în substanţe chimice rezultate din procese de sinteză.
În prezent, cele mai mari consumatori de carne provin din specii, cum
sunt: porcine, păsări, bovine, animale acvatice etc.
După cum se remarcă progresul tehnic care se înregistrează pe plan
mondial în prelucrarea cărnii are un ritm mult mai mare decât creşterea cantităţii
de carne consumată, datorită cel puţin a două motive esenţiale:
-diversificarea sortimentală de valorificare pentru consum alimentar a
1
BLAGA, I. – Discobolul.
2
HUGO, V. – Fragments.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
3

cărnii;
-ritmul accentuat de dezvoltare intensivă al tuturor industriilor.
Carnea, ca materie primă pentru industria alimentară, provine după
sacrificarea animalelor, din ţesuturile musculare şi celorlalte ţesuturi, prezentate
anterior. Proporţia acestor ţesuturi în carne este diferită în funcţie de calitatea
acesteia, care la rândul ei este determinată de specie, rasă, vârstă, sex, stare de
îngrăşare şi de regiunea anatomică considerată.
După starea termică, carnea poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi
congelată.
Carnea caldă este carnea nerăcită care se livrează direct fabricilor de
mezeluri; pentru bradt, la maximum o oră de la tăierea animalelor.
Carnea zvântată este carne răcită în condiţii naturale, având la suprafaţă
o pojghiţă uscată (durata de păstrare de la livrare, maximum 12 h).
Carnea refrigerată este carnea răcită în condiţii care să asigure în
profunzime (la os) o temperatură de maximum 12oC. Durata de păstrare la livrare
este de maximum 10 zile.
La bovine, carnea caldă trebuie să aibă următoarele caracteristici
senzoriale: suprafaţa umedă, pelicule de uscare neformată şi seul neîntărit;
consistenţă moale la palpare culoarea mai deschisă decât a cărnii zvântate,
caracteristică speciei.
După vârsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasifică
în carne de viţel (până la 6 luni), carne de mânzat (între şase luni şi 3 ani), carne de
vită adultă (peste 3 ani).
Carnea de porcine se prelucrează în două tipuri:
-tipul I. – cu slănină;
-tipul II. – fără slănină.
Carnea de bovine şi caprine, după vârsta şi masa animalului, se clasifică
astfel: carnea de oaie; berbec, batal şi capră (ovine şi caprine adulte); carne de miel
îngrăşat (tineret ovin de minimum 20 kg şi în vârstă de până la un an); carne de
date după cum urmează:
-carne de bovine (STAS 2713-74);
-carne de porcine (STAS 2443-74);
-carne de ovine şi caprine (STAS 3275-75).

1.2.1. - Compoziţia şi caracteristicile cărnii

Compoziţia chimică a cărnii este determinată de proporţia diferitelor


ţesuturi, proporţie care variază în funcţie de vârstă, specie, starea de îngrăşare şi
regiunea anatomică. La compoziţia chimică a cărnii, în afară de apă, proteine,
lipide, trebuie să avem în vedere şi conţinutul în vitamine.
Cunoaşterea caracteristicilor fizice, chimice, termofizice şi senzoriale
ale cărnii, este necesară în rezolvarea problemelor de depozitare, în determinarea
capacităţilor utilajelor, în prelucrarea prin frig şi termică şi în aprecierea stării de
salubritate.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
4

Caracteristicile fizice ale cărnii şi produselor din carne, au importanţă


atât în determinarea spaţiilor de depozitare cât şi la determinarea energiilor
necesare pentru prelucrarea în diferite faze.
Greutatea specifică a cărnii, variază în funcţie de starea de îngrăşare, de
porţiunea anatomică considerată. Carnea de vită „slabă” are greutatea specifică de
1020÷1077 kgf/m3, iar cea cu stare de îngrăşare medie are greutatea specifică
1020÷1065 kgf/m3, pe când carnea de vită grasă are greutatea specifică 960÷970
kgf/m3. Carnea de porc grasă are greutatea specifică 940÷970 kgf/m3, iar cea cu
stare de îngrăşare medie are greutatea specifică 1040÷1080 kgf/m3.
Vâscozitatea dinamică este luată, mai ales, în considerare când este
vorba de carne sub formă de tocătură. Tocătura din carne de vită are o vâscozitate
dinamică de 32÷42 x 10-3 Ns/m2, iar carnea de vită 19÷22 x 10-3 Ns/m2.
Caracteristicile chimice ale cărnii le completează pe cele senzoriale,
astfel încât se obţin date mai complete asupra stării de prospeţime a cărnii.
Caracteristicile termofizice pentru carne şi produsele din carne sunt
importante pentru întocmirea bilanţului termic.
Caracteristicile senzoriale ale cărnii au importanţă deosebită în
determinarea calităţii cărnii, alături de factorii nutritivi, tehnologici şi igienici.
Principalele caracteristici senzoriale ale cărnii sunt: culoarea, gustul, mirosul
(aroma). Pentru carne se poate determina şi gradul de frăgezime: prin metode
senzoriale, fizice (mecanice), chimice (determinarea hidroxiprolinei), histologice.
În intenţia de valorificare superioară a cărnii subprodusele se constituie
ca materii prime care necesită o gamă diversă de prelucrări.
Subprodusele comestibile, cuprind, în primul rând, organe (limbă, creier,
inimă, plămâni, ficat etc.) şi subprodusele propriu-zise (capete, picioare, urechi,
cozi, şorici sânge, intestine etc.)
Organele, se remarcă prin valoarea lor nutritivă foarte ridicată, datorită
conţinutului lor în proteine şi lipide, dar mai ales prin conţinutul lor în vitamine şi
substanţe minerale.
Subprodusele propriu-zise, destinate fabricării unor tipuri de preparate
din carne, se pot folosi şi în fabricaţia de conservate prin sărare (cu amestec de
sărare, sare simplă sau saramură).
Grăsimile de origine animală pot fi utilizate atât separat, pentru produse
specifice, cât şi diferite combinaţii. Pentru preparatele din carne se preferă slănina
cu consistenţă tare (slănina de pe spate), care poate fi conservată prin refrigerare
sau congelare, sau prin sărare cu 2% sare, durata de păstrare fiind de maximum 24
h la 2÷4oC. Slănina conţine 8% umiditate, 6% proteine şi 86% lipide.
Principalele caracteristici fizice ale grăsimilor sunt:
-densitatea: ρ = 908÷942 kg/m3;
-capacitatea calorică cs = 0,733-0,794 kcal/kg•grd.
Valoarea alimentară a cărni este dată atât de numărul de calorii, cât şi de
albumina digestibilă şi de calitatea aminoacizilor indispensabili, care intră în
compoziţia acesteia. Coeficienţii de asimilare a cărnii este de 82÷83 %, proteinele
asimilându-se în proporţie de 96÷98 %. În carne au fost identificate şi o serie de
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
5

enzime ca cele proteolitice şi lipolitice cu un mare rol în procesele de maturare şi


conservare.

1.2.2. - Transformările biofizice şi biochimice ale cărnii

Pe durata derulării etapelor tehnologice de prelucrare a cărnii, apar


transformări biofizice şi biochimice, care, la rândul lor pot fi: normale şi
anormale.
Transformările normale ale cărnii au ca scop îmbunătăţirea
caracteristicilor organoleptice şi valoarea alimentară a cărnii.
De menţionat sunt transformările:
-rigiditatea musculară („rigos mortis”), datorită stresului, sănătăţii
precare a animalelor, precum şi proceselor biochimice care au loc în muşchi, după
sacrificarea animalului; acestea sunt de natură glicolitică, cu formarea acidului
lactic, urmată de refacerea glicogenului. Concomitent cu glucoza în muşchi are loc
descompunerea acidului adenozintrifosforic, cu punerea în libertate a acidului
fosforic; acest aspect cauzează modificarea reacţiei cărnii, pH-ul deplasându-se
spre zona acidă. În timpul rigidităţii are loc formarea complexului hidrofob
actiomiozină. Acest complex, după un anumit timp, se desface în actină şi
miozină, modificând proprietăţile de hidratare a cărnii. Creşterea acidităţii duce la
hidratare şi în consecinţă duce la înmuierea colagenului. Vara acest proces apare
după 1÷2 ore după tăiere, iar iarna după 2÷5 ore de la tăiere;
-maturarea musculară; în urma acumulării în carne a acidului glutamic
şi inozionic, cum şi a purinelor rezultate din descompunerea nucleotidelor, carnea
îşi îmbunătăţeşte proprietăţile organoleptice. În tabel sunt indicaţi o serie de
parametrii care variază în timpul maturaţiei.
Astfel, maturarea se realizează prin intermediul preparatelor enzimatice,
sau datorită enzimelor dezvoltate datorită timpului de păstrare şi temperaturilor
incintei de depozitare a cărnii; carnea devine mai fragedă şi suculentă.

Tabelul 1.Modificări ale cărnii pe timpul maturării

Nr. Durata maturării [h] ph Conţinutul în mg la 100 g


crt. Glicogen Glucoză Acid Fosfor
lactic anorganic
1. 1 6,2 634 160 319 52
2. 12 5,9 462 171 609 92
3. 24 5,9 274 202 700 107
4. 48 5,6 183 222 692 114
5. 120 5,6 121 219 661 137

-fezandarea cărnii, care este practic o maturare mai avansată,


asemănându-se cu putrefacţia incipientă, aplicată mai ales în cazul prelucrării
cărnii de vânat. Nu se aplică industrial.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
6

Transformări anormale sunt considerate încingerea şi alterarea cărnii.


Carnea, aliment cu un conţinut mare de apă, cu substanţe proteice şi grăsimi, este
un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. Astfel, în cazul păstrării în
condiţii naturale, carnea este expusă uşor alterării, nu numai datorită acţiunii
microorganismelor ci şi datorită acţiunii luminii şi a oxigenului din aer care
degradează substanţele grase. În carne se pot dezvolta uneori intoxicaţii
alimentare.
-încingerea cărnii se produce sub influenţa propriilor enzime, mai ales
în cazul depozitării în stare caldă a cărnii, cu împiedicarea accesului de oxigen pe
suprafeţele expuse;
-alterarea cărnii se produce datorită factorilor fizico-chimici, cum ar fi
temperatura şi oxigenul, precum şi factorilor biologici, ca enzimele endogene
proprii sau microorganismele dezvoltate (mucegaiuri, bacterii ş.a.).

1.2.3. - Controlul sanitar veterinar al cărnii

Pentru garantarea valorii alimentare a cărnii se aplică un control sanitar


veterinar prin intermediul căruia se poate aprecia integritatea, salubritatea şi
starea de prospeţime a cărnii.
a. - Prin controlul de apreciere a integrităţii cărnii, se evidenţiază
prezenţa componentelor naturale existente în carne, înlăturând suspiciunile cu
privire la fraude şi defineşte calitatea cărnii, sub aspect alimentar;
b. - Controlul privind aprecierea salubrităţii asigură garanţia asupra
inexistenţei germenilor patogeni, condiţionat patogeni, substanţelor toxice
naturale, substanţelor antinutritive, substanţe toxice de poluare sau de contaminare
chimică şi fizică.
În majoritatea ţărilor, din punt de vedere al frecvenţei, dar şi a
implicaţiilor igienico-sanitare, toxiinfecţiile alimentare produse de salmonele
ocupă primul loc. Apar frecvent în anotimpurile calde (mai-octombrie), când
există mulţi purtători umani şi animali, temperatura fiind un factor favorabil
dezvoltării şi multiplicării germenilor. Salmonelele ajung în carne datorită:
stresului animalelor din timpul transportului cu mijloace necorespunzătoare şi timp
nefavorabil, stabulaţie prelungită în unităţi de tăiere fără respectarea regimului de
odihnă şi dietă antemortem, metode brutale de asomare, derularea în condiţii
improprii a unor operaţii tehnologice (prezenţa unor surse de contaminare
încrucişată), nerespectarea condiţiilor igienice de către operatori, manipulatori, în
spaţiile de lucru, transport interoperaţional şi depozitare.
c. - Controlul de determinare a prospeţimii cărnii urmăreşte ca aceasta
să nu fi suferit degradări sub influenţa anumitor agenţi fizici, chimici sau biologici,
din care să rezulte substanţe dăunătoare organismului uman.
Aprecierile prospeţimii sunt diferite, în raport cu starea termică a cărnii:
caldă, zvântată, refrigerată, congelată. Factorii de apreciere organoleptică sunt:
aspect exterior, culoare, consistenţă, miros, aspectele grăsimii, măduvei,
bulionului.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
7

1.3. Definiţie

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca


materie primă: carne, organe şi subproduse comestibile de abator de la diverse
specii (bovine, porcine, ovine etc.), slănină în diferite proporţii supuse unor
prelucrări tehnologice care să le asigure mărirea valorii lor nutritive şi
organoleptice precum şi salubritatea produselor.
La fabricarea preparatelor din carne participă şi diferite materiale
auxiliare pentru conservare, aromatizare, îmbunătăţirea culorii, ambalare etc.
adaosuri de origine animală sau vegetală necesară pentru îmbunătăţirea
indicatorilor de calitate şi materii secundare care conferă specificitate unor
produse.

1.3.1. Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne pot fi clasificate în două mari grupe:


-preparate a căror compoziţie este tocătură;
-preparate din carne netocate.
În prima grupă intră:
-preparate crude (cârnaţi de porc, cârnaţi de casă „Polar”, cârnaţi
„Patricieni”);
-preparate pasteurizate: tobe (tobă albă calitatea I, tobă calitatea a II-a,
tobă din carne cap vită, tobă de casă, tobă „favorit” albă, tobă presată); caltaboşi
(caltaboş alb, caltaboş de „Banat”, caltaboş „Dâmboviţa”, caltaboş „Muscel”,
caltaboş de „Sălaj”), lebărvurşt;
-preparate afumate: cârnaţi „gherla”, de porc, patricieni din carne de
oaie;
-preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: italian, rusesc,
Bucureşti, vânătoresc, cracauer, torpedo, Poiana, Dumbrava, cârnaţi „Gutin”,
cârnaţi „Harghita”, cârnaţi „Muntenia”, cârnaţi trandafir, cârnaţi Bicaz şi cârnaţi
Ciaba;
-preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece şi uscare: salam
de vară, Caraiman, turist.
În cea de a doua parte intră:
-preparate sărate şi afumate: pastramă de oaie, pastramă de porc,
pastramă de vită, picioare de porc afumate, costiţă afumată, slănină afumată,
căpăţână de porc afumată, ceafă afumată, ciolane afumate, coaste afumate, jambon
afumat cu os, jambon afumat fără os, muşchi file;
-preparate pasteurizate: slănină cu boia, şuncă presată;
-preparate pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc. (2)
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
8

1.4. Fişa tehnică a produselor

1.4.1. Obiectul şi domeniul de aplicare

a) Prezentul standard profesional se referă la produsele cunoscute sub


denumirea de „Salamuri” fabricate din carne de porc, de vită, de oaie, slănină,
organe, subproduse comestibile, condimente şi adaosuri în diferite proporţii cu sau
fără derivate proteice de origine vegetală şi animală. Produsele sunt fabricate prin
afumare şi fierbere.
b) Prezentul standard nu se aplică la preparatele din carne tip „crude –
uscate”.
c) În cadrul grupei „Salamuri” se pot fabrica diferitele sortimente, cu
respectarea condiţiilor din prezentul standard. Pentru fiecare sortiment
producătorul va întocmi specificaţia tehnică ce va cuprinde toate caracteristicile
produsului.

1.4.2. Condiţii tehnice de calitate

a) Sortimentele cunoscute sub denumirea de „Salamuri” se fabrică


conform instrucţiunilor tehnologice şi reţetelor fiecărui producător, cu respectarea
condiţiilor sanitare şi sanitar-veterinare în vigoare.
Constituie abatere de la prezentul standard profesional, orice falsificare a
reţetelor de fabricaţie avizate şi aprobate până în 1990, răspunderea revenind în
exclusivitate producătorului.
b) Materiile prime şi auxiliare utilizate la fabricaţie vor corespunde
standardelor sau specificaţiilor tehnice de produs cât şi reglementărilor sanitare şi
sanitar-veterinare în vigoare.
c) Caracteristicile implicate în protecţia sănătăţii (conţinut de metale
grele, aditivi, proprietăţi microbiologice) pot suferi modificări funcţie de
reglementările sanitare şi sanitar-veterinare în vigoare.
d) Caracteristicile generale pentru sortimentele care fac obiectul
prezentului standard profesional sunt specificate în tabelele anexe.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
9

1.4.3. Proprietăţi organoleptice

Salamuri afumate
CARACTERISTICI CONDIŢII DE ADMISIBILITATE
Forma Bucăţi sau batoane cilindrice corespunzătoare
membranelor folosite
Aspect exterior Suprafaţă curată, nelipicioasă fără aglomerări de apă şi
grăsime topită la capetele batonului şi sub membrană.
Înveliş continuu, aderent la compoziţie, nedeteriorat, de
culoare specifică membranei utilizate şi produselor
afumate.
Aspect pe secţiune Compoziţie compactă, mozaicată, fără corpuri străine sau
aglomerări de grăsime. Se admit rare goluri, cu diametrul
de circa 3 mm.
Gust şi miros Specific componentelor şi condimentelor folosite, fără gust
şi miros străin (acru, mucegai, rânced etc)
Consistenţă Elastică

1.4.4.Proprietăţi fizico-chimice

Salamuri afumate
Caracteristici Condiţii de Metoda de analiză
admisibilitate
Apă, % max 50 STAS 9065/3 – 73
Substanţe grase, % max 40 STAS 9065/2 – 73
Clorură de sodiu, % max 3,0 STAS 9065/5 – 73
Azot uşor hidrolizabil (mg 45 STAS 9065/7 – 74
NH3/100g) max
Substanţe proteice totale, % min 15 STAS 9065/4 – 81
Azotiţi (No2 mg/100g), max 7 STAS 9065/9 - 74

1.4.5. Proprietăţi bacteriologice

Condiţii microbiologice Limite maxime admise Metoda de analiză


Bacterii coliforme max/g 10 STAS ISO 4831-92
sau 4832-92
Escherichia coli max/g 1 STAS 2356-82
Salmonella / 25g absent STAS 2356-82
Stafilococ coagulazo pozitiv 10 ISO 6888-92
max/g
Bacterii sulfito-reducătoare 10 STAS 2356-82
max/g
Bacillus cereus max/g 10 STAS 2356-82
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
10

1.4.6. Aditivi alimentari – limite maxime admisibile

Denumirea aditivului Cantitatea maximă admisă mg/kg


Nitrit de sodiu sau potasiu E 250 70
Nitrat de sodiu sau potasiu E 251 250
Polifosfaţi 500

Aditivii alimentari trebuie să îndeplinească condiţiile generale de


puritate indicate în legislaţia sanitară în vigoare.

1.4.7. Reguli pentru verificarea calităţii

Verificarea calităţii preparatelor din carne grupa „salamuri” se face


conform STAS 3103 – 83 „Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calităţii,
ambalare, marcare, depozitare, transport şi documente”.

1.4.8. Ambalare, marcare, depozitare, transport şi documente

a) Ambalarea, marcarea, depozitarea şi transportul se efectuează


conform STAS 3103 – 83.
b) Materialele folosite la ambalare vot fi avizate de Ministerul Sănătăţii.
c) Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorată sau
imprimată a ambalajului.
d) Preparatele din carne din grupa „Salamuri” se marchează individual
cu următoarele inscripţionări:
-denumirea producătorului şi localitatea;
-denumirea sortimentului;
-numărul documentului tehnic normativ de produs;
-componentele principale (materii prime, condimente, aditivi);
-data fabricaţiei şi termen - de valabilitate sau „valabil până la …”;
-condiţii de păstrare.
e) Pentru sortimentele ambalate sub vid în folie vacumabilă sau
termocontractibilă, marcarea se va face individual, pentru fiecare pachet cu
respectarea inscripţionărilor de la punctul anterior.

1.4.9. Precizări

Termenul de valabilitate este limita de timp stabilită de către producător,


în care produsul poate fi consumat şi în care acesta trebuie să-şi menţină
caracteristicile calitative prescrise, dacă au fost respectate condiţiile de transport,
manipulare, depozitare, consum. (3)
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
11

1.5. Obiectul şi domeniul de aplicare

1.5.1. Obiectul şi domeniul de aplicare

a) Prezentul standard profesional se referă la produsele cunoscute sub


denumirea de „Cârnaţi” fabricate din carne de vită, de port, de oaie, slănină,
organe, subproduse comestibile, condimente şi adaosuri în diferite proporţii cu sau
fără derivate proteice de origine vegetală sau animală.
Produsele pot fi crude, sau fabricate prin fierbere, afumare sau numai
prin afumare.
b) Prezentul standard nu se aplică la preparatele crude uscate.
c) În cadrul grupei „Cârnaţi” se pot fabrica diferite sortimente cu
respectarea condiţiilor din prezentul standard.
Pentru fiecare sortiment producătorul va întocmi specificaţia tehnică ce
va cuprinde toate caracteristicile produsului.

1.5.2. Condiţii tehnice de calitate

a) Sortimentele cunoscute sub denumirea de „Cârnaţi” se fabrică


conform instrucţiunilor tehnologice şi reţetelor fiecărui producător, cu respectarea
condiţiilor sanitare şi sanitar-veterinare în vigoare.
Constituie abatere de la prezentul standard profesional, orice falsificare a
reţetelor de fabricaţie avizate şi aprobate până în 1990, răspunderea revenind în
exclusivitate producătorului.
b) Materiile prime şi auxiliare utilizate la fabricaţie vor corespunde
standardelor sau specificaţiilor tehnice de produs cât şi reglementărilor sanitare şi
sanitar-veterinare în vigoare.
c) Caracteristicile implicate în protecţia sănătăţii (conţinut de metale
grele, aditivi, proprietăţi microbiologice) pot suferi modificări funcţie de
reglementările sanitare şi sanitar-veterinare în vigoare.
d) Caracteristicile generale pentru sortimentele care fac obiectul
prezentului standard profesional sunt specificate în tabelele anexe.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
12

1.5.3. Proprietăţi organoleptice

Cârnaţi trataţi termic prin fierbere şi afumare dublă

Caracteristici Condiţii de admisibilitate


Forma Bucăţi cilindrice sau uşor curbate conform sortimentului,
obţinute prin umplerea membranelor naturale de oaie li
de porc sau a membranelor artificiale.
Aspect exterior Culoare galben-brun către roşcat, specifică produselor
supuse tratamentului termic de fierbere şi afumare dublă,
fără pete de mucegai.
Aspect pe secţiune Masă mozaicată, de culoare roz-roşie, cu slănină
aferentă tocată conform instrucţiunilor tehnologice.
Gust şi miros Specific condimentelor şi componentelor folosite, fără
gust sau miros străin (de stătut, încins, acru, mucegai,
rânced).
Consistenţă Semitare.

1.5.4. Proprietăţi fizico-chimice

Cârnaţi trataţi termic prin fierbere şi afumare dublă

Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metode de analiză


Apă, % max 50 STAS 9065/3 – 73
Substanţe grase, % max 40 STAS 9065/2 – 73
Clorură de sodiu, % max 3,0 STAS 9065/5 – 73
Azot uşor hidrolizabil (mg 45 STAS 9065/7 – 74
NH3/100g) max
Substanţe proteice totale, % 15 STAS 9065/4 – 81
min
Azotiţi (NO2 mg/100g), max 7 STAS 9065/9 - 74

Conţinutul de substanţe colagene din preparate din carne „Cârnaţi”


raportat la conţinutul de proteine nu trebuie să depăşească limita maximă de 30%
conform legislaţiei sanitare în vigoare.
Determinarea conţinutului de colagen se va efectua conform STAS
9065/13 – 81 „Carne şi preparate din carne. Determinarea conţinutului de
colagen”.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
13

1.5.5. Proprietăţi bacteriologice

Condiţii Limite maxime admise Metoda de


microbiologice Cârnaţi Cârnaţi Cârnaţi tip analiză
proaspeţi trataţi termic prospături şi
prin afumare trataţi termic
rece prin afumare
şi fierbere
Bacterii coliforme 1000 100 10 STAS ISO
max/g 4831-92 sau
4832-92
Escherichia coli 100 10 1 STAS 2356-
max/g 82
Salmonella / 25g absent absent absent STAS 2356-
82
Stafilococ 10 10 10 ISO 6888-92
coagulazo pozitiv
max/g
Bacterii sulfito- 100 100 10 STAS 2356-
reducătoare max/g 82
Bacillus cereus, - - 10 STAS 2356-
max/g 82

1.5.6. Aditivi alimentari – limite maxime admisibile

Denumirea aditivului Cantitatea maximă admisă mg/kg


Nitrit de sodiu sau potasiu E 250 70
Nitrat de sodiu sau potasiu E 251 250
Polifosfaţi 500

Aditivii alimentari trebuie să îndeplinească condiţiile generale de


puritate indicate în legislaţia sanitară în vigoare.

1.5.7. Reguli pentru verificarea calităţii

Verificarea calităţii preparatelor din carne grupa „Cârnaţi” se face


conform STAS 3103 –83 „Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calităţii,
ambalare, marcare, depozitare, transport şi documente”.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
14

1.5.8. Ambalare, marcare, depozitare, transport şi documente

a) Ambalarea, marcarea, depozitarea şi transportul se efectuează


conform STAS 3103-83.
b) Materialele folosite la ambalare vor fi avizate de Ministerul Sănătăţii.
c) Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorată sau
imprimată a ambalajului.
d) Preparatele din carne din grupa „Cârnaţi” se marchează prin ataşarea
unei etichete la unui din capetele şiragului care cuprinde următoarele
inscripţionări:
-denumirea producătorului şi localitatea;
-denumirea sortimentului;
-numărul documentului tehnic normativ de produs;
-componentele principale (materii prime, condimente, aditivi);
-data fabricaţiei şi termen - de valabilitate sau „valabil până la …”;
-condiţii de păstrare.
e) Pentru sortimentele ambalate sub vid în folie vacumabilă sau
termocontractibilă, marcarea se va face individual, pentru fiecare pachet cu
respectarea inscripţionărilor de la punctul anterior.

1.5.9. Precizări

Termenul de valabilitate este limita de timp stabilită de către producător,


în care produsul poate fi consumat şi în care acesta trebuie să-şi menţină
caracteristicile calitative prescrise, dacă au fost respectate condiţiile de transport,
manipulare, depozitare, consum. (3).
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
15

CAPITOLUL II. OBŢINEREA FUMULUI LICHID

2.1. Importanţa şi rolul afumării produselor de carne

Afumarea este o fază a procesului tehnologic de fabricare a produselor


de carne, în care acestea sunt supuse acţiunii unor substanţe din fumul rezultat sub
forma unui aerosol, în urma arderii incomplete a lemnului.
Însuşirile caracteristice afumării apar ca rezultat al depunerii
substanţelor de afumare pe suprafaţa produselor şi pătrunderii acestora în
interiorul produsului. Astfel se obţine o colorare exterioară plăcută a produselor de
la galben-auriu spre brun; de asemenea fumul conferă produselor aromă şi gust de
afumat, asigurându-le totodată proprietăţi bactericide şi antioxidante.
Rolul afumării nu poate fi privit însă, numai sub aceste aspecte.
Afumarea apare ca un proces mult mai complex, sub influenţa căruia produsele de
carne suferă o serie de transformări în funcţie de parametrii procesului. În general,
pe timpul afumării apare o deshidratare a produselor, ca urmare a pierderilor de
umiditate. În cazul prelucrării produselor în membrană, au loc transformări ale
structurii membranelor, datorită cărora acestea devin impermeabile pentru faza de
fierbere. Afumarea la temperaturi mai ridicate (55oC) este urmată de înmuierea
colagenului şi denaturarea parţială a proteinelor din carne. La temperaturi medii de
afumare (30-40oC), în produse au loc procese fermentative care contribuie la
formarea aromei produselor finite. De asemenea, afumarea îndelungată la
temperaturi relativ scăzute (15-20oC) contribuie la apariţia în produs a unor
procese biochimice şi ca urmare la îmbunătăţirea consistenţei şi aromei
produsului.
Mirosul şi gustul de afumat al produselor nu se realizează numai prin
simpla depunere a substanţelor de afumat, componente ale fumului, la suprafaţa
produselor şi pătrunderea lor în interiorul acestora, ci şi ca urmarea unor reacţii
complexe între substanţele de afumare şi între acestea şi componentele produsului
de carne.
Afirmaţia a fost confirmată experimental de faptul că unele din
substanţele de afumare identificate în produse nu au fost identificate şi în fumul
de afumare, iar unele din substanţele identificate la suprafaţa produselor, nu au
mai fost găsite sub aceeaşi formă în interiorul acestora. Acestui fapt se datorează
probabil, şi existenţa unei multitudini de date contradictorii din literatura de
specialitate în ceea ce priveşte compoziţia chimică a substanţelor de afumare care
contribuie la formarea gustului şi mirosului de afumat a produselor de carne;
aceasta cu atât mai mult cu cât au fost studiate foarte atent componentele fumului,
dar mult mai puţin influenţa acestora asupra produselor de carne supuse afumării.
Deşi afumarea produselor din carne se practică de foarte mult timp şi s-
au făcut progrese însemnate pentru modernizarea procesului de afumare, studiul
acestui proces nu se poate considera încheiat, întrucât unele elemente ce stau la
baza afumării nu sunt încă suficient cunoscute. Ţinându-se seama de procedeele
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
16

clasice de afumare, de modernizarea acestor procedee şi de necesităţile


tehnologice actuale, metodele de afumare a produselor din carne pot fi clasificate
în funcţie de mediul de afumare, parametrii afumării şi tehnica de afumare.
În funcţie de mediul de afumare se disting afumarea cu fum şi afumarea
fără fum (cu folosirea unor preparate de afumare, lichide sau pulberi de afumare).
După parametrii afumării se poate face clasificarea în: afumarea caldă
(temperatura afumării 80-100oC, durata afumării 30-50 minute), afumarea rece
(temperatura 22-38oC, durata 16-18ore) şi afumarea de durată (temperatura 10-
14oC, durata 78-10 zile).
Tehnica folosită pentru afumare poate clasifica procesul în funcţie de
instalaţiile utilizate: afumarea staţionară în celule de afumare, afumarea în flux
continuu în instalaţii mecanizate şi automatizate, afumarea electrostatică prin
folosirea câmpului electric de înaltă tensiune etc.
Indiferent de metoda folosită, pentru obţinerea unor produse de calitate
superioară trebuie bine cunoscuţi şi stăpâniţi toţi factorii care influenţează asupra
procesului de afumare şi în special a celor care determină compoziţia fumului. (4)

2.1.1. Mijloace moderne de afumare a produselor de carne

Tehnologia clasică a afumării produselor de carne prezintă o serie de


dezavantaje atât din punct de vedere economic, cât şi igienico-sanitar.
Multitudinea de factori care acţionează atât asupra obţinerii fumului cât
şi asupra procesului de afumare propriu-zis, fac ca afumarea să nu poată fii perfect
controlată şi reglată în scopul desfăşurării unui proces tehnologic cu parametrii
constanţi. Datorită aceloraşi factori, procesul de afumare este foarte lung, cu o
productivitate foarte redusă a instalaţiilor şi cu un consum neraţional de material
lemnos. Totodată necesită construcţii şi instalaţii costisitoare. Pe de altă parte, în
compoziţia chimică a fumului se găsesc substanţe cancerigene ce nu pot fi
îndepărtate, substanţe ce se regăsesc în produs şi se află şi în mediul de lucru al
celor ce deservesc instalaţiile de afumare.
Toate aceste dezavantaje impun modernizarea afumării produselor de
carne cu mijloace care să le înlăture dacă nu total, dar într-o măsură cât mai mare.
Cercetările efectuate în acest domeniu în ultima vreme au pus la dispoziţia
industriei cărnii o serie de metode moderne de afumare a produselor de carne din
care se pot menţiona: afumarea cu ajutorul lichidelor de afumare, afumarea
electrostatică şi afumarea în flux continuu. Aceasta din urmă apare fie ca o
mecanizare şi automatizare a tehnologiei clasice, fie ca o aplicare a celorlalte două
metode moderne amintite.
Deşi nici aceste metode nu rezolvă în totalitate problemele afumării
produselor de carne, totuşi reuşesc să elimine o parte dintre cele mai mari
dezavantaje ale afumării obişnuite. (4)
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
17

2.1.2. Utilizarea lichidelor de afumare în industria cărnii

Din studiile efectuate de diverşi cercetători asupra componentelor


fumului obţinut prin piroliza lemnului, a reieşit că acesta conţine hidrocarburi
aromatice policiclice, substanţe cu acţiune cancerigenă. Prin prelucrarea
preparatelor din carne cu fum s-a constatat că aceste componente dăunătoare ale
fumului pătrund în interiorul produselor şi deşi conţinutul lor este foarte mic,
totuşi ele constituie un semnal de alarmă pentru specialiştii din industria cărnii şi
din alimentaţia umană.
Deoarece tehnica actuală nu permite îndepărtarea hidrocarburilor
aromatice policiclice amintite din amestecul de aer-fum folosit la afumarea
produselor, au fost căutate alte metode de afumare prin care toxicitatea să fie
complet înlăturată.
O astfel de metodă este folosirea lichidelor de afumare care conferă
preparatelor de carne aroma şi gustul de afumat şi din care au fost îndepărtate prin
diferite tratamente, componentele dăunătoare ale fumului. Această metodă şi-a
găsit o largă aplicare în ultimii ani, în industria cărnii.
Rezultatele experimentale obţinute în urma cercetărilor efectuate,
precum şi aplicarea industrială a acestora, au scos în evidenţă faptul că folosirea
lichidelor de afumare în tehnologia fabricării preparatelor de carne prezintă faţă de
tehnologia afumării cu fum, unele avantaje atât din punct de vedere economic, cât
şi din punct de vedere igienico-sanitar. Aceste avantaje ar putea fi astfel formulate:
-se permite dozarea exactă a substanţelor de afumare din produs, cu
excluderea substanţelor dăunătoare;
-se simplifică tehnologia de prelucrare prin eliminarea unor operaţii
greoaie şi de durată;
-se eliberează spaţii constructive şi instalaţii costisitoare;
-se reduce consumul de material lemnos;
-se îmbunătăţesc condiţiile igienico-sanitare de muncă ale personalului
din secţiile de tratament termic;
-se creează posibilitatea mecanizării şi automatizării procesului de
afumare;
-creşte productivitatea muncii. (4)
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
18

2.2. Obţinerea lichidelor de afumare. Scheme, instalaţii

Cercetările efectuate în domeniul obţinerii lichidelor de afumare au pus


la punct o serie de metode mai mult sau mai puţin perfecţionate. Aceste metode
pot fi grupate pe trei direcţii de abordare a problemei: metoda sintetică, metoda
purificării deşeurilor de la distilarea lemnului, metoda de purificării condensatelor
de fum.
-Prin metoda sintetică s-a încercat şi realizat obţinerea unor lichide de
afumare prin dizolvarea în apă a diferitelor substanţe determinate calitativ şi
cantitativ în depunerile de fum de pe produs pe timpul afumării acestora. Lichidele
de afumare obţinute deşi au prezentat mirosul specific de fum, nu au conferit
produselor prelucrate caracteristicile afumării clasice. Acest lucru se poate datora
lipsei unei policondensări a fenolilor care are loc pe timpul afumării naturale. Din
acest motiv, nu şi-a găsit o aplicare practică.
-A doua metodă a ales ca materie primă pentru obţinere a lichidelor de
afumare, un produs secundar rezultat de la industrializarea chimică a lemnului aşa-
numita apă acidă. În compoziţia acestui extract apos se găsesc: fenoli, acizi graşi,
alcooli, esteri, aldehide, cetone, lactone, hidrocarburi etc., dar şi substanţe
cancerigene ca 3,4-benziperenul.
Prin încălzirea acestei ape acide la temperaturi d e125-170oC se
formează a smoală insolubilă în apă în care sunt înglobate substanţele cancerigene
putând fi astfel îndepărtate şi totodată are loc evaporarea unor substanţe volatile
care dau produselor gust neplăcut. Lichidele de afumare obţinute prin această
metodă nu conţin substanţe cancerigene sau toxice dar nu conţin nici totalitatea
substanţelor care conferă produselor aroma specifică de afumat. Deşi s-a căutat
îmbunătăţirea lor prin adaos de substanţe, pe cale sintetică, rezultatele obţinute nu
au fost satisfăcătoare.
-Cea mai frecvent folosită şi cu rezultatele cele mai bune, este metoda
obţineri unor condensate de fum şi purificarea acestora prin distilare. Deşi necesită
instalaţii destul de complicate şi costisitoare, lichidele de afumare obţinute prin
această metodă corespund calitativ tuturor cerinţelor.
Procesul tehnologic de obţinere a lichidelor de afumare prin această
metodă constă în arderea deşeurilor de lemn de esenţă tare cu umiditatea de
maximum 30% într-un generator de fum la temperatura de 300-320oC. fumul
obţinut este aspirat cu ajutorul unui exhaustor, din generatorul de fum, trecut
printr-un separator mecanic în care sunt reţinute particulele de funingine şi cenuşă
şi apoi introdus într-o coloană prevăzută cu şicane de ceramică în sens contrar cu
un curent de apă fin pulverizată.
Extractul apos de fum care se obţine este captat într-un rezervor prevăzut
cu manta de răcire, pentru a menţine temperatura lichidului la 20oC şi, recirculat
prin coloană cu ajutorul unei pompe până la obţinerea concentraţiei dorite, după
care este depozitat într-un recipient după o prealabilă filtrare.
Schema unei astfel de instalaţii pentru obţinerea condensatelor de fum
(procedeul Charsol-Canada) este dată în figura următoare:
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
19
Figura 1. Schema instalaţiei pentru obţinerea condensatelor de fum

1-generator de fum; 2-rezervor de condens; 3-pompă; 4-recipient de colectare; 5-


filtru; 6-exhaustor; 7-conductă pentru evacuarea fumului; 8-şicane de ceramică; 9-coloană
pentru condensare; 10-conductă pentru introducerea fumului; 11-separator mecanic.

Extractul apos obţinut în instalaţie se concentrează până la densitatea de


1,2 şi apoi este purificat prin distilare fracţionată. Pe timpul distilării fracţionate se
îndepărtează fracţiunile uşoare ce conţin acetonă şi alcool metilic, iar din
reziduurile medii se reţin numai acelea care distilă între 97-100oC. În reziduu
rămân fenolii cu masă moleculară mare, smoala şi substanţele insolubile.
Prin dizolvarea în apă a fracţiunilor distilate între 97 şi 100oC se obţin
lichidele de afumare lipsite de substanţe toxice şi cancerigene.
Instalaţiile pentru producerea condensatelor de fum, pentru concentrarea
şi distilarea acestora, sunt confecţionate din cupru, argint şi material plastic.
Contactul lichidelor de afumare cu alte metale generează procese de polimerizarea
ale unor componente ale acestora, reacţie catalizată de aceste metale. Obţinerea
condensatelor de fum se poate realiza în condiţii superioare prin metoda
electrostatică.
În figura 2 este dată schema de principiu a unei instalaţii care foloseşte
câmpul electrostatic de înaltă tensiune pentru obţinerea condensatelor de fum.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
20
Figura 2.Schema instalaţiei pentru obţinerea condensatelor de fum cu ajutorul
câmpului electrostatic.

