Universitatea Tehnica a Moldovei

Referat
Tema: Pasta de tomate

Efectuat de: Grecu Daniel (fac. TMIA, gr. IMIA-141, cursul 3)

Verificat de: Tarita Vasile (dr.conferentiar universitar)

Chisinau 2016
Cuprins
1

1.

2.
3.
4.
5.
6.

Capitolul 1 pag. 3-4

Materia prima conditii de calitate
Ambalaje
Receptie

Capitolul 2 pag.5-10 (Procesul tehnologic)

Capitolul 3 pag. 10 (Norme de protective a muncii)
Capitolul 4 pag. 11 (Controlul calitativ)
Anexa pag. 12 ( Schema tehnologica)
Bibliografie pag. 13

Capitolul 1
Tomatele destinate fabricarii concentratelor trebuie sa corespunda conditiilor STAS 1421-81, la calitatea unica, adica tomate
nesortate pe marimi, care trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate pentru calitatea 1 si 2, exclusiv indicatorul referitor la
dimensiunea legumelor.
Pentru a se obtine produse finite corespunzatoare, in conditii eficiente, cerintele tehnologice de baza, ce se impun pentru
tomate destinate concentratelor sunt urmatoarele:
-

Substanta uscata solubila ridicata la 4,5 grade refractometrice, care asigura un consum redus de materie prima si
utilitati (abur, apa, energie electrica) precum si un randament sporit al instalatiilor de concentrare.

Continutul redus de celuloza, cuprins intre 0,3-0,7% prin care se realizeaza un procent redus de deseuri si randament
ridicat la concentrare, evitindu-se formarea de crustra pe suprafetele de incalzire

Raportul intre cantitatea de acizi si zahar trebuie sa fie cuprinse intre 0,1-0,2

Culoarea tomatelor trebuie sa fie rosie intensa, fara portiuni de culoare verde, pentru a se realiza produse finite
corespunzatoareca aspect si gust

Tomatele trebuie sa fie sanatoase, fara fisuri, cu suprafata netreda. Fara smne de fermentare sau mucegaire

Rezistanta la bol, transport, si depozitare este o conditie obligatorie pentru tomatele destinate industrializarii

Indicatorii calitativi impusi tomatelor destinate fabricarii concentratelor, pot fi realizati numai in stadiu de maturitate
tehnologica.
Tomatele necoapte; in faza premergatoare maturitatii industriale au un continut ridicat de celuloza, se paseaza greu,
rezultand o cantitate mare de deseuri, iar produsul finit are culoarea bruna datorita degradarii clorofilei in timpul concentrarii,
iar gustul este acru.
Supramaturarea tomatelor micsoreaza rezistenta la transport si depozitare, provocand vatamari, cu pierderi de suc
concomitent cu dezvoltarea drojdiilor si mucegaiurilor.
De asemenea, se produce si o reducere substantiala a continutului de vitamine (vitamina C, provitamina A, acidul
pantotenic).
Ca urmare a degradarii yaharurilor si substantelor azotoase prin hidroliza se produce acumularea de yahar invetit si
aminoacizi, care reactioneaza in timpul concentrarii si imprima produsului finit o culoare inchisa (reactia Maillard).
Continutul ridicat in substabta uscata, conditie esentiala a tomatelor pentru industrie este o caracteristica e soi.
In cazul recoltarii mecanizate, la alegerea soiurilor pe langa cerintele tehnologice enumerate, se mai impun si urmatoarele
conditii pentru tomate:
-

sa ajunga simultan la maturitate in procent de minim 75%;

plantele sa aiba talia mijlocie de maxim 40 cm;

epicarpul sa fie reziststent la lovituri;

fructele sa se desprinda usor de pe receptacul;

rezistenta sporita la transport si depozitare;

productia mare de tomate la hectar.

La fabricarea concentratelor de tomate se utilizeaza ca materiale auxiliare sarea si uneori conservanti

chimici (benzonat de sodiu) care trebuie sa corespunda conditiilor de calitate din normativele in vigoare:
-

sare STAS 1465-77 calitate fina;

benzonat de sodiu alimentar, STAS 5167-62.

Transportul si depozitarea materialelor auxiliare se face in ambalaje originale, protejate de

umezeala. Sarea se ambaleaza in saci de hartie dubla de circa 50 kg, iar benzonatul de sodiu in pungi de
hartie captusite cu pergament cu capacitatea de 5 kg reambalate in lazi de lemn.

