Sunteți pe pagina 1din 30

www.referat.

ro

1

ŞCOALA POSTLICEALĂ “VASILE GOLDIŞ" DEVA

SPECIALIZAREA
TEHNICIAN CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR AGROALIMENTARE

PROIECT

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PÂINII ALBE TIP FRANZELĂ

ELEV: GAGEA ADELIN


INDRUMATOR: Ing. CIOCAN MARIA DANA

2014
2

CUPRINS

CAPITOLUL 1. INTRODUCERE
1.1. DATE INITIALE

CAPITOLUL 2. ELEMENTE TEHNOLOGICE


2.1. ANALIZA COMPARATIVA A TEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN
MONDIAL PENTRU REALIZAREA PRODUCTIEI PROIECTATE
2.2. ALEGEREA SI DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE
2.3. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR PRIME, AUXILIARE
SI A PRODUSELOR FINITE
2.4. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE

BIBLIODRAFIE
3
CAPITOLUL 1.
INTRODUCERE

Fie că vorbim despre cel mai răspîndit aliment din zilele noastre sau despre o ofrandă
adusă zeilor sau despre o monedă de schimb, pîinea a fost unul dintre însoţitorii tuturor civilizaţi-
ilor, din neolitc pînă în prezent.
Fie că vorbim despre cel mai răspîndit aliment din zilele noastre sau despre o ofrandă
adusă zeilor sau despre o monedă de schimb, pîinea a fost unul dintre însoţitorii tuturor civilizaţi-
ilor, din neolitc pînă în prezent.
Dezvoltarea agriculturii a început acum aproximativ 10.000 de ani în Orientul Mijlociu, o
dată cu sfîrşitul erei glaciare. Astfel că oamenii acelor vremuri au fost cei dintîi care au consumat
prima pîine pe Pămînt. Arheologii au descoperit, de-a lungul timpului, cavităţi umplute cu boabe
de grîu în zonele în care înfloreau civilizaţiile anilor 8000 î.Hr. Astfel, primele pîini au fost
obţinute, probabil în mod accidental, dintr-o compoziţie coaptă de făină (obţinută din diferite
grîne) amestecată cu apă.
ANTICHITATE. Obiceiul coacerii pîinii nedospite a fost preluat de egipteni, unii dintre
cei mai mari cultivatori de grîne din Antichitate. Ulterior s-a descoperit că egiptenii au fost primii
care au reuşit să obţină un soi de pîine dospită cu ajutorul fermenţilor naturali, în jurul anului
3000 î.Hr., dar singurul care conţinea suficient gluten necesar pentru creşterea aluatului era grîul,
astfel că această cereală a devenit cea mai cultivată pe malurile Nilului. De pîinea de grîu
beneficiau însă numai persoanele înstărite, clasa mijlocie avînd parte de un fel de “lipii” obţinute
din făină de orz, iar cei sărăci mîncînd pită din sorg. Dar pîinea nu era doar un simplu aliment. Ea
avea şi o valoare însemnată ca monedă de schimb, sclavii care au ajutat la ridicarea piramidelor
fiind plătiţi în pîini. Tot în partea de nord a Africii au apărut şi primele cuptoare care permiteau
coacerea mai multor bucăţi de pîine odată, egiptenii ajungînd să producă aproximativ treizeci de
tipuri de pită. O teorie a apariţiei berii primitive susţine că aceasta ar fi fost obţinută, posibil
accidental, prin procedeul de dospire a pîinii. Egiptenii lăsau grîul să încolţească şi îl uscau. Apoi,
după sfărîmare, îl amestecau pentru a obţine aluatul. Bucăţile, ulterior coapte parţial, erau lăsate
să fermenteze în apă cel puţin o zi, pentru ca apoi lichidul obiţinut să fie strecurat şi considerat
numai bun de băut.
EVOLUŢIE. După mai bine de 3.000 de ani apăreau primele bresle ale brutarilor, de data
asta în Imperiul Roman. Aceştia produceau pîine pentru toate păturile sociale, inclusiv pentru
săraci şi pentru cei care duceau lipsă de hrană în vremuri de foamete. Însă, ca şi în Antichitate,
bogaţii consumau pîinea cea mai albă, obţinută din cea mai scumpă făină de grîu, acest aliment
fiind considerat mult mai important decît carnea. Sute de ani mai tîrziu, în timpul Evului Mediu,
pîinea făcea parte din serviciul de masă, sub formă de farfurie absorbantă. Astfel, mîncărurile
erau servite pe un blat rotund din aluat, care la finalul ospăţului putea fi consumat sau dat hrană
cîinilor. În secolul al XV-lea, acest blat din făină a fost înlocuit cu unul confecţionat din lemn.
Dacă în Antichitate pîinea era dospită cu ajutorul fermenţilor naturali, precum dioxidul de
carbon din aer, la începutul secolului al XIX-lea avea să fie descoperită planta care urma să
devină ingredientul principal pentru plămădeală – drojdia. Aceasta produce dioxid de carbon în
timpul reacţiei de transformare a carbohidraţilor în alcool. Conceptul pîinii feliate a fost introdus
la începutul secolului al XX-lea de Otto Frederick Rohwedder, care a creat ulterior şi prima
maşină de feliat. Brutarilor le-au trebuit însă destui ani să îmbrăţişeze această nouă formă a pîinii
din cauza temerii ca nu cumva alimentul să se usuce prea repede. Acest lucru a fost rezolvat cu
ajutorul primei maşini de tăiat, care împacheta apoi feliile de pîine. Aparatul a fost construit în
anul 1928 de acelaşi inventator sus-menţionat.
4

Pâinea în lume

Importanţa de necontestat a pâinii este subliniată de menţionarea ei în rugăciunea


creştină  “Tatăl nostru” - “Pâinea noastră cea de toate zilele dă-ne-o nouă astăzi”: pâinea este
simbolul tuturor lucrurilor fără de care traiul zilnic n-ar fi cu putinţă.
Cu excepţia unei părţi din Asia, care preferă orezul, toate popoarele lumii mănâncă pâine,
multe dintre ele creând de-a lungul timpului tipuri speciale.
În Mexic se mănâncă aproape 1000 de varietăţi de pâine, fără să mai numărăm
tradiţionalele “tortilla”...
Şi în Peru există multe tipuri de pâine, care însoţesc marea varietate gastronomică
peruviană. Dintre acestea se remarcă pâinea din cartofi, foarte populară în Anzi, şi “bizcochos” -
o variantă de pâine dulce, mâncată cu unt şi ciocolată caldă.
Spania are peste 300 de tipuri de pâine, existând chiar o regiune numita Tierra del Pan
(“Ţara pâinii”), datorită specificului ei economic din trecut.
Germanii sunt printre cei mai mari consumatori de pâine din lume: celor peste 500 de
tipuri de pâine de bază li se adaugă peste 1000 de feluri de specialităţi de pâine şi patiserie.
Finlanda şi Rusia au în comun popularitatea pâinii de secară. Pâinea tradiţională
finlandeză are formă de colac, gaura din mijloc ajutând la depozitarea ei.
Roti sau Chapati sunt tipuri de pâine foarte populare în India,Pakistan şi alte ţări din
Sudul Asiei - e vorba despre pâini nedospite, din făină integrală, coapte pe plite de metal numite
“tava”.
Şi în Italia există o mare varietate de pâini, cu diferenţe mari de la regiune la regiune. O
mare parte dintre pâinile italieneşti conţin ulei de măsline, unt sau grăsime, pentru a fi mai
fragede şi mai gustoase. Similară cu aluatul pentru pizza, focaccia este gatită cu ulei de măsline şi
ierburi aromatice şi se serveşte cu brânză sau umplută cu carne sau legume.
În Franţa, celebrele “baguette” au coaja groasă, crocantă şi deseori goluri mari de aer în
interior, şi sunt vândute neambalate, pentru a-şi păstra aspectul crocant al cojii.

1.1. DATE INITIALE

Caracteristici pentru painea alba tip franzela de 0,250 kg

Tabel 1.1.
Caracteristici U.M. Specificatii pentru painea
de 0,250 kg
Forma Alungita, cu crestaturi
Lungime cm 23-24
Latime cm 7-8
Inaltime cm 5,5-6
Umiditatea miezului %, max 42
Aciditate grade, max 3
Porozitate %, max 72

Consumuri specifice de materii prime si auxiliare


5
Tabel 1.2.
Materii prime si auxiliare Cantitati pentru 100 kg produs
Faina alba tip 480 79,36
Apa 41,26
Drojdie comprimata 0,79
Sare 1,19
Extract de malt 0,55
Maia matura ( bas ) 11,90

CAPITOLUL 2.

ELEMENTE TEHNOLOGICE

2.1. ANALIZA COMPARATIVA A TEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN


MONDIAL PENTRU REALIZAREA PRODUCTIEI PROIECTATE
Procesul tehnologic de fabricare a painii constituie un ansamblu de operatii, in urma carora
materiile prime si auxiliare sunt transformate in produs finit. Schema de operatii unitare
reprezinta succesiunea operatiilor tehnologice in care acestea intervin in procesul de preparare al
pâinii.
Operatiile tehnologice pot fi grupate astfel:
o Operatii de control calitativ si cantitativ, depozitare, pregătire si dozare;
o Operatii de fabricare a painii.
METODE DE PREPARARE A ALUATULUI
Se folosesc doua metode preparare a aluatului: metoda directa si metoda indirecta.
Metoda directa – consta in prepararea aluatului folosind toate materiile prime si auxiliare,
obtinundu-se o singura faza : aluatul. Este cea mai simpla si mai rapida metoda de preparae a
unui aluat. Se caracterizeaza prin consum mare de drojdie. Se cunosc doua procedee de preparare
a aluatului prin metoda directa: procedeul clasic si procedeul rapid.
In procedeul clasic, aluatul este framantat cu malaxoare clasice timp de 10-15 minute, dupa
care este fermentat 2-3 ore la o temperatura de 30-32 °C. In timpul fermentarii trebuie sa se
incheie procesul de fermentare al aluatului si sa se finalizeze procesele de crestere a volumului
care au inceput la framantare. Are loc hidroliza enzimatica a componentilor macromoleculari ai
fainii. Un proces important este hidroliza enzimatica a amidonului de care depind cantitatea de
gaze de fermentare, culoarea cojii si formarea substantelor de aroma.
In procedeul rapid aluatul este framantat la temperatura de 25-26 °C in malaxoare cu turatie
mare a bratului de framantare, apoi fermentat 10-20 minute. Se folosesc substante oxidante: cel
mai des se utilizeaza acidul ascorbic, se mareste proportia de drojdie cu 3-4 %.

