Sunteți pe pagina 1din 12

UNIVERSITATEA STEFAN CEL MARE SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA


SPECIALIAREA: MANAGEMENT IN INDUSTRIA ALIMENTARA,
ALIMENTATIE PUBLICA SI NUTRITIE SPECIALA

Student: Simona-Stela IETCU

Aroma i formarea acesteia

Aroma este reprezentat de ansamblul substanelor prezente ntr-un aliment n momentul


consumrii lui, capabile de a oferi senzaii prin intermediul gustului, mirosului i a receptorilor
tactili de la nivelul mucoasei bucale. Aroma unui produs alimentar este rezultatul unui proces
complex n care se poate vorbi de o arom iniial a produsului alimentar, dat de precursorii de
arom prezeni n materiile prime din care se obine alimentul i aroma final care este rezultatul
procesrii materiilor prime n vederea obinerii produsului final. n structura aromei finale a
produsului alimentar se disting: componente de arom conservate (care nu au suferit transformri
n cursul procesrii), componente de arom transformate (n care pornindu-se de la un precursor
s-a ajuns prin procesare la o arom total diferit), componente de arom modificate i
componente de arom adugate (prin adaosul de substane aromatizante). De asemenea, trebuie
menionat c pe parcursul procesrii o parte din aroma iniial se pierde. Principalele procese n
urma crora se desvrete aroma unui produs sunt: procese enzimatice, procese nonenzimatice, procese fermentative i procesele oxidative.
Aromatizani alimentari
Sunt substane chimice cu proprieti aromatizante adugate n aliment pentru ai conferi
acestuia arom sau pentru ai modifica aroma preexistent. Legislaia de profil definete urmtorii
termeni: Substana aromatizant este o substan chimic cu proprieti aromatizante, care nu
este destinat consumului ca atare; Aromatizantul natural se obine procese fizice, procese
microbiologice sau enzimatice care pornesc de la materiale de origine vegetal sau animal att
n stare brut, ct i dup prelucrare pentru consum uman prin metode tradiionale de preparare a
alimentelor;

Aromatizantul identic natural se obine prin sintez chimic sau izolat prin

procedee chimice i este identic din punct de vedere chimic cu o substan aromatizant
prezent n mod natural n materialul de origine vegetal sau animal; Aromatizantul sintetic se
obine prin sintez chimic, dar care nu este identic cu o substan prezent n mod natural n
materialul de origine vegetal sau animal;
Preparatul aromatizant este un produs concentrat sau nu, care se obine prin procesele fizice
corespunztoare (inclusiv distilarea i extracia cu solveni) sau prin procesele enzimatice ori
microbiologice care pornesc de la materii de origine vegetal sau animal att n stare brut, ct
i dup prelucrarea pentru consumul uman prin metodele tradiionale; Aroma de transformare
este un produs obinut conform metodelor de fabricaie adecvate prin nclzirea la o temperatur
2

de cel mult 1800C, pentru o perioad ce nu depete 15 minute, a unui amestec de ingrediente
dintre care nici unul nu are neaprat proprieti aromatizante, dar cel puin unul conine azot
(amino), iar altul este un zahr reductor; Aroma de fum este extractul de fum utilizat n
procesele tradiionale de afumare.
Scopul utilizrii aromatizanilor:

Crearea de produse noi;


Aromatizarea produselor fr arom;
Acoperirea unor gusturi neplcute din alimente;
Compensarea pierderilor normale de arom pe parcursul procesrii i/sau depozitrii.

Utilizarea aromatizanilor n industria alimentar

Aproape toate alimentele pot fi aromatizate direct sau indirect (n momentul consumului, de
ctre consumator). Din acest punct de vedere, al utilizrii aromatizanilor, exist alimente aromoindependente, care pot fi valorificate fr aromatizare sau chiar a cror aromatizare este interzis
(laptele, untul, sucul natural de portocale a cror aromatizare este permis doar atunci cnd se
urmrete obinerea unui produs cu identitate nou, diferit) i alimente aromo-dependente care
nu pot exista n absena aromatizanilor (unele buturi rcoritoare, guma de mestecat, unele
dropsuri, deserturi etc.)
1. Funciile aromatizanilor:
Funcia economic
Aromatizarea produselor alimentare este justificat, din punct de vedere economic, prin creterea
ofertei de produse alimentare, ca urmare a obinerii de noi produse i prin creterea consumului
de produse alimentare. De asemenea prin aromatizare se pot valorifica unele produse alimentare
valoroase din punct de vedere nutritiv care nu au arom sau a cror arom iniial nu este
apreciat de ctre consumator.
Funcia fiziologic

