Sunteți pe pagina 1din 54

__________________________________________________________________________________________

Undei paginația

CUPRINS
ÎNTRODUCERE…………………………………………………….pag2
2. Culturi starter de microorganism………………………………….pag4
2.1. Metode de cultivare a microorganismelor………………………pag5
2.2. Microorganisme utilizate în Industria alimentară………………pag6
3. Culturile starter …………………………………………………..pag26
3.1. Folosirea culturilor starter………………………………………pag28
4. Controlul culturilor starter de microorganism……………………pag34
4.1 Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii lactice în industria
laptelui………………………………………………………………pag35
5.Microbiologia produselor din lapte și culturile starter folosite pentru obținerea
lor…………………………………………………………………..pag40
6. Lucrare științifică………………………………………………..pag44
BIBLIOGRAFIE………………………….………………………..pag53
INTRODUCERE
Dintre produsele alimentare animale, laptele este alimentul cel mai complet si
cel mai usor asimilat de organism constituind unul din alimentele de baza in
nutritia omului, mai laes in perioada de crestere, deoarece contine toate
substantele necesare cresterii si dezvoltarii normale a organismului. Dovada cea
mai evidenta este faptul ca nou-nascutii traiesc si se dezvolta normal,luni de
zile,numai cu lapte.
De asemenea,laptele,denumit pe drept cuvant si “sangele alb” sau “izvorul
sanatatii”prin valoarea sa hranitoare ridicata este alimentul strict necesar in
hrana bolnavilor, a batranilor si a tuturor celor care lucreaza in mediu toxic sau
conditii grele de munca.
Prin compozitia sa chimica,variata si bogata in principalele grupe de
substante hranitoare necesare organismului(proteine,grasimi,glucide,substante
minerale si vitamine) laptele contribuie la functionarea normala a acestuia si la
mentinerea starii de sanatate.
Faptul ca laptele este alimentul cel mai complet este reflectat de cele peste o
suta de substante nutritive necesare vietii omului, pe care le contine:peste 20 de
aminoacizi(din care o parte indispensabili sau esentiali), peste 10 aminoacizi
grasi, zaharuri-lactoza, 25 de vitamine, peste 45 de elemente minerale, enzime
si alte substante.
Fiecare component al laptelui prezinta o deosebita importatnta in procesul
de nutritie al organismului uman. Astfel, proteinele contin aminoacizi
indispensabili cresterii si mentinerii sanatatii organismului, laptele si in special
branzeturile fiind surse de proteine. Mentionam ca proteinele de origine animala
trebuie sa reprezinte 35-40%din totalul proteinelor necesare omului adult si 75-
95%din necesarul de proteine la copii.

2
Lctoza ca principiu nutritiv energetic, spre deosebire de alte zaharuri,
rezista la actiunea drojdiilor si prin urmare nu provoaca degradarea intensa de
gaze in aprataul digestiv.
Grasimea, in afara de rolul ei energetic de baza, contribuie si la formarea
rezervelor de grasime in organism.
Continutul foarte bogat al laptelui in saruri minerale face din acesta si din
subprodusele sale un aliment de baza in asigurarea organismului cu elemente
minerale,in special cu calciu si fosfor,elemente plastice pretioase pentru
formarea sistemului osos al organismelor tinere si pentru mentinerea sanatatii
tuturor organismelor in general.
Vitaminele continute in proportii aprciabile ridica, de asemenea,valoarea
nutritiva a laptelui si a subproduselor lactate.
Valoarea calorica a laptelui si a produselor lactate, ca si a subproduselor
lactate obtinute prin prelucrarea laptelui este destul de mare:un litru de lapte de
vaca contine 640-680 calorii(2680-2850 Jouli), cel de bivolita 1100
calorii(4600 Jouli), iar cel de oaie are un contnut mediu de 1400 calorii(5860
Jouli).
Fata de alte alimente, valoarea nutritiva a uniu litru de lapte, calculata in
calorii, este de asemenea ridicata, fiind egala cu: 0,600kg carne de vaca;
0,750kg carne de vitel; 0,400kg carne de porc;8-9 oua;0,500kg peste; 1,400kg
mere; 0,125kg paine.
Important este faptul ca substantele nutritive dn lapte se gasesc in proportii
optime, in special pentru organismul tanar, precum si faptul ca laptele este
asimilat de catre organism mai bine deact orice alt aliment, putand fi consumat
atat in stare proaspata, cat si sub forma de diferite produse lactate.
Mai mentionam faptul ca laptele si produsele lactate-in special cele acide
(dietetice)-maresc rezustenta organismeleor fata de infectii si intoxicatii ricand
nivelul de sanatate al populatiei si contrbuind astfel la prelungirea vietii
oamenilor.

3
Obtinerea si prelucrara igienica si cat mai rationala a laptelui si produselor
lactate duc la mentinerea integrala a numeroaselor calitati nutritive ale acestora
pentru hrana omului.
Culturile starter sunt niste culturi singulare sau amestecuri de microorganisme,
selectionate pentru anumite proprietati enzimatice.
Pot fi utilizate in stare proaspata, congelata sau liofilizata la obtinerea unor
produse alimentare, in vederea dirijarii unor procese biochimice prin care sa
asigure acestora un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitatea de
conservare), insusiri senzoriale si in unele cazuri si insusiri nutritive superioare.
Cultura starter este adaugata produsului si ii este permis sa creasca in conditii
controlate.
Pe parcursul formarii procesului defermentare, bacteria produce substante care
ii confera produsului proprietati caracteristice precum aciditate, aroma, gust,
consistenta.

2.CULTURI STARTER DE MICROORGANISME

Microorganismele sunt utilizate în industria alimentară pentru:


- Obţinerea de celule (culturi starter = culturi pure) care la rândul lor sunt
folosite pentru fermentarea produselor lactate acide sau brânzeturi, la fabricarea
produselor de carne (salamuri crude uscate), produse tradiţionale vegetale,
produse lactate acide, pâine etc. În acest produsele se consumă fie împreună cu
celulele respective fie după îndepărtarea celulelor cum este cazul băuturilor de
tipul berii, vinului.
- Obţinerea de biomasă care poate fi utilizată ca ingredient de fermentare
(drojdia de panificaţie ) sau de îmbogăţire a unor produse alimentare cu
proteine, respectiv ca furaje proteice pentru păsări, peşte, porcine.

4
În ceea ce priveşte metodele de cultivare ale microorganismelor se folosesc
metode periodice (discontinui) şi metode continui, în ambele cazuri fiind
necesară optimizarea procesului.

2.1Metodele de cultivare ale microorganismelor

Metoda periodică de cultivare a microorganismelor prevede alimentarea


continuă a aparatului de cultivare cu substanţe nutritive şi înlăturarea culturii de
microorganisme. În acest fel, se creează condiţii optime de acumulare a
cantităţii necesare de biomasă sau a metaboliţilor. La cultivarea periodică
concentraţia substanţelor nutritive scade, iar cea a celulelor şi metaboliţilor
creşte, fapt care conduce la modificarea cineticii creşterii microorganismelor.
La metoda periodică trebuie să avem în vedere două situaţii şi anume:
- când substratul este inhibitor pentru producţia de biomasă şi metaboliţi;
- când produsul este inhibitor.
Prima situaţie se întâlneşte la obţinerea biomasei de drojdie de
panificaţie, represiunea catabolică de către glucide antrenează şi o producţie de
alcool etilic, producţie ce trebuie evitată prin două soluţii şi anume: evitarea
excesului de substrat şi lucru cu cultura “în pat” şi respectiv plasarea unui
detector de alcool în efluentul de gaz (CO2) care permite să se cunoască ce aport
de substrat trebuie furnizat.
A doua situaţie se întâlneşte la producţia de culturi lactice a căror
dezvoltare este însoţită de acumularea de acid lactic (bacterii lactice
homofermentative) sau acid lactic şi acetic (bacterii lactice heterofermentative).
Soluţia care se impune în acest caz este o dializă a culturii sau
centrifugarea substratului cu celule, celulele fiind apoi reciclate.
Dacă dezvoltarea culturii are loc fără acumularea de metaboliţi,
alimentarea cu substrat se poate face la un debit constant, dar la o concentraţie

5
crescătoare a acestuia, respectiv la o concentraţie constantă a substratului dar la
un debit programat exponenţial.
Metoda continuă, în care caz are loc alimentarea constantă a aparatului
de cultivare a microorganismelor cu substanţe nutritive şi eliminarea
neîntreruptă a biomasei sau metaboliţilor. Această metodă poate fi realizată prin
cultivarea de suprafaţă sau de adâncime a microorganismelor.
La fermentarea continuă se are în vedere natura catalizatorului (imobilizat
sau nu; sistem eterogen sau nu; celule incluse, adsorbite, grefate prin covalenţă);
gradul de reciclare al celulelor microbiene; gradul de amestecare a fluidelor în
reactorul cu funcţionare continuă.
Creşterea concentraţiei de celule se poate realiza prin: folosirea tehnicilor de
membrană sau centrifugarea; folosirea de celule imobilizate; reciclarea
celulelor.
2.2 Microorganisme utilizate în industria alimentară
Bacteriile utilizate în industria alimentară aparţin următoarelor genuri:
Genul Streptococcus Acest gen cuprinde specii de bacterii sub formă de
coci sferici sau ovali cu   2, grupate în diplo sau formă de lanţuri. Sunt
Gram pozitive, facultativ anaerobe, neciliate, nesporulate, unele specii fiind
capsulate.
Importanţi pentru industria alimentară sunt:
Streptococii mezofili : Streptococcus lactis (Lactococcus lactis subsp.
lactis), Str. cremoris (Lactococcus lactis subsp. cremoris), Str. diacetilactis
(Lactococcus lactis subsp. diacetilactis);
Streptococii termofili: Str. thermophilus.
Aceşti streptococi lactici sunt homofermentativi, produc acid lactic L(+)
şi prezintă următoarele activităţi:
- activitate fermentativă: fermentează lactoza şi glucoza;
- activitate proteolitică;
- produc diacetil şi acetoină din acid citric ( în principal Str. diacetilactis).

6
Fermentarea lactozei de către streptococii lactici se face prin transformarea
iniţială a acesteia în glucoză şi galactoză – 6P prin intermediul fosfo--
galactozidazei. În continuare, glucoza este apoi fermentată pe calea hexozo –
difosfatului în acid lactic, iar galactoza – 6P este utilizată pe calea tagatozei în
vederea producerii unei cantităţi suplimentare de acid lactic (fig. 1.).

Figura 1. Calea tagatozei de degradare a lactozei de către streptococii lactici

Fermentarea glucozei de către streptococii lactici poate fi făcută pe cale


homofermentativă cu producerea în principal de acid lactic şi pe cale
heterofermentativă, în condiţile în care glucoza este limitată, calea

7
heterofermentativă fiind calea ribulozei – 5P cu formare de acid acetic, etanol şi
acid lactic (fig. 2).

Figura 2. Calea homo şi heterofermentativă de degradare a glucozei de către


bacteriile lactice

8
Fermentarea acidului citric cu formare de diacetil, acetoină şi 2,3 butilenglicol
este arătată în figura 3. Acelaşi mecanism îl folosesc şi leuconostocii.

Figura 3 Transformarea citratului de către Str. lactis subsp. diacetilactis şi


Leuconostoc

Genul Leuconostoc Acest gen cuprinde bacterii cu formă sferică,


lenticulară, grupate în perechi sau lanţuri, imobile, asporogene, Gram negative,
facultativ anaerobe.
Pentru dezvoltare, leuconostocii au nevoie de vitamine (acid nicotinic,
tiamină, biotină) şi zaharuri fermentescibile. Nu sunt proteolitici şi nu reduc
azotaţii. Specii de Leuconostoc formează polimeri (dextran). Se dezvoltă bine la
20-30C.

