Sunteți pe pagina 1din 49

FERMENTATIA

LACTICA
n industria alimentar
Produse lactate fermentate
Produsele lactate fermentate reprezinta, fara indoiala cele mai vechi
produse alimentare obtinute cu ajutorul microorganismelor (bacterii
lactice endogene);
Laptele proaspat de vaca contine 5% lactoza, 3,3% proteine, are o
activitate a apei de aprox.1 si un pH=6,6-6,7 conditii perfecte
pentru majoritatea microorganismelor.
Bacteriile lactice fiind saccharolitice si fermentative, sunt ideale
pentru a se dezvolta in lapte, inlaturand alte microorganisme
concurente atat datorita afinitatii lor mari fata de lactoza, cat si a
acidularii mediului, care devine, astfel, inospitalier pentru alte specii.
Dintre produsele lactate fermentate cel mai consumat produs este
iaurtul.
Consumul anual de iaurt/persoana
Printre factorii care au contribuit la cresterea consumului de iaurt
se numara efectul nutritional benefic al culturilor starter specifice
(Streptococcus thermophilus si Lactobacillus delbrueckii, subsp.
bulgaricus, care contribuie la buna functionare a tractului
gastrointestinal), dar si a altor microorganisme adaugate in iaurt,
cunoscute sub denumirea de probiotice.
Termenul de probiotic - utilizat din 1965 se refera la factori
promotori de crestere produse de microorganisme (in opozitie cu
antibioticele).
In 1989 Fuller defineste probioticele ca suplimente alimentare
microbiene vii, care afecteaza benefic organismul gazda prin
reglarea florei intestinale.
Definitia OMS: microorganisme vii, care administrate in cantitati
adecvate confera beneficii de sanatate organismului gazda.

Efecte benefice de sanatate conferite de bacteriile probiotice
Reducerea colesterolului din sange;
Reglarea florei intestinale;
Reducerea incidentelelor infectiilor gastro-intestinale, urinare;
Diminuarea intolerantei la lactoza;
Anticarcinogene si antitumorale;
Reduc incidenta bolilor diareice
Lactobacillus acidophilus Lactobacillus reuteri
Lactobacillus casei Lactobacillus rhamnosus
Lactobacillus fermentum Bifidobacterium longum
Lactobacillus plantarum Bifidobacterium breve
Bacterii probiotice din iaurt sau alte produse alimentare
Prebioticele sunt ingrediente alimentare, nedigerabile, care
afecteaza benefic organismul gazda prin stimularea selectiva a
cresterii sau/si activitatea unuia sau a unui numar limitat de
bacterii din colon. Cu alte cuvinte, conduc la cresterea populatiei
de microorganisme benefice, cum ar fi lactobacilii sau
bifidobacteriile, in detrimentul altor specii.

Prebioticele sunt carbohidrati care nu sunt digerate in stomac si
intestinul subtire, ajungand in colon, unde sunt metabolizati
selectiv de anumite componente ale microflorei.

