INTRODUCERE

Industria alimentară este o ramură a economiei naţionale care cuprinde numeroase

întreprinderi de prelucrare a materiei prime vegetale în produse alimentare nutriţionale.
Atât pe plan mondial, cât şi la noi în ţară se constată o tendinţă de dezvoltare şi
diversificare a producţiei de alimente în stare conservată sau semiconservată. De asemenea
creşterea nivelului de trai, degajarea activităţii casnice culinare, precum şi creşterea calităţii
alimentelor sau păstrarea acestora presupune dezvoltarea şi divesrificarea semipreparatelor şi
preparatelor conservate.
Fructele fac parte din categoria alimentelor finite nutriţionale prin preţiosul izvor de
vitamine, amidon, şi un bogat conţinut de fibră. Indiferent de natura materiei prime,
prelucrarea acesteia poate să conducă la transformarea sa chimică, la modificarea stării de
agregare, la unele fenomene de transfer de materie sau/şi substanţă, şi sunt sisteme naturale
deosebit de susceptibile la deteriorari fizice, biochimice, microbiologie, nutriţionale, texturale
şi senzoriale.
Pentru a se menţine calităţile fructelor timp îndelungat este necesară conservarea
acestora prin: sterilizare, uscare, prelucrare chimică, congelare.
Toate acestea impun conceperea, proiectarea şi realizarea unor utilaje complexe,
nivelul tehnic şi tehnologic trebuie să asigure calitatea şi fiabilitatea produsului finit,
comercializabil, asigurarea protecţiei mediului prin reducerea cantitativă sau valorificarea
deşeurilor şi subproduselor.
La nivelul industrial, ponderea cantitativă o reprezintă produsele conservate din
următoarele sortimente:
- Pulpe din fructe;
- Cremogenate;
- Gemuri;
- Marmeladă;
- Dulceţuri;
- Magiun;
- Compoturi;
- Nectar.
Magiunul de prune este un produs alimentar obţinut prin fierberea prunelor în cazane
duplicate deschise, fără adaos de zahăr sau alte ingrediente. Materia primă pentru magiun o
reprezintă exclusiv prunele. Originar din Siria, prunul s-a răspândit în Europa în epoca

3
romanilor. Adaptabil la condiţii diferite de climă şi sol, nepretenţios, prunul este cultivat de la
câmpie până la poalele munţilor. Pruna, (prunum în latină) şi ea o vară preaminunată a
trandafirului, e caucaziană după naştere, dar metamorfoza ei deplină a avut loc în Siria. Se
spune că pruna de Damasc este perfectă şi la fel de înmiresmată ca şi trandafirul de Damasc.
Grecii au numit-o chiar damaschino. Delicioase şi vindecătoare sunt toate prunele, dar aşa-
numitele renglote, verzi-aurii, uneori de culoarea chihlimbarului, sunt cu adevărat neîntrecute
în dulceaţă şi parfum. De la Plinius (sec. 1 î.e.n.) a rămas cunoscută expresia - ingeus turba
prunorum - care dovedeşte că sortimentul de prun era deja foarte bogat pe vremea romanilor.
Se presupune, că acest prun a fost adus în sudul şi vestul Europei din Caucaz, unde ar fi avut
loc formarea lui, prin încrucişarea naturală a porumbarului şi corcoduşului.
În prima jumătate a secolului I, romanii au extins arealul de cultură al soiurilor de pomi în
Galia, Belgia, Anglia şi în Germania până în valea Rinului. În timpul împăraţilor romani
Probus (Roma, 276-282) şi Diocleţian (Bizanţ, 274-305) s-au făcut întinse plantaţii de prun pe
malurile râurilor Drava şi Sava din Bosnia, care de atunci a rămas centrul cel mai însemnat de
cultură a prunului comun.
Francezii le-au dat numele bunei lor regine Claudia (1499-1524) pentru că, în româneşte
renglotă vine de la "Reine Claude", fiica lui Ludovic al XII-lea şi soţia lui Francisc I.
Intensificarea culturii prunului in Europa a avut loc abia in secolul al XVII-lea încât este
de presupus, că în aceleaşi condiţii ea s-a dezvoltat mai mult în Ţările Româneşti.
Se ştie, că prunele se consumă în stare proaspătă dar şi deshidratată (prune uscate), sunt
utilizate la fabricarea gemurilor, marmeladei, dulceţei, compoturilor, jeleurilor, lichiorurilor şi
nu în ultimul rând vestita ţuică de prune românească.
De-a lungul timpului el a ajuns să constituie unul din mijloacele de existenţă şi sursă
de tradiţii culinare pentru ţăranii români. La noi în ţară, de când se cunosc, prunele se
consumă în alimentaţia omului atât în stare proaspată cât şi prelucrate sub formă de compot,
marmeladă, dulceaţă, magiun sau conservate prin uscare, afumare sau ca umpluturi în diverse
sortimente de patiserie. Încă din cele mai vechi timpuri, în zona Topoloveni – Argeş, în
fiecare gospodărie se făcea prin această metodă tradiţională magiun din prune, respectiv
fierberea pulpei de prune în vase deschise sub agitare continuă cu palete din lemn.
După fierbere magiunul se descărca în vase mici, de obicei în vase de lut ars sau în
borcane care, după răcire, erau căpăcite şi păstrate în cămări sau în beci. Ca produs tradiţional
românesc, magiunul a reprezentat un sortiment cu pondere în rândul produselor alimentare
conservate, consumat de populaţia de toate vârstele în perioada de toamnă – iarnă - primavară,
atât ca mic dejun cât şi ca desert.
4
 În lucrarea de faţă am urmărit obţinerea magiunului de prune prin fierbere în vacuum
şi cazane duplicat la Societatea Comercială Betarom SRL, care funcţionează la punctul de
lucru Valea lui Mihai, judeţul Bihor.
Prin tehnologia aplicată se urmăreşte să se conserve cea mai mare parte a substanţelor
nutritive ale materiei prime – prunele – şi să se obţină un produs finit care să prezinte
caracteristici senzoriale şi fizico- chimice corespunzătoare cu magiunul tradiţional.
Motivaţia alegerii acestei teme o constituie eficientizarea tehnologiei de fabricaţie a
magiunului de prune, care prin tehnologia clasică de fierbere în cazane duplicat durează circa
10-12 ore, iar prin combinarea fierberii în aparate vacuum şi cazane duplicat, durata fierberii
se reduce la 5-7 ore.

Cap I. MATERII PRIME ŞI AUXILIRE

1.1.Valoarea nutritivă a fructelor în alimentaţie

Prunele reprezintă fructele cu valoarea nutritivă cea mai ridicată, în comparaţie cu

celelalte fructe. Continuţul fructelor în zaharuri este cuprins între 16-20% (acidul malic şi în
cantităţi mici acizii citric şi benzoic) prunele având proprietăţi diuretice, laxative, depurative,
stimulent nervos şi descongestionant hepatic. Prunele proaspete conţin toate microelementele
necesare omului pentru desfăşurarea vieţii normale şi anume: K 170 mg%, Ca 12 mg%, Mg
10 mg%, P 18 mg%, Na 1mg%, Fe 0,5 mg%, Cl 1,5 mg% etc.
Dintre vitaminele cele mai reprezentative sunt: vitamina C sub 4,0mg%, caroten 0,9
mg%, B 10,83 mg%, B1 0,03 mg%, PP 1,0 mg% şi altele. Din lemnul de prun se construiesc
în România cele mai valoroase fluiere şi cavale din lume. Rezultă deci că prunele ca produse
naturale sunt alimente echilibrate din punct de vedere al vitaminelor, al elementelor minerale,
glucidelor, şi a altor substanţe nutritive sau reglatoare ale metabolismului uman.
Prunele destinate obținerii magiunului trebuie să fie sănătoase , curate și foarte bine
coapte ( pentru că numai atunci calitățile acestora: conținutul de zaharuri, gustul, aroma,
culoarea și conținutul de substanță uscată ating optimul de recoltare în vederea prelucrării).
Prin urmare, proprietăţile remarcabile ale acestui fruct consumat proaspăt preparat
conduc la fortifierea sistemului nervos, combaterea stărilor de oboseală, stimularea tranzitului
intestinal, normalizarea volumului ficatului.

5
 Substanţele nutritive sunt incluse în compoziţia diverselor alimente naturale sau a
produselor rezultate prin prelucrarea culinară sau industrială a acestora. Compoziţia calitativă
şi cantitativă a alimentelor depinde de un mare număr de factori:
• specia, varietatea, rasa (provenienţa alimentelor);
• gradul de maturitate;
• partea anatomică folosită;
• modul de hrănire şi îngrijire a animalelor;
• condiţiile de cultură ale plantelor şi momentul recoltării;
• ingrediente şi tehnologii utilizate în conservare, preparare culinară sau industrială.
Omul consumă diferite porţiuni anatomice ale plantelor atât în stare proaspătă cât şi
conservatã.
Dintre alternativele de conservare amintim:
 congelarea - se practică mai ales pentru fructe şi legume suculente: căpşuni,
zmeură, vişine, caise, tomate, spanac, mazăre verde, fasole verde, vinete tocate,
etc. Temperatura de păstrare este de -12 - -450, condiţii în care alimentele îşi
păstrează în totalitate aromele, gustul şi valoarea nutritivă. Dupã decongelare ele
trebuiesc însă consumate imediat, deoarece sub influenţa oxidazelor tisulare se
oxidează foarte repede.
 murarea şi marinarea - în aceste cazuri conservarea se realizează în mediu
acid în prezenţa clorurii de sodiu-mediu nefavorabil de dezvoltare pentru
microorganismele de alterare. Frecvent în murături acidifierea se realizează prin
fermentaţie lacticã a glucidelor (concentraţia acidului lactic poate depăşi 2.5%),
proces ce poate fi accelerat prin adaosul unor mici cantităţi de zahăr, în cadrul
unui proces complex ce mai conduce la alcooli, acid formic şi acetic, esteri
aromaţi, etc. În cazul marinării procesul are loc cu adaos de acid acetic (1-3%) în
prezenţa zahărului şi a unor condimente: piper, muştar, foi de dafin, etc.
 sterilizarea - dupã spălare, curăţire şi tranşare (uneori opărire pentru muiere şi
îndepărtarea aerului din ţesuturi, în cutii metalice sau borcane, legumelor şi
fructelor li se adaugă diverse ingrediente, iar apoi se încălzesc la 110 - 1250.
Tratamentul termic distruge o parte din vitaminele produselor naturale.
 deshidratarea. Procesul are loc în cuptoare sau tunele încălzite la 50-900, când
umiditatea produselor alimentare scade de la 75- 90% la 5-20%. Într-un mediu
sărac în apă enzimele şi microorganismele ce produc alterarea îşi micşorează

6
 activitatea. Fructele şi legumele îşi modifică foarte puţin valoarea nutritivă în
raport cu alimentele proaspete.
 păstrarea în soluţii concentrate de zahăr. Prin fierbere cu soluţii concentrate
de zahãr fructele, ca atare sau doar sucul lor devin rezistente la depozitare
deoarece mediul hiperosmotic realizat este nefavorabil dezvoltării
microorganismelor.
Conţinutul în glucide în cazul fructelor şi legumelor variază de asemenea în limite
largi, situându-se între 5% pentru ardei gras, andive, castraveţi, conopidă, etc. până la peste
20% în cazul nucilor. Marea majoritate a fructelor şi legumelor sunt sărace în proteine şi
lipide. Acest fapt dublat de cantitatea mare de apă pe care o conţin justifică valoarea calorică
redusă a acestor alimente.
Referitor la digestia fructelor şi legumelor trebuie precizat faptul că datorită
prezenţei multor glucide cu moleculă mică ele se digeră uşor, în timp scurt. Aciditatea şi
aromele stimulează în general apetitul. Materialul fibros din fructe şi legume (celuloză,
hemiceluloză, lignină, etc.) contribuie la formarea bolului fecal şi la stimularea
peristaltismului intestinal. Trebuie subliniat faptul că unele fructe şi legume (mere, căpşuni,.
piersici, morcovi, banane, etc.) conţin mari cantităţi de protopectine şi pectine, substanţe care
în tubul digestiv conduc la apariţia unor paste gelatinoase capabile să reţină
microorgasnismele şi secreţiile anormale. Ele se folosesc la tratarea enterocolitelor.