Metoda indirecta prezinta doua variante:


o Metoda bifazica ( maia-aluat)
o Metoda trifazica ( prospatura-maia-aluat)

Metoda bifazica cuprinde doua faze tehnologice : maiaua si aluatul


Maiaua se prapara din faina apa si drojdie. Cantitatea de drojdie folosita reprezinta 0,6-1,5
% drojdie comprimata si 20-25 % drojdie lichidă. Pentru marirea aciditatii initiale la maia se
poate adauga o cantitate de maia matura fermentata numita bas, proportia acestuia varieaza cu
6
calitatea si extractia fainii. La prelucrarea fainurilor de calitate slaba se poate adauga in maia si
sare in proportie de 0,5 %.
Maiaua poate fi consistenta, semifluida si fluida. Maiaua consistenta are umiditate de 41-44
%. Aceasta umiditate asigura hidratarea proteinelor si formarea glutenului. Marimea maialei este
data de cantitatea de faina folosita la prepararea ei. Aceasta reprezinta 30-60% din cantitatea de
faina prelucrata, in functie de calitatea fainii.
Pentru fainuri de calitate slaba proportia fainii la maia este de 30%, pentru fainuri de calitate
buna este de 50% iar pentru fainurile puternice este de 60%.
Scopul modificarii proportiei de faina in maia este modificarea cantitatii de gluten care este
supus procesului de proteoliza pe durata lunga de fermentare a maialei, urmarindu-se protejarea
glutenului de calitate mai slaba si inmuierea glutenului puternic.
Consistenta maialei este data de cantitatea de apa folosita, ea varieaza cu calitatea fainii.
Pentru faina de calitate slaba se prepara maiale de consistenta mare prin reducerea cantitatii de
apa folosita la obtinerea maialei, pentru fainurile puternice se prepara maiale de consistenta mica
prin marirea cantitatii de apa folosita.
Consistenta maialei influenteaza activitatea enzimelor, inclusiv a enzimelor proteolitice, ele
activeaza cu atat mai usor cu cat consistenta mediului unde actioneaza este mai mica.
In cazul fainurilor de calitate mai slaba unde se doreste sa se limiteze activitatea enzimelor
proteolitice pentruprotejarea glutenului, se lucreaza cu maiale de consistenta mare, in timp ce in
cazul fainurilor puternice unde se doreste un anume grad de proteoliza se utilizeaza maiale cu
consistenta mai mica.
Temperatura maialei pentru fainuri de calitate slaba este 25-26°C, pentru fainuri de calitate
buna este 28°C iar pentru fainuri puternice este 28-29°C. Temperatura influenteaza viteza
proceselor in aluat, inclusiv a procesului de proteoliza. Pentru ca acest proces sa decurga cu
viteza mai mica in cazul fainurilor de calitate mai slaba se lucreaza cu temperatura mai mica a
maialei, asigurandu-se astfel o stabilitate mai buna a acesteia, iar pentru fainurile puternice se
lucreaza cu temperatura mai mari 28-29°C, pentru a favoriza procesul de proteoliza.
Timpul de fermentare este de 90-180 min in functie de calitatea fainii. Limita inferioara (90
min) se foloseste in cazul fainurilor de calitate slaba si extractie mare, limita superioara(180 min)
se foloseste in cazul fainurilor puternice si a celor de extractie mica.
Modificarea parametrilor de procesare a maialei in functie de calitatea fainii se face cu
scopul de a se obtine o maia cu cele mai bune proprietati reologice posibile.
Aluatul se obtine din maiaua fermentata la care se adauga restul de faina , apa si sare.
Parametrii tehnologici ai aluatului : consistenta, temperatura si durata de fermentare se stabilesc
in functie de calitatea fainii, dupa aceleasi principii ca in cazul maialei.
In cazul fainurilor de calitate slaba aluatul se prepara de consistenta mai mare, cu
temperatura mai mica si este supus unui timp de fermentare mai scurt, cu scopul de a proteja
proprietatile reologice ale aluatului.
In cazul fainurilor puternice cu gluten foarte rezistent si putin extensibil se lucreaza cu
aluaturi de consistenta mai mica, cu temperaturi mai inalte si durate de fermantare mai mari.
Temperatura aluatului este 25-26°C pentru fainuri de calitate slaba, 30°C pentru fainuri de
calitate buna si 32°C pentru fainuri puternice.
Durata de fermentare pentru fainuri de calitate slaba este de 0-20 minute, pentru fainuri de
calitate buna este de 25-35 minute si pentru fainurile puternice este de 35-45 minute.
7

Tabel 2.1.
RETETA DE FABRICATIE PENTRU PAINE TIP FRANZELA
Materii prime si auxiliare si regim U.M. Fazele aluatului Total
tehnologic
Maia Aluat
Faina alba tip 480 Kg 50 50 79,36
Apa L 30 22 41,26
Drojdie comprimata Kg 1 - 0,79
Sare Kg - 1,5 1,19
Extract de malt Kg - 0,7 0,55
Maia matura ( bas ) Kg 15 - 11,90
Temperatura semifabricatelor °C 28-31 29-31 -
Durata framantarii min 8-10 10-12 -
Durata fermentatiei min 120-180 20-30 -
Aciditate finala grade 3-3,5 2,5-3 -
Durata dospirii finale min - 20-50 -
Temperatura finala a bucatii de aluat °C - 31-32 -
Aciditatea finala a bucatii de aluat grade - 3-3,5 -
Durata de coacere min - 20-25 -
Temperatura de coacere °C - 250-260 -

Tehnologia de framantare intensiva si rapida


Metoda se caracterizeaza printr-o framantare mult mai energica a aluatului decat in
framantarea clasica, framantarea se executa la turatii mai mari ale bratelor de framantare si in
general un timp mai scurt decat la framantarea clasică.
La sfarsitul acestei framantari rapid intensive aluatul se obtine matur din punct de vedere
coloidal, stare care in framantarea clasica se obtine la sfarsitul operatiei de fermentare.
In timpul framantarii rapide si intensive au loc aceleasi procese ca si la framantarea lenta, dar
ele decurg cu viteza si intensitate diferita.
La framantarea aluatului cantitatea de drojdie folosita este mai mare decat in procedeul
clasic, este necesar pentru a asigura o fermentatie energica la dospirea finala.
Sarea se recomanda sa fie adaugata spre sfarsitul framantarii pentru a permite o buna
hidratare a proteinelor glutenice.
Aluatul se obtine cu o temperatura de 25-26°C.
Aluatul prezinta toleranta mare la dospirea finala ceea ce permite prelungirea acestei operatii
pana la o durata de 50-60 minute.
Malaxoarele utilizate pot fi :
 Malaxoare rapide, cu turatia bratelor nbrat= 60-120 rot/min
 Malaxoare intensive, cu turatia bratelor nbrat= 200-1000 rot/min
 Malaxoare ultra-rapide, cu turatia bratelor nbrat= ≥ 1000 rot/min
Cel mai utilizat malaxor este malaxorul cu brat spiral. El are doua trepe de turatie: prima
treapta cu turatie mai mica cand se realizeaza amestecarea componentelor aluatului, durata 2-4
minute, si a doua treapta cu turatie mai mare cand se formeaza aluatul, durata 6-8 minute.
8
Metoda trifazica cuprinde trei faze tehnologice : prospatura-maia-aluat.
Prospatura se prepara din faina, apa drojdie. Se mai poate adauga la prepararea ei bas 1%
fata de faina.
Se framantă 6-7 minute la o temperatura de 27-28°C si se fermenteaza un timp indelungat 4-
6 ore, in functie de extractia fainii (4 ore pentru fainurile albe si 6 ore pentru fainurile negre).
Datorita acesei durate lungi de fermentare necesara pentru acumularea aciditatii si pentru a
proteja calitatea glutenului din faina introdusa in faza de prospatura, prospatura se prepara cu o
consistenta mare.
Prospatura fermentata reprezinta o cultura de drojdii si bacterii, ea asigura o mare stabilitate
pentru aluat.
Maiaua se prepara din prospatura fermentata la care se adauga o parte faina, o parte apa si
drojdie.
Aluatul se prepara din maia fermentata, faina, restul de apa si sare.
Framantarea intensiva si rapida consta dintr-o framantare a aluatului in conditii mult mai
energice decat in procesul clasic si intr-un timp mult mai scurt.
Astfel se realizeaza o dezvoltare mecanica a aluatului, adica aluatul este adus in starea in
care din punct de vedere tehnologic este considerat matur, stare care in procedeul clasic se obtine
prin fermentarea aluatului. Maturizarea aluatului este stran legata de modficarile proprietatilor
reologice ale coloizilor acestuia, in principal a substantelor proteice.
Un mare rol in obtinerea unui aluat calitativ la framantarea intensiva o are procesul de
oxidare, proces in care se oxideaza agentii reducatori ai aluatului. La acest proces participa
gruparile hidroxil din aluat, la fel si oxigenul inglobat in cantitate mare in aluat si dispersat,
datorita actiunii energice de framantare, in filme foarte subtiri, ceea ce explica un contact optim
cu componentii aluatului.
Datorita deplierii avansate a proteinelor in timpul framantarii intensive, trebuie oxidat un
Aluaturile obtinute prin framantare intensiva au toleranta mare la dospirea finala ceea ce permite
prelungirea acestei operatii si obtinerea unor produs bine dezvoltate. Calitatea painii este
superioara. Volumul creste cu 10...50%, culoarea miezului este mai deschisa fata de painea
obtinuta prin procedeul clasic. Aceasta se datoreaza faptului ca la framantare se inglobeaza o
mare cantitate de oxigen, deoarece are loc oxidarea substantelor carotenoidice din faina. Painea
se pastreaza proaspata un timp mai indelungat.

 RECEPTIA CALITATIVA SI CANTITATIVA


Receptia cantitativa se face prin cantarirea materiilor prime si auxiliare primite, in cazul in
care faina si sarea sunt primite in saci facandu-se o cantarire prin sondaj a sacilor.
Receptia calitativa consta in efectuarea unor examene organoleptice, fizico-chimice in functir
de materia prima receptionata.
 Faina
Receptia calitativa pentru faina se face pe loturi, in cantitati maxime de 15t care au aceeasi
data de macinare, acelasi grad de extractie si provin de la aceeasi moara. Lotului fainii i se face
un examen organoleptic asupra probelor partiale ( aspect, culoare, gust, miros, prezenta
impuritatilor metalice). Proba medie se obtine prin amestecarea probelor partiale si prelucrarea
din cantitatea obtinuta a unei cantitati necesare pentru metoda patratului. Constatarea infestarii se
face prin examinarea cu lupa a refuzului sitei de faina. Se realizeaza un examen fizico-chimic si
unul tehnologic prin intermediul probei medii, determinarea umiditatii realizandu-se doar daca au
fost constatate diferente in greutatea sacilor de ambalare.
Examenul fizico-chimic consta in determinarea urmatorilor indici : umiditate, gluten umed,
deformare-extensibilitate, aciditate, capacitate de hidratare.
9
Examenul tehnologic presupune efectuarea unei probe de coacere.
De rezultatul acestor analize depinde acceptarea sau respingerea lotului de faina.
 Apa
Pentru receptia calitativa a apei se realizeaza un examen senzorial sumar in care se urmaresc:
aspectul, transparenta, culoarea, miros, gust, prezenta impuritatilor vizibile.
Apa pentru panificatie trebuie sa fie incolora, permanent transparenta, fara sediment, fara
gust si miros particular.
 Drojdia
Receptia calitativa a drojdiei presupune realizarea unui examen senzorial care se refera la
aspect, culoare, consistenta, gust, miros si a unui examen fizico-chimic in care se urmareste
puterea de crestere a drojdiei si uneori umiditatea si aciditatea ei.
Puterea de crestere este principala caracteristica a calitatii drojdiei. Se determina prin doua
metode: metoda STAS si metoda bilei.
Metoda STAS : puterea de crestere reprezinta timpul de ridicare a unei bile de aluat (preparat
din faina, apa, drojdie, sare) la inaltimea de 7 cm, atunci cand este introdusa intr-un recipient de
dimensiuni standard. Parametrii de calitate sunt : 60-70 minute pentru drojdia de calitate buna, 90
minute pentru drojdia de calitate medie si 110 minute pentru drojdia de calitate slaba.
Metoda bilei: puterea de crestere reprezinta timpul de ridicare la suprafata a unei bile de aluat
(preparat din faina, apa, drojdie, sare) atunci cand este introdusa intr-un pahar cu apa la
temperatura de 32°C. Parametrii de calitate sunt : 10-15 minute pentru drojdia de calitate buna,
15-22 minute pentru drojdia de calitate medie si 22-30 minute pentru drojdia de calitate slaba.
 Sarea
Pentru sare se realizeaza un examen senzorial sumar privind: culoare, gust, miros, prezenta
impuritatilor si granulozitate. Sarea trebuie sa aiba culoare alba, se admit nuante cenusii si puncte
de culoare inchisa. Granulozitate sarii trebuie sa fie de 4 mm si umiditatea de 2%.
 Extractul de malt
Receptia calitativa a extractului de malt presupune realizarea unui examen senzorial care se
refera la aspect, culoare, consistenta, gust, miros. Produsul se prezintă sub formă de sirop
concentrat, omogen, de culoare maro, fără suspensii şi sedimente, cu gust plăcut, dulce, uşor
amărui, specific de malţ. Conţinutul de substanţă uscată totală este de 75 - 82%.

 DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE


Depozitarea are drept scop crearea de stocuri tampon, care sa asigure continuitatea productiei
indiferent de conditiile de aprovizionare. Conditiile de depozitare sunt specifice materiilor prime
si auxiliare, astfel incat sa isi pastreze calitatea initiala.

 Faina
Depozitarea fainii se face in dublu scop : sa asigure un stoc tampon pentru faina, care sa
garanteze continuitatea procesului tehnologic si sa asigure maturizarea fainii in cazul in care
aceasta nu a avut loc la moara furnizoare.
Depozitarea functioneaza numai ca stoc tampon, durata pentru care se calculeaza este doar
pentru conditiile locale de aprovizionare. In general depozitul tampon se proiecteaza pentru o
capacitate de productie de 6 zile. In cazul in care in depozit se realizeaza si maturizarea fainii
proiectarea acestuia se face pentru 14 zile.
Depozitarea se face in saci, asezati pe platforme de lemn cu picioare astfel incat sacii sa fie
izolati de pardoseala si sa fie permisa circulatia aerului. Pentru deplasarea interoara a sacilor de
faina depozitul trebuie sa fie prevazut cu spatii de trecere a caror latime depinde de mijlocul de
transport folosit.
10
De obicei cand depozitarea se face in saci, fabrica are un depozit mare si unul mai mic, de zi.
In cel mare se face transportul si depozitarea fainii, iar in cel de zi se face conditionarea fainii.
Cele doua depozite se deosebesc si prin regimul termic: in depozitul mare temperatura fiind de 5-
18°C iar in cel de zi temperatura fiind de 15-25°C. Existenta depozitului de zi usureaza evidenta
consumului de faina.
In timpul depozitarii fainii odata cu maturizarea ei au loc o serie de transformari:
Modificarea umiditatii fainii, are loc in functie de umiditatea mediului ambiant din
depozit, pana la stabilirea umiditatii de echilibru higrometric
Albirea fainii, procesul este mai lent, este evident dupa o durata mare de depozitare
Cresterea aciditatii fainii, se constata in 2-5 saptamani de la depozitare, cand
cresterea este mai rapida. Ea se datoreza acizilor grasi liberi pusi in libertate din
lipidele fainii, sub actiunea enzimei lipaza.
Modificarea cantitatii si calitatii proteinelor, cantitatea totala de proteina nu se
modifica. Are loc o oarecare scadere a cantitatii de gluten umed care se formeaza
datorita reducerii in timpul maturizarii a capacitatii de hidratare a proteinelor
glutenice.
Din punct de vedre al calitatii, in timpul depozitarii are loc o imbunatatire a
proprietatilor reologice ale glutenului. Este principala modificare care are loc la
maturizarea fainii si reprezinta esenta procesului de maturizare. Puterea fainii creste,
scazand continutul de enzime proteolitice si cel de substante reducatoare din faina. Se
imbunatatesc si insusirile tehnologice ale aluatului si ale painii.
Imbunatatirea calitatii painii: in urma maturizarii fainii se imbunatateste inaltimea si
diametrul painii coapte pe vatra. Imbunatatirea calitatii depinde de calitatea initiala a
fainii.
Durata de maturizare este in functie de calitatea initiala a fainii, de extractia si umiditatea ei,
de temperatura din depozit. Cu cat faina este de calitate mai slaba durta de maturizare va fi mai
mare. Depozitarea fainii in depozite mai reci, neancalzite pe timpul iernii opreste procesul de
maturizare.
Insusirile fainii obtinute in urma maturizarii nu se pastreaza timp indelungat deoarece in
timpul depozitarii modificarile aparute la maturizare continua, iar durata de pastrare a fainii este
limitata.
Cea mai mica durata de depozitare o are faina integrala ce contine germeni bogati in grasimi,
vara la depozitare indelungata rancezeste.
 Drojdia
Depozitarea drojdiei se face la temperatura de 2-4°C fara oscilatii mari de temperatura, in
incaperi uscate si bine aerisite. Daca depozitarea se face la temperaturi mari se activeaza
enzimele din drojdie, accelerand procesele biochimice ceea ce duce la autoliza celulei. Drojdia
devine moale, lipicioasa cu miros neplacut datorita hidrolizei proteinelor celulare care se
deterioreaza. Aceasta hidroliza este activata de glutation, a carui continut in timpul depozitarii
drojdiei creste. Depozitarea drojdiei timp de 3 zile la 22-23°C reduce puterea ei de crestere la
jumatate.
Drojdia comprimata poate fi pastrata congelata, sub forma de calup drojdia este
criorezistenta, ciclurile de congelare-decongelare nu afecteaza pe o perioada destul de lunga de
timp activitatea drojdiei.
Stabilitatea drojdiei la pastrare este influentata de umiditatea ei, avand o umiditate de circa
60-69% drojdia isi pastreaza puterea de crestere in conditii optime de depozitare timp de 3
saptamani.

 Sarea
11
Depozitarea sarii se realizeaza in saci, asezati pe gratare de lemn astfel incat sa permita
circulatia aerului. Deoarece sarea este puternic higroscopica depozitarea ei se va face in incaperi
cu umiditate relativa scazuta, sub 65%.
 Extractul de malt
Depozitarea extractului de malt trebuie sa se realizeze la temperatura de 2-4°C fara oscilatii
mari de temperatura, in incaperi uscate si bine aerisite, departe de contaminanti. Continutul
redus de acid lactic al extractului de malt ajuta la conservarea sa.

 PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE


Pregatirea materiilor prime si auxiliare are drept scop aducerea lor sub forma fizica optima
pentru folosirea la prepararea aluatului.
 Faina
Deoarece faina se depoziteaza pe loturi in depozite exista loturi diferite de faina de calitate
diferita, din acest motiv pentru a compensa defectele unui lot de faina se procedeaza la
amestecarea tipurilor de faina. Se au in vedere in principal puterea fainii si capacitatea ei de a
forma gaze. Se pot amesteca fainuri slabe cu fainuri puternice, fainuri cu capacitate mare de a
forma gaze cu fainuri cu capacitate mica de a forma gaze, fainuri de culoare deschisa cu fainuri
de culoare inchisa sau care isi ascund culoarea in timpul procesului tehnologic. Proportia
amestecarii se stabileste pe baza analizelor de laborator si a analizei probei de coacere,
amestecarea fainii pe baza puteri lor tinand cont de calitatea glutenului.
Formarea amestecurilor de faina urmareste obtinerea unui lot de faina cu proprietati bune de
panificatie pentru o durata mai mare dde timp, care sa permita mentinerea constanta a
parametrilor procesului tehnologic si obtinerea unei paine de calitate constanta.
 Apa
Pregatirea apei consta in incalzirea sau racirea ei. Apa se amesteca pentru aducerea ei la
temperatura necesara aluatului. Amestecarea apei calde si a apei reci se face in utilaje speciale
care asigura de regula si dozarea. Incalzirea apei tehnologice se poate realiza pe doua tipuri de
instalatii: instalatii de incalzire la care caldura se produce prin arderea unui combustibil lichid,
gazos sau solid si instalatii de incalzire prin recuperarea gazelor arse.
 Drojdia
Pentru a asigura o repartizare uniforma a drojdiei in intreaga masa a semifabricatului, in
vederea initierii si realizarii unei fermentatii avantajoase, este necesar ca inainte de introducerea
in procesul de fabricatie drojdia comprimata sa fie trecuta sub forma de suspensie. Utilajul in care
are loc suspensionarea drojdiei este bazat pe principiul omogenizarii, prin intermediul unui sistem
cu agitator, a amestecului apa-drojdie in proportiile stabilite. In caz de nevoie inainte de trecerea
suspensiei de drojdie in procesul tehnologic se recurge la o operatie de filtrare.
 Sarea
Pentru repartizarea uniforma a sarii in aluat, aceasta se introduce sub forma de solutie, fie ca
solutie saturata, fie sub forma de solutie concentrata. Sarea se poate introduce si nedizolvata,
conditia este ca ea sa aiba granulozitate fina si solubilitate mare, aluatul sa aiba o umiditate
suficient de mare si framantarea aluatului sa se faca rapid sau intensiv. Acest tip de sare se
introduce in aluat cu 5 minute inainte de sfarsitul framantarii.

 DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE


Pentru obtinerea unui aluat cu anumite proprietati fizico-chimice si in final a unui produs
corespunzator din punct de vedere calitativ, este necesar ca materiile prime sa fie dozate in
cantitatile prevazute de reteta de fabricatie.
12
La dozarea fainii ca operatie tehnologica si mai ales la alegerea metodei sau a utilajului
pentru dozare trebuie sa se tina seama de o serie de particularitati pe care le prezinta faina ca
material purverulent. Greutatea specifica a fainii este in general mica si varieaza in limite destul
de largi, datorita continutului de aer inglobat in timpul transportului si depozitarii. Dozarea fainii
pentru prepararea unei sarje de semifabricat sau pentru prepararea in flux continuu se face pe
principiul volumetric, cand se masoara volumul unei anumite mase de faina.
Operatia de dozare a apei trebuie analizata in legatura ce aceea de pregatire, in sensul ca
unele instalatii de dozare executa si pregatirea apei. Dozarea apei se face cu un dozator de tip
apometru cu contor, este undozator cu functionare discontinua format din conducte de apa calda
si apa rece, cu robinete manevrate manual pana cand apa este adusa la temperatura dorita, care se
poate citi pe termometru.

 FRAMANTAREA MAIALEI
Framantarea este o operatie fundamentala in tehnologia panificatiei. Maiaua este un
semifabricat care se obtine din faina, apa si drojdie. In unele cazuri pentru marirea aciditatii
acesteia se foloseste o portiune de maia fermentata numita bas.
La prepararea maialei framantarea se face cu scopul amestecarii perfecte a materiilor prime
si a repartizarii lor uniforme in masa obtinuta. Durata acestei framantari este de 8-10 minute.
Pentru prepararea maialei se foloseste o cantitate de faina in urmatoarele proportii fata de
cantitatea totala de faina utilizata pentru prepararea aluatului:
- 55-60% in cazul fainii de calitate foarte buna
- 45-55% in cazul fainii de calitate buna
- 30-40% in cazul fainii de calitate slaba
Apoi se adauga drojdia si o parte din apa folosita la prepararea aluatului, aceasta depinzand
de calitatea fainii.

 FERMENTARE MAIA
Maiaua obtinuta la framantare este supusa unei operatii de fermentare a carei durata este de
3-4 ori mai mare decat fermentatia aluatului.
Fermentarea maialei are drept scop atat inmultirea celulelor de drojdie care sa afaneze in
mod corespunzator aluatul, cat si obtinerea unor produse secundare de fermentatie, in special acid
lactic, care imbunatateste elastcitatea aluatului si aroma painii. Durata de fermentare a maialei
pentru obtinerea painii tip franzela este de 140 minute.

