Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT DE DIPLOMA
1
M:CAPITOLUL I. GENERALITĂŢI
1.1. Istoric
cărnii;
-ritmul accentuat de dezvoltare intensivă al tuturor industriilor.
Carnea, ca materie primă pentru industria alimentară, provine după
sacrificarea animalelor, din ţesuturile musculare şi celorlalte ţesuturi, prezentate
anterior. Proporţia acestor ţesuturi în carne este diferită în funcţie de calitatea
acesteia, care la rândul ei este determinată de specie, rasă, vârstă, sex, stare de
îngrăşare şi de regiunea anatomică considerată.
După starea termică, carnea poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi
congelată.
Carnea caldă este carnea nerăcită care se livrează direct fabricilor de
mezeluri; pentru bradt, la maximum o oră de la tăierea animalelor.
Carnea zvântată este carne răcită în condiţii naturale, având la suprafaţă
o pojghiţă uscată (durata de păstrare de la livrare, maximum 12 h).
Carnea refrigerată este carnea răcită în condiţii care să asigure în
profunzime (la os) o temperatură de maximum 12oC. Durata de păstrare la livrare
este de maximum 10 zile.
La bovine, carnea caldă trebuie să aibă următoarele caracteristici
senzoriale: suprafaţa umedă, pelicule de uscare neformată şi seul neîntărit;
consistenţă moale la palpare culoarea mai deschisă decât a cărnii zvântate,
caracteristică speciei.
După vârsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasifică
în carne de viţel (până la 6 luni), carne de mânzat (între şase luni şi 3 ani), carne de
vită adultă (peste 3 ani).
Carnea de porcine se prelucrează în două tipuri:
-tipul I. – cu slănină;
-tipul II. – fără slănină.
Carnea de bovine şi caprine, după vârsta şi masa animalului, se clasifică
astfel: carnea de oaie; berbec, batal şi capră (ovine şi caprine adulte); carne de miel
îngrăşat (tineret ovin de minimum 20 kg şi în vârstă de până la un an); carne de
date după cum urmează:
-carne de bovine (STAS 2713-74);
-carne de porcine (STAS 2443-74);
-carne de ovine şi caprine (STAS 3275-75).
1.3. Definiţie
Salamuri afumate
CARACTERISTICI CONDIŢII DE ADMISIBILITATE
Forma Bucăţi sau batoane cilindrice corespunzătoare
membranelor folosite
Aspect exterior Suprafaţă curată, nelipicioasă fără aglomerări de apă şi
grăsime topită la capetele batonului şi sub membrană.
Înveliş continuu, aderent la compoziţie, nedeteriorat, de
culoare specifică membranei utilizate şi produselor
afumate.
Aspect pe secţiune Compoziţie compactă, mozaicată, fără corpuri străine sau
aglomerări de grăsime. Se admit rare goluri, cu diametrul
de circa 3 mm.
Gust şi miros Specific componentelor şi condimentelor folosite, fără gust
şi miros străin (acru, mucegai, rânced etc)
Consistenţă Elastică
1.4.4.Proprietăţi fizico-chimice
Salamuri afumate
Caracteristici Condiţii de Metoda de analiză
admisibilitate
Apă, % max 50 STAS 9065/3 – 73
Substanţe grase, % max 40 STAS 9065/2 – 73
Clorură de sodiu, % max 3,0 STAS 9065/5 – 73
Azot uşor hidrolizabil (mg 45 STAS 9065/7 – 74
NH3/100g) max
Substanţe proteice totale, % min 15 STAS 9065/4 – 81
Azotiţi (No2 mg/100g), max 7 STAS 9065/9 - 74
1.4.9. Precizări
1.5.9. Precizări
dr. ing. C. Banu, s-a proiectat o instalaţie de obţinere a lichidului de afumare care
prezintă următoarele avantaje faţă de celelalte instalaţii:
-sunt valorificate într-o măsură mai mare toate principiile active din fum,
până la saturare a mediului absorbant, datorită recirculării în contracurent, cu trei
faze de contact a mediului absorbant cu fumul (aerosol);
-datorită recirculării mediului absorbant şi a fumului, acesta părăseşte
instalaţia ca un fum extrem de „sărăcit” în substanţe utile, poluarea atmosferei
fiind minimă;
-instalaţia este simplă, cu consum redus de material lemnos şi energie
electrică şi ocupă o suprafaţă mică, fiind în acelaşi timp uşor de întreţinut şi
exploatat.
Indicatorii Caracteristici
Aspectul Transparent, de culoare galbenă sau brun
Mirosul Specific, amintind de mirosul de fum. Fără mirosul
neplăcut al produselor de piroliză a lemnului.
Gustul Uşor amar, amintind de gustul produselor afumate
Densitatea 1,002-1,003
Aciditatea totală % 1,0-1,5
(calculată la acid acetic)
Fenoli, mg/100 ml 80-120
Combinaţii carbonilice, % 4,5
Impurităţi, % 0,02-0,03
Alcool metilic, % max 0,15
Hidrocarburi grele de tipul Lipsă
3,4-benzpiren
Metale grele Lipsă
conveierelor. În ultimul caz produsele trec prin faţa unor pulverizatoare care
funcţionează continuu.
Prin pulverizare produsele reţin 0,5-1,5% lichid de afumare faţă de
greutatea lor; această cantitate este suficientă pentru obţinerea calităţii dorite.
Pulverizarea este urmată imediat de tratamentul termic.
Dintre metodele indicate cea mai rapidă şi deci, eficientă, este metoda
prin adăugarea lichidelor de afumare în amestecul de carne. Deoarece în cazul
folosirii lichidelor de afumare, componentele fumului sunt deja dizolvate, şi intră
rapid în reacţie cu proteinele cărnii, reacţia de aromatizare are loc imediat. În cazul
celorlalte metode se pune mai întâi problema difuziei lichidelor de afumare prin
membrană şi apoi pătrunderii acestora în interiorul produsului. Pentru a putea fi
însă adăugate direct în amestecul de carne, lichidele de afumare trebuie să
corespundă unor riguroase cerinţe igienico-sanitare şi să posede un atestat de
netoxicitate eliberat de organele competente.
Tranşarea cărnii
1. Sărarea cărnii
Generalităţi
Mod de sărare
a) Sărarea uscată
La sărarea uscată se utilizează sare, amestec de sare cu azotat şi azotit de
sodiu sau amestec de sare cu azotit de sodiu.
Amestecurile de sărare au următoarele compoziţii:
b) Sărarea umedă
Sărarea umedă se realizează prin:
-imersiunea (cufundarea ) semifabricatelor în bazine cu saramură.
Compoziţia şi concentraţia saramurii, precum şi durata menţinerii în
această soluţie sunt în funcţie de tehnologia fiecărui produs în parte.
-Prepararea saramurii
Controlul saramurilor
este acela că volumul şuncii nu mai creşte în timpul injectării ca atunci când
arterele îşi păstrează integritatea.
Pentru injectarea pulpei, se caută artera iliacă externă, care se găseşte în
dreptul vertebrelor V-VI lombare. Iar la spete se caută artera axilară a cărei
extremitate se detaşează de ţesutul muscular. Acele folosite la injectarea
intraarterială au vârful teşit, fără găuri laterale şi cu orificiul în vârf.
Presiunea de injectare este de 2-3 atmosfere. Injectarea trebuie făcută pe
cântar, pentru a nu depăşi proporţia d saramură ce trebuie introdusă în bucata
respectivă, care se sărează. De exemplu: la pulpă, saramura se introduce în
proporţie de 5-10% din greutatea cărnii, în funcţie de concentraţia saramurii. La o
concentraţie de 18oBė, se introduce 5-6%, iar la o concentraţie de 14 oBė, până la
8-10% din greutatea pulpei.
Aceste sistem de sărare, practicat tot mai frecvent, are avantajul că
repartizarea saramurii se face în masa musculară, iar şuncile obţinute sunt mai
suculente şi au un aspect general mai atrăgător.
După injectarea pulpelor sau spetelor, printr-un procedeu sau altul,
acestea se introduc în bazine, unde se acoperă cu saramură şi se tratează, în
continuare, al fel ca în cazul sărării prin imersiune.
c)Sărarea mixtă
Sărarea mixtă este metoda în care se foloseşte sărarea uscată împreună
cu sărarea umedă. Prin această metodă se realizează o sărare mai uniformă şi mai
rapidă . se utilizează pentru sărarea pieptului de porc şi a unor produse care se
consumă în stare crudă.
2. Prepararea bradtului
+4oC.
După malaxare, carnea tocată se depune în tăvi de aluminiu şi se
depozitează în frigorifer, pentru maturare, la +5oC timp de 24 ore.
După maturare canea tocată se introduce la cuter şi se prelucrează, în
mod normal, sub formă de bradt, adăugând în acest scop, cantitatea de apă
normală (procentul de saramură plus apa adăugată trebuie să fie la nivelul stabilit
prin normele uzinale). Operaţia se consideră terminată când se obţine o pastă
omogenă şi bine legată.
Bradtul astfel obţinut poate fi folosit imediat în compoziţia diferitelor
preparate din carne.