Majoritatea prebioticelor utilizate comercial sunt poli- sau
oligozaharide, care deriva din materialul vegetal sau sunt
sintetizate din dizaharide naturale precursoare.
Exemple: fructo-oligozaharide (ex. Inulina) sau galacto-
oligozaharidele.
Fructo-oligozaharide;
ex. inulina
Galacto-oligozaharide
Rolul bacteriilor lactice in obtinerea produselor lactate fermentate
este de a transforma lactoza in acid lactic, provocand acidularea
mediului, atingand punctul izoelectric al cazeinei (pH=4,6),
provocand coagularea acestuia si obtinerea de coagul. Alaturi de
acidul lactic se obtin cantitati mici de acetaldehida, diacetil, acid
acetic si alcool etilic, care contribuie la definitivarea aromei
specifice produsului. Cultura starter poate produce si alti
compusi, care sa contribuie la atingerea unor proprietati
specifice produsului (viscozitate, consistenta, textura).
Principala problema in fabricarea produselor lactate fermentate, in
special a iaurtului, este evitarea fenomenului de sinereza
separarea apei de laptele coagulat. Pentru evitarea acestui
fenomen, producatorii parcurg cateva etape in scopul cresterii
capacitatii de legarea apei de catre amestecul de lapte si anume:
1. cresterea continutului de solide, fie prin adaos de lapte praf fie
de lapte concentrat;
2. incalzire in conditii de pasteurizare ordinara in vederea
denaturarii proteinelor din zer;
3. incorporare de agenti de stabilizare si ingrosare.
Selectarea tulpinilor de microorganisme utilizate la obtinerea culturilor starter
trebuie sa se faca tinand cont de cateva cerinte generale, dar si specifice,
printre care:
crestere rapida si viguroasa pentru a realiza acidularea mediului la valoarea
dorita in 4-6 ore;
rezistenta la bacteriofagi;
producere de arome specifice, fara o acidulare excesiva sau aroma
amaruie;
sa conduca la obtinerea unui produs cu consistenta si textura
corespunzatoare;
sa nu conduca la fenomenul de sinereza;
sa fie tolerante la conditiile de depozitare (inghetare, liofilizare) cu
mentinerea viabilitatii si evitarea unei etape de lag de lunga durata.
Cele mai utilizate tulpini utilizate la fabricarea iaurtului sunt: Streptococcus
thermophilus si , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, ambele
microorganisme fiind homofermentative.
Schema bloc de
fabricare a iaurtului
Fermentatia lactica in fabricarea branzeturilor
FAO a dat urmatoarea definitie pentru branza: Brnza este
produsul proaspat sau maturat obtinut prin indepartarea lichidului
rezultat dupa coagularea laptelui integral, partial sau total
desmntnit, a smntnii sau combinatii ale acestora.
Prepararea branzei din lapte reprezinta cea mai eleganta solutie de
conservare a proteinelor si grasimilor din lapte. Brnzeturile pot fi
privite ca produse in care cei mai importanti constituenti ai
laptelui au fost concentrati si care se pot depozita pe un termen
considerabil de mare.
Brnza este o importanta sursa nutritiva, furniznd aprox. 5% din
proteinele consumate.
Brnza reprezinta un aliment concentrat, care se obtine cel mai
frecvent din lapte de vaca, dar si din lapte de capra, oaie sau
bivolita, fiind format din: cazeina, grasimi in cantitati variabile,
saruri minerale si o parte din serul din lapte, in care sunt
dizolvate lactoza, proteinele de zer si vitaminele.
Consumul anual de branza, kg/persoana
Nutrientii importanti din brnza, /100g
Sortiment Cont.
caloric,
kcal
Proteine,
g
Grasimi,
g
Ca, mg Vit.A,
mg
Vit.B
2
,
mg
Cedar
410 25 33 800 310 0.5
Camembert
300 20 25 150 150 0.4
Brnza de
vaca
95 14 4 60 32 0.3
Clasificarea brnzeturilor - Functie de tipul de:
tipul de lapte: - vaca, oaie, capra, bivolita;
continutul de grasime: - slabe (10%s.u.), semigrase
(min.20% s.u.), grase (min.40% s.u.), foarte grase
(min.45% s.u.);
consistenta: - moi, semitari, tari;
procesul de fabricatie: - proaspete, maturate (Olanda,
Tilsit, Sveiter etc), in saramura (feta, telemea), cu pasta
oparita (Dalia, Rucar, Dobrogea), topite, framntate
(brnza de burduf).