9
Genul Leuconostoc cuprinde speciile: Leuconostoc cremoris
(citrovorum); Leuconostoc lactis; Leuconostoc dextranicum; Leuconostoc
mezenteroides.
Aceste specii sunt heterofermentative şi se dezvoltă greu în laptele fără
adaos de stimulatori. În produsele lactate, leuconostocii au două funcţii de bază:
- produc compuşi de aromă (diacetil, acetoină);
- produc ochiuri de fermentare prin formare de CO 2 în unele tipuri de brânzeturi
(Edam, Goude, Tilsit).
Ambele funcţii sunt realizate prin metabolismul citratului, dar
leuconostocii produc CO2 şi din lactoză. Leuconostocii intervin deci în
metabolismul glucidelor şi al citratului.
Metabolismul glucidelor. Fermentarea glucidelor de către leuconostoci
se face pe calea fosfocetohexozelor, dintr-un mol de hexoză regenerându-se câte
un mol de ATP. Genele care codifică etapele iniţiale ale fermentării lactozei (ca
de altfel şi ale metabolizării citratului, producerii de proteaze) sunt localizate în
plasmide.
Metabolismul citratului. Metabolismul citratului de către leuconostoci
este acelaşi ca şi la streptococi cu menţiunea că leuconostocii produc diacetil şi
acetoină la pH scăzut. Acetoina se poate forma pe două căi:
- prin decarboxilarea acetolactatului;
- din diacetil prin intermediul diacetil reductazei, într-o reacţie care necesită
NADH sau NADPH. Această ultimă cale este redusă sau chiar lipseşte în cazul
lui Str. diacetilactis, din cauza capacităţii limitate a acestuia de a produce acetil-
CoA, unul din precursorii diacetilului.
Leuconostocii (ca de altfel şi lactobacilii) pot produce la unele brânzeturi
unele defecte şi anume:
- crăparea pastei la brânza Cheddar ( defect numit “Blit opennes”);
- apariţia timpurie de gaze la brânza Goude (Str. diacetilactis poate produce şi el
defectul de “plutire” a coagulului, la brânza Cottage).

10
Aceste defecte se datorează formării de CO 2. Pentru a se preveni defectul
de “plutire” a coagulului, brânza Cottage se fabrică cu o cultură care nu conţine
Str. diacetilactis, adăugându-se apoi în brânza obţinută o cultură de
Leuconostoc citrovorum cultivată pe lapte cu adaos de citrat sau o cultură
concentrată de Leuconostoc citrovorum.
În afară de industria laptelui, leuconostocii se utilizează şi pentru:
- fermentarea unor produse vegetale (varză, castraveţi, măsline) intervenind în
cadrul microflorei spontane sau sub formă de culturi concentrate;
- fermentarea malolactică a vinurilor;
- producţia de dextran.
În industria laptelui se folosesc culturi lactice care conţin streptococi
acidifianţi (Str. lactis şi Str. cremoris), precum şi bacterii producătoare de aromă
şi unele specii de Leuconostoc şi Str. diacetilactis, ultimul fiind aromatizant şi
acidifiant.
Genul Pediococcus. Acest gen aparţine familiei Streptococaceae şi
cuprinde bacterii sub formă de coci perechi sau tetrade. Metabolismul acestor
bacterii este predominant fermentativ, homolactic. Se produce acid lactic
racemic (DL) din glucoză, fructoză, manoză. Sorbitolul şi amidonul nu sunt
fermentaţi. Multe specii sunt catalază-negative, dar se întâlnesc şi specii care au
activitate catalazică independentă de hem.
Principalele criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt
menţionate în tabelul 10.
P. acidilacti, în culturi starter, este utilizat pentru obţinerea de produse din
carne fermentate la temperaturi mai ridicate, deoarece are o dezvoltare bună la
42-52C, producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul, produsul
obţinut având gust acrişor. Atunci când se utilizează la fermentarea unor
produse de carne la temperatura de 16-27C, producţia de acid lactic este mai
lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care contaminează carnea,
durata de fermentaţie fiind mai mare.

11
P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un
glucid fermentescibil, temperatura de fermentare fiind cuprinsă între 15-27C.

Tabel 1. Criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi


Culturi starter Temperatura de Durata, pH-ul
incubare, C ore
P. pentosaceus 26,7 20 5,00
P. acidilacti 26,7 38 5,65
P. pentosaceus 29,4 13 5,00
P. pentosaceus 29,4 28 5,40

Din tabelul de mai sus rezultă că P. pentosaceus este mai eficace în ceea
ce priveşte producţia de acid lactic atât la 26,7C cât şi 29,4C în comparaţie cu
P. acidilactici.
Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine, ei
exercită o acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene şi cele de
alterare (stafilocici, salmonele, Cl. botulinum, bacili, enterobacterii gram
negative, drojdii).
În produsele de carne fermentate, pediococii pot scade pH-ul de la 5,6 la 4,5-5,2
ceea ce face ca proteinele să fie aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce
favorizează sinereza şi deci uscarea produsului.
Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea
ce contribuie la realizarea unei texturi ferme a produsului finit.
Genul Lactobacillus. Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae.
Această familie cuprinde bacterii sub formă de bastonaşe de lungimi şi grosimi
variabile, precum şi cocobacili scurţi, aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de
înmulţire logaritmică.
Sunt asporogene, imobile, Gram pozitive, anaerobe sau facultativ
anaerobe. În general sunt catalază –negative citocrom-oxidază –negative, nu

12
reduc azotaţii, nu lichefiază gelatina. Au activitate proteolitică şi lipolitică
redusă. Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, zaharoza (mai
ales în faza de dezvoltare), apoi hexozele (glucoza, fructoza, galactoza).
Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din
grupul B. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5,5-5,8, dar şi la pH  5 . Se pot
dezvolta în limite largi de temperatură (5-53C), dar temperatura optimă este
cuprinsă între 30 şi 45C.
În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi:
- termofili: L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, temperatura
optimă fiind 37-45C;
- mezofili: L. casei, L. plantarum, L. brevis etc.; temperatura optimă de
dezvoltare fiind 26-30C.
Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe:
1. grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili:
L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, L. delbrueckii; L.
leichmanii;
2. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi
mezofili: L. casei, L, plantarum;
3. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi, ce
contaminează frecvent brânzeturile: L fermenti, L. buchneri, L. brevis, L.
viridiscens.
Streptobacteriile la rândul lor, au fost clasificate de către unii autori în
neacidorezistente şi acidorezistente.
Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil,
acetoină). Se prezintă sub formă de bastonaşe de lungimi variabile şi rar
formează lanţuri .

13
Se pot dezvolta la 2-15C. Nu se dezvoltă la pH  5,6. Se utilizează în
culturi starter la fermentarea salamurilor crude cu pH = 5,6 – 6,1, produsele
având o durată mare de maturare, iar gustul final fiind slab acrişor dulceag.
Lactobacilii acidorezistenţi au formă de bastonaşe scurte care formează
lanţuri. Se dezvoltă bine la pH  5,0.
Activitatea metabolică a lactobacililor în produsele alimentare fermentate
se referă la metabolismul lactozei, galactozei şi glucozei. Zaharoza este
fermentată numai după hidroliza acesteia în glucoză şi fructoză.
Metabolismul lactozei. Pentru a se dezvolta în lapte, lactobacilii
homofermentativi hidrolizează lactoza cu ajutorul -galactozidazei şi/sau -D–
fosfogalactozid– galactohidrolazei, aşa cum arată în schema din figura 4.

Figura 4. Transformarea lactozei în glucoză şi galactoză respectiv glucoza


şi galactoza 6P de către lactobacilii homofermentativi

-D-galactozid–galactohidrolaza este utilizată de Lb. casei iar -


galactozidaza este utilizată de majoritatea lactobacililor (L. bulgaricus, L. lactis,
L. helveticus etc.), deşi aceştia din urmă au şi activitate -D–fosfogalactozid–
galactohidrolazică, însă mai redusă.

14
L. bulgaricus are -galactozidază activă la pH = 7,0 şi este activată de
Mg2+, Mn2+ şi Fe2+. În cele mai multe cazuri, lactobacilii folosesc mai mult
glucoza ca sursă de energie în comparaţie cu lactoza şi galactoza. Unii
lactobacili eliberează în mediu galactoză care se acumulează.
Metabolismul hexozelor. După hidroliza lactozei în celulele
lactobacililor homofermentativi, hexozele rezultate sunt metabolizate pe calea
Embden – Meyerhof.
Lactobacilii heterofermentativi fermentează hexozele pe calea
hexozomonofosfatului, aceşti lactobacili neavând aldolază şi triozofosfat
izomerază care sunt enzime cheie în calea Embden – Meyerhof. Aceasta este de
fapt şi diferenţa dintre cele două grupe de microorganisme, adică lactobacilii
homofermentativi posedă atât aldolază cât şi triozofosfatizomerază, în timp ce
lactobacilii heterofermentativi nu posedă aceste enzime.
Galactoza, rezultată din lactoză, pentru a fi fermentată trebuie mai întâi să
fie transformată într-un derivat fosforilat al glucozei (glucozo-6P), care apoi
suferă transformări pe calea Embden – Meyerhof (fig. 5.).

Figura 5. Transformarea galactozei în glucoză-6P de către lactobacili

15
Activitatea proteolitică. Activitatea proteolitică a lactobacililor contribuie atât la
textura cât şi la aroma unor produse alimentare (produse lactate, produse
vegetale fermentate, produse din carne fermentate etc.), dar şi la eliberarea unor
aminoacizi care stimulează creşterea şi activitatea altor bacterii lactice folosite
în culturile starter în amestec cu lactobacilii. Se consideră că activitatea
endoproteinazică a lactobacililor este asociată cu membrana celulelor, iar
activitatea exopeptidazică este localizată intracelular. Enzimele din membrana
celulelor produc hidroliza parţială a macromoleculelor proteice, din care se
formează peptide suficient de mici pentru a fi transportate în interiorul celulelor
unde se continuă degradarea lor până la aminoacizi, necesari creşterii (figura
6.).
Activitatea proteolitică a lactobacililor este optimă la pH 5,2- 5,8 şi
temperatura de 45-50C. La temperaturi mai mari de 55C activitatea
proteolitică este mult redusă datorită termodenaturării enzimei iar la 70C/1min
enzimele sunt complet inactivate.
În cazul laptelui, proteinazele extracelulare ale L. bulgaricus sunt active
faţă de -cazeină, apoi în ordine descrescătoare şi faţă de Қ şi  cazeină.

Figura 6. Acţiunea endoproteinazelor extracelulare şi a exopetidazelor


intracelulare în cazul lactobacililor

16
Producerea de compuşi de aromă şi H 2O2 . Principala contribuţie a
lactobacililor este producţia de acid lactic. În cazul produselor lactate acide, deşi
speciile de lactobacili implicate sunt homofermentative, acestea însă produc şi
alţi metaboliţi, printre care produşi volatili ca: acetaldehida, diacetil şi alcool. In
cantitate mai mare fiind produsă acetaldehida. În plus, L. casei produce diacetil
din citrat, mai ales atunci când laptele se suplimentează cu citrat (L. casei nu
este însă un producător major de diacetil). Anumiţi lactobacili produc H 2O2 care
se acumulează în mediul şi jenează dezvoltarea altora. Acumularea H2O2 în
mediul de cultură este posibilă pentru ca lactobacilii sunt catalază – negativi.
Incapacitatea lactobacililor de a distruge metabolic H 2O2 explică de ce aceştia
nu se dezvoltă bine în condiţii puternic aerobe, oxigenul fiind toxic pentru
lactobacili care nu posedă superoxiddismutază, enzimă care se constituie ca un
sistem de protecţie faţă de toxicitatea oxigenului, cum este cazul altor bacterii.
Acţiunea lactobacililor este îmbunătăţită prin interacţiuni cu alte bacterii
lactice. De exemplu, cultura mixtă formată din L. bulgaricus şi Str.
thermophilus este adecvată pentru fabricarea iaurtului, deoarece cultura mixtă
produce mai rapid acid lactic.
Interacţiunea dintre cele două bacterii lactice este benefică din
următoarele motive:
- L. bulgaricus produce aminoacizi liberi, în particular histidină, care stimulează
producţia de acid lactic a lui Str. thermophilus;
- Str. thermophilus, pe de altă parte, produce acid formic, care stimulează
activitatea lui L. bulgaricus;
- Str. thermophilus, deşi produce o cantitate suficientă şi de CO 2 care stimulează
dezvoltarea lui L. bulgaricus, totuşi dezvoltarea acestuia este mai redusă,
deoarece Str. thermophilus utilizează mai rapid anumite substanţe
nutritive esenţiale pentru dezvoltarea lui L. bulgaricus. În plus, lactobacilii, în
general, sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de antibiotice, în

17
comparaţie cu Str. thermophilus ( de aici şi necesitatea ca laptele să nu conţină
urme de antibiotice).

