Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ro
1
‚
ŞCOALA POSTLICEALĂ “VASILE GOLDIŞ" DEVA
SPECIALIZAREA
TEHNICIAN CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR AGROALIMENTARE
PROIECT
2014
2
CUPRINS
CAPITOLUL 1. INTRODUCERE
1.1. DATE INITIALE
BIBLIODRAFIE
3
CAPITOLUL 1.
INTRODUCERE
Fie că vorbim despre cel mai răspîndit aliment din zilele noastre sau despre o ofrandă
adusă zeilor sau despre o monedă de schimb, pîinea a fost unul dintre însoţitorii tuturor civilizaţi-
ilor, din neolitc pînă în prezent.
Fie că vorbim despre cel mai răspîndit aliment din zilele noastre sau despre o ofrandă
adusă zeilor sau despre o monedă de schimb, pîinea a fost unul dintre însoţitorii tuturor civilizaţi-
ilor, din neolitc pînă în prezent.
Dezvoltarea agriculturii a început acum aproximativ 10.000 de ani în Orientul Mijlociu, o
dată cu sfîrşitul erei glaciare. Astfel că oamenii acelor vremuri au fost cei dintîi care au consumat
prima pîine pe Pămînt. Arheologii au descoperit, de-a lungul timpului, cavităţi umplute cu boabe
de grîu în zonele în care înfloreau civilizaţiile anilor 8000 î.Hr. Astfel, primele pîini au fost
obţinute, probabil în mod accidental, dintr-o compoziţie coaptă de făină (obţinută din diferite
grîne) amestecată cu apă.
ANTICHITATE. Obiceiul coacerii pîinii nedospite a fost preluat de egipteni, unii dintre
cei mai mari cultivatori de grîne din Antichitate. Ulterior s-a descoperit că egiptenii au fost primii
care au reuşit să obţină un soi de pîine dospită cu ajutorul fermenţilor naturali, în jurul anului
3000 î.Hr., dar singurul care conţinea suficient gluten necesar pentru creşterea aluatului era grîul,
astfel că această cereală a devenit cea mai cultivată pe malurile Nilului. De pîinea de grîu
beneficiau însă numai persoanele înstărite, clasa mijlocie avînd parte de un fel de “lipii” obţinute
din făină de orz, iar cei sărăci mîncînd pită din sorg. Dar pîinea nu era doar un simplu aliment. Ea
avea şi o valoare însemnată ca monedă de schimb, sclavii care au ajutat la ridicarea piramidelor
fiind plătiţi în pîini. Tot în partea de nord a Africii au apărut şi primele cuptoare care permiteau
coacerea mai multor bucăţi de pîine odată, egiptenii ajungînd să producă aproximativ treizeci de
tipuri de pită. O teorie a apariţiei berii primitive susţine că aceasta ar fi fost obţinută, posibil
accidental, prin procedeul de dospire a pîinii. Egiptenii lăsau grîul să încolţească şi îl uscau. Apoi,
după sfărîmare, îl amestecau pentru a obţine aluatul. Bucăţile, ulterior coapte parţial, erau lăsate
să fermenteze în apă cel puţin o zi, pentru ca apoi lichidul obiţinut să fie strecurat şi considerat
numai bun de băut.
EVOLUŢIE. După mai bine de 3.000 de ani apăreau primele bresle ale brutarilor, de data
asta în Imperiul Roman. Aceştia produceau pîine pentru toate păturile sociale, inclusiv pentru
săraci şi pentru cei care duceau lipsă de hrană în vremuri de foamete. Însă, ca şi în Antichitate,
bogaţii consumau pîinea cea mai albă, obţinută din cea mai scumpă făină de grîu, acest aliment
fiind considerat mult mai important decît carnea. Sute de ani mai tîrziu, în timpul Evului Mediu,
pîinea făcea parte din serviciul de masă, sub formă de farfurie absorbantă. Astfel, mîncărurile
erau servite pe un blat rotund din aluat, care la finalul ospăţului putea fi consumat sau dat hrană
cîinilor. În secolul al XV-lea, acest blat din făină a fost înlocuit cu unul confecţionat din lemn.
