Caracteristica sortimentului de

paste fainoase aglutenice

E L A B O R AT D E : E C AT E R I N A B U C A R C I U C
G R U PA : T PA - 2 0 1
PROFESOR: N ATA L I A N E T R E B A
 paste făinoase - produs alimentar obţinut din amestec de făină de grîu şi
apă, cu sau fără adaos de materii prime auxiliare, fabricat prin diferite metode de
modelare şi uscare

Sortimentul de paste făinoase aglutenice se referă la o varietate de

paste care sunt fabricate fără gluten. Glutenul este o proteină găsită în
grău, secară și orz, iar persoanele cu sensibilitate la gluten sau boala
celiacă trebuie să evite aceste ingrediente.
Caracteristicile sortimentului de pastă făinoase aglutenice includ:
Ingrediente alternative: Pastele aglutenice sunt fabricate utilizând făină din surse alternative la
grău, cum ar fi făina de orez, făina de porumb, făina de quinoa, făina de hrisca, făina de cartofi
sau făina de nuci.
Absența glutenului: Principalul aspect al pastelor aglutenice este că nu conțin gluten. Acest
lucru le face potrivite pentru persoanele cu intoleranță la gluten sau celiachie.
Textură și gust: Pastele aglutenice pot avea o textură diferită față de pastele tradiționale din
grău. De obicei, au o textură mai moale și pot avea un gust specific, în funcție de făina alternativă
folosită.
Diversitate: Sortimentul de paste aglutenice poate include o gamă largă de forme, de la fidele și
spirale până la pene și tăiței, pentru a satisface preferințele diverse ale consumatorilor.
Instrucțiuni specifice de gătire: Deoarece pastele aglutenice pot reacționa diferit în timpul
gătirii față de pastel din grău, pot fi furnizate instrucțiuni specifice privind timpul de gătire și
metodele recomandate pentru a obține cea mai bună calitate a pastelor.
Ambalaj informativ: Ambalajul pastelor aglutenice va indica clar că produsul este fără gluten
și poate include și alte informații relevante pentru persoanele cu intoleranță la gluten.

Este important să citiți întotdeauna etichetele și să verificați ingredientele pentru a vă

asigura că produsul este potrivit pentru nevoile dvs. dietetice.
Ingrediente utilizate în elaborarea painii aglutenice

Cerealele-materie-primă principala în elaborarea produselor aglutenice;

Pseudocereale;
Leguminoase
Amidonuri și hidrocoloizi
Cerealele-materie-primă principala în elaborarea produselor aglutenice

Cerealele sunt materia prima de bază în prepararea pîinii. Pentru pregătirea pîinii aglutenice se folosesc
cereale care nu conţin gluten, cele mai utilizate sunt: orezul, hrişca, inul, quinoa şi sorizul. Din aceste cereale se face
făină, care mai apoi este combinată cu materii prime auxiliare pentru a obţine produse aglutenice cu calităţi
satisfăcătoare.

proteine aglutenice din care fac parte albuminele solubile in apa si globulinele solubile in solutii de sare;
Pseudocereale

 Pseudocerealele sunt plante bogate în frunze, a căror tulpină nu este păioasă, ca a cerealelor. Ele
nu fac parte din familia Gramineelor, ci din alte familii de plante, iar seminţele lor nu provin din
spice, ci din inflorescenţe cu alte forme. O altă deosebire a pseudocerealelor constă în structura
bobului: dacă la cereale germenul este situat în endosperm (miezul bobului, ce conţine
amidonul), la pseudocereale ca amaranthul şi quinoa, germenul în formă de inel înconjoară
perispermul (ţesutul nutritiv derivat din nucleu).
Cultivare