Utilizarea culturilor de lactobacili:


 În industria laptelui se utilizează Lactobacillus lactis şi Lactobacillus

bulgaricus, singuri sau în amestec la fabricarea iaurtului, chefirului, cumâsului,


brânzei Ementhal, brânzeturilor italiene. Lactobacillus helveticus este şi el
implicat în unele din aceste produse. Lactobacillus acidophilus este folosit la
fabricarea laptelui acidofil, laptelui acidofil nefermentat şi a altor produse
acidofile. Lactobacillus casei se utilizează pentru obţinerea produsului yakult.
 Alte utilizări Lactobacilii interesează şi în fermentarea măslinelor, verzii,
castraveţilor, gogonelelor, în producerea spirtului şi drojdiei presate în vederea
acidifierii plămezilor, la fermentarea unor produse fermentate din cereale
(bragă, cvas), la fabricarea acidului lactic prin fermentare etc.

Genul Micrococcus şi Staphylococcus. Microorganismele din genurile


Micrococcus şi Staphylococcus aparţin familiei Micrococaceae care cuprinde
bacterii sub formă de coci. Se pot dezvolta în medii care conţin 15% NaCl.

Pentru industria laptelui, micrococii formează partea principală a


populaţiei nelactice din laptele crud şi respectiv brânzeturile fabricate din
laptele crud. Din brânza Cheddar fabricată din lapte crud a fost izolat
Micrococcus freundenreichii, care a fost ulterior utilizat sub formă de cultură
pură în scopul accelerării formării aromei brânzei fabricate din lapte pasteurizat
datorită activităţii proteolitice şi lipolitice. Tot în scopul maturării unor
brânzeturi cu pastă presată s-a utilizat un preparat enzimatic şi anume Rulactina
ce conţine o metal-protează cu activitate strict endoproteinazică obţinută din
Micrococcus caseolyticus.

18
Din genul Staphylococcus interesează speciile de stafilococi coagulază-
negativi, nepatogeni cum ar fi: Staphylococcus carnosus, Staphylococcus
xilosus, Staphylococcus simulans.
Combinaţiile de micrococi şi stafilococi sunt eficace pentru activitatea
azotat-reductazică şi catalazică. În aceste combinaţii, Staphylococcus carnosus
acţionează mai bine decât micrococii în formarea culorii, reducând azotaţii la
azotiţi şi respectiv azotiţii la oxid de azot, chiar în condiţii de aciditate ridicată a
substratului. Aroma produselor la care este utilizată cultura starter de
Staphylococcus carnosus este superioară.
Genul Streptomyces. Specii din genul Streptomyces pot altera alimentele,
producând mirosuri şi gusturi dezagreabile, altele (puţine la număr) sunt
patogene.
Streptomyces griseus senso Hötter este însă inofensiv şi a fost folosit pentru
capacitatea sa de a reduce azotatul la azotit, putându-se dezvolta bine în
substraturi care conţin ~ 8% NaCl şi care au pH = 5,8-8,5. Temperatura optimă
de dezvoltare este la 30C. Este catalază – pozitiv având capacitate proteolitică
dar nu şi lipolitică. Poate fi asociat cu micrococii şi/sau lactobacilii. În
salamurile crude se inoculează la nivel de 5·103 /g compoziţie.

Genul Propionibacterium. Bacterile din genul Propionibacterium fac


parte din familia Propionibacteriaceae. Bacteriile propionice fermentează
carbohidraţii, piruvatul/lactatul. Bacteriile propionice “tip lapte” sunt:
Propionibacterium freundreichii (cu subspeciile freundreichii, globosum şi
shermani), Propionibacterium theonii, acidipropionici şi jensenii.
Principalii produşi de fermentaţie a bacteriilor propionice sunt CO 2,
cantităţi mari de acid propionic şi acetic şi cantităţi mici de acid izovalerianic,
formic, succinic, lactic. Toate speciile produc acid lactic din glucoză. Se
dezvoltă foarte bine la 30-37C şi la pH = 7,0.

19
Producerea de propionat, acetat şi CO2 . Lactatul (respectiv piruvatul)
este transformat în propionat prin reacţia:
3CH3-CHOH-COOH 2CH3-CH2-COOH + CH3-COOH +
CO2 + H2O
Propionatul, acetatul şi CO2 se formează în proporţie de 2/1/1. Diferitele
tulpini de bacterii propionice se deosebesc între ele prin raportul acid
propionic /acid acetic format, o influenţă în acest sens având şi aciditatea
substratului, cantitatea de lactat şi adaosul de carbonat şi succinat.
Producerea de prolină . Prolina este considerată ca principalul
component care conferă aromă dulceagă brânzeturilor de tip şvaiţer, prezenţa
prolinei fiind asociată cu dezvoltarea bacteriilor propionice la maturarea
brânzeturilor de tip şvaiţer. Se consideră că există trei căi pentru producerea de
prolină:
- proteoliza generală;
- hidroliza peptidelor care conţin prolină;
- biosinteza prolinei.
La prima cale se ia în considerare producerea de prolină prin hidroliza
cazeinei.
La a doua cale se ia în considerare formarea de prolină din hidrolizatul
cazeinic prin acţiunea peptidazelor (Propionibacterium shermanii posedă
imidopeptidază şi proliniminopeptidază intracelulare cu optim de pH la 5,5-6,0).
La a treia cale se are în vedere biosinteza prolinei din arginină şi mai
puţin din acid glutamic, dar calea de biosinteză este nesemnificativă în raport cu
cea de-a doua cale menţionată.
În orice caz, concentraţia de prolină din interiorul celulelor este mai mică
decât cea a prolinei din mediul de cultură .
Eliberarea prolinei din peptide coincide cu eliberarea enzimelor celulare
în mediu. Bacteriile propionice singure hidrolizează încet cazeina, dar
producerea de prolină în brânzeturi este sporită prin dezvoltarea anterioară sau

20
concomitentă a bacteriilor lactice. Viteza formării prolinei la valorile pH şi
concentraţia de NaCl atinsă în brânza şvaiţer este temporar încetinită, dar
maturarea prelungită anulează efectele de inhibare ale pH-ului şi concentraţia de
NaCl. Se consideră că ionii de cupru ar inhiba producerea de prolină pe unele
căi, această inhibare parţială fiind benefică, deoarece permite evoluarea altor
procese de aromatizare.
Producerea de diacetil şi acetoină . Bacteriile propionice pot produce
diacetil şi acetoină, cantităţile formate fiind mai mari la 21C decât la 32-37C.
Producţia de diacetil este urmată de reducerea acestuia la acetoină şi 2,3
butilenglicol. Cantitatea de diacetil creşte prin adaos de citrat, piruvat sau
glucoză în mediu de cultură. În culturile mixte de Str. lactis şi bacterii
propionice, producţia de diacetil se intensifică ca o consecinţă a scăderii pH-ului
de către streptococi. Bacteriile propionice produc şi alte substanţe care
contribuie la aroma brânzeturilor: aldehidă acetică, aldehidă propionică, alcool
etilic, alcool propilic, dimetilsulfură, acid izovalerianic.
Alte activităţi metabolice. Bacteriile propionice pot avea şi activitate
proteolitică şi lipolitică.
Bacteriile propionice pot contribui într-o măsură mai mică la activitatea
proteolitică din brânza Şvaiţer prin enzimele proteinazice (~12 enzime) şi
peptidazice (~ 7 enzime), dar activitatea proteolitică a bacteriilor propionice
este inferioară bacteriilor lactice (L. bulgaricus, L. helveticus, Str.
thermophilus).
Bacteriile propionice pot contribui şi la lipoliza trigliceridelor, eliberând acizi
graşi cu lanţ lung, dar această activitate lipolitică este nesemnificativă.

Drojdiile, ciuperci unicelulare care se înmulţesc prin înmugurire, mai rar


prin sciziparitate şi care formează ascospori (sunt şi drojdii care nu formează
spori, acestea denumindu-se drojdii/false torule şi micoderme), sunt agenţi tipici
ai fermentaţiei alcoolice.

21
Se prezintă sub formă de celule rotunde sau ovoide (Saccharomyces
cerevisiae), eliptice (Saccharomyces elipsoideus), foarte alungite
(Saccharomyces pasteurianus), de forma unei lămâi (Saccharomyces
apiculans), de forma unei sticle (Saccharomyces ludwigii) sau sub formă de
cilindru (Pichia).

Utilizarea în industria laptelui La fabricarea brânzeturilor, drojdiile se dezvoltă


la suprafaţa brânzeturilor dar şi în interiorul brânzeturilor cu pastă moale sau cu
mucegai în pastă în timpul presării, zvântării şi maturării, având următoarele
acţiuni pozitive:
 consumă lactatul şi în acest fel contribuie la neutralizarea pastei, îmbunătăţind
prin aceasta consistenţa şi favorizând implantarea bacteriilor;
 produc factori de creştere pentru dezvoltarea bacteriilor;
 produc o peliculă de “acoperire” la anumite tipuri de brânzeturi;
 produc proteoliză şi lipoliză şi prin urmare contribuie la consistenţa şi aroma
brânzei respective;
 produc compuşi volatili de aromă.
Dintre drojdii, Candida hansei a fost cultivată în asociaţie cu lactobacili
şi Str. thermophilus, favorizând oxidarea lactatului, scăderea potenţialului de
oxidoreducere şi producerea de factori de creştere, precum şi dezvoltarea
culturilor starter în care este asociată. Drojdia Candida lipolitica este uneori
folosită la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă, datorită faptului că prin
lipazele conţinute realizează o hidroliză a lipidelor din brânză, fapt ce
favorizează utilizarea acizilor graşi de către Penicillium în reacţiile de -
oxidare. Drojdia Torulopsis candida găsită pe brânzeturi se dezvoltă bine în
medii acide şi suportă concentraţii de NaCl până la 10%. Drojdia Candida kefir
şi alte drojdii din granula de chefir realizează fermentaţia alcoolică în produsul
lactat acid dietetic chefir.

22
Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea
de lactază care are multe utilizări. Kluyveromices lactis şi Kluyveromices
fragilis se utilizează la obţinerea de biomasă prin cultivare aerobă pe zer
(procedeul Bell – Franţa).
Kluyveromices fragilis şi Candida pseudotropicalis se utilizează pentru
obţinerea alcoolului etilic din zer (procedeul Carbery –Irlanda).

MUCEGAIURILE
Pentru industria alimentară interesează clasa Phycomycetes cu
următoarele genuri:
Genul Mucor şi Rhizopus aparţinând familiei Mucoraceae. Aceste
mucegaiuri care se întâlnesc pentru diferite produse vegetale şi alimentare, sub
formă de colonii pufoase, au o acţiune fermentativă netă.
Specii de Mucor şi Rhizopus se folosesc pentru:
- obţinerea unor produse alimentare fermentate în Orientul Îndepărtat, pe bază
de cereale şi leguminoase;
- în producţia de spirt prin zaharificarea amidonului (procedeul Amilo care
foloseşte Amylomyces rouxi – Mucor rouxianus);
- în producţia de enzime, în principal amilolitice şi proteolitice.
Din clasa Ascomycetes interesează ordinul Plectascales cu genurile
Aspergillus şi Penicillium.
Mucegaiurile din genul Aspergillus se utilizează în:
- producţia de şuncă în SUA şi Spania (mai puţin);
- obţinerea de produse fermentate tradiţionale în Orientul Îndepărtat (ceva mai
mult);
- obţinerea de enzime: amilaze, proteaze, enzime pectolitice.

Mucegaiurile din genul Penicillium se utilizează în:

23
- industria brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă şi în pastă (Penicillium
camemberti şi Penicillium roqueforti);
- industria cărnii cu mucegaiuri de acoperire (Penicillium nalgiovensis şi
Penicillium exposus);
- obţinerea de enzime amilolitice, proteolitice, pectolitice.