 FRAMANTAREA ALUATULUI
Framantarea este o operatie fundamentala in tehnologia panificatiei. Rolul ei consta in
obtinerea unui aluat omogen, legat, nelipicios, tenace, elastic si extensibil. Aceste caracteristici
ale aluatului depind de calitatea fainii, cantitatea de apa adaugata, aerul inclus la framantare si
conditiile de framantare.
Framantarea consta intr-un proces de amestecare a componentelor aluatului in vederea
obtinerii unui amestec omogen si un proces de framantare propriu-zis ce are drept scop realizarea
insusirilor reologice specifice aluatului de grau.
Framantarea intensiva este caracterizata de o framantare mult mai energica a aluatului
realizata de turatii mai mari ale bratelor de framantare si intr-un timp mai scurt in comparatie cu
framantarea clasica, lenta.
Framantarea la turatii mari ale bratelor de framantare determina desfacerea mai pronuntata a
proteinelor globulare, insotita de expunerea la suprafata a unui numar mai mare de grupari
reactive, capabile sa reactioneze cu cele ale moleculelor vecine si sa formeze, in consecinta, un
numar mai mare de legaturi intermoleculare. Creste numarul gruparilor sulfhidril din proteinele
13
glutenice capabile sa interactioneze prin reactii de schimb, cu legaturile disulfidice
intramoleculare, posibil si pe seama ruperii acestora din urma in timpul framantarii. Datorita
miscarii energice care pune in contact mai intim componentele, posibilitatea reactiilor disulfid-
sulfhidril si de formare a celorlalte tipuri de legaturi dintre proteine creste, iar reactiile decurg
mai rapid.
Microfotografiile glutenului care se formeaza in aluatul framantat rapid, arata ca fibrele de
gluten formate, sunt mai puternic infasurate in jurul granulelor de amidon si a celorlalte
componente ale aluatului, fata de cea clasica. Se formeaza o retea de fibre de gluten cu ochiuri
extrem de fine si rezistenta mare la rupere. Aceasta stare a scheletului glutenic obtinuta in
framantarea intensiva, creeaza posibilitatea reducerii sau suprimarii fermentarii aluatului inainte
de divizare, transformarile structurale pe care proteinele le sufera obtinandu-se la framantare.
Sfarsitul framantarii aluatului se aprecieaza organoleptic. Aluatul trebuie sa fie omogen,
consistent, uscat la pipaire, elastic si se dezlipeste usor de pe masa.

 FERMENTAREA ALUATULUI
O faza importanta a procesului de fabricare a painii se face cu scopul obtinerii unui aluat
bine afanat din care sa rezulte produse cu volum mare, al caror miez sa fie elastic, cu pori desi,
uniformi. In aluat se acumuleaza, in urma fermentarii compusi care conditioneaza gustul si aroma
painii.
Procesul de germentare este un ansamblu de transformari ce au loc in aluat, conducand la
obtinerea unui aluat optim pentru divizare si coacere.
Fermentarea se realizeaza in cuve de fermentare plasate intr-o incapere conditionata a carei
parametri trebuie mentinuti constanti: temperatura 28-32°C , umezeala relativa a aerului 70-80%.
Procesele cele mai importante ce au loc in timpul fermentarii sunt:
- Fermentatia alcoolica datorita complexului enzimatic al drojdiei care transforma
monozaharidele din aluat in alcool si dioxid de carbon
- Inmultirea drojdiei
- Fermentatia lactica cu formare de acid lactic si care imbunatateste proprietatile fizice ale
aluatului
Aluatul bine fermentat este neted, se intinde in fibre paralele, este elastic si plastic.
Nelipicios sa are miros placut de alcool. Structura lui in taietura este poroasa, uniforma si cu
aspect uscat. Durata fermentarii este de 20-25 minute.

Durata operaţiei de fermentare finală


Masa, Durata fermentării Durata coacerii,
Produs
[kg] finale, [min.] [min.]
0,50 50-60 18-20
Pâine format lung
0,75 45-50 25-28
(franzelă)
1,00 40-45 30-40

 CONDIŢIONAREA ALUATULUI ÎNAINTE DE COACERE

Înainte de coacere, aluatul este supus unor operaţii prealabile, de condiţionare, care
constau în crestare şi spoire.
Crestarea bucăţilor de aluat se execută pentru evitarea apariţiei crăpăturilor pe suprafaţa
cojii în timpul coacerii. Prin locurile crestate se creează locuri de minimă rezistenţă, prin care
gazele care se mai formează în prima parte a coacerii şi care datorită încălzirii se dilată, ies fără a
produce crăpături inestetice.
14
Bucăţile de aluat provenite din făinuri slabe, hiperenzimatice sau dospite un timp prea
îndelungat nu se crestează, deoarece în acest caz se accentuează gradul de lăţire. Bucăţile de aluat
provenite din făinuri puternice şi insuficient dospite se crestează mai adânc pentru a permite mai
uşor ieşirea gazelor de fermentare.
Pentru unele sortimente de panificaţie crestarea se face şi din motive estetice.
Crestarea se execută printr-o mişcare rapidă cu un cuţit bine ascuţit şi uşor umezit în apă
sau cu ajutorul unor mecanisme speciale, prevăzute cu lame de crestare.
Umectarea (spoirea) suprafeţei bucăţii de aluat înainte de coacere se face cu scopul de a
întârzia rigidizarea cojii şi a permite astfel creşterea volumului aluatului în prima perioadă de
coacere. De asemenea, spoirea se face şi pentru a obţine o coajă lucioasă şi colorată plăcut.
Umectarea (spoirea) bucăţilor de aluat trebuie să se facă uniform şi pe întreaga suprafaţă.
Dacă suprafaţa bucăţilor de aluat nu este bine spoită, pâinea se obţine cu coajă mată şi aspect
făinos.
Spoirea se face cu apă sau cu suspensie făină–apă, pentru produsele simple, şi cu sirop de
zahăr, ouă ş.a. pentru produsele de franzelărie sau produsele speciale. Operaţia se execută manual
cu o perie din păr moale.
În cazul cuptoarelor moderne, umectarea suprafeţei bucăţilor de aluat se face în primele 2–3
minute de la introducerea în cuptor, prin crearea în cuptor a unei atmosfere umede de vapori.
Aceştia dând de suprafaţa relativ rece a aluatului condensează pe suprafaţa lui, umectând-o.
Atmosfera umedă de vapori se creează prin introducerea în camera de coacere a aburului saturat
umed de joasă presiune.

 COACEREA

Scopul operaţiei de coacere este transformarea aluatului în produs finit. Ea are loc în urma
încălzirii aluatului supus coacerii. În timpul coacerii, au loc procese fizice, coloidale, biochimice,
microbiologice, care sunt condiţionate de procesul de încălzire şi determină modificarea stării
energetice a aluatului. Transformarea aluatului în produs este rezultatul acestui complex de
procese care au loc concomitent şi care se concretizează în formarea cojii, creşterea volumului,
formarea miezului şi modificarea umidităţii.

PROCESE CARE AU LOC ÎN TIMPUL COACERII

Procese fizice
- Încălzirea aluatului
- Transmiterea căldurii de la camera de coacere la bucata de aluat

În cuptoarele clasice, transmiterea căldurii de la camera de coacere la aluat se realizează :


- prin conducţie;
- prin radiaţie;
prin convecţie, prin condensarea vaporilor de apă;

Camera de coacere este formată din vatră, boltă, pereţi laterali, spaţiul de coacere,
deschideri pentru încărcare şi descărcare. Aici are loc coacerea aluatului şi în acest scop se
creează condiţii de temperatură şi umiditate relativă necesare desfăşurării procesului de coacere.
Sistemul de încălzire realizează arderea combustibilului şi transmiterea căldurii rezultate în
camera de coacere. Este format din focar, unde are loc arderea combustibilului, şi sistemul de
transmitere a căldurii în camera de coacere, care poate fi format din ţevi de apă-abur sau canale
de gaze.
15
În cazul cuptoarelor electrice, sistemul de încălzire constă în rezistenţe electrice aşezate
deasupra şi sub vatră.
Instalaţia de aburire are rolul de a crea în spaţiul de coacere o atmosferă umedă de vapori
necesară primelor minute de coacere. Ea constă în ţevi perforate alimentate cu abur de joasă
presiune sau cu apă. Pentru evitarea supraîncălzirii aburului şi accelerării încălzirii suprafeţei
bucăţii de aluat, care ar reduce cantitatea de abur ce condensează pe suprafaţa aluatului, în zona
de aburire încălzirea camerei de coacere la partea superioară trebuie să lipsească.
Carcasa cuptorului este de zidărie sau metalică cu izolaţie termică.
Aparatura de măsură şi control constă în general, din termocupluri care măsoară
temperatura din camera de coacere şi transmite informaţia la tabloul de comandă al arzătorului
sau la tabloul de control.
Clasificare Cuptoarele de panificaţie sunt de diverse tipuri. Clasificarea lor se face după
mai multe criterii :
- după modul de funcţionare, cuptoarele pot fi : cu funcţionare discontinuă sau cu
funcţionare continuă;
- după construcţia vetrei: cuptoare cu vatră fixă şi cuptoare cu vatră mobilă;
- după modul de încălzire :cuptoare cu încălzire directă şi cuptoare cu încălzire
indirectă.
La cuptoarele cu încălzire directă a camerei de coacere, camera de coacere funcţionează
şi ca focar, coacerea alternând cu încălzirea.
La cuptoarele cu încălzire indirectă a camerei de coacere, camera de coacere este diferită de
focar. După agentul de încălzire folosit, aceste cuptoare pot fi:
- cuptoare încălzite cu abur saturat de înaltă presiune;
- cuptoare încălzite cu gaze de ardere fierbinţi;
- cuptoare încălzite cu recircularea gazelor uzate;
- cuptoare încălzite mixt, cu abur saturat de înaltă presiune şi gaze de ardere;
- cuptoare încălzite electric cu rezistenţe.
Clasificarea cuptoarelor după modul de încălzire este cea mai utilizată.

 DEPOZITAREA PÂINII

După coacere, produsele sunt trecute în depozitul de pâine. Scopul depozitării este răcirea
pâinii în condiţii optime şi păstrarea calităţii ei pe durata depozitării.
Pâinea fierbinte scoasă din cuptor, trecută în spaţiul de depozitare, începe să se
răcească. În timpul răcirii pâinea cedează mediului ambiant căldură şi umiditate. Datorită cedării
umidităţii, în timpul răcirii au loc pierderi care influenţează randamentul în pâine. În plus
degajările de căldură şi umiditate modifică parametrii spaţiului de depozitare, ceea ce face
necesară condiţionarea acestuia.
Din punct de vedere al calităţii pâinii, procesul de răcire este considerat un proces de
maturizare, iar transformările care au loc sunt considerate pozitive, pentru că pâinea rece este
optimă pentru consum. În timpul răcirii elasticitatea pâinii creşte, atingând valoarea maximă când
pâinea ajunge la temperatura mediului ambiant.
Aroma însă scade ca urmare a volatilizării substanţelor de aromă volatile din
coajă.

CONDIŢII OPTIME PENTRU DEPOZITAREA PÂINII


Depozitarea pâinii se face în încăperi special amenajate în care trebuiesc asigurate
anumite condiţii:
temperatura de 18-20C, cât mai uniform posibilă;
16
- ventilaţie suficientă, naturală sau cu instalaţii de condiţionare, astfel încât umiditatea
relativă a aerului să fie 65-70%, lumină;
- igienă corespunzătoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, a insectelor şi
a rozătoarelor).