Pseudocerealele sunt mult mai uşor de cultivat şi recoltele se obţin în timp mai scurt. De exemplu, hrişca se dezvoltă în
soluri cu fertilitate scăzută, chiar şi în soluri acide, dar bine drenate. Nu necesită îngrăşăminte, germinează rapid, creşte
repede până la o înălţime de 75 cm şi produce seminţele în 6-8 săptămâni. Frunzele mari umbresc solul, buruienile nu se
pot dezvolta, deci nu sunt necesare operaţiuni suplimentare pentru a înlătura plantele dăunătoare culturii. După recoltarea
seminţelor, terenul poate fi arat, iar materialul vegetal se descompune rapid, îngrăşând pământul.
Întrebuinţări
Seminţele pseudocerealelor pot fi măcinate, asemenea celor de cereale şi li se dau întrebuinţări asemănătoare. Principalul avantaj al
pseudocerealelor este acela că nu conţin gluten, deci, prin consum, boabele nu pot produce alergii alimentare, respectiv nu pot duce la celiachie, boală
declanşată la persoanele alergice la grâu, orz şi secară. Dezavantajul utilizării pseudocerealelor este că, dacă nu conţin gluten, nu pot fi folosite în
panificaţie, la prepararea unor aluaturi elastice. Absenţa glutenului le reduce aria de folosire, seminţele lor transformându-se în adaosuri nutritive, în
aluaturi pe bază de făină de grâu.

Ca timp de prelucrare şi preparare, pseudocerealele fierb mult mai repede decât principalele cereale: grâu, porumb, orz, secară, ovăz, mei. Numai
orezul decorticat rivalizează cu pseudocerealele din punctul de vedere al timpului de preparare. Acest lucru este posibil şi datorită dimensiunilor reduse
ale boabelor, îndeosebi la amaranth şi quinoa.

Proteinele din amaranth şi quinoa (denumită şi grâul incaşilor) au o valoare biologică excepţională, mai mare decât a oricăror cereale. Fiecare 100
g seminţe de amaranth sau quinoa ne furnizează câte 14 g de proteine, iar aceeaşi cantitate de hrişcă, 12 g. Proteinele din pseudocereale se digeră mult
mai lesne şi sunt mai uşor asimilate de către organism.

Exceptând hrişca, pe care o consumăm datorită popularităţii de care se bucură în învecinata Republică Moldova, quinoa şi amaranthul nu sunt
foarte populare în ţara noastră. Deoarece sunt produse din import, aduse de peste Oceanul Atlantic şi sunt considerate produse ecologice, pseudocerealele
au un preţ mare în magazinele noastre, acesta fiind principalul dezavantaj. Pe de altă parte, consumatorii nu sunt informaţi asupra valorii lor nutritive.
Scepticismul în legătură cu aceste produse provine şi din faptul că nu reprezintă culturi tradiţionale la noi. Deşi sunt plante atât de „bătrâne“, abia acum se
preconizează mărirea arealelor de cultură şi răspândirea informaţiilor privind avantajele consumului lor.
Sorizul și făina de soriz
Sorizul – cultură a secolului, motivul şi obiectivul de orientare a studiului spre cercetarea şi elaborarea
tehnologiei de fabricare a concentratelor alimentare. Astfel, problema descoperirii modalităţilor eficiente de
prelucrare a sorizului fiind actuală şi importantă, care prezintă interes atât teoretic, cât şi practic.

Sorizul este o cereala ideala pentru producerea piinii fără gluten pentru consumul persoanelor cu boala celiaca
( Ciacci et al . 2007)

Sorizul înlocuieşte grîul în diferite copturi. Uşor este adaptat la diferite reţete datorită gustului neutru,
uşor dulciu şi făinii deschisă la culoare. Sorizul îmbunătăţeşte structura produsului. Făina de soriz are indicele
glicemic scăzut, astfel este digerat mai lent şi dînd o perioadă de saţietate mai lungă, în comparaţie cu alte
făinuri. Din făină de sorg se poate prepara: brioşe, pîine, pizza, prăjituri, torturi, plăcinte şi mai multe.

Cînd folosim făina de soriz pentru coacere, este necesar de ştiut că avem nevoie de mai mult lichid (se
adaugă mai mult lichid sub formă de uleiuri vegetale sau ouă). Deoarece făina de soriz nu conţine gluten, în
aluat se adaugă amidon .
 Leguminoase

Boabele de leguminoase sunt alcătuite din două cotiledoane între care se găseşte embrionul; acestea sunt acoperite de un tegument tare, cornos,
lucios, alb sau colorat. Forma, culoarea şi dimensiunile boabelor sunt caracteristici de diferenţiere a speciilo şi soiurilor de leguminoase.

