UNIVERSITATEA DIN BACĂU

FACULTATEA DE INGINERIE
DEPARTAMENTUL: Studii postuniversitare şi formare continuă
SPECIALIZAREA: Chimia şi ingineria prelucrării şi valorificării produselor naturale

PROIECT

Procese de prelucrare chimică şi enzimologică a

produselor naturale

Procesarea materiei prime de origine animală

Bacău
2007
 Tema proiectului

Procese chimice şi enzimologice ce intervin în

procesarea cărnii de porc în vederea obţinerii
specialităţilor afumate

2
 CUPRINS

MEMORIU TEHNIC.. . . . . . . . . 4
CAPITOLUL I. Introducere. . . . . . . . . 5
I. 1. Clasificarea preparatelor din carne. . . . . . 5
CAPITOLUL II. Baza teoretică şi practică a procesului de afumare. . . 8
II. 1. Mecanismul afumării. . . . . . . . 11
CAPITOLUL III. Procesarea cărnii în vederea obţinerii specialităţilor. . . 12
III. 1. Descrierea operaţiilor schemei tehnologice. . . . . 13
III.1.1. Modificările chimice şi enzimologice suferite de produs prin
fierbere. . . . . . . . . . . 15
III. 1. 2. Modificările chimice şi enzimologice suferite de produs prin
afumare. . . . . . . . . . . 16
CAPITOLUL IV. Metode moderne de afumare. . . . . . 23
CAPITOLUL V. Concluzii. . . . . . . . . 25
BIBLIOGRAFIE. . . . . . . . . . 27

3
 MEMORIU TEHNIC

Industria cărnii cuprinde o varietate de sortimente de produse din carne, dintre

care afumăturile pot ocupa un rol important.
Prin structură şi volumul de informaţii, lucrarea de faţă încearcă să contureze o
imagine de ansamblul a procesului de obţinere specialităţilor de porc afumate, insistându-
se pe importanţa procesului de fierbere - afumare.
În procesul tehnologic global de obţinere a afumăturilor, fierberea – afumarea
reprezintă etapa fundamentală, deoarece antrenează un ansamblu de fenomene fizico-
chimice, care conferă produsului finit proprietăţi senzoriale, care definesc în parte
calitatea acestuia.
Conducerea procesului de fierbere – afumare prin controlarea parametrilor: timp
şi temperatură, impune un regim moderat de tratare termică a produsului, care să asigure
efectul de conservare necesar, dar şi păstrarea valorii nutritive şi a caracteristicilor
senzoriale. Mecanismul afumării are loc în două faze: prima, depunerea substanţelor de
afumare pe suprafaţa produsului prin gazele din fum, care circulă liber, şi a doua difuzia
substanţelor depuse în interiorul produsului. Viteza difuziunii este direct proporţională cu
temperatura fumului, durata afumării, densitatea fumului şi viteza lui de circulaţie.
Pentru asigurarea unor caracteristici senzoriale şi a unui randament ridicat în
produs finit este necesar ca etapa de fierbere – afumare să se efectueze în timp cât mai
scurt şi o temperatură relativă joasă.
Nerespectarea parametrilor optimi duce la obţinerea unor produse
necorespunzătoare din punct de vedere calitativ.

4
 CAPITOLUL I. Introducere

I. 1. Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne comune se clasifică după două criterii de bază:

 al tratamentului termic;
 al mărunţirii componentelor care formează compoziţia.
În funcţie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:
 preparate din carne crude: cârnaţi cruzi (proaspeţi), pastă de carne pentru
mici, carne tocată;
 preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboşi, sângerete, lebervurşti,
slănină fiartă cu boia sau usturoi, caş de carne cu ficat (drob);
 preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată,
ciolane afumate, oase garf afumate;
 preparate afumate la cald/pasteurizate:
 preparate fără structură (sau prospături): crenvurşti, parizer, polonez,
francfurteri;
 preparate cu structură eterogenă: salamuri şi cârnaţi;
 preparate afumate la cald/ pasteurizate/ afumate la rece: salam de vară
clasic;
 specialităţi pasteurizate: ruladă, muşchi picant, şuncă;
 specialităţi afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muşchi
Montana;
 specialităţi afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert şi afumat, ruladă cu
limbă;
 specialităţi pasteurizate/ afumate: muşchi ţigănesc;
 specialităţi afumate/ uscate: pastramă de oaie.
În funcţie de cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifică în:
 preparate din carne netocată: toate specialităţile;
 preparate din carne tocată: restul preparatelor.
În general, preparatele din carne în membrane care se consumă fără o prealabilă
pregătire culinară ulterioară se numesc mezeluri.
Muşchi file afumat şi ceafă afumată. Muşchiul file împreună cu ceafa rezultate în
sala de tranşare sunt transportate în sala de saramurare, unde se injectează cu saramură de
15ºBe în proporţia de 10% din greutate, apoi se introduc în bazine cu saramură de 14ºBe
şi se ţin 4 zile pentru maturare. După maturare se scurg, apoi se spală de sare cu apă
caldă, se fasonează detaşându-se muşchiul file de ceafă, făcându-se bucăţi
dreptunghiulare de 400 – 600 mm lungime şi 60 – 100 mm lăţime. Muşchiul file separat
se leagă, după care se atârnă pe beţe care se aşează pe ramele celulei de afumare.
Muşchiul file se ţine la zvântat, fără fum, circa o oră, după care se afumă în fum de 35ºC
timp de 16 ore. După afumare se introduc în depozitul de produse finite.
Ceafa afumată se prepară după aceeaşi tehnologie. La fasonare bucăţile au formă
neregulată, de 15 – 30 cm lungime şi 10 – 15 cm lăţime.

5
 Jambonul afumat cu os şi jambonul afumat fără os. Jambonul afumat cu os se
prepară din pulpe de porc rezultate din tranşare, cu osul femur, oasele gambei (tibia şi
peroneu) şi primul rând de oase tarsiene, dar fără oasele bazinului, care se fasonează în
aşa fel ca să capete o formă rotundă, în special la bază. Pulpele destinate pentru jambon
afumat fără os se tranşează cu ciolan, osul femur şi oasele bazinului, căpătând prin
fasonare o formă lunguiaţă (ovoidală). După fasonare, pulpele se răcesc 24 ore în frigider,
agăţate pe cârlige, până ce temperatura la os ajunge la 4 – 5ºC. Pulpele răcite se conservă
prin sărare umedă, injectându-se intraarterial sau intramuscular, cu o saramură de 18ºBe,
în proporţie de 5% din greutatea pieselor. După aceea, pulpele se aşează în stivă în bazin
(curat şi dezinfectat) şi se acoperă cu saramură de 14ºBe, unde rămân 6 – 8 zile. După
maturare, pulpele de porc se scot din bazin şi se stivuiesc pe grătar de lemn, curate sau în
bazine (fără saramură), în frigorifer, la o temperatură de 4 – 5ºC, unde se ţin 4 – 6 zile
pentru a se scurge excesul de saramură. După stivuire, pulpele se spală bine cu apă
călduţă, frecându-se şoriciul cu o perie aspră, pentru a se îndepărta excesul de sare, şi se
sortează în funcţie de sortimentul ce urmează să fie fabricat. Pentru aceste sortimente se
aleg pulpele mai mici, provenite de la porci mai tineri, cu şoriciul fraged şi stratul de
slănină mai subţire, de maximum 3 cm. Pentru jambonul afumat cu os se aleg pulpele în
aşa fel încât greutatea unei piese să fie de 3,5 – 5 kg. După spălare, jamboanele se leagă
cu sfoară, fiecare bucată în parte, la extremitatea ciolanului.
Piept afumat şi costiţă afumată. Pieptul afumat şi costiţa afumată se prepară din
piept şi costiţă tranşate în sala de tranşare prin secţionarea transversală a coastelor de la
prima coastă până la penultima vertebră lombară, la limita între treimea superioară şi
mijlocie a coastelor şi linia mediană a sternului şi abdomenului. Pieptul şi costiţa pot fi cu
sau fără şoric. Pieptul are formă dreptunghiulară de 400 – 600 mm lungime şi 150 mm
lăţime, iar costiţa are lungime de 400 – 600 mm şi lăţimea numai de 60 mm. Pieptul şi
costiţa delimitate ca mai sus cuprind musculatura, oasele şi slănina de acoperire. Bucăţile
rezultate din sala de tranşare se transportă cu recipiente pe roţi în sala de saramurare,
unde se injectează saramura şi apoi se freacă cu sare. Durata de conservare este de 15
zile. După maturare, pieptul se scutură de sare şi se duce în sala de preparare afumături,
unde se fasonează şi se leagă. După legare, se spală cu apă călduţă, se perie cu peria aspră
apoi se aşează pe beţe, cu care se introduce pentru 15 minute în recipiente cu apă rece,
după care se aşează pe rame, cu care se duce în tunelul de afumare, unde se ţine 30 – 60
minute la zvântat şi apoi se afumă mai întâi la o temperatură de 50 – 60ºC până capătă o
culoare gălbuie şi apoi cu fum de 30 – 35ºC timp de 24 ore. După afumare se introduce în
depozitul de produse finite.
Produse afumate şi fierte (specialităţi). Procesul tehnologic de prelucrarea
specialităţilor este variat de la un produs la altul.
Şunca presată. Se prepară din pulpă şi spate. Conservarea iniţială se face prin
injectare de saramură, saramurare, scurgere, spălare, zvântare, afumare, dezosare şi
fasonare. După dezosare şi fasonare, pulpele şi spatele care ai fost tăiate pentru şuncă
presată, se aşează în forma în care se face presare. Aşezarea în forme se face cu partea
externă în jos. Pentru strângerea formelor de şuncă s-a prevăzut un dispozitiv special.
Formele se pun la fiert în celule de fierbere. După fierbere se presează din nou, apoi se
răcesc în frigorifer la 0 – 5ºC, timp de 12 – 16 ore. După răcire, produsul se scoate din
prese, se lasă puţin la zvântat şi apoi se ambalează şi se trimite în depozitul de prospături
pentru livrare.

