melanj concentrat

Ouăle
• Oul este un aliment foarte valoros
folosit în alimentaţie şi în industrie,
praf de ou
pentru obţinerea:
- prafului de ou,
- a melanjului concentrat,
- a produselor de patiserie,
paste făinoase
- a pastelor făinoase, produse de patiserie

- a maionezelor,
îngheţată
- shorteningurilor,
- sosurilor,
- îngheţatei.
maioneză
Structura anatomică a oului
 • Albuşul crud conţine o substanţă antitriptică –
Valoarea nutritivă antitriptaza – care scade digestibilitatea
proteinelor.
• Proteinele din ou sunt bogate în tioaminoacizi, cu o • Tot în albuş există o substanţă glicoproteică –
prezenţă mai însemnată de tirozină. avidina – care se combină cu biotina (vitamina H),
• Fosfoproteinele - ovovitelina – au o mare importanţă rezultând un produs rezistent la acţiunea enzimelor
biologică. digestive.
• Proteinele din albuş (cele mai multe sunt albumine) • Proteinele nedigerate din albuşul crud pot
determina reacţii alergice sau anafilactice.
au valoarea biologică cea mai ridicată pentru adulţi şi
copii. • Spre deosebire de albuş, gălbenuşul crud se
utilizează în cursul digestiei tot aşa de bine ca şi cel
• Ouăle sunt surse de grăsimi de calitate (lecitine), fiert. Cu cât este mai mult supus tratamentului
bogate în acizi graşi nesaturaţi. termic, mai ales combinat cu grăsime (prăjire), oul
se digeră mai greu. Oul fiert moale se digeră rapid,
• Ouăle sunt o sursă de fier. Totuşi fierul este legat evacuându-se din stomac în 2 – 3 ore, oul fiert tare
probabil de proteine (conalbumină) şi este puţin sau sub formă de omletă părăseşte stomacul după 3
absorbit de om. – 4 ore.
• Gălbenuşul este o sursă bună de vitamina A şi • Prin bogăţia de fosfolipide, proteine de calitate,
conţine cantităţi nesemnificative de tiamină, acid vitamina A, biotină, colină, fosfor, fier, oul devine
nicotinic şi riboflavină. Nu conţine acid ascorbic. un aliment indispensabil pentru copil şi femei în
perioada maternităţii.
• Un ou conţine aproximativ 250 mg colesterol şi când
se consumă în exces poate creşte colesterolul • Conţinutul gălbenuşului în grăsimi emulsionate
plasmatic. conferă acestuia calitatea de puternic
colecistokinetic.
• Digestia ouălor necesită o secreţie gastrică redusă şi
părăsesc stomacul mai rapid decât carnea.
 Pe lângă rolul pozitiv în nutriţie, ouăle prezintă
şi unele dezavantaje:
• bogăţia în colesterol a gălbenuşului,
determină recomandarea de consum
moderat a ouălelor de către persoanele
în vârstă şi de bolnavii care au
hipercolesterolemie, ateromatoză şi
complicaţii ale acestor boli;
• conţinutul scăzut în glucide;
• cantităţile foarte mici de calciu, totuşi
acestea sunt bine asimilate de organism;
• lipsa de vitamină C şi cantitatea scăzută
de vitamină PP;
• bogăţia în grăsimi emulsionate, cu
acţiune hiperkinetică asupra căilor
biliare.
 Cerealele şi derivatele lor • Cerealele sunt plante de cultură care
fac parte din familia mare a
• Cerealele şi derivatele lor sunt grupa Gramineelor.
de alimente cu aportul caloric cel mai
ridicat comparativ cu toate celelalte • Cultivarea soiurilor de cereale este
grupe, datorită conţinutului lor dependentă de zona climaterică şi de
crescut de glucide. obişnuinţa omului.
• Interesul crescut pentru cultivarea lor • În zona temperată se cultivă mai
se explică prin faptul că reunesc mult grâu, în zonele mai calde orezul,
într-un volum mic cantităţi meiul şi porumbul, iar în regiunile
importante de substanţe nutritive mai răcoroase secara, orzul şi ovăzul.
(proteine, glucide, lipide, substanţe grâu orez
minerale şi vitamine).
mei
• În plus comportă o serie de avantaje
economice, şi anume: perioada de porumb
vegetaţie scurtă, uşurinţa orz
transportului şi stocării lor.
ovăz secara
 Structura bobului de cereale
• Bobul de cereale este constituit din înveliş,
germene şi miez (endospermul).
