Lucrări practice

Igiena alimentelor
Derivate din cereale si Leguminoase uscate
 Derivate din cereale si leguminoase uscate
In alimentatia sa omul foloseste seminte provenite din cerale: grau, porumb
(mai frecvent), orez, secara, orz, ovaz, linte, soia, s.a.
Pentru a cunoaste mai bine valoarea si continutul diferitelor produse trebuie
sa cunoastem structura anatomica a bobului de cereale luand ca exemplu
bobul de grau.
Structura bobului de cereale (grau): este alcatuit din trei parti: coaja (12-25%
din bob); endosperm (miez – 70-85%) si germene (2-12%)
ØCoaja - compusa din: pericarp care contine celuloza, lignina si saruri
minerale, tegument seminal bogat in pigmenti si membrana hialina;
ØMiezul – format din granule de amidon; forma si dimensiunile granulelor
variaza de la o specie la alta, si putem stabili provenienta prin examinare la
microscop a granuleleor; la periferia mezului se afla stratul aleuronic bogat
in proteine si vitamine
ØGermene - este cel mai bogat tesut din natura in vit B1 (tiamina) si
concentreaza aproape toate grasimile bobului de cereale si vit E (α-
tocoferol)
 Derivate din cereale si leguminoase uscate
Valoare nutritivă
Glucidele : acopera pana la 80% din ratia totala zilnica de glucide;
Ø glucidele digerabile- amidon(95-98%) si restul mono si dizaharide;
ØGlucide nedigerabile( material fibros) –lignina, celuloza, hemiceluloza,
se gasesc in coja, proportia lor este cu atat mai mare cu cat gradul de
extractie al fainii este mai mare;
Ø - in exces ,accelereaza tranzitul si scurteaza timpul pt
digestie, cu reducerea coeficientului de absorbtie al substantelor
nutritive;
Ø - in leguminoase exista oligozaharuri- rafinoza- produce flatulenta,
meteorism intestinal;
 Derivate din cereale si leguminoase uscate
Valoare nutritiva
PROTEINELE
cantitativ:
Øcerealele conţin 7-12 g%,
Øleguminoasele uscate conţin 20-24%; excepţie soia - conţine 34%.
Stratul aleuronic si embrionul sunt cele mai bogate in proteine
calitativ - proteine de calitatea a II-a (aminoacid limitant – lizina, si
cantitati reduse de metionina, cisteina,valina)
Ø sau proteine de calitatea a III-a (zeina din porumb - lipsită de lizina
si f. saraca in triptofan).;
 Derivate din cereale si leguminoase uscate
Valoare nutritiva
- substante proteice din faina : albuminele, globulinele (solubile in
apa), iar gliadina si glutenina (insolubile in apa), formeaza o masa
elastica vascoasa denumita gluten
ØGlutenul -structura fibrilara si proprietatea de a absorbi apa; in
aluatul fibrelor de gluten se formeaza o retea care in timpul dospirii
are capacitatea de a retine gazele (CO2) iar in timpul coacerii
genereaza porozitatea produsului;
ØUn gluten în cantitate suficientă şi de calitate bună va duce la
formarea pâinii cu o porozitate corespunzătoare.
 Derivate din cereale si leguminoase uscate
Valoare nutritiva
LIPIDELE:
- cantitati mici de grasimi concentrate in embrion; indepartarea
acestuia in tarate reduce si mai mult continutul de lipide:
Øin faina, paste fainoase, paine alba =1-2%;
ØSemintele de soia fac exceptie, bogate in ulei =20g% lipide;
ØUleiul din germeni de cereale bogat in tocoferol.
 Derivate din cereale si leguminoase uscate
Valoare Nutritiva
SĂRURILE MINERALE- in coaja si embrion.
Derivatele cerealiere - conţinut crescut de fosfor (200-400 mg%), raportul Ca/P <1;
ØFosforul - sub forma de acid fitic si a sarurilor sale (fitati);
- sub actiunea fitazei, fitatii sunt hidrolizati in acid fitic >> formeaza saruri
insolubile cu unele elemente minerale (calciu, magneziu, fier) si reduce mult utilizarea
digestiva a acestor elemente
ØAlte minerale: potasiu (100-350mg%) si oligoelemente (cupru, zinc, etc.);
Leguminoasele uscate- contin potasiu 700-1500 mg%; magneziu 50-150mg% si fier
calciu si sodiu- scazut
ØIn cereale predomina miniechivalentii acizi si in leguminoase cei alcalini
 Derivate din cereale si leguminoase uscate
Valoare Nutritiva
VITAMINELE
- vitamine hidrosolubile:
ØVitaminele din grupul B acoperă 20-30% din nevoia zilnică
Øconţin predominant tiamină – vit. B1 (cantitatea creşte cu cât gradul de
extracţie este mai mare), riboflavină – vit. B2, vit. PP – Vit B3 și piridoxină
- vit. B6; si lipseste vitamina B12
ØVitamine liposolubile: vitamina E (uleiul din germeni de cereale)
Øsunt lipsite de vitaminele C, A, D
Ø in stratul aleuronic si embrion --> continut crescut in produsele din faina
integrala
 Derivate din cereale si leguminoase uscate
Rația
Alimentul Copii Adolescenti Adulti Femei in Batrani
Per.maternitatii
1-6 ani 7-12 ani