6
 Muşchiul ţărănesc. Se prepară din muşchi spinali şi ceafă de porc. În acest scop
muşchiul şi ceafa rezultată de la tranşare se aduce din sala de tranşare în recipiente pe
roţi, se injectează cu saramură de 14º Be, în proporţie de 8 – 10 % din greutate şi apoi se
introduc în recipientele în care se face saramurarea, cu saramură de 16ºBe. Durata
saramurării este de 4 zile. După saramurare se face scurgerea 24 ore, apoi se fasonează
din nou, se suprapun câte 2 bucăţi, formând rulade de circa 50 – 60 cm lungime, care se
leagă cu sfoară sau se pun în forme – prese speciale. Muşchiul legat se agaţă pe beţe şi se
aşează pe rame cu care se duce în celule de fierbere, la temperatura de 100ºC, 30 minute
şi în continuare la 80ºC timp variabil după grosimea bucăţii (circa 1 – 2, ½ ore). După
fierbere muşchiul se introduce într-o baie de sânge, se aşează pe rame şi se introduce din
nou în celula de afumare caldă, supunându-se hăţuirii la 75 – 95ºC, timp de 60 minute,
când sângele se usucă sub formă de pojghiţă de culoare brună – roşiatică. După hăţuire
produsul se dirijează la depozitul tampon pentru răcire şi apoi la depozitul de produse
finite.
Piept fiert afumat. Se prepară din piept de porc, preparat iniţial ca şi produsul
piept afumat. Durata sărării este însă mai scurtă, adică numai 6 – 8 zile. După sărare
bucăţile se scutură de sare, se fasonează în bucăţi dreptunghiulare, cu o lăţime de circa 12
– 16 cm şi se leagă cu maşina de făcut ochiuri. După legare bucăţile se spală cu apă caldă,
se curăţă bine cu peria şi se crestează pe mijlocul coastelor longitudinale, pentru a
permite scoaterea oaselor după fierbere. După spălare şi crestare se introduc într-un grand
cu apă rece, unde se ţin 30 minute după care se aşează pe rame ţinându-se circa 30 – 60
minute, pentru zvântare după care se afumă, la fum cald, circa 60 minute, la temperatura
de 55ºC. După afumare, în aceeaşi celulă are loc fierberea la temperatura de 75ºC timp de
70 – 90 minute. După fierbere se scot coastele şi se spală cu apă caldă pentru a îndepărta
urmele de grăsime topită, apoi se răcesc cu apă rece. După aceea se aşează din nou pe
beţe şi se transportă cu ramele în depozitul tampon de unde se predă în depozitul răcit de
produse finite (prospături), unde se păstrează la 4 – 6ºC.
Pastramă de porc. Se fabrică din pulpe de porc, dezosate şi alese bine de
tendoane, îndepărtându-se slănina de acoperire. Carnea aleasă se taie în fâşii de 6 – 10 cm
lăţime şi 4 cm grosime. Sărarea se face prin băiţuire. Baiţul se prepară din amestec de
sărare 2,5 kg usturoi curăţat, 2,5 kg piper, 0,350 kg boia de ardei, 0,600 kg sare şi zahăr
0,150 kg. Sarea şi condimentele se amestecă bine cu puţină apă. Fiecare bucată de
pastramă se trece prin baiţ şi apoi se aşează în recipiente, turnându-se deasupra baiţul
rămas. Durata băiţuirii este de 3 – 4 zile, la 4 – 6ºC. După băiţuire fâşii de carne se leagă
la maşina de făcut ochiuri, se pun pe beţe şi se introduc cu ramele în celula de afumare
caldă, unde se hăţuiesc la temperatura de 95 – 110ºC timp de 2 – 2 ½ ore, până se coc.
După hăţuire ramele cu pastramă se introduc în depozitul pentru răcire, de unde se
introduc în depozitul răcit de produse finite.

CAPITOLUL II. Baza teoretică şi practică a procesului de afumare

În procesul de fabricare a marii majorităţi a preparatelor de carne, afumarea este

faza finală şi de cele mai multe ori chiar faza principală a tratamentului termic. Prin
afumare preparatele de carne capătă culoarea caracteristică, gustul, aroma şi
conservabilitatea necesară.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer şi produşi ai arderii
incomplete a lemnului sau rumeguşului. Agentul de dispersie este aerul, iar faza dispersă

7
este atât lichidă, cât şi solidă şi gazoasă. Particulele de fum (aerosolii) au o instabilitate
foarte mare faţă de soluţiile coloidale, prezentând o mişcare browniană foarte intensă şi
se coagulează uşor. Ele sunt acoperite cu o peliculă de aer. Din care cauză pătrunderea în
produs a componenţilor activi ai fumului este dificilă. Compoziţia fumului depinde de
felul combustibilului şi de condiţiile de ardere. În general, în fum se găsesc următorii
componenţi: gaze: CO, CO2, CH4, H2, C2H4, vapori de apă; lichide, formate din acizii:
formic, capronic, acetic, furanic, angelic, lignocerinic şi lactona acidului valerianic;
alcooli ca metilic, etilic, alilic, izoamilic şi izobutiric; cetone, dintre care acetona şi
diacetilul; aldehide ca: aldehida formică, acetică, dimetil acetaldehida şi furfurolul;
gudroane uşoare conţinând un amestec de hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli,
guajacol, xilenol, pirocatechină şi derivaţii lor; solide, constituite din particule de cărbune
(funingine), cenuşă, etc. După mulţi autori, la un milion părţi de fum se găsesc
următoarele substanţe: aldehidă formică 25 – 40 p. p. m., aldehide superioare 140 – 180;
acid formic 90 – 125; acid acetic şi acizi superiori 460 – 500; fenol 20 – 30; cetone 190 –
200, diverse răşini peste 1000 p. p. m.
În tabelul nr. 1 se arată compoziţia chimică a fumului în funcţie de esenţa de lemn
folosită.

Tabel nr. 1. Compoziţia chimică a fumului în funcţie de natura lemnului (% faţă de

conţinutul total)
Natura lemnului
Grupa de substanţe
Fag Stejar Mesteacăn Brad
Acizi (exprimaţi în acid acetic) 5,24 5,14 4,57 3,74
Fenoli (exprimaţi în acid carbonic) 0,30 0,30 0,19 0,25
Combinaţii carbonilice (exprimat în 8,69 8,05 8,71 10,84
acetonă)
Formaldehidă 1,10 1,04 0,96 1,43
Acetaldehidă 1,40 1,07 1,16 1,93
Furfurol 0,69 1,57 0,75 1,03
Diacetil 0,61 0,62 0,44 0,83
Aldehidă – diacetil 3,79 4,30 3,31 5,22

Dintre compuşii din fum cea mai mare importanţă o au fenolii şi aldehidele aromatice
şi ciclice, şi acidul acetic.
Proprietăţile fumului. Fumul are următoarele proprietăţi: antiseptică, antioxidantă,
aromatizantă, de colorare şi de luciu.
Proprietăţile antiseptice ale fumului sunt datorate acţiunii bactericide a fenolilor,
aldehidelor şi a acizilor. Acţiunea antiseptică a diferitelor substanţe din fum este arătată în
tabelul nr. 2.

