Sunteți pe pagina 1din 24

1.

Argumentarea Temei

Una din cele mai dezvoltate ramurii din industria alimenar este desparitura de prelucrare a crni. Ea ocupa un loc de frunte dupa producia globala, al II-lia loc dup numarul de ingineri, tehnici,lctui, operatori si lucratori de alte ramuri ocupai cu aceasta ramur. Al III-lia loc dup costul industrial al fondului de producere. Indusria crnii produce produse alimentare pentru populaie, tot-odat produce hran precioas in scopuri furagere i tehnice i preparate medicinare. Intreprinderia de prelucrare a crnii se desparte n urmatorele grupe: -Intreprinderii simple, unde intr secia de asomare i de tere a alimentelor, secionarea carcaselor, combinarea sectiilor, mai sus numite cu instalaiile frigorifice. -Inreprinderii specializate: intr uzinele pentru prelucrarea crnii, intreprinderi pentru mizeluri, intreprinderi pentru producerea beconului, uzine pentru preparatele din organe ce pot fii pregtite ca materia prim speciala din endocrina fermentativ, produceria uleiului si gelatinei intreprinderi de prelucrare a crnii. Combinatul de prelucrare a crnii e o intreprindere de producere, unde se petrece comlect prelucrarea produselor animaliere. Combinatele de carne pot fii clasificate dupa capacitai: -Combinatele mari. -Combinatele mijlocii -Combinatele mici Produceria produselor din carne snt legate de mari cheltueli energice,apa,aburii,gaz. Numai in sectii de prelucrare primara a animalelor la 1t. De carne se cheltueste dela 24 63kw/h, energie elecrtica 0,8-1,6r, aburii4,3-5,32m3 ,aer comprimat de la 9-12m3 gaz,de la 8-12m3 apa. Nivelul liniilor mecanizate si automatizate in unele secii a combinatului alcatueste de la 40-90%, unde se poate de accentuat ca un nivel sczut al mecanizri i automatizrii l putem observa in sectiile cu un asortiment mare de prelucrare de producie gata. Problemele tehnice i economice aparute in faa specialitilor ale industriei de prelucrare a crnii,au o mare importan de a fi rezolvate la timp,introducnd unele modificri pentru reduceria cheltuelilor in orce condiii. Cursul instalaiilor tehnologice a intreprinderilor de prelucrare a crnii ca tiint cu caracter aplicativ are sarcinile sale studiind esential fizic si mecanizmul apariiilor instalate de procesele prelucrri animalelor asomate, psrilor i a produselor cptate dup prelucrare cu scopul instalrii utilajului de caracter lucrator. n momentul de fata direcia principal a reinoiri tehnice a intreprinderilor de prelucrare a crnii constitue o trecere a produselor de producere in linii fluxmecanizate. La intreprindere liniile tehnologice in flux mecanizate se npart in: Linii www.e-referate.ro simple si ramificate. Linia simpla- Produce un asortiment de produse. Linia ramificat- Se nparte in mai multe fluxurii producnd semifabricatele, necesare pentru prelucrarea producii.

24

2.Tehnologia de fabricare a crenvutilor

Cap.1 Argumentarea Din totalul crnii destinate prelucrrii industriale, preparatele de carne dein ponderea cea mai mare (peste 70%) n continu cretere. Acestea sunt prelucrate din carne tocat de vit, de porc,de oaie sau vnat de care se adaug grsime, snge,organe tocate i condimente. n mezeluri se pot ngloba hidrolizate, concentrate sau izolate proteice de origine animal sau vegetal. Dup introducerea ntr-o membran, mezelurile se fierb si se afuma,pentru a putea fi consumate. n mod normal, preparatele au valoare nutritiv ridicat fiind prelucrate din carne debarasat de esuturi puin hrnitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant , condimentat si prezentnd o hidroliz parial a conponentelor proteice. Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 de sorturi)dar pot fi cuprinse n cteva grupe de produse apropiate ca compoziie i mod de

