Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
STUDENTI:
Bucureşti, 2009
CUPRINS
Introducere………………………………………………………………………………..3
Concluzii............................................................................................................................32
Bibliografie........................................................................................................................32
2
INTRODUCERE
“Salam de Sibiu” este denumirea tradiţională a unui produs românesc din carne.
Istoria acestui produs începe se pare - la sfârşitul secolului al XIX-lea, în fabrica de la
Mediaş, cu o reţetă permanent perfecţionată şi o tehnologie de fabricaţie specială, motiv
pentru care acest produs era fabricat doar iarna.
Insă acest tip de salam nu işi are rădacinile istorice in
România, ci in Italia.
Astfel se spune că au fost odată trei fraţi (Fratii Dozzi,
Filippo, Antonio si Giuseppe). Erau oameni mândri si harnici, dornici
sa-si faca un rost. Nu se stie prea bine cum au ajuns ei pe Valea
Prahovei, poate au venit în ţară o data cu pietrarii de la Greci, din
Dobrogea, sau, poate, cu cei de pe la Bicaz. Oricum, le-a placut
Sinaia mult şi au ramas aici cu familiile lor cu tot. Au cumparat, pe la
începutul veacului trecut, pe la 1910, o cladire mai mare care
adăpostea un restaurant, un depozit de vinuri şi un hotel. În aceasta clădire au înfiinţat cei trei
italieni „Fabrica de salam Filippo Dozzi“ şi aici a început fabricarea salamului de Sibiu, care
a ajuns foarte curând pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun început, un
produs de lux. În primii ani fabrica a avut o activitate restrânsa, care s-a extins pe măsura ce
s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 tone de salam de
Sibiu. De când fabrica a fost preluata de firma « Angst» şi producţia, şi calitatea produselor
au crescut simţitor.
La sfârşitul Primului Război Mondial, patron al fabricii de la Mediaş devine Josef
Theil care, după câţiva ani, deschide la Sibiu o fabrică de preparate şi conserve din carne,
denumită “Theil & Co. A.G. Salami und Selchwarenfabrik”, unde continuă tradiţia
Producerii aşa-numitului ‘Salamului de Sibiu’ .
La început, în fabricuta de la poalele Bucegilor lucrau saşi care erau de prin partea
Sibiului iar materia primă era adusa din fostele judete Târnava Mica, Târnava Mare si Sibiu.
Se pare că aceasta este sursa numelui. Oricum, pe vremea aceea un salam asemanator
salamului de Sibiu se fabrica şi in Ungaria şi in Italia. La noi e vorba totusi de tradiţia
săseasca a mezelurilor care a preluat şi din tradiţia autohtona, dar şi din ceea ce au adus
italienii.
În Sinaia conditiile climaterice erau proprii desfăşurarii procesului de producţie şi în
munţii Bucegi se găseau peşteri care asigurau condiţiile necesare maturării optime a
salamului. Adică peşterile respective aveau umiditate de 80-90% şi temperatura pozitivă mai
mica decât 15 ˚C pe toata durata anului, asigurând astfel conditiile optime dezvoltarii sporilor
de mucegai nobil, Penicillium nalgiovensis, care produce maturarea produsului în timp, prin
fermentarea unor glucide, lipide si proteine. În acea perioada erau necesare aproximativ 6-9
luni pentru încheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de gasit si era exclusiv
destinat meselor oamenilor înstariti.
Astazi, în fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare–maturare se desfasoara în depozite
prevazute cu schimbatoare de caldura legate la dispozitive automatizate de reglare a caldurii
3
si umiditatii, iar timpul de maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni
pentru ca produsul sa fie gata de consum.
În Europa salamurile crude uscate sunt cunoscute de mult timp. În Italia exista un
produs similar salamului de Sibiu care contine si carne de vita pe lânga cea de porc. A
început fabricarea în cantităţi mari şi în SUA, în ultimii 25 de ani, în timp ce în Asia şi Africa
acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil datorat, în mare măsura climei, dar şi
religiei musulmane care nu permite consumul de carne de porc.