Tabel nr. 2. Acţiunea antiseptică a diferitelor substanţe din fum

Zona de acţiune bactericidă a diferiţilor componenţi din fum
(în mm)
Felul germenilor
Substanţe
Fenoli Acizi organici Baze organice
neutre

8
 Bacilus Subtilis 15 24 5 2
Bacilus 23 25 3 4
megatherium
Bacilus 22 27 5 0
mezentericus
Echerichea coli 18 15 6 2
Bacilus proteus 14 8 0 0
Strptococus aureus 20 20 8 2

Din tabel se constată că acţiunea bactericidă a diferitelor componenţi este variată.

Cea mai puternică acţiune o au acizii şi fenolii. Acţiunea antiseptică este dată însă şi de
temperatura fumului. Acţiunea bactericidă a fumului are efect numai la suprafaţa
produsului.
Din această cauză afumarea nu este folosită ca metodă singură de conservare ci
asociată cu sărarea şi uscarea.
Acţiunea antioxidantă a fumului este datorată în cea mai mare parte fenolilor şi
anume acţiunii fenolilor cu temperatura de fierbere mai ridicată (270ºC) în care se găsesc
grupe ale eterilor metilici ai pirogalolului. Acţiunea antioxidantă constă în faptul că
substanţele fenolice intră în reacţie cu radicalii liberi.
Compuşii formaţi ROOH nu pot fi oxidaţi mai departe, încât lanţul reacţiei se
întrerupe şi oxidarea nu mai are loc. Mecanismul acţiunii se explică şi prin acţiunea
reciprocă dintre el şi radicalii liberi RO2.
RO2 + antioxidant → compus inactiv
În acest fel, radicalul peroxidului este scos din reacţia în lanţ. Prezenţa acidului
ascorbic acţionează ca sinergetic. Dintre fenolii din fum au acţiune antioxidantă fracţiile
în compoziţia cărora intră compuşii de tipul gaiacolului şi ai omologului lui
(metilguaiacol), precum şi fenolii biatomici şi triatomici de tipul hidrochinonei şi ai
omologilor săi.
Proprietăţile aromatice ale fumului. Datele asupra naturii componenţilor din fum
care determină gustul şi mirosul de afumat sunt foarte diferite. După anumiţi autori aroma
fumului este dată de fenoli şi acizi, dar pot interveni aldehidele şi cetonele. Aroma
specifică de afumat apare în urma acţiunii reciproce dintre compuşii fumului şi
aminoacizii sau zahăr.
Culoarea de afumat. Este indicele principal după care se apreciază gradul
afumării. Această culoare este determinată de felul lemelor din care se produce fumul. În
tabel sunt prezentate proprietăţile organoleptice ale produselor afumate în funcţie de
esenţa lemnoasă folosită la afumat.

Tabel nr. 3. Proprietăţile organoleptice imprimate produselor în funcţie de esenţa

lemnoasă folosită la afumat
Culoarea dată
Felul lemnului Aroma Observaţii
produsului afumat
Stejar Galben închis până Fină Sursă excelentă
la cafeniu pentru afumat
Cedru Galben deschis Fină Sursă excelentă
pentru afumat

9
 Nuc Galben închis până Plăcută Baza pentru
la cafeniu fumeol (lichid de
afumare fabricat
în Franţa)
Mahon De la auriu la Plăcută Dă culoare foarte
cafeniu intens repede
Frasin Galben Bună -
Mesteacăn descojit Galben – cafeniu Potrivită Se foloseşte în
şi plop amestec cu alte
lemn
Brad, molift Mediocră, depune Miros de terebentină Nu se foloseşte
funingine
Ienupăr Cafeniu închis Foarte bună, -
specifică, plăcută
Rozmarin Mediocru Excelentă, specifică, Se foloseşte rar
aromată
Măghiran Mediocru Cu nuanţă de Se foloseşte în
parfum cantităţi mici
Timian Mediocru Cu nuanţă de Se foloseşte în
parfum cantităţi mici
Salcie Mediocru Cu nuanţă de Se foloseşte în
parfum cantităţi mici
Culoarea produsului depinde de proprietăţile fizico – chimice ale mediului de
afumat adică de densitatea fumului, temperatură, umiditate, grad de dispersie, viteza şi
caracterul mişcării fumului faţă de produs. Un alt factor care determină gradul de colorare
este felul membranei. Membranele groase se afumă mai bine decât cele subţiri. Produsele
din carne de porc iau o culoare mai deschisă decât cele de bovine. În ce priveşte luciul
membranei, acesta este determinat de peptizarea proteinelor. Sărarea şi zvântarea
favorizează luciul suprafeţei. Luciul este determinat şi de natura chimică a produşilor din
fum. Influenţa cea mai mare în această privinţă o au răşinile fenolformaldehidice.

II. 1. Mecanismul afumării

Are loc în două faze: prima, depunerea substanţelor de afumare pe suprafaţa

produsului prin gazele din fum, care circulă liber, şi a doua difuzia substanţelor depuse în
interiorul produsului. Viteza difuziunii este direct proporţională cu temperatura fumului,
durata afumării, densitatea fumului şi viteza lui de circulaţie.
Difuzia unor componenţi ai fumului continuă şi în timpul uscării. Viteza de
pătrundere a fenolilor din fum, este mai mare în produsele fără membrană, iar din cele cu
membrană, este mai mare în cazul membranelor naturale. La afumarea în atmosferă
umedă, viteza de pătrundere a fumului este mai mare. Pentru accelerarea procesului de
afumare, s-au experimentat o serie de metode între care şi afumarea în câmp electrostatic
pentru diferite produse. Prin această metodă durata procesului se scurtează de 5 – 10 ori.
Întrucât în fum se găsesc o serie de substanţe cancerigene cum sunt: 1, 2, 5, 6 dibenz –
antracen 3, 4 – benz – piren şi 3, 4 – fenantracen, s-a căutat limitarea sau evitarea acestor
substanţe.

10
 Factorul principal care contribuie la apariţia substanţelor cancerigene în fum este
temperatura prea ridicată la care distilă lemnul. Producerea fumului la o temperatură sub
300ºC poate preveni formarea 3, 4 benzpirenului, a 1, 2, 5, 6 dibenzantracenului şi a altor
produşi presupuşi dăunători. Prin utilizarea directă a filtrelor electrostatice în
generatoarele de fum, ar fi posibilă eliminarea din fum aproape în întregime a compuşilor
cancerigeni. În vederea limitării conţinutului de 3, 4 benzpiren s-a experimentat obţinerea
de condensat de fum, cu o compoziţie asemănătoare cu a fumului, în care să se
neutralizeze substanţele cancerigene. Producerea condensatului de fum este cunoscută de
peste 150 ani, ea însă s-a aplicat sporadic, întrucât în mod practic diferitele soluţii de
afumare realizate n-au asigurat produse care să îndeplinească toate însuşirile produselor
afumate cu fum. Din această cauză producerea şi folosirea lichidului de afumare continuă
să rămână o problemă în centrul atenţiei cercetătorilor. Aplicarea metodei de afumare cu
lichid are perspective în industria afumăturilor, întrucât prin această metodă se
îmbunătăţeşte pe de o parte starea sanitară a produselor, iar pe de altă parte condiţiile de
tehnica securităţii şi a protecţiei muncii din întreprinderile de preparate de carne.

11
CAPITOLUL III. Procesarea cărnii în vederea obţinerii specialităţilor afumate

Schema tehnologică optimă poate fi reprezentată astfel:

Apă NaCl Carnea de porc Condimente Apă NaCl

Saramură 7% Recepţie Saramură 11%

Pregătire

Injectare

Tumblerizare

Maturare

Tratament termic

Afumare

Răcire

Etichetare

Depozitare

Livrare

Fig. nr. 1 – Schema tehnologică

12
III. 1. Descrierea operaţiilor schemei tehnologice

Recepţia materiilor prime şi pregătirea acestora. Materiile prime utilizate la

obţinerea specialităţilor din carne de porc afumate sunt prezentate în cele ce urmează.
Prin carne se înţelege musculatura striată a carcasei împreună cu toate ţesuturile
cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu ţesutul conjunctiv, ţesutul gras,
ţesutul osos, vasele de sânge şi nervii care se găsesc în musculatura striată. Proporţia
acestor ţesuturi în carne este diferită în funcţie de calitatea acesteia, care la rândul ei este
determinată de specie, rasă, vârstă, sex, starea de îngrăşare şi de regiunea anatomică
considerată.
Carnea de porcine se prelucrează în două tipuri: tipul 1 – cu slănină; tipul 2 – fără
slănină. Suprafaţa cărnii trebuie să fie curată, fără cheaguri, nemurdărită de conţinutul
intestinal sau de alte impurităţi, curăţată de contuzii sau părţi hemoragice.
Este interesant de ştiut că fiecare aliment conţine combinaţia optimă de enzime
digestive necesare pentru descompunerea sa completă. Acestea sunt enzimele alimentare.
Dar gătind alimentele la mai mult de 48 de grade Celsius, enzimele sunt distruse şi
organismul uman este pus în situaţia de a genera enzimele necesare respectivei digestii.
Există două mari probleme cu această distrugere a enzimelor. În primul rând,
organismul nostru nu poate produce enzime în combinaţia perfectă pentru a asigura
metabolizarea completă a alimentelor consumate. Aceasta duce la proteine sau lipide
digerate parţial şi care se vor aduna şi vor bloca tractul intestinal şi arterele. Mecanismul
enzimatic al cărnii este realizat de enzimele proteolitice intracelulare menţionate în
tabelul 5:

Tabelul nr. 5. Sistemele proteolitice prezente în ţesutul muscular

Familia de Enzima Localizări pH Factori de reglare
enzime celulare optim In vivo Postsacrificar
proteolitice e
Calpaina I Ca2+
7,0 – Ca2+
Calpaine Calpaina II Citosol Calpastastină
7,5 Calpastastină
Calpaina p94 pH
Catepsina D
Inhibitoei
Catepsina B 4,0 – Inhibitori
Catepsine Lizozomi eliberare în
Catepsina L 6,0 specifici
citosol
Catepsina H
7,0 –
Proteosom Citosol Inhibitori Inhibitori
8,0

Din tabelul 5 se poate observa că principalele enzime proteolitice ce intervin în

maturarea cărnii sunt: proteinazele neutre activate de Ca 2+ (calpainele), proteazele
lizozomiale şi sistemul multifuncţional.
Sistemul proteinazic, dependent de Ca2+ şi de grupările tiolice libere, este activ la
pH neutru şi este format din două enzime principale:
- calpaina I, care necesită 50 – 100 μM Ca2+ pentru activitatea sa maximă;
- calpaina II sau m – calpaina, care necesită 1 – 2 mM Ca 2+ pentru activitatea
maximă.

13
 Calpainele sunt localizate în citosol. În muşchiul postsacrificare, când nivelul de
ATP se reduce şi rigiditatea începe să se instaleze la pH = 6,0 – 6,2, fiind completă la pH
= 5,5 ,când nivelul ATP este aproape nul, are loc o eliberare de Ca2+ din reticulum
sarcoplasmatic longitudinal (RLS) şi mitocondrii, care se acumulează în sarcoplasmă la
niveluri care promovează activarea calpainelor.

Fig. nr. 2. – Modelul de activare şi acţiune a calpainelor

Calpainele activate se pot complexa de inhibitorul calpastatină, complexare care

este dependentă de pH. La pH = 7,0, circa 85 % din calpaine sunt complexate de
inhibitor, iar, pe măsură ce pH-ul scade, complexarea se reduce.
Injectare şi tumblerizare. Cărnurile destinate unor specialităţi se sărează prin
injectare cu ajutorul maşinilor de injectat cu ace multiple. Saramura de injectare conţine
în mod curent NaCl, NaNO2, polifosfaţi, zahăr, erisorbat şi conduce la îmbunătăţirea
calităţii de prezentare a produsului finit (culoare, suculenţă, gust), precum şi la creşterea
randamentului. Randamentul în produs finit poate fi mult îmbunătăţit prin folosirea
derivatelor proteice uşor dispersabile (cazeinat, izolat – modificate enzimatic).
Maturare. Saramurile utilizate la sărarea cărnii pot fi: saramuri proaspete care se
utilizează o singură dată şi saramuri maturate, care au fost folosite la mai multe partide de
carne, după o prealabilă purificare prin fierbere urmată de filtrare sau centrifugare.

14
III. 1 . 1. Modificările chimice şi enzimologice suferite de produs prin operaţia de
fierbere

Tratamentul termic sau fierberea. Ca şi afumarea caldă, fierberea face parte din
categoria operaţiilor de prelucrare termică şi are ca scop continuarea procesului de
îmbunătăţire a calităţilor organoleptice cât şi a pasteurizării. Operaţia se execută în celula
de fierbere – afumare la temperaturi de 80 ... 72°C în funcţie de sortiment, în cazul cefei
de porc fierberea efectuându-se la temperatura de 72°C. Există însă sortimente care se
fierb până la temperaturi de 80 ... 83°C. Temperatura la care are loc fierberea depinde şi
de grosimea bucăţii de carne şi de procentul de umiditate. Se folosesc temperaturi ridicate
pentru bucăţile subţiri şi în cazul bucăţilor groase se folosesc temperaturi mai joase
datorită conţinutului mare de apă, deoarece la temperaturi mari apa se încălzeşte, carnea
se dilată şi se produce frăgezirea cărnii foarte tare cu pierderi mari ale compoziţiei.
Fierberea cărnii. Fierberea este operaţia obligatorie la un foarte mare număr de
produse: preparate de carne din categoria prospături şi semiafumate, specialităţi,
preparate din subproduse, preparate culinare şi conserve. Fierberea realizează
următoarele obiective:
 reducerea numărului de microorganisme;
 înmoaie textura, ducând la mărirea digestibilităţii;
 pune în valoare aroma şi mirosul specific.
Fierberea preparatelor de carne. Preparatele de carne, după afumarea caldă sunt
supuse fierberii, operaţie care se face în apă, vapori de apă, aer fierbinte, în contact direct
sau indirect cu mediul de încălzire. Fierberea se poate face în aceeaşi instalaţie în care s-a
făcut afumarea caldă. În timpul fierberii, în produsele de carne au loc o serie de
modificări microbiologice, biochimice, histologice şi pierderi în greutate.
Modificări microbiologice. Acţiunea temperaturii realizate în procesele
tehnologice de fierbere are ca rezultat împiedicarea dezvoltării microorganismelor. Când
temperatura depăşeşte anumite limite, gradul de dispersie coloidală a protoplasmei scade,
mergând până la coagularea proteinelor, încât enzimele se inactivează, iar procesele
metabolice nu se mai produc şi microorganismele unele mor, altele rămân în fază latentă.
Capacitatea diferitelor microorganisme de a suporta căldura variază în limite mai largi
decât a enzimelor.
Capacitatea diferitelor microorganisme de a suporta căldura variază în limite mai
largi decât a enzimelor. În general drojdiile sunt mai sensibile la căldură decât
mucegaiurile şi bacteriile. Microorganismele care pot genera spori sunt mai greu de
distrus decât cele care apar numai sub formă vegetativă. Drojdiile şi mucegaiurile
încetează de a se mai înmulţi la 50ºC, iar sporii lor sunt în general distruşi prin fierbere cu
excepţia unor spori de mucegaiuri care rezistă şi la 100ºC (Mucor, Aspergillus şi
Penicilium). Printre bacterii există numeroase specii, termofile a căror proliferare este
maximă la 50º - 60ºC şi care se pot dezvolta până la 70º – 75ºC. Pentru distrugerea
formelor vegetative sunt necesare următoarele temperaturi şi durate:
 la 50ºC sunt necesare 30 – 60 minute
 la 55ºC sunt necesare 10 – 20 minute
 la 60ºC sunt necesare 5 – 10 minute
 la 65ºC sunt necesare 1 – 5 minute
 la 70ºC sunt necesare 20 – 60 secunde.

15
 Sporii suportă tratamente termice de lungă durată. Grăsimile fiind rău
conducătoare de căldură, împiedică distrugerea germenilor din produse. De asemenea, şi
sarea are efect protector în concentraţie de până la 3% asupra microorganismelor supuse
la temperaturi ridicate.
Modificări biochimice. În cazul fierberii produselor, care au fost în prealabil
sărate, odată cu acţiunea căldurii, intervine şi acţiunea sării, ceea ce duce la denaturarea
miozinei, care începe de la temperatura de 50ºC, urmând apoi denaturarea celorlalte
fracţiuni proteice încât la 60ºC sunt denaturate în proporţie de 90%. La temperatura de 68
– 70ºC începe denaturarea pigmenţilor din carne, mioglobină şi hemoglobină, care duc la
schimbarea culorii, de la roz spre cenuşiu – brun. Datorită coagulării proteinelor din
carne, au loc modificări în stare coloidală a fibrelor musculare. Proteinele din starea de
soluţie se transformă în stare de gel. Inactivarea enzimelor musculare este strâns legată de
denaturarea proteinelor, fără însă ca aceasta să fie completă. Prin denaturare se modifică
structura specifică a proteinelor, la proteinele globulare producându-se o rupere a
lanţurilor peptidice, în urma deranjării legăturilor hidrogenice. (2).
Produsele rezultate din tranşarea cărnii de porc care sunt destinate pentru
prepararea afumăturilor şi specialităţilor sunt aduse din sala de tranşare, unde există o
masă de lucru pentru fasonarea acestora, în sala de conservare, în vederea sărării.