Compoziţia chimică se caracterizează printr-un conţinut mare de proteine (20-36% sau chiar mai mult la unele soiuri de soia), de glucide (predomină
amidonul) şi mai redus de grăsimi (2-6%) cu excepţia boabelor de soia (16-20%).

Leguminoasele boabe conţin şi elemente cu rol antinutriţional, respectiv inhibitori ai enzimelor proteolitice, numite glicozizi care trebuie inactivate
prin tratamente termice.

Principalele leguminoase cultivate în ţara noastră sunt: fasolea, mazărea şi soia.

Fasolea (Phaseolus vulgaris). Pentru obţinerea preparatelor culinare pe bază de fasole se utilizează boabele întregi sau prelucrate sub formă de făină
sau fulgi. Datorită comportării neuniforme la fierbere, se recomandă comercializarea în loturi omogene, formate dintr-un singur soi şi din recolta anului
curent.

Mazărea (Pisum sativum) are o compoziţia chimică apropiată de cea a fasolei, fiind însă mai puţin utilizată în alimentaţie comparativ cu aceasta.

Soia (Glicine hispida Max) are o valoare nutritivă superioară tuturor materiilor prime agroalimentare de origine vegetală. Ea se caracterizează printr-un
conţinut ridicat de proteine (30-35%) bine echilibrate în aminoacizi. De asemenea, soia este bogată şi în grăsimi (16 ­20%), fiind utilizată pentru extracţia
uleiului alimentar. Datorită acestor caracteristici nutritive, soia este utilizată la fabricarea unor sortimente largi de produse alimentare, uneori chiar în
amestec cu produse de origine animală.
Amidonuri și hidrocoloizi

Prin hidrocoloizi se inteleg asa numitele gume naturale,ingredienti alimentari cu functionalitate diversa si deosebita,care contribuie la textura,stabilitate si la alte atribute fizice ale alimentelor procesate.
Marea majoritate a hidrocoloizilor utilizati in industria alimentara (aproximativ 70%),au capacitatea de a lega o cantitate mare de apa si sa modifice reologia sistemelor apoase in care se adauga,producand solutii
vascoase sau (unii dintre ei) geluri.
Hidrocoloizii de natură glucidică (poliglucide) utilizaţi în industria alimentară sunt:
- Amidonul ;
- Celuloza si derivaţii săi ;
- Extracte din alge :carrageenani,agar,fulcellaran;
- Exudate si gume din plante: guma arabica,karaya,tragacanth;
- Gume din seminţe:guma locust bean şi guar;
- Extracte din plante :pectina
Derivatele proteice sunt:
- de natură vegetală :gluten,derivate proteice din soia si din alte seminţe leguminoase si oleaginoase;
- de natură animală:gelatina,globina din sange ,proteinele plasmei sanguine,proteinele din lapte(cazeina si derivaţii acesteia ,proteinele serice)
Hidrocoloizii folosiţi în industria alimentară mai pot fi clasificaţi:
- naturali
- naturali modificaţi
- sintetici
 În cazul în care se dezvoltă un produs unde reducerea de grăsimi este realizată prin încorporarea unui înlocuitor de grăsime, este
de o importanţă considerabilă să se cunoască sau să se stabilească: în primul rând, caracteristicile fizice şi chimice ale ingredientelor
utilizate, în al doilea rând, posibilele interacţiuni cu alte ingrediente, şi a treia, ar putea fi implicaţiile pentru operaţiile de transformare,
adică, ce schimbări ar putea avea nevoie procesul de prelucrare pentru a fi utilizate, pentru a atinge funcţionalitate maximă. Astfel,
cunoaşterea deplină a înlocuitorilor de grăsimi, poate fi folosită în mod eficient pentru a restrânge numărul de înlocuitori de grăsimi
potriviţi pentru un anumit tip de produs, este esenţial pentru ca dezvoltarea produsului să se desfăşoare în mod eficient. O reducere a
conţinutului de grăsime într-un anumit produs este, de obicei asociată cu o creştere de umiditate, care, astfel, afectează stabilitatea
microbiologică, şi, prin urmare din această cauză trebuie să i se acorde o atenţie mai mare.