Paine 30-150 200-300 300-500 300-700 300-400 250-350

Alte derivate cerealiere 20-35 35-50 50-60 50-80 30-40 30-40

(faina, paste, etc.)

Leguminoase uscate 5-10 10-20 20-30 25-35 15-20 15-20

 Derivate din cereale si leguminoase uscate
Efecte ale consumului
Avantajele consumului de cereale si leguminoase uscate
1. sursa de energie si glucide acoperind 30-50% din necesarul caloric si 80%
din ratia zilnica de glucide
2. asigurarea nevoilor organismului pentru vitamine din grupul B, tocoferol;
3. ieftine si accesibile consumului, compensand deficienta altor produse
alimentare; pentru a nu se crea dezechilibre alimentare se recomanda sa nu
depaseasca 20-30% din valoarea calorica a ratiei zilnice (copii 1-6ani), 30-
40% (copii 7-12ani, femeia in perioada maternitatii) si max.50% pentru adulti
4. painea alba este indicata copiilor si gravidelor datorita debarasarii de excesul
de fitati;
5. dar si celor cu afectiuni in care exista o intoleranta la material fibros precum
gastrite, ulcere gastrice si duodenale, enterocolite si colite ulcerohemoragice
 Derivate din cereale si leguminoase uscate
Efecte ale consumului
Dezavantajele consumului de cereale si leguminoase uscate
Ødatorita raportului Ca/P subunitar, lipsei vitaminei D3 (colecalciferol) si
prezentei acidului fitic, derivatele cerealiere au efect demineralizant;
ØDieta maidica consta dintr-un consum de mamaliga in exces si unilateral
intr-un regim alimentar sarac in proteine de calitate (insuficienta sau lipsa
de triptofan, deficit de niacina), duce la o stare carentiala – pelagra;
Øconsumul unilateral de orez decorticat duce la carenta de vitamina B1
(hipovitaminoza tiamina) si boala beri-beri;
Øconsumul exagerat de fainoase duce la obezitate, dislipidemii si
dezechilibru tiamino-glucidic.
 Derivate din cereale si leguminoase uscate
Insalubrizare
1. au umiditate scazuta si nu sunt medii prielnice pt multiplicarea
microorganismelor patogene;
2. -in preparatelele din derivate cerealiere ce asociaza si alte ingrediente,
bogate in apa(bundinci, creme, sosuri,etc) se pot dezvolta germeni ce
declanseaza toxiinfectii alimentare;
3. germeni patogeni si conditionat patogeni pentru om:
- Stafilococi, Salmonele, E.coli, Clostridium perfringens, Proteus mirabilis,
Proteus vulgaris, Bacillus cereus, etc.
- in timpul coacerii painii temp. din interiorul aluatului nu depaseste 100°C,
temp. insuficienta pentru a distruge unele microorganisme (Bacillus
subtilis, B.megatherium, B.mezentericus) à hidrolizeaza amidonul si
proteinele à “boala filanta” a painii (miezul devine lipicios, miros
respingator).
 Derivate din cereale si leguminoase uscate
Alterare
• modificări nedorite: ÎNCINGERE, GERMINARE, MUCEGĂIRE, FERMENTARE
• >> sunt rezultatul activităţii enzimelor existente în seminţe şi a celor
produse de microorganismele de contaminare.
• Sub influenţa temperaturii şi a umidităţii ridicate =˃ ÎNCOLŢIREA
BOABELOR.(germinarea embrionului)
• - se intensifică activitatea:
üamilazelor, care hidrolizează amidonul în dextrine şi maltoză;
üproteazelor, care scindează proteinele în produşi mai simpli, degradând
calităţile fizice ale glutenului;
ühidrolazelor, rezultând acizi graşi şi fosfaţi (prin hidroliza grăsimilor şi
fitaţilor) care, împreună cu produşi de fermentare a glucidelor vor acidifia
mediul.
 Derivate din cereale si leguminoase uscate
Alterare
* CERINŢELE IGIENICO-SANITARE PENTRU OBŢINEREA UNOR FĂINURI DE
CALITATE si produse de panificaţie corespunzătoare.
ürecoltarea în faza de coacere (maturitate),
üdepozitarea în spaţii uscate, bine ventilate si dezinfectate înainte de
folosire.
Conform Ordinului M.S. 975/1998: sunt INAPTE PENTRU CONSUM PÂINEA
ŞI PRODUSELE DE PANIFICAŢIE care se găsesc în următoarele situaţii:
• sunt fabricate din făinuri necernute;
• sunt necoapte, mucegăite, acrite, fermentate, amare, atinse de boli
parazitare şi boala întinderii
• la masticaţie prezintă scrâşnituri datorită impurităţilor minerale
• sunt insuficient crescute, nepufoase, cu miezul sfărâmicios sau umed, cu
prezenţa de cocoloaşe de faină, deformate, cu suprafaţa arsă
 Derivate din cereale si leguminoase uscate
Control de calitate - Organoleptic
Cereale
ØAspect si Culoare: Coloratie uniforma a boabelor, cu pericarpul intins si
lucios; prezenta de pete opace indica parazitarea bobului; boabe de marimi
diferite indica fie incoltirea, fie amestec de diferite varietati.
ØMiros: caracteristic proaspăt; orice modificare (fad, acru, mucegait etc.)
indica o alterare sau o proasta depozitare a boabelor.
ØGust: la mestecarea boabelor de cereale sanatoase, gustul e dulceag.
ØConsistenta: dura, caracteristica.
 Derivate din cereale si leguminoase uscate
Control de calitate -
Determinarea impuritatilor din cereale si leguminoase:
Øse cantaresc 100g produs, se aleg cu penseta semintele si corpurile straine,
boabe parazitate, stricate; se cantaresc si se raporteaza la 100g;
ØPentru cereale se permit maxim 3% din care: neghina max.0,5%; boabe
incoltite max.1%; rapita salbatica max 0,04%;
 Derivate din cereale si leguminoase uscate
Control de calitate - Organoleptic