2.4. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE

FĂINA DE GRÂU

Făina de grâu este principala materie alimentară care se utilizează în industria panificaţiei.
Ea rezultă prin măcinarea grâului în diferite variante de extracţie.
Compoziţia chimică şi biochimică a făinii
Făina de grâu are o compoziţie chimică variabilă (tabel 3.1.) care depinde de soiul grâului,
condiţiile climatice şi agrotehnice de cultură, gradul de maturizare biologică, tehnologia de
măcinare şi gradul de extracţie.
Variaţia compoziţiei făinii cu gradul de extracţie(% făină din 100grâu) este determinată de
repartizarea neuniformă în bobul de grâu a componentelor sale chimice şi biochimice.
Făina de grâu este formată din apă, care reprezintă 13-15% din masa sa, şi substanţă uscată,
care conţine proteine, glucide, lipide, substanţe minerale, vitamine, pigmenţi şi enzime.
Natura constituenţilor, proporţia în care sunt prezenţi şi calitatea lor influenţează calitatea
făinii.
Tabel 3.1.Compoziţia chimică generală a făinii de grâu (pentru 100 g făină)
Substanţe minerale
Glucide [g]
Proteine (Nx5,7), [g]

(mg)

Vitamine, [mg]
Umiditate, [g]

Diglucide, Mono- şi

Cenuşă , [g]

Elemente, Micro-
elementeMacro-
Lipide [g]

Tipul făinii*
Celuloză
Amidon
Totale

Făina tip 500 14 10,3 0,9 74,2 1,8 67,7 0,1 0,5 342 3,72
Făină tip 700 14 10,6 1,3 73,2 1,7 67,1 0,2 0,7 476 5,70 9,10
Făină tip
14 11,7 1,8 70,8 1,8 62,8 0,6 1,1 558 8,99 11,7
1100
Făina tip
14 12,5 1,9 68,2 2,4 55,8 1,9 1,5 799 9,61 13,0
1500
* tipul făinii reprezintă conţinutul mineral (cenuşa) exprimat în % la 100 substanţă uscată

Încărcarea microbiologică a făinii


Făina conţine o microbiotă foarte variată. Concentraţia ei reprezintă 10-10 6 ufc/g făină
(unităţi formatoare de colonii).
În făinurile normale, microbiota este formată în principal din bacterii şi în proporţie mai
mică din drojdii şi mucegaiuri.
Conţinutul de drojdii al făinurilor este de 0-103 celule/g.
Bacteriile prezente în făină joacă un rol important în fermentaţia lactică din aluat.
Nu este admisă prezenţa în făină a bacteriilor patogene.
17

Însuşiri organoleptice, fizice, chimice şi coloidale ale făinii


Însuşirile organoleptice ale făinii sunt: culoarea, gustul, mirosul.
Culoarea făinii este dată de culoarea alb- galbenă a particulelor provenite din endosperm,
care conţine pigmenţi carotenoidici şi de culoarea închisă a tărâţelor prezente în făina, care
conţine pigmenţi flavonici. Pe măsură ce creşte gradul de extracţie creşte proporţia de tărâţe şi
culoarea făinii se închide .
Culoarea mai este influenţată şi de mărimea particulelor. Particulele mari aruncă umbră pe
suprafaţa făinii, astfel că nuanţa acesteia este mai închisă. Micşorarea granulozităţii făinii prin
măcinare conduce la deschiderea culorii făinii.
Culoarea făinurilor mai poate fi influenţată de prezenţa mălurii sau a altor particule străine.
Mirosul şi gustul Făina de grâu sănătoasă are gust puţin dulceag şi miros plăcut, specific.
Mirosul şi gustul de iute, de rânced, de mucegai dovedesc alterarea făinii sau prezenţa unor
seminţe de buruieni neîndepărtate în curăţătorie.
Gustul puternic dulceag este dat de germinarea grâului, iar gustul fad se întâlneşte la făina
supraîncălzită la măcinare.
Făina este sensibilă la mirosurile puternice din mediu. Ea poate să preia mirosuri străine în
timpul transportului sau a depozitării, dacă în apropiere se află substanţe cu miros puternic (ex.
petrol, benzină, fenol).
Cel mai frecvent, mirosul anormal al făinii este dat de substanţele care se formează în făină
în urma descompunerii unor componente ale acesteia, atunci când este depozitată în condiţii
necorespunzătoare.
Toate aceste făinuri sunt nepanificabile.
Aspectul general se referă la prezenţa impurităţilor mari, vizibile cu ochiul şi la infestare.
Însuşiri fizice
Granulozitatea (fineţea) Se referă la mărimea particulelor care o compun, respectiv la
proporţia de particule mai mari şi particule mai mici.
Granulozitatea făinii este influenţată de intensitatea de măcinare, de gradul de extracţie şi de
soiul grâului din care se obţine.
Conform standard-ului român de făină, pentru făina albă particulele cu mărimea sub 125
m reprezintă 50 –90%, iar cele mai mari de 180 m nu trebuie să depăşească 10%. Pentru
făinurile semialbe şi negre, particulele cu mărimea sub 180 m reprezintă 50-90%, iar cele mai
mari de 0,5 mm nu trebuie să depăşească 6 respectiv 8%.
Soiul grâului: făinurile provenite din grâne făinoase, moi au particule mai mici faţă de
făinurile provenite din grâne sticloase. Pentru făinurile provenite din grâne moi, conţinutul de
particule mai mari de 45m nu depăşeşte 10%, în timp ce pentru făinurile provenite din grâne
sticloase acestea sunt în proporţie mult mai mare.
Granulozitatea făinii influenţează :
Capacitatea făinii de a absorbi apa. Cu cât particulele de făină sunt mai mici, cu atât făina
absoarbe mai multă apă. Cantitatea mărită de apă absorbită de făină se datorează conţinutului mai
mare de amidon deteriorat şi suprafeţei specifice mai mari a particulelor de făină. Între
conţinutul de granule de amidon deteriorat şi cantitatea de apă absorbită există o relaţie directă.
De asemenea umflarea particulelor de făină decurge mai repede.
Proprietăţile reologice ale aluatului Aluaturile obţinute din făinuri cu granulozitate mare
sunt mai fibroase, mai tenace, mai rezistente, faţă de cele obţinute din făinuri de granulozitate
mică, care expunând o suprafaţă mare faţă de enzime îşi reduc consistenţa mai pronunţat la
fermentare. Pentru făinurile cu granulozitate fină formarea aluatului are loc mai repede.
18
Activitatea enzimelor amilolitice Cu cât particulele de făină sunt mai mici, cu atât mai
multe vor fi granulele de amidon deteriorate prin efectul mecanic de măcinare şi deci mai
atacabile la acţiunea β- amilazei.
La grânele sticloase, deşi dimensiunea particulelor de făină este mai mare, granulele de
amidon sunt deteriorate la măcinare mai mult decât în cazul grânelor moi şi ca urmare sunt mai
uşor atacabile de β- amilaza . Aceste făinuri au capacitate mare de a forma glucide
fermentescibile.
Calitatea pâinii Granulozitatea făinii influenţează volumul pâinii, porozitatea şi culoarea
cojii.
Pâinea obţinută din făină cu granulozitate mare are volum mic, porozitate nedezvoltată şi
coajă palidă, datorită capacităţii mici de formare a glucidelor fermentescibile.
Pâinea obţinută din făină cu granulozitate mică are volum mic, miez închis la culoare,
datorită proteinelor uşor atacabile şi are coajă intens colorată, datorită capacităţii mari de a forma
glucide fermentescibile.
Pâinea de cea mai bună calitate se obţine din făină cu particule de mărime optimă. Optimul
de granulozitate al făinii depinde de calitatea ei. Cu cât calitatea făinii este mai bună cu atât făina
trebuie să fie mai fină.
Din punct de vedere al însuşirilor de panificaţie este necesar ca făina să aibă particule cât
mai omogene.
Gradul de asimilare al pâinii Creşterea mărimii particulelor de făină faţă de mărimea
optimă reduce gradul de asimilare al pâinii.
Randamentul în pâine este de obicei cu atât mai mare cu cât făina este de granulaţie mai
mică. La o făină cu granulozitate mare randamentul poate să scadă cu 2-3%.
Însuşirile chimice
Aciditatea Făinurile şi toate produsele de măcinare ale cerealelor prezintă reacţie acidă.
Aciditatea făinurilor este dată de fosfaţii acizi de calciu şi magneziu rezultaţi prin hidroliza
fitinei sub acţiunea enzimei fitaza. Sub acţiunea aceleaşi enzime acidul fitic este hidrolizat cu
formare de acid fosforic care intră în compoziţia acizilor liberi din făinuri. Acidul fosforic mai
poate apare prin hidroliza parţială a mononucleotidelor sub acţiunea nucleofosfatazelor.
Aciditatea făinii mai este dată de acizii graşi liberi formaţi prin hidroliza trigliceridelor sub
acţiunea enzimei lipaza şi de aminoacizii rezultaţi prin hidroliza proteinelor, în componenţa
cărora intră în cantitate mare acidul glutamic.
În făinurile provenite din grâne prost conservate, la umiditate şi temperaturi ridicate se pot
dezvolta bacterii (heterofermentative)cu formarea unor acizi : acid lactic, acetic, succinic, citric,
malic etc care măresc aciditatea făinii.
Aciditate mare are şi făina veche şi cea obţinută din grâu încolţit datorită activităţii lipazei.
Aciditatea făinii variază cu extracţia ei . Ea este cu atât mai mare cu cât extracţia făinii este
mai ridicată. Făinurile de extracţii mici, care provin din endosperm, au deci conţinut mineral
(0,45%) şi grăsimi (0,5%) în cantităţi mici, au aciditate mai redusă (2-2,2 grade) decât făinurile
de extracţii mari care conţinând mai multe substanţe minerale (1,2%) şi grăsimi (1,3%) au
aciditate mai mare (3-4 grade).
Însuşiri coloidale
Însuşirea de a forma gluten Această însuşire este specifică făinii de grâu, grâul fiind
singura cereală capabilă să formeze gluten.
Substanţele proteice insolubile în apă, glutenina şi gliadina, posedă proprietăţile coloizilor
hidrofili, în special proprietatea de a absorbi şi de a se umfla în apă. În această situaţie, la
frământarea aluatului cele două proteine absorb apa şi sub acţiunea mecanică de frământare se
unesc şi formează o masă elastică şi capabilă să se extindă numită gluten.
19
Glutenul umed se obţine prin spălarea aluatului. El reprezintă un gel coloidal cu masă
moleculară mare, numit şi gel de gluten. Este format dintr-o asociere de molecule neomogene.
Conţine 200-250 % apă faţă de substanţa sa uscată şi circa 70% faţă de masa umedă a glutenului.
Substanţa uscată a glutenului este formată din 75-90% proteine glutenice, restul de 25-10% fiind
formată din lipide 2-4%, albumine şi globuline 3-4 %, glucide (inclusiv amidon) 8-10%,
substanţe minerale 0,7%. Conţinutul de substanţe neglutenice depinde de condiţiile de spălare a
aluatului, durata şi minuţiozitatea acesteia, prin spălare îndepărtându-se componentele solubile,
amidonul şi tărâţele.
Prezenţa substanţelor neproteice în compoziţia glutenului se explică prin capacitatea
proteinelor glutenice de a reţine prin adsorbţie aceşti compuşi şi de a interacţiona cu ei formând
complecşi (cu lipidele şi glucidele).
Conţinutul de gluten umed al făinii variază în limite largi, 15-50%. Pentru o făină
panificabilă conţinutul minim de gluten este de 22%, respectiv 7,0 % substanţe proteice.
Glutenul este caracterizat de proprietăţi reologice: elasticitate, extensibilitate, rezistenţă la
întindere, fluaj (capacitatea de a se deforma sub greutate constantă). Cu cât glutenul este mai
elastic şi mai rezistent la întindere, cu atât el este mai puternic şi cu cât este mai extensibil şi se
deformează mai mult atunci când este lăsat în repaus (fluaj), cu atât este de calitate mai slabă.

