COLEGIUL NATIONAL DE AGRICULTURA SI ECONOMIE TECUCI

CALIFICARE:TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

PROIECT
Profesor Indrumator:

Absolvent:

Ing.Bejenaru Karla

Smarandoi Mircea Petrache

Clasa:a XII-a TAPA

ANUL 2015

TEMA PROIECTULUI

Realizarea unui studio privind planificarea si organizarea

etapelor proceselor tehnologice de obtinere a:
Salamului de vara Clip

CUPRINS:
1.Memoriu justificativ...6
2.Schema procesului tehnologic de obtinere a salamului de vara....7
3.Compozitia chimica a canii8
3.1.Substante proteice...9
3.2.Substante extractive9
3.3.Lipidele.9
3.4.Substantele minerale...9
3.5.Vitaminele.9
3.6.Enzimele...9
3.7.Proteine muscular..10
4.Reteta de fabricatie a salamului de vara.10
5.Descrierea materiilor prime si auxiliare..11
5.1.Materii prime......11
5.1.1.Carnea de bovine...11
5.1.2.Carnea de porcine...11
5.1.3.Slanina..12
5.2.Materii prime auxiliare.12
5.2.1.Condimentele13
5.2.2.Stabilizatori de culoare....13
5.2.3.Membranele..13
5.2.4.Sfoara14
6.Descrierea etapelor procesului tehnologic14
6.1.Transarea...14
6.2.Dozarea...14
6.3.Alesul si sortarea carnii.15
6.4.Pregatirea bratului.15
6.5.Pregatirea rotului..15
6.6.Maturarea semifabricatelor..16
6.7.Dozarea materiilor prime, semifabricatelor si ingredientelor...16
6.8.Pregatirea compozitiei...16
6.9.Umplerea,legarea si stufuirea...16
3

6.10.Maturarea produsului crud ...16

6.10.1.Tratamente termice16
6.10.2.Afumarea la cald.17
6.10.3.Fierbere-pasteurizare..17
6.10.4.Afumarea la rece.17
6.11.Depozitare-zvantare.18
6.12.Controlul calitatii produsului finit.19
6.13.Marcare-etichetare..19
6.14.Ambalarea produsului finit.20
6.15.Livrare20
7.Defecte de fabricatie..20
7.1.Conditii tehnice21
7.2.Proprietati fizico-chimice21
7.3.Parametri tehnologici..21
8.Utilaje folosite in industria carnii.22
8.1.Volful..22
8.2.Cuterul...23
8.3.Microcuterul..23
8.4.Moara coloidala.....23
8.5.Masina de taiat slanina.23
8.6.Moara de condiment.23
8.7.Malaxorul...23
8.8.Celule de fierbere/afumare...24
8.9.Masina de tocat..24
9.Norme de igiena specific in Industria Alimentara25
10Norme de igiena personala a lucratorului in Industria Alimentara..28
11.Norme de protectia muncii si PSI.30
12.Anexe..32
13.Bibliografie36

1.MEMORIU JUSTIFICATIV

Preparatele din carne sunt produse alimentare obinute prin prelucrarea crnii, slninii i
subproduselor comestibile, cu adaos de substane auxiliare pentru gust,arom,culoare,favorizarea legrii
diverselor componente ntre ele i pentru prelungirea duratei de conservare.Ele se obin fie din carne i
produse tocate, introduse n membran sau forme, purtnd denumirea de mezeluri, crnai sau salamuri,
fie din anumite pri anatomice i organe, netocate.
Clasificarea preparatelor de carne se face dup mai multe criterii:
- dup procesul tehnologic de baz;
- dup materia prim folosit;
- dup forme de prezentare;
- dup durata de pstrare;
- dup destinaie.
Dup procesul tehnologic se deosebesc: preparate srate, afumturi cu un numr
forte bogat de sortimente, preparate afumate la cald i pasteurizate, parizer, crenvurti, preparate afumate
la cald, fierte i apoi afumate la rece (salamuri), preparate crude afumate i maturate (salam de Sibiu),
preparate uscate (pastram de oaie, babic ghiudem).
Dup materia prim folosit : preparate din carne de porc, de vit, dfe oaie, de
pasre, vnat, din subproduse i preparate n care intr mai multe feluri de carne.
Dup forma de prezentare: crnai, crnciori, salamuri, rulade.
Dup durata de pstrare : prospturi, salamuri semiafumate i afumturi i
preparate de durat.
Dup destinaie : preparate dietetice i preparate de consum obinuit.
Deoarece dup cum am artat, gama de produse proaspete este foarte variat, mi-am propus s tratez prin
tema prezent, obinerea Salamului de Vara, care este un preparat din carne din categoria preparatelor
afumate la cald, pasteuizate i afumate la rece.

2.SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE SALAMULUI DE VARA

Materii
auxiliare

Materii
prime

Aditivi,adjuvanti
proteici

Materiale
directe

Receptia cantitativa si
calitativa
Depozitarea

Pregatirea pentru
fabricatie
Transarea,depozitarea si alesul
carnii
Pregatirea
semifabricatelor
Conservar
ea si
sararea
carnii

Maturarea
carnii

Preparare
a bratului

Preparare
a rotului

Depozitarea
Maturarea
semifabricat
elor

Dozarea

Preperarea
compozitiei
Umplerea,legarea si stufuirea
membranelor
Maturarea
batoanelor
Uscarea

Afumarea calda
Pasteurizare
6

Afumare rece

Depozitare,Zvantare

Controlul calitatii
produsului finit
Marcarea,Etichtarea

Ambalare

Livrarea

3.Compozitia

chimic a carnii

Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul
aceleiasi specii,dupa starea de ingrasare, varsta ,sex si rasa.

Specia

Bovine

Porcine

Apa

72-75

Subst.uscata

28-25

Subst.proteica

18-22

l in 100

Subst.extractiv

2,6

gr carne

%
Continutu

Lipide

Substant
e

Ca

12

Mg

24

12

Fe

3,0

1,5
7

minerale
mg%

338

169

Na

82

142

216

108

Cl

76

38

230

115
Tabel 1

a)proteice=18,5%(miogen,actina,miozina,actomiozina,globulina x si mioalbulina)
b)neproteice(carnozina,metilcarnozina,carnitina,creatina,creatinina,acid creatin-fosforic,sarcozina)

Substante extractive neazotate=0,9%(glicogen,glucoza,acid lactic)

Lipide=3%(steride:colestol=0,1-0,2%,fosfatide:lecitina,cefalina si plasmogen)
Compusi fosforici:0,7%(saruri minerale=3%,Na,Ca,Mg,Fe,P)
Diferiti produsi metabolici,fermenti si vitamine=0,2%.

3.1. Substantele proteice: se intalnesc in toate celulele vii, fiind constituentii principali ai
protoplasmei. Ele sunt substante organice cu greutate molecular mare, in compozitia careia intra :carbon,
oxigen, hidrogen si azot.
Carnea constituie sursa principala de aminoacizi , cum sunt: lizina, histadina ,felilalanina ,leucina
,izoleucina ,triptofanul ,arginina ,metionina si valina.
3.2. Substantele extractive din compozitia carnii sunt de doua feluri:
1)Substante azotate: nucleotide,baze purinice,creatina,creatinina,dipeptide,tripeptide
2)Substante neazotate:glicogenul,acidul lactic,lactacidogenul,inozitolul
3.3. Lipidele:fosfolipidele,colesterolul,grasimile neutre
3.4. Substantele minerale din muschi sunt in numar si cantitati variabile,in functie de muschi si de
varsta animalului.Ele sunt reprezentate de saruri de K,Mg,Ca,Na sub forma de cloruri si carbonati.
3.5. Vitaminele din carne.Produsele animale sunt surse valoroase de vitamine,in special pentru
vitaminele din grupul B,iar ficatul pentru vitamina A.
8

3. 6.Enzimele.In tesutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate enzime,in special proteolitice si
lipoli. tice,care joaca un rol deosebit in procesele biochimice de maturatie a carnii.

