PROIECT

TEHNOLOGIA FABRICRII GEMULUI DE VIINE

TEHNOLOGIA CONSERVELOR I COMPOTURILOR

Student: Cioara Sever Gheorghe

Masterat: Stiine Horticole
Anul: II

Capitolul 1

1. Descrierea materiilor prime i auxiliare la fabricarea gemului de viine

1.1 Gemul de viine. Introducere

Gemurile sunt produse obinute prin fierberea fructelor ntregi cu zahr, produsul
finit prezentndu-se sub form de gel, care nglobeaz n el fructele sau fragmentele din
fructe.
Gemul de viine este un produs gelificat obinut prin fierberea fructelor ntr-un
sirop de zahr avnd drept scop concentrarea produsului, ambalat n recipiente nchise
ermetic i pasteurizate.
Gemul conform STAS 3183-71 se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart
denumirea fructului din care provine. Pentru a asigura conservarea prodsului gemul
trebuie s ating 70-75 grade refractometrice, produse de zahrul existent n mod natural
n fructe, dar n mod special zahrul adugat. La fabricarea gemului se folosesc ca materie
prim o singur specie de fructe. Materii auxiliare ca : apa, substane ndulcitoare ( zahr,
glucoz) i acizi alimentari ( acid citric) .
Gemurile au urmtoarele proprieti chimice:
Coninut de fructe sau pri de fructe n dulcea 45...55%;
Substane solubile, minim 67% metod de analiz STAS 5956-71 ;
Aciditate exprimat n acid malic minim 0,5 % metod de analiz STAS 5952-71;
Bioxid de sulf total,0,0025% metod de analiz STAS 5958-67;
Cenu insolubil n acid clorhidric,maxim 0,1 % metod de analiz
Staniu mg/kg max.100% metod de analiz STAS 7119-68
Cupru mg/kg max.7% metod de analiz STAS 5954-64
Plumb mg/kg max.1% metod de analiz STAS 5955/1-68; 5955/2-69
Arsen mg/kg max.0,05% metod de analiz STAS 7118-65

1.2 Viinele
1.2.1 Viinele. Importan

Viinele sunt foarte apreciate pentru consumul n stare

proaspt sau pentru diversitatea preparatelor culinare sau de patiserie. Viinele au un efect
benefic asupra organismului uman, prin reglarea echilibrului acido-bazic, mbuntirea
compoziiei sngelui, n bolile renale, hepatice, cardiovasculare.
Fructele acestei specii sunt foarte solicitate pentru industria de prelucrare, sub
form de dulcea, sirop, gem etc. ct i n stare proaspt datorit aromei i gustului
plcut, dulce-acrior.

1.2.2 Plantarea i recoltarea

1.2.3 Depozitarea i condiii de pstrare
1.2.4 Compoziie chimic
Glucidele- reprezint principala substan organic pentru majoritatea fructelor.
Viinile au un coninut de glucide 6-14 %, alturi de glucidele pure n viine se mai gsesc
substane pectice din lamela mijlocie dintre celulele vegetale.
Protidele- au un rol structural i funcional deosebit n celule, intrnd n compoziia
membranelor celulare, acizilor nucleici i enzimelor i particip la reaciile biochimice
care au loc n fructe ( sub form de enzime) . Coninutul de protide al viinelor este de 0,9
%.
Lipidele- particip la formarea structurii membranelor biologice i la reglarea
permeabalitii acestora. Constituie n acelai timp i un important component energetic.
Coninutul de lipide al viinelor este de 0,5 %.
Acizii organici reprezint produi intermediari ai metabolismului glucidelor,
protidelor i lipidelor, care prezint importana n realizarea gustului fructelor. Aceti

