UNIVERSITATEA POLITEHNICĂ din BUCUREȘTI

FACULTATEA INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

SPECIALIZAREA TEHNOLOGII AVANSATE ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ

Proiect TAIA 3
Tehnologia de preparare prin metoda
fermentativă a produsului de panificație,
pâine albă

Profesor: Conf.Dr.Ing. Begea Mihaela

Masterand: Buțcu Natalia grupa TAIA

CUPRINS
1. INTRODUCERE
2. PROCESUL TEHNOLOGIC 2
2.1. Caracteristica materiilor prime și auxiliare 2
3. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE PREPARARE A PRODUSELOR DE
PANIFICAȚIE (PÂINE ALBĂ) 16
4. PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE 18
5. ETAPELE DE PREPARARE A ALUATULUI 19
5.1. Prepararea prospăturii 19
5.2. Frământarea aluatului 20
5.3. Fermentarea aluatului 21
5.4. Prelucrarea aluatului 21
6. COACEREA PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE (PÂINE) 23
7. AMBALAREA, DEPOZITAREA ȘI CONSERVAREA PRIN FRIG A PÂINII 28
8. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT, DEFECTE DE FABRICAȚIE 29
9. RANDAMENTUL ÎN PÂINE ŞI CONSUMURILE SPECIFICE ALE
PROCESULUI DE FABRICARE A PÂINII 33
10. ECHIPAMENTE TEHNOLOGICE UTILIZATE LA FABRICAREA PÂINII 39
CONCLUZIE 48
BIBLIOGRAFIE 49

1. INTRODUCERE

1
 In ansamblul alimentelor cuprinse in ratia zilnica, painea ocupa o pondere insemnata,
facand parte din alimentele de bază.Produsele de panificatie ocupa in medie 40% din
valoarea calorica a ratiei alimentare si ofera circa 70% din necesarul de glucide.De asemenea
painea contine proteine, saruri minerale,vitamine. Proteinele vegetale din paine, fiind sarace
in aminoacizi esentiali-, se impune ca ratia zilnica sa includa si alimente de origine animala
bogate in aminoacizi.
Produsele de panficatie se impart in doua categorii: Produse de panificatie
afanate biologic (painea) si Produse de panificatie afanate chimic.
Sortimente de paine din faina de grâu:
• pâine simplă – albă, semialba, neagră;
• pâine cu adaos de cartofi sau făină de secară – albă, semialbă, neagră;
• produse de franzelărie simple – care conțin extract de malț (chifle, cornuri,
franzelute,etc.);
• produse de franzelarie cu zahăr și ulei - ce au valoarea nutritivă ameliorată și insușiri
senzoriale;
• produse speciale de franzelarie - care contin lapte, oua, zahar, grasimi alimentare,
arome, etc. (cozonaci, franzelute, chifle, impletituri, crochete, etc.);
• pâine dietetică (medicinala) – destinată persoanelor suferinde sau în tratament. Din
această grupă menționăm painea aclorida albă și intermediara, painea cu calciu (contine 0,3%
carbonat de calciu), paine pentru diabetici, bogata in proteine si cu un continut mai redus de
faina de grau, adaugandu-se in compensatie gluten, faina de soia, faina de arahide, etc., paine
graham – care se prepara din faina de extractii diferite cu adaos insemnat de srot de grau,
paine cu coaja de ou (contine 10–15 % praf din coaja de ou) și alte variante.

2. PROCESUL TEHNOLOGIC
2.1. Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare
Prin materii prime se înţeleg acele materiale, care supuse unui proces tehnologic
specific, se transformă în produse finite sau semifabricate.
Materiile prime, în marea lor majoritate, sunt de natură biologică, perisabile şi
degradabile, ceea ce impune o prelucrarea sezonieră, într-un anumit ritm al producţiei şi
anumite condiţii de lucru. Dacă majoritatea industriilor prelucrează materii prime, care au
caracteristici constante, industria alimentară prelucrează produse cu caracteristici fizice,

2
chimice şi biochimice variate, ceea ce impune o continuă modificare a parametrilor de
producţie.
Pentru a se asigura introducerea în fabricaţie numai a materiilor corespunzătoare, în
vederea realizării unor produse de bună calitate şi în condiţii economice superioare, este
necesară efectuarea riguroasă a recepţiei. Materiile folosite în procesul tehnologic trebuie să
corespundă din punct de vedere a cantităţii şi să îndeplinească o serie de condiţii tehnice de
calitate, conform normativelor în vigoare. Aceasta presupune că recepţia se referă la
verificarea cantităţii cât şi, mai ales, la verificarea calităţii.
În unele subramuri ale industriei alimentare, ca de exemplu morărit, panificaţie,
produse zaharoase, se practică de la începutul procesului tehnologic omogenizarea materiei
prime, adică alcătuirea unei singure partide din două sau mai multe loturi cu indici calitativi
diferiţi, care să asigure o prelucrare uniformă din punct de vedere calitativ.
Comparativ cu alte ramuri, industria alimentară se remarcă prin multitudinea
materiilor prime prelucrate şi prin diversitatea produselor finite, ceea ce impune existenţa
unor procese tehnologice diferite.
Făina de grâu
Făina de grâu – materia primă pentru industria panificaţiei şi a produselor făinoase –
este un semifabricat sau un produs intermediar, obţinut prin operaţia de măcinare înaltă a
grâului.
În panificaţie se utilizează trei tipuri de făină de grâu, fiecare corespunzând unui
anumit grad de extracţie şi anume: făină albă, făină semialbă şi făină neagră.
Conform standardelor actuale, făina albă de grâu corespunde tipului 480, făina
semialbă tipului 780, iar făina neagră tipului 1350. Prin derogare de la standarde, în
panificaţie, pentru pâine şi produse de franzelărie se mai utilizează şi făină albă tip 600 şi
făină semialbă tip 950. Pentru obţinerea produselor de panificaţie şi franzelărie se utilizează
făina extrasă din grâul comun.
Principalele caracteristici fizice şi senzoriale ale făinii de grâu care interesează în
procesul tehnologic sunt culoarea, mirosul, gustul, granulaţia, umiditatea, aciditatea,
infestarea.
Culoarea este elementul hotărâtor care diferenţiază sorturile de făină, precum şi natura
lor. Culoarea este influenţată în principal de gradul de extracţie.
În funcţie de culoarea făinii care se utilizează, se obţine pâine cu denumirea de pâine
albă, pâine intermediară sau pâine neagră.

3
 În practică pentru determinarea culorii făinii se utilizează metoda Pekar şi metoda
fotocolorimetrică.]
Mirosul normal al făinii trebuie să fie plăcut, specific. Prezenţa mirosului de mucegai,
de încins, de stătut, indică fie faptul că făina a fost obţinută din boabe de cereale vechi sau
păstrate în condiţii necorespunzătoare, fie că făina însăşi s-a alterat. O astfel de făină nu poate
fi introdusă în procesul de fabricaţie.
Gustul făinii este plăcut, puţin dulceag, caracteristic de cereale. Dacă făina este veche
gustul ei devine acru, amar. Impurităţile prezente în boabele destinate măcinării şi obţinerii
făinii pot modifica mult gustul acesteia şi al produselor finite obţinute dintr-o astfel de făină.
De aceea se impune ca în cadrul pregătirii boabelor pentru măciniş să se includă şi curăţarea
lor.
Granulaţia făinii se referă la mărimea particulelor care o compun. Atunci când în
componenţa făinii predomină particulele mici, făina este fină (netedă sau moale), iar când
predomină particulele mari, făina este grosieră (grişată sau aspră).
Granulaţia făinii influenţează comportarea ei în timpul procesului tehnologic şi
calitatea produselor finite şi determină destinaţia utilizării ei. Astfel, dacă făina este foarte fină
capacitatea ei de absorbţie şi hidratare este foarte mare, din cauza suprafeţei de contact mari,
iar durata obţinerii aluatului, cât şi cea a fermentării lui sunt mai scurte. Din acest motiv, în
funcţie de produsele finite ce urmează a se obţine se stabileşte şi granulaţia făinii. Astfel,
pentru pâine şi produsele de franzelărie se recomandă o făină cu o granulaţie mijlocie, adică o
făină alcătuită în proporţie de 50% particule sub 45m. Dacă s-ar utiliza făină cu granulaţie
mai mare, aluatul s-ar obţine mai greu, ar creşte lent în volum, iar pâinea obţinută ar avea
miezul aspru, sfărâmicios, cu pori mari şi ar fi nedezvoltată.
Umiditatea făinii este o altă caracteristică importantă a calităţii făinii, determinând
comportarea ei în timpul procesului tehnologic şi randamentul cantitativ în pâine.
Din punct de vedere al umidităţii se disting: făină uscată cu umiditatea sub 14%, făină
cu umiditate medie, cuprinsă între 14…15% şi făină umedă sau jilavă cu umiditatea peste
15%. Făina uscată se poate păstra bine timp îndelungat, iar cea jilavă se păstrează greu şi timp
limitat. Ţinând seama de aceste considerente, făina destinată depozitării peste 30 zile trebuie
să aibă umiditatea de maximum 14%, iar făina cu umiditatea de peste 14,5% nu se va păstra
peste 20 zile în perioada caldă a anului.
Compoziţia chimică a făinii

4
 Făina reprezintă un complex de componenţi chimici care determină însuşirile
tehnologice, fiecare component având un rol bine determinat în desfăşurarea proceselor de
fabricaţie, cu influenţă hotărâtoare asupra calităţii produselor.
Principalii componenţi chimici ai făinii sunt hidraţii de carbon, proteinele, sărurile
minerale, grăsimile, vitaminele şi enzimele.
Proporţiile în care acestea se găsesc în făină sunt prezentate în tabelul 2.1.

Tabelul 2.1. Compoziţia chimică a făinii de grâu

Conţinutul în 100 g făină

Sortimentul Proteine, g Săruri Vitamine, UI
de făină Amidon, Celuloză,
minerale,
g Total Digestibil g B1 B2
g
78,7… 10,7… 10,7… 0,12… 0,38… 70,0…
Făină albă 80,0
82,5 11,8 10,55 0,15 0,50 96,0
Făină 70,8… 12,10… 10,45… 0,019… 0,60… 133,0… 81,0…
semialbă 77,3 12,75 10,52 0,97 1,120 254,0 154,0
66,25… 12,90… 10,34… 1,14… 1,30… 271… 172,0…
Făină neagră
70,1 15,00 10,44 1,87 1,90 475,0 350,0

Factorii de care depinde compoziţia chimică a făinii sunt:

 soiul de grâu;
 condiţiile de cultură: pedoclimatice, tratamentele de fertilizare sau combatere a
dăunătorilor, momentul recoltării, bolile şi atacul la care a fost supus lanul;
 condiţiile de depozitare şi perioada de depozitare a grâului;
 modul de condiţionare şi măcinare a grâului;
 extracţia realizată;
 timpul şi condiţiile de depozitare a făinii până la introducerea acesteia în
procesul de fabricare.
Compoziţia chimică a făinii de grâu, ca aliment şi ca materie primă pentru industria
panificaţiei, depinde în principal de calitatea grâului din care provine.
Substanţele proteice. Cantitatea de proteine din diferite făinuri de grâu creşte odată
cu gradul de extracţie al acestora, respectiv cu creşterea tipului de făină. Substanţele proteice
ale făinii de grâu se împart în două categorii :
 substanţe proteice generatoare de gluten ;
 substanţe proteice cornoase sau negeneratoare de gluten.

5
 În componenţa făinii de grâu de diferite extracţii se găsesc următoarele grupe de
proteine:
 albuminele (leucozina = albumina din grâu);
 globulinele (edestina = globulina grâului);
 prolamina (gliadina împreună cu glutenina formează glutenul);
 glutenina;
 gliadina.
Glutenul se formează numai în cazul făinii de grâu ca o masă elastică, vâscoasă, cu o
mare capacitate de absorbţie pentru apă şi care comunică principalele însuşiri de panificaţie
ale aluatului preparat din făina de grâu.
Glucidele constituie componentele cele mai însemnate ale făinii, conţinutul lor
depăşind la făinurile superioare 82 %, din care amidonul ocupă proporţia cea mai mare.
În afară de amidon, în făinurile de grâu se mai găsesc rafinoza şi trifructozanul (în
proporţie redusă) , hemiceluloza şi celuloza.
Conţinutul de lipide al făinii este influenţat de gradul de extracţie al acesteia, respectiv
cu cât gradul de extracţie este mai mare, cu atât conţinutul de lipide creşte. Această creştere se
datorează existenţei în masa de făină a germenilor.
Conţinutul de fitină (sarea dublă de calciu şi magneziu a acidului fitic) creşte odată cu
creşterea gradului de extracţie al făinii (fitina şi acidul fitic se găsesc în embrion şi în stratul
aleuronic). În timpul pastrării făinii, sub acţiunea fitazei, acidul fitic este scindat parţial sau
total în acid fosforic şi derivaţii penta-, terta-, tri-, bi-, fosfaţi ai fitinei, scindarea mergând
chiar până la inotizol. În acelaşi mod, are loc şi degradarea fitinei, în acest caz formându-se
fosfaţi acizi şi acid fosforic ce conduc la creşterea acidităţii făinii.
Conţinutul de vitamine. Principalele vitamine conţinute de făina de grâu sunt cele din
complexul B (B1,B2,B6,B12,biotina) dintre vitaminele liposolubile în făinuri se găsesc
vitaminele E şi A.
Enzimele existente în făină (provenite din bobul de grâu) au un rol deosebit de
important în tehnologia prelucrării grâului şi în tehnologia panificaţiei, în mod special.
Lipaza – se gaseşte în cantităţi mici în făinuri (2-3 u.L/g). Cele mai bogate sunt
făinurile de extracţii mari, iar cele mai sărace, făinurile de extracţii mici, deoarece în bob
enzima este localizată, mai ales, în germene, stratul aleuronic şi, în cantităţi foarte mici în
endosperm. Lipaza acţionează în timpul maturizării grâului şi făinii.. În timpul frământării şi
fermentării, activitatea lipazei făinii este foarte redusă.

