Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Conversia muchiului n carne este un proces complex care implic diferite modificri
biochimice i fizice. esutul muscular este convertit dintr-un sistem extensibil, activ
metabolic ntr-unul inextensibil i pasiv, n ceea ce privete reaciile biochimice. Viteza i
intensitatea metabolismului postmortem au un efect profund asupra proprietilor muchiului
i utilizrii lui n produsele alimentare. Gradul de scurtare a muchiului postmortem afecteaz,
de asemenea, proprietile texturale ale crnii.
Structura muchiului
Exist trei tipuri de muchi: scheletal, neted i cardiac. Muchiul scheletal este un
muchi voluntar, implicat n mecanismul contraciei i rigiditii musculare, el avnd o
pondere important din greutatea total a corpului. Muchiul scheletal este un esut biologic
cu nalt organizare, cu o structur intrinsec complex, cu o compoziie unic i foarte activ
din punct de vedere biochimic. Muchiul scheletal este cel mai important esut la majoritatea
speciilor de animale de carne. Organizarea muchiului la diferite niveluri este indicat n
figura 2.2. Muchiul ntreg este, n general, ataat de oase printr-un strat de esut conjunctiv
aproape inextensibil, rezistent denumit epimisium. Acest strat este compus, n principal, din
colagen. Muchiul este mprit n seciuni de perimisium extern, fiecare seciune cuprinde un
numr diferit de fibre musculare (unitatea funcional de baz a muchiului care reprezint 72
-92% din volumul muchiului), nconjurate la rndul lor de endomisium (esut fin de colagen).
(stria lui Amici). Regiunea cuprins ntre dou linii Z succesive este un sarcomer, cea mai
mic unitate funcional a miofibrilei.
Figura 2.4. (a) Structura sarcomerului; (b) Reprezentarea schematic a unui sarcomer: a)
seciune longitudinal; b) seciune transversal
Structura muchiului neted. esutul muscular neted sau involuntar intr n structura
organelor interne. Astfel, se ntlnete n aparatul cardiovascular, n vase sanguine i limfatice
i, mai ales, n miocard, precum i n aparatul digestiv i genital. Acesta se deosebete de
esutul muscular striat prin urmttoarele criterii:
-
Aceasta este urmtoarea: ap ntre 72-75%; protein ntre 18-22%; lipide ntre 0,5-5%;
substane extractive azotate ntre 0,1-1,7%; substane extractive neazotate ntre 0,7-1,35%,
substane minerale ntre 0,7-1,8.
Proteinele esutului muscular- dup localizare i dup solubilitate acestea se mpart n 3
clase:
i se gsesc n sarcoplasm.
proteine miofibrilare- se extrag n soluie cu trie ionic mai mare de 0,3;
glicogenului.
Evoluia pH-ului postsacrificare.
Transformarea complexului actomiozinic.
Modificarea capacitii de reinere a apei.
glicogen netransformat;
cnd s-a epuizat tot glicogenul din carne, n situaia n care cantitatea iniial de
mai mari de fosfocreatin i o activitate ATP-azic cu 60% mai mare dect n muchii cu
mtebolism oxidativ.
b. Odat cu scderea temperaturii scade si viteza de modificare a pH-ului pn la
temperaturi de 10-120 C. Sub temperaturi de 100 C se nregistreaz o cretere a vitezei de
deplasare a pH-ului care trebuie controlat pentru a se evita fenomenul de Cold shortening.
Aceasta scurtare la rece intervine atunci cnd temperatura crnii scade sub 100 C, pH-ul este
mai mare de 6, iar rezerva de ATP n carne este mai mare ( cel puin 50% fa de valoarea
iniial). Pentru a se evita scurtarea la rece se poate controla evoluia temperaturii sau se
poate face electrostimularea carcaselor pentru a consuma ATP-ul.
a1. PSE carne moale, deschis la culoare i care nu i reine sucul propriu.Sunt crnuri cu
un pH sczut care nu au aptitudini optime de prelucrare.
b1. DFD crnuri tari, inchise la culoare care sunt caracterizate de un pH ultim ridicat, lucru
care nu este dorit datorit faptului c nu are o conservabilitate foarte bun.
sistemul multifuncional.
Calpainele sunt enzimele localizate n sarcoplasm care sunt condiionate n activitatea lor
de prezena ionilor de Ca2+. n funcie de concetraia de ioni de Ca 2+ la care acioneaz optim,
calpainele de mpart n:
microcalpaine care necesit concetraii de 50 pn la 100 micromoli ioni de Ca2+;
milicalpaine care au nevoie de 1-2 milimoli Ca2+.
Calpainele sunt inhibate n activitatea lor de un inhibator care poart denumirea de
calpastatin. La pH optim de activitate (7), 85% dintre enzime sunt blocate de calpastatin. Pe
msur ce pH-ul scade enzimele sunt deblocate i au capacitatea de a distruge inhibatorul; la
pH de 5,4-5,5 numai 3% dintre enzime mai sunt blocate de inhibitor. Avem o situaie
contradictorie n care atunci cnd pH-ul este optim pentru aciune, enzima este blocat i
invers cnd enzima este deblocat pH-ul nu mai este bun.
Calpainele acioneaz asupra proteinelor sarcoplasmatice, miofibrilare n special asupra
troponinei T, proteinelor liniei Z avnd aciune mai puin intens asupra troponinei I,
conectinei.
Catepsinele sunt enzimele al cror pH optim de activitate este cuprins ntre 4-6 % i
care sunt localizate n lizozomi, unde ele acioneaz aupra proteinelor miofibrilare.
Exist 4 tipuri de catepsine:
-
Culoarea crnii
Culoarea carnii este caracterizat de tonalitate, intensitate, luminozitate.
Coninutul de mioglobin este dependent de ras, vrst. tipul de muchi ( mioglobina este
solubilizat n sarcoplasm i n muchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din snge i
de a-l tranfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraia celular. Starea chimic a
mioglobinei ( oxidat, redus, oxigent) va depinde printre altele i de valoarea pH-ului
ultim.n crnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondriile
consuma oxigenul disponibil i face ca mioglobina din stratul situat sub cel superificial s
rmn n stare reuds ( rou purpur), stratul superficial avnd culoare rou aprins datorit
oxigenrii mioglobinei sub influena oxigenului atmosferic.
Factorii care determin culoarea sunt urmtorii:
Luminozitate:
- este determinat de:- modul de sngerare care determin cantitatea de hemoglobin din
carne;
- prospeimea seciunii;
- raportul dintre esut muscular/gras
- raportul dintre cantitatea de pirgmei n stare redus i oxidat.
Mb , Mb O2 , Hb, HbO2
MMb, MHb
Intensitate - cantitatea de mioglobin din carne care este n funcie de sex, vrst, stare
de ngrare, specie, diferite stri anormale (PSE, DFD).
ce
consistent dar elastic i fin. n etapa urmtoare carnea intr n rigiditate muscular cnd
carnea ajunge la minimul de frgezime, este dur (are structur nchis). Dup ncheierea
ridigitii carnea intr n procesul de maturare i ii recapt proprietatea de carne elastic.
e. Utilizarea promotorilor de cretere favorizeaz depunerea de mas muscular (cu
esut conjuctiv) i reducerea depozitelor de esut gras ceea ce determin n ansamblu o
diminuare a frgezimii acestor crnuri.
Frgezimea este apreciat ca fiind reziestena opus de carne la masticaie.
Consistena crnii
Aceata este determinat de starea biochimic a esutului muscular postsacrificare.
Imediat dup sacrificarea animalului, consistena crnii este moale, dar elastic. Carnea intrat
n rigiditate are o consisten mai ferm, iar cea maturat are, de asemenea, o consisten mai
moale. Vrsta animalului i gradul de ngrare influieneaz mult consistena crnii. Astfel,
carnea animalelor tinere este mai puin consistent dect a animalelor adulte, dup cum carnea
gras are o consisten mai fin dect cea slab, n care exist mai mult esut conjuctiv ntre
fasciulele de fibre musculare sau ntre diferii muchi. Carnea perselat (grsimea este
distribuit intramuscular) este mai consistent dect carnea marmorat (grsimea este
distribuit ntre muchi).
Suculena crnii
n determinarea acesteia intervin doua componente:
a. capacitatea de reinere a apei ( suc intracelular, intercelular i interfascilar);
b. grsimea intramuscular.
Suculena crnii depinde de specia, rasa, vrsta i starea de ngrare a animalului de la
care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculent dect cea de bovine i ovine.
