Universitatea Lucian Blaga Sibiu

Facultatea de tiine Agricole, Industrie Alimentara i Protecia Mediului

CAIET DE PRACTICA
- TEHNOLOGIA CRNII I A PREPARATELOR DIN CARNE-

Student: CATRINA ELENA-ANDREEA

Specialiazarea :CEPA, anul III
Unitatea: S.C. AVI-GIIS S.R.L.
ndrumator: Corneci Florica

PROTECIA MUNCII
Protecia muncii este o parte integrant a procesului de producie i are ca scop
asigurarea condiiilor de munc, luarea tuturor msurilor pentru evitarea accidentelor
i a mbolnavirilor profesionale. Scopul msurilor generale de protecie a muncii este
de a evita producerea accidentelor de munc.
Fiecare student practicant este dator s cunoasc destinaia, amplasarea i
menirea mijloacelor pentru stingerea incendiilor. Toi studeni practicani sunt obligai
s se prezinte la instruirea practic cu echipament de lucru corespunzator (salopet
ncheiat, basc sau capelina).
Msuri generale
Protecia muncii cuprinde totalitatea msurilor ce trebuie luate pentru asigurarea
condiiilor de munc nepericuloase, pentru prevenirea accidentelor de munc i a
mbolnvirilor profesionale.
Msurile de protecie a muncii trebuie aplicate efectiv la nivelul fiecarui loc de
munc, extinse i perfectionate la nivelul ultimelor realizri ale tiinei i tehnicii, in
scopul asigurrii deplinei securitai a procesului de munc i al eliminrii factorilor
cauzatori de accidente si imbolnviri.
Atingerea acestor obiective se realizeaz n principal prin aplicarea normelor de
protecie a muncii.
Personalul de conducere din ntreprindere are datoria s asigure msurile
corespunztoare de protecie i igiena muncii pentru c munca s se desfsoare fr
pericol i n condiii optime;
efii de echip sunt obligai s controleze n permanen mainile, utilajele,
instalaiile i locurile de munca etc., spre a se asigura de starea bun de funcionare a
acestora, de absena oricror defeciuni care ar duce la accidentarea muncitorilor ce le
deservesc. Se vor lua de asemenea msuri pentru crearea condiiilor de munc fr
pericol de accidentare sau mbolnviri profesionale n cele mai perfecte condiii de
securitate pentru viaa i sntatea muncitorilor. La terminarea oricrui fel de
reparaii, punerea n funciune a mainilor se va face numai dup ce toate dispozitivele
de protecie au fost montate i s-a constatat c utilajele funcioneaz normal, fr
defeciuni tehnice.

CUNOTEREA GENERAL A NTREPRINDERII

Unitatea studiat s-a nfiinat n anul 1991, an n care au fost cumprate prin
licitaie public activele fostului C.A.P. local.
n perioada 1995-2005, activitatea de baz a societii a constat n abatorizarea,
tranarea i prepararea crnii.
Avnd n vedere cerinele impuse de CEE pe care trebuie s le ndeplineasc
firmele procesatoare, conducerea societii supuse studiului a analizat stadiul n care
se afla societatea fa de cerinele UE i a dispus renunarea la activitatea de
abatorizare i a trecut la amenajarea tehnicii de preparate din carne la standardele
impuse pentru aceast activitate.
Uniunea European a adoptat o strategie bine pus la punct, ce acoper pe lng
alte domenii i sigurana alimentelor de origine animal. Aceast strategie asigur
respectarea legislaiei cu privire la obinerea unor produse sigure pentru consumator i
posibilitatea de a urmri trasabilitatea acestora n toate fazele de producere, respectiv
de la ,,ferm la furculi.
Noul Pachet Legislativ cuprinde o serie de cerine, care au la baz regulamentele
europene i a intrat n vigoare ncepnd cu 1 ianuarie 2006 la nivelul Comunitii
Europene.
ncepnd din luna mai 2005 firma a nceput fabricarea produselor fast-food.
Aceast schimbare a avut o influen favorabil asupra firmei, confirmat si prin
creterea cifrei de afaceri.
Toate acestea s-au realizat printr-o politic adecvat n domeniul investiiilor n
utilaje performante, politic stabilit pentru a face fa mediului concurenial n
cretere iar atenia principal a fost ndreptat ctre consumatori.
Unitatea a beneficiat de un program de modernizare i retehnologizare graie
unui program SAPARD finalizat n anul 2006, prin care au fost extinse i modernizate
att spaiile de producie prin achiziionarea de noi utilaje i echipamente precum i
spaiile de depozitare i desfacere.
Cldirea in care funcioneaz fabrica de preparate din carne a fost amplasat de la
nceput astfel nct s confere protecie mpotriva acumulrii de murdrie, contactul
cu materiale toxice nu a existat, fiind exclus formarea de condens sau mucegaiuri pe
suprafeele care vin n contact cu produsele alimentare.
ntreaga cldire, proprietile aflate n mprejurimile acesteia i suprafeele
nconjurtoare, structura i alegerea dotrilor fixe, mobile i a echipamentelor au fost

