Legumele şi fructele

• Legumele sunt alimente de origine • Fructele reprezintă o grupă de

vegetală cu o largă întrebuinţare în alimente de origine vegetală
hrana omului sănătos sau bolnav, caracterizate din punct de vedere
oferind o sursă importantă de elemente nutritiv prin bogăţia în apă, glucide
nutritive şi în acelaşi timp posibilitatea cu moleculă mică, celuloză, săruri
unor multiple variaţii ale meniului. minerale, vitamine şi diverse
Partea comestibilă a legumelor variază arome.
de la o specie la alta: se mănâncă
rădăcina (morcovi, ţelină, păstârnac,
pătrunjel, sfeclă, ridichi, hrean, etc.),
tuberculii (cartofi), tulpina şi bulbul
(ceapă, usturoi, praz, sparanghel),
fructul (roşii, vinete, ardei, castraveţi,
dovlecei, pepeni), florile, seminţele
(fasolea, mazărea), frunzele (varză,
salată, spanac, lobodă, urzici, leuştean,
mărar, tarhon, pătrunjel, ţelină, cimbru,
etc.) sau întreaga plantă.
 Fructele se clasifică după mai multe criterii: structură,
gust, aromă. În funcţie de structură, fructele au fost
împărţite în:
• fructe cu seminţe (bace false), cărnoase – au seminţele închise în cămăruţe cu
pereţii pergamentoşi (merele, perele, gutuile, citricele);
• fructe sâmburoase (drupe) – au un sâmbure tare care închide sămânţa
(prunele, caisele, piersicile, cireşele, vişinile, coarnele);
• fructe bace adevărate şi false suculente, cu seminţele mici răspândite în pulpa
fructului, fără camere separate (fragii, zmeura, căpşunile, smochinele,
coacăzele, agrişele, afinele);
• fructe nucifere – au sămânţa înconjurată de o coajă tare. Sunt în general
fructe oleaginoase (nucile, alunele, migdalele, fisticurile, arahidele).
 Forme de păstrare a legumelor şi fructelor
Murarea şi marinarea
• Ambele procedee urmăresc realizarea unui mediu acid şi
sărat care este nefavorabil dezvoltării microorganismelor de
alterare.
• În murături acidifierea se produce prin fermentaţia lactică a
glucidelor cu moleculă mică existente în legume la care se
adaugă uneori mici cantităţi de zahăr pentru a se intensifica
şi accelera scăderea pH-ului. Concentraţia acidului lactic
ajunge până la 1,0 – 1,5 g%. Concomitent cu fermentaţia
lactică principală au loc şi alte fermentaţii secundare din
care rezultă cantităţi mici de bioxid de carbon, alcool şi acizi
organici (formic, acetic, propionic, etc.), care, prin ei înşişi şi
prin esterii formaţi, conferă un gust plăcut murăturilor.
• Prin marinare se păstrează ardeii, gogoşarii, castraveţii,
sfecla roşie şi varza roşie. Uneori, legumele sunt opărite în
prealabil şi după ce se aşează în borcane, se toarnă peste
ele oţet sărat (o soluţie cu 1 – 2 g% acid acetic şi 2 – 3g%
sare). Pentru a se ameliora gustul, se mai incorporează mici
cantităţi de zahăr şi condimente (piper, foi de dafin, etc.).
• Dacă marinarea şi murarea se asociază cu temperaturi
scăzute, aceste procedee asigură o bună păstrare a
legumelor timp de câteva luni. O parte din componentele
hidrosolubile (vitamine, elemente minerale) trec în soluţia
acidă şi se pierd dacă nu este consumată.
Sterilizarea
• Este o modalitate foarte eficace de conservare a
legumelor şi fructelor. Ea se utilizează larg în ţara
noastră şi în toată lumea.
• Produsele destinate conservării sunt supuse unor
operaţii preliminare de spălare, curăţare, tăiere în
bucăţi şi de multe ori opărite (pentru înmuiere şi
îndepărtarea aerului din ţesuturi). După aşezarea în
cutii sau borcane, se adaugă saramură, suc de
tomate, ulei, condimente, etc.
• Recipientele se închid ermetic şi se sterilizează la 110
- 125°C. Pentru a se preveni corodarea peretelui
metalic de către conţinutul acid, cutiile din tablă se
protejează prin aplicarea pe faţa interioară a unui
strat de lac protector (vernisare).
• Din acest punct de vedere, recipientele din sticlă sunt
mai igienice pentru că nu cedează metale, însă au
dezavantajul că sunt grele, fragile şi rău conducătoare
de căldură.
• Tratamentul termic intens distruge o parte din
vitaminele produselor naturale, printre care mai
sensibile fiind acidul ascorbic şi tiamina.
