CAPITOLUL I

1.1 Originea salamului de Sibiu

La Sinaia, o firmă care susţine că este urmaşa directă a fabricii de salam

Filippo Dozzi, fondată în 1910 în staţiune, a înregistrat eticheta originală (sigla)
a salamului de Sibiu, cu denumirea fabricii.

Parte a unui grup important în domeniu din România, reprezentanţii firmei

susţin că pot atesta documentar faptul că sunt primii producători ai salamului de
Sibiu în România, după reţeta italianului Dozzi, fapt care a iscat şi o
controversă, în 2009, cu un alt producător important de mezeluri din ţară. În
1910, Filippo Dozzi ar fi început, la Sinaia, fabricarea salamului de Sibiu,
staţiunea fiind aleasă datorită condiţiilor climaterice favorabile producerii
salamului crud-uscat, cu termen de maturare foarte lung şi cu garanţie de luni de
zile.  [1]

1.2 Tradiția, de la Sibiu la Mediaș

Despre tradiţia salamului de Sibiu se vorbeşte însă şi în oraşul căruia îi

poartă numele. În 1922 Josef Theil, care avea o fabrică de salam la Mediaş, îşi
mută afacerea la Sibiu, iar salamul produs aici era distribuit sub marca
„Veritabilul salam de Sibiu“. [1]

Nicolae Floca, coordonator pe producţia de salam de Sibiu timp de mai

bine de 30 de ani în renumita fabrică de conserve şi mezeluri de la Mediaş,
spune că adevăratul salam de Sibiu s-ar fi fabricat în oraşul de pe malul Târnavei
Mari. „Salamul de Sibiu nu s-a numit niciodată salam de Sibiu, el s-a numit

1
«salam de iarnă», pentru că el se producea în anotimpul rece, începând din 1
octombrie şi până la 1 aprilie. [1]

Salamul produs la Mediaş, care este atestat din 1895, s-a făcut de către
fabricanţii saşi. Ei au ajuns să producă un salam care să fie de durată, cu termen
de valabilitate mai mare. [1]

El se vindea afară, în vama de la Sibiu, străinii cunoşteau acest salam –

«mergem la Sibiu să cumpărăm salam de la Sibiu, salam de iarnă». [1]

După naţionalizare, fabrica de la Mediaş producea o cantitate mică, pentru

că nu aveau condiţii sau nu erau depozite aşa mari.

1.3 Mitul cărnii de cal din salam

Unul din miturile care au circulat pe piaţă este că salamul de Sibiu ar fi

avut în componenţă carne de cal.

Specialiştii spun însă că e doar un mit care îşi are probabil originea în
faptul că iniţial, înainte de apariţia membranelor artificiale în care se pune acum
salamul, se foloseau membrane naturale de cal. [1]

1.4 Piața produselor

Produs greu de găsit, preţ pe măsură În perioada comunistă, salamul de

Sibiu a fost considerat un produs de lux cu un preţ pe măsură. Costa 120 de lei
kilogramul, cât 24 de kilograme de zahăr, de exemplu. În comparaţie, un
kilogram de parizer costa 11 lei, iar un salam de vară uscat, cel mai scump dintre
produsele de bază, costa 64 de lei kilogramul. Fabrica din Mediaş producea, în
perioada „de glorie“, între 700 şi 800 de tone de salam de Sibiu pe an. [1]

2
 CAPITOLUL II

Comercializarea produselor din carne

2.1 Calitatea produselor din carne

 Comercializarea  de carne și produse din carne ce prezentau

caracteristici organoleptice și fizico-chimice neconforme- aspect
mâzguit, miros nespecific, cauzate de devidarea ambalajului
individual. [2]
 Comercializarea de produse din carne care nu se incadrau in parametrii
fizico-chimici impuși prin prevederile legale în vigoare( Ordinul
560/1271/1339/210/2006)- neîncadrarea în conținutul minim de
proteine totale, conținutul de umiditate depășit. [2]

Depășirea acestor limite determină dezechilibrarea compoziției

produsului, favorizarea accentuării perisabilității microbiologice a produsului
cu riscul alterării acestuia, reducerea perioadei de menținere a
caracteristicilor de calitate originale ale produsului si afectarea interesului
economic al consumatorilor, aceștia cumpăraâd „apa” în loc de cantitatea
corespunzatoare de produs din carne. [2].

1. Comercializarea de produse din carne ce prezentau conținutul de amidon

depășit față de valorile impuse de Ordinul 560/1271/1339/210/2006. [2]             
2. Nerespectarea procesului tehnologic și încadrarea produselor în altă grupă
decât cea stabilită prin Ordinul nr. 560/1271/339/210/2006 pentru
3
 aprobarea Normelor cu privire la comercializarea produselor din carne, cu
utilizarea nepermisă a denumirilor unor de sortimente de produse din
carne recunoscute si preferate de consumatori. [2]

2.2  Abateri de la prevederile legale privind informarea consumatorilor.

Lipsa parțială sau totală a elementelor de identificare-caracterizare

obligatorii  [2]

 Elemente incomplete de identificare si caracterizare. [2]

 Lipsa informațiilor cu privire la denumirea producătorului și condițiile de
păstrare  sau nu se informa cu privire la compoziția acestora sau a datei
durabilității minimale. [2]
 Comercializarea produselor din carne vrac, fără informații complete
pentru consumatori – denumire produs, data durabilității minimale. [2]
 Neindicarea datei durabilității minimale/ datei limita de consum pe
eticheta de prezentare la produsele din carne, feliate, ambalate la locul de
vânzare, la cererea consumatorilor. [2]
 Înscrierea neconformă a datei durabilității minimale/ datei limită de
consum prin alte formulări decât cea prevazută de cadrul legal, în vigoare
 Neînscrierea cantității nete. [2]
 Nu erau evidențiate prin semne grafice distincte a ingredientelor cu efect
alergen. [2]
 Înscrierea incorectă/ incompletă a aditivilor în lista ingredientelor. [2]
 Lipsa înscrierii, în lista ingredientelor, a proporției ingredientului/
ingredientelor care intră în denumirea sub care este vândut produsul. [2]
 Înscrierea incorectă a listei ingredientelor. [2]
 Înscrierea de mențiuni și/sau utilizarea de denumiri menite a induce în
eroare consumatorii asupra naturii reale a produsului. [2]

4
  Lipsa înscrierii sau înscrierea eronată pe etichete a tratamentului termic
utilizat la obtinerea produselor. [2]
 Lipsa traducerii în limba romana a elementelor de identificare si
caracterizare. [2]
 Alte abateri privind informarea. [2]

Abateri privind indicarea  condițiilor de păstrare

 Abateri privind înscrierea informațiilor pe etichetele produselor, respectiv
înscrierea acestora cu caractere mici, greu vizibile, cu suprapunerea
informațiilor cu privire la denumirea și adresa producătorului peste lista
ingredientelor. [2]

2.3  Nerespectarea condițiilor de depozitare și comercializare a produselor

 produse care erau depozitate la o temperatură care nu respecta

specificațiile producătorului. [2]

2.4 Abateri privind afișarea prețurilor

 lipsa afișării prețului de vânzare sau a afișării prețului .

- afișarea prețurilor la comercializare cu caractere mici, ilizibile sau în
locuri greu accesibile. [2]

2.5  Modul de desfășurare a promoțiilor

 pachete promoționale pe ambalajele căror produse fiind inscripționate

afirmații de genul ,, 2+1 gratis, 1+1 gratis ,1 +1/2 gratis, superpret”, fără a
exista la comercializare și produsul de referință.

2.6  Alte abateri

5
  neafișarerea denumirii
 mijloace de măsurare neverificate metrologic / cu verificarea metrologică
expirată
 neafișarea, la loc vizibil, a Codului Unic de Înregistrare la Registrul
Comerțului (CUI)
 indicațiile mijloacelor de cântărire nu erau vizibile pentru consumatori
 nu se afișau la loc vizibil certificatele de înregistrare la Registrul
Comerțului din care sa reiasă obiectul de activitate
 Neafișare orar de funcționare
 Lipsă registru unic de control [2]

CAPITOLUL III

Tehnologia de obținere a salamului de Sibiu

3.1 Pregătirea cărnii

Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului

taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:gra-simi, oase,
tendoane, aponevroze, tesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. [10]
Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de
subproduse (sange, grasimi, picioare, urechi, burta etc) si de organe (ficat,
creier, inima, rinichi, splina, pulmoni, glanda mamara etc). [10]
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: tesut muscular striat,
tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi. [4]

6
 Deși există legenda că salamul de Sibiu conține carne de cal, acesta este
produs din carne de porc și slănină tare, alături de sare, piper, usturoi și alte
mirodenii cu rol în dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. [3]

Angajaţii fabricii “Agricola” alimentează fabrica cu carcase de scroafă,

din abatoarele proprii, fabrica având crescătorie de porci. [3]

Alimentarea cu principala materie primă, carnea, se face cu atenţie

maximă, fiind adusă dintr-un mediu exterior, iar orice microb ar putea
compromite activitatea laboratorului. [4]

Salamul de Sibiu este un preparat superior, de durată, cu o valoare

nutritivă ridicată, cu o aromă plăcută, caracteristică, fabricat din carne de porc si
slănină. [4]

 Materia primă o constitue carnea de porc si slănină tare. Carnea trebuie să

provină de la porci adulți, cu masa în viu de 130-160 kg, de preferință rasa
mangalița. Nu se admit porci cu miotatieexudativa. Jumătățile de porc fără cap și
fără picioare, slănina și piepturile  trebuie să aibă minim 24 kg. [7]