Foarte multa lume traieste cu ideea ca Salamul de Sibiu se face cu carne de cal.
Salamul de Sibiu contine carne de porc, mai exact carne de scroafă batrâna (de preferinţă rasa
Mangalita) si slănină tare, alături de sare, piper, usturoi şi alte mirodenii cu rol în dezvoltarea
aromei binecunoscute a produsului. Totuşi, orice “legenda” are un sâmbure de adevar.
Adevarul este că la începuturi se folosea intestinul de cal pentru formarea batoanelor de
salam, pentru că acesta asigura conditiile cerute de procesul tehnologic, permiţând
dezvoltarea sporilor de mucegai nobil. Astăzi se folosesc membrane speciale care participă şi
ele la optimizarea procesului tehnologic.
În mod anormal, pentru prepararea unui produs din carne nu se mai respectă
standardele iniţiale, general valabile. Acum firmele producătoare îşi impun standarde proprii
de preparare. Din categoria mezelurilor, preparatele crud-uscate, gen „salam de Sibiu” conţin
cele mai puţine substante conservante. Aceste produse au cel mai ridicat conţinut de carne,
adică proteine de origine animală de calitate superioară. Acesta este unul dintre motivele
pentru care am ales salamul de Sibiu ca material de studiu pentru acest proiect.
Prezentul proiect este alcatuit din şase capitole. Proiectul incepe cu o introducere
scurtă care are in vedere evidenţierea produsului “salam de Sibiu” şi cuprinde de asemenea şi
un scurt istoric al acestuia. Primul capitol cuprinde caracterizarea generală a salamului de
Sibiu, referindu-ne la tipologia produsului, la principalele etape ale procesului de fabricaţie
precum şi la evidentierea caracteristicilor de calitate din punct de vedere fizico-chimic şi
organoleptic, asa cum sunt ele prezentate in standarde. Al II-lea capitol se axează pe
prezentarea pieţei produsului prin identificarea principalilor producători ai salamului de
Sibiu, a ponderilor avute in consum precum şi structura consumului pe grupe de populaţie,
grupe de vârstă, regiuni geografice etc.
Capitolul al III-lea cuprinde specificaţi referitoare la exigenţe ale etichetării salamului de
Sibiu , iar capitolul al IV-lea analizează elementele esteticii ambalajului salamului de Sibiu
studiate pe două mărci separate.. Capitolul V prezintă caracteristicile senzoriale al salamului
de Sibiu puse in evidenţă tot pe cele doua mărci. Ultimul capitol prezintă o analiză senzorială
efectată prin metoda punctajului a celor două mărci de salam de Sibiu.
4
CAP .I
CARACTERIZAREA GENERALA A SALAMULUI DE SIBIU
5
6
Dupa sacrificarea animalelor, procesele de producţie erau constituite din urmatoarele faze:
1. macerarea (trebuia să se aştepte până când carnea se răceşte şi se scurge sângele).
2. dezosarea (carnea răcită era desprinsă de pe oase şi erau îndepărtate tendoanele. Aşa-
numitele "zgârciuri" /tendoanele albe prinse de os/ nu aveau voie sa ajungă în "pasta de
carne". 3.
după dezosarea şi debitarea cărnii era nevoie de o noua macerare şi scurgere a sângelui.
4. la carnea selecţionată cu atenţie se adaugă slănină, deoarece conţinutul corespunzător de
grăsime împiedică uscarea completă a salamului finit. 5.
carnea şi slanina tăiate în bucăţi erau precondimentate. Aceasta însemna o nouă aşteptare
(sărarea era o noua deshidratare). Materia primă devenea din ce în ce mai uscată.
6. se omogenizează materialului precondimentat - măcinarea - şi malaxarea completă cu
condimentele, ceea ce trebuie înteles drept uniformizarea în continuare a pastei .
7. se umple şi se leagă salamul apoi se pune la afumat.
8. afumarea se efectua cu rumegus de lemn tare de calitate corespunzatoare. 10.
barele de salam erau trecute în turnul de maturizare, pâna când, prin reglarea corespunzatoare
a curentului de aer, mucegaiul nobil nu le acoperea complet.
