CUPRINS:

Cap.1
Introducere...............................................................................................3
Cap.2
Schema tehnologica de fabricare a crenvuștilor din carne de porc.....4
2.1
Reţeta de fabricare a crenvuștilor din carne de porc......................5
2.2
Materii prime si auxiliare.......................................................................5
Cap.3
Bazele teoretice ale proceselor de conservare aplicate la fabricarea crenvuștilor:
3.1 Tranșarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc.................................................7
3.2 Mărunțirea la volf .........................................................................................................8
3.3Prelucrarea la cuter.....................................................................................................8
3.4 Umplerea şi răsucirea.................................................................................................8
3.5 Afumarea caldă............................................................................................................9
3.6 Fierberea.........................................................................................................................10
3.7 Răcirea..........................................................................................................................10
3.8 Depozitarea..............................................................................................................10
3.9:1. Aspecte fizico-chimice.........................................................................................11
2. Aspecte biochimice................................................................................................11
3. Aspecte microbiologice.......................................................................................12
3.10 Alte aplicații ale metodelor de conservare utilizate la fabricarea
crenvuștilor............................................................12
Cap.4
Instalații si echipamente utilizate in cadrul proceselor de conservare...................................13
Cap.5
Defecte si accidente ce pot avea loc in cadrul proceselor de conservare...............................19
Cap.6
Bibliografie.............................................................................................21

<1>
 Cap.1 Introducere:

Scopul Proiectului este de a identifica procedeele de conservare a

crenvustelor din carne de porc in timpul fabricarii acestora.
Din totalul cărnii destinate prelucrării industriale, preparatele de carne deţin
ponderea cea mai mare (peste 70%) în continuă creştere. Acestea sunt prelucrate
din carne tocată de vită, de porc,de oaie sau vînat de care se adaugă grăsime ,
sînge,organe tocate şi condimente. În mezeluri se pot îngloba hidrolizate,
concentrate sau izolate proteice de origine animală sau vegetală. După introducerea
într-o membrană, mezelurile se fierb si/sau afuma,pentru a putea fi consumate ca
atare.
În mod normal, preparatele au valoare nutritivă ridicată fiind prelucrate din
carne debarasată de ţesuturi puţin hrănitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust
apetisant, condimentat si prezentând o hidroliză parţială a conponentelor proteice.
Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 de
sorturi)dar pot fi cuprinse în câteva grupe de produse apropiate ca compoziţie şi
mod de prelucrare. Mezelurile pot fi cuprinse în următoarea clasificare de bază la
salamuri , cârnaţi , tobe , caltaboşi etc.
Preparatele din carne se clasifică după procesul tehnologic , în următoarele
grupe: prospături, semiafumate, specialităţi, afumături, crude-uscate, dietetic,
preparate, culinare.
Astazi, în lume, fiecare procesator se întreaba ce produce si cum produce
pentru a realiza alimente de calitate superioara si venituri satisfacatoare.
Este cunoscut faptul ca indicatorul de baza al puterii economice a unui stat
si al gradului de civilizatie (creativitate) al populatiei umane, îl reprezinta
consumul de carne pe cap de locuitor.
Consumul anual de carne si produse din carne din Romania este de 64,5
kilograme pe cap de locuitor, sub media din UE, de 86 de kilograme la acest
capitol. Din 2000-2007, capacitatea de procesare din sectorul carnii si produselor
din carne a crescut cu 19%. Scopul Proiectului este de a identifica procedeele de conservare a
crenvustelor din carne de porc in timpul fabricarii acestora.
Din totalul cărnii destinate prelucrării industriale, preparatele de carne deţin
ponderea cea mai mare (peste 70%) în continuă creştere. Acestea sunt prelucrate
din carne tocată de vită, de porc,de oaie sau vînat de care se adaugă grăsime ,
sînge,organe tocate şi condimente. În mezeluri se pot îngloba hidrolizate,
concentrate sau izolate proteice de origine animală sau vegetală. După introducerea
într-o membrană, mezelurile se fierb si/sau afuma,pentru a putea fi consumate ca
atare.
În mod normal, preparatele au valoare nutritivă ridicată fiind prelucrate din
carne debarasată de ţesuturi puţin hrănitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust
apetisant, condimentat si prezentând o hidroliză parţială a conponentelor proteice.
Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 de
sorturi)dar pot fi cuprinse în câteva grupe de produse apropiate ca compoziţie şi
mod de prelucrare. Mezelurile pot fi cuprinse în următoarea clasificare de bază la