Dacă în Antichitate pîinea era dospită cu ajutorul fermenţilor naturali, precum dioxidul de
carbon din aer, la începutul secolului al XIX-lea avea să fie descoperită planta care urma să
devină ingredientul principal pentru plămădeală – drojdia. Aceasta produce dioxid de carbon în
timpul reacţiei de transformare a carbohidraţilor în alcool. Conceptul pîinii feliate a fost introdus
la începutul secolului al XX-lea de Otto Frederick Rohwedder, care a creat ulterior şi prima
maşină de feliat. Brutarilor le-au trebuit însă destui ani să îmbrăţişeze această nouă formă a pîinii
din cauza temerii ca nu cumva alimentul să se usuce prea repede. Acest lucru a fost rezolvat cu
ajutorul primei maşini de tăiat, care împacheta apoi feliile de pîine. Aparatul a fost construit în
anul 1928 de acelaşi inventator sus-menţionat.
4
Pâinea în lume
Tabel 1.1.
Caracteristici U.M. Specificatii pentru painea
de 0,250 kg
Forma Alungita, cu crestaturi
Lungime cm 23-24
Latime cm 7-8
Inaltime cm 5,5-6
Umiditatea miezului %, max 42
Aciditate grade, max 3
Porozitate %, max 72
CAPITOLUL 2.
ELEMENTE TEHNOLOGICE
Tabel 2.1.
RETETA DE FABRICATIE PENTRU PAINE TIP FRANZELA
Materii prime si auxiliare si regim U.M. Fazele aluatului Total
tehnologic
Maia Aluat
Faina alba tip 480 Kg 50 50 79,36
Apa L 30 22 41,26
Drojdie comprimata Kg 1 - 0,79
Sare Kg - 1,5 1,19
Extract de malt Kg - 0,7 0,55
Maia matura ( bas ) Kg 15 - 11,90
Temperatura semifabricatelor °C 28-31 29-31 -
Durata framantarii min 8-10 10-12 -
Durata fermentatiei min 120-180 20-30 -
Aciditate finala grade 3-3,5 2,5-3 -
Durata dospirii finale min - 20-50 -
Temperatura finala a bucatii de aluat °C - 31-32 -
Aciditatea finala a bucatii de aluat grade - 3-3,5 -
Durata de coacere min - 20-25 -
Temperatura de coacere °C - 250-260 -
Faina
Depozitarea fainii se face in dublu scop : sa asigure un stoc tampon pentru faina, care sa
garanteze continuitatea procesului tehnologic si sa asigure maturizarea fainii in cazul in care
aceasta nu a avut loc la moara furnizoare.
Depozitarea functioneaza numai ca stoc tampon, durata pentru care se calculeaza este doar
pentru conditiile locale de aprovizionare. In general depozitul tampon se proiecteaza pentru o
capacitate de productie de 6 zile. In cazul in care in depozit se realizeaza si maturizarea fainii
proiectarea acestuia se face pentru 14 zile.
Depozitarea se face in saci, asezati pe platforme de lemn cu picioare astfel incat sacii sa fie
izolati de pardoseala si sa fie permisa circulatia aerului. Pentru deplasarea interoara a sacilor de
faina depozitul trebuie sa fie prevazut cu spatii de trecere a caror latime depinde de mijlocul de
transport folosit.
10
De obicei cand depozitarea se face in saci, fabrica are un depozit mare si unul mai mic, de zi.
In cel mare se face transportul si depozitarea fainii, iar in cel de zi se face conditionarea fainii.
Cele doua depozite se deosebesc si prin regimul termic: in depozitul mare temperatura fiind de 5-
18°C iar in cel de zi temperatura fiind de 15-25°C. Existenta depozitului de zi usureaza evidenta
consumului de faina.
In timpul depozitarii fainii odata cu maturizarea ei au loc o serie de transformari:
Modificarea umiditatii fainii, are loc in functie de umiditatea mediului ambiant din
depozit, pana la stabilirea umiditatii de echilibru higrometric
Albirea fainii, procesul este mai lent, este evident dupa o durata mare de depozitare
Cresterea aciditatii fainii, se constata in 2-5 saptamani de la depozitare, cand
cresterea este mai rapida. Ea se datoreza acizilor grasi liberi pusi in libertate din
lipidele fainii, sub actiunea enzimei lipaza.
Modificarea cantitatii si calitatii proteinelor, cantitatea totala de proteina nu se
modifica. Are loc o oarecare scadere a cantitatii de gluten umed care se formeaza
datorita reducerii in timpul maturizarii a capacitatii de hidratare a proteinelor
glutenice.