11.urmează controlul calitatii fără de care niciun transport nu putea parasi fabrica. Din
produsele finite ale procesului de fabricatie dat erau alese câteva salamuri întregi, iar cu un
cutit având lama ascutita ca briciul le taiau oblic (cu o singura taietura) si apoi examinau
lama cutitului. Daca pe lama cuţitului rămâneu prinse zgârciuri (tendoane) chiar şi în cele
mai infime cantităţi, nu mai puteau fi valorificate ca marfă de prima calitate. Abia apoi se
trece la ambalare şi livrare.
7
8
precum şi conţinutul de azotiţi. Apa, determinată prin una din cele două metode cunoscute
(directă sau indirectă) se situează la valori cuprinse între 60…70% la prospături, 35…60% la
semiafumate şi max. 35% la crude, afumate la rece şi uscate.
Determinarea substanţelor grase totale se efectuează numai atunci când în standarde
sau norme tehnice de calitate sunt înscrise limite pentru acest indicator. Dacă nu se
precizează acest lucru, se determină substanţele grase libere. Procentul specific fiecărui
sortiment variază între 25…30%, în cazul prospăturilor, între 20, 30…45%, în cazul
semiafumatelor şi între 46…48%, în cazul preparatelor de durată.
Folosiţi frecvent pentru capacitatea lor de a se combina cu mioglobina şi
hemoglobina, nitriţii de sodiu sau potasiu, alături de alţi agenţi de sărare, măresc capacitatea
de conservare a preparatelor din carne prin frânarea dezvoltării bacteriilor de putrefacţie.
Conţinutul de nitriţi din preparatele de carne, conserve şi semiconserve se exprimă în mg la
1kg produs (ppm) şi se determină prin metoda Griess (obligatorie în caz de litigii) şi metoda
Lombard-Zambelli. Pentru mezeluri, cantitatea maxim admisă este de 7 mg% .Preparatele
din carne în membrane, fierte şi afumate, cât şi cele semiafumate conţin max. 3% NaCl.
Preparatele de durată, în funcţie de sortiment, conţin 5…6% NaCl.
În mod anormal, pentru prepararea unui produs din carne nu se mai respecta
standardele initiale, general valabile. Acum firmele producatoare îsi impun standarde proprii
de preparare. Din categoria mezelurilor, preparatele crud-uscate, gen „salam de Sibiu” contin
cele mai putine substante conservante. Aceste produse au cel mai ridicat continut de carne,
adica proteine de origine animala de calitate superioara.
Salamul de tip Sibiu este un produs crud-uscat care, dupa obtinerea batonului, e
însamîntat cu un mucegai nobil din genul Penicillium. Apoi este lasat la maturat o perioada
de 30-60 de zile. Mucegaiul da gustul specific al acestui tip de salam. Alte firme încearca sa
pacaleasca cumparatorul, folosind membrane artificiale pentru a da produselor proprii un
aspect asemanator.Salamul de Sibiu este un produs din categoria celor de calitate, cel puţin
dacă e să ne luăm după preţ.
Pe eticheta salamului de Sibiu citim: carne porc, slanina, sare, condimente, zahar,
acidifiant (E330), corector aciditate (E331), antioxidant (E301), conservant (E250). Aflam ca
nu contine materii prime de calitate inferioara, dar nu este specificat si procentul în care
exista toate celelalte ingrediente. În mod normal, salamul trebuie sa aiba în compozitie carne
de porc si slanina, în concentratie de 50% fiecare. Despre celelalte ingrediente din
compozitie stim ca sînt acidifianti, antioxidanti sau stabilizatori. E331, care este un corector
de aciditate numit citrat de sodiu, nu este considerat a fi periculos pentru sanatate. Nici
ascorbatul de sodiu, E301. Acidul citric sau sarea de lamîie (E330), poate produce afectiuni
ale cavitatii bucale si este considerat cel mai cancerigen aditiv alimentar.E250, numit nitritul
de sodiu, este utilizat în scop conservant, prin inhibarea germenilor bacterieni anaerobi.
