PROCESAREA PRODULESOR DIN CARNE PRIN METODE TERMICE

Masterand :
Buca (Minculeasa) Daniela
 ARGUMENT
Produsele alimentare de origine animală fac parte din grupul alimentelor absolut
indispensabile desfăşurării proceselor vitale ale omului, cu condiţia ca ele să nu fie nocive.
Astăzi este unanim recunoscut că viaţa nu poate exista fără un permanent schimb de substanţe
din mediu. Necontenitele transformări şi prefaceri biochimice care stau la baza vieţii duc la
nevoia impetuoasă a încorporării anumitor substanţe din mediul extern. Această acţiune
constituie funcţia de alimentaţie în accepţia cea mai largă a cuvântului. În natură există un
număr imens de substanţe, dar cele care participă la desfăşurarea proceselor metabolice sunt
extrem de reduse. Organismele vii nu încorporează decât acele substanţe care sunt sau pot fi
făcute identice cu cele care constituie structura lor proprie, şi care prin participarea la
desfăşurarea normală a metabolismului, dezvoltă sau furnizează energia necesară
fenomemului biologic şi care asigură troficitatea organismului. Pentru ca procesele
metabolice să se desfăşoare normal, organismul uman şi cel animal are nevoie numai de
următoarele substanţe: oxigen, apă, protide, lipide, glucide, săruri minerale şi vitamine. Deşi
viaţia nu se poate desfăşura fără oxigen şi fără apă, care sunt elementele primordiale ale vieţii,
ele nu sunt incluse printre substanţele nutritive pe care organismele vii le încorporează din
mediu. Protidele, lipidele, glucidele, sărurile minerale şi vitaminele sunt cunoscute sub
denumirea de trofine, fiindcă pe seama lor se realizează funcţia generală de troficitate a
materiei vii. Unele trofine enumerate ca: protidele, lipidele şi glucidele nu pot fi încorporate
ca atare de organismele vii şi, pornind de la forma sub care transversează bariera intestinală,
numărul trofinelor este mult mai mare. Protidele cuprind între 25-30 acizi graşi, iar glucidele
între 4-6 monozaharide. Sărurile minerale cuprind circa 20 de elemente cu rol bine definit şi
indispensabil.
Valoarea calitativă şi igienică a unui produs poate fi compromisă de la origine, fiind
influenţată de stări fiziologice speciale sau de stări patologice ale animalelor. În acest caz
valoarea calitativă şi igienică este influenţată negativ în mod primar, dar nu rareori valoarea
calitativă şi igienică poate fi influenţată în timpul proceselor tehnologice de prelucrare,
condiţionare, conservare, transport, etc, având o origine secundară câştigată. Alimentele pot
fiu contaminate de germeni patogeni de la animale bolnave sau de la oameni bolnavi. Ele se
pot contamina cu germeni de putrefacţie şi fungi, instalându-se alterări. Prelucrările
tehnologice deficitare şi lipsa de igienă pe fluxurile tehnologice au o însemnătate deosebită,
cu repercursiuni negative asupra produselor

Clasificare preparatelor din carne

Produsele de carne sunt produse rezultate din prelucrarea cărnii şi a subproduselor

comestibile de abator, folosind materii auxiliare pentru îmbunătăţirea gustului sau pentru
conservarea pe perioada mai mare.

 După natura materiei prime, produsele din carne se clasifică în:

1
- produse din carne de vită;

- produse din carne de porc;

- produse din carne de oaie;

- produse din carne de pasăre;

- produse fabricate din organe;

- produse preparate numai din slănină.