Ambalajele
Pentru ambalarea concentratelor de tomate se utilizeaza o gama larga de ambalaje de diferite tipuri.
3

Pentru bulionul de tomate se folosesc butelii si bocane din sticla, cutii metalice, tuburi din aluminiu,
butoaie din lemn si bidoane din material plastic.

Receptie
Receptia tomatelor se face pe loturi, verificand cantitatea si calitatea.
Receptia calitativa poate fi efectuata si la furnizor urmarindu-se in acest caz, in principal, stadiul de
maturitate, starea igienico-sanitara, fermitatea, etc.
In fabrica, verificarea calitatii tomatelor se efectueaza in conformitate cu conditiile din STAS 142181 pentru calitatea unica, adica toate nesortate pe dimensiuni. Se va urmari in mod deosebit indeplinirea
urmatoarelor conditii:
-

stadiul de maturitate: tomate bine coapte, fara portiuni de culoare verde

consistenta: tomate intregi, cu textura ferma, nezdrobite

conditii microbiologice: tomate sanatoase, fara semne de mcegaire sau fermentare;

substanta uscata solubila: minim 4,5g refractometrice.

Substanta uscata, ca indicator principal la receptia tomatelor pentru concentrare, se va inscrie intrun registru special, pentru fiecare lot de materie prima receptionata.
In cazuri deosebite se pot receptiona tomate cu substanta uscata solubila si sub 4,5g
refractometrice, asa incat pe total, media ponderata sa atinga aceasta limita.

Capitolul 2
Procesul tehnologic:
1. Transportul tomatelor;
2. Stocarea tomatelor;
3. Spalare;
4. Sortare;
5. Zdrobire;
6. Preincalirea;
7. Strecurarea in trei etape (pasare, rafinare, superrafinare);
4

8. Colectare suc;
9. Adaugarea sarii;
10. Concentrare;
11. Pasteurizarea pastei de tomate;
12. Conditionarea ambalajelor;
13. Dozare;
14. Inchidere;
15. Pasteurizarea recipientelor pline;
16. Depozitare;

1)Transportul tomatelor - Tomatele pentru industrie se transporta in fabrica in principal in bene sau lazi
palete metalice in functie de urmatorii factori:
-

Starea materiei prime(grad de maturitate, grad de prospetime etc.);

Distanta de transport;

Tipul mijlocului de transport.

Benele si lazile palete metalice pentru transportul tomatelor trebuie sa asigure pastrarea calitatii materiei
prime si sa permita intretinerea si exploatarea lesnicioasa.
Dupa fiecare transport este obligatorie spalarea benelor si lazilor palete cu jet de apa rece, iar o data la 24 de
ore, spalarea se va face cu apa calda, iar dezinfectia cu solutie de cloramina de 0,5%. In acest scop se va amenaja
in fabrica un punct de spalare, asa incat dupa descarcare sa se efectueye spalarea.
Sistemul de transport al tomatelor in lazi din lemn nu se mai practica din cauza cheltuielilor mari provenite
din consumul mare de forta de munca si valoarea ridicata a ambalajelor. Transportul tomatelor in cisterne nu s-a
extins fiind de asemenea ineficient necesitand un consum sporit de carburanti pe tona de materie prima
transportata.

2)Stocarea tomatelor -

Stocarea materiei prime pentru asigurarea functionarii continue a instalatiilor se

face in bazine cu apa sau in ambalajele de transport al tomatelor.
In cazul in care se face stocarea prin ambele sisteme se recomanda ca 70-80% din cantitatea de tomate sa se
pastreze in bazine cu apa calda, iar diferenta de 20-30% din cantitatea pentru tomate respectiv volumul bazinelor si
marimea platformei de depozitare a lazilor palete.
Spatiul de stocare temporara pentru tomate respectiv volumul bazinelor si marimea platformei de depozitare a
lazilor palete se va stabili in functie de capacitatea de prelucrare a instalatiilor si asigurarea necesarului pentru
maxim 24 de ore si pentru sarbatorile legale.
Lazile palete cu tomate se amplaseaza pe loturi pentru a se urmari introducerea la prelucrare in ordinea
prospetimi. Se vor pastra spatiile necesare intre rinduri; iar daca este posibil se va evita actiunea razelor solare.