Acesta este un aditiv alimentar periculos pentru sanatate.
Consumat în doze mari, poate afecta vasele de sînge. Poate produce asfixie si chiar
decesul la copii prin blocarea hemoglobinei. Pericolul apare deoarece nitritul de sodiu nu se
elimina repede, el se acumuleaza în organism, iar în cazul unui consum exagerat pot aparea
9
semnele clinice ale intoxicatiei. Uneori, adaugarea de nitriti în alimente poate duce la
formarea de cantitati mici de substante cu potential cancerigen.
10
11
a respectului pentru oameni si munca lor. Agricola International era prima investitie
importanta din Romania orientata spre realizarea unui flux de productie integrat, incepand cu
producerea nutreturilor concentrate, cresterea pasarilor si animalelor si continuand cu
abatorizarea, procesarea si comercializarea carnii, produselor din carne si oualor pe piata
interna si la export. In 1994-1996 se fac primele importuri de material biologic de mare
performanta, incepe modernizarea capacitatilor de productie, iar exporturile Agricola
International se relanseaza spectaculos. Totodata, incepe un amplu program de investitii in
tehnologii moderne, finantat in proportie de 65% din credite si 35% din profit integral.
Reinvestirea in totalitate a profitului reprezinta pana astazi o proba ca Agricola Bacau este o
companie serioasa, corecta, care doreste o dezvoltare sanatoasa. In anul 2003 s-a lansat pe
piata din Romania brandul Agricola Bacau, care este usor recunoscut de catre consumatori
dupa imaginea ce imbina cu naturalete traditia si profesionalismul, pasiunea si seriozitatea,
distinctia si responsabilitatea. Toate aceste valori, la care s-a adaugat inovatia, au fost
inglobate in imaginea si calitatea produselor fabricate de Agricola Bacau: carne in carcasa si
transata, oua si praf de oua, salamuri crude – uscate, preparate fierte si afumate, produse
tratate termic şi semipreparate din carne si vegetale, conserve din carne. Campania de
imagine dezvoltata sub conceptul marcii - Sigur pe gustul tau - lansata in 2005 a constituit o
parte din strategia de consolidare a brandului Agricola Bacau in directia mentinerii si
dezvoltarii pozitiei de lider pe piata romaneasca de carne de pui. In plina criza a gripei aviare,
care a bulversat piata carnii de pasare si a creat o psihoza emotionala in randul
consumatorilor, compania nostra a lansat în 2006 campania Biosecurizat – de la Agricola
Bacau, un demers de responsabilitate sociala, de informare a consumatorilor din Romania
privind masurile de biosecuritate si siguranta alimentara aplicate pentru obtinerea carnii si a
produselor din carne. Cu indrazneala caracteristica, Agricola Bacau a lansat in septembrie
2006 brandul Sav’Or si gama de produse pre-gatite din carne si vegetale – un atu pentru
persoanele cu un stil de viata dinamic, modern, pretentioase cu ceea ce mananca, dar care
dispun de putin timp pentru pregatirea hranei zilnice. Reprezentand deja o solutie completa
prin gama diversa de produse din carne oferite, Agricola Bacau a pasit cu incredere in
intampinarea unor noi provocari de competitivitate, de eficienta si de viziune in piata odata
cu aderarea Romaniei la Uniunea Europeana. Solutiile de consolidare a pozitiei pe piata
comunitara sunt la indemana: mobilizarea resurselor umane si indrazneala unui nou inceput.
Clientii Agricola Bacău sunt retelele internationale de tip cash & carry, hipermarket si
supermarket, lanturile independente de retail, distribuitori nationali si zonali. De asemenea,
Agricola Bacau dispune de forta proprie de vanzari, de 4 depozite zonale in Bacau,
Bucuresti, Constanta si Cluj si o flota proprie de vehicule specializate, pentru transportul
produselor refrigerate sau congelate, care asigura un serviciu de livrare flexibil si sigur
oricarui tip de magazin.Agricola Bacau are o retea formata din 29 de magazine proprii locate
in Bacau, Moinesti, Onesti, Tg. Ocna, Slanic Moldova, Comanesti, Piatra Neamt, Iasi, Galati,
Botosani, Buzau si Bucuresti.