Aromatizarea produselor alimentare stimuleaz r spunsul metabolic al organismului, stimuleaz


absorbia intestinal a substanelor nutritive i, nu n ultimul rnd, stimuleaz apetitul
consumatorului; Funcia psihologic Rolul principal al aromatizanilor este de a furniza
consumatorului o senzaie plcut n momentul consumului alimentului. Acest aspect hedonic, al
consumului de alimente plcut aromate, are o importan deosebit n alegerea unui produs
alimentar deoarece unele arome sunt asociate psihologic, n subcontient cu senzaii plcute,
trite de consumator n trecut i creeaz dorina de a consuma alimentul.
2. Clasificarea aromatizanilor alimentari
Principalele criterii de clasificare a aromatizanilor sunt:
a) Dup rolul lor n formarea aromei:

aromatizani complinitori - care completeaz aroma unui produs alimentar ce posed el

nsui arom;
aromatizani complementari care sunt adugai pentru a restabili aroma iniial a unui

produs alimentar;
aromatizani suplimentari care modific aroma de baz a unui produs, cu scopul
obinerii unui produs cu arom complet diferit.

b) Dup puterea de aromatizare:

aromatizani cu putere mare de aromatizare (1: 2000);


aromatizani cu putere medie de aromatizare (1:25 1:2000);
aromatizani cu putere mic de aromatizare (< 1:25).

c) Dup origine:

aromatizani naturali;
aromatizani identici naturali;
aromatizani artificiali.

Aromatizani naturali:
1. Condimente i mirodenii

Sunt plante ntregi sau pri din plante folosite ca atare sau n urma unor prelucrri prin
metode fizice simple (busuioc, dafin, oregano, ment, salvie, rozmarin, tarhon, cimbru, piper,
anason, paprika, cimbru, scorioara, cuioare, coriandru, mrar, mutar, nucoara, mac, susan
etc.).
n comparaie cu ali aromatizani au o serie dezavantaje: au putere de aromatizare redus, nu
pot fi distribuite uniform n masa produsului, aduc unele impuriti care pot afecta calitatea
alimentelor, puterea de aromatizare prezint variaii mari, au ncrctur microbian mare.
2. Uleiurile eseniale
Sunt fraciuni volatile extrase prin procedee predominant fizice din plante aromate. Se
obin prin distilare (hidrodistilare), distilare n abur la presiune sczut sau extracie cu solveni.
La ora actual exist peste 200 de uleiuri volatile din care peste 60 se utilizeaz n cantiti
apreciabile. n comparaie cu materia prim din care se extrag utilizarea uleiurilor eseniale
prezint unele avantaje: au putere mare de aromatizare, conin cantiti infime de impuriti
(pigmeni, enzime, taninuri), au stabilitate mare n timp, dac sunt pstrate corespunztor, au
calitate microbiologic bun. Totui, folosirea lor prezint i unele inconveniente: se oxideaz
relativ uor, sunt uor de falsificat, nu pot fi dispersate uor n produse uscate, sunt volatile i
evapor uor din alimente pe timpul tratrii termice.
3. Oleorezinele
Se obin din plante aromate prin extracie cu solveni organici polari (alcooli), nepolari
(hidrocarburi, hidrocarburi clorurate) sau cu carbon supercritic. Avantajele utilizrii
oleorezinelor: au putere mare de aromatizare deoarece conserv n totalitate aroma materiei
prime din care se extrage, conin cantiti infime de impuriti, au stabilitate mare n timp, au
calitate microbiologic bun. Dezavantajele utilizrii oleorezinelor: se constat o variaie mare a
puterii de aromatizare n funcie de solventul folosit, sunt greu de dozat deoarece sunt foarte
concentrate, nu se disperseaz uor n unele produse alimentare datorit proprietilor fizicochimice.
Forme de prezentare comercial ale uleiurilor volatile i oleorezinelor:

Esenele se obine din plante aromate prin macerare n etanol. Pentru concentrare se pot
aduga uleiuri eseniale sau oleorezine;
Emulsii aromatice se obin prin amestecul uleiurilor eseniale i/sau oleorezine cu
hidrocoloizi (gume) i/sau ali ageni emulgatori sau stabilizatori;
Arome solubilizate amestecuri de uleiuri eseniale, uleiuri eseniale i polisorbai;
Arome instant uleiuri eseniale sau oleorezine fixate pe suporturi comestibile (sare,
dextroz etc);
Arome ncapsulate substane aromatizante acoperite cu un strat fin de hidrocoloid care
protejeaz aromatizantul i l elibereaz n contact cu apa;
Arome termorezistente substane aromatizante acoperite cu un nveli insolubil n ap
care elibereaz aromatizantul la o anumit temperatur;
Aromatizani pe baz de grsimi amestecuri de uleiuri volatile i oleorezine n grsimi
hidrogenate destinate utilizrii n produse alimentare cu un coninut mare de grsimi
(maioneze, supe creme etc);
Ali aromatizani naturali. n aceast categorie se ncadreaz: extractele aromatizante se obin
din plante sau din esuturi animale cu ajutorul soluiilor apoase sau alcoolice n urma unor
procese cum ar fi hidroliza, autoliza, fermentaia, etc. (din fructe, din carne, din oase, din pete
etc), hidrolizatele proteice obinute pe cale enzimatic i concentratele de arom.
Aromatizani artificiali:
Sunt substane care se obin pe cale sintetic fiind arome identic naturale atunci cnd sunt
similare cu substane cu rol aromatizant care se gsesc n natur n produse care fac obiectul
consumului uman sau arome artificiale cnd substanele obinute sintetic nu au corespondent n
natur ci doar reproduc unele arome. La ora actual se cunosc mai mult de 2000 substane
sintetice cu rol aromatizant care se gsesc n natur i alte aprox 3000 care nu se gsesc ca atare
n natur, numrul acestora fiind ntr-o continu cretere.
Caracteristici generale ale aromatizanilor artificiali:

Puritate controlat;
Putere mare de aromatizare;
Nu prezint variaii sezoniere;
Costuri reduse.

Clasificarea aromatizanilor sintetici:


6

a) Dup aroma pe care o determin:

Aroma de frunze proaspete (de proaspt) (aldehide, alcooli cu masa molecular mic,

esteri, compui heterociclici);


Aroma de fructe (delta-lactona, oxanona);
Aroma de citrice (citral, octanal, decanal, acetat de linalil);
Aroma de ment intens (mentol, carvona, borneol);
Aroma floral (geraniol, acetat de geranil, acetat de benzil);
Arome de condimente (anetol, aldehida cinamic);
Aroma de fum de lemn (dimetil fenol, furfuril pirolul);
Aroma de prjit (acetil pirolul, dimetil-pirazina);
Aroma de caramel (vanilina, benzaldehida, maltol);
Aroma de supa de carne (sulfurol, metional);
Aroma de carne crud (dimetil-amino-propan-tiol);
Aroma de unt (diacetil, acetoin);
Aroma de ciuperci (pentil-pirolul, 1-octen-triol);
Aroma de conopid (3-butil-ftalida);
Aroma de usturoi (dimetil-disulfit, izotiocianatul de alil).

b) Dup structura chimic:

Acizi carboxilici (acizii un numar mic de atomi de carbon, policarboxilici);


Acetali (eteri - acetalul de etil, benzil, linalil);
Alcooli (cu un nr mediu de atomide carbon i cu duble legturi 1-octen-triol, alcoolii

terpenici geraniol, neraniol, linalool);


Aldehide (cu 8-10atomi de carbon i duble legturi octanalul, piperonal, cinamal);
Cetone (metil-amil-cetona);
Eteri (anisol, anetol);
Esteri (acetai de geranil, linalil, butirai de etil, linalil);
Compui heterociclici (piroli, furani, imidazoli, oxazoli, tiazoli, pirazoli);
Lactone (gama-nonalactona, gama-undecalactona);
Compui azotai (amine, amide, aminoacizi);
Compui cu sulf (sulfii, disulfii, tioesteri);
Hidrocarburi. Trebuie precizat c nu exist o corelaie stabil ntre structura chimic a
substanei i aroma pe care o determin.