compui chimici se gsesc liberi, dizolvai n sucul celular al fructelor sau combinai sub
form de sruri, esteri, glicozide etc.
Vitaminele- sunt substane active cu diverse roluri n procesele de transport de
electroni, n reglarea potenialului redox, n activarea enzimelor, n biocataliza etc.
Principala vitamina sintetizat de viine este acidul ascorbic- Vitamina C . Coninutul n
acid ascorbic al viinelor este de 12 % .
Enzimele- coordoneaz ntreaga activitate metabolic din fructe. Ele sunt
localizate n diferite organe celulare de unde dirijeaz procesele metabolice. Enzimele sunt
clasificate n : oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, ligaze, izomeraze i coenzime
Substane fenolice sunt produse secundare care concur la realizarea gustului,
aromei i culorii fructelor. Din punct de vedere chimic sunt derivai ai acidului cinamic,
aciduli benzoic, ai taninurilor, flavonelor, antocianilor, flavonolilor.
Substane volatile sunt produse secundare ale metabolismului care contribuie la
realizarea aromei i mirosului caracteristic fructului. n alctuirea lor intr un numr
diferit de substane care din punct de vedere chimic pot fi : hidrocarburi, alcooli, fenoli,
aldehide, cetone, acizi organici, esteri etc.
Apa- este reprezentat n esuturile fructelor sub form de ap liber i ap legat i
constituie mediul de desfurare a reaciilor biochimice din celule, particip la vehicularea
prin esuturi a substanelor dizolvate, la meninerea turgescenei. Viinile conin 77-88 % ap.
Substane minerale- intr n alctuirea unor compui chimici cu rol structural, dar au i
o importan fiziologic deosebit fiind activatori sau inhibitori ai unor sisteme enzimatice,
ele constituie partea component a unor enzime, coenzime, pigmeni.

1.3 Zahrul
Zahrul trebuie s se prezinte sub form de cristale albe, lucioase, uscate,
nelipicioase, cu puritate de 99,5 %. Din punct de vedere chimic zahrul este zaharoza, un
biozaharid care se compune din monozaharidele glucoza i fructoza. De altfelm

desfacerea zaharozei n cele dou componente se poate face prin hidroliza n prezena unui
acid, operaie numit nvertire.
n cazuri frecvente se cere i se indic, adaosul unei cantiti de ap, pentru a se
asigura un timp minim de nvertire. Introducerea zahrului n trane este n avantajul
meninerii formei fructului. Adaosul de glucoz sau folosirea siropurilor gata nvertite
contribuie la mbuntirea calitii gemului.
1.4 Apa
Caracteristicile pe care trebuie s le ndeplineasc apa sunt prevzute n
standardele n vigoare, care se refer la caracteristicile organoleptice, fizice-chimice,
radioactive, bacteriologice i biologice. Astfel apa folosit trebuie s :
- nu prezinte gusturi strine , cauzate de infectarea cu microorganisme sau
descompuneri de substane organice.
- fie incolor
- pH-ul trebuie s fie uor alcalin
- duritatea apei trebuie s fie mijlocie ntre 5-7 grade

1.5 Pectina
Pentru a gelifica bine, gemul trebuie s conin circa 0,8 % pectin i circa 1 %
acid. La majoritatea gemurilor trebuie s se adauge preparate pectice pentru
asigurarea tuturor condiiilor necesare gelificrrii.
Cantitatea de pectin care se adaug depinde de gradul ei de gelificare calculnduse dup raportul dintre zahrul i pectina adugat gemului. Prin gradul pectinei se
nelege capacitatea de a forma un gel, de o anumit rigiditate, cu un anumit numr de
pri de zahr. n consecin, gradul pectinei nu este altceva dect diluia n soluie de
zahr pe care o poate suporta pectina, la acelai pH formnd un gel de o anumit
consisten.
Pectinele folosite n mod curent pentru fabricarea gemurilor, sunt de acelea din
categoria cu indice nalt de metoxilare ( HM ) . Cu ct cantitatea de pectin adugat
este mai mare cu att rigiditatea gelului este mai ridicat.