Salamul de Sibiu Agricola Bacau a ajuns, in perioada iunie - iulie, o cota de piata de
28,9% in volum si detine pozitia de lider pe segmentul de comercializare a produsului Salam
Sibiu pe piata din România. Cota de piata valorica a Salamului de Sibiu produs în Bacau este
de 29,4%.Evolutia cotei de piata la acest sortiment este marcata de o crestere semnificativa -
spun producatorii -, în contextul în care în vara anului 2008, Salamul de Sibiu Agricola
Bacau detinea o cota de 15,7% în volum si o cota valorica de 15,3%, raportate la total
segment Salam de Sibiu. Vinzarile sortimentului Salam de Sibiu Agricola Bacau au crescut
12
în iunie - iulie 2009 cu 16,2% în volum si cu 32% în valoare, comparativ cu aceeasi perioada
a anului trecut.
Reteta originala a salamului de Sibiu incinge spiritele pe pe piata mezelurilor, dupa ce
Caroli Foods a anuntat, la inceputul acestei saptamani, lansarea unui produs realizat dupa
reteta originala, creata de Filippo Dozzi in 1935, si care presupune un proces de fabricatie de
90 de zile. Reprezentantii Angst afirma insa
ca Salsi, una dintre firmele grupului, este urmasa directa a fabricii de salam Filippo Dozzi.
Caroli Foods a investit aproximativ 50.000 de euro pentru recuperarea retetei originale si a
cercetarii asociate cu lansarea salamului de Sibiu, produsul urmand a fi disponibil intr-un
numar limitat de locatii in prima faza, potrivit unui comunicat al companiei. “Caroli Foods
lanseaza un produs intr-o editie limitata, care respecta exact reteta originala din 1935 a
celebrilor frati Dozzi”, a declarat vicepresedintele comercial Caroli Foods, Andrew Taylor.
Conform reprezentantilor producatorului, ideea de lansare a produsului salam de Sibiu 1935
a fost luata acum un an, dupa testari succesive, atunci cand rezultatele “blind testului” fata de
produsele competitiei au indicat o preferinta de peste 84% a subiectilor pentru salamul de
Sibiu produs de Caroli. La randul lor, oficialii Angst spun ca Salsi, poate atesta documentar
ca este primul producator al salamului de Sibiu din Romania, reteta originala fiind anterioara
anului 1935. “Documentele aflate in arhiva noastra atesta productia «salamului de Iarna»
(salam de Sibiu) de la data inceperii productiei. Pentru prima data numele «salam de Sibiu»,
fara a fi asociat cu denumirea «salam de Iarna», apare intr-o comanda a lui L. Patac,
furnizorul Curtii Regale, catre fabrica de salam «Filippo Dozzi» din Sinaia. Pret de aproape
un secol, reteta si procesul tehnologic au fost pastrate si folosite la fabrica Angst din Sinaia”,
au precizat reprezentantii Angst. Producatorul Caroli estimeaza pentru acest an o cifra de
afaceri de aproximativ 77 milioane de euro, iar Angst vrea afaceri de 75 milioane de euro.
Productia interna se ridica la aproximativ 230.000 de tone pe an, valoarea pietei mezelurilor
fiind estimata la peste un miliard de euro, iar principalii jucatori sunt Cris-Tim, Caroli Foods,
Aldis Calarasi, Campofrio, Angst.
13
CAP. III
EXIGENTE ALE ETICHETARII « SALAMULUI DE SIBIU »
În analiza calităţii senzoriale a “Salamului de Sibiu” am ales ca mărci producătoare
companiile Caroli Foods si Horeca Select (marcă proprie Metro Cash&Carry).
Caroli si-a inceput activitatea intr-o fabrica de capacitate mica din Bucuresti;
calitatea produselor a fost inca de la inceput principala preocupare, in 1994.