3. Pregătirea şrotului
După ce se alege, atât carnea de vită cât şi cea de porc se taie în bucăţi
de 200-300 grame, se cântăreşte şi se aşează în cuva malaxorului, adăugându-se
amestecul de sărare indicat anterior. Amestecarea se face până când se
omogenizează carnea cu amestecul de sărare. După această operaţie, carnea sărată
(şrotul) se scoate în tăvi de aluminiu (curate şi dezinfectate în prealabil), cu o
capacitate de circa 25-30 kg.
În unităţile mici, care nu sunt dotate cu aceste utilaje, se va săra carnea
în granduri, obţinându-se o bună omogenizare prin amestecarea manuală.
Tăvile de aluminiu cu şrot se transportă în frigorifer, unde se aşează în
stivă, ca şi cele cu bradt, în aşa fel încât carnea să nu vină în contact cu fundul
exterior al tăvilor suprapuse.
Se recomandă ca şrotul să se ţină în frigorifer pentru maturat, la o
temperatură de circa +4oC, timp de 3-4 zile, în cazul folosirii amestecului de sărare
„A” sau timp de 24-36 ore, în cazul folosirii amestecului de sărare „B”.
La unităţile unde se folosesc grandurile sau bazinele pentru maturarea
şrotului, acesta se va răci în prealabil în tăvi de aluminiu, timp de minimum 16
ore.
În cazul când este necesar să se micşoreze timpul de maturare a şrotului,
carnea se va toca la volf prin Vorschneider (un cuţit special) sau prin sita cu
ochiuri de 20 mm; şi în acest caz, timpul de maturare este de minimum 16 ore.
Şroturile se pot păstra şi mai mult de 4 zile, avându-se grijă să se asigure condiţiile
necesare şi să se facă zilnic un control exigent.
-Umplerea membranelor
Introducerea compoziţiei în membrane se efectuează manual sau
mecanic.
Umplerea mecanică se face cu ajutorul maşinilor de umplere denumite
şpriţuri. După felul funcţionării, aceste maşini se clasifică în şpriţuri manuale,
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
49
mecanice şi automate, iar după felul cu sunt acţionate se disting şpriţuri hidraulice
şi şpriţuri pneumatice.
Maşinile de umplut sunt prevăzute cu seturi de ţevi de diferite calibre şi
dimensiuni, confecţionate din oţel inoxidabil.
La introducerea în membrană, compoziţia trebuie să fie bine presată,
pentru a nu rămâne goluri de aer. Densitatea compoziţiei din membrană se
reglează în funcţie de tipul produsului.
Salamurile mai compacte se umplu cu o presiune mai mare.
4. Prelucrarea termică
-afumarea propriu-zisă.
Zvântarea membranei se realizează în boxele sau celulele de afumare
caldă, la o temperatură între 45o…75oC, timp de circa 10-40 minute, în funcţie de
membranele şi combustibilul utilizat.
Afumarea caldă este operaţia prin care se obţine o sterilizare, o creştere
a rezistenţei şi o rumenire a membranei (o coloraţie cărămiziu-roşcată). În acelaşi
timp, în conţinutul produsului se petrec procese de pasteurizare şi aromatizare.
Această operaţie se face în afumătoriile calde, în continuarea fazei de
zvântare, la temperatura de 75o…95oC, în funcţie de sortimentul care se fabrică;
temperatura în interiorul batonului respectiv ajunge prin tratare cu fum cald până
la circa 55oC, în raport cu diametrul batonului.
Durata de afumare caldă propriu-zisă este valabilă (cca 20-50 minute şi
chiar mai mult), în funcţie de produs, de diametrul batonului, de sistemul de
afumare, de natura membranei, precum şi de combustibilul folosit.
O hiţuire corectă se realizează introducând beţele cu produsul aranjat pe
rame în boxe sau celule de afumare caldă, încălzire la o temperatură de circa 75oC.
După această fază, în afumătoria caldă se arde rumeguş sau se introduce fum de la
generatorul de fum.
La formarea fumului este necesar să se asigure un tiraj corespunzător,
astfel ca să poată pătrunde în afumătorie o cantitate suficientă de aer, pentru ca
unul obţinut să aibă o culoare deschisă şi să fie de bună calitate. Dacă nu există aer
suficient, fumul care se formează are culoare întunecată, în timp ce un curent de
aer puternic face ca, o dată cu creşterea temperaturii, fumul să se depună mai
repede pe suprafaţa produselor, fără a le putea pătrunde.
O altă condiţie importantă pentru obţinerea unui fum de calitate este ca
arderea rumeguşului să se facă uniform. Acest fenomen este determinat de gradul
de mărunţire a rumeguşului. Cea mai bună ardere se face atunci când cele mai mici
părticele de rumeguş sunt mai mari de 0,75 mm. Dacă rumeguşul este mai mărunt,
arderea lui este mai neregulată.
În privinţa lemnului din care provine rumeguşul cel de fag dă cele mai
bune rezultate în afumare.
b) Fierberea
Fierberea preparatelor de carne continuă acţiunea de pasteurizare
începută prin hiţuire şi are drept scop îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice.
Fierberea se aplică la produsele care se hiţuiesc, precum şi la unele
produse la care această operaţie este singurul proces termic, conform
instrucţiunilor tehnologice specifice fiecărui sortiment.
Mezelurile se fierb în cazane de apă sau în celule cu aburi. Indiferent de
metoda aplicată, procesul de fierbere începe cu temperatura de circa 80oC, care
este coborâtă treptat la circa 72o…75oC, în funcţie de sortimentul supus fierberii.
Excepţie fac unele sortimente care se fierb în apă la temperaturi mai
mari de 80oC, (muşchi ţigănesc, şuncă presată etc.), până la temperatura de circa
82oC.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
51
c) Răcirea preparatelor
După fierbere, preparatele de carne din categoria prospăturilor sunt
supuse imediat unui proces de răcire.
Răcirea are, în primul rând, scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă
de la o temperatură de circa 68oC, atinsă în timpul fierberii la o temperatură sub
37oC, pentru a se împiedica dezvoltarea germenilor, care, între aceste limite
termice, au condiţii favorabile d dezvoltare; în al doilea rând, prin această răcire se
evită zbârcirea (încreţirea) membranei. Răcirea se face sub duş cu apă rece, timp
de 15-30 minute, în funcţie de calibrul batonului.
Această operaţie se mai poate face în bazine sau granduri cu apă rece de
la robinet sau răcită cu gheaţă, produsul fiind aşezat pe beţe.
După răcire, mezelurile se depozitează în frigorifer, la temperatura de
maximum 5oC, până cel mult a doua zi, când se livrează.
Răcirea nu trebuie să fie exagerată, întrucât la o temperatură prea
scăzută, membrana îşi pierde luciul.
d) Afumarea rece
Afumarea propriu-zisă a preparatelor de carne este un proces tehnologic
care se aplică mezelurilor semiafumate şi de durată, precum şi afumăturilor în
general.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
52
-preţul, lei
-viza C.T.C.
2. Carnea de bovine
3. Carnea de porcine
4. Carnea de vânat
5. Slănina
6. Organele şi subprodusele
2. Sare comestibilă
6. Zahărul
7. Condimente
India şi Jamaica. Boabele uscate de culoare brună cafenie au un gust specific, uşor
astringent şi cu aromă plăcută de un complex de condimente exotice.
-Cuişoarele sunt mugurii florali, uscaţi ai arborelui exotic Zambosa
caryophyllata, ugenia aromatica sau Caryophylus aromaticus. Acest condiment
nu se foloseşte la preparatele de carne tratate cu nitriţi, deoarece anihilează
acţiunea acestora.
-Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum, care creşte şi în
ţara noastră. Produsul din comerţ are mărimea boabelor de piper, de culoare
galbenă cenuşie. Gustul aromat şi plăcut conferă acestui condiment o întrebuinţare
largă în industria preparatelor de carne.
-Ghimberul, denumit şi ingver sau gambir, este rădăcina plantei
Zingiber officinalae sau Amonum zingiber, ce se cultivă în America de Sud, Africa
şi Sudul Asiei. Se prezintă sub formă de bucăţi de rădăcină uscată, lungi de câţiva
cm şi groase de aproximativ 1 cm. Are miros caracteristic, plăcut şi un gust slab
piperat.
-Scorţişoara este coaja (uscată sub formă de batoane mici şi de culoare
cafenie) provenită de la o seamă de arbori din familia lauraceelor, din regiunile
tropicale. Are gust specific şi miros foarte aromat.
-Foile de dafin, folosite drept condiment, sunt frunzele uscate ale
arborelui Laurus nobilis, care creşte în regiunile mediteraniene şi Crimeia. Au
mirosul plăcut aromat, iar gustul picant şi amărui.
-Chimenul este fructul copt şi uscat al plantei indigene Carvum carvi;
are un gust puţin iute şi miros aromat.
-Chimionul este fructul copt şi uscat, cu aromă puternică, al plantei
Cuminum cyminum, care este foarte răspândită şi în ţara noastră.
-Maghiranul sau maioranul este planta Majorana hortensis sau
Origanum majorana, răspândită la noi, ale cărei frunze îşi menţin şi după uscare
mirosul plăcut şi pătrunzător.
-Boabele de ienupăr sunt fructele unui arbust (conifer răspândit în zona
de munte), cu aromă specifică.