Proprietăţile de panificaţie (tehnologice) ale făinii


Proprietăţile de panificaţie caracterizează comportarea tehnologică a făinii. Acestea sunt:
1. capacitatea de hidratare;
2. capacitatea de a forma gaze;
3. puterea făinii;
4. capacitatea de închidere a culorii.
1. Capacitatea de hidratare
Capacitatea de hidratare reprezintă proprietatea făinii de a absorbi apa atunci când vine în
contact cu ea la prepararea aluatului.
Se deosebesc:
- capacitatea de hidratare farinografică ;
- capacitatea de hidratare tehnologică (de panificaţie).
Capacitatea de hidratare farinografică (absorbţia farinografică) se defineşte prin
numărul de ml de apă absorbiţi de 100 g făină pentru a forma un aluat de consistenţă
standard. Se consideră consistenţa standard, consistenţa de 0,5 kgf.m. sau 500 U.F.
(unităţi farinografice) sau 500 U.B. (unităţi Brabender).Această valoare s-a ales pe baza
experienţei practice, când s-a constatat că majoritatea proceselor din aluat decurg optim
la această consistenţă.
Capacitatea de hidratare tehnologică (absorbţia tehnologică sau de panificaţie) se
defineşte prin numărul de ml de apă absorbiţi de 100 g făină la frământare pentru a
forma un aluat cu cele mai bune posibile proprietăţi reologice şi pâinea cea mai bună
posibilă.
Capacitatea de hidratare farinografică, în unele cazuri, coincide cu capacitatea de
hidratare tehnologică. Sunt cazuri, însă, când în funcţie de calitatea şi de tehnologia
aplicată ele diferă între ele .
Capacitatea de hidratare a făinii depinde de hidratarea proteinelor şi amidonului şi
de extracţia şi umiditatea făinii.
Valorile normale ale capacităţii de hidratare, pentru făinurile de extracţii diferite
sunt:
20
- făină neagră 58-64%;
- făină semialbă 54-58% ;
- făină albă 50-55%.
2. Capacitatea de a forma gaze Este caracterizată de cantitatea de gaze care se degajă
într-un aluat preparat din făină, apă, drojdie, fermentat în anumite condiţii de timp şi temperatură.
Se exprimă prin ml de dioxid de carbon care se formează într-un aluat preparat din 100g făină, 60
ml apă şi 10g drojdie presată (exces), fermentat 5 h la 300C.
Capacitatea făinii de a forma gaze este influenţată de:
- conţinutul în glucide proprii ale făinii;
- capacitatea făinii de a forma glucide fermentescibile.
Conţinutul de glucide proprii ale făinii Făinurile conţin cantităţi mici de glucide
fermentescibile (1,1%, în făinurile albe, 1,5% în făinurile semialbe, 1,8% în făinurile negre).
Ele sunt formate în proporţie de 80% din zaharoză, iar restul de 20%, din glucoză, fructoză,
maltoză.
În procesul tehnologic aceste glucide sunt fermentate în primele 2-3 ore, astfel încât în
fazele finale ale acestuia, cantitatea de gaze formate pe seama glucidelor proprii este practic
neînsemnată.
Cu toate acestea, ele joacă un rol important în fermentarea aluatului deoarece declanşează
procesul de fermentare.
Capacitatea făinii de a forma glucide fermentescibile este proprietatea aluatului preparat
din făină şi apă de a forma la o anumită temperatură şi într-un anumit interval de timp o cantitate
de maltoză.
După metoda Ramsay, drept indice pentru capacitatea făinii de a forma glucide se consideră
cantitatea de maltoză exprimată în mg, care se formează într-o suspensie de 10g făină şi 90 ml
soluţie tampon cu pH 4,6-4,8 după o oră de infuzie la 270C.
Maltoza se formează în aluat prin hidroliza amidonului sub acţiunea enzimelor amilolitice.
Ca urmare, cantitatea de maltoză care se formează este condiţionată de doi factori:
- cantitatea de enzime amilolitice;
- gradul de deteriorare a granulei de amidon.
Importanţa tehnologică a capacităţii făinii de a forma gaze
Capacitatea făinii de a forma gaze influenţează volumul şi porozitatea pâinii şi culoarea
cojii.Prin cunoaşterea acestei proprietăţi a făinii se poate prevedea intensitatea procesului de
fermentare în diferite stadii ale procesului tehnologic, foarte importante fiind fazele de dospire
finală şi coacere. Făinurile cu capacitate redusă de a forma gaze nu asigură o intensitate suficientă
a procesului de fermentare în fazele finale ale procesului tehnologic şi ca urmare pâinea se
obţine cu volum mic, nedezvoltat. În cazul făinurilor cu capacitate mare de formare a gazelor
volumul pâinii şi porozitatea ei vor depinde de proprietăţile reologice ale aluatuluide şi de
capacitatea lui de a reţine gazele . Creşterea volumului pâinii are loc până la o valoare maximă,
care corespunde capacităţii aluatului de a reţine gazele.
Culoarea cojii se formează la coacere prin interacţiunea dintre glucidele reducătoare şi
aminoacizi. Reacţia este neenzimatică şi conduce la formarea unor substanţe de culoare închisă
numite melanoidine. Pentru ca pâinea să aibă o coajă de culoare normală este necesar ca în
momentul introducerii în cuptor, aluatul să conţină minim 2-3 % la s.u. glucide nefermentate.
Dacă această condiţie nu este satisfăcută coaja se obţine de culoare palidă, chiar dacă se măresc
durata şi temperatura de coacere. De aceea, în practică, făina cu capacitate mică de formare a
glucidelor fermentescibile se numeşte “tare la foc”. De obicei făinurile albe sunt tari la foc.
3. Puterea făinii Caracterizează capacitatea făinii de a forma un aluat care să aibă după
frământare şi în cursul fermentării şi dospirii anumite proprietăţi reologice (consistenţă,
stabilitate, elasticitate, înmuiere).
21
Puterea făinii este o noţiune complexă. Ea include o serie de indici calitativi ai făinii care
se referă la comportarea tehnologică a acesteia, respectiv obţinerea unui aluat care să-şi menţină
forma şi să reţină gazele de fermentare, adică a unui aluat care să fie elastic şi în acelaşi timp
extensibil, capabil să se extindă sub presiunea gazelor de fermentare.
Puterea făinii se determină prin trasarea curbei farinografice şi exprimarea caracteristicilor
acesteia printr-o singură valoare, în unităţi convenţionale, cu ajutorul riglei valorimetrice.
Clasificarea grânelor şi făinurilor după putere, se prezintă în tabelul 3.2.

Tabel 3.2. Clasificarea făinurilor după putere


Puterea, U.C.
Proprietăţi reologice
Grâu Categoria (unităţi Calitatea făinii
ale aluatului
convenţionale)
Foarte A1 85-100 Foarte puternică Rezistent
tare
Tare A2 75-85 Puternică Rezistent, elastic şi
puţin extensibil
Foarte B1 65-75 Foarte bună Elastic şi extensibil
bun pentru panificaţie
Bun B2 55-65 Bună pentru Elastic şi extensibil
panificaţie
Slab C1 35-55 Slabă Foarte extensibil,
rezistenţă şi elasticitate
mici
Foarte C2 17-35 Foarte slabă Foarte extensibil, foarte
slab puţin elastic

APA

Apa este un component indispensabil al aluatului. În prezenţa ei particulele de


făină şi componenţii ei macromoleculari se hidratează. Hidratarea proteinelor
condiţionează formarea glutenului.
De asemenea, apa joacă un rol important în toate tipurile de procese, biochimice,
microbiologice, coloidale care au loc în aluat.
Apa folosită în panificaţie trebuie să corespundă anumitor condiţii. Ea trebuie să
fie potabilă, incoloră şi cu o temperatură iniţială la sursă sub 15 0 C.
Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie să corespundă normelor sanitare, deoarece
în timpul fermentării aluatului microorganismele din apă se pot dezvolta. Apa nu trebuie să
conţină spori în cantitate mare, deoarece temperatura miezului pâinii nu depăşeşte 93-97 0C şi
mulţi spori nu sunt distruşi la această temperatură.
Conform STAS apa potabilă trebuie să conţină sub 20 germeni/ml iar bacteriile coliforme
să fie absente.
Din punct de vedere al conţinutului de săruri, apa nu trebuie să conţină săruri de fier
deoarece acestea transmit miezului pâinii o culoare roşiatică, mai ales pâinii albe.
Sărurile de calciu şi magneziu, care alcătuiesc duritatea apei, sunt dorite în apă. Ele
influenţează proprietăţile aluatului şi procesul tehnologic. Sunt preferate apele cu duritate medie
(5-10 grade) şi cele cu duritate mare (10-20 grade).
22
Sărurile de calciu şi magneziu influenţează pozitiv proprietăţile reologice ale glutenului
slab. Ele împiedică solubilizarea gliadinei şi a gluteninei, măresc elasticitatea şi rezistenţa
glutenului la acţiunea enzimelor. Efectul este explicat prin compactizarea macromoleculei
proteice în prezenţa ionilor de calciu şi magneziu.
În cazul făinurilor de calitate bună şi foarte bună apele dure nu sunt dorite deoarece
întăresc excesiv glutenul.
Apele de duritate excesivă, alcaline, au acţiune nedorită în aluat. Ele neutralizează acizii din
aluat deplasând pH-ul la valori la care are loc peptizarea glutenului şi inhibarea drojdiei . În
aceste cazuri se procedează la dedurizarea apei.
Apa cu duritate mică duce la obţinerea de aluaturi moi şi lipicioase.

DROJDIA DE PANIFICAŢIE

Drojdia se foloseşte în panificaţie ca agent de afânare biochimică a aluatului. Ea


aparţine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentaţie
superioară.
Caracteristici fiziologice Drojdia de panificaţie este facultativ anaerobă. În funcţie de
condiţii poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerobă, prin fermentaţie, cu producere de
alcool etilic, dioxid de carbon şi produse secundare sau pe cale aerobă, oxidativă, cu producere de
dioxid de carbon şi apă. Prin ambele căi se formează o cantitate de energie necesară creşterii,
multiplicării şi menţinerii funcţiilor vitale ale celulei dar în cantităţi diferite, calea aerobă
producând mai multă energie decât cea anaerobă.
Componenţii chimici şi biochimici ai celulei de drojdie
Celula de drojdie conţine 70-80% apă. Substanţă uscată este formată din proteine,
glucide, lipide, săruri minerale, vitamine.Dintre substanţele cu caracter proteic conţinute
de celula de drojdie, pentru panificaţie interesează în mod deosebit glutationul. Acesta
este un tripeptid, format din cisteină, glicocol şi acid glutamic şi poate fi prezent sub
două forme, redusă şi oxidată, din care cauză joacă un rol important în procesele de
oxido-reducere din aluat, forma redusă a acestuia activând proteoliza şi influenţând
astfel proprietăţile reologice ale aluatului.Glucidele de rezervă ale celulei de drojdie
sunt glicogenul şi trehaloza (diglucid nereducător). Conţinutul de trehaloză în celulă
ajunge până la 14% şi este importantă pentru durata de viaţă a drojdiei.
Drojdia este bogată în vitamine din grupul B influenţând pozitiv conţinutul de vitamine al
pâinii.
Din punct de vedere biochimic, drojdia conţine toate enzimele implicate în metabolizarea
aerobă şi anaerobă a monoglucidelor. Mai conţine o invertază foarte activă. Majoritatea tulpinilor
de drojdie nu conţin sau conţin în cantităţi foarte mici enzime implicate în fermentarea maltozei,
maltopermeaza şi maltaza.
Drojdia nu poate metaboliza polimeri superiori ai glucozei, cu excepţia maltozei şi
maltotriozei. Nu conţine amilaze şi de aceea nu poate beneficia în mod direct de prezenţa
amidonului în aluat
Caracteristici de nutriţie
Pentru dezvoltarea normală, drojdia necesită prezenţa în mediu a o serie de
elemente, în următoarea succesiune a importanţei: apa, glucidele drept sursă de energie,
surse de azot, vitamine, săruri minerale.
Drojdia de panificaţie fermentează hexozele sub forma lor dextrogiră, preferând D-glucoza,
D-fructoza, D-manoza, D-galactoza în primul rând, apoi fermentează diglucidele. Dintre
diglucide fermentează zaharoza şi maltoza. Mai fermentează 1/3 din rafinoză. Nu fermentează
pentozele şi lactoza.
23
Asimilează glucoza, zaharoza şi maltoza.
Drept sursă de azot drojdia utilizează sărurile de amoniu şi aminoacizii , primele fiind mai
bine absorbite decât ultimii. Nu asimilează substanţele proteice cu molecule complexe,
endopeptidazele drojdiei fiind intracelulare care difuzează greu în exteriorul celulei vii.
Dintre minerale, mai important este mai ales fosforul, dar şi S, Ca, Mg, Fe, Mn. Drojdia
absoarbe fosfatul sub formă de anion monovalent H2PO4- şi nu absoarbe fosfatul bivalent.
Fosfatul monovalent provenit din KH2PO4 este absorbit mai bine decât cel provenit din
NaH2PO4. Fosforul participă la transmiterea energiei în celule prin intermediul ATP şi ADP.
Sulful, care intră în compoziţia aminoacizilor cu sulf ai celulei, este preluat de drojdie mai
ales din sulfatul anorganic.
Pentru creştere, în afară de surse hidrocarbonate, azotate şi minerale, drojdia mai necesită şi
anumite substanţe oligodinamice, esenţiale pentru metabolismul ei, numite factori de creştere,
din care fac part: biotina, acidul pantotenic, inozitolul, tiamina, acidul nicotinic, piridoxina,
riboflavina.