Animalele tinere dau o carne mai suculent dect cele adulte, datorit fineii musculare i
cantitii mai mari de ap. Suculena crnii de bovin este cu att mai mare cu ct gradul de
marmorare i perselare este mai avansat. Suculena este dependent i de tipul de muchi,
acesta crecnd odat cu intesitatea metabolismului oxidativ.
La masticaie prima impresie a suculenei este determinat de cantitatea de ap eliberat la
nceputul masticaiei.
2.3.2. Factorii nutritivi
Carnea are valoare nutritiv mare datorit coninutului ei n proteinele de calitate
superioar, coninutului n grsimi de calitate medie, coninutului n vitamine i substane
minerale. Proteinele din carne sunt deosebit de valoroase deoarece conin toi aminoacizii
eseniali i n raport optim pentru asimilare. Lipidele din carne nu sunt la fel de bune calitativ
ca i uleiurile vegetale, dar au valoare energetic mare, se ncadreaz n clasa a II-a de calitate
avnd coninutul satisfctor n acid linoleic i acid linolenic dar cantiti reduse de acid
arahidonic. n ceea ce privete coninutul n vitamine carnea este important prin coninutul n
vitaminele din grupul B dintre care foarte important este vitamina B12. Substanele minerale.
Carnea conine cantiti mari de macroelemente n special fier, sodiu, potasiu. Carnea are
cantiti importante de fosfor, clor, motiv pentru care ea are aciune acidifiant asupra
organismului. De asemenea conine microelemente importante pentru desfurarea funciilor
normale ale organismului ( ex: cobalt, cupru, mangan, zinc i magneziu).
2.3.3. Factorii tehnologici
Acetia e refer la :- capacitatea de reinere a apei, care este dependent de pH-ul ultim atins
de carne;
-capacitatea de hidratare care este influienat de starea termic a crnii
(cald. refrigerat), de pH-ul crnii care determin ncrcarea electric net, de raportul dintre
esutul muscular/gras/conjuctiv, de tipul de muchi;
-pH-ul crnii care este n funcie de perioada postsacrificare n care se
gsete carnea: faza anterigor ( pH=7,0); faza rigor ( pH=5,3-5,4); faza de maturare ( pH=
5,6-5,8 i chiar 6,0).
2.3.4. Factorii igienici ( de inocuitate)
n acest categorie trebuie sa avem n vedere:
a. gradul de contaminare al crnii cu microorganisme de alterare i patogene;
b. evetuala infestare cu parazii;
c. prezena unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor n via;
d. prezena unor micotoxine ( i n special aflatoxine), datorit furajrii animalelor cu
furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;
e. prezena unor pesticide datorit furajrii animalelor cu nutreuri contaminate cu acele
pesticide;
f. prezena unor hormoni oestrogeni i a -agonitilor care sunt folosii n unele ri n
scopuri zooeconomice.
Carnea i produsele din carne pstrate n condiii normale se altereaz uor sub
aciunea microorganismelor i a unor factori de mediu (temperatur, lumin, umiditate,
oxigen). Aceasta impune conservarea prin metode fizice, fizico-chimice sau chimice, care
diminueaz sau chiar stopeaz proliferarea microorganismelor, inhib activitatea enzimatic,
infliennd desfurarea reaciilor biochimice i reduc coninutul de ap al produselor.
Metodele fizice de conservare folosesc ageni fizici temperaturi sczute (frig) pentru
refrigerare, congelare, liofilizare i criodesecare sau temperaturi ridicate (cldur) n cazul
fierberii, pasteurizrii, sterilizrii i uscrii la cald.
Metode fizico-chimice utilizeaz radiaii ionizante. Dozele radioactive sau
electromagnetice, limitate prin lege la 10 KiloGrays, reduc numrul de microorganisme fr
s sterilizeze.
Metodele chimice apeleaz la ageni chimici sruri n cazul srrii, fum pentru
afumare, gaze inerte asociate cu temperaturi sczute, substane antiseptice etc. Srarea,
afumarea i uscarea la vnt constituie metode tradiionale de conservare a crnii. ( Procearea
i conservarea unor produse de origine animal- aspecte chimice si biochimice Emanuela
Ionescu, Cristiana Diaconescu, 2010).
2.4.1. Conservarea prin afumare
Afumarea este un procedeu de conservare a crnii sau produselor din carne prin
intermediul fumului rezultat la arderea incomplet a lemnului.( Emanuela Ionescu, Cristiana
Diaconescu, 2010).
Fumul este un aerosol format dintr-o faz de dispersie i o faz dispersat.
Faza de dispersie conine aer ( N, O2), gaze de ardere ( dioxid de carbon, oxid de
carbon, metan), vapori de ap, substane organice utile din fum care se prezint sub
form gazoas.
Faza dispersat este format din funingine, cenu, particule de rumegu nears,
gudroane i substane utile din fum care se prezint sub form de picturi ( aldehide,
cetone, fenoli, alcooli).
form de vapori (A) i substane utile sub form de picturi (B) este de
1
8 . La afumarea
10
1 . Din aceste motiv afumarea la cald se va realiza mai
Componentele cu caracter acid din fum care ajung n profunzime determin scderea
pH-ului, afectnd solubilitatea proteinelor structurale. Astfel se explic suculena i
frgezimea produselor afumate, n general, i a celor afumate la cald, n special. Din
Fumul se poate obine n generator clasic prin friciune (varianta cea mai bun).
Friciune => obinerea fumului la presarea lemnului pe un tambur cu suprafa striat aflat
n micare. Fumul obinut prin friciune conine mai multe substane utile i o cantitate mai
mic de substane toxice.
Purificarea fumului se poate face n mediu uscat sau umed. Randamentul de purificare
variind de la 50-90%.
2.4.3. Factori care influieneaz depunerea fumului pe produs
Concetraia compuilor utili din fum: cu ct este mai mare cu att afumarea va fi mai
rapid.
Calitatea produselor:
produsele cu structur inchis se vor afuma mai greu dect cele cu structur deschis;
produsele cu coninut mai mare de grsime vor determina o asimilare mai bun a
fenolilor.
Produsele capt luciu ca urmare a reaciei dintre fenolii din fum i grsimile din carne
cu formare de fenoplaste.
numai din carne de porc i slnin: salam tip Sibiu, salam Dunrea, salam de Cas,
crnai Media;
din carne de porc, vit i slnin: salam Salonta, salam Carpai, Dunrea, salam
Bnean, crnaii Plai, crnaii Parma (nu se utilizeaz slnin);
proces tehnologic:
afumate- uscate- maturate: salam tip Sibiu, salam Carpai, Dunrea, Salonta,
Bnean, salam de cas, crnai Media, crni Plai, ghiuden, babic;
durata maturrii:
cu etuvare : salam Carpai, salam Dunrea, salam Salonta, salam Bnean etc;
Condimente:
usturoi, kg.........................0,250
sare, kg..............................2,5
zahr, kg.......................1,000
sfoar
3.3. Reeta de fabricare a Crnailor Plai
Reet pentru 100 kg materii prime:
Condimente:
Materii auxiliare:
sare, kg..............................2,5
zahr, kg........................1,000
acid citric, kg.................0,150
erisorbat de sodiu, kg.....0,050
citrat de sodiu, kg.....0,100
nitrit de sodiu, kg.....0,015
nveli: membrane naturale de porc cu diametrul de 32...36 mm.
3.4. Descrierea materiilor prime i auxiliare
La fabricarea preparatelor din carne crude se utilizeaz urmtoarele materii prime: carne de
provine de la animale prea tinere, deoarece este lipsit de fermitate (consisten) i are
un coninut prea mare de umiditate, ceea ce este defavorabil pentru procesul de
uscare;
provine de la animale prea grase, deoarece o carne prea gras nu permite tirajul
compoziiei (sinereza) n timpul uscrii (grsimea coninut de carne trebuie s fie
tare, adic s aib n compoziie trigliceride saturate);
conine o cantitate mare de esut conjuctiv i, n special, esut conjuctiv lax, deoarece
acesta, la mrunire la cuter, poate forma pelicul asupra granulelor de carne, ceea ce
ngreuneaz uscarea;
conine mai mult de 20 mg NH3/ 100 g esut, ceea ce dovedete c materia prim nu
este de calitate ireproabil;
carnea are capacitate de reinere a apei optim; dac capacitatea de reinere a apei este
prea mare (carne DFD), cantitatea de ap migrat n stratul periferic al batonului nu
poate compensa cantitatea de ap evaporat la suprafaa acestuia i, n consecin,
stratul periferic se va deshidrata mai intens i se va inchide la culoare ( formarea
inelului de culoare nchis care este un defect de fabricaie).