 După natura procesului tehnologic de prelucrare, produsele din carne se clasifică în:
- produse din carne proaspătă, preambalată fără nici un proces de prelucrare suplimentară,
decât tranşarea, porţionarea şi ambalarea cărnii refrigerate;

- preparate din carne (numite şi mezeluri) cuprind: salamuri, cârnaţi, afumături şi diverse
specialităţi;

- conserve din carne, care cuprind diferite sortimente de produse ambalate în cutii ermetice,
conservate prin sterilizare, fabricate din carne sau din amestecuri de organe şi carne sub formă
de pastă, fie produse de carne şi legume;

- semiconserve de carne care cuprind produse prelucrate prin pasteurizarea unor specialităţi
de carne de porc (şuncă, cotlet) sau diverse preparate din carne (crenvurşti) introduse în cutii
ermetice şi supuse apoi tratamentului termic.

 După durata de conservare, produsele din carne se clasifică în:

- produse crude – care se păstrează în stare refrigerată;

- produse prelucrate termic, din categoria prospăturilor, care se păstrează 2-3 zile la
temperatură de refrigerare;

- produse afumate sau semiafumate care se păstrează timp de 5-6 zile la maxim 18°C;

- produse de durată - cu umiditate sub 40%, care se păstrează la temperaturi de până la

18°C timp de 10-13 zile;

- produse sterilizate, care se păstrează 1 an, în spaţii răcoroase;

- produse pasteurizate, ermetic închise care se păstrează timp de 3-6 luni la temperaturi de
0-10°C.

2
  După modul de prezentare, produsele se clasifică astfel:
- produse în membrană (mezeluri, salamuri);

- produse în cutii ermetice (semiconserve, conserve);

- produse ambalate în plicuri (concentrate de supă);

- produse porţionate, ambalate în folii de plastic (afumături şi preparate de carne);

- produse în caserole (piftii, aspicuri).

Tehnologia fabricării preparatelor din carne

În ultimii ani, consumul de preparate din carne a crescut semnificativ, diversificându-se

gama de sortimente. Preparatele din carne tocată, cu amestec de sare şi condimente, introduse
în membrană şi supuse prelucrării termice (fierbere sau afumare) sunt denumite mezeluri.
Acestea se consumă ca atare, fără preparări culinare.

Clasificarea preparatelor din carne se poate face după mai multe criterii şi anume:
procesul tehnologic de bază, materia primă, forma de prezentare, durata păstrării.

 după procesul tehnologic există: produse sărate, afumate, preparate fierte şi

afumate, semiafumate, preparate crude afumate, uscate;
 după materia primă folosită: preparate numai din carne de porc (şuncă presată),
din carne de vită (pastramă de vită), din carne de oaie (pastramă de oaie), din
pasăre (pui afumat), preparate din subproduse (tobă) şi preparate la care se
folosesc mai multe feluri de carne;
 după forma de prezentare: cârnaţi, salamuri, rulade;
 după destinaţie: preparate obişnuite, preparate dietetice.
Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne cuprinde operaţiuni de
prelucrare mecanică, procesele de maturare produse de enzimele din carne şi din substanţele
auxiliare, operaţiuni de prelucrare termică (afumare, fierbere) şi procese de deshidratare.

 Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii. Se fac pentru fiecare specie, pe calităţi şi

categorii, în funcţie de produsul ce urmează a se prepara. Toate operaţiunile de tranşare,
dezosare şi alegere se fac pe mese, de unde carnea este ridicată şi transportată în alt punct de
prelucrare. Carnea aleasă pe categorii, flaxuri, grăsime şi oase se pune separat în tăvi de

3
aluminiu, aşezate pe grătare de lemn. Se recomandă ca tăvile să nu se umple mai mult de 2/3,
pentru ca prin suprapunere fundul tăvii să nu ajungă în contact cu carnea.
 Pregătirea şrotului şi a bradtului. Din carnea împărţită în bucăţi de 200-300g
se prepară şrotul şi bradtul. Pentru prepararea şrotului se foloseşte carnea de bovine şi
porcine, care se toacă foarte mare la maşina Volf, se sărează cu un amestec format din: 2,8 kg
sare, 20 g azotaţi şi 5 g azotiţi pentru 100 kg carne (sărarea se face într-un procent de 2,8%
vara şi 2,6% iarna). Astfel pregătită, tocătura se pune în recipiente inoxidabile sau bazine
instalate în camere reci cu temperatura de cel mult 4°C şi se ţine 24-72 ore pentru maturare.
Pentru prepararea bradtului se preferă carnea de la tauri care conţine mult colagen, şi din
regiunea gâtului de la celelalte animale. Carnea se toacă la maşina Wolf, care are sită cu
ochiurile de 2 mm, apoi la cuter, adăugându-se apă rece şi acelaşi amestec de sărare ca şi la
şrot şi se amestecă până se obţine o pastă moale şi omogenă. Pasta se pune în tăvi de
aluminiu, în straturi de circa 10 cm grosime.