Parametri optimi de activitate


Drojdia de panificaţie se dezvoltă optim la 25-300C şi fermentează optim la 350C.
Se dezvoltă şi activează în limite largi de pH de la 4 la 6 având capacitatea de a se adapta la
unele modificări ale mediului.
Forme de utilizare a drojdiei de panificaţie
Drojdia de panificaţie este disponibilă sub mai multe forme: drojdie comprimată (presată),
drojdie uscată şi drojdie lichidă. Drojdia presată şi uscată se obţin în fabrici specializate, iar
drojdia lichidă se prepară în fabrica de pâine.
Drojdia comprimată Se obţine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu capacitate mare
de fermentare pe un mediu nutritiv format din melasă hidrolizată în prealabil cu acid sulfuric
diluat, şi săruri minerale, care asigură condiţii optime pentru formarea biomasei de calitate
superioară.
Drojdia comprimată (sub formă de calup sau sub formă fărâmiţată) conţine 70-75%
umiditate, 15,5% proteine şi 12- 14,5% glucide. Principala sa caracteristică calitativă este
puterea de creştere (puterea de dospire).
Un gram drojdie comprimată conţine 7-9. 109 celule de drojdie.
Drojdia uscată Se fabrică sub mai multe forme: drojdie uscată activă, drojdie uscată activă
protejată, drojdie uscată activă instant şi drojdie uscată cu proprietăţi reducătoare.
Drojdia uscată activă Se obţine prin uscarea drojdiei comprimate. Pentru obţinerea drojdiei
uscate de bună calitate esenţiale sunt: calitatea drojdiei comprimate de la care se pleacă, respectiv
tulpina de drojdie folosită iniţial, şi procesul tehnologic de uscare .
În vederea uscării drojdia presată este modelată sub formă de granule sau fidea. Cel mai
frecvent, uscarea drojdiei se face cu aer cald având temperatura de 35- 40C.
Importanţă mare pentru menţinerea puterii de creştere a drojdiei uscate are umiditatea ei.
Umiditatea optimă este de 7,5-8,5%, condiţii în care drojdia are o putere de creştere bună
Drojdia lichidă Drojdiile lichide reprezintă o cultură a drojdiilor existente în microbiota
făinii de grâu/secară sau a unei drojdii pure sau tehnic pure într-un mediu semifluid preparat din
făină şi apă sub protecţia bacteriilor lactice.
Microbiota drojdiilor lichide este formată din drojdii care produc fermentaţia alcoolică şi
bacterii care produc fermentaţia acidă.
Aluaturile preparate cu drojdii lichide au aciditate mai mare faţă de cele preparate cu
drojdie presată datorită aportului propriu de acizi şi/sau formării mai puternice a acizilor în aluat
sub influenţa bacteriilor aduse de acestea. Din acest motiv pH-ul aluatului preparat cu drojdie
lichidă se apropie de 5 sau chiar sub acesta (4,7-4,8), faţă de pH-ul aluatului cu drojdie presată
24
care este de circa 5,7. Acest lucru este favorabil pentru proprietăţile reologice ale aluatului, în
special pentru cele provenite din făina slabă, respectiv pentru calitatea pâinii, care se obţine cu
volum îmbunătăţit, miez elastic şi pori uniformi. De asemenea, pâinea are gust şi aromă mai bune
şi durată de prospeţime mai mare.
Drojdiile lichide se pot prepara :
- cu opăreală amară (făină opărită cu extract de hamei);
- cu opăreală dulce.

SAREA

În panificaţie, sarea se foloseşte la prepararea tuturor produselor, cu excepţia produselor


dietetice fără sare. Se foloseşte pentru gust şi cu scop tehnologic. Deoarece influenţează o serie
de procese în aluat, este foarte important ca ea să fie complet dizolvată.
Se introduce în faza de aluat sub formă de soluţii saturate sau concentrate, dar şi în stare
nedizolvată.
Sarea este disponibilă sub formă granulară sau sub formă de fulgi.
Sarea granulară poate avea particule de dimensiuni diferite existând sare grosieră până la
sare fină şi cu diferite grade de puritate.
Sarea sub formă de fulgi, cunoscută şi ca sare compactă, se obţine din sarea granulară prin
comprimarea sub formă de agregate plate. Datorită suprafeţei sale relativ mari, ea se solubilizează
repede.
Pentru panificaţie este economic să se utilizeze sarea de calitate inferioară, grosieră.
Impurităţile şi substanţele insolubile în apă se reţin prin filtrarea soluţiei obţinute. Ideal este însă
să se utilizeze sarea de granulaţie fină şi cu puritate înaltă.
Deoarece sarea absoarbe cu uşurinţă umiditatea din mediu şi se aglomerează formând
bulgări, producătorii tind să adauge sării substanţe care să împiedice acest fenomen. În acest scop
sunt folosite ferocianura de sodiu (5-10ppm), silicatul de calciu, fosfatul tricalcic şi
silicoaluminatul de sodiu.
Efectul tehnologic al sării
Sarea influenţează proprietăţile reologice, activitatea enzimelor şi a microbiotei aluatului.
Influenţa sării asupra proprietăţilor reologice ale aluatului
Acţiunea tehnologică a sării constă în special, în influenţa pe care o are asupra proprietăţilor
reologice ale aluatului. Adaosul de sare determină reducerea capacităţii făinii de a absorbi apa şi
creşterea timpului de formare şi a stabilităţii aluatului
Influenţa sării asupra enzimelor din aluat
Adaosul de sare în aluat reduce activitatea enzimelor atât a celor proteolitice cât şi
a celor amilolitice, datorită probabil acţiunii sării asupra părţii proteice a enzimelor. În
cazul enzimelor proteolitice, frânarea activităţii lor este sigur că are loc prin creşterea
compactităţii proteinelor glutenice şi deci a rezistenţei lor faţă de enzime.Pentru
enzimele amilolitice efectul de frânare al sării se manifestă numai în afara zonei de pH
optim a acestora.
Influenţa sării asupra microbiotei aluatului
Influenţa sării asupra drojdiei
Sarea influenţează atât înmulţirea cât şi activitatea fermentativă a drojdiei.
La concentraţii mici de sare, de 0,7-0,8%, înmulţirea celulelor de drojdie este stimulată.
Peste această concentraţie procesul este frânat în măsură cu atât mai mare cu cât procentul de
sare din aluat este mai mare.
Asupra activităţii fermentative, doza de sare de 1% şi peste această valoare, faţă de masa
făinii, frânează activitatea fermentativă a drojdiei odată cu creşterea adaosului de sare. Pentru un
25
adaos de 1% sare cantitatea de gaze formate scade nesemnificativ, cu 5%, pentru 3% sare cu
50%, iar pentru 5% sare fermentaţia practic se opreşte.
Influenţa sării asupra bacteriilor.
Sarea este un inhibitor al bacteriilor lactice. Cu cât conţinutul de sare este mai mare, cu atât
activitatea lor este mai slabă. La 4% sare în aluat, bacteriile lactice heterofermentative nu mai
acţionează.
Influenţa sării asupra calităţii pâinii
Pâinea preparată din făină de calitate medie, fără sare, coaptă pe vatră se obţine
aplatizată, ca urmare a înrăutăţirii proprietăţilor reologice ale aluatului în lipsa sării. În
plus, pâinea se obţine cu coajă palidă, deoarece în absenţa sării fermentaţia este mai
energică, sunt consumate cantităţi mai mari de glucide, iar în momentul introducerii în
cuptor aluatul nu mai conţine cantităţi suficiente de glucide reducătoare pentru a se
forma melanoidine în cantităţi suficiente, care să confere culoare cojii. Pâinea preparată
cu exces de sare se obţine cu gust sărat, volum redus, miez dens cu porozitate
insuficient dezvoltată, coajă intens colorată. Defectele sunt datorate frânării de către
sare a activităţii fermentative a drojdiei.
CONTROLUL CALITĂŢII MATERIILOR ALIMENTARE
Controlul calităţii făinii

Calitatea făinii se controlează prin examen organoleptic, fizico-chimic şi tehnologic.