6
 Fitaza – este puternic activată la încolţire (de circa 8 ori). Ea acţionează în aluat,
mărind gradul de asimilare a calciului şi fierului din pâine. Activează optim la pH=5 şi
temperatura de 55oC. Este relativ termostabilă, astfel că acţionează în prima parte a coacerii.
Este importantă din punct de vedere nutriţional.
Însuşirile fizico-chimice ale făinii de grâu
Însuşirile fizice ale făinii sunt în legătură cu calitatea materiei prime, fineţea sau
granulaţia şi proporţia particulelor provenite din anumite părţi anatomice ale bobului de grâu.
Dintre însuşirile fizice mai importante ale făinii de grâu putem aminti :
1. umiditatea – din punct de vedere al conţinutului în umiditate se deosebesc trei
categorii de făină :
 făina uscată – cu umiditatea mai mică de 14 %
 făina de umiditate medie – cu umiditate cuprinsă între 14-15 %
 făina umedă (jilavă) – cu umiditate mai mare de 15%
Pentru depozitarea pe lungă durată se recomandă ca făina să aibă umiditatea mai mică
de 14%, deoarece o făină cu umiditate mai mare de 15% prezintă condiţii favorabile pentru a
se încinge, a mucegăi şi a se infesta cu dăunători (gândaci şi molii), căpătând un gust şi miros
neplăcut, fiind deci improprie consumului.
2. culoarea făinii – este determinată, în afară de prezenţa pigmenţilor carotenici şi
flavonici, de mărimea particulelor şi de prezenţa mălurii sau a tăciunelui.
3. gradul de fineţe al făinii.
Mai jos putem analiza clasificarea fainurilor după calitatea glutenului, tabelul 2.1.2.
Tabelul 2.2. Clasificarea fainurilor conform calității și cantității glutenului.

Categoria de Cantitatea de gluten, % min Deformarea glutenului, în mm

calitate Albă Semialbă Negră Albă Semialbă Neagră
Peste
Foarte bună Peste 29 Peste 28 3…9 3…9 3…9
30
Bună 28…30 27…29 26…28 10…12 10…13 10…14

Satisfăcătoare 26…28 25…27 24…26 13…15 14…16 15…16

Însuşirile de panificaţie ale făinii

Însuşirile de panificaţie ale făinii caracterizează comportarea acesteia în timpul procesului

tehnologic. Aceste însuşiri sunt:

7
  Capacitatea de hidratare reprezintă însuşirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în
contact cu ea la prepararea aluatului. Ea depinde de proprietăţile coloidale ale
glutenului şi amidonului, de conţinutul de tărâţe al făinii, deci de gradul de extracţie,
de granulaţia făinii şi de umiditatea acesteia.
 Puterea făinii reprezintă însuşirea de a forma aluat cu anumite proprietăţi elastico-
plastice. Aceasta depinde în mod direct de cantitatea şi calitatea glutenului.
 Capacitatea de a forma şi a reţine gazele de fermentaţie se caracterizează prin
cantitatea de CO2 produsă în aluat, când este supus fermentaţiei timp mai îndelungat şi
cantitatea ce o poate reţine aluatul.

Apa tehnologică
Apa este un component indispensabil al aluatului. În prezenţa ei particulele de făină şi
componenţii ei macromoleculari se hidratează. Hidratarea proteinelor condiţionează formarea
glutenului.
Apa folosită în panificaţie trebuie să corespundă anumitor condiţii. Ea trebuie să fie
potabilă, incoloră şi cu o temperatură iniţială la sursă sub 15℃.
Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie să corespundă normelor sanitare,
deoarece în timpul fermentării aluatului microorganismele din apă se pot dezvolta.
Din punct de vedere al conţinutului de săruri, apa nu trebuie să conţină săruri de fier
deoarece acestea transmit miezului pâinii o culoare roşiatică, mai ales pâinii albe.
Sărurile de calciu şi magneziu, care alcătuiesc duritatea apei, sunt dorite în apă.
Sărurile de calciu şi magneziu influenţează pozitiv proprietăţile reologice ale glutenului slab.
În cazul făînurilor de calitate bună şi foarte bună apele dure nu sunt dorite deoarece întăresc
excesiv glutenul. Apele de duritate excesivă, alcaline, au acţiune nedorită în aluat. În aceste
cazuri se procedează la dedurizarea apei. Apa cu duritate mică duce la obţinerea de aluaturi
moi şi lipicioase.
În panificaţie nu este indicată folosirea apei fierte şi răcite, deoarece prin fierbere se
elimină oxigenul necesar dezvoltării drojdiilor şi se reduce duritatea prin depunerea sărurilor.

Drojdia de panificaţie
Drojdia se foloseşte în panificaţie ca agent de afânare biochimică a aluatului. Ea
aparţine genului Saccharomyces cerevisiae, de fermentaţie superioară.
Drojdia este bogată în vitamine din grupul B influenţând pozitiv conţinutul de
vitamine al pâinii.

8
 La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează
în exclusivitate afânătorii biochimici, respectiv drojdia de
panificaţie.
Drojdia de panificaţie aparţine genului
Saccharomyces şi poate, datorită echipamentului său
enzimatic, să fermenteze glucoza, fructoza, zaharoza şi
maltoza, adică toate zaharurile din aluat. Aceasta se
prezintă sub formă de drojdie presată, uscată sau lichidă şi
Fig. 1.1 Structura morfologică a se obţine în fabricile de spirt prin fermentarea melasei de
celulei de drojdie
zahăr, la care se adaugă săruri nutritive.
În urma cercetărilor s-a constat că 1 gram de drojdie
conţine circa 10 milioane de celule. Celulele de drojdie au forma eliptică sau rotundă cu
mărimea aproximativă de
5…10 m.
Structura morfologică a unei celule de drojdie este schiţată în figura 1.6, având
următoarele componente: o membrană elastică 1, în interiorul căreia se află protoplasma 2 cu
aspect vâscos, conţinând granule de grăsime 3, particule de proteină 4, glicogen, săruri
minerale, enzime şi o însemnată cantitate de vitamine (în special B 1 şi B2). În interiorul
protoplasmei se află nucleul 5, care apare sub forma unei granule mai mari, formată din
substanţe proteice, în a căror compoziţie întră fosforul.
Caracteristici de nutriţie
Pentru dezvoltarea normală, drojdia necesită prezenţa în mediu a o serie de elemente,
în următoarea succcesiune a importanţei: apa, glucidele drept sursă de energie, surse de azot,
vitamine, săruri minerale.
Pentru creştere, în afară de surse hidrocarbonate, azotate şi minerale, drojdia mai
necesită şi anumite substanţe oligodinamice, esenţiale pentru metabolismul ei, numite factori
de creştere, din care fac parte : biotina, acidul pantotenic, inozitolul, tiamina, acidul nicotinic,
piridoxina, riboflavina.
Parametrii optimi de activitate
Apa este importantă pentru celula de drojdie nu numai pentru că este principalul
constituent din punct de vedere cantitativ, ci şi pentru că îndeplineşte o serie de funcţiuni în
celulă. Dacă activitatea apei este scazută, indiferent de temperatură, capacitatea de creştere a
celulelor este redusă.
Drojdia de panificaţie se dezvoltă optim la 25-30℃şi fermentează optim la 35℃.
9
 Forme comerciale ale drojdiei de panificaţie
Drojdia de panificaţie este disponibilă sub mai multe forme: drojdie comprimată
(presată), drojdie uscată şi drojdie lichidă.
Drojdia comprimată – principala sa caracteristică calitativă este puterea de
creştere(puterea de dospire).
Drojdia fărâmiţată – se prezintă sub formă de particule relativ fine. Datorită suprafeţei
mari pe care o expune, este foarte sensibilă la oxigenul din aer. Este folosită industrial pentru
trecerea sub formă de suspensie.
Crema de drojdie-este drojdia comprimată comercializată sub formă de suspensie.
Drojdia uscată. Se fabrică sub mai multe forme : drojdie uscată activă, drojdie uscată
activă protejată, drojdie uscată activă instant şi drojdie uscată cu proprietăţi reducătoare.
Drojdia lichidă. Drojdiile lichide reprezintă o cultură a drojdiilor existente în
microbiota făinii de grâu/secară sau a unei drojdii pure sau tehnic pure într-un mediu
semifluid preparat din făină şi apă sub protecţia bacteriilor lactice. Pâinea are gust şi aromă
mai bune şi durată de prospeţime mai mare.
Sarea
Se foloseşte pentru gust şi cu scop tehnologic. Deoarece influenţează o serie de
procese în aluat, este foarte important ca ea să fie complet dizolvată.
Se introduce în fază de aluat sub formă de soluţii saturate sau concentrate, dar şi în
stare nedizolvată. Sarea este disponibilă sub formă granulară sau sub formă de fulgi.
Există şi varietăţi speciale de sare pentru panificaţie. Dintre acestea fac parte sarea
iodată(conţine 0,006-0,01% iodură de potasiu adăugată) şi sarea de potasiu(clorura de
potasiu). Sunt folosite pentru produse dietetice.
Pentru panificaţie este economic să se utilizeze sarea de calitate inferioară, grosieră.
Impurităţile şi substanţele insolubile în apă se reţin prin filtrarea soluţiei obţinute. Ideal este
însă să se utilizeze sarea de granulaţie fină şi cu puritate înaltă.
Efectul tehnologic al sării
Sarea influenţează proprietăţile reologice, activitatea enzimelor şi a microbiotei
aluatului.
1. Influenţa sării asupra proprietăţilor reologice ale aluatului.
Adaosul de sare determină reducerea capacităţii făinii de a absorbi apa şi creşterea
timpului de formarea şi a stabilităţii aluatului.
Pentru reducerea timpului de frământare, sarea se poate adăuga în timpul frământării.
2. Influenţa sării asupra microbiotei aluatului.

10
 Influenţa sării asupra drojdiei. Sarea influenţează atât înmulţirea cât şi activitatea
fermentativă a drojdiei. La concentraţii mici de sare, de 0,7-0,8 % , înmulţirea celulelor de
drojdie este stimulată. Peste această concentraţie procesul este frânat în măsură cu atât mai
mare cu cât procentul de sare din aluat este mai mare. Influenţa sării asupra bacteriilor. Sarea
este un inhibitor al bacteriilor lactice. Cu cât conţinutul de sare este mai mare, cu atât
activitatea lor este mai slabă. La 4% sare în aluat, bacteriile lactice heterofermentative nu mai
acţionează.
3. Influenţa sării asupra calităţii pâinii.
Pâinea preparată din făina de calitate medie, fără sare, coaptă pe vatră se obţine aplatizată,
ca urmare a înrăutăţirii proprietăţîlor reologice ale aluatului în lipsa sării. În plus, pâinea se
obţine cu coaja palidă, deoarece în absenţa sării fermentaţia este mai energică, sunt consumate
cantităţi mai mari de glucide, iar în momentul introducerii în cuptor aluatul nu mai conţine
cantităţi suficiente de glucide reducătoare pentru a se forma melanoidine în cantităţi
suficiente, care să confere culoarea cojii.
Pâinea preparată cu exces de sare se obţine cu gust sărat, volum redus, miez dens cu
porozitate insuficient dezvoltată, coajă intens colorată. Defectele sunt datorate frânării de
către sare a activităţii fermentative a drojdiei.
Materii secundare sau auxiliare
În această categorie intră materialele folosite pentru ameliorarea gustului şi mărirea
valorii nutritive a produselor şi cuprinde : zaharurile(îndulcitorii), grăsimile, laptele şi
subprodusele de lapte, ouale, fibrele alimentare, condimentele, seminţe ce se tresară pe
suprafaţa produsului, conservanţii.
Zaharuri (îndulcitori)
În panificaţie se folosesc : zahărul de sfeclă sau de trestie(zaharoza), glucoza, siropul
de porumb, mierea de albine. Se introduc în faza de aluat.
Zahărul (zaharoza) este cel mai folosit la prepararea produselor de panificaţie. Este
hidrolizat încă din timpul frământării aluatului de către invertaza drojdiei, la glucoză şi
fructoză, iar la coacere participă la reacţia Maillard de formare a culorii cojii.
Un sortiment de zahăr este zahărul brun. El conţine unele cantităţi de melasă ce
contribuie la îmbunătăţirea gustului pâinii. În acest scop se foloseşte la prepararea pâinii negre
şi a pâinii multicereale. Glucoza, când este introdusă în cantităţi mari ea tinde să cristalizeze
în pâine, ceea ce conduce la întărirea miezului şi la apariţia de « pete de zahăr » în coajă.
Mierea de albine se utilizează la prepararea pâinii din făina integrală pentru
intensificarea aromei, fie singură, fie în combinaţie cu zahărul.