Tăvile se depozitează pentru maturare în camere reci, cu temperatura de cel mult 6°C,
unde se ţin 24-28 ore. Ţinută în aceste condiţii, pasta se întăreşte şi ia o culoare roz. Statul
superficial este de culoare mai închisă şi are o nuanţă cenuşie; este o coloraţie normală, deşi
contrastează cu restul pastei care are o culoare roză. La scoaterea din tavă, pasta este foarte
aderentă în mâinile lucrătorilor. Astfel preparat, bradtul (sau maiaua) serveşte la legarea
compoziţiei diferitelor sortimente de preparate de carne în membrane.

Pentru mărirea puterii de hidratare şi, deci, de legare a cărnii, se folosesc diferiţi
polifosfaţi. Prin folosirea acestora se poate prelucra bradt şi din carne refrigerată, congelată
sau decongelată, indiferent de regiunea anatomică, şi chiar din carne de porc. Când se prepară
bradt cu adaos de izolat sau concentrat proteic de soia, se foloseşte carne de bovine sau
porcine sărată şi maturată 24-48 ore. Când izolatul proteic de soia se adaugă în proporţie de
maximum 2,8%, bradtul se foloseşte la prospături; când concentratul proteic de soia se adaugă
în proporţie de maximum 3%, bradtul se foloseşte la preparatele semiafumate.

 Pregătirea compoziţiei. În afară de şrot şi bradt, la compoziţia mezelurilor se

mai includ slănina şi condimentele. După maturare, şrotul se toacă la maşina Wolf diferit ca
mărime, după tipul de salam ce se pregăteşte. Slănina se toacă la maşina Wolf sau la maşina
de tăiat slănină.
În funcţie de sortimentul ce se prepară, se amestecă şrot de bovine şi suine de calitatea I,
a II-a sau a III-a, cu bradt, slănină şi condimente. Amestecarea se face la malaxor sau la cuter.

4
 Introducerea compoziţiei în membrane. Compoziţia pregătită pentru fiecare sortiment se
introduce, cu ajutorul şpriţului, în membranele naturale sau artificiale. Umplerea membranelor
trebuie făcută în aşa fel ca să nu se formeze goluri de aer sau ochiuri de apă. Batoanele
umplute se leagă la capete cu sfoară.

 Prelucrarea termică. În aceasta, se includ: zvântarea, afumarea la cald sau

hiţuirea, fierberea, afumarea la rece, răcirea şi uscarea.
Zvântarea se face prin agăţarea batoanelor pe bare de lemn în încăperi reci, puţin
ventilate şi cu umiditatea aerului sub 85%. Durata zvântării este de 2-6 ore, în funcţie de
grosimea salamului.

Afumarea la cald (hiţuirea) se aplică numai la prospături şi salamuri neafumate. În

timpul afumării temperatura în interiorul batoanelor trebuie să ajungă la 50-60°C. Durata
afumării variază cu diametrul batoanelor şi este cuprinsă între 20 minute şi 60 minute.

Fierberea se realizează în bazine cu apă în care batoanele se introduc atârnate pe bare de

lemn sau în celule combinate de fierbere şi afumare tip ATMOS, cu generator de fum separat,
prevăzute cu aparataj de comandă şi control. Temperatura în interiorul compoziţiei trebuie să
ajungă la 68-72°C, menţinută în 10 minute.