3.7.Proteine musculare Carnea de buna calitate are un continut ntre 18-22% proteine. La carnurile
normale ntre continutul de apa si cel de proteine exista un raport cu valoare de 3,6-3,8 relativ constant.
Mentinerea valorii normale a raportului apa/proteina din tesutul muscular n timpul vietii animalului
presupune un aport optim de proteine prin ratia furajera.
In unele situatii extreme unele tesuturi pierd foarte putin din greutate, dar altele pot pierde pna la
70% din greutatea lor nemaiputndu-se valorifica raportul apa/proteina.
La animalele batrane culoarea carnii este rosie-inchisa,consistenta tare,fibra musculara grosiera,lipsita de
suculenta;grasimea de obicei este putin abundenta,de culoare mai galbuie decat la adulte(uneori

asemanatoare cu lamaia.
La bubaline culoarea carnii este rosie-inchisa,consistenta tare,fibra grosiera si cu mirosul
specific;grasimea este de culoare alba-cretacee,este mata,de consistenta tare,sfaramicioasa;mai rar se

intalneste marmorarea si parcelarea

La cabaline carnea are culoarea rosie,cu reflexe albastrui,consistenta ferma,fibra musculara grosiera,nu
prezinta marmorare sau perselare;mirosul este specific,,gustul dulceag,grasimea este galbena

aurie,stralucitoare,unsuroasa
La porcine carnea are ingeneral culoarea mai deschisa,variabila cu varsta;la purceii tineri culoarea este
alba-cenusie,prezinta consistenta moale,iar la porcii adulti culoarea este roza-palida si consistenta
moderata;la porcii batrani culoarea este rosie-inchisa,iar consistenta tare

4.Reteta de fabricatie pentru ,,Salamul de vara

Cmponentul
Carne porc lucru
Carne vita cal.I
Slanina tare
Zahar
Sare
Piper
Seminte de mustar

Cantitatea, Kg/100Kg
48,500
34,500
15,500
0,250
0,500
0,250
0,250
9

Nucsoara
Asorbat de sodium

0,190
0,050

Tabelul 2
Salamul de var este un preparat din carne, cu structur heterogen, ncadrat n categoria
mezelurilor,obinut din carne de vit, carne de porc i slnin, tocate ladimensiuni mici, condimentate,
ambalate n membrane isupuse tratamentului termic specific acestui produs .

5.Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite la obtinerea produsului

5.1.Materii prime:
5.1.1.Carnea de bovine se folosete n diferite proporii n preparatele de carne i are, ndeosebi, rolul de
legare a compoziiei. Ea trebuie s provin de la animale adulte i mnzai, tiate n abatoare. n general,
se recomand utilizarea crnii de la animalele nengrate. La livrarea din abator carnea de bovine se
prezint mprit n sferturi (anterioare i posterioare), cu coad, fr cap, fr seul aderent i fr
picioare.
n funcie de starea termic la livrri, carnea de bovine poate fi:
a). Carne cald : care nu i-a pierdut cldura animal i nu a intrat n rigiditate muscular; ea se
livreaz la maximum o or de la tiere i se utilizeaz la fabricarea bratului.
b). Carnea zvntat, meninut n condiii naturale, n sli de zvntare, timp de circa 6 ore, i ajuns
la temperatura mediului nconjurtor. Aceast carne prezint urmtoarele caracteristici:
-are suprafaa acoperit cu o pelicul subire i uscat;
- musculatura este elastic;
- culoarea este roz sau roie-deschis lucioas pe seciune.
c). Carnea refrigerat are urmtoarele caracteristici:
- temperatura maximum 4C n apropiere de os;
- musculatura elastic;
- culoarea mat pe seciune.
d). Carnea congelat prezint urmtoarele caracteristici:
- temperatura sub 12C n straturile cele mai profunde;
- prezint la ciocniri un sunet slab, specific;
- se pstreaz n depozite cu temperaturi sub 15C.
La fabricarea produselor din carne se folosete carnea de bovine n carcas sau carnea tranat,
congelat n blocuri sau refrigerat, recepionat conform condiiilor tehnice de calitate din standarde sau
caiete de sarcini.
5.1.2.Carnea de porcine se foloseste la fabricarea produselor din carne ;se folosete carnea de porcine n
carcas sau carnea tranat n piese separate, congelate sau refrigerate.
10

Carnea de porcine trebuie s provin de la porci tineri de carne, cu o mas vie de 100 120 kg.
Carnea acestor porci, avnd o structur mai fin i fiind mai suculent i mai deschis la culoare,
contribuie la mbuntirea calitii produselor.
Carnea de porcine se prezint mprit n jumti fr cap, fr osnz, fr
organe i fr picioare.
Dup modul de prelucrare n abator, jumtile de porc se pot prezenta
fie acoperite cu oric (de la porci oprii) fie jupuite rmnnd acoperite cu slnin sau dezbrcate de
slnin.
Carnea provenit de la vieri sau de scroafe n gestaie, precum i cea cu miros strin, nu se recepioneaz.
Dup starea termic la livrare, carnea de porcine poate fi zvntat, refrigerat sau congelat.
n general, n compoziia preparatelor din carne, carnea de porcine contribuie la mbuntirea gustului i
la mrirea puterii calorice a produselor finite.
5.1.3.Slnina este grsimea de acoperire a porcinelor, reprezentnd, fr piele (orici), ntre 30 i 57%
din greutatea carcasei, n funcie de rasa, vrsta i starea de ngrare a porcilor.
Slnina are culoarea alb pn la slab-glben la porcii hrnii cu jir. Consistena este n funcie de
felul de furajare i de regiunea anatomic. Slnina de pe spinare este mai consistent dect cea de la gus.
Grosimea slninii se msoar la greabn, n partea cea mai groas, la spinare i la ale, precum i la
abdomen, pe linia alb, la 2-3 cm de apendicele xifoid. Slnina are n medie urmtoarea compoziie
chimic: ap 12,5%, proteine 1,8%, grsime 85,7%, avnd 8020 calorii la 1 kg.
Slanina utilizata trebuie sa indeplineasca in general trei conditii de baza:
-nu trebuie sa contina tesut conjunctiv;
-sa nu fie uleioasa, deci sa aiba un punct de topire cat mai ridicat(28-310C), deci un procent cat mai
mare de acizi grasi;
-sa aiba un grad de prospetime ridicat.
Pastrarea grasimi pana la intrarea in fabricatie trebuie sa se faca la -120C pentru a se reduce la minim
activitatea NO care pot produce lipoizi.
5.2.Materii prime auxiliare
Materiile auxiliare i materialele necesare produciei pentru fabricarea produselor din carne se pot
clasifica astfel:

materii ce intr n compoziia preparatelor (sare, azotat de sodiu, azotit de sodiu, amestec de polifosfai de
sodiu, fin de soia, amidon pregelificat, past de cartofi, pigment de snge integral, pigment de elemente

figurate, condimente, zahr, ap i ghea);

materiale pentru formarea, legarea i ambalarea produselor (membrane, sfoar,
carton, lemn, tabl, material plastic, etc.).