<1>
salamuri , cârnaţi , tobe , caltaboşi etc.
Preparatele din carne se clasifică după procesul tehnologic , în următoarele
grupe: prospături, semiafumate, specialităţi, afumături, crude-uscate, dietetic,
preparate, culinare.
Astazi, în lume, fiecare procesator se întreaba ce produce si cum produce
pentru a realiza alimente de calitate superioara si venituri satisfacatoare.
Este cunoscut faptul ca indicatorul de baza al puterii economice a unui stat
si al gradului de civilizatie (creativitate) al populatiei umane, îl reprezinta
consumul de carne pe cap de locuitor.
Consumul anual de carne si produse din carne din Romania este de 64,5
kilograme pe cap de locuitor, sub media din UE, de 86 de kilograme la acest
capitol. Din 2000-2007, capacitatea de procesare din sectorul carnii si produselor
din carne a crescut cu 19%.

Cap.2 Schema tehnologica a crenvuștilor din carne de porc

<1>
 Cap. 2.1 Rețetă de fabricație a crenvuștilor din carne de porc

Reţeta de fabricaţie a crenvurştilor din carne de porc pentru 100 kg :

<1>
Materii prime
 Carne porc lucru pentru brat 100 kg
Materii auxiliare
 usturoi 0,150 kg
 boia de ardei dulce 0,100 kg
 condiment universal 0,200 kg
 coriandru 0,100 kg
 pigment din sânge integral 1,000 kg
 făină din soia 4,000 kg
 emulsie de şorici 2,500 kg

Cap.2.2 Materii prime si auxiliare

Materii prime

Carne de porcine
Pentru fabricarea produselor din carne se foloseşte carne provenită de la porcine cu masa
corpului de 90kg în viu. Din abator carnea de porcine se livrează sub formă de jumătăţi de
carcasă, congelate sau refrigerate. Intre intreprinderile de profil, carnea poate fi livrată si pe
calităţi sau în piese anatomice separate, în stare termică congelată sau refrigerată. La
fabricarea preparatelor din carne se poate folosi şi carnea de porcine de calitate şi valoare
nutritivă mai redusă , în proporţie de 25-50%. Din jumatăţile de carcase se obţin toate
calităţile de carne care intră în reţetele produselor din carne.
Materii auxiliare
Materiile auxiliare sînt substanţe indispensabile realizării produselor din carne, ele
participând la conservarea produselor, la ameliorarea gustului la stabilizarea culorii cărnii, la
emulsionarea grăsimilor, la reţinerea apei şi sucului celular etc.
Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei pentru fabricarea produselor din carne
se pot clasifică astfel:
- materii ce intră în compoziţia preparatelor, azotit de sodiu, amestec de polifosfaţi de sodiu,
condimente, zahăr, apă şi ghiaţă;
- materiale pentru formare, legare si ambalarea produselor;

<1>
- combustibili tehnologici

Sarea- la fabricarea produselor de carne, sarea este folosită ca materie auxiliară de bază, datorită
celor două însuşiri esenţiale şi anume:

- însuşiri conservante

- însuşiri gustative

Azotatul de sodiu şi de potasiu:(NaNOз-KNOз) se folosesc la fabricarea produselor din carne,

deoarece prezintă proprietatea de a fixa culoarea şi în acelaşi timp şi un bactericid.