1.6Acidul Citric
n normele interne i apoi STAS, pentru gemuri, se prevede o aciditate minim de
0,5 % . Cantitatea de acid adugat nu ar trebui ns ablonizat, corectarea urmnd s se
fac n funcie de pH necesar fiecrei specii de fruct. Se tie c acidul pe lng rolul foarte
pozitiv la gelificare, prezint dezavantajul c o poate n acelai timp degrada, dac

fierberea este prelungit. Pentru acest motiv, n practic el trebuie ntotdeauna adugat la
sfritul concentrrii.
Acidul se va aduga ntotdeauna sub form de soluie de maximum 50%
concentraie.

1.7Ambalajele
Ambalarea este operaia prin care se realizeaz protejarea produselor n scopul
pstrrii calitilor iniiale n condiii igienice n timpul manipulrii, transportului,
depozitrii i desfacerii lor.
Pentru ambalarea gemului de viine se folosesc recipiente confecionate din sticl (
borcane) . Borcanele trebuie s asigure o ermeticitate perfect dup sterilizarea i rcirea
lor, ceea ce se realizeaz prin aplicarea de capace metalice confecionate din foi de tabl
de aluminiu lcuite, prevzute n interior cu masa de etanare care se muleaz pe gura
borcanului realiznd nchiderea sa. Tipurile de borcane se deosebesc dup capaciti i
form ( cilindric, triunghiular, hexagonal) precum i sistemul de nchidere.
Avantajele utilizrii sticlei ca material de ambalare sunt urmtoarele :
o este un material igienic, uor de splat i care suport sterilizarea;
o nu transmite i nu modific gustul alimentelor;
o este transparent, permind vizualizarea produselor;
o poate fi colorat, aducnd astfel o protecie suplimentar a produsului mpotriva
radiaiilor ultraviolete;
o este reciclabil

Dezavantaje :
fragilitate
conductibilitate termic i rezisten la oc termic redus
greutate mare

Capitolul 2
2. Descrierea procesului tehnologic de fabricaie a gemului de viine
2.1 Reeta de fabricaie
O difuzie prealabil cu zahr cristal este avantajul meninerii integritii fructelor.
Pentru 100 kg produs finit se recomand urmtoarea reet orientativ :

ap

10 l

fruct

45 kg

zahr

55kg

pectin

2,5 l

Acid citric

100
(soluie)

La ntocmirea reetei de fabricaie pe baza bilanului parial n substan uscat,

este important s se cunoasc :
o
o
o
o
o

asptectul, culoarea, gustul i aroma produsului finit, conform normativelor;

substana uscat solubil a fructelor;
substana uscat solubil a produsului finit;
puterea de gelificare a pectinei folosite i coninutul de pectin al fructelor;
aciditatea fructelor ;

2.2 Schema tehnologic de fabricaie

2.3 Descrierea operaiilor i utilajelor din schema tehnologic

La fabricarea gemurilor de viine se folosesc fructe proaspete recoltate la
maturitatea tehnologic.
Procesul tehnologic de fabricare a gemurilor de viine cuprinde urmtoarele faze:
-

recepia materiei prime - splare-sortare - curare - prepararea produsului - splarea

recpientelor dozare - nchidere pasteurizare - condiionarea recipientelor plinedepozitare.

2.3.1 Recepia i depozitarea materiei prime

Recepia se face cantitativ i calitativ. Recepia cantitativ se face cu cntrire, cu

ajutorul cntarelor. Controlul calitativ al viinelor se efectueaz prin examen organoleptic i
analize de laborator, iar depozitarea viinelor se face dup recepie n magazii cu temperaturi
sczute, ntunecoase i curate.
La recepia materiei prime trebuie avut n vedere c la fabricarea gemului au
importan toate carecteristicile ei ( aspect, culoare, form, gust, integritate) . Pentru cele mai
multe fructe este bine ca ele s fie prelucrate imediat, pentru a evita pierderi prin alterare.

2.3.2 Splarea
Operaia de splare are rolul de a elimina impuritile existente, de a reduce intr-o
msur ct mai mare reziduul de pesticide i micloflora. Fructele se spal cu ap, fie manual
ntr-un vas mai mic sau sub un du, fie cu unei maini de splat.

