Conservarea castravetilor in otet

Conservarea produselor alimentare constituie o verig important n asigurarea calittii acestora. Modalittile prin care se realizeaz acest deziderat cuprind o gam larg de tehnici de conservare, clasificate n dou grupe: metode termice si atermice. Conservarea (produselor alimentare) n vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a aprut nc din cele mai vechi timpuri. Astfel, n scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilatie natural, sau pe un foc cu lemne; srarea si afumarea crnii; eliminarea apei (deshidratarea) si conservarea n grsime sau zahr; pstrarea mslinelor n apa n palatul din Cnossos s-au gsit ulcioare n care se pstrau msline acum cca. 4000 de ani. Acest procedeu se practic si n cazul fructelor, condimentelor mentinute n alcool sau otet, sau conservarea oulelor n solutie slab acidifiat. Fermentarea se aplic la pine, ea fiind atestat n Turcia de acum 900 de ani, la obtinerea buturilor alcoolice bere, vin, cidru si la fructe, cnd se depozitau n vrac. Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicat de aproximativ 4000 de ani la granita austro-italian (n Tyrol) de vntori care, la o altitudine de 3200 m, pstrau n gheat vnatul. Romanii conservau pestele din Rin, langustele din Sardinia si stridiile n gheat pentru a se pstra proaspete pn la Roma. Nordicii ngropau carnea de vnat sau pestele n zpad sau gheat pentru a se pstra peste iarn. Alexandru cel Mare si Nero serveau nghetat de fructe si miere. n incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat rcitoare n vederea pstrrii alimentelor. Exist, deci, cteva atestri documentare care ilustreaz aplicarea diferitelor metode de conservare a alimentelor din cele
1

mai vechi timpuri. n cele ce urmeaz voi prezenta conservarea castravetilor si gogosarilor prin acidifiere. Capitolul I Tehnologia producerii conservelor de castraveti si gogosari n otet I.1 Materii prime si auxiliare Materia prim, castraveti si gogosari, prelucrat industrial trebuie s aib o anumit maturitate tehnologic specific att pentru castraveti ct si pentru gogosari. O conditie important const n uniformitatea de mrime si culoare a legumelor conservate. Acidul acetic din otet are efect bacteriostatic la valori de 0,6 4%, inhibnd dezvoltarea bacteriilor saprofite. Are efect bactericid la concentratii mai mari de 4% (4 6% distruge formele nesporogene si peste 6% distruge sporii). Mucegaiurile si levurile rezist la valori mai mari (sunt acidorezistente). Solutia contine nu numai otet ci si sare (NaCl), diverse condimente (mustar boabe, piper, frunze de dafin, tarhon), si chiar zahr, care contribuie si ele actionand sinergic si potenteaz efectul conservant. Uneori se conserva n otet produse lactofermentate, care au un continut n acid lactic de cel putin 0,5% n faza preliminar, sau pn la 2% dup etapa principal de fermentare. Aceste produse, semifabricate prin acidifiere, pot deveni ulterior produse finite prin pasteurizare (65 - 68C). Acidul lactic este un acid mai slab, cu o constant de disociere mai mic, care determin n mai mic msur scderea pH-ului.

Dupa unele cronici, patria castravetilor este India si se spune c ar fi fost cultivati nc din anul 1000 i.Hr. Castravetele este amintit si n Biblie, iar tracii, la rndul lor, erau vestiti cultivatori de castraveti. Vestitul Charlemagne, n Evul Mediu, cultiva castraveti n grdinile sale din Franta, iar Cristofor Columb a adus pentru prima oar castraveti in Spania n anul 1494. Odata cu
2

Columb, in America debarca si muraturile. Acestea erau atat de populare, incat in 1820 apare prima fabrica de producere in masa a castravetilor murati. Amerigo Vespucci, cel care a dat numele continentului, a fost, printre altele, un comerciant cu castraveti. Se ocupa de asigurarea vaselor cu castraveti si legume care sa previna scorbutul in randul membrilor echipajelor marine. Castravetele a facut impresie in randul monarhilor, a oamenilor de razboi. Cleopatra l-a apreciat pentru calitatile sale cosmetice si nutritive. Iulius Cezar si Napoleon cereau neaparat castraveciori la pranz, iar in timpul celui de-al II-lea razboi mondial guvernul american avea 40 % din productia de castraveti rezervata pentru trupele armate. In zilele noastre, castravetii sunt cele mai cultivate legume dup rosii ori ceapa. China este cel mai mare producator, urmat de Japonia i Turcia. n acest top mondial al cultivatorilor de castraveti, Romania ocup locul al saselea, fiind urmat de Olanda. Castraveciorii murati se numara printre cele mai gustoase aperitive. Sunt nelipsiti de langa friptura, iar iarna, n zilele de post, o portie de fasole batuta cu multi castraveciori sarati si crocanti se dovedeste a fi un deliciu culinar. Castravetele mediteranian Castravetele englezesc Castravete murat Valoarea alimentara a castravetilor in otet Consumat ca aliment, castravetele cu coaj, n stare crud, are un aport de 20kcal la 100 grame, din care carbohidrai aproximativ 3,63g, grsimi 0,11g, proteine 0.65g, vitamina B1 0,027 mg., B2 0,033 mg., B3 0,098 g, urme de vitamina B6 i B9, vitamina C 2,8 mg, fier, magneziu, fosfor, potasiu, zinc. Castravetele este cules cnd are culoarea verde, i poate fi consumat crud sau murat. Procedeul de murare reduce coninutul de vitamine din legume dar le pstreaz n nite valori crescute fa de alte procedee de conservare (ex. fierberea). n plus, le
3