POTENATORII DE AROM

Potentiatorii de aroma sunt substane care sunt adugate n alimente pentru a accentua
aroma original a acestora.
1. Acidul L-glutamic i srurile acestuia.
n aceast categorie sunt inclui urmtorii aditivi alimentari: acidul L-glutamic E 620,
glutamatul de sodiu E 621, glutamatul de potasiu E 622, glutamatul de calciu E 623, glutamatul
de amoniu E 624 i glutamatul de magneziu E 625. Acidul glutamic se gsete n numeroase
alimente de origine animal (carne de vit, de pete, de pasre, lapte) i vegetal (ciuperci, roii,
mazre), fiind constituent al proteinelor. Concentraia acestuia se modific pe parcursul maturrii
produselor alimentare, alimentele maturate avnd cantiti mai mari acid glutamic n compoziie.
Industrial este obinut prin fermentaia unor substraturi bogate n carbon (amidon, sfecla de
zahr, trestia de zahr) i azot (uree) de ctre unele microorganisme (din genurile
Corinebacterium, Brevibacterium). Glutamatul monosodic (GMS) se obine prin neutralizarea
acidului glutamic. Este sensibil la temperaturi ridicate i pH alcalin. Particip la reacii de tip
Maillard. Se utilizeaz n supe, sosuri, semipreparate din carne, snacksuri i amestecuri de
condimente (n cantiti de 0,1 0,6% dar poate fi folosit i quantum satis). Nu se utilizeaz n
buturi rcoritoare, sucuri de fructe, deserturi deoarece afecteaz negativ aroma acestora. n 1968
GMS a fost considerat ca fiind cauza Sindromului restaurantului chinezesc (arsuri esofagiene,
dureri n zona pieptului, transpiraii, stare de slbire, grea, migrene) dar nu s-a confirmat
tiinific. Acidul glutamic i indirect glutamaii sunt implicai, n organism, n numeroase
procese metabolice fiziologic normale (metabolismul compuilor cu azot, metabolismul
energetic etc) i ca urmare este considerat a fi o substan cu toxicitate redusp. n 1991 SCF
(Scientific Comitee for Food) a introdus GMS pe lista aditivilor fr pericol pentru consumator i
nu a considerat necesar stabilirea unei doze zilnice acceptabile.
2. 5 ribonucleotidele i derivaii acestora
n aceast grup de aditivi sunt inclui: acidul guanilic E 626, guanilatul disodic E 627,
guanilatul dipotasic E 628, guanilatul de calciu E 629, acidul inozinic E 630, inozinatul disodic E
631, inozinatul dipotasic E 632, inozinatul de calciu E 633, 5 ribonucleotide de calciu E 634 i
5 ribonucleotide disodic E 635.

Acidul inozinic i guanilic au fost obinui iniial din surse naturale (carne, carne de pete,
ciuperci) dar n prezent se obin prin procese de fermentaie induse de unele bacterii
(Brevibacterium amoniagenes). Sunt substane stabile la temperaturi ridicate (pn la 1200C) i
la pH acid (pH-ul optim de exercitare a efectului potenator este de 5-7). Sunt substane sensibile
la aciunea unor fitoesteraze (se folosesc n alimente vegetale tratate termic sau congelate pentru
inactivarea acestor enzime). Poteneaz aciunea glutamailor fiind adesea utilizai n amestec
pentru a se reduce cantitatea de glutamai din aliment. Se utilizeaz n: supe, sosuri, dressing-uri,
semipreparate din carne, carne de pete, snacksuri i amestecuri de condimente (0,001 0,15%),
pn la quantum satis. Hidrolizatele proteice de origine vegetal sau animal conin cantiti
mari de glutamai i nucleotide i se utilizeaz ca o surs alternativ pentru potenarea aromelor.
Aditivii alimentari au fost utilizai pentru a menine calitatea, textura, consistena, gust,
culoare, alcalinitate sau aciditatea alimentelor. Oamenii sunt expui zilnic la aceste substane
chimice care se gasesc n produsele alimentare. Glutamatul monosodic (MSG) este un aditiv
alimentar utilizat pe scar larg ca poteniator de arom, in multe alimente, cum ar fi carnea,
carnea psrilor de curte, fructe de mare, snacks-uri, supe i tocane (Fuke i Shimizu, 1993).
MSG este sarea de sodiu a glutamatului de aminoacizi i ofer o funcie similar cu arom
naturala fr glutamat n produsele alimentare (Yamaguchi i Ninomiya, 2000). Glutamatul este
o component major a majoritii alimentelor bogate in proteine naturale, cum ar fi carnea,
petele, laptele i unele legume i joac un rol esenial n metabolismul uman.
Cantitatea zilnic acceptabil reprezint cantitatea de aditiv alimentar, raportat la kg de
greutate corporal, care poate fi consumat zilnic pe perioada ntregii viei, fr un risc
semnificativ pentru sntate. Aditivii alimentari sunt autorizai a fi folosii numai n anumite
cantiti bine definite pentru fiecare dintre ei, unii avnd doze maxime admise, chiar de 1
mg/kg. Depirea cu cteva ordine de mrime a dozei maxime admise pentru unii aditivi poate fi
foarte toxic. n condiiile enumerate mai sus utilizarea aditivilor pare sigur, dar una din
problemele care apar este c uneori efectele nocive devin evidente dup foarte mult timp i, dei
se iau multe precauii pentru a fi observate ct mai devreme, uneori identificarea cauzei unei boli
sau a creterii incidenei acesteia nu este uor de pus pe seama unui aditiv.

