Universitatea de Stiine Agronomice si Medicina Veterinara Bucure ti

Brnz de Burduf
STUDENI: BANITA CRISTINA MIHAELA
BOLOG ANDREI

Cuprins

Introducere
Tehnologia de obtinere
Etapele fluxului tehnologic
Diagrama de flux tehnologic
Proprietai Organoleptie
Caracteristici Fizico-Chimice
Caracteristici Microbiologice
Bilant de Analize
Defectele Produsului
Referinte Bibliografice

Introducere
Brnza de burduf este sortimentul cel mai reprezentativ de
brnzeturi frmntate, cu caracter tradiional romnesc.
Brnza de burduf reprezint sortimentul cel mai vechi de
brnz cunoscut la noi, a crei preparare este legat de
valorificarea laptelui de oaie n cadrul stnelor, n zona de munte,
mai ales n Carpaii Meridionali.
Denumirea de brnz de burduf provine de la pielea de oaie sau
de capr cunoscut sub numele de burduf, n care se introduce
brnza.

Tehnologia de obtinere
Materia prim, pentru brnza de burduf, o constituie
laptele de oaie integral i nepasteurizat, care dup curarea de
impuriti este nclzit la temperatura de 32-35C i
nsmnat cu o maia de bacterii lactice ( Streptococus lactis,
Streptococcus crmonis i Lactobacillus casei) ,i apoi nchegat
cu enzime coagulante .

Materii auxiliare
Culturi selectionate de bacterii lactice Bacteriile lactice au un rol protector
mpotriva proliferrii microorganismelor vtmtoare.
Culturile lichide (livrate n flacoane de 100 ml) sunt mai active, dar sunt mai greu de
transportat i pot fi pstrate la temperaturi joase maximum 10 zile
Culturile pure-selecionate sunt preparate de ctre laboratoare specializate i sunt
livrate sub form lichid sau uscat.
Culturile uscate sunt cele mai bune sunt cele liofilizate obinute prin uscare la
temperaturi sczute, procedeu care afecteaz cel mai puin celula microbian .
Emulgatori sunt utilizai pentru asigurarea unei dispersii ct mai fine i ct mai
stabile a particulelor de grsime i a bulelor de aer.
Ambalajele: pieile de oaie, bicile naturale sau coaja de brad.

Etapele procesului tehnologic

Laptele care este destinat pentru fabricarea branzeturilor trebuie s fie de
bun caliatate de la toi productorii sau furnizorii.
Pn la transformarea n brnz, laptele de oaie urmeaz un flux tehnologic
de prelucrare format din mai multe etape:
recepia cantitativ i calitativ ;
filtrarea ;
curirea mecanic ;
normalizarea ;
pasteurizarea ;
rcirea i prelucrarea din lapte de consum n diferite produse lactate ;
ambalarea i depozitarea produsului finit ;

Diagrama de
Flux tehnologic

Proprietati organoleptice
Aspectul Exterior: Curat, bine inchis.
Aspectul Interior: Pasta curata, uniforma, framantata, fara goluri. Alba
usor galbuie, uniforma in toata masa cu exceptia stratului din apropierea
ambalajului unde poate avea o culuoare mai inchisa.
Consistenta: potrivita de branza framantata, in afara stratului de langa
ambalaj unde poate avea o consistenta mai tare.
Miros: miros placut, caracteristic de branza, fara miros strain.
Gust: gust placut, caracteristic de branza, se admite gustul usor picant,
fara gust strain.

Caracteristici Fizico-Chimice
Nr.
Crt

Caracteristici

Conditi de
admisibilitate

Grasime/S.U., %min

45

S.U. %min

52

NaCl, %max

Caracteristici Microbiologice

Buletin de
analiza

Nr.CR
T

Proprietati
Organoleptice

Caracteristici

Aspect exterior

Curat, fara urme de mucegai,

ambalaj intact

Aspect pasta

Caracteristic uniforma fara goluri.

Gust

Caracteristic usor picant.

Miros

Caracteristic fara miros strain

Culoare

Alb usor galbui

NR.
CRT

Ingrediente

Caracteristici

Grasime/S.U.

54%

S.U.

56%

3
NR.CR NaCl
Microorganism
T

1,9%
Cantitate

Bacterii coliforme

56/g

Salmonela

Absent

Stafilococ coagulopozitiv

2/g

Drojdii mucegaiuri

67/g

Defectele produsului
Defectele branzeturilor
de natura igienica: folosirea unui lapte necorespunzator
de natura tehnologica: proces de productie incorect
de natura microbiologica: produse de microorganism
Defecte de coaja: coaja prea groasa, cu crapaturi, cancerul cojii, infectarea cojii cu
mucegaiuri
Defecte de format: marimea neuniforma a bucatilor, turtirea si balonarea brinzeturilor
(coaja branzeturilor balonate prezinta adesea crapaturi iar consistenta pastei este
elastica).
Defecte de culoare: culoare cenusiu-negricioasa, rosiatica, pete negre pe suprafata
(produse de mucegaiuri Monilia nigra, Torula nigra), in general se datoreaza unei
microflore nespecifice.
Defecte de consistenta: se refera la pasta care poate fi sfarimicioasa, cauciucoasa
sau cu crapaturi.
Defecte de gust si miros: gust acru, amar sau ranced.

Concluzii
Brnzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele
mai complexe i dinamice produse alimentare. Fiecare bucat poate fi
considerat un bioreactor n care se produc numeroase i complicate
reacii, care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale specifice.
Brnzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriional i biologic
datorit coninutului lor n proteine, lipide, sruri minerale i vitamine,
nutrieni de o foarte bun calitate i cu o ridicat biodisponibilitate, ct i
plcerii pe care o creeaz consumul lor.
n concluzie, putem constata c piaa brnzeturilor este una cu o
competitivitate extrem de ridicat, n special n Romnia, de aceea este
necesar ca micii i marii productori de lactate s se adapteze att nevoilor
consumatorilor, ct i normelor europene.

Referinte Bibliografice
G. Ghintescu, . Grigore - ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate Editura
Tehnic 1982
V.Guzun,Gr. Mustea, S. Rubov, C. Banu, C. Vizireanu - Industrializarea laptelui
Editura TEHINCA-INFO Chiinu, 2001.
Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. Tehnologia laptelui si a produselor lactate ,
Ed Tehnica , Bucuresti 1981
Costin, Gh. - tiin i ingineria fabricrii brnzeturilor, Ed. Academic, Galai 2003.
Gh. Georgescu- Laptele i produsele lactate, Ed. Ceres
George Ghintescu - Produse lactate tradiionale , Ed Ceres
http://www.madr.ro/attachments/article/70/ADER-541-faza-4.pdf
http://www.bioresurse.ro/fizico_chimic_prez.php#13