Dac, capacitatea de reinere a apei este prea mic (carne PSE), viteza de difuzie a apei din
stratul central n stratul periferic este mai mare i, n condiiile unei evaporri normale a apei
la suprafaa produsului, se va ajunge la detaarea membranei de compoziie. Carnea PSE
poate fi introdus n proporie de maximum 25% fa de carnea normal, iar carnea DFD este
exclus de la fabricarea salamurilor i crnailor cruzi.
Slnina utilizat are influien pozitiv asupra calitaii produselor finite dac:
-
trama proteic a esutului gras (slnina) nu este fragil i abundent. n acest sens,
slnina nu trebuie s conin esut conjuctiv excedentar, iar cel care nconjoar celula
gras trebuie sa fie suficient de rezistent, astfel ca la mrunire s fie ct mai puine
celule grase deteriorate;
slnina are un grad de prospeime ridicat, hidroliza enzimatic a lipidelor din slnin
putnd conduce la modificarea gustului, care devine spunos, iar consistena
produsului devine moale.
Utilizarea unei grsimi care a suferit o lipoliz (coninut mare de acizi grai liberi) conduce la
defectul de transpiraie (exsudare de grsime).
Slnina trebuie depozitat la temperatura aerului de -120C, pentru a se minimiza lipoliza.
Depozitarea nu trebuie s fie ndelungat, deoarece reaciile oxidative (enzimatice si
neezimatice) pot modifica caracteristicile senzoriale ale slninii, mai ales c dac aceasta a
fost srat. Slnina din depozit trebuie adus direct n fabricaie.
Datorit materiilor prime necorespunztoare, pot s apar urmtoarele defecte mai importante
la produsele finite:
-
lipsa mozaicului n seciunea produsului, cauza fiind folosirea de slnin moale sau
tare, dar insuficient rcit, respectiv cuterizare necorespunztoare;
fi utilizate n cantiti mai mari. Un adaos mic de glucide este dezavantajos n cazul crnii
cu pH ridicat. Avnd n vedere c viteza de acidifiere depinde de numrul iniial de bacterii
lactice active, de temperatura de fermentare i de viteza de degradare a glucidelor adugate,
este important ce tip de glucid se folosete n funcie de durata fermentrii (maturrii).
Astfel, glucoza este metabolizat rapid n timp ce oligozaharidele (lactoza, zaharoza) sunt
metabolizate ceva mai lent de lactobacilii din compoziia salamului crud.
Glucidele cu metabolizare lent conduc la o valoare a pH-ului final mai ridicat, probabil
din cauz c n acelai timp scade i a w care se stnjenete lactobacillii. Astfel, de la a w =
0,96 la aw = 0,955, acidifierea se ncetinete, iar la a w < 0,91 nceteaz complet. La
temperaturi ridicate de fermentare, produsul se acidific intens, microflora lactic se
selecteaz unilateral, rmnnd lactobacilii heterofermentativi care conduc la supraacidifiere
i degajare de CO2 ce determin porozitatea masei de salam i unele cazuri i plesnirea
membranei.
n concluzie, la folosirea glucidelor, trebuie s se aib n vedere urmtoarele:
-
doza suficient este de 0,4-0,5 g/kg, n care caz nu se influieneaz pH-ul datorit
capacitii de tamponare a crnii. Supradozarea poate contribui la scderea
potenialului de oxidoreducere la valori care nu sunt favorabile bacteriilor
denitrificatoare i la creterea cantitii de nitrozamine formate;
se prefer adaosul de ascorbat, deoarece este un reductor mai blnd i are aciune de
durat;
nu se folosete acid ascorbic sub form de cristale mari, deoarece produce nverziri
locale, acionnd ca oxidant;
acidifierea pastei este cu att mai intens i mai rapid cu ct cantitatea de gluconodelta-lacton adugat este mai mare.
Acizii alimentari. Utilizarea acizilor alimentari (lactic, citric i srurile lor) nu se face pe
considerente de gust, ci pentru a favoriza nroirea i legarea produsului. n unele ri, srurile
acizilor menionai se folosesc n scopul stabilizrii pH-ului (tamponare). Prin adaos de sruri
ale acizilor lactic i citric crete i puterea ionic a pastei, deci se extrage o cantitate mai mare
de proteine miofribrilare, cu efect favorabil asupra legrii pastei.( Tratat de producerea,
procesarea i valorificarea crnii, Coordonator Prof. dr. GH. GERGESCU,2000).
Piperul
Este un condiment de origine vegetal care se folosete n doze moderate pentru a
mbunti gustul i mirosul produselor din carne, contribuind la stimularea poftei de mncare
i a proceselor de digestie. Piperul se obine din uscarea fructelor plantei tropicale Piper
nigrum, fiind apreciat pentru gustul su picant i aroma sa caracteristic. Piperul alb se obine
prin decorticarea boabelor de piper negru. Caracteristicile fizico-chimice i bacteriologice ale
piperului sunt reglementate de STAS 9763/7-75.
Zahrul
Zahrul are proprietatea de a inhiba flora microbiana de putrefacie i de a mbunti
gustul crnii, atenundu-1 pe cel srat i producnd o uoar frgezire. Aceste efecte se obin
dac proporia de zahr ce se folosete nu depete 2% din greutatea amestecului de srare.
In cantiti mai mari poate produce pe de o parte, modificarea gustului, iar pe de alt
parte, duce la fermentarea produsului supus operaiei de srare. O doz prea mare poate
produce, totodat, o colorare nedorit cenuie sau verzuie. In cazul folosirii zahrului, este
necesar s se lucreze la temperatur joas i n condiii de igien ireproabile. Zahrul ce se
folosete n procesul de producie al preparatelor de came va corespunde prevederilor din
STAS 11-68.
Usturoiul
Este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute i miros specific, puternic i
persistent. La recepie trebuie s se ncadreze indicaiilor prevzute n STAS 1425-80.
s fie lipsite de miros, deoarece pasta de carne preia cu uurin orice miros.
s fie curate i degresate, deoarece pot imprima produsului miros i gust de vechi,
de rnced;
s fie corect depozitate, n funcie de felul conservrii (prin srare sau uscare);
n aceste condiii, hidratarea lor este mai complet, datorit pH-ului sczut al soluiei (se
hidrateaz colagenul, materialul de baz al membranelor naturale i semisintetice) i se
realizeaz i o deschidere a porilor membranei, ceea ce favorizeaz ndeprtarea umiditii din
produs n timpul uscrii.
Defectele ce pot aprea la produsele finite datorit membranelor ar fi urmtoarele:
-
lipsa mozaicului n seciunea produsului, cauza fiind folosirea de slnin moale sau
tare, dar insuficient rcit, respectiv cuterizare necorespunztoare;
Condimente
Semicarcase
porc
Slnin
Membra
ne
Sferturi de
Pregtire
condimente
Recepie
ntrire
Depozitare
Tranare
Alegere
Scurgere
Zvntar
e
Fabricai
e
Umplere n
membrane
Zvntare,
afumare
Uscare maturare
Depozitare
produs finit
Carnea de porc, vit, oaie destinat salamurilor i crnailor cruzi pe perioada fazelor
menionate, trece prin dou faze : rigiditatea i maturarea.
Carnea aflat n rigiditate este caracteristic prin aceea c este rigid, tare, contractat. Din
punct de vedere biochimic n aceast perioad au loc urmtoarele procese: scindarea
glicogenului, scderea coninutului de fosfocreatin i ATP, eliberarea de NH 3, migrarea
ionilor de Ca2+, asocierea actinei cu miozina. n faza de rigiditate au loc i modificri fizicochimice ca: modificarea pH-ului, modificarea capacitii de reinere a apei i potenialului de
oxidoreducere. Faza rigiditii se caracteriteaz i prin profunde modificri histologice.
Maturarea este caracterizt prin modificri profunde n sistemul proteic,
nucleotidelor i acizilor nucleici, existnd o corelaie strns ntre unele modificri fizicochimice (migrarea ionilor, capacitatea de reinere a apei, pH) i biochimice de pe o parte i
frgezimea i aroma crnii pe de alt parte.
Slnina recoltat i refrigerat rapid nu sufer modificri hidrolitice sau oxidative
semnificative.
Carnea i slnina cu proprietile menionate sunt tocate la granulaia de 3-4 mm i
amestecate cu sare, azotai/azotii i diverse condimente. Pasta obinut are urmtoarele
caracteristici fizico-chimice: temperatura, 0...20C; umiditatea, 50-55%; sare, 2-3%; pH=5,5-6.