Principalele etape in fabricarea branzeturilor
Inainte de inoculare, materiei prime i se pot adauga CaCl
2
, care
faciliteaza coagulare si NaNO
3
cu rol in inhibarea bacteriilor
butirice.
Inocularea se realizeaza fie la 2-3
0
C/30-45 min, fie la 10-
12
0
C/10-12 h, sub agitare, prin adaugare de culturi pure de
bacterii lactice, specifice fiecarui sortiment, la care se pot
adauga microorganisme adjuvante.
Coagularea se realizeaza cu enzime coagulante de origine
animala sau microbiana, la 25-35
0
C/15-90 min. Se realizeaza
in 2 etape:
faza enzimatica fara modificarea aspectului, cand au loc
reactii de hidroliza enzimatica a cazeinei, distrugnd miceliile
si
faza neenzimatica, coagularea propriu-zisa, cu modificarea
starii coloidale, rezultand o retea de gel, a carei formare este
favorizata de prezenta ionilor de Ca (formare de paracazeinat
de Ca).
Coagularea
laptelui
Prelucrarea cheagului se refera la reducerea dimensiunilor la 5-30
mm, prin taiere si maruntire, pentru a favoriza eliminarea zerului,
adica fenomenul de sinereza. Eliminarea zerului, concentrarea
proteinelor si grasimilor are loc sub efectul combinat al unor
procese biochimcie, biologice si fizico-chimice, multe avnd loc
simultan, deseori avnd efecte complexe reciproce. De ex.
expunerea cheagului la temperatura ridicata si pH scazut
intensifica sinereza, dar daca temperatura este prea mare
microorganismele acidulante se inactiveaza, rezultnd o sinereza
slaba calitate slaba a produsului finit. Un pH prea acid conduce
la o pierdere semnificativa de minerale, in special Ca, obtinndu-
se un produs sfarmicios. O eliminarea excesiva de zer din
cheag este insotita si de eliminarea de substante dizolvate, se
reduce cantitatea de lactoza, substrat al culturilor starter,
produsul obtinut fiind uscat si cu defecte de aroma.
Adaugarea de sare reduce acidularea, favoriznd inchegarea prin
solubilizarea proteinelor. Sarea actioneaza si ca intaritor de
aroma.
Modelarea presupune formarea pastei de brnza pentru produsele
semitari, respectiv turnarea in forme de diferite sectiuni, pentru
produsele tari.
Presarea are drept scop indepartarea zerului rezidual si de control
al texturii.
Maturarea reprezinta etapa de transformare a brnzei crude in
produs finit, prin modificare compozitiei chimice, aspectului,
texturii si aromei, ca urmarea a activitatii enzimelor din lapte, a
culturilor starter, a enzimelor de coagulare, a microflorei ce poate
infecta laptele sau cheagul si a microorganismelor utilizate in
fabricarea unor produse (drojdii, mucegaiuri). Cuprinde trei
etape:
- prematurarea (fermentare preliminara) cand are loc
acidularea (fermentatia lactica), degradarea incipienta a cazeinei,
formarea gaurior specifice;
- maturarea propriu-zisa (fermentatia principala) cand au loc
transformari ale proteinelor si grasimilor si
- maturarea finala, in care au loc reactii biochimice cu viteza
mica, cu rol in definitivarea aromei specifice.
Maturarea are loc la 15-20
0
C pentru produsele cu format mic si 20-
26
0
C pentru cele cu format mare, iar definitivarea la 10-14
0
C.
Fermentatia lactica in conservarea legumelor
Legumele fermentate isi au originea in Asia si Orientul indepartat, datnd
probabil de peste 2000 de ani, de unde au ajuns in Europa in anii 1500.
Au constituit un component alimentar important nu numai datorita
remarcabilei conservari, a texturii si aromei produselor, ci si datorita
proprietatilor lor nutritionale. Cele mai utilizate legume conservate prin
fermentatie sunt varza, castravetele si maslinele, in masura mai mica
se folosesc gogonele, ardei, morcovi si alte legume specifice diferitelor
zone geografice. Materia prima are un continut ridicat de umiditate,
redus de proteine si grasimi (exceptie maslinele) si suficient de
carbohidrati pentru a suporta fermentatia lactica.
Leguma
Apa,% Hidrati C,% Proteine,% Grasimi,%
Varza

92-94 5-6 1 -
Castravete

95 2-3 1 -
Masline

78-80 2-4 1-2 12-14
Tehnologia de obtinere a legumelor fermentate se bazeaza pe aceleasi
principii ca in cazul altor produse alimentare de fermentatie (lactate,
carne), de transformare a hidratilor de carbon in acizi si obtinerea
de produse cu proprietati organo-leptice diferite. Diferenta consta
insa in faptul ca fermentatia nu se desfasoara sub actiunea unor
culturi starter, ci se bazeaza pe microflora lactica naturala a
produselor vegetale, care este extrem de variata, incluznd specii
homo- si heterofermentative. Materialul vegetal contine insa o
microflora complexa, ceea ce impune selectarea acelor conditii,
factori care sa faciliteze activitatea bacteriilor lactice si sa fie ostile
celorlalte specii. Acesti factori se rezuma la prezenta sarii, la
temperatura si conditii anaerobe. In acest mediu, majoritatea
microorganismelor nelactice vor creste foarte incet (daca
supravietuiesc), in timp ce bacteriile lactice vor produce, prin
fermentatie, acidularea mediului si eliminare de CO
2
, contribuind
astfel la cresterea ostilitatii mediului pentru alte specii de
microorganisme.
Microflora reprezentativa din legume
Bacterii aerobe 4-6 log CFU/g
Pseudomonas
Flavobaterium
Micrococcus
Staphylococcus
Bacillus
Enterobacterii 3-3.5 log CFU/g
Enterococcus
Enterobacter
Klebsiella
Escherichia
Bacterii lactice 0.7-4 log CFU/g
Lactobacillus
Pediococcus
Streptococcus
Tetragenococcus
Leconostoc
Drojdii si fungi 0.3-4.6 log CFU/g
Fusarium
Ascochyta
Aspergillus
Penicillium
Rhodotorula
Principalele bacterii lactice implicate in
fermentatia legumelor
Microorganism Varza acra Muraturi in saramura Masline
Leuconostoc
mesenteroides
X X X
Leuconostoc
fallax
X
Lactobacillus
plantarum
X X X
Lactobacillus
brevis
X X X
Pediococcus
pentosaceus
X X
Fermentatia depinde de cresterea succesiva a
microorganismelor prezente natural in materialul
vegetal. Unele apar in faza incipienta de
fermentatie, jucnd un rol particular, apoi dispar, in
timp ce alte specii se dezvolta mai trziu, ramnnd
in concentratii de la medii la ridicate att pe
perioada fermentatiei ct si a postfermentatiei.
Dezvoltarea acestora din urma este insa legata de
cele din fazele incipiente. Activitatea microbiana
incepe o data cu adaugarea saramurii. Initial mediul
este aerob, dar datorita efectului combinat al
dislocuirii fizice a aerului, cu respiratia reziduala si
consumul de oxigen de catre celulele vegetale,
treptat atmosfera va deveni anaeroba, oferind
putine sanse de dezvoltare speciilor aerobe. Unele
dintre acestea sunt sensibile si la sare, reducnd
sansele de crestere si supravietuire. In conditiile de
temperatura (20-25
0
C), unele specii facultativ
aerobe (Enterobacter, Escherichia, Erwinia) si alti
coliformi, pot supravietui, dar doar pentru o
perioada scurta de timp, att datorita competitiei cu
bacteriile lactice ct si datorita acidularii mediului.