III. 1. 2. Modificările chimice şi enzimologice suferite de produs prin operaţia de

afumare

Afumarea caldă. Operaţia face parte din categoria operaţiilor de prelucrare

termică. Efectele afumării calde sunt: pasteurizarea şi aromatizarea în masa produsului, o
sterilizare a suprafeţei produsului, rumenirea suprafeţei pană la o coloraţie roşu –
cărămiziu. Prin constituenţii lui, fumul acţionează asupra preparatelor de carne, acestea
absorbind anumite particule şi în acest fel îşi modifică culoarea. În funcţie de modul cum
sunt absorbiţi aceşti constituenţi, culoarea poate fi foarte deschisă, normală, închisă şi
foarte închisă. De asemenea absorbţia fumului este influenţată de starea lui, adică de
numărul de particule lichide şi solide, de temperatura lor, de gradul de dispersie, viteză şi
sensul în care circulă fumul, de umiditatea şi compoziţia lui, cât şi de starea suprafeţei
preparatului.
O concentraţie mare a fumului duce la o colorare mai intensă; direcţia în care
circulă fumul va condiţiona intensitatea colorării suprafeţei, care va fi mai accentuată pe
faţa din direcţia de venire a fumului şi mai puţin accentuată în partea opusă.
Starea suprafeţei preparatului influenţează substanţial absorbţia fumului, deci
întreg procesul de afumare. Componenţii fumului acţionează în timpul afumării asupra
compoziţiei preparatelor dându-le un miros, un gust şi o aromă specifică de afumat. De
asemenea are şi efect bactericid, care se manifestă atât printr-o acţiune de moment cât şi
prin una de durată.
În concluzie, în cadrul afumării calde au loc următoarele procese: depunerea
substanţelor de afumare pe produs; schimbarea structurii produsului; coagularea şi
denaturarea proteinelor; formarea culorii în interiorul produsului; formarea aromei
produsului; scăderi sau pierderi în greutate; scăderea valorii nutritive.
La formarea fumului este necesar să se asigure un tiraj corespunzător încât să
pătrundă în celula de afumare o cantitate suficientă de aer, pentru ca fumul obţinut să fie

16
 de culoare deschisă, deci de bună calitate. Atunci când la afumare se foloseşte rumeguşul,
pentru a obţine un fum bun trebuie ca arderea lui să se facă uniform, iar gradul de
mărunţire să fie de 1 mm; lemnul preferat este cel de fag. Pentru cazul particular al
prospăturilor, afumarea caldă se face până când produsul capătă culoarea roşiatică
specifică.
Modificări suferite de produs prin afumare în funcţie de modul de afumare, în
carne şi produsele din carne au loc cu intensitate mai mare sau mai mică, acestea sunt
următoarele:
 dezorganizarea structurii macroscopice şi microstructurale a ţesutului
muscular (numai la produsele care păstrează structura fibrilară, respectiv specialităţi din
carne, semiconserve, unele mezeluri cu bucăţi mari de carne);
 dezorganizări la nivel de structură a proteinelor miofibrilare şi
sarcoplasmatice (carne şi toate produsele din carne);
 modificări fizico – chimice, în principal modificarea pH – ului şi
capacităţii de reţinere a apei;
 modificări senzoriale (culoare, gust, miros, textură);
 formarea de suc (pierderi de substanţe azotoase, lipide, minerale, etc.),
deci contribuţie la scăderea valorii nutritive;
 scăderea valorii nutritive din alte cauze.
 Dezorganizarea structurii macroscopice şi microstructurale a ţesutului muscular
La nivel macroscopic se constată:
 până la temperatura de 50ºC, fibrele musculare îşi micşorează diametrul;
 la temperaturi cuprinse între 50 şi 60ºC se continuă contractarea fibrelor
musculare şi a ţesutului conjunctiv care alcătuieşte perimisium şi endomisium;
 la temperaturi mai mari de 70ºC are loc dezintegrarea masivă a
filamentelor subţieri şi coagularea în continuare a filamentelor groase.
 la 80...90ºC, structura filamentară este pierdută.
 Dezorganizări la nivel de structură a proteinelor. Modificările de structură a
proteinelor miofibrilare şi sarcoplasmatice sunt în funcţie de temperatura atinsă de
produs. Până la atingerea temperaturii de 90...95ºC, transformările, pe etape, suferite de
proteinele cărnii sunt următoarele:
 între 30...50ºC au loc modificări ale proteinelor miofibrilare care includ
deplierea lanţurilor polipeptidice şi formarea de legături transversale relativ instabile. În
acest interval de temperatură începe denaturarea proteinelor sarcoplasmatice.
Modificările proteinelor influenţează influenţează capacitatea de reţinere a apei,
solubilitatea proteinelor, punctul izoelectric se datorează creşterii numărului de grupări
imidazol disponibile;
 între 50 şi 60ºC are loc o diminuare severă a solubilităţii proteinelor
miofibrilare şi o diminuare progresivă a solubilităţii proteinelor sarcoplasmatice. Tot în
acest interval are loc o diminuare progresivă a solubilităţii proteinelor miofibrilare, fapt
care conduce la o întârziere a modificării pH-ului, capacităţii de reţinere a apei, a
numărului de grupări acide, a capacităţii de legare a ionilor de Ca 2+ şi Mg2+. În acest
interval de temperatură se formează noi legături mai stabile între lanţurile polipeptidice.
Denaturarea proteinelor sarcoplasmatice se continuă în acest interval de temperatură;

17
  între 60 şi 80ºC, proteinele sarcoplsmatice şi miofibrilare sunt total
denaturate şi deci solubilitatea lor este minimă. Colagenul începe să se contracte la 65ºC
şi la temperaturi mai mari începe să se transforme în glutină (gelatină);
 peste 80ºC are loc o diminuare a numărului de grupări –SH cu formare de
grupări –SS-. De asemenea, începe să se formeze H2S (peste 90ºC) şi are loc o diminuare
a numărului de grupări acide şi a capacităţii proteinelor de a lega Ca 2+ şi Mg2+. Reacţiile
Maillard încep la > 90ºC şi se intensifică o dată cu creşterea temperaturii şi duratei de
încălzire. Colagenul este transformat din ce în ce mai mult în glutină, iar frăgezimea
cărnii se îmbunătăţeşte deşi proteinele miofibrilare devin mai tari, mai dure, în urma
denaturării acestora şi a eliminării apei imobilizate, libere şi din stratul multimolecular.
Prin denaturarea proteinelor, cantitatea de apă legată nu este modificată, constatându-se
chiar o creştere a acesteia, fapt explicat prin: ruperea legăturilor de hidrogen, a legăturilor
ionice, hidrofobice.
 la temperaturi peste 95°Care loc şi o hidroliză parţială a proteinelor, în
special a celor sarcoplasmatice cu formare de polipeptide cu masă moleculară mai mică.
Nivelul de hidroliză este dependent de nivelul de temperatură, gradul de hidroliză este în
funcţie de durata tratamentului termic.
 la temperaturi de sterilizare (mai mari de 100°C) au loc decarboxilări,
dezaminări şi desulfurizări.
 Modificări fizico – chimice. Aceste modificări se referă în principal la pH şi la
capacitatea de reţinere a apei şi sunt strâns corelate cu modificările proteinelor:
 pH-ul cărnii, în general, creşte până la 70°C, în carnea care este
considerată ca un produs difazic solid – lichid, pH-ul fiind considerat pentru faza lichidă
care este în echilibru cu faza solidă. La un pH iniţial al cărnii de 5,6, creşterea pH-ului
este de 0,4 unităţi. Dacă pH-ul iniţial este 7,0 la tratamentul termic nu are loc o
modificare a pH-ului. Unii cercetători au arătat că pH-ul creşte dacă pH-ul cărnii crude
este mai mare de 6,4 şi scade dacă pH-ul cărnii crude este sub 6,4. S-a demonstrat cum
că, creşterea pH-ului în cursul tratamentului termic s-ar datora ruperii legăturilor în care
intervin grupările imidazol, dulfhidrice, hidroxilice;
 capacitatea de reţinere a apei este modificată în sensul diminuării la
temperatura de 40°C şi mai ales între 40 şi 50°C. Diminuarea este cu atât mai mare cu cât
temperatura produsului ajunge la 90°C.
 Pierderile de suc. Pierderile de suc, respectiv bulion de carne, la aplicarea unui
tratament termic sunt influenţate de:
 felul cărnii;
 pH-ul cărnii şi corelat cu acesta capacitatea de reţinere a apei;
 structura „închisă” sau „deschisă” a cărnii care caracterizează o anumită
fază biochimică postsacrificare;
 tipul de tratament termic aplicat caracterizat prin temperatură şi durată;
 grosimea bucăţii de carne;
 prezenţa sau absenţa unei membrane caracterizată prin permeabilitate la
vaporii de apă;
 adaosul unor aditivi care măresc capacitatea de hidratare şi reţinere a apei
(NaCl, polifosfaţi).
Mecanismul pierderii de suc este explicat astfel: creşterea temperaturii antrenează
o modificare a structurii cărnii de la nivel macroanatomic la nivel ultrastructural, deci se