11
 Efectul tehnologic al zaharurilor(îndulcitorilor)
Glucidele folosite în panificaţie influenţează însuşirile reologice ale aluatului,
activitatea drojdiei şi calitatea produsului.
1. Efectul zaharurilor asupra proprietăţilor reologice ale aluatului.
Introduse în aluat, glucidele conduc la fluidificarea aluatului, datorită acţiunii de
deshidratare exercitată asupra componentelor făinii. De aceea, la folosirea adaosurilor de
îndulcire capacitatea de hidratare a făinii scade. Adaosul de glucide întârzie formarea
aluatului, de aceea în acest caz timpul de formare a aluatului creşte.
2. Influenţa glucidelor asupra activităţii drojdiei.
Introducerea de glucide în aluat conduce la creşterea cantităţii de glucide fermentescibile.
Ca urmare, activitatea drojdiei se accelerează.
3. Influenţa glucidelor asupra calităţii pâinii.
Glucidele adăugate în aluat contribuie la îmbunătăţirea gustului şi aromei produsului,
precum şi la intensificarea culorii cojii datorită participării lor la reacţia Maillard, prin care se
formează melenoidine, care colorează coaja. Pot contribui esenţial şi la formarea volumului
pâinii. De asemenea, se îmbunătăţesc porozitatea şi textura produsului, precum şi durata de
prospeţime, ca urmare a retenţiei apei de către glucide.
Grăsimi
În panificaţie se folosesc : uleiul de floarea-soarelui sau de soia, margarina, untul,
untura, shortening-uri. Se adaugă în faza de aluat.
Uleiurile vegetale sunt preferate din punct de vedere nutriţional pentru conţinutul mare
de acizi graşi polinesaturaţi şi pentru faptul că pot fi uşor dozate. Se utilizează la prepararea
aluatului, dar şi pentru ungerea formelor şi a tăvilor de copt, ca atare sau sub formă de
emulsie.
Margarina este o emulsie formată din 64-82% substanţe grase, apă 15-16% şi alte
ingrediente, stabilizată cu ajutorul emulgatorilor. Pentru aluatul de panificaţie sunt preferate
margarinele cu punct de topire superior temperaturii aluatului.
Untul este considerat cea mai bună grăsime alimentară pentru panificaţie. El comunică
produselor gust şi aromă plăcute.
Untura de porc. Se foloseşte la prepararea aluatului şi la ungerea formelor. Conferă
frăgezime şi aromă plăcută produsului. Totuşi, datorită conţinutului său în colesterol şi
cantităţi mari de acizi graşi saturaţi, în ultimul timp, ea este folosită din ce în ce mai puţin.
Shortening-urile. În principiu, shortening-urile sunt un amestec format dintr-o bază de
uleiuri parţial hidrogenate şi o grăsime tare, complet hidrogenată.

12
 Grăsimile pentru panificaţie trebuie să îndeplinească o serie de condiţii : să prezinte
însuşirile organoleptice convenabile şi performanţe reologice, să fie stabile la păstare, să
confere gust plăcut produselor, să fie comode în utilizare, să fie convenabile ca preţ.
Grăsimile se adaugă în faza de aluat. O condiţie esenţială este ca ele să fie dispersate
în aluat.
Laptele şi produsele lactate
Se folosesc laptele integral şi laptele degresat, iar dintre subproduse zerul rezultat la
fabricarea brânzeturilor şi zara rezultată la fabricarea untului.
Substanţele minerale din lapte conţin o gamă mare de elemente : Ca, P, K, S, Na, Fe,
Cu, Zn, F. După prelucrarea laptelui ele rămân în subprodusele rezultate, zerul şi zara.
După starea lor fizică, laptele şi subprodusele sale se prezintă sub formă : lichidă,
concentrată, uscată(praf).
Produsele sub formă lichidă conţin cantităţi mari de apă, au volum mare şi necesită
spaţii mari de depozitare. Sunt perisabile şi de aceea trebuie păstrate la temperaturi scăzute.
Prelungirea conservabilităţii lor se realizează prin pasteurizare.
Produsele concentrate se obţin din produsele din care s-a îndepărtat o cantitate
importantă de apă. Produsele uscate (sub formă de praf) se obţin prin uscarea produselor
lichide, fie pe valţuri, fie prin pulverizare.
Tabelul 2.3. Compoziţia chimică a laptelui şi subproduselor din lapte
Vitamine, Valoare
Proteine,g

Glucide,g
Lipide,g

Calciu,g

Fosfor,g
Apă,g

Fier,g

mg energetică
Produsul
A B1 B2 C kcal kJ

Lapte de
87,
vacă 3,5 3,5 4,5 0,125 0,090 0,067 0,02 0,03 0,13 1,0 65 272
5
integral

Lapte de
81,0 5,0 8,0 5,2 0,126 0,104 0,054 0,06 0,06 0,13 2,5 116 484
bivoliţă
Lapte 27,
4,0 24,0 40,0 0,950 0,780 1,100 0,25 0,20 1,30 4,0 498 2081
praf 0
Zer acid 87,0 4,0 2,8 4,0 0,170 0,133 0,071 0,02 0,04 0,17 0,7 59 246

Efectul laptelui şi a subproduselor de lapte în panificaţie

Aceste produse influenţează proprietăţile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei şi
calitatea pâinii.

13
 1. Influenţa asupra proprietăţilor reologice ale aluatului
Cazeina şi sărurile minerale(in special fosfaţii şi sărurile de calciu) ale laptelui
influenţează favorabil umflarea glutenului. Se obţine un aluat care este, de obicei, mai
rezistent decât aluatul preparat fără lapte. El necesită o durată mai mare de fermentare în cuvă,
se prelucrează uşor şi este stabil la dospire. Datorită conţinutului în acid lactic, zerul şi zara
îmbunătăţesc proprietăţile reologice ale aluatului.
2. Influenţa asupra activităţii drojdiei
Laptele şi subprodusele sale constituie medii ideale pentru microorganisme şi de aceea
adaosul lor în aluat favorizează dezvoltarea drojdiilor.
3. Influenţa asupra calităţii pâinii
Adaosul de lapte şi subproduse de lapte în aluat îmbunătăţeşte textura miezului, aroma
produsului, intensifică culoarea cojii şi măreşte valoarea nutritivă, în special a pâinii albe, prin
aportul în vitamine, săruri minerale, proteine.
Porozitatea produsului este fină şi uniformă din care cauză miezul pare mai deschis la
culoare. Pâinea preparată cu lapte integral se obţine cu volum superior faţă de pâinea
preparată cu apă, ca urmare a proprietăţii aluatului de a reţine mai bine gazele de fermentare.
Pâinea preparată cu lapte degresat are volum inferior faţă de pâinea preparată cu apă.
Datorită prezenţei proteinelor şi a grăsimii din lapte, pâinea îşi păstrează mai bine
prospeţimea şi gustul păcut.
Zerul adăugat în aluat conduce, de asemenea, la produse cu volum îmbunătăţit şi în
general calitate superioară a pâinii.
Ouăle
Se folosesc la prepararea unor produse speciale de panificaţie(cozonac,chec). Se pot
folosi în stare proaspătă, congelată(melanj de ou) sau sub formă uscată(praf).
Pentru obţinerea ouălor în stare congelată sau uscată, acestea sunt spălate şi
dezinfectate, apoi se sparg şi amestecul albuş-gălbenuş se omogenizează, se filtreză şi se
pasteurizează.
În panificaţie, ouăle se utilizează ca adaos în aluat, iar ouăle proaspete şi pentru
ungerea suprafeţei produselor înainte de coacere. Se poate folosi în acest scop şi amestecul de
gălbenuş şi lapte.
Oul de găină conţine apă, proteine, lipide, glucide, minerale. Oul are funcţii multiple.
Oul întreg are capacitate de liant, de coagulant, de aromă şi de gust. Albuşul şi gălbenuşul pot
coagula sub acţiunea căldurii sau a altor agenti fizici şi chimici, însuşire care se foloseşte la
obţinerea cremelor. Oul posedă aromă care îi este proprie si rămâne perceptibilă şi după

14
amestecarea cu alte ingrediente (zahărul, făina). De asemenea, el poate fixa substanţele de
aromă care se formează la fabricarea pâinii.
Gălbănuşul are proprietăţi emulsifiante şi de colorare. Puterea de colorare este
comunicată de culoarea proprie, gălbenuşul având culoare ce variază de la galben pal la
galben-oranj. Albuşul se caracterizează prin capacitatea de a îngloba aer la batere.
Efectul ouălor în panificaţie
Ouăle adăugate în aluat măresc volumul produsului, îmbunătăţesc structura miezului,
gustul şi culoarea. Influeţa pozitivă a ouălor asupra calităţii produsului se explică pe baza
funcţiilor tehnologice pe care acestea le au.
Fibrele alimentare
Se folosesc pentru mărirea conţinutului de fibre al produselor obişnuite şi la prepararea
pâinii cu valoare calorică redusă. Fibrele alimentare se prezintă sub două forme : fibre
insolubile şi fibre solubile.
În categoria fibrelor insolubile intră fibrele celulozice, tărâţele de cereale, fibrele din
pereţii celulari din boabele de soia, de mazăre, din sfecla de zahăr, din citrice.
Din fibrele solubile fac parte gumele, care pot fi vegetale, microbiene, marine.
Sunt preferate fibrele insolubile şi dintre acestea fibrele celulozice.
Tărâţele de cereale, care sunt disponibile în cantităţi mari, au un conţinut de fibre mai
scăzut decât fibrele celulozice.
Gumele conţin 70-85% fibre solubile. Se folosesc în proporţie de 0,5-1% faţă de făina
prelucrată. În proporţie mai mare influenţează negativ calitatea pâinii.
Condimente
Se folosesc numai pentru sortimentele speciale de pâine. În această categorie intră
ceapa şi chimenul. Ele se folosesc pentru gust. Ceapa se foloseşte la sortimentul de pâine cu
ceapă sub formă de fulgi de ceapă.
Chimenul se foloseşte în pâinea de secară şi cea obţinută din grâu şi secară.
Seminţe ce se presoară pe suprafaţa produsului
Cele mai folosite în acest scop sunt susanul şi seminţele de mac, a căror aromă se
dezvoltă în timpul coacerii prin prăjire. Încorporarea lor în aluat nu se recomandă decât dacă
sunt prăjite în prealabil.

Conservanţi
Sunt aditivi folosiţi pentru combaterea mucegăirii şi a bolii întinderii a pâinii. Din
această categorie fac parte : acetaţii, propionaţii şi sorbaţii.

15
 Dintre acetaţi se foloseşte mai ales oţetul dar şi acetatul de calciu. Au acţiune
antibacteriană.
Propionaţii sunt cei mai folosiţi în panificaţie. Aceştia au acţiune antibacteriană şi
antifungică. Acidul propionic prezintă inconvenientul că înmoaie aluatul.
Sorbaţii, acidul sorbic şi sorbatul de potasiu au acţiune antifungică. Ca şi propionaţii,
sorbaţii inhibă şi activitatea drojdiei în aluat, din acest punct de vedere fiind preferat sorbatul
de potasiu. Se introduc în aluat, dar se folosesc şi la stropirea produselor la iesirea din cuptor
pentru prevenirea mucegăirii.

3. SCHEMA TEHNOLOGICǍ DE PREPARARE A PRODUSELOR

DE PANIFICAȚIE (PÂINII ALBĂ)
Schema tehnologică de preparare a pâinii, cuprinde următoarele faze tehnologice :
 Pregătirea materiilor prime şi secundare ;
 Prepararea aluatului;
 Prelucrarea aluatului;
 Coacerea;
 Răcirea şi depozitarea produselor finite.
Mai jos putem analiza fiecare etapă în parte, începând cu procesul de pregătire a materiilor
prime către producere și finalizând cu etapa finala de răcire și depozitare a produsului finit.