Beneficiile consumului de prune

Sursa de sănătate şi vitalitate, prunele ne îmbie de fiecare dată prin aroma şi culoarea
lor. Aceste fructe reprezintă metoda ideală de tratament naturistă în cazul diferitelor afecţiuni
ale organismului.
Prin conţinutul de substanţe benefice, aceste fructe pot fi folosite ca decongestiv,
detoxifiant şi remediu împotriva intoxicaţiilor alimentare severe. Potasiul din compoziţia
prunelor favorizeaza buna funcţionare a sistemului nervos, înlăturând stările de agitaţie şi
nervozitate. Se recomandă ca prunele să fie consumate ca atare în fiecare dimineaţă, înainte de
masă.
Folosite încă din cele mai vechi timpuri ca
remediu natural, prunele nu încetează a-şi
demonstra şi acum virtuţiile.
* Reglează tranzitul intestinal;
7
* Îmbunătăţesc funcţionarea ficatului şi a pancreasului;
* Ameliorează durerile reumatice;
* Elimină toxinele din organism;
* Ajută la tratarea anemiei, datorită aportului crescut de vitamine;
* Cresc imunitatea organismului;
* Combat afecţiunile renale şi biliare;
* Ameliorează stările febrile;
* Normalizează pofta de mâncare;
* Previn formarea hemoroizilor;
* Diminuează inflamaţiile;
* Au proprietăţi energizante datorită continuţului de zaharuri, reuşind să stimuleze sistemul
muscular şi pe cel nervos.
În cosmetică, prunele sunt folosite sub formă de măşti cu proprietăţi astringente, pentru
detoxifiere în cazul tenului gras, cu porii deschişi.

1.2. Materia primă

Magiunul este un produs alimentar natural, obţinut din prune, prin fierbere în
recipiente deschise, fără adaos de zahăr sau alte ingrediente.
Prunul (denumire ştiinţifică : Prunus domestica)(fig.1) este specia pomicolă cea mai
răspândită în ţara noastră. Acesta este un arbore fructifer din familia rozaceelor. Fructele
cărnoase, de culoare albastru închis sau gălbui, îşi găsesc multiple întrebuinţări în industria
alimentară, pentru conserve sau gemuri, fiind consumate şi în stare proaspătă. Dar cea mai
cunoscută utilizare este pentru fabricarea rachiului, uneori fiind şi depozitat în butoaie
fabricate din lemnul acestuia. Fructele sale imature sunt uneori întrebuinţate în combinaţie cu
murături.
Creşte în zone de înaltă fertilitate, preferabil deluroase. Soiurile sale cele mai
rezistente sunt: cioreşti, corcodane, vinete şi grase (denumite regionalistic). Trunchiul său are
un duramen (miez) foarte dur, rezistent la apă, de culoare roşu-maroniu, învelit de un alburn
de culoare deschisă prin care circulă seva. Arderea sa degajă o putere calorică superioară
fagului, cărbunele său fiind folosit în fierării.

8
 Fig.1 Prunul (Flori, frunze şi fruct)

Prunul, pentru români reprezintă specia pomicolă cu rezonanţe străvechi, fiind

caracterizat ca pomul vieţii sau al speranţei, răspândit de la câmpie până în zona dealurilor
subcarpatice şi uneori până la poalele munţilor. De-a lungul anilor, prunul şi produsele sale
au constituit mijloace de existenţa ale ţăranilor, contribuind totodată la faima ţării.
Adaptabilitatea mare la diferite condiţii de climă şi sol, a făcut ca prunul să crească şi
să producă spontan, s-au cultivat, aria de răspândire şi varietatea soiurilor fiind practic fără
limite. În acest context, România a devenit ţara cu cea mai mare producţie de fructe din
Balcani şi Europa, fiind şi un mare exportator de fructe proaspete sau deshidratate.
Numărul mare de soiuri de prun, care la începutul acestui secol depăşea cifra de 2000, este
rezultatul unei culturi străvechi, ale cărui începuturi se pierd în antichitate.
Faptul că în peninsula Balcanică corcoduşul creşte în stare sălbatică, iar în ţara noastră creşte
sălbatic porumbarul şi semicultivat goldanul şi corcoduşul, sunt dovezi, că aceste culturi
datează şi la noi încă din vechi timpuri.
Prunele sunt apreciate pentru cantitatea de glucide pe care o conţin şi pentru sărurile
minerale (Ca, Na, Mg, Fe, etc.). Există numeroase soiuri şi se deosebesc între ele prin formă,
culoare, suculenţă, perioada de coacere, aderenţa sâmburelui la pulpă, etc. Prunul este una din
cele mai importante specii de climat temperat care este cultivată pentru fructele sale,
consumate atât în stare proaspată, cât şi industrializat sub diferite forme (compot, dulceaţă,

9
gem, magiun, băuturi nealcoolice şi alcoolice, dar şi fructe deshidratate).
Prunul asigură producţii mari şi constante, o perioadă lungă de valorificare a fructelor (peste
90 zile), posibilităţi multiple de valorificare, inclusiv pentru export. Prunele fac parte din
grupa speciilor drupacee. La acestea se iau în considerare mărimea, forma, pedunculul,
cavitatea pedunculară, punctul stilar, pieliţa (pruina, perozitatea), şi punctele de sub pieliţă.
Dintre aceste caractere, mai stabile sunt perozitatea pieliţei, aderenţa sâmburelui la pulpă,
sâmburele şi gustul miezului din sâmbure. Celelalte caractere oscilează foarte mult deoarece
sunt influenţate de starea pomului,de mărimea producţiei, precum şi de influenţa factorilor de
mediu. Florile prunului constituie o sursă meliferă importantă şi dau un decor inegalabil de
frumuseţe pentru regiuni întregi.
Prunele sunt înrudite cu piersicile, nectarinele, migdalele şi sunt specia cea  mai variată
din categoria fructelor. În prezent sunt cunoscute cam 200 de sortimente ale acestui fruct.
Coaja fructelor poate fi roşie, violet, bleumarin, verde, aurie, iar miezul poate fi verde, galben,
roz, portocaliu.

Din soiurile de prune văratice fac parte:

- Renglotele (fig.2) de culoare verde-transparentă sau galbenă, cu pulpa zemoasă, acidulată,
cu gust dulce, aromate, cu sâmburele neaderent de pulpă.

Fig.2 Pruna de Damasc (renglota)

Soiurile de toamnă sunt cele mai numeroase, ca de exemplu:

- Tuleul gras (fig.3), care are fructe de formă ovală cu pieliţă subţire de culoare violetă-
închis sau neagră, pulpa de culoare verde-gălbuie cu gust dulce acrişor.

10
 Fig.3 Tuleul gras (Frunze, fruct şi sâmbure)

- D'Agen-ul (fig.4) are forma oval-alungită, mărime mijlocie, pieliţa roşiatică-

violacee, pulpa neaderentă la sâmbure, suculentă şi cu gust dulce.

Fig. 4 Prunele D’Agen

- Vinetele româneşti sau brumarii (fig.5) sunt cele mai valoroase; au formă oval-
alungită, pieliţa de culoare vânătă-închis spre neagră, subţire şi foarte elastică; la suprafaţă au

11
un strat de brumă albăstruie. Pulpa este de culoare galbenă-verzuie la început, apoi roşiatică,
gust dulce, aromă plăcută specifică, neaderentă la sâmbure.

Fig.5 Vinete româneşti

- Grasele româneşti (fig. 6) au fructele globuloase, suculente, pulpa aderentă la
sâmbure; se utilizează ca fructe de masă.

Fig. 6 Grasele româneşti Fig. 7 Prune Stanley

(Frunze, fruct şi sâmbure)

- Prunii din soiul Stanley (fig. 7) au fructe mari, dulci şi zemoase. Coaja lor este
albastră, închisă la culoare, învăluind pulpa galben - verzuie, delicioasă.
Prunul înfloreşte târziu, este foarte rezistent la îngheţ, iar recoltarea fructelor se face
vara târziu. Face foarte multe fructe.
După epoca de coacere, se deosebesc soiuri de prune de vară, care se coc în iulie-
august (Timpurii Eirs, Silvia, Centenar, Tuleu gras etc.) şi soiuri de prune de toamnă, cu
perioada de recoltare şi de consum în septembrie-octombrie (D’Agen, Stanley, vinete
12
româneşti, vinete de Italia, Anna Spath, grase româneşti etc.). în general producţia soiurilor de
vară este destinată consumului în stare proaspătă. Prunele din soiul autohton Tuleul gras, sunt
neîntrecute ca fructe de masă, iar cea mai tare ţuică se obţine din soiul Grase româneşti, care
este cel mai bogat în zaharuri şi are coacerea cea mai târzie. Prunele D’Agen sunt foarte bune
pentru uscat şi industrializare. Celelalte soiuri de prune menţionate au folosinţă mixtă (pentru
masă, uscare şi industrializare).
Prunele conţin : apă (73,5-86,9%), zaharuri (7-16%), acizi (0,38-0,81%), substanţe
pectice (0,35-0,95%), taninuri (0,06-0,29 %), proteine (0,22-1,07%), celuloză (circa 0,6%),
cantităţi moderate de săruri minerale, sunt destul de bogate în provitamina A şi în vitamine
din complexul B (B1} B2, B4, biotina, acid pantotenic, vitamina PP), dar sărace în vitamina
C. Dintre zaharuri, în prune predomină zaharoza (5,24%), iar zahărul reducător (levuloza şi
glucoza deţine, în medie, 3,43%. În stare proaspătă, prunele au şi utilizări culinare : la
plăcintă, tartă, prăjituri etc, precum şi la prepararea de magiun, dulceaţă, compot, jeleu etc.
Soiurile de prune utilizate în obţinerea magiunului sunt numai din varietăţi de
toamnă, bine coapte, care aparţin soiurilor: Grasă Romanească (dau aromă şi gust agreabil
produsului finit, având un randament bun de prelucrare cu toate că sâmburele nu este detaşabil
de pulpă ), Grasă ameliorată, Vânătă Românească, Tuleu Gras (ambele soiuri cu
randament foarte bun numai că aroma nu este la fel de pronunţată), Bistriţeană sau
Brumărie ( cele mai indicate în obţinerea unui magiun de calitate , aroma puternică şi plăcută
de prune, gust dulce – acrişor plăcut, aciditate mică şi consistenţă bună, definitoriu în culoarea
produsului finit – brun închis ), D’Agean, Anna Spath , Stanley.
Majoritatea producţiei de prune a ţării noastre se foloseşte pentru distilare (facerea
ţuicii). În scopuri terapeutice se folosesc prunele proaspete, prunele uscate, produsele obţinute
din prune (compoturile, îndeosebi) şi deeoctul din frunze.
Mărimea fructelor la prune:
- foarte mici: până la 25 mm;
- mici: 26-30 mm;
- mijlocii: 31-40 mm;
- mari: 41-50 mm;
- foarte mari: peste 50 mm;

