Conservarea alimentelor prin acidifiere

Conservarea alimentelor prin acidifire aparține principiului biologic anabioză

și mai concret chimioanabioză și metodei de conservare acidoanabioză. Există
conserve prin acidificare naturală și conserve prin acidificare artificială.

Conservarea alimentelor prin murare (acidifiere

naturală)
Conservarea alimentelor prin murare are la bază crearea de condiții optime de
fermentare a glucidelor sub acțiunea bacteriilor lactice, rezultând acidul lactic
care are proprietatea de a inhiba bacteriile dăunătoare și care catalizează
procesele biochimice de maturație. Conservarea alimentelor prin murare se
aplică la obținerea produselor lactate acide (iaurt, lapte bătut, brânză de vacă) și
la conservarea legumelor și a fructelor (varză, castraveți, gogonele, măsline), dar și
unele sucuri de legume și fructe din care se obțin produse terapeutice.
Factorii care favorizează conservarea alimentelor prin murare sunt:

adaosul de NaCl care influențează gradul de aciditate, previne înmuierea

produselor (la varză se sărează cu saramură în concentrație de 5-6%, la castraveți
5-8%, la măsline 4-7%).
 temperatura de fermentare, ca de exemplu varza fermentează la 13-18°C,
castraveții la 20-25°C.
 calitatea apei (nu se pune apă distilată)
 existența condimentelor (mărar uscat, frunze de vișin, boabe de muștar, hrean,
usturoi care au acțiune antibiotică (fitoncide) și aromatizantă.
 pH-ul saramurii trebuie să fie între 3,4 și 41 pentru ca bacteriile de alterare să nu
se dezvolte.
 procesul de fermentare lactică se dezvoltă normal în mediu anaerob, deoarece
aerul și lumina favorizează apariția bacteriilor de alterare.
Dezavantajele murării:

 textura legumelor devine mai moale pe măsură ce crește concentrația în acid

lactic.
 scade valoarea nutritivă a produsului datorită faptului că o parte din sărurile
minerale, vitamine, glucide trec în saramură
 apariția în interiorul castraveților mari a unor cavități lenticulare etc.
Conservarea alimentelor prin marinare (acidifere
artificială)
Conservarea alimentelor prin marinare este o altă metodă de conservare
artificială la care se folosește oțetul (acidul acetic). Concentrația mare de oțet în
mediu distruge microorganismele. Mucegaiurile și drojdiile au o rezistență la
acizi mai mare pentru că: oțetul la aceste produse nu asigură protecție față de
drojdii și mucegaiuri, conservarea prin marinare se dublează cu conservarea
prin pasteurizare/sterilizare termică; concentrația de NaCl și zahăr care
întărește rolul de conservant al acidului acetic.

În practică se mai folosește la conservarea castraveților și acidifierea mixtă

care constă în acidifierea naturală a castraveților până se ajunge la o
concentrație de acid lactic 0,5 – 0,8%, urmată de acidiferea naturală prin adaos
de oțet până se ajunge la o concentrație de 3%. Produsele conservate prin
această metodă au un gust și aromă deosebită.

Conservarea alimentelor cu substanțe antiseptice,

antibiotice sau fungicide
Ansipeticidele sunt substanțe care au proprietatea de a opri dezvoltarea și
acțiunea unor microorganisme (deci au proprietăți bacteriostatice) sau le pot
distruge (proprietăți bactericide). Activitatea anstisepticelor este influențată
de:
 concentrația antisepticului, cu cât este mai mare cu atât are o activitate mai mare;
 durata de contact a antisepticului este invers proporțională cu concentrația
antisepticului (la concentrație mare, durata de contact este mică și invers).
 temperatura. La temperatură mare activitatea antisepticelor crește.
 numărul inițial de microorganisme. Cu cât numărul de microorganisme este mai
mare, scade eficiența antisepticelor.
 pH-ul mediului. La valoare mică a pH-ul (puternic acid), activitatea antisepticelor
este mare.
 compoziția chimică a alimentului. Scade activitatea antisepticelor la produsele
bogate în proteine și zaharuri reducătoare.
Principalele antiseptice folosite sunt:

 acidul benzoic și sărurile acestuia – se folosesc la conservarea icrelor negre,

sucurilor de fructe, produselor de cofetărie, măslinelor în saramură.
 dioxidul de sulf, metabisulfitul de sodiu se folosesc la conservarea dulceților,
siropurilor naturale, bulionului, vinurilor.
 formiatul de sodiu – se folosește pentru conservarea icrelor de pește
 acidul sorbic și sărurile sale distrug mucegaiurile și drojdiile la următoarele
produse: pastă de tomate, legume și fructe congelate, produse zaharoase.
Antibioticele asociate cu alte metode de conservare (frig, prelucrare termică,
radiații gama) pot contracara alterarea produselor alimentare. Antibiotice
folosite în domeniul conservării (păsările tăiate, peștele, carnea de vită și porc
etc.) sunt: clortetraciclina, oxitetraciclina, nizina. Se pare că antibioticele
frecvent utilizate în conserve nu sunt indicate, deoarece provoacă apariția
unor forme rezistente la microorganismele patogene, care se pot distruge
foarte greu după aceea.
Fitoncidele se cunosc din cele mai vechi timpuri (ceapa, usturoiul, ardeiul,
cuișoarele, frunzele de dafin etc.) pentru proprietățile acestora ca substanțe
antiinfecțioase. De exemplu din usturoi s-a extras alicina care distruge bacilul
tuberculozei mult mai repede și mai eficace decât acidul formic. Fitoncidele se
folosesc la conservarea legumelor (de exemplu murare, marinare etc.)

https://proalimente.com/conservarea-alimentelor-metode-conservare-alimentelor/

https://www.youtube.com/watch?v=iV1pJSEXY3A