Faina de grau
ØCuloare: - faina alba : alba cu nuanta galbuie ;
Ø - faina semialba: alb-galbuie cu nuanta slab cenusie, urme de tarate
Ø - faina neagra: cenusiu deschis cu continut de tarate.
ØMiros: placut, specific fainii sanatoase, fara miros de mucegai, de incins sau
alt miros strain.
ØGust: placut, normal, putin dulceag (gustul fad sau amar indica fie o faina
veche sau din grau incoltit, fie rancezirea lipidelor); fara scrasnet la
mestecare (datorita impuritatilor materiale – pamant, nisip, etc).
ØInfestare: nu se admite prezenta insectelor sau a acarienilor in niciun stadiu
de dezvoltare.
 Derivate din cereale si leguminoase uscate
Control de calitate - Organoleptic
Examenul microscopic al fainii
ØAmidonul se găseşte sub formă de granule cu o structură caracteristică şi cu
mărime variabilă a granulelor de amidon, în funcţie de specie =˃ observarea
microscopică permite identificarea provenientei acesteia;
Pregatirea preparatelor microscopice se face: amestecand o cantitate mica de faina
cu apa si asezand-o intr-un strat subtire pe o lama care se examineaza la microscop;
sau 2g de faina se amesteca cu o solutie hidroalcoolica de albastru de metilen; se face
un frotiu subtire; se usuca si se examineaza la microscop.
Eventuale falsificari:
ü amestecul neautorizat al făinii de la mai multe specii cerealiere,
ü adaosul de faină la anumite produse care, în mod normal, nu o conţin.
 Derivate din cereale si leguminoase uscate
Control de calitate – Organoleptic paine
Caracteristica Cerinţe igienico-sanitare
Forma produsului Regulată, neturtită, bine crescută
Coaja Netedă, lucioasă, nearsă, fără rupturi şi crăpături >1 cm - [defecte ca: arsuri,
aspect lipituri, pete, părţi fără coajă, băşici, zbârcituri;
culoare - neatacată de insecte, rozătoare; - rumena, uniforma;
Miezul Masă uniformă, cu pori fini, fără goluri >2/3 cm, fără cocoloaşe sau urme de
făină ne frământată, fără straturi compacte; - uniformă, caracteristică
sortimentului analizat; - elastic, (la uşoară apăsare cu degetul să revină imediat a
aspectul în secţiune
forma iniţiala); - să nu se fărâmiţeze, nelipicios, cu umiditate normală; - să nu se
culoarea consistenţa întindă în fire subţiri, argintii, la rupere (semn al infestării cu Bacillus
mezentericus)
Mirosul aromat, plăcut, caracteristic fără miros străin (mucegai, rânced, acru etc.)
Gustul uşor dulceag, potrivit de sărat, caracteristic sortimentului;
* Lucrări practice – LP14: Igiena alimentelor_Cereale și leguminoase uscate*Decembrie 2018
 Derivate din cereale si leguminoase uscate
Control de calitate paine - porozitate
CALITATEA ŞI CANTITATEA GLUTENULUI, este responsabilă de
POROZITATEA PÂINII.
Determinarea porozitatii painii (in functie de greutate):
• Cu un cilindru de lemn (perforator) se extrage din miez o portiune
