Lucrare nr. 3 DETERMINAREA GLUTENULUI UMED (GU) Glutenul reprezint un gel coloidal ce conine o cantitate de ap de circa 200250% fa de S.

U Substana uscat a glutenului este format din 75-90% proteine glutenice (gliadin, glutenin) i 25-10% substane aglutenice (lipide 2-4%; albumine i globuline 3-4%; glucide 8-10% substane minerale 0,7%). Proporia de substane aglutenice depinde de condiiile de splare ale aluatului din care se obine glutenul (durat i minuiozitate). Aceste substane sunt reinute de proteinele generatoare de gluten prin absorbie i prin interaciuni chimice cu formare de compleci. Glutenul a fost separat de Beccari n 1728 iar n 1902 a fost separat n cele dou proteine de ctre Osborne pe baza diferenei de solubilitate n soluii alcoolice. Ulterior sa constat c cele dou proteine nu au o structur omogen, fiind formate dintr-o serie de fraciuni proteice. * Principiul metodei. Separarea sub forma de gluten a substanelor proteice, prin splare cu soluie de sare 2% a aluatului pregtit din proba de fin i zvntarea glutenului obinut. * Aparatur. - Aparat pentru splarea mecanic a glutenului sau n lips, instalaie pentru splare manual format din rezervor pentru soluie, furtun i cleme; - Sit de mtase. * Reactivi: - NaCl, soluie 2%, preparat cu ap curenta. * Modul de lucru. ntr-un mojar de porelan se introduc 25 g prob cntrit cu precizie de 0,01 g. Se adaug 12,5 cm3 soluie de NaCl i se frmnt cu pistilul timp de 3-4 minute, pn la obinerea unui aluat omogen care se las apoi n repaus 25 minute, acoperindu-l cu un pahar cu o hrtie de filtru umectat. Dup aceasta, se spal cocoloul de aluat, deasupra unei site de mtase sub un curent slab de clorur de sodiu, timp de 25...30 min. procedndu-se astfel: la nceput se las s curg 2...3 picturi de ap, peste aluatul care se frmnt uor ntr-o mn, ndeprtndu-se n felul acesta amidonul i trele; curentul de ap se mrete pe msur ce se elimin amidonul, iar materiile albuminoase (glutenul) se adun n podul palmei. Prin tamponare se adun de pe sit bucile de aluat care eventual au czut din mn n timpul splrii, adugndu-se la aluatul care se spal. Splarea se consider terminat, cnd apa ce se scurge prin stoarcerea glutenului este perfect limpede i nu mai d coloraie albastr cu o soluie de iod, ceea ce dovedete c amidonul a fost complet nlturat. Temperatura apei de pregtire a aluatului i de splare trebuie s fie 18-20 C Dup terminarea splrii, glutenul se stoarce bine prin presare cu minile uscate (care se terg de fiecare dat cu crpa uscat). Zvntarea glutenului se consider terminat n momentul cnd acesta ncepe s se lipeasc de degete. Glutenul astfel zvntat se aeaz pe o plcu de sticl n prealabil tarat sau direct pe platanul balanei i se cntrete cu precizie de 0,0l g. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz.