Instalaţia funcţionează în felul următor: din generatorul de fum 4, fumul


obţinut prin arderea rumeguşului 2 cu ajutorul unei rezistenţe electrice 3, pătrunde
în coloana pentru ionizare 8 care are rolul de electrod pasiv şi care este prevăzut cu
manta dublă 6 prin care circulă apă rece. Răcirea coloanei se face pentru a permite
condensarea fazei volatile a fumului. În centrul coloanei, montat în izolatorul 10 se
găseşte electrodul activ 7. Ambii electrozi sunt legaţi la un transformator de înaltă
tensiune 1. Componentele fumului depuse pe pereţii coloanei sub acţiunea forţelor
electrostatice, sunt spălate de condensatorul fazei volatile din fum şi colectate în
rezervorul de condens 5. Amestecul obţinut în rezervorul de condens este un
condensat de fum cu o concentraţie de 8-10oBé. Fumul necondensat este evacuat
din instalaţie prin canalul 9 prevăzut cu un exhaustor.
Condensatul de fum obţinut în instalaţie este purificat prin distilare
fracţionată pentru obţinerea lichidului de afumare.
Compoziţia şi calitatea lichidelor de afumare obţinute prin metoda
condensării fumului depinde de o serie de factori:
-calitatea lemnului folosit pentru obţinerea fumului; în general se
foloseşte lemn de esenţă tare (deşeuri de stejar) sub formă de rumeguş;
-umiditatea rumeguşului care trebuie să fie cuprinsă între 20 –30%;
-temperatura de formare a fumului (300-320oC);
-viteza de circulaţie a fumului în instalaţie (1-2 m3/min);
-modul de producere a fumului în generatoarele de fum (încălzire
electrică sau generatoare de fum prin fricţiune). (4)
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
21

2.2.1. Schiţa de obţinere a lichidelor de afumare

Figura 3. Schiţa tehnică a instalaţiei româneşti de obţinere a lichidului e afumare

1-generator de fum tipizat; 2,4,8,9,10,12-conducte; 3,7-vase; 5-coloană de


absorbţie; 6-ventilator; 7-vas; 11-pompă centrifugă; 13,14-robinete.

2.2.2. Instalaţia de obţinere a lichidelor de afumare realizate la Galaţi

Există mai multe metode de obţinere a lichidelor de afumare însă cea mi


frecvent utilizată este metoda diluării produşilor conţinuţi în fumul produs într-un
generator. În acest scop, fumul debitat de generator este purificat mecanic şi prin
„spălare” cu apă este condus apoi într-o coloană prevăzută cu şicane, în sens
contrar unui curent de apă fin pulverizată. Apa care antrenează componentele
active ale fumului se colectează la baza coloanei într-un rezervor. Pentru obţinerea
unei concentraţii mai mari de substanţe utile, extractul apos este recirculat în
coloană, apoi este purificat prin filtrare concentrat până la densitatea 1,2 şi este
distilat fracţionat, reţinându-se fracţiunea care distilă între 90 şi 100oC. Prin
dizolvarea în apă a distilatului se obţine aşa numitul preparat din fum care la
folosire se diluează corespunzător. Acolo unde nu există posibilitatea de
concentrare şi diluare, lichidul de afumare poate fi utilizat după purificarea
acestuia printr-o filtrare.
Pe plan mondial sunt realizate o serie de instalaţii pentru obţinerea
lichidului de afumare. În România, la Universitatea din Galaţi, pe baza unor
cercetări preliminare efectuate de dr. ing. Oprea Alexandru, sub conducerea prof.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
22

dr. ing. C. Banu, s-a proiectat o instalaţie de obţinere a lichidului de afumare care
prezintă următoarele avantaje faţă de celelalte instalaţii:
-sunt valorificate într-o măsură mai mare toate principiile active din fum,
până la saturare a mediului absorbant, datorită recirculării în contracurent, cu trei
faze de contact a mediului absorbant cu fumul (aerosol);
-datorită recirculării mediului absorbant şi a fumului, acesta părăseşte
instalaţia ca un fum extrem de „sărăcit” în substanţe utile, poluarea atmosferei
fiind minimă;
-instalaţia este simplă, cu consum redus de material lemnos şi energie
electrică şi ocupă o suprafaţă mică, fiind în acelaşi timp uşor de întreţinut şi
exploatat.

Figura 4. Instalaţia pentru obţinerea lichidului de afumare.

Instalaţia a cărei schemă de funcţionare este arătată în figura 4 se


compune dintr-un generator de fum tipizat 1, de unde, prin conducta 2, fumul este
adus în vasul 3, în care se realizează o primă absorbţie a principiilor din fum cu
ajutorul apei pulverizate. În continuare, fumul este aspirat prin conducta 4 în
coloana de absorbţie 5, unde are loc a doua fază de absorbţie a principiilor din
fum. Apa şi fumul (aerosol) circulă în contracurent. Coloana 5 este prevăzută cu
inele Raching aşezate în site (talere).
Fumul neutilizat în coloana 5 este refulat prin conducta 8 cu ajutorul
electroventilatorului 6 în vasul 7, unde se realizează a treia fază de absorbţie prin
barbotarea fumului în mediul absorbant. Din vasul 7, fumul uzat este evacuat în
atmosferă prin conducta 9. Echilibrarea nivelelor lichidului de afumare între vasele
3,7 şi 5 se face prin conducta 10. Electropompa centrifugală 11 aspiră lichidul din
coloana 5 şi din vasul 7 şi îl refulează prin conducta 12 în partea superioară a
coloanei 5 şi în vasul 3. Umplerea iniţială a instalaţiei cu apă se face prin conducta
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
23

prevăzută cu robinetul 13. Nivelul lichidului în coloana 5 şi în vasele 3 şi 7 se


poate observa la sticla de nivel. În cazul avarierii pompei, instalaţia poate fi golită
prin robinetul 14.
Cu o instalaţie asemănătoare (nivel de pilot) s- a obţinut un lichid de
afumare cu următoarele caracteristici: densitate: 1,020; culoare: brun-roşcat; pH =
4,92-5,30; aciditate totală: 230-250 mg acid acetic/1000 ml; fenoli: 1000-1500
mh/l; 3,5 benzipiren : lipsă; metale grele : lipsă.
Lichidele de afumare pot fi folosite în două moduri principale:
-prin adăugare direct în amestecul de carne în timpul prelucrării la cuter
(cazul prospăturilor) sau la malaxor (cazul salamurilor semiafumate). Lichidul de
afumare se adaugă numai după introducerea în compoziţie a amestecului de sărare,
deoarece în caz contrat se pot forma compuşi cu miros dezagreabil ca urmare a
reacţiilor cu produşii de degradare ai azotaţilor şi azotiţilor. Dacă se are în vedere
un conţinut de fenoli în produsul finit de 2-3 mg/kg, în cazul prospăturilor, de 4-5
mg/kg, în cazul semiafumatelor şi un conţinut de circa 1000 mg fenoli/l pentru
lichidul de afumare, atunci pentru aromatizare se adaugă 2-3 l/tonă compoziţie, în
cazul prospăturilor şi 4-5 l/ tonă pentru semifabricate. Pentru salamurile fierte şi
uscate se adaugă 7 l/tonă;
-prin pulverizarea cu ajutorul unor instalaţii prevăzute cu duze.
Produsele reţin circa 0,5-1,5% lichid de afumare faţă de greutatea produsului.
Produsele la care s-a folosit lichid de afumare se supun acţiunii unui
tratament termic care constă în:
-hiţuire cu aer cald (80oC) – pasteurizare în cazul prospăturilor;
-hiţuire cu aer cald – pasteurizare – uscare cu aer cald (40-50oC), în
cazul semiafumatelor;
-hiţuire cu aer cald – pasteurizare – uscare cu aer cald (40-50oC),
condiţionare la 12-15oC, în cazul salamurilor uscate. (6)

2.3. Caracteristicile lichidelor de afumare

Caracteristicile lichidelor de afumare sunt date de compoziţia chimică a


acestora, care în complexitatea ei cuprinde grupe de substanţe ca acizi, fenoli,
combinaţii carbonilice, alcooli, esteri etc.
Datorită procedeelor tehnologice diferite de obţinere şi a parametrilor
diferiţi de prelucrare, lichidele de afumare comerciale au compoziţii chimice
diferite în ceea ce priveşte cantităţile unora dintre componentele lor, dar diferă
foarte puţin în ceea ce priveşte calitatea acestor componente.
Fiddler, W. şi colaboratorii, analizând un lichid de afumare comercial
prin cromatografie gaz-lichid, a identificat 48 de compuşi din cei 200 existenţi în
fumul natural. Autorul consideră că toate aceste 48 de componente determină
formarea aromei de afumat, pe când în fumul natural nu toate cele 200 de
componente concură la obţinerea acestei arome.
Gorbatov, V.M. şi colaboratorii, analizând nouă tipuri de lichide de
afumare din Japonia, Franţa, Ungaria, Polonia, Canada şi Rusia, prin
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
24

cromatografie în gaz, cromatografie pe hârtie şi spectofotometrie au stabilit că


aceste lichide de afumare conţin între 6-16 combinaţii volatile, 4-6 acizi cu masă
moleculară mică, 3-4 alcooli, 10-15 compuşi fenolici. Toate aceste componente ale
lichidelor de afumare iau parte la formarea aromei de afumat.
Cercetările efectuate au demonstrat însă că aroma şi culoarea de afumat
a produselor prelucrate cu lichide de afumare, nu apar de la început. Ele se
dezvoltă treptat şi depind în mare măsură de ultimele modificări chimice pe care le
suportă componentele lichidelor de afumare, atât la suprafaţa, cât şi la interiorul
produselor pe timpul tratamentelor termice. O parte dintre aceste componente se
oxidează, condensează şi se polimerizează, o altă parte intră în combinaţii cu
grupele sulfhidrilice ale proteinelor, formând astfel compuşi cu alte legături.
Aceasta demonstrează că la formarea aromei de afumat concură nu
numai compuşii aflaţi în lichidele de afumare ci şi combinaţiile pe care aceştia le
dau după introducerea lor în amestecul de carne.
De aici se poate trage concluzia că gustul şi aroma de afumat nu se
formează numai prin simpla tratare a amestecului de carne cu lichidul cu miros de
fum, ci ca rezultat al unor transformări complicate ale componentelor lichidelor de
afumare, fie prin interreacţii catalizate de componentele cărnii, fie prin combinare
cu proteinele din carne, fie prin reacţii de oxidare, condensare sau polimerizare. Ca
rezultat al acestor reacţii, iau naştere combinaţii chimice noi, cu proprietăţi
organoleptice noi, care la rândul lor concură la formarea gustului şi aromei de
afumat.
Datorită compoziţiei lor chimice, lichidele de afumare au unele
caracteristici antioxidante, bacteriostatice, bactericide şi fungicide care măresc
durata de păstrare a produselor prelucrate. Ca urmare se reduce numărul total de
germeni şi este oprită dezvoltarea acestora pe timpul păstrării produselor. Aceste
proprietăţi bactericide şi fungicide se datorează în primul rând fracţiunilor
superioare de distilare ale acizilor şi fenolilor şi în special ale fenolilor de tipul
guaiacolului şi metilguaiacolului.
Pentru a putea fi folosite în industria cărnii, lichidele de afumare trebuie
să corespundă unor cerinţe tehnice şi sanitare care să le asigure calitate4a
produselor în care au fost incorporate. Caracteristicile unor lichide de afumare de
calitate ce pot fi folosite la fabricarea preparatelor din carne, prin introducerea lor
în amestecul de carne sunt date în tabelul 2.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
25
Tabelul 2. Caracteristicile lichidelor de afumare

Indicatorii Caracteristici
Aspectul Transparent, de culoare galbenă sau brun
Mirosul Specific, amintind de mirosul de fum. Fără mirosul
neplăcut al produselor de piroliză a lemnului.
Gustul Uşor amar, amintind de gustul produselor afumate
Densitatea 1,002-1,003
Aciditatea totală % 1,0-1,5
(calculată la acid acetic)
Fenoli, mg/100 ml 80-120
Combinaţii carbonilice, % 4,5
Impurităţi, % 0,02-0,03
Alcool metilic, % max 0,15
Hidrocarburi grele de tipul Lipsă
3,4-benzpiren
Metale grele Lipsă

2.3.1. Tehnologia prelucrării preparatelor din carne cu lichide de


afumare

Tehnologia prelucrării preparatelor din carne cu lichide de afumare este


simplă şi nu necesită aparataj deosebit de cel existent.
Procesul tehnologi constă în: pregătirea compoziţiei după reţetele şi
metodele obişnuite, aplicarea lichidelor de afumare, tratamentul termic fără fum,
fierberea, uscarea produselor.
Folosirea lichidelor de afumare în funcţie de sortimentul preparatului de
carne prelucrat şi de tipul lichidului de afumare se poate face prin următoarele
metode:
-adăugarea lichidului de afumare direct în amestecul de carne în timpul
prelucrării la cuter sau malaxor;
-înmuierea membranelor în lichidul de afumare înainte de umplere cu
amestecul de carne;
-imersarea preparatelor de carne umplute în membrane în lichidul de
afumare;
-pulverizarea lichidului de afumare pe suprafaţa preparatelor de carne;
-folosirea combinată a primei metode cu una dintre celelalte trei, de
preferat pulverizarea suprafeţei cu lichidul de afumare.

Adăugarea lichidelor în amestecul de carne. Adăugarea lichidelor de


afumare în amestecul de carne se face la cuter în cazul fabricării salamurilor crude
şi crude şi la malaxor în cazul salamurilor semiafumate.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
26

Această adăugare se face obligatoriu după introducerea în amestecul de


carne a azotaţilor, azotiţilor şi condimentelor şi după înglobarea perfectă a
acestora. Adăugarea concomitentă nu este recomandabilă, deoarece lichidele de
afumare dau cu compuşii azotului şi cu unele componente ale usturoiului
combinaţii urât mirositoare ce pot deprecia calitatea produselor finite. În funcţie de
gustul consumatorilor, de cantitatea de fenoli şi combinaţii carbonilice din
lichidele de afumare şi de tipul preparatelor de carne care se prelucrează pentru
obţinerea unor proprietăţi organoleptice bune ale produselor prelucrate, în
amestecurile de carne se introduc următoarele cantităţi de lichide de afumare, în
l/t:
-pentru salamuri fierte 3;
-pentru salamuri semiafumate 5-6;
-pentru salamuri de durată 7;
-pentru salamuri crude 10.
După omogenizarea amestecului de carne, compoziţia este introdusă în
membrane şi după legare batoanele sunt supuse unei prelucrări termice fără fum.

Înmuierea membranelor în lichidele de afumare. Metoda constă în


înmuierea membranelor timp de câteva minute înainte de umplere în lichidul de
afumare. Durata înmuierii depinde de concentraţia lichidului de afumare şi de
aroma de fum ce trebuie dată produsului.
După înmuiere membranele sunt umplute cu amestecul de carne şi după
legare batoanele sunt supuse tratamentului termic fără fum. Produsele prelucrate
cu lichide de afumare, după această metodă, capătă o aromă foarte fină de fum.
Metoda prezintă însă dezavantajul că prin înmuierea membranelor, în interiorul
acestora pătrunde o cantitate de lichid de afumare care nu poate fi scursă în
totalitate şi care pe timpul umplerii se adună spre capătul legat al membranei. În
această zonă datorită concentraţiei mari de lichid de afumare, produsul va prezenta
gust şi aromă de supraafumare, ceea ce-i depreciază calitatea.

Imersarea preparatelor de carne în lichidele de afumare. Metoda constă


în imersarea preparatelor de carne după umplere şi legare într-o baie cu lichid de
afumare. Durata imersării este de 30 secunde până la 1 minut. După imersare
produsele sunt imediat supuse tratamentului termic fără fum.
Cantitatea de lichid consumat prin imersare este de 1-2% faţă de
greutatea produselor, cantitate suficientă pentru a se obţine după prelucrarea
termică, colorarea membranei şi gustul şi aroma specifice produselor afumate.
Metoda prezintă dezavantajul impurificării şi diluării lichidului de afumare din
baia de imersare, datorită introducerii în el a unei cantităţi de produse.

Pulverizarea suprafeţei preparatelor de carne cu lichide de afumare.


Metoda constă în acoperirea suprafeţelor produselor cu o peliculă de lichid de
afumare prin pulverizare cu ajutorul unei instalaţii pneumatice cu duze. Operaţia
se face manual, produsele fiind aşezate pe beţele de agăţare, fie mecanizat în cazul
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
27

conveierelor. În ultimul caz produsele trec prin faţa unor pulverizatoare care
funcţionează continuu.
Prin pulverizare produsele reţin 0,5-1,5% lichid de afumare faţă de
greutatea lor; această cantitate este suficientă pentru obţinerea calităţii dorite.
Pulverizarea este urmată imediat de tratamentul termic.
Dintre metodele indicate cea mai rapidă şi deci, eficientă, este metoda
prin adăugarea lichidelor de afumare în amestecul de carne. Deoarece în cazul
folosirii lichidelor de afumare, componentele fumului sunt deja dizolvate, şi intră
rapid în reacţie cu proteinele cărnii, reacţia de aromatizare are loc imediat. În cazul
celorlalte metode se pune mai întâi problema difuziei lichidelor de afumare prin
membrană şi apoi pătrunderii acestora în interiorul produsului. Pentru a putea fi
însă adăugate direct în amestecul de carne, lichidele de afumare trebuie să
corespundă unor riguroase cerinţe igienico-sanitare şi să posede un atestat de
netoxicitate eliberat de organele competente.

2.3.2. Prelucrarea termică a preparatelor de carne fabricate cu lichide


de afumare

Indiferent de metoda folosită pentru aplicarea lichidelor de afumare,


preparatele din carne astfel fabricate sunt supuse unei prelucrări termice, care
constă în: uscarea caldă (la temperaturi ridicate), fierberea şi uscarea rece (la
temperaturi mai scăzute). Tratamentul termic aplicat este funcţie de tipul
produselor ce se prelucrează.
Uscarea caldă se realizează în celule încălzite cu aer cald (sursa de
căldură: gaze naturale, abur sau electrică) la temperatura de 80-120oC timp de 30-
90 minute, în funcţie de tipul şi diametrul produselor. Scurtarea duratei de uscare
caldă se poate face prin utilizarea ca sursă de căldură a unor baterii de lămpi cu
radiaţii infraroşii. În aceste condiţii operaţia de uscare poate dura câteva minute.
Radiaţiile infraroşii permit o rapidă pătrundere a lichidelor de afumare în interiorul
produselor, datorită termodifuziei. Totodată aceste radiaţii infraroşii realizează o
creştere rapidă a temperaturii în interiorul produsului (vezi figura 5).
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
28
Figura 5. Termodifuzia fenolilor şi temperatura produsului prin încălzirea cu
radiaţii infraroşii

1 – curba penetraţiei fenolilor; 2 – temperatura în interiorul produsului

Kurk, V.I. consideră că prin folosirea radiaţiilor infraroşii la tratamentul


termic al preparatelor de carne prelucrate cu lichide de afumare, după 10 minute în
interiorul produsului se atinge temperatura de coagulare a proteinelor, iar
substanţele fenolice din lichidele de afumare au pătruns în interiorul produsului la
o distanţă suficientă pentru a nu mai fi eliminate pe timpul fierberii. Scurtarea
duratei de uscare caldă prin utilizarea radiaţiilor infraroşii, permite mecanizarea şi
automatizarea procesului prin realizarea acestei operaţii în flux continuu.
Operaţiile de uscare caldă şi fierbere se execută atât pentru salamurile
fierte cât şi pentru cele semiafumate şi de durată.
Salamurile semiafumate sunt supuse însă operaţiei de uscare rece, care
se efectuează în camere încălzite la aer la temperatura de 40-50oC timp de 2-6 ore,
în funcţie de tipul şi diametrul produselor, pentru obţinerea umidităţii
standardizate.
Salamurile de durată, după o uscare rece de 5-6 ore sunt supuse
condiţionării în camere climatizate la temperatura de 12-15oC, timpul necesar
atingerii umidităţii standardizate.
Salamurile crude după prelucrarea cu lichide de afumare sunt supuse
unei etuvări la temperatura de 18-20oC şi viteza de circulaţie a aerului de 1-2 m/s,
timp de 2-3 ore, după care sunt introduse în camerele de uscare pentru maturare şi
reducerea umidităţii.
Din date existente în literatură şi din experimentările efectuate în
România (Oglici, E., Stancu, M. şi colaboratorii) rezultă că din punct de vedere
organoleptic, fizico-chimic şi bacteriologic nu există diferenţe între preparatele de
carne prelucrate cu lichide de afumare şi cele afumate după tehnologia obişnuită
cu fum din lemn. (4)
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
29

2.3.3. Lichidele de afumare pe plan mondial

Pe plan mondial sunt comercializate o serie de lichide de afumare cum


ar fi: Smoked Flavor (Japonia); Royal Smoke (S.U.A.); Fumersol şi Vobeol
(Franţa); V NIIMP, Vahtol şi Minh (Rusia); EDU (Polonia); Fulirom-1
(România).
Lichidul de afumare „Fulirom-1” (neconcentrat) se caracterizează prin
următoarele: conţinut de fenoli, minimum 1000 mg/l; aciditate (ca acid acetic),
0,160-0,300 mg%; pH 4,92-5,4; densitate, 1,020; culoare brun-roşcat; miros
migdalat de fum; metale grele mai puţin de 0,04 mg/l; hidrocarburi policiclice
condensate – lipsă.
Lichidul de afumare „Royal Smoke” concentrat conţine 10000 mg
fenol/l şi <2 μg 3,4 benzpiren/l. având în vedere că în produsele de carne comune
se recomandă un nivel de 2 mg fenoli / kg, rezultă că pentru obţinerea acestei
concentraţii de fenoli este necesar să se adauge 20 ml lichid de afumare la 100 kg
compoziţie. În cei 20 ml lichid de afumare „Royal Smoke” se vor găsi 0,04 μg 3,4
benzpiren, adică 0,0004 μg/kg compoziţie, ceea ce este sub limita admisă de
legislaţie, în cazul folosirii lichidelor de afumare (0,03 μg 3,4 benzpiren/ kg
produs), respectiv sub limita conţinutului de 3,4 benzpiren admis la produse
afumate clasic (<1 μg/ kg produs) şi a limitei de detectare a 3,4 benzpirenului cu
actualele metode de analiză (0,01 μg/ kg produs).
Lichidul de afumare Fulirom-1, care nu conţine 3,4 benzpiren, nu va
prezenta nici un pericol din punct de vedere toxicologic, cancerigenic şi
mutagenic, fapt confirmat prin experimentări de laborator.
Lichidele de afumare se pot utiliza pentru tratamente de suprafaţă (pulverizare,
imersie), în cazul preparatelor de carne şi al peştelui, prin incorporare în masa
produsului în cazul preparatelor de carne şi a conservelor de peşte.
Lichidul de afumare pentru tratament de suprafaţă poate să aibă un
conţinut mare de fenoli şi o aciditate mare. Lichidele de afumare pentru
incorporare trebuie să aibă o aciditate redusă, pentru a nu se ajunge la denaturarea
proteinelor care pierde astfel capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei.
Aciditatea acestor lichide de afumare trebuie să fie de 0,8-1,5%. Chiar la acest
nivel de aciditate, lichidul de afumare nu trebuie adăugat o dată cu azotiţii,
deoarece s-ar forma oxizi de azot care ar produce miros dezagreabil în produsul
finit. Se recomandă să se adauge mai întâi amestecul de sărare şi apoi lichidul de
afumare. Cantitatea de lichid de afumare ce se adaugă este în funcţie de
concentraţia în fenoli a lichidului de afumare şi de conţinut de fenoli ce urmează a
se găsi în produsul finit. (5)
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
30

CAPITOLUL III. PARTE TEHNOLOGICĂ

3.1.Consideraţii teoretice asupra procesului tehnologic de fabricare


a preparatelor de carne

3.1.1. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii pe calităţi

Carnea destinată fabricării preparatelor de carne se supune operaţilor de


tranşare, dezosare şi ales.
-Tranşarea este operaţia prin care sferturile şi jumătăţile sunt împărţite
în porţiuni anatomice mari.
-Dezosarea este operaţiunea prin care carnea se desprinde de pe oase.
-Alesul cărnii este operaţia prin care se sortează carnea pe calităţi, după
valoarea alimentară, luându-se drept criteriu de sortare cantitatea de ţesut
conjunctiv. Prin alesul cărnii se separă porţiuni cum sunt: tendoanele, fasciile de
acoperire, aponevrozele, cordoanele vasculare şi nervoase, cartilajele şi se
îndepărtează resturile de oase. O dată cu alegerea flaxurilor, se separă şi grăsimea.
Prin această operaţie se face şi porţionarea cărnii în bucăţi mai mici
(100-300 g) şi împărţirea acestora pe calităţi.
Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii se pot efectua pe benzi sau pe mese
fixe, având suprafaţa îmbrăcată în tablă inoxidabilă, plăci de mozaic sau marmură.
De jur împrejur, benzile sau mesele trebuie prevăzute cu o ramă demontabilă din
lemn de esenţă tare sau din material plastic, pe care să se execute operaţia propriu-
zisă.
Este de dorit ca în secţiile destinate acestor operaţiuni (denumite secţii
de tranşare) să fie o temperatură de 8o-12oC, o umiditate relativă de circa 80%.
Aceste secţii trebuie să fie bine aerisite şi luminate. Ele trebuie să îndeplinească
toate condiţiile igienico-sanitare şi de tehnică a securităţii muncii.
Secţiile sunt în general dotate cu următoarele utilaje pentru tranşarea,
dezosarea şi alesul cărnii: ferăstraie pentru tranşat, satire de măcelărie, cuţite şi
masate, ciocane de lemn pentru înlesnirea desprinderii cărnii de pe coaste, tăvi
pentru evacuarea oaselor, tăvi de aluminiu pentru carne, grand şi malaxor pentru
sărarea cărnii, dispozitive pentru ascuţit cuţite, cântar şi cărucioare de transport.
De asemenea secţiile de tranşare trebuie să fie dotate şi cu cuiere
(confecţionate din material inoxidabil) sau linii aeriene pentru agăţatul cărnii.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
31

1. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de bovine

Tranşarea cărnii

a) Din s f e r t u l a n t e r i o r se scot următoarele piese mari:


1. S p a t a, cuprinzând musculatura care îmbracă osul spetei şi osul
humerus.
2. G â t u l, care cuprinde vertebrele cervicale şi musculatura de
acoperire.
Detaşarea spetei şi a gâtului se face în bune condiţii când sfertul este
agăţat pe cârlig.
Pentru proporţionarea în continuare, restul sfertului se aşează pe bandă
sau pe o masă.
3. S t e r n u l, care cuprinde osul stern cu capetele cartilaginoase ale
coastelor şi musculatura de acoperire.
Pentru detaşarea sternului se foloseşte cuţitul.
4. A n t r i c o t u l cuprinde regiunea spinării dintre a V-a şi a VI-a
coastă şi a XI-a şi a XII-a coastă, cu treimea superioară a coastelor, în lungime de
12-18 cm.
La detaşarea antricotului se folosesc cuţitul şi ferăstrăul.
5. G r e a b ă n u l cuprinde primele 5 vertebre dorsale, cu treimea
superioară a coastelor. Limita din faţă tece între ultima vertebră cervicală şi prima
vertebră dorsală, de-a curmezişul gâtului, iar ca din spate, pe linia de despărţire de
antricot.
Se detaşează cu ajutorul cuţitului şi al ferăstrăului.
6. P i e p t u l rămâne ca piesă întreagă şi este format din cele două
treimi inferioare ale primelor 11 coaste cu carnea ce le acoperă.

b) S f e r t u l p o s t e r i o r se va tranşa în următoarele piese mari;


1. C o a d a cuprinde vertebrele coccigiene şi musculatura de acoperire.
2. M u ş c h i u l cuprinde muşchii din regiunea sublombară, întinzân-
du-se până sub ilium.
3. V r ă b i o a r a cuprinde regiunea spinării dintre coastele a XI-a şi
a XII-a, până la ultima vertebră lombară.
4. P u l p a c u f l e i c a ş i r a s o l u l d i n s p a t e cuprind oasele
bazinului, femurul, tibia şi peroneul, cu muşchii de acoperire, inclusiv peretele
abdominal.
Detaşarea acestor porţiuni se face în cârlig, sfertul posterior fiind agăţat
de tendonul de la rasol.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
32

Dezosarea cărnii de bovine

Pentru dezosare, muncitorii se vor specializa astfel ca fiecare să


dezoseze numai o anumită porţiune anatomică, realizându-se astfel o
productivitate mai ridicată şi un randament maxim de carne.
Dezosarea pieselor tranşate, indicate anterior, se va face astfel:

a) Dezosarea porţiunii rezultate la tranşarea sfertului anterior:


1. S p a t a. Se desprinde rasolul din faţă cu rasolul nemţesc şi cu cheia,
înlăturându-se oasele humerus, cubitus (ulna) şi radius.
Din restul spetei se scoate osul spetei (lopăţica sau scapulum). Din
carnea dezosată de la spată şi rasol rezultă în majoritate carne de calitatea I pentru
preparare.
2. G â t u l. Se dezosează cu atenţie, ca să se scoată toată carnea de pe
apofizele vertebrelor.
Din această porţiune, după alegere, rezultă carne de calitatea I şi a II-a.
3. S t e r n u l. Se dezosează carnea de deasupra şi dintre capetele
cartilaginoase ale coastelor; se scoate şi seul de la capul de piept.
Carnea ce rezultă este de calitatea a II-a şi a III-a.
4. A n t r i c o t u l. Se va destina cu prioritate pentru I.A.P. În acest caz
nu se va detaşa ca piesă separată (cu oase), ci se va dezosa o dată cu pieptul.
Antricotul pentru I.A.P. cuprinde muşchii dorsali dintre a V-a şi a VI-a vertebră
dorsală, până la o linie ce trece între a XI-a şi a XII-a vertebră dorsală.
Antricotul se desprinde de restul cărnii de pe piept. Se scoate tendonul
de la partea groasă a antricotului, iar la partea de jos, dinspre piept, i se va lăsa o
margine în grosime de cca 2-3 cm.
În cazul când se va destina pentru livrarea către populaţie, antricotul se
tranşează cu os, şi se îndepărtează partea din corpul vertebrelor (şira), care iese în
evidenţă.
5. G r e a b ă n u l. Se dezosează desprinzându-se integral carnea de pe
oase. La ales, din această porţiune rezultă în majoritate carne de calitatea I şi a II-
a.
6. P i e p t u l. Se desprinde carnea, detaşându-se ţesutul conjunctiv de
pe marginea fiecărei coaste. Apoi se trag coastele afară. Carnea rezultată este de
categoria a II-a şi a II-a.

b) Dezosarea pieselor rezultate din tranşarea sfertului posterior:


1. C o a d a. Nu se dezosează, ci se livrează la consum pentru populaţie.
2. M u ş c h i u l. În cazul când se livrează pentru alimentaţia publică
sau preambalat, se va lăsa cu cap de muşchi şi se va fasona, curăţindu-se de
ţesuturile aderente şi de seul în exces. Se curăţă pieliţa de deasupra muşchilor
psoaşi, care se detaşează cu uşurinţă. Se va lăsa fascia de deasupra muşchiului
eliminându-se numai din regiunea unde acest ţesut este mai dens.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
33

3. V r ă b i o a r a. Se desprinde tăindu-se pe marginea muşchilor din


regiunea lombară, pe lăţimea apofizelor laterale al vertebrelor. Se taie la acelaşi
nivel cele două coaste.
Vrăbioara se va destina în primul rând pentru I.A.P. În acest scop, se va
dezosa complet, după care se scoate tendonul din partea dinspre şiră, iar la partea
dinspre fleică se va lăsa o margine de cca 4-5 cm.
Când vrăbioara este destinată pentru consumul populaţiei nu se
dezosează, ci i se fasonează capetele, se îndepărtează corpul vertebrelor care ies în
evidenţă (şira) se livrează ca atare.
4. P u l p a c u f l e i c a ş i r a s ol u l d i n s p a t e. Se desprinde
carnea de pe oase, apoi se alege pentru preparate de carne.
Carnea rezultată este în majoritate de calitatea I.
Alesul cărnii de bovine pentru preparate de carne

După dozare, se alege carnea pe calităţi. Alesul cărnii constă în


îndepărtarea din carne a cartilajelor, a flaxurilor tari, a seului şi resturilor de oase.
Carnea se sortează pe trei calităţi, în determinarea cărora se ţine seama de
cantitatea de ţesut conjunctiv.
Astfel, la calitatea I se încadrează carnea macră, fără seu şi care conţine
maximum 6% ţesut conjunctiv.
La calitatea a II-a se încadrează carnea macră, fără seu şi ţesut
conjunctiv între 6-20%.
De calitatea a III-a este carnea fără seu, care are ţesut conjunctiv peste
20%.
Se va da cea mai mare atenţie la scoaterea seului, pentru a nu rămâne
carne aderentă la el. de asemenea, se va acorda o mare atenţie la scoaterea seului
din carne, deoarece prezenţa acestuia este în detrimentul calităţii preparatelor.
În mod obişnuit, la alesul cărnii de vită se obţin următoarele sortimente:
-carne de vită de calitatea I
-carne de vită de calitatea a II-a
-carne de vită de calitatea a III-a
-carne sângerată; flaxuri tari
-seu
-oase.

2. Tranşarea, fasonarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc

Tranşarea cărnii de porc

Tranşarea cărnii se poate face cu jumătăţile de porc agăţate în cârlige (pe


cuier), de tendonul de la ciolanul din spate, sau cu jumătăţile aşezate direct pe
masa de lucru.
Tranşarea cărnii de porc destinată fabricării preparatelor de carne se face
în porţiunile anatomice descrise mai jos.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
34

Ordinea de detaşare a acestora se stabileşte în funcţie de felul cu sunt


aşezate jumătăţile de porc.
1. Guşa este constituită din slănină şi ţesutul muscular din regiunea
gâtului şi se detaşează cu ajutorul cuţitului.
2. Pieptul are ca bază anatomică osul pieptului (sternul) şi cele două
treimi inferioare ale coastelor, pe linia de separare de antricot, precum şi fleica
(musculatura abdominală) până la linia de despărţire de pulpă. Pieptul se detaşează
cu barda sau ferăstrăul.
3. Slănina pentru sărare este stratul de grăsime care acoperă toată
lungimea jumătăţii, având lăţimea aproximativ jumătate din lăţimea semicarcasei.
Desprinderea se face cu cuţitul, cu cea mai mare atenţie, astfel încât pe
slănină să nu rămână resturi de carne şi, în acelaşi timp, pe carne să nu rămână
straturi de slănină.
4. Spata (cu rasolul din faţă) cuprinde oasele scapulum, humerus,
radius, cubitus şi musculatura de acoperire. Limita inferioară a spetei trece prin
articulaţia scapulo-humerală.
Rasolul din faţă (ciolanul) are ca bază anatomică osul radial şi ulnar
(cubitus) şi primul rând de oase carpiene. Limita de sus este linia de despărţire de
spată, iar cea de jos trece de-a curmezişul prin articulaţia carpiană.
Detaşarea spetei (la limita superioară) se face cu mare atenţie, ca să nu
se degradeze ceafa.
5. Muşchiuleţul este constituit din muşchi psoaşi, care se întind sub
ilium.
6. Garful are ca suport toată coloana vertebrală, până la ultima vertebră
lombară, cuprinzând treimea superioară a coastelor (rămasă după scoaterea
pieptului) şi ţesutul muscular adiacent, inclusiv ceafa.
7. Pulpa (cu rasolul din spate) este delimitată de secţiunea dintre
ultima şi penultima vertebră lombară, fleică şi jaret cuprinde: oasele bazinului,
femurul, tibia, peroneul şi primul rând de oase tarsiene, cu musculatura de
acoperire.
Rasolul din spate este delimitat în partea superioară de articulaţia
grasetului, iar în partea inferioară de articulaţia jaretului şi cuprinde oasele: tibia,
peroneul şi primul rând de oase tarsiene, cu musculatura de acoperire.
Toate operaţiunile de tranşare se execută cu cuţitul, barda sau ferăstrăul,
în funcţie de felul cum sunt aşezate jumătăţile de porc.

Fasonarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc

Ca şi la carnea de vită, este necesar ca operaţiunile de fasonare să fie


făcute de muncitori specializaţi pentru fiecare porţiune anatomică. În felul acesta
se obţine o productivitate mai mare, iar calitatea muncii este mai bună.
Fasonarea sau dezosarea porţiunilor rezultate din tranşarea jumătăţilor
de porc se face astfel:
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
35

1. Guşa care urmează să fie folosită pentru fabricarea slăninii cu boia se


fasonează în bucăţi dreptunghiulare sau pătrate, în aşa fel încât marginile sau
suprafaţa să nu aibă franjuri. Se îndepărtează faţa de guşă.
Porţiunile cu şorici se vor curăţa de părul şi de scrumul care eventual au
rămas de la pârlire, pentru ca suprafaţa cu şorici să fie perfect curată.
Dacă guşa se utilizează ca slănină de lucru, se vor îndepărta şoriciul, faţă
de guşă şi ganglioni vizibili de la suprafaţă, iar slănina rămasă se va tăia în bucăţi
de 100-200 grame.
2. Pieptul se fasonează în bucăţi dreptunghiulare, în aşa fel ca marginile
să fie cât mai drepte şi fără franjuri. Se va îndepărta toată grăsimea moale din
regiunea abdominală. Carnea ce rezultă din fasonare se va încadra drept carne de
lucru, iar grăsimea, după consistenţă, seva alege în slănină tare şi slănină oale.
3. Slănina pentru sărare se fasonează în bucăţi de dreptunghiulare, în aşa
fel ca s aibă marginile drepte, fără franjuri.
Bucăţile de slănină se sărează conform instrucţiunilor de sărare uscată,
iar resturile rezultate de la fasonare se folosesc ca la slănină pentru preparate de
carne.
4. Spata (cu rasolul din faţă), în cazul când se utilizează pentru produsul
spată rulată, se fasonează în partea superioară astfel ca să nu rămână franjuri şi se
îndepărtează slănina rămasă pe spată până la grosimea de 0,5-1 cm. Ciolanul
rămâne nedetaşat. Spetele astfel fasonate se pregătesc pentru injectare cu
saramură, în vederea conservării. În acest caz, ciolanul se detaşează la tranşarea a
II-a (adică la tranşarea spetelor conservate), în vederea preparării spetei rulate.
Dacă spetele sunt destinate pentru carne de lucru, atunci se dezosează,
îndepărtându-se osul humerus şi scapulum, apoi se scot flaxurile mari, se
îndepărtează stratul gros de slănină de la suprafaţă, iar carnea se taie bucăţi de cca
200-300 g. Slănina rezultată se utilizează, de asemenea, la preparate de carne.
5. Muşchiuleţul se curăţă bine de slănina moale şi se livrează ca atare
pentru I.A.P.
6. Garful se dezosează, scoţându-se muşchii cefei şi, în continuare,
muşchii din regiunea dorsală şi lombară.
Se fasonează muşchii, îndepărtându-se slănina de acoperire, până când
se evidenţiază flaxul (fascia) de acoperire, care se lasă pe muşchi. Porţiunea cefei
se fasonează astfel ca să fie aproximativ de grosimea muşchiului.
Se taie capetele masei musculare şi se fasonează porţiunea desprinsă de
pe oase, ca să nu rămână franjuri.
Muşchii astfel fasonaţi se vor destina pentru muşchi ţigănesc, ruladă
„Gloria”, muşchi file, ceafă afumată, iar carnea rezultată din fasonare se va folosi
drept carne de lucru.
Oasele rezultate după scoaterea masei musculare se vor curăţa de carne
rămânând numai carnea dintre apofize.
7. Pulpa se foloseşte în primul rând pentru şunca fiartă şi presată. Pentru
aceasta, se fasonează partea superioară, în aşa fel ca să nu rămână franjuri, şi se
îndepărtează slănina, mai groasă de 1-2 cm rămasă pe pulpă. După fasonare pulpa
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
36

rezultată, cu sau fără ciolan, se pregăteşte pentru injectat cu saramură, în vederea


preparării şuncii fierte şi presate.
În cazul când pulpa se foloseşte pentru friptură, se detaşează ciolanul, se
scot oasele, fără a se cresta (desface) porţiunea denumită capac. se înlătură
grăsimea moale şi aponevrozele mari din interiorul pulpei.
Pulpa mai poate fi utilizată şi la late sortimente, ca de exemplu afumături
(jambon, afumat cu os şi fără os), a căror prelucrare este descrisă în procedeul
tehnologic al acestor produse.
Pulpele care nu se pretează pentru sortimentele amintite mai sus se vor
folosi drept carne de lucru pentru sortimentele speciale (pastramă, salam „Poiana”,
salam „Victoria”, salam „de vară”).
Carnea pentru pastramă se va fasona, se va degresa de excesul de
grăsime şi se va tăia în felii de circa 400-800 g. Tăierea feliilor de carne pentru
pastramă se face de-a lungul fibrelor musculare.
Ciolanele, în cazul când se detaşează, se pregătesc pentru injectare cu
saramură, folosindu-se pentru produsul „ciolane afumate”.
Carnea de porc şi slănina provenite de la vieri castraţi de cel puţin 6 luni
şi în greutate vie de peste 120 kg nu se vor folosi pentru fabricarea specialităţilor
(şuncă fiartă şi presată, muşchi ţigănesc, muşchi file, ceafă afumată etc.), ci se vor
utiliza în întregime drept carne de lucru şi slănină pentru preparate pentru topit.

1. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de oaie pentru preparate de


carne

a) Tranşarea cărnii de oaie pentru pastramă


Carnea de oaie pentru pastramă se tranşează astfel:
Se agaţă trunchiul (carcasa) de unul din picioarele din spate, în cârlig.
Se desprind spetele, la care se scot, pe partea interioară osul humerus şi
osul spetei (scapulum), rămânând oasele cubitus şi radius.
Pe partea exterioară a trunchiului se face o incizie, de o parte şi de
cealaltă a apofizelor spinoase ale vertebrelor, pe toată lungimea carcasei.
De-a lungul acestei incizii, se desprind cele două jumătăţi. Se aşează
jumătăţile pe masă; cu faţa internă în sus. Se răzuie ţesutul conjunctiv de pe faţa
internă a coastelor, pentru ca aceasta să poată fi scoase cu uşurinţă.
Se scoate femurul, lăsându-se tibia şi peroneul.
Se lasă sternul şi primele două coaste.
Se elimină resturile de oase şi se fasonează jumătăţile, ca să nu existe
franjuri.

b) Dezosarea şi alesul cărnii de oaie pentru ghiuden şi babic


Carnea de oaie pentru ghiuden şi babic se dezosează în întregime. Apoi
se alege foarte bine grăsimea internă (care se dă la topit), se îndepărtează părţile
sângerate, ganglionii, tendoanele şi aponevrozele mari.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
37

Carnea rămasă în urma alegerii şi seul intramuscular se taie manual în


bucăţi mici de 3-6 cm.
În timpul operaţiei de tranşare şi ales se va da o atenţie deosebită
temperaturii cărnii şi aerului din sala de lucru, pentru a se evita formarea de
condens pe suprafaţa produsului. Din momentul începerii tranşării, se urmăreşte să
se elimine, pe cât posibil, o cantitate cât mai mare de apă din carne.

c) Dezosarea şi alesul cărnii de oaie pentru alte preparate de carne


Carnea de oaie se dezosează complet, se alege grăsimea (care se dă la
topit), se îndepărtează părţile sângerate, ganglionii, tendoanele şi aponevrozele
mari.
Carnea rămasă în urma alegerii se taie în bucăţi de cca 200-300g şi se
foloseşte integral.

3.1.2. Pregătirea semifabricatelor

Prin semifabricate se înţeleg toate produsele comestibile obţinute de la


secţia de tranşare (carne şi slănină pentru mezeluri, pulpe, piept, muşchi, oase garf
etc.), care au fost pregătite în vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor de
carne.
Deoarece calitatea produsului finit este influenţată în mod direct de felul
cum au fost pregătite şi conservate semifabricatele, componente principale ale
preparatelor de carne, aceste operaţiuni trebuie făcute cu mare atenţie, de persoane
cu o bună pregătire profesională şi în condiţii perfecte de igienă.
Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la bază semifabricatele
care sunt întâi tratate cu diferite amestecuri de sărare, pentru conservare şi
maturare în camere frigorifere.
Pentru atingerea scopului final – obţinerea unor produse de cea mai bună
calitate – este necesar să se cunoască şi să se urmărească îndeaproape
transformările ce se produc în semifabricatele în timpul procesului tehnologic.

1. Sărarea cărnii

Generalităţi

Sărarea este cea mai răspândită metodă de conservare a cărnii şi se


aplică, în mod obişnuit, în combinaţie cu frigul artificial.
Carnea trebuie să fie sărată la temperaturi între +2o…+4oC.
La sărarea cărnii se foloseşte, pe lângă sare, şi un amestec de sărare, prin
care se urmăreşte şi ameliorarea gustului şi culorii cărnii. Acest amestec ajută la
formarea unei culori roz-roşietice, caracteristică preparatelor de carne.
La formarea amestecurilor de sărare se foloseşte azotatul de sodiu sau de
potasiu, azotitul de sodiu sau de potasiu, şi, la unele specialităţi, zahărul.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
38

Azotatul şi azotitul sunt folosite în primul rând pentru menţinerea culorii


caracteristice cărnii proaspete.
Înroşirea cărnii nu este produsă de azotaţi sau azotiţi ca atare, ci de
produsul rezultat din reducerea lor şi anume oxidul de azot.
Zahărul, pe lângă rolul de atenuare a gustului sărat, are rolul de a
stabiliza culoarea roşie specifică a cărnii, precum şi de a inhiba flora bacteriană de
putrefacţie.
Uneori pentru sărare se foloseşte numai sare, fără adaos de azotat şi
azotit (la unele subproduse, la slănină etc.).

Mod de sărare

În funcţie de modul de utilizare a substanţelor de sărare – în stare solidă


sau în soluţie – metodele de sărare sunt următoarele: sărarea uscată, sărarea umedă
şi sărarea mixtă.

a) Sărarea uscată
La sărarea uscată se utilizează sare, amestec de sare cu azotat şi azotit de
sodiu sau amestec de sare cu azotit de sodiu.
Amestecurile de sărare au următoarele compoziţii:

-Amestec de sărare „A” (cu efect mai lent de maturare)


100 kg sare măruntă
0,8 kg azotat de sodiu (silitră)
02 kg azotit de sodiu (nitrit)
cu acest amestec sărarea cărnii se face astfel:
-la 100 kg carne se adaugă 2,4 kg, pe timp răcoros;
-la 100 kg carne se adaugă 2,7 kg, pe timp călduros;
-la 100 kg carne de căpăţâni de vită şi carne sângerată se adaugă 3 kg.

-Amestec de sărare „B” (cu efect rapid de maturare)


100 kg sare măruntă
0,5 kg azotit de sodiu (nitrit)
Sărarea cărnii cu amestecul de sărare „B” se face folosind 2,6 kg
amestec de sărare la 100 kg carne.
Amestecurile de sărare se prepară astfel: se iau 1 kg sare, 0,800 kg azotat
de sodiu şi 0,200 kg azotit de sodiu, sau 0,500 kg sare şi 0,500 kg azotit d sodiu şi
se introduc într-un malaxor ce se află în stare de funcţionare.
În timp ce malaxorul funcţionează, se adaugă sare, puţin câte puţin, până
se completează cele 100 kg.
Amestecul astfel obţinut se malaxează încă 5 minute.
Verificarea omogenităţii amestecului de sărare se efectuează de către
laboratorul de chimie.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
39

Acest control se execută astfel: din şarja de amestec se iau cu ajutorul


unei sonde 2-3 probe, în cantitate de 200-300 grame, din diferite puncte ale
amestecului.
Dozarea nitritului se face prin metoda Griess.
Dacă la rezultatele probelor se constată diferenţe de ordinul zecilor, se
va continua malaxarea încă 2-3 minute.
Pentru a deosebi sarea simplă de amestecurile de sărare, în timpul
malaxării acestora se va adăuga o cantitate de 0,2 kg boia de ardei, care dă o
nuanţă gălbuie.
Amestecurile de sărare se vor ambala în saci cu pereţi dubli (polietilenă
cu hârtie), fiecare sac având greutate netă de 20-25 kg.
Sacii trebuie închişi bine, iar la depozitarea lor se va face numai în
camere uscate; vor fi aşezaţi pe grătare de lemn fără să vină în contact direct cu
pardoseala.
Pe saci trebuie să fie notate în mod obligatoriu:
-termenul de folosire şi menţiunea „Sare amestec” -
-greutatea netă
-data fabricaţiei
„A” (sare cu silitră şi nitrit) sau „Sare amestec” – „B” (sare cu nitrit).
Este obligatoriu ca amestecul de sărare să fie folosit în termen de cel
mult 3 luni.
Prepararea amestecului de sărare se va face de persoane instruite special,
în prezenţa unui reprezentant al serviciului CTC. Substanţele, în cantitatea strict
necesară preparării amestecului de sărare, se vor păstra în magazia întreprinderii
sub cheie, la care să aibă acces numai personalul instruit în acest scop.

b) Sărarea umedă
Sărarea umedă se realizează prin:
-imersiunea (cufundarea ) semifabricatelor în bazine cu saramură.
Compoziţia şi concentraţia saramurii, precum şi durata menţinerii în
această soluţie sunt în funcţie de tehnologia fiecărui produs în parte.

-Prepararea saramurii

Se introduce într-un recipient de capacitate cunoscută cantitatea de apă


(potabilă) necesară. Apoi se adaugă, pentru fiecare 100 litri apă, cantitatea de
azotat, azotit şi sare, indicate la concentraţia de saramură dorită.
Azotatul şi azotitul se adaugă numai după ce au fost dizolvaţi în apă
curată şi călduţă (cca 50oC). Se amestecă bine totul şi se lasă să se decanteze. Se
filtrează apoi, strecurând saramura prin pânză de tifon, între care s-a intercalat un
strat de vată hidrofilă (medicinală). De asemenea, filtrarea saramurii se poate face
cu ajutorul unei instalaţii speciale.
Saramura destinat pentru injectare trebuie să fie mai întâi fiartă, apoi
decantată, răcită şi filtrată.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
40

Operaţia de fierbere se execută într-un cazan inoxidabil, sau chiar într-un


cazan smălţuit.
Saramura pentru injectare se prepară astfel: se introduce în cazan
cantitatea de apă necesară, peste care se adaugă cantitatea respectivă de sare.
saramura obţinută se fierbe 15 minute. Spuma care se formează la suprafaţă se
îndepărtează. Se lasă saramura să se răcească până când ajunge la 50oC, apoi se
adaugă cantităţile de azotat, azotit şi zahăr – prescrise în tabelul de mai jos – după
ce s-au dizolvat mai întâi în puţină apă călduţă. După ce se amestecă bine, se lasă
să se răcească timp de 24 ore.
Se menţionează că semifabricatele ce se pregătesc pentru sărare umedă
trebuie să fie bine răcite, având o temperatură de cca +12oC.În acest scop, materia
primă se ţine în frigorifer, agăţată de cârlige, la o temperatură de cca 0o — + 5oC,
timp de 16-24 ore. Operaţia de injectare se efectuează numai în camere frigorifere.
Concentraţia saramurii se măsoară cu aerometrul, divizat în grade
Baumė (Bė).
Cantităţile necesare pentru prepararea saramurilor de diferite
concentraţii sunt cele indicate în următorul tabel:

Tabelul 3. Compoziţia saramurilor de diferite concentraţii pentru injectat:


U.M. = kg
Concentraţia saramurii Componentele utilizate la 100 l apă
Sare Azotat Azotit Zahăr
14o Bė 16,3 0,250 0,150 0,125
15 o Bė 17,7 0,250 0,150 0,125
16 o Bė 19,1 0,250 0,150 0,125
17 o Bė 20,5 0,250 0,150 0,125
18 o Bė 22,0 0,250 0,150 0,125
19 o Bė 23,5 0,250 0,150 0,125
20 o Bė 25,0 0,250 0,150 0,125
21 o Bė 26,7 0,250 0,150 0,125
22 o Bė 28,2 0,250 0,150 0,125
23 o Bė 30,0 0,250 0,150 0,125
24 o Bė 31,6 0,250 0,150 0,125

Saramura utilizată la acoperirea semifabricatelor în bazine se prepară


fără a se adăuga zahăr.

Controlul saramurilor

Pentru o bună conservare, temperatura este un factor deosebit de


important, care necesită un control atent. Temperatura cărnii după saramurare
trebuie să fie de circa +4o…+8oC.
Păstrare produselor în saramură trebuie făcută cu mare atenţie,
controlându-se temperatura, concentraţia şi încărcătura microbiană.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
41

Cel mai corect control al saramurilor se face în laborator, prin analiza


fizico-chimică şi bacteriologică.

-Metoda de sărare prin imersiune


Se aplică folosind soluţii cu o concentraţie de 14o-16o Bė.
Înainte de introducerea cărnii (respectiv a semifabricatelor) în bazine, pe
fundul acestora se presară mai întâi un strat subţire de sare. apoi se aşează
semifabricatele (oasele graf, oasele mici etc.), adăugându-se saramura în aşa fel
încât acestea să fie complet cufundate. Bazinele se vor acoperi cu grătare presate
cu greutăţi curate ( bine spălate şi dezinfectate), pentru ca semifabricatele să nu se
ridice la suprafaţă şi să nu rămână neacoperite de saramură.
În bazinele cu saramură din frigorifer, semifabricatele se ţin 3-6 zile (în
funcţie de sortimentul respectiv), la o temperatură de circa +2o…+5oC.
Pe fiecare bazin se va aplica o tăbliţă, pe care se va scrie denumire
sortimentului, cantitatea semifabricatelor din bazin şi data introducerii în
saramură.

-Metoda de sărare prin injectare


Se efectuează prin introducerea saramurii, sub presiune, cu ajutorul
instalaţiei de injectare:
-intramuscular
-intraarterial

a) La injectarea intramusculară saramura se introduce în muşchi cu


ajutorul unui ac ascuţit, lung de 20 cm şi cu diametrul de 2-3 mm, care are lateral
mai multe orificii, pe unde ţâşneşte saramura în carne. Înainte de pomparea
saramurii în carne, acul se retrage pe o distanţă de circa 1 cm, pentru ca saramura
să poate pătrunde şi în regiunea care se aflase vârful acului. Pe măsura injectării,
acul se retrage încet afară, pentru ca presiunea jetului de saramură să nu forţeze
fibrele musculare şi să le rupă, iar răspândirea saramurii în carne să se poată face
cât mai uniform.
Injectarea trebuie făcută de-a lungul fibrelor musculare, spre a nu se
forma găuri de injectare, care apar uneori pe secţiunea produsului finit, dându-i un
aspect neplăcut. Pentru acelaşi motiv, nu trebuie să se execute un număr prea mare
de injecţii. Numărul de injecţii se face în funcţie de mărimea bucăţii de carne:
astfel la pulpele de porc se fac circa 7, iar la celelalte sortimente 3-5 injecţii.
Injectarea intramusculară se face pe cântar, introducându-se saramură în
proporţie de 5-10% din greutatea semifabricatului respectiv (în funcţie de
concentraţia saramurii folosite).

b) La injectarea în vasele sanguine, saramura trebuie introdusă în


artere, şi nu în vene. (Venele sunt fragile, şi mai subţiri).
La folosirea acestei metode există pericolul ca unele artere să se spargă,
fără să se observe, şi sărarea să nu se facă uniform. Un indiciu că vasele s-au spart
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
42

este acela că volumul şuncii nu mai creşte în timpul injectării ca atunci când
arterele îşi păstrează integritatea.
Pentru injectarea pulpei, se caută artera iliacă externă, care se găseşte în
dreptul vertebrelor V-VI lombare. Iar la spete se caută artera axilară a cărei
extremitate se detaşează de ţesutul muscular. Acele folosite la injectarea
intraarterială au vârful teşit, fără găuri laterale şi cu orificiul în vârf.
Presiunea de injectare este de 2-3 atmosfere. Injectarea trebuie făcută pe
cântar, pentru a nu depăşi proporţia d saramură ce trebuie introdusă în bucata
respectivă, care se sărează. De exemplu: la pulpă, saramura se introduce în
proporţie de 5-10% din greutatea cărnii, în funcţie de concentraţia saramurii. La o
concentraţie de 18oBė, se introduce 5-6%, iar la o concentraţie de 14 oBė, până la
8-10% din greutatea pulpei.
Aceste sistem de sărare, practicat tot mai frecvent, are avantajul că
repartizarea saramurii se face în masa musculară, iar şuncile obţinute sunt mai
suculente şi au un aspect general mai atrăgător.
După injectarea pulpelor sau spetelor, printr-un procedeu sau altul,
acestea se introduc în bazine, unde se acoperă cu saramură şi se tratează, în
continuare, al fel ca în cazul sărării prin imersiune.

c)Sărarea mixtă
Sărarea mixtă este metoda în care se foloseşte sărarea uscată împreună
cu sărarea umedă. Prin această metodă se realizează o sărare mai uniformă şi mai
rapidă . se utilizează pentru sărarea pieptului de porc şi a unor produse care se
consumă în stare crudă.

Sărarea slăninii de porc

Slănina tare (cea recoltată de pe spinare, de pe pulpe, spată şi guşă) şi


cea moale, destinată preparatelor de carne, după ce a fost tăiată în bucăţi de 100-
200 game, se tratează cu sare curată ( fără adaos de azotat şi azotit) în proporţie de
1,5-2 kg sare la 100 kg slănină. Apoi se depozitează în frigorifer (în tăvi de
aluminiu), la o temperatură de circa +4oC, timp de minimum 24 ore.
Dacă slănina prezintă straturi de carne în grosimea ţesutului, sărarea se
va face cu amestec de sărare.

Sărarea slăninii destinate pentru afumare

Pentru sărare, se utilizează slănina recoltată de la abator sau cea obţinută


de la tranşarea porcilor, cu sau fără şorici.
La recoltarea slăninii şi la detaşarea ei în timpul tranşării trebuie să se
lucreze cu atenţie deosebită, pentru a nu se produce tăieturi în transversal sau
oblice („buzunare”).
Nu se sărează pentru acest scop: slănina care prezintă porţiuni cu
infiltraţii de sânge, ganglioni etc.; slănina provenită de la vieri, de la femele în
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
43

gestaţie avansată sau de la masculi castraţi de mai puţin de 6 luni; slănina


provenită de la porcii febrili, obosiţi, precum şi slănina cu contuzii, deoarece nu se
conservă bine.
După sortare, slănina se lasă să se răcească timp de 16 - 24 ore, la
temperatura de +5oC. Temperatura slăninii în momentul sărării nu trebuie să
depăşească +8oC, iar încăperile în care se face sărarea, de asemenea, nu trebuie să
aibă o temperatură mai ridicată de +8oC.
Slănina bine răcită se fasonează în bucăţi dreptunghiulare, cu marginile
drepte şi netede (fără franjuri). După fasonare, se sărează uscat cu sare curată (fără
adaos de silitră şi nitrit), prin frecare pe toate părţile. Operaţia de frecare cu sare se
face într-un grand.
Sarea utilizată la sărarea slăninii trebuie să fie de bună calitate, sub
formă de uruială cu bobul de circa 2,5 mm.
Frecarea slăninii cu sare se face cu mâna, protejată cu mănuşi de
cauciuc.
După frecare cu sare, bucăţile de slănină se aşează în stivă (dacă slănina
are şorici se aşează cu şoricul în jos), pe grătare de lemn curate, care în prealabil
au fost presărate cu sare.
Înălţimea stivei poate fi între 1,5-2 m. După fiecare rând de slănină se
presară un strat subţire de sare. bucăţile de slănină se aşează în stivă în aşa fel încât
să nu rămână între ele goluri.
Slănina astfel sărată şi stivuită se ţine 7-10 zile. După acest timp, slănina
se restivuieşte. La restivuire, slănina se scutură de sarea veche şi se sărează din
nou cu sare curată, iar bucăţile de slănină care au fost deasupra se aşează dedesubt
şi invers. Restivuirea se face la fel ca stivuirea, presărându-se sare între straturi şi
deasupra stivei.
Sarea rezultată de la sărarea slăninii nu se mai foloseşte la o nouă sărare.
Când în camerele frigorifere, unde se sărează slănina, sunt bazine de
sărare disponibile, este bine ca stivele de slănină să fie făcute chiar în acestea.
Durata sărării este de trei săptămâni (21 zile). În acest interval se fac
restivuiri. După expirarea acestui interval de timp, slănina se consideră sărată şi
poate fi consumată ca atare, sau dată în fabricaţie pentru afumare.
În procesul de sărare a slăninii, cantitatea totală de sare care se foloseşte
se socoteşte în proporţie de cca 8% faţă de greutatea materiei prime.

2. Prepararea bradtului

Bradtul este o pastă de carne, folosită la prepararea mezelurilor, ca parte


componentă şi cu rol de legătură a compoziţiei acestora.
Proprietăţile organoleptice ale produselor depind în mare măsură de
calitatea bradtului obţinut, care la rândul să este influenţată de o serie de factori,
printre care ei mai importanţi sunt: calitate cărnii (se preferă carnea provenită de la
bovine tinere, nu prea grase, dar „pline în carne”), pH-ul, conţinutul de ţesut
conjunctiv, temperatura de prelucrare etc.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
44

La prepararea bradtului se foloseşte carnea caldă (de la animale de la a


căror tăiere a trecut maximum o oră). În cazul când se utilizează carnea rece, se
adaugă diferiţi adjuvanţi, dintre cei mai utilizaţi sunt polifosfaţii. Aceste substanţe
au proprietatea de a reconstitui în bună parte aceleaşi condiţii de hidratare care se
întâlnesc la carnea caldă.

Procesul de fabricare a bradtului din carne caldă

Carnea dezosată şi aleasă pe calităţi se toacă la volf, prin sita cu ochiuri


de 2-3 mm.
Carnea tocată se introduce imediat în cuter; se lasă cuva să meargă o
rotaţie şi se adaugă amestecul e sărare „A” sau „B”, în cantitatea ce este prevăzută
la procedeul de sărare uscată. Se lasă cuva să mai facă 2-3 rotaţii, după care se
adaugă în mod progresiv, apă cu gheaţă. Apoi, pasta de carne se amestecă în
permanenţă, dirijând-o către axul cuvei, până când capătă un aspect lucios şi
devine adezivă la mână (lipicioasă).
După preparare, bradtul se scoate în tăvi de aluminiu, curate, aşezându-
se în straturi de cca 15 cm şi se depozitează în frigorifer pentru maturare. În cazul
folosirii amestecului de sărare „A”, maturarea bradtului se realizează într-o
perioadă de minimum 16 ore şi maximum 72 ore, la o temperatură de 0 o…4oC. În
cazul folosirii amestecului de sărare „B”, durata maturării bradtului se reduce la 8-
10 ore cu condiţia menţinerii acestuia la temperatura de 6o…8oC.
În frigider, tăvile cu bradt se aşează în stive, în cruce sau suprapuse – în
cazul că sunt prevăzute cu picioare – în aşa fel încât fundul acestora să nu atingă
suprafaţa cărnii. Depozitarea bradtului în frigorifer se va face pe loturi.

Prepararea bradtului din carne rece

Prin carne rece se înţelege: carnea zvântată, refrigerată, decongelată sau


maturată în carcase timp de 4-5 zile precum şi carnea maturată ca şrot.
Procedeele de preparare a bradtului din carne rece sunt următoarele:
-prepararea bradtului cu amestec de sărare;
-prepararea bradtului cu saramură;
-prepararea bradtului din carne maturată în carcasă;
-prepararea bradtului din carne maturată cu şrot.

a) Prepararea bradtului cu amestec de sărare, din carne zvântată,


refrigerată sau decongelată
Acest bradt se prepară la fel ca cel din carne caldă, cu deosebirea că, pe
lângă amestecul de sărare, se mai adaugă 0,5% polifosfat sau 0,45% fosfoliant,
faţă de cantitatea de carne.
Ţinând seama că unii polifosfaţi au în amestec sare, cantitatea de
amestec se va micşora cu cantitatea echivalentă de sare adăugată prin polifosfaţi.
Laboratorul va da indicaţii precise pentru folosirea fiecărui tip de polifosfaţi.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
45

b) Prepararea bradtului cu saramură


Carnea zvântată, refrigerată sau decongelată, aleasă pe calităţi, se toacă
la volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm. După tocare se amestecă la malaxor cu
saramură timp de 5 minute, socotind 10 litri de saramură la 100 kg carne tocată.
Saramura se prepară cu o zi înainte de a se folosi respectând următoarea
reţetă:
-100 litri apă fiartă şi răcită
-25 kg sare
-0,150 kg nitrit
-2 kg polifosfaţi
Pentru ca temperatura compoziţiei în timpul malaxării să nu depăşească
+6 C, este necesar ca atât carnea cât şi saramura să fie răcite în prealabil la +2 o…
o

+4oC.
După malaxare, carnea tocată se depune în tăvi de aluminiu şi se
depozitează în frigorifer, pentru maturare, la +5oC timp de 24 ore.
După maturare canea tocată se introduce la cuter şi se prelucrează, în
mod normal, sub formă de bradt, adăugând în acest scop, cantitatea de apă
normală (procentul de saramură plus apa adăugată trebuie să fie la nivelul stabilit
prin normele uzinale). Operaţia se consideră terminată când se obţine o pastă
omogenă şi bine legată.
Bradtul astfel obţinut poate fi folosit imediat în compoziţia diferitelor
preparate din carne.

c) Prepararea bradtului din carne maturată în carcase


Din carne maturată în carcase se obţine bradt, care se poate utiliza direct
în producţie, fără a mai fi necesară o depozitare în frigorifer.
Carnea maturată rezultă din depozitarea sferturilor refrigerate de bovine,
în camere frigorifice, timp de 96 de ore, la temperatură de +4oC. în această
categorie intră şi carnea de bovine decongelată în carcase.
Pentru a se putea folosi în fabricaţie, carnea maturată se tranşează şi se
alege pe calităţi.
Pentru prepararea bradtului, carnea de bovine maturată în carcase, având
temperatura la os sau în profunzime de +10oC, se mărunţeşte la maşina de tocat,
prin sita de 3 mm şi se amestecă la malaxor cu apă, în următoarele proporţii:
40 – 42% apă pentru bradt din carne aleasă calitatea I;
30 – 32% apă pentru bradt din carne aleasă calitatea a II-a;
25% apă pentru bradtul de legătură calitatea a III-a.
Apa folosită nu va avea temperatura mai ridicată de +5oC. Pasta obţinută
se amestecă cu polifosfat 0,5% şi 2,6% amestec de sărare „B” (100 kg sare cu 0,5
kg nitrit).
Din malaxor, amestecul este trecut prin microcuter, iar bradtul obţinut, a
cărui temperatură nu trebuie să depăşească 15oC, se poate folosi la pregătirea
compoziţiei diferitelor sortimente de preparate din carne.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
46

d) Prepararea bradtului din carne maturată ca şrot


Carnea refrigerată sau cea decongelată, aleasă pe calităţi, conservată în
prealabil prin sărare uscată şi maturată, se toacă la volf, prin sita cu ochiuri de 2-3
mm, după care se trece la cuter.
În timpul prelucrării la cuter se adaugă 0,5% polifosfat sau 0,4%
fosfoliant şi apă rece, în cantitatea stabilită conform normelor uzinale.
Se prelucrează la cuter până când devine o pastă fină, omogenă şi bine
legată (lipicioasă).
După prelucrarea la cuter nu mai este necesară o altă maturare, bradtul
obţinut putând fi folosit imediat după preparare, în compoziţia diferitelor
sortimente.

3. Pregătirea şrotului

După ce se alege, atât carnea de vită cât şi cea de porc se taie în bucăţi
de 200-300 grame, se cântăreşte şi se aşează în cuva malaxorului, adăugându-se
amestecul de sărare indicat anterior. Amestecarea se face până când se
omogenizează carnea cu amestecul de sărare. După această operaţie, carnea sărată
(şrotul) se scoate în tăvi de aluminiu (curate şi dezinfectate în prealabil), cu o
capacitate de circa 25-30 kg.
În unităţile mici, care nu sunt dotate cu aceste utilaje, se va săra carnea
în granduri, obţinându-se o bună omogenizare prin amestecarea manuală.
Tăvile de aluminiu cu şrot se transportă în frigorifer, unde se aşează în
stivă, ca şi cele cu bradt, în aşa fel încât carnea să nu vină în contact cu fundul
exterior al tăvilor suprapuse.
Se recomandă ca şrotul să se ţină în frigorifer pentru maturat, la o
temperatură de circa +4oC, timp de 3-4 zile, în cazul folosirii amestecului de sărare
„A” sau timp de 24-36 ore, în cazul folosirii amestecului de sărare „B”.
La unităţile unde se folosesc grandurile sau bazinele pentru maturarea
şrotului, acesta se va răci în prealabil în tăvi de aluminiu, timp de minimum 16
ore.
În cazul când este necesar să se micşoreze timpul de maturare a şrotului,
carnea se va toca la volf prin Vorschneider (un cuţit special) sau prin sita cu
ochiuri de 20 mm; şi în acest caz, timpul de maturare este de minimum 16 ore.
Şroturile se pot păstra şi mai mult de 4 zile, avându-se grijă să se asigure condiţiile
necesare şi să se facă zilnic un control exigent.

Prepararea şrotului din carne de pe căpăţâni de vită

Carnea de pe căpăţâni de vită, bine aleasă de seu şi de fragmentele de


oase şi ochi, tăiată în bucăţi de 200-300 grame, se sărează cu 3% amestec de
sărare.
Operaţia de amestecare a cărnii cu sare se face în malaxor, până la o
distribuţie uniformă a sării pe bucăţile de carne.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
47

Se depozitează în frigorifer la +2o…+4oC, numai în tăvi de aluminiu


aranjate corect în stivă, în aşa fel încât carnea dintr-o tavă inferioară să nu atingă
fundul tăvii de deasupra. Acest şrot se poate folosi după 16 ore de conservare. În
nici un caz durata de depozitare a şrotului din carne de pe căpăţâni nu va depăşi 48
ore.

3.1.3. Operaţiile principale în tehnologia fabricării preparatelor de


carne

Fiecare sortiment are o tehnologie proprie, caracterizată prin fazele


tehnologice respective. Există totuşi anumite operaţiuni comune la fabricarea
preparatelor de carne, care trebuie executate cât se poate de bine, deoarece de
execuţia lor corectă depinde, în ultimă instanţă, calitatea preparatelor.
Pentru a nu se repeta la fiecare sortiment descrierea operaţiunilor
comune mai multor sortimente, aceasta se va face în capitolul de faţă.
Indiferent de metoda folosită la fabricarea preparatelor de carne, este
necesar ca secţia de producţie să respecte toate condiţiile igienico-sanitare şi de
protecţie a muncii.
Prelucrarea materiei prime (conservate şi maturate) se face în mod
obligatoriu în ordinea intrării în camerele frigorifere şi a conservării ei (a vechimii
şi pe loturi).
Schema procesului tehnologic de fabricare a preparatelor de carne
cuprinde, în general, următoarele faze principale:
1. Cântărirea materiilor prime şi auxiliare.
2. Prelucrarea mecanică a materiilor prime şi auxiliare, respectiv
pregătirea compoziţiei.
3. Umplerea cu compoziţie a membranelor.
4. Tratamentul termic.
5. Depozitarea preparatelor de carne şi etichetarea lor.
6. Controlul calităţii produsului finit.
7. Livrarea şi transportul preparatelor finit.
Fazele procesului tehnologic al preparatelor de carne sunt aceleaşi
pentru toate unităţile, adaptându-se, de la caz la caz, după gradul de dotare tehnică
a unităţii.

1. Cântărirea materiilor prime şi auxiliare

Materiile prime şi auxiliare necesare preparatelor de carne se cântăresc


la scoaterea din depozitele de semifabricate şi de păstrare.
Cântărirea se efectuează pentru fiecare sortiment în parte, conform
reţelelor prevăzute în instrucţiunile tehnologice.
Este interzisă completarea sau înlocuirea, în timpul cântăririi cu alte
materii prime sau auxiliare, schimbând în felul acesta reţeta prescrisă.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
48

Cântarele pe care se cântăresc materiile prime şi auxiliare trebuie


verificate cât mai des, pentru a nu se produce erori nepermise.

2. Prelucrarea mecanică a materiilor prime şi auxiliare, respectiv


prepararea compoziţiei

Materiile prime – carnea de vită, carnea de porc, slănina etc. precum şi


materiile auxiliare – destinate fabricării mezelurilor, se prelucrează mecanic la
diferite maşini, în funcţie de instrucţiunile tehnologice specifice fiecărui sortiment
în parte.
Prelucrarea mecanică constă în:
-tocarea cărnii;
-amestecarea cu condimente;
-omogenizarea compoziţiei.
Pentru tocare, se folosesc următoarele maşini: volfuri, cutere,
microcutere (maşini de tocat fin), maşini de tăiat slănina şi mori coloidale.

3. Umplerea cu compoziţie a membranelor

Prin compoziţie, în industria preparatelor de carne, se înţelege tocătura


cu care urmează să fie umplute membranele.
Operaţia de introducere a compoziţiei în membrane comportă
următoarele faze:
-pregătirea membranelor pentru umplere;
-umplerea membranelor;
-formarea perechilor sau batoanelor, legarea, ştufuirea şi punerea pe
beţe.

-Pregătirea membranelor pentru umplere


Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale, aşa cum s-a arătat la
descrierea acestora.
Înainte de folosire se verifică dacă membranele corespund calităţii
prescrise, din punct de vedere al salubrităţii şi integrităţii lor; apoi li se apreciază
rezistenţa şi elasticitatea. Membranele la care se constată defecte se înlătură.
Detaliile de pregătire au fost descrise la „Pregătirea materiilor auxiliare pentru
fabricaţie”.
Membranele pregătite pentru umplere, după înmuiere, se scurg foarte
bine de apă, pentru a nu influenţa umiditatea produsului finit.

-Umplerea membranelor
Introducerea compoziţiei în membrane se efectuează manual sau
mecanic.
Umplerea mecanică se face cu ajutorul maşinilor de umplere denumite
şpriţuri. După felul funcţionării, aceste maşini se clasifică în şpriţuri manuale,
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
49

mecanice şi automate, iar după felul cu sunt acţionate se disting şpriţuri hidraulice
şi şpriţuri pneumatice.
Maşinile de umplut sunt prevăzute cu seturi de ţevi de diferite calibre şi
dimensiuni, confecţionate din oţel inoxidabil.
La introducerea în membrană, compoziţia trebuie să fie bine presată,
pentru a nu rămâne goluri de aer. Densitatea compoziţiei din membrană se
reglează în funcţie de tipul produsului.
Salamurile mai compacte se umplu cu o presiune mai mare.

-Formarea batoanelor, legarea şi ştufuirea lor


După umplere, batoanele se leagă cu sfoară. Legarea membranelor se
face la capete, iar la unele sortimente şi transversal şi longitudinal, conform
instrucţiunilor specifice fiecărui sortiment în parte.
La membranele naturale, sfoara se utilizează udă, pentru a permite o
legare bună. În acest scop, sfoara se împleteşte pe spuluri de lemn şi se lasă în apă
caldă, pentru a se înmuia.
În locul legării, la unele produse, cum sunt crenvurştii, debreţenii,
cârnaţii „Trandafir” etc. (de obicei la cele introduse în maţe de oaie şi maţe subţiri
de orc), se foloseşte răsucirea membranelor la distanţe egale. Răsucirea se face
conform instrucţiunilor tehnologice specifice fiecărui sortiment. Această operaţie
se poate efectua şi automat, adaptând un dispozitiv de răsucire la şpriţ.
După legare, batoanele se agaţă pe beţe cu secţiunea dreptunghiulară, iar
acestea se aşează pe rame metalice.
Pentru crenvurşti se folosesc beţe cu secţiunea triunghiulară, pentru ca
suprafaţa de contact dintre produs şi beţe să fie cât mai mică, şi deci partea
neafumată, cât mai redusă.
Atât aşezarea pe beţe cât şi aranjarea acestora pe rame trebuie făcute cu
atenţie, pentru ca batoanele să nu se atingă între ele.
După aşezarea pe rame a beţelor cu produse, se taie capetele de
membrană, care rămân de la umplere şi de la legat, precum şi capetele de sfoară
mai lungi de 2 cm.

4. Prelucrarea termică

Procesul tehnologic al prelucrării termice se efectuează în mai multe


faze:
-afumarea caldă (hiţuirea)
-fierberea
-răcirea
-afumarea rece

a) Afumarea caldă (hiţuirea)


Afumarea caldă se realizează în două etape:
-zvântarea membranei
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
50

-afumarea propriu-zisă.
Zvântarea membranei se realizează în boxele sau celulele de afumare
caldă, la o temperatură între 45o…75oC, timp de circa 10-40 minute, în funcţie de
membranele şi combustibilul utilizat.
Afumarea caldă este operaţia prin care se obţine o sterilizare, o creştere
a rezistenţei şi o rumenire a membranei (o coloraţie cărămiziu-roşcată). În acelaşi
timp, în conţinutul produsului se petrec procese de pasteurizare şi aromatizare.
Această operaţie se face în afumătoriile calde, în continuarea fazei de
zvântare, la temperatura de 75o…95oC, în funcţie de sortimentul care se fabrică;
temperatura în interiorul batonului respectiv ajunge prin tratare cu fum cald până
la circa 55oC, în raport cu diametrul batonului.
Durata de afumare caldă propriu-zisă este valabilă (cca 20-50 minute şi
chiar mai mult), în funcţie de produs, de diametrul batonului, de sistemul de
afumare, de natura membranei, precum şi de combustibilul folosit.
O hiţuire corectă se realizează introducând beţele cu produsul aranjat pe
rame în boxe sau celule de afumare caldă, încălzire la o temperatură de circa 75oC.
După această fază, în afumătoria caldă se arde rumeguş sau se introduce fum de la
generatorul de fum.
La formarea fumului este necesar să se asigure un tiraj corespunzător,
astfel ca să poată pătrunde în afumătorie o cantitate suficientă de aer, pentru ca
unul obţinut să aibă o culoare deschisă şi să fie de bună calitate. Dacă nu există aer
suficient, fumul care se formează are culoare întunecată, în timp ce un curent de
aer puternic face ca, o dată cu creşterea temperaturii, fumul să se depună mai
repede pe suprafaţa produselor, fără a le putea pătrunde.
O altă condiţie importantă pentru obţinerea unui fum de calitate este ca
arderea rumeguşului să se facă uniform. Acest fenomen este determinat de gradul
de mărunţire a rumeguşului. Cea mai bună ardere se face atunci când cele mai mici
părticele de rumeguş sunt mai mari de 0,75 mm. Dacă rumeguşul este mai mărunt,
arderea lui este mai neregulată.
În privinţa lemnului din care provine rumeguşul cel de fag dă cele mai
bune rezultate în afumare.

b) Fierberea
Fierberea preparatelor de carne continuă acţiunea de pasteurizare
începută prin hiţuire şi are drept scop îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice.
Fierberea se aplică la produsele care se hiţuiesc, precum şi la unele
produse la care această operaţie este singurul proces termic, conform
instrucţiunilor tehnologice specifice fiecărui sortiment.
Mezelurile se fierb în cazane de apă sau în celule cu aburi. Indiferent de
metoda aplicată, procesul de fierbere începe cu temperatura de circa 80oC, care
este coborâtă treptat la circa 72o…75oC, în funcţie de sortimentul supus fierberii.
Excepţie fac unele sortimente care se fierb în apă la temperaturi mai
mari de 80oC, (muşchi ţigănesc, şuncă presată etc.), până la temperatura de circa
82oC.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
51

Temperatura de fierberea trebuie să fie cu atât mai ridicată, cu cât


batoanele sunt mai subţiri şi compoziţia conţine mai puţină umiditate. Dacă
batoanele sunt de calibre mai mari şi compoziţia lor conţine mai multă umiditate,
apa din produs se încălzeşte repede la temperaturi înalte, compoziţia se dilată
puternic, iar membrana se sparge.
Durata fierberii variază după grosimea batonului, ţinând seama că în
interiorul produsului trebuie să se atingă temperatura de 65o…70oC.
Fierberea în apă se face în cazane, în care se introduc preparatele
atârnate pe beţe. Capetele beţelor vor fi sprijinite pe marginea cazanului sau pe
traverse metalice, fixate pe pereţii acestuia.
Înainte de introducerea preparatelor la fierbere, se face o verificare a
diametrelor batoanelor; în acelaşi cazan nu se vor introduce decât batoane de
acelaşi calibru şi din acelaşi sortiment; altfel batoanele prea groase nu se fierb
suficient; iar cele prea subţiri se fierb prea mult.
Când fierberea se face în cazane cu apă, preparatele aranjate pe beţe se
acoperă cu un grătar de lemn, pentru ca batoanele să fie complet cufundate în apă.
La fierberea în aburi, produsele atârnate pe beţe şi aşezate pe rame se
introduc în celule d fierbere confecţionate din metal, închise etanş. Fierberea se
face în aceleaşi condiţii ca în apă.
Temperatura în timpul fierberii se controlează cu termometre gradate în
mod vizibil de la 0 la 100oC. Controlul temperaturii şi cel al perioadei de fierbere
sunt de importanţă majoră, întrucât de reglarea acestor parametrii depinde în mare
măsură calitatea preparatelor de carne.

c) Răcirea preparatelor
După fierbere, preparatele de carne din categoria prospăturilor sunt
supuse imediat unui proces de răcire.
Răcirea are, în primul rând, scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă
de la o temperatură de circa 68oC, atinsă în timpul fierberii la o temperatură sub
37oC, pentru a se împiedica dezvoltarea germenilor, care, între aceste limite
termice, au condiţii favorabile d dezvoltare; în al doilea rând, prin această răcire se
evită zbârcirea (încreţirea) membranei. Răcirea se face sub duş cu apă rece, timp
de 15-30 minute, în funcţie de calibrul batonului.
Această operaţie se mai poate face în bazine sau granduri cu apă rece de
la robinet sau răcită cu gheaţă, produsul fiind aşezat pe beţe.
După răcire, mezelurile se depozitează în frigorifer, la temperatura de
maximum 5oC, până cel mult a doua zi, când se livrează.
Răcirea nu trebuie să fie exagerată, întrucât la o temperatură prea
scăzută, membrana îşi pierde luciul.

d) Afumarea rece
Afumarea propriu-zisă a preparatelor de carne este un proces tehnologic
care se aplică mezelurilor semiafumate şi de durată, precum şi afumăturilor în
general.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
52

Mezelurile semiafumate sunt preparate de carne care se fabrică prin


afumare caldă (hiţuire), fierbere şi apoi afumare rece la o temperatură ce variază
între 15o…40oC.
Această afumare durează 6-24 ore şi chiar mai mult şi are în special rolul
de a mări rezistenţa produsului.
Salamurile de durată se afumă la temperatura de 8o…12oC, timp mai
îndelungat (3-10 zile).
Durata afumării este în funcţie de: tipul produsului ce se afumă,
diametrul batoanelor, temperatura de afumare şi umiditatea finală a preparatului.
În acest timp trebuie să se asigure debitul de fum necesar, pentru ca afumarea să
decurgă în bune condiţii.
Afumarea rece se poate face în boxe de afumare sau direct în afumătorii
cu generator de fum.
Pentru afumare, produsele agăţate pe beţe se aşează pe rame în
afumătorie; se păstrează distanţă atât între batoane cât şi beţe, pentru ca fumul să
pătrundă pe toată suprafaţa produselor.