24

prelucrare . Mezelurile pot fi cuprinse n urmtoarea clasificare de baz la salamuri , crnai , tobe , caltaboi etc. Preparatele din carne se clasific dup procesul tehnologic , n urmtoarele grupe: prospturi, semiafumate,specialiti, afumturi, crude-uscate, dietetic, preparate, culinare. Compoziia chimic i valoarea nutritiv variaz mult de la o grupa la alta i chiar de la un produs la altul. Fiecare produs se fabric dup instruciuni tehnologice aprobate, trebuind sa corespund unor condiii de compoziie sau sanitare cuprinse n norme tehnologice de ramur sau standard de valuare nutritiv a preparatelor de carne destinate este dat n primul rnd de proteinele de origine animal care conin toi aminoacizi eseniali necesari omului. Coninutul n proteine este foarte variabil, fiind cuprins ntre 10 si 20%. n norme este stabilit minimum admis de proteine. Sortimentul Crenvurti din carne de porc face parte din grupa preparatelor prospturi care se caracterizeaz prin:

Procesul tehnologic este mecanizat; Preparatele au n compoziie ntre 8-15% substane proteice; Conponentele reetei sunt marunite foarte fin (de ordinal micronilor); Preparatele sunt supuse fierberii iar unele dintre ele i afumarii superficiale; Preparatele au n final un coninut ridicat de ap ; n seciune compoziia prezint aspect uniform de culoare caramizie ; Materia prim folosit pentru fabricarea sortimentului Crenvurti din carne de

porc o reprezinta carnea de porc. n vederea pregtirii compoziiei aceasta se toac la volf prin sita cu ochiuri de 3mm apoi se continu mrunirea la cuter n timpul prelucrarii la cuter pentru asigurarea caracteristicilor optime a pastei se adaug amestec de srare, polifosfai i ap rcit cu ghea . Bratul obinut se depoziteaz pentru maturat in depozite frigorifice. Dup maturare bratul se introduce din nou n cuva cuterului unde se prelucreaz cu condimentele i cu celelalte adaosuri pn la omogienizare. Pasta obtinut omogienizat se introduce n membranele pregatite n prealabil . Dup umplerea cu past a membranelor se formeaz buci prin rasucirea membrane la distane egale de circa 12 cm formnduse iraguri .

24

Crenvurtii se aranjeaz pe bee , care se aeaz pe rame i se introduc la fum cald. n afumtoare membranele se usuc la o temperatur de 45.75C timp de 10-15 min , dup care urmeaz afumarea propriu zis la o temperatur de 75.95C, timp de 10-20 min n funcie de grosimea produsului. Dup fierbere, produsul se rcete fie n bazine cu ap curgtoare fie sub du cu ap rece. Produsul aezat pe bee de depozitez n frigorifer la o temperatur de 2..4C pn cnd se livreaz.

Cap.2 Reeta de fabricaie a crenvurtilor din carne de porc Reeta de fabricaie a crenvurtilor din carne de porc pentru 100 kg . Materii prime Carne porc lucru pentru brat Materii auxiliare usturoi boia de ardei dulce condiment universal coriandru pigment din snge integral fin din soia emulsie de orici 0,150 kg 0,100 kg 0,200 kg 0,100 kg 1,000 kg 4,000 kg 2,500 kg 100 kg

24

Cap. 3

Schema tehnologic de fabricare a crenvurtilor din carne de porc

Semicarcase porc Condimente, Ap+Ghea Tranare, dezosare, ales

Amestec de srare, polifosfai

Membrane

Mrunire la volf

Prelucrare la cuter

Brat Umplerea si rsucirea Afumarea cald Fierberea Racirea Depozitare Livrare

Cap. 4 :Materii prime si auxiliare Materii prime: Carne de porcine Pentru fabricarea produselor din carne se folosete carne provenit de la porcine cu masa corpului de 90kg n viu,din taierea normal. Din abator carnea de porcine se