Din punct de vedre al calitatii, in timpul depozitarii are loc o imbunatatire a
proprietatilor reologice ale glutenului. Este principala modificare care are loc la
maturizarea fainii si reprezinta esenta procesului de maturizare. Puterea fainii creste,
scazand continutul de enzime proteolitice si cel de substante reducatoare din faina. Se
imbunatatesc si insusirile tehnologice ale aluatului si ale painii.
Imbunatatirea calitatii painii: in urma maturizarii fainii se imbunatateste inaltimea si
diametrul painii coapte pe vatra. Imbunatatirea calitatii depinde de calitatea initiala a
fainii.
Durata de maturizare este in functie de calitatea initiala a fainii, de extractia si umiditatea ei,
de temperatura din depozit. Cu cat faina este de calitate mai slaba durta de maturizare va fi mai
mare. Depozitarea fainii in depozite mai reci, neancalzite pe timpul iernii opreste procesul de
maturizare.
Insusirile fainii obtinute in urma maturizarii nu se pastreaza timp indelungat deoarece in
timpul depozitarii modificarile aparute la maturizare continua, iar durata de pastrare a fainii este
limitata.
Cea mai mica durata de depozitare o are faina integrala ce contine germeni bogati in grasimi,
vara la depozitare indelungata rancezeste.
Drojdia
Depozitarea drojdiei se face la temperatura de 2-4°C fara oscilatii mari de temperatura, in
incaperi uscate si bine aerisite. Daca depozitarea se face la temperaturi mari se activeaza
enzimele din drojdie, accelerand procesele biochimice ceea ce duce la autoliza celulei. Drojdia
devine moale, lipicioasa cu miros neplacut datorita hidrolizei proteinelor celulare care se
deterioreaza. Aceasta hidroliza este activata de glutation, a carui continut in timpul depozitarii
drojdiei creste. Depozitarea drojdiei timp de 3 zile la 22-23°C reduce puterea ei de crestere la
jumatate.
Drojdia comprimata poate fi pastrata congelata, sub forma de calup drojdia este
criorezistenta, ciclurile de congelare-decongelare nu afecteaza pe o perioada destul de lunga de
timp activitatea drojdiei.
Stabilitatea drojdiei la pastrare este influentata de umiditatea ei, avand o umiditate de circa
60-69% drojdia isi pastreaza puterea de crestere in conditii optime de depozitare timp de 3
saptamani.
Sarea
11
Depozitarea sarii se realizeaza in saci, asezati pe gratare de lemn astfel incat sa permita
circulatia aerului. Deoarece sarea este puternic higroscopica depozitarea ei se va face in incaperi
cu umiditate relativa scazuta, sub 65%.
Extractul de malt
Depozitarea extractului de malt trebuie sa se realizeze la temperatura de 2-4°C fara oscilatii
mari de temperatura, in incaperi uscate si bine aerisite, departe de contaminanti. Continutul
redus de acid lactic al extractului de malt ajuta la conservarea sa.
FRAMANTAREA MAIALEI
Framantarea este o operatie fundamentala in tehnologia panificatiei. Maiaua este un
semifabricat care se obtine din faina, apa si drojdie. In unele cazuri pentru marirea aciditatii
acesteia se foloseste o portiune de maia fermentata numita bas.
La prepararea maialei framantarea se face cu scopul amestecarii perfecte a materiilor prime
si a repartizarii lor uniforme in masa obtinuta. Durata acestei framantari este de 8-10 minute.
Pentru prepararea maialei se foloseste o cantitate de faina in urmatoarele proportii fata de
cantitatea totala de faina utilizata pentru prepararea aluatului:
- 55-60% in cazul fainii de calitate foarte buna
- 45-55% in cazul fainii de calitate buna
- 30-40% in cazul fainii de calitate slaba
Apoi se adauga drojdia si o parte din apa folosita la prepararea aluatului, aceasta depinzand
de calitatea fainii.
FERMENTARE MAIA
Maiaua obtinuta la framantare este supusa unei operatii de fermentare a carei durata este de
3-4 ori mai mare decat fermentatia aluatului.