Pentru splarea viinelor se folosesc o main de splat cu duuri tip 283. Splarea
se realizeaz numai prin stropire, presiunea jetului de ap la suprafaa produsului fiind de 0,2
Mpa.

Maina de splat tip 283 este un utilaj foarte simplu format dintr-o band
transportoare confecionat din plasm de srm, cu un unghi de nclinare reglabil, avnd
dispuse la partea superioar dou grupuri de duuri pentru splarea prin stropire a viinelor.
Apa de splare este colectat ntr-un bazin i se evacueaz la canal. Transportorul cu band
este alctuit dintr-un tambur de acionare, tambur de ntindere, band fr sfrit, role de
susinere i grup de antrenare.
2.3.3 Sortarea
Operaia de sortare const n eliminarea din masa de viine a acelora
necorespunztoare, cu grad de coacere diferit, zdrobite, alterate sau defecte. Operaia se
realizeaz manual, se utilieaz mesele de sortare care sunt prevzute cu o band transportoare
confecionat din cauciuc.
2.3.4 Curirea
Operaia de curire const n eliminarea codielor i scoaterea smburilor din
viine. Eliminarea codielor se realizeaz mecanizat cu ajutorul mainii de scos codie. Maina
de scos codie este alctuit dintr-un plan nclinat format din vergele, buncr de alimentare i
evacuare i sistem de antrenare.

Viinele sunt uniformizate pe planul nclinat. Vergelele n micarea lor n sens

invers una fa de alta prind codiele, sunt desprinse de fruct i aruncate sub main. Fructele
fr codie se rostogolesc ctre gura de evacuare i sunt colectate n tvi.
.

Scoaterea smburilor se realizeaz cu maina universal tip Tehnofrig. Viinele sunt

ditribuite ntr-un singur strat de alveolele plcilor de aluminiu cu ajutorul unei perii rotative,
care se gsete la partea superioar. Plcile sunt antrenate n micare sacadat cu ajutorul unui
transportor i sunt aduse n dreptul unor ponsoane care au rolul de a scoate smburii prin
presare. Micarea lanului de transport este astfel sincronizat, ca n momentul cnd placa cu
fructe se afl n staionare, n dreptul sistemului cu ponsoane, acesta primete o micare n jos
i ponsoanele strpung fructele, mpingnd smburii prin orificiile alveolelor de cauciuc. La
ridicarea suportului cu ponsoane, placa de alveole descarc fructele din care s-au eliminat
smburii. Evacuarea smburilor se face cu o plac oscilant.
2.3.5 Fierberea-concentrarea
Fierberea i concentrarea cu adaos de zahr se fac n cazane duplicate sau n instalaia
de concentrare n vid.

Fierberea trebuie astfel condus nct fructele s rmn ct mai ntregi, s se pstreze
aroma, culoarea i gustul fructelor i s ating concentraia final minim. n timpul fierberii
se va nlatura spuma care se formeaz i se adaug pectina. Se recomand ca pectina s se
adauge aproximativ la jumtatea perioadei de fierbere, pentru a permite ca ea s se
rspdeasc ct mai uniform n toat masa produsului i pentru a asigura dizolvarea ei.

Cu puin timp nainte de terminare se adaug acidul tartric sau citric, iar n timpul
fierberii produsul trebuie amestecat ncet pentru a nu se destrma fructele. Atingerea
concentraiei finale se poate determina prin controlul extractului refractometric. Aceasta este
cel mai uzual control care se efectueaz n fabrici. Trebuie s se in seama de temperatura la
care se face citirea la refractometrul de mn i trebuie efecuat rapid, pentru ca rezultatul s
reprezinte ntr-adevr situaia real.
Rcirea trebuie dus pn la temperaturi de 75-85 C . Temperatura gemului nu trebuie
cobort sub 75-80 C ntruct el ncepe s gelifice i se ngreuiaz foarte mult turnarea n
recipiente.
2.3.6 Umplerea-dozarea recipientelor tip Twist-off
Dozarea se face mecanic cu diferite instalaii de dozare cum ar fi dozatorul pentru
produse vscoase. Instalaia este format dintr-un rezervor de produs care se gsete n
micare de rotaie , prevzut cu un sertar. Pentru dozarea exact a cantitii de produs vscos
se folosete un piston care are o tij. Micarea pistonului este sincronizat de dispozitivul de
nchidere-deschidere a camerei de dozare. Prin reglarea cursei pistonului se poate stabili
precis cantitatea de produs dozat.