* Calcului i exprimarea rezultatelor. Coninutul de gluten umed se exprim n % fa de fin i se calculeaz cu formula: Gluten umed (GU) = (m1/m) x 100, (%) n care: m1 - masa glutenului rmas dup zvntare, n g; m - masa probei de fain luat pentru determinare, n g. Rezultatul se exprim cu o zecimal. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri dac diferena dintre rezultatele a dou determinri nu depete 2 g gluten umed la 100 g prob. Observaii i recomandri. Pentru a se obine rezultate ct mai precise la determinarea coninutului de gluten trebuiesc evitate o serie de cauze care pot modifica rezultatul analizei: a) Curentul prea puternic de ap la nceputul splrii provoac micorarea procentului de gluten din cauza pierderilor n timpul splrii. b) Prelungirea timpului de splare peste 30 min. produce o cretere a cantitii de gluten, datorit absorbiei unei cantiti mai mari de ap, care degradeaz n acelai timp calitatea glutenului. c) Temperatura ridicat a apei de splare produce creterea procentului de gluten, ntruct cu creterea temperaturii crete i cantitatea de ap absorbit, aceasta ns pn la 35C peste care o parte din materiile albuminoase ncep s coaguleze, cednd apa. d) Folosirea apei cu duritate mai mare duce la creterea procentului de gluten obinut prin splare. Pentru evitarea influenei duritii apei asupra glutenului se recomand folosirea apei cu 2% sare, att la formarea cocoloului de aluat ct i la splarea glutenului. * Discuii. Din punct de vedere calitativ glutenul finii pentru pine se clasific n: a) gluten calit. I tare, elastic, nelipicios i caracterizeaz grul i fina de calitate bun; b) gluten calit. II - moale, lipicios, filant i caracterizeaz faina de calitate slab. La analiza mai amnunit dup indicii organoleptici care determin calitatea glutenului umed se pot observa urmtoarele cazuri: a) Gluten foarte slab, caracterizat prin faptul c imediat dup splare, acesta formeaz o mas compact, lipicioas i umed. n cursul procesului de splare, un astfel de gluten se lipete de degetele minilor, de pe care se desprinde greu. De aceea n decursul splrii o parte din acest gluten se pierde. Dup splare cocoloul de gluten se lete foarte uor. La ntindere, un astfel de gluten este filant. Lsat n repaus o or el se nmoaie n aa msur, nct se transform ntr-o mas lipicioas, asemntoare smntnii i curge printre degete. De regul, glutenul de aceast calitate se obine din fin provenit din boabe de gru atacate de plonia grului. b) Gluten slab, acesta prezentndu-se dup splare sub form de cocolo legat, cu consisten i elasticitate mult mai bune dect glutenul foarte slab. Cu toate c imediat dup splare extensibilitatea i lirea lui sunt mari, totui sunt mai reduse dect la glutenul foarte slab. Dup un repaus ce cel puin o or de la splare proprietile

glutenului slab se nrutesc mult. Glutenul se nmoaie, se lete repede, extensibilitatea lui crete mult iar rezistena la ntindere i elasticitatea scad brusc. c) Gluten de putere medie, care dup splare formeaz un cocolo legat, suficient de elastic, are consisten, extensibilitate i lire medie. Dup un repaus de o or de la splare se nmoaie vizibil, ns ntr-o msur mai mic dect glutenul slab. De asemenea i mrete extensibilitatea i lirea, pstrnd o elasticitate satisfctoare. d) Gluten puternic, caracterizat prin faptul c n cursul procesului de splare se obine sub form de cocoloae mici i separate care treptat formeaz o mas legat, cu structur uor spongioas. Acest gluten are elasticitate mare imediat dup splare, fiind puin extensibil i lindu-se n msur nensemnat. Dup repaus, glutenul splat i pierde structura spongioas, transformndu-se ntr-o mas omogen, elastic, i relativ puin extensibil, care se lete foarte puin, pstrnd o elasticitate nsemnat opunnd o rezisten mare la ntindere. e) Gluten foarte puternic, care n cursul procesului de splare se obine sub form de cocoloae mici, ce se unesc greu ntr-un cocolo ntreg. Dup un repaus de 23 ore el se transform ntr-o mas omogen, foarte elastic, foarte puin extensibil i care se lete foarte puin. La ntindere acest gluten opune o rezisten mare. Clasificarea glutenului n acest mod nu permite totui determinarea categoriilor calitative apropiate, ceea ce constituie o mare dificultate. n linii generale se poate spune c glutenul foarte slab i cel slab fac ca fina s fie rspunztoare din punct de vedere calitativ pentru fabricarea pinii. Glutenul de putere medie i cel puternic caracterizeaz fina bun i foarte bun pentru fabricarea pinii. n general se recomand ca finurile cu un coninut de gluten foarte puternic s fie folosite la fabricarea pinii n amestec cu finuri slabe. Clasificarea glutenului dup aprecierea organoleptic n una din grupele calitative, indic aproximativ calitatea i proprietile sale fizice. ntre cantitatea i calitatea glutenului din fain i gru i calitile de panificaie ale finii respective exist o dependen direct. De aceea, standardul de stat fixeaz pentru fin limite minime privind coninutul de gluten. Tipuri de fain 480 780 1300 Gluten umed % min 26 25 24

6. METODE OBIECTIVE PENTRU STABILIREA CALITII GLUTENULU1 Calitatea glutenului se poate determina prin urmtoarele metode: * determinarea indicelui de deformare * determinarea indicelui de extindere * determinarea indicelui de umflare * determinarea indicelui de sedimentare Zeleny * determinarea nsuirilor reologice ale aluatului

determinarea indexului glutenic. 6.1. Determinarea indicelui de deformare a glutenului

