COLEGIUL ECONOMIC “VIRGIL MADGEARU” IAŞI

CATEDRA: TURISM, ALIMENTAȚIE, INDUSTRIE ALIMENTARĂ

AN ȘCOLAR 2022-2023

PROIECT

EXAMEN DE CERTIFICARE PENTRU

OBŢINEREA CERTIFICATULUI DE
CALIFICARE PROFESIONALĂ - NIVELUL 4

Profesor îndrumător: Elev:

Viusenco Oltea Prisacariu Petru-Cristian

CLASA A-XII-D

1
 TEMA PROIECTULUI:

Tehnologia de obținere a
salamului de vară
Cremwurștilor de porc

2
 CUPRINS

Cap I: Noţiuni introductive privind materiile prime şi auxiliare folosite

la obţinerea preparatelor din carne
1.1. Materii prime
1.2. Materii auxiliare
1.3.Adaosuri folosite la fabricarea preparatelor din carne

Cap II: Pregătirea semifabricatelor

2.1. Sărarea materiilor prime destinate fabricării preparatelor din carne
2.2. Depozitarea pentru maturare
2.3. Prepararea bradtului

Cap III: Tehnologia de obţinere a cremwurștilor de porc

3.1. Schema tehnologică
3.3. Procesul tehnologic-utilaje
3.3 Reţeta de fabricaţie
3.4. Necesarul de materii prime şi auxiliare pentru 1000 kg/zi

Cap IV:Condiţii tehnice de calitate

4.1. Condiţii de calitate impuse de STAS 3103-83
4.2. Defectele produsului, cauze şi remedieri
4.3. Inocuitatea produselor
Cap V: Calculul bilanţului de materiale
Cap VI: Norme de sănătate si securitate in muncă, PSI si protecția mediului

3
ANEXE
BIBILOGRAFIE
Cap I: Noţiuni introductive privind materiile prime şi auxiliare folosite
la obţinerea preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materii prime
carnea, slănina, organele și sub-produsele comestibile de abator de la diverse specii (bovine
porcine, ovine, caprine etc.) în diferite proporții, supuse unor prelucrări tehnologice care să le
asigure mărirea valorii lor nutritive și organoleptice precum si salubritatea si stabilitatea
produselor.
La fabricarea preparatelor din carne participă și diferite materii auxiliare pentru
conservare, aromatizare, îmbunătățirea culori, ambalare etc. adaosuri de origine animală sau
vegetală necesare pentru îmbunatățirea indicatorilor de calitate, precum și materii secundare
care conferă specificitate unor produse.

1.1. Materii prime

Carnea de porcine

Carnea de porcine folosită la industrializarea sub formă de preparate, este carnea

provenită de la porcinele de peste 90 kg în viu, din tăieri normale, aprobate de serviciul
sanitar-veterinar pentru industralizare și care corespunde STAS 2443-74 „ Carne de porcine”
și din tăieri deosebite aprobate de serviciu sanitar-veterinar.
Modul de prelucrare, starea termică si bacteriologică trebuie sa corespundă
prevederior STAS 2443-74 „Carne de porcine”.

Slănina

Prin slănina se înțelege țesutul gras subcutanat de la porcine.

Pentru industrializare se recoltează slănina (la abator sau la întreprinderea de
preparate din carne) de la porcii jupuiți sau opariți de pe spinare și parțile laterale, exteriorul
pulpei și spetei, rezultând slănina cu șorici sau făra șorici

4
 La fabricarea preparatelor din carne (salam, cârnați, caltaboși, tobe, paste), se
foloseste doar slanină făra șorici. (La slănina provenită de la porcii opăriți se înlatură
șoriciul).
Slănina moale este slănina rezultată din zona burții și din fasonarea pieselor
anatomice și a carcaselor de porc, și se prezintă in bucați mici fără șorici. Ea se foloseste la
fabricarea preparatelor din carne din grupele salamuri, cârnați și de preferat la fabricarea
sortimentelor fără structura de tip „parizer”.
La recepție, slănina crudă sau sărată pentru fabricarea preparatelor din carne, trebuie
să indeplinească condițile prevăzute în STR 2273-85 si 1117-85.

1.2. Materii auxiliare

Materiile auxiliare sunt indispensabile în realizarea preparatelor din carne.