11

Materiile prime auxiliare care se introduc n compoziia produselor din carne determin calitatea, gustul,
mirosul, culoarae i celelalte nsuiri fizico-chimice i organoleptice ale produselor finite.
n practic, prelucrarea crnii n vederea obinerii rotului se face prin utilizarea amestecurilor de srare.
5.2.1.Condimentele se folosesc n doze mici, pentru mbuntirea gustului i mirosului preparatelor de
carne, comtribuind astfel la apetitului i procesului de digestie.
Condimentele se prezint sub forme diferite, dup prile plantelor de la care provin: fructe, muguri de
flori, frunze, bulbi, coaj, rdcini, fiecare avnd forma, gustul i aroma caracteristic.
Condimentele utilizate n producia preparatelor de carne sunt:

Piperul, este fructul plantei Piper nigrum.

Principiul condimentar slab aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentar
activ care d gustul de iute arztor este piperina ( 7,3% ).

Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum din familia liliaceelor.

Compoziia chimic medie a usturoiului este urmtoarea: ap 64,6%, substane azotoase 6,7%,
substane extractive fr azot 26,3%, substane grase 0,06%, celuloz 0,8%, cenu 1,4%. Mirisul
i gustul iute se datoresc uleiului eteric pe care l conine n cantitate de 0,005 0,009%, componenii
principali fiind disulfura
de propil i disulfura de alil.

Coreandrul, este fructul plantei anuale Coriandrum sativum, din familia umbelifere, de form sferic, cu
diametrul de circa 3 mm. Compoziia chimic medie a coriandrului este : ap 9,2%, substane azotoase
19,2%, substane grase 18,7%, celuloz 22,4%, cenu 6,4%. Gustul puin arztor i mirosul
caracteristic se datoresc uleiului volatil care se gsete n concentraie de 1,5 3%, n compoziia cruia
predomin linolatul (60 80%), n cantiti mici gsindu-se alcooli terpenici i
hidrocarburi terpenice.
Condimentele se pstreaz n saci, nemcinate, n ncperi uscate, rcoroase, bine curate i dezinfectate.
5.2.2.Stabilizatorii de culoare- substante folosite in mod curent pentru mentinerea culorii naturale a carnii,
si se folosesc azotatii sau/si azotitii de sodiu care in produsele de carne se disociaza pana la oxid de azot
care se combina cu pigmentii carnii (mioglobina si hemoglobina).
Materialele folosite la fabricarea produselor din carne urmresc s prezinte produsul ntr-o form
definitiv, atrgtoare i s fereasc coninutul de microorganisme din exterior.
5.2.3.Membranele sunt nveliuri naturale sau artificiale n care se introduce compoziia, pentru a-i da o
anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i a preveni alterarea produselor.
Principalele caliti pe care trebuie s le ndeplineasc o membran sunt urmtoarele:
- s fie rezistent la umplere;
12

- s fie elastic;
- s suporte bine tratamentele termice;
- s se comporte ca o membran semipermiabil.
La fabricarea produselor din carne se folosesc att membrane naturale ct i artificiale.
Membranele naturale, cunoscute sub nemele popular de mae, cuprind poriuni ale tubului digestiv, vezica
urinar i pleurale (rezultate de la tierile de animale), supuse unor prelucrri speciale i conservate prin srare
sau prin uscare.
Maele, srate sau uscate, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s fie strnse n legturi;
- s provin de la animale sntoase;
- s fie degresate i presate;
- s nu prezinte miros de rncezeal, fermentaie sau putrefacie;
- s nu prezinte guri;
- pereii s fie rezisteni la presiunea apei.
Membranele artificiale datorit caracteristicilor pe care le au rezisten mare, diametru uniform, aspect
frumos au cptat o larg folosire n industria preparatelor de carne.
Materia prim care se folosete la obinerea acestor membrane este de origine animal ( materie prim
proteic) i de origine vegetal (pe baz de celuloz).
Membranele artificiale de origine animal se obin prin prelucrarea deeurilor (paltului) din industria
pielriei. Se obin membrane de diferite calibre care se taie n lungimi uniforme dup necesitate. Aceste
membrane sen cunosc sub denumirea de naturin, cutizin i elastin.
Membranele artificiale de origine vegetal se obin pe baz de celuloz sulfitat, celofan sau hrtie
special.

Aceste membrane prezint o serie de avantaje, i anume:

- pot fi obinute transparente sau incolore;
- se pot imprima diverse caracteristici ale produselor ( denumire, pre, marca fabricii, etc.).
5.2.4.Sfoara se ntrebuineaz la legarea membranelor umplute cu compoziie i legarea celorlalte
preparate din carne nainte de a fi afumate, n scopul de a da sau de a menine o anumit form a
batoanelor, de a mri rezistena acestora, de a lega batoanele care se aga pe bee.

6.Descrierea etapelor procesului tehnologic:

Prima parte a fluxului tehnologic de fabricaie, n succesiunea operaiunilor tehnologice:
6.1.Transarea carcasele de bovine se transeaza in portiuni anatomice cum ar fi :spata, rasol din fata, gt
greabnul, antricotul, pieptul, capul de porc, muschiul, vrabioara, pulpa, rasolul din spate si fleica.

13

6.2.Dozarea urmareste desprinderea si separarea integral a carnii de pe oase , aceasta operatie

efectuandu-se cu fiecare piesa anatomica in parte.
Carnea rezultata dupa dezosare se fasoneaza ,indepartandu-se seul in exces , partile sngerate si
cartilajele. In acelasi timp se separa pe calitati ,in functie de procentul de tesut conjunctiv ,astfel:calitatea
I, cu un continut de tesut conjunctiv mai mic de 6%:calitatea a II-a cu un continut de 6-20% ;calitatea a
III-a cu un continut mai mare de 20% tesut conjunctiv.
6.3.Alesul si sortarea carnii se folosesc mesele pentru ales si transportat ,iar apoi, prin intermediul
transportatoarelor cu mai multe benzi, carnea este dirijata spre grandurile de colectare pe calitati.
6.4.Pregtirea bratului Carnea de vit (cald), calitatea I conservat prin srare uscat, se toac la wolf,
prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaz la cuter, unde se adaug amestecul de sare i ap rcit cu
gheat (circa 17%) i polifosfat de sodium obinndu-se un bradt tare, dup care se ambaleaz n tvi de
aluminiu i se dirijeaz la maturare.
Carn
e

Amestec de sarare 2,4-2,6

kg/100kg carne

Maruntire Volf
2-3 mm
Maruntire,
amestecare la
cuter
Dozare pt
maturare

Apa cu gheata sau fulgi de gheata

1. Schema de fabricatie a bratului

Brat

6.5.Prepararea rotului Carnea de porc, provenit din pulpe fr os, se alege foarte bine de grsime,
tendoane i esut conjunctiv, se taie n buci de cca. 100g se ambaleaz n tvi de aluminiu i se dirijeaz
la maturare. Slnina tare sau gua, rcit, se taie n buci de cca. 25g, se ambaleaz n tvi de aluminiu i
se dirijeaz la maturare.
Carne

Maruntire
grosier
Saramura
Polifosfat

Maruntire

Malaxare
II

Maturare

Zahar
Apa

2.Schema de fabricatie a rotului.

rot

6.6.Maturarea semifabricatelor Maturarea semifabricatelor se realizeaz n depozite frigorifice, timp de

2448 ore, la temperature cuprinse ntre +1+4 C.5.4 Riscuri intalnite la tocare.
14