24

livreaz sub form de jumti de carcas, congelate sau refrigerate. Intre intreprinderile de profil, carnea poate fi livrat si pe caliti sau n piese anatomice separate, n stare termic congelat sau refrigerat. La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi i carnea de porcine de calitate i valoare nutritiv mai redus ,n proporie de 25-50%. Din jumatile de carcase se obin toate calitile de carne care intr n reetele produselor din carne. Materii auxiliare: Materiile auxiliare snt substane indispensabile realizrii produselor din carne,ele participnd la conservarea produselor,la ameliorarea gustului la stabilizarea culorii crnii,la emulsionarea grsimilor, la reinerea apei i sucului celular etc. Materiile auxiliare i materialele necesare produciei pentru fabricarea produselor din carne se pot clasific astfel: materii ce intr n compoziia preparatelor , azotit de sodiu , amestec de polifosfai de sodiu , condimente , zahr , ap , i ghia materiale pentru formare , legare si ambalarea produselor combustibili tehnologici

Sarea- la fabricarea produselor de carne , sarea este folosit ca materie auxiliar de baz , datorit celor dou nsuiri eseniale i anume: nsuiri conservante nsuiri gustative

Azotatul de sodiu i de potasiu:(NaNO-KNO) ; denumit n practic , se folosesc la fabricarea produselor din carne , deoarece prezint proprietatea de a fixa culoarea i n acelai timp i un bactericid. Azotitul de sodiu si de potasiu: (NaNO2-KNO2); prezint acelai rol la fabricarea preparatelor din carne , ca i azotatul cu deosebirea c se comport mai activ. Polifosfaii : se utilizeaz la fabricarea bratului din carne rece , deoarece prezint o serie de avantaje : favorizeaz reinerea sucului celular ajut la emulsionarea grsimilor din carne se reduc pierderile de greutate la afumarea i fierberea produselor din carne

24

sortimentul i pstreaz aroma complet

Condimentele : se prezint sub forme diferite , dup prile plantelor de la care provin fiecare avnd forma , gustul si aroma specific. Zaharul : se folosete la prepararea sortimentelor numai pentru unele produse. Are proprietatea de a inhiba flora microbian de putrefacie , atenuiaz gustul srat i produce o uoar frgezime; nu trebuie s depeasc 2% din greutatea amestecului de sarare. Piper: condimentul se prezint sub form de fruct , boabe de culoare neagr cu suprafa zbrcit . Gustul caracteristic iute arztor. Usturoiul gust iute caracteristic patrunztor i persistent Boiaua de ardei se obtine prin macinarea ardeiului (Capsicum anum) din soiurile Dulce de Banat , Seghedin ,Novoselgka Kapa sau alte soiuri. Dup coninutul de capsaicin , boiaua de ardei se fabric n dou tipurii dulce i iute. Dup caracteristicile senzoriale , fizice i chimice , boiaua de ardei se livreaz n dou clase de calitate: -tipul dulce n: calitatea extern i calitatea superioar -tipul iute n: calitatea I i calitatea a-II-a. Boiaua de ardei se depoziteaz n ncperi curate , dezinfectate , uscate , ferite de radiaiile solare i bine aierisite , cu temperatur de maximum 80 si cu =75%. Coriandru : se prezint sub form de fruct , smn alb de form sferic , culoare galben-roiatic. Gust plcut i aromat. Cap.5 Procesul tehnologic de fabricare a crenvurtilor din carne de porc 5.1 Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc: Tranarea este operaia prin care carcasele de bovine n sferturi sau carcasele de porcine n jumti sunt mprite n poriuni anatomice mari. a. Poriunile anatomice obinute la tranarea crnii pentru industrie sunt: gu, piept, slnin, spat, rasol din fa, muchiule, garf, pulp, rasol din spate. Aceste piese se dezoseaz iar carnea se alege si se sorteaz in funcie de destinaie.

