Sunteți pe pagina 1din 79

CAP.

II CARNE ASPECTE GENERALE


2.1. Structura morfologic i compoziia crnii
Prin carne se nelege esutul muscular (30-60%) mpreun cu toate esuturile cu care
se gsete n aderen natural direct: oase, grsime (5-45%), tendoane, aponevroze, fascii,
vase de snge, ganglioni limfatici i nervi care se gsesc n musculatura striat. Din punct de
vedere morfologic, carnea cuprinde: esutul muscular striat, est conjuctiv, esut adipos, esut
osos, vase sanguine i nervi.
Proporia diferitelor esuturi este influienat de specie, ras, sex, stare de ngrare i
regiunea carcasei.( Tehnologii generale Tehnologie i control n industria crnii, Aurelia
Ionescu, Iuliana Aprodu, Petru Alexe, 2009).
Compoziia chimic i comportamentul funcional al crnii, ca materie prim pentru
procesare, sunt determinate de caracteristicile esutului muscular.

2.1.1. esutul muscular


esutul muscular striat

Conversia muchiului n carne este un proces complex care implic diferite modificri
biochimice i fizice. esutul muscular este convertit dintr-un sistem extensibil, activ
metabolic ntr-unul inextensibil i pasiv, n ceea ce privete reaciile biochimice. Viteza i
intensitatea metabolismului postmortem au un efect profund asupra proprietilor muchiului
i utilizrii lui n produsele alimentare. Gradul de scurtare a muchiului postmortem afecteaz,
de asemenea, proprietile texturale ale crnii.
Structura muchiului

Figura 2.1.Imaginea componentelor unui muchi(www.scribd.ro)

Exist trei tipuri de muchi: scheletal, neted i cardiac. Muchiul scheletal este un
muchi voluntar, implicat n mecanismul contraciei i rigiditii musculare, el avnd o
pondere important din greutatea total a corpului. Muchiul scheletal este un esut biologic
cu nalt organizare, cu o structur intrinsec complex, cu o compoziie unic i foarte activ
din punct de vedere biochimic. Muchiul scheletal este cel mai important esut la majoritatea
speciilor de animale de carne. Organizarea muchiului la diferite niveluri este indicat n
figura 2.2. Muchiul ntreg este, n general, ataat de oase printr-un strat de esut conjunctiv
aproape inextensibil, rezistent denumit epimisium. Acest strat este compus, n principal, din
colagen. Muchiul este mprit n seciuni de perimisium extern, fiecare seciune cuprinde un
numr diferit de fibre musculare (unitatea funcional de baz a muchiului care reprezint 72
-92% din volumul muchiului), nconjurate la rndul lor de endomisium (esut fin de colagen).

Fig. 2.2 Fibra muscular neted: a - asociat; b - simpl

Privite la microscop, fibrele musculare n seciune longitudinal au un aspect striat.


Ele sunt formate n timpul dezvoltrii embrionare prin fuziunea mai multor celule precursor,
rezultnd celulele lungi i cilindrice care conin numeroi nuclei. Numrul celulelor
muchiului rmne relativ constant, dar masa muscular crete n timpul dezvoltrii
animalului, datorit creterii lungimii i diametrului celulei. Miofibrilele individuale au, de
asemenea, striaiuni care alterneaz datorit miofibrilelor adiacente care au benzi luminoase i
ntunecate aliniate. Benzile 30 ntunecate sunt numite benzi A (anizotrope) i benzile
luminoase benzile I (izotrope). Benzile I sunt secionate de linii subiri denumite liniile Z

(stria lui Amici). Regiunea cuprins ntre dou linii Z succesive este un sarcomer, cea mai
mic unitate funcional a miofibrilei.

Figura 2.3. Diagrama care arat nivelurile de organizare a muchiului.


n suspensii de miofibrile lungimea sarcomerului poate varia deoarece el deriv din
celule musculare care au grade diferite de scurtare. n timpul scurtrii muchiului, lungimea
benzilor A rmne constant n timp ce, lungimea benzilor I descrete. Miofibrilele cu
sarcomeri lungi prezint n centru o zon mai luninoas, numit zona H ( discul lui Hansen).
(Tehnologii generale Tehnologie i control n industria crnii, Aurelia Ionescu, Iuliana
Aprodu, Petru Alexe, 2009).
Structura sarcomerului este deosebit de important pentru capacitatea de reinere a
apei de ctre carne, cea mai mare parte din ap reinut de esutul muscular se gsete ntre
filamente, deci cu ct spaiile dintre aceastea sunt mai mari cu att cantitatea de ap reinut
va fi mai mare. Din cele 75 g ap coninut de 100 g esut muscular cu 20% proteine numai 816 g este ap de constituie sau ap interstiial, restul fiind ap reinut n spaiile dintre
miofibrile.(Curs Tehnologia crnii i a produselor din carne- ndrumtor Ianichi
Daniela,2012).

Figura 2.4. (a) Structura sarcomerului; (b) Reprezentarea schematic a unui sarcomer: a)
seciune longitudinal; b) seciune transversal

esutul muscular neted

Structura muchiului neted. esutul muscular neted sau involuntar intr n structura
organelor interne. Astfel, se ntlnete n aparatul cardiovascular, n vase sanguine i limfatice
i, mai ales, n miocard, precum i n aparatul digestiv i genital. Acesta se deosebete de
esutul muscular striat prin urmttoarele criterii:
-

histologie, n seciune, fibra muscular neted variaz de la forma elipsoidal spre

extremiti, la cea triunghiular spre poriunea central;


microscopic, lipsa striaiunilor;
macrosccopic, culoare roz-glbuie.

esutul muscular neted are 2 seminficaii, i anume:


-

una esenial- funcional ( rol n circulaie, respectiv n aprovizionarea organismului

cu nutrieni, care constituie precursori ai crnii);


alta neeseial alimentar ( intr n cantiti nesemnificative n structura crnii
comerciabile). ( Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crniiCoordonator Prof. dr. Gh. Georgescu,2000).
2.1.2. Compoziia chimic a esutului muscular i a crnii

Aceasta este urmtoarea: ap ntre 72-75%; protein ntre 18-22%; lipide ntre 0,5-5%;
substane extractive azotate ntre 0,1-1,7%; substane extractive neazotate ntre 0,7-1,35%,
substane minerale ntre 0,7-1,8.
Proteinele esutului muscular- dup localizare i dup solubilitate acestea se mpart n 3
clase:

proteine sarcoplasmatice sunt proteine care se extrag n soluie cu trie ionic


mai mic de 0,1; reprezint ntre 30-35% din totalul proteinelor esutului muscular

i se gsesc n sarcoplasm.
proteine miofibrilare- se extrag n soluie cu trie ionic mai mare de 0,3;

reprezint ntre 52-56% din totalul proteinelor i ele constituie miofibrilele.


proteine stromale- reprezint ntre 10-15% din totalul proteinelor i conin
mucoproteine, lipoproteine de la nivelul membranelor celulare precum i
proteinele esuturilor conjuctive.

Proteinele sarcoplasmatice au rol n transformrile biochimice ce au loc n muchi


dup sacrificarea animalelor, activitatea glicolitic i pH-ul crnii proaspete fiind determinate
de activitatea enzimatic a acestor proteine. Sunt implicate n conferirea gustului, mirosului,
culorii i texturii crnii. Sunt mult mai stabile la diverse prelucrri ale crnii comparativ cu
cele miofibrilare.
Principalele fraciuni de proteine sarcoplasmatice sunt miogenul, mioalbumina,
mioglobulina, globulina X.
Miogenul reprezint mpreun cu mioalbumina i globulina X aproximativ 30-35%
din totalul proteinelor esutului muscular. Acestea trei sunt proteine enzimatice, influeneaz
activitatea glicolitic i influeneaz n mod direct pH-ul muchiului proaspt, sunt implicate
n procesele biochimice post sacrificare.
Mioglobina conine o caten polipeptidic cu aminoacizi n concentraie mai redus,
se regsete acid glutamic, lizin, izoleucin, histidin. Pe lng caten are o grupare
prostetic numit hem care conine Fe i are rol ca pigment al esutului muscular.
Proteinele miofibrilare constituie componenetul proteic al microfilamentelor. Din cele 8
tipuri de proteine miofibrilare mai importante sunt:
-

miogenul ce este o protein de tipul globulinelor, cu o serie de proprieti


caracteristice.

Aceste prezint activitate ATP-azic, posed capacitatea de a se uni cu actina i de a forma un


complx rigid, acto-miozinic filamentos. Are cea mai mare pondere i rol n contracia
muscular i nutriia esutului muscular, conine acid glutamic, luzin, leucin.
-

actina prezint proprietatea de a se uni cu miozina, are activitate ATP-azic, rol


biologic prin aminoacizii pe care i conine: metionin, triptofan, tirozin, prolin,
serin, lizin. trionin.

trompomiozina predomin n fibrele musculare netede, lipsit de triptofan, este mai


bogat n lizin, alanin i acid glutamic comparativ cu actina i este mai bogat n
lizin i arginin dect miozina.

Proteinele stromale intr n compoziia sarcolemei i a esutului conjunctiv ce realizeaz


unirea fibrelor musculare n fascicule. Cele mai importante sunt:
-

Colagenul ce aparine scleroproteinelor, se gsete n stroma conjunctiv n proporie


de 20-30%, pri fierbere se transform n gelatin. Caracteristic colagenului este
coninutul ridicat de 25% din aminoacizi: prolin, hidroxiprolin, glicin.

Reticulina este tot o scleroprotein, se gsete n componena esutului reticuloendotelial.

Elastina este o scleroprotein ce intr n componena esutului elastic de susinere, nu


poate fi convertit n gelatin, fa de colagen are mai mult glicin i leucin i este
mai srac n prolin i hidroxiprolin.

Lipidele esutului muscular se ntlnesc n interiorul fibrelor musculare, n esuturile


conjuctove aderente, n spaiile libere din perimisium i endomisium, n special n apropierea
vaselor de snge. Dup structura chimic a lipidelor se clasific n: lipide neutre ( trigliceride,
fosfolipide, colesterol); substane nsoitoare ale lipidelor.
Trigliceridele reprezint componentele principale ale lipidelor musculare, reprezint 0,51,5% din substana uscat, sunt rspndite n sarcoplasm sub form de globule fine i au rol
energetic.
Fosfolipidele constituie esteri ai acizilor grai cu polialcoolii n a cror molecul ntr
fosforul i o baz azotat. Sunt reprezentate de lecitin, cefalin, sfingomielin, n esutul
muscular cardiac are rol energetic.
Cerebrozidele sunt lipide azotate coninnd n molecula lor un glucid cu rol energetic i
palstic.
Colesterolul este un sterol sub form liber sau esterificat cu acizi grai fiind legat de
proteinele sarcoplasmatice i miofibrilare. n cantiti mai mari se gsete n esutul muscular
al psrilor.
Substanele extractive azotate alctuiesc azotul neproteic respectiv nucleotide,
fosfocreatin, baze purinice i derivai de oxidare i dezaminare (creatina i creatinina,
colin), dipeptide (carnozina, anserina), tripeptide (glutationul, aminoacizi liberi, azot
amoniacal, ureic), reprezint 1,5-5% din volumul muchilor i circa 6% din greutate.

Nucleotidele i derivaii acestora: sunt formate dintr-o baz purimic i pirimidinic,


pentoz i acid fosforic. Au rol n biochimia muchiului prin ATP, ADP i AMP n timpul
vieii animalului, n transformrile biochimice la nivel muscular post sacrificare, n
capacitatea de reinere a apei, de hidratare prin influena pe cre o au asupra frgezimii crnii.
Creatina este o component azotat neproteic, regsit n muchii striai i cardiac, mai
ales sub form de fosfocreatin n proporie de 70-80%. Are rol n mecanismele activitii
muchiului ca donor i receptor de fosfat, particip n timpul tratamentului termic al crnii la
formarea de acid lactic.
Creatinina este o anhidrin intern a cretinei, coninutul crete n cazul aplicrii unui
tratament termic asupra crnii datorit transformrii pariale a creatinei n creatinin.
Colina se gsete n stare liber ca acetil-colin. n organe se gsete n cantitate mai mare
comparativ cu muchii. Are rol de mediator chimic n transmiterea influxului nervos n
muchi, particip n structura fosfolipidelor i la sinteza metioninei i creatinei, are rol de
transportor al lipidelor n organism cnd este component a fosfolipidelor.
Dipeptidele: cea mai important este carnozina alctuit din histidin i alanin (la psri
n loc de histidin conine anserin). Intervine n capacitatea tampon a muchilor, are efect
accelerator al reaciilor enzimatice: degradarea glicogenului, fosforilare oxidativ, formarea
ATP-ului, creatininei.
Glutationul este un tripeptid format din aminoacizi: acid glutamic, cistin, glicocol. Se
ntlnete sub form de glutatiol oxidat sau redus.
Are rol oxido-reductor, intervine att ante ct i post sacrificare astfel: ante oxideaz
lipidele nesaturate, activeaz o serie de enzime, activeaz contracia muscular, intervine ca
sistem reductor n oxidarea glucidelor; post mpreun cu ali aminoacizi sulfurai intervine
n determinarea potenialului oxidoreductor.
Aminoacizii liberi conin n molecul gruparea funcional amin i gruparea funcional
acid, se regsesc n timpul vieii animalului cu rol plastic, rol de suport al informaiei
genetice, rol regulator al metabolismului hibrid. Dup sacrificare sunt implicai n creterea
coninutului de azot al acestor aminoacizi n timpul maturrii crnii.
Azotul amoniacal se regsete n muchi ca rezultat al decarboxilrii aminoacizilor ce
conin amine biogene: etanol-amina, propanol-amina, histamina, triptamina i care n
combinaie cu azotul formeaz nitrozamine toxice.
Substanele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen, hexoze, triozofosfatai,
zaharuri simple (glucoz, fructoz), inozitol, acid lactic; reprezint 4% din substana uscat a
muchilor.

Glicogenul este un poliglucid cu structur ramificat care prin hidroliz enzimatic se


transform n glucoz. n proporie ridicat se gsete n ficat, iar n esutul muscular i organe
n cantiti mai mici. n timpul vieii animalului are rol de a furniza energie pentru ntreg
organismul i n contracia muscular, iar dup sacrificare cantitatea de glicogen scade de
circa 8 ori n primele 24 ore post sacrificare datorit degradrii anaerobe producndu-se acid
lactic i generare de energie sub form de ATP.
Inozitolul se gsete n form liber sau complex, este solubil n ap, are importan mai
redus n activitatea muscular.
Acidul lactic este produs prin degradarea anaerob a glucozei la nivel muscular, apare ca
un produs al degradrii incomplete a glucidelor. Are rol foarte important n transformrile
biochimice ale esutului muscular post sacrificare.
Substanele minerale: constituie componente anorganice ale esutului muscular cu o
pondere variabil n funcie de specie, vrst, stare de ngrare. ( Curs Tehnologia crnii i a
produselor din carne ndrumtor Prof. Inanichi Daniela, 2012).
2.1.3. Structura si compoziia esutului conjuctiv
esutul conjunctiv intr n structura tendoanelor, aponevrozelor de inserie i de
acoperire. Din punct de vedere morfologic este format din celule, fibre (colagenice, elatice,
reticulin) i substan fundamental. esutul conjunctiv conine mai puin ap i mai multe
proteine comparativ cu cel muscular. Proteinele sunt mai dezechilibate din punct de vedere al
aminoacizilor, lipidelor, mucoproteinelor, polizaharidelor, substanelor extractive i minerale.
Proteinele: cele mai importante sunt colagenul, elastina, reticulina.
Colagenul este o scleroprotein cu trei lanuri polipeptidice, reprezint 30% din totalul
proteinelor, este rezistent la aciunea agenilor chimici. Se hidrolizeaz n soluii diluate de
acizi, sruri i ap, se contract, i mrete volumul prim nclzire la 60-70 C. Colagenul se
caracterizeaz printr-un coninut mare de aminoacizi neeseniali (glicin, hidroxiprolin,
prolin). Are valoare biologic redus.
Elastina intr n structura ligamentelor, tendoanelor, vaselor sangvine. Ca structur i
proprieti se aseamn cu colagenul deosebindu-se de acesta prin incapacitatea de a se
converti n gelatin, conine glicin, alanin, leucin, izoleucin, fenilalanin n cantiti mari
i prolin i hidroxiprolin n cantiti mici.
Reticulina este prezent n componena esutului reticulo-endotelial, se deosebete de
colagen prin coninutul mai mare de S i unul mai redus de azot. n componena ei intr acizi
grai, glucide i hexozamin. Fraciunea lipidic din structura proteinei i confer acesteia

stabilitate la fierbere i rezisten la hidroliza acid. Se solubilizeaz uor n NaOH fierbinte.


(w.w.w. scribd.ro).
2.1.4. Structura i compoziia chimic a esutului adipos
esutul gras propriu-zis poate fi: de acoperire (seu la vit, oaie, slnin la porc), din
jurul organelor interne (seu la rinichi la bovine i ovine, osnz la porcine), esut gras ntre
grupele musculare (marmorare), esut gras ntre fasciculele de fibre (perselare), esut gras de
pe stomac (epiplonic), esut gras ce susine intestinele (mezenter).
Organismul animal i sintetizeaz grsimea proprie din substanele grase din furaje sau
n urma transformrii altor componente.
esutul adipos are n compoziia sa ap, lipide, proteine, sruri minerale n proporii diferite n
funcie de specie, ras,vrst, sex, stare de ngrare.
Lipidele se sintetizeaz pe baza precursorilor lipidici i a transformrilor pariale a
glucidelor i protidelor n acizi grai saturai i nesaturai. Sunt reprezentate de gliceride,
mono i digliceride, trigliceride i triesteri ai gliceolului.
Gliceridele sunt constituite din acizi grai: saturai (miristic, palmitic, stearic),
mononesaturai (palmitic, oleic), polinesaturai (linoleic, linolenic).
Steridele sunt lipide simple constituite din acizi grai superiori esterificai cu alcooli
policiclici de tipul sterolilor.
Fosfolipidele conin n molecul gliceroli, acizi grai, acid fosforic i o baz azotat.
Pigmenii carotenoidici: n cantitate ridicat se gsete caroten dar i xantofil.
Vitaminele liposolubile: A,D,E,K.( Tratat de producerea, procesarea i valorificarea
crnii, Coordonator Prof. dr. Gh. Georgescu, 2000).

2.2.Transformrile postsacrificare care au loc n carne


Imediat dup sacrificare, n prim faz, carnea cald este consistent, dar elastic i
flexibil i de asemenea este caracterizat de pH = 7. n cea de-a doua faz aceasta intr n
rigiditate i devine dur, capatnd structur nchis i prezentnd un pH apropiat de pH-ul
izolelectric al proteinelor ( pH = 5,4) la rigiditate maxim. n urmtoarea faz are loc
maturarea crnii, unde pH-ul acestia ncepe s creasc mbuntindu-se proprietile
tehnologice i proprietile senzoriale, n special frgezimea.
2.2.1. Faza de rigiditate
Tranformrile care au loc n decursul fazelor enumerate anterior sunt:

Degradarea compuilor macroergici (A.T.P., fosfocreatina) i degradarea

glicogenului.
Evoluia pH-ului postsacrificare.
Transformarea complexului actomiozinic.
Modificarea capacitii de reinere a apei.