cilindrica, cu lungime de 6 cm. Se cantareste si se exprima porozitatea
dupa valorile stabilite in tabel:
- la painea neagra: 62-65
- la painea intermediara: 65-70
- la painea alba: 72-75
Porozitatea painii este determinata de calitatea proteinelor (glutenul) !!!
 Derivate din cereale si leguminoase uscate
– determinarea continutului de gluten umed
Glutenul reprezinta principala masa proteica obtinuta din faina de grau prin
spalare cu apa:
Principiu
• Se separă substanţele proteice sub formă de gluten, prin spălarea cu soluţie
de clorură de sodiu (NaCl) a porţiunii hidrosolubile a aluatului pregătit din
proba de faină şi se zvântă glutenul obţinut.
Reactivi:
• Soluţie NaCl 2%, preparată cu apă curentă.
 Derivate din cereale si leguminoase uscate
– determinarea continutului de gluten umed
Mod de lucru:
• într-un mojar de porţelan se introduc: 25 g faină,
• se adaugă 12,5 cm3 soluţie NaCl 2% şi se frământă, cu pistilul, timp de 3-4 minute, până la
obţinerea unui aluat omogen.
• aluatul obţinut se acoperă şi se lasă în repaus 5 minute, apoi se spală cu apă la 18 - 20°C deasupra
unei site.
• bucăţile de aluat căzute pe sită în timpul spălării se culeg si se adaugă glutenului în curs de spălare.
• spălarea se consideră terminată atunci când apa de spălare nu se colorează în albastru cu o
soluţie de iod (aprox.30min.).
• pentru eliminarea excesului de apă, glutenul umed se roteşte între palme printr-o uşoară apăsare.
• zvântarea glutenului se consideră terminată când acesta începe să se lipească de degete.
• glutenul zvântat se aşează pe o plăcuţă de sticlă sau direct pe platanul balanţei şi se cântăreşte cu
precizie de 0,0 1 g.
• Calcul: gluten umed %= (m/25)*100; m=masa gluten zvantat (g); 25=masa probei;
 Derivate din cereale si leguminoase uscate
– determinarea continutului de gluten umed
• CALITATIV, glutenul poate fi de:
ücategoria I - tare, elastic, lipicios>> o faină de bună calitate pentru
panificație.
ücategoria II - moale, filat, lipicios >> o făina de slabă calitate pentru
panificaţie, indiferent de cantitatea de gluten
Norme cantitative:
• făina albă: minim 26% gluten;
• făina semialbă: minim 25% gluten;
• făina neagră: minim 24% gluten;
• făina dietetică: minim 22% gluten
 Derivate din cereale si leguminoase uscate
- determinarea aciditatii painii
Calitatea necorespunzătoare a făinii sau păstrarea necorespunzătoare a pâinii =˃ CREŞTEREA
ACIDITĂŢII ACESTEIA
Mod de lucru: intr-un balon de sticla se introduc 25g miez, se faramiteaza, se adauga 50ml
apa distilata, se agita 5min pentru omogenizare, se adauga apa pana ia 200ml; se lasa 5min in
repaos;
din extractul apos al probei de analizat, se iau 50ml intr -un flacon Erlenmayer se titrează cu
soluţie de hidroxid de sodiu (NaOH) 0,1 N în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, pana la
culoarea roz persistent;