1.2.1 Materii auxiliare, ajutătoare în realizarea calității produselor

a) Substanțe pentru conservare și gust

Sare comestibilă
La fabricarea preparatelor din carne se folosește sarea gemă comestibilă, care trebuie
să corespundă condițiilor de calitate impuse de STAS 1465-72.
Are rol conservant și ameliorant de gust. Rolul conservant îl are prin impiedicarea
dezvoltării microflorei care produce alterarea cărnii.

Zahăr
Zahărul trebuie să corespunda condițiilor de calitate impuse de STAS 11-68.
Contribuie la atenuarea gustului de sărat, la formarea culorii, find oxido-reducător, la
frăgezirea cărnii și la inhibarea florei de putrefacție.

b) Substanțe pentru asigurarea culorii

Azotit de sodiu
Are rol in formarea culori roșii specifice in carne, care se stabilizează in timpul
procesului termic. Azotitul de sodiu are si acțiune conservantă prin blocarea legaturilor
polipeptidice, care sunt atacate de microflora de alterare, diminuând astfel inmulțirea
germenilor.

5
 Azotat de sodiu
Azotatul de sodiu se folosește la fabricarea preparatelor din carne in scopul formării și
în special al stabilizării culorii în produsul finit.

Ascorbat de sodiu
Ascorbatul Ascorbatul de sodiu se foloseste cu rol oxido-reductor, ca favorizant al
stabilitatii culorii produsului finit in timp si favorizant al stabilitátii microbiologice.

c) Substante pentru imbunátitirea calitatii tehnologice ale materiilor prime si a legaturii si

consistentei produselor

Polifosfat de sodiu
Amestecul cunoscut sub denumirea comercială de polifosfat de sodiu, se realizează în
principal din amestecul în diferite proporții de tripolifosfat, hexametafosfat si pirofosfat de
sodiu.
Polifosfatul are rol principal în fabricarea preparatelor din carne prin:
- favorizarea absoriției și reținerii sucului celular și al apei, ceea ce conduce la reducerea
pierderilor în greutate în timpul procesului termic și la obținerea de produse fragede.
- emulsionarea grăsimilor și stabilizarea emulsillor de carne
- chelatizarea metalelor din carne in soluție împedicându-le să devină catalizatori in oxidarea
grăsimlior.
Plasma din sange animal
Se obține prin separarea centrifugală a sângelul alimentar conform instrucțiuntior
M.I.A.A. P. A. -- C.I.C
Plasma are rol în stabilizarea emulsiilor, calitate datorată proteinelor solubile
conținute. Plasma aduce totodată un aport de proteine de calitate nutritivă superioară în
produsul finit.

d) Substante pentru imbunatatirea gustului si mirosului

Condimente
Condimentele sunt folosite în industria preparatelor din carne, pentru a conferi
produselor un gust și miros placut.
Condimentele sunt:

6
- naturale
- de sinteză
Condimentele naturale sunt de natură vegetală. Din plante aromatizante se pot folosi:
fructele, semințele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau râdăcinile
În funcție de proveniența lor, condimentele sunt:
- de import
- indigene
Codnimente din import

Piperul negru – este întreg, neajuns la maturitate al plantei tropicale Pieprum nigrum
Piperul se folosește la preparatele din carne măcinat sub formă de pulbere pentru a
degaja cu ușurința substanțele active.
Nucșoara- este sâmburele uscat din fructul arborelui tropical Myristica fragrans.
Sâmburele are dimensiuni de cca 2.5/1 cm este de culoare brună. Are o aroma fină de muscat
dat in principal de acidal miristic.
Nucșoara se folosește in cantități mici la preparate din carne, sub formă macinată

Condimente Indigene
Coriandru
Este fructul plantei Coriandrum sativum, care se cultivă special in nordul Moldovei
Fructul(uscat)- are mărimea boabelor de piper, de culoare galben-cenușie
Chimenul – este fructul copt și uscat al plantei Carvum carvi. Planta se cultivă mai ales in Ardeal
Fructul uscat are mărimea de cca. 1/3---4 mm. de culoare cenușie
Fructele de chimion trebuie sa corespunda conditiilor de calitate impuse de STR 28—80
Chimenul se utilizează sub formă macinată
Cimbrul - (Satureia Hortensis) este o plantă condimentară de la care se folosește tulpina, frunzele și
semințele in stare uscată.
Boia de ardei - Se obține prin măcinarea ardeiului roșu -- lung – uscat, fructul plantei Capsicum
Anuum.
Industrial boiaua de ardei se obține din ardeiul dulce de Banat și ardeiul iute de Bihor.
Boiaua de ardei dupa varietatea ardelului este:
- boia dulce
- boia iute