Slănina folosită ca adaos trebuie să fie tare, de pe spinare, cu grosimea de 4

cm eliminându-se slănina moale. [8]

Pe rând, carcasele de porcine se aliniază pe o linie de procesare în jurul unei

mese. Aici angajaţii Salbac porţionează carnea în bucaţi de dimeniunea unui
pumn pentru ca ulterior întreaga cantitate procesată astfel să rămână timp de trei
zile într-o cameră specială pentru a fi uscată. [7]

Carnea primită în fabrică se depozitează în frigorifer la temperatura medie

de 0 grade C. Pe baza experienței obținute până în prezent reiese că este necesar
împărțirea depozitului în compartimente, fiecare cuprinzând materia primă
pentru o zi de producție, creând astfel posibilitatea igienizării periodice ale

7
spațiilor de depozitare. Depozitarea se face pe linie aeriană pe țeava zincată,
carcasele fiind distanțele pentru a nu se atinge între ele. [7]

S c ă z ă m â n t u l l a s c u r g e r e ș i z v â n t a r e î n aceste condțtii este de

10%. La alte unități se procedează astfel: ambele operații s e f a c î n
a c e e a ș i î n c ă p e r e . Î n pr i m e l e 2 4 d e or e c a r n e a e s t e a ș e z a t ă
gr ă m a d a î n j u m ă t a t e d e t a v ă . [ 9]

Agricola              SC Salbac SA      Agricola Salbac SA  (Salam de Sibiu cu

vinars)    Reinert H&E Reinert Srl          Aldis      SC Aldis Srl         Salsi
Sinaia         SC Angst SRL     Cris-Tim              SC Recunoştinţa Rodcom Impex
SRL

Carne de porc, slănină, sare, zaharuri, condimente, acid ascorbic, nitrit de sodiu

Carne de porc, slănină, sare, zaharuri, condimente, acid ascorbic, vinars 0,4%,
nitrit de sodiu

Carne de porc, slănină, sare, condimente, dextroză, sirop de glucoză, ascorbat de

sodiu, nitrit de sodiu, cultură starter  

Carne de porc, slănină, sare, zaharuri, condimente, acid ascorbic, nitrit de sodiu,
cultură starter  

Carne de porc, slănină, sare, dextroză, condimente, ascorbat de sodiu, nitrit de

sodiu    

Pulpă  porc, slănină, sare, dextroză, condimente, acid ascorbic, ascorbat de

sodiu, nitrit de sodiu, cultură starter [5]

8
 Niciunul dintre producătorii de salam de Sibiu analizaţi nu menţionează
pe eticheta produsului procentul de carne. În caietul de sarcini al Asociaţiei
Producătorilor de Salam de Sibiu se menţionează că acest produs trebuie să
conţină carne de porc aleasă la roşu, în proporție de minim 70% şi slănină tare în
proporţie de maxim 30%.

Niciunul dintre producătorii de salam de Sibiu analizaţi nu menţionează

pe etichetă care sunt condimentele folosite în sortimentul respectiv. În caietul de
sarcini al Asociaţiei Producătorilor de Salam de Sibiu se menţionează că la
fabricarea acestui produs se folosesc următoarele condimente naturale: piper,
ienibahar şi usturoi.

60% dintre producătorii de salam de Sibiu folosesc culturi starter. Aceste

culturi conţin diferite tipuri de microorganisme şi sunt folosite pentru a micşora
durata de maturare, a îmbunătăţi aroma şi consistenţa produsului. [5]

3.2 Folosirea culturii starter

Culturile starter sunt definite drept culturi singulare sau amestecuri de

microorganisme, selecţionate pentru anumite proprietăţi enzimatice, importante
din punct de vedere al tehnologiei alimentare şi care pot fi utilizate în stare
proaspătă, congelată sau liofilizată la obţinerea unor produse alimentare, în
vederea dirijării unor procese biochimice prin care să se asigure acestora un
anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitate de conservare), însuşiri senzoriale
şi în unele cazuri şi însuşiri nutritive superioare. [6]
Folosirea culturilor starter de bacterii este justificată din următoarele
motive:
 se micşorează durata de maturare, ceea ce înseamnă o
imobilizare mai
 redusă de spaţii, mijloace circulante şi consumuri mai reduse
de utilităţi;
9
  se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale ale produselor
(aromă, consistenţă);
 se asigură un grad de inocuitate mai mare pentru produs
datorită: acizilor organici (şi în special acidului lactic)
acumulaţi în mediu;
 substanţelor de tip bacteriocine elaborate în mediu;
 competiţiei bacteriilor lactice cu microorganismele patogene
şi cele de alterare în ceea ce priveşte consumul de substanţe
nutritive;
 inhibării producţiei de amine biogene;
 inhibării producţiei de nitrozamine.
Cultura starter folosită trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
 să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor, în
sensul că nu trebuie
 să producă infecţii sau să fie toxice prin metaboliţii
primari şi secundari produşi;
 să conţină un anumit număr de microorganisme utile,
viabile/g (ml) şi un - număr cât mai redus de germeni
nedoriţi;
 să contribuie la obţinerea modificărilor senzoriale (aromă,
culoare, consistenţă) într-o măsură mai mare decât ar
realiza microflora spontană din compoziţia tocăturii
pentru carnaţii şi salamurile crude;
 să fie competitivă, deci să aibă o dezvoltare avantajoasă în
raport cu microflora nedorită (de alterare şi patogenă) în
condiţiile date de fermentare;

10
  să prezinte activitatea specifică: de producere a acidului
lactic, de reducere a azotatului, de descompunere a H2O2;
să aibă activitate proteolitică şi lipolitică limitată; [6]
 să fie tolerantă la concentraţie ridicată de  NaCI în faza
apoasă a compoziţiei de carne (6 g NaCI/100 g umiditate)
şi la concentraţie de 80-100 mg NaNO2/kg de produs;
 să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se
utilizează în scop terapeutic la oameni;
 să  nu  producă  mirosuri străine din  cauza  produşilor
secundari  de fermentație.
 În industria cărnii se folosesc culturi starter de bacterii -
forme vegetative, spori de mucegaiuri şi, mai rar, culturi
starter de drojdii.
 Principalele microorganisme folosite în culturile starter
sunt:
 lactobacili: L plantarum, L sake, L pentosus;
 pediococi: P. acidilacti, P. pentosaceus; [6]

Culturile starter pot fi formate dintr-un singur microorganism (culturi

starter singulare) sau din mai multe microorganisme (culturi starter mixte). [6]
De exemplu, culturile starter singulare de micrococi sau stafilococi sunt
recomandate la maturarea lentă a salamurilor crude unde se realizează o scădere
mai lentă a pH-ului şi deci consistenţa produsului se realizează în timp.
Gustul acestor produse cu pH cuprins între 5,6 şi 6,1 este mai puţin
acrişor. Culturile starter mixte (micrococi/ stafilococi/ bacterii lactice) se
utilizează la maturarea mai rapidă a salamurilor crude, în care caz realizarea
consistenţei merge paralel cu acidiferea. [6]

11
 Factorii care influenţează acţiunea  fermentativă a bacteriilor din culturile
starter.
Capacitatea bacteriilor lactice din culturile starter de a fermenta zaharurile
adăugate va depinde de: temperatura de fermentare, conţinutul de NaCI din
compoziţie, nivelul de inoculare cu culturi starter a compoziţiei, nivelul florei de
contaminare iniţială a compoziţiei, starea fizică a culturilor starter, tipul de zahăr
adăugat, cantitatea de zahăr adăugată. [6]

Temperatura de fermentare
La alegerea temperaturii de fermentare trebuie să se ţină seama că fiecare
tip de microorganism are un optim de creştere, exprimat prin numărul de
diviziuni (generaţii) pe oră. La această temperatură optimă, microorganismul
respectiv are şi activitatea cea mai mare. [6]
În condiţiile în care temperatura de fermentare a unui salam este mai
apropiată de temperatura optimă, bacteriile din cultura starter trec mai repede de
faza de lag şi încep să producă acid cu o viteză mai mare. [6]

Adaosul de NaCI
Aşa cum s-a mai menţionat, NaCI are un rol de conservare, concentraţii
mari de NaCI inhibând dezvoltarea microorganismelor, prin deshidratarea
acestora. Factorul de inhibare nu este constituit de conţinutul total de NaCI, ci
de nivelul de NaCI dizolvat în apa liberă a compoziţiei. [6]
Din acest punct de vedere, microorganismele din cultura starter se
comportă diferit, în funcţie de concentraţia de NaCI în mediul de fermentare. [6]
Cu cât nivelul de NaCI din apa liberă a salamurilor este mai mare cu atât
faza de lag a culturii starter va fi mai mare, ceea ce conduce la prelungirea
duratei procesului (fig. 233). [6]
Toleranţa la NaCI determină în fapt fermentaţia şi deci acumularea de
acid lactic. De exemplu, o cultură starter formată din stafilococi şi pediococi

12
(Fioracarn SP) este mai puţin tolerantă la NaCI decât o cultură starter care
conţine stafilococi şi lactobacili (Fioracarn SL). [6]
În acest caz, cultura Fioracarn SP îşi încetează fermentaţia ia pH ~ 5,0, din
cauza creşterii concentraţiei de NaCl în timpul uscării produsului, concentraţie
care reduce creşterea microorganismelor şi viteza metabolismului, în timp ce
cultura Fioracarn SL este încă activă până la pH = 4,5. [6]

Numărul de bacterii lactice din cultura starter

Acest număr determină, de asemenea, viteza de fermentare. Astfel, dacă
numărul de bacterii lactice din cultura starter adăugată este mărit de 10 ori,
durata fazei de lag este redusă la jumătate, deşi pH-ul final nu este modificat
esenţial. [6]