 Forme de păstrare a legumelor şi fructelor
Deshidratarea Congelarea
• Uscarea legumelor şi fructelor este un procedeu modern de păstrare şi
folosit din ce în ce mai mult în ţările cu economie şi industrie avansate. •
• Apa se îndepărtează prin evaporare în asemenea măsură încât, de la o
umiditate iniţială de 75 – 90%, se ajunge la 5 – 20% în produsul
deshidratat. În acest mediu foarte sărac în apă, enzimele şi
microorganismele ce produc alterarea îşi reduc sau îşi încetează
activitatea şi astfel durata de păstrare a alimentului se prelungeşte mult.
• În industrie, uscarea se realizează în cuptoare sau în tunele special
amenajate prin care circulă un curent de aer uscat încălzit la 50 - 90°C. În•
multe cazuri, legumele şi fructele sunt supuse iniţial unei operaţii de
opărire (blanşizare) şi se tratează cu o soluţie de bioxid de sulf sau de
hiposulfit de sodiu. Prin aceste procedee se scurtează durata de uscare,
se previne brunificarea şi se atenuează mult pierderea de vitamina C.
• Când procedeul tehnologic este bine condus, fructele deshidratate îşi
modifică puţin valoarea nutritivă faţă de produsele proaspete. Ele
păstrează 65 – 90% din cantitatea iniţială de vitamina C şi peste 90% din•
celelalte vitamine.
• Pentru a-şi menţine aspectul organoleptic normal şi proprietăţile
nutritive, produsele deshidratate (ceapă, cartofi, ţelină, morcovi, spanac,
etc.) trebuie ambalate şi păstrate în pungi de material plastic, din hârtie
cerată sau în cutii metalice ermetic închise, iar depozitarea se face în loc•
uscat şi răcoros la adăpost de lumină.
• Astfel, ele fiind higroscopice, absorb cu uşurinţă vaporii de apă din
atmosferă, se umezesc, îşi pierd culoarea, aroma şi gustul şi devin un
mediu prielnic pentru dezvoltarea unor microorganisme dăunătoare, în
special mucegaiuri şi drojdii şi a unor paraziţi (molii, gândaci, păianjeni şi
larvele lor).
Această formă de conservare se realizează
industrial pentru fructele şi legumele suculente,
uşor perisabile cum sunt: căpşunile, fragii,
zmeura, murele, vişinile, piersicele, caisele,
tomatele, spanacul, mazărea verde, fasolea
verde, vinetele tocate, etc.
Fructele şi legumele se congelează individual sau
după ce au fost aşezate în pungi sau în recipiente
paralelipipedice în formă de brichete cu
dimensiuni care variază de la fracţiuni de
kilogram până la câteva kilograme.
Cât timp sunt în stare congelată, produsele îşi
păstrează aproape integral aroma şi gustul iniţial
precum şi valoarea nutritivă.
După decongelare însă, trebuie consumate
imediat şi pentru că se înmoaie, se înnegresc (sub
influenţa oxidazelor tisulare) şi se alterează
repede. De obicei, atât industrial cât şi casnic,
legumele şi fructele congelate sunt folosite ca
materie primă pentru preparare de mâncăruri,
compoturi, siropuri, dulceţuri sau prăjituri.
 Forme de păstrare a legumelor şi fructelor
Transformarea în sucuri Păstrarea în soluţii concentrate de zahăr
• Acest mod de conservare prezintă fructele
sub formă de dulceţuri, gemuri, siropuri,
marmelade, jeleuri, fructe zaharisite, etc.
• Sucurile se obţin prin stoarcerea • Toate aceste produse presupun fierberea
fructelor şi legumelor sănătoase, fructelor şi legumelor întregi, a
ajunse la maturitate şi bine spălate. fragmentelor, pastelor sau sucurilor lor cu
Prin pasteurizare sau sterilizare în cantităţi mai mici sau mai mari de zahăr,
recipiente care nu cedează metale care realizează un mediu hiperosmotic
sau alte substanţe nocive, se asigură nefavorabil dezvoltării microorganismelor.
o bună conservabilitate a sucurilor. • Şi în acest caz tratarea termică distruge o
parte din vitamine, iar adaosul de zahăr le
măreşte mult valoarea energetică ceea ce
de multe ori reprezintă un dezavantaj
nutriţional.
 Valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor
• Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a legumelor variază în limite largi şi depind
de soi, climă, caracteristicile solului de cultură, măsurile agrotehnice şi de numeroşi
alţi factori.
• Toate sunt bogate în apă (72 – 95%) şi au o mare pondere în alimentaţia omului.
• Valoarea lor nutritivă constă în faptul că reprezintă surse în anumite substanţe
biologic active pe care organismul nu prea le întâlneşte în alte alimente: vitamina C,
bioflavone, acid folic, caroteni, vitamina K, acizi organici, pectină, glucide simple,
uleiuri eterice.