• La rândul său, coaja (învelişul) are mai multe
straturi: pericarp, format din celule cu
membrana groasă celulozică şi protoplasma
impregnată cu lignină şi săruri minerale,
tegumentul seminal cu celule pigmentate şi
membrana hialină.
• Miezul are celule mari încărcate cu granule de
amidon. Forma şi dimensiunea granulelor
variază de la o specie la alta şi prin examinare la
microscop se poate stabili provenienţa făinii. Ele
formează stratul aleuronic care aderă strâns de
coajă.
• Germenele este bogat în proteine, vitamine şi
concentrează aproape toate grăsimile bobului.
 • Glucidele digerabile sunt reprezentate
Valoarea nutritivă în marea majoritate (95 – 98%) prin
• cerealele reprezintă cea mai amidon şi numai prin câteva procente
importantă sursă de energie şi de de mono- şi dizaharide.
glucide acoperind 30 – 50% din • Proteinele principale din constituţia lor
necesarul caloric şi până la 80% din sunt:
raţia totală de glucide. - albuminele,
- globulinele,
• Exemplu: în 100 g produse cerealiere - prolaminele (de ex: gliadina din grâu
se găsesc înmagazinate 230 – 255 care intră în componenţa glutenului),
kcal. în pâine şi 340 – 360 kcal. în
făinuri, paste făinoase, arpacaş, orez - glutelinele (de ex: glutenina din grâu),
şi grişuri. - purothoninele care au proprietăţi
bactericide şi intervin în procesele de
fermentaţie a aluatului, în cursul
panificaţiei.
 • Din punct de vedere al conţinutului în
Valoarea nutritivă aminoacizi esenţiali, proteinele din soia
sunt mai echilibrate ocupând o poziţie
• În comparaţie cu proteinele de origine intermediară între cereale şi produsele
animală, cele din cereale sunt: mai animale.
sărace în lizină şi au cantităţi mai mici de • Din această cauză, în ultimele decenii se
metionină, cisteină, izoleucină, treonină acordă o atenţie sporită valorificării în
şi valină. alimentaţia umană a făinurilor degresate
• Dacă proteinele provin din porumb, după din soia (conţin 45 – 50% proteine) şi
un scurt interval de administrare, mai ales a unor derivate obţinute
animalele încetează să mai crească. industrial prin debarasarea făinii de o
parte din constituienţii neazotaţi, ceea
• Proteinele din secară, fiind mai bogate în ce permite concentrarea proteinelor.
lizină, au o valoare biologică mai mare Acestea se numesc „concentrate
decât cele de grâu. proteice” şi „izolate proteice” şi conţin
60 – 70% şi respectiv aproximativ 90%
proteine.
• Ele se adaugă în reţetele diferitelor
preparate ca fortificanţi (de exemplu, în
produse cerealiere şi zaharoase) sau ca
înlocuitori de carne (în mezeluri, paste
concentrate proteice
de carne tocată, etc.).
izolate proteice
 Valoarea nutritivă
• Proporţia de proteine şi calitatea
acestora nu sunt aceleaşi în toată masa
bobului. Stratul aleuronic (periferia
miezului) şi embrionul sunt mai bogate
în proteine şi acestea au un conţinut
mai ridicat de lizină decât proteinele din
miez.
• Tratamentul termic (coacerea,
fierberea, etc.) la care sunt supuse
întotdeauna derivatele cerealiere,
inactivează o parte din lizină
accentuând astfel deficitul în acest
aminoacid esenţial limitativ.
• Pentru compensarea acestei deficienţe,
s-a propus fortificarea făinurilor din
cereale cu lizină sau cu produse
proteice bogate în lizină: lapte praf
ecremat, cazeină, derivate din soia,
drojdie de bere uscată, etc
• Cerealele conţin cantităţi importante
de vitamine din grupul B (cu excepţia
vitaminei B12) şi vitamina E, dar sunt
practic lipsite de vitaminele A, D şi C.
• Repartiţia vitaminelor în diferite
structuri ale bobului este inegală.
• Stratul aleuronic şi embrionul sunt
mult mai bogate decât coaja şi
miezul.
• De aceea, conţinutul în vitamine al
seminţelor decorticate şi
dezembrionate (orez glasat, arpacaş,
griş) şi al făinurilor cu grad mic de
extracţie (făinuri albe) este scăzut
comparativ cu bobul sau făina
integrală.

Valoarea nutritivă
• elemente minerale - cerealele conţin
mult fosfor (200 – 400 mg%), potasiu
(100 – 350 mg%), magneziu (50 – 150
mg%), fier şi în unele oligoelemente
(cupru, zinc, mangan, etc.) ele sunt
sărace în calciu şi în sodiu.
