Sunteți pe pagina 1din 30

Capitolul II

SCHEMA TENOLOGICA A PROCESULUI DE


PREPARARE A PASTRAMEI DE PORC

S chema procesului tehnologic de preparare a pastramei de


porc reda un traseu complex de operatii, in care intrarile
in cazul nostru, semicarcasa de porc si celelalte material
auxiliare implicate, trec printr-o serie de transformari menite sa
produca produsul finit.
Pentru preparatele afumate, portiunile anatomice destinate
fabricarii lor se separa in timpul transarii carcaselor de porc, cu
mare atentie, pentru a nu modifica forma, integritatea si
aspectul exterior.
Schema tehnologica de mai jos reflecta specificitatea procesului
de preparare a pastramei de porc.
Fabricarea preparatelor afumate si implicit a pastramei de porc,
se deosebeste de cea a altor categorii de preparate, prin modul
de conservare si tehnologia aplicata.
Grupa preparatelor afumate cuprinde sortimente ca:
– Slanina afumata;
– Costita afumata;
– Piept de porc afumat;
– Coaste afumate; etc.
Iar din grupa specialitatilor se pot enumera:
– Sunca presata;
– Muschiul tiganesc;
– Muschi file;
– Jambon afumt cu os;
– Pastrami de porc; etc.
5
Afumare
Aşezare
Depozitare
Etichetare
Preparare
Maturare,
Tranşare,
Fasonare
Sare
Apă Legare
Livrare
Răcire
Pulpă
Condim
Sfoa
Etich Baiţcaldă
Recepţie
Recepţie
Azot
Semicar pe
cantitativă şi
Pastramă
conservare
dezosare
beţe porc
cantitativă
aţicase calitativă
ente

ete şi
şi alegere
calitativă
Azot
de porc
iţi
Schema tehnologica de fabricare a pastramei
de porc
ANEXA 1
Caracteristicile preparatelor afumate si a
specialitatilor
Preparate Specialitati
Preparatele se prezinta ca portiuni anatomice, distinct si
poarta denumirea anatomica consacrata.
Fabricarea preparatelor are un character manual mai
pronuntat.
La toate preparatele se aplica o metoda comuna de
conservare: sararea.
Au o durata mai mare de Perioada de pastrare este
pastrare redusa
Materia prima este
reprezentata de portiuni
anatomice cu valoare
alimentara ridicata.
Fabricarea lor presupune un
grad inalt de calificare si
specializare.
Anexa 2
Caracteristici specifice porcilor in functie de
calitate
Calitate Caracteristici specifice
Porci de grasime Animale ingrasate, cu corp bine
peste 100Kg viu format, acoperit pe toata suprafata cu
un strat gros de grasime, slanina de la
ceafa, de pe spinare, de la partea
superioara a feselor este pufoasa la
pipait. Coada este adancita intre fese
si mersul animalelor este greoi. La
animalul in mers lin se observa
miscarea spetelor.
Porci de la 90Kg Sunt animale incomplete
viu ingrasate, pline de carne, cu corpul
bine dezvoltat si acoperit cu un strat
de grasime care este putin pufoasa,
opunand rezistenta la pipait. Partile
osoase ale corpului sunt acoperite,
spata se simte la pipait si se observa
in timpul mersului. Mersul este vioi.
ANEXA 3
USTUROIUL
Conditii tehnice de calitate
Calitatea Calitatea I Calitatea II
Aspectul Bulbi (capatani) sanatosi, curatati (fara urme vizibile
deproduse fitofarmaceutice), fara urme de mucegai,
zvantati aunsi la maturitate, nu se admit bulbi
vatamati de ger sau soare.
Bulbi intregi de forma Bulbii care nu indeplinesc
regulatade culoare conditiile ptr calitatea I,
caracteristica solului. sunt consumabili si admit
urmatoarele defecte:
Se admit usoare
- leziuni de natura
umflaturi si mici rupture
mecanica; cicatrizari
ale membranei
usoare; raniri la maxim 2
exterioare cu radacini
bulbi dintr-un bulb care sa
scurte la maxim 1 cm.
nu influentezepestrarea.
- forma neregulata.
- lipsa a 3 bulbi maxim.
- rupturi ale membrane
exterioare.
Mirosul si Fara miros si gust strain.
gustul
Impuritati (pamant Pamant lipsa. Nu se admit impuritati.
si foi foi uscate)

ANEXA 4
SAREA
Proprietatile organoleptice ale clorurii de sodiu

Tipul Sare tip A Sare tip B

Calitati Extrafina. Extrafina. Fina. Marunta. Urluiala. Bulgare.

Gust Sarat, fara gust strain.

Miros Lipsa.
Culoare Alba. Alba cu slabe nuante Alba cu nuante
cenusii. cenusii.

Aspect Uniform, fara aglomerari stabile.

Corpuri Nu se admit.
straine
ANEXA 5
Insusirile materiilor auxiliare
ANEXA 6
ANEXA 7
ANEXA 8
BOIA DE ARDEI
Proprietatile organoleptice
Tipul Dulce Iute
Extra Superioara I II
Aspect Pulbere fina, catifelata, fara
puncte de culoare alba sau
neagra.
Se admit puncte Pulbere fina
negre si albe
---
Culoare Rosu aprins, Rosu galbui Uniforma, Brun-galbui
uniforma pana la rosu caramiziu pana la
pana la inchis verzui
portocaliu.

Gust Specific de ardei, placut, fara Gust placut, Foarte iute,


gust de ranced sau amar. iute, slab persistent.
amarui.
Miros Specific de ardei, placut, fara Specific de ardei, fara miros
miros de mucegai sau alt de mucegai sau alt miros
miros strain strain
Infestare Nu se admite prezenta insectelor