În timpul afumării la cald şi fierberii flora microbiană vegetativă este distrusă,

realizându-se pasteurizarea produselor.

Răcirea se face după fierbere, numai la prospături. Pentru aceasta, ramele sau barele pe
care sunt atârnate produsele se supun unui duş rece de apă, aproximativ 30 de minute. Răcirea
se face cu scopul de a coborî temperatura brusc, de la aproximativ 70°C sub35°C, temperatură
şocantă pentru dezvoltarea eventualilor germeni microbieni. Pe de altă parte, prin răcire
bruscă membrana rămâne bine întinsă pe toată suprafaţa produsului.

Afumarea la rece se aplică salamurilor semiafumate. După fierbere şi răcire, produsele

se afumă din nou 20-120 minute la fum cu temperatura în jur de 35-40°C. Prin aceasta, durata
de conservabilitate a produselor creşte foarte mult.

Salamurile de durată, după introducerea lor în membrane, nu se supun la nici un fel de

tratament termic, ci doar se afumă 7-10 zile la temperatura de 8-12°C.

5
  Uscarea se aplică numai la salamurile de durată. La unităţile mari există linii
continue de fabricare a crenvurştilor, de prelucrare în flux continuu a produselor semiafumate
etc.
Principalele tipuri de preparate din carne în membrane
Mezeluri fierte sau prospături

În această categorie se încadrează produsele afumate la cald, fierte sau răcite, sau numai
fierte şi răcite, cu o durată de păstrare foarte scurtă.

Principalele sortimente de preparate în membrane sunt: parizer, polonez, crenvurşti,

cârnăciori extra, safalade, parizer dietetic, etc.

Mezelurile proaspete se depozitează în frigider la temperatura de 0…6°C de unde

urmează să se livreze în cel mai scurt timp, în aşa fel încât să poată fi consumate în cel mult 4
zile de la data fabricaţiei.

Tot în categoria prospăturilor se încadrează şi preparatele pe bază de organe. Ele se

obţin prin fierbere, fără o prealabilă hiţuire, urmată de răcire. La prepararea lor se foloseşte
carnea de pe căpăţâni, splină, inimă, rinichi de porc şi grăsime de supă. Principalele
sortimente sunt: lebărvuşti, caltaboşi, tobă, etc.

În principiu, aceste sortimente se prepară numai în sezonul rece, întrucât sunt foarte
alterabile; de aceea, şi consumul trebuie să fie rapid.

La temperatura cuprinsă între 0…10°C, aceste produse pot fi păstrate cel mult 48 ore.
Dacă se asigură o temperatură între 0…4°C, timpul de depozitare poate fi prelungit până la 4
zile.

Produse afumate şi fierte

Din această grupă fac parte unele produse ca: muşchi ţigănesc, şuncă ardelenească
(spată de porc rulată, fiartă şi afumată), şuncă presată, kaiserfleisch (piept de porc fiert şi
afumat), care nu se introduc în membrane. Altele ca: ruladele („Gloria”, „Dobrogea”, ruladă
cu limbă etc.) se introduc în membrane.

Produse coapte

Se mai obţin o serie întreagă de preparate pe bază de carne şi organe coapte la cuptor,
care nu se introduc în membrane dar au ca înveliş celofan, hârtie pergaminată sau folie de
staniol. Principalele sortimente sunt: drobul de miel, cap de carne du ficat etc.

6
 Cârnaţii proaspeţi

Asemănător se prepară şi cârnaţii proaspeţi, care nu suferă nici un proces de prelucrare

termică, livrându-se ca atare în timp scurt.

Salamurile semiafumate

La prepararea lor se foloseşte bradtul, ca mijloc de legătură şi şrot de carne de vită şi

porc. Proporţia în care intră aceste componente şi calitatea lor, precum şi membranele
folosite, diferenţiază sortimentele între ele.