Fermentarea maialei are drept scop atat inmultirea celulelor de drojdie care sa afaneze in
mod corespunzator aluatul, cat si obtinerea unor produse secundare de fermentatie, in special acid
lactic, care imbunatateste elastcitatea aluatului si aroma painii. Durata de fermentare a maialei
pentru obtinerea painii tip franzela este de 140 minute.
FRAMANTAREA ALUATULUI
Framantarea este o operatie fundamentala in tehnologia panificatiei. Rolul ei consta in
obtinerea unui aluat omogen, legat, nelipicios, tenace, elastic si extensibil. Aceste caracteristici
ale aluatului depind de calitatea fainii, cantitatea de apa adaugata, aerul inclus la framantare si
conditiile de framantare.
Framantarea consta intr-un proces de amestecare a componentelor aluatului in vederea
obtinerii unui amestec omogen si un proces de framantare propriu-zis ce are drept scop realizarea
insusirilor reologice specifice aluatului de grau.
Framantarea intensiva este caracterizata de o framantare mult mai energica a aluatului
realizata de turatii mai mari ale bratelor de framantare si intr-un timp mai scurt in comparatie cu
framantarea clasica, lenta.
Framantarea la turatii mari ale bratelor de framantare determina desfacerea mai pronuntata a
proteinelor globulare, insotita de expunerea la suprafata a unui numar mai mare de grupari
reactive, capabile sa reactioneze cu cele ale moleculelor vecine si sa formeze, in consecinta, un
numar mai mare de legaturi intermoleculare. Creste numarul gruparilor sulfhidril din proteinele
13
glutenice capabile sa interactioneze prin reactii de schimb, cu legaturile disulfidice
intramoleculare, posibil si pe seama ruperii acestora din urma in timpul framantarii. Datorita
miscarii energice care pune in contact mai intim componentele, posibilitatea reactiilor disulfid-
sulfhidril si de formare a celorlalte tipuri de legaturi dintre proteine creste, iar reactiile decurg
mai rapid.
Microfotografiile glutenului care se formeaza in aluatul framantat rapid, arata ca fibrele de
gluten formate, sunt mai puternic infasurate in jurul granulelor de amidon si a celorlalte
componente ale aluatului, fata de cea clasica. Se formeaza o retea de fibre de gluten cu ochiuri
extrem de fine si rezistenta mare la rupere. Aceasta stare a scheletului glutenic obtinuta in
framantarea intensiva, creeaza posibilitatea reducerii sau suprimarii fermentarii aluatului inainte
de divizare, transformarile structurale pe care proteinele le sufera obtinandu-se la framantare.
Sfarsitul framantarii aluatului se aprecieaza organoleptic. Aluatul trebuie sa fie omogen,
consistent, uscat la pipaire, elastic si se dezlipeste usor de pe masa.
FERMENTAREA ALUATULUI
O faza importanta a procesului de fabricare a painii se face cu scopul obtinerii unui aluat
bine afanat din care sa rezulte produse cu volum mare, al caror miez sa fie elastic, cu pori desi,
uniformi. In aluat se acumuleaza, in urma fermentarii compusi care conditioneaza gustul si aroma
painii.
Procesul de germentare este un ansamblu de transformari ce au loc in aluat, conducand la
obtinerea unui aluat optim pentru divizare si coacere.
Fermentarea se realizeaza in cuve de fermentare plasate intr-o incapere conditionata a carei
parametri trebuie mentinuti constanti: temperatura 28-32°C , umezeala relativa a aerului 70-80%.
Procesele cele mai importante ce au loc in timpul fermentarii sunt:
- Fermentatia alcoolica datorita complexului enzimatic al drojdiei care transforma
monozaharidele din aluat in alcool si dioxid de carbon
- Inmultirea drojdiei
- Fermentatia lactica cu formare de acid lactic si care imbunatateste proprietatile fizice ale
aluatului
Aluatul bine fermentat este neted, se intinde in fibre paralele, este elastic si plastic.
Nelipicios sa are miros placut de alcool. Structura lui in taietura este poroasa, uniforma si cu
aspect uscat. Durata fermentarii este de 20-25 minute.
Înainte de coacere, aluatul este supus unor operaţii prealabile, de condiţionare, care
constau în crestare şi spoire.
Crestarea bucăţilor de aluat se execută pentru evitarea apariţiei crăpăturilor pe suprafaţa
cojii în timpul coacerii. Prin locurile crestate se creează locuri de minimă rezistenţă, prin care
gazele care se mai formează în prima parte a coacerii şi care datorită încălzirii se dilată, ies fără a
produce crăpături inestetice.