18
modifică raportul dintre diferitele categorii de apă în favoarea apei libere. Acesta
înseamnă că noua structură tisulară a cărnii intră într-o nouă stare de echilibru cu
cantitatea de suc liberă.
În condiţiile în care sunt posibile schimburile cu mediul de încălzire, sucul din
carne poate fi eliberat în mediul respectiv, dependent de noua structură a cărnii sau
produsului din carne şi vâscozitatea sucului (conţinutul în substanţă uscată). Mecanismul
pierderii de suc este arătat schematic mai jos:

Încălzire
Ridicarea
temperaturii
Modificarea structurii
constituenţilor cărnii

Factori principali implicaţi

Stare nouă de echilibru
între apă şi carne
Schimburi cu
mediul de încălzire
Pierderi de suc
temperatura de încălzire
structura produsului
Vâscozitatea sucului
Structura produsului

Fig. nr. 3 – Mecanismul pierderii de suc

Sucul (bulion, suc) este format din apă şi substanţă uscată. Cantitatea de substanţă
uscată în sucul expulzat este în principal în funcţie de pH-ul cărnii. La pH = 5,0 – 5,5,
deşi pierderile de suc sunt maxime (capacitatea de reţinere a apei este minimă), cantitatea
de substanţă uscată din suc este minimă. Pierderile de substanţă uscată antrenată de suc
pot ajunge la 10% din substanţa uscată totală în cazul cărnii tocate şi chiar 20% în cazul
cărnii în bucăţi. Substanţa uscată este formată din proteine solubile, substanţe extractive
azotate şi neazotate, lipide, săruri minerale, vitamine. Pierderile de substanţă uscată în
sucul eliberat în urma fierberii depinde de: raportul carne/apă; suprafaţa bucăţii de carne
care vine în contact cu apa; calitatea iniţială a cărnii şi în special conţinutul în grăsimi;
temperatura mediului în care se face tratamentul termic; temperatura în stratul cel mai
profund al bucăţilor de carne; durata tratamentului termic; structura produsului din carne.
Pierderile de suc la fierbere la presiune atmosferică sunt dependente în principal de
temperatură, felul cărnii şi durata încălzirii.

Fig nr. 4 – Dependenţa duratei de

încălzire în funcţie de capacitatea de
reţinere

19
Sucul conţine apă, substanţe azotoase, grăsimi şi substanţe minerale prezentate în tabelul
nr. 6:
Tabel nr. 6. Compoziţia sucului
Total Pierderi, în %faţă de componentele iniţiale
Felul
pierderi Substanţe Substanţe
cărnii Apă Grăsimi
(suc) azotoase minerale
Porc 24,48 21,30 0,86 2,08 0,25

În cadrul substanţelor azotoase intră şi o parte din gelatina rezultată în urma

hidrolizei colagenului. Aproximativ 30 – 40% din gelatina formată trece în suc (apa de
fierbere) în cazul unei fierberi prelungite. O parte din proteinele eliberate cu sucul în apa
de fierbere pot coagula sub formă de spumă care se îndepărtează. Substanţele extractive
trec în proporţie de 80 – 90% faţă de conţinutul lor din carne, în sucul care ajunge în apa
de fierbere.
În timpul fierberii, carnea pierde 40 – 56% din conţinutul de potasiu şi sodiu, 10 –
20% din cel de magneziu şi calciu şi 30 – 40% din cel de clor şi fosfor. Pierderile de
substanţe alcaline (K, Na, Ca), fiind mai importante decât cele în substanţe acide (în
mval), fac să crească acţiunea acidifiantă a cărnii fierte.
Pierderile de lipide sunt mai mari acolo unde carnea este acoperită de grăsime şi
vor depinde de gradul de rupere a celulelor grase ale ţesutului adipos de la suprafaţă şi
din interiorul cărnii. Grăsimea expulzată în interiorul cărnii se poate dispersa în masa
acesteia şi va fi protejată de glutina rezultată din colagen care joacă rol de
emulgator/stabilizator.
Aceste pierderi de substanţe nutritive nu contează în economia nutritivă a cărnii
fierte în condiţiile în care supa respectivă (în care a trecut sucul) este consumată.
 Modificări senzoriale. Aceste modificări se referă la culoare, aromă, textură.
Culoarea. Carnea şi produsele din carne care nu au fost sărate în prezenţă de
azotit, vor căpăta o culoare brun – cenuşie atât la suprafaţă cât şi în profunzimea
pasteurizare, fierbere, sterilizare, datorită transformării pigmenţilor din stare redusă sau
oxigenată în pigmenţi în stare oxidată. Chiar dacă globina (partea proteică a mioglobinei)
se denaturează complet la 80...85°C, culoarea cărnii începe să se modifice începând de la
40°C.
La produsele sărate în prezenţă de azotiţi, culoarea produselor pasteurizate, fierte,
sterilizate se datorează transformării pigmenţilor de sărare (nitrozomioglobină şi
nitrozohemoglobină) în nitrozocromogeni, prin denaturarea părţii proteice a pigmenţilor
respectivi.
Aroma (gust şi miros). În afara ingredientelor de aromatizare adăugate la
fabricarea diferitelor produse din carne, la formarea compuşilor de aromă participă
precursorii de aromă solubili şi insolubili în apă (unii dintre ei fiind de fapt chiar
substanţe de aromă volatile şi nevolatile).
În categoria precursorilor de aromă solubili în apă intră:
 baze azotate: adenina, guanina, hipoxantina, xantina, citozina, timina,
uracil;
 nucleozide: adenozină, guanozină, inozină, xantozină, citidină, timidină,
uridină;

20
  nucleotide monofosfat: acidul adenilic, acidul guanilic, acidul inozinic
 nucleotide difosfat
 nucleotide trifosfat
 creatină, creatinină, carnitină;
 dipeptide şi tripeptide;
 aminoacizi liberi;
 substanţe extractive neazotate: glicogen, hexozo şi triozofosfaţi, zaharuri
simple, acidul lactic şi ceilalţi acizi organici, inozitolul;
În categoria precursorilor de aromă insolubili în apă intră:
 fracţiunea insaponificabilă
 grăsimi propriu – zise şi acizi graşi liberi.
Intensificarea, respectiv formarea mai completă a aromei cărnii şi produselor din
carne, are loc sub influenţa diferitelor tratamente termice ca rezultat al:
 acţiunii directe a căldurii asupra proteinelor;
 acţiunii directe a căldurii asupra unor componente azotate solubile în apă;
 reacţiilor de termodegradare oxidativă a lipidelor şi acizilor graşi liberi;
 reacţiilor de îmbrumare neenzimatică (reacţia Maillard);
 acţiunii substanţelor din fum;
 reacţiilor de piroliză a zaharurilor şi aminoacizilor;
 reacţiilor de degradare termică a ribonucleotidelor.
Zaharuri reducătoare + Reacţie Harlland
aminoacizi Reductone

Oxidare
Dehidroreducton
Hidroliză
e
Deshidratare Degradare Strecker Aminoacizi
Decarboxilare

Compuşi carbonilici α – aminoacizi

Hidroperoxizi

Metilfuranolona Heterocicli

Lipide şi acizi
graşi
Ribozo – 5 – fosfat Vitamine Zaharuri
Aminoacizi

Ribonucleotide

Proteine

Fig. nr. 5 - Formarea aromei cărnii

Textura. Textura cărnii (frăgezime şi suculenţă) este modificată în urma

tratamentului termic ca o consecinţă a: deshidratării cărnii (pierdere de apă prin evaporare