24

b. Tranarea n piese anatomice pentru export jumtile se traneaz n urmtoarele poriuni: - pulp (pulp cu os i orici tip Parma; pulp per Cotto; pulp cu os i orici tip Biselado); - pulp cu os semidegresat tip Lyon, pulp cu os degresat; pulp cu slnin i orici dezosat; pulp fr os degresat; - spat (spat cu os semidegresat; spat cu os degresat; spat far os degresat); - cotlet de porc cu os tip Karbonaden, cotlet dezosat si degresat; - ceaf (ceaf dezosat, degresat); - muchiule; - piept (piept de porc cu fleic degresat si dezosat, piept de porc fr fleic degresat i dezosat; piept de porc cu orici fr os). c. Tranarea crnii de porc pentru alimentaie public i vnzare cu amnunt se poate executa n abator sau n mcelrii, se poate face i aezarea si fasonarea bucailor care se preambaleaz n folii de polietilen n poriuni de 0,5-1 kg (care se refrigereaz sau congeleaz). Dezosarea este operaia care urmarete separarea crnii de pe oase. Alegerea crnii are drept scop sortarea crnii pe caliti .n cadrul acestei operaii se ndeprteaz : flaxurile tari, aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase, cartilajele, resturile de oase, i o parte din grsime. Carnea de porc se mparte pe caliti dup coninutul de grsime. Carnea groas cu 50% grsime intramuscular Carnea semigroas cu 30-35% grsime Carnea slab sub 10% grsime 5.2 Mrunirea la volf Mrunirea se realizeaz mai grosier sau mai fin, n funcie de structura ce se dorete a se da n seciune la fiecare sortiment i care este prevzut n instruciunile tehnologice specifice fiecrui produs. n vederea pregtirii compoziiei materia prim carnea de porc lucru se toac la volf prin sita de 3 mm.

24

5.3 Prelucrarea la cuter: Carnea de porc tocat la volf se introduce n cuva cuterului unde se adauga amestecul de sarare i polifosfai, iar dup 2-3 rotaii ale cuvei cuterului se adaug ghia mrunit sau ap rcit pentru a anihila cresterea de temperatur a pastei datorit frecrilor . Amestecul de condimente , n prealabil mcinate , se presar pe intreaga suprafa a pastei n timpul rotirii cuvei, pentru a realiza n acest fel repartizarea lor uniforma n compoziie. Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se consider terminat n funcie de urmtoarele caracteristici : pasta prezint o structur omogen si bine legat; culoarea pastei este deschis; aspectul pastei este lucios; este adeziv (lipicioas la mn).

5.4 Umplerea i rsucirea: Umplerea este o operaie specific preparatelor din carne care se prezint sub form de batoane, ca de exemplu: salamuri, crnai, tobe etc. Aceast operaie se desfoar n mai multe faze: Pregtirea membranei pentru umplere Umplerea membrane cu conpoziie Pregtirea membranelor cu compoziie. Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale . nainte de folosire, se verific dac membranele corespund calitii prescrise , din punct de vedere al salubritii i a integritii lor, apoi le se apreciaz rezistena i elasticitatea. Membranele srate se spal de sare, dup care se moaie n ap rece, membranele de porc i oaie la circa 2-3h pn cnd ncep s devin elastice. Dup nmuiere se cltesc n curentul de ap de la robinet, dup care urmeaz un nou control al rezistenei prin insuflare de aer n interiorul membranei sau umplerea lui cu ap. Pentru dezinfectarea membranelor srate se obinuiete s se adauge n apa de splare o soluie de permanganat de potasiu de 1%. Membranele la care se constat defecte se nlatur. Membranele artificiale se inmoaie chiar la locul de umplere.