16
FǍINǍ DROJDIE APǍ SARE

Condiţionare Suspensionare Încălzire Dizolvare

Pregătire
materii prime

Dozare Dozare Dozare Dozare

Frământare maia

Fermentare maia

Frământare aluat
Preparare aluat

Fermentare aluat

Refrământare

Divizare

Prelucrare aluat Premodelare

Repaos intermediar

Modelare finală

Dospire finală

Condiţionare (spoire , crestare )

Coacere

Răcire

Depozitare

PÂINE

Figura 3.1. Schema tehnologică de preparare a pâinii din făină albă

17
 4. PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE
Operaţiile de pregătire au drept scop să ducă materiile necesare procesului de fabricaţie
într-o stare fizică corespunzătoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului.
Pregătirea făinii constă în:
 amestecarea loturilor de făină de calităţi diferite, pentru a obţine o calitate omogenă
pentru o perioadă cât mai lungă de timp ;
 cernerea, este operaţia prin care se îndepărtează eventualele corpuri străine ce au
pătruns în făină după măcinare(sfori, aşchii de lemn, scame de la saci). Scopul cernerii
este şi de a aerisi şi de a afâna făina, conducând la îmbunătăţirea condiţiilor de
fermentare a aluatului(aerul este necesar activării enzimatice a drojdiilor);

Figura 4.1. Cernător materiilor pulverulente

Pregătirea materiilor prime către producere:
 Âncălzirea făinii până la temperatura de 15-25oC, permite utilizarea apei la o
temperatură mai mică de 40oC, la frământarea aluatului.
 Pregătirea apei tehnologice constă în încălzirea acesteia până la temperatura necesară
obţinerii unor semifabricate(prospătură, maia, aluat) cu temperatura optimă pentru
fermentare, prevăzută în reţeta de fabricaţie.
 Pregătirea drojdiei. Pentru a se obţine o repartizare cât mai uniformă a celulelor de
drojdie în masa aluatului, drojdia comprimată se transformă în suspensie, după care,
pentru activarea drojdiei, se adaugă în aceasta o cantitate de făină pentru obţinerea
unui mediu nutritiv.
 Pregătirea sării. Sarea se foloseşte numai dizolvată , sub formă de soluţie filtrată, atât
în scopul repartizării uniforme în masa de aluat, cât şi pentru eliminarea impurităţilor

18
 minerale pe care le conţine uneori. Se recomandă utilizarea sării geme, care conţine
cantităţi suficiente de iodură de potasiu.
Pregătirea materiilor secundare sau auxiliare. Materiile auxiliare(grasimile,
zahărul, mierea, glucoza, laptele, ouăle) se pregătesc, în vederea fabricaţiei, de la caz la caz.
 Grăsimile solide, pentru a putea fi introduse în aluat şi pentru a fi corespunzător
dozate, sunt lichefiate sau topite prin încălzire până la punctul lor de topire.
 Zahărul se dizolvă în apă caldă la 32-35℃ în proporţie de 1:4, iar soluţia de zahăr
obţinută se filtrează pentru a îndepărta eventualele impurităţi care au pătruns la
ambalarea zahărului sau în vasul de dizolvare în timpul executării acestei operaţii.
 Mierea, glucoza şi extractele de malţ se transformă în soluţie care se încorporează mai
uşor în masa aluatului, acesta având o consistenţă omogenă.
 Ouăle întregi se triază, sunt înmuiate în soluţie alcalină, de carbonat de sodiu, 0,5%,
spălate în soluţie de clorură de var 2%, clătite cu apă şi zvântate, se sparg şi se
transformă în melanj. Melanjul de ouă coagulat se aduce la temperatura camerei de
lucru, după care se omogenizează cu un robot.
 Praful de ouă se amestecă cu laptele prevăzut în reţetă sau cu apa necesară, prin batere.
La baterea ouălor se are în vedere faptul că grăsimea împiedică spumarea, deoarece
formează în jurul moleculelor de proteină, o peliculă fină.
 Laptele lichid se strecoară şi se încălzeşte la 30-34℃ .

5. ETAPELE DE PREPARARE A ALUATULUI

Prepararea aluatului este faza tehnologică de obţinere a semifabricatului denumit
« aluat » folosit ulterior la fabricarea produselor de panificaţie. Fazele tehnologice de
preparare a aluatului sunt : dozarea materiilor prime şi secundare sau auxiliare, frământarea şi
fermentarea.
Dozarea materiilor prime şi auxiliare folosite la prepararea aluatului se face prin
cântărire sau măsurare, conform reţetelor tehnologice, cu ajutorul cântarelor, după care
acestea se introduc în cuvele malaxoarelor destinate preparării aluatului.

5.1. Prepararea prospăturii

La prepararea prospăturii şi maielei se folosesc cantităţi de făină diferite în raport cu
cantitatea totală de făină utilizată pentru prepararea aluatului. Apoi, se adaugă drojdia şi o

19
parte din apa folosită la prepararea aluatului, acesta depinzând şi de calitatea făinii. După
frământare, prospătura şi maiaua fermentează timp de 3-5 ore.
Prepararea prospăturii şi maielei au drept scop, atât înmulţirea celulelor de drojdie,
care afânează în mod corespunzător aluatul, cât şi obţinerea unor produse secundare de
fermentaţie, în special acid lactic, care îmbunătăţesc elasticitatea aluatului şi aroma pâinii şi a
produselor de franzelărie. Din maia se prepară aluatul, prin adăugarea restului de făină, apă,
sare şî celelalte materii auxiliare prevăzute în reţeta de fabricaţie.

5.2. Frământarea aluatului

Frământarea aluatului este faza tehnologică de fabricare a produselor de panificaţie şi
poate fi realizată în două variante.
Metoda indirectă folosită pentru făinuri de calitate variată cuprinde două faze(maia-
aluat) sau trei faze(prospătură-maia-aluat) de preparare a aluatului şi constă în realizarea în
prima fază a unor semifabricate intermediare(prospătură-maia), ca apoi să se obţină aluatul
final.
Metoda directă sau monofazică constă în prepararea aluatului prin frământarea
deodată a întregii cantităţi de făină, apă, drojdie, sare şi alte materiale secundare sau auxiliare.
Metoda este aplicată la fabricarea produselor de franzelărie.
Procesul de frământare trebuie să se desfăşoare astfel încât să se obţină o masă de aluat
omogenă cu elasticitate şi consistenţă optimă pentru prelucrarea ulterioară. Frământarea
aluatului durează 6-12 minute, în funcţie de calitatea făinii prelucrate şi tipul de malaxor. Prin
frământare se urmăreşte atât omogenizarea materiilor prime, cât şi obţinerea unor proprietăţi
fizice şi structurale ale aluatului, care să permită o comportare optimă a acestuia în timpul
divizării, modelării şi a coacerii. Temperatura la care are loc frământarea influenţează
calitatea aluatului, temperatura optimă fiind de 28-30oC. O temperatură mai mare sau mai
mică în timpul frământării conduce la înrăutăţirea elasticităţii şi plasticităţii aluatului.
Sfârşitul frământării aluatului se apreciază organoleptic(aluatul este omogen,
consistent, uscat la pipăire, elastic şi se deslipeşte uşor de mână şi de peretele cuvei la
frământare).
Frământarea aluatului se realizează cu malaxoare prevăzute cu spirală şi cuvă fixă sau
cuvă mobilă.

5.3. Fermentarea aluatului

20
 Fermentarea aluatului are ca scop obţinerea unui aluat bine afânat, din care să rezulte
produse cu volum bine dezvoltat, al căror miez să fie elastic, cu pori deşi uniformi.
De asemenea, în aluat se acumulează în urma fermentării, produsele care generează gustul
şi aroma pâinii. Procesul de fermentare cuprinde un ansamblu de transformări ce au loc în
aluat, conducând la obţinerea unui aluat optim pentru divizare şi coacere. Pentru prospătura şi
maia, precum şi pentru aluat, operaţia dec fermentare se mai numeşte şi afânarea sau
maturizarea aluatului. Operaţia se realizează în cuve de fermentare plasate într-o incăpere
condiţionată, a cărei parametri (temperatura t = 28-32oC şi umezeala relativă a aerului = 70-
80%) trebuie menţinuţi constanţi.
La fabricarea pâinii, fermentarea se realizează în mai multe etape, corespunzătoare
procesului tehnologic, astfel : fermentarea propriu-zisă (care cuprinde afânarea prospăturii,
maielei şi a aluatului nedivizat), fermentarea intermediară(a bucăţilor de aluat după divizare),
fermentarea finală sau « dospirea » (a bucăţilor de aluat modelate).

Figura 4.2. Cameră de dospire

Sfârşitul fermentării se constată atât pe cale organoletică, cât şi prin determinarea

acidităţii acestora. Aluatul bine fermentat este neted, se întinde în fibre paralele, este elastic şi
plastic, nelipicios şi are miros plăcut de alcool. Structura aluatului în secţiune este poroasă,
uniformă şi cu aspect uscat.

5.4. Prelucrarea aluatului

După preparare, aluatul este supus fazei de prelucrare, ce cuprinde o serie de operaţii
tehnologice:

21
  Divizare în bucăţi ;
 Fermentare intermediară (predospirea) ;
 Modelarea bucăţilor de aluat ;
 Fermentarea finală(dospirea).
Prelucrarea aluatului este faza imediat următoare preparării acestuia şi se compune din
următoarele subfaze în urma cărora rezultă bucăţi de aluat de o anumită greutate şi formă:
divizarea rotunjirea modelarea finală şi fermentarea finală (dospirea) (fig. 5.1).
Divizarea este operaţia prin
care aluatul se împarte în
bucăţi de o anumită masă.
Masa bucăţii de aluat se
stabileşte în funcţie de masa
finală a produsului ţinându-
se cont de pierderile care au
loc în timpul procesului de
coacere şi cel de răcire
acestea variind între 8…
23%.
Rotunjirea (premodelarea)
se aplică în scopul
îmbunătăţirii structurii
porozităţii pâinii. Datorită
acţiunii mecanice asupra
bucăţilor de aluat o parte din
gaze se elimină peliculele
Figura 5.1. Schema operaţiilor de prelucrare a aluatului pentru
de gluten se lipesc între ele
principalele produse de panificaţie
iar în urma premodelării se
reia procesul de formare a
unei structuri poroase.
Operaţia de modelare permite să se obţină atât forma estetică a produsului finit
structura uniformă a miezului prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei
active lactice, dezvoltarea şi coacerea uniformă a produselor. Datorită acţiunii mecanice
executate în timpul modelării porii existenţi în aluat sunt fragmentaţi bulele mari de gaze

22
sunt distruse având ca urmare creşterea numărului de pori a puterii de reţinere a gazelor şi în
consecinţă a volumului pâinii şi a structurii porozităţii.
Pentru pâine modelarea constă în rotunjirea bucăţilor de aluat (în cazul pâinii
rotunde) modelarea sub formă alungită (în cazul pâinii de formă lungă) sau rularea (în cazul
franzelei).
Operaţia de modelare se realizează fie manual fie mecanic cu ajutorul maşinilor de
modelat.
Modelarea manuală constă în prelucrarea bucăţilor de aluat de către muncitorul
modelator (tablagiu) pe masa de modelare care le dă forma impusă sortimentului care se
fabrică (rotundă alungită sau împletită).
Modelarea mecanizată se execută cu ajutorul maşinilor de modelat şi elimină toate
dezavantajele modelării manuale.
Fermentarea aluatului se realizează prin menţinerea în stare de repaus în condiţii de
microclimat a bucăţilor de aluat după divizare.
Scopul dospirii finale este acumularea gazelor în aluat în vederea obţinerii unui aluat
afânat bine dezvoltat.

6. COACEREA PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE (PÂINE)

Cea mai importantă fază din procesul tehnologic de fabricare a pâinii – coacerea – se
realizează după dospirea finală când, bucătile de aluat fermentate se introduc în cuptor la o
anumită temperatură(pentru coacere), obtinându-se astfel produsul finit - pâinea. Coacerea
produselor de fanificatie are loc la un anumit regim de temperatură si umiditate, care să
permită desfăsurarea optimă a transformării aluatului în pâine. Regimul de temperatură si
umiditate depinde de varianta constructivă a cuptorului de coacere. Astfel:
1. Faza initială a coacerii trebuie să se producă la o temperatură nu prea ridicată
(100-120oC) a mediului din camera de coacere si la o umiditate relativ mare (75-80%).
Umezirea suficientă a mediului si a suprafetei aluatului în prima fază de coacere favorizează
formarea unei pojghite elastice la suprafata aluatului, care permite cresterea volumului. Se
obtin astfel, produse bine dezvoltate, cu formă corectă uniformă, coajă de culoare plăcută si
cu suprafată lucioasă. Umezirea insuficientă accelerează formarea prematură a cojii rigide,
care se opune cresterii volumului pâinii, astfel se obtin produse cu volum mic, cu coajă tare si
rigidă. Omezirea excesivă sau o durată prelungită de mentinere a umiditătii în cuptor opreste

23
formarea cojii care să reziste presiunii gazelor, si acestea ies prin locurile mai putin rezistente,
producând crăpături în coaja pâinii.
2. A doua fază de coacere are loc în intervalul de temperatură de 250-260oC si
cuprinde timpul până când centrul produsului ajunge până la 50-60oC.
3. Faza finală se desfăsoară la temperatura de 180-200 oC, pentru rumenirea produsului
si formarea aromei acestuia.

Figura 6.1. Diagrama de temperatură

Timpul de coacere variază pentru majoritatea produselor între 30 si 70 minute la pâine
si între 10-30 minute la produsele de franzelărie. Forma alungită usurează coacerea reducând
durata, iar produsele coapte în formă sau tăvi au o durată de coacere mai lungă, întrucât
primele au suprafata mai mare de contact, iar ultimele provin dintr-un aluat moale, din care
trebuie evaporată o cantitate mai mare de apă.
Tabelul 6.1. Principale procese ce au loc în aluat în timpul coacerii
TEMPERATURA
PRINCIPALELE PROCESE CE AU LOC ÎN ALUAT ÎN
ALUATULUI,
TIMPUL COACERII
ºC
 umflarea amidonului;
30…40  accelerarea activităţii enzimelor amilolitice şi a complexului
zimazic din drojdie (provocând fermentaţia alcoolică energică).
 creşterea volumului aluatului;
 formarea pojghiţei de coajă la suprafaţa aluatului;
 intensificarea activităţii enzimatice;
40…60
 începerea gelificerii amidonului şi coagulării proteinelor;
 încetarea activităţii drojdiei şi a celeilalte microflore
fermentative.
 gelifierea amidonului atinge punctul maxim, iar coagularea
proteinelor se încheie;
60…90
 încetarea activităţii enzimatice;
 începe formarea miezului.