Flora de contaminare
Aceasta este influenţată din punct de vedere cantitativ/calitativ de
condiţiile de depozitare ale cărnii utilizate la fabricarea salamurilor crude.
Carnea care a fost menţinută pentru o durată mai mare în sălile de sacrificare sau
în depozitele de refrigerare va conţine un număr mai mare de bacterii de alterare
care au capacitatea de a degrada proteinele şi lipidele cu producere de mirosuri
de nedorit. în acelaşi timp se produce şi o creştere a pH-ului. [6]
Când se adaugă culturi starter la asemenea cărnuri faza de lag a
fermentaţiei lactice se va mări, iar pH-ul cărnii, iniţial mai ridicat din cauza
bacteriilor de alterare, va conduce la creşterea capacităţii tampon a cărnii şi deci
va fi nevoie de o cantitate mai mare de acid lactic pentru a se obţine aceeaşi
scădere a pH-ului. în consecinţă, este necesar să se adauge o cantitate mai mare
de zaharuri pentru a se obţine o cantitate suficientă de acid lactic. Durata totală a
procesului tehnologic se măreşte. [6]
Pentru a avea o selectare a florei bacteriene, în metodele tradiţionale de
fabricare a produselor crude s-a utilizat metoda presărării cărnii. Totuşi, metoda

13
poate conduce la greşeli de fermentare având în vedere că selecţia bacteriilor
lactice are loc la întâmplare. [6]
Greşelile de fermentare includ, în principal, formarea de gaze şi gust
astringent ca o consecinţă a formării de acid acetic. Prin folosirea culturilor
starter la cărnurile prea sărate se va ajunge ia diminuarea microorganismelor din
cultura starter, deşi, uneori, bacteriile lactice din flora spontană sunt atât de
viguroase încât vor controla fermentaţia şi vor conduce la anumite riscuri. Prin
urmare trebuie să se evite folosirea cărnii prea sărate. [6]

Condiţia fizică a culturii starter

Se referă la forma de utilizare a acesteia: congelată sau uscată prin
liofilizare. în general, culturile starter congelate încep fermentarea mai repede
decât cele liofilizate pentru acelaşi nivel de inoculum . [6]
Tipul de zahăr adăugat
Viteza de fermentare şi cantitatea de acid format va depinde de tipul de
zahăr adăugat. Fermentarea cea mai rapidă şi, respectiv, acumularea cea mai
mare de acid lactic are loc în cazul glucozei, urmând zaharoza, maltoza,
maltodextrina, galactoza şi rafinoza. [6]
Cantitatea de zahăr, în general, prin creşterea concentraţiei de zahăr se
produce mai mult acid lactic şi, deci, pH-ul final va fi mai scăzut în condiţiile în
care cultura starter conţine lactobacili. [6]

3.3 Obținerea pastei

  După ce proporțiile de carne de porc (minim 70%) și slănină (maxim

30%) au fost cântărite, acestea sunt introduse în cuva cuterului, unde se
mărunțesc până la dimensiunea unui „bob de orez” (aproximativ 2-4 mm). [11]

14
În cuter se introduc apoi pe rând amestecul de sărare-condimentare (adăugat
manual), atioxidanții și agenții de maturare, toate aceste ingrediente fiind
omogenizate până la obținerea unei paste cu aspect mozaicat și granulat. [11]

Agentii de maturare  alcoolici sunt facultativi, în cazul utilizării în această etapă

se adaugă. Temperatura pastei de Salam de Sibiu trebuie sa fie  cuprinsă în
intervalul (-6° C ÷ +4° C). [11]

Principala transformare care are loc la fabricarea Salamului de Sibiu, este

legarea pastei care constă în transformarea pastei crude într-o structură legată,
fermă, consistentă și elastică. La „legarea” pastei contribuie: acidifierea, sarea
alimentară și eliminarea apei în special în faza de maturare-uscare. [11]

Sarea alimentară determină formarea gustului, facilitând în primă fază

fermentarea și, mai apoi, uscarea. [11]

Acidifierea pastei este accentuată de adăugare agenților de maturare,

aceștia având rolul de a dirija procesele biochimice prin care se asigură
inocuitatea produsului finit. [11]

Zaharurile adăugate contribuie la realizarea procesului de fermentație prin

fixarea pH-ului ultim atins în produs, contribuind la concretizarea  gustului
produsului finit (minimizând riscul apariției gustului acru). [11]

Metabolizarea zaharurilor și hidroliza parțială a trigliceridelor conduc la

acidifierea pastei, accentuată de agenții de maturare care realizează o oxidare
enzimatică a acizilor grași eliberați prin lipoliză sau a celor din constituția
lipidelor. [11]

15
3.4 Umplerea pastei în membrane

 Ca o etapă prealabilă, pasta obținută conform punctului precedent este

dezaerată și comprimată fie sub vid, fie cu dispozitive de dezaerare și
comprimare. [11]

Apoi, prin intermediul mașinii de umplut, pasta este introdusă în

membrane naturale și/sau colagenice pregătite conform specificațiilor
tehnice. [11]

Dozarea pastei și lungimea membranei sunt stabilite în funcție de valorile

preconizate pentru calibrul batonului și pentru gramajul produsului finit. [11]

Pentru umplere se folosește linia Kramer Grebe, care este

asimilată laTehnoutilaj. [9]
La această linie mașina de umplut este racordată la cuter. Din cuter, pasta
fin mărunțită și condimentată trece în dispozitivul de presare în
care pasta este îndesată prin intermediul unui melc, cu folosirea concomitentă a
dezaerării. [9]
Pasta dezaerată și comprimată este apoi împinsă în cilindru de
umplere. Cilindrii de umplere sunt ridicați pe o linie și trimiși prin cădere liberă
în dreptul unuia din tuburile de umplut. [9]
Cilindrul cade în dreptul unui piston , se fixează capătul de umplere și se
umple prin împingerea pastei de către piston. [9]
În dreptul fiecărui tub se află o masă cu banda transportoare la care
lucrează muncitorii legatori. În ultimul timp s-a introdus un dispozitiv care
să asigure uniformizarea umplerii . [9]
Legarea se face cu dispozitive tip policlipse. Pr e g ă t i r e a m a ț e l or
p e n t r u u m p l e r e s e f a c e î n t r - o c a m e r ă s p e c i a l ă , î n care mațele
artificiale se taie în lungime în funcție de calibru, după aceasta se

16
înmoaie în apă călduță , timp de 15 minute , apoi se scurg de apa, se zvântă și se
leagă la unul din capete. [9]
M a ț e l e n a t ur a l e s e d e s ă r e a z ă c u 1 2 o r e î n a i n t e d e u m p l e r e ,
a p o i s e spală în solutie de permanganat de potasiu 0,02%, timp de 15
minute, se întorc cu mucoasa în lăuntru, se sortează și se taie în
lungime în funcție de calibru, se leagă la un capăt, se scurg, se zvăntă și se
trec la umplut. [9]
De asemenea se pregateste sfoara și clipsurile , precum și
etichetele, care se leagă la fiecare baton. [9]
Având în vedere că în sortimentul de produse intră ș i pr o d u s e d e
c a l i b r u s u b ț i r e , l i n i a d e u m p l er e s - a c o m p l e t a t c u u n s p r i t
t i p Vemag, care a fost experimetat cu rezultate bune. Acest sprit este
dotat cu un dozator și cu o masină de clipsat. [9]

3.5 Zvântarea și afumarea la rece

Afumarea rece are drept scop imprimarea culorii și aromei specifice și

continuarea procesului de deshidratare. Ea se aplică mezelurilor semiafumate și
celor crude, uscate și afumate. [12]
Salamurile crude, produse din carne cu valoare nutritivă ridicată, se obțin
din carne de calitate superioară, după un proces tehnologic specific în care nu
intervine nici un tratament termic. [12]
Aceast fapt impune respectarea strictă a condițiilor de igienă, a
parametrilor de temperatură, umiditate si circulație a aerului. [12]
Comestibilitatea ridicată a acestor produse se datorează unui proces de
maturare natural sau dirijat, care are loc în timpul procesului de fabricație. [12]

Durata procesului de zvântare este de 40-48 ore, iar durata procesului de

întărire este de 10-18 ore. [7]

17
          Temperatura în timpul zvântării se menține intre 2-4 grade C iar la intărire
se folosește regimul de -5 pana la -7 grade ℃. [7]

            Se menționează că  în tehnologia aplicată pînă în prezent, la început este

prevăzută scurgerea, care se realizează în tăvi performante, în strat de 10 cm, la
următorii parametri: [7]

 temperatura 2-4 ℃
 umiditatea relativă a aerului 85-90 %
 viteza aerului 0.5 m
 durata fazei 48 ore [7]

În timpul duratei de scurgere se face întotdeauna întoarcerea cărnii in tavă.

După 48 de ore, cărucioarele cu tăvi perforate se trec din sala de scurgere în sala de
zvântare. [7]

Parametrii prevăzuți Faza 1 zvântarea Faza 2 întărirea

Temperatura aerului -1...1 grade C -8…-7 grade C
Umiditatea aerului 85% 80-85 %
Viteza aerului 0.8 m/s 1m/s
Durata fazei 24 ore 12 ore

[7]

În timpul zvântării carnea se întoarce cu lopețile de inox. [7]

Comparativ cu vechea metodă carnea este mai bine zvăntată,

productivitatea muncii este mai bună, iar consumurile de utilități sunt mult mai
reduse. [7]

Slănina se congelează la -7…-10 grade ℃. [7]

Faza de zvântare urmărește pregătirea membranelor în vederea afumării.