Calcul: aciditate (grade%)= V/(5x10)x100; V=ml NaOH 0,1N pt.titrare

Norme: - pâine albă: maximum 3,5 grade
- pâine semialbă: maximum 4,5 grade
- pâine neagră: maximum 6,5 grade
 Derivate din cereale si leguminoase uscate
- determinarea aciditatii fainii
Mod de lucru: 5 grame faina + 100 ml H2O distilata + fenoftaleina – se titreaza cu NaOH
pana la aparitia roz-persistent; calculul se face dupa formula:
aciditatea (grade)=Vx 100/mx10 v=mlNAOH; m =masa probei de faina (g)

Valori normale ale aciditatii:

- Faina alba: sub 2 grade
- Faina intermediara: sub 3 grade
- Faina neagra: sub 4 grade
In functie de gradul de extractie, faina cu o aciditate peste aceste valori este alterata!!!
-umiditatea fainii = maxim 14,5%
-cantitatea de cenusa =faina alba= 0,600g% ; faina intermediara=0,900g%
faina neagra=1,350g%
 Derivate din cereale si leguminoase uscate
Control de calitate - Organoleptic
Orezul (oryza sativa)
ØOrezul decorticat reprezinta partea comestibila a bobului de orez, lipsit de
straturile exterioare, predominant celulozice (nedigerabile);
ØContinut scazut in: vitamine(B1), sodiu, substante azotoase, iar gliadina
lipseste.
ØContine cantitate mare de amidon(80%)
Øaspect: caracteristic boabelor de orez complet decorticate, glasat, sănătoase;
uniforme ca mărime în aceeaşi unitate de ambalaj;
Øculoare: alb uniform până la alb-gălbuie.
Ømiros: caracteristic, fără miros străin (de încins, de mucegai, de rozătoare);
Øgust: plăcut, caracteristic orezului sănătos.
ØInfestari: nu se admit
 Derivate din cereale si leguminoase uscate
Control de calitate - Organoleptic
Fasole boabe
Aspect: caracteristic boabelor de fasole sănătoase
Culoare, fasolea boabe se clasifică în 3 tipuri:
• albă, cu minim 97% boabe albe;
• colorată, cu minim 97 % boabe colorate (inclusiv pestriţe);
• amestec, cu boabe albe şi colorate (inclusiv pestriţe) în alte proporţii
decât la celelalte două tipuri.
Miros: fără miros de încins, de mucegai sau alt miros străin;
Gust: caracteristic, nu acru, nu amar.
 Derivate din cereale si leguminoase uscate
Control de calitate - Organoleptic
Porumbul (Zea mais) - se foloseste sub forma de faina de
porumb la prepararea mamaligii, a produselor expandate
(fulgi de porumb);
Din embrionul, bogat in lipide se extrage uleiul de porumb.
Proteina sa -zeina are valoare nutritiva scazuta, datorita lipsei de triptofan, lizina;
Øaspect: caracteristic porumbului sănătos;
Øculoare: de la alb-gălbui la galben-portocaliu, caracteristică soiului/hibridului;
Ømiros: caracteristic, fără miros de încins, de mucegai sau alte mirosuri străine;
Øgust: dulceag, nici amar, nici acru.
 Derivate din cereale si leguminoase uscate

• Ovazul (Avena sativa) se utilizeaza in alimentatie ca ovaz decorticat

sau fulgi de ovaz;
• bogat in amidon (pana la 60%), fosfor, magneziu, tiamina, tocoferoli
si fibre specifice, beta-glucani (derivat solubil al celulozei cu rol in
absorbtia si eliminarea excesului de acizi biliari care intervin in
formarea colesterolului;
• si rol in reglarea tranzitul intestinal;
Lucrări practice igienă

MULȚUMESC!