6.7.Dozarea materiilor prime, semifabricatelor i ingredientelor

Se face n conformitate cu reeta de fabricaie a produsului.
6.8.Pregtirea compoziiei Bratul maturat se prelucreaz la cuter mpreun cu slnina i cu carnea de
porc (foarte bine rcite), adugndu-se condimentele, sarea, azotatul de sodiu i zahrul, care se presar pe
toat suprafaa pastei din cuva cuterului.Prelucrarea la cuter dureaz pn se obine o past cu slnina
uniform mrunit,de 3-6 mm.
6.9.Umplerea, legarea i stufuirea membranelor
Pasta obinut se introduce n membranele indicate n reeta de fabricaie, formndu-se buci de cca.
45-60 cm lungime. n cazul n care umplerea se face cu pri fr vacuum, trebuie dat toat atenia acestei
operaiuni, pentru a se evita formarea golurilor de aer n interiorul salamului sau sub membran. Dup
umplere, batoanele de salam se leag la capete cu sfoar i se stufuiesc, pentru eliminarea aerului.
6.10.Maturarea produsului crud .Dup ce batoanele de salam au fost legate i stufuite, se aga pe bee
i se depoziteaz n frigorifer, pentru maturare, circa 24 ore, la o temperatur de 2...4C.
6.10.1.Tratamente termice. Exist o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea
preparatelor din carne: nclzire pe baie de ap, fierbere n ap, prjire n ulei, pasteurizare, sterilizare,
afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic n pungi sau casolete din plastic, cutii,
membrane, forme i tvi speciale.Metoda de tratament termic utilizat influeneaz viteza de ptrunderea
cldurii i omogenitatea nclzirii. Procesul de tratare termic trebuie controlat pentru a se atinge dou
obiective:Prevenirea multiplicrii excesive a microorganismelor n timpul nclzirii, naintea
temperaturii letale.
Bacteriile patogene se pot multiplica n timpul nclzirii foarte lente. Teoretic, acestea poate duce la
producerea i la acumularea de toxin termostabil. Cnd se atinge temperatura letal, celulele vegetative
sunt distruse. Riscul apariiei i acumulrii toxinelor este foarte redus,dar trebuie luat n consideraie.
Realizarea temperaturii interne minime n ntregul produs, ceea ce necesit meninerea produsului la o
temperatur intern minim un anumit timp.Aceasta este cea mai simpl cale de a realiza sigurana
microbiologic a produselor.n produsele de dimensiuni mari nu trebuie neglijat riscul supravieuirii
bacteriilor patogene nesporulate dup tratamentul termic. Cerinele USDA privind temperatura minim de
tratare termic a acestor produse depesc de cele mai multe ori temperatura minim necesar pentru
sigurana microbiologic.n produsele de dimensiuni mici nclzite la temperaturi nalte un timp scurt,
riscul supravieuirii patogenilor este ridicat, deoarece variaiile relativ mici ale temperaturilor produselor
pot determina subnclzirea.Temperaturile minime interne prevzute de USDA le depsesc adesea pe cele
necesare siguranei produsului. Cerinele minime ale USDA pentru tratareatermic a preparatelor din carne
sunt urmtoarele:

64.4C pentru salamurile afumate;

68.3C pentru produsele din carne de pasre afumate;

65.6C pentru semiconservele din carne;

15

71.1C pentru produsele din carne de pasre neafumate.

Industria utilizeaz temperaturi care depesc minime ale USDA.Lund n consideraie mrimea

produsului i temperaturile de nclzire i rcire,exist o marj de siguran substanial.

6.10.2.Afumarea la calda
Prin executarea acestei operaiuni se urmrete realizarea succesiv a dou procese:

uscarea membranelor la temperatura de 45-75C, timp de 25-35 min.;

afumarea propriu-zis a produsului la temperatura de 75-95C, timp de 35-45 min.

Operaiunea se execut n celulele de afumare la cald, batoanele de produs fiind aranjate pe bee, la o
distan de 58 cm ntre ele n vederea realizriiunui proces de afumare uniform.Produsul de afumat la
cald trebuie s prezinte o culoare a membranelor carmizie- rocat, uniform.
6.10.3. Fierberea- pasteurizarea
Operaiunea de pasteurizare a produsului se realizeaz prin fierberea acestuia i se execut n cazane
de fierbere cu ap. Cnd fierberea se face n cazane, salamul, aranjat pe bee se acoper cu un grtar de
lemn, pentru ca batoanele s fie complet cufundate n ap. Fierberea se realizeaz la temperatura de72
75C, timp de 1...1.5 ore, pn cnd n centrul geometric al produsului se atinge temperatura de
68...69C.Dup executarea operaiunii de pasteurizare, se controleaz, prin sondaj, eficacitatea realizrii
acesteia, prin examinarea aspectului n seciune transversal. Loturile de produs rebutate, att cele
pasteurizate necorespunztor ct i cele care prezint defecte cauzate de realizarea pasteurizrii la un nivel
termic excesiv (membrane crpate), cu acordul i sub supravegherea organelor sanitar-veterinare, se pot
reintroduce n fabricaie, n maxim 24 ore, prin decojire de membrane, tocare i amestecare cu
semifabricatele, ntr-un raport de maxim 5% fa de acestea. Pn la reintroducerea n fabricaie, produsul
rebutat se va depozita n spaii refrigerate la temperatura de +2+4C i se va folosi exclusiv n fabricai
a produsului de acelai fel.
6.10.4. Afumarea la rece
Operaiunea de afumare la rece se execut n celulele de afumare prin supunerea batoanelor de salam
la fum rece, la o temperatur de 15-40C, timp de4...8 ore. n afumtorie, batoanele de salam se aranjeaz
pe bee, pstrndu-se distana de 5-8 cm ntre ele, pentru realizarea unui proces de afumare uniform.
6.10.5. Riscuri intalnite la afumare
Riscuri biologice: nu se reduce ncrctura microbian.
Controlul riscului:

se respect timpul necesar afumrii precum i temperatura din celula de afumare(55-56C);

folosirea fumului corespunztor;
se folosesc bee i rame igienizate;
instruire personal.

6.10.6. Riscuri intalnite la fierbere-pasteurizare

16

respectarea timpului i a temperaturii necesare;

folosirea aburului corespunztor;
instruire personal.

Riscuri fizice: deteriorarea membranei-risc de contaminare.Controlul riscului:

respectarea timpului i a temperaturii necesare fierberii;

instruire personal.

Riscuri chimice: prezena de reziduuri chimice n ap.Controlul riscului:

verificarea potabilitii apei;

instruire personal.

6.11.Depozitare, zvntare
Operaiunea se execut prin aranjarea batoanelor de salam pe bee de lemn i introducerea lor n
spaiul de depozitare-zvntare, rcoros, uscat i bine ventilat, cu parametrii de microclimat cuprini ntre
limitele: temperatura 1012C i umiditatea relativ a aerului de 75...85%. La aranjarea pe bee, se las
o distande 5...6 cm ntre batoanele de salam, pentru a se permite circulaia aerului i uscarea ct mai
uniform a produsului. Procesul de zvntare se execut i urmrete pn la realizarea coninutului de
umiditate prevzut n Specificaia Tehnic de Produs.n timpul depozitrii, umiditatea produsului se
controleaza prin determinri repetate.Rcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termic.
Pe de alt parte, rcirea este foarte important pentru a tine sub control germinarea sporilor care au
supravieuit tratamentului termic i multiplicarea microorganismelor. Este foarte important viteza
rcirii de la 52C (limitasuperioar pentru dezvoltarea lui Clostridium perfringens) pn la 20C. Sub
20C,bacteriile patogene sporulai mezofili care ar putea fi prezeni n produsele de carne se multiplic
ncet, iar sub 10C multiplicarea nceteaz.
Rcirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu ap, bi de ap sau ghea i ap, aer
rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi aezat pe grtare, pe benzi transportoare sau
imersat n ap. Produsele care se ambaleaz sub vid trebuie refrigerate naintea ambalrii, pentru a
evita desprinderea i ncreirea foliei. n cursul operaiei de rcire i, eventual, n timpul porionrii i
ambalrii, produsul este expus unei poteniale contaminri. O problem general este condensarea, care
poate fi o surs de contaminare microbian a produselor care se rcesc.Rcirea produselor ambalate n
cutii, recipiente sau folii impermeabile se face adeseori n bi de ap sau prin stropire cu ap. Deoarece,
datorit neermicitii ambalajului apa poate ptrunde n produs, apa de rcire trebuie controlat din punct
de vedere al contaminrii microbiene.Produsele se depoziteaz n camere frigorifice curate, uscate, far
miros strain i ventilate la temperatura de 25C i umiditatea relative a aerului de 7580%, aezat pe
bee i rastele cu spaii ntre batoane pentru a permite circulaiaaerului.
6.11.1.Riscuri intalnite la racire
Riscuri biologice: se multiplic microorganismele prin folosirea apeinecorespunztoare
Controlul riscului:
17

verificarea potabilitii apei;

instruire personal.11.2. Riscuri intalnite la depozitare

Riscuri biologice: contaminare microbiologic.