In 1999 ,a fost demarat primul program de investitii de mare amploare, prin
cumpararea INDCARF SA Pitesti, o facilitate care includea un abator, fabrica de mezeluri si
un deposit frigorifer de 5000 tone de produs congelate;
In 2002 Caroli a mutat intreaga activitate de productie in Pitesti si a continuat
procesul intensive de retehnologizare si de investitii, fabrica deveninduna dintre cele mai
moderne din acest domeniu. In cadrul fabricii a fost infiintat primul laborator de control al
calitatii. De atunci, acesta face parte permanent din procesul de productie, fiind implicat la
fiecare etapa, incepand cu material prima si terminand cu produsul finit. Un an mai tarziu a
fost achizitionata marca Gourmet, una dintre cele ami ciunoscute marci de mezeluri de pe
piata romaneasca, imbogatind astfel portofoliul de marcide renume al companiei. Tot in acest
an au reusit sa acopere tot teritoriul Romaniei prin distributie proprie.
I În 2004 Caroli a obtinut certificarea standardului ISO 9001:2000 , de la SGs Romania
SA, membra a Societe Generale de Surveillance iar in 2005, in urma unui process de
extindere care a insemnat diversificarea portofoliului de marci, dezvoltarea si modernizarea
unitatii de productie, Caroli a devenit Caroli Foods.
In anul 2006 ,grupul a achizitionat producatorul de carne si mezeluri Maestro,
impreuna cu micul lant de 5 magazine.
Caroli Foods este una dintre cele mai mari companiide mezeluri proaspete din
Romania , o compania in care grija pentru caliatatea produsului finit se reflecta de la prima
pana la ultima faza a procesului tehnologic.
Toate tehnologiile utilizate sunt de data recenta, 2004-2007, deoarece Caroli Foods se
afla intr-un parteneriat strans cu furnizorii de utilaje si ingrediente din domeniul sau de
activitate. Tehnologiil;e de fabricatie aplicate in productia de mezeluri, include automatizari
complexe a diferitelor operatiuni desfasurate in procesul de productie unde factorul uman
intervine numai pentru supervizare.
Majoritatea operatiunilor se desfasoara pe utilaje moderne, dotate cu computere de
process, care deruleaza programele prestabilite pentru fiecare operatie si produs fabricat. In
acest fel parametrii calitativi ai produselor se pastreaza in timp iar gradul de siguranta
alimentara al produselor este maxim, ceea ce asigura satisfactia clientilor si o cerere in
continua crestere de produse Caroli Foods pe piata romaneasca.
Venitul net al companiei Caroli Foods a atins în primele 6 luni ale anului valoarea de
29 de milioane de euro, într-o uşoară creştere în raport cu venitul net înregistrat în perioada
similară a anului anterior. Aceasta vine într-un moment de dinamică negativă a pieţei care,
pentru prima dată în ultimii ani, a înregistrat o scădere, de 1% pe prima parte a anului. De
asemenea, profitul operaţional al companiei ajunge, în această perioadă, la valoarea de 1
milion de euro, mai mare cu 4% faţă de semestrul I al anului 2008. În acelaşi timp, compania
şi-a consolidat poziţia în topul producătorilor de mezeluri din România, atingând o cotă de
14
piaţă de 12%, în creştere cu 1,5% faţă de cota de piaţă deţinută în primele 6 luni ale anului
2008.
Pentru întreg anul 2008, compania a înregistrat o creştere a veniturilor nete de 26% în
euro (39% în RON) în raport cu 2007 (2008: 69 de milioane de euro / 2007: 55 de milioane
de euro). Profitul operaţional a crescut cu 19% în euro (32% în RON) faţă de anul 2007
(2008: 5,7 milioane de euro / 2007: 4,8 milioane de euro). În acelaşi timp, în anul 2008
valoarea totală a investiţiilor a fost de 4,2 milioane de euro (15,6 milioane RON).
