SI DROJDIE DE BERE

 Germinarea -o creştere importantă a valorii nutritive prin mărirea

biodisponibilităţii compuşilor nutritivi, a conţinutului de vitamine, de
bioelemente şi a altor substanţe biologic active.
 hidroliză parţială a amidonului, proteinelor, hemicelulozelor şi chiar a
celulozelor care în mod natural sunt greu digerabile.
 Sub acţiunea enzimelor amilolitice, amidonul se transformă în dextrine
şi maltoză, uşor asimilabile şi, în acelaşi timp, cu calităţi gustative
îmbunătăţite.
 se sintetizează enzime proteolitice sub acţiunea cărora are loc deplierea
moleculei proteice, o parţială hidroliză şi o creştere a fondului de
aminoacizi esenţiali disponibili.
 Unii factori antinutritivi conţinuţi de sămânţă (inhibitori enzimatici,
hemaglutinine, antivitamine etc.) îşi reduc activitatea sau dispar la
germinare, ceea ce permite o mai completă valorificare biologică a
compuşilor.
 nivelul vitaminelor B1, B2, B5, B6 este de 5-10 ori mai mare decât în
bobul matur. Se sintetizează de asemenea vitamina C (care lipseşte
complet în boabele mature).
 Potenţialul antioxidant al seminţelor germinate este determinat de
procese precum acumularea tocoferolilor, biosinteza acidului
ascorbic, prezenţa superoxiddismutazei, activarea catalazei. Se
înregistrează şi o creştere a grupărilor –SH libere, care au un rol
important în procesele metabolice.
 P, K, Mg, Ca, Mn, Zn sub actiunea fitazei concomitent cu
biodisponibilizarea ionilor legaţi sub formă de fitaţi se eliberează şi
inozitolul( actiune lipotropa, normalizarea colesterolului si
protejarea ficatului).
 Conditionarea- consta in curatirea, eliminarea prafului, a
semintelor straine si sortarea pe dimensiuni
 Inmuierea –este faza initiala a procesului si e necesara pentru
revitalizarea bobului.Astfel umiditatea semintelor creste de la
10-14% pana la 42-45%, necesara declansarii germinarii.
Pentru eliminarea dioxidului de carbon format este necesara
aerarea masei de boabe.
 In practica procesul se realizeaza astfel: dupa cateva ore de
inmuiere urmeaza o pauza fara apa care poate dura 12-20 de
ore. Procesul continua astfel repetandu-se de 2-3 ori.Ordinea
operatiilor este: umplerea vaselor cu cereale, spalarea
cerealelor, aerare-oxigenare, indepartare dioxid de carbon si
dezinfectare.( cu solutie alcalina).
 Germinarea este condusa prin mentinerea unei temperaturi
12-18°C si cu aport optim de oxigen pentru dezvoltarea
embrionului. Poate dura 3-4 zile sau chiar mai mult.la sfarsitul
germinarii lungimea plumulei trebuie sa atinga ½-3/4 din
lungimea bobului.
 Aplatizarea- se realizeaza pentru cazul cand se
doreste obtinerea fulgilor de cereale germinate si se
realizeaza in instalatii de aplatizare cu valturi cu
tavalugi ce se rotesc in sens contrar; prin strivire si
laminare boabele se sparg si se aplatizeza rezultand
fulgii.
 Uscarea se face cu aer cald pentru a opri procesele
biochimice si fiziologice si a stabiliza calitatea.Se
realizeaza in doua etape la 45°C si 70°C, pana la o
umiditate finala a bobului de 10%.
 Conditionarea cerealelor germinate se face in functie
de tipul de produs, prin eliminarea radicelelor care
sunt amare si foarte higroscopice
 produse din: grau, orz, porumb, sorg, hrisca, soia,
mazare, fasole.
 Grâul germinat se obţine din soiuri care nu au