24

Membranele pregatite nu pot fi lsate n ncperi calde , un timp prea ndelungat nainte de utilizare, deoarece se altereaz repede. Umplerea membranelor const n introducerea compoziiei n membrane se efectueaz manual sau mecanic. Umplerea mecanic se face cu ajutorul mainilor de umplut denumite priuri. Legarea este o operaie comun att preparatelor sub form de batoane sau iraguri , ct i preparatelor din grupa specialiti. Dup umplerea membranelor are loc formarea batoanelor sau a iragurilor i legarea cu sfoara. Legarea se face la capetele batonului sau ale iragului , iar la unele sortimente i transversal i longitudinal . La membranele naturale sfoara se utilizeaz ud pentru a permite o legare bun. n locul legrii ,la unele produse cum snt crenvurtii, debreinii, se folosete rsucirea membranelor la distane egale. Rsucirea se face conform instruciunilor tehnologice. n cazul sortimentului crenvurti din carne de porc pasta obinut se introduce n urmtoarele tipuri de membrane. -mae subiri de oaie cu 18-28mm, pentru crenvurti din carne de vit i porc. Umplerea se realizeaz cu ajutorul spriului. Batoanele se leag transversal sau longitudinal. Crenvurti se formeaz n siraguri cu buci de 12-15 cm lungime (prin rsucire). 5.5 Afumarea cald: Afumarea este operaia prin care preparatele din carne sunt supuse aciunii fumului produs prin arderea nbuit a lemnului sau rumeguului de lemn. Este o metod de conservare care se bazeaz pe efectul de inhibare a microorganismelor de ctre componentele fumului . Prin afumare se realizeaz o mbuntire a gustului i a aromei produselor. Substanele care intr n compoziia fumului acioneaz asupra microorganismelor oprind dezvoltarea acestora (efect bacterostatic). Ele au totodat o aciune antioxidant. Temperatura fumului are urmtoarele efecte asupra preparatelor din carne:

24

O aciune de sterilizare a produselor (afumarea cald are efect de pasteurizare i Produce o deshidratare a produselor i o pierdere n greutate. Prin pierderea umiditii membranele i mresc permeabilitatea fapt care

distrugere a formelor vegetative ale microorganismelor).

favorizeaz trecerea i depunerea componentelor fumului n produs. Afumarea cald propriuzis este operaia prin care afumarea cald de obine o sterilizare , o cretere a rezistenei i o rumenire a membranei. n acest timp, n coninutul produsului se petrece procese de pasteurizare i de aromatizare. Aceast operaie se face n afumtorii calde, n continuarea fazei de zvntare , la temperatura de 75.. 95C, n funcie de sortimentul care se fabric, temperatura n interiorul batonului respectiv ajungnd pn la circa 55C n raport cu diametrul batonului. O afumare corect se realizeaz introducnd beele cu produsul aranjat pe rame n boxele sau celulele de afumare cald, nclzite la o temperatur de circa 75C.Dup aceast faz, n afumtoarea cald se arde rumegu sau se introduce fum de la generatorul de fum. Tratamentul termic n cazul crenvurtilor din carne de porc const n zvntare,afumare la cald i fierbere dup cum urmeaz: zvntarea la 45...75 C,timp de 10-15min afumarea la 75...95 C,timp 20-30min

5.6 Fierberea: Se aplic produselor ce se hiuiesc, precum i la unele produse la care aceast operaie este singurul process termic. Preparatele din carne se fierb n cazane cu ap sau n celule cu abur . Indiferent de metoda aplicat, procesul de fierbere ncepe la temperatura de circa 80C, care este cobort treptat la circa 7275C, n funcie de sortimentul supus fierberii.

24

Temperatura de fierbere trebuie s fie cu att mai ridicat, cu ct batoanele snt mai subiri, i compoziia conine mai puin umiditate. Durata fierberii variaz dup grosimea batonului , innd seam c n interiorul produsului trebuie s se ating o temperatur de 65.70C. Temperatura n timpul fierberii se controlez cu termometrul. n cazul sortimentului crenvurti din carne de porc fierberea se realizeaz la 72...75 C, timp 10-20min(in interiorul produsului trebuie s se ajung la 68...69 C).

5.7 Rcirea: Dup fierbere, preparatele din carne din categoria prospturi snt supuse imediat unui proces de rcire. Rcirea are , n primul rnd , scopul de a realiza o trecere ct mai brusc de la temperatura de circa 68C, atinsa n timpul fierberii, la o temperatur sub 37C, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor , care ntre aceste limite termice au condiii favorabile de dezvoltare; n ai doilea rnd , prin aceasta rcire se evit zbrcirea membranei. Rcirea se face sub dus cu ap rece , timp de 15-30 min , n funcie de calibrul batonului.

5.8 Depozitarea Preparatele din carne se depoziteaz n spaii cu temperatur sczut , umiditatea redus , ventilaie bun i lumin puin. Depozitarea crenvurtilor se realizeaz in depozite frigorifice la 2...4 C i la umiditate relativ 85% , pentru 24h (maximum 3 zile). Prospturile se depozitez pn la livrare la temperature cuprinse ntre 0 si 15C.