Azotitul de sodiu si de potasiu: (NaNO2-KNO2) prezintă acelaşi rol la fabricarea preparatelor din
carne, ca şi azotatul cu deosebirea că se comportă mai activ.

Polifosfaţii: se utilizează la fabricarea bratului din carne rece, deoarece prezintă o serie de avantaje:

-favorizează reţinerea sucului celular

-ajută la emulsionarea grăsimilor din carne

-se reduc pierderile de greutate la afumarea şi fierberea produselor din carne

-sortimentul îşi păstrează aroma completă

Condimentele: se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la care provin fiecare având
forma, gustul si aroma specifică.

Zaharul: se foloseşte la prepararea sortimentelor numai pentru unele produse. Are proprietatea de a
inhiba flora microbiană de putrefacţie, atenuiază gustul sărat şi produce o uşoară frăgezime; nu
trebuie să depăşească 2% din greutatea amestecului de sarare.

Piper: condimentul se prezintă sub formă de fruct, boabe de culoare neagră cu suprafaţă zbârcită,
gustul caracteristic iute arzător.

Usturoiul – gust iute caracteristic patrunzător şi persistent.

Boiaua de ardei – se obtine prin macinarea ardeiului (Capsicumanum) din soiurile Dulce de Banat,
Seghedin, Novoselgka Kapa sau alte soiuri.

După conţinutul de capsaicină, boiaua de ardei se fabrică în două tipuri dulce şi iute.

După caracteristicile senzoriale, fizice şi chimice, boiaua de ardei se livrează în două clase de calitate:
-tipul dulce în: calitatea externă şi calitatea superioară;

-tipul iute în: calitatea I şi calitatea a-II-a.

Boiaua de ardei se depozitează în încăperi curate, dezinfectate, uscate, ferite de radiaţiile solare şi
bine aierisite, cu temperatură de maximum 80° si cu µ=75%.

Coriandru : se prezintă sub formă de fruct, sămânţă albă de formă sferică, culoare galben-roşiatică,
gust plăcut şi aromat.

<1>
 Cap.3 Bazele teoretice ale proceselor de conservare aplicate
la fabricarea crenvustilor
3.1 Transarea, dezosarea si alesul carnii de porc

Tranşarea este operaţia prin care carcasele de bovine în sferturi sau carcasele de porcine în
jumătăţi sunt împărţite în porţiuni anatomice mari.
a. Porţiunile anatomice obţinute la transarea cărnii pentru industrie sunt: guşă, piept, slănină,
spată, rasol din faţă, muşchiuleţ, garf, pulpă, rasol din spate. Aceste piese se dezosează iar
carnea se alege si se sortează in funcţie de destinaţie;
b. Tranşarea în piese anatomice pentru export jumătăţile se tranşează în următoarele porţiuni:
- pulpă (pulpă cu os şi şorici tip Parma; pulpă per Cotto; pulpă cu os şi şorici tip Biselado;
- pulpă cu os semidegresată tip Lyon, pulpă cu os degresată; pulpă cu slănină şi şorici
dezosată; pulpă fără os degresată;
- spată (spată cu os semidegresată; spată cu os degresată; spată fară os degresată);
- cotlet de porc cu os tip Karbonaden, cotlet dezosat si degresat;
- ceafă (ceafă dezosată, degresată);
- muşchiuleţ;
- piept (piept de porc cu fleică degresat si dezosat, piept de porc fără fleică degresat şi
dezosat; piept de porc cu şorici fără os).
c. Tranşarea cărnii de porc pentru alimentaţie publică şi vânzare cu amănunt se poate executa
în abator sau în măcelării, se poate face şi aşezarea si fasonarea bucaţilor care se
preambalează în folii de polietilenă în porţiuni de 0,5-1 kg (care se refrigerează sau
congelează).
Dezosarea este operaţia care urmareşte separarea cărnii de pe oase.
Alegerea cărnii are drept scop sortarea cărnii pe calităţi. În cadrul acestei operaţii se
îndepărtează: flaxurile tari, aponevrozele, cordoanele vasculare şi nervoase, cartilajele,
resturile de oase şi o parte din grăsime.
Carnea de porc se împarte pe calităţi după conţinutul de grăsime:
- Carnea grasă cu 50% grăsime intramusculară;
- Carnea semigrasă cu 30-35% grăsime;
- Carnea slabă sub 10% grăsime