5. Depozitarea preparatelor de carne

Depozitarea preparatelor de carne se face în spaţii cu temperatură


scăzută, umiditate redusă, ventilaţie bună şi lumină puţină.
Prospăturile se depozitează până la livrare în condiţii de refrigerare,
adică la temperaturi cuprinse între 0 şi +5oC.
Depozitarea în frigorifer a mezelurilor proaspete (lebărvurşt, caltaboş,
parizer, polonez etc.) se face pe stelaje din metal: produsele se ţin agăţate pe beţele
pe care au fost aduse din procesul tehnologic – cu distanţe între batoane – pentru a
se evita manipulări în plus, care ar produce deteriorarea batoanelor.
Depozitarea în lăzi de aluminiu (într-un singur rând) se face numai la
prospăturile care nu permit agăţarea pe beţe (şunca presată, slănina fiartă cu boia,
toba etc.).
Depozitarea celorlalte preparate de carne, ca: mezeluri semiafumate,
afumături etc., se face în încăperi bine aerisite şi cu o temperatură de circa 10o…
14oC.
Aşezarea acestora în depozite se face pe stelaje, menţinându-se distanţa
de circa 7 cm între batoane.

6. Etichetarea preparatelor de carne

După terminarea procesului tehnologic şi în timpul depozitării,


produsele ale căror norme prevăd individualizarea se etichetează.
Etichetele trebuie să conţină următoarele specificaţii:
-denumirea sau emblema întreprinderii producătoare
-denumirea produsului şi numărul standardului sau al N.I.
-data fabricaţiei (luna şi ziua)
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
53

-preţul, lei
-viza C.T.C.

7. Controlul calităţii produsului finit

Controlul produsului finit se face de către organele C.T.C. ale


întreprinderii.
Produsul finit trebuie să corespundă prevederilor STAS-urilor sau N.I. în
ceea ce priveşte proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.
Controlul fizico-chimic şi bacteriologic se face de către laboratorul
întreprinderii sau alt laborator oficial, conform STAS-urilor în vigoare.

8. Livrarea şi transportul preparatelor de carne

Preparatele de carne de se livrează şi se transportă în condiţiile prevăzute


în standardele şi normele interne în vigoare.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
54

3.2. Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare

Materii prime utilizate la fabricarea preparatelor de carne sunt


următoarele:
-carne de bovine
-carne de porcine
-carne de ovine
-carne de vânat
-slănină crudă de porc
-organe şi subproduse comestibile de abator.
Aceste materii prime se recepţionează atât cantitativ cât şi calitativ la
primirea lor în fabrică.
Recepţia cantitativă se face conform instrucţiunilor în vigoare.
Recepţia calitativă se face de către comisia de recepţie şi organele
C.T.C. din fabrică, potrivit STAS-urilor şi normelor interne.
La recepţia calitativă trebuie să se ţină seama de următoarele elemente:
-cantitatea şi starea termică a materiei prime, care trebuie să fie
conforme cu prevederile din STAS 7586-66: „Carne-examen organoleptic şi
proprietăţile organoleptice”, STAS 2356-66. „Carne şi preparate de carne-examen
bacteriologic” precum şi cu prevederile din STAS-urile şi normele interne care
privesc diferite categorii de carne, organe şi subproduse;
, condiţiile termice de prelucrare corectă a materiei prime;
-condiţiile tehnice de prelucrare corectă a materiei prime;
-examenul sanitar-veterinar;
-cerinţele speciale pentru fiecare sortiment de materie primă.

2. Carnea de bovine

Sub această denumire se înţelege carnea provenită de la bovinele de


ambele sexe şi de vârste diferite.
Carnea de bovine se foloseşte în diferite proporţii în preparatele de carne
şi are îndeosebi rolul de legare a compoziţiei.
La fabricarea preparatelor de carne se foloseşte carnea de bovine în
sferturi, care îndeplineşte condiţiile prevăzute în STAS-urile în vigoare, sau carnea
tranşată, congelată în blocuri sau refrigerată, conform instrucţiunilor MIA-D.I.C.F.
Carnea de bovine trebuie să provină de la animale (adulte şi mânzaţi)
tăiate în abatoare. În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animale
neîngrăşate, la livrarea din abator, carnea de bovine se prezintă împărţită în sferturi
(anterioare şi posterioare), cu coadă, fără cap, fără seul aderent şi fără picioare.
După starea termică la livrare, carnea de bovine poate fi: caldă, zvântată,
refrigerată şi congelată.
-Carnea caldă este carnea care nu şi-a pierdut căldura animală şi nu a
intrat în rigiditatea musculară; ea se livrează la maximum o oră de la tăiere şi se
întrebuinţează la prepararea bradtului.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
55

-Carnea zvântată este menţinută în condiţii naturale în săli de zvântare,


timp de circa 6 ore, ajungând la temperatura mediului înconjurător. Suprafaţa
carcaselor este acoperită cu o membrană subţire şi uscată, iar musculatura este
elastică (la apăsare cu degetul revine la forma iniţială) şi lucioasă pe secţiune.
-Carnea refrigerată este carnea răcită în camere frigorifice, până la
temperaturi superioare punctului de îngheţ al sucului celular, cca 5oC în straturile
cele mai profunde (sau la os); musculatura rămâne elastică. Pe secţiune, poate avea
culoare mată.
-Carnea congelată este carnea îngheţată în instalaţii speciale (tunele,
dulapuri) a cărei temperatură se află cu mult sub punctul de îngheţ al sucului
celular, sub – 10oC în straturile cele mai profunde (la os). Se păstrează în depozite
speciale, care să asigure temperaturi sub minus 10oC. Carnea congelată prezintă la
ciocănire un sunet clar, caracteristic.

3. Carnea de porcine

La fabricarea preparatelor de carne se foloseşte carnea de porc care


îndeplineşte condiţiile prevăzute în STAS-urile în vigoare sau carnea tranşată în
piese separate, congelate sau refrigerate, conform instrucţiunilor M.I.A. – D.I.C.F.
Carnea de porcine indicată pentru fabricarea preparatelor trebuie să
provină de la porci tineri de carne, la greutate vie de cca 100-120 kg. Carnea
acestor porci, având o structură mai fină şi fiind mai suculentă şi de culoare mai
deschisă, contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor.
Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi, fără cap, osânză,
organe şi picioare.
După modul de prelucrare în abator, jumătăţile de porc se pot prezenta
fie acoperite cu şorici (de la porci opăriţi), fie jupuite, rămânând acoperite cu
slănină sau dezbrăcate de slănină.
Carnea provenită de la vierii necastraţi sau de la scroafe în gestaţie
avansată, precum şi cea cu miros străin nu se recepţionează.
După starea termică la livrare, carnea de porc poate fi: zvântată,
refrigerată sau congelată.
Caracteristicile tehnice ale cărnii de porc după starea termică sunt
aceleaşi ca ale cărnii de bovine.
În general, în compoziţia preparatelor de carne, carnea de porc
contribuie la îmbunătăţirea gustului şi mărirea puterii calorice a produselor finite.

3. Carnea de ovine şi caprine

La fabricarea preparatelor de carne se foloseşte carnea de ovine şi


caprine care îndeplineşte condiţiile prevăzute în STAS.
Carnea de ovine şi caprine se livrează sub formă de carcase întregi, fără
cap, organe şi picioare.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
56

Pentru fabricarea pastramei se foloseşte carnea de oaie sau de capră


provenită de la animale de calitatea I şi a II-a sau de la batali.
Nu se va recepţiona carnea de animale slabe.
După starea termică la livrare, carnea de ovine şi caprine poate fi
zvântată, refrigerată sau congelată.

4. Carnea de vânat

La fabricarea unor preparate de carne de vânat, provenită îndeosebi de la


porci mistreţi, urşi, căprioare, cerbi şi iepuri.
La recepţie se controlează dacă înainte de congelare, la toaleta pieselor,
s-au efectuat următoarele operaţii:
-perierea de praf, noroi etc.;
-curăţirea de sânge, de carne oxidată;
-curăţirea de organe, de resturi de viscere;
diverse tăieturi pentru aerisire şi scurgerea sângelui;
-analize (trichinoscopică – pentru porci mistreţi şi examen
bacteriologic).
Mistreţii şi cervideele (cerbi carpatini, cerbi lopătari, căprioare) se
livrează în stare eviscerată. (Se scop absolut toate organele, intestinele, inclusiv
grăsimea internă). Piesa în interior trebuie să aibă o tăietură de 15-20 cm.
În cavitatea toracică nu trebuie să rămână sânge.
Iepurii se livrează congelaţi, după ce au fost curăţaţi, prin periere, de
praf şi de noroi, după ce a fost şters cu cârpa sângele de pe blană şi labe şi au fost
evacuate gazele şi urina.
Vânatul se jupoaie în abatoare, iar carnea se prelucrează în preparate,
după tranşare, dezosare şi ales.

5. Slănina

Prin slănină se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se


recoltează de pe spinare, pulpă şi spată. Slănina de la guşă se recoltează separat.
După felul de prelucrare a porcilor în abator, slănina poate fi acoperită
cu şorici ( provenită de la porcii opăriţi) sau neacoperită cu şorici (provenită de la
porcii jupuiţi).
După starea termică, poate fi: răcită, refrigerată sau congelată.
La fabricarea preparatelor de carne se va folosi slănina sărată.
Slănina crudă trebuie să corespundă prevederilor din N.I.D. 1117-66.
Slănina sărată trebuie să corespundă prevederilor din N.I.D. 1481-68.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
57

6. Organele şi subprodusele

Organele şi subprodusele comestibile, utilizate la fabricarea preparatelor


de carne, vor corespunde normelor interne în vigoare, după cum urmează:

-Căpăţâni de bovine, porcine şi ovine N.I.D. 150-66


-Organe comestibile (limbă, creier, inimă, ficat, rinichi, splină,
plămâni, uger) N.I.D. 189-63
-Şlung de bovine şi porcine N.I.D. 881-62
-Subproduse comestibile de abator – burtă, mură, ghemuri, buze,
picioare, urechi de bovine; burtă, picioare de ovine; stomacuri,
picioare şi cozi de porcine N.I.D. 832-63
-Carne de bovine cu carne N.I.D. 184-66
-Carne fasonată şi carne sângerată de porcine N.I.D. 1246-66
-Carne de căpăţâni de bovine N.I.D. 149-66
-Carne sângerată de bovină şi carne de beregăţi N.I.D. 812-66
-Carne sterilizată N.I.D. 882-62
-Şorici de porc N.I.D. 884-62
-Ficat proaspăt de gâscă îndopată sau îngrăşată N.I.D. 609-60
-Sânge pentru uz alimentar N.I.D. 314-64
-Jumări comestibile semipresate, presate N.I.D. 138-63
-Seu crud alimentar N.I.D. 1482-63
-Untură de porc alimentară STAS 986-69

3.2.1. Materii auxiliare

Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei de preparate de


carne sunt următoarele:
-membrane naturale sau artificiale;
-sare comestibilă;
-azotat de sodiu sau de potasiu (silitră);
-azotit de sodiu sau potasiu (nitrit);
-amestec de polifosfaţi de sodiu;
-zahăr;
-condimente;
-sfoară;
-materiale pentru ambalare (de carton, lemn, tablă, material plastic etc.);
-combustibil;
-alte materii auxiliare (apă, gheaţă).
Materiile auxiliare, determinând calitatea, gustul, mirosul etc., trebuie
recepţionate cantitativ şi, în mod deosebit, calitativ, după standardele şi normele
interne în vigoare.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
58

1. Membrane pentru preparate din carne

Membranele sunt învelişuri natural sau artificiale, în care se introduce


compoziţia, pentru a-i menţine o anumită formă, pentru a micşora pierderile în
greutate şi a preveni alterarea produselor.
Principalele calităţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt
următoarele:
-să fie rezistentă la umplere;
-să fie elastică;
-să suporte bine tratamentele termice;
-să se comporte ca membrană semipermeabilă.
La fabricarea produselor de carne se folosesc atât membranele naturale
cât şi cele artificiale.
Prin membrane naturale, cunoscute sub numele generic de maţe, se
înţeleg: porţiuni ale tubului digestiv, vezica urinară şi pleurele, rezultate de la
tăiere de animale şi supuse unor prelucrări speciale.
După modul de conservare, se deosebesc două categorii de membrane
naturale: sărate şi uscate; iar după modul de sortare în abatoare: originale şi
calibrate.
Membranele artificiale se împart în: membrane de origine animală (din
materie primă proteică) şi membrane de origine vegetală (pe bază de celuloză).
Cele mai răspândite membrane artificiale de origine animală sunt cele de
tip naturin şi cutisin, iar cele de origine vegetală sunt cele de viscoză şi celofan.
Membranele naturale ce se folosesc la preparatele de carne trebuie să
corespundă prevederilor din N.I.D. 1478-68.
Membranele artificiale trebuie să corespundă caracteristicilor stabilite
prin fişele tehnice.

2. Sare comestibilă

Sarea se foloseşte la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliară


de bază, datorită proprietăţilor ei gustative şi conservante.
Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece
sărarea, combinată cu păstrarea la temperaturi joase (între 0o…+4oC), împiedică
dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii.
Sarea mai are, pe lângă acţiunea conservantă, şi proprietatea de a
condimenta, dând un gust plăcut alimentelo0r, ceea ce are ca urmare stimularea
poftei de mâncare, îmbunătăţirea digestiei şi asimilării.
Sarea utilizată la preparatele de carne trebuie să corespundă prevederilor
din STAS.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
59

3. Azotatul de sodiu şi azotatul de potasiu (NaNO3; KNO3)

Azotatul de sodiu şi cel de potasiu, denumiţi în practică şi litră, se


folosesc la fabricarea preparatelor de carne cu scopul de a stabiliza culoarea cărnii
şi, în acelaşi timp, pentru însuşirile lor antiseptice.
La recepţia azotatului trebuie să se facă un atent examen de laborator,
atât organoleptic cât şi chimic, pentru a stabili dacă acesta corespunde condiţiilor
prevăzute în normele interne şi stasurile în vigoare.

4. Azotitul de sodiu şi de potasiu (NaNO2; KNO2)

Azotatul de sodiu şi cel de potasiu, denumiţi în practică şi nitrit, au


acelaşi rol la fabricarea preparatelor de carne ca şi azotatul, cu deosebirea că se
comportă mai activ, de unde şi numele de „siliră rapidă”.
Azotitul de sodiu şi cel de potasiu sunt produse care rezultă în urma
procesului de reducere a azotatului.
Datorită faptului că azotitul are o acţiune mai puternică se foloseşte la
conservarea cărnii în cantităţi mult mai mici decât azotatul.
Azotitul trebuie să corespundă proprietăţilor fizico-chimice, prevăzute în
standardul în vigoare, şi se verifică atent la recepţia calitativă, efectuată cu stricteţe
de către organele CTC prin analiză de laborator.

5. Amestecul de polifosfaţi de sodiu

Amestecul de polifosfaţi de sodiu se utilizează pentru fabricarea


bradtului din carne rece, deoarece prezintă o serie de avantaje, din care cele mai
importante sunt următoarele:
-măreşte şi stabilizează la un grad convenabil puterea naturală a cărnii de
legare a apei, în timpul fabricării bradtului;
-favorizează reţinerea sucului celular şi deci sporeşte frăgezimea cărnii;
-ajută la emulsionarea grăsimilor din carne; emulsia devine stabilă, apa
nu se mai separă de grăsime şi, în felul acesta, se înlătură fenomenul de tăiere a
bradtului;
-se reduc pierderile de greutate la afumarea şi fierberea preparatelor de
carne, deoarece se înlătură scurgerile de suc;
-sortimentele îşi păstrează aroma completă, întrucât în timpul fierberii
aceasta nu se mai pierde o dată cu sucul cărnii.
Polifosfaţii sunt indicaţi şi în cazul folosirii în fabricaţie a cărnii
congelate, ajutând acesteia să-şi recapete, după decongelare, puterea de legare a
apei şi de reţinere a sucului celular. La recepţia amestecului de polifosfaţi se va
efectua un examen de laborator atent, verificându-se compoziţia chimică.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
60

6. Zahărul

Zahărul se foloseşte la prepararea saramurilor pentru unele produse din


carne. El are proprietatea de a inhiba flora microbiana de putrefacţie şi de a
îmbunătăţi gustul cărnii, atenuându-l pe cel sărat şi producând o uşoară frăgezire.
Aceste efecte se obţin dacă proporţia de zahăr ce se foloseşte nu depăşeşte 2% din
greutatea amestecului de sărare. În cantităţi mai mari poate produce pe de o parte,
modificarea gustului, iar pe de altă parte, duce la fermentarea produsului supus
operaţiei de sărare. O doză prea mare poate produce, totodată, o colorare nedorită
cenuşie sau verzuie.
În cazul folosirii zahărului, este necesar să se lucreze la temperatură
joasă şi în condiţii de igienă ireproşabile.
Zahărul ce se foloseşte în procesul de producţie al preparatelor de carne
va corespunde prevederilor din STAS.

7. Condimente

Condimentele sunt substanţe de origine vegetală, care se folosesc în


doze moderate pentru a îmbunătăţi gustul şi mirosul produselor de carne,
contribuind astfel la stimularea poftei de mâncare şi a proceselor de digestie.
Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la
care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare având
forma, gustul şi aroma specifică.
Compoziţia chimică a condimentelor este variată. Proprietăţile aromatice
şi gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le conţin. Unele condimente
conţin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome, datorită
numărului diferit de componenţi: alcooli, asteri, fenoli, terpene etc.
Pe lângă componentele aromate, condimentele mai conţin substanţe
proteice, hidraţi de carbon, grăsimi, tanin, săruri minerale.
Deoarece diferitele condimente au un conţinut mare de bacterii, fapt ce
contribuie la contaminarea preparatelor de carne, este indicat ca la recepţia lor şi
înainte de folosire să se facă un atent examen microbiologic.

Condimentele utilizate la producţia preparatelor de carne sunt


următoarele:
-Piperul negru se obţine din uscarea fructelor plantei tropicale Piper
nigrum, fiind apreciat pentru gustul său picant şi aroma sa caracteristică. Piperul
alb se obţine prin decorticarea boabelor de piper negru.
-Nucşoara este sâmburele copt şi uscat din fructul arborelui tropical
Myristica fragrans. Sâmburele, cu lungimea de 2,5 cm şi grosimea de 1 cm este de
culoare brună şi marmorat pe secţiune. Afară de aroma foarte fină de muscat,
nucşoara are şi proprietăţi antioxidante.
-Ienibaharul sau pigmentul, denumit şi piper Jamaica, este fructul
plantei Pimenta officinalis sau Myrtus pimenta, care se cultivă în America de Sud,
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
61

India şi Jamaica. Boabele uscate de culoare brună cafenie au un gust specific, uşor
astringent şi cu aromă plăcută de un complex de condimente exotice.
-Cuişoarele sunt mugurii florali, uscaţi ai arborelui exotic Zambosa
caryophyllata, ugenia aromatica sau Caryophylus aromaticus. Acest condiment
nu se foloseşte la preparatele de carne tratate cu nitriţi, deoarece anihilează
acţiunea acestora.
-Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum, care creşte şi în
ţara noastră. Produsul din comerţ are mărimea boabelor de piper, de culoare
galbenă cenuşie. Gustul aromat şi plăcut conferă acestui condiment o întrebuinţare
largă în industria preparatelor de carne.
-Ghimberul, denumit şi ingver sau gambir, este rădăcina plantei
Zingiber officinalae sau Amonum zingiber, ce se cultivă în America de Sud, Africa
şi Sudul Asiei. Se prezintă sub formă de bucăţi de rădăcină uscată, lungi de câţiva
cm şi groase de aproximativ 1 cm. Are miros caracteristic, plăcut şi un gust slab
piperat.
-Scorţişoara este coaja (uscată sub formă de batoane mici şi de culoare
cafenie) provenită de la o seamă de arbori din familia lauraceelor, din regiunile
tropicale. Are gust specific şi miros foarte aromat.
-Foile de dafin, folosite drept condiment, sunt frunzele uscate ale
arborelui Laurus nobilis, care creşte în regiunile mediteraniene şi Crimeia. Au
mirosul plăcut aromat, iar gustul picant şi amărui.
-Chimenul este fructul copt şi uscat al plantei indigene Carvum carvi;
are un gust puţin iute şi miros aromat.
-Chimionul este fructul copt şi uscat, cu aromă puternică, al plantei
Cuminum cyminum, care este foarte răspândită şi în ţara noastră.
-Maghiranul sau maioranul este planta Majorana hortensis sau
Origanum majorana, răspândită la noi, ale cărei frunze îşi menţin şi după uscare
mirosul plăcut şi pătrunzător.
-Boabele de ienupăr sunt fructele unui arbust (conifer răspândit în zona
de munte), cu aromă specifică.
-Cimbrul este o plantă de grădină, Satureja hortensis, este folosită
întreagă în stare uscată. Are un miros aromat foarte plăcut.
-Cimbrişorul, timianul sau timişorul (Thymuc serpyllum) este o plantă
mică, întâlnită frecvent prin livezi şi fâneţe. Răspândeşte o aromă plăcută şi
puternică.
-Boiaua de ardei se obţine din ardei roşu uscat şi măcinat mărunt. Acest
condiment se foloseşte sub formă de boia de ardei dulce şi boia de ardei iute, ale
cărei caracteristici trebuie să corespundă normelor de calitate indicate de STAS.
-Ceapa este bulbul plantei Allium cepa. Are gust iute şi miros specific,
puternic şi persistent. La recepţie, produsul trebuie să corespundă prevederilor din
STAS.
-Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute şi miros
specific, puternic şi persistent. La recepţie trebuie să se încadreze indicaţiilor
prevăzute în STAS.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
62

-Orez roşu fermentat


Descrierea produsului: ANGAK este un produs din orez obţinut prin
fermentaţie naturală cu ciuperca Monaskus Purpures, măcinat fin, de culoare roşu
aprins.
Calităţile produsului: printre cele mai importante se numără colorarea în
roşu intensiv, respectiv menţinerea prelungită a culorii şi rezistenţe la fierbere.
Utilizări: la prepararea produselor din carne dar şi pentru produse
vegetale.
Mod de utilizare: în funcţie de intensitatea culorii dorite.
Dozări: -cârnat fiert 0,1-0,2%
-cârnat crud 0,2-0,5%
-slănină 0,5%
-friptură de porc 0,2-0,4%
-marmelade 0,1%
-hrană udă pentru animale 0,1%
-sosuri pentru salate 0,1%
-produse lactate 0,1%
-dulciuri 0,1%
-produse de băcănie 0,1-0,3%
-analiză chimică 0,1%
Avantaje: îmbunătăţeşte coloritul produselor.
Păstrare: la loc uscat şi răcoros ferit de lumină şi umiditate; temperatura
o
max. 25 C.
Termen de garanţie: 12 luni.
Componente colorante principale: Manocoreubin C23 H30O5 (roşu);
Monascin C12H26O5 (galben); Ankaflavin C23H30O5 (galben); Rubopunctatin
C21H22O5 (roşu).
Intensitatea culorii
Tipic
În apă 1% 1,969-2,389 2,000
În etanol 1% 6,94-8,43 7,50 (măsurat în sol 0,1%)
Solubilitatea: în apă (20 C) 1% - fără resturi; în ulei vegetal (20oC) 1% -
o

cu mici resturi.
Imagine microscopică: curat, tăria orezului roşietică până la roşu.
Analiza microbiologică
Tipic
Germinare 10.000-50.000/g 30.000/g
Drojdii/mucegaiuri
ZGC-Agar Max. 100000/g 50000/g
Enterobacterii Max. 1.500/g 1.000/g
Coliforme Negativ/g
E.coli Negativ/g
Salmonela Negativ/25g
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
63

Ambalare: carton cu sac interior PE a 20 kg sau 25 kg net.


Legislaţie: alimentul trebuie declarat la adaos, dacă primează efectul
colorant.
- Fibrisol 417/414 – Fibrisol 417 conţine celuloză, iar Fibrisol 414 nu
conţine. Este un ajutător de utilizare pe bază de fosfaţi şi folosit la producerea de
cârnaţi pasteurizaţi.
Acţiune : Fibrisol 417/414 eliberează fibrinogenul din carne şi slănină la
cuterizare care prin absorbţia de apă se umflă. Fibrisol 417/414 cresc puterea de
hidratare care duce la legarea apei. La temperaturi normale de încălzire amestecul
rămâne omogen. Proteinele umflate stabilizează în mod ideal bradt-ul. Globulele
de grăsime sunt înconjurate de un strat de proteine din carne care coagulează la
încălzire formând un complex stabil de proteine. Fibrisol 417/414 are efect de
reactivare a proteinelor cărnii care duce bradt-ul la un stadiu similar cu carnea
proaspătă caldă. Bradt-ul devine fin şi omogen şi umplerea membranelor sau a
conservelor se face mai uşor înglobând puţin aer. Fibrisol 417/414 duce, în cazul
conservelor la dispariţia aspicului şi garantează o conservabilitate mai bună.
Cârnaţii opăriţi au o calitatea mai bună şi în secţiune este fin şi luceşte. Gustul este
complet şi acelaşi în tot produsul.
Mod de utilizare: pot fi prelucrate cu Fibrisol – carnea proaspătă, carnea
congelată, carnea cu ţesut conjunctiv cu o siguranţă mare de productivitate. Se
adaugă înainte de cuterizare. 3 g Fibrisol 417/414 sunt suficienţi pentru a produce
un bradt omogen, bine legat (emulgator).
Legislaţie: Fibrisol 417/414 corespunde normelor de igienă sanitar-
veterinară ce sunt aplicate tuturor materiilor prime şi auxiliare.
-Jabarot-super– este un stabilizator de culoare roşu-intens.
Experienţele şi rezultatele laboratorului BK Landenburg asupra coloranţilor roşii
au dus la evoluţia noilor specialităţi de coloranţi care în legătură cu procesele
rapide şi tehnică precisă sunt calculate mai bine şi sunt mai sigure. S-a luat în
considerare şi aspectele de sănătate care duc la folosirea unei cantităţi reduse de
nitriţi şi de aici nevoia de produse ce acţionează în prezenţa unor cantităţi reduse
de nitriţi. Jabarot-super corespunde acestor noi cerinţe. El poate fi combinat în
mod ideal (100%) cu Brätfibriol PH Bratfibrisol şi cu Fibrisol emulgator P şi C.
Componente: ascorbat de sodiu şi lactoză.
Acţiunea: Jabarot-super este foarte bun chiar în cantităţi reduse mai ales
la producerea cârnaţilor opăriţi. În afară de o raţionalizare a unui produs de lucru
comun şi prin nesărarea materiei prime se scurtează timpul de afumare prin
adăugarea acestui produs.
Mod de utilizare: 1g Jabarot-super se adaugă la fiecare kg de carne şi
grăsime. Se adaugă la începutul procesului de cuterizare. La cuterizare se poate pe
lângă grăsimi să se adauge şi şorici, plasmă de sânge etc. Bradt-ul se cuterizează
cu şorici şi slănină. La cârnaţi pasteurizaţi se adaugă 0,5 g/kg masă amestec. La
produsele din ficat (lebăr, pateu) ficatul se amestecă cu nitriţi şi se cuterizează pe
urmă se adaugă Jabarot-super, iar apoi restul ingredientelor şi se cuterizează până
la gradul de fineţe dorit. La cârnaţii cruzi 1 g/kg carne se adaugă imediat după
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
64

adăugarea nitriţilor şi condimentelor. Pentru conservele de carne Jabarot–super s-a


dovedit a fi foarte bun. Se adaugă 1g/kg carne sau amestec.
Legislaţie: Jabarot-super este legal folosit în toată Germania şi poate fi
folosit fără a se specifica pe etichetă.
Supro-proteine superioare: izolatele proteice Supro reprezintă forma
superioară a derivatelor proteice vegetale obţinute din boabele de soia. Având
peste 90% proteine, în totalitate funcţionale, similare celor din carne, lapte, ouă,
oferă – valoare tehnologică, nutriţională şi economică produselor din carne.
Absenţa hidraţilor de carbon şi a grăsimilor dă posibilitatea obţinerii unor produse
cu stabilitate îmbunătăţită fără influenţe negative în gust sau miros.
Mod de utilizare:
La bradt: pregel obţinut la cuter din o parte Supro 500E şi 5 părţi apă;
adăugare uscată împreună cu apa aferentă de hidratare (1:5).
În şrot (mozaic): Supro 500E – granule obţinute la cuter în raport de
hidratare 1:3 plus colorant. Exemplu: 20 kg Supro 500E + 60 kg apă + 0,2 kg orez
fermentat. După răcire se utilizează prin tocare împreună cu şrotul de carne/slănină
la maşina de tocat sau cuter pe dimensiunea mozaicului dorită. La malaxare se
face corecţia cu apă pentru a aduce la raportul de hidratare 1:4.
Echivalente:
12 kg Supro 500E granule + 3 kg apă = 15 kg carne roşie (vită, porc)
12 kg Supro 500E granule + 3 kg apă + 7 kg slănină = 22 kg porc lucru
Emulsii stabile:
Emulsie de grăsimi: 1 Supro: 5 grăsimi: 5 Apă/Gheaţă
Emulsie de şorici: 1 Supro: 10 Şorici :10 Apă/Gheaţă
Emulsie de grăsimi şi organe:
1Supro : 5 Grăsimi : 5 Organe (pulmon, splină) : 5 Apă/ Gheaţă
Notă: se pot utiliza la bradt în proporţie de 10-15% cu o corecţie de sare,
condimente, colorant.
Contribuţii tehnico-funcţionale: legarea apei eliminând exudările;
emulsionarea grăsimilor şi stabilitatea emulsiei; toleranţă mărită la temperaturi
înalte; elimină variabilitatea calităţii materiei prime, posibilitatea utilizării unor
cărnuri mai puţin funcţionale, asigurând calitate constantă; îmbunătăţirea texturii,
consistenţei; prelucrare mecanică uşoară şi proces termic redus; produce geluri tari
elastice – Supro granule; dispersabilitate foarte bună în saramuri (Supro 590).
Contribuţii nutriţionale/sănătate: îmbunătăţirea conţinutului în proteine
cu valoare biologică superioară; reducerea conţinutului de grăsime şi colesterol;
acţiune favorabilă în digestibilitate; reduce considerabil riscul bolilor coronariene
şi inhibă dezvoltarea cancerului (mamar, colon, prostată, osteoporoză)
Contribuţii economice: asigură realizarea următoarelor echivalente:
1Supro + 4 Apă = 5 Carne roşie (vită, porc) de 18% proteină fără
colagen
1 Supro + 5 Apă = 5 Carne cu 15% proteină
1Supro + 1 Apă + 3grăsime = 8 Carne porc lucru.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
65

Fiecare % Supro 590 asigură adiţia suplimentară a 10% saramură la


injectare/ masaj; creşte randamentul în produs finit, diminuând pierderile la
procesul termic; posibilitatea înlocuirii unor materii prime valoroase cu unele
ieftine; nu necesită cheltuieli pentru depozitare şi procesare mai uşoară decât
carnea. Efectul imediat: reducerea costurilor/optimizarea marjei de profit în
condiţia menţinerii sau îmbunătăţirii calităţii produselor.
Domenii de utilizare:
Supro 500E: produse emulsionate (saramuri, cârnaţi, parizer, pateu,
conserve); tocături (pastă mici, carne tocată, hamburger); preparate crude.
Supro 590: specialităţi, şunci
Noua tehnologie Supro: Protein Technologies International relansează
pe piaţa europeană „Noua tehnologie Supro”: Supro 32, 33 pentru produsele
emulsionate. Este deja atestată superioritatea acestor aditivi, furnizând o „valoare
totală” suplimentară produselor din carne de 20-25%, implicit profitabilitatea
sporită a utilizatorilor datorită unor caracteristici funcţionale pentru următoarele
sortimente:
Supro 32/33 pentru preparate din carne emulsionate conserve, cărnuri,
emulsii stabile standard. Prezintă următoarele avantaje: funcţionalitate
îmbunătăţită în emulsionarea grăsimii şi capacitatea de reţinere a apei; aceasta
împreună cu nivelul crescut în proteina funcţională de până la 94%; conferă
posibilitatea utilizării unui raport de hidratare/emulsionare de 1: 6: 6; uşurinţa în
utilizare – potrivit pentru obţinere de pregel sau adăugare uscată,. Datorită prăfuirii
reduse; toleranţă mare la sare, ordinea de adăugare a ingredientelor şi la
temperaturi înalte; pierderi mai mici în procesele termice; eficiente în obţinerea
unor emulsii stabile standard; flexibilitate în optimizarea costurilor şi a calităţii.
Supro 595 pentru produse din carne injectate (specialităţi, şunci):
dispersabilitate şi stabilitate îmbunătăţite în orice tip de saramuri; uşurinţă în
prepararea saramurii- spumare, viscozitate redusă; posibilităţi de creştere a
extensiei – creşteri în randament – eficienţă sporită; îmbunătăţire a calităţii
produselor (aspect, gust, frăgezime).
Fulirom – multe dintre neajunsurile menţionate pot fi înlăturate prin
utilizarea lichidelor de afumare. Pe plan mondial sunt comercializate o serie de
lichide de afumare cum ar fi: Smoked Flavor (Japonia); Royal Smoke (S.U.A.);
Fumersol şi Vobeol (Franţa); V NIIMP, Vahtol şi Minh (Rusia); EDU (Polonia);
Fulirom-1 (România).
Adăugarea lichidelor de afumare în amestecul de carne se face la cuter
în cazul fabricării salamurilor crude şi crude şi la malaxor în cazul salamurilor
semiafumate.
Această adăugare se face obligatoriu după introducerea în amestecul de
carne a azotaţilor, azotiţilor şi condimentelor şi după înglobarea perfectă a
acestora. Adăugarea concomitentă nu este recomandabilă, deoarece lichidele de
afumare dau cu compuşii azotului şi cu unele componente ale usturoiului
combinaţii urât mirositoare ce pot deprecia calitatea produselor finite. În funcţie de
gustul consumatorilor, de cantitatea de fenoli şi combinaţii carbonilice din
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
66

lichidele de afumare şi de tipul preparatelor de carne care se prelucrează pentru


obţinerea unor proprietăţi organoleptice bune ale produselor prelucrate, în
amestecurile de carne se introduc următoarele cantităţi de lichide de afumare, în
l/t:
-pentru salamuri fierte 3;
-pentru salamuri semiafumate 5-6;
-pentru salamuri de durată 7;
-pentru salamuri crude 10.
După omogenizarea amestecului de carne, compoziţia este introdusă în
membrane şi după legare batoanele sunt supuse unei prelucrări termice fără fum.
Lichidul de afumare „Fulirom-1” (neconcentrat) se caracterizează prin
următoarele :
Proprietăţi organoleptice: lichid de culoare brun-roşcată, cu miros de
fum, uşor migdalat, cu gust uşor acid
Proprietăţi fizico-chimice
-aciditate, ca acid acetic: 0,168-0,309%
-conţinut de fenoli mediu: 0,6 mg/ml
-substanţă uscată: 0,450-0,550%
-Ph: 4,9-5,4
-densitate: 1,00-1,02
-3,4 benzipiren: lipsă
-metale grele: cupru max 5,00; arsen max 2,00; plumb max 2,00; zinc
max 10,00; mercur lipsă; cadmiu max 1,00

8. Sfoara

Sfoara se întrebuinţează la legarea membranelor umplute cu compoziţie


şi la legarea celorlalte preparate de carne înainte de a fi afumate, în scopul de a da
sau menţine o anumită formă batoanelor, de a mări rezistenţa acestora, de a lega
batoanele care se agaţă pe beţe etc.
Sfoara are dimensiuni şi întrebuinţări diferite. Astfel, sfoara 2 C se
foloseşte l alegarea preparatelor obişnuite, iar sfoara 3 F (din trei fire) se utilizează
pentru saramurile de durată şi alte specialităţi.
La recepţie, se verifică dacă sfoara este bine lustruită, dacă nu se desfac
firele, dacă între firele răsucite nu sunt spaţii libere şi dacă umiditatea nu este
depăşită (maximum 14%).
Sfoara trebuie să corespundă prevederilor din STAS.

9. Materialele pentru ambalare

Pentru ambalarea preparatelor de carne se folosesc:


-hârtie pergaminată tip C
-hârtie – imitaţie de pergament
-mase plastice (folii sau pahare)
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
67

-folii de staniol
-celofan transparent şi colorat
-cutii de carton parafinat

10. Combustibili tehnologici

La afumarea preparatelor de carne se întrebuinţează, în mod obişnuit


lemnul şi rumeguşul, care, în timpul arderii degajă căldură şi produse de distilare
uscată.
Aceste produse cu însuşiri antiseptice şi aromatice sunt alcătuite din
aldehidă formică, acid acetic, fenoli, crezoli ş.a. Importanţa cea mai mare o au
fenolii şi crezolii, deoarece aceştia dau o aromă plăcută, îmbunătăţesc gustul şi
mirosul, imprimă o culoare frumoasă afumăturilor.
Specia lemnului prezintă o importanţă deosebită pentru producţia de
preparate de carne. Lemnele indicate pentru producerea fumului trebuie să fie de
esenţă tare (fag).
Nu se admite folosirea lemnelor de răşinoase. Face excepţie ienupărul,
folosit în producţie de cca 10%, numai pentru unele sortimente, cărora le dă un
miros plăcut.
La recepţie, lemnele trebuie să fie uscate, nerăşinoase, fără porţiuni
putrede, cu umiditate maximă de 25%.
Ca materiale combustibile se mai folosesc: rumeguşul de fag, gazul
natural etc.