14
Bucăţile de aluat provenite din făinuri slabe, hiperenzimatice sau dospite un timp prea
îndelungat nu se crestează, deoarece în acest caz se accentuează gradul de lăţire. Bucăţile de aluat
provenite din făinuri puternice şi insuficient dospite se crestează mai adânc pentru a permite mai
uşor ieşirea gazelor de fermentare.
Pentru unele sortimente de panificaţie crestarea se face şi din motive estetice.
Crestarea se execută printr-o mişcare rapidă cu un cuţit bine ascuţit şi uşor umezit în apă
sau cu ajutorul unor mecanisme speciale, prevăzute cu lame de crestare.
Umectarea (spoirea) suprafeţei bucăţii de aluat înainte de coacere se face cu scopul de a
întârzia rigidizarea cojii şi a permite astfel creşterea volumului aluatului în prima perioadă de
coacere. De asemenea, spoirea se face şi pentru a obţine o coajă lucioasă şi colorată plăcut.
Umectarea (spoirea) bucăţilor de aluat trebuie să se facă uniform şi pe întreaga suprafaţă.
Dacă suprafaţa bucăţilor de aluat nu este bine spoită, pâinea se obţine cu coajă mată şi aspect
făinos.
Spoirea se face cu apă sau cu suspensie făină–apă, pentru produsele simple, şi cu sirop de
zahăr, ouă ş.a. pentru produsele de franzelărie sau produsele speciale. Operaţia se execută manual
cu o perie din păr moale.
În cazul cuptoarelor moderne, umectarea suprafeţei bucăţilor de aluat se face în primele 2–3
minute de la introducerea în cuptor, prin crearea în cuptor a unei atmosfere umede de vapori.
Aceştia dând de suprafaţa relativ rece a aluatului condensează pe suprafaţa lui, umectând-o.
Atmosfera umedă de vapori se creează prin introducerea în camera de coacere a aburului saturat
umed de joasă presiune.
COACEREA
Scopul operaţiei de coacere este transformarea aluatului în produs finit. Ea are loc în urma
încălzirii aluatului supus coacerii. În timpul coacerii, au loc procese fizice, coloidale, biochimice,
microbiologice, care sunt condiţionate de procesul de încălzire şi determină modificarea stării
energetice a aluatului. Transformarea aluatului în produs este rezultatul acestui complex de
procese care au loc concomitent şi care se concretizează în formarea cojii, creşterea volumului,
formarea miezului şi modificarea umidităţii.
Procese fizice
- Încălzirea aluatului
- Transmiterea căldurii de la camera de coacere la bucata de aluat
Camera de coacere este formată din vatră, boltă, pereţi laterali, spaţiul de coacere,
deschideri pentru încărcare şi descărcare. Aici are loc coacerea aluatului şi în acest scop se
creează condiţii de temperatură şi umiditate relativă necesare desfăşurării procesului de coacere.
Sistemul de încălzire realizează arderea combustibilului şi transmiterea căldurii rezultate în
camera de coacere. Este format din focar, unde are loc arderea combustibilului, şi sistemul de
transmitere a căldurii în camera de coacere, care poate fi format din ţevi de apă-abur sau canale
de gaze.
15
În cazul cuptoarelor electrice, sistemul de încălzire constă în rezistenţe electrice aşezate
deasupra şi sub vatră.
Instalaţia de aburire are rolul de a crea în spaţiul de coacere o atmosferă umedă de vapori
necesară primelor minute de coacere. Ea constă în ţevi perforate alimentate cu abur de joasă
presiune sau cu apă. Pentru evitarea supraîncălzirii aburului şi accelerării încălzirii suprafeţei
bucăţii de aluat, care ar reduce cantitatea de abur ce condensează pe suprafaţa aluatului, în zona
de aburire încălzirea camerei de coacere la partea superioară trebuie să lipsească.
Carcasa cuptorului este de zidărie sau metalică cu izolaţie termică.
Aparatura de măsură şi control constă în general, din termocupluri care măsoară
temperatura din camera de coacere şi transmite informaţia la tabloul de comandă al arzătorului
sau la tabloul de control.