Bazinele se stocare temporara sunt montate inclinat si compartimentate in celule astfel incat fiecare
compartiment sa poata fi curatat si spalat individual.
Stocarea tomatelor in bayine cu apa se face in conditi corespunzatoare atunci cand cantitatea se apa
reprezinta minim 30% din volumul total. In felul acesta se evita tasarea si presarea tomatelor din straturile
inferioare.
Descarcarea tomatelor se recomanda a se face in jgheaburi in care se gaseste o cantitate mai mare de apa, de
circa 40%. De aici prin intermediul transportoarelor hidraulice sau a transportoarelor cu racleti, toamtele se
transfera in bazinele de stocaj. Prin acest sistem se inlatura pericolul strivirii tomatelor prin propria greutate.
Dezinfectia apei din bazone si de la transportul idraulic se realizeaza prin adaos de 1-1,5mg clor activ pe litru
Transportul tomatelor la masinime de spalat se face hidraulic prin jgheaburi, prevazute cu subere pentru
alimentarea instalatiilor in fnctie de capacitatea de spalare a tomatelor si de prepararea sucului

3) Spalare - Spalarea tomatelor se face in vederea indepartarii impuritatilor minerale (pamant, nisip, etc.) si a
unei parti din microorganismele de pe suprafata legumelor.

Operatia se realizeaza in masina de spalat cu ventilator din linia Sucro 16 formata din 3 compartimente:
bazin de inmuiere, bazin de spalare cu barbotare de aer si dusuri de clatire, corespunzatoare etapelor de
spalare.
Bazinul de inmuiere este prevazut cu sita cu orifici de circa 2 cm prin care impuritatile se separa la partea
inferioara. In acest compartiment se inlatura cca. 70/ din impuritatile aderente.
Tomatele sunt trecute in bazinul de spalare cu ajutorul unui tambur, format din placi perforate dispuse
transversal asa incat alimentarea bazinelor de spalare se face portionat si continuu.
Partea inferioara a bazinului de spalare este inclinata in sens opus fata de inmuiere. In interiorul bazinului
de spalare este montat un transportor cu role care transporta tomatele pana la operatia de sortare.
Barbotatrea apei in cele doua bazine de inmuiere si spalare se face cu aer comprimat la presiunea de 7
atm.
Clatirea tomatelor se face pe transportorul cu role sub dusuri cu apa la presiunea de 1-1,5 atm.
Spalarea corespunzatoare a tomatelor conditioneaza calitatea produsului finit. Se va acorda atentie la
urmatoarele:
-

Alimentarea cu apa a bazinelor se face pina la nivelul preaplinului, asigurand eliminarea apei
murdare;

Indepartatrea corpurilor straine de pe suprafata apei din bazine;

Respectarea presiunii recomandate pentru aerul de barbotare si pentru apa la dusurile de clatire.

Controlul operatiei de spalare se fac de catre laborator in felul urmator:

Intr-un vas de sticla se introduce circa 1 kg de tomate, peste care se adauga apa curata si se agita pentru a se spala.
Apa rezultata se examineaza cu atentie. Daca se constata prezenta nisipului se iau masuri pentru colectarea
spalarii, aplicand masuri le indicate mai sus.

4) Sortare - Operatia de sortare consta in eliminarea tomatelor necorespunzatoare (mucegaite, atacate de boli,
verzi), a corpurilor straine si se efectueaza pe transportorul cu role, montat dupa bateria de dusuri pentru clatire.
Odata cu deplasarea tomatelor pe transportor se realizeaza si rotirea lor continua, ceea ce permite o sortare
corespunzatoare. Deseurile rezultate (tomatele necorespunzatare si corpuri straine) sunt colectate in jgheaburi
speciale si eliminate in afara sectiei prin transportorul cu banda montat sub transportorul principal cu role.
Deplasarea benzii colectoare de deseuri se face in sens opus.
Sortarea corespnzatoare a tomatelor se obtine in urmatoarele conditii:
-

Incarcarea uniforma a transportului, pentru ca tomatele sa se deplaseze intr-un singur strat facand posibil
controlul;

Viteza de inaintare a benzii sa fie de maxim 0,15 m/sec;

Iluminarea suficienta si uniforma pe toata lungimea benzii.