calităţi optime de panificare, cu un conţinut mai
scăzut în proteine (sub 11%), respectiv mai ridicat
în amidon. Cu cât conţinutul în gluten este mai
scăzut, cu atât grâul germinează mai uşor, iar
randamentul în extract solubil este mai mare.
 Boabele germinate în stare ’’verde’’ se adaugă ca
atare în salate, supe, creme de legume, pizza etc.
 Fulgii din grau germinat se obţin prin aplatizarea
şi uscarea menajată a boabelor germinate,
conţinând ansamblul componentelor rezultate
prin încolţirea seminţelor în forma lor nativă. Se
consumă ca atare cu lapte, iaurt, sucuri de fructe
sau sub forma produselor de tip muesli
 Malţul vitaminic se obţine prin germinarea cerealelor
în condiţii controlate, prin adăugare de Cu, Mn şi Zn
cu efect stimulator. Prin acest procedeu se pot
germina toate cerealele, produsul purtând denumirea
cerealei din care provine.
 Făina din malţ vitaminic se obţine prin măcinarea şi
cernerea boabelor de cereale germinate şi uscate. Ea
reprezintă în fapt o făină malţată care conţine glucide
(amidon, dextrine, maltodextrine, maltoză, glucoză)
cu grade diferite de asimilabilitate, proteine şi
derivaţi de hidroliză (peptone, polipeptide, peptide,
aminoacizi), vitamine şi minerale absorbabile.
Produsul se poate utiliza drept component al unor
produse de panificaţie, produse zaharoase sau pentru
obţinerea extractelor de malţ.
 Extractele de cereale germinate reprezintă produse
rezultate prin concentrarea, eventual şi uscarea
mustului de malţ (de orz sau altă cereală germinată).
 Biomalţul este un produs obţinut din must de malţ concentrat
cu adaos de zaharoză (20%) şi aromatizat cu extracte de
plante.
 Extractul de malt este in proportie de 45% si are caracteristicile
senzoriale ale mierii de albine.
 Suplimentarea mustului de malţ cu zaharoză are şi alte efecte
pozitive:
 scăderea higroscopicităţii caracteristice extractelor de malţ şi
care limitează utilizarea lor în industria produselor zaharoase
 îmbunătăţirea procesului de uscare prin prezenţa zaharozei;
pulberea obţinută are o stabilitate mai mare în timp
 se păstrează bine sub formă lichidă, deoarece conţinutul de
substanţă uscată îi asigură conservabilitatea
 Extractele de malt in amestec cu lapte, bonificatori de gust,
vitamine, saruri minerale sunt destinate alimentatiei copiilor, a
persoanelor cu diverse afectiuni- avitaminoze, anemii,
nevroze.
 Germenii (embrionul) rezultaţi ca produse secundare în urma
procesului de măcinare a cerealelor au caracteristici nutriţionale
deosebite, dat fiind compoziţia chimică specifică.
 Germenii cerealelor se caracterizează printr-un conţinut ridicat de
vitamine din grupul B şi vitamine E. Sunt bogaţi în colină şi
betaină, în P, K, Ca, Fe, Zn şi alte substanţe minerale necesare
dezvoltării viitoarei plante.
 Germenii pot fi consideraţi surse de proteine în alimentaţie,
conţinutul în acest component fiind mai ridicat decât în făină (17-
35% pentru germenii de grâu; 12-18% pentru germenii de
porumb). Aceste proteine au spectrul în aminoacizi mai echilibrat
(apropiat de al proteinelor de referinţă), în timp ce cerealele ca
atare, făina şi crupele conţin proteine cu o compoziţie
dezechilibrată în aminoacizi esenţiali.
 Proteinele din germeni de cereale sunt sărace în gluten,