Clasificare Cuptoarele de panificaţie sunt de diverse tipuri. Clasificarea lor se face după
mai multe criterii :
- după modul de funcţionare, cuptoarele pot fi : cu funcţionare discontinuă sau cu
funcţionare continuă;
- după construcţia vetrei: cuptoare cu vatră fixă şi cuptoare cu vatră mobilă;
- după modul de încălzire :cuptoare cu încălzire directă şi cuptoare cu încălzire
indirectă.
La cuptoarele cu încălzire directă a camerei de coacere, camera de coacere funcţionează
şi ca focar, coacerea alternând cu încălzirea.
La cuptoarele cu încălzire indirectă a camerei de coacere, camera de coacere este diferită de
focar. După agentul de încălzire folosit, aceste cuptoare pot fi:
- cuptoare încălzite cu abur saturat de înaltă presiune;
- cuptoare încălzite cu gaze de ardere fierbinţi;
- cuptoare încălzite cu recircularea gazelor uzate;
- cuptoare încălzite mixt, cu abur saturat de înaltă presiune şi gaze de ardere;
- cuptoare încălzite electric cu rezistenţe.
Clasificarea cuptoarelor după modul de încălzire este cea mai utilizată.
DEPOZITAREA PÂINII
După coacere, produsele sunt trecute în depozitul de pâine. Scopul depozitării este răcirea
pâinii în condiţii optime şi păstrarea calităţii ei pe durata depozitării.
Pâinea fierbinte scoasă din cuptor, trecută în spaţiul de depozitare, începe să se
răcească. În timpul răcirii pâinea cedează mediului ambiant căldură şi umiditate. Datorită cedării
umidităţii, în timpul răcirii au loc pierderi care influenţează randamentul în pâine. În plus
degajările de căldură şi umiditate modifică parametrii spaţiului de depozitare, ceea ce face
necesară condiţionarea acestuia.
Din punct de vedere al calităţii pâinii, procesul de răcire este considerat un proces de
maturizare, iar transformările care au loc sunt considerate pozitive, pentru că pâinea rece este
optimă pentru consum. În timpul răcirii elasticitatea pâinii creşte, atingând valoarea maximă când
pâinea ajunge la temperatura mediului ambiant.
Aroma însă scade ca urmare a volatilizării substanţelor de aromă volatile din
coajă.
FĂINA DE GRÂU
Făina de grâu este principala materie alimentară care se utilizează în industria panificaţiei.
Ea rezultă prin măcinarea grâului în diferite variante de extracţie.
Compoziţia chimică şi biochimică a făinii
Făina de grâu are o compoziţie chimică variabilă (tabel 3.1.) care depinde de soiul grâului,
condiţiile climatice şi agrotehnice de cultură, gradul de maturizare biologică, tehnologia de
măcinare şi gradul de extracţie.
Variaţia compoziţiei făinii cu gradul de extracţie(% făină din 100grâu) este determinată de
repartizarea neuniformă în bobul de grâu a componentelor sale chimice şi biochimice.
Făina de grâu este formată din apă, care reprezintă 13-15% din masa sa, şi substanţă uscată,
care conţine proteine, glucide, lipide, substanţe minerale, vitamine, pigmenţi şi enzime.
Natura constituenţilor, proporţia în care sunt prezenţi şi calitatea lor influenţează calitatea
făinii.