21
şi sub formă de suc), deshidratarea făcând să scadă atât frăgezimea (rezistenţa la
masticaţie creşte) cât şi suculenţa; expulzarea de grăsime din celulele grase şi dispersia
acesteia în masa cărnii care conduce la îmbunătăţirea frăgezimii şi suculenţei; hidroliza
colagenului care conduce la îmbunătăţirea frăgezimii şi suculenţei; denaturarea
proteinelor, în special a celor structurale, care conduce la înrăutăţirea frăgezimii şi
suculenţei.
În general, textura cărnii se îmbunătăţeşte la temperaturi superioare celei de 80°C,
deci o dată cu solubilizarea unei cantităţi mai mari de colagen.
 Scăderea valorii nutritive. Scăderea valorii nutritive a cărnii şi produselor din
carne după aplicarea tratamentului termic se datorează uneia sau mai multor reacţii,
pierderi sau distrugeri şi anume:
 pierderilor de suc care antrenează pierderi de substanţe nutritive;
 reacţiilor proteinelor cu hidraţii de carbon, care au ca rezultat blocarea
unor aminoacizi esenţiali şi modificarea digestibilităţii proteinelor de către enzimele
proteolitice;
 reacţiilor proteinelor în absenţa hidraţilor de carbon, care au ca rezultat
scăderea disponibilităţii unui aminoacid din structura proteinelor. Este posibilă şi
formarea unor dipeptide de tipul glutamil – lizină, aspartil – lizină, lizină – alanină, care
nu sunt atacate de enzimele digestive;
 reacţiilor proteinelor cu lipidele, în special cele oxidate sau cu produşii de
oxidare ai lipidelor. În acest caz, scăderea valorii nutritive a proteinelor se datorează fie
oxidării unor aminoacizi din structura proteinelor, fie participării acestora la formarea
unor legături rezistente cu compuşii carbonilici rezultaţi la oxidarea lipidelor;
 reacţiei de hidroliză a proteinelor care sunt evidente în cazul sterilizării.
Pierderile de azot proteic variază între 4 şi 14% cu o acumulare corespunzătoare de azot
neproteic care trece în mare parte în fracţiunea lichidă;
 reacţiilor de dezaminare şi decarboxilare a aminoacizilor liberi, cei din
structura proteinelor putând fi dezaminaţi şi decarboxilaţi în măsura în care grupările
amino şi carboxi nu participă la formarea legăturilor peptidice;
 reacţiei dintre unii compuşi ai fumului cu grupările amino din lanţurile
polipeptidice sau din aminoacizii liberi;
 termodegradării lipidelor în prezenţa oxigenului, în care caz se distrug
acizii graşi esenţiali;
 pierderilor de vitamine prin suc sau prin distrugere termică, pierderi care
sunt în funcţie de felul tratamentului termic şi severitatea acestuia;
 reacţiilor de tip Maillard cu participarea unor produşi din fum şi a
reacţiilor de tip Maillard cu participarea unor zaharuri reducătoare.
În general, retenţia de vitamine este mai bună la carnea de porc în comparaţie cu
carnea de vită. Retenţia de vitamine este în funcţie de temperatură, durata tratamentului
termic, porţiunea anatomică considerată precum şi starea în care a fost tratată termic
carnea respectivă.
În concluzie, tratamentele termice conduc la o micşorare a valorii nutritive;
valoarea biologică a proteinelor scade cu 5 – 7%, iar digestibilitatea cu 4 – 6%.
Prin afumare produsele suferă pierderi în greutate, precum şi unele modificări
chimice, fizico – chimice şi structurale.

22
 Pierderile în greutate. Sunt determinate de temperatura, umiditatea şi viteza
aerului din afumătorie, precum şi de caracteristicile produsului şi sunt în raport direct cu
durata afumării. Deshidratarea este determinată şi de felul afumării, întrucât în urma
acţiunii fumului are loc o tăbăcire a substanţelor proteice din stratul superficial. Pierderile
în greutate variază în limite mare, din cauza raportului de grăsime – proteine şi a
dimensiunilor produsului (suprafaţa specifică) şi prezintă între 6 – 12% în funcţie de
compoziţie şi durata afumării. În mod obişnuit, deshidratarea realizată în timpul afumării
nu asigură rezistenţa necesară produsului la păstrare şi la transport.
Modificările chimice. Sunt legate pe de o parte de procesul de sărare în care prin
acţiunea silitrei şi a nitritului se obţine culoare roşie caracteristică. În urma afumării
cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea se menţine frumoasă în urma
intervenţiei temperaturii ridicate, care favorizează transformarea azoximioglobinei în
azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare roşie caracteristică. Prin ridicarea
temperaturii la afumare creşte proporţional şi reducerea nitriţilor. Cauza micşorării
nitritului la afumarea caldă se datorează acţiunii căldurii, iar la afumarea rece activităţii
bacteriilor denitrifiante şi mai puţin acţiunii fumului. Mare parte din modificările chimice
sunt datorate temperaturii care produce o denaturare a proteinelor. În timpul afumării
acizii din fum pătrund în produs, determinând deplasarea pH – ului, care se constată
foarte bine mai ales la suprafaţa produsului. În timpul păstrării produselor afumate,
aciditatea straturilor superficiale scade treptat, iar a celor interne se măreşte, întrucât
acizii de la suprafaţa produsului difuzează în interior încât cu timpul pH – ul se
uniformizează în întreg produs. La prelucrarea produselor cu fum cald, pH – ul se
modifică sub influenţa altor factori, încât prin coagularea proteinelor pH – ul se
deplasează spre alcalin. Îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice şi a digestibilităţii sunt
influenţate atât de acţiunea componenţilor fumului, cât şi de acţiunea temperaturii care
are ca urmare o umflare a colagenului şi deci o mărire a suculenţei şi a frăgezimii
produsului, care măresc indicele de digestibilitate.
Răcire şi depozitare. Răcirea este operaţia specifică prospăturilor, care se face
imediat după terminarea afumării, pentru a realiza o trecere bruscă de la o temperatură de
circa 85 – 90°C la 10 – 5°C, pentru a evita dezvoltarea germenilor. Prospăturile se
depozitează până la livrare la temperaturi cuprinse între 0 şi 15°C în cărucioarele în care
se realizează şi afumarea.

CAPITOLUL IV. Metode moderne de afumare

Cercetările făcute în ultimii ani au dus la realizarea unor metode moderne de

afumare, dintre care cele mai importante sunt: afumarea cu lichid de afumare, afumarea
electrostatică şi afumarea în flux continuu.
Afumarea cu lichid de afumare. În vederea igienizării procesului de afumare, s-a
studiat utilizarea lichidelor de afumare. Lichidele de afumare sunt preparate aromatizate
obţinute din arderea rumeguşului de lemn de esenţă tare în instalaţii la care temperatura
de ardere este cuprinsă între 270 – 380ºC, temperatură la care în compoziţia lichidului
sunt cuprinse substanţe utile la afumare ca: fenoli, acizi, combinaţii carbonilice, alcooli,
eteri, etc. Compoziţia medie a unui lichid de afumare se arată în tabelul nr. 7.

Tabelul nr. 7– Caracteristicile lichidului de afumare

23
 Indicatori Caracteristici
Aspect Lichid transparent de culoare galbenă spre
brun
Miros Specific de fum
Gust Uşor amar, asemănător cu gustul
produselor afumate
Aciditate totală % (în acid acetic) 1,002 – 1,003
Fenol mg/100ml 1,0 – 1,5
Combinaţii carbonilice % 80 – 120
Alcool metilic % maximum 0,15
Hidrocarburi grele de tipul 3, 4 benzpiren Lipsă
Metale grele Lipsă
Impurităţi, % 0,02 – 0,03

Lichidul de afumare se adaugă direct în pasta salamurilor în timpul omogenizării

acestora la cuter sau malaxor, după ce s-au adăugat condimentele. Adăugarea lichidelor se
face cu ajutorul unei stropitori din material plastic. Această metodă este mai bună decât
imersarea preparatelor umplute cu lichid de afumare sau pulverizarea soluţiei de afumare
pe suprafaţa preparatelor, întrucât componentele fumului intră direct în reacţie cu
proteinele cărnii încât aromatizarea se face imediat. După aplicarea lichidului de afumare
la prospături urmează uscarea caldă (80 – 120ºC) şi apoi fierberea produselor, iar la
produsele semiafumate se face o încălzire la 40 – 50ºC, cu timp variabil după
dimensiunile batoanelor.
Tehnologia clasică de afumare prezintă următoarele dezavantaje: instalaţiile de
afumare ocupă spaţii mari; igienizarea instalaţiilor şi a spaţiilor este dificilă şi necesită
manoperă multă; se produce poluarea mediului; se produce poluarea produsului cu 3,4
benzpiren; durata afumării este mare; colorarea produselor este neuniformă; aroma „de
afumat” a produselor variază de la şarjă la şarjă datorită modificării parametrilor mediului
de afumare (umezeala relativă şi temperatura); consumul de combustibil lemnos este
mare; consumurile energetice sunt ridicate.
Folosirea lichidelor de afumare pentru aromatizarea preparatelor din carne s-a
impus din următoarele motive:
 lichidele de afumare sunt obţinute fără a avea în compoziţia lor
hidrocarburi policiclice condensate, care pot fi prezente în fum aerosol şi deci se elimină
toxicitatea;
 lichidul de afumare este stabil în timp şi are durată de conservare mare
datorită pH-ului scăzut şi componentelor sale cu acţiune conservantă;
 permit dozarea exactă a substanţelor de afumare în produs;
 se simplifică tehnologia de afumare iar durata afumării este cu 50% mai
mică decât la fumarea clasică;
 se reduce consumul de material lemnos iar consumurile energetice sunt
mult mai mici, în special energia electrică;
 se îmbunătăţesc condiţiile igienico – sanitare de muncă ale operatorilor;
 se creează posibilitatea mecanizării şi automatizării procesului de afumare;
 creşte productivitatea muncii;