Controlul riscului :

se urmrete temperatura de depozitare pe graficul de temperatur, zilnic ;

se igienizeaz i se dezinfecteaz depozitul ;
se recolteaz i se trimit probe ctre laborator ;
instruire personal.

Riscuri chimice: ambalaje contaminate.Controlul riscului :

ambalarea n hrtie i pungi autorizate ;

instruire personal.

Riscuri fizice: perforarea sau ruperea membranei.

Controlul riscului :

respectarea regulilor de manipulare i depozitare ;

instruire personal.

6.12.Controlul calitii produsului finit

Parametrii de calitate ai produsului finit i controlul tehnic de calitate privind realizarea acestora
sunt prevzute de Specificaia Tehnic de Produs.
6.13.Marcare-etichetare
Produsul ambalat n membranele naturale prevzute n reeta de fabricaie i n membrane
artificiale neinscripionate se eticheteaz individual, prin aplicarea de etichete pe fiecare baton de salam,
acestea fiind inscripionate cu datele necesare identificrii productorului i produsului conform
prevederilor Specificaiei Tehnice de Produs.Produsul ambalat n membrane artificiale inscripionate
nu se eticheteaz. Datele de identificare a productorului i produsului inscripionate pe membrane
trebuie sa fie conforme cu prevederile Specificaiei Tehnice de Produs.
6.13.1.Riscuri intalnite la etichetare
Riscuri fizice: etichete nelizibile, degradate.
Controlul riscului:

se folosesc etichete destinate fiecrui sortiment cu inscripionare clar ;

se efectueaz sub controlul C.T.C mereu ;
instruire personal.

6.14. Ambalarea produsului finit

Produsul se ambaleaz n ambalaje de desfacere i ambalaje de transport conform prevederilor
Specificaiei Tehnice de Produs.Preparatele din carne sunt introduse n navete sau cutii pentru
depozitarea ulterioar i pentru livrare. Riscul contaminrii cu microorganism patogene este controlabil
prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de producie i prin educarea lucrtorilor.
18

Codificarea i etichetarea corespunztoare a acestor produse este un punct de control, deoarece este
esenial att pentru monitorizare, ct i pentru verificarea returnrii de produse.Msuri de prevenire a
recontaminrii:
n general, bunele practici de lucru curente (GMP) nu fac parte din planul HACCP. n anumite
situaii specifice, unele aspecte ale GMP-urilor sunt msuri preventive importante, care pot fi incluse n
planul HACCP. Un astfel de exemplu l constituie prevenirea recontaminrii preparatelor din carne cu
enterobacterii patogene n timpul rcirii, pstrrii i ambalrii.Dac starea de igien n spaiile n care se
lucreaz cu carne crud este important, dar nu este critic pentru sigurana produselor, starea de igien n
spaiile n care se gsesc produsele finite constituie o problem pentru sigurana acestora.
6.14.1. Riscuri intalnite la ambalare
Riscuri bilogice: contaminarea prin folosirea ambalajelor necorespunztoare i neavizate.Controlul
riscului:

folosirea ambalajelor avizate, integre cu suprafaa cerat

6.15. Livrare La livrarea produsului finit, pentru fiecare lot n parte, se vor elibera documentele de
certificare a calitii acestuia, respectiv: certificatul de calitate i declaraia de conformitate, ntocmite
conform reglementrilor legale.

7.Defecte de fabricatie
In timpul fabricarii preparatelor pot aparea o serie de defecte.Astfel ,de la transare si de la alegere
raman neandepartate flaxuri, grasime, seu si,uneori resturi de oase.
Semifabricatele, bratul si rotul ,depozitate in conditii necorespunzatoare ,pot duce la obtinerea de
produse de proasta calitate si chiar alterarea acestora. In fabricarea bratului se intalnesc defecte ca:

Taiatul bratului;Acest defect se datoreste mai multor cause, si anume:

-adaugarea unei cantitati prea mare de apa;
-folosirea carnii provenite de la un animal febril;
-folosirea carnii provenite de la animale epuizate fizic;
-datorita procesului de incalzire a carnii in cuter.

Aparitia culorii deschise:defectele pot aparea atunci cand s-a facut o maturare insuficienta a bratului sau

cand s-a adaugat o cantitate mai mica de azotat sau azotit de sodium.
Inverzirea bratului : acest defect apare in timpul maturarii bratului ,din cauza unei insuficiente raciri sau
din cauza ca depozitul de maturare a avut o temperature prea ridicata.De asemenea, inverzirea indica un
inceput de alterare.
19

Alterarea bratului: are loc atunci cand s-a folosit o carne necorespunzatoare, temperature de pastrare a
fost prea ridicata, conditii neigienice de pastrare.In timpul pregatirii compozitiei, defectele se datoreaza
prelucrarilor mecanice gresit aplicate.Astfel , folosirea de dispositive prost intretinute, neascutite, duce la
functionarea greoaie a utilajelot.Alte defecte care pot sa apara in cursul fabricatiei sunt:
-frecarea prea puternica la volf, care duce la topirea unei parti din grasime.
-la malaxore poate aparea defectul unei malaxari insuficiente si prost facute, astfel ca preparatul poate
avea compozitia neuniforma.
-datorita unei umpleri la o presiune prea mica,insufficient de compacta,apar salamuri zbarcite sau
deformate,iar daca umplerea se face prea indesat, salamurile pot crapa la legare sau in timpul
tratamentului termic.
-datorita folosirii de membrane necalibrate ,rezulta salamuri neunforme, cu aspect commercial
necorespunzator.
-stufuirea necorespunzatoare duce la aparitia de goluri de aer sub membrane, de unde incepe ,de cele mai
multe ori procesul de alterare.
Datorita unui tratament termic necorespunzator pot aparea fie produse insufficient afumate sau fierte
sau insufficient fierte sau afumate,fie produse cu membrane Sparta.Folosirea rumegusului de esente
neindicate duce la la imprimarea de gust si miros straine.
La depozitare poate aparea la exterior mzga pe suprazata batonului datorita temperaturii si umiditatii
necorespunzatoare din deposit.
7.1.Conditii tehnice:

Forma:Batoane de 45-60 cm lungime,legate la capete cu sfoara.

Aspect exterior:Culoare brun-roscat.
Aspect pe sectiune:mozaicat,de culoare rosie,cu bucati de slanina de 3-4 mm.
Miros si gust:Placut de afumat si de condiment:gust potrivit de sarat:fara gust sau miros strain(de

statut,incins,de mucegai,acru,amar,ranced etc.)

Consistenta:Semitare,elastic.
7.2.Proprietati fizico-chimice:

Apa maxim
51%
Grasime
22-42%
Clorura de sodium,maxim
3%
Azotiti (NO)-mg/100g produs,maxim 7
20

Nu se admit prezenta microorganismelor patogene sau facultative patogene.