7
Usturoiul- este bulbul plantei Allium sativum.
La fabricarea preparatelor din carne, se foloseste tocat.
Se poate utiliza și sub formă deshidratată; raportul de hidratare fiind la 1 la 4 sau de la 1 la 10,
functie de indicațiile furnizorului

Aroma de usturoi depusa de suport solid:

Aroma de usturoi depusă pe suport solid (conform STR 11871- 86) se obține din aroma de
usturoi (conform STR 11873--86) și făina din semințe de măceșe.
Aroma de usturoi depusa pe suport solid, produsă de Trustul Plafar este utilizată ca
aromatizant pentru produsele din carne.

Ceapa - este bulbul plantei Allium cepa.

Ceapa se folosește în preparatele din carne : crudă si tăiată, prajită, fiartă, conform indicațillor
tehnologice.

Condiment universal
Condimentul universal este un amestec de plante medicinale si aromatice. Conform STR 79-
83 în funcție de compoziție se produc doua variante de condiment universal I si II:

Componente Varianta

I II

Fructe de coriandru 18 21
Iarbă de cimbru 10 10
Fructe de chimion 5 5
Semințe de muștar alb 25 27
Boia de ardei dulce 25 25
Piper 5 -
Sare 5 5
Iarbă de isop 3 3

8
 Boia de ardei iute 5 4

Condimentul universal se prezintă sub formă de pulbere fină, omogenă, de culoare brun-
roscată, caracteristică amestecului de plante condimentare, cu gust și miros plăcut, aromat.

Aroma de piper depusa de suport solid (Aroma de piper de tip P1)

Aroma de piper depusă pe suport solid, (conform STR 11869- 86), se obține din: aroma de
piper, faină din fructe de coriandru după extragerea aleiului, și boia de ardei iute.
Aroma de piper este un amestec de fracții volatile naturale, extrasă din plante indigene.

1.2.2 Materii auxiliare pentru umplere si ambalare

Sfoara
Sfoara se întrebuințează la legarea membranelor umplute cu compoziție și la legarea celorlalte
preparate din carne. Înainte de procesul termic, în scopul de a menține sau a da o anumită formă
batoanelor sau bucăților, de a mari rezistența acestora.

Membrane
La fabricarea preparatelor din carne se folosesc membranele naturale si mebranele artificiale.
Membranele naturale provin din prelucrarea intestinelor, esofagului, stomacului, bășicii și
pleurilor de la bovine, porcine, ovine si cabaline.
Membranele artificiale Custisin (din fibre colagenice) au urmatoarele dimensiuni conform
Standardului CAER 1394-78 :
-pentru salamuri - diametrul: 32. 35, 40. 43. 45, 50, 55, 60, 65, 70, 85, 90, 100, 120:
-pentru crenwursti: - diametrul: 15, 17, 19, 21, 23,25.

Membranele naturale
Mațele subțiri de oaie, de porc și de vită nu se leagă dupa spalare ci se așază cu unul din
capete pe marginea unui vas cu apă calduță de jur imprejurul lui. Capetele mațelor subțiri de oaie și de
porc nu se suprapun, el se lasă cu distanță între ele în așa fel ca să nu se încurce, și să poată fi ușor
scoase din vas și introduse pe țeava spritului.
Stomacele de porc sărate se moaie in apă rece, cca 12 ore, după care se spală cu mare atenție,
pe o parte și pe alta, întinzindu-le cu mâna. Dupa spălare se țin in soluție de hipermanganat de potasiu
pentru dezinfectare, apoi se leagă cu sfoară