În industria laptelui culturile de spori de mucegai se utilizează, aşa cum


deja s-a menţionat, la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă cât şi cu
mucegai la suprafaţă (brânzeturi cu pastă moale).
Pentru brânzeturile cu mucegai în pastă (Brânza Roquefort, Gorgonzola,
Stilton, Gammelost) se utilizează spori de Penicillium roquefort. Pentru
brânzeturile de tip Camembert se utilizează sporii de la două specii de
Penicillium: P. camemberti şi P. caseicolum.
Mucegaiurile dezvoltate în/pe aceste brânzeturi au rol fundamental în:
- formarea aromei şi gustului;
- formarea consistenţei;
- definitivarea aspectului, procesele care intervin în formarea aromei şi
consistenţei fiind proteoliza, lipoliza şi -oxidarea acizilor graşi.
Suspensiile de spori se pot adăuga/folosi:
- în laptele destinat brânzeturilor sau amestecarea cu coagulul obţinut în cazul
brânzei cu mucegai în pastă;
- în laptele destinat fabricării brânzei, sau pulverizare la suprafaţa brânzei
formate în cazul brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă. Mucegaiurile mai
importante pentru industria laptelui sunt:
Penicillium roqueforti Thom se dezvoltă bine la 20-25C şi pH 4,5-7,5.
Tolerează concentraţii de 5-8% NaCl. Are activitate proteolitică, lipolitică şi de
-oxidare a acizilor graşi. Activitatea mucegaiului este stânjenită de prezenţa
acidului propionic în brânză, la concentraţii mari de 30% CO 2 în aerul
depozitului. Pentru intensificarea formării aromei se recomandă ca lipidele din

24
lapte să fie în prealabil lipolizate cu esterază pregastrică, astfel ca pe măsură ce
mucegaiul sporulează, acizii graşi liberi să fie -oxidaţi până la metilcetone. P.
roqueforti se dezvoltă în canalele şi golurile practicate în pasta brânzei, sporii
formaţi având culoare verde închis care conferă brânzei un aspect marmorat.
Penicillium camemberti şi Penicillium caseicolum Sporii acestor
mucegaiuri se utilizează în producţia brânzeturilor de tip Camembert incluzând
Camembert, Brie, Neufchatel, Coulommier, Garré de l’Est, Olivet.
Penicillium camemberti Thom (Penicillium album) se utilizează la
brânzeturile tip Camembert cu pastă mai untoasă, mai parfumată, de culoare gri
– alburie.
Penicillium caseicolum Bainer (Penicillium candidum) se utilizează la
brânzeturile de tip Camembert cu pasta mai compactă, o aromă mai delicată,
mai discretă şi de culoare alb – imaculat.
La însămânţare prin pulverizare de spori la suprafaţă a brânzeturilor cu
umiditate ~ 55-60% se formează miceliile de mucegai care consumă din
aciditatea pastei, consecinţa fiind creşterea pH-ului începând cu a 12 –a zi, iar
după 27 de zile pH-ul rămâne constant.
Mucegaiurile din genul Penicillium au activitate endoproteinazică faţă de
- şi  cazeină, dar au şi activitate exopeptidazică importantă, fiind demonstrat
faptul că atât P. roqueforti cât şi P. camemberti sintetizează 2 endopeptidaze (o
metal proteinază şi o aspartil proteinază) precum şi două exopeptidaze cu
acţiune carboxi- şi aminopeptidazică, activitatea celor două grupe de enzime
fiind relativ echivalentă în stratul de suprafaţă al brânzeturilor.
Unele specii de Penicillium camemberti pot produce o micotoxinâ (acidul
ciclopiazonic, dar activitatea toxicogenă a mucegaiului este aproape nulă la
temperatura tehnologică de maturare a brânzei (14-16C).
La brânza Camembert se pot utiliza şi spori de Geotricum candidum care se
introduc în lapte. Geotricum reduce pericolul formării peptidelor amare, inhibă
dezvoltarea lui Penicillium, consumă acidul lactic şi deci contribuie la

25
neutralizarea pastei, având şi acţiune protolitică şi lipolitică. Brânza Camembert
obţinută din lapte pasteurizat cu adaos de Geotricum candidum are o aromă
asemănătoare cu cea a brânzei Camembert tradiţionale, adică fabricată din lapte
crud.
3. Culturi starter
Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o
cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte
de a fi folosite pentru producţia unor alimente fermentate. Culturile starter pot fi
formate numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe
microorganisme.
Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea:
 dirijării unor procese biochimice prin care se asigură produsului un anumit
grad de inocuitate (inclusiv capacitatea de conservare);
 asigurării unor însuşiri senzoriale;
 asigurării, în unele cazuri, şi a unor însuşiri nutritive.
La folosirea culturilor starter în industria alimentară trebuie să se aibă în
vedere următoarele:
 să conţină un anumit număr de microorganisme viabile (g/ml) şi un număr cât
mai redus de germeni nedoriţi;
 produşii metabolici, primari şi secundari, să nu prezinte pericol pentru
sănătatea oamenilor;
 să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic
la oameni;
 să aibă o anumită (anumite) activităţi specifice: de producere a acidului lactic,
de reducere a azotului etc;
 microorganismele existente în cultură să fie declarate cu numele ştiinţific
întreg;

26
 speciile (suşele) noi care se introduc în producţie, trebuie să fie înregistrate la
MS şi să fie depozitate în colecţii cu nomenclator; înainte de utilizare în
producţie să fie testate din punct de vedere al inocuităţii în conformitate cu
legislaţia în vigoare;
 suşele declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale regulate de către
institute specializate, în ceea ce priveşte puritatea lor;
 speciile, care pe baza noilor cunoştinţe ştiinţifice au fost recunoscute ca având
potenţial patogen sau toxicogen, trebuie să fie supuse unui control riguros
pentru fiecare suşă, realizându-se studii de toxicitate pe termen lung, de
carcinogenitate şi mutagenitate.
Toate cele menţionate trebuie să se constituie ca o obligativitate absolută
deoarece:
 culturile starter se pot consuma în stare vie, odată cu produsul alimentar, aşa
cum este cazul produselor lactate acide, brânzeturilor, salamurilor şi cârnaţilor
cruzi, a unor sortimente de bere, a unor produse vegetale: varză murată,
castraveţi muraţi, gogonele murate, măsline verzi;
 culturile starter se pot consuma după distrugerea lor, rămânând în produsul
alimentar atât ele cât şi produşii lor de metabolism, aşa cum este cazul brânzei
proaspete de vaci şi a iaurtului care au fost pasteurizate, brânzeturilor topite,
produselor de panificaţie etc.;
 produşii de metabolism ai culturilor starter se consumă odată cu produsele
alimentare, însă microorganismele sunt eliminate în cea mai mare parte, aşa
cum este cazul berii, vinului, alcoolului, oţetului, acidului citric, acidului lactic
etc.
Culturi starter de bacterii lactice
Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite în diferite domenii: industria
laptelui, cărnii, produselor vegetale murate, industria vinului, industria
panificaţiei, industria sucurilor de fructe şi legume fermentate etc.

27
3.1 Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigură produselor
alimentare în care se introduc un anumit grad de inocuitate. Această asigurare
este realizată deoarece bacteriile lactice produc:
 acizi organici, în principal acid lactic, dar şi acid acetic, alcool, CO2;
 substanţe bacteriocine eliberate în mediul de cultură;
 peroxizi organici (H2O2).
În plus, bacteriile lactice intră în competiţie cu microorganismele
patogene şi cele de alterare în ceea ce priveşte consumul de substanţe nutritive,
iar datorită şi acidifierii mediului, consecinţă a acumulării acizilor organici,
bacteriile patogene şi de alterare sunt inhibate în dezvoltarea lor. Dintre
bacteriile patogene sunt inhibate stafilococii, salmonelele, Listeria
monocytogenes, Cl. botulinum etc.
Datorită acidităţii se inhibă şi dezvoltarea microflorei cu activitate
proteolitică şi decarboxilazică, deci se formează cantităţi mai reduse de amine
biogene, iar în cazul cărnurilor sărate în prezenţă de azotiţi, datorită acidităţii se
favorizează descompunerea mai completă a azotiţilor, deci scade producţia de
nitrozamine, mai ales la produsele care se supun coacerii şi prăjirii.
Culturile starter de bacterii lactice folosite ca atare sau sub formă de
produse lactate dietetice acide sunt benefice pentru sănătatea oamenilor
deoarece:
 aciditatea lactică favorizează acţiunea pepsinei ce produce hidroliza
proteinelor, respectiv coagularea cazeinei laptelui care este în continuare
degradată de tripsina pancreatică;
 aciditatea mediului intestinal blochează dezvoltarea microflorei cu activitate
patogenă şi favorizează implantarea bifidobacteriilor cu consecinţe pozitive
pentru organismul uman (vezi capitolul probiotice).
În legătură cu bacteriocinele, în continuare se fac următoarele precizări:
- bacteriocinele sunt secretate de bacteriile Gram negative;

28
- bacteriocinele sunt proteine şi activitatea lor dispare prin hidroliza lor de către
proteaze;
- bacteriocinele au acţiune bactericidă, dar nizina este şi bacteriostatic. Multe
bacteriocine sunt bacteriostatice la aplicarea lor în produsele alimentare;
- bacteriocinele sunt excretate în mediu în cea mai mare parte; o mică parte
rămân în celulele bacteriene;
- bacteriocinele diferă de antibiotice prin natura speciilor şi suşelor
producătoare, modalităţile de producere şi natura lor chimică;
- bacteriocinele secretate de bacteriile lactice din culturile starter sau de
protecţie au un spectru de acţiune relativ limitat în raport cu mai multe specii
sau mai multe suşe ale aceleiaşi specii.
- bacteriocinele sunt sensibile la acţiunea enzimelor proteolitice metabolice,
ceea ce înseamnă că ingerarea de produse ce conţin bacteriocine nu modifică
microbiota tractului intestinal şi nu va conduce la riscuri în ceea ce priveşte
folosirea de antibiotice comune;
- bacteriocinele sunt stabile la căldură, deci rezistă în laptele pasteurizat la
63C/30s minimum sau la 72C/15 s; rezistenţa lor termică se datorează
structurii moleculare simple (excepţie face helveticina J care are o structură
proteică mai elaborată);
- bacteriocinele sunt stabile la pH neutru sau acid, ceea ce înseamnă că sunt
adaptate la condiţiile de mediu ale bacteriilor producătoare;
- eficacitatea bacteriocinelor în produsele fermentate este limitată de condiţiile
de conducere a fermentaţiei (temperatură, pH, aw)
Culturi starter utilizate in industria laptelui

La obţinerea culturilor starter trebuie să avem în vedere în mod deosebit

următoarele:

- mediul de cultură (laptele);

- tratamentul termic aplicat laptelui;

29
- condiţiile de incubare;

- interacţiunile dintre speciile/tulpinile din cultura starter;

- eventualele infectări cu bacteriofagi;

- instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice.

De la început, facem precizarea că prin cultură starter înţelegem culturile


obţinute din cultura pură stoc (inoculum) prin diferite pasaje. Culturile starter
sunt folosite la fabricarea unor produse lactate acide, smântână, unt, brânzeturi.
Culturile starter de bacterii lactice utilizate în industria laptelui pot fi clasificate
în mezofile şi termofile.
Culturile starter mezofile, care la rândul lor, pot fi clasificate în:
a) Culturi starter singulare (single strain starter) care conţin numai Str. lactis
subsp. lactis şi respectiv Str. lactis subsp. cremoris (Lactococcus lactis şi
Lactococcus cremoris) ambii homofermentaticvi care produc acid lactic (L+) în
proporţie de 0,8%. Folosirea acestor culturi starter singulare a apărut ca o
necesitate de a se evita formarea “ochiurilor” de fermentare la unele brânzeturi,
“ochiuri” formate în urma producerii de CO2 de către bacteriile aromatizante.
Culturile starter singulare mezofile prezintă următoarele avantaje:
- se poate utiliza continuu aceeaşi cultură cu activitate relativ constantă şi
previzibilă;
- nu este necesară alternarea culturilor, eliminându-se riscul deprecierii acestora
de către fagi,
- se folosesc cantităţi mai mici de inoculum pentru obţinerea de cultură primară
şi secundară;
- influenţele compoziţionale sezoniere ale laptelui sunt mai reduse;
- se creează condiţii de realizare a unei producţii standardizate de produse
lactate de calitate superioară;

30
- cultura poate fi controlată şi supravegheată din punct de vedere al
caracteristicilor sale (sensibilitate la fagi, producerea de acid lactic,
compatibilitatea ei, aglutinarea şi eventual lisogenia).
Culturile starter singulare mezofile prezintă însă următoarele
dezavantaje:
- pot fi depreciate de tulpinile producătoare de bacteriocine;
- pot fi depreciate de fagi, deci sunt predispuse la liză fagică;
- pot suferi pierderi de plasmide şi deci pot pierde una sau mai multe din funcţiile lor.
b) Culturi starter multiple mezofile sunt acele culturi care se bazează pe
folosirea a 5-6 tulpini selecţionate, neînrudite pe plan fagic şi cultivate separat
până la stadiul de cultură primară sau chiar până la stadiul de cultură starter de
producţie când se amestecă între ele. În aceste condiţii, tulpinile nu se dezvoltă
împreună decât cel mult timp de 10 generaţii, ceea ce face ca nici o tulpină să
nu devină dominantă. Asemenea culturi pot fi folosite mai multe luni
în şir fără a-şi pierde capacitatea de acidifiere.
c) Culturi starter mezofile mixte Aceste culturi sunt formate, de regulă, din
două tipuri de bacterii lactice:
- bacterii lactice acidifiante: Str. lactis sau Str. cremoris;
- bacterii lactice producătoare de aromă: Str. diacetilactis (Lactococcus lactis
var. diacetilactis) sau specii de leuconostoci.
După tipul bacteriilor aromatizante culturile starter mixte mezofile pot fi
clasificate în următoarele grupe:
 culturi starter mixte tip L care conţin numai specii din genul Leuconostoc:
Leuconostoc cremoris (citrovorum), Leuconostoc dextranicum şi/sau
Leuconostoc lactis care sunt toţi heterofermentativi şi produc acid lactic D(-);
 culturi starter mixte de tip D care conţin Str. lactis biov. diacetilactis ca
singură specie producătoare de aromă;
 culturi starter mixte tip LD care conţin atât specii de leuconostoci cât şi Str.
lactis subsp. diacetilactis ca producători de aromă.