Degradarea compuilor macroergici


Imediat dup sacrificare, muchiul are tendina de menine propriile funcii, iar pentru a o
face va lua energie din degradarea ATP-ului, iar paralel are tendina de a reface rezerva de
A.T.P. i o face pe baza degradrii fosfocreatinei. Cnd fosfocreatina se epuizeaz, n muchi
ncepe procesul de glicoliz ( degradarea glicogenului), rezultnd n mediu acid lactic i ioni
de H2 care determin scderea pH-ului crnii, progresiv pn la pH izoelectric. Se consider
c rigiditatea este instalat atunci cnd s-a consumat 70% din rezerva iniial a A.T.P.-ului : n
cazul crnii de vit 70%, iar n cazul crnii de porc 90%.
Procesul de glicoliz se va stopa atunci cnd:

datorit scderii pH-ului este inhibat activitatea enzimelor;


n mediu nu mai exist AMP cofactor, situaie n care n muchi poate s rmn

glicogen netransformat;
cnd s-a epuizat tot glicogenul din carne, n situaia n care cantitatea iniial de

glicogen a fost mic, pH-ul ultim al crnii va fi mare.


Evoluia pH-ului crnii
Aceasta este caracterizat de doi factori si anume:

Viteza de scdere a pH-ului


Amplitudinea scderii pH-ului

Viteza de scdere a pH-ului este influienat de activitatea enzimatic a muchiului, de


tipul muschiului i de temperatur.

a. Activitatea enzimatic a muchiului este dat n principal de miozin ATP-azic, dar ea


este completat i de ATP-aza mitocondrial, sarcoplasmatic este optim atunci cnd
concetraia ionilor de Ca n sarcoplasm este de 10-6 molar. n condiii normale concentraia
ionilor de Ca este de 10-7, 10-8 molar n condiiile n care ATP-ul este consumat, ionii de Ca
nu mai pot fi recapturai n cisternele reticulului sarcoplasmatic, rmn n sarcoplasm
favoriznd activitatea ATP-azelor i mrind viteza de scdere a pH-ului.
n muchii roii cu metabolism oxidativ i care prezint contracie lent, viteza de modificare
a pH-ului este mai mic, iar in muchii care prezint o contracie mai rapid avem concetraii

mai mari de fosfocreatin i o activitate ATP-azic cu 60% mai mare dect n muchii cu
mtebolism oxidativ.
b. Odat cu scderea temperaturii scade si viteza de modificare a pH-ului pn la
temperaturi de 10-120 C. Sub temperaturi de 100 C se nregistreaz o cretere a vitezei de
deplasare a pH-ului care trebuie controlat pentru a se evita fenomenul de Cold shortening.
Aceasta scurtare la rece intervine atunci cnd temperatura crnii scade sub 100 C, pH-ul este
mai mare de 6, iar rezerva de ATP n carne este mai mare ( cel puin 50% fa de valoarea
iniial). Pentru a se evita scurtarea la rece se poate controla evoluia temperaturii sau se
poate face electrostimularea carcaselor pentru a consuma ATP-ul.

Amplitudinea scderii pH-ului este influienat de cantitatea iniial de glicogen


din care i de capacitatea de tamponare a esutului muscular. n funcie de modul in
care evolueaz pH-ul, putem avea anumite stri anormale ale crnii : PSE i DFD.

a1. PSE carne moale, deschis la culoare i care nu i reine sucul propriu.Sunt crnuri cu
un pH sczut care nu au aptitudini optime de prelucrare.
b1. DFD crnuri tari, inchise la culoare care sunt caracterizate de un pH ultim ridicat, lucru
care nu este dorit datorit faptului c nu are o conservabilitate foarte bun.

Figura 2.2. Evoluia pH-ului


muchilor normal, PSE i DFD (Tehnologii generale Tehnologie i control n
industria crnii, Aurelia Ionescu, Iuliana Aprodu, Petru Alexe, 2009).
Formarea complexului actomiozinic
Migrarea ionilor de Ca din reticul n sarcoplasm determin activarea ATP-azei care la
rndul ei determin scindarea ATP-ului, energia rezultat fiind folosit pentru legarea actinei

de miozin i formarea complexului actomiozinic. Pe de alt parte Ca se leag la troponina C


determinnd modificri conformaionale ale troponinei care deblocheaz situsurile de legare
ale actinei la care se pot ataa moleculele de miozin.
Modificarea capacitii de reinere a apei
Capacitatea de meninere a apei este deosebit de important datorit faptului c ea
influieneaz la rndul ei pierderile la refrigerare, la congelare, la tratament termic i implicit
la suculena produselor care au fost tratate termic.
Capacitatea de reinere a apei este influienat n mod direct de apa liber din carne i va fi
maxim la carnea cald, unde va atinge un punct minim la rigiditatea maxim dup care se
amelioreaz din nou odat cu maturarea. n cazul crnii calde i maturate pH-ul este departe
de pH-ul izoelectric n lanurile proteice prodomin sarcinile negative. ntre lanuri apare
respingerea electrostatic, unde acestea se afneaz iar apa ptrunde uor ntre lanuri
legndu-se la gruprile negative. n situaia n care pH-ul crnii atinge pH-ul izoelectric,
numrul de sarcini pozitive este n echilibru cu numrul de sarcini negaitve dintre lanuri,
interacioneaz ntre ele, unde carnea capt structura nchis, iar capacitatea re reinere a apei
este minim. ( Curs Tehnologia crnii i a produselor din carne, 2012- ndrumtor Ianichi
Daniela).
2.2.2. Faza de maturare a crnii
Are rolul de a mbuntii proprietile crnii tehnologice, senzoriale (n special frgezimea,
crete coninutul n compuii de gust i arom). Tot aici se nregistreaz o cretere a
amoniacului din carne (azotul neproteic crete de la 10-11% la 20%), a compuilor de arom
i de gust.
Factorul decisiv pentru maturarea crnurilor este temperatura, astfel la:
-

temperaturi de 250 C maturarea se produce n 12 ore;


temperaturi de 60 C maturarea se produce n 7 zile;
temperaturi de 20 C maturarea se produce n 21 zile.

Maturarea se realizeaz prin doua mecanisme : mecanismul enzimatic i mecanismul


fizico- chimic.
Mecanismul enzimatic- enzimele din carne sunt urmtoarele:

calpainele ( pH optim de activitate 7);


catepsinele ( pH optim de activitate 4-6);

sistemul multifuncional.

Calpainele sunt enzimele localizate n sarcoplasm care sunt condiionate n activitatea lor
de prezena ionilor de Ca2+. n funcie de concetraia de ioni de Ca 2+ la care acioneaz optim,
calpainele de mpart n:
microcalpaine care necesit concetraii de 50 pn la 100 micromoli ioni de Ca2+;
milicalpaine care au nevoie de 1-2 milimoli Ca2+.
Calpainele sunt inhibate n activitatea lor de un inhibator care poart denumirea de
calpastatin. La pH optim de activitate (7), 85% dintre enzime sunt blocate de calpastatin. Pe
msur ce pH-ul scade enzimele sunt deblocate i au capacitatea de a distruge inhibatorul; la
pH de 5,4-5,5 numai 3% dintre enzime mai sunt blocate de inhibitor. Avem o situaie
contradictorie n care atunci cnd pH-ul este optim pentru aciune, enzima este blocat i
invers cnd enzima este deblocat pH-ul nu mai este bun.
Calpainele acioneaz asupra proteinelor sarcoplasmatice, miofibrilare n special asupra
troponinei T, proteinelor liniei Z avnd aciune mai puin intens asupra troponinei I,
conectinei.
Catepsinele sunt enzimele al cror pH optim de activitate este cuprins ntre 4-6 % i
care sunt localizate n lizozomi, unde ele acioneaz aupra proteinelor miofibrilare.
Exist 4 tipuri de catepsine:
-

catepsina B acioneaz cu asupra actinei i miozinei;


catepsina D acioneaz cu predilecie asupra miozinei;
catepsina H;
catepsina L.

Catepsinele B, H, L acioneaz asupra proteinelor esutului conjuctiv.


Atunci cnd muchiul este n viat degradarea proteinelor se face n interiorul lizozomilor.
Dup sacrificare datorit scderii pH-ului, membranele lizozomiale sunt distruse, enzimele
acionnd de data aceasta n afara lizozomilor.
Sistemul multifuncional ( Prosom, Proteasom, Macropain) sunt enzime localizate n
sarcoplasm i care acioneaz asupra proteinelor sarcoplasmatice, ele fiind mai puin
importante n maturare.
Mecanismul fizico-chimic

Dup sacrificare presiunea osmotic crete de la 250-300 miliosmoli la 600 miliosmoli ca


urmare a hifrolizei compuilor macromoleculari cu eliberare n mediu a unor compui cu
mas molecular mic ( amoniac, aminoacizi, dipeptide, acid lactic). Creterea presiunii
osmotice n fibr acioneaz n mod sinergic cu activitatea enzimatic favoriznd procesul de
maturare.
Factorii care influieneaz maturarea crnii:
Specia influieneaz procesul de maturare prin tipul fibrelor. Astfel, cea mai mic vitez
de maturare se va nregistra la crnurile n care predomin muchii roii care prezint
contracie lent i metabolism oxidativ ( carne vit); iar cea mai mare vitez de maturare se va
nregistra la crnurile n care predomina muchii albi cu metabolism glicolitic i contracie
rapid( vit, oaie, porc).
Vrsta animalului influieneaz prin faptul c, crete gradul de reticulare al esuturilor
conjuctive care devin mai rezistente a degradare mecanic, terminc sau enzimatic.
Sexul carnea provenit de la femele, datorit cantitaii mai mici de esut conjuctiv i
gradului mic de reticulare al acestuia, se va matura mai repede dect carnea provenit de la
masculi castrai sau necastrai.
Rasa rasele de carne vor da crnuri care se matureaz mai repede datorit faptului c au
un procent mai mare de muchi cu metabolism glicolitic. ( Curs Tehnologia crnii i a
produselor din carne, 2012-ndrumtor Ianichi Daniela).

2.3. Factorii care influieneaz calitatea crnii


Calitatea crnii este folosit n sensuri diferite, n funcie de preocuparea i pregtirea
celor ce o utilizeaz. Pentru consumator acesta este de calitate superioar daca aceasta nu
conine mult grsime, dac este suculent si fraged, iar pentru nutriionist, calitatea crnii
rezid n coninutul ei n proteine, lipide, substane minerale, vitamine i lipsa unor substane
i microorganisme de contaminare i poluare. De asemenea pentru specialistul n creterea
animalelor aceasta calitate a crnii este dat de starea de ngrare a animalului, n funcie de
speciae, ras, vrst i tipul de alimentaie (furajare). Sensul larg al cuvntului presupune un
sumum al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici i igienici.
2.3.1. Factorii senzoriali
Se refer la culoare, gust, miros, frgezime, consisten i suculen.

Culoarea crnii
Culoarea carnii este caracterizat de tonalitate, intensitate, luminozitate.
Coninutul de mioglobin este dependent de ras, vrst. tipul de muchi ( mioglobina este
solubilizat n sarcoplasm i n muchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din snge i
de a-l tranfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraia celular. Starea chimic a
mioglobinei ( oxidat, redus, oxigent) va depinde printre altele i de valoarea pH-ului
ultim.n crnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondriile
consuma oxigenul disponibil i face ca mioglobina din stratul situat sub cel superificial s
rmn n stare reuds ( rou purpur), stratul superficial avnd culoare rou aprins datorit
oxigenrii mioglobinei sub influena oxigenului atmosferic.
Factorii care determin culoarea sunt urmtorii:

Luminozitate:

- este determinat de:- modul de sngerare care determin cantitatea de hemoglobin din
carne;
- prospeimea seciunii;
- raportul dintre esut muscular/gras
- raportul dintre cantitatea de pirgmei n stare redus i oxidat.

Mb , Mb O2 , Hb, HbO2
MMb, MHb

Intensitate - cantitatea de mioglobin din carne care este n funcie de sex, vrst, stare
de ngrare, specie, diferite stri anormale (PSE, DFD).

Tonalitate - starea terminc a crnii: pH, structura nchis/deschis a crnii, starea


termic a crnii ( refrigerat, congelat).
Aroma crnii
Acesta este influienat de :
a. specie, n care caz intervine mai mult grsimea dect carnea, compoziia
grsimii fiind controlat genetic;
b. ras, n sensul c animalele de carne dau carne cu gust i miros mai pronuat
dect cele de lapte. n funcie de ras s-au determinat diferene n ceea

ce

privete compoziia n acizi grai ai trigliceridelor;


c. sex, al crui efect se coreleaz cu controlul genetic asupra metabolismului i
producia de hormoni steroizi i influiena acestora asupra compoziiei lipidelor

i metabolismul lor. Chiar i produii de metabolism ai hormonilor sunt


responsabili de gustul i mirosul crnii;
d. vrst, al crui efect se datoreaz, probabil, schimbrilor n metabolism, n
special n ceea ce privete proteinele i nucleotidele;
e. hran, care influieneaz gustul si mirosul crnii mai ales prin lipdele pe care le
conine;
f. gradul de maturare al crnii, care mrete coninutul acestia n substane de
gust i miros;
g. tipul de muchi, n sensul c muchii difer ntre ei prin compoziia chimic,
precursorii de arom i compuii de arom ( aminoacizi liberi, nucleotide,
nucleozide, baze purinice i pirimidinice, acizi organici, zaharuri etc.).
Grsimea intramuscular i mai ales fraciunea fosfolipidic are o influien
primordial asupra aromei.
La porcine, nivelul de fosfolipide crete o dat cu intensitatea metabolismului oxidativ, fapt ce
explic intensitatea aromei cu creterea activitii acestui metabolism. PH-ul ultim
influieneaz seminificativ aroma crnii care este maxim la pH= 5,8-6,0 (crnuri de vit i
porc DFD) , la care cantitatea de ap liber este imobilizat, aroma este mai puin pronunat
deoarece are loc o diluare a compuilor de arom solubili n ap;
h. tratamentul termic, care intensific aroma crnii, fcnd s apar compui noi
de arom.
Frgezimea crnii
Este determinat de specie, ras, vrst, stare de ngrare, care la rndul lor,
influieneaz proporia de esut conjuctiv i gras i calitatea acestora, calitatea fibrei
musculare ( raportul dintre sarcoplasm i miofibrile).
a. Specia, rasa i sexul animalului determin frgezimea crnii prin factorii
genetici.
b. Vrsta animalului influieneaz frgezimea prin cantitatea de ap i prin
cantitatea i calitatea esutului conjuctiv, astfel animalele tinere vor avea o carne mai fraged
dect animalele btrne deoarece au o cantitate mai mare de ap i un esut conjuctiv mai
puin dur (cu un grad de reticulare redus n comparaie cu esutul conjuctiv provenit de la
animalele btrne.
c. Starea de ngrare. Carnea va fi cu att mai fraged cu ct va fi mai mare
cantitatea de grsime de perselare.
d. Stadiul crnii postsacrificate. Frgezimea este influienat n mod direct de
stadiile postsacrificare ale crnii . Imediat dup sacrificare carnea cald este fraged,

consistent dar elastic i fin. n etapa urmtoare carnea intr n rigiditate muscular cnd
carnea ajunge la minimul de frgezime, este dur (are structur nchis). Dup ncheierea
ridigitii carnea intr n procesul de maturare i ii recapt proprietatea de carne elastic.
e. Utilizarea promotorilor de cretere favorizeaz depunerea de mas muscular (cu
esut conjuctiv) i reducerea depozitelor de esut gras ceea ce determin n ansamblu o
diminuare a frgezimii acestor crnuri.
Frgezimea este apreciat ca fiind reziestena opus de carne la masticaie.
Consistena crnii
Aceata este determinat de starea biochimic a esutului muscular postsacrificare.
Imediat dup sacrificarea animalului, consistena crnii este moale, dar elastic. Carnea intrat
n rigiditate are o consisten mai ferm, iar cea maturat are, de asemenea, o consisten mai
moale. Vrsta animalului i gradul de ngrare influieneaz mult consistena crnii. Astfel,
carnea animalelor tinere este mai puin consistent dect a animalelor adulte, dup cum carnea
gras are o consisten mai fin dect cea slab, n care exist mai mult esut conjuctiv ntre
fasciulele de fibre musculare sau ntre diferii muchi. Carnea perselat (grsimea este
distribuit intramuscular) este mai consistent dect carnea marmorat (grsimea este
distribuit ntre muchi).
Suculena crnii
n determinarea acesteia intervin doua componente:
a. capacitatea de reinere a apei ( suc intracelular, intercelular i interfascilar);
b. grsimea intramuscular.
Suculena crnii depinde de specia, rasa, vrsta i starea de ngrare a animalului de la
care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculent dect cea de bovine i ovine.
Animalele tinere dau o carne mai suculent dect cele adulte, datorit fineii musculare i
cantitii mai mari de ap. Suculena crnii de bovin este cu att mai mare cu ct gradul de
marmorare i perselare este mai avansat. Suculena este dependent i de tipul de muchi,
acesta crecnd odat cu intesitatea metabolismului oxidativ.
La masticaie prima impresie a suculenei este determinat de cantitatea de ap eliberat la
nceputul masticaiei.
2.3.2. Factorii nutritivi
Carnea are valoare nutritiv mare datorit coninutului ei n proteinele de calitate
superioar, coninutului n grsimi de calitate medie, coninutului n vitamine i substane
minerale. Proteinele din carne sunt deosebit de valoroase deoarece conin toi aminoacizii
eseniali i n raport optim pentru asimilare. Lipidele din carne nu sunt la fel de bune calitativ

ca i uleiurile vegetale, dar au valoare energetic mare, se ncadreaz n clasa a II-a de calitate
avnd coninutul satisfctor n acid linoleic i acid linolenic dar cantiti reduse de acid
arahidonic. n ceea ce privete coninutul n vitamine carnea este important prin coninutul n
vitaminele din grupul B dintre care foarte important este vitamina B12. Substanele minerale.
Carnea conine cantiti mari de macroelemente n special fier, sodiu, potasiu. Carnea are
cantiti importante de fosfor, clor, motiv pentru care ea are aciune acidifiant asupra
organismului. De asemenea conine microelemente importante pentru desfurarea funciilor
normale ale organismului ( ex: cobalt, cupru, mangan, zinc i magneziu).
2.3.3. Factorii tehnologici
Acetia e refer la :- capacitatea de reinere a apei, care este dependent de pH-ul ultim atins
de carne;
-capacitatea de hidratare care este influienat de starea termic a crnii
(cald. refrigerat), de pH-ul crnii care determin ncrcarea electric net, de raportul dintre
esutul muscular/gras/conjuctiv, de tipul de muchi;
-pH-ul crnii care este n funcie de perioada postsacrificare n care se
gsete carnea: faza anterigor ( pH=7,0); faza rigor ( pH=5,3-5,4); faza de maturare ( pH=
5,6-5,8 i chiar 6,0).
2.3.4. Factorii igienici ( de inocuitate)
n acest categorie trebuie sa avem n vedere:
a. gradul de contaminare al crnii cu microorganisme de alterare i patogene;
b. evetuala infestare cu parazii;
c. prezena unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor n via;
d. prezena unor micotoxine ( i n special aflatoxine), datorit furajrii animalelor cu
furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;
e. prezena unor pesticide datorit furajrii animalelor cu nutreuri contaminate cu acele
pesticide;
f. prezena unor hormoni oestrogeni i a -agonitilor care sunt folosii n unele ri n
scopuri zooeconomice.