24

Depozitarea n frigorifer a crenvurtilor se face pe stelaje din metal, produsele se in agate pe beele pe care au fost aduse din procesul tehnologic cu distane ntre iraguri.

5.9 Defecte de fabricare:

24

Operaii Tranarea, dezosarea i alesul crnii Pregtirea semifabricatelor

Defecte Resturi de flaxuri, oase, grsimi, seu, nendeprtate Tierea bratului

Cauze Neexecutarea corect, cu atenie a tranrii dezosrii i alesul crnii. nclzirea crnii la prelucrarea la cuter

Adaosul unei cantitai Folosirea carnii de la

mai mari de ap animale febrile sau obosite Maturare insuficient Folosirea unei cantitai mai mici de azotat sau azotit de nverzirea bratului sodiu Rcirea insuficient a bratului Alterarea bratului Temperature prea nverzirea indic un ridicat n depozitul de maturare nceput de alterare Temperature de pastrare prea ridicat

Apariia culorii deschise

Folosirea de crnuri Condiii neigienice de Folosirea de dispositive

necorespunztoare pstrare prost ntreinute, neascuite care duc la funcionarea greoaie a utilajelor Umplerea

Prelucrarea mecanic

Conpoziia neuniform Crenvurti zbrcii,

greit aplicat Malaxarea insuficient sau prost facut Umplerea la presiune prea mic Folosirea de membrane necalibrate Umplerea la presiune

deformai Crenvurti neuniformi, cu aspect commercial 24 necorespunztor Legarea Pocnirea membranei

Cap.6 Norme de igien i protecia muncii: 6.1 Norme de igien Abatoarele , frigoriferele ,fabricile de preparate sau conserve din carne pot s-i desfoare activitatea productiv numai dac s-a asigurat o stare de igien corespunztoare astfel ca intreaga suprafa liber i cldit a unitii s fie curat. Prin noiunea de curat trebuie nteles ndeprtarea rezidurilor i a murdriei vizibile, a urmtoarelor substane chimice folosite pentru dezinfecie sau deratizare , ct si lipsa germenilor patogeni sau a altor microorganisme al cror numr depete limitele admise pe utilaj sau n spaiul tehnologic de lucru. Starea de igien trebuie asigurat att naintea nceperii lucrului, ct i pe parcursul procesului de producii, pe ntreg teritoriul unitii ncepnd cu parcul de animale , slile de tiere cu anexele respective, frigoriferul tehnologic , seciile de fabricaie , inclusive grupurile sociale , sli de odihn , de mese etc. n acest scop , din slile de tiere nu este admis s lipseasc dotarea tehnic i materialele de igienizare corespunztoare fiecrui punct de lucru , cum snt : spltoare cu pedal , chiuvete pentru ap rece i cald la 37C , spun lichid sau detergent , prosop , hrtie , sterilizatoare pentru cuite , barde , ferstru i lanuri folosite la jupuirea mecanec , spltor mecanic pentru cizme folosite la eciscerare, du flexibil sub presiune cu ap la 83C , la masa de i altele. Dezinfecia are scopul de a preveni transmiterea bolilor infecioase i parazitarea de la animal la om i de a distruge agenii patogeni , n special bacteriile din grupa Coli , Proteus i Salmonella , precum i mucegaiurile. Etapele prin care se realizeaz dezinfecia sunt: Curirea mecanic Dezinfecia propriu-zis Curirea mecanic const n ndepartarea cu mijloace obinuite (lopei , mturi , rzuitoare , aspiratoare , maini de curaat) a rezidurilor , gunoaielor i a resturilor de produse alimentare etc. care constituie masa principal a bacteriilor de putrefacie i a microbilor patogeni.