31
La folosirea culturilor starter mixte trebuie să avem în vedere că:
- streptococii acidifianţi mezofili homofermentativi produc acid lactic din
lactoză;
- leuconostocii, cei heterofermentativi, şi Str. lactis subsp. diacetilactis
(homofermentativ) produc diacetil şi acetoină din citrat, dar produc şi acid
lactic, acetic prin fermentarea lactozei şi glucozei;
Culturi starter termofile
Culturile starter termofile pot fi:
 acidifiante: Lactobacillus acidophilus;
 acidifiante/aromatizante care la rândul lor pot fi constituite din unul sau mai
multe specii de lactobacili şi dintr-o specie de streptococi. În această direcţie
amintim:
- cultura starter termofilă pentru iaurt: Lactobacillus bulgaricus şi Str.
therrmophilus;
- cultura starter termofilă pentru brânzeturi: Lactobacillus bulgaricus +
Lactobacillus lactis + Lactobacillus helveticus + Str. thermophilus. Această
cultură starter se foloseşte la fabricarea brânzeturilor cu pastă tare şi semitare,
deci la care se practică încălzirea a doua a bobului de coagul.
Utilizarea culturilor starter termofile este benefică deoarece:
 produc acid lactic deci scad pH-ul laptelui şi determină coagularea acestuia
(cazul iaurtului); la brânzeturi acidifierea favorizează eliminarea zerului din
coagul;
 au activitate proteolitică şi prin urmare contribuie la ameliorarea proprietăţilor
reologice şi la aroma produselor fermentate; ca urmare a activităţii proteolitice
rezultă şi aminoacizi din proteine care stimulează dezvoltarea celorlalte bacterii
din culturile starter termofile;
 produc şi compuşi de aromă, dar în principal aldehidă acetică, acetonă,
precum şi urme de acetoină;

32
 produc şi substanţe cu caracter filant care influenţează vâscozitatea produsului
(Str. thermophilus în cultura pentru iaurt);
 produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus helveticus, Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus casei etc.);
 produc H2O2 (Lactobacillus bulgaricus).
Având în vedere cantităţile mari de iaurt ce se fabrică pe plan mondial,
este necesar să cunoaştem factorii care influenţează performanţa optimă a
culturilor pentru iaurt. Aceşti factori se referă la:
 temperatura de incubare care este de 41-42C (apropiată de temperatura
optimă de dezvoltare a lui Lactobacillus bulgaricus ). După 3 ore de incubare se
ajunge la ~ 500 mil bacterii/g, raportul dintre L. bulgaricus şi Str. thermophilus
fiind 1/1;
 tratamentul laptelui – pasteurizarea influenţează pozitiv dezvoltarea lui L.
bulgaricus prin:
- modificarea structurii proteinelor;
- eliminarea parţială a oxigenului şi realizarea unei microaerofilii propice;
- distrugerea inhibitorilor din lapte;
- formarea de acid formic care favorizează dezvoltarea culturii;
 disponibilitatea substratului Laptele este un bun substrat dar trebuie arătat că
Lactobacillus bulgaricus are preferinţă faţă de glucoză şi deci ar trebui ca
lactoza să fie prehidrolizată la -galactozidaza;
 metaboliţi produşi în mediu. Lactobacillus bulgaricus produce H2O2 în mediul
de cultură şi deci adausul de catalază va stimula producţia de acid lactic de către
Str. thermophilus care este mai sensibil la H2O2 decât Lactobacillus bulgaricus.
Laptele destinat iaurtului nu trebuie să fie agitat prea mult ca să nu includă aer
(oxigen) care ar strica condiţiile de microaerofilie pentru L. bulgaricus şi ar
deveni toxic pentru Str. thermophilus. Lactobacillus bulgaricus se apără de

33
acţiunea oxigenului prin intermediul manganului intracelular care înlocuieşte
acţiunea superoxiddismutazei;
 interacţiunile dintre bacterii din cultura pură (inoculum) sau cultura starter.
Între cele două microorganisme există un sinergism deosebit. Lactobacillus
bulgaricus produce aminoacizi din cazeină care sunt necesari dezvoltării lui Str.
thermophilus care, la rândul său, favorizează dezvoltarea lui L. bulgaricus prin
producerea de acid formic şi CO2;
 calitatea laptelui ca substrat de fermentare. Acesta nu trebuie să conţină
antibiotice, substanţe conservante, dezinfectante şi să provină de la animale
sănătoase cu maximum 400000 leucocite/ml.

3.2 Controlul culturilor starter de bacterii lactice


Controlul culturilor starter implică următoarele determinări:
 examenul microscopic care trebuie să arate raportul dintre coci şi bacili, raport
care trebuie să se situeze în limitele 1/1-1,5/1;
 activitatea acidifiantă care se urmăreşte prin determinarea acidităţii titrabile
atunci când cultura se află în fază logaritmică. În acest fel se pot pune în
evidenţă culturile “rapide” şi “lente” (fast and slow);
 rezistenţa la aciditate, ţinându-se seama că Lactobacillus bulgaricus rezistă
până la ~ 1,7% aciditate iar Str. thermophilus până la 0,8%. Rezistenţa la
aciditate se urmăreşte prin determinarea supravieţuitorilor după ce în mediul de
cultură se atinge o aciditate critică;
 rezistenţa la răcire care este importantă pentru produsele lactate ce se
congelează (iaurt, îngheţata de iaurt). Rezistenţa la răcire se urmăreşte la – 6  -
9C şi apoi la -18C sau -25C ;
 producerea de substanţe filante care constă în măsurarea vâscozităţii pe o
probă inoculată de lapte cu 12% s.u., cu adaos de CaCl 2 0,012%, incubată 4

34
ore/37C până ce se atinge un pH de 4,2-4,3. Se pot depista în acest fel culturile
filante;
 activitatea proteolitică se poate urmări pe o cultură păstrată la 4C la care se
determină tirozina sau aminoacizii liberi prin metoda formol titrimetrică;
 activitatea lipolitică se poate determina prin măsurarea indicelui de aciditate
din grăsimea culturii (lapte);
 proprietăţile senzoriale se determină la culturile de 24-48 ore la 20C (se pot
determina şi substanţele de aromă respectiv diacetilul, acetaldehida, acetoina).

4. CULTURI STARTER CONCENTRATE DE


MICROORGANISME
Culturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate în
condiţii controlate, concentrate într-un volum mic şi conservate prin congelare
sau uscare în vederea depozitării şi transportului.
Culturile concentrate pot fi de bacterii, drojdii, spori de mucegai. În ceea
ce priveşte culturile starter concentrate de bacterii cele mai des utilizate sunt
culturile de bacterii lactice. Pe lângă acestea se folosesc şi alte culturi de bacterii
concentrate: micrococi, pediococi, stafilococi, streptomicii, bacterii propionice
etc.

Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru:


 obţinerea culturilor starter de producţie (maiele de producţie);
 obţinerea produselor fermentate prin utilizare directă în lapte, compoziţii
carnate etc.
Indiferent de domeniul de utilizare, culturile starter concentrate pot fi obţinute
prin două procedee:
 procedeul de cultivare periodică;
 procedeul de cultivare continuă.

35
Tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate
Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii de bază:
 inocularea mediului de cultură cu microorganismul din cultura stoc;
 incubare pentru multiplicare la nivel maxim;
 concentrarea mediului împreună cu celulele sau separarea celulelor, de
regulă prin centrifugare şi resuspendare într-un lichid adecvat,
 conservare prin congelare şi uscare;
 depozitare în stare congelată şi uscată.
În tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un
mediu de cultură care să asigure toate substanţele pentru dezvoltarea
(multiplicarea) culturii, realizându-se un control riguros al temperaturii şi
menţinerii pH-ului la valori optime.
Pentru eventuala neutralizare a acidităţii se utilizează hidroxid de amoniu
şi/sau hidroxid de calciu.
Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face în
două moduri:
- sub formă lichidă, în care caz, concentratul de bacterii se suspendă într-
un antigel solubil în apă (alcooli polihidrici) care se utilizează în proporţie de
40-50% faţă de concentrat. Congelarea se face la -40C (de fapt se realizează o
subrăcire).
Acest gen de conservare prezintă următoarele avantaje:
 se împiedică acţiunea dăunătoare a gheţii asupra celulelor de bacterii;
 manipularea concentratului este mai uşoară;
 concentratul se poate încălzi până la temperatura de utilizare chiar în
timpul manipulării fără ca celulele să-şi piardă viabilitatea şi activitatea;
- congelarea în azot lichid (-196C) în care caz concentratul se amestecă
cu un agent crioprotector: 10% glicerol, 7,5% lactoză în cazul bacteriilor lactice.

36
Pentru culturile starter concentrate de pediococi s-a propus ca la
concentrat să se adauge agenţi de stabilizare cum ar fi: glicerolul, lapte praf
degresat, extract de malţ, metalglicerofosfaţi alcalini, glutamat monosodic, acid
glutamic, cistină şi/sau dextran. Amestecul respectiv se introduce în pungi de
plastic care se congelează în azot lichid.
Depozitarea culturilor starter concentrate se poate face:
a) la temperaturi de –20…-40C;
b) la temperatura de -196C (în azot lichid);
- conservarea prin reducerea conţinutului de apă se face prin liofilizare,
în care caz concentratul de bacterii se amestecă cu un suport adecvat (lapte praf
degresat, lactoproteine pulbere lactoză, zaharoză) după care se liofilizează. La
liofilizare (faza de desicare secundară) temperatura produsului nu trebuie să
depăşească 40-45C. După liofilizare se face ambalarea sub vid sau în
atmosferă de gaz inert. Depozitarea produselor liofilizate trebuie să se facă la
temperaturi scăzute (-18C).
Culturile starter concentrate trebuie să conţină între 2,5·1010 – 5,5·1010
celule viabile-active/ g sau ml.

4.1 Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii lactice în


industria laptelui
Culturile starter concentrate de bacterii lactice care se folosesc în
industria laptelui sunt acelea destinate:
 pentru brânza Cheddar, brânzeturi tip italian şi elveţian;
 pentru brânza de vaci, smântână, lapte bătut, iaurt.
Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice în
industria laptelui sunt arătate în tabelul de mai jos.