putând fi folosite în alimentaţia copiilor cu intoleranţă la
acesta.
 Prin proporţia specifică a unor aminoacizi esenţiali
exercită o acţiune hipocolesterolemiantă.
 Lipidele din germeni sunt reprezentate de trigliceride bogate în
acizi graşi polinesaturaţi, în special în acid linoleic. Importante sunt
şi fosfolipidele (fosfatidiletanolamină, fosfatidilcolină,
fosfatidilinozitol), care inhibă ateroscleroza printr-o acţiune de
frânare a absorbţiei colesterolului şi prin împiedicarea depunerii lui
pe pereţii vaselor de sânge.
 Germenii cerealelor sunt bogaţi şi în fitosteroli (b-sitosterol,
stigmasterol), a căror acţiune biologică principală constă în
reducerea nivelului colesterolului.
 Prin conţinutul în vitamine, germenii cerealelor pot fi consideraţi
adevărate polivitamine naturale.
 Se remarcă astfel nivelul ridicat de tocoferoli, compuşi activi în
prevenirea bolilor cardiovasculare, în scăderea nivelului
colesterolului, în prevenirea instabilităţii membranelor celulare şi
subcelulare, în inhibarea acumulării radicalilor liberi şi a
lipoperoxizilor citotoxici.
 Compoziţia chimică medie a drojdiei uscate
 umiditate-5%; vit. B1- 35 mg/kg; biotina-18mg/kg;
 proteine-45%; vit. B2- 50 mg/kg; ac. Folic-15 mg/kg
 lipide-3%; vit. PP- 300mg/kg; inozitol-3.2mg/kg;
 glucide-38%; ac. Pantotenic- 150 mg/kg; ergosterol-30 mg/kg;
 cenuşă-9%; vit. B6 -300 mg/kg; colină-2.8mg/kg;
 celuloză-urme ac. nucleici-60g/kg
 drojdia de bere este un concentrat valoros în proteine şi vitamine.
 50% din substanţa uscată a drojdiei este constituită din compuşi cu azot,
◦ 80% sunt aminoacizi,
◦ 12% acizi nucleici
◦ 8% azot amoniacal.
 7% din azotul total îl reprezintă aminoacizii liberi.In ceea ce priveşte
conţinutul de aminoacizi esenţiali ai proteinelor, se constată că drojdiile
sunt bogate în lizină şi valină, dar mai sarace în aminoacizi cu sulf.
 Glutationul-roluri:
 Contribuie la biosinteza proteinelor;
 Reglează acţiunea enzimelor pepsină, catepsină, hexokinaza,
alcooldehidrogenaza, esterazelor etc;
 Intră in constituţia unor enzime ca triozofosfatdehidrogenaza;
 Sistem redox reversibil G-SH/G-S-S-G şi activator al enzimelor tiolice;
 Influentează favorabil imunitatea , participând la eliminarea substanţelor
străine inclusiv a cancerigenilor;
 Promovează înmulţirea limfocitelor;
 Joacă un rol important ca antioxidant al radicalilor liberi;
 Incetineşte înmulţirea virusului HIV;
 Este util în terapiile de angină.
 Drojdii de Drojdii
Vitamine,
panific de
mg %
atie bere
3.2 19.0 Componente la Drojdie de fermentatie
Vitamina B1
0.9-6 4.0-36.0 100g substanta
primară secundară
3.6 2.5 uscata
Vitamină B2
2.5-8.5 1.5-5.0 Proteine,g 52.44 56.52
4.2 4.5
Vitamină B6 Lipide,g 0.92 1.41
3.6-6.0 3.0-7.5
Glucide.g 38.72 36.25
25.4 50.0
Acid nicotinic
11.0-50.3 0.5-93 Amide,g 8.06 17.50
48.2 10.2 Substante
Acid pantotenic 7.89 5.86
14.5-35.1 3.2-11.9 minerale,g
1.8 2.6 Vitamina B1, mg 0.8 1.4
Acid folic
1.3-3.5 1.9-3.0
Vitamina B2, mg 5.0 3.8
Acid 3.6 2.8
paraaminobenzoic 2.1-5.6 0.1-10.0 Vitamina B6, mg 3.6 3.8
0.13 0.08 Vitamina PP,mg 29.4 34.5
Biotina
0.07-0.24 0.02-0.1
Vitamina E, mg 2.0 2.0
Inozitolul - 500
Ergosterol, mg 110.0 260.0
500
Ergosterolul -
440-560
Aminoacizi Făină Turte de
Drojdii Ouă Porumb
% de peste arahide