Alt punct sensibil ar fi raportarea problemelor de sntate presupuse a se datora aditivilor.


Consumatorii, prin intermediul medicului de familie, ar putea contribui la semnalarea efectelor
nocive ale aditivilor.
O alt problem este legat de faptul c, n prezent, n Romnia nu exist un laborator
care s determine concentraia de aditivi din produse, dei exist metode standard prin care se
poate determina prezena aditivilor, ns nu pentru toi, deoarece nu exist dotarea necesar. Pe
ambalaj poate s fie precizat substana folosit, dar s-ar putea ca productorul s foloseasc
ceva asemntor sau o cantitate mai mare. Exist astfel riscul de a nu se respecta cantitatea sau
calitatea adaosurilor sintetice conform reglementrilor legale.
Potrivit Ordinului Ministerului Sntii nr.975/1998 (M.O. 268/1999) se consider falsificare
urmtoarele:
adaosul oricrei substane naturale sau sintetice n produse, n scopul mascrii unor
defecte ale acestora, precum i n scopul modificrii sau conferirii de proprieti pe care
produsele nu le justific prin compoziia lor natural sau prin reetele de fabricaie;
modificarea compoziiei fr a se schimba specificaiile de pe etichet.
Cumprtorului i se recomand s citeasc atent numele ingredientelor inscripionate pe ambalaj,
iar dac sunt nelmuriri s se apeleze la comerciant sau direct la Oficiul pentru Protecia
Consumatorului. Suspiciunilor fa de un produs de proast calitate (care nu se prezint
corespunztor sau sunt foarte ieftini) li se opune, din partea celor avizai, evitarea achiziionrii
sau comercializrii lui.
Este foarte important ca productorii din industria alimentar s nu folosesc aditivii
alimentari la ntmplare, ci numai n cazuri ntemeiate. De asemenea, este bine ca productorii s
consulte Ordinul Ministerului Sntii nr. 975/1998 pentru a cunoate aditivii alimentari ce pot
fi folosii pentru grupa de alimente n cauz, doza maxim admis pentru fiecare i s informeze
consumatorii, conform legislaiei n vigoare, asupra aditivilor folosii. Pe etichet aditivii sunt
menionai prin denumirea chimic sau codul numeric al Comunitii Europene precedate de
grupa din care fac parte (colorani, conservani, antioxidani, etc.). Pentru uurarea etichetrii pe
ambalaj nu este trecut denumirea complet a aditivului, aceasta fiind scris ntr-o form
standardizat, acceptat internaional.
10

Din pcate, doar unii productori precizeaz pe ambalajele alimentelor care aditivi sunt
duntori. Totul ar fi mai simplu dac pe ambalaj s-ar utiliza ntotdeauna adevrata denumire a
acestor aditivi. Acum ns, se folosesc pe scar larg denumirile standard (de pild Exxx) i, prin
urmare, este mai greu de apreciat care sunt cei duntori. Unii aditivi sunt exclusiv vegetali, ns
majoritatea sunt de origine animal i artificial. De exemplu, n enumerarea de mai jos aditivii
marcai cu stelu (*) sunt derivai de origine animal (mai ales de porc).
Pentru a duce o via sntoas este important s se utilizeze ct mai puine ingrediente
duntoare n alimentaie i pentru preparerea buturilor (att alcoolice ct i nealcoolice).
Principalii aditivi alimentari adui n ara noastr pentru a fi utilizai sunt prezentai n
continuare. Acetia au fost analizai cu mult atenie de ctre cercettori, care au studiat ndelung
problematica lor, pna au avizat folosirea fr riscuri n alimentaie.

BIBLIOGRAFIE

11

1. H.Belitz, D.W.Grosch, Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer Verlag, Berlin,


1992;
2. M.Zobel, Lebensmittel Lexikon, Behrs Verlag, Hamburg, 1993;
3. Kate Glandof, P.Kuhnert, E.Luck, Handbuch Lebensmittelzusatzstoffe, Behrs Verlag,
Hamburg, 1998.
4. Ortiz GG, Bitzer-Quintero OK, Beaszarate C, Rodriguez-Reynoso S, Larios-Arceo F,
Velazquez-Brizueh IE, Pacheco-Moises FO, Rosales-Corral SA (2006). Monosodium
glutamate-induced damage in liver and kidney: A morphological and biochemical
approach.Biomed. Pharmacother. 60(2):86-91.
5. Samuel A (1999). The toxicity/safety of processed free glutamic acid (MSG). A study in
suppression of information. Account. Res. 6:259. 310.
6. Stevenson DD (2000). Monosodium glutamate and asthma. J. Nutr.13:1-67S-1-73S.

12