Fluxul tehnologic de
obtinere a verzei murate
Cresterea succesiva a bacteriilor
lactice in fermentatia verzei model
idealizat
In fermentatia verzei se disting
urmatoarele faze:
- Faza heterolactica (faza
gazoasa), marcata de
cresterea de Leuconostoc
mesenteroides, microorga-
nism aerotolerant si tolerant la
sare, avnd o perioada de lag
scurta si viteza mare de
crestere. Metabolizeaza
zaharurile heterofermentativ,
producand acid lactic, acetic,
CO
2
, etanol. Mediul acid creat
(0.6-0.8%) inhiba competitorii
nelactici in favoarea bacteriilor
lactice, iar producerea de CO
2

conduce la anaerobizarea
mediului. Pe masura ce
aciditatea ajunge la 1%
Leuconostoc mesenteroides
se autoinhiba si devine
nedetectabil in 4-6 zile.
- Faza homolactica (negazoasa), in care se dezvolta alte
bacterii lactice L. plantarum si brevis, facultativ
heterofermentative, metaboliznd zaharurile pe diferite
cai, provocnd aproape dublarea aciditatii mediului,
dominnd fermentatia, chiar daca pot fi prezente si alte
specii lactice.
In final aciditatea se apropie de 1.6%, pH= 4, conditii in
care doar L. plantarum este capabil sa creasca.
Fermentatia se considera terminata in cca o luna, cnd
aciditatea mediului se apropie de 1.8% si pH=3.4-3.6.
In produsul finit predomina acidul lactic, dar sunt prezenti si
alti metaboliti (acid acetic 0.3%, etanol 0.5%, cantitati
mici de diacetil, acetaldehida, manitol), care contribuie la
definirea aromei produsului. Acumularea de CO
2
din
etapa heterofermentativa contribuie la rndul sau la
intensificarea gustului.
Principalele reactii biochimice
Fermentatia muraturilor in
general, deci si a castravetilor
decurge diferit de cea a verzei.
Formarea de CO
2
fiind
nedorita, se evita etapa
heterofermentativa prin
utilizarea unor concentratii
saline ridicate (5-8%), care
inhiba cresterea de
Leuconostoc, fermentatia
homolactica fiind declansata
de Pediococcus sp si
Lactobacillus plantarum.
Continutul ridicat de sare si
aciditate a mediului (pH<4.5)
inhiba cresterea coliformelor,
bacteriilor ne-lactice si a altor
micro-organisme.
ACIDUL LACTIC
descoperit de cercettorul suedez C.W. Scheele n 1780, n laptele
acru.
Pasteur, Lister si Delbrueck au fost cei care au identificat acidul
lactic ca fiind un metabolit microbian.
exist n dou forme stereoizomere, optic active
Obinerea industrial prin procese fermentative dateaz din 1881 i a fost
realizat de Avery n Littleton, MA, SUA. ncepnd cu 1990, producia mondial
de acid lactic a cunoscut o cretere semnificativ, printre cei mai mari productori
de acid lactic prin fermentaie numrndu-se NatureWorks LLC (SUA), Purac
(Olanda), Galactic (Belgia), Cargill (SUA) i cteva companii din China.
Producia mondial de acid lactic era de 275.000 t la nivelul anului 2006, cu o rat de
cretere anual de cca 10%, dar rata de cretere poate fi mult mai mare (14-19%)
datorit polimerilor biodegradabili obinui din acid lactic.
Industria alimentar 85% : - agent conservant, acidulant, aromatizant sau cu rol
de tampon ntr-o mare varietate de produse alimentare cum ar fi dulciuri, pine i
produse de panificaie, buturi rcoritoare (sucuri de fructe, siropuri, nectaruri),
dulceuri, produse lactate, condimente, maioneze, bere, la prepararea esenelor,
extractelor, precum i la fabricarea conservelor de legume, fructe, pete. Srurile de
calciu sau sodiu ale esterilor acidului lactic cu acizi grai se utilizeaz drept conservani
i emulgatori n panificaie.
Industria farmaceutic solutie 90% reglarea florei intestinale, ca aditi v la
prepararea de loiuni.
Industria cosmetic la prepararea produselor hidratante, datorita caracterului
higroscopic. Lactatul de etil este un important ingredient activ n produsele antiacnee.
n domeniul compuilor macromoleculari, la obinerea acidului polilactic (PLA) i a
unei game variate de copolimeri cu utilizri n medicin la proteze ortopedice,
cardiovasculare, fire chirurgicale, sisteme de eliberare controlat a medicamentelor,
respectiv n industria alimentar la obinere de ambalaje alimentare sau sisteme de
eliberare controlat a aromelor/aditivilor alimentari.
Alte domenii:
tratarea apelor la dedurizare, ca adjuvant pentru detergenti, produse peliculogene i
materiale plastice, respectiv n industria textil i pielrie. Este un potenial intermediar
pentru obinerea unor compui oxigenai cum ar fi propilenglicol, propilenoxid, acid
acrilic, acrilai etc.
-polimer termoplastic, biodegradabil;
- utilizat ca atare sau n compozite
Utilizari ale acidului polilactic