Pentru anul 2009, valoarea preconizată a investiţiilor se ridică la 2,1 milioane de euro
(9 milioane RON), sumă ce va fi direcţionată către echipamente de producţie, platforma
logistică şi distribuţie.Anul 2009 înseamnă şi debutul procesului de rebranding al Caroli
Foods. Acesta urmăreşte crearea unei sinergii între brandurile companiei, prin integrarea
acestora sub “umbrela” Caroli Foods. Procesul de rebranding presupune dezvoltarea unei noi
identităţi vizuale pentru companie şi redesenarea tuturor etichetelor de produs, precum şi
testarea acestora cu consumatorii. Acest demers, care se va încheia la sfârşitul anului,
beneficiază de un buget de 250.000 de euro.
HORECA Select este o marcă proprie METRO Cash&Carry fiind un sortiment de
calitate superioară, conceput special pentru exigentele profesionistilor din domeniul Horeca.
Horeca Select conţine o varietate de produse: branzeturi, congelate, mezeluri, conserve,
muraturi, ulei de masline, faina, orez, condimente, snacksuri, biscuiti, cafea.
15
16
17
Denumirea producatorului Da Da
Locul de origine sau de provenienţă a Da Da
alimentului
O menţiune care să permită identificarea Da Da
lotului;
Menţionarea speciilor de animale de la care provine Da Da
carnea (inclusiv organele)
Menţionarea procedeelor de fabricaţie sau natura Da Da
tratamentelor utilizate
Menţionarea tipului de membrană utilizat Da Da
Comentarii: Din punct de vedere al corectitudinii etichetării celor 2 mărci alese, observam
ca acestea prezinta aproape toate mentiunile obligatorii si suplimentare, desi diferenta intre
cele 2 mărci este mare din punct de vedere calitativ.
Vom verifica daca valoarea energetică (Q) regăsită în tabel corespunde cu cea
calculată de noi. Pentru asta, se va înmulţi totalul totalul din fiecare substanţă nutritivă cu
coeficientul caloric specific.
Q= (4,1*P)+(4,1*Gl)+(9,3*L)
= (4,1*25)+(4,1*0.5)+(9,3*36)
= 439,35 kcal/100 g
Ajungem la concluzia că valoarea energetică trecută în tabel este mai mică cu 13,35
decât cea reală calculată, ceea ce poate duce în eroare un consumator interesat de conţinutul
caloric.
Batonul de Salam de Sibiu Caroli are 400 grame. Tabelul corespunzător a 400 grame
de Salam de Sibiu este următorul:
Verificăm dacă valoarea energetică (Q) din tabelul de pe etichetă corespunde cu cea
calculată de noi.
Q= (4,1*P)+(4,1*Gl)+(9,3*L)
= (4,1*24)+(4,1*1)+(9,3*45)
= 521 kcal/100 g
Se remarcă, la fel ca şi in cadrul salamului de Sibiu de la Caroli, faptul că valoarea
afişată pe etichetă este mai mică cu in medie 3 grame.
În continuare, vom calcula valoarea energetică pentru un baton de 456g. Tabelul
corespunzător a 456 grame de Salam de Sibiu este următorul:
19
=2375,76 kcal
Ambalajul salamului de Sibiu produs de Horeca Select este compusa predominant din
culoarea albastru dar si din culorile alb si galben.Culoarea albastra este o culoare rece,pura,
lipsita de dinamism, linistitoare, care creeaza senzatia de departare in spatiu, avand astfel un
impact mai slab asupra cumparatorului.Pe fundalul etichetei identificam 2 bucatari care isi
aduc contributia la prepararea salamnului.Pe partea centrala a etichetei, scrisul este mare si
vizibil, iar pe partile laterale scrisul este mic si inghesuit.Cea mai mare cantitate de informatii
se gaseste pe partea laterala a etichetei.
Ambalajul salamului de Sibiu produs de Caroli este compusa predominant din
culorile rosu si portocaliu.Culoarea rosie si cea portocalie sunt culori calde, dinamice,
provocatoare si creeaza senzatia de apropiere in spatiu, avand un impact foarte puternic
asupra cumparatorului. De asemenea, gasim si aici, pe fundalul etichetei, un bucatar care
prepara salamul de Sibiu. Spre deosebire de eticheta anterioara, aici cantitatea de informatii
este concentrata mai ales pe partea centrala, iar pe toata suprafata etichetei scrisul este mic
(exceptie facand doar sigla) si vizibil.