• Conţinutul de proteine al legumelor este foarte mic (0,5 – 1,5%) şi, ca urmare, ele
nu prezintă importanţă ca sursă de proteine în alimentaţie.
• Totuşi, în cazul cartofilor care se consumă în cantităţi mari, aportul proteic trebuie
luat în considerare. În acest caz se evidenţiază că proteinele conţin toţi aminoacizii
esenţiali spre deosebire de celelalte legume ale căror proteine sunt deficitare în 1 –
2 aminoacizi esenţiali şi ca urmare sunt net inferioare proteinelor animale.
• O situaţie aparte o constituie leguminoasele verzi: mazărea şi fasolea păstăi se
caracterizează printr-un conţinut de proteine de 5 – 6%, iar acestea conţin toţi
aminoacizii esenţiali, dar în proporţii dezechilibrate în comparaţie cu proteinele
animale.
 Valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor
• Glucidele din legume sunt reprezentate de mono- şi diglucide, amidon, substanţe pectice
şi celuloză, conţinutul mediu fiind 3 – 4%. O cantitate mai mare de glucide solubile se
găseşte în morcovi (8%) şi sfeclă (10%). În morcovi predomină glucoza, iar în sfeclă
zaharoza. O sursă importantă de glucide o reprezintă cartofii, care au un conţinut ridicat
de amidon (16%).
• Un rol fiziologic deosebit o are celuloza din legume care se caracterizează printr-o
structură mai fină în comparaţie cu celuloza din cereale şi care trece mai uşor în intestin
sub formă de hidrocoloid. În legume celuloza se găseşte combinată cu substanţe pectice
formând complexul pectino-celulozic. Acest complex are capacitatea de a stimula
funcţiile motorii şi secretorii ale intestinului. Celuloza din legume are o mare capacitate
de a elimina colesterolul din organism şi de a asigura alte efecte benefice cunoscute.
• Conţinutul în celuloză din legume este de 0,2 – 0,3%; în dovlecei este de 0,3%, pepene
0,5%, tomate 0,8%, sfeclă roşie 0,9%, cartofi 1%. Celuloza din cartofi are structura cea mai
fină. Un conţinut ridicat de celuloză îl are păstârnacul (3,6%) şi bobul (2%).
• Substanţele pectice din legume se găsesc atât intracelular, cât şi extracelular. Cantitatea
medie de pectină din legume este mai mică de 1%; un conţinut mai ridicat au morcovii
(2,4 – 4,8%), sfecla (4,8 – 7,2) şi ridichea (10,3 – 11,8%).
• Substanţele pectice au proprietăţi bactericide, absorbante şi detoxifiante, care sunt
deosebit de eficiente în dietele bolilor gastrointestinale şi în alimentaţia profilactică a
celor ce vin în contact cu noxe.
 Valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor
În funcţie de conţinutul în vitamine, legumele şi fructele pot fi clasificate în următoarele grupe:
• sărace în vitamine – în această grupă intră fructe şi legume ce conţin puţine vitamine: banane,
smochine, dude, pepeni verzi, castraveţi, andive, anghinare;
• monovitaminice – legume cu un conţinut mediu de vitamină C: (cartofi, pepeni galbeni, dovleci);
- legume cu conţinut ridicat de caroten: (morcovi, roşii);
- fructe şi legume cu conţinut ridicat de vitamină P: (mere, pere, cireşe, struguri, prune
galbene, caise, piersici, usturoi, vinete, sfeclă);
• divitaminice - fructe şi legume cu conţinut mediu şi ridicat de vitamine C şi P: (lămâi, portocale,
mandarine, gutui, cireşe negre, coarne, mure, fragi, zmeură, agrişe, hrean, ridichi, pătrunjel, ţelină,
varză);
- legume cu conţinut mediu de vitamină C şi caroten: (mazăre verde, pepeni galbeni,
dovleci);
- fructe cu conţinut ridicat de vitamină P şi mediu de caroten: (prune cu pulpa roşie);
• polivitaminice – fructe şi legume cu conţinut mediu şi ridicat de vitamine C, P şi caroten: (piersici şi
caise, tomate, salată verde, ceapă verde, mărar, pătrunjel);
- fructe şi legume cu conţinut mediu şi ridicat de vitamine C, P şi caroten în asociaţie cu alte
vitamine din grupele B, E sau K: (cătină, măceş, ardei gras, ţelină, varză de Bruxelles).
 Valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor
• Fructele sunt produse cu un conţinut ridicat de apă, în majoritatea cazurilor peste 90%. Din punct de vedere al conţinutului în proteine, fructele
nu prezintă interes nutriţional, deoarece în general cantitatea de proteine nu depăşeşte 1%.