1.3. Materii auxiliare

13
 Apa este un factor indispensabil organismului uman. Încă din cele mai vechi
timpuri, aşezările umane au fost de-a lungul râurilor sau pe malul mărilor. Necesarul zilnic de
apă al omului este aproximativ de 1.5-2 litri consumată ca atare , dar pentru curăţenia
corporal, omul foloseşte zilnic aproximativ 40 litri de apă. Organizaţia Mondială a Sănătăţii
consideră că optim pentru acoperirea acestor nevoi ,o cantitate de 100 litri în 24 ore.
Gustul apei este dat de conţinutul în substanţe chimice şi în primul rând de sărurile
minerale şi de gazele dizolvate (oxigenul şi bioxidul de carbon). Excesul sau carenţa unora
dintre aceste componente poate imprima apei un gust neplăcut(fad , sălciu, amar, dulceag).
Mirosul apei este legat de asemenea de prezenţa în exces a unor elemente naturale
sau provenite prin purificarea apei, ca şi din unele transformpri la care sunt supuse în apă
anumite substanţe chimice, mai ales poluante.
Atât gustul cât şi mirosul apei, deşi au ca principala caracteristică un mare grad de
subiectivitate , totuşi au din punct de vedere sanitar, o valoare deosebită. În primul rând,
influenţa lor asupra utilizării apei este hotărâtoare, poate duce la excluderea folosirii apei
respective. Gustul şi mirosul apei pot servi şi ca indicatori de poluare a apei.
Apa potabilă nu trebuie să aibă miros caracteristic şi trebuie să aibă un gust plăcut. În
caz contrar, apa poate prezenta subtanţe poluante care sunt dăunătoare sănătăţii. Prezenţa
substanţelor poluante în apă pot fi evidenţiate prin culoarea apei. Chiar şi temperatura apei
poate fi un indicator indirect de poluare ,mai ales pentru apele subterane , unde se ştie că
temperatura este constantă.Variaţia acestei temperaturi însă , paralel cu variaţia temperaturii
aerului , indică existenţa unei comunicări cu exteriorul şi deci posibilitatea de pătrundere în
sursa de apă a poluanţilor din afară.
Duritatea apei este dată de prezenţa tuturor cationilor din apă în afara de cationii
metalelor alcaline. Deoarece ionii de calciu şi magneziu se găsesc în apă în cantitate mult mai
mare faţă de ceilalţi cationi, determinarea durităţii va consta din determinarea concentraţiei
acestor ioni. Apele dure sunt neplăcute la gust; la fierberea apei sărurile în exces se depun pe
vase, cazane, conducte şi/sau împiedică o bună fierbere a legumelor; cu săpunul dau săruri
insolubile fiind neeconomice. Apele moi sunt încriminate de producerea unor afecţiuni cardio-
vasculare.
Duritatea apei este de două feluri: duritate temporară sau carbonată, dată de
bicarbonaţii de calciu şi magneziu prezenţi în apă şi duritatea permanentă sau necarbonată
dată de celelalte săruri de calciu şi magneziu (azotaţi, sulfaţi, cloruri, fosfaţi etc).
Dezinfecţia apei se poate realiza atât prin mijloace fizice ca utilizarea radiaţiilor
ultraviolete, a ultrasunetelor, a radiaţiilor ionizate, fierberea, distilarea, filtrarea apei etc. ,cât şi
14
prin mijloace chimice, ca folosirea clorului şi a compuşilor săi (substanţe clorigene), ozonului,
argintului, bromului, iodului, permanganatului şi alte asemenea substanţe. În natură, apa are o
importanţă biologică deosebită reprezentând baza structurală şi funcţională a fiinţelor vii.
Atât de obişnuită, de cotidiană şi de familiară, apa este totuşi un lichid uluitor: are o
serie de anomalii. Pentru apă parcă n-ar exista legi; este "ceva altfel" în lumea substanţelor. În
natură şi în experienţe, ea nu se comportă la fel ca alte substanţe. Dar, datorită capriciilor ei,
viaţa a putut să se dezvolte şi să existe în apă. Prima anomalie: dacă ţinem seama de structura
ei chimică şi de categoria de substanţe din care face parte, apa ar trebui să se topească şi să
fiarbă la temperaturi mai scăzute, care nu există pe Pământ. N-ar exista deci pe Pământ nici
apă lichidă, nici solidă, ci doar sub formă de vapori.
A doua anomalie: căldura specifică ridicată. La apă, aceasta este de zece ori mai mare
decât la fier. Apa se încălzeşte de cinci ori mai încet decât nisipul, dar şi procesul de răcire
este lent. Datorită capacităţii excepţionale a apei de a absorbi căldura, vietăţile marine nu sunt
niciodată ameninţate nici de o puternică supraîncălzire, nici de o răcire excesivă.
A treia şi a patra anomalie sunt strâns legate de prima: apa are căldura latentă de
vaporizare şi căldura latentă de topire foarte mari. Pentru a evapora apa dintr-un ceainic va fi
nevoie de 5,5 ori mai multă căldură decât pentru a o fierbe. Dacă nu ar exista această
proprietate, multe lacuri şi râuri ar seca repede până la fund şi viaţa din ele ar pieri.
A cincea anomalie: îngheţând, apa se dilată cu 9% faţă de volumul iniţial. De aceea,
gheaţa este mai uşoară decât apa şi se ridică la suprafaţă; rar un bazin de apă îngheaţă până la
fund. Gheaţa care-l acoperă este un bun izolator termic, căci conductibilitatea termică a gheţii,
ca şi a apei este foarte mică. Sub un asemenea "cojoc" chiar şi iarna în Antarctica, animalele
marine nu suferă prea mult de frig.
A şasea anomalie este cea mai ciudată: Când sunt încălzite, toate substanţele se dilată,
iar la răcire se contractă. Este un adevăr recunoscut. Şi apa se contractă datorită frigului. Dar...
în acest "dar" se află totul. Se contractă mereu când scade temperatura, dar la +4˚C se atinge
limita. De acum înainte, apa începe să se dilate din nou, cu toate că temperatura scade. De
aceea, apa are densitatea cea mai mare la +4˚C. Ca urmare, iarna, răcindu-se până la +4˚C, ea
coboară la fund şi aici se păstrează în decursul întregului sezon rece (în bazinele cu apă dulce,
căci sărurile marine complică tabloul circulaţiei apei). Această anomalie salvează viaţa tuturor
vieţuitoarelor care iernează în râuri, lacuri şi heleştee.
A şaptea anomalie: dintre toate lichidele, în afară de mercur, apa are cea mai mare
tensiune superficială. De aceea, picătura de apă tinde să se facă ghem. Picătura de apă este
strânsă ca într-un ambalaj în pelicula sa superficială. Aşadar, suprafaţa apei este întotdeauna
15
acoperită cu o peliculă foarte subţire alcătuită din molecule. Pentru a o rupe este necesară
aplicarea de forţă şi încă una destul de mare. Pe această peliculă aleargă insectele de apă, se
agaţă larvele de ţânţari şi se târăsc melcii cu cochiliile lor masive. Fizicienii au calculat ce
halteră ar trebui atârnată de o coloană de apă de 3cm pentru a o rupe. Ar trebui o halteră uriaşă
- de peste o sută de tone! Aceasta numai în cazul când apa ar fi perfect pură. În natură nu
există, însă, o astfel de apă. Substanţele străine rup verigile din lanţul solid al moleculelor de
apă, iar forţele de coeziune dintre ele se micşorează mult. Tot forţele de coeziune ridică apa în
sus în tuburile capilare şi fisuri fine. Pe acest principiu se bazează hrănirea plantelor şi
circulaţia sângelui prin capilarele noastre.
A opta anomalie şi ultima se referă la faptul că apa este cel mai bun solvent din lume.
Ea dizolvă foarte multe substanţe, rămânând inertă, fără să se modifice sub acţiunea
subsţantelor pe care le dizolvă. Datorită acestei proprietăţi, apa a putut deveni purtătoarea
vieţii. Toate soluţiile din organismele vii sunt preparate pe bază de apa. Ele se modifică prea
puţin în soluţie, iar însuşi solventul - apa - poate fi utilizat în repetate rânduri.
"Apei i-a fost dată puterea magică de a deveni seva vieţii pe Pământ a spus marele Leonardo".

1.4. Ambalaje

Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex, cu funcţii multiple, care asigură

menţinerea sau, în unele cazuri, ameliorarea calităţii produsului căruia îi este destinat.
Ambalajul favorizează identificarea produsului, înlesnind atragerea de cumpărători potenţiali,
pe care îi învaţă cum să folosească, să păstreze produsul şi cum să apere mediul înconjurător
de poluarea produsă de ambalajele uzate sau de componenţii de descompunere ai acestora.
Din punct de vedere comercial, ambalajul permite aigurarea în cele mai bune condiţii a
manevrării, conservării, depozitării şi transportului produselor.
În România, conform STAS 5845/1-1986, ambalajul reprezintă un „mijloc” (sau
ansamblu de mijloace) destinat să învelească un produs sau un ansamblu de produse, pentru a
le asigura protecţia temporară, din punct de vedere fizic, chimic, mecanic şi biologic în scopul
menţinerii calităţii şi integrităţii acestora, în decursul manipulării, transportului, depozitării şi
desfacerii până la consumator sau până la expirarea termenului de garanţie.
Ambalajele alimentare îndeplinesc simultan mai multe roluri, şi anume:
 izolarea (chimică şi microbiologică) alimentului faţă de contactul cu mediul
înconjurător, care prin conţinutul său de microorganisme, poate fi o sursă
posibilă de contaminare;
16
  asigură păstrarea formei (protejarea de degradare prin şocuri mecanice, la
manipulare, transport, depozitare) şi a calităţilor alimentului : aroma, gustul s.a.;
 asigură dozarea alimentului;
 permite identificarea produsului prin formarea unei imagini rapide şi corecte
asupra conţinului, cantităţii, originii, datei de fabricaţie, termenului de expirare
etc.;
 funcţie estetică, menită a trezi şi stimula interesul cumpărătorului;
 asigură promovarea comercială a produsului.
Ambalajele joacă un rol complex, care nu se limitează doar la îndeplinirea cerinţelor
de izolare a alimentului de mediu, ci şi de creştere a productivităţii şi siguranţei unor
operaţiuni, cum sunt transportul, depozitarea sau vânzarea.
Schimburile petrecute la nivel economic şi social atribuie ambalajului un rol tot mai
complex, funcţiile lui fiind sporite. Ambalajul este un mediu de comunicare, fiind purtătorul
unui mesaj între producător şi consumator, este o identitate de marcă, proiectând imaginea
producătorului şi totodată este un mijloc piblicitar eficient, constituind reclama produsului.
Funcţia de protecţie constă în asigurarea protejării calităţii şi integrităţii produselor.
Protecţia prin ambalare asigură integritatea produselor şi protejează mediul înconjurător de
eventuala influenţă nocivă a unor produse.
Funcţia de promovare a ambalajului se referă la capacitatea acestuia de a atrage
atenţia asupra produsului şi de a-l convinge pe consumator să-l cumpere. Aceasta urmăreşte să
informeze consumatorul prin elementele ce alcătuiesc textul, expresivitatea, personalitatea
mărcii de fabrică, care au ca efect identificarea produsului şi garantarea calităţii acestuia.
Funcţia de informare se referă la faptul că produsul trebuie să corespundă
informaţiilor transmise de ambalaj, dacă promisiunile sugerate de ambalaj nu sunt îndeplinite,
produsul nu va avea succes. Stabilitatea mesajului pe care ambalajul îl va proiescta este o
parte esenţială a procesului de marketing şi cea mi importamtă sarcină a designerului.
Funcţia de reclamă. Când produsul nu face parte dintr-o campanie publicitară,
ambalajul devine singurul mijloc de promovare pe care un producător îl are la îndemână, fiind
cea mai puţin costisitoare reclamă. Ambalajul este un mijloc de a crea imaginea produsului,
folosind forma, desenul, culoarea şi structura materialului. Este important să se recunoască
rolul pe care-l are forma în potrivirea ambalajului cu imaginea, aspect neglijat uneori în
favoarea tratării în exclusivitate a alementelor grafice de suprafaţă.