[7]

18
 Această operațiune se efectuează timp de 24 ore, la o temperatură de
minim +10° C, cu o circulație moderată a aerului. [7]

Afumarea are drept scop aromatizarea produsului și creșterea gradului său

de conservare și se face la o temperatură a aerului cuprinsă în intervalul (+9° C
÷ +24° C) și o umiditate relativă a aerului de 85-92%, utilizând exclusiv lemn de
esență tare (fag, stejar sau amestec în proporții variabile de fag și stejar). Durata
de afumare este de minim 3 zile și de maxim 10 zile. [11]

3.6 Transformă rile care au loc în timpul afumă rii, matură rii-uscă rii
Pentru maturare, se utilizează produse alcoolice – vin alb, vin roşu, vin
rose, vinars, vinuri spumante, bere neagră. De asemenea, sunt folosite culturi de
mucegai nobil (spori) – Penicillium nalgiovensis sau un amestec de diferite
tipuri Penicillium, care conţin obligatoriu Penicillium nalgiovensis. [13]

Cea mai importantă contribuţie în crearea gustului sunt aromele formate

în cursul fermentaţiei (care începe din momentul umplerii în membrană şi se
desăvârşeşte prin procesele de afumare la rece şi maturare-uscare) din zaharurile
adăugate, din aminoacizii existenţi sau din cei formaţi prin hidroliza proteinelor,
precum şi cele formate prin degradarea lipidelor. [13]

Astfel, Salamul de Sibiu având o perioadă de maturare-uscare îndelungată

(minim 60 de zile în prezenţa mucegaiului nobil) are o aromă specifică,
inconfundabilă. [13]

Tot în această perioadă are loc şi heterofermentaţia zaharurilor

cuformare mai redusă de acid lactic şi cu formare în cantităţi mari a
unor produsesecundare: alcool etilic, dioxid de carbon, acid acetic, acid
succinic, acid piruvic.Î n c o n d i ţ i i l e î n c a r e î n p a s t ă s e g ă s e s c ş i
p s e u d o b a c t e r i i l a c t i c e , c a n t i t a t e a d e dioxid de carbon formată este
foarte mare. [9]

19
 Î n a c e s t m o d s e c o n s u m ă r e s t u l d e g l u c o z ă ş i o p ar t e
d i n acidul lactic şi piruvic formaţi în prima perioadă. [9]

În timpul pregătirii pastei,zvântării, afumării şi în primele 10 zile de

maturare-uscare, se constată o creşterea cantităţii de acid lactic şi piruvic,
după care are loc o scădere continuă, însă lentă, pe toată perioada maturării-
uscării. [9]

Această creştere a conţinutului de acid lactic este corelată cu faza

microorganismelor care produc acizi şi în special acid lactic, a căror
dezvoltaren u e s t e s t â n j e n i t ă d e p r e z e n ţ a s ă r i i , c a r e î n a c e l a ş i
t i m p f r â n e a z ă pr o l i f er a r e a germenilor gram negativi. [9]

La sfârşitul afumării care acţionează ca factor selectiv, se

reducen u m ăr u l m i cr o b i l o r ş i u n e l e b a c t e r i i d e f er m e n t a ţ i e , î n s ă
l a c t o b a c i l i i s u n t m a i  puţin influenţaţi. [9]

La sfârşitul afumării care acţionează ca factor selectiv, se reduce

n u m ăr u l m i c r o b i l or şi unele bacterii de f er m e n t a ţ i e , însă
l a c t o b a c i l i i s u n t m a i  puţin influenţaţi. [9]

Microorganismele care nu produc catalază, rămân în număr mai mare

din cauzahidroxilaminei care se formează ca produs intermediar la
reducerea azotatului. [ 9]
Hidroxilamina intervine aici prin faptul că inactivează catalaza
ideci mijlocul de apărare al microorganismelor formate de catalază faţă de
efectul d i s t r u g ă t or a l a p e i o x i g e n a t e . [ 9]
La efectul de selectare a microorganismelor î n fazele
amintite, trebuie luate în consideraţie şi efectele exercitate de:
valoarea pH-ului (pH scăzut),creşterea concentraţiei de NaCl şi
formarea de antibioticede unele specii de microorganisme. [9]

20
 Cantitatea totală de acid lactic şi piruvic în salamul crud este
maimare decât cantitatea echivalentă ce ar trebui normal să rezulte
din cantitatea dezahăr preexistent sau adăugat. [9]

Aminoacizii prin dezaminare pot trece în acid piruvic,

iar glicerina prin oxidareîn acid piruvic. [9]

Acest proces este însoţit de creşterea cantităţilor de CO 2 format și de

apariția de alcool etilic si aldehidă acetică. [9]

Astfel, Salamul de Sibiu având o perioadă de maturare-uscare îndelungată

(minim 60 de zile în prezența mucegaiului nobil) are o aromă specifică,
inconfundabilă. [14]
Combustibilii tehnologici. [15]
Combustibilul lemnos se foloseşte pentru obţinerea fumului. [15]
Se preferă lemn, respectiv rumeguş, din categoria esenţelor tari, care nu
conţin substanţe răşinoase, ceea ce ar putea imprima produselor gust amărui şi
culoare închisă. [15]
Esenţele de lemn cele mai indicate sunt stejarul, arţarul, arinul, fagul,
frasinul. [15]
Umiditatea materialului lemnos trebuie să fie cca 30 %. [15]
Rumeguşul se depozitează în spaţii situate lângă generatoarele de fum,
respectiv celulele de afumare clasice. [15]

3.7 Transformările hidrolitice ale grăsimii (Lipoliza)

Se produc în special sub acțiunea enzimelor lipolitice. Micrococii
simucagaiurile de pe membrană contribuie la favorizarea lipolizei . [9]
Lipoliza constă într-o scadere a gliceridelor din care este
constistuita grasimea in acizi grași liberi superiori si glicerină. [9]
D e f a p t î n a f a r ă d e l i p o l i z a p r o p r i u - zisă se mai produce
și o hidroliză a fosfolipidelor precum și a esterilor colesterolului. [9]
21
 Toate aceste hidrolize duc la acumularea de acizi grași liberi . [9]
T r a n s f o r m ăr i l e h i dr o l i t i c e a l e gr ă s i m i i d i n s a l a m u l d e
S i bi u î n timpul maturării – uscării au fost cercetate de C. Stanculescu, C.
Sandulescu, C.Zbarcea, pe baza conținutulul de acizi grași ai conținultui.
Valorile obținute au fost transpuse din diagrama din figura. [9]

fig 52 [9]

În funcție de perioada de maturare, uscare și păstrare. După cum se vede

din diagramă , lipoliza este un proces continuu și diferențiat pe cele 2
zone , exterioară și interioară, ale batonului de salam atât î n c u r s u l
maturării uscării, mai departe în timpul păstrării. În
c u r s u l maturării, conținutul de acizi grași liberi și grăsimi crește de 10 – 11
ori în zona exterioară, de circa 8 ori in cea interioară. [9]

22
3.8 Transformările oxidative

Transformările oxidative a grăsimilor din salam suferă și fenomenede

oxidare sub acțiunea oxigenului din aer, care difuzează prin membrana
și a l i p o x i d a z e l o r , fenomene care duc la formarea de hidroperoxizi
(peroxizi) compuși carbilici (aldehide, cetone) și acizi grași liberi inferiori. [9]

Indicele de peroxide care inițial în grăsime din pasta pentru salam este de
0,7mEg se menține pe tot parcursul maturării tot la valori joase între cele 2 zone.
Indicele de carbonil total în care se cuprind atât aldehidele, cetonele și
cetoacizii formați din fenomenele de oxidare a grăsimii cât și compușii rezultați
din degradarea aminoacizilor, precum și compușii carbonilici preexitenti în
grăsimea din pasta initială sau provenind de la afumare prezintă o oarecare
creștere după afumarea datorită compușilor din fum și apoi de cea 2-a periodă a
maturării. [9]

Creșterea este ceva mai evidentă în cursul păstrării. Creșteriile miciale

indicelui de carbonil arată că nu s-au produs alterării profunde aceasta afectând
numai o foarte mică parte din grăsime. [9]

Testul cu benzidina arată că în salam aldehidele apar în cantități foarte

mici, neglijabile.