Tabel 3.1.Compoziţia chimică generală a făinii de grâu (pentru 100 g făină)
Substanţe minerale
Glucide [g]
Proteine (Nx5,7), [g]
(mg)
Vitamine, [mg]
Umiditate, [g]
Diglucide, Mono- şi
Cenuşă , [g]
Elemente, Micro-
elementeMacro-
Lipide [g]
Tipul făinii*
Celuloză
Amidon
Totale
Făina tip 500 14 10,3 0,9 74,2 1,8 67,7 0,1 0,5 342 3,72
Făină tip 700 14 10,6 1,3 73,2 1,7 67,1 0,2 0,7 476 5,70 9,10
Făină tip
14 11,7 1,8 70,8 1,8 62,8 0,6 1,1 558 8,99 11,7
1100
Făina tip
14 12,5 1,9 68,2 2,4 55,8 1,9 1,5 799 9,61 13,0
1500
* tipul făinii reprezintă conţinutul mineral (cenuşa) exprimat în % la 100 substanţă uscată
APA
DROJDIA DE PANIFICAŢIE
SAREA
Tabel 3.3. Limite optime pentru indici de calitate ai făinii destinată fabricării pâinii şi produselor
de panificaţie
Pâine Pâine
Pâin Produs
Indici de mixtă din Rulouri
Pâine e e de Specia
calitate ai Pâine din aluat ,
toast fran- fran- -lităţi
făinii grâu şi congela cornuri
ceză zelărie
secară t
Proteine 10-13 12,5- 11- 12-13,5 12-13 10-13 11,5- 11,5-
(N.5,7) [%] 13,5 13 13 12,5
Gluten umed, 27-32 29-33 - 27-29 - 27-32 - -
[%]
Deformare 7-10 7-10 7-10 7-10 5-7 7-10 7-9 7-9
gluten,[mm ]
Extensibilitate 21-26 - - 20-23 18-21 21-26 20-25 20-23
gluten, [cm]
Indice
sedimentare, 27-33 28,33 - 17-21 - 27-33 - -
[ml]
Farinograf
-capacitate de 55-62 55-57 - - 52-55 50-56 - 59-64
hidratare, [%]
- timp de 1-3 1-3 - - 4-8 1-3 4-8 4-8
formare, [min]
- stabilitate, 3-6 3-6 - 6-7 7-8 3-6 5-6 5-6
[min]
-înmuiere, 60-80 50-70 - 50-60 40-50 60-80 40-50 40-60
[U.F.]
Extensograf
(după 135 280-
min) 370 - - - - 300-370 - -
-rezistanţă 2-2,5 -
max.,[UB] - - - - - -
-raport 60- 60
Rmax/E 100 80 - 70-85 90-100 80 80
-suprafaţa
curbei , [cm2]
29
Conţinutul optim de amidon deteriorat din făina pentru pâine şi produse de franzelărie este
de 5,5-8,5%. El creşte pentru făina destinată preparării cozonacului şi scade pentru aluaturile
congelate. O variaţie inversă o are cifra de cădere. Are valori mai mici în făina pentru pâine şi
valori mai mari în făina pentru cozonac, aluaturi congelate şi refrigerate, pâinea multicereale,
specialităţi.
Controlul calităţii apei
În industria panificaţiei asupra apei se face numai un control sumar, bazat pe caracterele
organoleptice. Se determină culoarea, aspectul, transparenţa, mirosul, gustul şi impurităţile
vizibile. Apa pentru panificaţie trebuie să fie perfect transparentă, incoloră, fără sediment, iar
gustul şi mirosul se admit să fie foarte slabe şi cel mult perceptibile de o persoană experimentată.
Mirosul se determină asupra unei probe de apă (100-150ml)încălzită într-un vas închis până
la 40-500C. Gustul se determină la o probă încălzită la 300C.
Controlul calităţii drojdiei
Calitatea drojdiei comprimate se apreciază prin examen organoleptic privind aspectul,
culoarea, consistenta, mirosul şi gustul şi prin determinarea puterii de creştere (de dospire
conform STAS) şi uneori şi a umidităţii (tabel 3.4.).
Puterea de creştere este principala caracteristică calitativă a drojdiei. Ea se defineşte prin
timpul de ridicare a unui aluat până la înălţimea de 7 cm într-o formă de dimensiuni date (metoda
STAS), sau prin timpul de ridicare la suprafaţa apei a unei bile de aluat introdusa intr-un pahar cu
apa (metoda bilei).
În ambele cazuri aluatul se prepară şi se termostatează în condiţii stabilite de metodă.
Calitatea drojdiei lichide se controlează organoleptic si prin determinarea acidităţii şi
puterii de creştere.
BIBLIOGRAFIE
1. Banu C. (coordonator). 1999. Manualul inginerului de industrie alimentară,
Ed. Tehnică, Bucureşti
2. Bordei D., Teodorescu F., Toma M. 2000. Ştiinţa şi tehnologia panificaţiei
Ed. AGIR, Bucureşti.
3. Giurcă Voicu, 1980. Tehnologia şi utilajul industriei de panificaţie, vol.II,
Universitatea din Galaţi.
4. www.moraritsipanificatie.eu
5. Suport curs – Ciocan Dana. VERIFICAREA CALITĂȚII MATERIILOR
PRIME DIN INDUSTRIA MORARITULUI ȘI PANIFICAȚIEI