-Cimbrul este o plantă de grădină, Satureja hortensis, este folosită
întreagă în stare uscată. Are un miros aromat foarte plăcut.
-Cimbrişorul, timianul sau timişorul (Thymuc serpyllum) este o plantă
mică, întâlnită frecvent prin livezi şi fâneţe. Răspândeşte o aromă plăcută şi
puternică.
-Boiaua de ardei se obţine din ardei roşu uscat şi măcinat mărunt. Acest
condiment se foloseşte sub formă de boia de ardei dulce şi boia de ardei iute, ale
cărei caracteristici trebuie să corespundă normelor de calitate indicate de STAS.
-Ceapa este bulbul plantei Allium cepa. Are gust iute şi miros specific,
puternic şi persistent. La recepţie, produsul trebuie să corespundă prevederilor din
STAS.
-Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute şi miros
specific, puternic şi persistent. La recepţie trebuie să se încadreze indicaţiilor
prevăzute în STAS.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
62
cu mici resturi.
Imagine microscopică: curat, tăria orezului roşietică până la roşu.
Analiza microbiologică
Tipic
Germinare 10.000-50.000/g 30.000/g
Drojdii/mucegaiuri
ZGC-Agar Max. 100000/g 50000/g
Enterobacterii Max. 1.500/g 1.000/g
Coliforme Negativ/g
E.coli Negativ/g
Salmonela Negativ/25g
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
63
8. Sfoara
-folii de staniol
-celofan transparent şi colorat
-cutii de carton parafinat
1. Materii prime
2. Materii auxiliare
Fum Malaxare
lichid
Umplere
Membrane
Formare perechi
Zvântare
Afumare caldă
Pasteurizare
Răcire
Etichete
Marcare Etichetare
Livrare
Sărare Sărare
Maturare Maturare
Membrană
Fum lichid
Malaxare
Clipare
Umplere
Clipsuri Clipsare
Zvântare
Afumare caldă
Pasteurizare
Etichete
Răcire
Ştanţare data
fabricaţiei
Etichetare
Prepararea pastei
Bradtul, după ce s-a maturat în frigorifer 24-48 ore, se prelucrează la
cuter (3-4 rotaţii), împreună cu condimentele măcinate, care se presară pe toată
suprafaţa pastei. După omogenizarea la cuter a bradtului şi condimentelor, pasta
obţinută se scoate din cuva cuterului şi se introduce în malaxor, împreună cu
carnea de porc conservată, maturată în prealabil şi bine răcită. La malaxor se
amestecă până se omogenizează, apoi se toacă la volf, prin sita cu ochiuri de 8
mm. Se amestecă din nou la malaxor, până se obţine o compoziţie omogenă.
Afumarea caldă
Cârnaţii se aranjează pe beţe în aşa fel ca bucăţile să nu se atingă între
ele, ca să poată fi cuprinse de fum din toate părţile. Beţele, cu produsul astfel
aranjat, se aşează pe rame şi se introduc la fum cald. În afumătoria caldă
membranele se usucă întâi la o temperatură de 45-75oC; apoi se trec la afumarea
caldă propriu-zisă la o temperatură de 75-95oC, timp de 20-25 minute, până când
capătă o culoare cărămizie-roşcată.
Fierberea
După afumarea caldă, produsul se introduce la fierbere. Când fierberea
se face în cazane, perechile de cârnaţi aranjate pe beţe se acoperă cu un grătar de
lemn, pentru ca să fie complet scufundate în apă. Pentru fierbere este necesară
temperatura de 72-75oC timp de 20-25 minute, în funcţie de diametrul membranei.
Temperatura se controlează, obligatoriu, cu termometre gradate în mod vizibil.
Afumarea rece
După fierbere, cârnaţii se afumă la rece, timp de circa 12 ore. În
afumătorie, cârnaţii se aranjează pe beţe cu distanţa de circa 5-7 cm între bucăţi,
pentru ca afumarea să se efectueze cât mai uniform. După terminarea operaţiei de
afumare rece, procesul tehnologic se consideră încheiat.
1. Proprietăţi organoleptice:
Forma: batoane de circa 15-18 cm lungime, în şirag.
Aspect exterior: suprafaţa curată, cu înveliş continuu, nedeteriorat, de
culoare roşie-brună, fără pete sau mucegai.
Aspect pe secţiune: masă mozaicată, aderentă la membrană, de culoare
roşie, alternând cu alb.
Miros şi gust: caracteristic, plăcut, cu aromă de condimente şi afumat,
fără miros şi gust străin.
Consistenţa: semitare.
2. Proprietăţi fizico-chimice
Apă % maxim 50
Grăsime % maxim 37
Clorură de sodiu % maxim 3
Azotiţi (NO2) mg/100 g produs, maxim 12
3. Proprietăţi microbiologice
Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultativ
patogene.
Prepararea pastei
Carnea de porc destinată preparării bradtului se şrotuieşte şi se sărează în
malaxor – cu amestecul de sare, în proporţiile indicate anterior. Se depozitează în
frigorifer, pentru maturare, timp de 24-48 ore. După maturare, carnea se toacă la
volf, întâi prin sita cu ochiuri de 20 mm, apoi prin sita cu ochiuri de 3 mm, după
care se prelucrează la cuter, adăugându-se apa necesară preparării unui bradt cu o
consistenţă asemănătoare bradtului de vită.
Carnea de porc de la pulpă se alege bine de grăsime şi de flaxuri şi se
taie manual în bucăţi de circa 3-4 cm, se sărează în malaxor cu amestecul de sare
în proporţiile indicate anterior şi se lasă la maturat în frigorifer circa 24-48 ore.
După maturare, carnea de porc şi bradtul se amestecă la malaxor, în care timp se
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
77
Afumarea caldă
Bucăţile de salam se sortează după grosime. Pe un băţ se agaţă batoanele
de aceeaşi grosime, pentru ca atât afumarea cât şi fierberea să se facă în mod
uniform. Salamul aranjat astfel pe beţe, se aşează pe rame şi se introduce la fum
cald, la o temperatură de 75-95oC, timp de 20-30 minute, până când capătă o
culoare cărămizie-roşcată.
Durata de afumare variază după felul membranelor folosite (maţele
sărate necesitând o afumare mai îndelungată). Se consideră că afumarea este
terminată atunci când membranele sunt uscate la suprafaţă şi s-a obţinut culoarea
indicată mai sus.
Fierberea salamului
După afumarea caldă, bucăţile de salam se introduc la fierbere, aranjate
pe beţe. Fierberea se poate face în cazane cu apă sau în celule cu abur. În primul
caz salamul se acoperă cu un grătar de lemn, pentru ca batoanele să fie complet
cufundate în apă.
Durata de fierbere variază între 1 ½ - 2 ½ ore, în funcţie de grosimea
batoanelor. Temperatura de fierbere este de 75oC.
Afumarea rece
După fierbere, bucăţile de salam se supun la fum rece (timp de 12 ore).
În afumătorie, bucăţile de salam se aranjează astfel pe beţe încât să poată fi
afumate cât mai uniform posibil.
Depozitarea şi etichetarea
Când s-a terminat operaţia de afumare rece, bucăţile de salam se trec la
depozitare (magazie) şi se etichetează conform STAS.
Batoanele de salam „Victoria” se vor depozita în magazii bine aerisite şi
răcoroase. Produsul va fi agăţat pe beţe (se interzice depozitarea în stivă), cu
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
78
distanţe între batoane, pentru ca aerul să pătrundă pe toată suprafaţa lor iar uscarea
să se facă uniform.
1. Proprietăţi organoleptice
Forma: bucăţi uşor curbate, corespunzătoare fundurilor de mânzat,
legate la capete, transversal, şi după caz, - longitudinal, cu sfoară.
Aspect exterior: suprafaţa curată, cu învelişul continuu nedeteriorat,
culoare caracteristică produsului afumat (brun-roşcată).
Aspect pe secţiune: masa compoziţiei bine legată, aderentă la înveliş,
fără goluri de aer, cu bucăţi de carne de porc de culoare roz pal, răspândite într-o
masă de bradt.
Consistenţa: semimoale.
Miros şi gust: plăcut, caracteristic de şuncă fiartă, cu aromă de afumat şi
de condimente; fără gust şi miros străin.
2. Proprietăţi fizico-chimice
Apă - % maxim 60
Grăsime - % maxim 20
Clorură de sodiu - % maxim 3
Nitriţi (NO2) – mg/100 g produs finit, maxim 12
3. Proprietăţi microbiologice
Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultativ
patogene.
Reţeta de fabricaţie
Materii prime
Slănină 27 kg
Materii auxiliare
Mp = Csp x Pf
Unde:
Mp = materii prime;
Csp = consum specific de materii prime; Csp = 1,050 kg/kg
Pf = produs finit; Pf = 300 kg.