Testul cu defenilcarbadidaza care este dată în primul rand de oxiacizi și

acizii inferioari și în al 2-lea rând și mai slabi de aldehide , cetone, peroxizi a
prezentat unele creșteri mai evidente în cea de a 2-a parte a maturizării și mai
ales la păstrare bineînțeles cu valori ceva mai mari în zona exterioară. [9]

Deoarece creșerile de peroxizi, aldehide și cetone sunt foarte reduse și

acești compuși contribuie foarte puțin la reacția de culoare cu difenilcarbazidaza
care denotă că măririle constatate sunt datorată în special apariției treptate de
acizii inferiori. [9]
23
 În general valorile joase ale indicelor ce caracterizează oxidarea grăsimii
și mai creșterea lor foarte mică arată că transformările prin oxidare sunt foarte
reduse in raport cu trasnformarile hidrolitice. [9]

Aceasta se datorează acțiunii protectoare antioxidante a unor substanțe din

fum din clasa fenolilor. [9]

Pe de altă parte trebuie menționat că prin indicii de mai sus se

inregistrează numai indicii existenți , rămași necombinați până în momentul
determinării. [9]

Se știe că treptat pe masură ce se formează compușii de oxidare, o parte

din ei se descompun: peroxizii în aldehide și cetone, iar aceastea se oxidează în
acizi inferiori. [9]

O parte din combinațiile carbonilice se combină în timp cu aminoacizii

după reacția de tip Maillard. [9]

Cu toate acestea compușii rămași necombinați nu trebuie trecuți cu

vederea, deoarece combinațiile carbonilice chiar în cantități foarte mici au
proprietăți organoleptice foarte pronunțate, care pot afecta aroma și gustul
salamului. [9]

Se mai mentionează că s-au constatat în general diferențe între cele două

zone, fenomene oxidative apărând ceva mai evident în zona exterioară decât în
cea interioară, datorită contactului mai direct cu oxigenul din aer. [9]

24
3.9 Modificări fizice

În tot cursul procesului de maturare-uscare are loc o scădere continuă a

conținutului de apă, scăderea fiind corelată cu condițiile de climatizare , încât
pasta se contractă și diametrul bucăților scade. [9]

De asemenea pe tot parcursul maturării-uscării are loc o creștere a

conțiuntului de NaCl , a conținutului de grăsime și o creștere mai mult sau mai
puțin uniformă a pH-ului. [9]

Modificarea conținului de NaCl are un rol însemnat în alcătuirea

structurii salamului, capacitatea de legare a umpluturii fiind în funcție de
concentrația de NaCl și pH. [9]

Legarea optimă a pastei se realizează la 6% NaCl și pH 5,5 sau la 9-10%

NaCl și pH 5,8- 6.Sub influența NaCl actomiozina țesutului muscular se umflă si
favorizează legarea granulelor de carne între ele. [9]

În cazul salamului de Sibiu nu este permisă formarea emulsiilor de carne,

deoarece s-ar îngreuna uscarea. [9]

De aceea carnea e marunțită în stare aproape congelată. Proteinele

sarcoplasmatice care au mai ramas in carne dupascurgerea acesteia asigură în
suficientă măsură legarea granulelor de carne și a celor de slănină. [9]

Creșterea concentrației de NaCl în cursul uscării asigură consistența

produsului și prin ceea ca contribuie la procesul de denaturare al proteinelor
fibrilare, denaturarea accentuată, cel puțin în primele faze și de aciditatea
ridicată a umpluturii. [9]

Umiditatea salamului scade normal și treptat în cursul procesului de

maturare mai repede în zona exterioară și mai lentă în cea de mijloc. [9]

25
 De fapt, scara umidității în straturile mai profunde ale batonului de salam
se produce prin migrarea excesului de apă, prin absorbție din zona cea mai
umedă de mijloc, către zona cea mai uscată de margine, evaporarea efectuându-
se la suprafața membranei. [9]

Viteza de uscare este mai mare în prima perioadă și scade treptat pe

măsura avansării procesului de maturare-uscare. [9]

Astfel umiditatea scade de la 55,3% în pasta ințială la 38,3 – 34,7% în

zona exterioară 48,7 -47,7% în cea interioară la mijlocul perioadei de maturare
(40-50 de zile), pentru ca în final la 101 zile să ajungă la 24,8% respectiv 39,1%.
[9]

Curbele umidităților medii ale celor 2 zone se distanțează treptat astfel ca

la mijlocul perioadei de maturare diferența de umiditate este circa 10%. [9]

Aceasta diferență de umiditate explică și diferența de consistență între

cele 12 zone. pH-ul salamului oșcilează între 5,4 – 6,9 în timpul maturării-
uscării fără a prezenta o variație sistematic propriu-zisă. [9]

Pasta initială pentru salam are pH-ul de 6,15 , în timp ce salamul maturat
pH –ul este de 6,8 în exterior și 6,35 în interior la 101 zile de la maturare.

S-a observat că există într-adevăr o diferență între cele 2 zone , pH-ul

zonei exterioare fiind în general cu câteva zecimi de unități de pH mai ridicat
decât cel al zonei interioare și deci mai deplasat spre neutru , datorită
dezaminărilor cu formare de amoniac și amine mai accentuate în zona
exterioară. [9]

Deși conținului de acizi grași liberi rezultați prin hidroliza grăsimii crește
continuu, pH-ul nu prezinată o variație sistematică. Prin urmare nu există o
concordanță între acestea. [9]

26
 Acizii grași superiori nefiind disociați nu contribuie la pH. În cazul
salamului, pH-ul reprezintă o rezultanță dintre substanțele acide disociabile
(acizi inferiori și săruri acide) și substanțele bazice (amoniac, amine). Clorura de
sodiu este diferențiată în cele 2 zone (fig .54). [9]

Moleculele de clorură de sodiu au tendința de a migra treptat în cursul

maturării-uscării din zona cea mai uscată în zona de mijloc cea mai umedă,
datorită unității deosebite a ionului de sodiu pentru apă. [9]

De aceea conținutul de clorură de sodiu apare mai mare în zona de mijloc

a batonului decât în zona exterioară. De la un conținut inițial de 2,9% în pasta se
ajunge la 3,8% în zona exterioară și 5,6% în cea interioară după 101 zile. [9]

fig 54 [9]

27
3.10 Spațiile tehnologice și dotarea cu utilaje și unități

Pentru desfășurarea procesului tehnologic în bune condiții este necesar să

se asigure încaperi adecvate astfel amplasate încât procesul tehnologic să se
desfășoare în flux continuu. [9[

Spațiile de lucru și cele de depozitare trebuie astfel construite încât să dea

posibilitatea menținerii unei stări ireproșabile de igienă, intrucât în timpul
prelucrărilor rezultă exudații de suc de carne , deșeuri grase , încât suprafețele de
lucru trebuie să fie spălate frecvent cu apă rece și fierbinte, precum și cu
detergenți. [9]

Inălțimile încăperilor de fabricație se situează în general sub 4 metri,cu

excepția sălilor care adăpostesc instalația continuă de zvântare și congelarea
cărnii, care necesită înălțimea de 7 metri. [9]

Având în vedere că recepția și expediția necesită rampa iar transporturile

între faze se face cu cărucioare cu roți, întreg parterul fabricii este bine să se
contruiască la nivelul rampei. [9]

Sala de recepție cu punct de control sanitar veterinar trebuie să fie în

continuare cu depozitul tampon pe 2 zile, răcit la 0-2C dimensionat pentru
producția de oase rezultate din tranșare. [9]

Dotarea tehnică a sălii de tranșare trebuie să corespundă cerințelor sanitar

veterinare, cuprinzând linia aeriană pentru materia primă, fierăstrău circular
pentru despicat, benzi de tranșare din inox, cântare pentru tăvi și cărucioare,
spălătoare cu pedală și sterilizator de cuțite, cărucioare de transport. [9]

Tamponul pentru carnea rezultată din tranșare răcit la 4C este

dimensionat pentru 4 ore. [9]

28
 Pentru zvântare și congelare, în sistem continuu necesită după cum s-a
mai amintit spații cu înălțimea de 7 metri dotat cu instalație continuă de răcit și
prevăzut cu un tampon pentru carne și slănina congelată, pentru omogenizarea
temperaturii înaite de tocare. [9]

Unitatea trebuie dotată cu depozite separate pentru membrane și pentru

condimente cu spațiile respective de prelucrare. [9]

Spațiul de fabricație condiționat la 8C este dotat cu o linie continuă

Kramer Grebe care s-a asimilat în țară și care cuprinde următoarele utilaje
fig.55. [9]

Cuter , presa de umplere cilindru cu devacum , sistem de ridicare al

cilindrilor , linie de transport al cilindrilor plini, sprițuri de umplere, linie de
returnare a cilindrilor goliți, pompare vid și pompa de presiune cu ulei. [9]

Cuterul rapid fig.56 se deosebește de cuterele obișnuite având în plus

următorul echipament: sistemul de evacuare pastei, care este rabatabil
,termometru pentru măsurarea temperaturii în pasta, buloane de prindere și
peretele metalic pentru micșorarea sau mărirea camerei cuțitelor, măsurători
pentru timpul de tocare a unei sarje, sistem pentru ridicare capacului cupei
întrerupător de siguranță a funcționării cuterului automat de pornire cu vitezele 1
și 2 sau oprirea cuterului acționat cu ajutorul genunchiului, lampa de control și
sistem de aducere la zero a măsurătorilor de timp. [9]

La fabricarea pastei pentru salamul de Sibiu se poate introduce intr-o

încărcătură 100 Kg carne de tocat, iar durata procesului pentru obținerea unei
sarje este de 50 de secunde. [9]

Durata totală de tocare inclusiv incărcare și descărcare durează circa 4

minute. [9]

29
 Presa de umplere a cilindrilor este compusă din urmatorele părți (fig.57):
corpul presei, pâlnia de umplere, capac, corpul presei, clopotul de evacuare a
aerului, contra greutatea, pâlnia de trecere în cilindru, capacul de presare al
cilindrului, sistem de comandă. Instalația e dotată cu 6 cilindri de umplere și
transport de pastă care în timpul funcționării presei se află alternativ în locașul
lor. [9]

Sistemul de ridicare al cilindrilor funcționează cu presiune hidraulică cu

ajutorul pistonului care execută operația de ridicare a pârghiei de ridicare a
cilindrilor. Aceasta ia cilindrii din locașul lor și si ridică pe linia superioară a
instalației, iar când coboară, unul din cilindrii din linia inferioară este lăsat să
treacă în locașul sau de la presa de umplere. [9]

Spriturile de umplere sunt în sistem tun cu poziția orizontală. Acesta

functionează cu presiunmea de ulei formată in pompa de presiune . [9]

La spritul cilindric sosesc de pe linia superioară prin căderea liberă pe

plan înclinat. Încazul când în sprit se află un alt cilindru acesta este oprit cu
ajutorul opritorului până se golește cilindrul din sprit, care este coborât, iar
căruciorul este ridicat în poziția de primire. [9]