24
  accelerarea evaporării apei din aluat, formându-se coaja;
90…100  formarea completă a miezului pâinii;
 încetarea creşterii volumului pâinii.
 brunificarea cojii pâinii prin formarea melanoinelor;
100…180
 încetarea procesului de coacere.

Nerespectarea duratei de coacere prescrisă conduce la produse de calitate

necorespunzătoare, insuficient coapte, cu miez dens neelastic, având miros si gust de crud.
Prin prelungirea ulterioară a duratei de coacere, produsele rezultate sunt tot de slabă calitate,
în special datorită înrăutătirii porozitătii, întrucât aluatul îsi micsorează rezistenta structurală,
astfel că sub presiunea gazelor de fermentatie, care se dilată, peretii porilor se rup formându-
se goluri, iar miezul se sfărâmitează.
Verificarea momentului în care pâinea este coaptă prezintă o importantă deosebită
pentru calitatea produsului, de aceasta depinzând starea si culoarea cojii, elasticitatea si
aspectul miezului, gustul si aroma pâinii.
Există mai multe tipuri de cuptoare industriale pentru coacere produselor de
panificație, 3 dintre ele le putem analiza în imaginile de mai jos.

Cuptor electric pentru panificatie Cuptor rotativ industrial

25
 Cuptor tunel cu bandă cu functionare continuă
În timpul coacerii au loc fenomene complexe. Dintre procesele fizico-chimice mai
importante putem enumera :
 încălzirea bucătilor de aluat;
 variatia umiditătii bucătii de aluat în timpul coacerii;
 brunificarea-reacția Maillard;
 formarea aromei si gustului pâinii.
Procesele coloidale ce au loc în timpul coacerii sunt : coagularea substantelor proteice
si gelificarea amidonului, procese care determină transformarea aluatului în pâine.
Controlul calităţii pâinii
Calitatea unui produs reprezintă ansamblul proprietăţilor şi caracteristicilor care îi
conferă acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite şi implicite ale consumatorilor.
Tabelul 6.2. Nevoi explicite şi implicite ale consumatorilor
Nevoi
Implicite Explicite
siguranţă – igienă alimentară satisfacere – gust, miros, aspect
sănătate – factori nutriţionali serviciu – prepararea rapidă, conservare

Produsele de panificaţie se fabrică pe baza unor standarde sau norme interne care
precizează indicatorii minimi de calitate pe care trebuie să-i îndeplinească spre a corespunde
consumului. Sunt supuse controlului calităţii atât proprietăţile senzoriale (aspect arome
gust) care produc senzaţia plăcută asupra consumatorului cât şi însuşirile fizico-chimice
care garantează un anumit conţinut de substanţe hrănitoare astfel încât produsele să fie nu
numai plăcute ci şi utile în alimentaţie.
Controlul calităţii pâinii se face asupra unor probe medii prin examinarea
caracteristicilor senzuale şi prin determinarea indicilor fizico-chimici.

26
 Prin probă medie se înţelege o mică parte din întreg lotul de produse supuse analizei
recoltată de aşa manieră încât după compoziţia ei să corespundă compoziţiei medii a
întregului lot. Proba medie se formează luându-se la întâmplare din diferite părţi ale lotului
un număr de 10 pâini în vederea examenului senzorial după care din aceasta se constituie
proba pentru analiza fizico-chimică (1 buc.). Aceste probe se ambalează în stare rece în hârtie
impermeabilă şi se etichetează.
Examenul senzorial
Examenul senzorial se referă la aspectul exterior starea şi aspectul miezului aroma
gustul semnele de alterare microbiană.
Aspectul exterior se analizează prin examinarea vizuală a bucăţilor întregi de pâine
urmărindu-se forma starea suprafeţei aspectul şi culoarea cojii.
Starea şi aspectul miezului se verifică prin examinarea elasticităţii, în care scop după
răcire pâinea se taie în două şi apoi se apasă uşor cu degetul asupra miezului astfel încât să
nu se distrugă structura porilor. Concomitent cu aceasta se controlează dacă miezul este uscat
la pipăit nu se fărâmiţează iar structura porilor este normală.
Aroma şi gustul se verifică mirosind miezul şi gustând atât din miez cât şi din coaja
produsului.
Semnele de alterare microbiană se controlează prin examinarea miezului care nu
trebuie să aibă miros de alterat iar prin rupere să nu se formeze fire mucilaginoase.
Verificarea masei nominale se realizează prin cântărirea unui număr de 10 bucăţi luate
din probă. Masa medie trebuie să corespundă cel puţin masei nominale respective.
Masa unei pâini poate avea o abatere limită de  3%. Masa nominală se stabileşte prin
cântărirea produsului după un timp stabilit de la scoaterea din cuptor. Astfel pâinea de până la
0500kg se verifică după 2 ore de la scoaterea din cuptor pâinea de 0 500kg…1kg la 3ore
pâinea de 1kg…2kg la 4h şi 1/2h 6h pentru pâinea de peste 2kg. Masa nominală a pâinii
scade odată cu pierderea umidităţii în timpul depozitării.
Analiza fizico-chimică
Această analiză completează caracterizarea calităţii produselor pe baza conţinutului în
unii componenţi care au importanţă din punct de vedere al valorii alimentare.
Verificările fizico-chimice se execută prin metode de laborator asupra produselor în
stare rece dar nu la mai mult de 20h de la scoaterea din cuptor folosindu-se în acest scop
produsele luate din proba medie.

27
 Analiza umidităţii. Umiditatea în panificaţie reprezintă conţinutul de apă care îl are
miezul produsului. Umiditatea miezului se determină prin uscarea în etuvă la 130 0C timp de
45min. a unei cantităţi de 6…8gr. miez scos din mijlocul produsului.
Umiditatea totală se determină în mod asemănător cu diferenţa că proba de produs
întreg se mărunţeşte într-un mojar piuliţă sau într-o morişcă de laborator. Conţinutul de
umiditate al produselor de panificaţie asociat cu starea şi aspectul miezului dă indicaţii
asupra gradului de coacere ceea ce este esenţial pentru calitatea produselor.
Analiza acidităţii. Aciditatea este suma acizilor şi a combinaţiilor cu reacţie acidă care
se află în produse. Determinarea acidităţii se realizează prin titrarea unei cantităţi de 50cm 3de
filtrat (extras din suspensia formată cu 25g miez sau produs fărâmiţat şi 250cm 3 de apă
distilată) cu soluţie de 01 de NaOH în prezenţa fenolftaleinei până la dispariţia culorii roz
care persistă 1min. Cifra de aciditate este corelată în mare parte cu gustul produselor. Astfel
produsul este acru când aciditatea depăşeşte o anumită limită şi are gust fad atunci când
aceasta este prea scăzută.
Gustul acru al produsului se poate exprima cel mai corect prin valoarea pH-ului.
Determinarea constă în scufundarea unui electrod de sticlă în miezul produsului şi citirea
precisă a valorii pe scala potenţiometrului.
Analiza porozităţii. Porozitatea reprezintă volumul porilor conţinuţi în 100g miez şi
arată gradul de afânare al produsului respectiv.
Dacă la numărul porilor din 100g miez se iau în considerare şi date despre grosimea
pereţilor porilor forma acestora structura (uniformitate şi mărime) se obţine o imagine mai
cuprinzătoare asupra calităţii produsului de care depinde în principal gradul lui de asimilare.
Determinarea porozităţii se bazează pe metoda greutăţii specifice a miezului fără pori
în care scop se cântăresc 3 cilindri de miez decupaţi din două sau trei felii de pâine cu
grosimea de 2cm. Porozitatea insuficient dezvoltată şi porii cu pereţi groşi caracterizează de
obicei produsul obţinut din aluat insuficient fermentat şi copt şi în general fabricat fără
atenţie.
Analiza substanţelor grase. Substanţele grase se determină dintr-o cantitate de 20 cm 3
extract obţinut din 5g miez şi cloroform în prezenţa soluţiei de 5% H 2SO4 şi NaCl.
Determinarea conţinutului de substanţe grase permite verificarea compoziţiei aluatului şi dacă
produsul are din acest punct de vedere valoarea alimentară necesară.

28
 7. AMBALAREA, DEPOZITAREA SI CONSERVAREA PRIN FRIG
A PÂINII
Ambalarea pâinii. Normele europene impun pentru siguranta alimentară ambalarea
sortimentelor de panificatie după răcirea produselor. Ambalarea pâinii este necesară îndeosebi
la sortimentele de pâine feliată, astfel în imaginile de mai jos putem analiza doua dintre
masinile de ambalat și feliat produse de panificație.
În timpul depozitării, în pâine au loc importante transformări, dintre care cele mai
importante sunt : răcirea însotită de modificarea umiditătii si învechirea.
Păstrarea pâinii în stare proaspătă prin depozitare la temperaturi ridicate nu este
indicată, deoarece intervine procesul de uscare, care modifică greutatea si proprietătile
organoleptice ale miezului si cojii.
Calitatea produselor de panificatie păstrate prin frig este similară cu a produselor
proaspete : culoarea, gustul si aroma rămân neschimbate, iar calitatea cojii se ameliorează.
Volumul produselor scade mai putin la decongelare decât în cazul uscării.
În timpul păstrării produselor de panificatie, prin congelare pot apărea unele defecte
care depreciază calitatea, astfel :
 în miezul pâinii congelate, imediat după coajă, apar zone opace, albicioase,
determinate de deplasarea umiditătii prin sublimare si difuzarea ei din interiorul
miezului spre zonele de lângă coajă,
 detasarea crustei de miez, care este frecventă la produsele cu ados de grăsime sau în
cazul depozitării la temperaturi mai ridicate si mai rar la produsele cu adaos de zahăr.
Durata de păstrare a produselor de panificatie prin frig este variabilă, în functie de
sortiment si poate fi de la câteva zile până la un an în unele din camerele frigorifice prezentate
mai jos.

8. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT, DEFECTE DE

FABICAȚIE
Materiile prime si auxiliare, inclusiv ameliratorul, trebuie să corespundă documentelor
tehnice normative de produs si reglementărilor sanitare în vigoare. Pâinea se fabrică conform
instructiunilor tehnologice aprobate, cu respectarea normelor sanitare în vigoare.

Tabelul 8.1. Caracteristicile fizico-chimice ale produselor de panificatie

Nr. Denumirea Grama Umiditate Aciditate Porozi Elasti NaCl Termen

29
Crt. Produsului j Miez Grade tate citate %max Valabilit
kg/buc %max. Max. %min a ate
Miezu
zi
lui
%min
1. Pâine albă 0,2-0,35 42 3 - - - 1
simplă
2. Pâine albă 0,3 45 3 - - 1,3 1
simplă
3. Pâine albă 0,38-1 45 3 73 93 1,3 1
simplă

Tabelul 8.2. Caracteristici organoleptice ale produselor de panificatie

Caracteristici Conditii de admisibilitate
Produse de pâine si Produse de Produse dietetice
franzelărie simple pâine si
franzelărie cu
adaosuri
Aspect Exterior Format specific produsului neaplatizat
Coajă Rumenă, galben- Rumenă, Rumenă cu puncte
aurie sau rumenă galbenă aurie ; vizibile de
galben-auriu închis seminte, tărâte ;
pentru pâinea
semialbă si neagră ;
Miez în Masă cu pori fini Masă cu pori fini Masă cu pori
sectiune uniformi ; uniformi ; uniformi si puncte
vizibile de tărâte si
seminte ;
Elastic, după o usoară apăsare revine la starea initială, fără
cocoloase sau urme de făină nefrământată ;
Aromă Plăcută, caracteristică produselor bine coapte fără miros străin
(de mucegai sau rânced) ;
Gust Plăcut, caracteristic produselor bine coapte, fără gust acru sau
amar, fără scrâsnet datorat impuritătilor minerale (nisip,
pământ) ;