24
  poluarea mediului este nulă şi deci nu sunt necesare dispozitive
antipoluare aer;
 nu există riscul incendiilor.
În urma cercetărilor efectuate rezultă că produsele afumate cu lichid de afumare
nu se deosebesc de produsele afumate cu fum.
Afumarea în câmp electric de înaltă tensiune. Principiul metodei este următorul:
particulele de fum încărcate electric prin ionizare cu ajutorul unei surse de ionizare sunt
depuse pe suprafaţa produselor sub acţiunea forţelor electrostatice. Substanţele de
afumare pătrund apoi în interiorul produsului prin difuzie conferind acestuia gustul şi
mirosul de afumat. Ca sursă de căldură pentru tratamentul termic se folosesc radiaţii
infraroşii.
Depunerea particulelor ionizate din fum la suprafaţa produsului este influenţată
de:
 tensiunea de alimentare a electrodului emiţător (optim între 40 şi 60 kV);
 distanţa dintre electrodul emiţător şi cel de depunere (optim între 75 şi 100
mm);
 viteza de curgere a fumului între cei doi electrozi (optim 0,5 – 2 m/s);
 durata de expunere a produsului la fum (2 – 5 min);
 concentraţia substanţelor utile din fum care se ionizează..
În faza actuală este costisitoare, din care cauză aplicarea metodei este restrânsă.
Afumarea în flux continuu. Afumarea în flux continuu se poate asigura atât
utilizând afumarea obişnuită, fie în cazul lichidului de afumare sau al afumării
electrostatice. În acest scop sunt realizate mai multe tipuri de instalaţii continui, dintre
care amintim: linia Anco folosită pentru fabricarea crenvurştilor cu membrană, linia Auto
– Frank, pentru crenvurşti şi cârnăciori fără membrană şi linia Visking tot pentru
crenvurşti fără membrană.

CAPITOLUL V. Concluzii

Carnea animalelor recent sacrificate, mai ales de bovine este “cauciucată” şi cu

gust fad. În decursul maturării (frăgezirii) cărnii, glicogelul se descompune treptat în acid
lactic preluat de adenozin – tri – fosfat (ATP), care furnizează energia pentru contracţia
musculară, apoi se transformă în actomiozină, apărând rigiditatea cadaverică specifică, în
urma mai multor reacţii biochimice.
Prin iradierea sau supunerea la microunde a aminoacizilor, mai ales cei aromatici
(cu nucleu benzenic) şi metionina în soluţie apoasă, se formează amoniac, hidrogen,
dioxid de carbon, acizi organici şi ceta – oxizi. Foarte sensibilă este fenilalanina, care sub
acţiunea microundelor îşi schimbă structura inelară.
Carnea, care conţine multe proteine fosfolipide, încălzită în cuptorul cu microunde
degajă un miros caracteristic de hidrogen sulfurat şi mercaptan datorită descompunerii
aminoacizilor cu grupe -SH (de exemplu cisteina se oxidează în cistină), dar şi amoniac,
amine, compuşi carboxilici, hidrogen şi dioxid de carbon, care deşi frăgezesc carnea dau
un gust neplăcut de rânced. Dacă compuşii volatili reacţionează cu fracţiunile aminice şi
sulfurice ale proteinelor se formează produşi stabili, fără mirosuri.
Prin metabolism se subînţeleg modificările chimice şi energetice la care sunt
supuşi produşii rezultaţi din digestie, necesari proceselor anabolice şi catabolice ale

25
organismului. Anabolismul (sinteza) este un proces de sinteză, de refacere a ţesuturilor
proprii din substanţe simple. Catabolismul (descompunere, degradare) este un proces de
descompunere a substanţelor compuse, folosite ca sursă energetică.
Aminoacizii din produsele alimentare sunt transportaţi pe cale sanguină în ţesuturi
şi utilizaţi la sinteza proteinelor organismului. Surplusul de aminoacizi se oxidează, se
transformă în glucide sau sunt arşi cu eliminarea energiei. În procesul de degradare a
produselor se formează apă, bioxid de carbon şi amoniac cu acţiune toxică asupra
organismului. În ficat amoniacul se transformă în uree - substanţă mai puţin toxică care se
elimină cu urina. Prin determinarea cantităţii de azot se poate stabili cantitatea de proteine
fixate în organism. Există un echilibru între cantitatea de azot ingerată şi cea eliminată,
aşa numitul echilibru azotat.
Deosebim echilibrul azotat pozitiv, când cantitatea de proteine ingerate (azotul
ingerat) este mai mare ca cea eliminată (azotul eliminat), şi echilibrul azotat negativ -
când cantitatea de proteine ingerate este mai mică ca cea de proteine eliminate. În cazul
balanţei de azot echilibrate aportul proteinelor este egal cu eliminarea lor. Balanţa de azot
este un criteriu de determinare a metabolismului proteic în organism.
În carnea şi în produsele de carne, în conservele de carne alterate se dezvoltă
substanţe cu un pronunţat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza
şi germeni, putresceina, cadaverina.
Insuficienţa hepatică duce la o perturbare a concentraţiei aminoacizilor şi la o
creştere a neurotoxinelor în sânge - substanţe care sunt toxice pentru celulele nervoase.
Acestea duc la dilatarea şi disfuncţia celulelor astrogliale (un ţesut care există doar în
sistemul nervos). La nivelul sistemului nervos central, bariera hemato – encefalică (sânge
– creier) devine mult mai permeabilă, ceea ce duce la perturbarea proceselor de
transmitere a impulsului nervos şi aprovizionare a celulelor cu energie; din punct de
vedere clinic, aceste modificări se văd în următoarele simptome: perturbări ale conştiinţei
şi coordonării psiho – motorii, parestezii, paralizii. Insuficienţa hepatică progresivă şi
netratată şi Encefalopatia Porto – Sistemică (EPS) duc la pierderea stării de conştiinţă
(comă) şi moarte.
Amoniacul ajuns în creier are un efect neurotoxic: scade sintetiza ATP, principala
sursă de energie a celulelor, perturbă echilibrul metabolic şi funcţional al celulelor
nervoase. În afară de amoniac, neurotoxinele endogene mai cuprind mercaptanii şi acizii
graşi. Aceste substanţe provin din metabolismul bacteriilor care trăiesc în intestinul gros.
În condiţii normale, aceste substanţe sunt neutralizate în ficat.
Un rol foarte important al enzimelor este acela că ele reglează funcţionarea
creierului. Creierul nu poate emite alerte atunci când mâncarea nu este nutritivă.
Mâncarea nehrănitoare consumă energia din creier chiar şi atunci când dormim. De cele
mai multe ori oamenii au probleme cu somnul datorită deficientei enzimatice din
mâncarea gătită sau toxică. Fără enzime nu există nici o cale de a ne proteja de
îmbolnăviri.

26
 BIBLIOGRAFIE

1. BANU, C., – Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnică, Bucureşti, 1999;

2. BANU, C., – Tehnologia cărni şi subproduselor, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000;
3. BANU, C., – Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Ed. Tehnică,
Bucureşti, 1985
4. OŢEL, I. – Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti, 1979;
5. PAVLOV, C. – Procese şi aparate în ingineria chimică, Ed. Tehnică, Bucureşti,
1981;
6. RĂŞENESCU C. – Operaţii şi utilaje în industria alimentară, vol. II, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1982;
7. SÂRBULESCU, V., ROŞU, A. – Tehnologia şi valorificarea produselor
alimentare, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 2001
8. http.//meat.processing.com
9. http.// www.coldmeat.com
10. http.// www.smoking-meat.com
11. http.// www.deltablues.net
12. http.// www.tpub.com
13. http.// www.smokepistol.com
14. http.// www.smokehouseplan.com
15. http.// www.meatnews
16. http.// www.smoking-meat.com

27