37
Tab.2. Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii
acterii lactice
Avantaje Dezavantaje
 Activitatea culturilor poate fi controlată  Necesită spaţii de depozitare la
şi supravegheată înainte de expediere temperaturi scăzute atât la producător
 Se elimină operaţiile de întreţinere şi de cât şi la cumpărător pentru păstrare
preparare a maielelor intermediare până la folosire
(primară, secundară, terţiară)  Concentrarea nu este posibilă la toate
 Se face economie la forţa de muncă culturile starter
 Se pot stabili uşor sistemele de rotaţie în  Depozitarea în stare congelată sau
vederea evitării infecţiei cu bacteriofagi uscată, în funcţie de timp, poate
 Se obţin produse de calitate mai conduce la micşorarea drastică a
constantă numărului de celule viabile
 Se scurtează procesele tehnologice ale  Culturile pot să fie influenţate
fabricării produselor prin accelerarea negativ în ceea ce priveşte unele
acidifierii, deoarece se suprimă faza de plasmide ce codifică anumite funcţiuni
dezvoltare logaritmică în laptele de
fabricaţie

Culturi starter concentrate de bacterii propionice pentru industria laptelui


Mediul de cultură pentru realizarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice
poate fi laptele degresat cu adaos de 1% tripticază, 1% extract de drojdie ca sursă de

38
vitamine şi factori suplimentari de creştere 1% lactat de sodiu; 0,025% KH 2PO4; 0,0005%
MnSO4. Mediul de cultură se ajustează la pH = 7,0 şi se sterilizează.
Incubarea mediului de cultură inoculat cu bacterii propionice din cultura stoc se face la
32C/3 zile.
Dacă mediul de cultură conţinând bacterii propionice dezvoltate după incubare se utilizează
ca o cultură (maia) de producţie, atunci dezvoltarea bacteriilor propionice se opreşte
înainte de coagularea laptelui, deoarece în stare de coagul, cultura starter se repartizează
greu în laptele destinat fabricării brânzeturilor.
Celelalte operaţii de obţinere a culturii starter concentrate de bacterii propionice sunt
aceleaşi ca cele descrise la celelalte tipuri de culturi starter concentrate.
Depozitarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice se face la 5C în care caz
celulele îşi păstrează viabilitatea şi activitatea 8 săptămâni. Depozitarea la 25C poate fi
făcută pentru cel mult 2 săptămâni.
Culturile starter concentrate se adaugă direct în laptele destinat fabricării brânzeturilor (deci
nu se mai folosesc obţinerea de culturi intermediare)

Culturi starter concentrate de spori de mucegai


Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii:
prepararea mediului de cultură, sterilizarea acestuia şi repartizarea în eprubete (agar
înclinat);
însămânţarea mediului în eprubete cu spori de mucegai ce se doreşte a se cultiva;
termostatare pentru germinare spori cu organe purtătoare de spori şi sporulare;
preluare spori cu 2 ml ser fiziologic 0,8% şi însămânţare medii de cultură Czapek cu 2%
agar aflate în vase Roux;
recoltare spori din vase Roux cu ser fiziologic 0,8% astfel ca să se asigure în suspensie
108-1010 spori/ml;
păstrare suspensie la 0-4C.

39
Cultura cu spori de mucegai concentrată poate fi livrată şi sub formă de emulsie liofilizată,
emulgatorul fiind polietilsorbitanul .
Se pot realiza culturi starter concentrate de spori cu mucegaiurile utilizate în industria
laptelui, utilizarea lor fiind în funcţie de produsul alimentar în care se foloseşte cultura
respectivă de spori de mucegai.
La obţinerea produselor lactate acide, în prima etapă se realizează în laboratorul uzinal
activarea culturilor pure pentru obţinerea cantităţii de inocul necesar în declanşarea
fermentaţiei lactice.

Inoculul de producţie (maia) trebuie preparat în cantităţi suficiente, încît prin inocularea
laptelui pasteurizat să existe un număr de celule de bacterii lactice care să depăşească de
cel puţin 1000 de ori pe cel al microorganismelor existente în microbiota reziduală a
laptelui pasteurizat.

Pentru activarea culturii pure de bacterii lactice, în fabrică se execută 2-4 pasaje sau
inoculări succesive, inoculări care se fac la intervale în care se asigură timpul şi
temperatura optimă pentru creşterea şi activitatea celulelor inoculate

Pasajul de la volume mici la volume mari pentru obţinerea inocului de producţie se


realizează după ce a avut loc coagularea laptelui, care corespunde cu sfîrşitul fazei
exponenţiale de creştere bacteriană. Între etape se face controlul microbiologic al culturii
şi se determină aciditatea, iar prin examen microscopic se determină puritatea şi
concentraţia de celule, prin metoda Breed.

5. Microbiologia produselor din lapte și culturile starter folosite pentru obținerea lor

Microbiologia iaurtului

Iaurtul (yogurt) denumeşte corect, produsul obţinut prin fermentarea laptelui cu o cultură
mixtă din 2 specii de bacterii lactice termofile, Streptococcus thermophillus (SST) şi

40
Lactobacillus bulgaricus (LDB), care trebuie să existe în stare vie în produsul final
(aprox. 106 ufc/g iaurt).

Rolul culturii starter la fabricarea iaurtului. În culturile starter pentru iaurt raportul
între Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophillus este de 1:1. În cultura
mixtă între bacteriile lactice se stabilesc relaţii de cooperare, fiecare monocultură produce
substanţe care nu sunt iniţial prezente în lapte şi care influenţează pozitiv creşterea
celeilalte.

Producerea de acid lactic de către LDB este stimulată la concentraţii scăzute ale acidului
formic produs de SST în absenţa oxigenului cît şi de CO 2 eliberat prin fermentaţie.
Streptococii cresc mai repede şi sunt responsabili pentru aciditate în timp ce lactobacilii
adaugă aromă în special datorită formării aldehidei acetice. Prin activitatea lor, lactobacilii
care au activitate peptidazică produc compuşi cu azot, asimilabili pentru streptococi ceea
ce explică relaţia de sinergism între streptococi şi lactobacili la fabricarea iaurtului.

Rolul streptococilor şi lactobacililor la obţinerea iaurtului constă în acidifierea laptelui,


sinteza de aromă, dezvoltarea texturii şi a vîscozităţii.

Interacţiunile între bacterii lactice din iaurt sunt deosebit de complexe şi benefice pentru
stimularea creşterii activităţilor fermentative. S. thermophillus nu posedă activitate
proteolitică extracelulară suficientă, iar cantitatea de aminoacizi şi peptide libere în lapte
nu sunt suficiente pentru creşterea sa optimă.

Lactobacilii produc proteaze care degradează cazeinele laptelui şi asigură streptococilor


sursele necesare de azot pentru creştere. Activitatea endopeptidazică a lactobacililor este
intracelulară şi este optimă la 45-50ºC şi pH = 5,2÷5,8 şi sunt inactivate la 70ºC timp de 1
minut. Proteinazele din Lb. bulgaricus sunt active faţă de β cazeină. Prin activitatea
proteazică lactobacilii termofili contribuie la ameliorarea proprietăţilor reologice, a
digestibilităţii şi aromei.

41
În timpul fabricării iaurtului numărul maxim de bacterii lactice ajunge la valori de 10 9/g,
apoi numărul se reduce progresiv la păstrare la 10 7/g. În iaurtul congelat bacteriile lactice
au supravieţuit şi după 60 săptămîni.

Produse fermentate cu bifidobacterii

Produsele fabricate din lapte cu culturi de bifidobacterii pot fi lichide, de tip iaurt sau sub
formă de pulberi şi conţin în mod obligatoriu concentraţii de 108-109 celule vii/cm3.

Bio-iaurtul , produs recent introdus în consum, conţine pe lîngă bacteriile


specifice iaurtului, bacteriile Lactobacillus acidophillus şi Bifidobacterium bifidum.
Produsul are efect benefic suplimentar deoarece ameliorează creşterea bacteriilor care în
mod normal fac parte din microbiota intestinală. Echilibrul acestor bacterii este considerat
a fi foarte important în menţinerea sănătăţii intestinale şi ar putea ajuta la protecţie faţă de
unele boli majore cum ar fi cancerul şi bolile coronariene.

Bifidobacteriile au temperatura optimă de 36-38ºC, nu sunt acidotolerante şi nu se


înmulţesc la temperaturi mai mici de 5,5ºC. Folosirea de bifidobacterii poate conduce la
obţinerea de produse aromate dacă se adaugă proteine din zer bogate în treonină, ca
precursor pentru acumularea de aldehidă acetică.

Microbiologia chefirului

Acest produs se obţine utilizînd un amestec de streptobacterii mezofile asociate cu drojdii


din genul Torulopsis, microorganisme care sunt fixate pe cazeina coagulată sub forma
„granulelor de chefir”. Între aceste culturi apar relaţii de simbioză deoarece bacteriile
lactice beneficiază de vitaminele din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile au activitate
fermentativă optimă la valori acide de pH.

Pentru inocularea laptelui se folosesc granulele de chefir cu dimensiuni de 0,5-3,5 cm


constituite din protide şi poliglucide rezultate prin activitatea biomasei microbiene.

42
Microbiologia cumîsului

Cumîsul se obţine din lapte de iapă mai bogat în lactoză (6,2%) şi conţine 2% alcool etilic
rezultat prin fermentaţia lactozei. Drept culturi starter se folosesc Lactobacillus
bulgaricus, Lactococcus lactis, Acetobacter aceti şi drojdii din
genul Torulopsis şi Kluyveromyces marxianus care produc fermentaţia alcoolică şi mici
cantităţi de aldehidă acetică.

În cumîs şi chefir activitatea lipazică a bacteriilor lactice este limitată, în schimb drojdiile
dau cantităţi mari de acizi graşi liberi: caproic, caprilic şi lauric, ce contribuie la gustul
specific.

Defecte de natură microbiană a produselor lactate acide

În cazul produselor lactate acide păstrate mai mult timp sau ca urmare a procesului
tehnologic defectuos, acestea pot suferi diferite tipuri de alterări microbiene:

Brănza proaspătă de vaci poate suferi defectul de acrire, cînd se păstrează la


temperaturi ridicate şi gustul amar atunci cînd predomină bacteriile sporulate. Se
presupune că gustul amar rezultă din formarea peptidelor amare, care conţin acid pirolidon
carboxilic ce poate rezulta din transformarea acidului glutamic.

Smîntîna poate suferi defectul de mucegăire de Geotrichum. În condiţiile în care în


grăsime rămîn bacterii lipolitice la păstrare se produce rîncezirea hidrolitică cu eliberarea
de acizi graşi care prin oxidare generează aldehide, cetone. În smîntînă trebuie să fie
absente bacteriile patogene şi se admit 20 bacterii coliforme/g smîntînă.

Microbiologia untului

La fabricarea untului se poate folosi smîntîna dulce şi mai frecvent smîntîna fermentată.
În acest scop smîntîna dulce este pasteurizată şi după răcire este inoculată cu culturi mixte
de bacterii lactice aromatizante producătoare de acid lactic, diacetil şi acetil metil carbinol.

43
Dintre acestea fac parte Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis şi Leuconostoc
mesenteroides. Aceste bacterii pot produce substanţe de aromă din acidul piruvic format
prin fermentaţia lactozei, sau din acidul citric prezent în lapte. În general după fermentare
la 22°C, timp de 24 ore, smîntîna maturată cu aproximativ 55°Thörner (pH 4,7), suferă
operaţia de batere cu separarea în zară a unui număr mare de microorganisme.

Urmează spălarea masei de unt cu apă pură din punct de vedere microbiologic, malaxarea şi
caluparea. Se recomandă ca apa potabilă se sufere în prealabil o clorinare cu 5-10 mg
Cl2/dm3, timp de 15 minute pentru o decontaminare suplimentară. Prin malaxare are loc
dispersarea fină a apei, astfel încît untul poate conţine aproximativ 10 10 micropicături per
gram, majoritatea cu diametrul < 5 µm reţinînd aproximativ 2% din microbiota apei.

Numărul de microorganisme în untul proaspăt din smîntîna fermentată este de aproximativ


107-109/g. În absenţa oxigenului şi a nutrienţilor are loc treptat o reducere a numărului de
lactococi, încît după o lună de păstrare în microbiota untului predomină micrococi şi
drojdii, microorganisme ce pot proveni din apa de spălare sau antrenate de pe suprafaţa
utilajelor.