<1>
 3.2 Maruntirea la volf
Mărunţirea se realizează mai grosier sau mai fin, în funcţie de structura ce se doreşte a se da
în secţiune la fiecare sortiment şi care este prevăzută în instrucţiunile tehnologice specifice
fiecărui produs. În vederea pregătirii compoziţiei materia primă carnea de porc lucru se toacă
la volf prin sita de 3 mm.

3.3 Prelucrarea la cuter

Carnea de porc tocată la volf se introduce în cuva cuterului unde se adauga amestecul de
sarare şi polifosfaţi, iar după 2-3 rotaţii ale cuvei cuterului se adaugă ghiaţă mărunţită sau apă
răcită pentru a anihila cresterea de temperatură a pastei datorită frecărilor .
Amestecul de condimente , în prealabil măcinate , se presară pe intreaga suprafaţă a pastei în
timpul rotirii cuvei, pentru a realiza în acest fel repartizarea lor uniforma în compoziţie.
Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se consideră terminat în funcţie de următoarele
caracteristici : pasta prezintă o structură omogenă si bine legată; culoarea pastei este deschisă;
aspectul pastei este lucios; este adezivă (lipicioasă la mână).

3.4 Umplerea si rasucirea

Umplerea este o operaţie specifică preparatelor din carne care se prezintă sub formă de
batoane, ca de exemplu: salamuri, cârnaţi, tobe etc.
Această operaţie se desfăşoară în mai multe faze:
- Pregătirea membranei pentru umplere
- Umplerea membrane cu compoziţie
Pregătirea membranelor cu compoziţie. Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale.
Înainte de folosire, se verifică dacă membranele corespund calităţii prescrise , din punct de
vedere al salubrităţii şi a integrităţii lor, apoi le se apreciază rezistenţa şi elasticitatea .
Membranele sărate se spală de sare, după care se îmoaie în apă rece, membranele de porc şi
oaie la circa 2-3h până când încep să devină elastice. După înmuiere se clătesc în curentul de
apă de la robinet, depă care urmează un nou control al rezistenţei prin insuflare de aer în
interiorul membranei sau umplerea lui cu apă.
Pentru dezinfectarea membranelor sărate se obişnuieşte să se adauge în apa de spălare o
soluţie de permanganat de potasiu de 1%.
Membranele la care se constată defecte se înlatură.
Membranele artificiale se inmoaie chiar la locul de umplere.
Membranele pregatite nu pot fi lăsate în încăperi calde, un timp prea îndelungat înainte de
utilizare, deoarece se alterează repede.

<1>
Umplerea membranelor constă în introducerea compoziţiei în membrane se efectuează
manual sau mecanic.
Umplerea mecanică se face cu ajutorul maşinilor de umplut denumite şpriţuri.
Legarea este o operaţie comună atît preparatelor sub formă de batoane sau şiraguri , cît şi
preparatelor din grupa specialităţi. După umplerea membranelor are loc formarea batoanelor
sau a şiragurilor şi legarea cu sfoara.
Legarea se face la capetele batonului sau ale şiragului , iar la unele sortimente şi transversal şi
longitudinal .
La membranele naturale sfoara se utilizează udă pentru a permite o legare bună.
În locul legării ,la unele produse cum sînt crenvurştii, debreţinii, se foloseşte răsucirea
membranelor la distanţe egale. Răsucirea se face conform instrucţiunilor tehnologice.
În cazul sortimentului crenvurşti din carne de porc pasta obţinută se introduce în următoarele
tipuri de membrane.
- maţe subţiri de oaie cu 18-28mm, pentru crenvurşti din carne de vită şi porc.
Umplerea se realizează cu ajutorul spriţului. Batoanele se leagă transversal sau longitudinal.
Crenvurşti se formează în siraguri cu bucăţi de 12-15 cm lungime (prin răsucire).