30
 Principalele defecte ale miezului, care apar cel mai frecvent şi diminuează calitatea
pâinii, sunt: crăpăturile, desprinderea miezului de coajă, straturile sau dungile compacte,
porozitatea neuniformă.
Crăpăturile - se pot găsi lateral sau pe suprafaţa cojii. Ele apar datorită presiunii
gazelor de fermentare din aluat, care atunci când se folosesc făinuri de slabă calitate (cu
conţinut mai scăzut în gluten) şi coaja pâinii este mai puţin elastică ies din aluat şi formează
crăpături la suprafaţa pâinii. Şi în cazul în care aluatul a fermentat timp mai îndelungat,
datorită acţiunii enzimelor proteolitice, rezistenţa glutenului scade, gazele de fermentaţie ies
prin coajă şi formează la exterior un număr mare de crăpături orientate în direcţii diferite, care
degradează aspectul comercial al pâinii.
Crăpături se pot forma la suprafaţa cojii şi când dospirea finală a aluatului este de
scurtă durată, iar coacerea se face în cuptor la temperatură prea ridicată. În această situaţie se
formează prea repede coaja, iar gazele rezultate din fermentarea puternică a aluatului ies din
pâine producând crăpături laterale.
Desprinderea miezului de coajă apare la pâinea fabricată din orice tip de făină şi se
produce în timpul coacerii, dacă în cuptor temperatura este prea ridicată şi se formează o
coajă compactă, înainte de a se termina fermentarea. Sub coajă se adună vapori de apă şi gaze
de fermentaţie care îşi măresc volumul şi exercită o presiune asupra masei de miez,
desprinzând-o de coajă.
Straturi compacte de miez - se prezintă ca o masă neporoasă, lipicioasă. Acestea se
formează în timpul coacerii, când aluatul nu este suficient fermentat şi apa care se evaporă în
zona cojii de pe vatră, pătrunde spre interior, întâlneşte porţiuni mai reci de aluat şi
condensează, provocând creşterea umidităţii aluatului în această zonă. Aluatul devine mai
moale şi mai greu, ceea ce duce la strivirea porilor formaţi în masa de aluat şi la formarea de
straturi compacte în aceste zone.
Straturi compacte de miez se pot forma şi imediat după scoaterea pâinii din cuptor,
atunci când aceasta este depozitată necorespunzător, prea apropiat sau suprapus şi o parte din
vapori, condensându-se sub coajă, produc aici, prin acelaşi efect ca în cazul anterior, dungi
compacte, umede şi lipicioase.
Porozitate necorespunzătoare - se manifestă prin pori prea mici şi denşi, pori mari şi
neregulaţi, goluri mari. Porii mici şi denşi, nedezvoltaţi se datorează aluatului prea dens. Porii
mari şi neregulaţi se datorează unui aluat prea moale, când glutenul este hidratat prea mult şi
permite formarea porilor mari, neomogeni. Golurile care se găsesc în miez se pot datora şi

31
modelării defectuoase; când se înglobează o cantitate prea mare de făină coeziunea masei de
aluat se slăbeşte şi, datorită tensiunilor care apar, se produc goluri mari.
Gust modificat
O pâine corespunzătoare trebuie să aibă gust plăcut, aromă caracteristică pâinii
fermentate şi bine coapte.
Sunt cazuri când pâinea poate fi necorespunzătoare având gust acru, aceasta datorită
folosirii unei maiele vechi în cantitate mare, gust nesărat sau prea sărat, când nu s-a dozat în
mod corespunzător sarea. Pot apărea: gust de rânced, amar, de mucegai, datorită folosirii unor
făinuri alterate, cu impurităţi, sau păstrării acestora în condiţii necorespunzătoare.

Tabelul 8.3. Defecte de fabricație la produsele de panificație și franzelărie

N.Crt. Defecte Cauze
1. Lipsa de volum  Aluat supramalaxat

 Dospire excesivă

 Aluat tânăr sau vechi

 Făină de calitate necorespunzătoare

2. Coajă palidă  Aluat vechi

 Lipsa aburului în cuptor

 Temperatură scăzută în cuptor

 Temperatură scăzută la coacere

 Timp de coacere prea scurt

3. Coajă colorată neuniform  Lipsa aburului în cuptor

 Abur prea uscat

 Exces de făină de presărat

 Temperatură scăzută la coacere

 Aluat vechi

 Cuptor rece

4. Coajă nebăsicată  Aluat tânăr si moale

 Exces de abur în cuptor

32
  Dospire umedă si fierbinte

 Temperatură prea mare la suprafata bucătii de

aluat

5. Coajă groasă  Dospire uscată si fierbinte

 Aluat vechi

 Lipsa aburirii

 Cuptor rece

 Coacere excesivă

6. Pâine cu marginile deformate  Cuptor fierbinte

 Aluat pus gresit în tăvi – cu încheietura deasupra

 Tăvi sau bucăti de aluat prea apropiate unele de

altele în cuptor

 Supramalaxarea

 Aluat învechit

9. RANDAMENTUL ÎN PÂINE ŞI CONSUMURILE SPECIFICE ALE

PROCESULUI DE FABRICARE A PÂINII
Randamentul în pâine reprezintă cantitatea de pâine obţinută din 100 kg de făină cu
umiditatea de 14 %, la care se adaugă celelalte materii prime şi auxiliare. Astfel definit,
randamentul are valori supraunitare şi se determină cu ajutorul relaţiei:

R=( 100+ M p + M a )−( Pf + Pa + Pc + Pr + P )

, (9.1)

în care: R reprezintă randamentul în pâine rece, în kg;

Mp - materii prime adăugate la 100 kg făină, în kg;
Ma - materii auxiliare adăugate la 100 kg făină, în kg;
Pf - pierderile de făină până în momentul frământării aluatului, în kg/100 kg făină;
Pa - pierderile de aluat din momentul frământării până la aşezarea în cuptor, în kg/100 kg
făină;
Pc - pierderi la coacere, kg/100 kg făină;
Pr - pierderi la răcire, kg/100 kg făină;
P - alte pierderi, kg/100 kg făină;
100 - cantitatea de făină intrată în magazia de făină a fabricii de pâine, în kg.

33
 Randamentul în pâine este influenţat de următorii factori:
 capacitatea de hidratare a făinii. Aceasta determină cantitatea de apă legată de făină
în procesul de frământare în vederea obţinerii unui aluat de consistenţă standard. Cu
cât capacitatea de hidratare este mai mare, cu atât şi randamentul în pâine este mai
mare. Această însuşire a făinii este influenţată, la rândul, ei de umiditatea făinii şi de
calitatea ei. O făină uscată, cu umiditate mică. va absorbi la frământare o cantitate
mare de apă, ceea ce va influenţa pozitiv randamentul în pâine, în timp ce o făină cu
umiditate mare va absorbi o cantitate mică de apă şi randamentul va fi mai mic.
De aceea, ca bază de calcul pentru randament se ia făina cu umiditatea de 14%.
Făinurile de calitate slabă, cu însuşiri inferioare de panificaţie, au capacitate de
hidratare mică în comparaţie cu făinurile bune şi foarte bune, datorată calităţii slabe sau
cantităţii reduse a proteinelor glutenice, principalul component al făinii care absoarbe apa. În
plus, făinurile de calitate slabă impun folosirea unor aluaturi mai consistente, deci o cantitate
mai mică de apă adăugată, ceea ce reduce randamentul în pâine.
Făinurile de calitate foarte bună, cu capacitate de hidratare mare şi pentru care se
folosesc aluaturi de consistenţă redusă, dau randamente mari în aluat.
În legătură cu cantitatea de apă adăugată, trebuie arătat că pentru realizarea
randamentului este necesară respectarea umidităţii pâinii. O variaţie a acesteia cu 1%
modifică randamentul cu 2…3,5%.
Mărirea umidităţii pâinii peste valoarea stabilită prin standarde defavorizează
consumatorul; pâinea va avea conţinut mai mic de substanţă uscată şi deci valoare nutritivă
mai mică.
Drojdia şi sarea practic nu influenţează randamentul în pâine, cantităţile lor fiind mici
şi aproximativ egale pentru multe sortimente de pâine;
 cantitatea de materii auxiliare. Produsele preparate cu adaos de materii auxiliare
(zahăr, grăsimi etc.) au randamente mai mari decât produsele simple;
 pierderile tehnologice. În procesul tehnologic de preparare a pâinii apar o serie de
pierderi, inevitabile.
 pierderile de făină se datorează pierderilor prin pulverizare, deşeurilor la cernere ş.a.
Pierderile de făină până la frământare pot atinge 0,2% şi chiar mai mult Ele au
influenţă mare asupra randamentului şi, de aceea, trebuie diminuate spre valoarea
zero;

34
  pierderile de aluat pot interveni la operaţiile de divizare şi modelare, precum şi la
fermentare, datorită fermentării glucidelor cu formarea de dioxid de carbon, alcool şi a
unei serii de produse secundare volatile. O parte din dioxidul de carbon format se
pierde alături de cantităţi mici de alcooli şi acizi volatili.
Pierderile de aluat pot ajunge până la 2%. Determinări făcute pe aluat din făină de grâu
arată că pentru pierderi în aluat de 0,84%, pierderile de substanţă uscată reprezintă 0,48%, iar
0,36%, pierderi de umiditate;
 pierderi la coacere apar datorită evaporării apei din straturile superficiale de aluat care
se transformă în coajă, precum şi volatilizării unor substanţe rezultate în procesul de
fermentare a glucidelor: dioxid de carbon, alcooli, acizi volatili.
Valoarea acestor pierderi depinde de mărimea şi forma produsului, de modul de
coacere, pe vatră sau în forme, de regimul de coacere, conform precizărilor din tabelul 2.4.
Pierderile la coacere sunt formate predominant din pierderi de umiditate. La o pierdere
de 9.5%, pierderile de umiditate reprezintă 9,2%, iar cele de substanţă uscată 0,3%;
 pierderi la răcire apar datorită pierderilor de umiditate sub formă de vapori şi a unei
cantităţi foarte mici de substanţe volatile. Practic, se consideră că la răcire au loc
numai pierderi de umiditate. Pierderile la răcire au valori de 1…3%. La o pierdere de
2,09%, pierderile de umiditate reprezintă 2,07%, iar cele de substanţă uscată 0,02%;
 pierderile mecanice de pâine şi făină sunt formate din rebuturi şi deşeuri (rupturi,
firimituri), precum şi din deşeuri neigienice rezultate din făina prăfuită în sălile de
lucru.

Tabelul 9.1. Pierderi procentuale în procesul de coacere

TIPUL PÂINII PIERDERI LA

COACERE, % MAX
Pâine 0,500 kg 11…12
Pâine 1 kg 9…10
Pâine 2 kg 8…9
Produse mărunte 18…22
0,050 kg

Calculul randamentului se mai poate face cu relaţia:

35
 pa pc pr
R= Al 1−( 100 )( 1−
100 )( 1−
100 ) , (9.2)

Al=100+ M p + M a +W − p f , (8.3)

în care: Al este randamentul în aluat, în kg/100 kg făină;

100 - cantitatea de faină intrată în magazia fabricii de pâine, în kg;
Mp - materiile prime adăugate, în kg/100 kg făină;
Ma - materiile auxiliare adăugate, în kg/100 kg făină;
W - cantitatea de apă adăugată, în kg/100 kg făină;
pf - pierderile de faină, în kg/100 kg faină;
pa - pierderi de aluat, în % faţă de masa aluatului frământat (mfr);
pc - pierderi la coacere, în % faţă de masa aluatului dospit introdus la coacere (md);
pr- pierderi la răcire, în % faţă de masa pâinii fierbinţi (mpf);
mpr - masa pâinii reci, în kg;

Pentru aflarea fiecărui tip de pierderi există formule speciale, ca de exemplu:

mfr −m d
pa = ⋅100
m fr ; (9.4)

md −m pf
pc =
md ; (9.5)

m pf −m pr
pr = ⋅100
m pf . (9.6)
Randamentul în pâine are valori de 130…148 şi, pentru produsele mici, de 117…128.
Consumul specific de făină.
Reprezintă cantitatea de faină cu umiditatea de 14% consumată pentru obţinerea unui
kilogram pâine. Se calculează cu relaţia:

36
 1
c= 100
R [kg]. (9.7)

În producţie, consumul specific realizat se obţine prin raportarea cantităţii de făină

consumată la producţia realizată într-un anumit interval de timp. De obicei, calculul se face pe
schimb.
Se deosebesc:
 consumul specific de aprovizionare, care se referă la făina introdusă în depozitul de
făină, deci ţine seama de pierderile de făină din depozit;
 consumul specific tehnologic, care se referă la cantitatea de făină consumată în
procesul tehnologic (începând de la frământare).
Consumul specific de faină se stabileşte prin probe tehnologice experimentale în
condiţii medii de lucru; în aceleaşi condiţii se stabilesc consumurile specifice şi pentru
celelalte materii prime şi auxiliare.
Reducerea consumurilor specifice se poate realiza prin promovarea de procedee
tehnologice noi, printr-o mai bună organizare a procesului tehnologic şi prin folosirea tehnicii
avansate, care realizează pierderi mai mici.
Pentru pâinea de 2…0,500 kg, consumul specific de făină este de 0,700…0,775 kg/kg
produs.

10.ECHIPAMENTE TEHNOLOGICE UTILIZATE LA FABRICAREA

PÂINII

Echipamente pentru dozarea făinii

Dozarea făinii se realizează în funcţie de volumul cuvei în care se frământă aluatul,

socotindu-se o cantitate de circa 40% faţă de acest volum, dacă se lucrează cu făină neagră
sau semialbă şi 35% în cazul făinii albe. Pentru cântărirea diverselor porţii de făină se
utilizează bascula cu cadran, cântarul semiautomat sau dozatorul continuu.

Bascula cu cadran este mijlocul cel mai simplu utilizat la dozarea făinii, fiind folosită
în brutăriile mici şi mijlocii.