Materiale de ambalaje
17
 Sticla
Sticla reprezintă unul dintre materialele importante utilizate de industria alimentară,
pentru confecţionarea brocanelor şi abuteliilor de sticlă, pentru produse lichide sau păstoase.
Sticla este o substanţă dură, omogenă, nealterabilă care se obţine prin topire la 1500° C a unui
amestec format din siliciu (72%), sodiu (13%), var (12%), la care se adaugă diferiţi
stabilizatori şi coloranţi. Este un material amorf, transparent, diferit colorat. Deşi la
temperatură ambiantă are caracteristicile unui solid, sticla este un lichid suprarăcit.
Ambalajele din sticlă pot fi sterilizate cu uşurinţă prin încălzire, tratare cu agenţi chimici,
iradiere UV sau radiaţii ionizante, fără să îşi modifice compoziţia sau proprietăţile mecanice
(în cazul iradierii cu radiaţii ionizante), se produce doar o colorare datorată formării unor
centri de culoare;procesul este însă reversibil, colorarea dispărând la încălzire).
Dezavantajele ambalajelor de sticlă sunt : fragilitatea, depozitarea dificilă, greutatea
relativ mare, care fac ca transportul alimentelor ambalate în recipiente de sticlă să devină
adeseori neeconomic. De asemenea, sticla de sodiu (obişnuită) prezintă o rezistenţă slabă la
şocuri termice (sticla termorezistentă, pe bază de potasiu, este ceva mai scumpă, dar accesibilă
pentru diferite aplicaţii). Ca urmare, se observă o tendinţă de restrângere a utilizărilor
ambalajelor de sticlă, acestea fiind limitate şi încă folosite pentru băuturi (butelii, damigene,
dar există tendinţa înlocuirii acestora, în special pentru produsele ieftine cu butelii şi
recipiente din PET sau cu doze din aluminiu) sau pentru conserve la borcan (dulceţuri,
compoturi, murături etc.).
Metalele
Ambalajele metalice sub formă de cutii de conserve deţin o pondere importantă în
industria alimentară. Materialele folosite la confecţionarea cutiilor metalice sunt tabla
cositorită, tabla cositorită lăcuită, tabla cromată şi tabla de aluminiu. Din tabla de aluminiu se
fabrică ambalaje pentru conserve prin ambutisare.
Principalele avantaje pe care le prezintă sunt:
 nu absoarbe lichidele sau grăsimile, nu este toxică;
 nu favorizează dezvoltarea bacteriilor;
 asigură o impermeabilitate perfectă;
 posedă o mare rezistenţă termică, rezistenţă la coroziune;
 este opacă la lumină, uşor deformabilă şi pliabilă;
 are o mare putere de reflectare şi o bună strălucire;
 nu este atacată decât de soluţii acide sau bazice puternice;
 este un bun conducător de căldură.
18
Printre dezanvantaje se află:
 netransparenţa;
 capacitate mai mare de dilatare;
 tendinţa de a se şifona, rezistenţă şi alungire scăzute.

Materiale plastice

Materialele plastice sunt utilizate pe scară largă pentru obţinerea ambalajelor şi datorită
caracteristicilor pe care le prezintă au înlocuit în proporţie foarte mare materialele tradiţionale.
Avantajele pe care le prezintă materialele plastice sunt:
 masă specifică redusă;
 rezistenţă în mediu umed;
 rezistenţă la acţiunea acizilor şi bazelor;
 rezistenţă mecanică bună;
 se prelucrează uşor, obţinându-se ambalaje de dimensiuni diferite;
 proprietăţi igienico-sanitare (nu constitue mediu prielnic pentru dezvoltarea
microorganismelor);
 aspect de prezentare superior (atrăgător) prin forme şi culori realizate.
Dezavantajele materialelor plastice sunt legate de :
 electricitate statică;
 scăderea rezistenţei termice;
 îmbătrânirea în timp;
 la ardere degajă vapori corozivi;
La confecţionarea ambalajelor se folosesc materiale plastice pe bază de produse de
condensare(răşini fenolice), produse de polimerizare(răşini polivinilice, poliesterice,
polietilenice), polimeri naturali modificaţi chimic(răşini pe bază de celuloză, răşini proteice).

Cap II. TEHNOLOGIA GENERALĂ DE FABRICARE A MAGIUNULUI

DE PRUNE
2.1. Schema tehnologică de fabricaţie
Procesul tehnologic de obţinere a magiunului de prune, are loc conform schemei de
fabricaţie, prezentată în figura 8.

PRUNE

19
 RECEPŢIE

SPĂLARE

SORTARE

TRATAMENT
TERMIC

PASARE

CONCENTRARE

DOZARE DOZARE
BUTOAIE BORCANE

PASTEURIZARE

RĂCIRE

AMBALARE

ETICHETARE

DEPOZITARE

Fig.8 Schema tehnologică de fabricaţie a magiunului de prune

La obținerea magiunului natural de prune se foloseşte metoda fierberii în duplicate
deschise, fără adaos de zahăr sau alte ingrediente.
Materia primă, prunele, se recoltează manual, când sunt bine coapte pentru că atunci
au conţinut maxim de zaharuri şi se ambalează în coşuri sau lădiţe (fig.9).

20
 Fig.9 Prune în lăzi la recepţie
Recepția : prunele se recepţionează la secţia de fabricaţie depozitându-se în spaţii
special destinate acestui scop, răcoroase, curate lipsite de mirosuri străine, până la intrarea pe
flux. Magiunul natural de prune este un produs sezonier, fabricându-se doar din prune
proaspete în perioada august-octombrie în funcţie de vreme.
Spălarea : se face mecanizat în maşini de spălat, cu duşuri pentru clătire, cu ajutorul
apei potabile, reci. Spălarea se face sub supraveghere permanentă pentru ca în produsul finit
să nu pătrundă nisip şi alte impurităţi minerale.
Sortare : prunele spălate se dirijează pe banda elevatoare pentru identificarea şi
înlăturarea celor necorespunzătoare.
Eliminarea sâmburilor se realizează cu ajutorul unei maşini speciale pentru scos
sâmburi (fig.10).
Maşina este destinată să scoată sâmburii de la fructe, cum ar fi caise, prune, cirese, ce
vor fi ulterior reprocesate pentru producerea piureului.
Fructele desâmburite sunt descărcate din maşină după crăpare sau zdrobire într-un
recipient destul de larg.

21
 b)

a)
Fig.10 Maşină de scos sâmburi
a- vedere genrală, b-secţiune printr-o maşină de scos sâmburi
1-Batiul; 2-Mecanism de acţionare; 3-Transmisii cu curele; 4-Transmisii cu lanţ; 5-Sistem de pârghii;
6-Buncăr de recepţie; 7-Jgheab; 8-Mecanism de avans; 9-10-Ansamblu pentru scoaterea sâmburilor
(Valţuri) 11- Regulator ; 12,13 şi 14-Dispozitive pentru curăţarea valţurilor; 15-Gura de descărcare a
pulpei; 16-17-Jgheaburi pentru evacuarea sâmburilor şi a sucului

În cazul fabricării conservelor de fructe în formă de piure (gem, magiun, nectar, etc.)
pentru eliminarea sâmburilor se foloseşte maşina universală (fig.10). Maşina este compusă din
următoarele părţi principale: batiul (1), mecanismul de acţionare (2), buncărul de recepţie (6),

22
mecanismul de avans (8), ansamblul pentru scoaterea sâmburilor (9 şi 10), gura de descărcare
a fructelor prelucrate (pulpei)(15), jgheabul pentru evacuarea sâmburilor (16) şi a sucului
(17).
Organul de lucru al acestei maşini este format din două valţuri (cilindri): dinţat (9) şi
neted (10). Valţul (9) este asamblat din discuri metalice dinţate, iar valţul (10) este acoperit cu
un strat de cauciuc moale. Antrenarea mecanismelor se realizează de la motorul electric (2)
prin intermediul transmisilor cu curele (3) şi cu lanţ (4), precum şi al unui sistem de pârghii
(5), ce comunică mişcarea vibratorie a buncărului de recepţie (6), jgheaburilor (16 şi 17).
Maşina funcţionează în felul următor: din buncărul de recepţie (6), fructele se
rostogolesc în jgheabul (7) al mecanismului de avnas (8), care, având o mişcare alternativă,
alimentează uniform spaţiul de umplere dintre cele două valţuri. Valţurile (9 şi 10), rotindu-se
în sens imvers, realizează presarea şi eliminarea sâmburilor din fructe; fructele se înfig în
dinţii valţului (9), iar sâmburii sunt presaţi în învelişul de cauciuc al valţului (10). În
dependenţă de soiul de fructe, distanţa dintre valţuri poate fi reglată cu ajutorul regulatorului
(11). Maşina este dotată cu dispozitive (12, 13 şi 14) pentru curăţarea valţurilor de rămăşiţe
ale produsului.
În partea infierioară a maşinii sunt instalate jgheaburi (15, 16 şi 17) pentru descărcarea
separată a pulpei, sâmburilor şi pentru colectarea sucului rezultat de la zdrobirea fructelor.

Tratament termic : constă în opărirea prunelor în instalaţii speciale de inox , cu

ajutorul aburului tehnologic la temperatura de 80 ° C , şi presiune de 1.5 atm, timp de 4-5
min.).
Pasare : se efectuează în două trepte: prima treaptă - în pasatrice cu ochiuri (fig.11) de
max 3 mm, în vederea separării sâmburilor şi cojilor de pulpă; operaţia are loc sub o strictă
supraveghere pentru a evita trecerea sâmburilor sau a spărturilor de sâmbure în masa de prune
strecurate .

Fig .11 Pasatrice

Treapta a doua de pasare are loc în

rafinatrice cu ochiuri de 1.8 -2 mm pentru ca
marcul de prune să fie cât mai curat şi mai
omogen.

23
 Deșeul din această operaţie (sâmburi, spărturi de sâmburi, pieliţe şi codiţe) sunt
colectate în europubele care se golesc în containere aflate pe platforma betonată, special
destinată acestui scop , de unde se ridică de către firma de salubritate contractantă.
Concentrarea : marcul de fructe se concentrează prin fierbere în cazane duplicate,
deschise, până la concentraţie de minim 55 % substanţă uscată (verificare cu ajutorul
refractometrului începând din a noua oră de la începutul concentrării), obţinându-se magiunul.
Concentrarea are loc cu ajutorul aburului tehnologic cu presiunea de 1.5 - 2 atm, la
temperatura de 105 ° C, la începutul fierberii şi la 90 ° C când produsul a atins concentraţia de
50-52 grd.Brix, această temperatură ( masei produsului 80-100 ° C) diminuându-se pe măsura
concentrării, timp de 9-12 ore, funcţie de substanţa uscată a materiei prime.
Duplicatele sunt prevăzute cu agitatoare tip ancoră care asigură omogenizarea
permanentă a masei pentru a preîntâmpina lipirea şi caramelizarea.
Verificarea concentrării se face de către personal calificat, cu ajutorul refractometrului
portabil, deoarece este determinantă pentru calitatea produsului finit. Când magiunul fierbinte
ajunge la concentraţia de min 56 grd.Brix, ceea ce indică optimul concentrării, se opreşte
presiunea pe cazan, iar conţinutul se descarcă în butoi . Nu se recomandă să se prelungească
timpul de fierbere peste concentraţia de 60 grd Brix deoarece magiunul poate căpăta miros şi
gust de ars, iar diminuarea timpului de fierbere poate duce la fermentarea produsului finit.
Dozare - răcire: şarja de magiun se împarte uniform în trei butoaie de 200 l ,căptuşite
cu saci PVC, manual cu ajutorul cociorbelor din lemn, în straturi subţiri pentru a se răci mai
repede. Butoaiele se acoperă cu o pânză pentru a preveni pătrunderea prafului şi a altor
impurități şi se depozitează în spaţiul special destinat acestui scop, unde are loc răcirea la
temperatura mediului ambiant.
După două zile se completează la umplere cu o altă şarjă şi se continuă răcirea timp de 5 - 7
zile funcţie de temperatura mediului ambient. Verificarea răcirii se face organoleptic, cu
ajutorul unei lopăţele sau căuş de lemn .
Pentru ambalarea în borcane de sticlă (fig.12), avizate sanitar , şarja de magiun se
dozează automat ( pe o linie de ambalare ) în acestea , se capsează şi sunt apoi direcţionate la
pasteurizare astfel :
- pentru borcanele de 350 g se respectă următoarea formulă : ridicarea temperaturii la
100° C în 15 min , menţinerea acesteia 25 min. şi revenirea în 15 min.
- pentru borcanele de 800 g se respectă următoarea formulă : ridicarea temperaturii la
105° C în 15 min , menţinerea acesteia 45 min. şi revenirea în 15 min.

24
Se scot din autoclav, se aşează în lăzi PVC, cutii carton și se depozitează în spaţiul special
amenajat, care trebuie să fie încăperi curate, răcoroase ( max. 20 ° C), bine aerisite, ferite de
îngheţ fără mirosuri străine, după care se etichetează .

Fig.12 Magiun în borcane de sticlă

Ambalarea în butoaie: butoaielor cu magiun astfel răcite, li se toaletează (curăţă)

marginile sacilor PVC, se pliază, se adaugă un alt disc PVC după care se închid etanş cu
capace .