• Ca şi pentru vitamine şi proteine,
elementele minerale sunt repartizate
neuniform în bob.
• Coaja şi embrionul concentrează 65 –
70% din totalul sărurilor minerale ale
seminţei.
• Prin îndepărtarea acestora, cantitatea
de cenuşă scade de la 1,7 – 1,9 g% în
făina integrală la 0,8 – 1,0 g în făina
intermediară şi la 0,4 – 0,6 g% în cea
albă.
• O mare parte din fosfor (15 – 70%) se
află sub formă de acid fitic (acid
inozitolhexafosforic). Împreună cu
calciul, fierul, magneziul şi zincul, acidul
fitic formează săruri puţin solubile şi deci
cu un coeficient de absorbţie intestinală
redus.
• Cea mai mare parte din acest acid se
găseşte în coajă şi în embrion, deci cu
cât făina are un procent mai mare de
tărâţe, cu atât va fi mai bogată în fitaţi.
În procesul panificaţiei conţinutul în
fitaţi scade datorită acţiunii fitazei din
făină care devine activă sub influenţa
umezelii şi căldurii.
• Cercetări de bilanţ efectuate pe copii şi
adulţi au arătat că adminstrarea de
pâine neagră sau integrală creşte
eliminarea fecală a calciului şi fierului.
Valoarea nutritivă
• Seminţele cerealelor conţin cantităţi
• Datorită dezechilibrului fosfor/calciu mici de grăsimi, care sunt concentrate
(foarte mult fosfor comparativ cu în embrion.
calciul), a lipsei vitaminei D şi prezenţei • Îndepărtarea acestuia odată cu
acidului fitic, derivatele cerealiere, mai tărâţele reduce şi mai mult conţinutul
ales cele obţinute din făină neagră, de lipide în aşa fel încât orezul
sunt rahitizante şi decalcificante şi decorticat, grişurile, făina albă şi
acest lucru trebuie avut în vedere ori preparatele obţinute din făina albă
de câte ori nevoile de calciu ale (pastele făinoase, pâinea albă) au mai
organismului sunt crescute (la copii, puţin de 1%.
femei în perioada maternităţii).
• S-a propus remedierea acestui defect
prin încorporarea în făină a vitaminei D
şi a calciului (de exemplu carbonat de
calciu).
• Tot pentru echilibrare, s-a mai
recomandat fortificarea cu fier.
 Digestia derivatelor cerealiere
• începe în cavitatea bucală deoarece, sub • Amidonul tratat termic este mai uşor
influenţa amilazei salivare, o parte din hidrolizat enzimatic decât cel crud.
amidon → în dextrine şi maltoză. • Din această cauză trebuie ca miezul pâinii şi
• Când produsele sunt sărace în apă şi tari al altor produse de panificaţie să fie bine
(coaja şi miezul uscat de pâine, pesmeţii, copt, iar preparatele culinare care
biscuiţii, etc.) impregnarea cu salivă se face înglobează făina (sosuri, creme, ciulamale,
mai bine decât la produsele apoase etc.) să fie fierte suficient.
(ciulamale, mâncăruri cu sos de făină, etc.). • S-a constatat că digestibilitatea amidonului
• Pâinea, cozonacii, chekurile prea proaspete, poate diferi şi în funcţie de specia de la care
gogoşile calde şi alte produse nu sunt provine.
suficient mestecate şi se transformă în • Astfel, amidonul din orez, grâu, orz şi
cocoloaşe puţin însalivate ajungând astfel cu porumb se hidrolizează mai repede decât
amidonul neprelucrat enzimatic în stomac. cel din secară şi din leguminoase.
• Când bolul alimentar este bine impregnat cu
salivă, activitatea amilazei continuă în
stomac până când aciditatea acestuia o
inactivează.
• Hidroliza amidonului până la stadiul de
glucoză se desăvârşeşte în intestinul subţire
sub influenţa amilazei pancreatice şi a
enzimelor zaharolitice din sucul intestinal.