7.3. Parametrii tehnologiei la faza de afumare la rece in celule

Denumir
ea
Produsul
ui

Natura
membranei

Salam de
vara

Artificial
Cutizin

Durata
fazei de
zvantare
Min.
10

Temperatura
celula
C
45-75

Temp.
Centru
baton C
50-40

Umiditate
relative
%
40-35

Durata
Afumare
propriuzisa
120

Totala
130

Tabel 3

8. Utilaje folosite in Industria Carnii

Pentru tocare se folosesc:volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale, dezintegratoare, masini
de taiat slnina si altele.
8.1.Volful se foloseste la tocarea grosier a crnii, destinat preparrii srotului si bradtului, la tocarea
slninii, organelor. Tocarea se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni, conform tehnologiei
specifice fiecrui sortiment. Pentru obtinerea unor tocaturi de marimi diferite, mruntirea se poate realiza
trecnd produsul prin volf de mai multe ori.
De regul, prima tocare se face n bucti mai mari cu un cutit special(pretietor); tocturile ulterioare
sunt mai mici, n functie de dimensiunile ochiurilor de la sitele utilizate.
n scopul unei tocri corecte, cutitele si sitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a sectiona ct mai usor
bucatile de carne. Se previne astfel frecarea si nclzirea excesiv a tocturii.
Dintre masinile de tocat romnesti, tipul Matoca si-a dovedit utilitatea si calittile tehnice n
productie.
8.2.Cuterul este destinat pentru tocarea fin a crnii sub form de past. La cuter se prelucreaz carnea
pentru bradt, compozitia unor sortimente-prospturi (parizer, crenvursti) si unele produse cu past
(lebervurst). Pentru a se obtine un randament ridicat si o past calitativ superioar, cutitele cuterului
trebuie s fie foarte bine ascutite si fixate ct mai apropiat de peretele cuvei. n timpul cuterrii, pentru a
rezulta o mai bun omognizare a pastei, produsul se va impinge de la marginea cuvei ctre centrul
acesteia. Operatia se va executa numai pe portiunea deschis a cuvei. Din considerente de protectie este
strict interzis a se introduce mna sub capacul cuterului.

21

8.3.Microcuterul se foloseste la mruntirea fin a crniisau a diferitelor subproduse de abator, inclusive

pentru prepararea bradtului. n acest caz, se recomand ca la carnea tocat la volf, cu sita de 2-3mm, s se
adauge fulgi de gheat n proportia n care se adauga apa.
8.4.Moara coloidal poate realiza mruntirea fin a produsului pn la dimensiuni de 30 microni,
fiind necesar ns ca, n prealabil, materiile s fie tocate la volf prin sita ci ochiuri de 2-3mm. De
asemenea, se va avea n vedere ca alimentarea morii sa fie fcuta continuu.
8.5.Masina de tiat slnin se foloseste la fragmentarea slninii n cuburu pentru unele sortimente, ca:
parizer, salam. Cutitele masinii trebuie s fie bine ascutite, pentru ca tierea slninii s se realizeze fr
frecare de prisos.
8.6.Moara de condimente se foloseste la macinarea fin a condimentelor destinate productiei curente
de preparate.
8.7.Malaxorul se foloseste la omogenizarea compozitiei preparatelor semiafumate, prospturi. Carnea
de vit si porc, cntrit si tocat conform tehnologiei specifice fiecrui sortiment, se introduce n cuva
malaxorului, unde se maestec mpreun cu slnina, cu bradtul si condimentele indicate n retete.
Condimentele cntrite se presar, de regul, peste ingredientele din malaxor. Malaxarea se continu pn
la omogenizarea compozitiei. Durata malaxrii este diferit, n raport de tipul malaxorului si de natura
compozitiei.
Amestecarea prea ndelungat la malaxor este n detrimental calittii produsului, deoarece, frecnduse prea mult, compozitia poate cpta o structur prea alifioas, pierzndu-si caracteristicile specifice.
Construcia:Utilajul este realizat din oel inoxidabil. Rotirea n ambele direcii asigur o
amestecare eficient a produselor. Capacul de siguran din oel inoxidabil permite adugarea
condimentelor i aditivilor. nclinaia manual a cuvei la 96 faciliteaz descrcarea compoziiei i
splarea utilajului. Pentru sigurana procesului de lucru, ridicarea capacului duce la oprirea utilajului;
suplimentar utilajul este dotat cu un buton de avarie STOP.
Caracteristici:
-Realizat in totalitate din inox.
- Brat care se ridica.
-Cuva basculanta.
-Robust si silentios.
-Etans in intregime.
22

- Partea electrica este protejata intr-o cutie etansa.

- Capac de protectie.
8.8. Celula de afumare fierbere (fig .1.)este destinat prelucrrii termice a mezelurilor, a crnii, a
crnii de pasre i a petelui. Principalele procese sunt: zvantarea, afumarea, fierberea coacerea i rcirea.
Funcii:
- se pot introduce 1,2,3,4,6,8,10 sau 12 crucioare cu dimensiuni de 1000x1000x2000 mm
- reglajul temperaturii pn la 120 C
- comand computerizat-pn la 50 de programe
- diferite modaliti de alimentare: electric, cu gaz, cu ulei, cu abur, electric - abur
Construcia:Din componena structurii fac parte:
celula termic,
generatorul de fum,
panoul de comand cu microprocesor.
Toat structura este realizat din oel inoxidabil i anticoroziv. Tavanul i pereii celulei sunt izolai termic.
Exist posibilitatea de adaptare a celulei la condiiile locale indicate.
Generatorul de fum este alimentat cu rumegu de dimensiuni de 3 10 mm. Este prevzut cu
sistem electric de aprindere. Temperatura este controlat de senzor, iar n cazul aprinderii rumeguului
automat se declaneaz sistemul de stingere "pompierul". Activitatea generatorului de fum este controlat
de microprocesor.
Programare:Celulele de afumare sunt dotate cu un dispozitiv de comand cu microprocesor cu
posibilitatea nregistrrii procesului. Aceasta permite programarea utilajului la temperatura , umiditatea i
durata dorit. Microprocesorul controleaz i dirijeaz ntregul proces tehnologic care are loc n celul.
Controleaz clapetele, aprinderea i funcionarea generatorului de fum. Printre altele exist posibilitatea
programrii:
temperaturii din produs (baton),
temperaturii din celul,
umiditii din celul,
duratei procesului de lucru a celulei
8.9.Masina de tocat
Utilizare.Masina de tocat este folosita pentru mrunirea (tocarea) crnii proaspete sau ngheate.
Diversitatea sitei de trecere face posibil folosirea utilajului att n ntreprinderile mari ct i n cele mici
ale industriei alimentare
Caracteristici:
23

- diametrul sitei 130mm

- dou viteze ale necului: 160 / 320 rot./min.
- productivitate: 2000 - 4000 kg/or
- capacitatea cuvei 45 200 l
- setul de site cu diametrele: 3,5,8,10,14,20
- set: 2 cuite pretocare (vorschneider) i 2 cuite
- construcie realizat din inox
- exploatare simpl a utilajului
- utilaj realizat n conformitate cu cerinele CE

9. Norme de igiena specific in industria alimentara.

Normele de igiena privind protectia sanitara a alimentelor se aplica tuturor operatorilor din
industria alimentara care produc,prelucreaza,servesc ,depoziteaza,pastreaza,transporta si desfac alimente.
Operatorii cu activitati in domeniul alimentar ,functie de specificul activitatii trebuie sa adopte
masuri specifice de igiena :

conformare cu criteriile microbiologice pentru produse alimentare.