Ca tehnologie, după introducerea compoziţiei în membrane, se afumă la cald, se fierb, se

afumă la rece şi se depozitează.

Salamul de vară, salamul „Turist” şi „Caraiman” sunt salamuri semiafumate printr-un

proces tehnologic deosebit, prin aceea ca produsul finit este afumat un timp mai îndelungat şi
apoi supus uscării.

Principalele sortimente fabricate sunt: salamul italian, cracauer, salamul vânătoresc,

cabanos, salamul de vară, caraiman, turist etc.

Salamurile semiafumate se depozitează în încăperi curate, uscate şi fără miros străin, la

o temperatură cuprinsă între 5°C şi 20 °C, cu umiditatea relativă a aerului de 75-85% şi cu
posibilităţi de ventilaţie.

Pe toată perioada depozitării preparatele trebuie atârnate în aşa fel ca să existe spaţii
între ele, care să permită circulaţia aerului. Nu se poate face depozitarea acestor preparate în
vrac şi nici în frigorifere sau răcitoare.

Durata de depozitare poate fi prelungită până la 45 de zile, în funcţie de conţinutul în

apă al produsului.

Salamurile de durată (crude, afumate sau nu şi uscate)

Această categorie cuprinde preparatele în membrane care nu suferă decât procesul de

afumare şi uscare sau numai uscare. În aceste etape, în carne au loc o serie de procese
fermentative şi se deshidratează.

Sortimentele mai frecvente de salamuri de durată sunt: salamul de Sibiu, iar crude,
uscate şi presate – ghiudemul şi babicul.

7
 La prepararea salamurilor de durată trebuie acordată o atenţie deosebită condiţiilor de
igienă în care se prelucrează carnea, pentru limitarea contaminării microbiene, mai ales că pe
întreg fluxul tehnologic la aceste sortimente nu se aplică nici un tratament termic. Încărcătura
bacteriană iniţială a cărnii nu este distrusă, întrucât produsul nu se fierbe. În afară de germenii
patogeni se consideră dăunători şi germenii din genul Bacillus (B. subtilis, B. mezentericus, B.
megatherium, B. proteus) şi speciile de Escherichia, suşele de Stafilococcus gelatinolitici.

Caracteristicile organoleptice ale preparatelor din carne

După fabricare, preparatele din carne sunt examinate organoleptic în ce priveşte

aspectul, consistenţa, culoarea, mirosul şi gustul. Acestea diferă în funcţie de tipul
preparatelor.
Preparatele în membrană au următoarele caracteristici organoleptice:

Aspect :
- bucăţi întregi, de formă specifică sortimentului;

- suprafaţa curată, fără impurităţi sau insule de mucegai (excepţie fac preparatele de
durată, la care suprafaţa trebuie să fie acoperită cu un strat uniform şi continuu de mucegai
alb-cenuşiu),

- membrana netedă, continuă, fără încreţituri, fără rupturi, aderentă la compoziţie,

rezistentă la tracţiune.

- fără goluri de aer, aglomerări de grăsime topită sau de lichid sub membrană.

- pe secţiune compoziţia compactă, bine legată cu bucăţile de slănină uniform

repartizate; fără goluri de aer, aglomerări de grăsime topită; pungi de lichid sau precipitat
albuminic.
Consistenţă:

- uniformă, fără zone de înmuiere; nu trebuie să fileze la rupere sau la desprinderea

membranei de compoziţie;

- bucăţile de slănină bine circumscrise şi legate de compoziţie;

- consistenţa de ansamblu specifică sortimentului;

- la tobe compoziţie moale, dar bine legată, fără lichefierea gelatinei; se taie uşor în
felii;

8
 - la prospături compoziţie suculentă, fără a exprima lichid la presare moderată;

- la semiafumate compoziţie compactă, bine legată, fermă şi elastică;

- la preparatele de durată compoziţie relativ tare, fermă, uniformă.