Ca utilaje anexe linia Crame Crebe este dotată cu o pompă de vid care
produce vid la circa 600 mm Col Hg și o pomapă de presiune cu ulei care
produce o presiune de regim de circa 20 atm. . [9]

Pompa de presiune cu ulei este dotată cu 2 electromotoare care intră in

funcțiune numai câte unul atunci când pompă nu este solicitată și amândouă
când presiunea scade sub cea normală si când un singură electromotor nu este
suficient. Funcționarea pomei și reglarea presiunii se realizează automat. [9]

30
 Tunelul de zvântare și afumare rece este o încăpere din zidărie în care sunt
introduce batoanele de salam după umplere și reglare. [9]

Batoanele se suspendă pe bețe care se pun pe rastelul cărucior cu care se

duc în tunel în primul rând după zvântare în condițiile speciale de microclimat.
[9]

Într-un tunel încap 30 cărucioare așezate pe 2 rânduri. În fiecare cărucior

se pot încărca 200 Kg produs crud. [9]

Tunelul are o lățime de 3 metri încât permite că între cele 2 rânduri de

cărucioare să se poată circula pentru a se urmări modul cum se desfășoară
procesul tehnologic. [9]

Pentru circulația aerului în tunel s-au creat viteze de circulație adecvate in

vederea uniformizării curenților de aer. [9]

Circulația curenților din tunel poate să fie dirijată fie de sus în jos, fie de
jos în sus, fie alternativ în fiecare sens. Instalatia este dotată cu ventilator de
circulație precum și un ventilator de evacuare în atmosfera prin coșul de fum a
unei părți din debid. [9]

Pentru înlocuirea aerului s-a prevăzut priza de aer din exterior dotată cu
filtru de aer. [9]

Răcirea, umidificarea și reîncălzirea aerului se realizează cu aparate

corespunzătoare care să poată menține parametrii în mod automat. S-au prevăzut
ascensoriile necesare pentru controlul permanent al parametrilor în timpul
funcționării. [9]

Accesul fumului în instalație se face de la un generator de fum prin

intermediul unui decantor de fum dotat cu închizător hidraulic. [9]

31
 fig 55 și 57 [9]

Circulația moderată a amestecului de aer fum. Introducerea fumului se

realizează prin plafon care este perforat cu găuri de Ø 5 mm, iar evacuarea prin
pardoseală perforată cu găuri de Ø 5 mm. [9]

La schimbarea sensului de circulație conditțile rămân aproximativ

aceleași.Viteza aerului în găurile plafonului și pardoseli fiind sensibil egală de
aproximativ 5 m/s. [9]

Viteza amestecului de aer cu fum în tunel este de 0,2 m/s. [9]

32
 Generatorul de fum este format dintr-un corp cilindric din tabla neagră în
în teriorul căruia se află un buncăr și arzătorul de rumeguș. [9]

Legat de corpul generatorului se găsește camera care servește pentru

purificare uscată și umedă a fumului. [9]

Arzătorul are pereții răciți cu apă rece în circuit deschis. În arzătore

instalat un cornier pentru insuflarea aerului . [9]

Pentru punerea în funcțiune a generatorului de fum se procedează astfel:

se alimetează generatorul cu 5-6 lopeți de rumeguș care se aprind cu jar în
imediat apropiere a țevilor de insuflarea aerului apoi focarul se acoperă cu
rumeguș umezit. [9]

Se reglează aerul de la butonul roșu de pe panoul genaratorului pentru a se

asigura arderea în bune condiții a rumegușului cu dezvoltare de fum. [9]

Generatorul trebuie supravegheat pentru a evita arderea rumegușului cu

flacăra, înfundarea dozatorului cu așchii sau alte corpuri străine și infundarea
rumegușului din focar cu apa de la robinetul de umezire a rumegușului. [9]

Asigurarea conditiilor de climat se face de o centrala de conditionare

aaerului, a carei schema se arata in fig 58. [9]

Centrala de condiționare are următoarele părți componente: ventilator

centrifugal cuplat cu electromotor, baterie de încălzire a aerului, baterie de răcire
aerului, baterie de umidificare a aerului, dispozitiv de prindere a picăturilor de
apă, sisteme de automatizare și control. [9]

33
3.11 Principalele faze ale procesului tehnologic

Întrucât în ultimii ani tehnologia de fabricație a salamului de Sibiu și în

general a salamurilor crude de durată s-a perfecționat ca urmare a cercetărilor
științifice efectuate și a procesului realizat în construcția de mașini, vom face o
prezentare succintă a tuturor fazelor de fabricație. [9]

Procesul tehnologic al salamului de Sibiu se desfășoară conform schemei

tehnologice arătate în fig. 59.Vom analiza fiecare fază tehnologică în parte
începând cu materia primă. [9]

În fabricile noi de salam de Sibiu se aplică urmatoarea tehnmologie. [9]

[9]

34
1. Alegerea porcilor

 Ca materie primă pentru salamul de Sibiu se admit porci de orice

rasă, cu greutatea în viu de 140-160Kg. [9]

2.Tăierea porcilor

 Se face numai în unități cu proces de tăiere continuu, unde porcii

să fie odihniți. Se exclude carnea de la animalele cu miopatie
exudartivă (PSE), precum și carnea DFD. Slănina, folosită pentru
salamul de Sibiu, trebuie să aibă consistență tare. [9]

3. Refrigerarea

 Trebuie sa se facă imediat, încât temperatura la os sa fiedupa

12 ore de 2-4℃ [9]

4. Depozitarea

 Se face în fabrica 48-72 ore la 2-4℃ [9]

5. Tranșarea

 Este prevazută a se face intr-o sală condiționată la 8-10C

prevăzută cu banda de tranșare din inox și blaturi din material
plastic. [9]
 După ales, carnea se taie în bucăți de 100 – 150g după care se
așează pe banda amesteându-se pentru a se face
omogenizarea lotului. [9]
 Carnea omogenizată se așează în tăvi perforate acoperite cu
pânză albă de sedilă, iar tăvile se așează pe rastele cu roți, cu
care se duc în camerele descurgere. [9]

35
  Slănina se alege și apoi se taie în cuburi de 3 cm cu mașina
de tăiat slănina în cuburi, apoi se duce la congelat. [9]
 Produsele rezultate din tranșare, care nu se folosesc la
salamul de Sibiu, se duc la fabrica de preparate din carne. [9]

6. Scurgerea și zvântarea

 Scurgerea și zvântarea se pot face în aceeși cameră, sau în

camere diferite. Scurgerea este prevăzută în tăvi perforate în
strat de 10 cm, sucul rămănănd în tava fixată rigid. Parametrii
prevazuți sunt următorii: temperatura 2-4℃ [9]
 Umiditatea relativă a aerului 85-90%;viteza aerului 0,5 m/s;
durata fazei 48 ore. În timpul duratei de scurgere se
recomandă întoarcerea cărnii în tavă. Zvântarea și întărirea.
După 48 de ore cărucioarele cu tăvi perforate se trec din sala
de scurgere în sala de zvântare. Parametrii prevăzuți sunt
următorii: temperatura aerulului 1℃. [9]
 La intărire, umiditatea aerului 85% la zvantare și 80-85% la
întărire, viteza aerului m/sec. 0,8 la zantare si 1,0 la
întărire,durata fazei în ore 34 la zvântare și 12 la intărire. În
timpul zvântării carnea se introduce cu lopatele din inox. [9]

7. Congelarea slăninii

 Este prevazută la -7…-10℃ [9]

8.Mărunțirea și amestecarea materiilor prime și auxiliare

 Pentru realizarea unor produse uniforme, trebuie determinat

raportul componentelor pastei. Dupa ce proporțiile sunt
stabilite, carnea întărită și slănina congelată se cântăresc și se

36
 introduc în cuva cuterului. La viteză mică cele două
componente se amestecă, iar la viteză mare se mărunțesc. [9]
 Durata unei marunțiri se va stabili cu ajutorul unui
tehometru. Bobul optim trebuie să fie de circa 2 mm. [9]
 Condimentele pregătite în sala de condimente, potrivit rețetei
de fabricare se introduc cântărite, spre sfârșitul tocării. [9]
 Pasta rezultată se analizează pentru a se putea urmăririi
fazelor următoare. [9]

9. Umplerea

În vederea umplerii pastei se pregătesc membranele și se trimit în sala de

umplere cu tăvi din material plastic. [9]

Sfoara pentru legat se înmoaie în apa călduță după aceea se bobinează și

se trimite la sala de umplere în tăvi de plastic. [9]

Etichetele pentru urmărirea pe faze se pregătesc tot în sala de preparat

membranele. Pentru umplere se folosește instalația Kramer-Grebe. Batoanele
umplute sunt legate întâi la capatul liber apoi după o prealabilă masare se leagă
orizontal și transversal. [9]

După legarea batoanelor, se etichetează și se asează pe braț, iar pe

cărucior. Pentru fiecare cărucior se așează cca. 200 Kg și se transportă după
cântărire în tunelele de afumare. [9]

10. Zvântare

În tunelele de afumare se face mai întâi zvântarea la temperatura de 4-6

℃ cu o circulație moderată a aerului și la umiditatea relativă de 80-85% timp de
48 ore, fără fum. [9]

37
11. Afumarea

Se face la următorii parametrii: temperatura 9-12℃ umiditatea relativă

85-90%; durata 5-10 zile; circulații moderate a amestecului de aer-fum. În timp
cea afumării se produce o perdere în greutate de 10-12% și o scădere a umidității
produsului de 7-8%. [9]

12. Maturare – uscare

Se realizează în depozite de maturare, unde aerul este climatizat si

circulația reglată automat și care au capacitatea producției de 4 zile. [9]

Depozitarea se face pe rastele fixe, cu încărcare manuală. Parametrii

procesului de maturare sunt următorii: faza I primele 20 de zile; temperatura de
la 10 la 12 ℃ umiditatea relativă 85-92%; viteza lentă a aeruui. [9]

Pentru menținerea parametrilor este necesar ca instalațiile de condiționare

sa funcționeze 16 ore, iar 8 ore stă la repaus. Pentru inprospătarea aerului, odată
pe zi, instalația va funcționa cu aer prospăt 25-30 ori volumul camerei. [9]

La sfâșitul fazei membrana trebuie să fie acoperită cu mucegai. Faza a II

a durează 50 de zile. Instalația functionează 12 ore și 12 ore în repaus. [9]

După 20-25 de zile se efectuează perierea de mucegai, manual (2-4 zile).