3.6.2.2.
microorganismelor
care
produc
denitrificarea
(micrococi),
microorganismelor care produc acizi i in special acid lactic, a cror dezvoltare nu este
stnjenit de prezena srii, care in acelai timp frneaz prolifierea germenilor gramnegativi. La sfritul afumrii, care acioneaz ca factor selectiv, se reduce numrul
micrococilor, dar lactobacilii sunt mai puin afectai. Faptul c rmn n numr mai mare
lactobacilii, care produc H2O2 dar care nu produc catalaz, este explicat prin efectul
exercitat de hidroxilamin (NH2-OH), care se formeaz ca produs intermediar la reducerea
azotatului. De regul, microorganismele care formeaz catalaz (micrococii) sunt sensibile
la peroxidul de hidrogen (H2O2) produs de lactobacili. Hidroxilamina intervine prin faptul
c inactiveaz catalaza i deci anuleaz arma de aprare a micrococilor fat de H2O2.
La efectul de selectare a microorganismelor n fazele amintite, trebuie luate n
considerare i efectele majore exercitate de: valoarea pH-ului ( pH sczut), creterea
concentraiei NaCl i probabil formarea de antibiotice de ctre unele specii de
microorganisme.
Cantitatea total de acid lactic i piruvic n salamurile i crnaii cruzi este mai mare
dect cantitatea echivalent ce ar trebui normal s rezulte din cantitatea de zaharuri
preexistente sau adugate. Din acest motiv se consider c la formarea de acid lactic i piruvic
ar contribui i alte componente (aminoacizii, glicerina, eliberat prin hidroliza trigliceridelor).
Aminoacizii prin dezaminare pot trece n acid piruvic, iar glicerina prin oxidare n acid lactic.
Dup 20-26 zile de la fabricaie, incep s predomine procesele oxidative, fiind
consumate zaharurile simple i acizii organici formai.
amploarea
intensitatea
proceselor
fizico-chimice,
biochimice
microbiologice este diferit n cele dou cazuri, totui att n cazul produselor cu maturare
scurt ct i n cazul celor cu maturare lung se constat:
-
o scdere a solubilitii proteinelor pe toat perioada afumrii i uscriimaturrii, fiind mai accentuat n primele 10 zile de la introducerea pastei n
membrane i mai lent n cursul maturrii propriu-zise;
Modificrile iniiale ale lipidelor constau n hidroliza parial sau total a unei cantiti
destul de mari de lipide (15-30%), punndu-se n libertate n ultim instan acizi grai liberi.
Hidroliza lipidelor are loc pe toatp durata maturrii produselor, n special sub influiena
microorganismelor, drojdiilor i mucegaiurilor de pe membran. Datele din literatura de
specialitate concord n general ntre ele. Astfel, Maillet i Henry raporteaz un coninut de
acizi grai liberi (exprimai ca acid oleic) de 0,4-0,45% pentru lipidele din slnina ce a fost
utilizat i de 2-4% i chiar 5-7% pentru lipidele produsului finit. Duda raporteaz un coninut
de 0,5% acizi grai liberi n grsimea din pasta iniial i 5-12% n cea din produsul finit.
Stnculescu .a. raporteaz un coninut de 0,96% acizi grai liberi ( ca acid oleic) n grsimea
din pasta iniial, 9,75% n grsimea din zona exterioar i 7,5% n cea din zona interioar, n
cazul unui salam maturat 110 zile. Se consoder ca diferenierea pe zone are loc din a 40-a
a 45-a zi de la umplerea n membrane a pastei. Coninutul mai ridicat de acizi grai liberi n
zona exterioar este explicat prin aciunea mucegaiurilor de pe membran. Prin cromatografie
n faza gazoas, s-au pus n eviden n cantiti mai mari urmtorii acizi grai liberi: miristic,
palmitic, palmitoleic, stearic, oleic, linoleic.
Fenomenele oxidative progreseaz o dat cu hidroliza grsimilor din salam i se
menin de-a lungul perioadei de maturare-uscare, fiind mai accentuate n aceast perioad de
fabricaie.
Oxidarea grsimii decurge att de aerob ct i anaerob, enzimatic i neenzimatic i
conduce n final la formarea unor compui carbonilici care influeneaz aroma produselor mai
ales la cele cu maturare ndelungat. La oxidarea acizilor grai liberi trebuie avut n vedere
aciunea prooxidant a compuilor heminici i a clorurii de sodiu precum i aciunea
inhibitoare a fenolilor din fum, mai ales la periferia batoanelor. Procesele oxidative sunt mai
intense n zona periferic a salamului, precum i aciunea oxigenului atmosferic, care poate
difuza prin membran mai ales atunci cnd aceasta nu este complet acoperit cu mucegai.
n general, indicele de peroxid, care iniial n grsimea din past este de 0,5-0,7 mEq
O2/kg, crete pn la circa 2 mEq O2/kg n faza de maturare, fr diferenieri sensibile pe
zone. Pentru salamurile crude cu etuvare s-a constatat o cretere a indicelui de peroxid de la
circa 5 milimoli O2/kg pn la 40-50 milimoli O2/kg, existnd un paralelism ntre creterea
indicelui de aciditate i creterea indicelui de peroxid.
Indicele de carbonili totali, n care se cuprind aldehidele, cetonele i cetoacizii formai
prin oxidarea lipidelor ct i compuii rezultai din degradarea aminoacizilor precum i
compuii carbonilici preexisteni n grsimea din pasta iniial sau provenii din fum, prezint
o oarecare cretere dup afumare i apoi n decursul maturrii. n general, transformrile prin
oxidare sunt mai reduse n comparaie cu transformrile lipolitice. De astfel, o serie de
combinaii carboxilice formate se pot oxida la acizi grai inferiori, iar ali compui carbonilici
se pot combina cu aminoacizii dup reacii de tip Maillard. Compuii carbonilici rmai
necombinai afecteaz n mare msur gustul i mirosul salamului de durat, proprieti
organoleptice care se contureaz bine dup 2-2 luni de maturare.
Avnd n vedere c oxidarea lipidelor n salamurile crude sub aciunea oxigenului
atmosferic este influienat de coninutul n acizi grai nesaturai ai slninii utilizate, de gradul
de mrunire a slninii (care determin suprafaa de contact), de gradul de exudare a grsimii
din celulele grase (dependent de temperatura slninii la cuterizare), de ptrunderea oxigenului
n compoziie prin membrana semipermeabil, de creterea gradului de deshidratare a
produsului i respectiv de creterea concentraiei de NaCl cu rol prooxidant, de gradul de
utilizare a grsimilor de ctre microflora cu capacitate de fermentare a zaharurilor. n
condiiile n care acestea nu mai sunt prezente, este necesar s se limiteze oxidarea lipidelor
pentru ca produsul finit s nu capete gust i miros de rnced.
Limitarea oxidrii lipidelor se poate controla n mod practic prin:
-
utilizarea unei slnini cu un coninut mai mare de acizi grai saturai (slnina
de pe spate);
Legarea pastei
Legarea pastei este un proces fizico-chimic care const n transformarea pastei crude ntro structur legat, ferm, consistent, elastic caracteristc produsului finit. La legarea
pastei contribuie acidificarea, clorura de sodiu i eliminarea apei n special n faza de uscare.
Acidificarea propriu-zis a pastei are loc n faza de afumare i n prima parte a fazei de
uscare i este provocat de microorganismele existente n mod spontan n past, care
formeaz zaharurile adugate i fac ca pH-ul s scad chiar sub 5,4, care este pH-ul punctului
izoelectric al principalelor proteine din carne. n prezena clorurii de sodiu, pH-ul punctului
izoelectric este micorat:
% NaCl
pH
5,68
5,42
5,36
Acidificarea pastei este accentuat prin adaos de culturi pure lactice sau prin folosirea
glucono--lactonei. n cazul salamurilor crude cu >50 mm, acidificarea este diferit n
diferitele zone concentrate ale batonului. De regul, acidificarea n zona central este mai
rapid i mai intens dect n zonele periferice. Acidificarea mai rapid a zonei periferice
poate antrena o migrare a apei din straturile periferice ctre centrul batonului, unde se menine
i o activitate microbian mai intens, deoarece aw este mai ridicat (fig.51). Migrarea apei are
loc: ctre exteriorul batonului, proces preponderent n absena crustei; ctre interior unde pH-
ul este mai sczut, n cazul n care evaporarea apei de la suprafaa batonului este redus.