Fig. 13 Butoaie de tablă pentru depozitare

Pasteurizarea reprezintă faza cea mai importantă din procesul tehnologic în ceea ce
priveşte conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se
defineşte ca tratament termic aplicat până la temperaturi de 100°C asupra produselor ambalate
şi închise, în scopul asigurării conservării pe timp îndelungat. Metoda de conservare prin

25
pasteurizare se aplică produselor cu aciditate ridicată, adică pH-ul sub 4. Regimurile
tratamentului termic se stabilesc în funcţie de viteza de pătrundere a căldurii în produs
(termopenatraţie) şi de rezistenţă la căldura a microorganismelor.
Etichetare: are loc în spaţiul de depozitare. După înregistrarea comunitară, cuvintele ,,
indicaţie geografică protejată „ sau abrevierea IGP trebuie să apară pe ambalaj, lângă
denumirea produsului : Magiun natural de prune Topoloveni. În partea dreaptă a denumirii
produsului se trece marca de certificare produs LAREX CERT.
Depozitare: produsul finit ambalat, etichetat, se transportă în spaţiul de depozitare
care trebuie să fie încăperi curate , răcoroase ( max. 20 ° C), bine aerisite, ferite de îngheţ fără
mirosuri străine, cu umiditatea relativă a aerului de 60-65%, în vederea livrării.

2.2. Trasabilitatea

2.2.1.Aspecte generale privind trasabilitatea

Conform ISO 22005/2007, ,, trasabilitatea reprezintă capacitatea de a urmări istoricul,

aplicaţia sau locaţia unui articol prin intermediul informaţiilor înregistrate”.
Trasabilitatea poate fi aplicată în contexte diferite în funcţie de situaţie:
 Pentru produse, trasabilitatea face legătura între materiile prime, originea lor,
prelucrarea, distribuţia şi locaţia lor după comercializare;
 Pentru date, trasabilitatea se referă la calcule şi date de-alungul drumului calităţii prin
care se face legătura cu cerinţele calităţii de început;
 În calibrare, trasabilitatea se referă la aparatura de măsurare a mărimilor fizice sau
proprietăţilor, sau cu referire la materialele înscrise în standardele naţionale şi
internaţionale;
 În IT şi programare, trasabilitatea se referă la priectarea şi implementarea proceselor în
conformitate cu cerinţele unui sistem.
Conform CAC 60-2006 (CAC- Codex Alimentarius Commission), prin trasabilitate se
înţelege capacitatea de a urmări deplasarea unui produs alimentar în diferite etape specifice
ale producţiei, prelucrării şi distribuţiei.

2.2.2. Cerinţele trasabilităţii

26
 Trasabilitatea unui produs alimnetar, nutreţ, animal producător de alimente şi orice altă
substanţă ce se intenţionează sau se aşteaptă de a fi încorporată în alimente sau nutreţuri
trebuie să fie stabilită în toate stadiile de producţie şi prelucrare.
Operatorii de alimente şi furaje trebuie să identifice orice persoană de la care s-a făcut
aprovizionarea cu alimente, nutreţuri, animale producătoare de alimente şi orice substanţă ce
va fi încorporată în alimente sau nutreţuri şi, de asemenea, trebuie să deţină sisteme/proceduri
care vor permite ca informaţiile să fie puse la dispoziţia autorităţilor care le solicită.
Operatorii de afaceri de alimente şi nutrţuri trebuie să deţină sisteme/proceduri pentru
identificarea altor operatori cărora le-au fost livrate aceste produse. Informaţiile vor fi oferite
autorităţilor competente la cererea lor.
Alimentele care sunt plasate pe piaţă sau care vor fi plasate pe piaţă în cadrul Uniunii
Europene vor fi etichetate adecvat/identificate, pentru a facilita trasabilitatea lor.

2.2.3. Utilitatea sistemelor de trasabilitate

Sistemele de trasabilitate interesează consumatorii, producătorii şi procesatorii de

alimente, precum şi puterea executivă a statului. Acestea sunt utile pentru consumatori
deoarece fac posibilă evitarea cu uşurinţă a unor alimnete specifice şi ingrediente alimnetare
care pot produce alergii, intoleranţă alimentară, respectiv a celor care nu corespund unui
anumit stil de viaţă, fac posibilă ca alegerea să fie exercitată între diferite alimente fabricate în
diferite feluri şi fac posibilă protejarea siguranţei alimentare prin recunoaşterea produsului în
caz de necesitate.
Sistemele de trasabiliate sunt parte a sistemelor care fac ca producătorii şi procesatorii
să respecte legislaţia în vigoare în domeniu, să ia măsuri prompte de a îndepărta de pe piaţă
produsele de calitate inferioară, să minimalizeze cantitatea produselor retrase de piaţă, să
diagnosticheze problemele de producţie care au condus la produse ce calitate slabă sau
nesigure şi să ia măsuri de remediere şi să creeeze produse diferite pentru piaţă prin modul în
care acestea sunt fabricate.
Aceste sisteme sunt de interes deosebit şi pentru guverne, ca parte a sistemului care
protejează sănătatea publică prin retragerea produselor alimentare de la vânzare, ajută la
prevenirea fraudelor, controlează bolile zoonotice cum ar fi tuberculoza, salmoneloza,
encefalopatia spongiformă bovină prin Direcţia de Sănătate Animală a ANSVSA (Autoritatea
Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor), facilitează controlul epizootic

27
şi enzootic al bolilor şeptelului prin identificarea rapidă a surselor de boli şi contactelor
periculoase.

2.2.4. Tipuri de trasabilitate

Trasabilitatea este diferenţiată în :

• trasabilitatea internă reprezentată de informaţiile ce permit urmărirea produsului în
cadrul unei întreprinderi sau companii; trasabilitate internă are loc atunci când partenerii
trasabilităţii primesc una sau mai multe materii şi ingrediente care sun supuse procesării
interne;
• trasabilitatea externă reprezentată de informaţiile pe care compania (întreprinderea)
le primeşte sau furnizează altor membri ai lanţului alimentar, cu privire la un anumit produs;
• trasabilitatea lanţului alimentar, respectiv trasabilitatea dintre legăturile lanţului,
atenţia fiind îndreptată asupra informaţiilor care însoţesc produsul de la un punct al lanţului la
alt punct al acestuia, astfel încât trasabilitatea este extinsă pentru orice produs, în toate etapele
producţiei, prelucrării şi distribuţiei.

2.2.5. Caracteristicile sistemelor de trasabilitate

Caracteristicile de bază ale sistemelor de trasabilitate se referă la identificarea şi

informarea şi legătura dintre acestea, aceste caracteristici fiind comune tuturor sistemelor
indiferent de produs, producţie şi sistem de control. Atât produsele, cât şi procesele sunt
componentele cheie ale sistemului de trasabilitate şi, în legătură cu acestea, informaţiile pot fi
esenţiale şi ajutătoare.
Identificarea reprezintă abilitatea de a vedea obiectele care se deplasează: paleţi,
ambalaje mari (cartoane), unităţi de produs. Cel mai simplu mijloc de identificare este
marcarea cu un număr sau nume înscris pe entităţile în mişcare. În prezent, se folosesc maşini
de marcare care prezintă numeroase avantaje :
- viteză mare de manipulare;
- reducerea erorilor prin folosirea înregistrărilor pe hârtie sau de înregistrare manuală;
- mişcarea încărcăturii şi îmbunătăţirea logisticii;
- simplificarea documentelor şi respectiv a datelor care intră în calculator;
- comanda şi plata electronică a produselor, ceea ce contribuie la reducerea erorilor şi
la creşterea eficienţei.
28
 2.2.6. Modalităţi de identificare a produselor

- codurile de bare : reprezintă sisteme de reprezentare codificată a informaţiilor

care sunt apoi descifrate automat. Codificarea se face cu ajutorul cifrelor reprezentate sub
formă de bare albe şi negre, de grosimi diferite, iar citirea codului se realizează cu un scaner.
- marcaje comestibile : pentru produsele alimentare, în special pentru cele la
care trebuie să se ateste origine geografică sau pentru cele care au suferit un tratament
deosebit, este util să se folosească marcaje biodegradabile invizibile, ce pot fi plasate direct pe
sau în matricea comestibilă. Acest tip de marcaj, care poate furniza o cantitate de informaţie la
fel de mare precum un cod cu bare, aduce industrie alimentare unele avantaje.

2.2.7. Componentele sistemului de trasabilitate internă

Prezenta procedură descrie modul în care produsul este identificat unic, începând de la
recepţia componenţilor, pe toată durata de realizare, până la livrare şi stabileşte regulile
impuse activităţilor desfăşurate în cadrul S.C. BETAROM S.R.L, pentru a asigura
trasabilitatea acestuia.
Prezenta procedură se aplică:
• produselor aprovizionate, pe toată durata de depozitare şi realizare a produsului, în
toate fazele procesului de fabricaţie;
• produselor în curs de fabricaţie;
• produselor finite depozitate şi livrate către clienţi.
Marcarea unică a produsului, a stadiului produsului cu un identificator adecvat şi
corespunzător.
Abilitatea de a regăsi istoricul, realizarea sau localizarea a ceea ce este luat în
considerare, când este luat în considerare un produs trasabilitatea se poate referi la:
- originea materialelor şi componentelor, istoricul procesării - posibilitatea identificării
provenienţei fiecărui component al unui produs, din momentul producerii lui până în produsul
finit.
- distribuţia şi localizarea produsului după livrare - posibilitatea identificării
distribuţiei unui anumit produs finit în reţeaua comercială.

29
 Termeni şi definiţii:
Fişa de urmărire a trasabilităţii
Fişa creată pentru fiecare lot produs în parte, în care se indică numărul lotului de provenienţă
pentru fiecare materie primă sau auxiliară ce intră în componenţa lotului respectiv de produs
finit. Pe această fişă se identifică data lansării producţiei, data finalizării şi termenele de
valabilitate.
Lot de materii prime sau materiale
Cantitatea de materie primă recepţionată de la un furnizor, de un anumit sortiment, într-un
transport. Dacă se recepţionează mai multe transporturi din acelaşi sortiment, de la acelaşi
furnizor, în aceeaşi zi, de aceeaşi calitate şi au acelaşi lot la furnizor, - dacă se îndeplinesc
toate aceste condiţii - se pot considera acelaşi lot.
Lot de produse finite
Prin lot se înţelege, produsul finit, gata pentru consum, realizat prin acelaşi proces tehnologic
şi în condiţii practic identice în cadrul unei săptămâni în cantitate de maxim 20 de tone.

Abrevieri:
NIR - Notă de intrare în recepţie şi constatare de diferenţe
Documente de referinţă:
- SR EN ISO 9000:2001 Sisteme de management al calităţii. Principii fundamentale şi
vocabular.
- SR EN ISO 9001:2001 Sisteme de management al calităţii. Cerinţe - cap.7.5.3
- 422-01 Manualul Calităţii şi Siguranţei Alimentului
- 822-01 Auditul intern
- 830-01 Controlul produsului neconform
- 852-01 Acţiune corectivă
- 853-01 Acţiune preventivă

Descrierea procesului
Sistemul de evidenţă, de documentare şi de dovedire al S.C. BETAROM S.R.L,
asigură identificarea şi trasabilitatea produselor livrate clienţilor în aşa fel încât să se cunoască
pentru fiecare produs în parte, care au fost materiile prime şi materiile auxiliare utilizate, cine
au fost furnizorii, cine sunt clienţii.