Principalele clase de microorganisme productoare de acid lactic sunt:
Lactococcus, Lactobacillus (cea mai bogat, cuprinznd peste 125 de specii i
subspecii), Streptococcus, Leuconostoc, Enterococcus, Pediococcus,
Aerococcus, Oenococcus, Carnobacterium, Vagococcus, Tetragenococcus, i
Weisella.
Bacteriile lactice sunt heterotrofe, necesita medii nutritive complexe, cresc n
condiii anaerobe, dar pot supravieui i n prezena aerului, fiind aerotolerante.
Pot crete la temperaturi de la 5 la 45
0
C i sunt tolerante la medii acide, fiind
capabile s creasc i la un pH = 4.4, chiar dac domeniul optim de pH este
cuprins ntre 5.5 i 6.5. Se clasific n homofermentative, care produc peste 85%
acid lactic din glucoza i heterofermentative, care pe lng acid lactic, care
reprezint cca 50%, produc i ali compui precum etanol, diacetil, formiat,
acetoina, acid acetic i dioxid de carbon.
In procesele industriale de obinere ale acidului lactic se utilizeaz doar bacterii
lactice homofermentative, cu precdere Lactobacillus lactis, L. delbrueckii, L.
helveticus, L. casei, L.bulgaricus, L.leichmanii, aparinnd Lactobacilaceaelor,
bacterii Gram-pozitive, nesporulate, aero- i acido-tolerante, al cror produs
majoritar al fermentaiei de carbohidrai este acidul lactic.
unele specii de fungi, cum ar fi Mucor, Monilia sau Rhizopus, sunt la rndul lor
productoare de acid lactic, cel mai cunoscut fiind Rhizopus oryzae, care poate
produce acid L-lactic cu un randament de peste 70%.
Biochimia
acidului lactic
C
6
H
12
O
6
+ 2 ADP + Pa
glucoz