Creterea aw determin fermentaii nedorite n zona central. Mucegaiurile de suprafa
consumnd zaharurile limiteaz scderea pH-ului n straturile periferice ale batonului.
Acidificarea conduce la o contracie a masei proteice (carnea), datorit sinerezei (eliminarea
de ap). Sinereza este cu att mai eficace cu ct pH-ul este mai sczut (pH<5,4).
Clorura de sodiu dizolvat n apa coninut de carne extrage proteinele sarcoplasmatice care
au rmas n carne dup scurgerea acesteia (acolo unde operaia de scurgere exist) i o
cantitate oarecare de proteine miofibrilare care vin n contact cu particulele de carne i slnin
n procesul de tocare. O dat cu acidificarea pastei, proteinele extrase sunt denaturate i deci
trec din starea de sol n starea de gel care leag ntr-un tot unitar particulele individuale de
carne i slnin. Clorura de sodiu contribuie i la umflarea particulelor de carne care se leag
mai bine ntre ele. Legarea optim a pastei are loc la 6% NaCl i la pH<5,5, adic n faza de
uscarem cnd prin eliminarea apei se ajunge la creterea concentraiei de NaCl.
Eliminarea apei n procesul de uscare conduce treptat la ntrirea salamului care devine
compact.
Dac apa este eliminat cu o vitez prea mic se pot petrece fenomene nedorite i anume:
-
ntrzierea uscrii.
Dac apa este eliminat cu o vitez prea mare, acidificarea produsului este exagerat, acesta
cpatnd gust acid. Gustul de srat este, de asemenea, mai important.
De remarcat c exist variaii seminificative n ceea ce privete umiditatea straturilor
periferice i centrale ale salamurilor crude cu < 50 mm. Astfel, dac umiditatea medie a
salamului este de 30% dupa 48 zile de maturare, ntre straturile periferice i cele interioare
exist o diferen de umiditate de circa 10%. Aceast diferen se menine pn la sfritul
uscrii- maturrii, ceea ce explic i diferena de consisten dintre cele dou zone.
Concentraia de Na Cl este, de asemenea, difereniat straturi, mai ales n produsele aflate n
faza final. Astfel, n stratul periferic concentraia n NaCl este ~ 4%, n cel de mijloc ~5%,
iar n cel interior ~ 6%. Acest lucru este explicabil avnd n vedere c moleculele de NaCl au
tendina de a migra treptat n cursul uscrii-maturrii din zona cea mai uscat (periferic) n
zona cea mai umed (central), datorit afinitii Na+ pentru ap.
Uscarea produselor conduce i la micorare a dimensiunilor batoanelor. La o pierdere de
umiditate de 30%, dimenisiunile liniare se micoreaz cu ~10%. Avnd n vedere poziia
suspendat a batoanelor, modificarea lungimii este mai redus dect a diametrului.(
ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Ed. tehnic Bucureti, 1995).
CONDIMENTE
SEMICARCASE DE
PORC si
SEMICARCASE DE
VIT
Receptie
SLANIN
A
MATERIALE
AUXILIARE
ntrire
Pregatire condimente
Tranare
Depozitar
e
Scurgere (2-4C/ U=8590%)
Zvntare (-16C/ U=8590%)
Etuvare i afumare
Uscare-maturare
Depozitare
2. Tocarea
Slnina congelat se toac la cuter pn ce granulaia atinge dimensiunea de circa 5 mm,
se adaug apoi carnea de porc lucru zvntat, continundu-se tocarea. Peste acestea se presar
uniform sarea, nitritul de sodiu i condimentele bine omogenizate n prealabil ntr-o cutie sau
pung de plastic, i zahrul, acidul citric, citratul de sodiu, erisorbatul de sodiu (carbonatul de
sodiu) bine omogenizate i ele ntr-o alt cutie.
Dup presrarea ingredientelor se adaug n cuter carnea de vit, care n prealabil a fost
tocat la wolf, prin sita de 2 mm. Programul de toocare se stabilete n funcie de tipul
cuterului.
3. Umplerea
Pasta vacuumat se umple n membrane artificiale cu diametrul de 55...60 mm. Batoanele
vor avea 45-50 cm lungime.
4. Etuvarea i afumarea
Batoanele se etuveaz timp de 48 de ore la temperaturi de +8...+22 0C i umiditatea relativ de
90...95%. Dup aceasta se face afumarea la temperaturi de +12...+140C i umiditatea relativ
de 80...85% timp de 4-5 zile.
5. Maturarea i uscarea
Dup afumare produsul se matureaz n camere condiionate la temperaturi de +12...+14 0C i
umiditatea relativ 72...78% pn atinge parametrii prevzui de STR 2883-85.
6. Depozitarea
Depozitarea se face n ncperi curate, uscate, aerisite i fr miros strin, cu umiditate
relativ a aerului de 70...75% i temperaturi de +10...+140C.
Marcarea se face n conformitate cu normele stabilite.
Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici:
-
culoare roie-brun, cu pete rare de mucegai sau drojdii de bun natur; compoziia cu buci
de carne, slnina i boabe rare de mutar; miros i gust plcut de produs crud maturat,
condiment i adjuvani; consisten elatic pn la tare n zona periferic; fr defecte de
natur fizic, chimic i microbilogic.
-
fizico-chimice: ap maxim 35%, grsimi maxim 50%, clorur de sodiu maxim 5%,
Condiment
e
Semicarcase de
porc i
semicarcase de
vit
Recepi
e
Slnin
Materiale
auxiliare
ntrire/ -10...120C
Tranar
e
Pregtire
condimen
te
Depozitar
e
Scurger
e
Zvntare- 16 ore
temperaturi de
-1...-60C
Fabricai
e
Etuvare i
afumare
Uscarematurare
Depozitar
e
3.7.3. Tehnologia de obinere a Crnailor Plai
Procesul tehnologic
1. Pregtirea materiei prime
Carnea de porc lucru, tiat n buci de 150...300g, se supune operaiei de zvntare, timp
de 16 ore la temperaturi cuprinse ntre -1...-60C, cu ntoarcere de 3-4 ori.
Carnea de vit se traneaz i se taie n buci de 150...300g i se rcete la temperaturi
cuprinse ntre +2...+40C.
Slnina tiat n cuburi se congeleaz la temperaturi cuprinse ntre -10...-120C.
2. Tocare
Slnina congelat se marunete la cuter pn la dimensiuni de 8 mm dup care se
continu tocarea crnii de porc lucru zvntat. Peste aceasta se presar uniform: sarea, nitritul
de sodiu i condimentele bine omogenizate n prealabil ntr-un recipient, dup care zahrul,
acidul citric, citratul de sodiu i erisorbatul de sodiu de asemenea si acestea bine omogenizate
separat.
Not: Omogenizarea ingredientelor separat se face astfel: sarea, nitritul de sodiu i
condimentele ntr-un recipient i zahrul, acidul citric, citratul de sodiu i erisorbatul ntr-un
alt recipient.
Dup presrarea ingredientelor se adaug n cuter carnea de vit marunit n prealabil la wolf
prin sita cu ochiuri de 2 mm.Programul de tocare se stabilete n funcie de tipul cuterului.
3. Umplerea
Pasta vacuumat se umple n membrane naturale de porc subiri cu diametrul de 32...36 mm,
rsucindu-se perechi lungi de circa 25 cm.
4. Etuvarea i afumarea
Produsul se etuveaz timp de 48 de ore, la temperaturi cuprinse ntre 18...22 0C i
umiditatea relativ a aerului de 90...95%, dup care se face afumarea timp de 2-5 zile la
temperaturi cuprinse ntre +12...+140C i umiditatea relativ a aerului de 80...85%.
5. Maturarea-uscarea
Dup afumare se depoziteaz n camere condiionate la temperaturi cuprinse ntre
+12...+140C i umiditatea relativ de 72...78% pn atinge parametrii impui de STR 2883-85.
6. Depozitarea
Depozitarea se face n ncperi curate, uscate, aerisite i fr miros strin, cu umiditatea
relativ a aerului de 75...80% i temperatura cuprins ntre +10...+140C.
Batoanele se prtreaz atrnate, cu spaii ntre ele circa 7 cm care s permit circulaia aerului.
Marcarea se face conform prevederilor STAS 3103-83.
Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici :
-organoleptice: batoane n perechi ( 25 cm) ; suprafa uscat ,cu uoare ncreituri , de
culoare roie-brun , cu pete rare de mucegai i drojdii de bun natur ; compoziie cu buc i
de carne i slnin; miros i gust plcut de produs crud maturat , condimente i adjuvani ;
consisten elastic pn la tare n zona periferic ; fr defecte de natur fizic , chimic i
microbiologic.