5) Zdrobire - Zdrobire tomatelor se face pentru inlesnirea operatiilor urmatoare de preincalzire si pasare.
Operatia se efectueaza intr-o zdrobitoare cu dinti sau valturi. De pe banda de sortare, tomatele sunt deversate
direct in palnia de alimentare a zdrobitorului.

6) Preincalzirea

Preincalzirea pulpei de tomate zdrobita se realizeaza in preincalzitoare tubulare sau cu serpentina rotativa.

Preincalzitoarele cu serpentina rotativa avind suprafata de incalzire mare, au un consum redus de energie,
dar capacitatea de prelucrarefiind limitata sunt preferate preincalzitoarele tubulare, cu o capacitate mare.
Linia de preperare a sucului tip SUCRO 16 are in componenta preincalzitor tubular.

Prin preincalzirea pulpei de tomate se realizeaza: inactivarea enyimelor pectolitice, trecerea protopectinei
in pectina, distrugerea formelor vegetative a microflorei, solubilizarea pigmentilor de culoare rosie
(licopina) si cresterea randamentului la pasare.

Inactivarea enzimelor pectolitice permite pastrarea substantelor pectice in compozitia tomatelor zdrobite,
ceea ce imprima produsului finit o consistenta onctuoasa.

Prin trecerea protopectinei in pectina se reduc deseurile la pasae ca urmare a alabirii aderentei pielitei la
pulpa. Obtinandu-se un continut ridicat de pectina in pulpa preincalzita, se evita aparitia defectului de
separare a sucului in pasta.

Temperatura de preincalzire este in functie de procedeul aplicat si anume: temperatura de 60-70 0C in

cazul procedeului COLD-BREAK (tratament termic la temperaturi joase) sau temperatura de 85-90 0C in
cazul procedeului HOT-BREAC (tratament termic la temperaturi ridicate).

Preincalzirea tomatelor la temoeraturi ridicate prin procedeul HOT-BREAC se aplica in mod curent in
productie tinand seama de avantajele ce le repezinta .

Loturile de tomate care contin si fructe partial verzi sau galbene vor fi prelucrate prin meoda COLDBREAC pentru a se impiedica transformarea clorofilei in feofilina, care depreciaza culoarea produsului
finit.

Tomatele ydrobite se recirculeaza in preincalzitor pana la atingerea temperaturii indicate si apoi se

deirijeaza spre pasare.

7) Strecurarea

Strecurarea se executa in scopul indepartarii pieitelor, tesuturilor celuzoice grosiere, precum si a

semintelor realizandu-se concomitent si o maruntire cat mai fina.

Dupa strecurare se obtine un amestec omogen de suc si pulpa de tomate fin maruntita.

Strecurarea se realizeaza in trei trepte: pasare, rafinare si superrafinare, folosind utilaje independente
formand un agregat.

Tomatele zdrobite si preincalzite sunt introduse in pasatrice unde sre loc separarea sucului si pulpei de
deseuri ( pielite, seminte, particule fibroase) ca urmare a fortei centrifuge imprimate produsului de
paletele rotative. Sucul si pulpa trece in exteriorul sitei conice a pasatricei cu orificii de 1,2 mm se
colecteaza in partea inferioara, de unde trece in rafinatrice prevazuta cu site avand orificii de 0,7-0,8 mm
unde se elimina resturile de deseuri, si apoi in superrafinatrice, avand site cu orificii de 0,4-0,5 mm, unde
are loc finisarea amestecului de suc si pulpa.

Deseurile rezultate la pasare reprezinta 5-7%. Functionarea corecta a grupului de pasare se apreciaza
dupa aspectul deseurilor, care nu trebuie sa lase suc la stoarcere, adica sa foe relativ uscate, ceea ce
inseamna ca pierderile de substanta uscata solubile sunt minime. Deseurile colectate de la pasare sunt
evacuate continuu din sectia de fabricare intr-un spatiu special amenajat, de unde se livreaza ritmic la
beneficiari pentru hrana animalelor.

Se recomanda extragerea suplimentara a sucului remanet, prin presarea deseurilor rezultate de la pasare,
iar sucul obtinut se dirijeaza la bazinele de colectare ale sucului primar.