30
 Identificare
În cadrul activităţii de identificare se vor respecta următoarele faze:
a) identificarea produselor aprovizionate, prin lotizarea tuturor materiilor prime şi
materialelor achiziţionate (prin inscripţionarea numărului de lot pe etichetele ambalajelor de
transport şi pe documentele de recepţie, NIR) ;
b) identificarea pe fluxul de fabricaţie a tuturor loturilor de produse, până în stadiul de
produs finit (prin marcarea fiecărui container cu o etichetă pe care se specifică şi numărul de
lot);
c) identificarea (prin marcarea pe etichetele produselor finite) lotului din care provine
fiecare produs în parte ;
d) identificarea distribuţiei fiecărui lot de produse (aflarea exactă a clienţilor pentru un
anumit lot produs).
Materializarea identificării se face pe fluxul tehnologic prin înregistrarea lotului de
materie primă în Registrul de recepţie. Pentru produsele finite, identificarea se face prin
înscrierea pe container sau pe eticheta fiecărui produs, a numărului de lot. Identificarea
distribuţiei se face prin evidenţierea loturilor pe documentele comerciale de livrare ( factura
fiscală si declaraţie de conformitate).
Identificarea produselor aprovizionate, materii prime, materiale şi produse finite se
analizează în felul următor:
La intrarea în depozit materiile prime, materialele, sunt recepţionate şi depozitate
pentru o scurtă perioadă, deoarece tot ce se recepţionează în cursul zilei este procesat imediat.
Elementele de identificare sunt:
Pentru materiile prime
• numărul de lot, numărul de ordine din Registrul de recepţie;
• producătorul.
La eliberarea din magazie a produselor aprovizionate, gestionarul va completa pe toate
documentele comerciale (nota de predare trasfer,bon de consum ), numărul de lot.
Identificarea şi marcarea produselor finite fabricate în cadrul S.C. BETAROM S.R.L
Conţinutul datelor de identificare, metodele şi locul de amplasare pentru marcajul
aplicat pe produsele fabricate se indică prin prezenta procedură. Datele de bază privind
identificarea produselor şi care se transmit clientului la livrare, sunt consemnate pe factura
fiscală şi pe eticheta fiecărui produs în parte si pe declaraţia de conformitate. Pe etichete sunt
menţionate: denumirea sortimentelor, termenul de valabilitate şi numărul de lot din care face
parte produsul respectiv.
31
 Trasabilitate
Pe baza notei de predare transfer se efectuează transferul materiilor prime între
gestiuni si atelierul de productie. Pe baza bonurilor de consum se consemneaza consumul
materiilor prime in atelierul de productie. Pe toate documentele care însoţesc produsele sau pe
documentele care stau la baza întocmirii lor se specifică lotul din care acestea provin.
Pe fiecare container se aplică o etichetă de urmărire care să conţină următoarele:
• data lansării în producţie;
• numărul de lot.
Pentru urmărirea trasabilităţii unui produs se întocmeşte, pentru fiecare săptamana de
producţie, fişa de urmărire a trasabilităţii, în care se va înscrie numărul de lot a materiei
prime, şi a materialelor în care urmează a fi ambalat produsul obţinut în săptamana respectivă
de producţie. Fişele de urmărire a trasabilităţii urmează produsul pe întreg fluxul tehnologic.
La livrarea produselor finite către clienţi, elementele de identificare ale produselor
(denumirea sortimentului, termenul de valabilitate, numărul de lot) sunt inscripţionate pe
eticheta fiecărui produs. Pe documentele de livrare (factura fiscală, avizul de însoţire a mărfii)
şi în bazele de date unde se stochează informaţiile privitoare la livrări, se va specifica şi
numărul de lot din care provine produsul respectiv. Astfel se poate urmări trasabilitatea
produsului.
Verificarea procesului referitor la identificare şi trasabilitate
Verificarea procesului referitor la identificare şi trasabilitate se realizează de către
proprietarul de proces prin compararea rezultatelor procesului cu indicatorul de performanţă şi
prin raportarea către Administrator. Verificarea se face prin audituri interne şi exerciţii de
trasabilitate.
Acţiunile pentru îmbunătăţirea continuă a performanţei procesului referitor la
identificare şi trasabilitate: - Se elaborează şi se implementează acţiuni pentru îmbunătăţirea
continuă a performanţei procesului referitor la identificare şi trasabilitate pe baza rapoartelor
de audit şi în conformitate cu procedurile:
- 830-01 – Controlul produsului neconform;
- 852-01– Acţiune corectivă;
- 853-01 – Acţiune preventivă.
- Alte surse de îmbunătăţire ale eficacităţii le constituie analiza datelor, valorificarea
sugestiilor făcute de personalul implicat al organizaţiei.

32
 Responsabilităţi şi autorităţi:
Coordonatorul HACCP:
• răspunde de menţinerea prezentei proceduri;
• verifică aplicarea prezentei proceduri pe tot fluxul de producţie, precum şi la
recepţionarea materiei prime şi depozitarea produselor finite, arhivează fişele de urmărire a
trasabilităţii.
Inginerul tehnolog:
• răspunde de respectarea şi aplicarea prevederilor privind identificarea produselor în
documentele pe care le însoţesc, precum şi pentru aplicarea elementelor de identificare
precizate pe produse.
• stabileşte numerele de lot pentru produsele lansate în fabricaţie.
• colectează fişele de urmărire a trasabilităţii, predându-le Coordonatorului HACCP
pentru arhivare.
Documente asociate:
• Notă de predare transfer
• Bon de consum
• Notă de intrare recepţie
• Factura fiscală

2.3. Caracteristici organoleptice

Principalele caracteristici organoleptice ale magiunului de prune conform STAS sunt

prezentate în tabelul 1.
Tabel 1
Caracteristici organoleptice ale magiunului de prune
Caracteristica Descriere
Aspect Pastă omogenă, lucioasă
Consitenţa Tare,vâscoasă
Culoare Brun deschis la brun închis,cu luciu specific
Gust, miros Plăcut, dulce acrişor cu aromă puternică şi
plăcută de prună, fără gust şi miros străin de
ars, fermentat sau mucegai
Aspect. Magiunul este o pastă fină, omogenă în toată masa produsului, fără aglomerări
de masă sau urme de coji , lucioasă la suprafață datorită metodei tradiționale de fabricație.

33
 Consistență: Magiunul are o consistență tare, fermă , caracteristică conferită de
respectarea procesului de fabricație în faza de concentrare. Această însușire îi conferă
proprietatea de ingredient bun ca umplutură în produsele de patiserie - cofetărie .
Culoare : Culoarea magiunului poate varia de la brun deschis la brun închis funcție de
varietatea prunelor din care este obținut, cât și stadiul recoltării acestora astfel: dacă la
obținerea magiunului se folosesc în majoritate prune din soiurile Grasă românească, Grasă
ameliorată și Bistrițeană se obține un magiun de culoare mai închisă, iar din restul soiurilor
amintite, mai deschisă . Culoarea poate fi influențată și de timpul de fierbere în faza de
concentrare astfel : cu cât se prelungește timpul acestei operații, culoarea se intensifică .
Gust, aromă : Magiunul are gust dulce acrișor, plăcut de prune bine coapte . Are
aromă puternică și plăcută de prună , fără gust și miros străin de ars, fermentat sau mucegai.

2.4. Caracteristici fizico-chimice

Principalele caracteristici fizico-chimice ale magiunului de prune conform STAS sunt
prezentate în tabelul 2.
Tabel 2
Caracteristicile fizico-chimice ale magiunului de prune
Parametrul Valoare
Substanţă uscată % min 55
Aciditate % Acid malic 0,6-3
Dioxid de sulf liber % max. lipsă
Cenuşă insolubilă în HCl 10 % max. 0.05
Conţinut de metale grele (Pb, As, Cd) lipsă
Conţinut de pesticide lipsă

Substanță uscată :
Magiunul de prune este un produs concentrat până la min. 55 grd. Brix,
conservabilitatea acestuia fiind asigurată de această concentrare, fără adaos de alți
conservanți.

Aciditate :
Aciditatea magiunului poate varia de la 0.6 la 3 % acid malic, funcție de soiul de prune
folosit și stadiul de recoltare ( coacere ) al acestora.

2.5. Caracteristici microbiologice

34
 Principalele caracteristici microbiologice ale magiunului de prune conform STAS sunt
prezentate în tabelul 3.
Tabel 3
Caracteristicile microbiologice ale magiunului de prune
Parametrul Valoare (nr. max/gr)
Drojdii şi mucegauri < 100
Bacterii coliforme lipsă

Termenul de valabilitate - perioada durabilității minimale – este 8 luni de la data

fabricației pentru magiunul ambalat în butoaie și 24 luni pentru cel ambalat în borcane
valabile în condițiile respectării specificației tehnice de produs .

2.6. Defecte de fabricaţie

Caramelizarea : Defecţiunea se previne prin : utilizarea materiei prime cu substanţa
uscată solubilă cât mai ridicată de minim 18°R.
Concentrarea se efectuează în două etape şi obligatoriu în prima etapă sub vid.
Mucegăirea şi fermentarea : Defecţiunea apare la magiunul ambalat în lădiţe şi
butoaie şi poate fi prevenită prin :
- respectarea condiţiilor de depozitare a produsului prin evitarea staţionării în
încăperi cu aer umed;
- aplicarea pe suprafaţa în contact cu aerul a unei soluţii de zahăr cu concentraţia
de 60°R având un conţinut de 4,5 % acid formic.
Prezenţa nisipului : Prevenirea defecţiunii se face prin : spălarea corespunzătoare a
prunelor utilizate la fabricarea magiunului prin efectuarea opetaţiunii în trei etape : înmuiere,
spălare prin barbotare şi clătire.
Cap. III OBŢINEREA MAGIUNULUI DE PRUNE
PRIN CONCENTRARE ÎN VACUUM ŞI CAZANE DUPLICAT

3.1. Principiul concentrării

Concentrarea este un procedeu de conservare a legumelor şi fructelor ce constă din
eliminarea unor importante cantităţi de apă din produse,asigurându-se astfel stabilitatea
microbiologică şi reducerea consturilor de ambalare, transport şi depozitare.

35
 Pentru dezvoltarea în condiţii normale a microorganismelor este necesar ca în mediu
să se găsească o cantitate minimă de apă care să permită desfăşurarea normală a schimburilor
osmotice şi a metabolismului (30% pentru bacterii, 25% pentru drojdii şi 10 % pentru
mucegaiuri). În teoriile moderne ale inactivării microorganismelor prin reducerea conţinutului
de apă s-a introdus noţiunea de activitate a apei.
Noţiunea de activitate a apei este mai completă decât noţiunea de umiditate relativă de
echilibru deoarece astfel se explică şi influenţa substanţelor dizolvate asupra dezvoltării
microorganismelor. Astfel, dacă în apă se găseşte dizolvată o cantitate mare de substanţă
solubilă, un număr mai mare de molecule de apă se leagă prin procese fizico-chimice de
aceasta, cantitatea de apă disponibilă fiind mai mică şi activitatea apei are o valoare mai mică.
Activitatea apei este influenţată de presiunea osmotică şi de temperatură.
Pentru fiecare microorganism există o valoare minimă a activităţii apei, valoare sub
care el nu se mai dezvoltă. Astfel, pentru bacterii a = 0,90, pentru drojdii a = 0,80, iar pentru
mucegaiuri a = 0,73. Există însă drojdii din categoria drojdiilor osmofile care se pot dezvolta
la o activitate a apei a = 0,62 – 0,65, putând provoca alterarea siropurilor. De asemenea,
mucegaiurile se pot dezvolta în condiţii de umiditate scăzută. O influenţă deosebită o are pH-
ul. La un pH apropiat de neutru, microorganismele suportă mai bine reducerea umidităţii decât
la un pH acid.