luate n considerare atunci cnd s-a modernizat i restructurat fabrica de procesare a

alimentelor, conform HG 48/2003.
Mrimea cldirii actuale permite n totalitate aplicarea bunelor practici de igien
pentru alimente, inclusiv protecia mpotriva contaminrii, n special controlul
duntorilor.
Construcia este izolata de casele de locuit printr-un teren tampon (500 m
distanta) de 5 ha.
Construcia a fost realizata in anul 1995, are parterul cldirii destinat in totalitate
spaiului de producie, iar la etaj este amenajat un spaiu de odihn, birouri, laborator
si sala de mese a personalului.
AVI-GIS ofer o gama larga de produse finite:
Mezeluri fierte i preparate (parizer porc/pui, cremvusti, salam rustic, salam
turist etc.)
Mezeluri fierte i afumate ( salam de vara, salam de curcan, salam din topor,
parizer de vita, salam aranesc, salam de porc, carnai ardeleneti, carnai olteneti,
carnai cabanos, carnai populari, carnai de porc, carnai boiereti etc.)
Specialitai afumate ( pastrama oaie, kaizer, slaninua de casa, slanina cu boia,
slanina usturoiata etc. )
Produse tradiionale (salam de curcan, salam din topor, parizer de vita, carnai
cu amba, carnai din topor, carnai de curcan, slanina usturoiata, jumri, carne la
garni, muschi perpelit, ceaf perpelita, pulp perpelita )
Semipreparate si produse pentru gratar (carne tocata, carne preparata, pasta de
mici, mici formai, carnai proaspei, sniel de pui, burgeri vit/porc/pui, chiftelue,
perioare etc.)
De asemenea, pentru prepararea acestor produse se folosec materii prime de cea
mai buna calitate.
Materii prime:
- carnea de porc, refrigerat sau congelat
-carnea de vita, refrigerat sau congelat
-carnea de pui , refrigerat sau congelat
-carnea de curcan, refrigerat sau congelat
-grsimi: pentru preparatele din carne se prefer slnina cu consistea tare (slnina de
pe spate), care poate fi conservat prin refrigerare sau congelare sau prin srare uscat
cu 2% sare, durata de pstrare fiind de minimum 24h la 240C.

Materii auxiliare:
-

Ulei
Ceap
Orez
Ou
Fain
Ap potabil
Sare
Azotii, azotai
Acid sorbic
Polifisfai
Aromatizani
Colorani
Poteniatori de arom
Condimente naturale

Materiale auxiliare:
-

membrane: naturale si artificiale

materiale de ambalare: materiale celulozice, materiale plastice, materiale

pentru legare, etichete

combustibili tehnologici

Schema generala de obinere a preparatelor din carne

Receptie materii prime si ingrediente

Transarea, dezosarea si alegerea carniii

Sararea carnii

Prepararea srotului si a bratului

Depozitarea srotului si bratului la rece pentru maturare

Prepararea pastei

Condimentarea

Umplerea pastei in membrane

Afumare calda

Fierbere racire

Receptie produs

Depozitare

Livrare

Schema tehnologica de obinere a salamului de var

POSIBILE CONTAMINARI CU SUBSTANE TOXICE I MICROBIOLOGICE

I METODE DE EVALUARE A ACESTOR ASPECTE
Surse de contaminare microbian a crnii
Carnea este un produs alimentar valoros i reprezint un mediu foarte bun pentru
microorganisme, care beneficiaz de un pH = 6,4-6,5, substane uor asimilabile
(glicogen i acid lactic) i substane asimilabile cu azot.
Contaminarea intern a crnii ca i a organelor este produs de
microorganisme patogene care dau mbolnvirea animalului i se localizeaz n esutul
muscular i organic. Dintre microorganismele patogene, care se pot transmite pe cale
digestiv prin consum de carne contaminat fac parte:
Mycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei este inactivat prin
tratamentul termic al crnii la 80-85C timp de 10 minute.
Bacillus anthracis , agent al antraxului, se poate transmite prin carnea de ovine.
Alte specii pot aparine genurilor Leptospira, Brucella, Coxiella .a. care se
transmit pe cale cutanat.