Pentru a se evita fermentarea sucului, se recomanda spalarea grupului de pasare si a celorlalte utilaje
premergatoare obligatoriu odata la 24 de ore si de cate ori apar intreruperi in procesul tehnologic. Sitele
se spala cu perii, cu solutie se detergent si se clatesc cu jet de apa rece.

8) Colectarea sucului - Sucul pasat este colectat in bazine acoperite prevazute cu agitatoare. In aceasta
faza este necesar sa se faca verificarea sucului pentru a se constata defectiunile materiei prime, la repararea sau
schimbul sitelor de la rafinatrice si superrafinatrice si la reglarea unghiului de inclinare al paletelor.

9) Adaugarea sarii -

Pentru o mai buna omogeniyare in produsul finit, sarea se adauga in suc inainte de
concentrare. La pasta de tomate ambalata in butoaie si bidoane se aduga 8-10% in scop de conservare.
In cazuri speciale cu acordul beneficiarului, cantitatea de sare poate fi variabila. Cantitatea de sare adaugata
se calculeaza dupa urmatoarea formula:

Q= S1 X C X S2 : S

S1 substanta activa solubila a sucului in grade refractometrice

S2 substanta uscata solubila a pastei in grade refractometrice

S cantitatea de suc de tomate in litri

C concentratia de sare %

10) Concentrarea -

Concentrarea sucului de tomate consta in evaporarea unei parti din apa componenta si
ca urmare cresterea de substanta uscata. In practica industriala, evaporarea apei se realizeaza prin fierberea
sucului in diferite tipuri de instalatii sub vid.

Fierberea la presiunea amosferica, avand loc la temperaturi de 100 0C si progresiv mai mari pe masura
cresteii concentratiei, in sucul de tomate se produc degradari profunde ale substantelor solubile sau in suspensie.
Distrugerea substantelor aromate, modificarea culorii, precipitarea substantelor proteice, degradarea vitaminelor
termolabile, caramelizarea yaharurilor se reflecta in final prin scaderea accentuata a valorii nutritive a
concentratelor de tomate. Din motivele aratate, precum si din considerente economice privind consumul de
combustibil in industrie, concentrarea sucului de tomate prin fierbere la presiunea atmosferica este complet
substituita cu procedeul de concentrare sub vid.

Concentrarea sub vid are loc la temperaturi sub 100 0C, prezentand urmatoarele avantaje:
o

Se reduce temperatura de fierbere, protejandu-se componentele termolabile (vitamine, arome,

coloranti);

Se reduce durata procesului de concentrare a produsului, ceea ce conduce la economii de

combustibil, astfel la presiunea de 200 mm Hg, durata procesului de concentrare se
injumatateste fata de foerberea la presiune atmosferica;

Se evita procesele se caramelizare, produsele avand culoarea rosie intensa si valoarea

nutritiva ridicata;

Pierderile de caldura sunt mai reduse datorita faptului ca diferenta de temperatura dintre
interior si exterior este mai mica;

Suprafetele schimbatoare de caldura sunt mai mici deoarece concentrarea se realizeaza la

diferente mai mici de temperatura dintre agentul termic si produs;

Se realizeaza economii de caldura pentru atingerea punctului de fierbere al produsului.

11) Pasteurizarea pastei de tomate

In instalatiile moderne, concentrarea pastei de tomate se realizeaza la temperaturi joase (40-60 0C) si de
aceea stabilitatea microbiologica este redusa, microorganismele neputand fi inactive in totalitate. Ca
urmare se impune aplicarea unor tratamente termice in vederea asigurarii stabilitatii produselor.
Pasteurizarea se relizeaza in schimbatoare de caldura tubulare sau tip Rototherm, la temperaturi cuprinse
intre 85-920C care se mentin constante, iar dirijarea pastei de tomate spre dozatoare se face prin comanda
ventilului automat numai la atingerea temperaturii stabilite.
Pentru asigurarea unui flux continuu, instalatiile de pasteurizare sunt prevazute cu rezervoare tampon
pentru stocarea temporara, alimentate direct de la instalatiile de concentrare. Viteza de circulare a
produsului prin tevile pasteurizatorului tubular este de 1,5-2 m/sec. In cazul pasteurizatorului tip
Rototherm, produsul este agitat continuu prin miscarea rotorului cu turatia de 340 rotatii-min ceea ce
permite incalzirea uniforma in intreaga masa.
Pentru pasta ambalata in cutii metalice de 3-5 kg regimul de pasteurizare este obligatoriu de minim 920C
in vederea realizarii autopasteurizarii ambalajelor.
Pentru celelalte tipuri de recipiente inchise ermetic, pasteurizarea se efectueaza latemperaturi cuprinse in
intervalul 85-920C, deoarece acesta se supune la o noua pasteurizare dupa inchidere.