Mentinerea lantului de frig
Prelevarea de probe si efectuarea de analize de laborator;
9.1. Norme de igiena privind terenul ,amplasarea unitatilor si mediul inconjurator
Pentru ca activitatea din unitatile de industrie alimentara sa se desfasoare in conditii de igiena,trebuie
respectata o serie de reguli:

planificarea,proiectarea si amplasarea constructiilor trebuie sa se faca astfel incat sa existe posibilitatea

unei intretineri,dezinfectiicorecpunzatoare
sa diminueze patrunderea substantelor poluante in aer care sa duca astfel la nepoluarea produselor finite;
sa asigure conditii pentru controlarea temperaturii si a continutului de abur al aerului;
sa evite contaminarile;
incinta unitatii trebuie sa fie imprejmuita de un gard;
gunoiul si reziduurile trebuie asezate in incinta cu respectarea anumitor distante fata de cladirile unde se

desfasoara activitatile de productie si depozitare;

amplasarea trebuie sa tina cont de mediul inconjurator,respectiv sa asigure conditiile igienice pentru

oameni,animale,plante.etc;
identificarea si monitorizarea surselor de poluare din zona;
drumurile si platformele folosite trebuie sa fie pietruite la fel si rampele si caile de accses sa fie pastrate

in stare corespunzatoare de igiena;

igiena si combaterea daunatorilor trebuie sa se faca regulat si cu eficienta;
24

9.2. Norme de igiena pentru cladiri,spatii alimentare ,anexe

Reglementarile in vigoare privind igiena produselor alimentare ,definesc printre altele notiunile de
sector alimentar si spatiu alimentar.
Sector alimentar:orice unitate profit sau nonprofit care exercita una sau toate activitatile
urmatoare:preparare,prelucrare,fabricare,ambalare,depozitare,transport,distributie,manipulare,comercializ
are,punerea la dispozitia consumatorilor aproduselor alimentare.
Spatii alimentare:componente ale unei unitati in care se efectueaza una sau mai multe operatii de
preparare,prelucrare,ambalare,depozitare,transport,distributie,mnipulare,comercializare,punerea la
dispozitia consumatorilor a produselor alimentare.
Pentru aceasta trebuie ca:

toate cladirile sa aiba pavimente,plafoane si pereti confectionati din matreiale impermeabile

,netoxice,lavabile si usor de intretinut in conditii de igiena,usor de curatata si edzinfectat;

tavanele,tavanele false, trebuie sa fie proiectate ,construite si finisate incat sa previna acumularea

murdariei;
ferestrele spatiile de aerisire trebuie sa sigure o buna etansietate si plase de protectie impotriva

insectelor;
usile si tocurile usilor trebuie sa aiba suprafata neteda ,sa fie fabricare din materiale neabsorbante usor de

curatat si care sa s eionchida etans;

curatarea ,dezinfectia instrumentelor si echipamentelor de lucru trebuie sa se faca in spatii amenajate

care dispun de alimentatie curenta cu apa potabila calda si rece;

trebuie sa existe o ventilatie eficienta,iluminatul sa fie fie pe cale ertifciala sau naturala ,dotate cu

echipamente prntru a retine eventuale cioburi;

personalul trebuie sa aiba vestiare amplasate in afara spatiilor de productie ,sa aiba grupuri sanitare

racordate la un sistem eficient de evacuare ;

unitatile trebuie sa dispuna de chiuvete pentru spalarea mainilor,care sa corespunda cui nr
personalului;bineinteles acestea trebuie sa fie separate de cele pentru spalarea produselor alimentare.

9.3. Norme de igiena pentru utilaje

Utilajele , instalatiile si echipamentele precum si aparatura cu care vin in contact alimentele trebuie sa
fie cnfectionate din materilae care sa permita fuctionarea ,intretinerea in conditii corespunzatoare sa
perzinte riscuri minime de contaminare ;

amplasarea lor trebuie sa se faca in conformitate cu fluxul tehnologic adoptat,astfel incat sa respecte
distantyele minime intre utilaje ,inter utilaje si pereti,cai de acces,

25

utilajele si instalatiile trebuie sa fie confectionate din materiale avizate pentru uz alimentar ,de regula
otel ,aluminiu,materiale textile,plastice lemn sintetic,care sa nu cointamineze produsele cu care vin in

contact;
mentinerea in stare de igiena autilajelor,instalatiilor,echipamentelor,pesupune pe langa intretinere si
curatire si demontarea la anumite intervale de timp;
9.4. Masuri de igiena specifice produselor alimentare

materiile prime si auxiliare ingrediantele care sunt contaminate sau suspecte de contaminare cu
microorganisme patogene,paraziti sau oua de paraziti,substante toxice nu trebuie acceptate in unitatile din

sectorul alimentar;
materiile prime si auxiliare terbuie pastratet in conditii care sa previna alterarea;
toate operatiile prin care trec produsele trebuie sa se faca cu strictele prntru a preveni contaminarea;
depozitarea ,protejarea produselortrebuie sa se faca pentru a reduce orice risc de contaminare;
matreiile prime si auxiliare datorita continutului ridicat de uniditate care favorizeaza dezvoltarea de
microorganiseme patogene,necesita pastrarea la tempereturi adecvate ;
9.5.Norme de igiena pentru transportul produselor alimentare
Mijloacele de transport utilizate intr o unitate de industrie alimentare se refera la :

transportul extern de aprovizionare cu materii prime ,auxiliare,alimentare;

transportul extren;
transportul intren de livrare a produselor finite alimentare;
transportul intren al materiilor prime ,auxiliare
transportul intern al materiilor prima auxiliare,semifabricatelor si produselor finite;
transportul intrern am ambalajelor si a altor materiale;
Fiecare din aceste categorii trebuie sa respecte anumite norme de igiena.

cand recipientele din vehicule se utilizeaza pentru transportul mai multor alimente in acelasi timp trebuie

sa se faca o separarea eficienta a produselor ;

cand recipientele unui vehicul sunt folosite pentru transportul unor alimente diferite ,acestea trebuie sa fie

curatate si igienizate dupa fiecare transport;

pentru transportul unor produse ,este necesar ca mijloacele de tarnsport sa fie dotate cu instalatii pentru
mentinerea temperaturii;produsele congelate snat transportate cu mijloace de transport la o temperatura

de -18C ,cele refrigerale vor fiu transportate la o temperatura intre 0 si 4 C

transportul extern al produselor nealimantare cum ar fi ;detergenti,substante chimice,deseuri,combustibil

se va face cu alte mijloace de cat ce la utilizate pentru produsele alimentare;

mijloacele de transport este bine sa aiba aviz sanitar pentru transport de produse alimentare insotit de un

certificat de igienizare periodic;

persoanele care lucreaza pe mijloacele de transport trebuie sa aiba echipamente de protectie sanitare ,pe
care sa- l poarte cand vin in contact cu produsele alimentere.

10.Norme de igiena personala a lucratorului in industria alimentara

26

Producerea unor preparate culinare de calitate superioare presupune ca , pe langa valoare nutritive,
insusirile senzoriala si estetice, ecestea sa fie salubre, adica libere de acei factori care ar produce
imbolnavirea.
Aceasta presupune ca preparatele culinare comercializate in unitatile de alimentative:

sa nu fie nocive pentru consummator;

sa corespunda conditiei de inocuitate;

Sa nu contina organism patogene, substante toxice microbiene, oua larve de paraziti, impuritati,
pesticide, substante radioactive.Tocmai de aceea pentru asigurarea calitatii alimentelor si preparatelor
culinare, de patisserie si cofetarie, exista o serie de norme, standard, coduri de buna practica de igiene
interne si international
In ceea ce priveste caracteristicile constructice ale unitatilor de alimentative, inca din proiectul de
constructive trebuie respectate urmatoarele cerinte igienico-sanitare minime:

sa fie amplasat in zone afate la distanta de surse de poluare sau impurificare;

sa fie acordate la sursele de apa si canalizare;

sa aiba spatiile proiectate si amplasate astfel incat sa permita desfasurarea fluxului tehnologic intre-n
singur sens, evitandu-se incrucisarea materiilor prime cu semipreparatele si preparatele culinare a
alimentelor tratate termic cu cele crude;

produsele alimentare sau preparatelor culinare cu deseurile;

peretii sa fie placati la o inaltime de 1.80 m. zugraviti cu vopsea de culoare deschisa, usor lavabila si cu o
vopsea hidrafuga pentru tavane;

pardoselile sa fie realizate din material impermeabile si prevazute cu sifon in pardoseala sip anta de
scurgere, precum si un covor antiderapant intre posturile de lucru;

sa se asigure dimensionarea corespunzatoare a meselor si spatiile de lucru:

27

inaltimea maxima a meselor:0.85 m daca se lucreaza in picioara si 0.65 m daca se lucreaza pe scaun;

distanta dintre masa si cuptor : 1.25 m, distant dintre doua cumptoare:1.5 m.

utilajele si instalatiile folosite in procesele tehnologice trebuie sa fie confectionate din material care sa se
poata curate si demonta usor, iar vesela si mesele de lucru sa fie confectionate din metal inoxidabil,
rezistent, usor lavabil.
Personalul care manipuleaza materiile prime si preparatele reprezinta una din sursele de
insalubrizare a preparatelor culinare, de aceea se impune respectarea urmatoarelor cerinte:

controlul permanent al starii de sanatate a personalului;

Controlul zilnic al tinutei, igienei personale si starii de sanatate a intregului personal, realizar de catre
seful de unitate;

interzicerea primirii la lucru a angajatilor care prezinta semn de tulburari acute digestive, boli de piele;

obligativitatea purtarii unu echipament de protective adecvat care va fi folosit numai in timpul lucrului si
care sa acopere in totalitate imbracamintea si parul;

respectarea unor regul stricte de igiena corporala.

Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea
curateniei corporale individuale.
Regula de igiena individuala se refera la:

intertinerea corporala;

mentinerea hainelor si incaltamintei in perfecta stare de curatenie.

Personalul care intra in contact cu alimentele, preparatele culinare si de patisserie-cofetarie,
trebuie sa respecte cateva reguli de igiena obligatorii:

nu va intra cu hanele de stradaprin zonele unde se prelucreaza alimentele

nu se va pastra hainele de strade in zonele ce contin alimente si mancare sau imrepuna cu cele de lucru;
28

ianinte de inceperea lucrului isi va schimba pantofii cu cei de lucru;

inainte de inceperea lucrului, personalul trebuie sa faca dus general cu apa calda si sapun;

isi va spala mainile cu apa si sapun si le va usca preferabil la aer cald ori de cate ori este nevoie;

alimentele vor fi atinse cu mana numa in cazutile in care acest lucru este strict necesar;

va folosi in mod corect echipament de protectie/ lucru.

Produsele folosite pentru intretinerea igienei corporale a muncitorilor din unitatile de
alimentative:

sapunul, samponul, produse de barbierit, produse pentru ingrijirea dintilor si a gurii, deodorant.

11.Norme de protectia munci si P.S.I

Protectia muncii asigura:bune conditii de munca; apararea vietii si sanatatii in timpul
muncii.Normele sunt un sistem unitar de masuri aplicate tuturor lucratorilor.Echipamentul individual de
protectie se acorda obligatoriu si gratuit.Alimentele de protectie se acorda obligatoriu si gratuit
in conditiile de munci grele si vatamatoare.
11.1.OBLIGATIILE ANGAJATORULUI.
Sa obtina autorizatia privind protectia muncii;
Sa faca periodic instruirea privind protectia muncii;
Sa aplice solutii de protectie a muncii in echipamentele tehnice;
Sa asigure masurile tehnice de protectie a muncii in ferma.
11.2.OBLIGATIILE ANGAJATULUI.
Sa respecte normele de protectia a muncii;
Sa lucreze in asa fel incit sa nu se expuna accidentelor;
Sa aduca la cunostiinta conducatorului orce defectiune tehnica.
11.3.ACCIDENTUL DE MUNCA
Este vatamarea violenta a organismului, precum si intoxicarea acutaprofesionala care are loc
in timpul muncii.Accidentele de munca se clasifica in:
cele care produc incapacitatea temporara de munca de minim 3 zile;
29

care produc invaliditate; -accidentele mortale; -colective, cind sint accidentatide aceiasi cauza in
acelasi timp minim 3 persoane.Accidentul este comunicat imediat, se cerceteaza cauza, se intocmeste
procesulverbal, se inregistreaza si se raporteaza mai departe.
11.4.BOLILE PROFESIONALE
Sint afectiuni produse in timpul lucrului de factori fizici, chimici, biologici chiar daca nu produc
incapacitate temporarara de munca.Declararea bolilor profesionale este obligatorie, si se comunica
inspectoratelor judetene de politie sanitara si medicina preventiva.

Dispozitii generale privind organizarea activitatilor de aparare impotriva

incendiilor-D.G.P.S.I.-005

11.5.Prevederi generale
Reglementeaza modul de organizare si desfasurare a activitatilor de aparareimpotriva incendiilor,
in baza prevederilor legale in vigoare.Organizarea activitatii PSI consta:
Organizarea controlului de prevenire prin evidentierea materialelor si dotarilor ce prezinta
pericol de incediu, si a masurilor generale si specifice de prevenirea incendiilor. Datele se inscriu pe un
formular tiparit pe carton si se afiseaza laloc vizibil.
Organizarea apararii impotriva incendiilor la locul de munca (sectie, sector, atelier,
depozit. laborator, magazin, ferma zootehnica sau agricola, punct derecoltare cereale paioase)
permite prevenire, salvarea bunurilor, instruirea salariatilor, marcarea pericolelor de incediu si
organizarea stingerii (utilizareamijloacelor de stingere din dotare).
11.6.Evaluare si control PSI
Controlul este facut de personalul unitatilor de pompieri militari si de protective c i v i l a .
Controlul se finalizeaza cu proces verbal de control tehnic sau nota de constatare sau raport de
constatare.Analiza periodica a activitatii PSI se face anual si se trece intr-un raport cecuprinde: noile
prevederi legale PSI; modul de realizare a masurilor PSI stabilite;deficientele semnalate in activitatea
PSI; asigurarea dotarii PSI.Exercitiul si aplicatia cu salariatii vizeaza modul de executie a alarmarii,
aevacuarii si stingerea propriuzise a incendiilor.
11.7.Siguranta mijloacelor de aparare PSI
Astfel se stabilesc:
persona desemnat sa asigure siguranta mijloacelor PSI;
persoana autorizara care repara mijloacele PSI;
programul de instruire angajati etc
30

12.ANEXE
Utilaje biochimice folosite in Industria Carnii

Fig.1 Celula de fierbere /

Afumare

31

Fig.2.Malaxor

Fig.3 Masina de ambalat

32

Fig.4 Cuter

Fig. 5. Microcuter

33

Fig.6. Moara de condimente

Fig.7. Moara coloidala

34

Fig.8.Masina de umplut

Fig.9. Masina de tocat

35

13.Bibliografie

1.ing.Jiscanu, V. :
Operatii si utilaje in industria alimentara 5Ed. Universitatea Galati, 1972
2. prof.Ioancea, L. :
Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara Ed. Ceres, 1986
3.Berbentea, F., Georgescu, L. :
Carnea si tehnologia carnii Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007
4.ing.Bejan, C., ing.Dogaru, V. :
Cartea muncitorului din industria carnii Ed. Tehnica, Bucuresti, 1975
5.ing.Pavel O.,ing.Ionescu R.,dr.Ion Oel:
Utilajul si tehnologia prelucrarii carniiEd.didactica si pedagogica Bucuresti,1992
6.www.scribd.com

36