Parametrii în această fază sunt următorii: [9]

 Umiditatea relativă 85-90%, circulația aerului intermitentă. În faza

a II a pierderile în greutate ajung până la 35%.
 Faza aIII a – 20 de zile. Este faza în care produsul este adus treptat
până la umiditatea cerută pentru livrare. Parametrii care trebuie real
mizați sunt:temperatura 14℃ [9]

38
  Umiditatea relativă a aerului 75-80%; circulația aerului
intermitentă. Instalația functionează 10 ore și este în repaos 14 ore.
[9]
 La sfârșitul fazei pierderile în greutate ajung la 42%, iar umiditatea
produsului 35%.
 Durata întregului proces este 20+50+20=90 zile pentru batoane cu
diametrul de 75 mm si 110 zile pentru batoane cu diametrul de90
mm și 75 zile pentru batoane de 60 mm. Pentru realizarea
salamului fără mucagai sunt necesare următoarele măsuri: 12-14℃
[9]
 Umplerea pastei se face in membrane tratate in prealabil cu o
solutiede 1% acid sorbic; [9]
 Depozitele de maturare sa fie bine dezinfectate pentru
distrugereasporilor de mucegai; [9]
 Petele de mucegai care apar se sterg cu acid lactic. [9]

3.12 Controlul calității

În cadrul fabricilor de salam de Sibiu funcționează un laborator chimico-

microbiologic și un serviciu tehnic de controlul calității, care face controlul
producției în toate fazele începând cu recepția materiei prime și terminând cu
livrarea produsului finit. [9]

La recepția materiei prime se face un control pe fiecare lot, examinând

prin sondaj 5% din numărul carcaselor, stabilindu-se starea termica, modul de
prelucrare, proprietățile organoleptice si in caz de suspiciune asupra stării
sanitare a materiei prime, se face și examen de laborator. [9]

La depozitare se verifică temperatură camerei și a produselor. [9]

39
 La fabricație se verifică prin sondaj respectarea rețetelor și a aplicării
tehnologiei corecte de fabricație. [9]

Umiditatea pastei este în medie 52-55%, iar conținutul în grăsime de 23-

26,5%. La afumare se verifică prin sondaj fiecare lot de fabricație, dacă
temperatura și umiditatea sunt în conformitate cu normele de fabricație, precum
și caracteristicile fizico-chimice ale produsului afumat și anume: umiditatea și
grăsimea, care ar trebuie să fie în aceasta faza; umiditatea 47-52% și grăsimea
26-31%. [9]

Este recomandabil să se facă prin sondaj un examen al fumului pentru

depistarea 3,4 – benzpirene precum și conținutul de fenoli, care are limitele
minime în stratul exterior de 35 mg/Kg produs și în stratul interior 2 mg/Kg
produs.[9]

La faza de maturare se va urmării temperatura și umiditatea, după

înregistrarea automată, precum și verificarea modului cum se face mucegăirea.
[9]

Este necesar să se facă determinări de conținut de grăsime, apa, pH,

pentru a se stabili dacă este momentul optim de însămânțare cu mucegai [9]

La tranșare și ales se verifică prin sondaj dacă se respectă instrucțiunile de

tranșare și se măsoară temperatură, care trebuie să fie de 8℃. [9]

La scurgere și zvântare se verifică prin sondaj pe loturi proprietățile

organoleptice și din 3 în 3ore temperatura în depozit. [9]

Pentru verificarea stării de igienă a secțiilor de producție se vor efectua

controale bacteriologice asupra ustensilelor, mașinilor, suprafețelor ce vin în
contact cu carnea, hainele de protecție și mâinile muncitorilor. [9]

40
 Se vaverifică modul cum este efectuat controlul chimic și bacteriologic al
tuturor meteriilor prime și auxiliare, semifabricate, a pastei pe fiecare fază
tehnologică, pentru a îndruma pe baze obiective fabricația. [9]

Orientativ se consideră că după 25 zile de la depozitare indicii chimici

sunt: umiditatea 42-45% și grăsimea 31-34; după 50 zile care este în genral după
periere umiditatea este 34-36% și grăsimea de 38-41%, ca în produs finit
umiditatea să varieze între 26-30%. [9]

Caracteristicele produsului finit trebuie să fie următoarele: suprafața

uscată, cu mucegai alb-ușor cenușiu. Batoanele drepte, rotunde , fără încrețituri
pronunțate de membrană. [9]

Pe secțiune să fie compact, lucios, cu aspect mozaical, uniform,

predominând bobul de grăsime cu dimensiuni de 2x2 mm. Culoarea secțiunii
uniformă de la periferie la centru, roșie-rubinie. Gustul și mirosul caracteristic,
plăcut. [9]

O felie subțire privită contra luminii trebuie să fie translucidă. La

masticație nu trebuie să lase gust iute și nici sa se lipeasca de dinți. [9]

3.13 Defecte constate la salamul de Sibiu

La salamul de Sibiu pot apărea defecte, din care mai frecvente sunt
următoarele: decolorarea și înmuierea centrului batonului, scurgeri de grăsime,
goluri de aer, desprinderea membranei, cruste, deformări. [9]

Din observațiile făcute cu ocazia cercetărilor tehnologice, a expertizelor

tehnice făcute de noi și a controlului de calitate, precum și a datelor din
literatură, cauzele și remedierea acestor defecte sunt următoarele: [9]

1. Decolorarea și înmuierea centrului batonului, însoțită de creșterea

acidității este datorită adaosului unei cantități excesive de zahăr. Acest
41
 defect în fabricile noastre nu a fost observat decât în mod cu totul
accidental. [9]
2. Scurgerile de grăsime, acest defect se manifestă prin transudația
grăsimii, cu puncte de topire diferite, fie prin membrană, producând zone
uleioase pe salam, fie prin exprimarea grăsimii pe secțiunea salamului, la
cea mai mică presiune , dând secțiunii o strălucire superficială. [9]
a. Cauza acestui defect îl constituie grăsimea de adaos
necorespunzătoare. [9]
b. Transudația este datorită faptului că în timpul uscării prin
contractarea cărnii ca urmare a reducerii volumului prin eliminarea
umidității, particulele de grăsime presărate exprimă ulei, prin
separarea fracțiunilor cu punct de topire diferit. [9]
c. În cazurile izolate, observate la Sinaia s-a constatat apariția acestui
defect,chiar și la batoane ținute la temperatura de 10-12℃. [9]
d. Pentru evitarea acestui defect, este necesar să se aleagă grăsime de
adaos numai de la porci adulți, provenită din depozitul adipos
hypodermic din zona spinării, de consistență tare. [9]
e. Slănina poate fi congelată, însă numai pentru scurtă durată și
manipulată în bune condiții. [9]
3. Goluri de aer în conținut, la salamurile cu goluri de aer în conținut se
observă pete negre la extremitatea salamului și în lungul salamului,
repartizate neregulat. [9]
4. Desprinderea membranei, acest defect este datorită folosirii cărnii de la
animale, care are un conținut prea mare de umiditate. Din această cauză
atunci când uscarea se face rapid în cazul umplerii în mațe artificiale,
membrana nu se retrage în același timp, încât se desprinde de conținut. [9]

42
3.14 Concluzii

Din cele arătate anterior se desprind următoarele concluzii:

1. pentru asigurarea salamului de Sibiu de calitate corespunzatoare și cu un

consum specific cât mai redus, este necesar ca aprovizionarea fabricilor să
se facă cu materie primă uniformă, provenită din ferme la care în ultima
perioadă a îngrășării să se administreze în hranî orz care înbunătățește
consistența slăninii. [9]
2. se recomandă folosirea cărnii provenită de la porci adulți care să aibă
consistență fermă, iar slănina de adaos să fie proaspătă și numai de
regiunea spinării, de culoare alb-roz, fără urme de traumatisme. [9]
3. pentru evitarea defectelor: goluri de aer, decolorarea și înmuierea
conținutului, scurgeri de grăsime și dezlipirea membranei, este necesară o
atentă alegere a cărnii, eliminându-se grăsimea moale, carnea exudativă,
carnea de la animale prea tinere și carnea care nu este răcită suficient după
tăiere. [9]
4. dirijarea curentului de aer în timpul uscării trebuie să fie astfel orientată,
încât să atingă uniform toată suprafața batonului. Parametrii de
microclimat trebuie să fie corelați cu caracteristicile materiei prime
folosite, pentru a se evita uscarea prea rapidă care să ducă la defecte. [9]

3.13 Lista utilajelor folosite:

1. [9]

43
2. [9]

3. [9]
4. Schema cinematica a masinii de tocat carne TMTC-160

[9]