Metodele de concentrare se clasifică astfel:

1. Mecanice – ce constau în presarea sau centrifugarea produselor. Acestea nu se
folosesc în industria conservelor deoarece odată cu apa se îndepărtează şi componenţii
valoroşi.
2. Calorice – realizate prin trecerea apei în stare de vapori sau prin congelarea apei
urmată de separarea cristalelor de gheaţă prin centrifugare sau flitrare. Metodele
calorice cuprind uscarea, când evaporarea apei se realizează la suprafaţă şi
concentrarea termică, când vaporizarea se realizează în toată masa produsului.
3. Fizico-chimice – prin adăugare de zahăr care se solubilizează în produs, mărind
conţinutul de substanţă uscată şi reducând activitatea apei ca urmare a legării
moleculelor de apă.
Concentrarea se aplică la produsele lichide, cum sunt sucurile de fructe şi legume, la
care se îndepărtează prin două metode:
a. Vaporizarea – ce constă în eliminarea apei prin fierbere. Tendinţa actuală este de a
reduce la minim durata de concentrare prin mărirea vitezei de evaporare, expunerea de
36
 scurtă durată la acţiunea căldurii, folosirea temperaturilor reduse de lucru, folosirea
unor instalaţii cât mai compacte, cu comandă complet automată etc.
În prezent, în industria conservelor s-a renunţat la fierbererea la presiune atmosferică,
folosindu-se fierberea sub vid cu simplu sau multiplu efect. Vidul realizat în aparatele de
concentrare folosite în industria conservelor este de minim 600mm col. Hg, ceea ce asigură
fierberea apei la aproximativ 65°C, realizând astfel următoarele avantaje:
- micşorarea temperaturii de fierbere, evitând astfel procesele de caramelizare,
îmbrunare, degradări de gust şi aromă;
- reducerea duratei fierberii, păstrând astfel mai bine gustul, aroma, culoarea şi
valoarea alimentară a produsului;
- micşorarea pierderilor de căldură datorită reducerii diferenţei de temperatură dintre
exterior şi interior;
- micşorarea suprafeţei de schimb de căldură, realizarea unei economii de căldură
pentru aducerea produsului la temperatura de fierbere;
- posibilitatea de recuperare a aromelor care în final se înglobează în produs şi ca
urmare acesta nu se deosebeşte de produsul proaspăt.
Dintre instalaţiile de vaporizare menţionăm :
- evaporatorul cu manta de încălzire, numit şi vacuum;
- evaporatorul cu plăci (instalaţia Paravap);
- evaporatorul cu peliculă realizată mecanic (instalaţiile Rotofilm, Centritherm);
- instalaţii de concentrare cu dublu efect (Manzini, Lang, Rossi-Catelli).

b. Crioconcentrarea
Prin congelarea treptată a sucurilor, o cantitate însemnată de apă trece sub formă de
cristale de gheaţă. În urma separării cristalelor de gheaţă prin centrifugare se obţine un
concentrat cu până la 59% substanţă uscată. În mod obişnuit nu se atinge acest grad de
concentrare, obţinându-se numai un semiconcentrat care se conservă prin congelare.
Prin acest procedeu se asigură obţinerea unor produse ce calitate superioară în ceea ce
priveşte aroma şi gustul, însă procedeul necesită un consum ridicat de energie şi o cantitate
destul de mare de hidraţi de carbon, săruri minerale şi vitamine se elimină odată cu gheaţa.
În funcţie de gradul de concentrare, produsele rezultate se clasifică astfel:

37
 ← - concentrate propriu-zise – cu un conţinut de substanţă uscată de 65-70%, care se
pot conserva fără a folosi alt tratamentdeoarece activitatea apei ajunge la 0,75 şi astfel
microorganismele nu se pot dezvolta;
- semiconcentrate – cu un conţinut de substanţă uscată de aproximativ 30% şi care
necesită pentru conservare tratamente suplimentare.
Cele mai cunoscute crioconcentratoare sunt instalaţiile : Linde-Krause, Votator şi
Daubron.
c. Concentrarea prin osmoză inversă
Osmoza reprezintă un proces natural care se desfăşoară în celula vegetală şi constă
într-un transfer spontan de apă între două soluţii de concentraţii diferite,despărţite de o
membrană semipermeabilă. Transferul are loc de la soluţia diliată către cea concentrată, până
când ce două soluţii devin izotone sub influenţa presiunii osmotice care ia naştere la suprafaţa
membranei.
Dacă asupra soluţiei concentrate se manifestă din exterior o presiune superioară
presiunii osmotice, apa din soluţia concentrată trece în soluţia diluată şi va avea loc fenomenul
de osmoză inversă. Pentru a realiza osmoza inversă se confecţionează membrane, din acetat
de celiloză, acetat de polivinil, polivinil glicol etc., aplicate pe diverse suporturi : tub poros
din fibră de sticlă, modul cu straturi alternante de membrane şi plăci din material poros.
Este necesar să se ştie că prin concentrarea produselor la temperaturi joase,
microorganismele nu sunt distruse, devenind active la diluarea produselor. De asemenea când
produsul este puternic infectat se poate provoca dezvoltarea organismelor chiar în soluţii
concentrate. Ca urmare, în aceste cazuri conservarea produsului concentrat poate fi asigurată
numai dacă materia primă a fost bine spălată şi a fost asigurată o prelucrare cât mai igienică.

3.2. Instalaţii de concentrare

3.2.1. Cazanul duplicat

Cazanul duplicat (fig.14) se compune dintr-un fund (1), o manta (2), un guler (3) şi picioare.

38
 1- Fund; 2 – Manta; 3 – Guler; 4 – Picioare; 5 – Spaţiul de fierbere; 6 – Spaţiul de aburi;
7 – Întăritură; 8 şi 9 – Flanşe; 10 – Loc de montare a piesei de fontă; 11 – Piesa de fontă;
12 – Manşon; 13 – Ţeavă de aburi; 14 – Ţeavă de aramă; 15 – Cerc cu găuri; 16 – Ţeavă de aramă;
17 – Piesă de fontă; 18 – Ţeavă apă de condensare; 19 – Ventil; 20 – Lagăre
de fontă; 21 – Mâner; 22 – Inel de fixare; 23 – Cioc de fixare; 24 – Disc.

Fig.14 Secţiune printr-un cazan duplicat

Se deosebesc următoarele părţi principale:

- spaţiul de fierbere (5) şi spaţiul de abur (6);
- suprafaţa de încălzire este porţiunea de fund care are pe o parte abur de încălzire, iar
pe cealalată parte produsul ce trebuie fiert.
Fundul se confecţionează din oţel inoxidabil sau tablă de aramă. Mantaua se execută
din tablă de oţel. Admisia aburului se face printr-un dispozitiv care asigură posibilitatea de
basculare a cazanului şi etanşietatea spaţiului de abur. În mantaua (2) se monteză după
aplicarea unei garnituri, piesa de fontă (11) prevăzută cu orificiu prin care poate circula
aburul. Piesa (11) este prevăzută la exterior cu un filet şi la interior cu o scobitură, unde se
introduce ţeava de abur, în jurul căreia se pune un şnur de azbest strâns cu manşonul (12).
Ţeava de abur (13) se berculieşte înainte de a fi introdusă piesa (11) pentru ca şă nu fie
aruncată de presiunea din spaţiul de abur. Piesele (11) şi (12) se pot învârti în jurul ţevii (13).
Prin ţeava de aramă (14), ce se termină cu cercul cu orificii (15), aburul ce intră în
spaţiul de încălzire se distribuie uniform în tot spaţiul (16). La începutul lucrului se strânge o
cantitate mare de condens, care nu ar putea fi evacuat prin ţeavă (18), iar funcţionarea
cazanului ar fi împiedicată. Pentru a preîntâmpina această situaţie, s-a prevăzut ventilul (19),
care se deschide la începutul fierberii.

39
 Cazanele duplicate de 60-175 l capacitate, se descarcă prin răsturnare, în care scop
aceste sunt prevăzute cu mânerul (21) şi inelul (22) fixate la piesă (11). Mânerul (21) este
prevăzut cu ciocul (23) care are rolul de a fixa cazanul. Pentru răsturnare se ridică mânerul şi
apoi cazanul se apleacă înainte. La cazanele de 300 l răsturnarea se face cu ajutorul
dispozitivului de basculare fromat dintr-un angrenaj cu roţi dinţate.
Cazanul duplicat trebuie să fie prevăzut în mod obligatoriu cu următoarele armături :
ventil de abur, ventil de siguranţă, manometru, toate aşezate pe ţeava de abur între ventilul de
alimentare cu abur şi admisia în cazan.
Pentru punerea în funcţiune a cazanului se procedează astfel:
- cazanul se umple cu produsul de fiert până când nivelul depăşeşte suprafaţa de
încălzire cu cca. 3 mm;
- după umplere se deschide ventilul (19) şi ventilul (18) pentru evacuarea condensului;
- se deschide ventilul de abur;
- când prin ventilul (19) ies aburii fără condens, acesta se închide;
- după terminarea fierberii se închide ventilul de aburi şi se deschide ventilul (19);
- se răstoarnă cazanul.
În timpul fierberii, ventilul (19) trebuie să fie închis. Rolul lui este de a permite
evacuarea cantităţilor mari de apă de condensare, care se produc la începutul fierberii când
produsul din cazan este rece. Dacă în timpul fierberii acest ventil rămâne deschis, se produce
un consum ridicat de aburi şi se pot provoca unele accidente de muncă datorită opăririi
muncitorilor.
Când se fierb produse consistente ca : magiun, gem, jeleuri, etc., se va supraveghea ca
suprafaţa de încălzire să nu rămână neacoperită cu produs, deoarece se formează o crustă şi
produsul se arde.
Cazanele duplicate sunt recipiente care funcţionează sub presiune şi ca atare sunt
supuse normelor de verificare a inspecţiilor motrologice de stat. Cazanele duplex sunt
prevăzute cu 2 aparate de control : supapa de siguranţă şi manometrul. Aparatele de control de
verifică periodic.

40
 3.2.2. Concentrator vacuum

a) b)
Fig.15 Concentrator vacuum
a- secţiune printr-un aparat vacuum, b-vedere generală
1 – Fund; 2 – Manta; 3 – Cupolă; 4 – Dom ; 5 – Spaţiul de fierbere; 6 – Spaţiul de evaporare; 7 –
Spaţiul de aburi; 8 – Orificiul de aburi; 9 – Ecran; 10 – Apă de condensaţie;
11 – Supapă de siguranţă; 12 – Flanşe; 13 – Vizor; 14 – Legătură cu coloana de vid;
15 – Flanşe; 16 – Capac; 17 – Arbore vertical; 18 şi 19 – Braţe; 20 – Palete;
21 – Gură de descărcare; 22 – Garnitură de cauciuc.

Concentrator vacuum eliptic model 1500 destinat fierberii fructelor cu zahăr în

vederea obţinerii gemului.
Utilajul este caracterizat prin fund şi capace lenticulare cu diametrul de 1500 mm;
fabricat în versiunea monobloc compact poate include toate echipamentele fără structuri
adiţionale.
Caracteristici mecanice:
- concentrator cu diametrul interior de 1500 mm , secţiunea de fierbere izolată în oţel
inox AISI 304-executarea părţilor în contact cu produsul din oţel inox AISI 316 ;
- manta de abur testată la 3 bari ;
- unitatea este completată cu: gură de vizitare/acces cu diametrul de 500 mm, două
vizoare, racord de legătură cu produsul din interior, termometru, vacuumetru, tester de mostre,
grup de abur livrat cu vana, valvă de siguranţă, manometru – presiunea aburului de încărcare 3
bar – valvă descărcare produs DN 100;

41
 - agitator tip ancoră executat din oţel inox AISI 304 completat cu motovariator ;
- tablou de control conform normelor CE ;
- capacitate pentru fiecare şarjă 500 kg –maximum- – capacitate evaporativă 450-500
kg/h ;
- putere electrică: 1.1 KW per agitator .
Completat cu o suprafaţă tubulară de recuperare a condensului – aptă pentru ambele
concentratoare – de la apa fiartă sub vid şi abur contracurent – executată din oţel inox AISI
304, tip autoportantă, echipată cu legături şi gravată cu pompa de vid şi apa de răcire. Sistem
de descărcare a condensului cu bazin. Completată cu structura suport din oţel inox pentru
ambele unităţi.

3.3. Procesul tehnologic al magiunului în concentrator şi cazane duplicat

Concentrarea este procedeul aplicat la concentrarea magiunului de prune şi constă în

eliminarea unei importante cantităţi de apă din produs prin fierbere, ceea ce asigură
stabilitatea microbiologică şi menţinerea însuşirilor calitatative ale materiei prime.
Evaporarea apei se poate realiza pe două căi:
- la presiune normală în cazane duplicat – eficienţa economică este redusă şi
necesită timp îndelungat de staţionare a produsului în utilaj, ceea ce contribuie la pierderi
importante de aromă, principii nutritive;
- sub presiune – în vacuum - eficienţa economică este superioară, concentrarea
sub vid reduce temperatura de fierbere, menajând componentele termolabile, reduce durata
procesului, se realizează economie de căldură prin pierderi mai mici, reduce pierderile de
arome şi alte elemente nutritive.
Tendinţa actuală este de a reduce la minim durata de concentrare prin: mărirea vitezei
de evaporare, expunerea de scurtă durată la acţiunea căldurii, folosirea temperaturilor reduse
de lucru, folosirea unor instalaţii cât mai compacte, cu comandă complet automată.
Pentru reducerea timpului de fierbere a magiunului de prune, care în cazanul duplicat
ajunge la 10-12 ore, ceea ce determină un consum ridicat de energie, şi în acelaşi timp şi o
deterioare a însuşirilor organoleptice ale materiei prime, s-a încercat fierberea materiei prime
în prima parte în aparate vacuum, după care se continuă fierberea în a doua parte, în cazane
duplicat.
Astfel la S.C.Arovit S.A s-a renunţat la fierberea şi concentrarea magiunului de prune
la presiune atmosferică normală în cazane duplicat în totalitate şi s-a trecut la fierberea sub
42
vid a materiei prime – prunele - până la atingerea unei concentraţii a substanţei uscate solubile
de 30-35oR, după care se trece la fierberea în cazane duplicat, pentru punerea în evidenţă a
caracteristicilor specifice magiunului de prune.
Vidul realizat în aparatele de concentrare este de minim 600 mmHg, ceea ce asigură
fierberea la aproximativ 65oC, determinând următoarele avantaje:
 micşorarea temperaturii de fierbere, se evită astfel procesele caramelizare, îmbrunare,
degradări de gust şi aromă;
 reducerea duratei fierberii, se păstrează astfel mai bine gustul, aroma, culoarea şi
valoarea alimentară a produsului;
 micşorarea pierderilor de căldură datorită reducerii diferenţei de temperatură dintre
exterior şi interior;
 micşorarea suprafeţei de schimb de căldură, realizarea unei economii de căldură pentru
aducerea produsului la temperatura de fierbere;
 posibilitatea de recuperare a aromelor care în final se înglobează în produs şi ca
urmare acesta nu se deosebeşte de produsul proaspăt.
Fierberea în aparate vacuum – fructele se introduc în aparatul vacuum, care se
încălzeşte şi se realizează o fierbere timp de 10 minute la un vid de 100 mmHg, după care
oprind încălzirea se reduce vidul treptat până la 600 mmHg. Se continuă acest ciclu de
fierbere până ce se ajunge la conţinutul dorit de substanţă uscată (fig 16).