2.4. Conservarea crnii i produselor din carne


Aspecte chimice i biochimice

Carnea i produsele din carne pstrate n condiii normale se altereaz uor sub
aciunea microorganismelor i a unor factori de mediu (temperatur, lumin, umiditate,
oxigen). Aceasta impune conservarea prin metode fizice, fizico-chimice sau chimice, care
diminueaz sau chiar stopeaz proliferarea microorganismelor, inhib activitatea enzimatic,
infliennd desfurarea reaciilor biochimice i reduc coninutul de ap al produselor.
Metodele fizice de conservare folosesc ageni fizici temperaturi sczute (frig) pentru
refrigerare, congelare, liofilizare i criodesecare sau temperaturi ridicate (cldur) n cazul
fierberii, pasteurizrii, sterilizrii i uscrii la cald.
Metode fizico-chimice utilizeaz radiaii ionizante. Dozele radioactive sau
electromagnetice, limitate prin lege la 10 KiloGrays, reduc numrul de microorganisme fr
s sterilizeze.
Metodele chimice apeleaz la ageni chimici sruri n cazul srrii, fum pentru
afumare, gaze inerte asociate cu temperaturi sczute, substane antiseptice etc. Srarea,
afumarea i uscarea la vnt constituie metode tradiionale de conservare a crnii. ( Procearea
i conservarea unor produse de origine animal- aspecte chimice si biochimice Emanuela
Ionescu, Cristiana Diaconescu, 2010).
2.4.1. Conservarea prin afumare
Afumarea este un procedeu de conservare a crnii sau produselor din carne prin
intermediul fumului rezultat la arderea incomplet a lemnului.( Emanuela Ionescu, Cristiana
Diaconescu, 2010).
Fumul este un aerosol format dintr-o faz de dispersie i o faz dispersat.

Faza de dispersie conine aer ( N, O2), gaze de ardere ( dioxid de carbon, oxid de
carbon, metan), vapori de ap, substane organice utile din fum care se prezint sub
form gazoas.

Faza dispersat este format din funingine, cenu, particule de rumegu nears,
gudroane i substane utile din fum care se prezint sub form de picturi ( aldehide,
cetone, fenoli, alcooli).

Afumarea se realizeaz n industria crnii pentru:


mbuntirea proprietilor senzoriale ale produselor ( gust, miros, culoare, luciu, arom);
mbuntirea conservabilitaii produselor datorit utilizrii unor temperaturi ridicate
(afumare cald), uscrii i componentelor din fum care ptrund n produs i care au aciune
bacteriostatic, bactericid.
La arderea lemnului rezult dioxid de carbon, vapori de ap i energie -2500-3000 kcal/kg
combustibil. Pentru a realiza fum este necesar ca materialul lemnos s fie supus unei arderi

incomplete piroliz incomplet. La arderea incomplet (n absen O 2) substanele utile din


fum reprezint aproximativ 80% fa de materialul utilizat. Formarea de substane utile ncepe
la temperaturi de 1600, este maxim la temperaturi de 3000 C dup care scade n continuare cu
creterea temperaturii.
Calitatea fumului este influienat de tipul materialului lemnos, recomandndu-se ca
pentru afumare s se foloseasc lemn de esen tare n care raportul celuloz : hemiceluloz
: lignin = 2 : 1 : 1. Temperatura de realizare a fumului este de asemenea important n
realizarea unui fum de calitate, astfel la afumarea rece raportul dintre substanele utile sub

form de vapori (A) i substane utile sub form de picturi (B) este de

cald raportul dintre A i B este de

1
8 . La afumarea

10
1 . Din aceste motiv afumarea la cald se va realiza mai

repede i va fi mai eficient.


Substanele utile care se gsesc n fum sunt urmtoarele: acizi (acid formic, acetic,
propionic, butiric, izobutiric, valerian, izovalerian, caproic, caprilic); cetoacizi ( acid oxal
acetic, cetogentaric); aicizi dicarboxilici (acidul malic, fumaric); acizi aromatici (acid vanilic);
cetoaldehide ( glioxal, metilglioxal); aldehide heterociclice (furfural, metil furfural,
hidroximetilfurfural); aldehice aromatice (benzaldehid, vanilin, etilvanilin); cetone
(metilceton, metil-etil-ceton, etil ceton); alcooli (metilic, furfural); fenoli (fenolul, xilenol);
hidrocarburi aromatice (benzen, piren, antracen); hidrocarburi policiclice cu potenial
cancerigen.
2.4.2. Modificri fizico-chimice i biochimice datorate afumrii
n timpul afumrii, componentele fumului difuzeazde la suprafa spre interiorul
produsului afumat. Procesul de difuzie este accelerat de creterea temperaturii. Afumarea la
cald decurge de dou ori mai repede dect afumarea la rece. Afumarea la rece (18-230C)
favorizeaz procesele de proteoliz. La cald (40-90 0C), proteinele se denatureaz cu eliberare
de grupri carboxil (-COOH), amin (- NH 2) i tiol (- SH) care pot reaciona cu componentele
fumului.

Componentele cu caracter acid din fum care ajung n profunzime determin scderea
pH-ului, afectnd solubilitatea proteinelor structurale. Astfel se explic suculena i
frgezimea produselor afumate, n general, i a celor afumate la cald, n special. Din

cauza afumrii, structurile colagenului sufer o balonare, fibrele devin transparente,


legturile de hidrogen dintre gruprile de tiol se rup, gruprile tiol libere rezultate
putnd reaciona uor cu componentele fumului, colagenul se transform parial n
gelatin.( Emanuela Ionescu, Cristiana Diaconescu, 2010).

Feonlii au rol important ca antioxidani n preparate i protejeaz lipidele de oxidare;


sunt importani datorit faptului c au rol conservant; sunt implicai n aroma
produselor i n formarea luciului (rini formaldehidice).

Aldehidele au rol important n colorarea produselor; particip la reaciile Maillard, dar


au un rol mai puin important n arom.

Alcoolii au rol important n conservare i in formarea aromei.

Hidrocarburile policiclice aromatice cu potenial cancerigen determin o depreciere a


calitii produselor ( 1 ppb/kg produs).

Factorii care influieneaz calitatea fumului:

Modul de obinere a fumului

Fumul se poate obine n generator clasic prin friciune (varianta cea mai bun).
Friciune => obinerea fumului la presarea lemnului pe un tambur cu suprafa striat aflat
n micare. Fumul obinut prin friciune conine mai multe substane utile i o cantitate mai
mic de substane toxice.

Umiditatea materialului lemnos umiditate de 30-35% se obine un fum de calitate cu


o concetraie mare de fenoli. Dac umiditatea crete, scade concentraia de substane
utile din fum.

Admisia aerului n zona de ardere pentru ca fumul s aib o concetraie optim de


substane utile. Concentraia de O2 trebuie s fie de pn la 10%. Creterea
concetraiei de la 10% la 20% determin o scdere a concetraiei de substane utile din
fum, iar creterea apoi la 50% determin o cretere a acestor substane.

Calitatea fumului n situaia n care se folosete lemn de esen tare, concetraia de


substane utile din fum este mare i anume 180 mg/m 3 fum. La arderea lemnului de
esen moale concetraia de substane utile din fum este de 1200 mg/m3 fum.

Purificarea fumului se poate face n mediu uscat sau umed. Randamentul de purificare
variind de la 50-90%.
2.4.3. Factori care influieneaz depunerea fumului pe produs

Temperatura i umiditatea aerului

Pn la temperaturi de 4000 C crete eficien depunderii componentelor utile din produse;


peste aceasta temperatur scade. Umezeala relativ mare a mediului de afumare determin o
reducere a ptrunderii fumului n produse.

Concetraia compuilor utili din fum: cu ct este mai mare cu att afumarea va fi mai
rapid.

Calitatea produselor:

produsele cu structur inchis se vor afuma mai greu dect cele cu structur deschis;

produsele cu coninut mai mare de grsime vor determina o asimilare mai bun a
fenolilor.

Viteza mediului de afumare creterea vitezei mediului de afumare de la 0,2 m/s la


20 m/s va determina o cretere a vitezei de afumare de 10 ori.

Starea suprafeei produsului produsele ce trebuiesc afumate trebuie s fie supuse n


prealabil unui proces de zvntare pentru a pregti suprafaa.

Dac produsele nu sunt zvntate la introducerea acestora n incinta de afumare se va


produce condens la suprafaa lor i se realizeaz aa numita splare a produsului.
Condensul se va scurge la suprafaa produsului antrennd i substanele utile din fum. O
zvntare prea intens va influiena negativ afumarea deoarece se formeaz o crust la
suprafaa produsului.

Durata afumrii afumarea se realizeaz optim n prima parte a procesului,


prelungirea acestuia nefiind eficient deoarece ca urmare a modificrii strii suprafeei
produsului; se va diminua i depunerea i ptrunderea componentelor din fum.( Curs
Tehnologia crnii i a produselor din carne - ndrumtor Ianichi Daniela, 2012).
2.4.4. Influiena fumului aupra produselor finite

Se mbuntete conservabilitatea; aroma i gustul; culoarea.

Produsele capt luciu ca urmare a reaciei dintre fenolii din fum i grsimile din carne
cu formare de fenoplaste.

De asemenea produsele capt luciu datorit formrii de rini formaldehidice ca urmare a


reaciei dintre fenoli i aldehida formic.
Tbcirea produsului la suprafa are loc, ca urmare a reaciei dintre aldehida formic i
gruprile amino ale proteinelor din produs (produs fr membran sau produs cu membran).
Apare o scdere a valorii nutritive a produsului ca urmare a degradrii unor aminoacizi; pot
aparea pierderi de lizin ce variaz ntre 12-40%. ( Curs Tehnologia crnii i a produselor
din carne ndrumtor Ianichi Daniela, 2012).

CAP.III ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC


3.1. Generaliti privind produsele crude-uscate
Clasificarea preparatelor din carne crude
n clasificarea preparatelor din carne crude (clasificarea aparine autorilor ) s-a inut
seam de urmtoarele criterii:

felul materiei prime utilizate:

numai din carne de porc i slnin: salam tip Sibiu, salam Dunrea, salam de Cas,
crnai Media;

din carne de porc, vit i slnin: salam Salonta, salam Carpai, Dunrea, salam
Bnean, crnaii Plai, crnaii Parma (nu se utilizeaz slnin);

proces tehnologic:

afumate- uscate- maturate: salam tip Sibiu, salam Carpai, Dunrea, Salonta,
Bnean, salam de cas, crnai Media, crni Plai, ghiuden, babic;

cu mucegai pe membran: salam de tip Sibiu, salam Carpai;

fr mucegai pe membran: salam Bnean, salam Dunrea, salam Salonta, salam de


cas, crnai Media, crnai Plai, ghiuden, babic;

durata maturrii:

cu maturare foarte scurt ( 7 zile);

cu maturare scurt (~10 zile);

cu maturare medie (15-20 zile);

cu maturare lung (40-110 zile n funcie de diametrul batonului);

forma produselor finite:

cilindrice, cu mic (crnai);

cilindrice, cu mare (salamuri);

drepte- plate (babic);

plate sau sub form de potcoav (ghiuden);

aplicarea unui tratament termic special:

cu etuvare : salam Carpai, salam Dunrea, salam Salonta, salam Bnean etc;

fr etuvare: Salam Sibiu.

3.2. Reeta de fabricare a salamului Bnean


Reet pentru 100 kg materii prime:

carne de porc, kg.....60

carne de vita, kg......25

slanin tare, kg........15

Condimente:

boia dulce, kg...................0,300

boia iute, kg......................0,100

piper negru mcinat, kg... 0,250

usturoi, kg.........................0,250

mutar boabe, kg..............0,500

Materii prime auxiliare:

sare, kg..............................2,5

zahr, kg.......................1,000

acid citric, kg................0,100

citrat de sodiu, kg.........0,100

erisorbat de sodiu, kg...0,050

nitrit de sodiu, kg.........0,015

nveli: membrane artificiale cu diametrul de 55...60 mm

sfoar
3.3. Reeta de fabricare a Crnailor Plai
Reet pentru 100 kg materii prime:

carne de porc lucru, kg...70


carne de vit, kg.............10
slnin, kg......................20

Condimente:

boia iute, kg.................0,300


boia dulce, kg..............0,500
chimen, kg...................0,050
nucoar, kg................0,050
usturoi, kg.....................0,05
piper negru, kg...........0,250

Materii auxiliare:

sare, kg..............................2,5
zahr, kg........................1,000
acid citric, kg.................0,150
erisorbat de sodiu, kg.....0,050
citrat de sodiu, kg.....0,100
nitrit de sodiu, kg.....0,015
nveli: membrane naturale de porc cu diametrul de 32...36 mm.
3.4. Descrierea materiilor prime i auxiliare
La fabricarea preparatelor din carne crude se utilizeaz urmtoarele materii prime: carne de

porc; slnin tare; carne de vit; carne de oaie.


Carnea utilizat la fabricarea preparatelor din carne crude trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
-

s provin de la animale sntoase, bine hrnite i odihnite;

s aib un coninut de umiditate ct mai sczut;

s aib un grad de contaminare redus (< 104 germeni/ cm2).


Carnea are influene negative dac:

provine de la animale prea tinere, deoarece este lipsit de fermitate (consisten) i are
un coninut prea mare de umiditate, ceea ce este defavorabil pentru procesul de
uscare;

provine de la animale prea grase, deoarece o carne prea gras nu permite tirajul
compoziiei (sinereza) n timpul uscrii (grsimea coninut de carne trebuie s fie
tare, adic s aib n compoziie trigliceride saturate);

prezint un raport necorespunztor ap/protein i grsime/protein, deoarece n


produsul finit trebuie s asigure o valoare de 2,41 pentru ultimul raport, ceea ce
nseamn 19,5% protein i maximum 47% grsime n produsul finit;

conine o cantitate redus de pigment heminic (mioglobin). n mod normal, carnea


trebuie s fie de culoare rocat (carnea provenit de la animalele prea tinere are o
culoare roz-pal);

conine o cantitate mare de esut conjuctiv i, n special, esut conjuctiv lax, deoarece
acesta, la mrunire la cuter, poate forma pelicul asupra granulelor de carne, ceea ce
ngreuneaz uscarea;

conine mai mult de 20 mg NH3/ 100 g esut, ceea ce dovedete c materia prim nu
este de calitate ireproabil;

carnea are capacitate de reinere a apei optim; dac capacitatea de reinere a apei este
prea mare (carne DFD), cantitatea de ap migrat n stratul periferic al batonului nu
poate compensa cantitatea de ap evaporat la suprafaa acestuia i, n consecin,
stratul periferic se va deshidrata mai intens i se va inchide la culoare ( formarea
inelului de culoare nchis care este un defect de fabricaie).

Dac, capacitatea de reinere a apei este prea mic (carne PSE), viteza de difuzie a apei din
stratul central n stratul periferic este mai mare i, n condiiile unei evaporri normale a apei
la suprafaa produsului, se va ajunge la detaarea membranei de compoziie. Carnea PSE
poate fi introdus n proporie de maximum 25% fa de carnea normal, iar carnea DFD este
exclus de la fabricarea salamurilor i crnailor cruzi.
Slnina utilizat are influien pozitiv asupra calitaii produselor finite dac:
-

trama proteic a esutului gras (slnina) nu este fragil i abundent. n acest sens,
slnina nu trebuie s conin esut conjuctiv excedentar, iar cel care nconjoar celula
gras trebuie sa fie suficient de rezistent, astfel ca la mrunire s fie ct mai puine
celule grase deteriorate;

slnina nu este uleioas la temperaturile utilizate n tehnologia de fabricaie a


salamurilor i crnailor cruzi, deoarece faza uleioas expulzat din celulele grase
formeaz filme la suprafaa granulelor de carne, mpiedicnd astfel migrarea apei la
suprafaa batonului n procesul de uscare i impiedic legarea pastei, deci nu se
realizeaz consistena. Prin urmare, intereseaz ca lichidele slninii s aib un punct
de topire ct mai ridicat (28...320C) deci s aib un procent ct mai ridicat de acizi
grai saturai n structura gliceridelor. Aceasta nseamn c n hrana porcinelor s intre
ct mai puine nutreuri concentrate care conin lipide nesaturate (porumb
nedegerminat, finuri integrale de soia, finuri de pete sau carne cu mai mult de 10%
grsime). Pentru salamuri i crnaii cruzi se folosete numai slnina de pe spate;

slnina are un grad de prospeime ridicat, hidroliza enzimatic a lipidelor din slnin
putnd conduce la modificarea gustului, care devine spunos, iar consistena
produsului devine moale.

Utilizarea unei grsimi care a suferit o lipoliz (coninut mare de acizi grai liberi) conduce la
defectul de transpiraie (exsudare de grsime).
Slnina trebuie depozitat la temperatura aerului de -120C, pentru a se minimiza lipoliza.
Depozitarea nu trebuie s fie ndelungat, deoarece reaciile oxidative (enzimatice si
neezimatice) pot modifica caracteristicile senzoriale ale slninii, mai ales c dac aceasta a
fost srat. Slnina din depozit trebuie adus direct n fabricaie.
Datorit materiilor prime necorespunztoare, pot s apar urmtoarele defecte mai importante
la produsele finite:
-

o nroire necorespunztoare i o stabilizare redus a culorii, cauza fiind o evoluie


anormal a pH-ului crnii;

o consisten i rezisten la feliere redus, cauza fiind o evoluie anormal a pH-ului


crnii i folosirea de slnin moale;

lipsa mozaicului n seciunea produsului, cauza fiind folosirea de slnin moale sau
tare, dar insuficient rcit, respectiv cuterizare necorespunztoare;

maturare defectuoas, cauza fiind ncrctura microbian mare cu microorganisme


nedorite a materiei prime.