Contaminarea crnii se poate produce i n momentul sacrificrii; prin contactul

cuitului cu plaga jugular pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaa pielii i
prului care sunt transmise prin circulaia sngelui n organism. Dac dup sacrificare
nu se realizeaz rapid rcirea i eviscerarea se poate produce un transfer al
microorganismelor din viscere i se produce contaminarea crnii cu microorganisme
de origine intestinal, enterobacterii, dintre care sunt facultativ
patogene/patogene: Salmonella typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes, Proteus,
Escherichia coli.
Contaminarea extern
n funcie de condiiile mediului ambiant i condiiile igienice la procesarea crnii
(jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea extern
Prin contaminarea extern pot ajunge pe carne bacterii din genurile:
Pseudomonas, Flavobacterium alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Micrococcus etc.,
bacterii de putrefacie, care se pot dezvolta pe carne chiar n condiii de refrigerare.
De la indivizii bolnavi, pe cale aerian sau prin contact cu minile celor care
manipuleaz carnea se pot transmite microorganisme patogene.
n cazul bovinelor, contaminarea extern se poate face la jupuire atunci cnd
accidental, prul vine n contact cu carnea.
Din surse umane, prin mini murdare i mai ales cnd eviscerarea este
defectuoas.
n cazul porcinelor contaminarea microbian se poate realiza mai intens dac
oprirea se efectueaz pe orizontal prin imersare n bazine cu ap la 64-65C. Prin
oprire repetat, apa se ncarc cu microorganisme de pe pr i piele i exist pericolul

ca pulmonii s se ncarce cu un numr mare de microorganisme, mrind riscul de

contaminare.
O contaminare secundar a crnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea
aerului existent n abatoare.
Carnea obinut n condiii igienice de la animale sntoase este lipsit de
microorganisme sau poate conine la suprafa un numr redus de cel mult 100 celule
per gram ce pot aparine genurilor: Clostridium, Bacillus,
Streptococcus, Lactobacillus i numai n cazuri rare pot fi prezente salmonele.

Alterri microbiene ale crnii

Alterrile microbiene ale crnii sunt dependente de natura i concentraia de
microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativ din depozit i de temperatura
de pstrare. Se pot ntlni urmtoarele tipuri de alterri:
Alterarea superficial prin pstrarea crnii la temperatura de 0-10C se
produce lent deoarece temperaturile sczute scad viteza de metabolism a
microorganismelor, iar modul de alterare este dependent de umezeala relativ a
aerului din depozit. Dac aceasta este mai mare de 80-90% i suprafaa crnii este
umed, este favorizat multiplicarea bacteriilor psihrofile i psihrotrofe ale
genului Pseudomonas, Psihrobacter.
Mucegirea la pstrarea crnii n depozit cu umezeal relativ a aerului mai
mic de 75% cnd suprafaa crnii este zvntat, alterarea poate fi produs de ctre
drojdii i mucegaiuri. Drojdiile produc rar alterri ale crnii, ele se nmulesc mai bine
n carnea tocat. Mucegirea este vizibil dup 1-2 sptmni de pstrare.
Alterarea profund poate avea loc n carne cu contaminare intern, pstrat la
temperaturi de 20-45C. Aceast alterare se produce cnd nu se realizeaz rcirea dup
sacrificare i climatizarea spaiilor de depozitare a crnii este necorespunztoare.
Alterarea poate s fie sesizat dup 4-8 ore mai ales dac eviscerarea nu este realizat
imediat dup moartea animalului i este datorat bacteriilor anaerobe ale
genului Clostridium.
Pe lng analizele microbiologice, pentru detectarea alterrii se pot folosi
markerii chimici care pot reflecta modificrile n compoziie pn la limita de
acceptabilitate, mai rapid dect metodele microbiologice. Astfel, ca un indice de
alterare se poate folosi detectarea cadaverinei, histaminei, a acidului D-lactic i
gluconic tec.