Membranele artificiale

9
 Membrana proteica negofrată “Cutisin" pentru crenwurști și pentru salamuri se recomandă
să fie muiată în apă potabilă la temperatura de 20 -+ 5°C, cu pH-ul de 7,0 -+ 0,3. La scăderea pH-ului
pâna la 5,0 apa se înlocuiește. Se admite folosirea apei curgătoare cu valori ale temperaturii și pH-ului
indicate.
Durata muierii membranlor proteice este de:
-pentru crenwurști (negofrata) 3...5 minute
-pentru salamuri 10....30 minute
Temperatura maximă de afumare și fierbere a produselor umplute în membrană proteică trebuie să fie:

Salamuri Crenwursti

Temperatura de afumare, maxima 90 C 85 C

Temperatura de fierbere, maxima 75 C 75 C

Membranele de ceolofan în stare uscată se leagă la un capăt foarte strâns, deoarece altfel alunecă șì
se pot rupe. În acest scop, mai întâi se pliază capătul, se leagă cu sfoară și se petrece extremitatea
liberă peste legatura, strângându-se din nou cu sfoara.
Membranele pregătite nu se vor lăsa în încaperi calde, deoarece se alterează ușor.
Membranele se pregătese pentru cel mult 2 ore. Membranele de celofan nu se stufuiesc

1.3.Adaosuri folosite la fabricarea preparatelor din carne

La fabricarea preparatelor din carne se pot folosi următoarele adaosuri de origine vegetală și
animală:
Adaosuri de orginie vegetală:
- izolat proteic de soia;
- concentrat proteic din soia;
- texturat de soia;
- faină alimentară de soia degresat.

Adaosuri de orgine animală:

- pastă de carne de pe oase;
- emulsie de șorici;
- pastă de subproduse.

10
 Adaosuri de origine vegetala

Adaosurile proteice din soia trebuie să corespundă condițillor de calitate impuse de STR
1781-84 si 3264-85 si fișelor tehnice de import.
Raportul de hidratare pentru derivatele proteice din sola este de:
-1 parte izolat proteic din soia/4 părti apă;
-1 parte concentrat proteic din soia/3 părti apă;
-1 parte faină de soia/2 părti apă;
-1 parte texturat din soia/2 părti apă.
Izolatul proteic din soia, concentratul sau faina de soia, se cântăresc pe șarje de fabricație și se
folosesc în fabricație, la malaxarea cărnii cu saramura și derivate proteice sau direct la fabricarea
bradtului.
Apa necesara hidratării derivatelor, în funcțe de raportul de hidratare al derivatului folosit, se
masoară separat de apa pentru bradt sau de saramura de malaxare și se adaugă la malaxarea
derivatului cu carnea sau la fabricarea bradtului, cu excepția texturatului din soia care se hidratează
anticipat folosirii în fabricație, timp de 30 ... 40 minute.
Deoarece texturatul se ridică la suprafața apei, este necesar ca pe parcursul perioadei de
hidratare să se amestece de câteva ori, pentru ca întreaga cantitate de texturat să se poata hidrata
uniform.
Hidratarea se consideră terminată atunci când granulele de texturat au devenit moi
La fabricarea produsului se adaugă întreaga cantitate de texturat împreuna cu apa de hidratare
a acestuia, chiar dacă aceasta nu a fost absorbită de granulele de texturat (aceste absorb la tocarea lor
împreuna cu materille prime, o parte din apa de fabricație micșorand pierderile din această apă).

Adaosuri de orgine animala

Pasta de carne de pe oase
Pasta de carne de pe oase reprezintă produsul rezultat prin separarea mecanică a resturilor de
carne de pe oase după tranșare, operațiune care se execută cu utilaje speciale. Pasta de carne de pe
oase trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de STR 2813-85. Utilizarea este avizată de
Ministerul Sanatatii cu adresa nr. 1/B - 19.394/21.03.1979.
Pasta de carne de pe oase se introduce la fabricarea preparatelor din carne numai la prepararea
bradtalui.
Adăugarea se face in cantitățile indicate de rețeta la fiecare sortiment in parte.
Emulsia de sorici
Materii prime si auxiliare:
- șorici crud nedegresat, curat și spălat sau șorici și tendoane de la picioare de porc 95 kg

11
- sare 2.5 kg
-supș fierbinte rezultatș de la fierberea șoriciului sau a picioarelor de porc 9.0 kg
Total kg = 106.5 Kg

12