12) Conditionarea ambalajelor

Pregatirea ambalajelor pentru pasta se face in felul urmator:

 Butoaiele se curata, se spala si se abiresc prin vrana rana la incalzire. Apa se elimina si se lasa sa se
usuce in interior. Aburirea butoaielo se face inainte de umplere cu maxim 30 de minute.
Bidoanele din material plastic se spala cu apa calda.
Cutiile metalice si borcanele se spala si se dezinfecteaza conform instructiunilor generale prezente la
fabricarea conservelor.

13) Dozare si inchidere Umplerea butoaielor si bidoanelr de pasta de tomate se face dupa o prealabila racire pana la temperatura
de 50-55 0C care se poate realiza prin trecerea produsului printr-un schimbator de caldura (tubular sau
rototherm) in care se introduce apa rece in locul agentul termic, racirea pastei de tomate inainte de
turnarea in butoaie si bidoane se impune pentru a preveni deprecierea culorii, ca urmare a actiunii
prelungite a caldurii asupra produsului.
Pentru inlaturarea pierderilor de produs, in timpul depozitarii se recomanda captusirea interioara a
butoaielor cu saci din material plastic. Inchiderea vranei butoaielor si legarea sacilor se face numai dupa
formarea crustei la suprafata, pentru a preveni condensarea vaporilor rezultati din produs, deoarece
picaturile de apa formate din condens favorizeaza fermentarea prin diluarea locala a pastei de tomate.
Dozarea pastei de tomate in recipiente metalice si din sticla se face la dozarea volumetrice pentru
produsele vascoase, care functioneaza sincronizat cu masinile de inchis.
De va urmari ca temperatura de dozare la recipientele metalice de 3-5 kg sa fie minim 92 0C, iar la
celelalte tipuri de recipiente de minim 85 0C.
La dozarea cutiilor de 3-5 kg se va urmarii realizarea umplerii totale, pentru a se evita deformarea cutiilor
dupa racire, ca urmare a crearii vidului in interior.

14) Pasteurizarea recipientelor pline La cutiile metalice de capacitate mare ( 3-5 kg ) se aplica meoda autopasteurizarii, ce se realizeaza prin
dozarea produsului fierbite la temperatura de 92-94 0C, urmata de inchiderea rapida. Pentru a se evita
actiunea prelungita a temperaturii ridicate asupra produsului se va aplica racirea recipientelor. In acest
scop, se recomanda trecerea cutiilor printr-un pasteurizator tunel in care sa finctioneze numai sectorul de
racire cu dusuri, asa incat in final produsul sa ajunga la temperatura de 45 0C.
Celelalte tipuri de recipiente inchise ermetic ( borcane, cutii si tuburi de aluminiu ) se pasteurizeza in
autoclave dupa urmatoarele regimuri:
Pasta de tomate de 24 si 28 de grade refractometrice.
Pasteurizarea cutiilor si tuburilor se poate efectua si in pasteurizatoare tunel. Racirea se face pana la
temperaturi de 40 0C.

10

Capitolul 3
Normele specifice de protectia muncii pentru producerea conservelor de tomate, cuprind
prevederi de protectia muncii pentru prevenirea accidentelor de munca si imbolnavirilor profesionale.
1) Este interzisa functionarea utilajelor, masinilor, instalatiilor, fara aparate de masura si control cerute de
procesul tehnologic si de prevenirea pericolelor. Pe cadran va fi marcata cu culoare rosie limita maxima
admisa de functionare.
2) Este interzisa utilizarea aparatelor de masura si control neverificate metrologic la termenul scadent sau a celor
defecte.
3) In puncte de pericol, atat aparatele indicatoare, cat si instalatiile de reglare sau de automatizare vor fi
prevazute cu sisteme de alarma acustica, optica si mixta.
4) La conducta principala de alimentare cu abur a autoclavelor se va monta obligatoriu un reductor de presiune
reglat la presiunea de lucru maxim admisa.
5) Distribuitorul de abur va fi prevazut cu un manometru pentru controlul presiunii.
6) Deservantii masinilor vor supraveghea manometrele pentru ca presiunea din instalatii sa nu o depaseasca pe
cea admisa.
7) Este interzisa orice fel de reparatie sau interventie la aparatele de masura si control de catre persoane
neautorizate.
8) Supapele de siguranta vor fi reglate pentru presiunea maxima de regim admisa, iar contragreutatile vor fi
fixate cu coliere vopsite in rosu. Deplasarea contragreutatilor din pozitia initial fixata sau adaugarea de
greutati suplimentare pe parghie este interzisa.
9) Aparatele de masura si control vor fi insotite de instructiuni de functionare in vedeea folosirii lor in conditii
nepericuloase.
10) La lucrarile pentru producerea conservelor de legume si fructe si producerea sucurilor, atunci cand se lucreaza
cu instalatii, utilaje si masini actionate electric, se vor respecta regulile cuprinse in Norme specifice de
protectia muncii pentru utilizara energiei electrice.

