Fibrele Alimentare

Fibrele alimentare fac parte din categoria carbohidraților. La fel ca

amidonul, fibrele sunt compuse din sute de molecule de glucoză, dar
nu pot fi digerate de către enzimele digestive pentru a furniza energie
organismului. Fibrele sunt clasificate în două categorii: solubile și
insolubile. Fibrele solubile te fac să simți o senzație de sațietate și te

CE SUNT
ajută să controlezi cantitatea de mâncare pe care o consumi. Fibrele
insolubile te ajută să ai un tract digestiv sănătos. Găsești fibrele în
alimentele de origine vegetală: cereale integrale, fructe, legume,

FIBRELE
semințe și leguminoase.

ALIMENTARE
?
Cu toate că nu sunt nutrienți care furnizează energie, fibrele au roluri
funcționale importante, fiind esențiale în alimentația  zilnică. Ce roluri
importante au fibrele în organism?
•Contribuie la buna funcționare a tractului digestiv
•Ajută la menținerea unui nivel constant de energie după mesele principale
•Contribuie la menținerea unor nivele normale ale colesterolului și
glicemiei
•Oferă o

•Contribuie
DE CE SUNT
mai mare senzație de sațietate după mese
la atingerea sau menținerea unei greutăți corporale ideale

IMPORTANTE
FIBRELE
ALIMENTARE?
 Fibrele in panificatie
• Fibrele influenţează şi prelucratibilitatea
aluaturilor. Ca urmare a reducerii conţinutului
de gluten, aluatul devine mai lipicios la aceiaşi
consistenţă, fiind mai dificil de prelucrat.
Datorită conţinutului mai mare de apă al
aluaturilor cu fibre, este necesară coacerea
acestora la o temperatură mai scăzută decât
pâinea normală şi un timp mai îndelungat.
Majoritatea fibrelor determină creşterea
capacităţii de hidratare a făinii, ceea ce din
punct de vedere economic, se constituie într-
un avantaj deoarece din aceiaşi cantitate de
făină se pot obţine mai multe produse.
Adaosul de fibre determină prelungirea
prospeţimii şi diminuarea ratei de învechire a
produselor de panificaţie.
Fibrele alimentare frecvent utilizate in
panificatie si patiserie
• Tă râ ţele de grâ u – cea mai accesibilă şi ieftină
sursă naturală , în care se conţin 20–21% (din
masa bobului) de fibre alimentare, de 3-5 ori mai
mult decâ t în legume şi fructe şi de 10 ori decâ t
în fă ină
• Fibrele alimentare din ovă z – celuloza insolubilă
din ovă z restabileşte microflora intestinului şi
serveşte drept „scrub” pentru stomac, asigurâ nd
astfel eliminarea reziduurilor. Celuloza solubilă
de ovă z beta-glucan contribuie la reducerea
zahă rului în sâ nge. Acestea se utilizează la
fabricarea produselor funcţionale de panificaţie,
a biscuiţilor, iaurturilor, bă uturilor, batonaşelor.
• Fibrele de mază re – conţinutul de celuloză constituie aproximativ 70%, în substanţă
uscată ; contribuie la formarea proprietă ţilor de reţinere a umidită ţii, iar datorită
conţinutului de amidon al acestora şi la formarea proprietă ţilor de gelificare.

• Fibrele de soia – fibre alimentare dietetice, care nu se asimilează biologic şi posedă o

capacitate înaltă absorbţie. Ele se obţin din membranele celulelor degresate ale
cotelidonului boabelor de soia.
• Polizaharidele solubile
nedigestibile: gume,
alginaţi etc. Funcţia
tehnologică – agenţi de
îngroşare, gelatinizare,
stabilizare. Acestea se
utilizează în calitate de
agenţi de îngroşare,
gelificare şi ca stabilizatori
la fabricarea gemurilor,
confiturilor, jeleurilor,
marmeladelor, zefirurilor,
sosurilor cu o valoare
calorică redusă , a
spredurilor, sucurilor cu
pulpă , a bă uturilor
nelimpezite.
• Fibrele alimentare din gumă de
salcâ m – 100% de fibre
alimentare solubile naturale,
care posedă efect prebiotic.
Investigă rile clinice au constatat
efectul benefic al acestora asupra
stă rii de să nă tate a persoanelor
care suferă de boli cardiace,
precum şi reducerea indexului
glicemic al bolnavilor de diabet
zaharat. Aceste fibre se utilizează
la fabricarea produselor
funcţionale de panificaţie, a
produselor lactate şi a bă uturilor,
produselor de cofetă rie, a
produselor extrudate şi instant
dizolvabile, precum şi a celor din
carne, a mezelurilor.
• Fibrele alimentaredin citrice – se recomandă utilizarea a 0,1–3% din
masa produsului finit. Dozarea fibrelor de citrice se face în funcţie de
compoziţia reţetei, calitatea materiei prime, cerinţele beneficiarului
faţă de produsul finit. Sunt utilizate la fabricarea produselor de
panificaţie, a sucurilor, bă uturilor, salamurilor, produselor din carne
de pasă re, a conservelor, marinadelor, produselor lactate, produselor
dietetice şi prolactico-curative.
• Pectina – posedă proprietă ţi unice şi sunt capabile să creeze geluri în
sisteme cu un conţinut redus de substanţe uscate – de pâ nă la 30%.
Acest fapt impune dezvoltarea tendinţei de utilizare a produselor
alimentare să nă toase, în particular a gemurilor şi jeleurilor.
Utilizarea pectinelor de generaţie nouă permite fabricarea gemurilor,
jeleurilor şi umpluturilor cu un conţinut redus de zahă r, iar norma
lor de consum nu trebuie să depă şească 1,3%. Poate fi introdus ca
reglator al calită ţii produselor de panificaţie fabricate din fă ină de
calitate inferioară .
•Tu ce alimente bogate
în fibre consumi
zilnic?