 Digestia derivatelor cerealiere
• Toleranţa digestivă depinde în mare măsură şi • Când în meniuri se găsesc alimente sărace în
de conţinutul de material fibros. material nedigerabil (produse de origine
• Coaja seminţelor este foarte bogată în lignină, animală, zahăr şi produse zaharoase, grăsimi
celuloză, hemiceluloză, pentozani. În rafinate) şi când legumele şi fructele sunt slab
endosperm, aceste glucide nedigerabile sunt în reprezentate, este foarte necesar să se prefere
cantitate mică şi predomină hemicelulozele. pâinea neagră sau intermediară uscate pentru
a se evita constipaţia cu toate efectele sale
• Din această cauză, cu cât gradul de extracţie al nefavorabile.
făinii va fi mai mare, cu atât proporţia • Dacă aportul de material fibros este exagerat
materialului fibros va creşte. prin hiperconsum de pâine neagră sau
• Deoarece sucurile digestive ale omului nu integrală, leguminoase, legume şi fructe crude
conţin celulaze, acest material rămâne bogate în celuloză, apare flatulenţă, dureri
nedigerat, îngreunând accesul la amidonul şi la abdominale, diaree şi în unele cazuri se ajunge
proteinele intracelulare şi, prin efectul la gastrite şi enterocolite.
enterokinetic, accelerează tranzitul şi scurtează
timpul necesar pentru definitivarea digestiei.
Ca rezultat al acestor efecte, coeficientul de
absorbţie al substanţelor nutritive diminuează.
S-a constat, de exemplu, că fiecare creştere cu
10% a gradului de extracţie peste cel de 70%
micşorează absorbţia proteinelor în medie cu
5% şi valoarea calorică folosibilă a raţiei cu
aproximativ 4%.
 Prelucrarea cerealelor şi produsele obţinute
• seminţele de cereale sunt supuse unor
prelucrări industriale, care le
transformă în: • Decorticarea şi măcinarea
✔ crupe (seminţe decorticate),
✔ grişuri, • Panificaţia
✔ făinuri,
✔ pâine şi alte produse de panificaţie, • Pastele făinoase
- paste făinoase,
- biscuiţi, • Biscuiţii
- fulgi,
- produse expandate, etc. • Fulgii şi produsele expandate
Seminţele de cereale sunt consumate ca
atare în cazuri cu totul excepţionale.
 Decorticarea şi măcinarea
• Procesul tehnologic începe prin cernere, vânturare, triorare, trecere peste magneţi, operaţii
prin care se îndepărtează seminţele străine sau cu defecte şi alte impurităţi (paie, pleavă,
nisip, fragmente metalice, etc.).
• Uneori seminţele sunt spălate şi zvântate.
• Apoi sunt decorticate pentru obţinerea orezului şi arpacaşului sau sunt sfărâmate între
valţuri (perechi de cilindri de oţel care se învârtesc în sens contrar) rezultând făinuri şi
grişuri.
• În timpul zdrobirii, coaja şi embrionul rămân în aşchii şi lamele ce se separă prin cernere sub
formă de tărâţe.
• Endospermul este friabil şi se sparge în fragmente mai mari (griş) sau este pulverizat în
granule mici (făina).
• Prin treceri succesive printre valţuri cu distanţa dintre ele din ce în ce mai mică şi prin
cernere pe site dese se obţine o făină albă cu granulozitate uniformă.
• Procentul de făină rezultată din cantitatea de boabe măcinate se numeşte grad de extracţie.
Astfel, dacă din 100 kg seminţe se obţin 85 kg făină, se spune că aceasta are gradul de
extracţie 0 – 85%.
• În industria morăritului se realizează diferite tipuri de făină: făină albă fină (0 – 30% grad de
extracţie), făină albă (0 – 70%), făină intermediară (0 – 85%), făină neagră (0 – 95% sau 30 –
84%).
 Panificaţia
• Cea mai mare parte din făina de grâu şi de secară se consumă sub formă de
pâine.
• Schematic, procesul de panificaţie se desfăşoară astfel: din făina proaspăt
cernută şi apă caldă în care s-a dispersat drojdia şi s-a dizolvat sarea, se
frământă un aluat în care de obicei se mai încorporează şi o cantitate mică de
aluat deja fermentat (maia) provenit de la o şarjă anterioară.
• Aluatul este lăsat să dospească timp de 2 – 3 ore în camere calde în aşa fel
încât temperatura lui să fie de 27 – 32°C. Apoi este divizat în bucăţi care sunt
modelate manual sau mecanic şi lăsate în continuare pentru dospire încă 30 –
60 minute.
• Urmează coacerea în cuptoare cu vatră fixă sau mobilă (bandă rulantă
metalică), încălzite la 200 – 300°C.
 Panificaţia
• Principalul proces biochimic care se produce în timpul dospirii aluatului este fermentarea alcoolică a glucidelor
direct fermentescibile (glucoza şi fructoza) preexistente în făină sau rezultate din hidroliza dizaharidelor şi a unei
părţi mici din amidon sub influenţa amilazelor, maltazei şi invertazei.
• Fermentaţia alcoolică este dată de zimaza drojdiei şi are ca rezultat formarea de alcool etilic şi bioxid de carbon.