EXPERTIZAREA, AUTENTIFICAREA I POSIBILELE FALSIFICRI A

PRODUSELOR DIN CARNE
Falsificarea este i va rmne un fenomen greu de nlturat de pe piaa alimentar,
atta timp ct nu va fi perfecionat controlul mrfurilor. Perceperea unor transformri
produse n carne, influenate de factori microbiologici i fizico-chimici este uurat
prin aprecierea structurii morfologice, caracteristicilor exterioare i compoziiei
chimice ale crnii proaspete, particulariti reliefate inclusiv prin inspecie, gust, miros
i palpaie.
Cele mai des utilizate metode de falsificare ale produselor alimentare sunt ntlnite
la carne i produsele adiacente acestui aliment esenial.
n spea produselor alimentare, falsul presupune adaosul oricrei substane
naturale sau sintetice n produse, n scopul modificrii sau conferirii de proprieti, pe
care produsele nu le justific prin compoziia lor natural i prin normele de fabricaie.
Cele mai periculoase i frecvente fraude presupun introducerea n alimentaia
consumatorilor:

Carne alterat, a crei stare este camuflat prin transformarea i prelucrarea

n procesul de fabricaie, prin adaos de odorante, condimente, substane
conservante i colorani.
Carne provenit de la specii pentru care trebuie menionat n mod expres i
la vedere originea (cal, nutria etc.).
Carne provenit de la specii necomestibile (vulpe, pisic, cine etc.).
Carne provenit de la animale moarte, tiate n agonie sau aflate n stri
fiziologice particulare, ce le fac improprii pentru mcelrii i consum.
Carnea provenit de la animale bolnave, a cror tiere este interzis prin
lege.

Substituirea speciei din care provine carnea

Determinarea speciei animalului de provenien a crnii reprezint o importan
aparte n cadrul analizelor de laborator i n expertizele medico-legale, datorit
posibilitii de a descoperi eventuale substituiri, frauduloase sau aprute ca urmare a
erorii umane, ale crnurilor cu valoare nutritiv ridicat, cu crnuri provenite de la alte
specii de animale, cu valoare nutritiv sczut.
Pot fi totodat descoperite substituiri ale crnurilor provenite de la animale care nu
se consum n mod obinuit, cu crnuri provenite de la animale care, prin tradiie, nu
se consum n ara noastr. Pe carcase ntregi sau pe sferturi de carcas, determinarea
poate fi fcut simplu, urmrind caracterele crnii i ale grsimii, dup diferenele
conformaiei sau dup caracteristicile anatomice ale oaselor.

La carnea tocat prelucrat sau n cazul parcelrii n buci mai mici, determinarea
este mai anevoioas, fiind necesar examinarea de laborator. Determinarea speciei
dup criterii anatomice se efectueaz pe baza caracteristicilor (semi)carcaselor, a
organelor sau a sferturilor de carne, urmrind totodat criteriile osteologice. Un rol
deosebit l au, n precizarea speciei, caracterele organoleptice, furnizoare de informaii
preioase n momentul examinrii.
Determinarea speciei prin metode de laborator este metoda la care se recurge n
cazul n care, dup caracterele anatomice i organoleptice, nu poate fi precizat specia
de la care provine carnea. Cercetrile de laborator implic examene imunologice i
investigaii fizico-chimice. Pe aceast cale, poate fi determinat o serie de indicatori
fizico-chimici, n principal: punctul de topire, punctul de solidificare, indicele de iod,
indicele Polenske i indicele Reichert-Meissl.
Aceti indici au valori constante i relev att specia de la care provine grsimea,
ct i eventualele falsificri prin substituirea unor grsimi de calitate superioar, cu alte
grsimi inferioare. Pe baza acestor indici ai grsimilor pot fi decelate posibilele
substituiri, prin compararea rezultatelor obinute n cercetrile de laborator cu valorile
normale oferite de indicii principalelor grsimi animale.
Substituirea cu carne alterat a crnii normale
Examenele de laborator prezint nenumrate situaii n care se consider necesar s
se precizeze dac o carne este normal i ntrunete toate valenele de salubritate i
calitate sau este substituit fraudulos cu alte categorii de crnuri, cu caracteristici
modificate, unele dintre acestea fiind interzise consumului din cauza calitii
diminuate.
Specialistul din laborator, mpreun cu medicul veterinar, trebuie s examineze i
s diagnosticheze aceste categorii de crnuri anormale i s stabileasc destinaia lor:
admitere liber n consum, admitere condiionat n consum sub supraveghere
sanitar veterinar, denaturare, condiionare i confiscare. Carnea normal, dup
tiere, prezint caracteristici care variaz n funcie de specie, vrst, stare de ngrare
i stare termic la livrare.
Pentru aprecierea strii de prospeime a crnii se determin pH-ul, se analizeaz
produii de descompunere proteic (aminoacizi n stare liber, hidrogen sulfurat,
indol, amine, amoniac, crezol, scatol, fenol, betaine, mercaptani etc), precum i cei de
hidroliz, inclusiv oxidarea grsimii din carne. Decelarea amoniacului n stare liber
poate fi executat prin metoda Nessler; determinarea concomitent a azotului din
gruprile aminice, ct i a celui din amoniacul liber se face prin determinarea azotului
uor hidrolizabil.