11. Alte materiale auxiliare

-Apa potabilă, care se întrebuinţează ca materie auxiliară la fabricarea


preparatelor de carne, trebuie să corespundă condiţiilor prevăzute în STAS: să fie
curată, transparentă, fără gust sau miros străin, fără bacterii patogene.
-Gheaţa este, de asemenea, o materie auxiliară folosită la prepararea
bradtului. Ea trebuie să fie obţinută din apă potabilă, să nu fie pătată de rugină, să
nu conţină impurităţi şi să corespundă STAS-ului.
Nu se admite folosirea gheţii naturală.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
68

3.3. Depozitarea materiilor prime şi auxiliare

Depozitarea materiilor prime şi auxiliare este foarte importantă,


deoarece condiţiile de păstrare a acestora influenţează în mod hotărâtor calitatea
produselor finite.

1. Depozitarea materiilor prime

Carnea de bovine caldă, destinată fabricării bradtului, se introduce


direct în secţia de tranşare. În cazul când mai rămâne carne neprelucrată, aceasta
se lasă la zvântat sau se introduce în frigorifere şi se agaţă pe cuiere (câte un sfert
pe fiecare cârlig, pentru ca aerul să circule între bucăţi).
Pentru prevenirea fermentaţiei lactice (încingerea cărnii) se pot
desprinde parţial spetele şi capacele.
Nu este indicat a se introduce carnea caldă în camere frigorifere, unde se
găseşte carne răcită, deoarece vaporii emanaţi de carnea caldă, condensându-se pe
cea răcită, formează „mâzgă”, un mediu favorabil pentru dezvoltarea
microorganismelor, care alterează produsul.
-Carnea de bovine, porcine şi ovine zvântată sau refrigerată se
depozitează în camere frigorifere, agăţându-se fiecare sfert (de bovine), jumătate
(de porcine) sau carcasă întreagă (de ovine) pe cui sau cârlig. În camerele
frigorifere trebuie să existe o temperatură de 0o…+5oC.
Carnea se depozitează pe loturi, pentru a fi prelucrată în ordinea sosirii.
Perioada maximă de depozitare nu trebuie să depăşească 3 zile.
-Carnea congelată se păstrează în frigoriferul fabricii doar până la
congelare, aşezată pe grătare, în stive, sau agăţată pe cârlige.
-Slănina sărată se păstrează de asemenea în frigorifer aşezată în stivă,
pe grătar. Slănina recepţionată proaspătă nu se depozitează în stivă.
-Căpăţânile de vită se depozitează în frigorifer, fie aşezate într-un
singur rând (nu în stivă), pe grătare curate, fie agăţate în cârlige.
-Burta de vită proaspătă, dacă nu se fierbe în ziua respectivă, se
depozitează până a doua zi în frigorifer, agăţată pe cârlige (câte o singură bucată
pe cârlig), sau se sărează.
-Organele proaspete se depozitează în frigorifer în tăvi de aluminiu.
Organele congelate în blocuri se pot păstra în frigorifer un timp scurt, până la
decongelare, aşezate pe grătare.
-Sângele se recepţionează numai sărat (cca 3%) şi nu se păstrează în
frigorifer, cel mult 24 ore în bidoane de aluminiu.
Este strict interzis să se depoziteze în frigorifer substanţe cu miros străin.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
69

2. Depozitarea materiilor auxiliare

-Sarea, livrată în saci de hârtie, se aşează în stive pe loturi de recepţie, în


încăperi uscate, în care este interzis să se găsească substanţe toxice sau cu miros
străin, deoarece sarea are proprietatea de a absorbi uşor mirosul altor produse.
În timpul depozitării şi manipulării, trebuie acordată toată atenţia stării
de igienă în care se execută aceste operaţiuni, deoarece sarea poate fi şi un mediu
prielnic pentru dezvoltarea unor anumite specii nedorite de microorganisme,
obişnuite să trăiască în soluţii concentrate de sare şi chiar în sare.
-Azotatul se păstrează pentru un timp mai îndelungat în încăperi uscate,
fără materii cu mirosuri străine, aşezat în loturi determinate şi în ambalaje
originale acoperite (deoarece azotatul de sodiu este higroscopic şi absoarbe
umiditatea din aer, putându-se confunda chiar cu sarea).
-Azotitul de sodiu, fiind higroscopic şi având însuşirea de a absorbi
uşor mirosurile străine, precum şi datorită faptului că este foarte toxic, trebuie
păstrat cu mare atenţie, în încăperi speciale, sub cheie, de preferinţă în laborator.
Este necesar să se verifice, foarte atent, de către laboratorul
întreprinderii, calitatea azotatului şi azotitului.
-Zahărul, de asemenea, trebuie păstrat în încăperi uscate, în care să nu
se găsească substanţe toxice sau cu miros străin.
-Amestecul de polifosfaţi se păstrează în acelaşi mod cu azotatul.
-Condimentele, având o încărcătură mare de bacterii, trebuie păstrate în
încăperi curate, răcoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop.
Umiditatea acestor camere nu trebuie să depăşească 75%, întrucât condimentele
absorb uşor umiditatea din cameră şi tind să se altereze.
O atenţie deosebită trebuie dată curăţeniei şi dezinfectării, pentru a nu se
dezvolta mucegaiuri şi pentru a nu apărea insecte sau alţi dăunători (rozătoare).
Condimentele se păstrează în ambalajul original (pungi, saci sau lădiţe
etc.), care se aşează în stive sau pe rafturi. Cutiile în care sunt ţinute condimentele
trebuie să fie curate, confecţionate din material anticorosiv şi să se închidă perfect.
Condimentele trebuie păstrate întregi, măcinându-se numai cantitatea
necesară pentru ziua respectivă, deoarece uleiurile eterice volatile pe care le conţin
se evaporă repede, reducând valoarea condimentară.
Manipularea condimentelor trebuie făcută cu o scafă sau cu o lingură
inoxidabilă. În nici un caz nu este permisă manipularea cu mâna.
Ceapa şi usturoiul se vor păstra în încăperi uscate, aşezate într-un strat
subţire. Din când în când vor fi controlate, pentru a înlătura ceea ce, eventual, s-a
alterat.
-Membranele naturale, conservate prin sărare, se păstrează în bazine
de ciment sau în recipiente din inox sau material plastic, în încăperi întunecoase,
bine ventilate, răcite la circa +4oC, pentru a evita apariţia defectelor şi alterarea.
Membranele uscate şi membranele artificiale se vor păstra aşezate pe rafturi, în
încăperi uscate, răcoroase, pentru a preveni pătrunderea şi dezvoltarea moliilor.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
70

-Sfoara şi materialele pentru ambalare vor fi păstrate în încăperi uscate


şi în condiţii igienice.
-Combustibilii tehnologici (lemnele şi rumeguşul) se vor păstra în
spaţii închise şi uscate, ferite de intemperii.
Gestionarii şi maiştrii secţiilor de fabricaţie, precum şi organele C.T.C.
vor verifica zilnic condiţiile de păstrare şi depozitare a materiilor prime şi
auxiliare, luând măsuri pentru a evita infectarea şi degradarea calitativă a acestora.

3.3.1. Pregătirea pentru fabricaţie

1. Materii prime

Carnea caldă, zvântată şi refrigerată va fi supusă înainte de operaţia


de tranşare unui examen amănunţit, în vederea îndepărtării eventualelor impurităţi
provenite fie din timpul tăierii animalelor, fie din cauza unor condiţii improprii de
transport; de asemenea, se vor îndepărta semnele marcării. Carnea va fi sortată
după starea de îngrăşare.
Carnea congelată, în jumătăţi sau în sferturi, se supune decongelării.
Această operaţie se face, în general, încet, în mod treptat, pentru a asigura
reabsorbţia sucului de carne şi micşorarea pierderilor în greutate.
Decongelarea cărnii se face agăţând pe cârlige jumătăţile sau sferturile
de carne (cu distanţă între ele), în camere curate, bine aerisite, cu o temperatură de
4o…6oC.
Decongelarea cărnii se consideră terminată atunci când temperatura la os
ajunge în jurul a 0oC.
Carnea dezosată şi carne de pe cap de vită, congelată în blocuri, se
decongelează, aşezată pe mese curate într-un singur rând, în condiţiile de
decongelare arătate mai sus.
Nu se admite păstrarea cărnii decongelate neprelucrată şi neconservată la
timp.
Slănina, în cazul când este congelată, se decongelează în aceleaşi
condiţii ca şi carnea în blocuri.
Organele şi subprodusele, în cazul când sunt congelate în blocuri, se
decongelează, se spală, se curăţă de eventualele impurităţi: păr, cheaguri de sânge,
canale biliare şi alte părţi necomestibil.

2. Materii auxiliare

Membranele naturale, utilizate pentru a fi umplute cu compoziţia


preparatelor de carne, se pregătesc pentru fabricarea în felul următor:
Maţele sărate se scutură de sare, apoi se înmoaie în apă rece; maţele de
vită se ţin la înmuiat circa 12 ore, iar cele de porc şi de oaie, circa 2 ore, înmuierea
considerându-se terminată atunci când maţele încep să devină elastice. Apa de
înmuiere trebuie să fie curată, potabilă şi schimbată cât mai des.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
71

După înmuiere, maţele se spală cu apă curgătoare potabilă (rece şi


caldă), apoi se face o nouă verificare a integrităţii lor, prin umflare sau prin
umplere cu apă; cele care plesnesc se înlătură; de asemenea, se înlătură maţele cu
găuri, care la primul control nu au putut fi văzute, precum şi cele care au butoni
parazitari. Maţele care în urma înmuierii şi spălării au rămas totuşi murdare se
înmoaie din nou în apă caldă, răzuindu-se bine aste porţiuni. După spălare se
dezinfectează, ţinându-se minimum 15 minute într-o soluţie de 2‰ hipermanganat
de potasiu. Soluţia se va prepara zilnic şi chiar de mai multe ori pe zi.
După obţinerea unor membrane curate şi elastice, în urma înmuierii,
spălării şi dezinfectării, rotocoalele de vită şi maţele groase de porc se taie în
bucăţi de o anumită lungime, după cum prevăd instrucţiunile specifice pentru
produsul la a cărui fabricare sunt folosite. După tăierea la lungimea dorită, maţele
se leagă la un capăt, cu sfoară, cu un nod dublu. Ele se leagă unul lângă altul pe
aceeaşi sfoară, formând un şir. Maţele sunt apoi tăiate separat şi aşezate în ordine,
cu legătura în aceeaşi parte, după care sunt aduse la şpriţ, pe măsura folosirii lor.
La fel se leagă şi fundurile de vită.
Maţele subţiri de oaie, de porc şi de vită nu se leagă după spălare, ci se
aşează cu unul din capete pe marginea unui vas cu apă călduţă, de jur împrejurul
lui. Capetele maţelor subţiri de oaie de porc nu se suprapun, ci se lasă cu distanţă
între ele în aşa fel ca să nu se încurce şi să poată fi uşor scoase din vas şi introduse
pe ţeava şpriţului.
Stomacurile de porc sărate se înmoaie în apă rece, circa 12 ore, după
care se spală cu mare atenţie, pe o parte şi pe alta, întinzându-le cu mâna. După
spălare, se ţin în soluţie de 2‰ hipermanganat de potasiu pentru dezinfectare, apoi
se leagă cu sfoară.
Maţele uscate, ca şi bereguşurile de vită, se înmoaie, cu puţin înainte de
folosire, în apă călduţă şi se leagă la un capăt cu sfoară.
Vezicile (băşicile), înainte de folosire, se spală în apă călduţă şi se
dezinfectează.
Maţele uscate şi cusute se înmoaie mai întâi în apă apoi se întorc cu
cusătura înăuntru.
Maţele cusute sunt rezultate din maţe subţiri de vită uscate, din vezici de
vită, mânzaţi şi porci şi din pleure uscate.
Membranele artificiale se pot înmuia chiar la locul de umplere cu puţin
înainte de introducerea lor pe ţeava şpriţului, după indicaţiile date de furnizor. O
înmuiere mai îndelungată duce la slăbirea rezistenţei şi la ruperea lor în momentul
umplerii. Din aceleaşi motive, după umplere ele nu se ştufuiesc, în special cele din
celofan.
Membranele de celofan în stare uscată se leagă la un capăt foarte strâns,
deoarece altfel alunecă sau se pot rupe. În acest scop, mai întâi se pliază capătul,
se leagă cu sfoară şi se petrece extremitatea liberă peste legătură, strângându-se
din nou cu sfoară.
Membranele pregătite nu se vor lăsa în încăperi calde, deoarece se
alterează uşor. Membranele se pregătesc pentru cel mult 2 ore.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
72

Sarea se pregăteşte pentru fabricaţie prin îndepărtarea eventualelor


impurităţi şi verificarea umidităţii. Se controlează de asemenea dacă nu a primit
mirosuri străine în timpul păstrării.
Azotatul de sodiu sau de potasiu (silitra), azotitul de sodiu sau
potasiu (nitritul) şi amestecul de polifosfaţi de sodiu se vor verifica înainte de
întrebuinţare foarte atent, din punct de vedere calitativ, de către laboratorul
întreprinderii şi se vor utiliza conform indicaţiilor date de laborator.
Zahărul se verifică din punct de vedere calitativ şi se introduce în
fabricaţie ca atare sau sub formă de soluţie.
Condimentele se pregătesc pentru fabricaţie prin: îndepărtarea
eventualelor impurităţi (prin cernere sau vânturare); măcinare foarte fină la mori
speciale; prepararea amestecului de condimente specific fiecărui sortiment
(conform reţetelor); cântărirea pentru fiecare malaxor împarte; ambalarea lor în
cutii sau pungi de material plastic, având înscrise în exterior denumirea
sortimentului căruia îi este destinat amestecul.
Condimentele bine curăţate prin vânturare uscată au o încărcare
microbiană mai redusă.
Usturoiul se curăţă de înveliş (foile de acoperire) şi rădăcini, se toacă la
volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm şi se foloseşte proaspăt sau conservat cu 5%
sare. Usturoiul conservat se păstrează în butoaie, maximum 3 luni, la temperatura
de 0o-5oC. Se poate utiliza şi usturoi praf în raport de 1 la 4 faţă de cantitatea de
usturoi crud.
Ceapa se curăţă de înveliş, rădăcini şi alte impurităţi, se spală, se toacă
la volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm şi, astfel tocată, se foloseşte în cantităţi
prescrise în reţete. Ceapa se pregăteşte în ziua în care se foloseşte în fabricaţie.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
73

3.4. Scheme tehnologice de fabricaţie

3.4.1. Schema tehnologică a „Cârnaţilor Trandafir”

Condimente, Carne Amestec Carne Carne porc Sare Slănină


aditivi vită II de sărare vită I lucru

Sărare Sărare Sărare Sărare

Maturare Maturare Maturare Maturare

Fabricare Tocare Tocare Tocare


Fulgi de
bradt
gheaţă

Fum Malaxare
lichid

Umplere
Membrane

Formare perechi

Zvântare

Afumare caldă

Pasteurizare

Răcire
Etichete
Marcare Etichetare

Livrare

3.4.2. Schema tehnologică a „Salamului Victoria”

Fulgi gheaţă Condimente, Carne porc Carne porc Amestec


aditivi lucru pulpă de sărare
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
74

Sărare Sărare

Maturare Maturare

Fabricare bradt Tocare

Membrană
Fum lichid
Malaxare

Clipare

Umplere

Clipsuri Clipsare

Zvântare

Afumare caldă

Pasteurizare

Etichete

Răcire

Ştanţare data
fabricaţiei

Etichetare

3.5. Descrierea procesului tehnologic


Livrare
3.5.1. Descrierea procesului tehnologic la cârnaţi „Trandafir”
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
75

Prepararea pastei
Bradtul, după ce s-a maturat în frigorifer 24-48 ore, se prelucrează la
cuter (3-4 rotaţii), împreună cu condimentele măcinate, care se presară pe toată
suprafaţa pastei. După omogenizarea la cuter a bradtului şi condimentelor, pasta
obţinută se scoate din cuva cuterului şi se introduce în malaxor, împreună cu
carnea de porc conservată, maturată în prealabil şi bine răcită. La malaxor se
amestecă până se omogenizează, apoi se toacă la volf, prin sita cu ochiuri de 8
mm. Se amestecă din nou la malaxor, până se obţine o compoziţie omogenă.

Umplerea cu pastă a membranelor


Pasta obţinută se introduce în membrane (maţe subţiri de porc), în
prealabil spălate şi dezinfectate. În cazul că umplerea se face cu şpriţ fără vacuum,
trebuie dată toată atenţia să nu se formeze goluri de aer. După umplerea cu pastă
se formează bucăţi, în şirag, prin răsucirea membranei la distanţe egale, de 15-18
cm. Dacă după umplere, se observă bule de aer sub membrane, porţiunile
respective se ştufuiesc.

Afumarea caldă
Cârnaţii se aranjează pe beţe în aşa fel ca bucăţile să nu se atingă între
ele, ca să poată fi cuprinse de fum din toate părţile. Beţele, cu produsul astfel
aranjat, se aşează pe rame şi se introduc la fum cald. În afumătoria caldă
membranele se usucă întâi la o temperatură de 45-75oC; apoi se trec la afumarea
caldă propriu-zisă la o temperatură de 75-95oC, timp de 20-25 minute, până când
capătă o culoare cărămizie-roşcată.

Fierberea
După afumarea caldă, produsul se introduce la fierbere. Când fierberea
se face în cazane, perechile de cârnaţi aranjate pe beţe se acoperă cu un grătar de
lemn, pentru ca să fie complet scufundate în apă. Pentru fierbere este necesară
temperatura de 72-75oC timp de 20-25 minute, în funcţie de diametrul membranei.
Temperatura se controlează, obligatoriu, cu termometre gradate în mod vizibil.

Afumarea rece
După fierbere, cârnaţii se afumă la rece, timp de circa 12 ore. În
afumătorie, cârnaţii se aranjează pe beţe cu distanţa de circa 5-7 cm între bucăţi,
pentru ca afumarea să se efectueze cât mai uniform. După terminarea operaţiei de
afumare rece, procesul tehnologic se consideră încheiat.

Depozitarea produsului finit


Depozitarea cârnaţilor „Trandafir” se va face în magazii bine aerisite şi
răcoroase. Şiragurile de cârnaţi vor fi agăţate pe beţe ( nu în stivă), cu distanţă
între ele, pentru ca aerul să circule uniform.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
76

Controlul calităţii produsului finit

Produsul finit trebuie să îndeplinească, conform N.I. următoarele


condiţii tehnice:

1. Proprietăţi organoleptice:
Forma: batoane de circa 15-18 cm lungime, în şirag.
Aspect exterior: suprafaţa curată, cu înveliş continuu, nedeteriorat, de
culoare roşie-brună, fără pete sau mucegai.
Aspect pe secţiune: masă mozaicată, aderentă la membrană, de culoare
roşie, alternând cu alb.
Miros şi gust: caracteristic, plăcut, cu aromă de condimente şi afumat,
fără miros şi gust străin.
Consistenţa: semitare.

2. Proprietăţi fizico-chimice
Apă % maxim 50
Grăsime % maxim 37
Clorură de sodiu % maxim 3
Azotiţi (NO2) mg/100 g produs, maxim 12

3. Proprietăţi microbiologice
Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultativ
patogene.

Livrarea produsului finit


Livrarea produsului se face numai pe baza avizului C.T.C., cu
întocmirea formelor legale.

3.5.2. Descrierea procesului tehnologic la salam „Victoria”

Prepararea pastei
Carnea de porc destinată preparării bradtului se şrotuieşte şi se sărează în
malaxor – cu amestecul de sare, în proporţiile indicate anterior. Se depozitează în
frigorifer, pentru maturare, timp de 24-48 ore. După maturare, carnea se toacă la
volf, întâi prin sita cu ochiuri de 20 mm, apoi prin sita cu ochiuri de 3 mm, după
care se prelucrează la cuter, adăugându-se apa necesară preparării unui bradt cu o
consistenţă asemănătoare bradtului de vită.
Carnea de porc de la pulpă se alege bine de grăsime şi de flaxuri şi se
taie manual în bucăţi de circa 3-4 cm, se sărează în malaxor cu amestecul de sare
în proporţiile indicate anterior şi se lasă la maturat în frigorifer circa 24-48 ore.
După maturare, carnea de porc şi bradtul se amestecă la malaxor, în care timp se
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
77

adaugă condimentele măcinate, presărându-se pe toată suprafaţa pastei. La


malaxor se amestecă până se obţine o pastă omogenă.

Umplerea cu pastă a membranelor


Pasta obţinută se introduce în membranele indicate mai sus, formându-se
bucăţi uşor curbate (corespunzătoare fundurilor de mânzat). Când umplerea se face
cu şpriţ fără vacuum, trebuie acordată toată atenţia acestei operaţiuni, pentru a se
evita formarea de goluri de aer în interiorul salamului sau sub membrană.

Legarea membranelor şi ştufuirea


După umplere, bucăţile de salam se leagă mai întâi la capete, apoi se mai
fac 2-3 legături la distanţe egale iar, dacă este cazul, se execută şi o legătură
longitudinală.

Afumarea caldă
Bucăţile de salam se sortează după grosime. Pe un băţ se agaţă batoanele
de aceeaşi grosime, pentru ca atât afumarea cât şi fierberea să se facă în mod
uniform. Salamul aranjat astfel pe beţe, se aşează pe rame şi se introduce la fum
cald, la o temperatură de 75-95oC, timp de 20-30 minute, până când capătă o
culoare cărămizie-roşcată.
Durata de afumare variază după felul membranelor folosite (maţele
sărate necesitând o afumare mai îndelungată). Se consideră că afumarea este
terminată atunci când membranele sunt uscate la suprafaţă şi s-a obţinut culoarea
indicată mai sus.

Fierberea salamului
După afumarea caldă, bucăţile de salam se introduc la fierbere, aranjate
pe beţe. Fierberea se poate face în cazane cu apă sau în celule cu abur. În primul
caz salamul se acoperă cu un grătar de lemn, pentru ca batoanele să fie complet
cufundate în apă.
Durata de fierbere variază între 1 ½ - 2 ½ ore, în funcţie de grosimea
batoanelor. Temperatura de fierbere este de 75oC.

Afumarea rece
După fierbere, bucăţile de salam se supun la fum rece (timp de 12 ore).
În afumătorie, bucăţile de salam se aranjează astfel pe beţe încât să poată fi
afumate cât mai uniform posibil.

Depozitarea şi etichetarea
Când s-a terminat operaţia de afumare rece, bucăţile de salam se trec la
depozitare (magazie) şi se etichetează conform STAS.
Batoanele de salam „Victoria” se vor depozita în magazii bine aerisite şi
răcoroase. Produsul va fi agăţat pe beţe (se interzice depozitarea în stivă), cu
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
78

distanţe între batoane, pentru ca aerul să pătrundă pe toată suprafaţa lor iar uscarea
să se facă uniform.

Controlul calităţii produsului finit


Produsul finit trebuie să îndeplinească, conform N.I., următoarele
condiţii tehnice:

1. Proprietăţi organoleptice
Forma: bucăţi uşor curbate, corespunzătoare fundurilor de mânzat,
legate la capete, transversal, şi după caz, - longitudinal, cu sfoară.
Aspect exterior: suprafaţa curată, cu învelişul continuu nedeteriorat,
culoare caracteristică produsului afumat (brun-roşcată).
Aspect pe secţiune: masa compoziţiei bine legată, aderentă la înveliş,
fără goluri de aer, cu bucăţi de carne de porc de culoare roz pal, răspândite într-o
masă de bradt.
Consistenţa: semimoale.
Miros şi gust: plăcut, caracteristic de şuncă fiartă, cu aromă de afumat şi
de condimente; fără gust şi miros străin.

2. Proprietăţi fizico-chimice
Apă - % maxim 60
Grăsime - % maxim 20
Clorură de sodiu - % maxim 3
Nitriţi (NO2) – mg/100 g produs finit, maxim 12

3. Proprietăţi microbiologice
Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultativ
patogene.

Livrarea produsului finit


Produsul finit se livrează pe baza avizului C.T.C., după întocmirea
formelor legale.

3.6. Consumuri specifice

Calculul necesarului de materii prime şi auxiliare


U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
79

Norme de consum estimate (S.C. Veromen S.A.) pentru fabricarea


cârnaţilor „Trandafir” şi a salamului „Victoria”

Norme uzinale U.M. Cârnaţi Salam


Trandafir Victoria
Consum specific de materii kg/kg 1,050 1,010
prime
Consum de membrane Φ 90 m/kg produs finit - 1,000
mm
Maţe subţiri de porc m/kg produs finit 1,800 -
Clipsuri Buc/kg produs finit - 4
Etichete Buc/baton - 1
Etichete Buc/2 kg 1 -
Fum lichid L/tone materie primă 4 4

3.6.1. Consumul specific pentru cârnaţi „Trandafir”

Reţeta de fabricaţie

Materii prime

Carne vită calitatea II pentru bradt 30 kg


Carne vită calitatea I 16 kg
Carne porc lucru 27 kg
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
80

Slănină 27 kg

Materii auxiliare

Polifosfaţi 0,350 kg/100 kg carne pentru bradt


Usturoi 0,200 kg
Piper 0,70 kg
Boia dulce 0,100 kg
Supro 3,000 kg
Colorant: orez fermentat 0,070 kg
Sare 2,200 kg
Ascorbat de sodiu (Jabarot super) 0,050 kg
Amestec de sărare 2,200 kg
Înveliş: maţe subţiri de porc 1,8 m/ kg produs finit

1. Calculul necesarului de materii prime (Mp) pentru fabricarea a 300


kg cârnaţi „Trandafir”.

Mp = Csp x Pf
Unde:
Mp = materii prime;
Csp = consum specific de materii prime; Csp = 1,050 kg/kg
Pf = produs finit; Pf = 300 kg.

Mp = 1,050 x 300 = 315 kg Mp = 315 kg

1.1. Calculul necesarului de carne vită calitatea II pentru bradt (Cv II)

Cv II = 30% din Mp – conform reţetei

30 30
C II = x Mp C II = x 315
100 100

C II = 94,5 kg

1.2. Calculul necesarului de carne vită calitatea I (Cv I)

C I = 16% din Mp – conform reţetei

16 6 1
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
81

CI= x Mp CI= x 315


100 100

C I = 50,4 kg

1.3. Calcului necesarului de carne porc lucru (Cp)

Cp = 27% din Mp – conform reţetei

27 27
Cp = x Mp Cp = x 315
100 100

Cp = 85,05 kg

1.4. Calculul necesarului de slănină (Sl)

Sl = 27% din Mp – conform reţetei

27 27
Sl = x Mp Sl= x 315
101 100

Sl= 85,05 kg

Verificarea calculelor

C II + C I + Cp + St = Mp

94,5 kg + 50,4 kg + 85,05 kg + 85,05 kg = 315 kg

2. Calculul necesarului de materii auxiliare (Ma)

2.1.Calculul necesarului de sare pentru sărat slănina (s)

2,2 2,2
s= x St s= x 85,05
100 100
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
82

s = 1,87 kg

2.2. Calculul necesarului de amestec de sărare (a S) pentru carne vită


lucru calitatea I-a şi a II-a şi carne porc lucru

2,2 2,2
aS= x (C II + C I + Cp) aS = x 94,5+50,4+85,05
100 100

2,2
aS= x 229,9
100

a S = 5,05 kg

2.2.1. Calculul necesarului de sare (sa) pentru 5,20 kg amestec de sărare.


Reţeta de sărare este:

sare………………………………………………100 kg
azotat de sodiu……………………………………0,5 kg

amestec de sărare………………………………...100,5 kg

100 100
sa = xaS sa = x 5,05
100,5 100,5

sa = 5,025 kg

2.2.2. Calculul necesarului de azotat de sodiu (n) pentru 5,20 kg amestec


de sărare.

0,5 0,5
n= xaS n= x 5,05
100,5 100,5

n = 0,025 kg
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
83

Verificarea calculelor

Sa + n = a s

5,025 kg + 0,25 kg = 5,05 kg

2.3. Calculul necesarului de condimente (c)

2.3.1. Calculul necesarului de usturoi (u).


Consumul de usturoi conform reţetei este de 0,200 kg la 100 kg materii
prime:

0,200 0,200
u= x Mp u= x 315
100 100

u = 0,63 kg

2.3.2. Calculul necesarului de piper (p)


Consumul de piper conform reţetei este de 0,070 kg la 100 kg materii
prime:
0,070 0,070
p= x Mp p= x 315
100 100

p = 0,22 kg

2.3.3. Calculul necesarului de boia (b)


Consumul de boia dulce conform reţetei este de 0,100 kg la 100 kg
materii prime:

0,100 0,100
b= x Mp b= x 315
100 100

b = 0,315 kg
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
84

Calculul totalului de condimente

c=u+p+b

c = 0,63 kg + 0,22 kg + 0,315 kg = 1,165 kg

c = 1,165 kg

2.4. Calculul necesarului de polifosfaţi (po)


Necesarul de polifosfaţi conform reţetei de fabricaţie este de 0,350 kg la
100 kg carne pentru bradt

0,350 0,350
po = x C II po = x 94,5
100 100

po = 0,33 kg

2.5. Calculul necesarului de Supro (Su)


Necesarul de Supro conform reţetei de fabricaţie este de 3,000 kg la 100
kg materii prime

3,000 3,000
Su = x Mp Su = x 315
100 10
Su = 9,45 kg

2.5.1. Apă pentru hidratare (A)

Supro este hidratat 1:3

A = Su x 3 A = 9,45 x 3

A= 28,35 kg
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
85

2.6. Calculul necesarului de colorant: orez fermentat (col)


Necesarul de colorant conform reţetei de fabricaţie este de 0,070 kg la
100 kg materii prime:

0,070 0,070
col = x Mp col = x 315
100 100

col = 0,22 kg

2.7. Calculul necesarului de ascorbat de sodiu (As)


Necesarul de ascorbat de sodiu conform reţetei de fabricaţie este de
0,050 kg la 100 kg materii prime:

0,050 0,050
As = x Mp As = x 315
100 100

As = 0,157 kg

2.8. Calculul necesarului de fulgi de gheaţă (g) pentru fabricarea


bradtului.
Se foloseşte aproximativ 20% fulgi de gheaţă faţă de carnea vită lucru
calitatea a II-a pentru bradt.

200 200
g= x C II g= x 94,5
100 100

g = 18,9 kg

2.9. Calculul necesarului de maţe (mp)


Se folosesc 1,8 m maţe subţiri de porc la 1 kg Pf

mp = 1,8 m x Pf mp = 1,8 x 300

mp = 540 m

2.10. Calculul necesarului de etichete (e)


U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
86

Norma uzinală de etichete este de 1 bucată la 2 kg Pf

e = pf / 2 e = 300 kg / 2 buc

e= 150 bucăţi

2.11. Calculul necesarului de fum lichid (Fl).


Necesarul de fum lichid este de 4 l/ tonă

4
Fl = x 315 kg
1000

m
ƍ Fl = m = ƍ Fl x V m = 1,020 x 1,26
V

ƍ Fl = 1,020

m = 1,28 kg Fl

3.6.2. Consumul specific pentru salamul „Victoria”

Reţeta de fabricaţie

Materii prime

Carne de porc (pulpă) 65 kg


Carne porc lucru pentru bradt 35 kg

Materii auxiliare
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
87

Polifosfaţi 0,350 kg
Nucşoară 0,034 kg
Piper 0,172 kg
Zahăr 0,172 kg
Supro 3,00 kg
Colorant: orez fermentat (Moonred) 0,070 kg
Ascorbat de sodiu 0,050 kg
Amestec de sărare 2,200 kg
Fum lichid 4 l/ tonă
Înveliş: membrană artificială, Φ 90 mm

3. Calculul necesarului de materii prime (Mp) pentru fabricarea a 500


kg salam „Victoria” / zi.

Mp = C sp x Pf Pf = 500
C sp = 1,010
Mp = 1,010 x 500

Mp = 505 kg

3.1. Calculul necesarului de carne de porc (Cp) pentru bradt

Cp = 35% din Mp – conform reţetei

35
Cp = x 505
100

Cp = 17,67 kg

3.2. Calculul necesarului de pulpă (P)

P = 65% din Mp – conform reţetei

65
P= x 505
100

P = 328,3 kg
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
88

Verificarea calculelor

Cp + P = Mp

176,7 kg + 328,3 kg = 505 kg

4. Calculul necesarului de materii auxiliare (Ma)

4.1. Calculul necesarului de amestec de sărare (a s) pentru conservarea


materiilor prime

2,2 2,2
aS= x (Cp + P) aS= x (176,7 + 328,3)
100 100

a S = 11,11 kg

4.1.1. Calculul necesarului de sare (sa) pentru obţinerea a 11,55 kg


amestec de sărare

sare……………………………………………..100 kg
azotat de sodiu………………………………….0,5 kg
amestec de sărare 100,5 kg

100 100
sa = xaS sa = x 11,11
100,5 100,5

sa = 11,05 kg

4.1.2. Calculul necesarului de azotat de sodiu (n) pentru 11,55 kg


amestec de sărare

0,5 0,5
n= xaS n= x 11,55
100 100

n = 0,06 kg

Verificarea calculelor
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
89

sa + n = a S

11,05 + 0,06 = 11,11 kg

4.2. Calculul necesarului de condimente ( c) pentru fabricarea


salamului „Victoria”

4.2.1. Calculul necesarului de nucşoară (N)


Consumul de nucşoară conform reţetei de fabricaţie este de 0,035 kg /
100 kg materie primă

0,034 0,034
N= x Mp N= x 505
100 100

N = 0,171 kg

4.2.2. Calculul necesarului de piper (p)


Consumul de piper conform reţetei de fabricaţie este de 0,172 kg la 100
kg materii primă:

0,172 0,172
p= x Mp p= x 505
100 100

p = 0,868 kg

4.2.3. Calculul necesarului de zahăr (z)


Consumul de zahăr conform reţetei de fabricaţie este de 0,172 kg la 100
kg materii prime:

0,172 0,172
z= x Mp z= x 505
101 100

z = 0,868 kg
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
90

Calculul total de condimente ( c)

c=N+p+z

c = 0,171 kg + 0,868 kg + 0,868 kg

c = 1,907 kg

4.3. Calculul necesarului de polifosfaţi (po)


Necesarul de polifosfaţi conform reţetei de fabricaţie este de 0,350 kg la
100 kg carne pentru bradt:

0,350 0,350
po = x Cp po = x 176,7 kg
100 100

po = 0,618 kg

4.4. Calculul necesarului de ascorbat de sodiu (As)


Necesarul de ascorbat de sodiu conform reţetei de fabricaţie este de
0,050 kg la 100 kg materii prime:

0,050 0,050
As = x Mp As = x 505
101 100

As = 0,252 kg

4.5. Calculul necesarului de colorant (col)


Necesarul de orez fermentat conform reţetei de fabricaţie este de 0,070
kg la 100 kg materii prime:

0,070 0,070
col = x Mp col = x 505
101 100

col = 0,353 kg
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
91

4.6. Calculul necesarului de izolat proteic – Supro (Su)


Necesarul de Supro conform reţetei de fabricaţie este de 3,000 kg la 100
kg materii prime:

3,000 3,000
Su = x Mp Su = x 505
101 10

Su = 15,15 kg

Apă pentru hidratare (A)


Supro este hidratat 1:3

A = Su x 3 A = 15,15 x 3

A= 45,45 kg

4.7. Calculul necesarului de fulgi de gheaţă (g) pentru fabricarea


bradtului.
Se foloseşte aproximativ 20% fulgi de gheaţă faţă de carnea porc lucru

200 200
g= x Cp g= x 176,7
100 100

g = 35,34 kg

4.8. Calculul necesarului de membrane (mc)


Norma pentru consumul de membrane este de 1 m/ kg produs finit

mc = 1m/kg x Pf mc = 1m/kg x 500 kg

mc = 500 m membrane cu Φ 90 mm.

4.9. Calculul necesarului de clipsuri (Cli)


Norma uzinală pentru consumul de clipsuri este de 4 buc/kg produs finit
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
92

Cli = 4 buc/kg x 500 kg

Cli = 2000 clipsuri

4.10. Calculul necesarului de etichete (e)


Greutatea unui baton (g) de salam Victoria este de 0,500 g. Consumul
uzinal de etichete este de 1 buc/baton salam.

e = Pf/g x c

e = 500 kg/ 0,500 x 1

e= 1000 bucăţi

4.11. Calculul necesarului de fum lichid (Fl)


Necesarul e fum este de 4 l/ tonă Mp

4
Fl = x 505 kg
1000

m
ƍ Fl = m = ƍ Fl x V m = 1,020 x 2,02
V

ƍ Fl = 1,020

m = 2,06 kg Fl

Tabelul 6. Necesarul de materii prime şi auxiliare pentru o producţie zilnică de


300 kg cârnaţi Trandafir şi 500 kg salam Victoria.

Denumire U.M. Cârnaţi Salam Total


Trandafir Victoria
Carne vită lucru calitatea I-a kg 50,4 - 50,4
Carne vită lucru calitatea a II-a kg 94,5 - 94,5
Carne porc lucru kg 85,05 176,7 261,7
Pulpă fără os kg - 328,3 328,3
Slănină kg 85,05 - 85,05
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
93

Total materii prime kg 315 505 820


Sare kg 6,9 11,05 18
Azotat de sodiu kg 0,025 0,06 0,085
Usturoi kg 0,63 - 0,63
Nucşoară kg - 0,171 0,171
Piper kg 0,22 0,868 1,088
Boia dulce kg 0,315 - 0,315
Zahăr kg - 0,868 0,868
Polifosfaţi kg 0,33 0,618 ,948
Supro kg 9,45 15,15 24,6
Apă hidratare kg 28,35 45,45 73,8
Orez fermentat kg 0,22 0,353 0,573
Ascorbat de sodiu kg 0,157 0,252 0,409
Membrană artificială m - 500 500
Maţe subţiri porc m 540 - 540
Clipsuri Buc. - 2000 2000
Etichete Buc. 150 1000 1150
Fulgi de gheaţă kg 18,9 35,34 54,24
Fum lichid kg 1,28 2,06 3,34

3.7.Bilanţul de materiale

3.7.1. Bilanţul de materiale pentru sortimentul cârnaţi „Trandafir”


fabricat la un nivel de 300 kg produs finit pe zi.

a)Pierderile tehnologice normate pe fazele de fabricaţie ale cârnaţilor


Trandafir:

Tabelul 7.