24

Curirea mecanic este urmat de curarea sanitar , care se realizeaz prin splarea minuioas a spaiilor de producie , culoare , depozite etc. ct si a instalaiilor , a utilajelor i a recipientelor. Dezinfecia propriu-zis se poate realiza prin mijloace fizice i mai ales prin mijloace chimice. Dezinfecia este aciunea de combatere a insectelor , a gndacilor i a larvelor duntoare. Dezinsecia, dezinfecia i deratizarea Dezinfecia se realizeaz curent, dup splarea i cltirea utilajelor, instalaiilor i pardoselei cu ap la 83C. Dup dezinfecie se face splarea cu ap n scopul ndeprtrii urmelor de soluie dezinfectant,care ar putea imprima produsului un gust sau miros strin. Dezinsecia are ca scop combaterea mutelor, gndacilor, moliilor, larvelor n special n perioada de timp clduros. Dezinsecia se realizeaz prin pulverizarea substanelor respective la locul de depozitare a gunoiului, lzilor de gunoi, closete, vestiare, perei exteriori. n spaiile tehnologice nu se stropete cu soluie de dezinsecie . Deratizarea se face periodic sau atunci cnd este necesar. n industria crnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau gaze toxice. Igiena personal Obligaiile zilnice; pentru a evita contaminarea produsului de ctre personalul care ajunge direct sau indirect n contact cu carnea sau produsele de carne se va proceda astfel: la intrarea i ieirea din schimb personalul va parcurge i utiliza vestiarulfiltru; ntregul personal care lucreaz n producie trebuie s poarte echipament de protecie complet inclusiv bonet sau cizme de cauciuc; echipamentul de protecie se schimb zilnic i de cte ori este nevoie n timpul procesului tehnologic;

24

nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, dect dac sunt nepurulente i acoperite cu un pansament impermeabil, nu se accept bandaje din pnz; nu se admit schimbarea hainelor sau consumul de alimente n spaiile tehnologice ; n W.C nu se intr cu echipamentul de protecie a alimentelor; Dup folosirea W.C-ului tot personalul trebuie s i spele minile cu ap i dezinfecie.

Deratizarea reprezint distrugerea roztoarelor periculoase pentru om att sub aspect sanitar , veterinar ct i din punct de vedere economic , n special a obolanilor i a oaricilor.

6.2 Protecia muncii: Protecia muncii este partea integrat a procesului de producie i are ca scop asigurarea condiiilor de munc , luarea tuturor msurilor pentru evitarea accidentelor i a nbolnavirilor profesionale. Msurile generale de protecie a muncii vor fii completate prin msuri de protecia muncii specifice locului de munc sau lucrri . Incinte de ncpere a locurilor este obligatoriu a se controla starea utilajelor , a instalaiilor i a dispozitivelor care vor fi manevrate n cursul lucrrilor. Utilajele u vor permite dect numai cu aprtorile de protecie specific ontate. Aceste aparaturi nu vor fi ndeprtate de la locul lor n timpul funcionarii utilajelor. Este interzis cu desvrire a se efectua reparaii sau intervenii la instalaiile electrice ca: ntreruptoare , prize , sigurane , automate de pornire , panouri de automatizare , tablouri de for, deoarece acestea pot provoca accidente mortale . Orice defeciune electric va fi remediat de ctre personalul de specialitate . La utilajele acionate electric , naintea folosirii lor , se va controla esxistena legaturilor la centura de legare le pmnt. Centura de legare la pmnt va fi controlat periodic de ctre personalul de specialitate. Este interzis a se lucre cu utilaje defecte sau trane.

24

Tehnologiea de fabricare a safaladelor:

Safaladele se deosebesc de crenvusti n dependen de lungime batonuluii diametrul batonului lungimea batonului de safalade e de 12-15cm iar diametru de 14-15,

Schema tehnologica:
1. 2. Recepia materiei prime, Tranare dezosarea i alesul crni 3. 4. 5. 6. 7. Srarea Maturizarea Tocarea la volf Tocarea la cuter

Umplerea i legare batoanelor 8. 9. Zvintarea Rcirea


24

10. Control de calitate

Reeta de fabricare a safaladelor sortiment lacta la 100kg materie prim:


35kg carne de bovin calitatea I 60kg carne alias de porcin gras 2kg lapte uscat 3kg milaj de ou

1.

2.
3.