Cântarul semiautomat este utilizat în fabricile mari, asigurând

precizia dozării şi uşurinţa muncii lucrătorului . Acest cântar se

37
compune dintr-un rezervor 1, în care se primeşte făină şi care se sprijină pe un sistem de
pârghii pentru cântărire 2. Cantitatea de făină cântărită se indică pe cadranul gradat 3,
prevăzut atât cu ac indicator, cât şi cu sistem de fixare a cantităţii necesare de cântărit.
Rezervorul de cântărire are în partea inferioară o gură de evacuare 4, care se închide şi se
deschide cu dispozitivul de obturare 5. Alimentarea cu făină se face prin intermediul unei
ecluze 6, acţionate de motorul electric 7.

Dozatoarele cu funcţionare continuă se utilizează pentru alimentarea cu făină a malaxorului

cu funcţionare continuă. Dozarea se realizează prin desitarea unei cantităţi constante de făină
în unitatea de timp.

Aceste dozatoare pot fi: cu sondă transportoare, la care modificarea dozei se realizează prin
mărirea grosimii stratului de făină pe bandă sau a vitezei benzii; cu ecluză rotativă, la care
doza se modifică odată cu variaţia turaţiei ecluzei; cu melc, doza modificată odată cu turaţia
melcului de transport; cu vibrator, la care se reglează doza prin modificarea secţiunii de
descărcare.

Dozatorul cu bandă este prezentat schematic în figura 2.9 şi se compune dintr-o pâlnie de
alimentare 1, şiberul de reglare 2, transportorul cu bandă 3, reductorul 4 şi motorul electric 5.

Fig. 10.2. Schema de principiu a dozatorului cu bandă

Echipamente pentru dozarea lichidelor

Lichidele, cum sunt apa, suspensia de drojdie, soluţia de sare, grăsimile în stare fluidă,
se dozează în cantităţile prevăzute de reţete prin măsurare cu ajutorul unor instalaţii
semimecanizate sau mecanizate. Aceste instalaţii sunt prevăzute cu dispozitive de citire a
volumului şi a temperaturii.
Dozatorul semiautomat se prezintă ca un vas cilindric 1, având indicatorul de nivel 2
şi termometrul 3. Alimentarea cu lichidul care trebuie dozat se face prin conducta 4, iar
evacuarea prin conducta 5.

38
 Acest tip de dozator serveşte şi la amestecarea apei, în care caz alimentarea se face
prin două conducte, una de apă caldă şi una de apă rece, prin intermediul robinetelor
corespunzătoare. În acest dozator, apa se poate încălzi şi prin barbotare cu ajutorul aburului
care se introduce printr-o conductă aparte.

Fig. 10.3. Dozatoare pentru lichide:

Dozatorul automat permite măsurarea cu precizie a cantităţii de lichid stabilită în

prealabil.
De la termoregulatorul 1, apa trece la mecanismul 2 pentru măsurarea debitului,
folosind un sistem elice. Mecanismul este prevăzut cu un dispozitiv de indicare a volumului
de apă prestabilit şi a celui măsurat de deschiderea automată a alimentării cu lichidul ce se
dozează. Lichidul dozat se scurge prin conducta 3 la punctul de folosire.
În cazul soluţiilor de sare, a suspensiei de drojdie se utilizează un dozator automat de
lichide care se racordează direct la conducta prin care se pompează aceste soluţii.
Pentru dozarea grăsimilor fluidizate se utilizează instalaţii oarecum similare cu cele
prezentate anterior, a căror alimentare se face prin conducte încălzite cu abur, spre a se
menţine grăsimea în stare fluidizată.
Celelalte materii cum ar fi cartofii, laptele, extractul de malţ,fructele confiate,
seminţele, nu necesită o aparatură specială. Acestea se cântăresc.
Echipamente pentru frământarea aluatului

Frământarea reprezintă operaţia tehnologică prin care se urmăreşte obţinerea unei

mase omogene de aluat, cu o anumită structură şi însuşiri reologice (rezistenţă, extensibilitate,
elasticitate, plasticitate), specifice sortimentului.

39
 Însuşirile reologice ale aluatului influenţează volumul şi forma pâinii, elasticitatea
miezului şi a cojii, menţinerea prospeţimii. Dacă aluatul are extensibilitate şi elasticitate
destul de mari, se obţine o pâine bine afânată, cu volum dezvoltat şi cu miezul având pori cu
pereţi subţiri. În cazul în care aluatul este prea rezistent, pâinea se obţine nedezvoltată, cu
miezul dens, iar când aluatul este excesiv de extensibil, pâinea se aplatizează, are volum redus
şi porozitate grosieră.
Operaţia de frământare se realizează în cuva malaxorului sau frământătorului. În
funcţie de modul de lucru, malaxoarele se clasifică în:
 malaxoare cu funcţionare continuă;
 malaxoare cu funcţionare discontinuă.
Malaxoare cu funcţionare discontinuă
Malaxoarele cu funcţionare discontinuă sunt malaxoarele care lucrează în şarje şi au o
mare varietate de soluţii constructive. Acestea, în funcţie de poziţia axei de lucru se împart în
malaxoare cu axe orizontale, înclinate sau verticale.
Malaxoare cu axe orizontale
Acestea sunt cele mai vechi tipuri de malaxoare, având în componenţă ca element fix,
cuva, iar ca elemente mobile braţele de frământare.
Dezavantajul unor astfel de frământătoare constă în faptul că nu toată masa de aluat
participă la frământare, deoarece în interiorul cilindrilor rotitori, generaţi de rotaţia braţelor de
frământare, aluatul este imobil. De aceea este necesar ca din timp în timp, să fie curăţate
arborele şi braţele de aluatul aderent la acestea.
Un alt dezavantaj îl reprezintă faptul că descărcarea aluatului se face normal, cuva
neputând fi detaşată, doar înclinată.
Braţele de frământare pot fi de forma unor rotoare cu palete sau a unor braţe cadru
constituite din spire elicoidale în formă de „zeta” sau în formă de „sigma”. Malaxoarele care
utilizează acest tip de braţe elimină dezavantajul înfăşurării aluatului de rotor.
În categoria acestor malaxoare intră malaxorul cu spiră elicoidală care are ca
braţ de frământare o spiră conică. Părţile componente ale unui astfel de frământător sunt cuva
1, gura de alimentare 2, braţul de frământare 3, capacul rabatabil de evacuare 4, transmisia
prin roţi dinţate 5.

40
În interiorul cuvei, materiile prime introduse periodic prin gura de alimentare se transformă în
aluat. Acesta capătă o mişcare axială dublă: la exterior aluatul se deplasează către capacul de
evacuare, iar la interior aluatul se deplasează dinspre capac către zona de diametru minim a
spirei. Din cauza acestei mişcări, la evacuarea aluatului nu mai este necesară înclinarea cuvei.
Malaxoare cu axe înclinate
Braţele de frământare ale acestor
malaxoare sunt dispuse şi se rotesc în jurul unor
axe înclinate, astfel, formându-se în interiorul
cuvei o zonă de frământare redusă în raport cu
volumul total al cuvei. Pentru a se elimina acest
neajuns, cuva malaxorului se roteşte în jurul
axei sale verticale cu o viteză unghiulară
corespunzătoare, jucând rolul, atât de suprafaţă
fixă, cât şi de transportor de aluat. Reducându-
se zona de lucru a braţului de frământare se Fig. 10.6. Scheme de principiu ale
malaxoarelor cu axe înclinate
diminuează substanţial puterea instalată a
utilajului, însă se măreşte corespunzător timpul
de frământare datorită trecerii succesive a aluatului din cuvă prin zona de acţiune a braţului de
frământare.
În funcţie de necesităţile tehnologice, la malaxoarele cu braţ frânt se pot ataşa, pe rând, mai
multe cuve, eliminându-se astfel operaţia de golire a aluatului din ciclul de frământare.

Ca dezavantaj principal al acestor frământătoare se aminteşte momentul de torsiune

variabil al braţului de frământare, din cauza intrării şi ieşirii succesive în şi din masa de aluat
din cuvă. Un alt dezavantaj îl reprezintă funcţionarea cu şocuri, dar şi prelungirea cu mult
timpului de frământare, deoarece braţul nu mai este permanent în contact cu aluatul din cuvă.
Cel mai reprezentativ malaxor din această categorie, este malaxorul tip Independenţa,
a cărui schemă constructivă este prezentată în figura 10.7.
Principalele părţi
componente ale acestui malaxor
sunt cuva de frământare 1,
arborele de antrenare al cuvei 2,
maneta pentru întreruperea

41
funcţionării 3, braţul de frământare 4, roata pentru ridicarea braţului 5, apărătoarea 6, sistemul
de blocare a căruciorului 7, carcasa transmisiei 8. Frământarea aluatului se realizează
datorită mişcării braţului 4, care se afundă periodic în masa de aluat şi datorită cuvei 1, care
realizează o frământare uniformă.
Malaxoare cu ax vertical
La acest tip de frământătoare mecanismul de frământare este format dintr-un cadru
(bare sau braţe) de diferite forme, care se roteşte în interiorul cuvei, în jurul unui ax vertical.
Zona de frământare, formată prin rotirea cadrului mobil, nu ocupă întregul volum al cuvei, şi
de aceea, pentru ca întreaga masă de aluat să treacă prin zona de frământare s-au adoptat două
soluţii. Prima soluţie constă în rotirea cuvei în jurul unui ax vertical şi trecerea aluatului prin
zona de frământare fixă, iar cea de a doua soluţie constă într-o cuvă fixă şi o zonă de
frământare mobilă.
Prima soluţie se aplică la
frământătorul Tkacev, prezentat în
figura 10.8.
În interiorul cuvei 1 se
roteşte excentric braţul de
frământare 2, format dintr-un
cadru, care prin rotaţie formează o
zonă de frământare de formă
Fig. 10.8. Malaxorul Tkacev
cilindrică, plasată la distanţa “d” de
pereţii cuvei, dar tangentă la axa de rotaţie a acesteia. Cuva este acţionată prin lagărul axial 3.
Datorită formării momentului de rotaţie cuva se roteşte singură, ne mai fiind nevoie de un
sistem de acţionare. Acest sistem simplifică construcţia frământătorului, însă are dezavantajul
că reduce valoarea gradaţiilor de viteză, micşorează intensitatea frământării, iar viteza de
rotaţie a cuvei variază destul de mult chiar în timpul unei frământări, lucru care trebuie
corectat uneori de frământător.
Pentru detaşarea cuvei, braţul de frământare se ridică (în poziţia punctată) prin
schimbarea sensului de rotaţie al arborelui filetat 4, care împreună cu axul tubular 2, formează
un sistem telescopic. Bara verticală 5, are rolul de a opri din rotaţie cadrul de frământare,
atunci când acesta părăseşte masa de aluat, datorită ridicării.
Malaxoare cu funcţionare continuă

42
 Dintre frământătoarele cu funcţionare continuă cele mai răspândite sunt cele cu spire şi
benzi elicoidale, tip Nudelman sau Iverson, precum şi frământătoarele cu palete de tip
Rabinovici.
Spre deosebire de celelalte tipuri de frământătoare, acestea produc simultan
amestecarea componentelor, formarea aluatului şi tensionarea lui. Alimentarea cu făină, apă,
drojdie se produce simultan şi în mod continuu prin racordurile de alimentare, cu debit
constant şi în proporţiile bine stabilite de către reţetă.
Fig. 10.8.
Malaxorul Malaxorul
Nudelman estedeprezentat
aluat Nudelman
în figura 10.8. La acest tip de malaxor se disting
trei zone de lucru: o zonă I în care se află spira elicoidală 2, care amestecă şi deplasează
axial materialele; o zonă II în care se execută hidratarea şi formarea aluatului datorită
benzilor 3, o zonă III în care acţionează discurile cilindrice 4, montate excentric, care
presează aluatul pe pereţii cuvei. Această ultimă zonă este prevăzută cu manta de răcire,
datorită încălzirii aluatului prin frecarea şi presarea de cuvă. În figură mai sunt poziţionate
resortul 7, care preia momentul de reacţiune din carcasa motorului, un amortizor 8 şi
pârghia de rigidizare a statorului 6.
Malaxorul Iverson prezentat în figura 10.9. are avantajul că permite desfacerea
aluatului blocat pe arborele frământătorului, dar din cauza construcţiei foarte complexe
este foarte scump.
În interiorul cuvei orizontale 1, se rotesc o spirală planetară 7 şi două bare excentrice 4

Fig. 10.9. Malaxorul planetar Iverson

şi 5. Bara 5 are rolul de a desprinde aluatul aderat la braţul spiral. Cuva cilindrică este
delimitată la ambele capete de două discuri 2 care se rotesc în jurul axei X-X, cu aceeaşi
viteză unghiulară fiind antrenate de la un arbore comun 3. Discurile sunt unite prin bara
de frământare cu rolă 4 şi bara în consolă 5, a cărei poziţie faţă de discuri se reglează prin
şuruburile 6. Spira elicoidală primeşte mişcare de rotaţie prin intermediul roţilor dinţate
fixe 8 şi 9 şi a roţilor dinţate 10 şi 11 de pe arborele tubular de capăt.

