Sunteți pe pagina 1din 4

TEHNOLOGIA FABRICRII TOBELOR

Cap de porc

Limb

orici
Urechi

Curire
Splare

Oprire

Splare

Tiere urechi

Fierbere

Rcire

Curire epiteliu

Fierbere

Dezosare

Alegere

Tiere n buci

Tiere n buci

Preparare compoziie

Umplere i legare

Oprire

Rcire, presare

Depozitare frig

Etichetare

Livrare

Sup
Condimente

Gama sortimental a tobelor cuprinde sortimente care difer ntre ele prin:
componentele reetei, condimentare, nveliul utilizat i intensitatea tratamentului
termic aplicat.
DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE
Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele operaii:
Pregtirea termic a materiilor prime conservate const n:
- capul de porc fr gu, bine curat de pr, dup splare cu ap rece se
fierbe 2 3 ore pn ce carnea se desprinde uor de pe oase (raport cap porc /
ap = 1/1). La alegerea crnii se ndeprteaz ochii, vlul palatin i melcul urechii;
- inima, rinichii, splina se fierb 30 minute;
- limba de vit sau de porc se fierbe 2 3 ore, dup care se cur de
epiteliu;
- sngele se utilizeaz n stare conservat;
- slnina tare se utilizeaz n stare crud sau oprit la 80C.
Mrunirea materiilor prime fierte are loc astfel:
- carnea cap de porc se taie n buci de 50 g;
- urechile se taie n fii de 3 4 cm lime sau se toac la vof prin
worschnieder;
- oriciul se toac la volf prin sita cu ochiuri de: 20 mm la toba alb i toba
Drobeta, 20 40 cm la toba ardeleneasc, 3 mm la toba mozaic.
- limba se taie n felii de aproximativ 1,5 cm lime;
- slnina se toac la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm (toba mozaic);

- inima, rinichii i splina se toac la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm


(toba ardeleneasc i mozaic), sau se taie n buci de cca 50 g la toba Drobeta.
Malaxarea componentelor
Toate componentele astfel prelucrate se introduc ntr-un grand sau alt
recipient, peste care se adaug supa degresat i strecurat, condimentele i sngele
(la toba ardeleneasc i mozaic). Se amestec manual pn se obine o
omogenizare ct mai uniform a componentelor.
Supa (care este o soluie de proteine colagenice n ap) n stare cald (peste
45C) este fluid, dar prin rcire, n stare de repaos coaguleaz formnd un gel care
poate ngloba diverse componente solide prevzute n reetele de fabricaie.
n cazul n care o parte din materiile prime nu au fost conservate, se va
calcula cantitatea de amestec de srare care se va aduga la prepararea compoziiei.
Umplerea compoziiei
Compoziia omogenizat se introduce n membranele indicate n reet,
pregtite n prealabil n acest scop. Umplerea membranelor se face cu ajutorul unei
cni din tabl inoxidabil, avndu-se grij s se pstreze pe ct posibil
omogenitatea produsului.
Dup umplere, membranele se leag la captul deschis cu sfoar, obinnduse buci de form corespunztoare membranelor utilizate.
Tratamentul termic
Bucile de tob se introduc ntr-un cazan cu ap la temperatura de 75
80C, unde sunt supuse tratamentului termic timp de 2 3 ore, n funcie de produs
i diametrul membranelor.
Dup aceasta, tobele se scot pe rastele speciale, n tvi sau pe mese din tabl
inoxidabil, se rcesc mai nti cu jet de ap, dup care se continu rcirea n
camere frigorifice la temperatura de +2+5C timp de 12 ore.

Tobele n membranele naturale nainte de a fi introduse n depozitele


frigorifice, se neap pe suprafaa superioar fin cu un ac inoxidabil pentru
eliminarea aerului i a grsimii topite de sub membran.
Depozitarea
Produsul se depoziteaz n camere frigorifice uscate i bine ventilate la
temperatura de +2+5C, umiditatea aerului 75 80% pentru o perioad de
maxim 3 zile.
Fiecare bucat se pregtete pentru livrare prin ndeprtarea capetelor de
membran, pn la nivelul legturii, astfel nct sfoara s rmn la produs.