Denumirea fazei tehnologice Prescurtare Valoarea pierderii în %


Sărare P1 0,5
Maturare P2 0,2
Tocare la volf P3 0,2
Preparare bradt la cuter P4 0,5
Omogenizare la malaxor P5 0,2
Umplere la şpriţ P6 0,5
Formare perechi P7 0,2
Zvântare P8 3
Afumare caldă P9 3
Pasteurizare P10 14
Răcire P11 2,3
Etichetare P12 0,01
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
94

Depozitare P13 0,1

b)Calculul efectiv al bilanţului de materiale pe faze de fabricaţie

1. Faza de sărare a materiei prime

Sl – slănină crudă
C I – carne vită lucru calitatea I-a crudă
C II – carne vită lucru calitatea a II-a crudă
Cp – carne porc lucru
Sl1 – slănină sărată
C I i – carne vită lucru calitatea I-a sărată
C II i – carne vită lucru calitatea a II-a sărată
Cp i – carne porc lucru sărată
S – sare pentru sărat slănina
a S – amestec de sărare
P1 pierderi la faza de sărare; P1 = 0,5%

1.1. Faza de sărare a slăninii

Sl + S = Sl1 + P1 (Sl + S)
100

85,05 kg + 1,87 kg = Sl1 + 0,5 (85,05 kg + 1,87 kg)


100

86,9 kg = Sl1 + 0,434 kg Sl1 = 86,46 kg

1.2. Faza de sărare a cărnii de vită calitatea I-a

C I + a S = CI i + P1 (CI + a S)
100

50,4 kg + 2,2 x 50,4 kg = CI i + 0,5 (50,4 kg + 2,2 x 50,4kg)


100 100 100

51,5 kg = CI i + 0,257 kg

CI i = 51,24 kg carne vită calitatea I-a sărată

1.3. Faza dă sărare a cărnii de vită lucru calitatea a II-a


U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
95

P1
C II + a S = C II i + (C II + a S)
100

2,2 0,5 0,5


94,5 kg + x 94,5 kg = C II i + x (94,5 kg + x 94,5 kg)
100 100 100

96,57 kg = CII i + 0,482

C II i = 96,08 kg carne vită lucru calitatea a II-a

1.4. Faza de sărare a cărnii de porc lucru

P1
Cp + a S = Cp i (Cp + a S)
100

2,2 0,5 0,5


85,05 kg + x 85,05 kg = Cpi + (85,05 kg + x 85,05kg)
100 100 100

86,90 kg = Cpi + 0,434

Cpi = 86,46 kg carne porc lucru sărată

2. Faza de maturare a cărnurilor

Sl2 – slănină maturată


CI2 – carne vită lucru calitatea I-a maturată
CII2 – carne vită lucru calitatea a II-a maturată
Cp2 – carne porc lucru maturată
P2 –pierderi tehnologice la faza de maturare; P2 = 0,2%

2.1. Faza de maturare a slăninii sărate

P2
Sl1 = Sl2 + x Sl1
100
0,2
86,46 kg = Sl2 + x 86,46
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
96

100

86,46 = Sl2 + 0,172

Sl2 = 86,28 kg slănină maturată

2.2. Faza de maturare a cărnii d evită lucru calitatea I-a

P2
CI i = CI2 + x CI i
100

0,2
51,24 kg = CI2 + x 51,24 kg
100

51,24 = CI i + 0,102 kg

CI2 = 51,13 kg carne vită lucru calitatea I-a maturată

2.3. Faza de maturare a cărnii de vită lucru calitatea a II-a

P2
CII i = CII2 + x CII i
100
0,2
96,08 kg = CII i + x 96,08 kg
100

96,08 = CII2 + 0,192

CII2 = 95,88 kg carne vită lucru calitatea a II-a maturată

2.4. Faza de maturare a cărnii de porc lucru

P2
Cpi =Cp2 + x Cpi
100

0,2
86,46 kg= Cp2 + x 86,46 kg
100
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
97

86,46 kg = Cp2 + 0,172

Cp2 = 86,28 kg carne porc maturată

3. Faza de tocare a cărnurilor la volf

Sl3 – slănină tocată


CI3 – carne vită lucru calitatea I-a tocată
CII3 – carne vită lucru calitatea a II-a tocată
Cp3 – carne porc lucru tocată
P3 –pierderile tehnologice la faza de tocare; P3 = 0,2%

3.1. Faza de tocare a slăninii

P3
Sl2 = Sl3 + x Sl2
100

0,2
86,28 kg = Sl3 + x 86,28 kg
100
86,28 = Sl2 + 0,172

Sl3 = 86,10 kg slănină tocată

3.2. Faza de tocare a cărnii de vită lucru calitatea I-a

P3
CI 2= CI3 + x CI 2
100
0,2
51,13 kg = CI3 + x 51,13kg
100

51,13 = CI 3 + 0,102 kg

CI3 = 51,02 kg carne vită lucru calitatea I-a tocată

3.3. Faza de tocare a cărnii de vită lucru calitatea a II-a

P3
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
98

CII 2 = CII3 + x Cp 2
100
0,2
95,88 kg = CII 3 + x 95,88 kg
100

95,88 = CII3 + 0,191

CII3 = 95,68 kg carne vită lucru calitatea a II-a tocată

3.4. Faza de tocare a cărnii de porc lucru

P3
Cp 2 =Cp3 + x Cpi
100

0,2
86,28 kg= Cp3 + x 86,28 kg
100

86,28kg = Cp3 + 0,173

Cp3 = 86,10 kg carne porc tocată

4. Faza de preparare a bradtului

B – bradt
g – fulgi de gheaţă
po – polifosfaţi
c– cantitatea totală de condimente
P4 – pierderea tehnologică la fabricarea bradtului; P4 = 0,5%

0,5
CII3 + g + po + c + Su + A + col + As = B + x (CII3 + g + po + c + Su
100
+ A + col + As)

95,68 + 18,9 + 0,33 + 1,165 + 9,45 + 28,35 + 0,22 + 0,157 = B +


0,5/100 (95,68 + 18,9 + 0,33 + 1,165 + 9,45 + 28,35 + 0,22 + 0,157)
154,25 kg = B + 0,771 kg

B = 153,4 kg

5. Faza de preparare a compoziţiei (omogenizare la malaxor)


U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
99

CM – compoziţie malaxată
P5 – pierderea tehnologică normală; P5 = 0,2%

B + Sl3 + CI3 + Cp3 + Fl = CM + P5/100 x (B + Sl3 + CI3 + Cp3 + Fl)

153,4 + 86,10 + 51,02 + 86,10 + 1,28 = CM + 0,2/100 x (153,4 + 86,10 +


51,02 + 86,10 + 1,28)
377,9 kg = CM + 0,755 kg

CM = 377,14 kg compoziţie pentru cârnaţi Trandafir

6. Faza de umplere a compoziţiei

Conform calculului necesarului de materii auxiliare sunt necesari 540 m


de maţe subţiri de porc

Gm – greutate maţe

1 m maţe porc………………………………………0,020 kg
540 m maţe porc……………………………………Gm
Gm = 10,8 kg maţe subţiri porc

Cu – compoziţie umplută
P6 – pierderea tehnologică la umplere; P6 = 1,5%

CM + Gm = Cu + P6/100 x (C + Gm)
377,14 + 10,8 = Cu + 1,5/100 (377,14 + 10,8)
387,9 kg = Cu + 5,818 kg

Cu = 382 kg compoziţie în maţe

7. Faza de legare perechi

Pe – cârnaţi formaţi perechi


P7 –pierderi tehnologice la faza de formare perechi; P7 = 0,5%

Cu = Pe + P7/100 x Cu
382 kg = Pe + 0,5/100 x 382 kg
382 kg = Pe + 1,99

Pe = 380 kg
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
100

8. Faza de zvântare a cârnaţilor

Cs – cantitatea de cârnat Trandafir zvântat


P8 –pierderea tehnologică la faza de zvântare; P8 = 3%

Pe = Cs + P8/100 x Pe
380 kg = Cs + 3/100 x 380
380 kg = Cs + 11,4 kg

Cs = 368,6 kg

9. Faza de afumare caldă

Cc – cantitatea de cârnaţi afumaţi la cald


P9 - pierderea tehnologică la faza de afumare caldă; P9 = 3%

Cs = Cc + P9/100 x Cs
368,6 kg = Cc + 3/100 x 368,6 kg
368,6 kg = Cc + 11,05 kg

Cc = 357,5 kg

10. Faza de pasteurizare

Cp – cantitatea de cârnaţi pasteurizaţi


P10 - pierderea tehnologică la faza de pasteurizare; P10 = 14%

Cc = Cp + P10/100 x Cc
357,5 kg = Cp + 14/100 x 357,5 kg
357,5 kg = Cp + 50,05kg

Cp = 307,45 kg

11. Faza de răcire


Cr – cantitatea de cârnaţi răciţi
P11 – pierderea tehnologică la faza de răcire; P11 = 2,3%

Cp = Cr + P11/100 x Cp
307,45 kg = Cr + 2,3/100 x 307 45 kg
307,45 kg = Cr + 7,10 kg

Cr = 300,35 kg

12. Faza de etichetare


U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
101

Ce – cantitatea de cârnat etichetat


P12 - pierderea tehnologică la faza de etichetare; P12 = 0,01%

Cr = Ce + P12/100 x Cr
300,35 kg = Ce + 0,01/100 x 300,35 kg
300,35 kg = Ce + 0,050 kg

Ce = 300,30 kg

13. Faza de depozitare

Cf – cantitatea de cârnaţi depozitaţi


P13 – pierderea tehnologică la faza de depozitare; P13 = 0,1%

Ce = Cf + P13/100 x Ce
300,30 kg = Cf + 0,1/100 x 300,30
300,30 kg = Cf + 0,3 kg

Cf = 300 kg cârnaţi Trandafir


3.7.2.Bilanţul de materiale pentru sortimentul salam „Victoria”
fabricat la un nivel de 500 kg produs finit pe zi

a)Pierderile tehnologice normate pe fazele de fabricaţie ale salamului


„Victoria”

Denumirea fazei tehnologice Prescurtare Valoarea pierderii


Sărare P1 0,5
Maturare P2 0,2
Tocare la volf P3 0,3
Preparare bradt la cuter P4 0,5
Omogenizare la malaxor P5 0,2
Umplere la şpriţ P6 1
Clipsare P7 0,3
Zvântare P8 1,5
Afumare caldă P9 2,5
Pasteurizare P10 14
Răcire P11 2,7
Etichetare P12 0,01
Depozitare P13 0,03

b)Calculul efectiv al bilanţului de materiale pe faze de fabricaţie


U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
102

1.Faza de sărare a materiei prime

Cp – carne porc lucru crudă


P – pulpă fără os crudă
Cpi – carne porc lucru sărată
PI – pulpă fără os sărată
a S – amestec de sărare
P1 – pierderi la faza de sărare; P1 = 0,5%

1.1.Sărarea cărnii de porc lucru

P1
Cp + a S = Cp i (Cp + a S)
100

2,2 0,5 2,2


176,7 kg + x 176,7 kg = Cpi + (176,7 kg + x 176,7kg)
100 100 100

180,58 kg = Cpi + 0,902

Cpi = 179,67 kg carne porc lucru sărată

1.2. Sărarea pulpei fără os

P + a S = Cpi + P1/100 (P + a S)
328,3 kg + 2,2/100 x 328,3 kg = PI 0 0,5/100 (328,3 kg + 2,2/100 x
328,3 kg)
335,52 kg = PI + 1,677 kg

PI = 333,84 kg pulpă fără os sărată

2. Faza de maturare a cărnurilor

P2 – pulpă fără os sărată şi maturată


Cp2 – carne porc lucru sărată şi maturată
P2 – pierderile tehnologice la faza de maturare; P2 = 0,2%

2.1. Faza de maturare a cărnii de porc lucru

P2
Cpi =Cp2 + x Cpi
100
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
103

0,2
179,67 kg= Cp2 + x 179,67 kg
100

179,67 kg = Cp2 + 0,359 kg

Cp2 = 179,31 kg carne porc maturată

2.2. Faza de maturare a pulpei fără os

P1 = P2 + P2/100 x P1
333,84 kg = P2 + 0,2/100 x 333,84 kg
333,84 kg = 2 + 0,667 kg

P2 = 333,17 kg pulpă fără os maturată

3. Faza de tocare a cărnurilor la volf

P3 – pulpă fără os tocată


Cp3 – carne porc lucru tocată
P3 – pierderea tehnologică la faza de tocare; P3 = 0,3%

3.1. Faza de tocare a cărnii de porc lucru

P3
Cp 2 =Cp3 + x Cp2
100

0,2
179,31 kg= Cp3 + x 179,31 kg
100

179,31kg = Cp3 + 0,537 kg

Cp3 = 178,77 kg carne porc lucru tocată

3.2. Faza de tocare a pulpei fără os

P2 = P3 + P3/100 x P2
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
104

33,17 kg = P3 + =,3/100 x 333,17 kg


333,17 kg = P3 + 0,999 kg

P3 = 332,17 kg pulpă fără os tocată

4. Faza de preparare a bradtului

B – bradt
g – fulgi de gheaţă
po – polifosfaţi
c– cantitatea totală de condimente
col – colorant: orez fermentat
Su – izolat proteic – Supro
Asc – ascorbat de sodiu
A – apă hidratare
P4 – pierderea tehnologică la fabricarea bradtului; P4 = 0,5%

0,5
Cp3 + g + po + c + Su + A + col + Asc = B + x (Cp3 + g + po + c + Su
100
+ A + col + Asc)

178,77 kg + 35,34 kg + 0,618 kg + 1,907 kg + 0,353 kg + 45,15 kg +


45,45 kg + 0,252 kg = B + 0,5/100 (178,77 kg + 35,34 kg + 0,618 kg + 1,907 kg +
0,353 kg + 45,15 kg + 45,45 kg + 0,252 kg )
277,84 kg = B + 1,389 kg

B = 276,45 kg bradt

5. Faza de preparare a compoziţiei (malaxare)

CM – compoziţie malaxată
P5 – pierderea tehnologică normală; P5 = 0,2%

B + P3 + Fl = CM + P5/100 x (B + P3 + Fl)
276,45 kg + 332,17 kg + 2,06 kg = CM + 0,2/100 x (276,45 kg + 332,17
kg + 2,06 kg)
610,68 kg = CM + 1,221 kg

CM = 609,45 kg compoziţie pentru salam Victoria


U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
105

6. Faza de umplere a compoziţiei


Conform calcului de materii auxiliare sunt necesari 500 m membrane
artificiale

1 m membrană artificială………………………………0,026 kg
500 m membrană………………………………………Gm
Gm = 13 kg membrană artificială

P6 – pierderea tehnologică la umplere; P6 = 1%

CM + Gm = Cu + P6/100 x (C + Gm)
609,45 kg + 13 kg = Cu + 1/100 (609,45 kg + 13 kg)
622,45 kg = Cu + 6,224 kg

Cu = 616,22 kg compoziţie în membrană

7. Faza de clipsare

Cc – cantitatea de batoane salam Victoria clipsate


P7 – pierderea tehnologică la faza de clipsare; P7 = 0,3%

Cantitatea necesară de clipsuri conform calculului necesarului de


material este 2000 bucăţi.
1 buc. clipsuri…………………………………0,001 kg
2000 buc. ……………………………………..Cp
Cp = 2 kg

Cu + Cp = Cc + P7/100 x (Cu + Cp)


616,22 kg + 2 kg = Cc + 0,3/100 x (616,22 kg + 2 kg)
618,22 kg = Cc + 1,854 kg

Cc = 616,36 kg

8. Faza de zvântare a salamului Victoria

Cs – cantitatea de batoane de salam Victoria zvântate


P8 – pierderea tehnologică la faza de zvântare; P8 = 1,5%

Cc = Cs + P8/100 x Cc
616,36 kg = Cs + 1,5/100 x 616,36 kg
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
106

616,36 kg = Cs + 3,081

Cs = 613,27 kg batoane zvântate

9. Faza de afumare caldă

Caf – cantitatea de salam afumat la cald


P9 - pierderea tehnologică la faza de afumare caldă; P9 = 2,5%

Cs = Caf + P9/100 x Cs
613,27 kg = Caf + 2,5/100 x 613,27 kg
613,27 kg = Caf + 15,33 kg

Caf = 597,94 kg salam Victoria afumat la cald

10. Faza de pasteurizare

Cp – cantitatea de salam pasteurizat


P10 - pierderea tehnologică la faza de pasteurizare; P10 = 14%

Caf = Cp + P10/100 x Caf


597,94 kg = Cp + 14/100 x 597,94 kg
597,94 kg = Cp + 83,71 kg

Cp = 514,20 kg

11. Faza de răcire

Sr – cantitatea de salam răcit


P11 - pierderea tehnologică la faza de răcire

Cp = Sr + P11/100 x Cp
514,20 kg = Sr + 2,7/100 x 514,20 kg
514,20 kg = Sr + 14 kg

Sr = 500,2 kg

12. Faza de etichetare

Se – cantitatea de salam etichetat


P12 - pierderea tehnologică la faza de etichetare; P12 = 0,01%

Sr = Se + P12/100 x Sr
500,2 kg = Se + 0,01/100 x 500,2 kg
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
107

500,2 kg = Se + 0,05 kg

Se = 500,15 kg

13. Faza de depozitare

Sf – produs finit pentru livrare


P13 - pierderea tehnologică la faza de depozitare; P13 = 0,03%

Se = Sf + P13/100 x Se
500,15 kg = Sf + 0,03/100 x 500,15 kg
500,15 kg = Sf + 0,15 kg

Sf = 500 kg salam Victoria

3.8. Calculul capacităţii instalaţiei

3.8.1. Calculul capacităţii cuterului

Bz
C= x Zs
TB

Unde:
Bz – cantitatea totală de bradt ce trebuie fabricată;
TB – timpul prevăzut pentru fabricarea bradtului; TB = 5 ore;
Zs – timpul pentru o şarjă de bradt; Zs = 20 minute/ şarjă;

429,85 kg
Capacitatea calculată Cc = x 20 min/şarjă
5 x 60 min

Cc = 28,65 kg/şarjă

Deoarece practic se utilizează doar 70% din cuvă

Cc 28,65
Capacitatea reală Cr = =
0,7 0,7
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
108

Cr = 41 kg/h

3.8.2. Calculul capacităţii volf-ului (maşina de tocat)

Mp
Cw =
Tz
Unde:
Mp – cantitatea de carne ce trebuie tocată;
Tz – timp prevăzut pentru tocare; Tz = 2,5 ore
829,84 kg
Cw = = 332 kg/h
2,5 ore

Cw = 332 kg/h

3.8.3. Calculul capacităţii malaxoarelor

60 x G 60 x G
Mo = = [kg/h]
τ 1 + τ2 τ1(1 + ρ1)

60 x G 60 x 377,14
Mo = = = 754,3 kg/h
τ 1 + τ2 25 + 5

Mo = 754,3 kg/h
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
109

3.9. Controlul procesului tehnologic

Controlul calităţii preparatelor din carne în membrană (prospături,


semiafumate, afumate, crude) urmăreşte aprecierea integrităţii produselor
(stabilind dacă produsului este obţinut conform standardelor sau normelor interne
de fabricaţie) şi salubrităţii acestora (calităţii igienice).

Controlul pe faze tehnologice


Sărarea – verificarea granulozităţii amestecului de sărare prin efectuarea
a 3 determinări a concentraţia de nitrit din 3 puncte diferite.
-verificarea dozării amestecului de sărare prin efectuarea unui sondaj a
conţinutului de sare în semifabricat;
-verificarea temperaturii din depozit.
Maturarea – urmărirea gradului de ascuţire a cuţitelor şi sitelor pentru a
nu strivi carnea.
Prepararea bradtului – verificarea calităţii bradtului; aspectul tocăturii,
suprafaţa să fi lucioasă, lipicioasă, să nu prezinte fenomenul de tăiere.
-verificarea temperaturii (10-12oC) din încăpere şi a temperaturii
bradtului. Dacă temperatura bradtului nu este corespunzătoare, se reglează prin
modificarea procentului de gheaţă.
Malaxarea – verificarea uniformităţii compoziţiei. În cazul
neuniformităţii se prelungeşte malaxarea.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
110

Umplerea – verificarea presiunii la care se face umplerea. Dacă


presiunea este prea mică apar produse zbârcite sau deformate, deci se reglează
presiunea la valoarea optimă.
-verificarea gradului de îndesare a compoziţiei în membrane. Dacă
umplerea se face prea îndesat, produsele pot crăpa la legare în timpul tratamentului
termic, iar dacă se face prea slab, duce la apariţia de goluri de aer sub membrană,
deci poate apărea fenomenul de alterate;
-verificarea calităţii membranelor – la folosirea de membrane
necalibrate, rezultă produse neuniforme, cu aspect comercial necorespunzător.
Legarea – verificarea nodurilor , eclipsărilor.
Tratament termic – zvântare, afumare caldă, fierbere – verificarea
temperaturii din celulă. Datorită tratamentului termic necorespunzător pot apărea
produse insuficient afumate sau fierte sau prea afumate şi fierte, fie produse cu
membrana spartă.
-verificarea calităţii produselor tratate termic;
-cerificarea calităţii rumeguşului. Folosirea rumeguşului necorespun-
zător duce la imprimarea de gust şi miros străin.
Răcirea – verificarea temperaturii incintei şi a produselor.
Etichetarea – verificarea efectuării etichetării.
Depozitarea – verificarea temperaturii şi umidităţii depozitului de
produse finite. În cazul unor condiţii necorespunzătoare pot apărea la exteriorul
produselor suprafeţe ce prezintă fenomenul de mâzgă.
Livrarea – determinări la produsul finit. Întocmirea certificatului de
calitate, buletinului de analiză, obţinerea certificatului sanitar veterinar.

Verificarea calităţii preparatelor din carne se face prin verificări de lot şi


verificări periodice.
Verificări de lot – la fiecare lot se verifică:
-ambalarea şi marcarea;
-proprietăţile organoleptice;
-proprietăţile fizice şi chimice (cu excepţia conţinutului de proteină şi
grăsime).
Lotul este format din maxim 5000 kg produs din acelaşi sortiment şi
aceeaşi calitate, fabricat în cadrul aceleiaşi zile, unitate de producţie şi supus
deodată verificării.

Verificarea ambalării şi marcării


a) În cazul produselor livrate în ambalaje de transport, se ia la întâmplare
o probă de 10% din numărul ambalajelor care constituie lotul, dar nu mai puţin de
2 ambalaje.
b) În cazul produselor livrate în ambalaje de desfacere, din fiecare
ambalaj de transport luat ca la punctul anterior, se ia o probă de min. 4 ambalaje
de desfacere.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
111

Toate ambalajele de transport şi toate unităţile de produs aflate în


acestea, în cazul celor prevăzute anterior şi toate ambalajele de desfacere
verificate, în cazul celor prevăzute mai sus, trebuie să corespundă condiţiilor
pentru ambalare şi marcare.
Dacă un singur ambalaj de transport, unitate de produs sau ambalaj de
desfacere este necorespunzătoare, se verifică un număr dublu de probe. Dacă şi în
acest caz se găseşte un singur ambalaj de transport, respectiv unitate de produs sau
ambalaj de desfacere necorespunzător, lotul se respinge şi poate fi prezentat din
nou la verificare după resortare.

Verificarea proprietăţilor organoleptice


a) În cazul produselor livrate în ambalaje de transport. Pentru verificarea
aspectului exterior, formei şi consistenţei, sin ambalajele de transport se iau la
întâmplare:
-2% din masa unităţilor de produs, aflate în acestea, în cazul preparatelor
din carne cu masa unei unităţi de produs mai mare de 1 kg, dar nu mai puţin de 3
unităţi de produs;
-2% din numărul unităţilor de produs în cazul preparatelor din carne cu
masa unei unităţi de produs sub 1 kg, dar nu mai puţin de 3 kg.
Pentru verificarea gustului, mirosului, aspectului în secţiune şi
consistenţei, din fiecare unitate de produs se ia câte o probă de 300 g. Probele se
iau prin secţionarea produsului perpendicular pe axul longitudinal la o distanţă de
margine de minimum 5 cm.
b) În cazul produselor livrate în ambalaje de desfacere: pentru
verificarea proprietăţilor organoleptice se ia o probă constituită din jumătate din
numărul ambalajelor de desfacere. Fiecare probă se examinează separat.
Lotul se consideră corespunzător dacă toate probele examinate
corespund condiţiilor prevăzute pentru proprietăţile organoleptice din standardele
sau normele tehnice în vigoare. În caz contrar lotul se resortează sau se respinge,
după caz.

Verificarea proprietăţilor fizice şi chimice


Pentru verificarea proprietăţilor fizice şi chimice, din unităţile de produs
sau din ambalajele de desfacere din care s-au luat probele pentru examenul
organoleptic, se ia câte o porţiune astfel ca în final să se obţină o cantitate totală de
300 g, care constituie proba de laborator. Aceste probe se introduc într-un borcan
de sticlă sau pungă de material plastic sau din celofan, curate şi uscate, care se
închid şi se sigilează; eticheta va cuprinde următoarele specificaţii:
-denumirea întreprinderii producătoare şi a unităţii producătoare;
-denumirea sortimentului şi calitatea;
-data fabricaţiei (ziua, luna, anul);
-data luării probelor (ziua, luna, anul);
-numărul standardului sau a normei tehnice de produs;
-locul de unde s-au luat probele;
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
112

-mărimea lotului;
-numele şi semnătura persoanelor care au luat probele;
-numărul sigiliului unităţii producătoare.
Toate probele analizate trebuie să corespundă condiţiilor prevăzute
pentru proprietăţi fizice şi chimice din standardele sau normele tehnice în vigoare.
În caz contrar lotul de respinge.

Ambalare şi marcare
Preparatele din carne se livrează în ambalajele şi materialele de
ambalare stabilite prin normativul de ambalare destinate consumului intern,
aprobat de organul central coordonator. Materialele folosite la ambalare trebuie să
fie avizate de Ministerul Sănătăţii. Ambalajele de transport trebuie să fie prevăzute
cu capace, să fie întregi, curate, uscate, fără miros de mucegai sau alt miros străin.
În fiecare ambalaj se va introduce un singur sortiment de preparat din carne.
Ambalarea preparatelor din carne prospături, se face în condiţiile în care
temperatura în centrul produsului nu depăşeşte 10oC. pentru celelalte preparate din
carne, temperatura în centrul produsului trebuie să nu depăşească 20oC.
Preparatele din carne se marchează individual prin aplicarea unei
etichete, cu excepţia cârnaţilor care se marchează prin ataşarea unei etichete la
capetele şiragului. Eticheta trebuie să cuprindă următoarele specificaţii:
-marca de fabrică a întreprinderii producătoare şi denumirea unităţii
producătoare;
-denumirea sortimentului sau a normei tehnice de produs;
-data fabricaţiei (ziua, luna, anul);
-data livrării (la preparatele de carne crude-uscate);
-preţul pe kg;
-semnul organului de control tehnic al calităţii (CTC);
-componentele principale (la sortimentele stabilite de comun acord cu
Ministerul Sănătăţii).

Depozitare, transport şi documente


Preparatele din carne se depozitează în încăperi ferite de acţiunea directă
a razelor solare, curate, aerisite, fără mirosuri străine, ferite de praf, insecte,
rozătoare etc. în care să se asigure ventilaţia aerului şi spaţii de manipulare care să
permită folosirea mijloacelor mecanizate. În încăperile de depozitare trebuie să se
asigure temperatura şi umiditatea relativă a aerului prevăzute de standard. În
timpul manipulării şi depozitării trebuie să se respecte regulile sanitare şi sanitar-
veterinare în vigoare.
Transportul preparatelor din carne se face cu vehicule frigorifice, curate,
uscate, dezinfectate; cu certificarea la zi a spălării şi dezinfectării, fără miros
străin, în care trebuie să se asigure temperatura de depozitare. În vehicule,
ambalajele de transport se vor aşeza pe grătare curate, lăsând între ele spaţii pentru
circulaţia aerului.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
113

Fiecare transport de preparate din carne va fi însoţit de documentul de


certificare a calităţii, întocmit conform dispoziţiilor legale în vigoare. Transportul
preparatelor din carne în alte localităţi va fi însoţit şi de un certificat de
provenienţă şi salubritate eliberat de organele sanitar-veterinare.

3.10. Metode de analiză şi control

Determinarea conţinutului de apă (STAS 9065/3 – 73)

Generalităţi
1. Prezentul standard se referă la metodele de determinare a conţinutului
de apă din carne şi preparate de carne (mezeluri, afumături).
2. Determinarea conţinutului de apă se face prin următoarele metode:
-uscarea la etuvă la temperatura de 103oC, obligatorie în caz de litigiu;
-uscarea la etuvă la temperatura de 150oC;
-antrenare cu solvenţi organici.
3. Reactivii folosiţi pentru analize trebuie să fie de calitate „pentru
analiză” sau de calitate echivalentă, iar apa distilată sau de puritate echivalentă.

Luarea şi pregătirea probelor


1. Probele de mezeluri se iau conform indicaţiilor din STAS 8234.68,
cele de mezeluri semifabricate şi afumături conform STAS 3103-69, iar pentru
carne şi celelalte preparate conform standardelor de stat şi normelor interne în
vigoare.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
114

2. Proba de laborator formată conform punctului de mai sus, se trece de


două ori printr-o maşină de tocat carne cu găuri de maxim 4 mm sau se taie mărunt
cu un cuţit. În cazul cărnii proba de 250-350 g se toacă în întregime; la preparatele
de carne se toacă minim 100g. În cazul preparatelor de carne în membrană, se
îndepărtează în prealabil membrana. Proba mărunţită şi omogenizată se introduce
într-un recipient de sticlă cu închidere etanşă. Dozarea apei se execută imediat
după pregătirea probei pentru analiză.

Metoda prin uscare la etuvă la temperatura de 103oC

Principiul metodei
Determinarea pierderii de masă prin încălzire la (103 ± 2oC) până la
masă constantă, după ce în prealabil s-a format un amestec omogen din proba de
analizat, nisip şi alcool etilic.

Aparatură:
-etuvă electrică termoreglabilă.
Reactivi:
-alcool etilic 96% vol.;
-nisip de mare granulaţie între 1,5-0,25 mm. Nisipul spălat în prealabil
se fierbe cu acid clorhidric (d =1,19) diluat (1+1) timp de 30 minute, agitând
continuu. Se repetă operaţia cu o nouă cantitate de acid până acesta nu se mai
îngălbeneşte după fierbere. Se spală apoi nisipul cu apă distilată până la dispariţia
ionului clor. Se usucă la 150-160oC. se păstrează într-un flacon închis ermetic.

Modul de lucru
Într-o fiolă de cântărire cu capac şi baghetă de sticlă se introduc 10-15 g
nisip de mare calcinat, şi se usucă timp de 30 minute în etuvă la temperatura de
103 ± 2oC. după răcire în exsicator până la temperatura camerei, se cântăresc
împreună fiola şi bagheta cu precizie de 0,001 g. Se introduc în fiolă circa 5 g din
proba pregătită şi se cântăreşte din nou cu precizie de 0,001 g. După cântărire se
toarnă în fiolă circa 5 cm3 alcool etilic şi cu ajutorul baghetei se omogenizează
bine prin strivirea particulelor de carne aglomerate (bagheta trebuie să rămână tot
timpul în fiolă).
Se aşează fiola (fără capac) pe o baia de apă reglată la o temperatură
cuprinsă între 60-80oC, unde se menţine agitând u bagheta din timp în timp, până
ce se evaporă alcoolul . se reglează temperatura etuvei la 103 ± 2oC şi se continuă
încălzirea fiolei şi a conţinutului ei timp de 2 ore la această temperatură. Se
acoperă fiola cu capacul şi se introduce în exsicator. După răcire la temperatura
ambiantă, fiola se cântăreşte cu precizie de 0,001 g. Se repetă operaţiile de
încălzire în etuvă, câte o oră, răcire şi cântărire, până când rezultatele obţinute la
două cântăriri consecutive nu diferă cu mai mult de 0,1% din masa probei.
Se efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă pregătită
pentru analiză.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
115

Calculul
Conţinutul de apă se calculează cu formula:

m1 – m2
% apă = x 100
m1 – m

în care:
m – masa fiolei cu baghetă şi nisip, în g;
m1 – masa fiolei cu baghetă, nisip şi probă, înainte de uscare, în g;
m2 – masa fiolei cu baghetă, nisip, probă, după uscare, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu
diferă între ele cu mai mult de 0,5 g apă la 100 g probă de analizat.

Menţiuni în buletinul de analiză


În buletinul de analiză se înscriu următoarele menţiuni:
-datele necesare pentru identificarea probei;
-rezultatul obţinut;
-metoda folosită şi numărul prezentului standard;
-detalii de lucru neprevăzute în prezentul standard şi eventualele
incidente susceptibile de a fi influenţat rezultatele determinării.

Metoda de uscare la etuvă la 150oC

Principiul metodei
Determinarea pierderii de masă prin încălzire la 150oC timp de o oră,
după ce în prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat cu nisip
şi alcool etilic.

Aparatură
-etuvă termoreglabilă.

Reactivi:
-alcool etilic 96% vol.;
-nisip de mare cu granulaţie între 1,5-0,25 mn (care se obţine conform
metodei descrise anterior).

Modul de lucru
Pregătirea fiolei şi cântărirea probei se efectuează conform metodei
precedente. Fiola conţinând nisip, baghetă, probă şi circa 5 cm3 alcool etilic, cu
capacul alături, se introduce în etuva reglată mai întâi la temperatura de 70-75oC,
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
116

unde se menţine 30 minute, agitând din timp în timp cu bagheta, până la


evaporarea alcoolului. Se reglează apoi temperatura etuvei la 150oC şi se continuă
încălzirea exact 1 oră din momentul când s-a ajuns la 150oC. se acoperă fiola cu
capacul şi se introduce în exsicator, după 30 minute, fiola răcită se cântăreşte.
Se efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă pregătită
pentru analiză.

Calculul
Conform metodei descrise anterior.

Menţiuni în buletinul de analiză


Conform metodei anterioare.

Determinarea clorurii de sodiu (STAS 9065/5 – 73)

Generalităţi
1. Prezentul standard se referă la metodele de determinare a NaCl din
carne şi preparate din carne.
2. Determinarea conţinutului de NaCl se face prin următoarele metode:
-metoda Volhard, obligatorie în caz de litigiu;
-metoda potenţiometrică;
-metoda Mohr.
3. Reactivii folosiţi pentru analiză trebuie să fie de calitate „pentru
analiză” sau de calitate echivalentă. Apa trebuie să fie distilată sau de puritate
echivalentă şi lipsită de cloruri („apă”).
Pregătirea probei pentru analiză
Proba de laborator conform standardelor sau normelor interne în vigoare
şi păstrată astfel încât să se evite alterarea sau modificarea compoziţiei, se
omogenizează prin trecerea ei de două, trei ori prin maşina de tocat carne cu
diametrul orificiilor de maxim 4 mm. La produsele în membrană, aceasta se
îndepărtează în prealabil.
Proba astfel pregătită se introduce într-un recipient de sticlă umplut
complet, bine închis şi se păstrează la rece pentru a evita alterarea sau modificare
compoziţiei. Proba se analizează în cel mult 24 ore de la omogenizare.

Metoda Volhard

Principiul metodei
În extractul apos deproteinizat se precipită ionii de clor cu azotat de
argint. Excesul de azotat de argint se titrează cu sulfocianură de potasiu în
prezenţa ionilor de Fe3+ ca indicator.

Reactivi:
-nitrobenzen sau eter etilic;
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
117

-acid azotic 4n: se amestecă un volum de acid azotic (d = 1,39-1,42) cu


trei vol. De apă;
-soluţii utilizate pentru precipitarea proteinelor:
a) Reactiv I: se dizolvă 100 g ferocianură de potasiu în apă şi se diluează
cu apă până la 1000 cm3.
b) Reactiv II: se dizolvă 220 g acetat de zinc şi 30 cm3 acid acetic glacial
în apă şi se diluează până la 1000 cm3;
-azotat de argint soluţie 0,1 n;
-sulfocianură de potasiu soluţie 0,1 n: se dizolvă 9,8 g sulfocianură de
potasiu în apă şi se diluează cu apă până la 1000 cm3.

Modul de lucru
10 g din proba pregătită se cântăresc cu precizie de 0,001 g şi se trec
cantitativ cu 100 cm3 apă într-un balon cotat de 200 cm3. conţinutul balonului se
încălzeşte la 60-70oC pe baia de apă timp de 30 minute, agitându-se periodic. Se
lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se adaugă succesiv 2 cm3 Reactiv I
şi 2cm3 Reactiv II, agitându-se după fiecare adaos. Se lasă balonul în repaus 30
minute şi se aduce la semn cu apă. Se omogenizează bine conţinutul balonului şi
se filtrează printr-o hârtie de filtru cantitativ, cutată, folosindu-se în acest scop o
pâlnie şi un vas Erlenmeyer curate şi uscate.
Din filtratul obţinut se măsoară cu pipeta 20 cm3 şi se introduc într-un
vas Erlenemyer de 300 cm3, peste care se adaugă 5 cm3 acid azotic, 2 cm3 soluţie
indicator, 20 cm3 soluţie de azotat de argint măsuraţi cu biureta şi 3 cm3
nitrobenzen sau 25 cm3 eter etilic. Se agită puternic conţinutul vasului Erlenmexer,
se titrează cu soluţie de sulfocianură de potasiu sub agitare energică până la roz-
pal stabilă un minut.
Se efectuează două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.

Calculul
Conţinutul de NaCl se calculează cu formula:

0,005844 (20 – V) x 200


%NaCl = x 100
m x 20

în care:
0,005844 – cantitatea de NaCl , în g, corespunzătoare la 1 cm3 azotat de
argint soluţie 0,1 n;
V – volumul soluţiei de sulfocianură de potasiu 0,1 n folosit la titrare, în
3
cm ;
m – masa probei luată pentru determinare, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în
paralel.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
118

Metoda Mohr

Principiul metodei
În extractul apos alcalinizat, se titrează ionii de clor direct cu azotat de
argint în prezenţă de cromat de potasiu ca indicator.

Reactivi:
-azotat de argint, soluţie 0,1 n;
-cromat de potasiu, soluţie 10%;
-hidroxid de potasiu, soluţie 0,1n;
-fenolftaleină, soluţie 0,1g la 100 cm3 alcool etilic 95% vol.

Modul de lucru
Într-un pahar Berzelius de 250 cm3 tarat în prealabil, se cântăresc cu
precizie de 0,01 g circa 10 g din proba omogenizată conform lucrărilor anterioare
peste care se adaugă apă până la 100 cm3. se acoperă cu o sticlă de ceas şi se lasă
la temperatura camerei timp de 30 minute agitând din timp în timp conţinutul cu o
baghetă de sticlă.
Se filtrează printr-o hârtie de filtru uscată într-un pahar uscat şi curat. Se
măsoară cu pipeta 10 cm3 din filtrat şi se introduc într-un vas Erlenemyer de 250
cm3. Se adaugă o picătură soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu o soluţie de
NaOH 0,1 n până la virajul indicatorului la roz-pal, după care se adaugă 1 cm 3
soluţie de cromat de potasiu şi se titrează cu soluţie de AgNO3 sub agitare energică
până când culoarea soluţiei trece de la galben pai la portocaliu.
Se efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă.

Calcul
Conţinutul de NaCl se calculează cu formula:

0,005844 x V x 100
%NaCl = x 100
m x 10

în care:
0,005844 - – cantitatea de NaCl , în g, corespunzătoare la 1 cm3 azotat
de argint soluţie 0,1 n;
V – volumul soluţiei de azotat de argint soluţie 0,1 n folosit la titrare, în
3
cm ;
m – masa probei luată pentru determinare, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în
paralel.

Determinarea conţinutului de nitriţi (STAS 9065/9 – 74)


U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
119

Generalităţi
1. Prezentul standard se referă la metodele de determinare a conţinutului
de nitriţi din preparate de carne, conserve şi semiconserve de carne.
2. Conţinutul de nitriţi din produse de carne se exprimă în mg de nitrit de
sodiu la 100 g sau la 1 kg produs (ppm)
3. Determinarea conţinutului de nitriţi se face prin:
-metoda Griess, obligatorie în caz de litigiu;
-metoda Lombard-Zambelli, cu două variante; fotocolorimetrică şi
colorimetrică.
4. Reactivii folosiţi pentru analiză trebuie să fie de calitate „pentru
analiză” sau de calitate echivalentă. Apa trebuie să fie distilată sau de puritate
echivalentă şi lipsită de cloruri („apă”).

Pregătirea probei pentru analiză


Proba de laborator luată conform standardelor sau normelor interne în
vigoare şi păstrată astfel încât să se evite alterarea sau modificarea compoziţiei se
omogenizează prin trecerea de două sau trei ori prin maşina de tocat carne cu
diametrul orificiilor sitei de maxim 4 mm.
La produsele în membrană aceasta se îndepărtează în prealabil. Proba
astfel pregătită se introduce într-un recipient de sticlă umplut complet, bine închis
şi se păstrează la rece pentru a evita alterarea sau modificarea compoziţiei. Proba
se analizează în cel mult 24 ore de la omogenizare. În cazul produselor care nu
sunt fierte, proba se analizează imediat după omogenizare.

Metoda Griess

Principiul metodei
Se măsoară intensitatea culorii roz a compusului azotic format în urma
reacţiei de diazotare dintre acidul sulfanilic şi nitriţii din extractul apos
deproteinizat şi cuplarea ulterioară cu alfa-naftilamina. Conţinutul de nitriţi se
calculează cu ajutorul unei curbe de etalonare. Sensibilitatea metodei este de 0,1
mg la 100g produs.