Materiale auxiliare folosite n producia de salamuri i crnai cruzi sunt: NaCl,


NaNO3/NaNO2, glucono--lactona, glucide, acid ascorbic/ascorbai, acizi organici alimentari
sau srurile lor (lactic, citric, tartric), condimente, culturi starter.
Clorura de sodiu se adaug n limitele 2-3,2% i determin: formarea gustului, scderea
activitii apei (aw) pe msur ce apa este eliminat n procesul de uscare i deci
influieneaz dezvoltarea microorganismelor patogene i de putrefacie, fcnd posibil
dezvoltarea microorganismelor care intervin pozitiv n fermentaie (intervine deci n
conservabilitatea produsului); extracia de proteine miofibrilare care sunt importante n
legarea i ntrirea masei de salam (determin deci o anumit rezisten a produsului).
Azotai/azotii. Azotatul de potasiu se admite n proporie de 0,6%. iar azotatul de sodiu n
proporie de 0,05% raportat la total compoziie (carne + slnin). Cnd se utilizeaz amestec
de srare care conine 0,5-0,6% azotit, catitatea iniial de azotit va fi determinat de nivelul
de amestec de srare folosit, acesta din urm fiind limitat din considerente de gust. Nu este
admis folosurea simultan a azotatului i amestecului de srare rapid. Trebuie avut n
vedere c azotitul depozitat n condiii neadecvate de umezeal relativ i temperatur se
descompune i deci nu mai este eficient pentru nroirea crnii.

Cantitatea de azotit folosit este limitat de considerente toxicologice (formare de


nitrozamine), dar azotitul nu poate fi eliminat la fabricaia salamurilor crude din motive
microbiologice, deoarece contribuie n conservabilitatea produsului prin stnjenirea
dezvoltrii germenilor nedorii la nceputul fermentaiei (maturrii), n funcie de cantitatea
disponsibil.
Azotatul constituie o surs de azotit, reducerea fcnd-o bacteriile denitrificatoare care
secret nitrat-delta-reductaze active la pH > 5,5. Dac se adaug n past glucono-deltalacton, zaharuri i temperatura de fermentare este ridicat, reducerea azotatului este
insuficient i nroirea crnii necorespunzatoare, salamul putnd apare gri n seciune .
Deci, la folosirea azotatului trebuie s se aibe n vedere c temperatura ridicat la fermentare
(~260C) n primele zile, favorizeaz dezvoltarea germenilor patogeni ( Salmonella i
Staphylococcus aureus) i a germenilor de alterare, la nceputul fermentaiei (maturrii),
deci azotatul trebuie rapid transformat n azotit.
Azotitul, dac compoziia salamului nu este acidificat corespunztor (pH > 6,0), este stabil
( rmne ca atare) i prin urmare este toxic. n plus, compoziia este cenuie, deoarece
azotitul oxideaz mioglobina la metmioglobin i accelereaz i rncezirea grsimilor. Dac
compoziia se acidific normal ( pH = 5,3-5,8), azotitul devine relativ instabil i n echilibru
cu produsul su de reducere NO. n acest interval de pH are loc o denaturare acid a
proteinelor i formarea de nitrozomioglobin ( cu partea proteic denaturat). n intervalul
de pH menionat, azotitul are aciune bacteriostatic i proprieti reductoare, protejnd
grsimile de oxidare.
Din cele menionate rezult c n cazul folosirii azotiilor, tehnologul trebuie s menin pHul n limitele menionate prin folosirea unor adjuvani (glucide, glucono-delta-lacton, acid
ascorbic, acid citric/citrai, cuturi starter), mai ales atunci cnd materia prim (carnea) nu se
acidific normal.
Glucidele. Se utilizeaz glucoza, lactoza, zaharoza, siropul de glucoz din porumb. Rolul
principal al glucidelor la fabricarea salamurilor crude este acela de a furniza energie i hran
pentru microorganismele din compoziie n vederea desfurrii lor metabolice. n acest caz,
glucidele sunt transformate n acid lactic care influieneaz prozitiv nroirea i stabilitatea
culorii, aroma (gustul i mirosul), legarea salamului (consisten i rezisten), precum i
conservabilitatea. Glucidele pot fi utilizate i de microorganismele nedorite din compoziie,
influienndu-se negativ calitatea produsului ( de exemplu, apare porozitatea prin formare
de gaze i gustul usturtor prin formare de acid acetic).
Adaosul de glucide se face n limitele de 0,3-1%. La folosirea glucidelor direct
fermentescibile este necesar o cantitate mai redus. Glucidele mai greu fermentescibile pot

fi utilizate n cantiti mai mari. Un adaos mic de glucide este dezavantajos n cazul crnii
cu pH ridicat. Avnd n vedere c viteza de acidifiere depinde de numrul iniial de bacterii
lactice active, de temperatura de fermentare i de viteza de degradare a glucidelor adugate,
este important ce tip de glucid se folosete n funcie de durata fermentrii (maturrii).
Astfel, glucoza este metabolizat rapid n timp ce oligozaharidele (lactoza, zaharoza) sunt
metabolizate ceva mai lent de lactobacilii din compoziia salamului crud.
Glucidele cu metabolizare lent conduc la o valoare a pH-ului final mai ridicat, probabil
din cauz c n acelai timp scade i a w care se stnjenete lactobacillii. Astfel, de la a w =
0,96 la aw = 0,955, acidifierea se ncetinete, iar la a w < 0,91 nceteaz complet. La
temperaturi ridicate de fermentare, produsul se acidific intens, microflora lactic se
selecteaz unilateral, rmnnd lactobacilii heterofermentativi care conduc la supraacidifiere
i degajare de CO2 ce determin porozitatea masei de salam i unele cazuri i plesnirea
membranei.
n concluzie, la folosirea glucidelor, trebuie s se aib n vedere urmtoarele:
-

glucidele adugate trebuie s conduc la un pH sczut dorit;

glucidele s nu fie supradozate, n special cnd se folosete azotat, deoarece


acidifierea are loc rapid, mai ales la temperatur ridicat i azotatul nu mai este redus
la azotit, consistena fiind o nroire necorespunztoare;

la folosirea glucozei se va lucra cu azotit;

la o subdozare a glucidelor, scderea pH-ului este nesatisfctoare i uscarea


produsului are loc necorespunztor.

Acidul ascorbic/ascorbatul de sodiu. Acidul ascorbic ( sau srurile sale) adugat n


compoziia salamurilor crude contribuie la procesul de nroire prin transformarea mai rapid
i complet a azotitului, conform reaciei:
2HNO2 + C6H8O6 2 NO + 2H2O + C6H6O6
Prin transformarea mai complet a Na NO2 este posibil reducerea cantitii de NaNO2
adugat iniial i deci i cantitatea de azotit rezidual va fi mai mic. Contribuie, de asemenea,
la stabilizarea culorii, avnd o aciune antioxidant, i la diminuarea riscului formrii de
nitrozamine, fie prin creterea vitezei de epuizare a azotitului rezidual, fie prin blocarea
nitrozrii aminelor de ctre azotit. Poate aciona i ca sinergetic n prezena unui antioxidant.
La folosirea acidului ascorbic trebuie s aib n vedere urmtoarele:
-

doza suficient este de 0,4-0,5 g/kg, n care caz nu se influieneaz pH-ul datorit
capacitii de tamponare a crnii. Supradozarea poate contribui la scderea
potenialului de oxidoreducere la valori care nu sunt favorabile bacteriilor
denitrificatoare i la creterea cantitii de nitrozamine formate;

se adaug la sfritul cuterizrii pentru a mpiedica eventualele combinaii cu fierul


(se formeaz pete de culoare neagr) i pentru a se evita formarea unei cantiti mari
de oxid de azot (NO) chiar de la nceput, NO fiind volatil;

se prefer adaosul de ascorbat, deoarece este un reductor mai blnd i are aciune de
durat;

nu se folosete acid ascorbic sub form de cristale mari, deoarece produce nverziri
locale, acionnd ca oxidant;

pentru o bun distribuie este bine s se amestece cu condimentele;

nu reacioneaz cu azotatul i deci se folosete n pasta salamurilor crude la care


nroirea se realizeaz cu azotit.

Glucono-delta-lactona se utilizeaz pentru acidifierea rapid a pastei, deoarece prin


solubilizarea n ap se transform n acid gluconic, reacia fiind depdent de temperatur.
Datorit scderii rapide a pH-ului, proteinele sunt aduse la pH-ul izoelectric, cptnd
consistena de gel care tinde spre ntrire dup cteva zile, deci glucono-delta-lactona
influieneaz consistena i rezistena la tiere a salamului crud. Acidifierea este cu att mai
rapid cu ct doza de GDL crete de la 0,3 la 0,8%.
n prezena glucono-delta-lactonei se influieneaz pozitiv i nroirea, deoarece azotitul se
descompune rapid n mediul acid. La pH acid se dezvolt numai microorganismele dorite,
printre care i lactobacilii productori de H2O2 care modific negativ culoarea produslui.
La folosirea glucono-delta-lactonei trebuie s aib n vedere urmtoarele:
-

doza suficient este de 0,8% . Peste 1% se favorizeaz procesul de rncezire prin


selectarea lactobacililor productori de H2O2; gustul produsului este prea acid; datorit
degradrii acidului gluconic apare i gustul amar;

nu se lucreaz cu glucono-delta-lacton la folosirea azotatului deoarece pH-ul scade


rapid, ceea ce este defavorabil degradrii Na NO3 de ctre bacteriile azotatreductoare;

se lucreaz numai cu slnin proaspt, deoarece glucono-delta-lactona favorizeaz


rncezirea i conduce i la defecte de culoare (gri);

la folosirea glucono-delta-lactonei, pasta trebuie imediat umplut n membrane, orice


ntrziere conducnd la o legare nesatisfctoare a pastei;

se evit temperaturi de fermentare prea mari, deoarece, peste efectul de acidifiere al


glucono-delta-lactonei, se suprapune i acidifierea produs de bacteriile lactice
heterofermentative, care produc i CO2, cu consecine negative asupra calitii
produsului;

la salamurile crude cu > 60 mm, la care s-a folosit glucono-delta-lacton,


climatizarea corect a spaiilor de fermentare (maturare) trebuie realizat nc de la
nceput, deoarece n caz contrar straturile periferice ale produselor se deshidrateaz
excesiv;

acidifierea pastei este cu att mai intens i mai rapid cu ct cantitatea de gluconodelta-lacton adugat este mai mare.

Acizii alimentari. Utilizarea acizilor alimentari (lactic, citric i srurile lor) nu se face pe
considerente de gust, ci pentru a favoriza nroirea i legarea produsului. n unele ri, srurile
acizilor menionai se folosesc n scopul stabilizrii pH-ului (tamponare). Prin adaos de sruri
ale acizilor lactic i citric crete i puterea ionic a pastei, deci se extrage o cantitate mai mare
de proteine miofribrilare, cu efect favorabil asupra legrii pastei.( Tratat de producerea,
procesarea i valorificarea crnii, Coordonator Prof. dr. GH. GERGESCU,2000).
Piperul
Este un condiment de origine vegetal care se folosete n doze moderate pentru a
mbunti gustul i mirosul produselor din carne, contribuind la stimularea poftei de mncare
i a proceselor de digestie. Piperul se obine din uscarea fructelor plantei tropicale Piper
nigrum, fiind apreciat pentru gustul su picant i aroma sa caracteristic. Piperul alb se obine
prin decorticarea boabelor de piper negru. Caracteristicile fizico-chimice i bacteriologice ale
piperului sunt reglementate de STAS 9763/7-75.
Zahrul
Zahrul are proprietatea de a inhiba flora microbiana de putrefacie i de a mbunti
gustul crnii, atenundu-1 pe cel srat i producnd o uoar frgezire. Aceste efecte se obin
dac proporia de zahr ce se folosete nu depete 2% din greutatea amestecului de srare.
In cantiti mai mari poate produce pe de o parte, modificarea gustului, iar pe de alt
parte, duce la fermentarea produsului supus operaiei de srare. O doz prea mare poate
produce, totodat, o colorare nedorit cenuie sau verzuie. In cazul folosirii zahrului, este
necesar s se lucreze la temperatur joas i n condiii de igien ireproabile. Zahrul ce se
folosete n procesul de producie al preparatelor de came va corespunde prevederilor din
STAS 11-68.
Usturoiul
Este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute i miros specific, puternic i
persistent. La recepie trebuie s se ncadreze indicaiilor prevzute n STAS 1425-80.

Condimentele trebuie pstrate ntregi, mcinndu-se numai cantitatea necesar pentru


ziua respectiv, deoarece substanele eterice volatile pe care le conin se evapor repede,
reducnd valoarea condimentar.
3.5. Descrierea materialelor utilizate
Membrane. Membranele utilizate n general n industria crnii trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
-

s aib permeabilitate la gaze i vapori de ap; aceast proprietate este indispensabil


membranelor utilizate la fabricarea salamurilor i crnailor cruzi, unde este necesar
un schimb de gaze (CO2 din produs care trebuie eliminat i O2 din mediu care trebuie
s ptrund n produs);

s fie retractabile, retractibilitatea reprezentnd acea proprietate a membranei de a


urma n cursul uscrii salamului, n mod uniform, neted, fr zbrcituri, diminuarea
volumului cauzat de uscare, deci de pierdere de ap;

s adere cu uurin la compoziie, dar s se desprind cu uurin de compoziie dup


felierea produsului ( fr s antreneze compoziia);

s aib o rezisten potrivit, pentru a suporta umplerea consistent a pastei i legarea


sau clipsarea batoanelor;

s aib diametrul constant pe toat lungimea lor;

s fie lipsite de miros, deoarece pasta de carne preia cu uurin orice miros.

Membranele naturale, conservate prin srare sau uscare , trebuie s corespund


urmtoarele cerine:
-

s fie curate i degresate, deoarece pot imprima produsului miros i gust de vechi,
de rnced;

s fie corect depozitate, n funcie de felul conservrii (prin srare sau uscare);

s nu prezinte ferestre (locuri cu peretele subiat) sau guri;

membranele srate se vo inmuia i spla corespunztor pentru ndeprtarea srii;

dup splare se va realiza o ndeprtare perfect a apei;

nainte de folosire s fie tratate cu substane antimicrobiene, cum ar fi acidul lactic,


acetic, formic, citric i srurile alcaline ale acestora; acid ascorbic n amestec cu oet;
ap oxigenat i hipoclorit (apa de Javel); pimaricin, care este un antibiotic puin
solubil n ap (50 mg/l) i care se utilizeaz n soluie de 10%.

Membranele uscate (naturale cele corespunztoare sau semisintetice) nainte de


folosire se inmoaie n ap pentru a cpta elasticitatea i supleea necesar. Se recomand
nmuierea n soluie de acid lactic 5%, timp de 10-15 minute.

n aceste condiii, hidratarea lor este mai complet, datorit pH-ului sczut al soluiei (se
hidrateaz colagenul, materialul de baz al membranelor naturale i semisintetice) i se
realizeaz i o deschidere a porilor membranei, ceea ce favorizeaz ndeprtarea umiditii din
produs n timpul uscrii.
Defectele ce pot aprea la produsele finite datorit membranelor ar fi urmtoarele:
-

rncezirea produsului, n cazul folosirii membranelor naturale incomplet degresate;

ncreituri ale membranei, consecin unei nmuieri nesatisfctoare, cuplat cu un


proces de uscare forat;

apariia de NaCl pe membrane, datorit unei splri insuficiente a membranelor


naturale conservate prin srare;

apariia de pete cenuii, verzi sub membran, datorit scurgerii nesatisfctoare a


membranelor naturale dup splare sau nmuiere;

lipsa mozaicului n seciunea produsului, cauza fiind folosirea de slnin moale sau
tare, dar insuficient rcit, respectiv cuterizare necorespunztoare;

maturare defectuoas, cauza fiind ncrctura microbian iniial mare, cu


microorganisme nedorite ale materiei prime.

3.6. Schema tehnologic i tehnologia de fabricare a produselor crude- uscate

Condimente

Semicarcase
porc

Slnin

Membra
ne

Sferturi de
Pregtire
condimente

Recepie

ntrire

Depozitare

Tranare

Alegere

Scurgere
Zvntar
e

Fabricai
e
Umplere n
membrane

Zvntare,
afumare
Uscare maturare
Depozitare
produs finit

3.6.1. Tehnologia de fabricare a produselor crude-uscate


Materia prim, ca ingredient principal care definete un produs crud-uscat trebuie
selecionat cu grij deosebit, innd cont de cteva aspecte care influieneaz variaiile de
calitate: specia/vrsta i sexul animalului, compoziia chimic. proprietile funcionale,

culoarea, starea fiziologic a muchiului, gradul de contaminare microbian. La fabricarea


produselor crude-uscate se utilizeaz o serie de ingrediente non.carne cu rol important n
fomulrile reetelor conferind produselor stabilite i adugnd proprieti specifice de
consisten, culoare, gust i arom. Dintre acestea, n mod tradiional se folosesc: sarea,
zaharurile, agenii de conservare, condimente.
Dup recepionarea materiilor prime, semicarcasele de porc i cele de vit se vor depozita
timp de 48-72 de ore la temperatura aerului de 2...4 0C. Pentru nceput materia prim este
supus operaiei de tranare, dezosare, unde se realizeaz n spaii climatizate cu temperatura
aerului de 100C. n urma tranrii este necesar ndeprtarea grsimii moi, deoarece prezena
ei conduce la defecte de fabricaie care apar n timpul uscrii: obinerea de batoane fr
consisten ferm. De asemenea este necesar i ndeprtarea esutului conjuctiv i, n special,
a celui lax, deoarece prezena lui n timpul pregtirii pastei la cuter conduce la obinerea unui
film proteic care acoper granulele de carne i slnin i deci ngreuneaz deshidratarea
acestora. Carnea de vit, dup tranare i dezosare se alege la rou.
Dup porionare, carnea se aeaz n tvi prevzute cu manta perforat i se las la scurs
n spaii cu regim termic adecvat, pentru a elimina un procent ct mai ridicat din coninutul
de umiditate. ntrirea are drept scop formarea consistenei crnii necesare unui bune
mruniri, precum i reducerea temperaturii acesteia pentru a evita nclzirea compoziiei n
timpul mrunirii. Slnina tare se folosete n stare congelat.
n etapa urmtoare, n care produsul ncepe s prind contur, att materiile prime, ct i
celelalte ingrediente sunt cntrite separat pentru arja de produs n parte, pe baza reetei.
Dup ce proporiile componentelor au fost stabilite, se efectueaz operaiile de mrunire a
materiilor prime i de amestecare a ingredientelor, n vederea obinerii pastei. La nceput se
introduce slnina, carnea de porc, dup care se adaug carnea de vit care n prealabil a fost
tocat la volf. Ulterior se adaug amestecul de condimente i respectiv celelalte ingrediente
iar dup cuterizare, paste se transfer la linia de umplere.
Umplerea se face cu ajutorul priurilor, n membrane naturale sau artificiale de diferite
calibre. Batoanele de salam formate prin legare/clipsare, precum i bucile de crnai
obinute prin rsucire sunt atrnate pe bee de inox care se aeaz e rame. Dup ncrcarea
ramelor , aceste sunt transportate n camerele de etuvare/afumare. Etuvarea este faza n care
ncepe fermentarea, proces care se refer la producia de acid lactic de ctre bacteriile lactice
care contribuie la acidifierea i legarea compoziiei, ajutnd la transformarea pastei crude ntro structur legat, consisten elastic. La majoritatea produselor crude-uscate, se aplic i
afumarea rece care se face cu fum din lemn de esen tare obinut prin diferite procedee, care
asigur produselor conservabilitate i le confer o arom deosebit.