Fig. 16 Magiun fiert în aparat vacuum

Pentru realizarea omogenizării amestecului, se realizează o barbotare cu aer prin
deschiderea ventilului de la aparatul de vid.

43
 Prin realizarea vidului, scade temperatura de fierbere şi creşte viteza de evaporare,
ceea ce permite scurtarea duratei procesului şi obţinerea unui magiun de calitate superioară
faţă de procedeele de concentrare la presiune atmosferică în cazane duplicat.
Timpul necesar pentru obţinerea concentraţiei de 30-35 oR, este de cca 2-3 ore, în
funcţie de soiul de prune utilizat şi de conţinutul în substanţă uscată solubilă al acesteia. Sunt
preferate pentru fabricarea magiunului de prune, soiurile Stanley şi Bistriţene, care au un
conţinut mai ridicat de substanţă solubilă.
Fierberea în cazanul duplicat – are loc după ce marcul de fructe a atins concentraţia
dorită în aparatul vacuum, prin transvazarea acestuia cu ajutorul pompelor de vid.
Continuarea fierberii magiunului de prune în cazane duplicat, trebuie supravegheată
pentru ca suprafaţa de încălzire să nu rămână neacoperită cu produs, deoarece se formează o
crustă şi produsul se arde.

Fig. 17 Cazan duplicat cu agitator

Pentru a se asigura omogenizarea continuă a magiunului, şi a evita lipirea sau

caramelizarea, cazanul duplicat este prevăzut cu agitator de tip ancoră.
Temperatura de fierbere în cazanul duplicat este de 80-100oC, care se diminuează pe
măsură ce are loc concentrarea, pentru a evita caramelizarea zahărului din compoziţi marcului
şi a gustului de ars, ceea ce asigură păstrarea în mare măsură a caracteristicilor specifice ale
materiei prime, şi în final a caracteristicilor magiunului.
Timpul de fierbere în cazanul duplicat este 3-4 ore, în funcţie de temperatura aburului
din instalaţie şi de substanţa uscată solubilă realizată în vacuum.
Verificarea concentrării se realizează cu ajutorul refractometrului portabil sau cu
refractometrul digital KRUSS, pentru determinarea concentraţiei finale a magiunului (fig18).

44
 Fig.18 Determinarea concentraţie substanţei uscate

Când magiunul ajunge la concentrația de min 56 oR la cald, ceea ce indică optimul

concentrării, se opreşte presiunea aburului din cazan, iar conţinutul se descarcă în butoi sau se
trimite cu ajutorul pompelor la instalaţia de dozare în borcane sau găletuţe de plastic.. Nu se
recomandă să se prelungească timpul de fierbere peste concentraţia de 60 oR, deoarece
magiunul poate primii miros şi gust de ars, iar diminuarea timpului de fierbere poate duce la
fermentarea produsului finit.
Dozarea magiunului de prune, marca Arovit, în borcane de sticlă, se realizează cu
ajutorul dozatorului automat pentru produse vâscoase (fig.19)
Ambalarea magiunului se poate face în borcane de sticlă cu o capacitate de 240 g sau
găletuţe de plastic cu o capacitate de 1,37 kg (fig.20).
Borcanele sunt apoi închise cu capace metalice cu filet şi trimise la pasteurizare.
Regimul de pasteurizare pentru magiunul de prune este: ridicarea temperaturii la 100° C în 15
min, menţinerea acesteia 25 min, şi revenirea în 15 min.

.
Fig.19 Dozator automat

45
 a) b)
Fig.20 Ambalarea magiunului de prune
a) Borcane de sticlă b) Găletuţă de material plastic

Obţinerea magiunului de prune prin concentrare în aparate vacuum până la un conţinut

de substanţă uscată de 30-35oR, urmată de fierberea în cazane duplicat, reprezintă o metodă
eficientă de fabricaţie, datorită timpului mai redus de concentrare, care poate să ajungă la 5-7
ore, faţă de concentrarea clasică în cazan duplicat unde timpul de fierbere ajunge la 10-12 ore.
Prin reducerea timpului de concentrare, are loc o reducere considerabilă a consumului
de energie termică, o mărire a fluxului tehnologic de fabricaţie şi în final o reducere a costului
de producţie.
Prin folosirea aparatului de concentrare în vacuum are loc şi o reducere a temperatrurii
de fierbere, ceea ce determină păstrarea gustului, aromei şi a valorii alimentare a magiunului.
Prin continuarea fierberii în cazan duplicat a magiunului, acesta primeşte o culoare
închisă, brumărie, caracter tradiţional al magiunului şi un gust de caramel.
CONCLUZII

Legumele şi fructele joacă un rol important în alimentaţie fiind bogate în glucide,

vitamine şi săruri minerale, cu grad ridicat de asimilare, cu calităţi gustative şi nutritive
deosebite, iar consumul de fructe şi legume ne apără organismul de boli şi ne menţin sănătoşi.
Consumul de produse bio a crescut în ultima perioadă a timpului, cele mai multe
persoane optând pentru aceste alimentele sănătoase, fără aditivi alimentari. Unul din aceste
alimente , fără conservanţi, fără zahăr şi sărac în calorii este şi magiunul natural de prune.
Acest produs alimentar poate fi făcut şi de gospodine în bucătărie fiind uşor de realizat, iar
materia primă - prunele sunt fructe care au un conţinut mare de antioxidanţi. Abilitatea

46
prunelor de a ajuta la absorbţia fierului de către organism a fost analizată în multe studii şi se
pare că este dată de continuţul de vitamina C din acest fruct. Pe lângă această funcţie,
vitamina C este necesară şi pentru sănătatea ţesuturilor şi întărirea sistemului imunitar.
Ca produs tradiţional românesc, magiunul a reprezentat un sortiment cu pondere în
rândul produselor alimentare conservate, consumat de populaţia de toate vârstele în perioada
de toamnă – iarnă - primavară , atât ca mic dejun cât şi ca desert.
Magiunul natural de prune nu conţine decât prune fierte în vase speciale cu pereţi
dubli, fără foc direct, în aşa fel încât sunt păstrate aproape integral calităţile sanogene ale
prunelor proaspete. Remarcabil este faptul că pieliţa prunelor nu este îndepărtată, ci integrată
produsului final, căruia îi sporeşte calitatea nutriţională, fiind cunoscut faptul că aceasta
conţine cea mai mare parte a substanţelor biologic active şi a fitonutrienţilor. Practic, se
îndepărtează doar apa, în condiţii menajante, păstrând aproape intactă compoziţia prunei
naturale, proaspete.
Pentru reducerea timpului de fierbere a magiunului de prune, care în cazanul duplicat
ajunge la 10-12 ore, ceea ce determină un consum ridicat de energie, şi în acelaşi timp şi o
deterioare a însuşirilor organoleptice ale materiei prime, s-a încercat fierberea materiei prime
în prima parte în aparate vacuum, până la atingerea concentraţiei de 35-38oR după care se
continuă fierberea în a doua parte, în cazane duplicat, pentru punerea în evidenţă a
caracteristicilor specifice magiunului de prune.
Concentrarea sub vid asigură obţinerea unor produse superioare calitativ în condiţii de
eficienţă economică sporită prin:
- micşorarea temperaturii de fierbere şi ca urmare se evită procesele de caramelizare,
îmbrumare, degradări de gust şi de aromă iar magiunul îşi păstraează culoarea şi gustul plăcut
specific;
- menţinerea valorii nutritive iniţiale şi păstrarea în mai mare măsura a vitaminelor;
- economie de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere, deoarece timpul
de concentrare a dulceţii la presiunea de 200mm Hg este jumătate faţă de durata de
concentrare prin fierbere la presinea normală;
- pierderile de căldură sunt mici, deoarece diferenţa de căldură dintre interior şi
exterior este redusă
Datorită timpului redus de concentrare, care ajunge la 5-7 ore, faţă de concentrarea
clasică în cazan duplicat unde timpul de fierbere ajunge la 10-12 ore.

47
 Prin reducerea timpului de concentrare, are loc o reducere considerabilă a consumului
de energie termică, o mărire a fluxului tehnologic de fabricaţie şi în final o reducere a costului
de producţie.
Prin folosirea aparatului de concentrare în vacuum are loc şi o reducere a temperatrurii
de fierbere, ceea ce determină păstrarea gustului, aromei şi a valorii alimentare a magiunului.
Continuarea fierberii în cazan duplicat a magiunului, determină o culoare închisă,
brumărie, caracter tradiţional al magiunului şi un gust de caramel.
În concluzie, trebuie să consumăm cât mai multe fructe, legume, produse alimentare
naturale şi sănătoase pentru a avea control asupra greutăţii şi asupra sănătăţii întregului
organism.

BIBLIOGRAFIE

1. C. Banu – Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare, Editura ASAB,

Bucureşti, 2009
2. Banu C., s.a., -2007- Calitatea şi analiza senzorială a produselor alimentare, Editura
Agir, Bucureşti
3. Beceanu D., Chira Adr. -2003- Tehnologia produselor horticole, valorificarea în stare
proaspătă şi industrializare, Editura Economică, Bucureşti
4. D. Beceanu, A.Chira, I. Paşca - Fructe, legume şi flori.Metode de prelungire a păstrării în
stare proaspătă.Conserve de legume şi Fructe, Editura M.A.S.T., Bucureşti, 2003

48
5. Ana, Al., Croitor, N. -2004- Tehnologia păstrării legumelor şi fructelor, Editura Fundaţiei
Universitatea Dunărea de Jos, Galaţi
6. I. Jianu, Delia Dumbravă, D. Dronca, T. Traşcă – Principii şi tehnici de procesare şi
conservare a produselor agroalimentare. Determinări. Calcule tehnologice, Editura
Eurobit, Timişoara, 1997
7. Vasile Lazăr - Tehnologia păstrării şi industrializării produselor horticole - Editura
Academic Pres, Cluj–Napoca, 2006
8. Ministerul Agriculturii şi Silviculturii, -1970- Prelucrarea legumelor şi fructelor pe cale
industrială,Redacţia Revistelor Agricole, Bucureşti
9. Gheorghe Marca - Păstrarea şi prelucrarea legumelor şi fructelor - Editura Risoprint,
Cluj-Napoca, 2004
10. Gheorghe Marca - Tehnologia produselor horticole - Editura Academic Pres, Cluj-
Napoca, 2003
11. Popovici M., -2009- Ambalaje şi design – Noţiuni teoretice şi practice, Universitatea din
Oradea, Facultatea de Protecţia Mediului, Oradea
12. Segal B., -1964- Tehnologia conservării fructelor şi legumelor, Editura didactică şi
pedagogică, Bucureşti.

http://www.upb-coloranti.go.ro/GeneratedItems/val-nutrit.pdf

49