Aparatură:
-fotocolorimetru sau spectofotometru.

Reactivi:
-soluţie pentru precipitarea proteinelor:
a)soluţia I: se dizolvă 106 g ferocianură de potasiu în apă şi se diluează
cu apă până la 1000 cm3;
b)soluţia II: se dizolvă 220 g acetat de Zn şi 30 cm3 acid acetic glacial în
300-400 cm3 apă şi se diluează cu apă până la 1000 cm3.
-soluţia saturată de borax: se dizolvă circa 50 g borax în 1000 cm3 apă
caldă, se lasă circa 24 ore la temperatura camerei.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
120

-reactiv Griess, modificat: amestec de volume egale din soluţia I şi


soluţia II, preparat în momentul folosirii.
-soluţie etalon de nitrit de sodiu: 0,1 g nitrit de sodiu se cântăresc cu
precizie de 0,001 g şi se trec cantitativ cu apă într-un balon cotat de 1000 cm 3; din
această soluţie se iau cu pipeta 10 cm3, se introduc într-un balon cotat de 1000
cm3, se aduce la semn cu apă şi se agită. 1 cm3 soluţie conţine 0,001 mg nitrit de
sodiu. Soluţia etalon de nitrit de sodiu se prepară în ziua folosirii.

Modul de lucru

Pregătirea extractului deproteinizat


Circa 10 g din proba pregătită se cântăresc cu precizie de 0,001 g şi se
trec cantitativ cu 100 cm3 apă caldă într-un balon cotat de 200 cm3. se adaugă 5
cm3 soluţie saturată de borax şţi se încălzeşte timp de 15 minute pe baia de apă la
fierbere, agitându-se puternic. Se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi
se adaugă succesiv 2 cm3 soluţie I şi 2 cm2 soluţie II, pentru precipitarea
proteinelor, agitându-se după fiecare adaos. Se lasă 20-30 minute în repaus şi se
aduce la semn cu apă. Conţinutul balonului se omogenizează şi se filtrează printr-o
hârtie de filtru calitativă, cutată, folosindu-se în acest scop o pâlnie şi un vas
Erlenmeyer curate şi uscate.

Colorimetria
Din extractul obţinut se pipetează 10 cm3, care se introduc într-un pahar
de laborator de 50 cm3, se adaugă 10 cm3 reactiv Griess, se amestecă şi se lasă 20
minute dar nu mai mult de 4 ore la temperatura camerei, ferit de lumina solară
directă. Se măsoară extracţia soluţiei într-o cuvă cu grosimea stratului de 1 cm, la
lungimea de undă de 520 nm (sau cu filtru verde) faţă de o soluţie preparată ca
soluţia I de la stabilirea curbei de etalonare (proba martor).
Se efectuează în paralel 2 determinări din aceeaşi probă de analizat.
Conţinutul de nitrit de sodiu se citeşte pe curba de etalonare obţinută conform
punctului următor.

Stabilirea curbei de etalonare


În şase pahare de laborator de 50 cm3 se introduc pe rând, cu pipeta,
soluţie etalon de nitrit de sodiu, apă şi reactiv Griess, conform tabelului:

Numărul de ordine al paharelor de laborator 1 2 3 4


Soluţie etalon de nitrit de sodiu, cm3 0 2 4 6
Apă, cm3 10 8 6 4
Reactiv Griess, cm3 10 10 10 10
Conţinutul de nitrit de sodiu, mg 0 0,002 0,004 0,006

După adăugarea reactivului Griess se amestecă şi se lasă la temperatura


camerei ferit de lumina solară directă minim 20 minute, dar nu mai mult de 4 ore.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
121

Se măsoară extincţia probelor etalon în aceleaşi condiţii ca proba de analizat, faţă


de soluţia din paharul 1. Pentru fiecare din soluţiile etalon se efectuează mini două
citiri şi se calculează media acestora. Se trasează o curbă de etalonare, înscriind
pe ordonată valorile extincţiilor obţinute, iar pe abscisă conţinuturile
corespunzătoare de nitrit de sodiu, în mg.

Calculul
Conţinutul de nitriţi se calculează cu formulele:

CxV
Nitriţi (NaNO2) = x 100 [mg/100g]
m x V1

CxV
Nitriţi (NaNO2) = x 100 [mg/kg (ppm)]
m x V1
În care:
C – cantitatea de nitrit de sodiu citită pe curba de etalonare, în mg;
V – volumul total al extractului, în cm3;
V1 – volumul de extract luat pentru determinare, în cm3;
m – masa probei luată pentru determinare, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în
paralel.

Determinarea substanţelor proteice (STAS 9065 – 81)

Componenta de bază, cu valoare nutritivă, din produsele alimentare de


origine animală este proteina. Calitatea acestor produse se apreciază, în primul
rând, după conţinutul lor proteic. Proteinele cărnii au un conţinut de azot cu
valoare relativ constantă, de circa 16 g azot la 100 g proteine. Cunoscând
conţinutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de
convertire a cărui valoare este de 6,25 (rezultat raportat la 100/16).
Determinarea substanţelor proteice totale din carne şi preparate din carne
se face prin metoda Kjeldahl.

Principiul metodei
Proba de analizat se mineralizează prin încălzire acu acid sulfuric
concentrat în prezenţa unui catalizator. În urma degradării proteinelor şi a
celorlalţi compuşi cu azot, se pun în libertate ionii de amoniu (NH4 +) care se
combină cu acidul sulfuric formând bisulfitul de amoniu (NH4HSO4). Amoniul pus
în libertate prin alcalinizare este distilat şi titrat.

Aparatură şi reactivi.
-baloane de mineralizare Kjeldahl de 250 ml;
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
122

-instalaţie de distilare (balon de fierbere, refrigerent, pahar colector);


-instalaţie de mineralizare şi sursă de căldură pentru distilare;
-sticlărie uzuală de laborator (baloane, pahare, pipete gradate, biurete);
-acid sulfuric (d = 1,84), liber de azot şi soluţie 0,1N;
-sulfat de cupru şi sulfat de potasiu p.a.;
-hidroxid de sodiu soluţie 30% liber de azot şi carbonaţi şi soluţie 0,1N;
-roşu de metil soluţie alcoolică 0,2% sau alt indicator.

Modul de lucru

Mineralizarea
Din proba mărunţită şi omogenizată se cântăreşte la balanţa analitică
0,5-2 g care se introduc într-un balon Kjeldahl. Se adaugă 20 ml acid sulfuric, 1 g
sulfat de cupru şi 5 g sulfat de potasiu. În gura balonului se aşează o pâlnie mică
de sticlă, apoi balonul se pune la instalaţia de mineralizare. Se încălzeşte progresiv
pentru a se evita spumarea. La început lichidul capătă o tentă brună negricioasă,
apoi se clarifică treptat. Mineralizarea se consideră terminată când lichidul devine
limpede, nu mai are tentă gălbuie, iar pe pereţii balonului n-au rămas particule
neatacate.
Din acest moment se mai continuă încălzirea încă 30 minute. După
răcire mineralizatul are o culoare albăstruie-verzuie. În mod obişnuit mineralizarea
durează 4-6 ore; produsele cu conţinut mare de grăsime se mineralizează mai greu.

Distilarea amoniacului şi dozarea azotului


Mineralizatul răcit se trece într-un balon cotat de 200 ml, apoi se fac 2-3
spălături cu apă distilată a balonului Kjeldahl şi toată cantitatea rezultată se pune
în balonul cotat. Întrucât adaosul de apă peste mineralizat produce o reacţie
puternic exotermă, se recomandă ca în timpul acestei operaţii balonul să fie ţinut
sub un jet de apă rece, iar gura acestuia să nu fie îndreptată spre operator. Se
completează la semn cu apă distilată şi se omogenizează bine.
Din lichidul omogenizat se măsoară cu exactitate 25 ml care se introduc
în balonul de distilare cu circa 250 ml apă. În paharul colector se pune o cantitate
de 10-20 ml acid sulfuric 0,1N exact măsurat şi câteva picături de indicator. Se
închide circuitul de distilare, având grijă ca extremitatea inferioară a tubului
refrigerentului să fie cufundată în soluţia de acid din paharul colector. În aceste
momente se adaugă în balonul de distilare 25 ml soluţie de hidroxid de sodiu 30%,
fără agitare, după care se închide imediat circuitul. Este necesar ca reacţia
lichidului din balonul de distilare să fie net alcalină.
Distilarea trebuie să aibă un ritm moderat. După ce s-au colectat circa
200 ml distilat, se coboară paharul colector în aşa fel încât extremitatea inferioară
a tubului refrigerentului să fie deasupra nivelului colectat. Cu ajutorul unei pipete
se spală cu apă distilată tubul refrigerentului; lichidul de spălare fiind captat în
vasul colector.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
123

Se titrează (excesul de acid din paharul colector) cu hidroxid de sodiu


0,1N. În cazul folosirii indicatorului roşu de metil, titrarea se va face până când
culoarea virează de la roşu la galben.

Calculul rezultatelor

(V – V1) x 0,0014 x 6,25


Substanţe proteice % = x 100
g
În care:
V – numărul de ml acid sulfuric 0,1 N din paharul colector;
V1 – numărul de ml de hidroxid de sodiu 0,1N folosiţi la titrarea
excesului de acid;
0,0014 – cantitatea de azot, în g, corespunzătoare la 1 ml de acid sulfuric
0,1N;
g – cantitatea de produs luată pentru mineralizare, în g

3.11. Utilaje tehnologice

Lista utilajelor tehnologice cu montaj.

Maşina de tocat carne tip Volf – 160 – Tehnoftig.


Din categoria utilajelor destinate mărunţirii cărnii fac parte o serie de
utilaje tehnologice care, prin construcţia lor realizează tocături de diferite grade de
fineţe, destinate pregătirii compoziţiei preparatelor de carne.

Caracteristici tehnice:

Diametrul sitei 160 mm


Diametrul transportorului melcat de antrenare 120 rot/min
Turaţia transportorului melcat de antrenare 150/300 rot/min
Turaţia spiralelor de alimentare 15 rot/min
Puterea motorului electric 10 kw
Turaţia motorului electric 1500 rot/min
Dimensiune de gabarit (L x l x h) 1250 mm x 649mm x 1400 mm
Greutatea 800 kg
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
124

Volfurile sunt destinate mărunţirii grosiere a cărnii, organelor şi


grăsimilor atât în stare proaspătă, fiartă sau în stare congelată. Productivitatea este
în funcţie de calitatea materiei prime, diametrul orificiilor sitelor, turaţia
transportoarelor melcate de alimentare şi antrenare. Construcţia părţilor principale
ale maşinilor de tocat, carcasa, mecanismul de alimentare şi mecanismul de tăiere
sunt în funcţie de capacitatea de lucru şi domeniul de utilizare al acestora.
Mecanismul de alimentare este format dintr-un transportor melcat de antrenare car
împinge materia primă către mecanismul de tăiere. Materia primă poate fi preluată
de acesta direct din pâlnia de alimentare sau de la una sau mai multe spirale de
alimentare. Cel mai important mecanism al maşinii de tocat este mecanismul de
tăiere format din cuţite şi site. Cuţitele folosite sunt în formă de cruce sau cu aripi,
cu suprafeţe de tăiere pe o singură parte, sau pe ambele părţi.
Alimentarea maşinii se face uniform, fără întreruperi cu bucăţi de carne
de circa 80 mm. De asemenea, trebuie urmărit cu atenţie ca pe timpul alimentării
să nu pătrundă în maşină, o dată cu carnea, bucăţi de oase sau alte corpuri străine.
După terminarea alimentării se verifică poziţia schimbătorului de viteză şi se
porneşte motorul electric al maşinii. La terminarea lucrului este obligatoriu
spălarea pâlniei de alimentare şi a mecanismului de tăiere. Spălarea se poate
realiza numai prin scoaterea transportorului melcat de antrenare.

Caracteristici tehnice

Turaţia cuţitelor 300-3000 rot/min


Turaţia talerului 2-20 rot/min
Puterea motorului electric 40 kw
Turaţia motorului electric 2950 rot/min
Număr maxim de cuţite 9
Dimensiune de gabarit (L x l x h) 2200 mm x 2100 mm x 1255 mm
Greutate 2800 kg

Cu cât cuţitele şi talerul sunt mai mari, numărul de tăieri pe minut este
mai mare, determinând scurtarea timpului de emulsionare, creşterea vâscozităţii şi
a stabilităţii emulsiei. Dezavantajele unor regimuri intense sunt legate de
înglobarea unei cantităţi de aer în compoziţie, favorizând oxidarea grăsimilor şi
dezvoltarea microorganismelor.
Materia primă supusă cuterării poate fi constituită din bucăţi de carne
fără os sau carne tocată grosier. Cuterele pot avea şi rol de amestecare, rezultând
paste fine şi omogene. Turaţia cuţitelor şi a talerului se stabilesc în funcţie de
materia primă şi de preparatul dorit. Pentru o mărunţire eficientă, cu reducerea
şansei de înglobare a aerului în compoziţie, astfel evitându-se oxidarea grăsimilor
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
125

şi dezvoltarea microorganismelor, sau automat, după închiderea capacului.


Datorită frecărilor mecanice rezultate în urma operaţiilor de mărunţire şi a căldurii
degajate în incintă prin hidratarea cărnii, temperatura amestecului creşte peste
limitele admise fiind observat pe timpul maturării prin fenomenul de înverzire a
bradtului sau prin tăierea bradtului. Pentru evitarea acestor situaţii defavorabile, în
timpul cuterării, în compoziţie este necesară adăugarea fulgilor de gheaţă. Aceştia
au rolul de a răci compoziţia şi rolul de a asigura dispersia uniformă a apei în pasta
de carne.

Malaxorul orizontal, sub vid, cu deschidere frontală


Utilajele destinate omogenizării amestecurilor din carne folosite la
obţinerea salamurilor se numesc malaxoare. Malaxorul orizontal sub vid cu
deschidere frontală, prezintă avantajul malaxării sub vid, cu închidere ermetică a
capacelor cuvei. Instalaţia de vidare are în componenţă o pompă de vid şi un
rezervor tampon fiind separat de malaxor.

Caracteristici tehnice
Capacitatea cuvei 2001
Turaţia paletelor 1000 rot/min
Puterea paletelor 4,5 kw
Puterea pompei de vid 3,6 kw
Pentru bascularea cupei 1,3 kw
Diametrul gabaritului /L x l x h) 1910 mm x 1400 mm x 1450 mm
Greutatea 180 kg
La montare şi exploatare a maşinii este necesar ca la fixare pe fundaţie
să se regleze orizontalitatea acestuia cu ajutorul tălpilor reglabile, iar legătura
dintre instalaţia de vid şi recipientul tampon se va face cu ţevile respective,
asigurându-se etanşeitatea. După montarea instalaţiei electrice de comandă şi forţă
se face legarea la pământ a utilajului, se efectuează ungerea tuturor punctelor
prevăzute în fişa de ungere, se verifică pompa de vid şi închiderea etanşă a uşii de
descărcare şi a capacelor superioare, se igienizează utilajul.
La sfârşitul fiecărui schimb de lucru, maşina se scoate complet de sub
tensiune, se deschid capacele şi se igienizează prin spălare şi dezinfectare.

Maşina de umplut continuu – tip Robot 40


Maşina este destinată umplerii compoziţiei de carne în membrane
naturale sau artificiale. După umplere batoanele se leagă la capete cu sârmă sau
sfoară, apoi batoanele groase se înţeapă pentru îndepărtarea urmelor de aer, după
care se aşează pe rame pentru prelucrarea termică.

Caracteristici tehnice

Capacitatea pâlniei de alimentare 250 l


Productivitatea 1000/4000 kg/h
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
126

Turaţia melcilor 120/360 rot / min


Puterea şi turaţia motorului 2,4/650/1350 rot/min
Capacitatea pompei de vid 100 l aer/min
Vid maxim realizat 88%
Dimensiunea utilajului (L x l x h) 1250 mm x 920 mm x 1940 mm
Greutatea 615 kg

Complexitatea maşinilor de umplut membrane s-a dezvoltat prin


perfecţionarea unor subasamble sau introducerea unor funcţiuni suplimentare, cum
ar fi: umplerea mecanizată cu pastă, multiplicarea ţevilor de umplere, mărirea
productivităţii prin număr ridicat de porţii pe minut, răsucirea şi înşirarea pe suport
special a membranelor umplute, rularea mecanizată a membranelor pe ţevile de
umplere.
A terminarea lucrului se opresc cele două motoare electrice şi se trece la
igienizarea maşinii. Săptămânal se realizează o curăţire generală a maşinii, iar la
intervale de 6 luni se verifică strângerea şuruburilor de fixare, a apărătorilor de
protecţie, se reglează orizontalitatea.

Celula de fierbere- afumare

Instalaţia est destinată zvântării, afumării şi pasteurizării preparatelor de


carne de toate tipurile şi calibrele, ambalate în membrane naturale sau artificiale.

Caracteristici tehnice

Capacitate 600-1000 kg/şarjă


Durata şarjei Max 6 ore
Temperatura de fierbere 100oC
Domeniul de reglaj al umidităţii 0-100oC
Presiunea aburului 6 bari
Dimensiunile utilajului (L x l x h) 3770 mm x 2240 mm x 3242 mm
Masa netă 2600 kg

Se recomandă ca celula de fierbere-afumare propriu-zisă şi instalaţia


conductelor să fie montate în incinta separată faţă de incinta generatorului de fum.
La punerea în funcţiune se vor face următoarele operaţii: verificarea instalaţiei
electrice şi a înregistratoarelor, verificare a garniturilor de etanşeitate, verificarea
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
127

funcţionării ventilatoarelor şi clapetelor de dirijare, igienizarea cazanului de ardere


şi a celulei.
Pentru o bună funcţionare a instalaţiei sunt necesare următoarele operaţii
de întreţinere: spălarea zilnică a celulei şi curăţirea cazanului de ardere, verificarea
zilnică a etanşărilor, curăţirea periodică a tubulaturii, aripioarelor, schimbătorului
de căldură, paletelor ventilatoarelor, clapetelor şi efectuarea ungerii.

3.12. Epurarea apelor uzate din industria alimentară

Apele uzate din industria de prelucrare a cărnii se formează în ţarcurile


de animale şi grajduri, rampa de spălare a mijloacelor de transport a animalelor,
secţiile de sacrificare a animalelor inclusiv abatorul sanitar, în secţiile de
prelucrare a grăsimilor alimentare şi tehnice, a subproduselor, comestibile şi
necomestibile (triperie, prelucrarea iniţială a pieilor, măţărie), precum şi în secţiile
de preparate din carne şi conserve.
Aceste ape uzate au un grad mare de impurificare cu microorganisme,
paraziţi în diferite forme de evoluţie şi substanţe organice sub formă dizolvată sau
suspensie. Impurificarea organică se datorează evacuării unei părţi din sânge, a
conţinutului stomacal, intestinal şi a diferitelor deşeuri organice mai mult sau mai
puţin grase, inclusiv grăsimi semifluide sau topite. Cantităţile mari de materii în
suspensii şi grăsimi creează condiţii favorabile colmatării canalelor, putându-se
ajunge până la înfundarea lor completă.

Caracterizarea apelor uzate


U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
128

Apele uzate din industria de prelucrare a cărnii prezintă următoarele


caracteristici fizice:
Transparenţa. Apele uzate sun tulburi datorită cantităţii mari de materii
în suspensie coloidale, provenite din coagularea sângelui, din produse parţial
descompuse şi din emulsii de grăsimi.
Culoarea. Apele uzate sunt colorate datorită sângelui şi a conţinutului
stomacal şi intestinal evacuate parţial în aceste ape.
Temperatura. Temperatura afluentului total este de 20-30oC deoarece în
întreprindere se utilizează apă caldă la 43oC pentru spălare carcase, pardoseli,
autovehicule de transport animale; apă caldă de 62-65oC la bazinele de opărire
porcine; apă caldă la 83oC la sterilizatoarele pentru cuţite, ferăstraie de despicare;
apă caldă de 70-80oCC la separatoarele din secţia topitorie untură etc.
Sedimentul. Efluentul de la secţiile de sacrificare are sedimentul de 10-
15 cm /l, iar de la celelalte secţii de 7-8 cm3/l. din punct de vedere chimic apele
3

reziduale prezintă următoarele caracteristici: ph-ul – apele reziduale au, în general,


pH-ul cuprins între 6-8, valorile de la limita inferioară fiind în perioadele de
sacrificare. În perioadele de igienizare, datorită utilizării unor substanţe puternic
alcaline., pH-ul atinge valoarea de 12.
Materii de suspensie. Apele uzate sunt caracterizate de concentraţii mari
de materii în suspensie (280-3400 mg/l), in funcţie de gradul de recuperare al
produselor secundare.
Consumul chimic de oxigen. Consumul chimic de oxigen (CCO), metoda
cu bicromat, indică o impurificare anorganică medie a efluentului total de circa
2000 mg O2/l, cu valori cuprinse între 500-5000 mgO2/l. Valorile maxime apar
datorită evacuării unei cantităţi mari de sânge, conţinut gastro-intestinal şi grăsimi.
Consumul biochimic de oxigen (CBO5) reprezintă cantitatea de oxigen
consumată pentru descompunerea biochimică în condiţii aerobe a materiilor solide
totale organice în condiţii standard (temperatură de 20oC şi durata 5 zile). Valorile
CBO5 pentru apele uzate de la întreprinderile de industrializarea cărnii se înscriu în
intervalul 100-3000 mg O2/l, cu o valoare medie de 900 mg O2/ i pentru efluentul
total.
Reziduul fix. Materiile impurificatoare dizolvate au valori cuprinse între
400-2200 mg/l, cele mai frecvente valori fiind cuprinse între 1000-1500 mg/l.
Clorurile. Concentraţia media a clorurilor din efluentul total este de
circa 300 mg/l. efluentul este cu atât mai bogat în cloruri cu cât în el ajunge mai
multă clorură de sodiu utilizată în procesul de conservare.
Azotul. Apele uzate de la combinatele de carne au un conţinut ridicat în
azot, explicabil prin prezenţa proteinelor de origine animală. Valoarea medie a
concentraţiei de azot este de 100 mg/l, concentraţii mai mari de azot constatându-
se la efluentul de la evacuarea conţinutului gastro – intestinal.
Fosforul. Apele uzate de la combinatele de carne conţin în efluentul total
12-14 mg P/l, valoarea fiind mai mare la efluentul care evacuează conţinutul
gastro-intestinal.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
129

Grăsimile. Concentraţia grăsimilor în apele uzate de la combinatele de


carne depinde direct de recuperarea produselor secundare; concentraţii mari de
grăsimi se găsesc în efluentul de la topitoria grăsimilor şi secţia de conserve.
Efluentul total conţine în medie 350 mg grăsimi /l.

Staţii de epurare

Epurarea apelor uzate se realizează în spaţii speciale care reprezintă


ansamblul de construcţii şi instalaţii, în care apele de canalizare sunt supuse
proceselor tehnologice de epurare, care le modifică calităţile, astfel încât să
îndeplinească condiţiile prescrise de primire în emisar.
Staţiile de epurare pot fi clasificate în două mari categorii:
-staţii de epurare orăşeneşti;
-staţii de epurare industriale.

Staţii de epurare orăşeneşti. Pot primi spre epurare ape uzate


menajere, meteorice, de drenaj şi de suprafaţă, precum li ape uzate industriale în
condiţiile în care unităţile industriale nu dispun de staţii de epurare. Dacă unitatea
industrială evacuează apele uzate în reţeaua de canalizare orăşenească, este
obligată să realizeze în prealabil o preepurare. În cazul întreprinderilor de
industrializare a cărnii, preepurarea se realizează în:
-cămine cu site şi grătare cu curăţire mecanică, care servesc la separarea
suspensiilor grosiere din apă, cum sunt: bucăţi de piele, păr, copite, oase, capete de
maţe sau alte corpuri căzute accidental în canalizare. Suspensiile grosiere colectate
din aceste căminuri sunt evacuate odată cu gunoiul menajer sau se ard în
crematoriul de deşeuri;
-separatoare de grăsimi cu insuflare de aer, care servesc la separarea
grăsimilor din apele uzate. Se recomandă ca timpul de trecere prin separatoarele de
grăsimi să fie de 30-40 minute, până la o oră, luând în calcul debitul maxim şi
adâncimea bazinului de 1,5-2 m. grăsimile separate la suprafaţa separatorului se
îndepărtează manual sau mecanic, putând fi utilizate pentru fabricarea de grăsimi
tehnice;
-separatoare de ulei care se amplasează pe lângă rampele şi staţiile de
spălare auto, în vedere4a separării uleiurilor;
-deznisipatoare care se amplasează pe lângă rampele şi staţiile de
spălare auto, cu scopul: separării nisipului şi pământului din apele uzate.

Staţii de epurare industriale. Se construiesc pe lângă întreprinderi, în


cazul în care acestea sunt amplasate în afara localităţilor, sau în cazul în care
prelucrarea apelor uzate industriale îngreunează în mod evident epurarea celorlalte
ape orăşeneşti. Schema staţiei de epurare depinde de gradul de epurare necesar,
stabilit pe baza condiţiilor de evacuare în cursurile de apă receptoare, sau în
canalizarea orăşenească. În acest sens, la unitatea industrială poate fi realizată o
epurare mecanică, mecano-chimică şi mecano-biologică. Pentru combinatele de
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
130

carne se recomandă epurarea mecano – biologică. În toate cele trei cazuri se


impune preepurarea apelor uzate pentru îndepărtarea materialului grosier şi a
grăsimilor care îngreunează buna funcţionare a instalaţiilor de epurare, mijloacelor
de preepurare fiind menţionate anterior.
Epurarea mecanică. Staţia de epurare mecanică este formată din grătarul
pentru reţinerea suspensiilor mari, deznisipatorul, unde se depune nisipul şi
pământul antrenat în apele uzate, separatorul de grăsimi, decantoare în care se
depun majoritatea materialelor în suspensie care formează nămolul, rezervoarele
pentru fermentarea nămolului separat, construcţiile pentru deshidratarea nămolului
şi staţia de clorinare a apei epurate. La epurarea mecanică eficienţa separării
variază între 15-52%, timpul de reţinere al apei uzate în decantor fiind de max 75
minute (CBO5 se reduce cu 4-5%).
Epurarea mecano-chimică. Pentru îmbunătăţirea îndepărtării materiilor
în suspensie, fine şi coloidale, staţiile de epurare mecano-chimice posedă în plus,
faţă de staţia de epurare mecanică, construcţii pentru preparare, dozare, amestec şi
reacţie a coagulanţilor.
Coagulanţii utilizaţi sunt: varul (30 mg/l), acidul sulfuric (45 mg/l),
sulfatul de aluminiu (250 mg/l). Un coagulant bun este produsul TI obţinut din
zgură metalurgică tratată cu acid sulfuric şu cu un adaos de lapte de var. prin
utilizarea coagulanţilor se obţin ape decantate cu materii în suspensie de 100-150
mg/l, substanţele organice putând fi îndepărtate în proporţie de 80-90%. Prin
tratare cu coagulant se îndepărtează şi azotul, în proporţie de 50-60 % şi fosforul
în proporţie de 80-90%
Epurarea mecano-biologică. Pentru îndepărtarea avansată a materiei
organice din efluentul treptei mecanice, aceasta poate fi supusă epurării biologice,
a cărei eficienţă ajunge la 90-95%. Epurarea biologică poate fi anaerobă sau
aerobă, mai des utilizată fiind cea aerobă, car se execută în două variante:
-varianta biologică naturală, în care caz apele uzate se colectează într-un
bazin. După colectare, apa se pompează în câmpuri de irigare, câmpuri de
infiltraţie, iar nămolul din bazin este evacuat periodic, fiind folosit ca îngrăşământ.
-varianta biologică artificială cu nămol activ. În această variantă apele
uzate după ce sunt trecute prin grătar, deznisipatoare, separator de grăsimi sunt
aduse în decantoarele primare. Aici în prima etapă se separă suspensiile grosiere
sub formă de nămol primar proaspăt, care este colectat în rezervoarele pentru
fermentarea nămolului. În continuare apa uzată este adusă în bazinele pentru
epurarea biologică artificială cu nămol activ şi aerare în trepte, după care apa uzată
se trece în decantoarele secundare. Aici se separă apa epurată de nămolul activ,
care poate fi recirculat la bazine sau poate fi condus la decantoare unde se
amestecă cu nămolul primar depus în apele uzate care vin în staţia de epurare.
Nămolul fermentat în rezervor este adus în construcţia pentru deshidratare, fiind
pregătit pentru valorificare ca îngrăşământ.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
131

3.13. Tehnica securităţii muncii în secţia de preparate de carne.


Igiena muncii. Igiena personalului.

Tehnica securităţii muncii în secţia de preparate de carne

Protecţia muncii cuprinde totalitatea măsurilor ce trebuie luate pentru


asigurarea condiţiilor de muncă nepericuloase, pentru prevenirea accidentelor de
muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale. Măsurile de protecţie a muncii trebuie
aplicate efectiv la nivelul fiecărui loc de muncă, în vederea asigurării deplinei
securităţi a procesului de muncă şi eliminarea factorilor cauzatori de accidente şi
îmbolnăviri. Atingerea acestor obiective se realizează în principal prin aplicarea
normelor de protecţie a muncii.
-transportul materiilor prime neambalate şi a materialelor auxiliare sau
ambalate în orice fel de ambalaj ca: saci de polietilenă, de hârtie sau de iută,
butoaie de plastic, se va face de la autovehicule la depozite în cărucioare sau pe
granduri, evitându-se pe cât posibil transporturile manuale.
-transportul materiilor prime de la secţiile de tranşare la depozitele de
semifabricate şi a semifabricatelor de la depozite la sălile de producţie se va face
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
132

cu ajutorul grandurilor şi tomberoanelor, a cuvelor speciale, fiind interzis


transportul manual.
-transportul produselor finite de la secţiile de fabricaţie la depozitele de
produse finite, se face cu ajutorul grandurilor, a tomberoanelor, a cărucioarelor, a
navetelor.
-în toate sălile şi al toate fazele de lucru, înainte de începerea lucrului,
dimineaţa se va pregăti locul de muncă, prin aducerea materiilor prime sau a
semifabricatelor ce urmează a fi prelucrate, a materiilor necesare în mod ordonat şi
ritmic, fără a se aglomera spaţiul pe care se desfăşoară activitatea.
-muncitorii care lucrează la diversele maşini ale secţiei de preparate sunt
obligaţi să respecte următoarele reguli: fiecare muncitor lucrează numai la maşina
sau maşinile pentru care a fost instruit.
-se interzice introducerea mâinii în gura de alimentare a maşinii volf.
Presarea cărnii spre şnecuri se va face cu un mai de lemn care va fi întreţinut tot
timpul curat .
dispozitivele de tăiere ale maşinii volf vor fi bine montate în locaşul lor
pentru evitarea producerii accidentelor.
-înainte de punerea în funcţiune a maşinii volf se va verifica dacă
montarea cuţitelor, şaibelor şi a capului este bine făcută, dacă la organele de
transmisie sunt montate apărători de protecţie.
-se interzice ungerea, deşurubarea capului, scoaterea cuţitelor şi a
şaibelor sau executarea altor lucrări de întreţinere şi verificare în timpul
funcţionării maşinii.
-în cazul constatării unor defecţiuni în funcţionarea maşinii aceasta va fi
oprită şi se va anunţa mecanicul de întreţinere.
-înainte de pornirea cuterului se va controla dacă cuţitele sunt fixe în
locaşul lor şi bine strânse pe axa de acţionare.
-se interzice funcţionarea cuterului cu capacul de protecţie a cuţitelor
ridicat. Maşina cuter va avea un dispozitiv care să permită funcţionarea ei numai
cu capacul închis spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuţitelor de
pe axul lor.
-la malaxorul cu aripi este interzisă introducerea mâinii în cupă pentru a
scoate pasta. Această operaţie se face numai după ce maşina a fost oprită.
-înainte de punerea în funcţiune a şpriţurilor automate, se va verifica
închiderea perfectă a capacului, cât şi presiunea indicată şa manometru. Se
interzice deschiderea capacului în timpul funcţionării.
-afumătoriile se vor prevedea cu o instalaţie de ventilaţie mecanică
pentru asigurarea unei aerisiri cât mai bune.
-cazanele de fiert, încălzite cu aburi, cu pereţi dubli, vor fi prevăzute cu
armături de siguranţă şi aparate de măsură, care vor fi supuse periodic controlului.
-secţia de fierbere va fi prevăzută cu instalaţii de ventilaţie mecanică şi
de dezagregare a ceţii.
-fiecare muncitor la terminarea programului, trebuie să dirijeze materiile
prime, materiile auxiliare şi produsele realizate spre faza de lucru următoare sau
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
133

spre depozitare. Se îngrijeşte să nu rămână risipite materii prime şi auxiliare şi


produse nepredate, face minimum de curăţenie, opreşte din mers şi pregăteşte
maşina la care a lucrat, pentru igienizare de către personalul specializat, se asigură
ca robinetele de aer, apă, aburi sunt închise, întrerupe iluminatul electric din
secţiile şi sălile anexe, dacă nu mai este necesar.

Prevenirea şi stingerea incendiilor


Într-o fabrică de preparate de carne, construită din cărămidă şi
prefabricate din beton, în care, datorită felului construcţiei şi a materialelor
folosite, există pericol de foc, ce poate fi provocat de:
-instalaţia electrică;
-fumatul şi aruncarea la întâmplare a ţigărilor nestinse.
Pentru a se evita pericolul de foc se vor respecta de către întregul
personal următoarele reguli:
-se controlează permanent temperatura din celulele de afumare- fierbere,
pentru a se evita creşterea acesteia peste limitele admise;
-nu se vor suprasolicita motoarele electrice prin greşita exploatare a
utilajelor pe care le acţionează;
-fumatul este permis numai în locurile stabilite;
-este interzisă aruncarea ţigărilor aprinse la întâmplare, în clădirea
fabricii, aceste putând fi puse numai în recipiente metalice cu apă, aşezate în acest
scop;
-în caz de incendiu se va acţiona cu material de stingere de la pichetul
PSI.

Igiena muncii. Igiena personalului.

Igiena muncii
Calitatea produselor şi tendinţa mereu crescândă pentru îmbunătăţirea
calităţii se realizează în întreprinderile de industrializare a cărnii şi printr-o
activitate permanentă pentru menţinerea unui nivel de igienă generală ridicat, care
să poată asigura numai printr-o activitate susţinută şi controlată de menţinere a
curăţeniei în timpul lucrului, controlul personalului şi măsuri de spălare şi
dezinfecţie după program.
Condiţiile necesare întreţinerii nivelului ridicat de igienă generală se
asigură începând de la faza de proiectare şi construire a întreprinderii prin:
-alegerea unui amplasament corespunzător;
-întocmirea corectă a planului general;
-proiectarea şi realizarea unei construcţii cu vestiare, filtru, instalaţii de
apă cu circuite separate, de apă rece, apă caldă, instalaţii de canalizare, ventilaţii şi
condiţionări, depozite răcire şi finisaje adecvate, muchii teşite şi scafe la îmbinarea
pereţilor, pervazuri înclinate, vopsele lavabile.
Dezinsecţia – are ca scop combaterea muştelor, gândacilor, larvelor şi
acarienilor. Se face specificaţia ca în spaţiile tehnologice nu se stropeşte cu soluţii
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
134

de dezinsecţie, ci doar în spaţiile de depozitare a gunoaielor, vestiare, pereţi


exteriori.
Deratizarea – se face periodic şi atunci când este necesar şi se execută de
personal specializat, sub supravegherea medicului veterinar igienist.

Igiena personalului
Personalul care lucrează în unităţile de industrializare a cărnii şi mai ales
personalul care vine direct sau indirect cu carnea sau produsele de carne, va fi
supus următoarelor verificări:
-la angajare va fi supus unui examen medical. Se va face controlul
medical periodic astfel:
-examen clinic şi dermatologic lunar;
-examen radiologic pulmonar lunar;
-control copro-bacteriologic de 2 ori pe an.

Obligaţii zilnice:
-la intrarea şi ieşirea din schimb, personalul va parcurge şu utiliza
vestiarul filtru;
-întregul personal care lucrează în producţie trebuie să poarte
echipament de protecţie complet, inclusiv boneta şi cizme de cauciuc;
-echipamentul de protecţie se schimbă zilnic şi de câte ori este nevoie;
-nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, decât dacă sunt
nepurulente şi acoperite cu un pansament impermeabil;
-prevederea şi dotarea cu utilaje confecţionate în majoritate din materiale
rezistente la coroziuni, iar părţile care ajung în contact cu carnea realizate din oţel
inoxidabil, montate la distanţe reglementare faţă de pereţi, stâlpi şi alte utilaje
învechite;
-dotarea cu instalaţii pentru pregătirea soluţiilor detergente şi
dezinfectante, precum şi cu utilaje pentru curăţire şi dezinfecţie.
Tot din măsurile generale pentru asigurarea calităţii şi igienei produsului
finit fac parte toate punctele de spălare prevăzute pe parcursul procesului
tehnologic începând cu spălătoarele de mâini, sterilizatoare de cuţite, spălătoare
pentru căpăţâni, spălare benzi, spălare cărucioare, rastele, cârlige, navete, etc
Igiena în întreprinderile de industrializare a cărnii este importantă, mai
ales modul de întreţinere a acestuia, nivelul de igienă reprezentând cartea de vizită
a unităţii. Operaţiile de igienizare cuprind: spălarea, dezinfecţia, dezinsecţia şi
deratizarea.
Spălarea – se face cu un jet de apă rece sau caldă, cu ajutorul furtunelor
cu duze, dar se pot utiliza, după caz peri şi bureţi pentru îndepărtarea completă a
murdăriei. În apa de spălare se poate adăuga şi un detergent.
Dezinfecţie – se realizează după spălare, prin clătirea utilajelor,
instalaţiilor şi pardoselilor cu apă, la 830C. dezinfecţia se mai poate face prin
pulverizarea cu hipoclorit de sodiu 12,5% sau bromocet 1-2%.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
135

-nu sunt admise la lucru persoanele bolnave sau purtătoare de germeni


de febră tifoidă, febră paratifoidă, Salmonella, scarlatină sau infecţii stafilococice,
care pot provoca toxiinfecţii alimentare.
-nu se admite schimbarea hainelor sau consumul de alimente în spaţii
tehnologice.
-W.C.-urile, după folosire, se spală, iar după folosirea lor, tot personalul
trebuie să-şi spele mâinile cu apă, săpun şi dezinfectant.
-în W.C.-uri nu se intră cu echipament de protecţie.

CAPITOLUL IV. CALCULUL DE PROIECTARE

4.1. Dimensionarea tehnologică a utilajelor

4.1.1. Stabilirea numărului de celule de afumare pentru tratamentul


termic al produselor

În tabelul de mai jos sunt redate timpul tratamentului termic pe


sortimente de fabricaţie conform instrucţiunilor tehnologice:

Faza tratamentului U.M. Salam Victoria Cârnaţi Trandafir


Afumare caldă Min. 25 25
Fierbere Min. 120 25
TOTAL Min. 145 50

Timpul necesar tratării termice a 500 kg „Salam Victoria”:


U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
136

MSV
TSV = x tSV
CSV

Unde:
MSV – cantitatea de Salam Victoria; MSV = 500 kg
CSV – cantitatea de salam care intră într-o şarjă în celula de fierbere –
afumare; tSV = 155 minute

500 kg
TSV = x 155 min.
200 kg

TSV = 387,5 min.

Timpul necesar tratării termice a 300 kg „Cârnaţi Trandafir”:

MSC
TSC = x tSC
CSC

Unde:
MSC – cantitatea de Cârnaţi Trandafir; MSC = 300 kg
CSC – cantitatea de cârnaţi care intră într-o şarjă în celula de fierbere-
afumare; tSC = 145 minute
300 kg
TSC = x 145 min
200 kg

TSC = 217,5 min.