6. LUCRARE ȘTIINȚIFICĂ
CULTURI STARTER DE BACTERII LACTICE TERMOFILE PENTRU PRODUSELE LACTATE
FERMENTATE Cartaşev Anatoli, Rudic Valeriu Institutul Ştiinţifico-Practic de Horticultură

şi Tehnologii Alimentare Institutul de Microbiologie şi Biotehnologie al Academiei de


Ştiinţe a Moldovei Rezumat
Lucrarea prezintă rezultatele privind obţinerea, în baza tulpinilor autohtone de bacterii
lactice termofile Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus bulgaricus, a culturilor mixte
active şi stabile destinate utilizării în producerea culturilor starter pentru fabricarea
iaurtului şi laptelui covăsit. Din tulpinile selectate, prin asocieri treptate, au fost obţinute 4
culturi noi cu formule determinate de culturi termofile cu activitate optimală de acidifiere
şi coagulare a laptelui şi proprietăţi biochimice şi tehnologice corespunzătoare cerinţelor

44
tehnologice pentru fabricarea produselor lactate fermentate. Culturile elaborate în baza
asociaţiilor tulpinilor autohtone de bacterii lactice sînt stabile şi asigură fermentarea
laptelui, îndeplinesc funcţia tehnologică conform destinaţiei şi contrubuie la obţinerea
produselor de calitate corespunzătoare cerinţelor tehnice. Consorţiile de bacterii lactice
elaborate pot fi recomandate pentru utilizare în compoziţia culturilor Microbiologia şi
Biotehnologia Microbiologia şi Biotehnologia Buletinul AŞM. Ştiinţele vieţii. Nr. 3(330)
2016 Buletinul AŞM. Ştiinţele vieţii. Nr. 3(330) 2016 157 starter fago-alternative destinate
fabricării iaurtului şi laptelui covăsit fără stabilizatori şi conservanţi. Cuvinte cheie:
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, cultură starter. Depus la redacţie: 10
octombrie 2016
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
Adresa pentru corespondență: Cartaşev Anatoli, Institutul Ştiinţifico-Practic de
Horticultură şi Tehnologii Alimentare, str. Costiujeni 14, MD-2070 Chişinau, Republica
Moldova; e-mail: cartasev@gmail.com; tel. +373 22 55-10-20
Produsele lactate fermentate sunt considerate alimente dietetice şi au proprietăţi curative.
Valoarea dietetică şi alimentară a produsleor lactate fermentate rezultă din faptul, că ele
conţin toate substanţele nutritive din lapte într-o formă mai accesibilă pentru organism.
Substanţele proteice suferă în procesul fabricării un început de hidroliză, ceea ce
determină o digestibilitate mai mare a acestora [1,2,3]. În Republica Moldova se produce
un asortiment vast de produse lactate fermentate, printre care iaurtul şi laptele covăsit sunt
cele mai preferate de consumători. Conform Reglementării Tehnice, iaurtul prezintă
produsul lactat fabricat prin fermentarea laptelui cu culturi starter de Streptococcus
thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sau culturi de Streptococcus
thermophilus şi orice specie de Lactobacillus; laptele covăsit – produs lactat fabricat prin
fermentarea laptelui înăbuşit cu culturi starter de Streptococcus thermophilus, cu sau fără
culturi de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. [4]. De aceea căutarea şi selectarea
tulpinilor noi pentru fabricarea acestor produse este o sarcină foarte importantă.
Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus fac parte de culturi
probiotice tranzitori, care au un efect pozitiv asupra sănătăţii umane, dar nu supravieţuiesc

45
în intestin [5]. Deaceea trebuie să fie prezente în alimentaţia omului în fiecare zi.
Bacteriile lactice sunt foarte pretenţioase şi creşterea lor în lapte este deseori limitată din
cauza insuficienţei nutrienţilor esenţiali. Astfel, succesul procesului de coagulare a laptelui
este băzat pe simbioza tulpinilor din specia S. thermophilus şi Lb. bulgaricus. Această
relaţie pozitivă are un efect benefic asupra dezvoltării bacteriilor şi producerea acidului
lactic şi compuşilor aromatici. Într-adevar, S. thermophilus produce acidul piruvic, acidul
formic şi CO2 , care stimulează creşterea Lb. bulgaricus. La rîndul său, Lb. bulgaricus
produce peptide şi aminoacizi, care stimulează creşterea S. thermophilus, deoarece S.
thermophilus are o activitate proteolitică mai slabă în comparaţie cu Lactobacillus. Aceste
două microorganisme prin dezvoltarea reciprocă schimbă compoziţia laptelui astfel
obţinându-se un produs cu caracteristici definite. Crearea culturilor simbiotice între S.
thermophilus şi Lb. bulgaricus cu termen lung de păstrare este dificilă, minuţioasă şi de
multe ori nerealizabilă [6-8]. Crearea de culturi starter ce asigură inofensifivtatea, calitatea
şi valorea nutritivă sporită a produselor lactate fermentate de valoare este un factor
important pentru îmbunătăţirea sănătăţii în lanţul aliment-sănătate. Utilizarea asociaţiilor
active dintre microorganisme compatibile biologic, selectate şi dezvoltate pentru influenţă
benefică asupra componentelor din lapte este principala condiţie pentru dezvoltarea
proceselor tehnologice şi obţinerea produselor lactate de înaltă calitate [9]. Microbiologia
şi Biotehnologia Microbiologia şi Biotehnologia 158 Buletinul AŞM. Ştiinţele vieţii. Nr.
3(330) 2016 Buletinul AŞM. Ştiinţele vieţii. Nr. 3(330) 2016 Caracteristicile structurale şi
organoleptice ale iaurtului şi laptelui covăsit sunt factori foarte importanţi pentru
selectarea tulpinilor de bacterii lactice şi pentru obţinerea culturilor starter. Folosind aceşti
factori pot fi create produse lactate cu diferite caracteristici organoleptice şi nutriţionale.
Prin acest mod se poate crea un grup nou de produse lactate fermentate cu caracteristici
nutritive îmbunătăţite. O tendinţă importantă în investigarea produselor lactate fermentate
este studiul caracteristicilor tulpinilor S. thermophilus şi Lb. bulgaricus în calitate de
monocultură şi culturi mixte. Scopul acestei lucrări este obţinerea culturilor starter noi
pentru fabricarea iaurtului şi laptelui covăsit. Materiale şi metode În calitate de obiecte de
studiu au servit tulpini autohtone de bacterii lactice Streptococcus thermophilus şi

46
Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus izolate din probe de lapte cu fermentare spontană
prelevate din gospodării individuale, depozitate în Colecţia Ramurală a Laboratorului de
biotehnologii alimentare al Institutului Ştiinţifico-Practic de Horticultură şi Tehnologii
Alimentare şi în Colecţia Naţională de Microorganisme Nepatogene de pe lângă Institutul
de Microbiologie şi Biotehnologie al Academiei de Ştiinţe a Moldovei. Bacteriile au fost
cultivate pe mediul nutiritiv de lapte degresat. Cercetările au fost efectuate în baza
conceptelor expuse în lucrările savanţilor în domeniul studiilor bacteriilor lactice şi a
microbiologiei laptelui [10-14]. Investigaţiile şi aprecierile privind determinarea
caracteristicilor microbiologice, fiziologo-biochimice şi organoleptice ale tulpinilor de
bacterii lactice şi combinaţiilor de tulpini au fost efectuate conform metodelor de analiză
stipulate în standardele în vigoare [15-16]. Rezultatele au fost evaluate conform cerinţelor
tehnologice pentru culturi cu destinaţie industrială [11, 13, 14]. Pentru obţinerea iaurtului a
fost utilizat lapte integral cu conţinut de grăsime de 3,6%, pasteurizat la 85° C timp de 15
min. Pentru lapte covăsit a fost utilizat lapte integral cu conţinut de grăsime de 3,6%,
termizat la 95° C timp de 3 ore, obţinînduse lapte înăbuşit. Prepararea produselor a fost
efectuată conform tehnologiilor tradiţionale prin metoda la rezervuar. Înocularea laptelui
cu 5% cultură şi fermentarea au fost realizate în bioreactorul „Biostat Aplus Sartorius”, cu
monitorizarea acidităţii active şi titrabile. Rezultate şi discuţii 1. Selectarea tulpinilor de
bacterii lactice termofile de perspectivă pentru aplicare în compoziţia culturilor starter.
Culturile de bacterii lactice Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii
ssp.bulgaricus au fost restabilite din stare liofilizată şi apreciate după principalele criterii
tehnologice: durata de restabilire şi aspectul coagulului, aspectul microscopic al celulelor,
activitatea acidifiantă în lapte integral cu inocul de 5% cultură. Au fost studiate 10 tulpini
de bacterii lactice din colecţia destinate fabricării produselor lactate fermentate şi selectate
3 tulpini Streptococcus thermophilus şi 2 tulpini de Lactobacillus delbrueckii
ssp.bulgaricus, care au manifestat proprietăţi bitehnologice valoroase. Rezultatele sînt
prezentate în tabelul 1. Microbiologia şi Biotehnologia Microbiologia şi Biotehnologia
Buletinul AŞM. Ştiinţele vieţii. Nr. 3(330) 2016 Buletinul AŞM. Ştiinţele vieţii. Nr. 3(330)
2016 159 Tabelul 1.Caracteristicile tehnologice ale tulpinilor Cod tulpină Caracteristicile

47
Durata restabilirii, ore Aspectul coagulului Aspectul microscopic Durata coagulării, ore
Aciditatea titrabilă,° T Streptococcus thermophilus Cerinţe Max.20 Omogen, consistenţă
densă,cremoasă, sau vîscoasă, filantă, fără eliminare de zer Coci, asociaţi în diplococi şi în
lanţuri de diferite lungimi Max. 6 ore 60-90 St-177(12) CNMN-LB-50 18 Corespunde
+consistenţa vîscoasă Corespunde 5,0±0,1 72,5±0,7 St-65 (12) CNMN-LB-51 18
Corespunde +consistenţa vîscoasă Corespunde 4,1±0,1 69,1±0,1 St-12-1 (12) CNMN-LB-
52 18 Corespunde Corespunde 4,5±0,1 78,3±0,6 Lactobacillus bulgaricus Cerinţe Max.20
Omogen, consistenţă densă, vîscoasă, posibil filantă, fără eliminare de zer Bacili separaţi,
şi asociaţi în lanţuri de diferite lungimi Max. 6 ore 75-100 B-2i(98) CNMN-LB-45 18
Corespunde + filant Corespunde 4,0 90±0,1 B-1i(99) CNMN-LB-44 18 Corespunde + ne
filant Corespunde 4,0 92±1,0 Rezultatele obţinute demonstrează, că 5 tulpini de
Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus bulgaricus depozitate în CNMN IMB al
AŞM, s-au restabilit in timp necesar (max 20 ore). Culturile restabilite au format coagul in
4,5-5 ore, cu aspect omogen, consistenţă densă, la unele puţin vîscos, gust caracteristic
laptelui fermentat; aciditate titrabilă 67-78° T pentru streptococci şi 90-92° T. Deci, aceste
tulpini posedă proprietăţi tehnologice corespunzătoare şi pot fi aplicate in combinaţiile
pentru culturile starter destinate fabricării iaurtului şi laptelui covăsit. 2. Formarea în
cadrul speciilor a asociaţiilor de bacterii lactice termofile de tulpini compatibile.
Proprietăţile specifice ale iaurtului şi laptelui covăsit sunt determinate în principal de
caracteristicile biologice ale speciilor de S. thermophilus şi Lb. bulgaricus, raportul lor şi
activitatea biochimică şi microbiană în dezvoltarea lor concomitentă. Dificultăţile în
obţinerea şi menţinerea culturilor starter provin din diferenţele de generaţie şi temperatura
optimă de creştere a celor două specii [6-8]. Cooperarea între aceste două specii de bacterii
lactice este o interacţiune foarte importantă care determină procesul de fermentaţie şi
calitatea produsului finit. Cu toate acestea, asocierea dintre aceste două specii nu este
obligatorie şi ele pot supravieţui separat. Microbiologia şi Biotehnologia Microbiologia şi
Biotehnologia 160 Buletinul AŞM. Ştiinţele vieţii. Nr. 3(330) 2016 Buletinul AŞM.
Ştiinţele vieţii. Nr. 3(330) 2016 Pentru crearea combinaţiilor, tulpinile alese în rezultatul
testărilor au fost asociate treptat (în raport 1:1) in cadrul speciilor, studiindu-se

