Nume: Voicea Ioana Andreea

Facultatea: Chimie Aplicata si Stiinta Materialelor

Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare
Indrumator: Ferdes Mariana

Conservarea prin acidifiere

Conservarea este un procedeu care urmareste pastrarea unui

aliment in timp, limitand pe cat posibil alterari sau deteriorari
care i-ar modifica proprietatile organoleptice si nutritive. In
economia casnica ea poate fi asigurata la majoritatea produselor
printr-o concentratie ridicata de sare (cel putin 10-15 %), de acid
acetic sau de zahar (minimum 70 %), precum si prin temperaturile
inalte la care alimentele sunt supuse in timpul prepararii.
1. Acidifiere naturala - consta n formarea acidului
lactic n medii de conservare biochimica prin
fermentarea zaharurilor din produs sub actiunea
bacteriilor lactice. Metoda se aplica la conservarea
legumelor si fructelor (murarea) si la obtinerea
produselor lactate acide (iaurt, chefir, lapte acru, brnza
de vaci, smntna fermentata).
C6H12O6

2CH3-CHOH-COOH + 18 Kal

Murarea este o metoda folosita pentru conservarea legumelor si

fructelor (conopida, castraveti, pepeni, gogonele, tomate, ardei,
dovlecei etc.). Concentratia de sare in aceste cazuri este de
aproximativ 6-10 %, adica 600-1000 g sare la 10 l de apa. In
timpul murarii, bacteriile aflate pe zarzavaturi actioneaza asupra
glucidelor (zaharurilor) pe care le transforma in acid lactic.
Concentratia acestui acid creste mai repede, iar durata murarii
este mai scurta, cu cat temperatura este mai ridicata.
Acidul lactic format are proprietati conservante. Avantajele
acestei metode consta in faptul ca zarzavatul sta in mediu acid,
ceea ce ii permite sa-si pastreze vitamina C (acidul ascorbic).

Deoarece aciditatea favorizeaza pastrarea vitaminei C, cu cat

murarea adica cresterea concentratiei de acid lactic se face
mai repede, cu atat pierderea acestei vitamine este mai mica.
Pentru a mari cantitatea de vitamina C din murarturi este
recomandata adaugarea diferitelor verdeturi (marar, frunze de
telina sau de visin, usturoi, ceapa etc.)
Pastrarea indelungata a muraturilor face sa se dezvolte si alte
microorganisme care descompun acidul lactic, micsoreaza
aciditatea, limitand astfel durata de conservare a muraturilor.
Atunci, la suprafata lor se dezvolta drojdii si mucegaiuri, dand
produsului miros si gust dezagreabil.

2.Acidifiere artificiala - se mai numeste si marinare si are la

baza adaosul de acid acetic (otet) care are un dublu efect asupra
bacteriilor: bacteristatica si bactericida. Conservarea prin
acidifiere artificial se realizeaz cu cu ajutorul acidului acetic
(oetului) adugat n mediul de conservare al produsului. Aceast
metod mpiedic dezvoltarea microorganismelor prin crearea unui
pH puternic acid; la un pH mai mic de 4-4,5 bacteriile nu se mai
dezvolt.
Aciunea antiseptic a oetului, n concentraie de peste 2% este
intensificat i prin ados de sare (2-3%) iar pentru mbuntirea
gustului se adug i zahr (2-5%). Dac concentraia n mediu a
acidului acetic este sub 2%, produsul se nchide ermetic i se
pasteurizeaz circa 20 minute la 90-1000C. n concentraii de 2-3
% acidul acetic are o aciune bacteriostatic, iar la concentraii
de peste 4% poate avea i aciune bactericid, ns gustul
produselor este prea acru. Prin marinare se conserva att produse
vegetale ct si pestele.

Marinarea are drept scop :

Prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare,in
general netratate termic , timp de cateva saptamani la
temperatura de 4C
De a patrunde tesutul muscular al carnii pestelui pentru ca
produsul sa devina comestibil.
De a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsului
marinat.
3.Acidifiere mixta:
In cazul castraveilor se poate aplica i acidifie rea mix
t, adic aciditatea s provin din fermentarea natural
lactic i din adugarea de acid acetic. Dup cateva zile de
fermentaie(6..7), cand coninutul de acid lactic a ajuns la
0,5%, castraveii se scot din recipiente i se introduc, dup
splare, in borcane de sticl de diferite capaciti, peste care
se toarn soluie de oet aromatizat, cu 9% acid acetic, ca in
final concentraia in acid s fie de 3%.