Dup valorile indicelui de deformare al glutenului fina de gru tip 650 se poate clasifica n urmtoarele clase de calitate:

Indicele de deformare [mm] 3-5 5-10 10-15 15-20 >20

Clasa de calitate pentru fina de gru tip 650 Puternic Foarte bun Bun Satisfctoare Slab

* Principiul metodei. Meninerea unei sfere de gluten umed timp de o or n repaus la temperatura de 30C i determinarea deformrii acesteia (n plan orizontal) prin msurarea a dou diametre nainte i dup termostatare i calcularea diferenei dintre ele. * Aparatur i materiale: - termostat (etuv termoreglabil pentru temperatura de 30C sau vas cu ap); - plac de sticl ptrat cu latura de 8 cm; - hrtie de filtru; - plnie de sticl; - hrtie milimetric. * Modul de lucru. Din glutenul umed obinut se cntresc 50,1 g, se modeleaz sub form sferic i se aeaz n centrul unei plci de sticl cu ncheietura de modelare n jos. Se msoar dou diametre perpendiculare ale sferei de gluten cu ajutorul unei foi de hrtie milimetric peste care se aeaz placa. Media aritmetic a celor dou msurtori exprimat n milimetri cu precizia de 0,5 mm reprezint diametrul iniial al sferei de gluten. (d1). Dup msurarea diametrului iniial, placa de sticl cu sfera de gluten se acoper cu o plnie de sticl, cptuit cu hrtie de filtru sau sugativ umectat, se introduce n termostat (etuv, vas cu ap) reglat pentru temperatura de 30C (apa din vas se menine la 30C prin adugarea treptat de ap cald). Dup o or placa cu gluten se aeaz pe o hrtie milimetric i se msoar din nou dou diametre perpendiculare ale sferei de gluten. Media aritmetic a celor dou msurri exprimat n milimetri, cu precizia de 0,5 mm reprezint diametrul final al sferei de gluten dup 60 minute (d :2) Se execut n paralel dou determinri din aceeai prob luat n analiz. * Calculul i exprimarea rezultatelor. Indicele de deformare a glutenului (ID) se calculeaz cu formula ID = d 2 d 1 [mm] n care:

d1 - diametrul iniial al sferei de gluten, n mm; d2 - diametrul final al sferei de gluten, n mm. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri dac diferena dintre dou determinri nu depete: 1 mm pentru valorile sub 5 mm 2 mm pentru valorile ntre 5-15 mm 3 mm pentru valorile peste 15 mm 6.2. Determinarea indicelui de extindere al glutenului (dup L.I. Auerman) Modificarea indicelui de extindere (extensibilitate) al glutenului umed de diferite caliti se caracterizeaz prin valorile indicate n tabel (dup L.I. Auerman). Timpul de repaus al glutenului dup splare, n min. 0 60 120 180 Extinderea glutenului pentru calitile puternic mediu slab 25 28 51 29 39 75 31 47 105 32 63 120

* Principiul metodei. ntinderea manual a glutenului umed la rupere n condiii stabilite i msurarea lungimii la care a ajuns glutenul n momentul ruperii. * Aparatura: Rigl de 50 cm cu valoarea diviziunii de l mm. * Modul de lucru. Determinarea se execut pe 5 g gluten rmase dup determinarea indicelui de deformare. n acest scop glutenul respectiv se supune probei de ntindere dup cum urmeaz: Se modeleaz sfera de gluten sub form de fitil cu lungimea de 5...6 cm, efectund o rulare pe placa de sticl, urmat de o uoar rulare ntre degetele minilor (umezite n prealabil). Se prinde cte puin din capetele fitilului de gluten cu vrful a trei degete de la fiecare mn i se ntinde astfel glutenul deasupra riglei, pn ce se rupe. Operaia de ntindere trebuie s dureze circa 10 secunde. Se urmrete diviziunea pe rigla gradat, n dreptul creia a ajuns extremitatea din stnga, notndu-se lungimea glutenului extins, n cm. Se execut dou determinri din aceeai prob pentru analiz. * Exprimarea rezultatelor. Indicele de extindere al glutenului reprezint lungimea glutenului umed extins pn la rupere, exprimat n cm. Rezultatele se exprim cu o zecimal. Ca rezultat final se ia media aritmetic a celor dou determinri dac diferena dintre dou rezultate nu depete: - 3 cm pentru valori sub 25 cm; - 4 cm pentru valori ntre 25 i 35 cm; - 5 cm pentru valon peste 35 cm