1-rezervor de produs, 2- senar, 3-piston, 4-tija pistonului , 5-dispozitiv de nchidere-deschidere a camerei de dozare

2.3.7 nchiderea recipientelor

nchiderea borcanelor se face la maini manuale simple sau la maini automate.
nchiderea se face cu capace cu filete, care permit o uoar deschidere i nchiderea sticlei i
sigilare a coninutului.

2.3.8 Pasteurizarea
Pasteurizarea gemurilor se aplic pentru a mpiedica fermentarea i mai ales
mucegirea lor , care se datoresc unor drojdii osmofile i unor mucegaiuri care se dezvolt i
la concentraii mari de zahr. Pasteurizarea se execut cu ajutorul pasteurizatoarelor tip tunel .

1 band; 2 tunel; 3 tambur ;4 bazine colectoare; 5 pompe; 6-serpentin de inclzire ; I zon de inclzire ; II zon
de pasteurizare ; III-IV-V zone de rcire ;

2.3.9 Etichetare
Etichetarea trebuie fcuta aa nct s arate ct mai bine, s aib marcat att data
fabricrii ct si data expirrii, iar la prima vedere s impresioneze cumprtorul.

2.4. Depozitarea

Depozitarea gemului se face n magazii rcoroase, ntunecoase, uscate, curate, aerisite,

lipsite de lumin solar i ferite de nghe, la temperaturi cumprinse ntre 5-18 C.
Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistenei produsului i
reducerea coninutului n vitamine.

2.4 Schia de amplasare a unitii de producie

2.5 Defecte de fabricaie i metode de prevenire

Destrmarea fructelor- aceasta are loc, n special, datorit folosirii unor fructe prea
coapte, cu textur nmuiat. Ea se poate evita prin utilizarea unor fructe de calitate
corespunztoare i printr-o fierbere mai atent. De asemenea se poate provoca o ntrire a
texturii fructelor prin tratarea lor naintea fierberii cu lapte de var.
Negelificarea gemului- aceast se datorete lipsei de pectin sau acid sau degradrii
pectinei printr-o fierbere prelungit. Ea se evit prin adugarea raional a componentelor
( pectin, zahr, acid) n gem i fierberea lui corect.
Scderea concentraiei gemului dup fabricaie. Acest fenomen se datorete unei
fierberi necorespunztoare, n cadrul creia nu s-a fcut difuzia complet a zahrului n fruct,
siropul, rmnnd mult mai concentrat dect interiorul fructului. Ca urmare, dup fierbere,
sau n timpul depozitrii, procesul de difuzie continu, iar produsul se dilueaz.
Caramelizarea produsului- se datorete fierberii ndelungate. Culoarea gemului se
nchide , iar gustul devine neplcut. Se poate evita numai prin executarea atent a operaiei de
fierbere.
Alterarea biologic- aceasta se datorete dezvoltrii mucegaiurilor i drojdiilor
osmofile. Fermentarea cu drojdii osmofile provoac, prin dioxidul de carbon degajat,
bombarea recipientelor respective, pe cnd mucegirea nu se manifest dect prin miceliul
specific ce apare pe suprafaa produsului.
Siroparea- acest fenomen se manifest prin apariia de sirop n recipient, cu sau
fr fisurarea gelului, cunoscut i sub denumirea de sinerezis. Cauzele care duc la aceast
defeciune pot fi : aciditate prea mare, gelificare insuficient, coninut mare n ap.