Amidonul este cel mai important dintre glucide, atat din punct de vedere cantitativ cat si tehnologic. Reprezinta 70-90% din s.u.
Obtinerea bioxidului de carbon necesar pentru afanarea produselor de panificatie depinde de originea si strea granulei de amidon, de
corodarea, gelificarea si hidroliza amidonului. Amidonul se gaseste in faina de grau sub forma de granule cu forme, marimi si grade de
deteriorare diferite. Suprafata granulei de amidon este foarte stabile, granulele de amidon fiind foarte greu de dezintegrat. La macinarea
graului, membrana granulei sufera o deteriorare a carui intensitate este in functie de soiul graului si de marimea actiunii mecanice a
valturilor. Cantitatea normala de amidon deteriorate la macinare este de 6 -9%. Ea este importanta pentru hidroliza enzimatica a
midonului.
Guma Xanthan
Lipsa unei matrice de gluten în pâine aglutenică necesită adăugarea altor ingrediente functionale pentru a îmbunătăți
proprietățile vascoelastice ale aluatului. Hidrocoloizii (guma) sunt consideraţi un ingredient esențial în pîinea aglutenică, că
acestea consta din molecule hidrofile , cu lanț lung , de mare greutate moleculară care produc geluri atunci când sunt combinate
cu apa (Aerndt and Moore 2007). Guma xantan a fost adaugată în producția pâinii fără gluten bazata pe amidon în 1974 , și
de atunci a fost folosită în mod obișnuit în producția de pâine fără gluten (Anton and Artfield. 2008). Derivat din
Xanthomonas campestris , guma xantan îmbunătățește proprietățile viscoelastice ale aluatului fără gluten și mai mult
carboximetilceluloza ( CMC ) , pectina, agaroza , și β – glucan (Lazaridou et al. 2007).

Gambus et al. (2007) a comparat adaosului de gumă xantan la, gumă guar și pectină în pâine fără gluten şi s-a
demonstrat că aluatul amestecat timp de 10 minute, folosind xantan a avut un volum mai mare . Pâinea, folosind un procent
mai mare de gumă xantan, a menținut o textură mai moale după 72 de ore . Aceste constatări sprijină ideea că utilizarea in
perioade mai lungi de amestecare ( 10 minute) , cu adaos de gumă xantan în gluten –pâinea si- ar putea imbunatati volumul.
Guma de Guar
Este un agent de îngroșare, emulsificator și stabilizator obținut din rășina de guar care poate provoca
greață, meteorism și crampe, și reduce nivelul colesterolului.

Guma de guar este produsă din semințele plantei Cyamopsis tetragonolobusprin metode mecanice sau
chimice.

Guma de guar este aprobată pentru folosirea ca aditiv alimentar în UE și nu are doză maximă admisă per
kilogram aliment.

E412 este considerat un aditiv alimentar sigur, chiar și la doze ridicate.

Guma de guar conține peste 80% fibre și de aceea trebuie consumată împreună cu cantități mari de apă
pentru a evita blocaje la nivelul esofagului și intestinelor.

E412 este cel mai des întâlnit în sosuri, maioneza, supe și paste instant, mezeluri, produse lactate (lapte,
iaurt, kefir), băuturi, înghețată, șerbet, conserve de pește, pâine și produse de patiserie.
Concluzii
Pastele făinoase fără gluten obţinute din făină de orez, apă potabilă şi alte adaosuri de materii
alimentare fără gluten, cu anumite proprietăţi reologice, cu următoarele avantaje:

- sunt recomandate persoanelor cu intoleranţă la gluten;

- sunt mai uşor digerabile, pot fi consumate şi de persoanele sănătoase;
- au valoare alimentară ridicată;
- se pregătesc rapid (prin fierbere) în multe varietăţi culinare; au stabilitate mare în timp, peste 2
ani, fără condiţii speciale de protecţie
Bibliografie
1. https://library.upt.ro/pub.edocs/rezumate/120167/Rezumat%20teza%20Anca%20Iancu.pdf
2. https://ru.scribd.com/doc/250499985/Modified-Starch
3. https://chat.openai.com/c/2b9cfbc2-84d0-4dbc-aee4-e2ab18fb2b31
4. https://www.scrigroup.com/tehnologie/merceologie/Proiectarea-unei-Sectii-de-Obt24982.p
hp
Multumesc pentru atentie!