Hidrogenul sulfurat se formeaz, n general, alturi de tioalcooli (etilmercaptani)

ntr-un stadiu avansat de descompunere a proteinelor i poate fi determinat prin
analiza uzual de laborator. n faza iniial a oxidrii grsimilor, se produce adiionarea
oxigenului la dublele legturi cu formare de peroxizi, stadiu ce poate fi apreciat prin
intermediul indicelui de peroxid. Stadiul avansat al oxidrii grsimilor poate fi
determinat prin reacii specifice de identificare a aldehidelor.
Practicile frauduloase, cele mai periculoase i mai frecvent ntlnite n fabricarea i
comercializarea crnii i a produselor derivate, sunt:
substituirea crnii de calitate superioar cu carne de calitate inferioar (ex:
nlocuirea crnii cu MDM carne dezosat mecanic, cu valoare biologic i calitate
microbiologic sczut);
punerea n vnzare a crnii alterate, al crei defect este mascat prin
prelucrare i transformare n produse, cu adaosuri de condimente, aditivi alimentari
i/sau alte ingrediente;
falsificarea produselor din carne, cum ar fi: carnea tocat, pasta de mici,
preparatele din carne (salam, crnai, muchiule, jambon, specialiti), conservele din
carne, prin nlocuirea unor componente valoroase cu altele inferioare: orici, grsime,
tendoane, urechi, stomacuri;
introducerea unor aditivi alimentari pentru reinerea apei (guma caragenan
E-407, colorani, E-120 carmin, polifosfai E-452, amidon E-1404), soia, fin,
concentrate, texturate proteice, alte ingrediente sau condimente, n cantiti mai mari
sau neautorizate.
Descoperirea falsului, n cazul substituirii crnii de calitate cu una inferioar,
apelnd la determinarea coninutului de colagen (caracterizat prin abundena
aminoacidului hidroxiprolina, care n eutul muscular se gasete n proporie de 1%,
n timp ce n esutul conjunctiv coninutul acestuia ajunge la 12,5%) este o metod
foarte util, n special pentru produsele obinute din carne tocat. nlocuirea proteinei
din carne cu protein vegetal (ex. soia) sau prin adaos de ingrediente i/sau aditivi,
ap, amidon, polifosfai, sare, azotai/azotii este ntlnit foarte frecvent la produsele:
-

crude (carne tocat, past de mici crnai proaspei);

pasteurizate (rulade, muchi, unci);
afumate (crnai, slnin, costi);
pasteurizate i afumate la cald (parizer, salamuri);
afumate la cald, pasteurizate i uscate (salam de var);
(semi)conserve de carne, cu/fr adaos de legume.

Deseori, se utilizeaz carnea congelat, cu o capacitate redus de hidratare, reinere

a apei. Pentru a mri capacitatea de reinere a apei se adaug diferii hidrocoloizi:
sruri de fosfor, polizaharide modificate, amidon modificat, carboximetilceluloz.
Datorit prezenei glicidelor de tip amidon, produsele din carne care, n mod natural,
au index glicemic 0 (zero) se transform n produse cu index glicemic mare.
Prin autentificare se ntelege procesul de stabilire dac produsul este veritabil, s
nu fie contrafcut sau daca produsul corespunde cu eticheta. Autentificarea se
realizeaz prin analizele de laborator mentionate mai sus.