Numărul de celule de afumare necesar:

TSV + TSC
N=
T1
Unde:
T1 – timpul de lucru în afumătorie; T1 = 7 ore = 420 min.

465 min + 290 min


N=
420 min/celule
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
137

N = 2 celule de fierbere şi afumare

4.1.2. Stabilirea numărului de cărucioare „cimber” necesare


depozitării cărnurilor la maturat

Mp1 + Mp2
Ncim = x tmat
Ccim

Unde:
Mp1 – materia primă pentru „Salam Victoria”
Mp2 – materia primă pentru „Cârnaţi Trandafir”
Ccim – capacitatea unui cimber
Tmat – timp de maturare

( 505 + 315) kg/zi


Ncim = x 2 zile
170 kg/cimber

Ncim = 10 cărucioare cimber

Stabilirea numărului de cărucioare aeriene:

Pf1 Pf2
Na = +
Ca1 Ca2

Unde:
Pf1 – 500 kg Salam Victoria
Pf2 – 300 kg Cârnaţi Trandafir
Ca1 – cantitatea de Salam Victoria pe un cărucior aerian
Ca2 – cantitatea de Cârnaţi Trandafir pe un cărucior aerian

500 kg 300 kg
Na = +
100 kg 100 kg/cărucior

Na = 8 cărucioare aeriene
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
138

4.2.Dimensionarea spaţiilor frigorifice

4.2.1.Dimensionarea suprafeţei depozitului de refrigerare destinat


maturării cărnurilor

a. Suprafaţa (S) ocupată de cărucioarele cimber:

S=sxN
Unde:
S – suprafaţa ocupată de un cărucior cimber
s = 0,7 m x 0,7 m = 0,49 m2
N – numărul de cărucioare cimber

S = 0,49 m2 / cărucior x 10 cărucioare

S = 4,9 m2
b. Suprafaţa depozitului (Sd)

Sd = S x i
Unde:
i – indice de corectare a suprafeţei (S) pentru a se asigura spaţiul de
circulaţie între cărucioare; i = 1,4

Sd = 5,88 m2 x 1,4
Sd = 8,23 m2

4.2.2. Dimensionarea suprafeţei depozitului de răcire a preparatelor


de carne

a. Suprafaţa ocupată de cărucioarele aeriene (Sa)

Sa = sa x Na
Unde:
Sa – suprafaţa ocupată de un cărucior aerian; sa = 1 m x 1 m = 1 m2
Na – numărul de cărucioare aeriene; Na = 8

Sa = 1 m2 x 8 cărucioare

Sa = 8 m2

b. Suprafaţa depozitului de răcire (Sr)

Sr = Sa x i
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
139

Sr = 8 m2 x 1,4

Sr = 11,2 m2

4.3. Bilanţ termic

4.3.1. Calculul termic al celulei de afumare şi fierbere

I. Calculul necesarului de abur pentru încălzirea celulelor de afumare şi


fierbere
Încălzirea celulei presupune încălzirea pereţilor celulei. Pereţii celulei
sunt confecţionaţi din tablă de inox cu grosimea de 3 mm. Pereţii celulei sunt
izolaţi cu un strat gros de 70 mm format din vată de sticlă. Peretele exterior este
realizat tot din tablă de inox de 3 mm grosime. În calcule se poate considera că uşa
şi pereţii celulei sunt confecţionaţi din aceleaşi straturi de material ca şi pereţii.
Ecuaţia de bilanţ termic pentru faza de încălzire s celulei este:

QCI = Qpl + Qp2

QCI – cantitatea de căldură cedată de agentul de încălzire a celulei


Qpl – cantitatea de căldură preluată de pereţii celulei
Qp2 – cantitatea de căldură pierdută prin pereţii celulei

Celula este încălzită cu aer cald de 80oC recirculat prin celulă:

QCI = l X (h2 – h1) x δ1

L – debitul masic de aer cald recirculat prin celulă


h2 – entalpia masică a aerului la intrare în celulă
h1 – entalpia masică a aerului la ieşirea din celulă
δ1 - durata aproximativă de încălzire a celulei

Qpl = M x col x (tf – ti)

M – masa pereţilor celulei


col – căldura specifică a oţelului
tf – temperatura pereţilor celulei încălzite
ti – temperatura iniţială a pereţilor celulei reci

Qp2 = k x F x ∆t x δ1
k – coeficientul global de transmisie a căldurii
F – suprafaţa celor 6 pereţi ai celulei
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
140

∆t – diferenţa de temperatură dintre interiorul şi exteriorul celulei

1
k=
1/α1 + 2qol / λol + qiz / λiz + 1/ α2

α1 şi α2 – coeficienţi parţiali de transmisie a căldurii prin convecţie


λol – coeficientul de conductivitate termică a oţelului
λiz – coeficientul de conductivitate termică a izolaţiei
qol – grosimea tablei de oţel
qiz – grosimea stratului de izolaţie

Calcule:
Calculul cantităţii de căldură (Qpl) preluată de pereţii celulei de fierbere
şi afumare

Qpl = M x col x (tf – ti)

ρOL – densitatea oţelului


ρOL = 7300 kg/m3

M = ρO x V

V = 2g x (Lh + lh + Ll)

V – volumul materialului din oţel


L – lungimea celulei; L = 3,77 m
l – lăţimea celulei; l = 2,24 m
h – înălţimea celulei; h = 3,242 m

M = 7900 kg/m3 x 2 x 3 x 10-3 ( 3,77 x 3,243 + 2,24 x 3,243 + 3,77 x


2,24) m2
M = 1323 kg
cOL = 0,477 kJ/kg grad
tf = 75oC
ti = 20oC

Qpl = 1323 kg x 0,477 kJ/kg grad x (75.20)oC

Qpl = 34709 kJ
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
141

Calculul cantităţii de căldură Qp2 pierdută prin pereţii celulei

Qp2 = k x F x ∆t x δ1

1
k=
1/α1 + 2qol / λol + qiz / λiz + 1/ α2

α1 = 34,72 J/m2 s grad


α2 = 16,27 J/m2 s grad
λol = 14 J/m2 s grad
λiz = 0,04 J/m2 s grad

1
k=
(1/34,72) + (2 x 3 x 10-3/14) + (70 x 10-3/0,04) + (1/16,27)

k = 0,543 J/m2 s grad

F = 2 x (Lh + lh + Ll)
F = 2 x (3,77 x 3,243 + 2,24 x 3,243 + 3,77 x 2,24) m2
F = 55,84m2
∆t = 80 – 20 = 60oC
∆t = 20 minute = 1200 secunde

Qp2 = 0,543 J/m2 s grad x 55,84 m2 x 60 grad x 1200 s


Qp2 = 2183 kJ

Rezultă: cantitatea de căldură QCI

QCI = Qpl + Qp2


QCI = 34709 kJ + 2183 kJ = 36892 kJ
QCI = 36892 kJ

QCI = L x (h2 – h1) x δ1

Qpl + Qp2 = l x (h2 – h1) x δ1

L = 5000 m3/h – aer atmosferic cu temperatura de 20oC şi umiditatea de


75%. Prin încălzirea aerului introdus în celulă la 80oC rezultă un volum specific de
1,03 m3/kg şi entalpie h2 = 110 J/kg, deci debitul masic de aer vehiculat în celulă
ester:
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
142

Lm = 4854 kg/h = 1,35 kg/s (Pavlov – 1951)


Din ecuaţia de mai sus se poate calcula h1 (entalpia masică a aerului la
ieşirea din celulă):

Lm x h2 x δ1 - (Qp1+ Qp2)
h1 =
Lm x δ1

1,35 kg/s x 110 kJ/kg x 20 x 60 s – 36892 kJ


h1 =
1,35 kg/s x 20 x 60 s

h1 = 87 kJ/kg

Pentru o entalpie masică a aerului de 87,2 kJ/kg corespunde o


temperatură a acestuia de 64oC.
-luăm în considerare numai încălzirea aerului de la 64 la 80 oC prin
recirculare în totalitate peste o baterie de încălzire cu abur. Neglijând pierderile
avem următoarea ecuaţie de bilanţ termic:

QCa = QPa , unde: QCa – cantitatea de căldură cedată de abur


QPa – cantitatea de căldură preluată de aer

QCa = Da x (h2 – h1) x δ1


(h2 – h1) = Lv
Unde:
Lv – căldura latentă de vaporizare pentru abur cu presiunea de 4 bar
Lv = 2133 kJ/kg
Da – consumul de abur (kg/h)

Da x (h2 – h1) x δ1 = Lm x δ1 x (h2 – h1)

Da x Lv = Lm x (h2 – h1)

Da = Lm x (h2 – h1) / Lv

Da = 4854 kg/h x (110-87) kJ/kg / 2133 kJ/kg

Da = 52 kg/h

Întrucât pentru producţia a 500 kg salam Victoria şi 300 kg Cârnaţi


Trandafir sunt necesare două celule de fierbere şi afumare rezultă cantitatea totală
de abur de 4 atm pentru încălzirea celulei
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
143

DaI = 2 x Da
DaI = 2 x 52 kg/h = 104 kg/h

Timpul de încălzire fiind de δ1 = 20 minute = 20/60 h rezultă cantitatea


de abur necesară pentru încălzirea celulei

DI = DaI x δ1 = 104 kg/h x 20/60 h

DI = 35 kg abur de 4 atm pentru încălzirea celor două celule la


începutul programului de afumare

II. Calculul necesarului de abur pentru zvântarea produselor (QII)

Durata zvântării este de 30 minute. În această etapă se va consuma


energie termică pentru:
-încălzirea rastelelor la 75oC (QII r)
-încălzirea produsului la op temperatură medie în centrul geometric al
batonului de salam de 40 oC şi 60oC la exteriorul batonului (QII p)
-evaporarea unei părţi de apă de la suprafaţa batonului de salam (QII a)
-suplinirea pierderilor de căldură în exterior (QII e)

1.Cantitatea de căldură necesară pentru încălzirea rastelelor

Date necesare calculului


Mr – masa unui rastel; Mr = 50 kg
cFe – căldura specifică a fierului; cFe = 0,45 kJ/kg grad
tf - temperatura finală a rasterului; tf = 75oC
ti – temperatura iniţială a rasterului; ti = 20oC

QII r = Mr x cFe x (tf – ti)

QII r = 50 kg x 0,45 kJ/kg grad x (75-20)oC

QII r = 1237,5 kJ

Având în vedere că într-o celulă intră două rastere vom avea:

QII r = 2 x 1237,5 kJ = 2475 kJ

2.Cantitatea de căldură pentru încălzirea produsului


U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
144

Ecuaţia de bilanţ termic va fi:

QII p = M x cp x (tf – ti) + w x q


M – cantitatea de salam ce urmează a fi încălzită pe perioada de zvântare
M = 500 kg
cp – căldura specifică a preparatului din carne tip salam
cp = 3,05 kJ/kg grad
ti = 20oC
tf = 60oC
w – cantitatea de apă evaporată la suprafaţa produsului. Produsul pierde
la zvântare aproximativ 1% din greutatea prin evaporarea apei
w = 1/100 x M
w = 1/100 x 200 kg
w = 2kg
lv – căldura latentă de evaporare a apei la 60oC
lv = 2358 kJ/kg (Pavlov – 1981)

QII p = 500kg x 3,05 kJ/kg grad x (60-20) + 2 kg x 2358 kJ/kg

QII p = 65716 kJ

3.Cantitatea de energie termică pentru suplinirea pierderilor de căldură


prin pereţii celulei

QII e = k x F x ∆t x δII

K = 0,543 x 10-3 kJ/m2 s grad


F = 55,84 m2
∆t = ti – te ti – temperatura din interiorul celulei; ti = 75oC
te – temperatura din exterior; te = 20oC
δII – timpul de zvântare; δII = 30 min = 30 x 60 s

QII e = 0,543 x 55,84 x 55 x 30 x 60

QII e = 3002 kJ

QII = QII r + QII p + QII e

QII = 2475 kJ + 65716 kJ + 3002 kJ

QII = 71193 kJ
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
145

Cantitatea de căldură QII este cedată de aerul cald recirculat în celulă

QC II = L x (h2 – h1) x δII sau QC II = L x ∆h x δII

∆h = QC II / (L x δII)
∆h = 71193 kJ / (4854 x 1/3600 kg/s x 30 x 60)

∆h = 29,33 kJ/kg

Entalpia aerului la intrarea în celulă fiind de 108 kJ (pentru 75oC) rezultă


că aerul la ieşire va avea o entalpie de 93,4 kJ

DII x lv = L x ∆h x δII

DII – cantitatea de abur de 4 atm necesară încălzirii aerului ce se


recirculă prin celulă
lv – căldura latentă de vaporizare a apei

DII = 16,6 kg abur de 4 atm pentru faza de sărare

III. Calculul necesarului de abur pentru afumarea caldă a salamului


(QIII)

Durata de afumare este de 1 oră (3600 secunde); temperatura de afumare


este de 75oC. În această etapă se consumă energie termică pentru evaporarea apei
din produs (QIII e) cât şi pentru acoperirea pierderilor prin pereţii celulei (QIII p).

QIII = QIII e + QIII p

1. Calculul cantităţii de căldură pentru evaporarea apei din produs


(QIII e)

QIII e = wIII x lv

Pierderile la faza de afumare sunt de aproximativ 5%


w = 56/100 x M
w = 5/100 x 500 kg
w = 25 kg

lv – căldura latentă de evaporare a apei la 75oC


U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
146

lv = 2343 kJ/kg

QIII e = 25 kg x 2343 kJ/kg


QIII e = 58575 kJ

2. Calculul cantităţii de căldură pierdută prin pereţii celulei

Qmp = k x F x ∆h x δIII
k = 0,543 x 10-3 kJ/m2 s grad
F = 55,84 m2
∆h = ti – te ti – temperatura din interiorul celulei; ti = 75oC
te – temperatura din exterior; te = 20oC

QIII p = 0,543 x 55,84 x 55 x 1 x 3600

QIII p = 6003 kJ

QIII = 58575 + 6003

QIII = 64578 kJ

QIII = L x ∆h x δIII

∆h = QIII / (L x δIII)

∆h = 64578 kJ / (4854 / 3600 kg/h) x 3600 s

∆h = 13,30 kJ/kg

DIII x lv = L x ∆h x δIII

DIII = 13,7 kg abur de 4 atm pentru încălzirea fumului şi a aerului


recirculat prin celulă

IV. Calculul necesarului de abur pentru fierberea salamului

Durata procesului de fierbere a salamului este de 45 minute.


Temperatura aburului în celulă este de 72-75oC. La această fază se consumă
energie termică pentru evaporarea apei din produs şi pentru acoperirea pierderilor
prin pereţii celulei.

1. Calculul necesarului de căldură pentru evaporarea apei din produs

QIV e = wIV x lv
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
147

Pierderile din timpul procesului de fierbere sunt de aproximativ 4%.

w = 4/100 x M
w = 4/100 x 500
w = 20 kg

QIV e = 20 kg x 2335 kJ/kg


QIV e = 46700 kJ

2. Calculul necesarului de căldură pentru acoperirea pierderilor prin


pereţii celulei.

QIV = k x F x ∆t x δIV

k = 0,543 x 10-3 kj/m2 s grad


F = 55,84 m2
∆t = ti - te ti – temperatura din interiorul celulei; ti = 75oC
te – temperatura din exterior; te = 20oC

QIV p = 0,543 x 10-3 x 55,84 x 55 x 45 x 60

QIV p = 4503 kJ
QIV = 46700kJ + 4503 kJ

QIV = 51203 kJ

QIV = L x ∆h x δIV

QIV = DIV x lv

DIV = QIV / lv

DIV = 51203 kJ / 2135 kJ/kg

DIV = 23,98 kg abur

V. Necesarul de abur pentru o şarjă de prelucrare a salamului prin


afumare şi fierbere al celulei

D = DI + DII + DIII + DIV

DI – cantitatea de abur de 4 atm pentru încălzirea celulei


DII - cantitatea de abur de 4 atm pentru zvântare
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
148

DIII - cantitatea de abur de 4 atm pentru afumare caldă


DIV - cantitatea de abur de 4 atm pentru fierbere

D = 35 + 16,6 + 13,7 + 23,98


D = 89,28 kg
Necesarul de abur pentru întreaga producţie de 1500 kg salam (Dt)

N – numărul de şarje
C – capacitatea unei celule ; C = 20 kg salam
N = 1500/500 = 3 şarje

Dt = D x N

Dt = 3 şarje x 89,28 kg/şarjă

Dt = 267,84 kg

Încălzirea celulei
Înainte de încărcarea celulei pentru prelucrarea primei şarje de preparate
de carne celula trebuie încălzită timp de aproximativ 20 minute până la
temperatura de 75-80oC, superioară temperaturii de zvântare şi la o umiditate
relativ redusă de 10-15%. Umiditatea redusă este necesară pentru a evita
prelungirea timpului de încălzire.
Zvântarea produsului
Se face pentru îndesarea compoziţiei prin menţinerea batoanelor
suspendate şi pentru o uşoară uscare a suprafeţelor batoanelor, iar pentru crearea
condiţiilor iniţiale de maturare. La zvântarea salamurilor semiafumare se poate
realiza o eliminare destul de pronunţată a umidităţii de la suprafaţa batonului
folosindu-se în acest scop instalaţii de răcire aeriene. Această zvântare nu trebuie
exagerată pentru a nu se crea pojghiţe pe suprafaţa batonului, care să împiedice
umiditatea din centrul batonului. La produsele de durată zvântarea trebuie să se
facă fără circuit de aer la umiditatea de 85% şi temperatura de 2-3oC.
Hiţuirea salamurilor semiafumate este un proces la care sunt supuse
salamurile semiafumate şi se realizează la o temperatură de 60oC, la care
compoziţia se încălzeşte până la temperatura de 50-60oC prin tratare cu fum cald.
În timpul hiţuirii are loc un proces de pasteurizare a conţinutului, o sterilizare a
membranelor, o aromatizare cu produşi de distilare uscată a lemnului şi o rumenire
a membranei care pierde mirosul specific de malţ şi capătă miros plăcut de afumat.
În timpul hiţuirii mioglobina se combină cu azotaţii dând naştere la
hemocromogen, favorizând în acest fel formarea culorii uniforme a compoziţiei.
Compoziţia absoarbe componenţii fumului care, pe lângă faptul că au un efect
antiseptic, dau şi o aromă plăcută produsului. În urma hiţuirii se produse o tăbăcire
a membranei, colagenul sub influenţa aldehidelor din fum, din care cauză
membrana devine mai rezistentă, din punct de vedere mecanic, nehigroscopic, mai
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
149

rezistent la acţiunea microbilor, transparentă şi cu un aspect merciologic mai


frumos. Durata hituirii depinde de sistemul de afumare, de diametrul batonului şi
natura membranei. În afumătorii staţionare durata hiţuirii este de la 15-30 minute
la 2-3 ore, în funcţie de dimensiunile batonului.
O hiţuire se realizează introducând batoanele zvântate în boxele de
încălzire la o temperatură de 40oC, urmată de ridicarea treptată a temperaturii până
la 80oC. În acest fel membrana capătă o culoare roz; după această fază în boxă se
arde rumeguş sau se introduce fum de la un generator de fum.

Afumarea caldă
Salamurile semiafumate sunt salamuri în compoziţia cărora intră bradt şi
şrot care se prelucrează prin hiţuire, fierbere şi apoi afumare la o temperatură ce
variază într-o oarecare măsură în funcţie de temperatura ambiantă; astfel vara
afumarea se face de obicei la o temperatură de 20-35oC, iar iarna la o temperatură
la 10-20oC. Această afumare durează 6-24 ore şi are scopul de-a mări rezistenţa
produsului pasteurizat prin hiţuire şi fierbere, datorită atât acţiunii antiseptice a
fumului cât şi unei uscări mai avansate, precum şi îmbunătăţirii gustului prin
accentuarea aromei de fum.
Durata afumării este în funcţie de tipul produsului ce se afumă,
diametrul batonului şi temperatura de afumare. Umiditatea afumătoriei nu trebuie
să fie scăzută întrucât aceasta determină o uscare rapidă a straturilor exterioare
ceea ce la o afumare de durată, poate duce la formarea de goluri în interiorul
batonului.
Fierberea produsului
Fierberea preparatelor de carne continuă acţiunea de pasteurizare
începută prin hiţuire şi are drept scop îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice.
Fierberea se aplică la produsele care se hiţuiesc, precum şi la unele
produse la care această operaţie este singurul proces termic, conform
instrucţiunilor tehnologice specifice fiecărui sortiment. Mezelurile se fierb în
cazane cu apă sau în celule cu aburi. Indiferent de metoda aplicată, procesul de
fierbere începe la temperatura de 80oC, care este coborâtă treptat la circa 72-75oC,
în funcţie de sortimentul supus fierberii. Temperatura de fierbere trebuie să fie cu
atât mai ridicată cu cât batoanele sunt mai subţiri şi compoziţia conţine mai puţină
umiditate. Dacă batoanele sunt de calibre mai mari şi compoziţia lor conţine mai
multă umiditate, apa din produs se încălzeşte repede la temperaturi înalte,
compoziţia se dilată puternic, iar membrana se sparge.
Durata fierberii variază după grosimea batonului, ţinând seama că în
interiorul produsului trebuie să se atingă temperatura de 65-70oC. Fierberea se face
în cazane în care se introduc preparatele atârnate pe băţ. Capetele beţelor vor fi
sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice fixate pe pereţii acestuia.
Înainte de introducerea preparatelor la fierbere, se face o verificare a diametrelor;
în acelaşi cazan nu se introduc decât batoane de acelaşi calibru şi din acelaşi
sortiment; astfel batoanele prea groase nu se fierb suficient, iar cele prea subţiri se
fierb prea mult.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
150

Când fierberea se face în cazane cu apă, preparatele aranjate pe beţe se


acoperă cu un grătar de lemn, pentru ca batoanele să fie complet cufundate în apă.
La fierberea în aburi produsele atârnate pe beţe şi aşezate pe rame se introduc în
celule de fierbere confecţionate din metal, închise etanş. Fierberea se face în
aceleaşi condiţii ca în apă. Temperatura în timpul fierberii se controlează cu
termometre gradate în mod vizibil de la 0-100oC.

Răcirea produsului
După fierbere, preparatele de carne sunt supuse procesului de răcire.
Răcirea are scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la temperatura de circa
68oC, atinsă în timpul fierberii, al o temperatură sub 37oC, pentru a se stopa
dezvoltarea germenilor, care între aceste limite termice, au condiţii optime de
dezvoltare; în al, doilea rând, prin această răcire se evită zbârcirea membranei.
Răcirea se face sub duş cu apă rece, timp de 15-30 minute, în funcţie de calibrul
batonului. Această operaţie se mai poate face în bazine sau granduri cu apă rece de
la robinet sau răcită cu gheaţă, produsul fiind aşezat pe beţe.
După răcire mezelurile se depozitează în frigider, la 5oC, până cel mult a
doua zi, când se livrează.

CAPITOLUL V. CALCULUL EFICIENŢEI ECONOMICE

Pentru calculul eficienţei economice se va pleca de la cunoaşterea a două


categorii de cheltuieli:
1. – cheltuieli directe – Cd
2. – cheltuieli indirecte – Ci

1.Cheltuielile directe cuprind:


1.1.Cheltuieli materiale (Cm)
1.2.Cheltuieli cu munca vie (Cv)

Cheltuielile materiale cuprind:


a)Cheltuielile cu materia primă (CMp)
b)Cheltuielile cu materii auxiliare (CMa)
c)Cheltuielile cu amortizarea (Ca)
d)Cheltuieli cu energia şi alte utilităţi
e)Reparaţii şi alte cheltuieli (Cr)

A. Cheltuieli cu materia primă (CMp)


U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
151

Nr. Materia primă U.M. Cantitatea Preţ unitar, Valoarea,


crt. necesară, kg/zi lei/U.M. lei/zi
1 Carne vită lucru kg 50,4 53.000 2.671.200
cal I-a
2 Carne vită lucru kg 94,5 46.000 4.347.000
cal. a II-a
3 Carne porc kg 261,7 43.000 11.253.100
lucru
4 Slănină kg 85,05 23.000 1.956.150
5 Pulpă fără os kg 328,3 58.000 19.041.400
TOTAL 39.268.850

B. Cheltuieli cu materiale auxiliare (CMa)

Nr.crt. Materialul U.M. Cantitatea Preţ Valoare,


necesară unitar lei/zi
1 Sare kg 18 5000 9.000
2 Azotat de sodiu kg 0,085 23.000 1.955
3 Usturoi kg 0,63 10.000 6.300
4 Nucşoară kg 0,171 80.000 13.680
5 Piper kg 1,088 110.000 119.680
6 Polifosfat kg 0,948 45.000 42.660
7 Zahăr kg 0,868 10.000 8680
8 Membrane kg 500 2500 1.250.000
artificiale
9 Etichete kg 1150 500 575.000
10. Fulgi gheaţă kg 54,24 6500 352.560
11. Supro kg 24,6 78.000 1.918.800
12. Apă hidratare kg 73,8 5.000 369.000
13. Orez fermentat kg 0,573 112.000 64.176
14 Ascorbat de kg 0,409 70.500 28.834,5
sodiu
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
152

15 Maţe subţiri de m 540 800 432.000


porc
16 Cliăsuri buc 2000 200 400.000
17 Fum lichid kg 3,34 55.000 183.700
TOTAL 3.218.115,5

C. Cheltuieli cu amortizarea (Ca)

Nr.crt. Utilaj Buc. Preţ, lei/buc. Valoare, lei


1 Cărucior automat 3 505.000 1.515.000
2 Malaxoare 2 17.900.000 35.080.000
3 Cuter 1 60.600.000 60.600.000
4 Şpriţ, maşina de umplere 2 50.500.000 101.000.000
5 Volf, maşina de tocat 1 30.300.000 30.300.000
6 Celule de fierbere şi 2 50.500.000 101.000.000
afumare
7 Moară de condimente 1 1.515.000 1.515.000
8 Mese inox 2 3.030.000 6.060.000
9 Generator 2 10.100.000 20.200.000
10 Tăvi inox 10 202.000 2.020.000
11 Cărucioare cimber 10 1.010.000 10.100.000
12 Cărucioare aeriene 8 606.000 4.848.000
TOTAL 374.508.000
Amortizarea utilajului din secţia preparate se face în minim 8 ani.

374.508.000 / 8 ani = 46.813.500 lei / an

Secţia preparate are o activitate medie de 240 zile/an, considerând 11


luni lucrătoare (o lună de concedii, reparaţii capitale) şi săptămâna de lucru de 5
zile.
Valoarea cheltuielilor de amortizare pe o zi de lucru va fi:

Ca = 46.813.500 lei / 240 zile = 195.056,25 lei/zi

Ca = 195.056,25 lei/zi

D. Cheltuieli cu energia şi alte utilaje

Cheltuieli cu energia electrică

Denumirea Nr. de Puterea Timp de Consum de energie


utilajului utilaje instalaţiei funcţionare pe electrică
pe utilaj utilaj
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
153

Sistem de 1 15 20 300
iluminat
Malaxor 2 30 4 120
Cuter 1 100 3 300
Şpriţuri 2 20 6 240
Volf 1 12 6 72
Celule atmos 2 7,5 20 300
Moară de 1 2 2 4
condimente
Generator de 2 1,4 15 42
fum
Ventilator de 2 3 20 120
aerare
TOTAL 1498 kw h

Valoarea energiei electrice consumate pe zi:

Ce = 1498 kw h x 658 lei/kw h = 985.684 lei/zi

Ce = 985.684 lei/zi

Cheltuieli cu energia frigorifică Cf

Conform normelor de consum de la S.C. Veromen S.A., consumul


mediu de energie frigorifică / kg de produs finit este de 750 lei/kg produs.

Cheltuieli zilnice cu energie frigorifică sunt:

Cf = 800 kg/zi x 750 lei/ kg = 600.000 lei/zi

Cf = 600.000 lei/zi

Cheltuieli cu energia termică Ct

Conform normelor uzinale de la S.C. Veromen S.A., valoarea


consumului mediu de energie termică pe kg de produs este de 780 lei/kg

Ct = 800 kg/zi x 780 lei/kg = 624.000 lei/kg

Ct = 624.000 lei/kg
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
154

Cheltuieli cu apa şi amortizarea Cap

Consumul mediu de apă şi taxxele de canalizare pe un kg preparat de


carne sunt de 101 lei/kg

Cap = 800 kg/zi x 101 lei/kg = 80.800 lei/zi

Cap = 80.800 lei/zi

Cheltuieli cu energia şi alte utilităţi sunt:

-cheltuieli cu energia electrică – 985.684 lei/zi


-cheltuieli cu energia frigorifică – 600.000 lei/zi
-cheltuieli cu energia termică – 624.000 lei/zi
-cheltuieli cu apa de canalizare – 80.800 lei/zi
TOTAL - 2.290.484 lei

E. Reparaţii şi alte cheltuieli

Aceste cheltuieli se estimează la 5% din cheltuielile de la punctele a, b,


c, d.
Cheltuieli cu materia primă 39.268.850 lei/zi
Cheltuieli cu materii auxiliare 3.218.115,5 lei/zi
Cheltuieli cu amortizarea 195.056,25 lei/zi
Cheltuieli cu energia şi alte utilităţi 2.290.484 lei/zi

Cr = 46.517.905,75 x 5 / 100 = 2.325.895 lei/zi

Cr = 2.325.895 lei/zi

Cm = 39.268.850 + 3.218.115,25 + 195.056,25 + 2.290.484 =


44.972.505 lei/zi

Cm = 44.972.505 lei/zi

Cheltuieli cu munca vie (Cv)


U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
155

a) Salarii directe (Sd)

Norma de timp pentru salariu este de 40 ore/to.


Salariul tarifar este de 12.000 lei/oră

Cheltuielile cu salariile direct sunt:

1,5 to/zi x 40 ore/to x 12.000 lei/norm/oră

b) C.A.S. = 30 %

Fond de sănătate – 7%
Ajutor şomaj – 5%
Fond de risc – 1%

TOTAL = 43%

Cv = Sd + CAS + Fs + As + Fr

Cv = 720.000 + 30 + 7 + 5 + 1/100 x 720.000

Cv = 1.029.600 lei/zi

Cd = Cm + Cv
Cd = 44.972.505 + 1.029.600 = 46.002.105 lei/zi

Cd = 46.002.105 lei/zi

2. Cheltuieli indirecte Ci
Cuprind:

2.1. Cheltuieli comune (salarii pentru personal auxiliar)


2.2. Alte cheltuieli

2.1. Personalul auxiliar este format din:


-maistru de fabricaţie
-necesar de secţie

Salariul maistrului – 3.000.000 lei/lună


Salariul mecanicului – 2.000.000 lei/lună
TOTAL = 5.000.000 lei/lună

5.000.000 lei/lună / 22 zile lucrat/lună = 227.272 lei/zi


U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
156

2.2. Alte cheltuieli reprezintă 6% din munca vie

6/100 x 1.029.600 = 61.776 lei/zi

Ci = 227.272,72 lei/zi + 61.776 lei/zi = 289.048,72 lei/zi

Ci = 289.048,72 lei/zi

Total cheltuieli pe zi (Ct):

Ct = Cd + Ci = 46.002.105 + 289.048,72 = 46.291.153 lei/zi

Ct = 46.291.153 lei/zi

Valoarea producţiei zilnice (Vp)

Cantitatea de livrare Sortiment Preţ


300 kg Cârnaţi Trandafir x 58.000 lei/kg 17.400.000 lei/zi
500 kg Salam Victoria x 72.000 lei/kg 36.000.000 lei/zi
TOTAL 53.400.000 lei/zi

Profit (P)

P = Vp – Ct = 53.400.000 – 46.291.153 = 7.108.847 lei/zi

P = 5.908.847 lei/zi

Rata profitului

Rata profitului = P / Ct = 7.108.847 / 46.291.153 x 100 = 15,3%

Rata profitului = 15,3%


U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
157

BIBLIOGRAFIE

1. DUMITRU MNERIE – „Prelucrarea cărnii”, Timişoara 1997


2. BANU, C. – „Tehnologia cărnii şi subproduselor”, Bucureşti 1980
3. *** - STAS 2123 – 92
4. BANU, C.; MOLDOVAN, M.; KLIMA, D. – „Modernizarea
industriei de prelucrare a cărnii”, Bucureşti, 1973
5. BANU, C. – „Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară”,
Bucureşti 2000
6. BANU, C. – „Procesarea industrială a cărnii”, Bucureşti, Editura
Tehnică 1997
7. CRĂIŢA, N.; SURDUCAN, T. – „Ghid legislativ şi tehnologic pentru
producătorii de preparate de carne”, 1999
8. CORNELIA VINTILĂ – „Prelucrarea, industrializarea şi valorificarea
cărnii şi subproduselor”, Timişoara 1996
9. DRUGĂ MIHAI – „Controlul calităţii cărnii şi subproduselor din
carne”, Timişoara 1997
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
158

10. IOANCEA, N.; IOSIF KATHREIN – „condiţionarea şi valorificarea


superioară a materiilor prime animale în scopuri alimentare”, Bucureşti
1989
11. BANU; OPREA; DĂNICEL – „Îndrumător în tehnologia produselor
din carne”, Editura Tehnică 1985
12. *** www.darimex.com
13. HOOD ; ALLEN – „Journal Food science”, nr 36 1971
14. ROSSET, R. – „Les condition de choix et de la preparation de
produit a congeler”
15. FRENTZ, J.; MIGAUND, M. – „La characterie cuite”, 1976
16. BANU, C. – „Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii
produselor alimentare”, Editura Tehnică, Bucureşti, 1974;
17. SATINOVER, N. – „Conservarea industrială a alimentelor”, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1962;
18. TEODORESCU, I. – „Evacuarea şi epurarea apelor uzate din
industria alimentară” , Editura Tehnică Bucureşti, 1979;
19. BANU, C. – Exploatarea, întreţinerea şi repararea utilajelor din
industria cărnii, Editura Tehnică, Bucureşti, 1990;
20. *** - „Manualul inginerului din industria alimentară”, Editura
Tehnică, Bucureşti;
21. *** - „Documentaţie şi prospecte de firmă de la S.C. Veromen S.A.
Timişoara.

CUPRINS

Capitolul I. Generalităţi…………………………………………………. 1
1.1. Istoric…………………………………………………………. 1
1.2. Locul şi rolul cărnii în alimentaţia umană…………………….. 2
1.2.1. Compoziţia şi caracteristicile 3
cărnii………………………
1.2.2. Transformările biofizice ale cărnii……………………….. 5
1.2.3. Controlul sanitar-veterinar al cărnii……………………… 6
1.3. Definiţie……………………………………………………….. 7
1.3.1. Clasificarea preparatelor din carne………………………. 7
1.4. Fişa tehnică a produselor………………………………………. 8
1.4.1. Obiectul şi domeniul de aplicare………………………… 8
1.4.2. Condiţii tehnice de calitate………………………………. 8
1.4.3. Proprietăţi organoleptice…………………………………. 9
1.4.4. Proprietăţi fizico-chimice………………………………... 9
1.4.5. Proprietăţi bacteriologice………………………………… 10
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
159

1.4.6. Aditivi alimentari – limite maxime admisibile………….. 10


1.4.7. Reguli pentru verificarea calităţii………………………... 10
1.4.8. Ambalare, marcare, depozitare, transport şi documente…. 10
1.4.9. Precizări……………………………………………….…. 10
1.5. Obiectul şi domeniul de aplicare………………………………. 11
1.5.1. Obiectul şi domeniul de aplicare………………………… 11
1.5.2. Condiţii tehnice de calitate………………………………. 11
1.5.3. Proprietăţi organoleptice…………………………………. 12
1.5.4. Proprietăţi fizico-chimice……………………………..…. 12
1.5.5. Proprietăţi bacteriologice………………………………… 13
1.5.6. Aditivi alimentari – limite maxime admisibile………….. 13
1.5.7. Reguli pentru verificarea calităţii………………………... 13
1.5.8. Ambalare, marcare, depozitare, transport şi documente…. 14
1.5.9. Precizări……………………………………………….…. 14
Capitolul II. Obţinerea fumului lichid…………………………………. 15
2.1. Importanţa şi rolul afumării produselor de carne……………… 15
2.1.1. Mijloace moderne de afumare a produselor de carne……. 16
2.1.2. Utilizarea lichidelor de afumare în industria cărnii……… 17
2.2. Obţinerea lichidului de afumare. Scheme, instalaţii…………... 18
2.2.1.Schiţa de obţinere a lichidului de afumare………………. 21
2.2.2.Instalaţia de obţinere a lichidelor de afumare realizată la
Galaţi………………………………………………………………………. 21
2.3. Caracteristicile lichidelor de afumare…………………………. 23
2.3.1. Tehnologia prelucrării preparatelor din carne cu lichid de
afumare……………………………………………………………………. 25

2.3.2. Prelucrarea termică a preparatelor din carne fabricate cu


lichid de afumare………………………………………………………….. 27
2.3.3. Lichidele de afumare pe plan mondial………………….. 29
Capitolul III. Partea tehnologică………………………………………... 30
3.1. Consideraţii teoretice asupra procesului tehnologic de
fabricaţie a preparatelor de carne…………………………………………. 30
3.1.1. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii pe calităţi………….. 30
3.1.2. Pregătirea semifabricatelor………………………………. 37
3.1.3. Operaţiile principale în tehnologia fabricării preparatelor
de carne……………………………………………………………………. 47
3.2. Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare………………….. 54
3.2.1. Materii auxiliare……………………………………….… 57
3.3. Depozitarea materiilor prime şi auxiliare……………………… 68
3.3.1. Pregătirea pentru fabricaţie………………………………. 70
3.4. Schema tehnologică de fabricaţie……………………………... 73
3.4.1. Schema tehnologică de fabricaţie a Cârnaţilor Trandafir... 73
3.4.2. Schema tehnologică de fabricaţie a Salamului Victoria…. 74
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
160

3.5. Descrierea procesului tehnologic …………………………… 75


3.5.1. Descrierea procesului tehnologic la Cârnaţii Trandafir …. 75
3.5.2. Descrierea procesului tehnologic la Salam Victoria……... 76
3.6. Consumuri specifice…………………………………………… 79
3.6.1.Consumul specific pentru Cârnaţi Trandafir…………… 80
3.6.2. Consumul specific pentru Salam Victoria……………….. 87
3.7. Bilanţ de materiale ……………………………………………. 94
3.7.1. Bilanţ de materiale pentru sortimentul Cârnaţi Trandafir
fabricat la un nivel de 300 kg produs finit pe zi…………………………... 94
3.7.2. Bilanţ de materiale pentru sortimentul Salam Victoria
fabricat la un nivel de 500 kg produs finit pe zi…………………………... 102
3.8. Calculul capacităţii instalaţiei…………………………………. 108
3.8.1.Calculul capacităţii cuterului…………………………….. 108
3.8.2. Calculul capacităţii vorf-ului……………………………. 108
3.8.3. Calculul capacităţii malaxoarelor ….……………………. 109
3.9. Controlul procesului tehnologic ………………………….…. 110
3.10. Metode de analiză şi control…………………………………. 114
3.11. Utilaje tehnologice…………………………………………… 124
3.12. Epurarea apelor uzate din industria alimentară………………. 128
3.13. Tehnica securităţii muncii în secţia de preparate de carne.
Igiena muncii. Igiena personalului……………………………………….. 132
Capitolul IV. Calculul de proiectare…………………………………… 136
4.1. Dimensionarea tehnologică a utilajelor……………………….. 136
4.1.1. Stabilirea numărului de celule de afumare pentru
tratamentul termic al produselor………………………………………….. 136
4.1.2. Stabilirea numărului de cărucioare „cimber” necesare
depozitării cărnurilor la maturat…………………………………………... 137
4.2. Dimensionarea spaţiilor frigorifice……………………………. 138
4.2.1. Dimensionarea suprafeţei depozitului de refrigerare
destinat maturării cărnurilor………………………………………………. 138
4.2.2. Dimensionarea suprafeţei depozitului de răcire a
preparatelor de carne……………………………………………………… 139
4.3. Bilanţul termic………………………………………………… 139
Capitolul V. Calculul eficienţei economice…………………………….. 151
Bibliografie………………………………………………………………. 158