• I etapă a dospirii, bioxidul de carbon se dizolvă în apa aluatului până când o saturează, apoi rămâne sub formă de
mici vacuole de gaz în jurul celulelor de drojdie. Vacuolele cresc, se contopesc uneori şi aluatul se afânează,
devine spongios. În reţinerea acestor vacuole gazoase în aluat, rolul cel mai important îl are glutenul făinii. Cu cât
acesta este în cantitate mai mare şi de calitate mai bună (elastic, plastic şi rezistent la înmuiere), cu atât aluatul va
reţine mai bine gazele şi porozitatea va fi mai uniformă. Este interesant de menţionat că numai glutenul din grâu
şi secară are aceste proprietăţi fizico-chimice şi, ca o consecinţă, numai din aceste cereale se poate obţine pâine.
• Paralel cu fermentaţia principală generatoare de bioxid de carbon şi alcool etilic, au loc o serie întreagă de
fermentaţii şi transformări secundare produse de multiple sisteme enzimatice existente în drojdie, în făină şi în
microflora bacteriană care se dezvoltă concomitent cu celulele drojdiei. Se formează astfel: acid lactic şi urme de
alţi acizi (acetic, succinic, etc), cantităţi mici de alţi alcooli decât cel etilic (alcool propilic, izobutilic, izoamilic, etc.),
aldehide, glicerină, esteri, urme de diacetil, etc.
• Toate aceste produse secundare, deşi în cantitate foarte mică şi deşi nu intervin în procesul propriu-zis al afânării
aluatului, au totuşi un rol important în panificaţie întrucât ele sunt responsabile în bună măsură de aroma şi
gustul plăcut al pâinii.
• Este de subliniat impotanţa mai deosebită a acidului lactic. El se formează atât ca produs secundar al activităţii
zimazei, cât mai ales ca rezultat al fermentaţiilor produse de microflora lactacidifiantă care se dezvoltă în aluat.
Acest acid contribuie la obţinerea unei pâini mai gustoase şi la realizarea unui mediu uşor acid favorabil calităţii
glutenului, proceselor enzimatice glicolitice şi multiplicării drojdiei şi nefavorabil florei proteolitice nedorite.
• Între altele, rolul maielei este de a aduce o floră lactică selecţionată prin repetatele treceri de la o plămădeală la
alta.
 Pastele făinoase
• Se fabrică din făinuri cu gluten de
bună calitate.
• Făina se amestecă cu puţină apă
pentru a se forma un aluat tare care,
după malaxare, este ştanţat sau
trefilat în diferite forme (macaroane,
fidea, melcişori, etc.) şi apoi uscat
într-un curent de aer cald până când
umiditatea scade la 14 – 15%.
• Atât proprietăţile culinare cât şi cele
nutritive se îmbunătăţesc dacă se
adaugă ouă în compoziţie.
Biscuiţii
• Reţeta lor cuprinde făină, zahăr,
grăsime hidrogenată (plantol), arome
şi un afânător chimic (de exemplu
carbonat de amoniu) care, la
temperaturi ridicate se descompune
generând gaze ce dau
microporozitate.
• Aluatul bine malaxat şi laminat este
ştanţat şi copt.
 Fulgii şi produsele expandate
• Pentru fabricarea fulgilor, seminţele de grâu, ovăz, porumb sau orez sunt
decorticate şi prăjite sau opărite cu vapori. Apoi se laminează şi se usucă.

• Produsele expandate, al căror consum a crescut în ultima perioadă, se obţin:

- fie prin încălzirea bruscă a seminţelor sau crupelor respective,
- fie prin detonare: făina uşor umezită, este supusă unei presiuni foarte mari şi
obligată să trecă print-o fantă îngustă.
Trecerea bruscă de la presiunea ridicată la cea obişnuită provoacă destinderea
aerului comprimat transformând filamentul într-un corp spongios.
 Raţia şi efectele consumului neadecvat
• Cerealele se impun în alimentaţie în primul
rând prin valoarea calorică şi prin conţinutul
crescut de glucide digerabile şi nedigerabile.
• Ele contribuie însă şi la acoperirea nevoilor
organismului pentru alte substanţe nutritive
(vitamine din grupul B, tocoferoli, unele
elemente minerale).
• Faţă de alte grupe de alimente prezintă
avantajul că sunt relativ ieftine şi se pot
procura în cantităţi suficiente şi de grupe de
populaţie cu venituri scăzute.
• În unele cazuri, mai ales în ţările slab
dezvoltate, ele compensează deficienţa altor
produse (în special a celor de origine
animală), dar bineînţeles că această
înlocuire nu este raţională din punct de
vedere nutritiv.