2 CH
3
CH(OH)COOH+2 ATP
acid lactic



Izomerii acidului lactic produi de cele mai
utilizate bacterii lactice
Microorganism Acid D(-) lactic Acid L(+) lactic
Amestec
racemic
L. acidophilus nu nu da
L. lactis da nu nu
L. bulgaricus da nu nu
L. helveticus nu nu da
L. casei nu da nu
L. tolerans nu da nu
L. paracasei nu da nu
L. rhamnosus nu da nu
L. plantarum nu nu da
Lacotococcus lactis nu da nu
Streptococcus thermophilus nu da nu
Leuconostoc da nu nu
Materii prime
Sursa de C - hidrai de carbon n stare pur (glucoz, zaharoz, lactoz
etc.);
- materiale cu coninut de hidrai de carbon cum ar fi:
- melasele in prezenta de Enterococcus faecalis,
- materiale cu coninut de amidon din cartofi, tapioca, gru, porumb,
orz, morcovi.
- materialele ligno-celulozice, precum resturile de trestie de zahr,
tre de cereale, stiuleti/tulpini de porumb etc., pot constitui, de asemenea,
atat materii prime dupa pretratare/hidroliza, cat si suporturi ideale pentru
fermentaii n faz solid, att n prezen de fungi, ca Rhizopus oryzae, dar
i de bacterii lactice, cum ar fi Lactobacillus delbrueckii .
- zer - disponibil in cantitati apreciabile, deoarece aprox. 85% din totalul
cantitatii de lapte prelucrat pentru branzeturi se transforma in zer, care
prezinta pentru mediu un important factor de poluare afectand structura
fizico-chimica a solului (scaderea productiei agricole), sau reduce viata
acvatica datorita consumului de oxigen. Aproximativ 50% din producia
mondial de zer se proceseaz: o parte (45%) se folosete ca atare, 30%
sub form de zer pulbere, din 15% se extrage lactoza, iar restul se folosete
drept concentrat de proteine de zer. Datorita continutului de lactoza si a
altor elemente nutritive esentiale cresterii microorganismelor, zerul devine o
materie prima importanta in biotehnologie in special pentru obtinere de acid
lactic.

-leia sulfitic este o alt materie prim de viitor.

Preocupri pentru obinerea de acid lactic din produse agricole sau
materiale regenerabile, fr adaos de nutrieni respectiv de valorificare a
unor deeuri ale industriei alimentare (ex. deeuri de struguri provenite
de la fabricarea vinului n prezen de L plantarum, randament 97% din
cel teoretic)

Sursa de azot - hidrolizate proteice: extract sau hidrolizat de drojdie,
peptone; extractul de porumb poate inlocui partial extractul de drojdie si
peptonele; n completarea sursei organice de N n substrat pot fi
adugate sruri de amoniu.

Vitamine acid folic, riboflavin, acid lipoic, acid nicotinic etc.
Procedee tehnologice
Tehnologiile tradiionale utilizeaz hidrolizate cu coninut limitat de
hidrat de carbon n fermentaii submerse sau de suprafa.
Fermentaia direct a polizaharidelor este posibil n prezena
enzimelor hidrolizante sau n prezena microorganismelor
amilolitice, tehnic ce conduce la limitarea efectului inhibitor al
carbohidrailor i scade consumul energetic integrat.
Fermentaiile discontinue sunt superioare celor continue din toate
punctele de vedere, mai puin cel al productivitii. Randamentul
procesului poate fi mrit prin realizarea de procese discontinue
repetate sau semicontinue, mai ales n cazul substraturilor scumpe.
Operarea continu ofer avantajul maximizrii productivitii.
O productivitate ridicat, fr reducerea randamentului, poate fi
obinut prin recircularea masei celulare;
Realizarea fermentaiei cu celule imobilizate in matrici polimerice,
naturale sau sintetice, comparativ cu utilizarea de celule libere,
conduce la creterea productivitii; dezavantajul este cel de
scdere a cantitii de acid lactic datorit acumulrilor de produse
secundare i a stabilitii reduse a capsulelor polimerice naturale
datorit mediului acid.

Fermentaia lactic anaerob opereaz optim la un pH 5.5 6.0, in
unele cazuri 6.0-6.5, la care acidul se obine sub form de sare.
Valori ale pH-ului sub 4.5 inhiba puternic cresterea celulara.

Asigurarea unei concentratii celulare ridicate este esentiala pentru
obtinerea unor productivitati ridicate.

Produciile tradiionale realizeaz procesul fermentativ concomitent cu
neutralizarea acidului cu compui de calciu (hidroxid sau carbonat),
realiznd precipitarea lactatului de calciu, uor de separat, iar acidul
se pune n libertate ulterior prin acidulare cu acid sulfuric.
- Concentratia sursei de C in substrat - 5-18%
- Temperatura se stabileste functie de microorganismul
producator, de ex. Lactobacillus delbrueckii i L. leichmanii
folosite pe substraturi de glucoz, maltoz sau zaharoz - 50-
52
0
C, Lactobacillus bulgaricus pe substrat de zer - 40-45
0
C, L.
casei i Streptococcus lactis - 30-35
0
C;
- pH = 5,5-6,0 mentinut prin adaos de CaCO
3
;
- Fermentaia se declaneaz dup cca 6 ore de la nsmnare;
- Durata procesului, functie de materia prima, 2-8 zile;
- Conditii anaerobe;
- Conversia materiei prime n condiii optime de proces este de
cca 95%.
- Fermentatoare cu capacitati de 20-110 m
3
, prevzute cu sisteme
de agitare, nclzire i rcire.