1.1. Calculul necesarului de carne vită calitatea II pentru bradt (Cv II)
30 30
C II = x Mp C II = x 315
100 100
C II = 94,5 kg
16 6 1
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
81
C I = 50,4 kg
27 27
Cp = x Mp Cp = x 315
100 100
Cp = 85,05 kg
27 27
Sl = x Mp Sl= x 315
101 100
Sl= 85,05 kg
Verificarea calculelor
C II + C I + Cp + St = Mp
2,2 2,2
s= x St s= x 85,05
100 100
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
82
s = 1,87 kg
2,2 2,2
aS= x (C II + C I + Cp) aS = x 94,5+50,4+85,05
100 100
2,2
aS= x 229,9
100
a S = 5,05 kg
sare………………………………………………100 kg
azotat de sodiu……………………………………0,5 kg
amestec de sărare………………………………...100,5 kg
100 100
sa = xaS sa = x 5,05
100,5 100,5
sa = 5,025 kg
0,5 0,5
n= xaS n= x 5,05
100,5 100,5
n = 0,025 kg
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
83
Verificarea calculelor
Sa + n = a s
0,200 0,200
u= x Mp u= x 315
100 100
u = 0,63 kg
p = 0,22 kg
0,100 0,100
b= x Mp b= x 315
100 100
b = 0,315 kg
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
84
c=u+p+b
c = 1,165 kg
0,350 0,350
po = x C II po = x 94,5
100 100
po = 0,33 kg
3,000 3,000
Su = x Mp Su = x 315
100 10
Su = 9,45 kg
A = Su x 3 A = 9,45 x 3
A= 28,35 kg
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
85
0,070 0,070
col = x Mp col = x 315
100 100
col = 0,22 kg
0,050 0,050
As = x Mp As = x 315
100 100
As = 0,157 kg
200 200
g= x C II g= x 94,5
100 100
g = 18,9 kg
mp = 540 m
e = pf / 2 e = 300 kg / 2 buc
e= 150 bucăţi
4
Fl = x 315 kg
1000
m
ƍ Fl = m = ƍ Fl x V m = 1,020 x 1,26
V
ƍ Fl = 1,020
m = 1,28 kg Fl
Reţeta de fabricaţie
Materii prime
Materii auxiliare
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
87
Polifosfaţi 0,350 kg
Nucşoară 0,034 kg
Piper 0,172 kg
Zahăr 0,172 kg
Supro 3,00 kg
Colorant: orez fermentat (Moonred) 0,070 kg
Ascorbat de sodiu 0,050 kg
Amestec de sărare 2,200 kg
Fum lichid 4 l/ tonă
Înveliş: membrană artificială, Φ 90 mm
Mp = C sp x Pf Pf = 500
C sp = 1,010
Mp = 1,010 x 500
Mp = 505 kg
35
Cp = x 505
100
Cp = 17,67 kg
65
P= x 505
100
P = 328,3 kg
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
88
Verificarea calculelor
Cp + P = Mp
2,2 2,2
aS= x (Cp + P) aS= x (176,7 + 328,3)
100 100
a S = 11,11 kg
sare……………………………………………..100 kg
azotat de sodiu………………………………….0,5 kg
amestec de sărare 100,5 kg
100 100
sa = xaS sa = x 11,11
100,5 100,5
sa = 11,05 kg
0,5 0,5
n= xaS n= x 11,55
100 100
n = 0,06 kg
Verificarea calculelor
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
89
sa + n = a S
0,034 0,034
N= x Mp N= x 505
100 100
N = 0,171 kg
0,172 0,172
p= x Mp p= x 505
100 100
p = 0,868 kg
0,172 0,172
z= x Mp z= x 505
101 100
z = 0,868 kg
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
90
c=N+p+z
c = 1,907 kg
0,350 0,350
po = x Cp po = x 176,7 kg
100 100
po = 0,618 kg
0,050 0,050
As = x Mp As = x 505
101 100
As = 0,252 kg
0,070 0,070
col = x Mp col = x 505
101 100
col = 0,353 kg
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
91
3,000 3,000
Su = x Mp Su = x 505
101 10
Su = 15,15 kg
A = Su x 3 A = 15,15 x 3
A= 45,45 kg
200 200
g= x Cp g= x 176,7
100 100
g = 35,34 kg
e = Pf/g x c
e= 1000 bucăţi
4
Fl = x 505 kg
1000
m
ƍ Fl = m = ƍ Fl x V m = 1,020 x 2,02
V
ƍ Fl = 1,020
m = 2,06 kg Fl
3.7.Bilanţul de materiale
Tabelul 7.
Sl – slănină crudă
C I – carne vită lucru calitatea I-a crudă
C II – carne vită lucru calitatea a II-a crudă
Cp – carne porc lucru
Sl1 – slănină sărată
C I i – carne vită lucru calitatea I-a sărată
C II i – carne vită lucru calitatea a II-a sărată
Cp i – carne porc lucru sărată
S – sare pentru sărat slănina
a S – amestec de sărare
P1 pierderi la faza de sărare; P1 = 0,5%
Sl + S = Sl1 + P1 (Sl + S)
100
C I + a S = CI i + P1 (CI + a S)
100
51,5 kg = CI i + 0,257 kg
P1
C II + a S = C II i + (C II + a S)
100
P1
Cp + a S = Cp i (Cp + a S)
100
P2
Sl1 = Sl2 + x Sl1
100
0,2
86,46 kg = Sl2 + x 86,46
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
96
100
P2
CI i = CI2 + x CI i
100
0,2
51,24 kg = CI2 + x 51,24 kg
100
51,24 = CI i + 0,102 kg
P2
CII i = CII2 + x CII i
100
0,2
96,08 kg = CII i + x 96,08 kg
100
P2
Cpi =Cp2 + x Cpi
100
0,2
86,46 kg= Cp2 + x 86,46 kg
100
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
97
P3
Sl2 = Sl3 + x Sl2
100
0,2
86,28 kg = Sl3 + x 86,28 kg
100
86,28 = Sl2 + 0,172
P3
CI 2= CI3 + x CI 2
100
0,2
51,13 kg = CI3 + x 51,13kg
100
51,13 = CI 3 + 0,102 kg
P3
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
98
CII 2 = CII3 + x Cp 2
100
0,2
95,88 kg = CII 3 + x 95,88 kg
100
P3
Cp 2 =Cp3 + x Cpi
100
0,2
86,28 kg= Cp3 + x 86,28 kg
100
B – bradt
g – fulgi de gheaţă
po – polifosfaţi
c– cantitatea totală de condimente
P4 – pierderea tehnologică la fabricarea bradtului; P4 = 0,5%
0,5
CII3 + g + po + c + Su + A + col + As = B + x (CII3 + g + po + c + Su
100
+ A + col + As)
B = 153,4 kg
CM – compoziţie malaxată
P5 – pierderea tehnologică normală; P5 = 0,2%
Gm – greutate maţe
1 m maţe porc………………………………………0,020 kg
540 m maţe porc……………………………………Gm
Gm = 10,8 kg maţe subţiri porc
Cu – compoziţie umplută
P6 – pierderea tehnologică la umplere; P6 = 1,5%
CM + Gm = Cu + P6/100 x (C + Gm)
377,14 + 10,8 = Cu + 1,5/100 (377,14 + 10,8)
387,9 kg = Cu + 5,818 kg
Cu = Pe + P7/100 x Cu
382 kg = Pe + 0,5/100 x 382 kg
382 kg = Pe + 1,99
Pe = 380 kg
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
100
Pe = Cs + P8/100 x Pe
380 kg = Cs + 3/100 x 380
380 kg = Cs + 11,4 kg
Cs = 368,6 kg
Cs = Cc + P9/100 x Cs
368,6 kg = Cc + 3/100 x 368,6 kg
368,6 kg = Cc + 11,05 kg
Cc = 357,5 kg
Cc = Cp + P10/100 x Cc
357,5 kg = Cp + 14/100 x 357,5 kg
357,5 kg = Cp + 50,05kg
Cp = 307,45 kg
Cp = Cr + P11/100 x Cp
307,45 kg = Cr + 2,3/100 x 307 45 kg
307,45 kg = Cr + 7,10 kg
Cr = 300,35 kg
Cr = Ce + P12/100 x Cr
300,35 kg = Ce + 0,01/100 x 300,35 kg
300,35 kg = Ce + 0,050 kg
Ce = 300,30 kg
Ce = Cf + P13/100 x Ce
300,30 kg = Cf + 0,1/100 x 300,30
300,30 kg = Cf + 0,3 kg
P1
Cp + a S = Cp i (Cp + a S)
100
P + a S = Cpi + P1/100 (P + a S)
328,3 kg + 2,2/100 x 328,3 kg = PI 0 0,5/100 (328,3 kg + 2,2/100 x
328,3 kg)
335,52 kg = PI + 1,677 kg
P2
Cpi =Cp2 + x Cpi
100
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
103
0,2
179,67 kg= Cp2 + x 179,67 kg
100
P1 = P2 + P2/100 x P1
333,84 kg = P2 + 0,2/100 x 333,84 kg
333,84 kg = 2 + 0,667 kg
P3
Cp 2 =Cp3 + x Cp2
100
0,2
179,31 kg= Cp3 + x 179,31 kg
100
P2 = P3 + P3/100 x P2
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
104
B – bradt
g – fulgi de gheaţă
po – polifosfaţi
c– cantitatea totală de condimente
col – colorant: orez fermentat
Su – izolat proteic – Supro
Asc – ascorbat de sodiu
A – apă hidratare
P4 – pierderea tehnologică la fabricarea bradtului; P4 = 0,5%
0,5
Cp3 + g + po + c + Su + A + col + Asc = B + x (Cp3 + g + po + c + Su
100
+ A + col + Asc)
B = 276,45 kg bradt
CM – compoziţie malaxată
P5 – pierderea tehnologică normală; P5 = 0,2%
B + P3 + Fl = CM + P5/100 x (B + P3 + Fl)
276,45 kg + 332,17 kg + 2,06 kg = CM + 0,2/100 x (276,45 kg + 332,17
kg + 2,06 kg)
610,68 kg = CM + 1,221 kg
1 m membrană artificială………………………………0,026 kg
500 m membrană………………………………………Gm
Gm = 13 kg membrană artificială
CM + Gm = Cu + P6/100 x (C + Gm)
609,45 kg + 13 kg = Cu + 1/100 (609,45 kg + 13 kg)
622,45 kg = Cu + 6,224 kg