Dup etuvare i afumare, semifabricatele sunt supuse operaiei de maturare-uscare. n


acest etap, care poate dura de la cteva saptmni la cteva luni (n funcie de diametrul
produsului), trebuie s se asigure parametrii necesari transformrilor chimice, biochimice i
microbiologice ale crnii, care au loc datorit aciunii microorganismelor existente n
compoziia produsului. La sfritul acestei perioade, semifabricatele sunt transformate n
produse finite cu o consisten ferm dar elastic, structura granular dar bine legat, cu gust
i miros caracteristic de produs maturat. Produsele sunt considerate finite n momentul
atingerii umiditii prevzute cu legislaia n vigoare, corelat cu, ceilali indicatori senzoriali,
fizico-chimici i microbiologici prevzui.
Produsele finite de eticheteaz i se ambaleaz n folie perforat n vid sau n atmosfer
controlat, urmnd apoi a fi livrate.
3.6.2.Modificri fizico-chimice, biochimice i microbiologice ale salamurilor de durat
pe faze de fabricaie
3.6.2.1.

Transformri n fazele de refrigerare, pstrare n stare refrigerat,


scurgere i zvntare

Carnea de porc, vit, oaie destinat salamurilor i crnailor cruzi pe perioada fazelor
menionate, trece prin dou faze : rigiditatea i maturarea.
Carnea aflat n rigiditate este caracteristic prin aceea c este rigid, tare, contractat. Din
punct de vedere biochimic n aceast perioad au loc urmtoarele procese: scindarea
glicogenului, scderea coninutului de fosfocreatin i ATP, eliberarea de NH 3, migrarea
ionilor de Ca2+, asocierea actinei cu miozina. n faza de rigiditate au loc i modificri fizicochimice ca: modificarea pH-ului, modificarea capacitii de reinere a apei i potenialului de
oxidoreducere. Faza rigiditii se caracteriteaz i prin profunde modificri histologice.
Maturarea este caracterizt prin modificri profunde n sistemul proteic,
nucleotidelor i acizilor nucleici, existnd o corelaie strns ntre unele modificri fizicochimice (migrarea ionilor, capacitatea de reinere a apei, pH) i biochimice de pe o parte i
frgezimea i aroma crnii pe de alt parte.
Slnina recoltat i refrigerat rapid nu sufer modificri hidrolitice sau oxidative
semnificative.
Carnea i slnina cu proprietile menionate sunt tocate la granulaia de 3-4 mm i
amestecate cu sare, azotai/azotii i diverse condimente. Pasta obinut are urmtoarele
caracteristici fizico-chimice: temperatura, 0...20C; umiditatea, 50-55%; sare, 2-3%; pH=5,5-6.
3.6.2.2.

Transformri n timpul afumrii-uscrii-maturrii

Transformrile hidrailor de carbon. Dinamica transformrilor zaharurilor n


salamurile i crnaii cruzi implic transformri homofermentative, heterofermentative i
oxidri. Transformrile hidrailor de carbon sunt n decurs de 6 zile de la introducerea
pastei n membrane i se contunua mai puin intens n primele 10-15 zile ale fazei de
uscare-maturare. n perioada de afumare, aproximativ 83% din zaharuri sunt transformate
homofermentativ n acid lactic i foarte puine produse secundare: aceton, alcool etilic,
acid acetic, acid propionic, acid formic, acid succinic, acetil-metil-carbinol etc. Tot n
aceast perioad are loc i heterofermentaia zaharurilor cu formare mai redus de acid
lactic i cu formare n cantiti mai mari a unor produse secundare: alcool etilic, acid
acetic, acid succinic i pseudobacterii lactice, cantitatea de CO2 format este foarte mare.
Creterea coninului de acid lactic n perioada de pregtire a pastei, de umplere,
zvntare i afumare i n primele 10-15 zile de uscare-maturare este corelat cu faza de
nmulire

microorganismelor

care

produc

denitrificarea

(micrococi),

microorganismelor care produc acizi i in special acid lactic, a cror dezvoltare nu este
stnjenit de prezena srii, care in acelai timp frneaz prolifierea germenilor gramnegativi. La sfritul afumrii, care acioneaz ca factor selectiv, se reduce numrul
micrococilor, dar lactobacilii sunt mai puin afectai. Faptul c rmn n numr mai mare
lactobacilii, care produc H2O2 dar care nu produc catalaz, este explicat prin efectul
exercitat de hidroxilamin (NH2-OH), care se formeaz ca produs intermediar la reducerea
azotatului. De regul, microorganismele care formeaz catalaz (micrococii) sunt sensibile
la peroxidul de hidrogen (H2O2) produs de lactobacili. Hidroxilamina intervine prin faptul
c inactiveaz catalaza i deci anuleaz arma de aprare a micrococilor fat de H2O2.
La efectul de selectare a microorganismelor n fazele amintite, trebuie luate n
considerare i efectele majore exercitate de: valoarea pH-ului ( pH sczut), creterea
concentraiei NaCl i probabil formarea de antibiotice de ctre unele specii de
microorganisme.
Cantitatea total de acid lactic i piruvic n salamurile i crnaii cruzi este mai mare
dect cantitatea echivalent ce ar trebui normal s rezulte din cantitatea de zaharuri
preexistente sau adugate. Din acest motiv se consider c la formarea de acid lactic i piruvic
ar contribui i alte componente (aminoacizii, glicerina, eliberat prin hidroliza trigliceridelor).
Aminoacizii prin dezaminare pot trece n acid piruvic, iar glicerina prin oxidare n acid lactic.
Dup 20-26 zile de la fabricaie, incep s predomine procesele oxidative, fiind
consumate zaharurile simple i acizii organici formai.

Acest proces este nsoit de creterea cantitii i de CO 2 i de apariia unor produse cu


caracter neacid (alcool etilic, aldehida acetic):
CH3COCOOH + O2 CH3COOH + CO2
CH3COCOOH + 2 H CH3CH2OH + CO2
CH3COCOOHCH3CHO+ CO
CH3CHOHCOOH + O2CH3CHO + CO2 + H2O
CH3CHOHCOOHCH3CH2OH +CO2
Aceste produse se formeaz prin decarboxilarea acidului piruvic i lactic, decarboxilarea care
este influienat de potenialul de oxido-reducere al salamului.
Transformrile proteinelor. Modificrile proteinelor la diferitele faze ale procesului
de fabricaie a salamurilor i crnailor cruzi sunt dependente de compoziia pastei, de durata
maturrii propriu-zise, de intensitatea maturrii i eventual de utilizarea culturilor pure pentru
maturare sau de adaosul unor substane care produc acidifierea (glucono--lactona).
Exist diferene sensibile n ceea ce privete cantitatea de produi secundari formai
ntre produsele de durat scurt i cele cu durat lung de maturare.
n primul caz, datorit folosirii unor monozaharide (glucoz) i datorit etuvrii, acidifierea
are loc rapid (acelai lucru se ntmpl i la adaos de glucono--lacton). Uscarea, de
asemenea este mai intens (dureaz circa o lun) i prin urmare creterea concentraiei de
NaCl i la aciditate mare. Aroma acestor produse este mai puin pronunat, evideniindu-se n
schimb gustul acrior.
n cel de-al doilea caz, datorit folosirii zaharozei, acidifierea este mai lent, uscarea
se produce mai ncet i ca urmare i concetraia NaCl n compoziie crete mai lent. n
consecin, microorganismele cu activitate proteolitic acioneaz pe o perioad mai
ndelungat.
Dac

amploarea

intensitatea

proceselor

fizico-chimice,

biochimice

microbiologice este diferit n cele dou cazuri, totui att n cazul produselor cu maturare
scurt ct i n cazul celor cu maturare lung se constat:
-

o scdere a solubilitii proteinelor pe toat perioada afumrii i uscriimaturrii, fiind mai accentuat n primele 10 zile de la introducerea pastei n
membrane i mai lent n cursul maturrii propriu-zise;

o cretere a azotului aminic pe toat perioada afumrii i uscrii-maturrii,


exceptnd faza final a uscrii-maturrii, n cazul salamurilor cu maturare

ndelungat. Pentru unele tipuri de salamuri crude, azotul aminoacizilor liberi


reprezint 1-3% din azotul total.
Aminoacizii din produs provin din carnea proaspt sau au aprut ca urmare a
proteolizei care a avut loc n carne, n timpul pstrrii n stare refrigerat, n timpul scurgerii,
zvntrii, tocrii la cuter, sau n past pn la introducerea acesteia n membran. Aceasta
acumulare de aminoacizi liberi n fazele menionate se datorete, n cea mai mare parte,
enzimelor proprii esutului muscular (catepsine) a cror activitate este sporit prin creterea
aciditii crnii.
ncepnd cu stadiul de pregtire a compoziiei, poate fi luat n considerare i
activitatea proteolitic a microflorei de contaminare. Pe toat perioada afumrii la rece are loc
o cretere continu a coninutului de aminoacizi liberi, ceea ce se explic prin aceea c n
aceast etap sunt active catepsinele proprii esutului muscular i foarte active
microorganismele proteolitice care nu sunt jenate n activitatea lor de NaCl ce se gsete n
cantitate redus (2-2,6%), pH-ul pastei este de 5,5-6 iar umiditatea de 50-55%.
Din punct de vedere al acumulrii de aminoacizi liberi, faza de maturare poate fi
mprit n trei etape: n prima etap dureaz circa 45 zile de la introducerea pastei n
membran se observ o cretere continu a coninutului de aminoacizi liberi, att a celor care
se gsesc n cantitate mare ct i a celor care se gsesc n cantitate mai mic. Aceast cretere
continu i intens a aminoacizilor liberi are loc paralel cu dezvoltarea populaiei microbiene,
umiditatea produsului fiind 37-40%; n etapa a doua care dureaz circa 15 zile, nivelul
aminoacizilor liberi rmane aproximativ constant, coinciznd n timp cu existena unei
microflore abundente, care acioneaz ntr-un produs cu 34-35% umiditate; n etapa a treia
( faza final a uscarii) care dureaz circa 45 zile se nregistreaz o scdere a nivelului de
aminoacizi liberi, care este cu att mai evident cu ct microflora se afl n regresie, datorit
umiditii reduse i coninutului ridicat de sare din produs. Pe de alt parte, bacteriile rmase
pot asimila n continuare necesarul de aminoacizi pentru procesele lor metabolice. Enzimele
acumulate determin n aceast perioad reacii secundare: degradarea de NH 3, amine, acizi
organici, aldehide, cetone etc.
Loturile de produse cu un coninut ridicat de aminoacizi, cu caracter bazic i acid,
corespund unor produse de calitate, cu gust i arom pronunat. Coninutul de aminoacizi
liberi ntr-un salam crud cu maturare lung poate ajunge la 0,5-1% din substan uscat.
Tranformrile lipidelor. Modificrile lipidelor sunt rezultatul aciunii microflorei cu
activitate lipolitic i de oxidare precum i rezultatul aciunii oxigenului atmosferic. Sunt
afectate att lipidele neutre ct i fosfolipidele.

Modificrile iniiale ale lipidelor constau n hidroliza parial sau total a unei cantiti
destul de mari de lipide (15-30%), punndu-se n libertate n ultim instan acizi grai liberi.
Hidroliza lipidelor are loc pe toatp durata maturrii produselor, n special sub influiena
microorganismelor, drojdiilor i mucegaiurilor de pe membran. Datele din literatura de
specialitate concord n general ntre ele. Astfel, Maillet i Henry raporteaz un coninut de
acizi grai liberi (exprimai ca acid oleic) de 0,4-0,45% pentru lipidele din slnina ce a fost
utilizat i de 2-4% i chiar 5-7% pentru lipidele produsului finit. Duda raporteaz un coninut
de 0,5% acizi grai liberi n grsimea din pasta iniial i 5-12% n cea din produsul finit.
Stnculescu .a. raporteaz un coninut de 0,96% acizi grai liberi ( ca acid oleic) n grsimea
din pasta iniial, 9,75% n grsimea din zona exterioar i 7,5% n cea din zona interioar, n
cazul unui salam maturat 110 zile. Se consoder ca diferenierea pe zone are loc din a 40-a
a 45-a zi de la umplerea n membrane a pastei. Coninutul mai ridicat de acizi grai liberi n
zona exterioar este explicat prin aciunea mucegaiurilor de pe membran. Prin cromatografie
n faza gazoas, s-au pus n eviden n cantiti mai mari urmtorii acizi grai liberi: miristic,
palmitic, palmitoleic, stearic, oleic, linoleic.
Fenomenele oxidative progreseaz o dat cu hidroliza grsimilor din salam i se
menin de-a lungul perioadei de maturare-uscare, fiind mai accentuate n aceast perioad de
fabricaie.
Oxidarea grsimii decurge att de aerob ct i anaerob, enzimatic i neenzimatic i
conduce n final la formarea unor compui carbonilici care influeneaz aroma produselor mai
ales la cele cu maturare ndelungat. La oxidarea acizilor grai liberi trebuie avut n vedere
aciunea prooxidant a compuilor heminici i a clorurii de sodiu precum i aciunea
inhibitoare a fenolilor din fum, mai ales la periferia batoanelor. Procesele oxidative sunt mai
intense n zona periferic a salamului, precum i aciunea oxigenului atmosferic, care poate
difuza prin membran mai ales atunci cnd aceasta nu este complet acoperit cu mucegai.
n general, indicele de peroxid, care iniial n grsimea din past este de 0,5-0,7 mEq
O2/kg, crete pn la circa 2 mEq O2/kg n faza de maturare, fr diferenieri sensibile pe
zone. Pentru salamurile crude cu etuvare s-a constatat o cretere a indicelui de peroxid de la
circa 5 milimoli O2/kg pn la 40-50 milimoli O2/kg, existnd un paralelism ntre creterea
indicelui de aciditate i creterea indicelui de peroxid.
Indicele de carbonili totali, n care se cuprind aldehidele, cetonele i cetoacizii formai
prin oxidarea lipidelor ct i compuii rezultai din degradarea aminoacizilor precum i
compuii carbonilici preexisteni n grsimea din pasta iniial sau provenii din fum, prezint
o oarecare cretere dup afumare i apoi n decursul maturrii. n general, transformrile prin
oxidare sunt mai reduse n comparaie cu transformrile lipolitice. De astfel, o serie de

combinaii carboxilice formate se pot oxida la acizi grai inferiori, iar ali compui carbonilici
se pot combina cu aminoacizii dup reacii de tip Maillard. Compuii carbonilici rmai
necombinai afecteaz n mare msur gustul i mirosul salamului de durat, proprieti
organoleptice care se contureaz bine dup 2-2 luni de maturare.
Avnd n vedere c oxidarea lipidelor n salamurile crude sub aciunea oxigenului
atmosferic este influienat de coninutul n acizi grai nesaturai ai slninii utilizate, de gradul
de mrunire a slninii (care determin suprafaa de contact), de gradul de exudare a grsimii
din celulele grase (dependent de temperatura slninii la cuterizare), de ptrunderea oxigenului
n compoziie prin membrana semipermeabil, de creterea gradului de deshidratare a
produsului i respectiv de creterea concentraiei de NaCl cu rol prooxidant, de gradul de
utilizare a grsimilor de ctre microflora cu capacitate de fermentare a zaharurilor. n
condiiile n care acestea nu mai sunt prezente, este necesar s se limiteze oxidarea lipidelor
pentru ca produsul finit s nu capete gust i miros de rnced.
Limitarea oxidrii lipidelor se poate controla n mod practic prin:
-

utilizarea unei slnini cu un coninut mai mare de acizi grai saturai (slnina
de pe spate);

congelarea slninii pn la -8...-120C, astfel ca la mrunirea acesteia s nu se


produc expuzarea de grsime din celulele grase;

afumarea la rece a produsului pentru o perioad adecvat, astfel inct n produs


s ptrund o cantitate suficient de fenoli care au aciunea antioxidant.
3.6.2.3.

Formarea gustului i mirosului

La formarea gustului i mirosului salamurilor i crnailor cruzi contribuie componentele


crnii i slninii, ale condimentelor (preexistente n materii prime i auxiliare) precum i cele
care se formeaz n decursul maturrii din carbohidrai, proteine i lipide. La acestea trebuie
adugate componentele de gust i miros din fum.
Materia prim (carnea) contribuie ca atare cu substane de gust ct i cu precursori de gust
care formeaz aa-numita fraciune nevolatil, solubil n ap, aminoacizi liberi, dipeptide
(carnozin, anserin), tripeptide (glutation), creatin, creatinin, glucide simple i fosforilate,
sruri anorganice, nucleotide i nucleozide, proteine solubile n ap.
Substanele de gust i miros din condimente i din fum au o contrinuie nsemnat la
formarea gustului i mirosului salamurilor i crnailor cruzi, mai ales c pe parcursul uscrii
are loc o concentrare a acestor substane.

O importana deosebint o prezint substanele de gust i miros care se formeaz n cursul


maturrii din zaharurile adugate, din aminoacizii existeni sau din cei formai prin hidroliza
proteinelor. Un rol important il au compuii carbonilici formai din acizi grai elibearai n
urma hidrolizei lipidelor. Compuii carbonilici reprezint ~ 17 mg/100 g, n cazul crnailor
cruzi, ~ 100 mg/100 g, n cazul salamurilor cu durat scurt de maturare i 130-150 mg n
cazul salamurilor cu durat mare de maturare.
De remarcat c aroma salamurilor i crnailor cruzi este n strns dependen de gradul
de acidificare a compoziiei. La salamurile crude etuvate, cu maturare scurt, gustul
predominant este cel acrior (dat de acidul lactic) care se suprapune gustului dat de alte
componente.
La salamurile crude cu maturare lung, aroma (gustul i mirosul) este dat de produii
care se formeaz n special din proteine i lipide.
3.6.2.4.