43
 Echipamente pentru divizarea aluatului
Divizarea aluatului este operaţia prin care acesta se împarte în bucăţi de o anumită
masă, în funcţie de masa produsului finit.
Operaţia de divizare se poate executa manual sau mecanizat.
Divizarea mecanizată se execută cu maşini speciale care împart aluatul în bucăţi cu
masa egală, ceea ce face ca şi fermentarea şi coacerea să se facă uniform. Prin construcţie,
maşinile de divizat aluatul funcţionează pe principiul volumetric, având o poziţie relativ
redusă, datorită masei specifice variabile a aluatului, chiar dacă divizarea se realizează în
volume egale.
Masa specifică a aluatului variază între 1,10 şi 1,22 kg/dm3, în funcţie de presiunea
care se exercită asupra lui.
Divizarea aluatului se poate realiza prin
decuparea unui cilindru în lungimi egale,
prin tăierea unei benzi de aluat în bucăţi
egale, prin introducerea aluatului în
cavităţi de volum determinat.
În general, o maşină de divizat se
compune dintr-un rezervor tampon de
Fig. 10.10. Maşină de divizat Kovicor aluat, un generator de presiune, un
dispozitiv de divizat.
 Maşina de divizat Kovicor
(fig. 10.10) este de tipul cu spire elicoidale, alcătuită dintr-o spiră elicoidală 2, care preia
aluatul din pâlnia de alimentare 3 şi îl deplasează prin carcasa 1, până la ştuţul demontabil 9,
cu secţiunea de trecere mai mică decât a carcasei, unde este forţat să treacă pe o bandă de
transport 7. La ieşirea din ajutaj cilindru de aluat format este tăiat periodic de un cuţit 5 care
este acţionat în mişcarea de rotaţie de mecanismul cu excentric 6.
Maşina de divizat cu valţuri şi tambur cu buzunare
O astfel de maşină se reprezintă schematic în figura 10.11 La această maşină aluatul este
preluat din rezervorul de alimentare cu ajutorul
unor valţuri 1 şi 3, cu suprafaţa striată sau
netedă şi forţat să pătrundă în cilindrii
tamburului de dozare 2, în interiorul cărora se
află pistonul 5 cu mişcare pe camă.

44
 Cama este fixă, dar se poate regla în anumite limite pentru a mări sau micşora cursa de
retragere a pistonului şi prin aceasta masa bucăţilor de aluat. Pe figură mai sunt localizate
cuţitul 4 pentru valţul 3, pistoanele 5, rolele 6 şi cama centrală 7.
Maşina de divizat “Orlandi” este prezentată în figura 10.12 şi funcţionează pe principiul
volumetric, făcându-se mai întâi laminarea aluatului sub formă de bandă cu ajutorul a două
valţuri şi apoi tăierea lui, cu ajutorul unor cuţite, de formă paralelipipedică.
Maşina este alcătuită dintr-un rezervor de aluat 1, a cărui parte de jos se compune din
două valţuri 2 şi 3. Distanţa dintre acestea este închisă cu ajutorul unui cuţit radial 4. Cuţitele
radiale 4 se ascund sau ies în afara valţului 3 prin intermediul unor deschideri în suprafaţa
valţului. Comanda de retragere şi ieşire a cuţitelor se face din afară prin intermediul rolelor 5,
puse în legătură cu cuţitele prin legături rigide, rolele urmând profilul căii de rulare 7 – 7¢.
Echipamente pentru modelat bucăţi de aluat
Prin modelare bucăţile de aluat primesc diferite forme specifice sortimentului.
Modelarea are loc în două etape.
 premodelarea, care se realizează în scopul închiderii porilor şi uniformizării bucăţilor
de aluat, pentru obţinerea unei forme de bază cu o suprafaţă exterioară netedă şi
continuă;
 modelarea finală, care se realizează pornind de la forma de referinţă stabilizată prin
repaus, pentru obţinerea unor forme finale identice.

Maşina de modelat cu suprafaţa conică interioară,

Fig. 10.12. Maşină de modelat
rotund cu suprafaţă conică interioară
aceasta are în componenţa sa suprafaţa mobilă 1 şi
suprafaţa fixă 2, formată dintr-un jgheab înfăşurat în
formă de spirală, cu distanţa faţă de cuvă reglabilă
prin şurubul 4. Alimentarea cu material se face prin
tubul de ghidaj 3.
Maşini de modelat lung prin înfăşurare
În cazul modelării prin înfăşurare se execută o
deformare mai intensă a bucăţii de aluat care necesită
laminarea, înfăşurarea şi stabilirea formei finale prin
modelare în format lung.
Laminarea se realizează prin trecerea bucăţii de aluat
printre două valţuri, cu gradienţi de viteză foarte mari.

45
Laminarea poate avea loc într-o singură trecere sau în mai multe succesive. Foaia de aluat
rezultată după laminare se înfăşoară în spirală, iar pentru lipirea straturilor se aplică forţe
laterale şi se execută o modelare în format lung.
În cazul primei variante 1 este perechea de valţuri de laminare, 2 - plasa metalică ce are rolul
de a introduse o forţă de frecare suplimentară care face ca bucata de aluat să înceapă să fie
rulată, 3 - scut de protecţie, 4 - bandă transportoare. Pentru cea de a doua variantă 1 este
banda de modelare, 2 - excentric pentru reglarea distanţei, iar 3 este banda transportoare.
Pentru ambele variante de modelare distanţa dintre valţurile de laminare este reglabilă.

Fig.10.13. Modelarea în format lung prin înfăşurare

Echipamente pentru dospirea aluatului.

Dospirea aluatului se realizează în utilaje speciale numite dospitoare. Dintre acestea în
continuare se prezintă cele mai reprezentative.
Bucăţile de aluat se aşează în dospitor începând cu panacodul de jos, ordine în care se şi scot
după dospire.
Dospitorul tunel cu benzi (fig. 10.14) poate avea una sau mai multe benzi
transportoare (nu mai mult de două) şi este format dintr-o cameră închisă 1, aşezată pe
suporturile 2, în care circulă transportorul cu benzi 3.

46
Fig. 10.14. Dospitor tunel cu benzi
 O serie de conducte prin care circulă abur 4, produc încălzirea aerului din dispozitiv,
iar altă serie 5, realizează umidificarea. Instalaţia de încălzire - umidificare funcţionează
automat, menţinând condiţiile prestabilite.
CONCLUZIE
Procesul tehnologic, precum şi sortimentul produselor de panificaţie din România au
suferit influenţa specificului vienez de fabricare a pâinii, care s-a transmis şi s-a dezvoltat apoi
în condiţiile proprii gustului populaţiei autohtone, mai cu seamă în privinţa produselor de
franzelărie. Pâinea de larg consum produsă în gospodării avea formatul mare pentru a
satisface necesarul familiei pe mai multe zile, iar pentru a se menţine proaspătă mai mult timp
în unele regiuni s-a adăugat pastă de cartof.
Importanţa produselor de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei
este un factor care determină dezvoltarea industriei de panificaţie din România într-un ritm
accelerat. Astfel, în ultima vreme s-au construit numeroase fabrici moderne de mare
capacitate, parte din ele alcătuind complexe de morărit şi panificaţie, cu o producţie larg
diversificată. Unităţile noi sunt dotate cu utilaje şi instalaţii de înalt nivel tehnologic şi dispun
de un grad avansat de mecanizare a procesului de fabricaţie, deoarece pe măsura apariţiei pe
plan mondial a unor utilaje perfecţionate şi fabricile de pâine au fost înzestrate tot mai mult cu
echipamente şi linii tehnologice moderne.
În acelaşi timp cu dezvoltarea din punct de vedere tehnic, în industria românească de
panificaţie se dezvoltă continuu gama de sortimente, pentru satisfacerea consumatorilor cu
produse cât mai variate, gustoase şi cu valoare alimentară sporită. Un interes deosebit se
acordă fabricării produselor dietetice şi a celor pentru copii.
Pentru satisfacerea cerinţelor cât mai crescânde şi diversificate necesare alimentaţiei
moderne, industria de panificaţie din România realizează o mare varietate de sortimente, care
pot fi grupate astfel: pâine neagră, pâine semialbă, pâine albă, produse de franzelărie, produse
dietetice şi produse de covrigărie. În structura producţiei pâinea neagră reprezintă 28%,
pâinea semialbă 30%, pâinea albă 31%, iar produsele de franzelărie şi celelalte sortimente
11%.

Curiozități:
 Vechime de zeci de mii de ani: cercetătorii au descoperit că pâinea, sub diversele sale
forme și compoziții, este un aliment vechi ce depășește 30.000 de ani. Primele forme

47
 de pâine nedospită datează din Paleoliticul Superior din Europa. Primele forme de
pâine dospită și crescută înainte de a fi coaptă datează din perioada Egiptului Antic.
 Pâinea, alimentul de bază al românilor: consumul de pâine în România, pe cap de
locuitor, este de 8 kg pe lună, franzela albă fiind pâinea preferată. În special este
cumpărată pâinea feliată, consumul cel mai ridicat de pâine feliată fiind în Ardeal și
zona de est a țării, Crișana, Banat, Maramureș.
 Ideea pâinii feliate aparține lui Otto Frederick Rohwedder, un oftalmolog american
devenit bijutier. Prototipul mașinii de feliat pâine a fost gata în anul 1912, însă de abia
în anul 1928 a fost gata mașinăria. Pâinea nu era doar feliată, ci și ambalată, având un
succes răsunător în America la acea vreme.
 Cea mai veche pâine din lume a fost descoperită de arheologi pe un șantier din nord-
estul Iordaniei. Este vorba despre fragmente de pâine nedospită, asemănătoare lipiilor,
făcută din făină obținută din măcinarea cerealelor sălbatice precum orz și ovăz, și este
veche de 14.500 de ani.
 Pâine în Cartea Recordurilor: cea mai mare pâine cu cartofi rustică, din lume,
desemnată de Cartea Recordurilor, a fost coaptă în România, în anul 2013, pentru
târgul internațional agricol Indagra, ce s-a desfășurat la București. Pâinea a fost coaptă
în stil tradițional, timp de șase ore, la o temperatură de circa 300 de grade Celsius. În
compoziția ei s-au folosit 57 kg de făină, 34 litri de apă, 5 kg de cartofi și 1 kg de
drojdie și de sare. Pâinea se spune că ar fi hrănit peste 800 de persoane.
 Pâinea, platou pentru mâncare: în Evul Mediu, în Europa, pâinea era servită și ca fel
principal dar și ca platou pentru mâncare. La finalul mesei platoul de pâine se mânca
sau se dădea la săraci ori la câini. Platoul de pâine s-a înlocuit cu vasul de lemn în
secolul al XV-lea.
 Presupunand ca mananci un sandwich dimineata, unul la pranz si unul seara, ai avea
nevoie de 168 de zile pentru a consuma un obroc de grau. O familie de patru persoane
poate trai 10 ani cu painea produsa de graul recoltat de pe un teren de aproximativ
4000 de metri patrati.

48
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C., Bordei Despina, Costin Gh., Segal, B. Influența proceselor tehnologice
asupra calității produselor alimentare, vol. I. Editura Tehnică.
2. Boeștean, O. Tehnologia panificației, note de curs, Editura Tehnică-UTM,
Chișinău, 2016.-6 p.
3. Boiștean, O., Lupașcu, A., Țărnă. R. Metode moderne de preparare a pâinii, Chișinău,
2009.
4. Dumitru , Matilda. Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor
alimentare, vol. II. Editura Tehnică, București, 1979.
5. Ganea, G., Gorean, G., Cojoc, D., Bernic, M. Utilaj tehnologic volumu I şi II,
Chișinău 2007;
6. Moraru, C., Florea, T. Biochimia și tehnologia panificației, Editura GRIGARUX,
Piatra-Neamț, 2000.-8 p.
7. Lupu. O., Lupașcu. A. Tehnologia panificației, Programul stagiului pentru practica
inginerească, Chișinău, 2008.
8. Rasenescu, I. Operații și utilaje în industria alimentară. Editura Tehnică, București,
1974.
9. Progres tehnic, calitate, standardizare, Prof.univ.dr.Virginia CIOBOTARU,
Prof.univ.dr.Anca ANGELESCU, Prof.univ.dr.Sanda VISAN, ASE, Bucuresti
10. SR EN ISO 9000-1:1996, “Standarde pentru manualul calităţii şi asigurarea calităţii.
11. SR EN 10000-8:1004, “Adoptarea standardelor internaţionale la standardele române”
12. SR EN 45011-92, “Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectuează
certificarea produselor” Partea 1: Ghid pentru selecţie şi utilizare”
13. SR EN 45004:1997, “Criterii generale pentru funcţionarea diferitelor tipuri de
organisme care efectuiază inspecţia”
14. SR ISO 8402:1995, Managementul calităţii şi asigurarea calităţii- Vocabular
15. Revista electronica de morarit si panificatie
16. Disponibil pe: http://www.simtex.ro/siguranta-alimentului.php

49
17. Disponibil pe: http://www.asro.ro/
18. Disponibil pe: http://www.anamob.ro/
19. Disponibil pe: http://www.iso.org/iso/iso_catalogue.htm

50