• Fructele sunt o sursă foarte bună de glucide, în special solubile, din care predomină glucoza şi fructoza. Cantitatea de glucide variază în limite largi
între 3 şi 22%. În cantităţi mari aceste substanţe nutritive se găsesc în: banane (22%), în struguri (16 – 22%), în prune (15 – 18), în cireşe (11 – 13),
în mere (10 – 12). Deosebit de importantă este pectina fructelor datorită rolului său în fiziologia gastrointestinală.
• Fructele reprezintă o excelentă sursă de vitamine în special de vitamine C, bioflavone şi caroten.
• Conţinutul în vitamină C depinde, în mare măsură, de prezenţa sau absenţa ascorbicoxidazei, a cărei activitate creşte până la maturitatea
fructelor, după care scade. S-a stabilit că degradarea acidului ascorbic este catalizată enzimatic până la acid dehidroascorbic, după care procesul
de degradare decurge neenzimatic. În ţesuturile vegetale, alături de ascorbicoxidază, se găseşte şi reductaza acidului dehidroascorbic care
realizează reacţia inversă în prezenţa glutationului redus. În ţesuturile vii, procesul se desfăşoară ciclic, din care cauză conţinutul de acid ascorbic
este relativ constant. În cazul în care ţesutul este vătămat, datorită oxidărilor intense, conţinutul de acid ascorbic scade rapid, ajungând la zero. În
aceste condiţii apare îmbrunarea fructelor ca urmare a dereglării proceselor de oxidoreducere în care acidul ascorbic are rol central.
• Vitamina P se găseşte în cantităţi mari în: măceşe (5 mg%), citrice (0,7 mg%), coacăze (0,6 mg%), struguri (0,43 mg%). Fructele reprezintă o sursă
valoroasă de caroten, în cantităţi apreciabile găsindu-se în caisă, coacăze negre, mandarine şi piersici.
• Fructele ca şi legumele aduc în alimentaţie o cantitate importantă de săruri minerale, în special săruri de potasiu.
• Calciul şi fosforul se găsesc în cantităţi mici, dar într-un raport optim pentru asimilare.
• Fierul este prezent sub formă de compuşi uşor asimilabili, ceea ce favorizează reţinerea sa în organism. Procesul este potenţat de prezenţa
acidului ascorbic şi a bioflavonelor. Surse bune de fier sunt piersicele, perele, caisele, prunele şi cireşele.
• Asimilarea oligoelementelor din fructe se realizează în condiţii optime datorită unei distribuţii echilibrate, corespunzătoare necesităţilor
organismului.
• În fructele şi legumele proaspete sunt prezente fitoncide care au acţiune bactericidă şi fungicidă.
• Se găsesc, se asemenea, uleiuri eterice care le conferă o aromă specifică, plăcută ce, alături de culorile diverse şi atrăgătoare pe care le au,
contribuie la diversificarea alimentaţiei, la secreţia de sucuri digestive şi la apetit
 Necesităţile organismului şi consumul neadecvat
• Fructele şi legumele sunt alimente indispensabile pentru asigurarea unei alimentaţii raţionale.
• Valoarea lor alimentară constă nu atât în aportul de energie, ci mai ales în calitatea substanţelor
nutritive pe care le aduc.
• Ele reprezintă o sursă excelentă de vitamine (în primul rând de vitamina C, caroteni şi vitamina P), de
elementele minerale cu caracter predominant alcalinizant, de substanţe glucidice uşor absorbabile şi
de material fibros necesar funcţionării normale a peristaltismului intestinal.
• Fiind produse naturale şi multe din ele putându-se consuma în stare crudă, fără prelucrări culinare şi
industriale, apar ca alimente echilibrate mai ales din punct de vedere al vitaminelor şi elementelor
minerale. Datorită valorii energetice reduse, se folosesc cu succes în diluarea dietelor bazate pe
alimente concrete, rafinate, hipercalorice, evitându-se astfel supraalimentaţia şi efectele sale
nefavorabile.
• Nu trebuie neglijate nici aspectele psiho-senzoriale ale atitudinii omului faţă de aceste produse ale
naturii. Prin întinsa gamă de calităţi gustative şi olfactive, asigură variabilitatea şi caracterul sezonier
al meniurilor şi înlătură monotonia mâncărurilor preparate cu alimente ce se găsesc în tot timpul
anului (carne, grăsimi, lapte, brânzeturi, derivate cerealiere).
• Apetitul pentru fructe proaspete nu este obligator dat de senzaţia de foame.
• Ele pot fi consumate în orice moment al zilei pentru plăcerea pe care o oferă şi pentru efectul
răcoritor şi de potolire a setei.
• Fructele sunt un excelent aliment de desert, mai ales dacă masa a fost compusă din carne, făinoase şi
mâncăruri grase. În plus, ele curăţă dinţii şi lasă senzaţia de „gură bună”.