3.5 Afumarea calda

Afumarea este operaţia prin care preparatele din carne sunt supuse acţiunii fumului produs
prin arderea înăbuşită a lemnului sau rumeguşului de lemn.
Este o metodă de conservare care se bazează pe efectul de inhibare a microorganismelor de
către componentele fumului .
Prin afumare se realizează o îmbunătăţire a gustului şi a aromei produselor.
Substanţele care intră în compoziţia fumului acţionează asupra microorganismelor oprind
dezvoltarea acestora (efect bacterostatic).
Ele au totodată o acţiune antioxidantă.
Temperatura fumului are următoarele efecte asupra preparatelor din carne:
- O acţiune de sterilizare a produselor (afumarea caldă are efect de pasteurizare şi
distrugere a formelor vegetative ale microorganismelor).
- Produce o deshidratare a produselor şi o pierdere în greutate.
Prin pierderea umidităţii membranele îşi măresc permeabilitatea fapt care favorizează
trecerea şi depunerea componentelor fumului în produs.

<1>
Afumarea caldă propriuzisă este operaţia prin care afumarea caldă de obţine o sterilizare , o
creştere a rezistenţei şi o rumenire a membranei. În acest timp, în conţinutul produsului se
petrece procese de pasteurizare şi de aromatizare.
Această operaţie se face în afumătorii calde, în continuarea fazei de zvântare , la temperatura
de 75….. 95°C, în funcţie de sortimentul care se fabrică, temperatura în interiorul batonului
respectiv ajungând până la circa 55°C în raport cu diametrul batonului.
O afumare corectă se realizează introducând beţele cu produsul aranjat pe rame în boxele sau
celulele de afumare caldă, încălzite la o temperatură de circa 75°C.După această fază, în
afumătoarea caldă se arde rumeguş sau se introduce fum de la generatorul de fum.
Tratamentul termic în cazul crenvurştilor din carne de porc constă în zvântare,afumare la cald
şi fierbere după cum urmează:
- zvântarea la 45...75 °C,timp de 10-15min
- afumarea la 75...95 °C,timp 20-30min

3.6 Fierberea
Se aplică produselor ce se hiţuiesc, precum şi la unele produse la care această operaţie este
singurul process termic.
Preparatele din carne se fierb în cazane cu apă sau în celule cu abur . Indiferent de metoda
aplicată, procesul de fierbere începe la temperatura de circa 80°C, care este coborâtă treptat la
circa 72…75°C, în funcţie de sortimentul supus fierberii.
Temperatura de fierbere trebuie să fie cu atît mai ridicată, cu cît batoanele sînt mai subţiri, şi
compoziţia conţine mai puţină umiditate.
Durata fierberii variază după grosimea batonului , ţinând seamă că în interiorul produsului
trebuie să se atingă o temperatură de 65….70°C.
Temperatura în timpul fierberii se controleză cu termometrul.
În cazul sortimentului crenvurşti din carne de porc fierberea se realizează la 72...75 °C, timp
10-20min(in interiorul produsului trebuie să se ajungă la 68...69 C).

3.7 Racirea
După fierbere, preparatele din carne din categoria prospături sînt supuse imediat unui proces
de răcire.
Răcirea are , în primul rând , scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la temperatura de
circa 68°C, atinsa în timpul fierberii, la o temperatură sub 37°C, pentru a se împiedica
dezvoltarea germenilor , care între aceste limite termice au condiţii favorabile de dezvoltare;
în ai doilea rând , prin aceasta răcire se evită zbârcirea membranei.
Răcirea se face sub dus cu apă rece , timp de 15-30 min , în funcţie de calibrul batonului.