-fizico-chimice : ap max .35%, grsimi max.55%,clorur de sodiu max. 5%, maxim 7 mg /
100g produs , substane proteice totale min. 16%.
-microbiologice: conform normelor sanitare i sanitar-veterinare.
3.7.4. Influiena procesului tehnologic asupra calitii produselor finite
Dintre fazele tehnologice cu influiene mai mari asupra calitii produsului finit sunt
urmtoarele:
Pentru a se evita nclzirea crnii i slninii, cuitele cuterului trebuie s fie ascuite
ireproabil. Cuterizarea, dac este posibil, trebuie s se realizeze sub vid.
Dac materia prim( n principal slnina) nu este rcit corespunztor i mrunirea nu se
face bine, atunci:
-
salamul (pasta) nu se leag bine, grsimea poate fi expulzat din esutul gras i
peliculeaz granulele de carne care nu mai ader ntre ele, consistena produsului fiind
mai redus;
produsul este unsuros pe seciune, se rncezete mai repede iar culoarea este mai pal,
fiind i mai puin stabil n timp;
pasta s fie dezaerat anterior ntr-o pres care lucreaz sub vid;
consisten redus, consistena introducerii unei paste cu temperatura > 4 0C, presiune
de umplere insuficient, eava de umplere a pastei cu mic;
pete gri sau verzi la suprafaa produslui sub membran, consecina prezenei apei n
interiorul membranei;
La temperaturi de maturare < 180C, fermentarea decurge mai lent i se obine cele mai bune
produse din punct de vedere senzorial.
La temperaturi medii de maturare se obin produse de calitate bun.
La temperaturi de maturare ridicate, produsele au o aciditate mai mare ( gust acrior), aroma
fiind mai slab evideniat, deoarece maturarea este de scurt durat.
La maturare pot aprea urmtoarele defecte:
-
gust acid, neptor i culoare pal, consecina unei temperaturi de maturare ridicat.
( Procesarea industrial a crnii Autori: Constantin Banu, Camelia Vizireanu, Petru Alexe,
Ediia a II-a, Ed. tehnic, Bucureti, 2003).
3.8. Defectele preparatelor din carne crud i uscat
Defecte de natur fizico-chimic
a.Transpiraia (scurgere de grsime). Reducerea volumului poriunii de carne din
batonul de salam, n procesul de uscare, conduce la o contracie a crnii n general, deci i a
celei care nconjoar particulele de grsime. Tensiunea de contracie poate atinge valoarea
unei atmosfere presiune. Chiar la valori mai sczute a tensiunii de contracie a crnii, din
particula de esut gras, se poate expulza o parte lichid, n special din slnina moale.
Rezult c orice metod care accelereaz procesul de uscare mrete i riscul de
formare a zonelor uscate i de exudare a grsimii. Dac evaporarea apei de la periferia
salamului depete aportul de ap din interiorul salamului ctre exterior, atunci tensiunea de
contracie va crete foarte mult spre zonele periferice, iar consecina va fi o cretere a
presiunii asupra particulelor de grsime, ceea ce va duce la creterea prii de grsimi
expulzate. Mrimea particulelor de grsime i temperatur din timpul uscrii influieneaz
foarte mult cantitatea de grsime lichid expulzat.
Transpiraia se manifest prin apariia grsimii pe membrane, n acele locuri uscarea
fcndu-se necorespunztor datorit astuprii porilor membranei cu grsime. De asemenea,
nici mucegaiul de acoperire nu se mai dezvolt, fapt care conduce la o maturare
necorespunztoare a salamului i la obinerea unui produs neuniform acoperit cu mucegai,
ceea ce constituie alt defect. Pe seciune, exudarea grsimii confer salamului o strlucire
superficial, suprafaa seciunii fiind i unsuroas. Defectul poate fi prevenit prin utilizarea
unei slnini corespunztoare (tare) i prin conducerea corect a procesului tehnologic
(zvntarea slninei, tocarea, afumarea batoanelor i uscarea acestora).
b. Goluri de aer sau fisuri n interiorul salamului. Se tie c n cazul salamurilor
crude, structura compact a acestora se realizeaz prin distrugerea structurii fibrilare a
materiei prime (carnea), proces completat de aciunea NaCl i de activitatea enzimelor
proteolitice n perioada maturrii. n acelai timp formarea scheletului rigid se realizeaz prin
aciuni intermoleculare ale proteinelor miofibrilare i sarcoplasmatice parial solubilizate.
Chiar n cadrul unor salamuri crude corect umplute, n interiorul batoanelor pot apare
goluri de aer sau fisuri datorit utilizrii unor materii prime necorespunztoare (carne
exudativ, rcit insuficient, decongelat) i unei uscri accelerate. Datorit aciunii
combinate a celor doi factori, legtura pastei este necorespunztoare, contractarea particulelor
de carne n urma eliberat apei n procesul de uscare este neuniform i, n consecin, dei la
periferia batonului se poate forma un strat superficial rigid, n interior rmn zone cu goluri
sau fisuri care permit i accesul aerului spre straturile profunde, fapt, ce va conduce i la
modificri de culoare ale pigmenilor crnii sau la oxidarea avansat a grsimii.
Fisurarea sau formarea unei poroziti oarecare a pastei salamului de durat poate fi
realizat i de bioxidul de carbon format n urma degradrii fermentative a zaharurilor sau n
urma decarboxilrii acizilor organici, n special la salamurile crude fabricate cu adaos de
monozaharide i cu perioad scurt de maturare. Se pot realiza salamuri de durat cu
compactitate bun prin utilizarea glucono--lactonei.
c. Defecte de culoare datorit microorganismelor. Anumite defecte de culoare ale
salamurilor crude i particular fenomenul de mbrunare sunt cauzate de transformarea
mioglobinei (respectiv nitropigmenilor) n metmioglobin de ctre H 2O2 format de
general (total), cnd se aplic ntregului proces sau unei operaii i se refer la toate
materialele care intervin;
35% max.
Proteine = 20,33
18%
Grsime = 42,53
50% max.
Glucide+Lipide = 4,69
Na Cl 6%
Azotii 7 mg/100 g
Depozitare
Scurgere
Zvntare
ntrire
Adaos
condimente
Protein
Carne
Apa
e
Lipide
Gl+Sm
Pierderi
100.00
52.26
15.83
31.06
0.84
99.90
52.22
15.81
31.03
0.84
0.10%
93.91
47.18
15.50
30.41
0.82
6%
91.09
44.36
15.50
30.41
0.82
5.02
96.11
95.72
95.63
93.72
91.84
89.09
0.65
45.01
44.81
44.77
42.85
40.98
38.22
0.30
15.80
15.73
15.72
15.72
15.72
15.72
0.18
30.59
30.47
30.44
30.44
30.44
30.44
3.91
4.73
4.71
4.71
4.71
4.71
4.71
3%
Cuterizare
0.40%
Umplere
0.10%
Etuvare
2%
Zvntare
2%
Afumare
3%
Maturareuscare
76.61
25.75
15.72
30.44
4.71
14%
Depozitare
75.85
25.45
15.56
30.13
4.71
1%
75,85........................25,45......................15,56.........................30,13.........................4,71
100 kg...............x1 = 33,55...............y1 = 20,51.................z1 = 39,72.................w1 = 6,2
STAS:
Ap = 33,55
35% max.
Proteine = 20,51
16% max.
Grsimi = 39,72
55% max.
Gl.+Lipide = 6,2
Na Cl 5% max.
Azotii 7 mg/100 g
M1= M0 + p0
0,1 M 1
Dar p0 = 100 , adic pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 0,1 din
masa de produs finit.