7. Faza de clipsare
Cc = 616,36 kg
Cc = Cs + P8/100 x Cc
616,36 kg = Cs + 1,5/100 x 616,36 kg
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
106
616,36 kg = Cs + 3,081
Cs = Caf + P9/100 x Cs
613,27 kg = Caf + 2,5/100 x 613,27 kg
613,27 kg = Caf + 15,33 kg
Cp = 514,20 kg
Cp = Sr + P11/100 x Cp
514,20 kg = Sr + 2,7/100 x 514,20 kg
514,20 kg = Sr + 14 kg
Sr = 500,2 kg
Sr = Se + P12/100 x Sr
500,2 kg = Se + 0,01/100 x 500,2 kg
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
107
500,2 kg = Se + 0,05 kg
Se = 500,15 kg
Se = Sf + P13/100 x Se
500,15 kg = Sf + 0,03/100 x 500,15 kg
500,15 kg = Sf + 0,15 kg
Bz
C= x Zs
TB
Unde:
Bz – cantitatea totală de bradt ce trebuie fabricată;
TB – timpul prevăzut pentru fabricarea bradtului; TB = 5 ore;
Zs – timpul pentru o şarjă de bradt; Zs = 20 minute/ şarjă;
429,85 kg
Capacitatea calculată Cc = x 20 min/şarjă
5 x 60 min
Cc = 28,65 kg/şarjă
Cc 28,65
Capacitatea reală Cr = =
0,7 0,7
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
108
Cr = 41 kg/h
Mp
Cw =
Tz
Unde:
Mp – cantitatea de carne ce trebuie tocată;
Tz – timp prevăzut pentru tocare; Tz = 2,5 ore
829,84 kg
Cw = = 332 kg/h
2,5 ore
Cw = 332 kg/h
60 x G 60 x G
Mo = = [kg/h]
τ 1 + τ2 τ1(1 + ρ1)
60 x G 60 x 377,14
Mo = = = 754,3 kg/h
τ 1 + τ2 25 + 5
Mo = 754,3 kg/h
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
109
-mărimea lotului;
-numele şi semnătura persoanelor care au luat probele;
-numărul sigiliului unităţii producătoare.
Toate probele analizate trebuie să corespundă condiţiilor prevăzute
pentru proprietăţi fizice şi chimice din standardele sau normele tehnice în vigoare.
În caz contrar lotul de respinge.
Ambalare şi marcare
Preparatele din carne se livrează în ambalajele şi materialele de
ambalare stabilite prin normativul de ambalare destinate consumului intern,
aprobat de organul central coordonator. Materialele folosite la ambalare trebuie să
fie avizate de Ministerul Sănătăţii. Ambalajele de transport trebuie să fie prevăzute
cu capace, să fie întregi, curate, uscate, fără miros de mucegai sau alt miros străin.
În fiecare ambalaj se va introduce un singur sortiment de preparat din carne.
Ambalarea preparatelor din carne prospături, se face în condiţiile în care
temperatura în centrul produsului nu depăşeşte 10oC. pentru celelalte preparate din
carne, temperatura în centrul produsului trebuie să nu depăşească 20oC.
Preparatele din carne se marchează individual prin aplicarea unei
etichete, cu excepţia cârnaţilor care se marchează prin ataşarea unei etichete la
capetele şiragului. Eticheta trebuie să cuprindă următoarele specificaţii:
-marca de fabrică a întreprinderii producătoare şi denumirea unităţii
producătoare;
-denumirea sortimentului sau a normei tehnice de produs;
-data fabricaţiei (ziua, luna, anul);
-data livrării (la preparatele de carne crude-uscate);
-preţul pe kg;
-semnul organului de control tehnic al calităţii (CTC);
-componentele principale (la sortimentele stabilite de comun acord cu
Ministerul Sănătăţii).
Generalităţi
1. Prezentul standard se referă la metodele de determinare a conţinutului
de apă din carne şi preparate de carne (mezeluri, afumături).
2. Determinarea conţinutului de apă se face prin următoarele metode:
-uscarea la etuvă la temperatura de 103oC, obligatorie în caz de litigiu;
-uscarea la etuvă la temperatura de 150oC;
-antrenare cu solvenţi organici.
3. Reactivii folosiţi pentru analize trebuie să fie de calitate „pentru
analiză” sau de calitate echivalentă, iar apa distilată sau de puritate echivalentă.
Principiul metodei
Determinarea pierderii de masă prin încălzire la (103 ± 2oC) până la
masă constantă, după ce în prealabil s-a format un amestec omogen din proba de
analizat, nisip şi alcool etilic.
Aparatură:
-etuvă electrică termoreglabilă.
Reactivi:
-alcool etilic 96% vol.;
-nisip de mare granulaţie între 1,5-0,25 mm. Nisipul spălat în prealabil
se fierbe cu acid clorhidric (d =1,19) diluat (1+1) timp de 30 minute, agitând
continuu. Se repetă operaţia cu o nouă cantitate de acid până acesta nu se mai
îngălbeneşte după fierbere. Se spală apoi nisipul cu apă distilată până la dispariţia
ionului clor. Se usucă la 150-160oC. se păstrează într-un flacon închis ermetic.
Modul de lucru
Într-o fiolă de cântărire cu capac şi baghetă de sticlă se introduc 10-15 g
nisip de mare calcinat, şi se usucă timp de 30 minute în etuvă la temperatura de
103 ± 2oC. după răcire în exsicator până la temperatura camerei, se cântăresc
împreună fiola şi bagheta cu precizie de 0,001 g. Se introduc în fiolă circa 5 g din
proba pregătită şi se cântăreşte din nou cu precizie de 0,001 g. După cântărire se
toarnă în fiolă circa 5 cm3 alcool etilic şi cu ajutorul baghetei se omogenizează
bine prin strivirea particulelor de carne aglomerate (bagheta trebuie să rămână tot
timpul în fiolă).
Se aşează fiola (fără capac) pe o baia de apă reglată la o temperatură
cuprinsă între 60-80oC, unde se menţine agitând u bagheta din timp în timp, până
ce se evaporă alcoolul . se reglează temperatura etuvei la 103 ± 2oC şi se continuă
încălzirea fiolei şi a conţinutului ei timp de 2 ore la această temperatură. Se
acoperă fiola cu capacul şi se introduce în exsicator. După răcire la temperatura
ambiantă, fiola se cântăreşte cu precizie de 0,001 g. Se repetă operaţiile de
încălzire în etuvă, câte o oră, răcire şi cântărire, până când rezultatele obţinute la
două cântăriri consecutive nu diferă cu mai mult de 0,1% din masa probei.
Se efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă pregătită
pentru analiză.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
115
Calculul
Conţinutul de apă se calculează cu formula:
m1 – m2
% apă = x 100
m1 – m
în care:
m – masa fiolei cu baghetă şi nisip, în g;
m1 – masa fiolei cu baghetă, nisip şi probă, înainte de uscare, în g;
m2 – masa fiolei cu baghetă, nisip, probă, după uscare, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu
diferă între ele cu mai mult de 0,5 g apă la 100 g probă de analizat.
Principiul metodei
Determinarea pierderii de masă prin încălzire la 150oC timp de o oră,
după ce în prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat cu nisip
şi alcool etilic.
Aparatură
-etuvă termoreglabilă.
Reactivi:
-alcool etilic 96% vol.;
-nisip de mare cu granulaţie între 1,5-0,25 mn (care se obţine conform
metodei descrise anterior).
Modul de lucru
Pregătirea fiolei şi cântărirea probei se efectuează conform metodei
precedente. Fiola conţinând nisip, baghetă, probă şi circa 5 cm3 alcool etilic, cu
capacul alături, se introduce în etuva reglată mai întâi la temperatura de 70-75oC,
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
116
Calculul
Conform metodei descrise anterior.
Generalităţi
1. Prezentul standard se referă la metodele de determinare a NaCl din
carne şi preparate din carne.
2. Determinarea conţinutului de NaCl se face prin următoarele metode:
-metoda Volhard, obligatorie în caz de litigiu;
-metoda potenţiometrică;
-metoda Mohr.
3. Reactivii folosiţi pentru analiză trebuie să fie de calitate „pentru
analiză” sau de calitate echivalentă. Apa trebuie să fie distilată sau de puritate
echivalentă şi lipsită de cloruri („apă”).