5. Masina de tocat carne Matoca -160 [9]

44
 Capitolul IV

Norme de igienă și protecția muncii în laborator

4.1 Igienă în industria cărnii

Etapele igienizării sunt: curățirea și dezinfecția, fiecare dintre ele având

scopuri și necesități de realizare diferite. [7]

Etapa de curatire consta in urmatoarele:

Pregatirea zonei pentru curățire. Se dezasamblează părțile lucrative ale

echipamentului tehnologic și se plasează piesele componente pe o masă sau
rastel. Se acoperă instalația electrică cu o folie de metal plastic: [7]

1. Curățirea fizică: se colectează resturile de carne și de grăsimi de pe

echipamente și pardoseli și se depozitează într-un recipient. [7]
2. Prespălarea. Se spală suprafețele murdare ale utilajelor, pereților și în
final pardoseală cu apa la 50-55 grade C. [7]
3. Prespălarea se începe de la partea superioară a echipamentelor de
protecție sau a pereților, cu evacuarea reziduurilor în jos, spre pardoseală.
În timpul prespălării se va evita umectarea motoarelor electrice; [7]
4. Curățirea chimică, este operația de îndepartare a murdăriei cu ajutorul
unei substanțe chimice aflate în soluție, operația fiind favorizată de
executarea concomitentă a unor operații fizice ( frecarea cu perii, tratare
cu ultrasunete, tratarea cu abur prin intermediul dispozitivelor de
pulverizare). [7]
5. Soluția de curățare trebuie să aibă temperatura de 50…55 grade C si poate
fi aplicata la suprafața de curățire prin intermediul maturilor și teiului, în

45
 cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stropire sub presiune care
lucrează în sistem individualizat sau centralizat. [7]
6. Substanța de curățire se poate aplica și sub forma de gel sau spumă.
Durata de acțiune a substanței de curățire cu suprafața respectivă trebuie
să fie de circa 5-20 de minute. [7]
7. Clătirea se face cu apa la 50-55 de grade C, prin stropirea suprafeței
curățite în prealabil chimic. [7]
8. Controlul curățirii se face prin inspecția vizuală a tuturor suprafețelor și
retușarea manuală acolo unde este necesar. [7]
9. Curățirea ’’ bacteorologică ’’ sau dezinfecția se realizează pe toate
suprafețele, prealabil curățite chimic și clătite, în vederea distrugerii
bacteriilor. Înainte de începerea lucrului, a doua zi, se execută o spălare
intensă cu apă caldă și apa rece pentru îndepărtarea dezinfectantului. [7]
10. Agenți de curățire: depozitele de murdărie, de pe echipamente, pereți,
pardoseli din industria cărnii, sunt formate din proteine și grăsimi în care
se pot găsi microorganisme. [7]

Substanțe acide de curățire:

Sunt mai puțin utilizate decât cele bazice. Principalele substanțe acide de
curățire sunt : [7]

 acid azotic, se utilizează în soluție 0,5 % pentru spălarea conductelor din

inox în circuit închis, la temperatura de 60-70 grade C. [7]
 acid fosforic, are o bună capacitate de depărtare a depozitelor minerale și
proteice, nefiind coroziv pentru oțel inox, cauciuc. [7]

Se mai pot folosi că substanțe acide de curățire acidul sulfuric și

hipocloritul de sodiu, acesta din urmă fiind și bun dezinfectant. [7]

46
 După ce a fost indepărtată murdăria, pe suprafețele curățate va fi aplicat
în dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor. [7]

Compușii cu aternări de amoniu, pe lângă acțiune de curățire au și acțiune

antimicrobiană, însă mult mai redusă în comparație cu dezinfectanți oxidanți.[7]

Biguadinele ( derivați ai guandinei ) sunt agenți de curățire cât și

dezinfectanți. Nu sunt corozivi dar pun probleme de decolorare. [7]

Compușii cu iod ( iodoforii ) acționează rapid dar sunt mai scumpi decât
compușii clorului. Au acțiune iritantă asupra pielii, mucoaselor și colorează
suprafețele plastice cu care vin în contact. [7]

4.2 Reguli de igienizare a personalului operativ

Angajații trebuie să respecte următoarele cerințe:

 să păstreze spațiile de prelucrare și manipulare a cărnii

curate;
 să dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului.
Acestea nu trebuie să vină în contact cu pardoseala, hainele
murdare etc.;
 să nu lase produsele să intre în contact cu suprafețele ce nu
au fost igienizate. Carnea care a intrat în contact cu
pardoseala sau cu alte suprafețe murdare trebuie să fie
spălată sau aruncată;
 să-și asigure curățenia corporală si a îmbrăcămintei în mod
permanent;
 sa poarte căpișon sau o beretă curată pe cap pentru a evita o
eventuală contaminare a alimentelor prin căderea părului pe
acestea;

47
 înainte de folosire a Wc-ului, să-și scoată echipamentul de
protecție ( șortul, halatul, mânușile );
 sa evite contaminarea încrucișată ( lucrătorii care prelucrează
materia prima nu trebuie să vină în contact cu produsele
finite );
 lucrătorii cu afecțiuni contagioase ( răni infectate, răceli,
afecțiuni ale pielii etc.) nu trebuie să intre în contact cu
produsele;
 să nu fumeze în secțiile de producție;
 să pastreze echipamentul de stradă în vestiare speciale.

48
Galerie foto

49
 Bibliografie

1.http://adevarul.ro/locale/sibiu/istoria-controversata-salamului-sibiu-costa-24-
kilograme-zahar-salvat-nicu-ceausescu-productia-salamului-de-lux-medias-
1_551158f1448e03c0fddb62f6/index.html

2.http://www.anpc.gov.ro/articol/887/comercializarea-produselor-din-carne--
verificata-de-anpc--

3.https://www.observatorulph.ro/exclusiv/66389-reteta-salamului-de-sibiu-
inventata-la-sinaia-exclusiv

4.https://www.libertatea.ro/stiri/reportaj/exclusiv-libertatea-iti-arata-cum-se-
face-salamul-de-sibiu-foto-video-732920

5.http://romanialibera.ro/stil-de-viata/alimentatie/salamul-de-sibiu--produsul-de-
lux-care-te-pune-in-pericol--procentul-de-carne--o-necunoscuta-pentru-
consumatori-447566

6. http://tehnologii-alimentare.blogspot.ro/2014/12/folosirea-culturilor-starter-
in.html
50
7.http://www.creeaza.com/afaceri/comert/merceologie/PROIECT-Salam-de-
SIBIU511.php

8.http://www.zf.ro/companii/cum-se-produce-salamul-de-sibiu-la-bacau-
drumul-de-la-abator-la-rafturile-magazinelor-10081178

9. https://www.scribd.com/doc/54710343/Tehnologia-de-Fabricare-a-Salamului-
de-Sibiu

10.https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/tehnologia-de-
fabricare-a-salamului-de-sibiu-105883.html

11. https://salamuldesibiu.ro/proces-tehnologic/

12.http://proalimente.com/cum-se-fabrica-salamurile-crud-uscate-tehnologia-de-
obtinere-a-salamurilor-crud-uscate/

13.http://www.tribuna.ro/stiri/eveniment/italienii-au-296-salamul-de-sibiu-abia-
al-doilea-produs-pe-care-ni-l-recunoaste-ue-114358.html

14.http://www.startupcafe.ro/stiri-afaceri-20808695-salamul-sibiu-recunoscut-
oficial-produs-traditional-romanesc-uniunea-europeana.htm

15.http://tehnologii-alimentare.blogspot.ro/2014/12/tehnologia-obtinerii-
preparatelor-din.html

16. Tehnologia cărnii de Banu

17. Tehnologia cărnii de I. Hotel

18. Protecția muncii de ing. Georgeta Costache

51
CAPITOLUL I..........................................................................................................................2
1.1 Originea salamului de Sibiu..................................................................................................2
1.2 Tradiția, de la Sibiu la Mediaș.............................................................................................2
1.3 Mitul cărnii de cal din salam.................................................................................................3
1.4 Piața produselor..................................................................................................................3
CAPITOLUL II.........................................................................................................................4
2.1 Calitatea produselor din carne..........................................................................................4
2.2  Abateri de la prevederile legale privind informarea consumatorilor...............................5
2.3  Nerespectarea condițiilor de depozitare și comercializare a produselor..........................6
2.4 Abateri privind afișarea prețurilor...................................................................................6
2.5  Modul de desfășurare a promoțiilor, pachete promoționale pe ambalajele.....................6
2.6  Alte abateri.......................................................................................................................6
CAPITOLUL III........................................................................................................................7
3.1 Pregătirea cărnii............................................................................................................7
3.2 Folosirea culturii starter..............................................................................................10
3.3 Obținerea pastei..........................................................................................................15
3.4 Umplerea pastei în membrane....................................................................................16
3.5 Zvântarea și afumarea la rece.....................................................................................18
3.6 Transformările care au loc în timpul afumării, maturării-uscării...............................20
3.7 Transformările hidrolitice ale grăsimii (Lipoliza)......................................................22
3.8Transformările oxidative.......................................................................................24
3.9 Modificări fizice..........................................................................................................26
3.10 Spațiile tehnologice și dotarea cu utilaje și unități....................................................29
3.11 Principalele faze ale procesului tehnologic...............................................................35
3.12 Controlul calității......................................................................................................40
3.13 Defecte constate la salamul de Sibiu........................................................................42
CAPITOLUL IV.....................................................................................................................46
4.1 Igienă în industria cărnii.........................................................................................46
4.2 Reguli de igienizare a personalului operativ...........................................................48

52
53