=> M1 = 1000 + 0,001M1 => 0,999 = 1000
=> M1 = 1001 kg produs finit inainte de depozitare
2. Maturare
M1 = 1001 kg
MATURARE
M2
p1 = 14%
M 2 = M 1 + p1
Dar p1 =
14 M 2
100
3. Afumare
M2 = 1163,95 kg
AFUMARE
M3
p2 = 3%
M3 = M2 + p2
Dar p2 =
3 M3
100
M4
p3 = 2%
M 4 = M 3 + p3
Dar p3 =
2 M4
100 , adic pierderile la zvntare a salamului Bnean sunt de 2% din
M4 = 1224,44 kg
ETUVARE
M5
p4 = 4%
M 5 = M 4 + p4
Dar p4 =
4 M5
100 , adic pierderile la etuvare a salamului Bnean sunt de 4% din
6. Umplere n membrane
M6
UMPLERE N
MEMBRANE
p5 = 0,1%
M6 = M5 + p5
0,1 M 6
100
Dar p5 =
7. Cuterizarea
CUTERIZARE
M7
p6 = 0,4%
A = 44,09%
M7 + A * M7 = M6 + p6 * M7
10040,17
91,09
Dar p6 =
0,4 M 7
100 , adic pierderile la cuterizare la salamul Bnean sunt de 0,4% din
44,09
100
44,09
100
M7 ) / 100
144,09 M 7
)
100
M =M +
7
6
0,4
100
(M
7
57,64
100
144,09M7
14409 57,64
100
= 127674
M7 = 127674 => M7 =
127674 100
14351,36
nainte de cuterizare.
8. Zvntare
M7= 889,63 kg
ZVNTARE
M8
p7 = 3%
M 8 = M 7 + p7
3 M8
100 , adic pierderile la zvntare la salamul Bnean sunt de 3% din masa
Dar p 7 =
materiei prime.
M8 = 917,14 kg
SCURGERE
p8 = 6%
M 9 = M 8 + p8
6 M8
100 , adic pierderile la scurgere la salamul Bnean sunt de 6% din masa
Dar p8 =
materiei prime.
=> M9 = 917,14 + 0,06 => 0,94 = 917,14
=> M9 = 975,68 kg materie prim nainte de scurgere
10. Depozitare
M9 = 975,68 kg
M10
DEPOZITARE
p9 = 0,1%
M10 = M9 + p9
Dar p9 =
0,1 M 10
, adic pierderile la depozitarea salamului Bnean sunt de 0,1% din
100
976,66 kg
p0
Dar p0 =
1 M1
100
produs finit.
=> 500 + 0,01 M1 => 0,99 = 500
=> M1 = 505,05 kg produs finit nainte de depozitare.
2. Maturare
M1 = 505,05 kg
M2
Maturare- uscare
p1 = 14%
M 2 = M 1 + p1
14 M 2
Dar p1 = 100 , adic pierderile la maturarea produsului sunt de 14% din masa
compoziiei umplute n membrane.
=> M2 = 505,05 + 0,14M2 => 0,86M2 = 505,05
=> M2 = 587,27 kg semifabricat nainte de maturare.
M2 =587,27 kg
3. Afumare
M3
AFUMARE
p2 = 3%
M3 = M2 + p2
3 M3
100 , adic pierderile la afumarea produsului sunt de 3% din masa compoziiei
Dar p2 =
umplute n membrane.
=> M3 = 587,27 + 0,03 M3 => 0,97 = 587,27
=> M3 = 605,43 kg semifabricat nainte de maturare.
4. Etuvare
M3= 605,43kg
ZVNTARE
M4
p3 = 2%
M 4 = M 3 + p3
2 M4
100 , adic pierderile de zvntare ale produsului sunt de 2% din masa
Dar p3 =
M4 4=617,79
5. Etuvare
M5
ETUVARE
p4 = 2%
M 5 = M 4 + p4
Dar p4 =
2 M5
100 , adic pierderile la etuvare ale produsului sunt de 2% din masa compoziiei
umplute n membrane.
=> M5 = 617,79 + 0,02 M5 => 0,98 = 617,79
=> M5 = 630,40 kg semifabricat nainte de etuvare.
M5 = 630,40 kg
6. Umplerea n membrane
M6
UMPLERE N MEMBRANE
p4 = 0,1%
M 6 = M 5 + p4
0,1 M 5
100 , adic pierderile la umplerea n membrane sunt de 0,1% din masa
Dar p4 =
M6 = 631,03 kg
CUTERIZARE
M7
p5 = 0,4%
Adaos 5,51%
M 7 = M 6 + p5
La cuterizare vom adauga 5,02 kg condimente de aceea vom avea urmtoarea operaie:
91,09 kg amestec..................................................5,02 kg condimente
100 kg amestec.....................................................X1 kg condimente
X1 =
Dar p5 =
100 5,02
91,09
0,4 M 7
100 , adic pierderile la cuterizare sunt de 0,4 din masa compoziiei ( carne
105,51 M7
5,51
100
M7
= M6 +
0,4
5,51
M 7+
100
100
105,5
M 7)
=
100
10551 M 742,20 M 7
42,20
M7
=
63103=>
100
100
= 63103
M7 =
63103 100
10508,8
8. Zvntare
M8
M7 = 600,48 kg
ZVNTARE
p7 = 3%
M8 = M7 + p7
Dar p7 =
3 M8
100 , adic pierderile la zvntare sunt de 3% din masa materiei prime.
=> M8 = 600,48 + 0,03 => 0,97 = 600,48
=> M8 = 619,05 kg materie prim nainte de zvntare.
9. Scurgere
M8 = 619,05 kg
M9
SCURGERE
p8p8=
6%
= 6%
M9 = M8 + p8
Dar p8 =
6 M9
100 , adic pierderile la scurgere sunt de 6% din masa materiei prime.
=> M9 = 619,05 + 0,06 => 0,94 = 619,05
=> M9 = 658,56 kg materie prim nainte de scurgere.
10. Depozitare
M10
M9= 658,56 kg
DEPOZITARE
p9 = 0,1%
Dar p9 =
0,1 M 10
, adic pierderile la depozitarea Crnailor Plai sunt de 0,1% din masa
100
materiei prime.
=> M10 = 658,56 + 0,001 => 0,999 = 658,56
=> M10 = 659,22 kg materie prim nainte de depozitare.
Dac n 100 kg amestec..............................87,5 kg C.P...........................12,5 kg C.V
659,22 kg....................................X1 kg.................................................Y1 kg
X1 = 576,82 kg C.P.
659,22 kg
Y1 = 82,40 kg C.V.
A1=> 631,03-600,48 = 30,55 kg
Dac n 5,02 kg condimente..................................................................0,3 kg boia iute
30 kg condimente....................................................................a1 kg boia iute
a1 = 1,79 kg boia iute
Dac n 5,02 kg condimente..................................................................0,5 kg boia dulce
30 kg condimente....................................................................b1 kg boia dulce
b1 = 2,98 kg boia dulce
Dac n 5,02 kg condimente...................................................................0,05 kg chimen
30 kg condimente.......................................................................c1 kg chimen
c1 = 0,3 kg chimen
Dac n 5,02 kg condimente................................................................0,05 kg nucoar
30 kg condimente....................................................................d1 kg nucoar
d1 = 0,3 kg nucoar
Dac n 5,02 kg condimente...................................................................0,05 kg usturoi
30 kg condimente.........................................................................e1 kg usturoi
e1 = 0,3 kg usturoi
Dac n 5,02 kg condimente..........................................................0,25 kg piper mcinat
30 kg condimente...............................................................f1 kg piper mcinat
f1 = 1,5 kg piper mcinat
Dac n 5,02 kg condimente.........................................................................2,5 kg sare
30 kg condimente.............................................................................g1 kg sare
g1 = 14,9 kg sare
Dac n 5,02 kg condimente..........................................................................1 kg zahr
30 kg condimente..........................................................................h1 kg zahr
h1 = 5,98 kg zahr
Dac n 5,02 kg condimente..............................................................0,15 kg acid citric
30 kg condimente................................................................... i1 kg acid citric
i1 = 0,89 kg acid citric
Dac n 5,02 kg condimente.................................................0,05 kg erisorbat de sodiu
30 kg condimente..........................................................j1 kg erisorbat de sodiu
j1 = 0,3 kg erisorbat de sodiu
Dac n 5,02 kg condimente......................................................0,1 kg citrat de sodiu
30 kg condimente.........................................................k kg citrat de sodiu
k = 0.59 kg citrat de sodiu
Dac n 5,05 kg condimente.................................................0,015 kg nitrit de sodiu
30 kg condimente.........................................................l kg nitrit de sodiu
l = 0,09 kg nitrit de sodiu
p=
=> Mcarcas porc = 1158,75 + 0,004 Mp1 => 0,996 Mcarcas porc = 1158,75 kg
=> Mcarcas porc = 1163,4 kg carcas porc recepionat pentru Salam Bnean
2. CARCAS VIT
Depozitare dup receie
Mp2 = 1273,91
Mcarcas vit
=> Mcarcas vit = 1273,91 + 0,4 Mp2 => 0,996 Mcarcas vit = 1273,91
=> Mcarcas vit = 1279,03 kg carcas vit recepionat pentru Salam Bnean
3. CARCAS PORC
Mp3 = 977,66 kg
DEPOZITARE CARCAS PORC
Mcarcas porc
p = 0,4%
Mcarcas porc = Mp3 + p
Dar pierderile la depozitare sunt de 0,4% din masa carcasei, adic:
p=
=> Mcarcas porc = 977,66 + 0,4 Mp3 => 0,996 Mcarcas porc = 977,66
=> Mcarcas porc = 981,59 kg carcas porc recepionat pentru Crnai Plai
Ieiri
Operaii
Cantitat
Provenien
Operaii
tehnologice
tehnologice
Cantitate
kg
kg
11.Depozitare
1. Depozitare
1.1. Carcas
1163,40
Porc
1279,03
1.11.Carcas
1158,75
Bilan
Porc
1273,91
salam
1.21.Carcas vit
4,65+5,11=9,7
Bnean
1.31. Pierderi
21. T.D.A
683,66
B.M.