conserva pentru mai mult timp. Gustul deosebit i multiplele ntrebuinri pe care le are n gastronomie, alturi de eliminarea prin murare a unei componente cam indigeste a castravetelui crud, fac din castravetele murat o pies de rezisten a alimentaiei umane, n special alturi de produse din carne, n sezonul rece. Valoarea nutritiva a castravetilor murati pentru 100 g produs este: - calorii 9 - proteine 0.6 - lipide 0 - glucide 1.5 Generaliti Castravetele este o legume milenar, cultivat mai nti n Asia de unde s-a rspndit pe toate continentele. Acesta este o plant cu tulpina crtoare care crete n culturi far susinere sau n culturi conduse pe vertical, agandu-se pe structuri de susinere cu ajutorul crceilor. Planta are funze mari de culoare verde nchis acoperit cu peri aspri. Fructul preyint la unele soiuri mici epi de culoare neagra, are form cilindric, alungit, cu margini rotunjite, lungimi de pn la 60 de centimetrii i un diametru de zece centimetrii. Unele soiuri de castravei produc dou tipuri de flori : femele i masculi. La aceste soiuri numai florile femele vor produce fructe, iar pentru aceasta este necesar ca florile femele s fie polenizate de ctre florile mascul. Exist i soiuri care produc 100 % numai flori femele, iar acestea nu au nevoie de polenizare pentru a produce fructe. Castravetele are un coninut foarte mare de ap, n proporie de aproximativ 96% . Acetia au extrem de puine calorii i c orice produs vegetal este total lipsit de colesterol. Castravetele este un rezervor de minerale, care se concentreaz n primul rnd n coaj i n al doilea rnd n semine.Dintre cele mai importante minerale coninute de castravete amintim:
4

 Potasiu Fier Siliciu Magneziu Fosfor Castravetele este o surs bogat de vitamine, care se concentreaz mai ales n coaja: Vitamina C Vitamina A Vitamine din complexul B Castravetele conine enzime specifice care ajuta n procesul de digestie i metabolism. Castravei murai i pierd vitaminele dar nu i mineralele. Castraveti murati la borcan Este reteta mea preferata de conservare a castravetilor, cea mai simpla, sigura si sanatoasa. Variatii sunt multe la ea, de cativa ani tot experimentez, anul asta pot sa spun ca am reusit sa gasesc formula perfecta cu ajutorul unei prietene :) Aici am pus cantitatile pentru 10 borcane de 700ml, dar voi le puteti varia in functie de consumul dvs a castravetilor murati. Castravetii astfel murati sunt perfecti in salate, ca si garnituri sau la o mancarica cu carne si castraveti murati(reteta bunicii pe care o voi pune pe site in curand) Ingrediente Castraveti 4.5 kg Alegeti castraveti proaspeti si mici. Morcovi 4 buc Usturoi 30 buc adica 30 de catei Marar intreg uscat 2 buc betele de marar le rupeti in bucati mici
5

Ardei iute 2 buc Radacina de hrean 6 buc Piper negru(boabe) 2 buc 2 pachete Mustar boabe 2 buc 2 pachete Frunza de dafin 20 buc Apa 5l Sare pentru muraturi 5.5 linguri Pasi de urmat

1 Spalati bine borcanele si le scurgeti de apa.

2 Spalati si curatati restul de legume si mirodenii. In fiecare borcan puneti cate 2-3 bete de marar, 3 catei de usturoi, jumatate de radacina de hrean, cateva rondele de morcov, 6-10 boabe de piper negru, 0,5 lingurita de mustar boabe, 2 frunze de dafin si cate o bucatica mica de ardei iute(dupa preferinta). 3 Aranjati bine castravetii in borcane, ca sa nu ramana locuri goale - la mine au incaput cate 5-6 castraveti.

4 Castravetii care nu incap in borcan le puneti cu putine mirodenii intr-o cratita sau casoleta mai mare - le veti folosi pentru a umple borcanele dupa ce se mai lasa castravetii de acolo. 5 Fierbeti 5 litri de apa cu 5.5 linguri de sare (Proportia este de 1l de apa la 1 lingura de sare cu varf). Cand fierbe bine apa cu sarea, o turnati in borcane si in casoleta cu rezerva de castraveti - asa ca sa acopere bine toate legumele.

6 Inchideti borcanele bine si le lasati o zi la umbra (de obicei le tin la bucatarie pe masa).

7 Apoi scurgeti apa din borcane si casoleta inapoi in cratita si o puneti la fiert.

8 Lasati sa fiarba bine 2-3 min si o turnati inapoi in borcane. Mai lasati o zi castravetii sa se mureze.
7

9 Urmatoarea zi scurgeti iarasi moarea din borcane in cratita, o puneti la fiert. In acest timp umpleti spatiile goale formate dupa ce s-au mai lasat castravetii cu cei din casoleta. Aranjati bine, puteti sa le fortati putin. Apoi turnati moarea clocotita inapoi in borcanele cu castraveti, puneti capacul si inchideti bine. 10 Dupa ce ati inchis bine, intoarceti usor borcanul sa verificati daca nu curge. Daca curge mai fortati capacul sa se inchida bine. Apoi intoarceti borcanele cu fundul in sus pe un prosop pana se racesc. Se pastreaza in camara, debara chiar si la temperatura camerei. 11 Cantitatea de castraveti si mirodenii o puteti varia dupa plac, important este sa pastrati proportia de apa cu sare. Castravetii sunt buni de mancat cam in 2-3 saptamani dupa ce le-ati inchis. Sper ca am explicat bine pasii, daca ceva nu se intelege ma intrebati in comentarii. Recomand cu incredere reteta, este perfecta pentru amatorii de castraveti acrisori si crocanti.