<1>
 3.8 Depozitarea
Preparatele din carne se depozitează în spaţii cu temperatură scăzută , umiditatea redusă ,
ventilaţie bună şi lumină puţină.
Depozitarea crenvurştilor se realizează in depozite frigorifice la 2...4 C şi la umiditate relativă
85% , pentru 24h (maximum 3 zile).
Prospăturile se depoziteză până la livrare la temperature cuprinse între 0 si 15°C.
Depozitarea în frigorifer a crenvurştilor se face pe stelaje din metal, produsele se tin agăţate
pe beţele pe care au fost aduse din procesul tehnologic cu distanţe între şiraguri.

3.9.1 Aspecte fizico-chimice

Prin afumare si sarare, carnea suferă pierderi in greutate, care variază in funcţie de
temperatura şi viteza aerului din afumătorie precum şi decaracteristicile produsului, durata
afumării, temperatura şi capacitatea aerului de a reţine apa. Pierderile in greutate variază intre
6- 12%, in funcţie de compoziţia produsului şi durata afumării.
Aspectele fizico-chimice, se referă la dinamica nitriţilor, pH-ului, denaturarea proteinelor şi
la unele modificări fermentative. In urma temperaturilor ridicate de afumare azoximioglobina
se transformă in azoximiocromogen ce conferă o culoare roz-roşie, de asemenea cantitatea de
nitriţi scade cu cca. 25%. Acizii din fum pătrund in produs şi deplasează pH-ul spre acid,
acesta scade de la 6,34-5,78 la 5,87-5,29.
Afumarea produselor de carne la temperaturi cuprinse intre 40 şi 90 este insoţită de
denaturarea termică parţială a proteinelor din care se eliberează grupe funcţionale active
SH,carboxilice, aminice care pot reacţiona cu unele componente ale fumului.

3.9.2 Aspecte biochimice

Consistenţa cărnii este conferită de acţiunea unor factori ce acţionează asupra animalului in
viaţă, precum şi de factori strict legaţi de calitatea cărnii şi starea biochimică a ţesutului
muscular. Varsta animalelor şi gradul de ingrăşare influenţează mult consistenţa cărnii, in
acest sens carnea provenită de la animalele tinere, este mai puţin consistentă decat carnea
provenită de la animalele adulte. Carnea grasă, cu mult ţesut conjunctiv, are consistenţa mai
fină decat carnea slabă. In funcţie de starea biochimică a ţesutului muscular post sacrificare,
consistenţa cărnii este modificată astfel că, imediat după sacrificare cat şi in perioada de
maturare, consistenţa este moale şi elastică. La cărnuri intrate in rigiditate, consistenţa este
tare, fermă.
Un rol esenţial asupra consistenţei, il are şi modul de distribuţie a grăsimii. Carnea perselată,
cu grăsimea dispusă intramuscular, este mai consistentă decat carnea marmorată, cu grăsimea
dispusă intre muşchi.

<1>
Suculenta carnii, reprezinta proprietatea carnii dupa prelucrare de a retine o anumita cantitate
din sucul intracelular, intercelular si interfascicular. Suculenta carnii este conditionata de
cantitatea de apa legata si cantitatea de grasime pe care le contine.
Cantitatea de suc reţinută in carne indiferent de provenienţa acesteia diferă foarte mult
infuncţie de specie, rasă, varstă şi starea de ingrăşare. in acest sens carnea provenită de la
porcine este mai suculentă decat cea de la bovine. Datorită fineţii fibrelor şi a cantităţii mari
de apă din carnea animalelor tinere, nivelul suculentei la o astfel de carne este mult mai mare
faţă de nivelul suculentei din carnea animalelor adulte. Suculenta cărnii indiferent de specie
este direct proporţională cu gradul de marmorare şi perselare al cărnii.
Imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt influentate atat de actiunea
componentilor fumului cat si de actiunea temperaturii care determina o umflare a colagenului
si deci o marire a suculentei si fragezimii produsului si o marire a indicelui de
digestibilitate.Trebuie mentionat ca, sub influenta afumarii, continutul de vitamina B1 se
reduce in proportie de 15-20%. Celelalte vitamine sufera sub influenta afumarii modificari
neinsemnate.