2. T.D.A.
2.1. Carcas porc 1158,75
2.2. Carcas vit
Pierder
1273,91
1.11.
Bilan
lucru
salam
2.21. C.V II
293,0
0,4%
Bnean
2.31..Slnin
337,29
2.41.Carne P. alte
473,93
0,1%
destinaii
2.51. Carne V.
979,64
alte destinaii
2.61. Pierderi
1,16+1,27=2,4
3
31. Depozitare
3. Depozitare
3.1. Carne lucru
976,66
2.11.+2.21
4. Scurgere
4.1. Carne lucru
975,68
3.11
975,68
3.21. Pierderi
41. Scurgere
0,98
4.11. Carne
917,14
6%
scurs
5. Zvntare
5.1. Carne scurs 917,14
4.11
4.21. Piederi
51. Zvntare
58,54
5.11.Carne
889,63
zvntat
6. Cuterizare
6.1.Carne
889,63
zvntat
387,11
5.11
1276,74
6.11
8. Etuvare
8.1.Semifabricat
1275,46
3%
5.2. Pierderi
61. Cuterizare
27,51
6.11. Carne
1276,74
7.11
6.21. Pierderi
71. Umplere
5,09
7.11.Semifabricat
1275,46
7.21. Pierderi
81.Etuvare
1,27
8.11.Semifabricat
1224,44
9. Zvntare
1224,44
8.11
8.21. Pierderi
91. Zvntare
51,02
9.11.Semifabricat
1199,95
etuvat
zvntat
24,49
10. Afumare
9.21. Pierderi
101. Afumare
10.11Semifabrica
1163,95
10.1.Semifabrica
1199,95
9.11
t zvntat
t afumat
11. Maturare
10.21 Pierderi
111. Maturare
0,1%
4%
etuvat
9.1.Semifabricat
0,4%
tocat
6.2. Adaosuri
7.Umplere
7.1.Carne tocat
0,1%
2%
3%
36,0
11.1.Semifabrica
1163,95
10.11
11.11..Produs
1001
t afumat
finit
162,95
12. Depozitare
11.21. Pierderi
121. Depozitare
12.11. Produs
1000
11.11
14%
finit depozitat
0,1%
12.21. Pierderi
1,001
Intrri
Operaii
Ieiri
Cantitate
tehnologice
1.Depozitare
Provenien Operaii
tehnologice
11.Depozitare
Cantitate
kg
981,59
B.M.
1.11.Carcas porc
977,66
1.2.Carcas vit
1279,03
Bilan
1.21.Carcas vit
1273,91
salam
1.31. Pierderi
9,04
Pierderi
0,4%
Bnean
21. T.D.A
2.T.D.A
2.1.Carcas porc
977,66
2.2.Carcas vit
1273,91
1.11.
2.21.Carne porc
576,82
lucru
Bilan
2.31. C.V.II
82,40
salam
2.41.C.P. alte
399,86
Bnean
destinaii
2.51.C.V. alte
0,1%
897,24
destinaii
3.Depozitare
3.1.Carne lucru
659,22
2.11 + 2.21
4.Scurgere
4.1.Carne lucru
658,56
3.11.
5.Zvntare
5.1.Carne scurs
6.Cuterizare
619,05
4.11.
2.61. Pierderi
31.Depozitare
2,25
3.11.Carne lucru
658,56
3.21.Pierderi
41. Scurgere
00,66
4.11.Carne scurs
619,05
4.21.Pierderi
51.Zvntare
39,51
5.11.Carne zvntat
600,48
5.21.Pierderi
61.Cuterizare
18,57
0,1%
6%
3%
6.1.Carne zvntat
600,48
5.11.
6.11.Carne tocat
631,03
6.2.Adaosuri
7.Umplere
30,55
B.M
6.21.Pierderi
71.Umplere
2,52
7.1.Carne tocat
631,03
6.11.
7.21.Semifabricat
630,40
7.31.Pierderi
81. Etuvare
0,63
8.11.Semifabricat
617,79
8.Etuvare
7.2 .
8.1.Semifabricat
630,40
etuvat
9.1.Semifabricat
8.11.
617,79
9.11.Semifabricat
12,61
605,43
etuvat
zvntat
12,36
10.Afumare
9.21.Pierderi
101. Afumare
10.11.Semifabricat
587,27
10.1.Semifabricat
9.11.
605,43
2%
zvntat
afumat
11.Maturare
10.21.Pierderi
111. Maturare
11.1.Semifabricat
10.11.
587,27
11.11.Semifabricat
afumat
maturat
12.Depozitare
11.21.Pierderi
121.Deporitare
produs finit
produs finit
12.1.Semifabricat
11.11.
505,05
maturat
0,1%
2%
8.21. Pierderi
91.Zvntare
9.Zvntare
0,4 %
3%
18,16
505,05
14%
82,22
12.11.Produs finit
500
12.21. Pierderi
5,05
1%
Ieiri
Operaii
tehnologice
Operaii
U.M.
Cantitate
Materiale
1.Depozitare
1.2.Carcas porc
1.3.Carcas vit
kg
2144,99
1279,03
Provenien
tehnologice
Materiale
11.Depozitare
B.M.
U.M.
Cantitate
carcas
1.11.Carcas porc
2136,41
1.21.Carcas vit
kg
1.31.Pierderi
2. T.D.A
porc
1.11.
2136,41
kg
2.2. Carcas de
18,8
21. T.D.A
kg
2.1. Carcas de
1273,91
2.11.Carne P.
1260,48
lucru
1.21
1273,91
.
vit
2.21.Carne vit
375,4
I+II
2.31.Slnin
kg
337,29
2.41.C.P. alte
destinaii
873,79
2.51.C.V. alte
destinaii
897,24
2.61.Pierderi
4,68
1
3.Depozitare
3.1.Carne de
lucru
4. Scurgere
3 .Depozitare
kg
1635,88
2.11. +
3.11.Carne lucru
2.21.
3.21.Pierderi
41.Scurgere
1,64
3.11.
4.11.Carne scurs
1536,19
kg
4.1.Carne lucru
1634,24
4.21.Pierderi
kg
1634,24
kg
98,05
5. Zvntare
5.1.Carcas
5 .Zvntare
kg
1536,19
5.11.Carne
scurs
zvntat
6.Cuterizare
5.21.Pierderi
61.Cuterizare
6.1.Carne
zvntat
kg
6.2.Adaosuri
7.Umplere
kg
7.1.Carne tocat
8.Etuvare
8.1.Semifabricat
1490,11
6.11.Carne tocat
417,66
6.21.Pierderi
kg
1490,11
46,08
kg
1907,77
7,61
71.Umplere
1907,77
kg
1905,86
7.11.Semifabricat
kg
1905,86
7.21.Piederi
81.Etuvare
1,9
8.11.Semifabricat
1842,23
etuvat
kg
8.21Pierderi
91.Zvntare
9.Zvntare
9.1.Semifabricat
kg
1842,23
9.11.Semifabricat
63,63
kg
1805,38
etuvat
zvntat
36,85
10.Afumare
9.21.Pierderi
101.Afumare
10.11.Semifabricat
1751,22
10.1.Semifabricat
kg
1805,38
zvntat
afumat
54,16
11.Maturare
10.21.Pierderi
111.Maturare
11.11.Semifabricat
1506,05
11.1.Semifabricat
kg
1751,22
afumat
maturat
12.Depozitare
11.21.Pierderi
121.Depozitare
12.1.Semifabricat
maturat
kg
1506,05
12.11.Produs finit
12.21.Pierderi
kg
kg
245,17
kg
1500
6,05