4.

Material auxiliar:
1. 2kg sare 2. 0,007kg nitrit de natriu 3. 0,120kg zhar tos 4. 0,120kg piper negru 5. 0,100kg piper mirositor 6. 0,040kg nucuoare

800 kg Safalade sortiment lacta: 1. Cantitatea total de materie prim.


A=800=677.9kg 118

Calculele tehnologice

2.Cantitate de materi prima pe calitate.


24

D=677,9*35 = 237,3kg Carne de bovina calitate I 100 677,9*60 = 406,74 kg Carne alias de porcin gras 100 677,9*2 = 13,5 kg Lapte uscat 100 677,9*3 = 20,3 kg Milaj de ou 100

3.Cantitate de material auxiliar.


D = 677,9*2 = 13,5 kg Sare 100 677,9*0.007 = 0,047kg Nitrit de natriu 100 677,9*0,120 =0,8kg Zhar tos 100 677,9*0,120 = 0 ,8 kg Piper negru 100 677,9*0,100 = 0,67 kg Piper mirositor 100 677,9 *0,040 = 0,27kg Nucusoare 100
I

4.Suprafata terenului de produce


1. Suprafaa terenului de decongelare.
1,2*677,9*18 = 73,21m2 200

2.Suprafaa terenului de srare i maturizare.


2 200 * (677,9*24) = 169,47m2

3.Suprafaa terenului de rcire.


677,9*4 =13,55m2 200

4.Suprafaa terenului de zvntare.


677,9*2*4 =27,1m2 200

5. Calculu de consum de producere.


677,9*16 = 10,8m3 ap gaz 1000 677,9*4,6 = 3,11mg J aburi 1000 677,9*436 = 295,6 J aer rece 677,9*16 = 10,8m3 1000

24

1000 677,9*80 = 54,2 m3 aer compremat 1000 677,9*60 = 40,7 Kw/h energie electric 1000

400kg crenvute din carne de porcin 1.Cantitatea total de materie prim


400 . 100 =370,4 108

2.Cntitatea de materie prim dup calitate


370.4*100 =370.4 Carne de porcin 100

3.Cantitatea de material auxiliar


370,4*0,150 = 0,56 kg Usturoi 100 370,4*0,100 = 0,37 kg Boia de ardei dulce 100 370,4*0,200 = 0,74 kg Condimente universale 100 370,4*0,100 = 0,37 kg Coriandru 100 370,4*1,0 =3,7kg Pegment de snge integral 100 370,4*4 = 14,8 kg Fin de soie 100 370,4*2,5 = 9,06 kg Emulsie de urici 100

4.Suprafaa terenului de producere


1,2*370,4*18=40 m2 Suprafaa terenului de deccongelare 200 2 *(370,4*24) =88,9 m2 Suprafaa terenului de srare i maturizare 200 370,4*4 = 7,4 m2 Suprafaa terenuluui de rcire 200 370,4*2*4 = 14,8m2 Suprafaa terenului de zvntare 200

5.Calculul de consum de producere


370,4*16 = 5,9m3 Ap 1000 370,4*4,6 = 1,7mg J Aburi 1000 370,4*436 = 161,5 J Aer rece

24

1000 370,4*80 = 29,6 m3 1000 370,4*60 =22,2kw/h 1000 370,4*16 = 5,9m3 1000

Utilaje tehnologice

Volf

24

Kuter

Malaxor

Concluzii

Tehnologia de fabricare a crenvustilor i safaladelor este un procedeu complex,fiind necesari pe parcurgerea prelucrrii un numar mare de operatii.

Ambalarea crenvustilor se realizeaza in membrane comestibile sau ne comestibile. Safaladele se reliziaz in membrane comestibile. Tratamentul termic are un rol inportant pentru a conferi o culoare plcuta alimentului precum i n aromatizarea acestuia.

24

Proprietaile organoleptice reprezint punctul forte mare n achiziionarea unui produs alimentar de ctre consummator.

In proiectul meu,in urma calculelor efectuate rezulta c safaladele au o form i gust diferit fa de safalade,procesul de lucru se aseamna.

24