Aspectul exterior al Salamului de Sibiu este reprezentat de membrane clipsate sau
legate cu sfoară, cu grosimea uniformă pe toată lungimea, cu uşoară îngustare la capătul de
agăţare.. Suprafaţa ambalajului este uscată, învelişul este întreg, acoperit cu pulbere de
mucegaiuri uscate de culoare albă-cenuşie sau albăgălbuie. Specialistii admit pe maximum
10% din suprafaţa totală a membranei, pulbere de mucegai uscat, de culoare ruginie şi
porţiuni neacoperite de mucegai.
Produsul in sine este inclus intr-un ambalaj protector realizat din material plastic
(polietilenă sau polipropilenă), transparent, perforat care asigură o circulaţie propice a
maselor de aer în interiorul său. De asemenea, ambalajul permite pastrarea produsului pe
timp indelungat la temperatura si conditii de umiditate corespunzătoare.
Datorita calitatii colaborarilor avute in cazul altor proiecte, Caroli Foods a desemnat
compania BrandTailors sa realizeze solutia de ambalare pentru Salamul de Sibiu, cu cerinta
specifica de a evidentia personalitatea brand-ului si de a castiga suprematia vizuala la nivelul
raftului.
Conceptul de ambalaj a fost realizat pornind de la gustul autentic al salamului.
Propunerea de ambalaj a fost realizata plecand de la ideea reţetarului care atestă calitatea
Salamului de Sibiu. Având la dispozitie atuuri precum traditie si calitate, conceptul grafic
20
reprezinta o copie fidela a unei foi autentice de retetar, adaptata paradigmei vizuale
contemporane. Imaginea maestrului macelar sustine, o data in plus, ideea de traditie,
devenind astfel un garant al calitatii produsului
Pornind de la faptul ca Salamul de Sibiu reprezinta o redescoperire a unui gust rafinat
cu traditie in Romania, eticheta a fost realizata astfel incat toate elementele care atesta gustul
desavarsit sa se regaseasca pe ambalaj. Astfel, pe eticheta se regaseste stampila de calitate,
precum si stampila pentru perioada de maturare a salamului, de 90 de zile.
Creatorii ambalajului au declarat: “Ca efect imediat, clientul a agreat imediat idea in
sine. In proportie de 95% propunerea initiala a ramas neschimbata, clientul intervenind in
foarte mica masura. Am reusit sa surprindem, asa cum stim noi mai bine, toate calitatile
produsului intr-un ambalaj cu personalitate.”
Cu ocazia lansarii acestui produs, Adrian Nicolaescu, Marketing Manager Caroli
Foods, a declarat: „Salamul de Sibiu reprezinta un brand pur romanesc. Un produs pe care
consumatorul il detine, o identificare nationala. Din acest motiv, dezvoltarea unui astfel de
produs in portofoliul Caroli Foods a durat un an si consumatorul a fost cel care a decis care
este produsul final. Avand produsul ramanea problema ambalajului care sa-l pozitioneze in
mintea consumatorului si sa aiba acelasi impact ca si savoarea unica a acestuia. Propunerea
de ambalaj din partea BrandTailors a reprezentat ceea ce ne asteptam, intrucat a reunit toate
elementele care confirma gustul si traditia acestui produs autentic romanesc.
Cele 2 ambalaje sunt perfect simetrice, dar eticheta salamului de Sibiu produs de
Caroli ocupa 70% din suprafata produsului, fata de eticheta salamului de Sibiu produs de
Horeca Select care ocupa doar 30% din suprafata produsului.
In cazul ambalajului salamului de Sibiu produs de Caroli Foods nu sunt foarte multe
de adaugat, acesta respectand cerintele unui ambalaj atractiv. Recomandam totusi o usoara
modificare cromatica a ambalajului si introducerea unei sugestii de prezentare a produsului si
propunem reducerea dimensiunii etichetei si marirea fontului scrisului.
21
22
23