3.9.3 Aspecte microbiologice

Acţiunea bactericidă a fumului, după majoritatea cercetătorilor se atribuie fenolilor,
aldehidelor şi acizilor. După unele cercetări incărcătura bacteriană a produselor afumate
variază in funcţie de cantitatea de fenoli existentă in produse. Sub acţiunea fenolilor incidenţa
lui E. coli şi B. proteus scade foarte mult ajungand chiar să lipsească aceşti germeni de pe
suprafaţa produselor afumate. Distrugerea microorganismelor de la suprafaţă depinde de
temperatura şi umiditatea relativă a fumului. Cu cat temperatura este mai ridicată şi
umiditatea relativă mai mică cu atat se distrug mai multe microorganisme. In timpul
procesului tehnologic inmulţirea unor microorganisme incetează şi a altora creşte, in primul
rand se inmulţesc cocii, care in perioada de afumare sunt de 6 ori mai mulţi, decat in faza de
zvantare iniţială. De asemenea se inmulţesc bacteriile din genul Lactobacilus. Din cauza
zaharurilor adăugate in pastă are loc o transformare homofermentativă. Dintre bacteriile utile
care se găsesc in mod natural sau pot fi adăugate in pastă sub formă de culturi pure sunt
bacteriile din genul Streptococcus thermophilus,care fermenteaza zaharoza, dar nu maltoza.
Alte bacterii homofermentative sunt cele din genul Thermobacterium,care produc acid lactic
levogir sau inactiv. Din acest gen interesează Thermobacterium lacti (Lactobacillus Iacti)
care produce acid lactic levogir prin fermentarea zaharozei sau a maltozei. De asemenea
interesează si genul Slreptobacterium, care are proprietăţi biochimice asemănătoare cu
Streptococcus lactis.

3.10 Alte aplicatii ale metodelor de conservare utilizate la fabricarea crenvustilor

<1>
Cap.4 Instalatii si echipamente utilizate in cadrul proceselor de conservare
Masina de tocat carne Volf

<1>
<1>
Celula de afumare

Sprit

<1>
Malaxor universal cu vacuum

<1>
<1>
<1>
<1>
<1>
Cap.5 Defecte de fabricare

<1>
Cap.6 Bibliografie

<1>
1. Banu. C -Tehnologia cărnii şi a preparatelor din carne, Editura Politehnicã,Galaţi,1974.
2. Banu.C -Tehnologia cărnii şi a subproduselor, Editura Didactică şi Pedagogică
Bucureşti,1980
3. Banu. C. ş.a -Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică,
Bucureşti,1985.
4. Oţel. I -Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti,1879.
5. Pavel. O. ş.a -Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui, manual pentru clasa a IX-a
şi a X-a, Editura Tehnică, Bucureşt,i 1978.
6. Stancu M. s.a -Exploatarea şiîntrebuinţatrea utilajului în industria cărnii. Editura Tehnică,
Bucureşti 1968.
8. Nichita Luminiţa Maria s.a -Pregătirea de bază în industria alimentară. Editura Oscar Print,
Bucureşti, 2000.
9. * Instrucţiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1970
10. * - Instrucţiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne. Bucureşti, 1987.
11. Utilaje de prelucrat carne .
http://www.pss-svidnik.sk/romanian/products/meat_processing_machines.php

<1>
<1>
<1>
<1>
<1>
<1>
<1>
<1>
<1>
<1>
<1>
<1>
<1>
<1>
<1>
<1>
<1>
<1>