Organoleptic se controlează culoarea, gustul, mirosul, prezenţa impurităţilor minerale
(nisip, praf), infestarea.
Culoarea se apreciază prin metoda Pekar, prin comparare cu o probă etalon, pe cale uscată
şi umedă.
Gustul şi prezenţa impurităţilor minerale se determină prin mestecarea în gură a unei
cantităţi mici de făină (circa 1g). Prezenţa scrâşnetului în dinţi indică prezenţa în făină a
impurităţilor minerale.
Mirosul se stabileşte asupra unei cantităţi mici de făină, care după ce se freacă între palme,
se miroase.
Infestarea se pune în evidenţă prin examinarea cu lupa a refuzului de pe sita 4xxx,
obţinut în urma cernerii făinii.
Controlul fizico-chimic constă în determinarea indicilor de calitate de care depind
principalele proprietăţi tehnologice ale făinii, puterea şi capacitatea de formare a gazelor, cum
sunt : conţinutul de proteine/ gluten umed, calitatea acestora , indicele de maltoză, conţinutul de
α- amilază.
Conţinutul de proteine (N.5,7)Pentru obţinerea pâinii de calitate, conţinutul de proteine al
făinii trebuie să fie min. 10,5%, iar pentru ca să fie panificabilă, făina trebuie să conţină minim
7% proteine.
În unele ţări , în special în Europa, în locul conţinutului de proteine se foloseşte conţinutul
de gluten umed.
Conform standardului de făină, conţinutului minim de proteine al făinurilor româneşti este
de 10,5% s.u., iar cantitatea de gluten umed format este min 24% pentru făina neagră, min 25%
pentru făina semialbă şi min 26% pentru făina albă.
Calitatea proteinelor se stabileşte pe baza proprietăţilor reologice ale aluatului şi /sau ale
glutenului.
Pentru determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului sunt larg folosite metodele
empirice, cum sunt metodele farinografică, extensografică, mixografică, alveografică. Pe baza
datelor furnizate de aceste metode se pot obţine informaţii asupra calităţii proteinelor glutenice şi
se pot stabili corelaţii cu volumul pâinii.
26
Deformarea glutenului Determinarea se bazează pe relaţia dintre calitatea glutenului şi
capacitatea lui de a se deforma atunci când este lăsat în repaus, glutenul deformându-se cu atât
mai mult cu cât este de calitate mai slabă. Pentru făinurile panificabile deformarea id are valori de
0-25 mm.
După valorile deformării glutenului făinurile se clasifică astfel:
- id 0-5 mm făinuri foarte puternice sau provenite din grâu ars;
- 5 id 10 mm făinuri foarte bune pentru panificaţie;
- 10  id 15 mm făinuri bune pentru panificaţie;
- 15  id 20 mm făinuri satisfăcătoare;
- 20 id 25 mm făinuri nesatisfăcătoare;
- id  25 mm făinuri nepanificabile.
Extensibilitatea glutenului. Metoda se bazează pe relaţia dintre calitatea glutenului şi
capacitatea lui de a se întinde. Cu cât glutenul este mai rezistent, mai elastic, cu atât
extensibilitatea lui este mai mică.
Clasificarea făinurilor după extensibilitatea glutenului este:
- 15 cm făină puternică;
- 15- 20 cm făină foarte bună pentru panificaţie;
- 20- 35 cm făină bună pentru panificaţie;
- 35-45 cm făină satisfăcătoare;
- 45 cm făină de calitate slabă.
Indexul glutenic Metoda se bazează pe relaţia dintre calitatea glutenului şi proprietatea lui
de a trece printr-o sită standardizată, în condiţii de centrifugare determinate. În funcţie de
calitatea glutenului cantitatea acestuia rămasă pe sită va fi diferită. Va fi foarte mică sau chiar
zero pentru glutenul de calitate foarte slabă şi va rămâne în întregime pe sită pentru glutenul
puternic.
Indexul glutenic are valori de 0-100% şi se calculează cu relaţia:
gluten umed de pe sită
Index glutenic   100
gluten umed total
Făinurile pentru panificaţie au valori ale indexului glutenic de 65-85%. Făinurile slabe au
valori  60%, iar cele puternice peste 80%.
Indexul glutenic nu se corelează cu indicele de deformare a glutenului, dar se corelează cu
presiunea maximă P măsurată la alveograf (r= 0,69), cu energia alveografică w(r= 0,67) şi cu
suprafaţa extensogramei (r= 0,73).
Indicele de sedimentare Zeleny Se bazează pe umflarea diferită în soluţie de alcool
izopropilic şi acid lactic a făinii în funcţie de cantitatea şi calitatea proteinelor.
Clasificarea făinurilor după acest indice se face astfel:
- 60 făină foarte puternică;
- 59-40 făină puternică;
- 39-20 făină de calitate bună pentru panificaţie;
- 20 făină de calitate slabă.
Între indicii de calitate ai glutenului şi volumul pâinii există corelaţii bune, exprimate prin
indicele de corelaţie r, astfel:
- deformarea glutenului/volum pâine, r =-0,731;
- extensibilitatea glutenului/volum pâine, r = -0,750;
- grad de înmuiere a aluatului (farinograf)/volum pâine, r = -0,824;
- rezistenţa aluatului (extensograf)/ volum pâine, r = 0, 738;
- suprafaţa extensogramei/ volum pâine, r = 0,866.
27
Capacitatea făinii de a forma glucide fermentescibile Se exprimă cu ajutorul indicelui de
maltoză (im).
- im = 2-2,5% făină cu capacitate bună de a forma glucide fermentescibile;
- im1,5% făină cu capacitate mică de a forma glucide fermentescibile;
- im2,5 % făină cu capacitate mare de a forma glucide fermentescibile.
Cifra de cădere (Falling number) Dă indicaţii asupra activităţii - amilazei din făină.
Determinarea se bazează pe reducerea vscozităţii gelului de făină cu atât mai mult cu cât
activitatea - amilazei din făină este mai mare şi respectiv reducerea timpului de cădere a unei
tije metalice în gelul preparat în condiţii strict reglementate. Se exprimă în secunde.
Valoarea acestui indice clasifică făinurile astfel:
- ic 160 s făinuri bogate în - amilază;
- ic = 220-280 s făinuri cu conţinut normal de α – amilază;
- ic>300 s făină săracă în - amilază.
Standardele ISO nu admit grâne cu ic 160 s.
Maximul de vâscozitate determinat amilografic Metoda se bazează pe măsurarea
vâscozităţii maxime a unui gel obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă încălzită în condiţii
controlate. Maximul de vâscozitate este funcţie de capacitatea de gelatinizare a amidonului şi de
activitatea - amilazei din făină . Se exprimă în unităţi amilografice (U.A.).
Valoarea acestui indice clasifică făinurile astfel:
- max 200 U.A.făină bogată în - amilază, pâinea se obţine cu miez umed, neelastic.
- max = 200-500 U.A. făină normală
- max 500 U.A. făină săracă în -amilază, pâinea se obţine cu miez uscat
Controlul tehnologic Se realizează prin proba de coacere. Este metoda cea mai sigură şi cea
mai completă de determinare a proprietăţilor tehnologice ale făinii. Aprecierea calităţii făinii prin
această metodă se face pe baza calităţii pâinii obţinute. Calitatea pâinii se determină organoleptic
şi pe baza unor indicatori fizici, cei mai importanţi fiind randamentul volumetric(volumul pâinii,
în cm3, obţinută din 100 g făină), raportul înălţime / diametru(h/d) pentru pâinea rotundă coaptă
pe vatră, porozitatea şi structura porozităţii.
Calitatea făinii de secară caracterizată prin lipsa capacităţii de a forma gluten şi prin
activitatea -amilazică mare, se face pe baza indicatorilor care exprimă activitatea -amilazei,
cifra de cădere şi maximul de vâscozitate amilografic, precum şi prin proba de coacere.
Cifra de cădere (Falling number)
După valoarea acestui indice, făina de secară se clasifică astfel:
- ic 70s făină cu conţinut excesiv de - amilază;
- ic = 100-120s făină cu conţinut normal de - amilază;
- ic 150s făină săracă în -amilază.
Maximul de vâscozitate determinat amilografic
După valoarea acestui indice, făina de secară se clasifică astfel:
- max  250 U.A făină nesatisfăcătoare (exces de -amilază);
- max = 250- 600 U.A făină satisfăcătoare, bună;
- max  600 U.A făină foarte bună.
Proba de coacere Ca şi la făina de grâu, valoarea de prelucrare a făinii de secară se
stabileşte cel mai bine prin proba de coacere. Metoda folosită în acest caz se deosebeşte esenţial
de cea folosită la făina de grâu, caracteristica principală fiind durata mare a procesului
tehnologic, impusă de necesitatea atingerii unor valori mari de aciditate.
Pentru pâine şi produsele de panificaţie conţinutul de proteine este unul dintre cei mai
importanţi indici calitativi ai făinii .
28
Conţinutul optim de proteine al făinii variază cu tehnologia de preparare a aluatului şi cu
produsul care se fabrică. Pentru pâinea obişnuită acesta este de 10-13%, pentru sortimentele de
pâine preparate cu aluat refrigerat sau congelat, pentru pâinea mixtă (amestec de făină de grâu şi
făină de secară), pâinea multicereale, pâinea cu fibre şi produsele cu adaosuri de materii auxiliare,
acest conţinut este mai mare (tab. 3.3.).
Pentru pâine şi produsele de panificaţie conţinutul de proteine este unul dintre cei mai
importanţi indici calitativi ai făinii.

Tabel 3.3. Limite optime pentru indici de calitate ai făinii destinată fabricării pâinii şi produselor
de panificaţie
Pâine Pâine
Pâin Produs
Indici de mixtă din Rulouri
Pâine e e de Specia
calitate ai Pâine din aluat ,
toast fran- fran- -lităţi
făinii grâu şi congela cornuri
ceză zelărie
secară t
Proteine 10-13 12,5- 11- 12-13,5 12-13 10-13 11,5- 11,5-
(N.5,7) [%] 13,5 13 13 12,5
Gluten umed, 27-32 29-33 - 27-29 - 27-32 - -
[%]
Deformare 7-10 7-10 7-10 7-10 5-7 7-10 7-9 7-9
gluten,[mm ]
Extensibilitate 21-26 - - 20-23 18-21 21-26 20-25 20-23
gluten, [cm]
Indice
sedimentare, 27-33 28,33 - 17-21 - 27-33 - -
[ml]
Farinograf
-capacitate de 55-62 55-57 - - 52-55 50-56 - 59-64
hidratare, [%]
- timp de 1-3 1-3 - - 4-8 1-3 4-8 4-8
formare, [min]
- stabilitate, 3-6 3-6 - 6-7 7-8 3-6 5-6 5-6
[min]
-înmuiere, 60-80 50-70 - 50-60 40-50 60-80 40-50 40-60
[U.F.]
Extensograf
(după 135 280-
min) 370 - - - - 300-370 - -
-rezistanţă 2-2,5 -
max.,[UB] - - - - - -
-raport 60- 60
Rmax/E 100 80 - 70-85 90-100 80 80
-suprafaţa
curbei , [cm2]
29

Conţinutul optim de amidon deteriorat din făina pentru pâine şi produse de franzelărie este
de 5,5-8,5%. El creşte pentru făina destinată preparării cozonacului şi scade pentru aluaturile
congelate. O variaţie inversă o are cifra de cădere. Are valori mai mici în făina pentru pâine şi
valori mai mari în făina pentru cozonac, aluaturi congelate şi refrigerate, pâinea multicereale,
specialităţi.
Controlul calităţii apei
În industria panificaţiei asupra apei se face numai un control sumar, bazat pe caracterele
organoleptice. Se determină culoarea, aspectul, transparenţa, mirosul, gustul şi impurităţile
vizibile. Apa pentru panificaţie trebuie să fie perfect transparentă, incoloră, fără sediment, iar
gustul şi mirosul se admit să fie foarte slabe şi cel mult perceptibile de o persoană experimentată.
Mirosul se determină asupra unei probe de apă (100-150ml)încălzită într-un vas închis până
la 40-500C. Gustul se determină la o probă încălzită la 300C.
Controlul calităţii drojdiei
Calitatea drojdiei comprimate se apreciază prin examen organoleptic privind aspectul,
culoarea, consistenta, mirosul şi gustul şi prin determinarea puterii de creştere (de dospire
conform STAS) şi uneori şi a umidităţii (tabel 3.4.).
Puterea de creştere este principala caracteristică calitativă a drojdiei. Ea se defineşte prin
timpul de ridicare a unui aluat până la înălţimea de 7 cm într-o formă de dimensiuni date (metoda
STAS), sau prin timpul de ridicare la suprafaţa apei a unei bile de aluat introdusa intr-un pahar cu
apa (metoda bilei).
În ambele cazuri aluatul se prepară şi se termostatează în condiţii stabilite de metodă.
Calitatea drojdiei lichide se controlează organoleptic si prin determinarea acidităţii şi
puterii de creştere.

Tabel 3.4. Aprecierea calităţii drojdiei pe baza puterii de creştere (dospire)


Puterea de creştere a drojdiei, [minute], max.
Calitatea drojdiei Drojdie comprimata Drojdie lichida cu hamei
Metoda STAS Metoda bilei Metoda bilei
Foarte buna 60-70 10-15 20
Buna 90 15-22 20-35
Satisfăcătoare 110 22-30 35-40
Controlul calităţii sării
Calitatea sării se stabileşte prin control organoleptic privind gustul, mirosul, culoarea,
corpurile străine.
30

BIBLIOGRAFIE
1. Banu C. (coordonator). 1999. Manualul inginerului de industrie alimentară,
Ed. Tehnică, Bucureşti
2. Bordei D., Teodorescu F., Toma M. 2000. Ştiinţa şi tehnologia panificaţiei
Ed. AGIR, Bucureşti.
3. Giurcă Voicu, 1980. Tehnologia şi utilajul industriei de panificaţie, vol.II,
Universitatea din Galaţi.
4. www.moraritsipanificatie.eu 
5. Suport curs – Ciocan Dana. VERIFICAREA CALITĂȚII MATERIILOR
PRIME DIN INDUSTRIA MORARITULUI ȘI PANIFICAȚIEI