Pregătirea probei pentru analiză
Proba de laborator conform standardelor sau normelor interne în vigoare
şi păstrată astfel încât să se evite alterarea sau modificarea compoziţiei, se
omogenizează prin trecerea ei de două, trei ori prin maşina de tocat carne cu
diametrul orificiilor de maxim 4 mm. La produsele în membrană, aceasta se
îndepărtează în prealabil.
Proba astfel pregătită se introduce într-un recipient de sticlă umplut
complet, bine închis şi se păstrează la rece pentru a evita alterarea sau modificare
compoziţiei. Proba se analizează în cel mult 24 ore de la omogenizare.
Metoda Volhard
Principiul metodei
În extractul apos deproteinizat se precipită ionii de clor cu azotat de
argint. Excesul de azotat de argint se titrează cu sulfocianură de potasiu în
prezenţa ionilor de Fe3+ ca indicator.
Reactivi:
-nitrobenzen sau eter etilic;
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
117
Modul de lucru
10 g din proba pregătită se cântăresc cu precizie de 0,001 g şi se trec
cantitativ cu 100 cm3 apă într-un balon cotat de 200 cm3. conţinutul balonului se
încălzeşte la 60-70oC pe baia de apă timp de 30 minute, agitându-se periodic. Se
lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se adaugă succesiv 2 cm3 Reactiv I
şi 2cm3 Reactiv II, agitându-se după fiecare adaos. Se lasă balonul în repaus 30
minute şi se aduce la semn cu apă. Se omogenizează bine conţinutul balonului şi
se filtrează printr-o hârtie de filtru cantitativ, cutată, folosindu-se în acest scop o
pâlnie şi un vas Erlenmeyer curate şi uscate.
Din filtratul obţinut se măsoară cu pipeta 20 cm3 şi se introduc într-un
vas Erlenemyer de 300 cm3, peste care se adaugă 5 cm3 acid azotic, 2 cm3 soluţie
indicator, 20 cm3 soluţie de azotat de argint măsuraţi cu biureta şi 3 cm3
nitrobenzen sau 25 cm3 eter etilic. Se agită puternic conţinutul vasului Erlenmexer,
se titrează cu soluţie de sulfocianură de potasiu sub agitare energică până la roz-
pal stabilă un minut.
Se efectuează două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.
Calculul
Conţinutul de NaCl se calculează cu formula:
în care:
0,005844 – cantitatea de NaCl , în g, corespunzătoare la 1 cm3 azotat de
argint soluţie 0,1 n;
V – volumul soluţiei de sulfocianură de potasiu 0,1 n folosit la titrare, în
3
cm ;
m – masa probei luată pentru determinare, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în
paralel.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
118
Metoda Mohr
Principiul metodei
În extractul apos alcalinizat, se titrează ionii de clor direct cu azotat de
argint în prezenţă de cromat de potasiu ca indicator.
Reactivi:
-azotat de argint, soluţie 0,1 n;
-cromat de potasiu, soluţie 10%;
-hidroxid de potasiu, soluţie 0,1n;
-fenolftaleină, soluţie 0,1g la 100 cm3 alcool etilic 95% vol.
Modul de lucru
Într-un pahar Berzelius de 250 cm3 tarat în prealabil, se cântăresc cu
precizie de 0,01 g circa 10 g din proba omogenizată conform lucrărilor anterioare
peste care se adaugă apă până la 100 cm3. se acoperă cu o sticlă de ceas şi se lasă
la temperatura camerei timp de 30 minute agitând din timp în timp conţinutul cu o
baghetă de sticlă.
Se filtrează printr-o hârtie de filtru uscată într-un pahar uscat şi curat. Se
măsoară cu pipeta 10 cm3 din filtrat şi se introduc într-un vas Erlenemyer de 250
cm3. Se adaugă o picătură soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu o soluţie de
NaOH 0,1 n până la virajul indicatorului la roz-pal, după care se adaugă 1 cm 3
soluţie de cromat de potasiu şi se titrează cu soluţie de AgNO3 sub agitare energică
până când culoarea soluţiei trece de la galben pai la portocaliu.
Se efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă.
Calcul
Conţinutul de NaCl se calculează cu formula:
0,005844 x V x 100
%NaCl = x 100
m x 10
în care:
0,005844 - – cantitatea de NaCl , în g, corespunzătoare la 1 cm3 azotat
de argint soluţie 0,1 n;
V – volumul soluţiei de azotat de argint soluţie 0,1 n folosit la titrare, în
3
cm ;
m – masa probei luată pentru determinare, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în
paralel.
Generalităţi
1. Prezentul standard se referă la metodele de determinare a conţinutului
de nitriţi din preparate de carne, conserve şi semiconserve de carne.
2. Conţinutul de nitriţi din produse de carne se exprimă în mg de nitrit de
sodiu la 100 g sau la 1 kg produs (ppm)
3. Determinarea conţinutului de nitriţi se face prin:
-metoda Griess, obligatorie în caz de litigiu;
-metoda Lombard-Zambelli, cu două variante; fotocolorimetrică şi
colorimetrică.
4. Reactivii folosiţi pentru analiză trebuie să fie de calitate „pentru
analiză” sau de calitate echivalentă. Apa trebuie să fie distilată sau de puritate
echivalentă şi lipsită de cloruri („apă”).
Metoda Griess
Principiul metodei
Se măsoară intensitatea culorii roz a compusului azotic format în urma
reacţiei de diazotare dintre acidul sulfanilic şi nitriţii din extractul apos
deproteinizat şi cuplarea ulterioară cu alfa-naftilamina. Conţinutul de nitriţi se
calculează cu ajutorul unei curbe de etalonare. Sensibilitatea metodei este de 0,1
mg la 100g produs.
Aparatură:
-fotocolorimetru sau spectofotometru.
Reactivi:
-soluţie pentru precipitarea proteinelor:
a)soluţia I: se dizolvă 106 g ferocianură de potasiu în apă şi se diluează
cu apă până la 1000 cm3;
b)soluţia II: se dizolvă 220 g acetat de Zn şi 30 cm3 acid acetic glacial în
300-400 cm3 apă şi se diluează cu apă până la 1000 cm3.
-soluţia saturată de borax: se dizolvă circa 50 g borax în 1000 cm3 apă
caldă, se lasă circa 24 ore la temperatura camerei.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
120
Modul de lucru
Colorimetria
Din extractul obţinut se pipetează 10 cm3, care se introduc într-un pahar
de laborator de 50 cm3, se adaugă 10 cm3 reactiv Griess, se amestecă şi se lasă 20
minute dar nu mai mult de 4 ore la temperatura camerei, ferit de lumina solară
directă. Se măsoară extracţia soluţiei într-o cuvă cu grosimea stratului de 1 cm, la
lungimea de undă de 520 nm (sau cu filtru verde) faţă de o soluţie preparată ca
soluţia I de la stabilirea curbei de etalonare (proba martor).
Se efectuează în paralel 2 determinări din aceeaşi probă de analizat.
Conţinutul de nitrit de sodiu se citeşte pe curba de etalonare obţinută conform
punctului următor.
Calculul
Conţinutul de nitriţi se calculează cu formulele:
CxV
Nitriţi (NaNO2) = x 100 [mg/100g]
m x V1
CxV
Nitriţi (NaNO2) = x 100 [mg/kg (ppm)]
m x V1
În care:
C – cantitatea de nitrit de sodiu citită pe curba de etalonare, în mg;
V – volumul total al extractului, în cm3;
V1 – volumul de extract luat pentru determinare, în cm3;
m – masa probei luată pentru determinare, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în
paralel.
Principiul metodei
Proba de analizat se mineralizează prin încălzire acu acid sulfuric
concentrat în prezenţa unui catalizator. În urma degradării proteinelor şi a
celorlalţi compuşi cu azot, se pun în libertate ionii de amoniu (NH4 +) care se
combină cu acidul sulfuric formând bisulfitul de amoniu (NH4HSO4). Amoniul pus
în libertate prin alcalinizare este distilat şi titrat.
Aparatură şi reactivi.
-baloane de mineralizare Kjeldahl de 250 ml;
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
122
Modul de lucru
Mineralizarea
Din proba mărunţită şi omogenizată se cântăreşte la balanţa analitică
0,5-2 g care se introduc într-un balon Kjeldahl. Se adaugă 20 ml acid sulfuric, 1 g
sulfat de cupru şi 5 g sulfat de potasiu. În gura balonului se aşează o pâlnie mică
de sticlă, apoi balonul se pune la instalaţia de mineralizare. Se încălzeşte progresiv
pentru a se evita spumarea. La început lichidul capătă o tentă brună negricioasă,
apoi se clarifică treptat. Mineralizarea se consideră terminată când lichidul devine
limpede, nu mai are tentă gălbuie, iar pe pereţii balonului n-au rămas particule
neatacate.
Din acest moment se mai continuă încălzirea încă 30 minute. După
răcire mineralizatul are o culoare albăstruie-verzuie. În mod obişnuit mineralizarea
durează 4-6 ore; produsele cu conţinut mare de grăsime se mineralizează mai greu.
Calculul rezultatelor
Caracteristici tehnice:
Caracteristici tehnice
Cu cât cuţitele şi talerul sunt mai mari, numărul de tăieri pe minut este
mai mare, determinând scurtarea timpului de emulsionare, creşterea vâscozităţii şi
a stabilităţii emulsiei. Dezavantajele unor regimuri intense sunt legate de
înglobarea unei cantităţi de aer în compoziţie, favorizând oxidarea grăsimilor şi
dezvoltarea microorganismelor.