Parametri de proces:
Procedeu discontinuu pe substraturi de amidon sau glucoz
1. fermentator, 2. vas floculare, 3. decantor,
4,7,9 filtre rotative, 5. evaporator, 6. vas
acidulare/precipitare, 8. vas decolorare,
10. Coloana de purificare cu schimbatoride ioni
Procedee de separare a acidului lactic din mediul de
fermentatie
Procedeul clasic - separarea lactatului de calciu, acidulare cu acid sulfuric,
concentrare, adsorbtie pe carbune activ / schimbatori de ioni a impuritatilor;
dezavantaj: manipularea de solide i nmoluri, consum de calcar sau lapte
de var, respectiv acid sulfuric i producere de gips (1 t/t de acid lactic
produs), costul operaiilor de separare i purificare ridicndu-se la cca. 50%
din costul de producie;

Procedee alternative
transformarea acidului lactic ntr-un derivat uor separabil i purificabil,
spre exemplu ntr-un ester; eficiena economic a procedeului propus fiind
susinut de posibilitatea recuperrii i recirculrii alcoolului ntr-o proporie
de peste 85%. Prin acest procedeu se elimin formarea gipsului i se evit
operarea n mediu corosiv prin eliminarea acidului sulfuric.
extracia reactiv este o alt variant de recuperare a acidului lactic din
mediu de fermentaie folosind amine teriare n soluii alcoolice; dezavantaj
consumul relativ ridicat de solveni organici, al cror caracter toxic asupra
celulelor microbiene nu este neglijabil.


separarea prin schimb ionic, utiliznd anionii, n special n cazul
proceselor care se desfoar ntr-o singur etap (cu zaharificare i
fermentaie simultan) n faz solid, cnd n mediu se obine preponderent
acidul liber.
Dezavantaj, prezena n mediul de fermentaie i a altor specii de anioni
(SO
4
2-
, Cl
-
), care intr n competiie cu anionii de lactat, iar ndeprtarea
acestora din mediu pe parcursul fermentaiei este nedorit.
separarea acidului lactic din mediul de fermentaie utiliznd site
moleculare de tip Silicalite (de tip zeolitic), care prezint un diametru de
pori adecvat pentru separare, prezint afinitate sczut pentru ap i se
caracterizeaz prin stabilitatea termic i hidrotermic ridicat. Rezultatele
obinute relev o capacitate de reinere ceva mai mic dect pe ali
absorbani polimerici. Cu toate acestea simplitatea procedeului prezint un
mare avantaj.
Procedeele de separare prin adsorbie i extracie necesit etape de
regenerare a sorbenilor i recirculare a extractanilor i nu pot asigura o
recirculare a masei celulare fr o prealabil separare.
Procedee membranare de separare microfiltrare, ultrafiltrare,
nanofiltrare, electrodializa, osmoza inversa.
Proces Factorii majori de cost Avantaje i dezavantaje majore
Fermentaie
convenional
Costuri de capital, operare,
energie, reactivi chimici,
mentenan; costurile de
operare reprezint 50% din
totalul costurilor
Pre sczut al materiilor prime, obinere de
produs de nalt puritate, dar printr-o
tehnologie poluant (generare de 1 t de
deeu/ t acid)
Fermentaie
integrat cu
osmoz invers
Costul membranei reprezint 28%
din costuri
Productivitate ridicat, obinere de produs pur,
tehnologie nepoluant (ecologic)
Fermentaie
integrat cu
electrodializ
Operaii multiple, reprezentnd
80% din costuri
Obinere de produs pur, tehnologie nepoluant
(ecologic)
Fermentaie
integrat cu
ultrafiltrare,
osmoz invers,
schimb ionic
Concentrarea i fermentaia
reprezint 40%, respectiv 47%
din costul total
Obinere de produs pur, tehnologie nepoluant
Fermentaie
integrat cu
osmoz invers,
nanofiltrare
Exceptnd costurile membranelor,
celelalte costuri (energie,
operare, echipamente) sunt
sczute
Productivitate ridicat, ibinere de produs de
nalt puritate, tehnologie nepoluant
Analiz comparativ a diferitelor procese de obinere ale acidului lactic
Procedee de fermentaie lactic a zerului
Procedeu discontinuu
Materii prime:
- zer, zer deproteinizat, zer hidrolizat, permeat de zer, lapte degresat
si fara cazeina;
- mediul necesita suplimentare cu surse de azot: extract de drojdie,
autolizat de drojdie, extract de porumb sau peptone;
- suplimentarea mediului cu Mn (MnSO
4
H
2
O) are un rol important
fiind un constituent al lactat-DH, de asemenea, prin adaos de Mn se
reduce necesarul de extract de drojdie mentinand conversia ridicata
a substratului.
Inoculul se obine pe substrat de lapte, pentru a acomoda bacteria cu
mediul de fermentaie. Se utilizeaz diferite tulpini de lactobacili
Lactobacillus bulgaricus, L. helveticus, L. casei, L. acidophilus. Pe
substrat de lapte este utilizat de preferin L. helveticus deoarece
este un microorganism homofermentativ, care produce de dou ori
mai mult acid lactic, amestec dextrogir comparativ cu alte bacterii
lactice homofermentative.