Legarea pastei

Legarea pastei este un proces fizico-chimic care const n transformarea pastei crude ntro structur legat, ferm, consistent, elastic caracteristc produsului finit. La legarea
pastei contribuie acidificarea, clorura de sodiu i eliminarea apei n special n faza de uscare.
Acidificarea propriu-zis a pastei are loc n faza de afumare i n prima parte a fazei de
uscare i este provocat de microorganismele existente n mod spontan n past, care
formeaz zaharurile adugate i fac ca pH-ul s scad chiar sub 5,4, care este pH-ul punctului
izoelectric al principalelor proteine din carne. n prezena clorurii de sodiu, pH-ul punctului
izoelectric este micorat:
% NaCl

pH

5,68

5,42

5,36

Acidificarea pastei este accentuat prin adaos de culturi pure lactice sau prin folosirea
glucono--lactonei. n cazul salamurilor crude cu >50 mm, acidificarea este diferit n
diferitele zone concentrate ale batonului. De regul, acidificarea n zona central este mai
rapid i mai intens dect n zonele periferice. Acidificarea mai rapid a zonei periferice
poate antrena o migrare a apei din straturile periferice ctre centrul batonului, unde se menine
i o activitate microbian mai intens, deoarece aw este mai ridicat (fig.51). Migrarea apei are
loc: ctre exteriorul batonului, proces preponderent n absena crustei; ctre interior unde pH-

ul este mai sczut, n cazul n care evaporarea apei de la suprafaa batonului este redus.
Creterea aw determin fermentaii nedorite n zona central. Mucegaiurile de suprafa
consumnd zaharurile limiteaz scderea pH-ului n straturile periferice ale batonului.
Acidificarea conduce la o contracie a masei proteice (carnea), datorit sinerezei (eliminarea
de ap). Sinereza este cu att mai eficace cu ct pH-ul este mai sczut (pH<5,4).
Clorura de sodiu dizolvat n apa coninut de carne extrage proteinele sarcoplasmatice care
au rmas n carne dup scurgerea acesteia (acolo unde operaia de scurgere exist) i o
cantitate oarecare de proteine miofibrilare care vin n contact cu particulele de carne i slnin
n procesul de tocare. O dat cu acidificarea pastei, proteinele extrase sunt denaturate i deci
trec din starea de sol n starea de gel care leag ntr-un tot unitar particulele individuale de
carne i slnin. Clorura de sodiu contribuie i la umflarea particulelor de carne care se leag
mai bine ntre ele. Legarea optim a pastei are loc la 6% NaCl i la pH<5,5, adic n faza de
uscarem cnd prin eliminarea apei se ajunge la creterea concentraiei de NaCl.
Eliminarea apei n procesul de uscare conduce treptat la ntrirea salamului care devine
compact.
Dac apa este eliminat cu o vitez prea mic se pot petrece fenomene nedorite i anume:
-

o restabilire a pH-ului la valoarea iniial, datorit activitaii proteolitice a


microflorei, consecina fiind nmuierea produsului, dei proteinele deja
denaturate nu mai pot s se rehidrateze. Acest lucru se petrece n sezonul cald
cnd salamurile crude sunt scoase prematur de la uscare maturare. O situaie
asemntoare se petrece n cazul n care produsul etuvat se rcete rapid, n
care caz bacteriile lactice sunt inhibate n dezvoltarea lor, dar pot aciona
bacteriile proteolitice psihrofile. Rezult c o acidulare normal a compoziiei
apr proteinele de atacul microorganismelor cu activitate proteolitic, care
sunt sensibile la pH sczut, la concentraii mari de NaCl i la aw sczut;

apariia unui gust exagerat de picant, hidroliza grsimilor antennd apariia


proceselor de oxidare de tip acrolein;

o dezvoltare abundent a microflorei de suprafa i n special a mucegarilor


care fructific i produsul se nverzete;

ntrzierea uscrii.

Dac apa este eliminat cu o vitez prea mare, acidificarea produsului este exagerat, acesta
cpatnd gust acid. Gustul de srat este, de asemenea, mai important.
De remarcat c exist variaii seminificative n ceea ce privete umiditatea straturilor
periferice i centrale ale salamurilor crude cu < 50 mm. Astfel, dac umiditatea medie a

salamului este de 30% dupa 48 zile de maturare, ntre straturile periferice i cele interioare
exist o diferen de umiditate de circa 10%. Aceast diferen se menine pn la sfritul
uscrii- maturrii, ceea ce explic i diferena de consisten dintre cele dou zone.
Concentraia de Na Cl este, de asemenea, difereniat straturi, mai ales n produsele aflate n
faza final. Astfel, n stratul periferic concentraia n NaCl este ~ 4%, n cel de mijloc ~5%,
iar n cel interior ~ 6%. Acest lucru este explicabil avnd n vedere c moleculele de NaCl au
tendina de a migra treptat n cursul uscrii-maturrii din zona cea mai uscat (periferic) n
zona cea mai umed (central), datorit afinitii Na+ pentru ap.
Uscarea produselor conduce i la micorare a dimensiunilor batoanelor. La o pierdere de
umiditate de 30%, dimenisiunile liniare se micoreaz cu ~10%. Avnd n vedere poziia
suspendat a batoanelor, modificarea lungimii este mai redus dect a diametrului.(
ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Ed. tehnic Bucureti, 1995).

3.7. Schema tehnologic de fabricare a Salamului Bnean

CONDIMENTE

SEMICARCASE DE
PORC si
SEMICARCASE DE
VIT
Receptie

SLANIN
A

MATERIALE
AUXILIARE

ntrire

Pregatire condimente
Tranare

Depozitar
e
Scurgere (2-4C/ U=8590%)
Zvntare (-16C/ U=8590%)

Fabricaie (8-10C/ U=7080%)

Etuvare i afumare

etuvare timp de 48 de ore si


- afumare timp de 4-5 zile.

Uscare-maturare

Depozitare

3.7.1. Tehnologia de obinere a salamului Bnean


Proces tehnologic
1. Pregtirea materiei
Carnea de porc lucru tiat n buci de 150-300 g se zvnt timp de 16 ore la temperaturi
de -10C...60C cu ntoarcere de 3-4 ori.
Carnea de vit tranat, tiat n buci de 150-300 g se rcete la temperaturi de
+20...+40C.
Slnina tiat n cuburi se congeleaz la temperaturi cuprinse ntre -10...-120C.

2. Tocarea
Slnina congelat se toac la cuter pn ce granulaia atinge dimensiunea de circa 5 mm,
se adaug apoi carnea de porc lucru zvntat, continundu-se tocarea. Peste acestea se presar
uniform sarea, nitritul de sodiu i condimentele bine omogenizate n prealabil ntr-o cutie sau
pung de plastic, i zahrul, acidul citric, citratul de sodiu, erisorbatul de sodiu (carbonatul de
sodiu) bine omogenizate i ele ntr-o alt cutie.
Dup presrarea ingredientelor se adaug n cuter carnea de vit, care n prealabil a fost
tocat la wolf, prin sita de 2 mm. Programul de toocare se stabilete n funcie de tipul
cuterului.
3. Umplerea
Pasta vacuumat se umple n membrane artificiale cu diametrul de 55...60 mm. Batoanele
vor avea 45-50 cm lungime.
4. Etuvarea i afumarea
Batoanele se etuveaz timp de 48 de ore la temperaturi de +8...+22 0C i umiditatea relativ de
90...95%. Dup aceasta se face afumarea la temperaturi de +12...+140C i umiditatea relativ
de 80...85% timp de 4-5 zile.
5. Maturarea i uscarea
Dup afumare produsul se matureaz n camere condiionate la temperaturi de +12...+14 0C i
umiditatea relativ 72...78% pn atinge parametrii prevzui de STR 2883-85.
6. Depozitarea
Depozitarea se face n ncperi curate, uscate, aerisite i fr miros strin, cu umiditate
relativ a aerului de 70...75% i temperaturi de +10...+140C.
Marcarea se face n conformitate cu normele stabilite.
Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici:
-

organoleptice: batoane circa 50 cm; suprafa uscat cu mici ncreituri;

culoare roie-brun, cu pete rare de mucegai sau drojdii de bun natur; compoziia cu buci
de carne, slnina i boabe rare de mutar; miros i gust plcut de produs crud maturat,
condiment i adjuvani; consisten elatic pn la tare n zona periferic; fr defecte de
natur fizic, chimic i microbilogic.
-

fizico-chimice: ap maxim 35%, grsimi maxim 50%, clorur de sodiu maxim 5%,

maxim 7 mg/100g produs, substane proteice totale minim 18%.


-

microbiologice: conform normelor sanitare i sanitar- veterinare.

3.7.2. Schema tehnologic de fabricare a crnailor Plai

Condiment
e

Semicarcase de
porc i
semicarcase de
vit

Recepi
e

Slnin

Materiale
auxiliare

ntrire/ -10...120C

Tranar
e

Pregtire
condimen
te

Depozitar
e
Scurger
e
Zvntare- 16 ore
temperaturi de
-1...-60C

Fabricai
e

Etuvare i
afumare

Uscarematurare
Depozitar
e
3.7.3. Tehnologia de obinere a Crnailor Plai
Procesul tehnologic
1. Pregtirea materiei prime
Carnea de porc lucru, tiat n buci de 150...300g, se supune operaiei de zvntare, timp
de 16 ore la temperaturi cuprinse ntre -1...-60C, cu ntoarcere de 3-4 ori.
Carnea de vit se traneaz i se taie n buci de 150...300g i se rcete la temperaturi
cuprinse ntre +2...+40C.
Slnina tiat n cuburi se congeleaz la temperaturi cuprinse ntre -10...-120C.
2. Tocare
Slnina congelat se marunete la cuter pn la dimensiuni de 8 mm dup care se
continu tocarea crnii de porc lucru zvntat. Peste aceasta se presar uniform: sarea, nitritul
de sodiu i condimentele bine omogenizate n prealabil ntr-un recipient, dup care zahrul,

acidul citric, citratul de sodiu i erisorbatul de sodiu de asemenea si acestea bine omogenizate
separat.
Not: Omogenizarea ingredientelor separat se face astfel: sarea, nitritul de sodiu i
condimentele ntr-un recipient i zahrul, acidul citric, citratul de sodiu i erisorbatul ntr-un
alt recipient.
Dup presrarea ingredientelor se adaug n cuter carnea de vit marunit n prealabil la wolf
prin sita cu ochiuri de 2 mm.Programul de tocare se stabilete n funcie de tipul cuterului.
3. Umplerea
Pasta vacuumat se umple n membrane naturale de porc subiri cu diametrul de 32...36 mm,
rsucindu-se perechi lungi de circa 25 cm.
4. Etuvarea i afumarea
Produsul se etuveaz timp de 48 de ore, la temperaturi cuprinse ntre 18...22 0C i
umiditatea relativ a aerului de 90...95%, dup care se face afumarea timp de 2-5 zile la
temperaturi cuprinse ntre +12...+140C i umiditatea relativ a aerului de 80...85%.
5. Maturarea-uscarea
Dup afumare se depoziteaz n camere condiionate la temperaturi cuprinse ntre
+12...+140C i umiditatea relativ de 72...78% pn atinge parametrii impui de STR 2883-85.
6. Depozitarea
Depozitarea se face n ncperi curate, uscate, aerisite i fr miros strin, cu umiditatea
relativ a aerului de 75...80% i temperatura cuprins ntre +10...+140C.
Batoanele se prtreaz atrnate, cu spaii ntre ele circa 7 cm care s permit circulaia aerului.
Marcarea se face conform prevederilor STAS 3103-83.
Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici :
-organoleptice: batoane n perechi ( 25 cm) ; suprafa uscat ,cu uoare ncreituri , de
culoare roie-brun , cu pete rare de mucegai i drojdii de bun natur ; compoziie cu buc i
de carne i slnin; miros i gust plcut de produs crud maturat , condimente i adjuvani ;
consisten elastic pn la tare n zona periferic ; fr defecte de natur fizic , chimic i
microbiologic.
-fizico-chimice : ap max .35%, grsimi max.55%,clorur de sodiu max. 5%, maxim 7 mg /
100g produs , substane proteice totale min. 16%.
-microbiologice: conform normelor sanitare i sanitar-veterinare.
3.7.4. Influiena procesului tehnologic asupra calitii produselor finite

Dintre fazele tehnologice cu influiene mai mari asupra calitii produsului finit sunt
urmtoarele:

scurgerea, zvntarea, ntrirea, care trebuie s asigure: o eliminare ct mai mare de


umiditate pentru a nu prelungi uscarea; de asemenea ntrirea crnii i a slninii
pentru ca mrunirea ulterioar s se fac n bune condiii;

cuterizarea nu trebuie s conduc la nclzirea compoziiei. Aceasta trebuie s ias


din cuter cu temperatura de ~00C. Temperaturi mai joase ale pastei la ieire din cuter
pot conduce la fenomenul de transpiraie ( condensarea apei din spaiul nconjurtor
pe compoziie sau pe baton).

Pentru a se evita nclzirea crnii i slninii, cuitele cuterului trebuie s fie ascuite
ireproabil. Cuterizarea, dac este posibil, trebuie s se realizeze sub vid.
Dac materia prim( n principal slnina) nu este rcit corespunztor i mrunirea nu se
face bine, atunci:
-

salamul (pasta) nu se leag bine, grsimea poate fi expulzat din esutul gras i
peliculeaz granulele de carne care nu mai ader ntre ele, consistena produsului fiind
mai redus;

uscarea este necorespunztoare;

produsul este unsuros pe seciune, se rncezete mai repede iar culoarea este mai pal,
fiind i mai puin stabil n timp;

umplerea- la umplere trebuie s se aib n vedere urmtoarele:

pasta s fie dezaerat anterior ntr-o pres care lucreaz sub vid;

pasta care se umple s nu aibe temperatur mai mare de 40C;

umplerea s se fac la o anumit presiune pentru realizarea unei compactizri


corespunztoare;

lungimea evii priului s nu depeasc 15 cm i s fie neted la interior pentru a nu


se produce nclzirea pastei;

membranele trebuie s fie scurse de ap.

Datorit nerespectrii tehnologiei de umplere, produsul finit poate cpta urmtoarele


defecte:
-

consisten redus, consistena introducerii unei paste cu temperatura > 4 0C, presiune
de umplere insuficient, eava de umplere a pastei cu mic;

compactitatea redus, consecina presiunii insuficiente;

spaii libere n salam, consecina presiunii insuficiente;

culoare necorespunztoare, consecina folosirii pastei nedezaerate;

pete gri sau verzi la suprafaa produslui sub membran, consecina prezenei apei n
interiorul membranei;

spaii goale si verzi n interiorul produslui, consecina nedezaerrii pastei;

membran cutat( zbrcit), consecina umplerii necompacte;

contaminare mare cu microorganisme nedorite; consecina igienizrii incorecte a


utilajului de umplere.

maturarea- condiiile de maturare se refer n special la temperatur i umezeal


relativ a aerului din depozit.

Temperaturile de maturare, n funcie de produs pot fi:


-

temperaturi de maturare ridicate: 25...280C;

temperaturi de maturare medii: 18...220C;

temperaturi de maturare sczute: 180C.

La temperaturi de maturare < 180C, fermentarea decurge mai lent i se obine cele mai bune
produse din punct de vedere senzorial.
La temperaturi medii de maturare se obin produse de calitate bun.
La temperaturi de maturare ridicate, produsele au o aciditate mai mare ( gust acrior), aroma
fiind mai slab evideniat, deoarece maturarea este de scurt durat.
La maturare pot aprea urmtoarele defecte:
-

nroire necorespunztoare ( miez gri si stabilitate redus a culorii), consecina unei


temperaturi ridicate de maturare, chiar dac adaosul de glucide este normal, ns ca
agent de nroire s-a folosit Na NO3.

scderea lent a pH-ului , eliberare de gaze, consecin redus, culoare


necorespunztoare, consecina unei temperaturi de maturare ridicat, NTG mare n caz
de subdozare de glucide;

gust acid, neptor i culoare pal, consecina unei temperaturi de maturare ridicat.

( Procesarea industrial a crnii Autori: Constantin Banu, Camelia Vizireanu, Petru Alexe,
Ediia a II-a, Ed. tehnic, Bucureti, 2003).
3.8. Defectele preparatelor din carne crud i uscat
Defecte de natur fizico-chimic
a.Transpiraia (scurgere de grsime). Reducerea volumului poriunii de carne din
batonul de salam, n procesul de uscare, conduce la o contracie a crnii n general, deci i a
celei care nconjoar particulele de grsime. Tensiunea de contracie poate atinge valoarea
unei atmosfere presiune. Chiar la valori mai sczute a tensiunii de contracie a crnii, din

particula de esut gras, se poate expulza o parte lichid, n special din slnina moale.
Rezult c orice metod care accelereaz procesul de uscare mrete i riscul de
formare a zonelor uscate i de exudare a grsimii. Dac evaporarea apei de la periferia
salamului depete aportul de ap din interiorul salamului ctre exterior, atunci tensiunea de
contracie va crete foarte mult spre zonele periferice, iar consecina va fi o cretere a
presiunii asupra particulelor de grsime, ceea ce va duce la creterea prii de grsimi
expulzate. Mrimea particulelor de grsime i temperatur din timpul uscrii influieneaz
foarte mult cantitatea de grsime lichid expulzat.
Transpiraia se manifest prin apariia grsimii pe membrane, n acele locuri uscarea
fcndu-se necorespunztor datorit astuprii porilor membranei cu grsime. De asemenea,
nici mucegaiul de acoperire nu se mai dezvolt, fapt care conduce la o maturare
necorespunztoare a salamului i la obinerea unui produs neuniform acoperit cu mucegai,
ceea ce constituie alt defect. Pe seciune, exudarea grsimii confer salamului o strlucire
superficial, suprafaa seciunii fiind i unsuroas. Defectul poate fi prevenit prin utilizarea
unei slnini corespunztoare (tare) i prin conducerea corect a procesului tehnologic
(zvntarea slninei, tocarea, afumarea batoanelor i uscarea acestora).
b. Goluri de aer sau fisuri n interiorul salamului. Se tie c n cazul salamurilor
crude, structura compact a acestora se realizeaz prin distrugerea structurii fibrilare a
materiei prime (carnea), proces completat de aciunea NaCl i de activitatea enzimelor
proteolitice n perioada maturrii. n acelai timp formarea scheletului rigid se realizeaz prin
aciuni intermoleculare ale proteinelor miofibrilare i sarcoplasmatice parial solubilizate.
Chiar n cadrul unor salamuri crude corect umplute, n interiorul batoanelor pot apare
goluri de aer sau fisuri datorit utilizrii unor materii prime necorespunztoare (carne
exudativ, rcit insuficient, decongelat) i unei uscri accelerate. Datorit aciunii
combinate a celor doi factori, legtura pastei este necorespunztoare, contractarea particulelor
de carne n urma eliberat apei n procesul de uscare este neuniform i, n consecin, dei la
periferia batonului se poate forma un strat superficial rigid, n interior rmn zone cu goluri
sau fisuri care permit i accesul aerului spre straturile profunde, fapt, ce va conduce i la
modificri de culoare ale pigmenilor crnii sau la oxidarea avansat a grsimii.
Fisurarea sau formarea unei poroziti oarecare a pastei salamului de durat poate fi
realizat i de bioxidul de carbon format n urma degradrii fermentative a zaharurilor sau n
urma decarboxilrii acizilor organici, n special la salamurile crude fabricate cu adaos de
monozaharide i cu perioad scurt de maturare. Se pot realiza salamuri de durat cu
compactitate bun prin utilizarea glucono--lactonei.
c. Defecte de culoare datorit microorganismelor. Anumite defecte de culoare ale
salamurilor crude i particular fenomenul de mbrunare sunt cauzate de transformarea
mioglobinei (respectiv nitropigmenilor) n metmioglobin de ctre H 2O2 format de

microorganisme i n special de ctre lactobacili. Aceast peroxidare afecteaz i grsimile. Se


remarc faptul c fenomenul are loc foarte rapid la salamurile crude care sufer un proces
rapid de maturare sau care au fost fabricate cu adaos de glucono--lacton, deoarece la aceste
salamuri nu se dezvolta microorganismele care produc catalaz.
Peroxizii i deci i H2O2, nu sunt distruse datorit absenei catalazei. Activitatea
catalazic din salamurile crude de durat are dou origini, i anume: poate fi proprie crnii sau
proprie microorganismelor din pasta salamului ( micrococi, microbacterii, mucegaiuri). Dac
activitatea catalazic a esutului muscular este anulat fr a fi nlocuit de activitatea
catalazic a microorganismelor ntruct acestea nu se pot dezvolta n numr suficient (n cazul
acidificrii forate), atunci apar modificri de culoare nedorite. Catalaza esutului muscular de
porc i vit are un pH optim de 8, fiind ns activ la pH cuprins ntre 5-10 i la temperaturi
variind ntre 10 i 600C. Catalazele microbiene cu pH optim de 5 pot compensa lipsa
catalazelor proprii esutului muscular, protejnd astfel salamul de durat de aciunea
dunatoare a apei oxigenate.
d. Desprinderea membranei. Acest defect se datorete folosirii unei crni cu un
coninut prea ridicat de ap (provenit de la animale prea tinere), iar umplerea compoziiei s-a
fcut n membrane artificiale. n procesul de uscare, n special atunci cnd uscarea este prea
intens, retracia membranei nu urmeaz retracia compoziiei, astfel nct aceasta se
desprinde cu uurint de compoziie. Uscarea prea intens poate conduce i la obinerea unor
produse care n partea central au o consisten mai moale dect n straturile periferice, aceste
produse fiind i uor alterabile. Tot din cauza uscrii necorespunztoare (vitez, direcie
necorespunztoare a curenilor de aer, temperatur i umiditate relativ neadecvate) pot apare
i defecte fizice (deformarea batoanelor, deshidratarea mai intens a stratului superficial care
devine i mai nchis la culoare), sau defecte microbiologice (apariia de mucegaiuri nedorite).
e. Apariia cristalelor de fosfai n interiorul i suprafaa salamurilor crude. La
salamurile crude apar uneori zone, n special spre periferia batonului, care conin cristale albe,
transparente, sticloase, care la masticaia produsului se resimt, lsnd impresia de moment a
unor grune de nisip, senzaia care dispare n momentul solubilizrii acestor cristale. Dup
cercetrile efectuate de Zukal aceste cristale ar fi alctuite din Na 2HPO4 * 12 H2O i se
formeaz n produsul aflat ntr-o faz avansat de maturare. Cristalele pot ajunge la
dimensiuni de 2-3 mm i, n general, au form acicular. La salamurile care prezint anumite
poroziti, acestea sunt cpuite cu cristale care, dup cercetrile ICICA ,ar fi formate din
mono-, di- i trifosfai cu predominan de difosfai. Anionul fosforic reprezint 65-80% fa
de cristal i corespunde ortofosfatului. Cristalele mai conin urma de NaCl, aminoacizi liberi
i ap de mbibiie.( Banu, C. (coord.) Tehnologia carnii si a subproduselor- Ed. didactic i
pedagogic, Bucuresti 1980).