Materia primă supusă cuterării poate fi constituită din bucăţi de carne
fără os sau carne tocată grosier. Cuterele pot avea şi rol de amestecare, rezultând
paste fine şi omogene. Turaţia cuţitelor şi a talerului se stabilesc în funcţie de
materia primă şi de preparatul dorit. Pentru o mărunţire eficientă, cu reducerea
şansei de înglobare a aerului în compoziţie, astfel evitându-se oxidarea grăsimilor
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
125
Caracteristici tehnice
Capacitatea cuvei 2001
Turaţia paletelor 1000 rot/min
Puterea paletelor 4,5 kw
Puterea pompei de vid 3,6 kw
Pentru bascularea cupei 1,3 kw
Diametrul gabaritului /L x l x h) 1910 mm x 1400 mm x 1450 mm
Greutatea 180 kg
La montare şi exploatare a maşinii este necesar ca la fixare pe fundaţie
să se regleze orizontalitatea acestuia cu ajutorul tălpilor reglabile, iar legătura
dintre instalaţia de vid şi recipientul tampon se va face cu ţevile respective,
asigurându-se etanşeitatea. După montarea instalaţiei electrice de comandă şi forţă
se face legarea la pământ a utilajului, se efectuează ungerea tuturor punctelor
prevăzute în fişa de ungere, se verifică pompa de vid şi închiderea etanşă a uşii de
descărcare şi a capacelor superioare, se igienizează utilajul.
La sfârşitul fiecărui schimb de lucru, maşina se scoate complet de sub
tensiune, se deschid capacele şi se igienizează prin spălare şi dezinfectare.
Caracteristici tehnice
Caracteristici tehnice
Staţii de epurare
Igiena muncii
Calitatea produselor şi tendinţa mereu crescândă pentru îmbunătăţirea
calităţii se realizează în întreprinderile de industrializare a cărnii şi printr-o
activitate permanentă pentru menţinerea unui nivel de igienă generală ridicat, care
să poată asigura numai printr-o activitate susţinută şi controlată de menţinere a
curăţeniei în timpul lucrului, controlul personalului şi măsuri de spălare şi
dezinfecţie după program.
Condiţiile necesare întreţinerii nivelului ridicat de igienă generală se
asigură începând de la faza de proiectare şi construire a întreprinderii prin:
-alegerea unui amplasament corespunzător;
-întocmirea corectă a planului general;
-proiectarea şi realizarea unei construcţii cu vestiare, filtru, instalaţii de
apă cu circuite separate, de apă rece, apă caldă, instalaţii de canalizare, ventilaţii şi
condiţionări, depozite răcire şi finisaje adecvate, muchii teşite şi scafe la îmbinarea
pereţilor, pervazuri înclinate, vopsele lavabile.
Dezinsecţia – are ca scop combaterea muştelor, gândacilor, larvelor şi
acarienilor. Se face specificaţia ca în spaţiile tehnologice nu se stropeşte cu soluţii
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
134
Igiena personalului
Personalul care lucrează în unităţile de industrializare a cărnii şi mai ales
personalul care vine direct sau indirect cu carnea sau produsele de carne, va fi
supus următoarelor verificări:
-la angajare va fi supus unui examen medical. Se va face controlul
medical periodic astfel:
-examen clinic şi dermatologic lunar;
-examen radiologic pulmonar lunar;
-control copro-bacteriologic de 2 ori pe an.
Obligaţii zilnice:
-la intrarea şi ieşirea din schimb, personalul va parcurge şu utiliza
vestiarul filtru;
-întregul personal care lucrează în producţie trebuie să poarte
echipament de protecţie complet, inclusiv boneta şi cizme de cauciuc;
-echipamentul de protecţie se schimbă zilnic şi de câte ori este nevoie;
-nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, decât dacă sunt
nepurulente şi acoperite cu un pansament impermeabil;
-prevederea şi dotarea cu utilaje confecţionate în majoritate din materiale
rezistente la coroziuni, iar părţile care ajung în contact cu carnea realizate din oţel
inoxidabil, montate la distanţe reglementare faţă de pereţi, stâlpi şi alte utilaje
învechite;
-dotarea cu instalaţii pentru pregătirea soluţiilor detergente şi
dezinfectante, precum şi cu utilaje pentru curăţire şi dezinfecţie.
Tot din măsurile generale pentru asigurarea calităţii şi igienei produsului
finit fac parte toate punctele de spălare prevăzute pe parcursul procesului
tehnologic începând cu spălătoarele de mâini, sterilizatoare de cuţite, spălătoare
pentru căpăţâni, spălare benzi, spălare cărucioare, rastele, cârlige, navete, etc
Igiena în întreprinderile de industrializare a cărnii este importantă, mai
ales modul de întreţinere a acestuia, nivelul de igienă reprezentând cartea de vizită
a unităţii. Operaţiile de igienizare cuprind: spălarea, dezinfecţia, dezinsecţia şi
deratizarea.
Spălarea – se face cu un jet de apă rece sau caldă, cu ajutorul furtunelor
cu duze, dar se pot utiliza, după caz peri şi bureţi pentru îndepărtarea completă a
murdăriei. În apa de spălare se poate adăuga şi un detergent.
Dezinfecţie – se realizează după spălare, prin clătirea utilajelor,
instalaţiilor şi pardoselilor cu apă, la 830C. dezinfecţia se mai poate face prin
pulverizarea cu hipoclorit de sodiu 12,5% sau bromocet 1-2%.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
135
MSV
TSV = x tSV
CSV
Unde:
MSV – cantitatea de Salam Victoria; MSV = 500 kg
CSV – cantitatea de salam care intră într-o şarjă în celula de fierbere –
afumare; tSV = 155 minute
500 kg
TSV = x 155 min.
200 kg
MSC
TSC = x tSC
CSC
Unde:
MSC – cantitatea de Cârnaţi Trandafir; MSC = 300 kg
CSC – cantitatea de cârnaţi care intră într-o şarjă în celula de fierbere-
afumare; tSC = 145 minute
300 kg
TSC = x 145 min
200 kg
TSV + TSC
N=
T1
Unde:
T1 – timpul de lucru în afumătorie; T1 = 7 ore = 420 min.
Mp1 + Mp2
Ncim = x tmat
Ccim
Unde:
Mp1 – materia primă pentru „Salam Victoria”
Mp2 – materia primă pentru „Cârnaţi Trandafir”
Ccim – capacitatea unui cimber
Tmat – timp de maturare
Pf1 Pf2
Na = +
Ca1 Ca2
Unde:
Pf1 – 500 kg Salam Victoria
Pf2 – 300 kg Cârnaţi Trandafir
Ca1 – cantitatea de Salam Victoria pe un cărucior aerian
Ca2 – cantitatea de Cârnaţi Trandafir pe un cărucior aerian
500 kg 300 kg
Na = +
100 kg 100 kg/cărucior
Na = 8 cărucioare aeriene
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
138
S=sxN
Unde:
S – suprafaţa ocupată de un cărucior cimber
s = 0,7 m x 0,7 m = 0,49 m2
N – numărul de cărucioare cimber
S = 4,9 m2
b. Suprafaţa depozitului (Sd)
Sd = S x i
Unde:
i – indice de corectare a suprafeţei (S) pentru a se asigura spaţiul de
circulaţie între cărucioare; i = 1,4
Sd = 5,88 m2 x 1,4
Sd = 8,23 m2
Sa = sa x Na
Unde:
Sa – suprafaţa ocupată de un cărucior aerian; sa = 1 m x 1 m = 1 m2
Na – numărul de cărucioare aeriene; Na = 8
Sa = 1 m2 x 8 cărucioare
Sa = 8 m2
Sr = Sa x i
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
139
Sr = 8 m2 x 1,4
Sr = 11,2 m2
Qp2 = k x F x ∆t x δ1
k – coeficientul global de transmisie a căldurii
F – suprafaţa celor 6 pereţi ai celulei
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
140
1
k=
1/α1 + 2qol / λol + qiz / λiz + 1/ α2
Calcule:
Calculul cantităţii de căldură (Qpl) preluată de pereţii celulei de fierbere
şi afumare
M = ρO x V
V = 2g x (Lh + lh + Ll)
Qpl = 34709 kJ
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
141
Qp2 = k x F x ∆t x δ1
1
k=
1/α1 + 2qol / λol + qiz / λiz + 1/ α2
1
k=
(1/34,72) + (2 x 3 x 10-3/14) + (70 x 10-3/0,04) + (1/16,27)
F = 2 x (Lh + lh + Ll)
F = 2 x (3,77 x 3,243 + 2,24 x 3,243 + 3,77 x 2,24) m2
F = 55,84m2
∆t = 80 – 20 = 60oC
∆t = 20 minute = 1200 secunde
Lm x h2 x δ1 - (Qp1+ Qp2)
h1 =
Lm x δ1
h1 = 87 kJ/kg
Da x Lv = Lm x (h2 – h1)
Da = Lm x (h2 – h1) / Lv
Da = 52 kg/h
DaI = 2 x Da
DaI = 2 x 52 kg/h = 104 kg/h
QII r = 1237,5 kJ
QII p = 65716 kJ
QII e = k x F x ∆t x δII
QII e = 3002 kJ
QII = 71193 kJ
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
145
∆h = QC II / (L x δII)
∆h = 71193 kJ / (4854 x 1/3600 kg/s x 30 x 60)
∆h = 29,33 kJ/kg
DII x lv = L x ∆h x δII
QIII e = wIII x lv
lv = 2343 kJ/kg
Qmp = k x F x ∆h x δIII
k = 0,543 x 10-3 kJ/m2 s grad
F = 55,84 m2
∆h = ti – te ti – temperatura din interiorul celulei; ti = 75oC
te – temperatura din exterior; te = 20oC
QIII p = 6003 kJ
QIII = 64578 kJ
QIII = L x ∆h x δIII
∆h = QIII / (L x δIII)
∆h = 13,30 kJ/kg
DIII x lv = L x ∆h x δIII
QIV e = wIV x lv
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
147
w = 4/100 x M
w = 4/100 x 500
w = 20 kg
QIV = k x F x ∆t x δIV
QIV p = 4503 kJ
QIV = 46700kJ + 4503 kJ
QIV = 51203 kJ
QIV = L x ∆h x δIV
QIV = DIV x lv
DIV = QIV / lv
N – numărul de şarje
C – capacitatea unei celule ; C = 20 kg salam
N = 1500/500 = 3 şarje
Dt = D x N
Dt = 267,84 kg
Încălzirea celulei
Înainte de încărcarea celulei pentru prelucrarea primei şarje de preparate
de carne celula trebuie încălzită timp de aproximativ 20 minute până la
temperatura de 75-80oC, superioară temperaturii de zvântare şi la o umiditate
relativ redusă de 10-15%. Umiditatea redusă este necesară pentru a evita
prelungirea timpului de încălzire.