Culoarea:

- la exterior, specifică sortimentului şi naturii membranei (naturală sau artificială;

transparentă sau mată) şi procesului tehnologic de prelucrare (fierbere, afumare, uscare);

- pe secţiune uniformă, specifică sortimentului fără zone de culoare modificată;

bucăţile de slănină de culoare albă-roză, fără modificări de oxidare (nuanţă cenuşie, verzuie
sau gălbuie);

- preparatele semiafumate şi de durată, pe secţiune, au culoarea roşiatică sau rubinie

uniformă, fără nuanţă evident întunecată în zona periferică sau modificări de culoare în zona
centrală.

Gust, miros:

- specifice sortimentului, caracteristice, plăcute; potrivit de sărate şi condimentate; fără

miros şi gust modificate (rânced, de putrefacţie, mucegai, amar, etc.) sau „împrumutat”.

Preparatele fără membrană trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

Aspect:

- bucăţi întregi, fasonate, de formă specifică sortimentului;

- suprafaţa curată, fără impurităţi, mucus, insule de mucegai, larve sau galerii de
insecte,

- pe secţiune, aspect uniform, compact.

Consistenţă:

- fermă, uniformă în toată masa;

- pe secţiune fragedă, cu senzaţie plăcută la masticaţie;

- suculentă, specifică sortimentului (în funcţie de umiditate);

- fără zone de înmuiere.

9
Culoarea:

- uniformă, specifică sortimentului;

- la exterior de la roz-pal la brună-întunecată, în funcţie de sortiment şi de procesul

tehnologic de prelucrare (fierbere, afumare, uscare);
- pe secţiune culoarea uniformă, fără zone de culoare modificată (verzuie, cenuşie)
care să contrasteze cu culoarea de fond a compoziţiei.

Miros, gust:

- specifice sortimentului, caracteristice, plăcute; potrivit de sărate şi condimentate; fără

miros şi gust modificate (rânced, de putrefacţie, mucegai, amar, etc.) sau „împrumutat”.

În cazul în care aceste caracteristici nu sunt îndeplinite, preparatele nu vor fi livrate pe

piaţă.

Concluzii

In procesul de prelucrare a alimentelor din carne se urmareste:

- prevenirea îmbolnăvirilor oamenilor cu produse animale insalubre, prin scoaterea lor din
circuitul alimentar sau salubrizarea lor;
- prevenirea îmbolnăvirilor la personalul din industria alimentară prelucrătoare, din
întreprinderile de conservare, depozitare şi locurile de debitare;
- prevenirea răspândirii bolilor infecto-contagioase şi parazitare prin produse contaminate;
- verficarea condiţiilor de valorificare a produselor alimentare de origine animală la orice
unitate care are profil de valorificare a produselor animale;
- verificarea normelor generaleşi speciale de igienă a tuturor unităţilor de prelucrare,
depozitare, conservare şi desfacere a produselor de origine animală;
- verificarea respectării normelor şi standardelor de stat privind calitatea produselor;
- verificarea respectării măsurilor antipoluante de către toate unităţile care produc, prelucrează
sau debitează produse animale alimentare;
- supravegherea şi controlul împiedicării producerii fraudelor, falsificărilor şi a adăugirilor de
substanţte nepermise în alimente.

10
 Bilbliografie

1.Vasile Stanescu - IGIENA SI CONTROLUL ALIMENTELOR - Editura Fundatiei

Romania de Maine, 2006
2.Constantin Savu - Igiena si controlul produselor de origine animala (2008)
3.ŞINILAR, E. - Controlul sanitar al produselor de origine animală, Curs Lito, Institutul
Agronomic Iaşi, (2004)
4.POPESCU, N., MEICA, S. – Bazele controlului sanitar-veterinar al produselor de origine
animală, Bucureşti, Editura Diacon CORESI, 1995;
5.ELADI, A., CRĂIŢĂ, M. – Îndrumător pentru controlul alimentelor de origine animală în
reţeaua comercială, Bucureşti, Editura Ceres, 1999;

11