48
compatibilitatea lor la nivel de acţiune acidifiantă şi coagulantă. Au fost selectate acele
asociaţii, care au demonstrat activitate de acidogeneză intensivă - în max. 5 ore, cu
formarea unui coagul omogen, dens, cremos sau vîscos cu filanţă moderată. Combinaţiile
formate în cadrul speciei sînt prezentate în tabelul 2. Tabelul 2. Asociaţiile de tulpini de S.
thermophilus destinate fabricării laptelui covăsit şi iaurtui. Nr. Asociaţii de tulpini
Caracteristicile organoleptice Codul 1 St-177(12) CNMN-LB-50 + St-12-1 (12) CNMN-
LB-52 Formează coagul omogen, dens, moderat de vîscos S1 2 St-65 (12) CNMN-LB-51
+ St-12-1 (12) CNMN-LB-52 Formează coagul omogen, dens, moderat de vîscos, moderat
de filant S2 3 St-177(12) CNMN-LB-50 + St-12-1 (12) CNMN-LB-52 + St-12-1 (12)
CNMN-LB-52 Formează coagul omogen, dens, foarte vîscos şi filant S3 Datele din tabel
arată, că la fabricarea laptelui covăsit şi iaurt pot fi utilizate asociaţiile S1 şi S2, care
formează coagul corespunzător cerinţelor: cu consistenţă omogenă, densă, moderat de
vîscoasă, moderat de filantă. Asociaţia S3 formează coagul foarte vîscos, ceea ce nu
permite obţinerea produsului finit corespunzător. Din tulpinile Lb. bulgaricus a fost
alcătuită o singură asociaţie S4, care formează coagul omogen, dens, moderat de vîscos,
nefilant. In baza asociaţiilor formate în cadrul speciilor, au fost obţinute culturi starter
mixte destinate fabricării laptelui covăsit şi iaurtlui. Caracteristicile combinaţiilor de
tulpini sînt prezentate în tabelul 3. Tabelul 3. Caracteristicile culturilor mixte (mediu de
lapte degresat steril, inocul cultură 5%, termostatare 40° C). Compoziţie de tulpini
Caracterisicile Durata coagulării, ore Consistenţa coagulului Aciditatea titrabilă, ° T
Sinereză, % Lapte covăsit Cerinţe max.6 Omogenă, densă, cremoasă sau moderat de
vîscoasă şi moderat de filantă. 65-100 3-5 S1 5,0 Corespunde +moderat vîscos 68±0,5
3,5±0,1 S2 5,0 Corespunde +moderat vîscos +filant 69±1,0 Iaurt S1+S4 4,5
Corespunde+moderat vîscos +moderat filantă 80±1,0 3,0±0,1 S2+S4 4,5 Corespunde
+moderat vîscos 83±1,0 3,5±0,1 Microbiologia şi Biotehnologia Microbiologia şi
Biotehnologia Buletinul AŞM. Ştiinţele vieţii. Nr. 3(330) 2016 Buletinul AŞM. Ştiinţele
vieţii. Nr. 3(330) 2016 161 Datele tabelului 3 demonstrează, că caracteristicile tehnologice
ale culturilor mixte compuse corespund cerinţelor pentru culturi destinate fabricării
laptelui covăsit şi iaurtului. Asociaţiile S1 şi S2 pentru lapte covăsit, posedă proprietăţi

49
identice şi pot fi utilizate la producere în calitate de culturi fago-alternative, culturi care au
aceleaşi caracteristici tehnologice, dar microfloră compoziţională de origine diferită, ceea
ce contribuie la apărarea de acţiunea bacteriofagilor la întreprinderile de procesare a
laptelui. Deoarece culturile mixte formează în lapte coagul dens, moderat de vîscos şi
moderat de filant, rezistent la scuturare, se recomandă de a fi utilizate în special la
fabricarea laptelui covăsit prin metoda la rezervor, în care se fermentează şi apoi se
distribuie în ambalaje. Culturile S1+S4 şi S2+S4 pentru iaurt formează coagul cu
consistenţă şi aciditate diferită. Cultură S1+S4 formează coagul moderat de vîscos şi filant
şi se recomandă de a fi utlizată prin metoda la rezervor, unde există pericolul deteriorării
coagulului şi eliminării zerului la turnarea pentru ambalare. Cultura S2+S4, spre deosebire
de S1+S4, formează coagul nefilant predispus mai mult separării zerului şi se recomandă
de a fi utilizat prin metoda de termostat, unde fermentarea are loc direct în ambalaj.
Aspectul frotiurilor microscopice ale culturilor mixte de tulpini authtone de S.
thermophilus destinate fabricării laptelui covăsit şi ale culturilor simbiotice de tulpini
autohtone de S. thermophilus şi L.bulgaricus destinate fabricării iaurtului sunt prezentate
în figură 1. Figura 1. Microscopia culturilor: A – cultură S1, B – cultură S2, C – cultură
S1+S4, D – cultură S2+S4. 3. Prepararea lotului experimental şi prepararea produselor
lactate în condiţii de laborator. Culturile mixte elaborate pe bază de tulpini authtone au fost
amestecate cu mediu protector în raport 1:1 şi repartizate în flacoane Rotilabo, pentru
liofilizare şi păstrare. Liofilizarea a fost efectuată în instalaţia de marca Labconco. A fost
obţinut un lot experimental de culturi liofilizate, ce reprezintă 4 culturi de tulpini de
bacterii lactice termofile autohtone: 2 pentru iaurt şi 2 pentru lapte covăsit. În rezultatul
verificării probelor de culturi liofilizate s-a constatat, că după reactivare din starea
liofilizată culturile şi-au păstrat caracteristicile tehnologice iniţiale (tabelul 3). Culturile
bacteriene liofilizate au fost testate la prepararea laptelui covăsit şi iaurtului în condiţii de
laborator. Pentru obţinerea iaurtului a fost utilizat lapte integral Microbiologia şi
Biotehnologia Microbiologia şi Biotehnologia 162 Buletinul AŞM. Ştiinţele vieţii. Nr.
3(330) 2016 Buletinul AŞM. Ştiinţele vieţii. Nr. 3(330) 2016 cu conţinut de grăsime de
3,6%, pasteurizat la 85° C timp de15 minute. Pentru lapte covăsit a fost utilizat lapte

50
integral cu conţinut de grăsime de 3,6%, termizat la 95° C timp de 3 ore, obţinîndu-se
lapte înăbuşit. Prepararea produselor a fost efectuată conform tehnologiilor tradiţionale
prin metoda la rezervor. Procesele de fermentare sînt ilustrate prin curbele din figurile 3 şi
4, ce reprezintă dinamica acidităii active. Din figura 2 se vede, că în procesul de
fermentare a laptelui pentru iaurt la temperatura de 40° C sub acţiunea culturilor bacterine
elaborate scăderea pH-lui laptelui pînă la valoarea de circa 4,5 (valoare la care are loc
precipitarea cazeinei laptelui şi formarea coagulului), are loc pe parcursul a 5 ore, iar în
procesul de fermentare a laptelui pentru lapte covăsit la temperatura de 42° C pe parcursul
a 4 ore, ceea ce se încadrează în limitele cerinţelor tehnologice şi demonstrează o activitate
intensivă de acidifiere a laptelui. La această etapă coagulul laptelui covăsit a atins
aciditatea titrabilă de 68° T, iar al iaurtului 78° T, avînd o consistenţă omogenă, moderat de
densă, cremoasă, moderat filantă la laptele covăsit şi moderat vîscoasă cu filanţă la iaurt.
Figura 2. Dinamica procesului de fermantare a laptelui pentru obţinere a laptelui covăsit
(S1, S2) şi a iaurtului (S1+S4, S2+S4). Produsele au fost prerăcite şi turnate in recipiente a
cîte 150 ml, care au fost lăsate pe noapte în condiţii de frigider pentru maturare şi formarea
definitivă a consistenţei. Caracteristicile laptelui covăsit şi iaurtului obţinute cu utilizarea
culturilor autohtone elaborate sînt prezentate in tabelul 4. Rezultatele prezentate în tabelul
4 demonstrează, că caracteristicile tehnice ale laptelui covăsit şi iaurtului, fabricate sub
acţiunea culturilor de bacterii lactice elaborate corespund cerinţelor tehnice pentru aceste
produse. Tabelul 4. Caracteristicile laptelui covăsit şi ale iaurtului obţinute cu utilizarea
culturilor de tulpini autohtone. Denumirea indicilor Lapte covăsit Iaurt Consistenţa
Omogenă, cremoasă, moderat filantă. Omogenă, moderat vîscoasă, moderat filantă Gust şi
miros Specific laptelui fermentat, fără gust şi miros străin Specific laptelui fermentat, fără
gust şi miros străin, moderat înţepător Aciditatea titrabilă, °T 75-78 86-90 Bacterii lactice,
UFC/1ml 7 × 108 7 × 108 Microbiologia şi Biotehnologia Microbiologia şi Biotehnologia
Buletinul AŞM. Ştiinţele vieţii. Nr. 3(330) 2016 Buletinul AŞM. Ştiinţele vieţii. Nr. 3(330)
2016 163 Deci, culturile autohtone elaborate asigură fermentarea amestecului lactic de
producere, îndeplinesc funcţia tehnologică şi contribuie la obţinerea produselor cu
consistenţă, culoare, gust, miros, aciditate şi indici microbiologici corespunzătoare

51
cerinţelor tehnice pentru lapte covăsit şi iaurt îmbogăţite cu bacterii lactice viabile şi
foloşitoare. Concluzii Din tulpinile selectate, prin asocieri treptate, au fost obţinute 4
combinaţii noi cu formule determinate de culturi termofile cu activitate optimală de
acidifiere şi coagulare a laptelui şi proprietăţi biochimice şi tehnologice corespunzătoare
cerinţelor tehnologice pentru fabricarea laptelui covăsit şi iaurtului. Culturile de bacterii
lactice elaborate şi utilizate în producerea iaurtului şi laptelui covăsit contribuie la
accelerarea procesului tehnologic şi îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale; textura
produselor devine mai consistentă şi mai fină, iar structura mai rezistentă, ceea ce are
importanţă deosebită pentru produsele cu conţinut redus de grăsime, evitînd utilizarea de
substanţe stabilizatoare speciale şi pot fi recomandate pentru utilizare în compoziţia
culturilor starter destinate fabricării produselor lactate fermentate – iaurtului şi laptelui
covăsit, inclusiv cu conţinut redus de grăsime

52
BIBLIOGRAFIE
1. Bellisle F., et al. Functional food science in Europe. // Brit. J. Nutr. 1998, vol.
80, 193p.
2. Diplock A.T., et al. Scientific concepts of functional foods in Europe:
Consensus document. // Brit. J. Nutr. 1999, vol. 81, 28p.
3. Guzun V., et al. Industrializarea laptelui, Chişinău: Tehnica-info, 2001, p.
111-118.
4. Hotărîre Guvernului nr. 611 din 5 iulie 2010, Reglementarea Tehnică “Lapte
şi produsele lactate”. //Monitorul Oficial al Republicii Moldova, Nr. 119-120,
art Nr. 692, 13.07.2010, Chisinau.
5. Королев, С.А. Основы технической микробиологии молочного дела.
Москва: Пищевая промышленность, 1974. - 344 с.
6. Tamime A.Y., Robinson R.K. Yogurt: Science and technology, CRC Press,
New York, 2003, 661p.
7. Driessen F.M. Protocooperation of yogurt bacteria in continuous culture.
Mixed Cultures Fermentation.M.E. Buchell, J.H.Slater Eds., Academic Press,
New York, 1981, pp. 99-120.
8. Driessen F.M., Kingma F., Standhouders J. Hol yougurt bacterien alkaar
helpen grocien. // Zuivelicht 1982, vol. 74, pp. 176-178.

53
9. Bottazi V. Functional fermented milks. New health benefit. Elite
Communication SrlViale Teorico, Milano, 2006, p. 99
10. Богданов В. Молочнокислая микрофлора молока и ее источники. Труды
ВНИМИ, 1959, выпуск 20, 70 с.
11. Банникова Л. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в
молочной промышленности. Москва: Пищевая промышленность, 1975.
256 с.
12. Квасников Е., Нестеренко О. Молочнокислые бактерии и пути их
использования. Москва: Наука, 1975. 389с.
13. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф.
Микробиологические основы молочного производства. Москва:
Агропромиздат, 1987. 400 с.
14. Laudoniu A. Obţinerea şi utilizarea culturilor pe
ntru fabricarea diferitelor sortimente de brînzeturi. Bucureşti: Institutul de
Chimie Alimentară, 1995. 20 p.
15. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Методы определения
кислотности.
16. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы
микробиологического анализа. Москва, 1984, 24 с.

54