Capitolul 4 (Controlul calitativ)

1. DEFECTE DE FABRICATIE
Defectul poate fi provocat de utilizarea materiei prime necorespunzatoare ca grad de maturitate, precum si de
unele greseli tehnologice.

11

Sucul obtinut din tomate necoapte cu portiuni verzi in urma tratamentelor termice isi schimba culoarea in brun
ca urmare a transformarii clorofilei in feofitina. De asemenea, tomatele supracoapte formeaza pigmenti de culoare
inchisa care altereaza culoarea produsului finit.
Prevenirea alterarii culorii pastei de tomate se realizeaza prin:
-

Utilizarea tomatelor in stadiu de maturitate industriala cu extract solubil ridicat si continut ridicat de
celuloza

Inactivarea enzimelor prin aplicarea tratamentelor termice asupra masei ydrobite si indepartarea
aerului;

Evitarea stagnarilor in timpul concentrarii;

Spalarea periodica a instalatiilor in vederea indepartarii crustei de pe suprafete incalzite;

Racirea pastei de tomate pana la 50-55 0C inainte de dozarea in ambalaje mari.

2.

INCLUZIUNI DE CULOARE INCHISA

Incluziunile apar sub forma de puncte negre in masa pastei de tomate, formate din arsuri de pe suprafata
de incalzire a concentratorului, sau din tesuturile atacate de boli criptogamice ale tomatelor
Defectul se previne prin:

Sortarea atenta a tomatelor la instalatia de preparare a sucului tomat, avand in vedere prezenta
unei cantitati mici de tomate atacate de putregaiul negru depreciaza considerabil calitatea pastei
de tomate, deoarece prin concentrare frecventa punctelor negre creste.
Spalarea periodica a suprafeteor de incalzire;
Evitare introducerii in fabricatie a tomatelor cu cotinut ridicat de celuloza

3.

4.

CONSISTENTA NECORESPUNZATOARE

Consistenta pastei de tomate este determinata de continutul in celuloza si in

substante pectice. Continutul ridicat de celuloza scade calitatea pastei, imprimandu-i o
consistenta mare si neuniforma, in timp ce continutul ridicat de pectina asigura pastei
de tomate o consistenta omogena.

Pentru a se obtine un produs de calitate superioara cu consistenta normala, se

vor lua urmatoarele masuri:

Reducerea duratei de stocare temporara pentru a se evita pierderile de substanta

uscata;

Asigurarea permanenta a temperaturii de 80-85 0C in preincalzitor;

Utilizarea tomatelor cu continut redus de celuloza.

PREZENTA CORPURILOR STRAINE

In pasta de tomate, corpurile straine pot fi: nisip, seminte si pielite etc.

12

Pentru reducerea continutului de nisip in pasta de tomate se vor lua urmatoarele

masuri:

Apa din transportoarele hidraulice si din masinile de spalat se va recircula, numai

dupa separarea nisipului prin decantare;

Uilizarea soiurilor de tomate cu suprafata neteda, care nu crapa la maturitate;

Spalarea masinilor din grupul de pasare se va face prin demontarea sitelor.

Anexa (Schema tehnologica)

13

Bibliografie
14

Utilajul si tehnologiaprelucrarii legumelor si fructelor de Brad Segal,Elena Ionescu,Rodica Ionescu

Editura didactic Bucureti -1993

15