Fermentaia de regim se conduce anaerob, n
fermentatoare confecionate din lemn sau V2A, avnd
capaciti cuprinse ntre 20 i 30 m
3
. Fermentatoarele
sunt prevzute pe lng sistemele de agitare cu o
conduct de abur, utilizat att pentru nclzirea
mediului de fermentaie n faza iniial, ct i pentru
coagularea microorganismelor lactice n faza final.
Instalaiile moderne de fermentaie sunt prevzute cu
sisteme automate de reglare a temperaturii.
- factori semnificativi: cantitatea de inocul i mediul de
precultur, care joac un rol important n cantitatea de
acid lactic produs, temperatura i pH-ul, specifice
tulpinilor de microorganisme. De ex. productivitate
maxim n culturi de L. helveticus se obin la 42
0
C i un
pH=5.5-5.8, n timp ce pentru L.casei productivitatea
maxim se obine la 37
0
C i un pH 5.5.
n vederea meninerii aciditii totale a mediului n jurul a
0,2% la fiecare 6 ore se adaug o suspensie de lapte de
var. Prin acest procedeu de neutralizare n timp,
bacteriile se menin pe toat durata procesului n
activitate maxim. n final aciditatea se reduce la 0,1%.
Dup coagularea bacteriilor lactice la o temperatur de
95
0
C i decantarea acestora, lichidul limpede, respectiv
filtratul dup separarea masei celulare, se decoloreaz
n trepte prin tratare cu crbune activ sau kieselgur.
Produsul brut decolorat se concentraz n vid, iar lactatul
de calciu va cristaliza la 10-15
0
C n decurs de 10-12 ore.
Lactatul de calciu se purific prin cristalizri repetate.
Dezavantajul proceselor discontinue: - perioada de lag si
de fermentatie indelungata, volum mare de utilaje,
costuri ridicate de operare, consum de reactivi de
neutralizare (saruri de Ca sau amoniu).
Procedeul continuu
- cunoscut nc din 1931.
Fermentatorul de regim, care este elementul central al instalaiei, este prevzut
cu sistem automat de reglare a temperaturii (43 1
0
C) i sisteme de dozare
automat a zerului sterilizat, respectiv a suspensiei de lapte de var. Debitul
de zer se regleaz funcie de coninutul de acid lactic al mediului, care se
elimin continuu din fermentator. Mediul din fermentator se colecteaz ntr-
un rezevor intermediar i parcurge etapele de coagulare, decantare i
prelucrri ulterioare.
Reducerea perioadei de lag, viteze mari de cretere, consum rapid de lactoz
i obinerea unor concentraii mari de acid lactic s-au obinut prin
suplimentarea mediului cu extract de drojdie i microaerarea mediului.
Principalul neajuns al procedeului continuu const n scderea randamentului
datorit timpului redus de fermentaie. Creterea randamentului se poate
obine prin:
- recircularea biomasei, care permite realizarea unor concentratii celulare
ridicate in fermentator, obtinerea unor cantitati sporite de acid lactic la un
timp de stationare mic. In acest mod de operare productivitatea acidului
lactic se poate dubla prin cresterea vitezei de dilutie;
- trecerea mediului din fermentator n celula catodic a unei uniti de
electrodializ, unde are loc separarea acidului lactic format i recircularea
mediului n fermentator;
- utilizarea ultrafiltrarii pentru separarea acidului lactic pe masura formarii.