3.9. Culturile starter utilizate n industria preparatelor din carne


n tehnologia preparatelor din carne se pot folosi microorganisme cu rol util, sub
form de culturi starter, care se pot aduga n past nainte de umplere, sau sunt folosite dup
pulverizare superficial la maturarea salamurilor uscate.
n cazul folosirii culturilor starter, se recomand s se evite amestecarea i pstrarea lor cu
clorur de sodiu, acizi alimentari, condimente, deoarece se poate produce o diminuare a
activitilor lor specifice. ( Popa i colab., 2006).
Culturi bacteriene
Bacteriile lactice n monoculturi sau culturi mixte capabile s suprime creterea
microorganismelor nedorite pot fi folosite ca i culturi de protecie n diferite preparate din
carne.
Principalele genuri de bacterii folosite drept culturi starter n industria crnii aparin genului
Lactobacillus i Micrococcus cu activitate nitrat-reductazic i activitatea catalazic. Lb.
plantarum este principala specie de lactobacili folosit la maturarea produselor fermentate din
carne. ( Banu, 2000 ).
Culturile mixte de lactobacili i micrococi dau rezultate bune n reducerea timpului de
maturare, o mai bun dezvoltare a calitilor senzoriale, inhibarea bacteriilor de putrefacie i
astfel prelungesc durata de pstrare a acestor produse. Dintre culturile de lactobacili
recomandate pentru utilizare n industria preparatelor de carne este i specia Lactobacillus
gasseri, specie din grupul Lactobacillus acidophillus, care predomin n intestinul uman i
care d o bun fermentaie cnd se introduce n paste de carne. Cultura inhib nmulirea lui
Staphylococcus aureus i producerea de toxine. Important este i faptul c celulele vii ingerate
odat cu produsul rezist la sucul gastric i bil, nct este propus drept cultur de bacterii
probiotice la obinerea preparatelor de carne. ( Sameshima, 1998 ).
Culturile starter pot fi reprezentate i de alte culturi de bacterii lactice selecionate din
genul Pedicoccus i Micrococcus. Culturile se adaug ntr-un mediu nesteril, de aceea
cantitatea culturii de producie adugat trebuie calculat, astfel numrul de celule introduse
n pasta de carne s fie de cel puin 1000 de ori mai mare dect cel existent n microbiota
crnii/ compoziiei. Aceste culturi produc fermentaie lactic, determinnd astfel o scdere a
pH-ului care inhib activitatea bacteriilor de putrefacie, iar acidul lactic contribuie la
obinerea gustului plcut.

3.9.1.Microbiologia preparatelor din carne ( Salamurilor crude)


n perioada de nceput a maturrii n pasta fr adaos de culturi starter, ca urmare a
interrelaiilor dintre microorganisme transmise prin intermediul materiilor prime, auxiliare,
ingrediente, aditivi i a factorilor de control ai creterii microbiene, au loc procese
microbiologice complexe care pot duce, pe de o parte, la modificri dorite ( ameliorare a
culorii, formarea de gel i aromatizarea produselor) i, pe de alt parte, la defecte de
fabricaie.
n timpul maturrii, n salamurile crude, au loc simultan procese de fermentaie foarte
complexe. Schimburile chimice cum ar fi reducerea nitrailor la nitrii, producerea de diferii
acizi i dezvoltarea aromei sunt cauzate de enzimele din carne i din surse microbiene.
Pentru toate aceste reaci, ca materie prim poate fi folosit glicogenul coninut n carne i,
eventual, glucidele adugate, care sunt transformate n mod specific de ctre microorganisme.
Producerea de acid este procesul central ce conduce la scderea de pH ca urmare a proceselor
fermentative, n funcie de factorii foarte diferii cum ar fi pH-ul iniial al crnii, compoziia
i gradul iniial de contaminare a materiei prime, tipul de bacterii folosite drept starter,
capacitatea de tamponare a crnii i tipul i cantitatea de glucide adugate.
Principul de baz n fabricarea salamurilor crude, utiliznd culturi starter de bacterii
lactice, const n capacitatea bacteriilor de a produce acid lactic care reduce pH-ul n carne i
previne instabilitatea fa de patogeni i alte microorganisme de putrefacie, astfel
controlndu-se procesul de maturare i dezvoltare caracteristicilor specifice produsului.
n microbiota salamurilor crude este posibil prezena, att a microorganismelor dorite
ct i a celor nedorite, fr a putea trage o linie clar de separare. Bacteriile Gram-negative, n
particular, cele aparinnd familiilor Pseudomonaceae i Enterobacteriaceae, sunt n mod
regulat prezente la nceputul maturrii n compoziia umpluturii, dar, numai dup cteva ore
sau zile, numrul de bacterii se reduce considerabil n timp, asociat, cu creterea concomitent
a bacteriilor lactice. Pot fi prezeni i reprezentani ai familiei Micrococaceae, respectiv
micrococii i stafilococii. Salmonelele ar putea fi detectate sau s fie absente, numai la
nceputul maturrii. Listeria monocytogenes este adesea gsit n carnea crud i astfel i n
salamurile crude, dar ele nu depesc valori mai mari de 10 2 UFC/ g de-a lungul ntregii
perioade de maturare. ( Microbiologie aplicat- Florentina Matei, Editura Printech, Bucureti,
2011).

CAPITOLUL IV. BILANUL DE MATERIALE LA OBINEREA


PRODUSELOR PROIECTATE
Bilanul de materiale reprezint principiul de conservare a materiei.
Prin ntocmirea unui bilan de materiale se determin : consumul de materii prime,
semifabricate sau cantitatea de produs finit rezultat ; consumurile specifice, randamente i se
obin date importante necesare dimensionrii utilajelor.
Bilanul de materiale poate fi :

general (total), cnd se aplic ntregului proces sau unei operaii i se refer la toate
materialele care intervin;

parial. Acesta se scrie pentru un anumit component coninut n materialele care


intervin n procesul tehnologic.

4.1. Bilan parial de materiale SALAM BNEAN

Pentru realizarea bilanului parial de materiale avem nevoie de date referitoare la


compoziia chimic a materialelor care intr n procesul de fabricaie, de pierderile care au
loc n urma operaiilor la care sunt supuse materiile prime i semifabricatele.
Bilan parial materiale pentru Salam Bnean
Tab.4.1.
Protein
Carne
Apa
e
Lipide
Gl+Sm
Pierderi
100.00 67.89
19.60
11.55
0.96
Depozitare
99.90 67.82
19.58
11.54
0.96
0.10%
Scurgere
93.91 62.47
19.19
11.31
0.94
6%
Zvntare-ntrire
91.09 59.65
19.19
11.31
0.94
3%
Adaos
condimente
40.17
2.05
1.75
32.50
3.89
131.26 61.70
20.94
43.81
4.83
Cuterizare
130.73 61.44
20.86
43.63
4.81
0.40%
Umplere
130.60 61.37
20.83
43.59
4.81
0.10%
Etuvare
125.38 56.15
20.83
43.59
4.81
4%
Zvntare
122.87 53.64
20.83
43.59
4.81
2%
Afumare
119.19 49.96
20.83
43.59
4.81
3%
Maturare/uscare
102.50 33.27
20.83
43.59
4.81
14%
Depozitare
102.40 33.24
20.81
43.55
4.80
0.10%
102,40.............33,24....................20,81.......................43,55....................4,80
100 kg..........x = 32,46.................y = 20,33..................z = 42,53............w = 4,69
STAS:
Ap = 32,46

35% max.

Proteine = 20,33

18%

Grsime = 42,53

50% max.

Glucide+Lipide = 4,69

Na Cl 6%

Azotii 7 mg/100 g

4.2. Bilan parial de materiale CRNAI PLAI


Tab.4.2.

Depozitare
Scurgere
Zvntare
ntrire
Adaos
condimente

Protein
Carne
Apa
e
Lipide
Gl+Sm
Pierderi
100.00
52.26
15.83
31.06
0.84
99.90
52.22
15.81
31.03
0.84
0.10%
93.91
47.18
15.50
30.41
0.82
6%
91.09

44.36

15.50

30.41

0.82

5.02
96.11
95.72
95.63
93.72
91.84
89.09

0.65
45.01
44.81
44.77
42.85
40.98
38.22

0.30
15.80
15.73
15.72
15.72
15.72
15.72

0.18
30.59
30.47
30.44
30.44
30.44
30.44

3.91
4.73
4.71
4.71
4.71
4.71
4.71

3%

Cuterizare
0.40%
Umplere
0.10%
Etuvare
2%
Zvntare
2%
Afumare
3%
Maturareuscare
76.61
25.75
15.72
30.44
4.71
14%
Depozitare
75.85
25.45
15.56
30.13
4.71
1%
75,85........................25,45......................15,56.........................30,13.........................4,71
100 kg...............x1 = 33,55...............y1 = 20,51.................z1 = 39,72.................w1 = 6,2
STAS:
Ap = 33,55

35% max.

Proteine = 20,51

16% max.

Grsimi = 39,72

55% max.

Gl.+Lipide = 6,2

Na Cl 5% max.

Azotii 7 mg/100 g

4.3. Bilan total de materiale


Salam Bnean
Prin ntocmirea bilanului de materiale se determin consumul de materii prime,
semifabricate sau cantitatea de produs finit rezultat, consumurile specifice, randamentele i se
obin date importante necesare dimensionrii spaiilor i utilajelor.
1. Depozitare produs finit
M0 = 1000 kg
M1

DEPOZITARE PRODUS FINIT


p0 = 0,1%

M1= M0 + p0
0,1 M 1
Dar p0 = 100 , adic pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 0,1 din
masa de produs finit.
=> M1 = 1000 + 0,001M1 => 0,999 = 1000
=> M1 = 1001 kg produs finit inainte de depozitare
2. Maturare
M1 = 1001 kg
MATURARE

M2

p1 = 14%
M 2 = M 1 + p1

Dar p1 =

14 M 2
100

, adic pierderile la maturare a salamului Bnean sunt de 14%

din masa compoziiei umplute in membrane.


=> M2 = 1001 + 0,14 => 0,86 =1001
=> M2 = 1163,95 kg semifabricat nainte de maturare.

3. Afumare
M2 = 1163,95 kg
AFUMARE
M3
p2 = 3%
M3 = M2 + p2

Dar p2 =

3 M3
100

, adic pierderile la afumare a Salamului Bnean sunt de 3% din masa

compoziiei umplute in membrane.

=> M3 = 1163,95 + 0,03 => 0,97 =1163,95


=> M3 = 1199,95 kg semifabricat nainte de afumare.
M3 = 1199,95 kg
ZVNTARE

M4

p3 = 2%
M 4 = M 3 + p3

Dar p3 =

2 M4
100 , adic pierderile la zvntare a salamului Bnean sunt de 2% din

masa compoziiei umplute n membrane.


=> M4 = 1199,95 + 0,02 => 0.98 = 1199,95
=> 1224,44 kg produs nainte de zvntare.
5. Etuvare

M4 = 1224,44 kg
ETUVARE

M5

p4 = 4%
M 5 = M 4 + p4

Dar p4 =

4 M5
100 , adic pierderile la etuvare a salamului Bnean sunt de 4% din

masa compoziiei umplute n membrane.


=> M5 = 1224,44 + 0,04 => 0,96 = 1224,44
=> 1275,46 kg produs nainte de etuvare.
M5 = 1275,46 kg

6. Umplere n membrane
M6

UMPLERE N

MEMBRANE
p5 = 0,1%

M6 = M5 + p5

0,1 M 6
100

Dar p5 =

, adic pierderile la umplere n membran a salamului Bnean

sunt de 0,1% din masa compoziiei dup etuvare.


=> M6 = 1275,46 + 0,001 => 0,999 = 1275,46
=> M6 = 1276,74 kg compoziie nainte de umplerea n membrane.
M6 = 1276,74 kg

7. Cuterizarea

CUTERIZARE

M7

p6 = 0,4%
A = 44,09%
M7 + A * M7 = M6 + p6 * M7

La cuterizare vom adauga 35 kg slnin i 5,17 kg de condimente de aceea vom avea


urmatoarea operaie:
91,09 kg amestec..........................................40,17 kg adaos
100 kg amestec..............................................X
x=

10040,17
91,09

Dar p6 =

= 44,09 % A (adaos care intr la cuterizare)

0,4 M 7
100 , adic pierderile la cuterizare la salamul Bnean sunt de 0,4% din

masa compoziiei care reprezint carne porc + carne vit + condimente.


=> M7 + A M7 = M6 + p6 M7 = M7 +

44,09
100

44,09
100

M7 ) / 100

100M7 + 44,09 M7 = 100M6 + 0,4 (

144,09 M 7
)
100

M =M +
7
6

0,4
100

(M
7

57,64
100

144,09M7

14409 57,64
100

= 127674

M7 = 127674 => M7 =

127674 100
14351,36

= 889,63 kg materie prim

nainte de cuterizare.
8. Zvntare

M7= 889,63 kg
ZVNTARE

M8

p7 = 3%
M 8 = M 7 + p7

3 M8
100 , adic pierderile la zvntare la salamul Bnean sunt de 3% din masa

Dar p 7 =
materiei prime.

=> M8 = 889,63 + 0,03 => 0,97 = 889,63


=> M8 = 917,14 kg materie prim nainte de zvntare.
9. Scurgere
M9

M8 = 917,14 kg
SCURGERE
p8 = 6%
M 9 = M 8 + p8

6 M8
100 , adic pierderile la scurgere la salamul Bnean sunt de 6% din masa

Dar p8 =

materiei prime.
=> M9 = 917,14 + 0,06 => 0,94 = 917,14
=> M9 = 975,68 kg materie prim nainte de scurgere
10. Depozitare
M9 = 975,68 kg
M10

DEPOZITARE
p9 = 0,1%

M10 = M9 + p9

Dar p9 =

0,1 M 10
, adic pierderile la depozitarea salamului Bnean sunt de 0,1% din
100

masa materiei prime.


=> M10 = 975,68 + 0,01=> 0,999 = 975,68
=> M10 = 976,66 kg carne porc +carne vit.
Dac n 100 kg ....................70 kg carne porc......................30 kg cane vit
976,66 kg.......................x.................................................y
x = 683,66 kg carne porc

976,66 kg

y = 293 kg carne vit


Dac n 40,17 kg amestec.......................5,17 kg condimente ......................35 kg slnin
387,11 kg adaos......................................x...........................................................y
A = 1276,74 889,63 = 387,11 kg adaosuri
C = 49,82 kg condimente + materii auxiliare
S = 337,25 kg slnin
Dac n 5,17 kg condimente......................................................0,3 kg boia dulce
49,82 kg..........................................................................a kg boia dulce
a = 2,89 kg boia dulce
Dac n 5,17 kg condimente........................................................0,1 kg boia iute
49,82 kg............................................................................a1 kg boia iute
a1 = 0,96 kg boia iute

Dac n 5,17 kg condimente.......................................0,25 kg piper negru mcinat


49,82 kg..............................................................b kg piper negru mcinat
b = 2,40 kg piper negru mcinat
Dac n 5,17 kg condimente............................................................0,25 kg usturoi
49,82 kg condimente.................................................................c kg usturoi
c = 2,40 kg usturoi
Dac n 5,17 kg condimente.....................................................0,5 kg mutar boabe
49,82 kg condimente.......................................................d kg mutar boabe
d = 4,81 kg mutar boabe
Dac n 5,17 kg condimente....................................................................2,5 kg sare
49,82 kg condimente......................................................................e kg sare
e = 24,09 kg sare
Dac n 5,17 kg condimente......................................................................1 kg zahr
49,82 kg condimente.......................................................................f kg zahr
f = 9,63 kg zahr
Dac n 5,17 kg condimente.............................................................0,1 kg acid citric
49,82 kg condimente.............................................................g kg acid citric
g = 0,96 kg acid citric
Dac n 5,17 kg condimente............................................................0,1 kg citrat de sodiu
49,82 kg condimente.............................................................h kg citrat de sodiu
h = 0,96 kg citrat de sodiu
Dac n 5,17 kg condimente........................................................0,05 kg erisorbat de sodiu
49,82 kg condimente............................................................i kg erisorbat de sodiu
i = 0,48 kg erisorbat de sodiu

Dac n 5,17 condimente....................................................................0,015 nitrit de sodiu


49,82 kg condimente.................................................................j kg nitrit de sodiu
j = 0,14 kg nitrit de sodiu

4.4. Bilan total Crnaii Plai


1. Depozitare produs finit
M0 = 500
M1

DEPOZITARE PRODUS FINIT


p0 = 1%
M1 = M 0 +

p0

Dar p0 =

1 M1
100

, adic pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 1% din masa de

produs finit.
=> 500 + 0,01 M1 => 0,99 = 500
=> M1 = 505,05 kg produs finit nainte de depozitare.
2. Maturare

M1 = 505,05 kg
M2

Maturare- uscare
p1 = 14%
M 2 = M 1 + p1

14 M 2
Dar p1 = 100 , adic pierderile la maturarea produsului sunt de 14% din masa
compoziiei umplute n membrane.
=> M2 = 505,05 + 0,14M2 => 0,86M2 = 505,05
=> M2 = 587,27 kg semifabricat nainte de maturare.
M2 =587,27 kg

3. Afumare
M3

AFUMARE
p2 = 3%

M3 = M2 + p2
3 M3
100 , adic pierderile la afumarea produsului sunt de 3% din masa compoziiei

Dar p2 =

umplute n membrane.
=> M3 = 587,27 + 0,03 M3 => 0,97 = 587,27
=> M3 = 605,43 kg semifabricat nainte de maturare.
4. Etuvare

M3= 605,43kg

ZVNTARE

M4

p3 = 2%
M 4 = M 3 + p3

2 M4
100 , adic pierderile de zvntare ale produsului sunt de 2% din masa

Dar p3 =

compoziiei umplute n membrane.