Arginină 4.3 6.4 4.0 5.5 9.9

Histidină 2.8 2.1 24 2.7 2.1
Lizină 7.5 7.2 2 6.0 3.0
Tirozină 4.2 4.5 6.1 2.9 4.4
Triptofan 1.3 1.5 0.8 0.7 1.0

Fenilalanină 4.1 6.3 5.0 6.0 5.4

Cistină 1.1 2.4 1.1 1.0 1.6

Metionină 2.0 4.1 0 3.0 1.3
Treonină 5.5 4.9 3.6 4.0 1.5
Leucină 7.3 9.2 21.5 13.0 5.5
Izoleucină 6.0 8.0 3.6 3.0 3.4
Valină 5.3 7.3 4.6 6.0 4.0
 Saccharomyces cerevisiae Drojdie de bere
Aminoacizii Drojdie de panificatie
Cultivată pe melasă dezaromatizată

Arginină 5.0 4.7 4.3

Cistină 1.6 0.9 1.2
Fenilalanină 4.5 4.4 5.6
Histidină 4.0 1.5 3.6
Izoleucină 5.5 5.7 7.6
Leucină 7.9 6.3 7.7
Lizină 8.2 7.2 9.7
Metionină 2.5 1.2 3.5
Treonină 4.8 4.8 7.0
Triptofan 1.2 1.1 1.7
Valină 5.5 5.2 5.9
UTILIZARE A DROJDIILOR CA FACTORI DE PROTECŢIE:

 Drojdii viabile- sub forma unor suspensii vii, în

majoritatea cazurilor uscate prin liofilizare, care asigură o
echilibrare a pH-ului intestinal şi exercită o activitate
enzimatică, accentul fiind pus pe activitatea metabolică.
 Drojii inactivate- printr-un tratament adecvat, la care
interesul principal îl reprezintă valoarea nutritivă şi
compuşii biologic activi.
 Spre deosebire de drojdiile viabile, a căror eficacitate se
datorează proceselor metabolice proprii, drojdiile
inactivate sunt supuse unor procese de prelucrare care
determină moartea celulelor şi un acces mai uşor al
sucurilor gastrice la componentele prezenţe în celulă şi
eliberarea compuşilor biologic activi. Celulele de drojdie
au membranele greu hidrolizabile de către enzimele
digestive şi pentru îmbunătăţirea digestibilităţii şi
valorificarea nutriţională superioară a nutrienţilor este
necesară inactivarea lor prin: plasmoliză sau autoliză.
METODE:
 AUTOLIZA-ENZIMELE ENDOGENE LA
MATURITATE CELULARA
 PLASMOLIZA-AUTOLIZA IN PREZENTA
DE FACTORI DE ACCELERARE-NaCl
 DISTRUGERE MECANICA
 HIDROLIZA
 ACIDA- COST RIDICAT, COMPUSI
CANCERIGENI
 ENZIMATICA-CEA MAI EFICIENTA Parametrii Valori
METODA, CU ENZIME EXOGENE: ASPECT BIOMASA
PAPAINA, ALCALAZE, PROTEAZA LIOFILIZATA
SERINICA , BROMELINA, FICINA AMORFA
PRODUSE: CULOARE ALB-BEJ
 EXTRACTE DE DROJDIE =CONTINUT
INTRACELULAR FARA PERETE CELULAR MIROS CARACTERISTIC
 AUTOLIZATE(PLASMOLIZATE) DE AZOT TOTAL(%) 6.913
DROJDIE=CONTINUT CELULAR CU PERETE
AZOT AMONIACAL(%) 0.313
CELULAR
 PERETELE CELULAR =PREPARAT DIN PROTEINA TOTALA 43.27
DROJDIE CE CONTINE β-GLUCANI, (% SU)
MANANI, CHITINA SI PROTEINE, CU
EFECTE PREBIOTICE
ACIZI NUCLEICI(%) 2.8
MOS mananoligozaharide versus LIPIDE(%) 6.1
FOS-fructooligozaharide METALE GRELE(%) ABSENT