Zvântarea produsului
Se face pentru îndesarea compoziţiei prin menţinerea batoanelor
suspendate şi pentru o uşoară uscare a suprafeţelor batoanelor, iar pentru crearea
condiţiilor iniţiale de maturare. La zvântarea salamurilor semiafumare se poate
realiza o eliminare destul de pronunţată a umidităţii de la suprafaţa batonului
folosindu-se în acest scop instalaţii de răcire aeriene. Această zvântare nu trebuie
exagerată pentru a nu se crea pojghiţe pe suprafaţa batonului, care să împiedice
umiditatea din centrul batonului. La produsele de durată zvântarea trebuie să se
facă fără circuit de aer la umiditatea de 85% şi temperatura de 2-3oC.
Hiţuirea salamurilor semiafumate este un proces la care sunt supuse
salamurile semiafumate şi se realizează la o temperatură de 60oC, la care
compoziţia se încălzeşte până la temperatura de 50-60oC prin tratare cu fum cald.
În timpul hiţuirii are loc un proces de pasteurizare a conţinutului, o sterilizare a
membranelor, o aromatizare cu produşi de distilare uscată a lemnului şi o rumenire
a membranei care pierde mirosul specific de malţ şi capătă miros plăcut de afumat.
În timpul hiţuirii mioglobina se combină cu azotaţii dând naştere la
hemocromogen, favorizând în acest fel formarea culorii uniforme a compoziţiei.
Compoziţia absoarbe componenţii fumului care, pe lângă faptul că au un efect
antiseptic, dau şi o aromă plăcută produsului. În urma hiţuirii se produse o tăbăcire
a membranei, colagenul sub influenţa aldehidelor din fum, din care cauză
membrana devine mai rezistentă, din punct de vedere mecanic, nehigroscopic, mai
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
149
Afumarea caldă
Salamurile semiafumate sunt salamuri în compoziţia cărora intră bradt şi
şrot care se prelucrează prin hiţuire, fierbere şi apoi afumare la o temperatură ce
variază într-o oarecare măsură în funcţie de temperatura ambiantă; astfel vara
afumarea se face de obicei la o temperatură de 20-35oC, iar iarna la o temperatură
la 10-20oC. Această afumare durează 6-24 ore şi are scopul de-a mări rezistenţa
produsului pasteurizat prin hiţuire şi fierbere, datorită atât acţiunii antiseptice a
fumului cât şi unei uscări mai avansate, precum şi îmbunătăţirii gustului prin
accentuarea aromei de fum.
Durata afumării este în funcţie de tipul produsului ce se afumă,
diametrul batonului şi temperatura de afumare. Umiditatea afumătoriei nu trebuie
să fie scăzută întrucât aceasta determină o uscare rapidă a straturilor exterioare
ceea ce la o afumare de durată, poate duce la formarea de goluri în interiorul
batonului.
Fierberea produsului
Fierberea preparatelor de carne continuă acţiunea de pasteurizare
începută prin hiţuire şi are drept scop îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice.
Fierberea se aplică la produsele care se hiţuiesc, precum şi la unele
produse la care această operaţie este singurul proces termic, conform
instrucţiunilor tehnologice specifice fiecărui sortiment. Mezelurile se fierb în
cazane cu apă sau în celule cu aburi. Indiferent de metoda aplicată, procesul de
fierbere începe la temperatura de 80oC, care este coborâtă treptat la circa 72-75oC,
în funcţie de sortimentul supus fierberii. Temperatura de fierbere trebuie să fie cu
atât mai ridicată cu cât batoanele sunt mai subţiri şi compoziţia conţine mai puţină
umiditate. Dacă batoanele sunt de calibre mai mari şi compoziţia lor conţine mai
multă umiditate, apa din produs se încălzeşte repede la temperaturi înalte,
compoziţia se dilată puternic, iar membrana se sparge.
Durata fierberii variază după grosimea batonului, ţinând seama că în
interiorul produsului trebuie să se atingă temperatura de 65-70oC. Fierberea se face
în cazane în care se introduc preparatele atârnate pe băţ. Capetele beţelor vor fi
sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice fixate pe pereţii acestuia.
Înainte de introducerea preparatelor la fierbere, se face o verificare a diametrelor;
în acelaşi cazan nu se introduc decât batoane de acelaşi calibru şi din acelaşi
sortiment; astfel batoanele prea groase nu se fierb suficient, iar cele prea subţiri se
fierb prea mult.
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
150
Răcirea produsului
După fierbere, preparatele de carne sunt supuse procesului de răcire.
Răcirea are scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la temperatura de circa
68oC, atinsă în timpul fierberii, al o temperatură sub 37oC, pentru a se stopa
dezvoltarea germenilor, care între aceste limite termice, au condiţii optime de
dezvoltare; în al, doilea rând, prin această răcire se evită zbârcirea membranei.
Răcirea se face sub duş cu apă rece, timp de 15-30 minute, în funcţie de calibrul
batonului. Această operaţie se mai poate face în bazine sau granduri cu apă rece de
la robinet sau răcită cu gheaţă, produsul fiind aşezat pe beţe.
După răcire mezelurile se depozitează în frigider, la 5oC, până cel mult a
doua zi, când se livrează.
Ca = 195.056,25 lei/zi
Sistem de 1 15 20 300
iluminat
Malaxor 2 30 4 120
Cuter 1 100 3 300
Şpriţuri 2 20 6 240
Volf 1 12 6 72
Celule atmos 2 7,5 20 300
Moară de 1 2 2 4
condimente
Generator de 2 1,4 15 42
fum
Ventilator de 2 3 20 120
aerare
TOTAL 1498 kw h
Ce = 985.684 lei/zi
Cf = 600.000 lei/zi
Ct = 624.000 lei/kg
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
154
Cr = 2.325.895 lei/zi
Cm = 44.972.505 lei/zi
b) C.A.S. = 30 %
Fond de sănătate – 7%
Ajutor şomaj – 5%
Fond de risc – 1%
TOTAL = 43%
Cv = Sd + CAS + Fs + As + Fr
Cv = 1.029.600 lei/zi
Cd = Cm + Cv
Cd = 44.972.505 + 1.029.600 = 46.002.105 lei/zi
Cd = 46.002.105 lei/zi
2. Cheltuieli indirecte Ci
Cuprind:
Ci = 289.048,72 lei/zi
Ct = 46.291.153 lei/zi
Profit (P)
P = 5.908.847 lei/zi
Rata profitului
BIBLIOGRAFIE
CUPRINS
Capitolul I. Generalităţi…………………………………………………. 1
1.1. Istoric…………………………………………………………. 1
1.2. Locul şi rolul cărnii în alimentaţia umană…………………….. 2
1.2.1. Compoziţia şi caracteristicile 3
cărnii………………………
1.2.2. Transformările biofizice ale cărnii……………………….. 5
1.2.3. Controlul sanitar-veterinar al cărnii……………………… 6
1.3. Definiţie……………………………………………………….. 7
1.3.1. Clasificarea preparatelor din carne………………………. 7
1.4. Fişa tehnică a produselor………………………………………. 8
1.4.1. Obiectul şi domeniul de aplicare………………………… 8
1.4.2. Condiţii tehnice de calitate………………………………. 8
1.4.3. Proprietăţi organoleptice…………………………………. 9
1.4.4. Proprietăţi fizico-chimice………………………………... 9
1.4.5. Proprietăţi bacteriologice………………………………… 10
U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA
159