=> M4 = 605,43 + 0,02 M4 => 0,98 = 605,43
=> M4 = 617,79 kg semifabricat nainte de zvntare.
M = 617,79 kg

M4 4=617,79

5. Etuvare
M5

ETUVARE
p4 = 2%
M 5 = M 4 + p4

Dar p4 =

2 M5
100 , adic pierderile la etuvare ale produsului sunt de 2% din masa compoziiei

umplute n membrane.
=> M5 = 617,79 + 0,02 M5 => 0,98 = 617,79
=> M5 = 630,40 kg semifabricat nainte de etuvare.
M5 = 630,40 kg
6. Umplerea n membrane
M6

UMPLERE N MEMBRANE
p4 = 0,1%

M 6 = M 5 + p4

0,1 M 5
100 , adic pierderile la umplerea n membrane sunt de 0,1% din masa

Dar p4 =

compoziiei ( carne porc+ carne vit+ adaosuri).


=> M6 = 630,40 + 0,001 M6 => 0,999 = 630,40
=> M6 = 631,03 kg nainte de umplerea n membrane.
7. Cuterizare

M6 = 631,03 kg
CUTERIZARE

M7

p5 = 0,4%
Adaos 5,51%
M 7 = M 6 + p5
La cuterizare vom adauga 5,02 kg condimente de aceea vom avea urmtoarea operaie:
91,09 kg amestec..................................................5,02 kg condimente
100 kg amestec.....................................................X1 kg condimente
X1 =

Dar p5 =

100 5,02
91,09

= 5,51 % (adaos la cuterizare)

0,4 M 7
100 , adic pierderile la cuterizare sunt de 0,4 din masa compoziiei ( carne

porc + carne vit + adaosuri) =>M7 +

100 M7 + 5,51 M7 = 100 M6 + 0,4

105,51 M7

5,51
100

M7

= M6 +

0,4
5,51
M 7+
100
100

105,5
M 7)
=
100

10551 M 742,20 M 7
42,20
M7
=
63103=>
100
100

= 63103

M7 =

63103 100
10508,8

8. Zvntare
M8

= 600,48 kg materie prim nainte de cuterizare.

M7 = 600,48 kg
ZVNTARE
p7 = 3%

M8 = M7 + p7

Dar p7 =

3 M8
100 , adic pierderile la zvntare sunt de 3% din masa materiei prime.
=> M8 = 600,48 + 0,03 => 0,97 = 600,48
=> M8 = 619,05 kg materie prim nainte de zvntare.

9. Scurgere

M8 = 619,05 kg
M9

SCURGERE
p8p8=
6%
= 6%
M9 = M8 + p8

Dar p8 =

6 M9
100 , adic pierderile la scurgere sunt de 6% din masa materiei prime.
=> M9 = 619,05 + 0,06 => 0,94 = 619,05
=> M9 = 658,56 kg materie prim nainte de scurgere.

10. Depozitare
M10

M9= 658,56 kg
DEPOZITARE
p9 = 0,1%

Dar p9 =

0,1 M 10
, adic pierderile la depozitarea Crnailor Plai sunt de 0,1% din masa
100

materiei prime.
=> M10 = 658,56 + 0,001 => 0,999 = 658,56
=> M10 = 659,22 kg materie prim nainte de depozitare.
Dac n 100 kg amestec..............................87,5 kg C.P...........................12,5 kg C.V
659,22 kg....................................X1 kg.................................................Y1 kg
X1 = 576,82 kg C.P.

659,22 kg

Y1 = 82,40 kg C.V.
A1=> 631,03-600,48 = 30,55 kg
Dac n 5,02 kg condimente..................................................................0,3 kg boia iute
30 kg condimente....................................................................a1 kg boia iute
a1 = 1,79 kg boia iute
Dac n 5,02 kg condimente..................................................................0,5 kg boia dulce
30 kg condimente....................................................................b1 kg boia dulce
b1 = 2,98 kg boia dulce
Dac n 5,02 kg condimente...................................................................0,05 kg chimen
30 kg condimente.......................................................................c1 kg chimen
c1 = 0,3 kg chimen
Dac n 5,02 kg condimente................................................................0,05 kg nucoar
30 kg condimente....................................................................d1 kg nucoar
d1 = 0,3 kg nucoar
Dac n 5,02 kg condimente...................................................................0,05 kg usturoi
30 kg condimente.........................................................................e1 kg usturoi

e1 = 0,3 kg usturoi
Dac n 5,02 kg condimente..........................................................0,25 kg piper mcinat
30 kg condimente...............................................................f1 kg piper mcinat
f1 = 1,5 kg piper mcinat
Dac n 5,02 kg condimente.........................................................................2,5 kg sare
30 kg condimente.............................................................................g1 kg sare
g1 = 14,9 kg sare
Dac n 5,02 kg condimente..........................................................................1 kg zahr
30 kg condimente..........................................................................h1 kg zahr
h1 = 5,98 kg zahr
Dac n 5,02 kg condimente..............................................................0,15 kg acid citric
30 kg condimente................................................................... i1 kg acid citric
i1 = 0,89 kg acid citric
Dac n 5,02 kg condimente.................................................0,05 kg erisorbat de sodiu
30 kg condimente..........................................................j1 kg erisorbat de sodiu
j1 = 0,3 kg erisorbat de sodiu
Dac n 5,02 kg condimente......................................................0,1 kg citrat de sodiu
30 kg condimente.........................................................k kg citrat de sodiu
k = 0.59 kg citrat de sodiu
Dac n 5,05 kg condimente.................................................0,015 kg nitrit de sodiu
30 kg condimente.........................................................l kg nitrit de sodiu
l = 0,09 kg nitrit de sodiu

n funcie de indicii de tranare din literatura de specialitate i de cantitatea de materii


prime calculat cu ajutorul bilanurilor de materiale, se va calcula n continuare necesarul de
carcas recepionat.

Pentru Salamul Bnean

Conform tranrii la 100 kg carcas porc.............................................59 kg carne lucru


x kg carcas porc.......................................................................683,66 kg carne porc
x = 1158,75 kg carcas porc
Conform tranrii la 100 kg carcas vit............................................23 kg C.V
y kg carcas vit...........................................................................293 kg C.V.I
y = 1273,91 kg carcas vit
Conform tranrii la 100 kg carcas porc................................34 kg slnin
1158,75 kg carcas porc............................................................z kg slnin
z = 393,98 kg slnin
393,98 kg 337,29 = 56,69 kg slnin de vnzare

Pentru Crnaii Plai

Conform tranrii la 100 kg carcas porc.............................59 kg carne lucru


x1 kg carcas porc..........................................................576,82 kg carne porc
x1 = 977,66 kg carcas porc
Conform tranrii la 100 kg carcas vit................................27 kg C.V.II
1273,91 kg carcas vit...........................................................y1 kg C.V.II
y1 = 343,96 kg C.V.II
Conform tranrii la 100 kg carcas porc................................34 kg slnin
977,66 kg carcas porc............................................................z1 kg slnin
z1 = 332,40 kg slnin de vnzare deoarece la bilanul parial am pornit cu o carne cu un
procent ridicat de grsime.

n concluzie necesarul de materie prim pentru obinerea salamului Bnean este:


1158,75 kg carcas porc
1273,91 kg carcas vit i
393,98 kg slnin
Iar pentru crnaii Plai necesaul de materie prim este:
977,66 kg carcas porc
343,96 kg C.V. II
1. CARCAS PORC
Depozitare dup recepie
Mp1 = 1158,75 kg
Mcarcas porc

DEPOZITARE CARCAS PORC


p = 0,4%
Mcarcas porc = Mp1 + p

Dar pierderile la depozitare sunt de 0,4% din masa carcasei, adic:

p=

0,4 M carcas porc


100

=> Mcarcas porc = 1158,75 + 0,004 Mp1 => 0,996 Mcarcas porc = 1158,75 kg
=> Mcarcas porc = 1163,4 kg carcas porc recepionat pentru Salam Bnean
2. CARCAS VIT
Depozitare dup receie
Mp2 = 1273,91
Mcarcas vit

DEPOZITARE CARCAS VIT


p = 0,4%
Mcarcas vit = Mp2 + p

Dar pierderile la depozitare sunt de 0,4% din masa carcasei, adic:


p=

0,4 M carcas vit


100

=> Mcarcas vit = 1273,91 + 0,4 Mp2 => 0,996 Mcarcas vit = 1273,91

=> Mcarcas vit = 1279,03 kg carcas vit recepionat pentru Salam Bnean
3. CARCAS PORC

Mp3 = 977,66 kg
DEPOZITARE CARCAS PORC

Mcarcas porc

p = 0,4%
Mcarcas porc = Mp3 + p
Dar pierderile la depozitare sunt de 0,4% din masa carcasei, adic:
p=

0,4 M carcas porc


100

=> Mcarcas porc = 977,66 + 0,4 Mp3 => 0,996 Mcarcas porc = 977,66
=> Mcarcas porc = 981,59 kg carcas porc recepionat pentru Crnai Plai

4.4. Bilan centralizat de materiale - Salam Bnean


Prin ntocmirea bilanului de materiale se determin consumul de materii prime,
semifabricate sau cantitatea de produs finit rezultat, consumurile specifice, randamentele i se
obin date importante necesare dimensionrii spaiilor i utilajelor.
Intrri

Ieiri

Operaii

Cantitat

Provenien

Operaii

tehnologice

tehnologice

Cantitate
kg

kg
11.Depozitare

1. Depozitare
1.1. Carcas

1163,40

Porc

1279,03

1.2. Carcas Vit

1.11.Carcas

1158,75

Bilan

Porc

1273,91

salam

1.21.Carcas vit

4,65+5,11=9,7

Bnean

1.31. Pierderi
21. T.D.A

2.11. Carne porc

683,66

B.M.

2. T.D.A.
2.1. Carcas porc 1158,75
2.2. Carcas vit

Pierder

1273,91

1.11.
Bilan

lucru

salam

2.21. C.V II

293,0

0,4%

Bnean

2.31..Slnin

337,29

2.41.Carne P. alte

473,93

0,1%

destinaii
2.51. Carne V.

979,64

alte destinaii
2.61. Pierderi

1,16+1,27=2,4
3

31. Depozitare

3. Depozitare
3.1. Carne lucru

976,66

2.11.+2.21

4. Scurgere
4.1. Carne lucru

975,68

3.11

3.11. Carne lucru

975,68

3.21. Pierderi
41. Scurgere

0,98

4.11. Carne

917,14
6%

scurs
5. Zvntare
5.1. Carne scurs 917,14

4.11

4.21. Piederi
51. Zvntare

58,54

5.11.Carne

889,63

zvntat
6. Cuterizare
6.1.Carne

889,63

zvntat

387,11

5.11

1276,74

6.11

8. Etuvare
8.1.Semifabricat

1275,46

3%

5.2. Pierderi
61. Cuterizare

27,51

6.11. Carne

1276,74

7.11

6.21. Pierderi
71. Umplere

5,09

7.11.Semifabricat

1275,46

7.21. Pierderi
81.Etuvare

1,27

8.11.Semifabricat

1224,44

9. Zvntare
1224,44

8.11

8.21. Pierderi
91. Zvntare

51,02

9.11.Semifabricat

1199,95

etuvat

zvntat
24,49

10. Afumare

9.21. Pierderi
101. Afumare
10.11Semifabrica

1163,95

10.1.Semifabrica

1199,95

9.11

t zvntat

t afumat

11. Maturare

10.21 Pierderi
111. Maturare

0,1%

4%

etuvat

9.1.Semifabricat

0,4%

tocat

6.2. Adaosuri
7.Umplere
7.1.Carne tocat

0,1%

2%

3%
36,0

11.1.Semifabrica

1163,95

10.11

11.11..Produs

1001

t afumat

finit
162,95

12. Depozitare

11.21. Pierderi
121. Depozitare
12.11. Produs

1000

12.1. Produs finit 1001

11.11

14%

finit depozitat

0,1%

12.21. Pierderi

1,001

4.5. Bilan centralizat de materiale - Crnai Plai

Intrri
Operaii

Ieiri
Cantitate

tehnologice
1.Depozitare

Provenien Operaii

tehnologice
11.Depozitare

Cantitate
kg

1.1. Carcas porc

981,59

B.M.

1.11.Carcas porc

977,66

1.2.Carcas vit

1279,03

Bilan

1.21.Carcas vit

1273,91

salam

1.31. Pierderi

9,04

Pierderi

0,4%

Bnean
21. T.D.A

2.T.D.A
2.1.Carcas porc

977,66

2.2.Carcas vit

1273,91

1.11.

2.21.Carne porc

576,82

lucru
Bilan

2.31. C.V.II

82,40

salam

2.41.C.P. alte

399,86

Bnean

destinaii
2.51.C.V. alte

0,1%

897,24

destinaii
3.Depozitare
3.1.Carne lucru

659,22

2.11 + 2.21

4.Scurgere
4.1.Carne lucru

658,56

3.11.

5.Zvntare
5.1.Carne scurs
6.Cuterizare

619,05

4.11.

2.61. Pierderi
31.Depozitare

2,25

3.11.Carne lucru

658,56

3.21.Pierderi
41. Scurgere

00,66

4.11.Carne scurs

619,05

4.21.Pierderi
51.Zvntare

39,51

5.11.Carne zvntat

600,48

5.21.Pierderi
61.Cuterizare

18,57

0,1%

6%

3%

6.1.Carne zvntat

600,48

5.11.

6.11.Carne tocat

631,03

6.2.Adaosuri
7.Umplere

30,55

B.M

6.21.Pierderi
71.Umplere

2,52

7.1.Carne tocat

631,03

6.11.

7.21.Semifabricat

630,40

7.31.Pierderi
81. Etuvare

0,63

8.11.Semifabricat

617,79

8.Etuvare

7.2 .

8.1.Semifabricat

630,40

etuvat

9.1.Semifabricat

8.11.

617,79

9.11.Semifabricat

12,61
605,43

etuvat

zvntat
12,36

10.Afumare

9.21.Pierderi
101. Afumare
10.11.Semifabricat

587,27

10.1.Semifabricat

9.11.

605,43

2%

zvntat

afumat

11.Maturare

10.21.Pierderi
111. Maturare

11.1.Semifabricat

10.11.

587,27

11.11.Semifabricat

afumat

maturat

12.Depozitare

11.21.Pierderi
121.Deporitare

produs finit

produs finit

12.1.Semifabricat

11.11.

505,05

maturat

0,1%

2%

8.21. Pierderi
91.Zvntare

9.Zvntare

0,4 %

3%

18,16
505,05

14%

82,22

12.11.Produs finit

500

12.21. Pierderi

5,05

1%

4.6. Bilanul centralizat de materiale al produselor proiectate


Salam Bnean i Crnai Plai
Intrri

Ieiri

Operaii
tehnologice

Operaii
U.M.

Cantitate

Materiale
1.Depozitare
1.2.Carcas porc
1.3.Carcas vit

kg

2144,99
1279,03

Provenien

tehnologice

Materiale
11.Depozitare
B.M.

U.M.

Cantitate

carcas
1.11.Carcas porc

2136,41

1.21.Carcas vit

kg

1.31.Pierderi

2. T.D.A
porc

1.11.

2136,41
kg

2.2. Carcas de

18,8

21. T.D.A

kg

2.1. Carcas de

1273,91

2.11.Carne P.

1260,48

lucru
1.21

1273,91
.

vit

2.21.Carne vit

375,4

I+II
2.31.Slnin

kg

337,29

2.41.C.P. alte
destinaii

873,79

2.51.C.V. alte
destinaii

897,24

2.61.Pierderi
4,68
1

3.Depozitare
3.1.Carne de
lucru
4. Scurgere

3 .Depozitare
kg

1635,88

2.11. +

3.11.Carne lucru

2.21.

3.21.Pierderi
41.Scurgere

1,64

3.11.

4.11.Carne scurs

1536,19

kg

4.1.Carne lucru

1634,24

4.21.Pierderi

kg

1634,24

kg
98,05

5. Zvntare
5.1.Carcas

5 .Zvntare
kg

1536,19

5.11.Carne

scurs

zvntat

6.Cuterizare

5.21.Pierderi
61.Cuterizare

6.1.Carne
zvntat

kg

6.2.Adaosuri
7.Umplere

kg

7.1.Carne tocat
8.Etuvare
8.1.Semifabricat

1490,11

6.11.Carne tocat

417,66

6.21.Pierderi

kg

1490,11
46,08

kg

1907,77
7,61

71.Umplere
1907,77

kg
1905,86

7.11.Semifabricat

kg

1905,86

7.21.Piederi
81.Etuvare

1,9

8.11.Semifabricat

1842,23

etuvat

kg

8.21Pierderi
91.Zvntare

9.Zvntare
9.1.Semifabricat

kg

1842,23

9.11.Semifabricat

63,63
kg

1805,38

etuvat

zvntat
36,85

10.Afumare

9.21.Pierderi
101.Afumare
10.11.Semifabricat

1751,22

10.1.Semifabricat

kg

1805,38

zvntat

afumat

54,16

11.Maturare

10.21.Pierderi
111.Maturare
11.11.Semifabricat

1506,05

11.1.Semifabricat

kg

1751,22

afumat

maturat

12.Depozitare

11.21.Pierderi
121.Depozitare

12.1.Semifabricat
maturat

kg

1506,05

12.11.Produs finit
12.21.Pierderi

kg

kg
245,17
kg

1500
6,05

CAPITOLUL V. Utilaje folosite la obinerea produselor crude-uscate