1.

INTRODUCERE
Abatoare sunt construcii nchise, n care este posibil sacrificarea simultan a mai
multor animale, i n care se learizeaz i prelucrarea produselor reultate la tiere.
Utilarea lor este conceput astfel nct prelucrarea primar a animalelor sacrificate s
se realizeze cu eforturi fizice ct se poate de mici.
Materia prim n secia de abatorizare este animalul viu, iar produsele finite sunt
carnea, subprodusele comestibile i necomestibile. Abatorul funcioneaz sub controlul
sanitar-veterinar.
Un abator se cuprinde din urmtoarele zone:

Zona parcului de animale (cas poart cu bascul rutier, ramp de

descrcare auto, grajduri i podocuri pentru animale, abator sanitar cu grajd

carantin, secie de fin furajer, ramp splare auto, etc. )

Zona de industrializare (sli de tiere pe specii de animale, camera frigorifice,
spaii pentru prelucrarea sngelui, sli pentru prelucrarea cpnilor,

organelor i glandelor, etc. )

Zona social-administrativ (paviloni administrative, cantin, platform de
parcare i rastel biciclete, etc. )

n zilele noastre se manifest c i n domeniul industrial o accentuat tendina de

automatizare a proceselor de prelucrare. Intervenia subiectiv a omului las locul
sistemelor computerizate de control i reglare. Abatoarele i fabricile de prelucrare a
crnii se construiesc cu capaciti mari de lucru, ocupnd spaii relativ reduse, cu
consumuri energetice mici, i cu grade de automatizare din ce n ce mai mari. Toate
acestea atrag dup ele i un ridicat grad de igiena.

2.GENERALITI

Porcul este, alturi de cine, cel mai vechi animal domesticit de oameni. n Europa
carnea de porc este preferat de consumatorii de carne. Numrul pocilor domestici este
de aproximativ 190 de milioane n Europa. Porcul este omnivor, putnd fi hrnit att cu
furaje de origine animal ct i vegetal. Durata natural de via este aproximativ 12
ani (n absena sacrificrii). Gestaia la scroafe dureaz 112-114 zile.

Rase de porcine
Rasele de porcine se clasific dup mai multe criteria, printer care mai importante
sunt: locul de formare i tipul morfoproductiv.
Dup locul de formare:

Rase locale primitive: Stocli (Bltre); Palatin.

Rase locale ameliorate: Bazna; Negru de Dtrei; Alb de Banat; Romnesc

de carne; Mangalia.
Rase importate: Marele alb; Albul mijlociu; Landrace; Cornwall (Marele
Negru); Berk; Edelschwein; Pietrain; Duroc; Hampshire; Chester-White;
Wessex-Saddleback.

Dup tipul morfoproductiv:

Rase de carne: Landrace; Marele alb; Edelschwein; Cornwall; Romnesc

de carne; Pietrain; Duroc; Hampshire; Chester-White; Wessex-

Saddleback.
Rase mixte: Albul mijlociu; Albul de banat; Berk; Bazna.
Rase de grsime: Mangalia.

Marele alb
Este o ras de porci, creat n Anglia, ce aparine tipului pentru carne. Pot fi
identificai uor datorit urechilor lungi, i uor aplecate, un corp masiv i robust,
culoarea alb a pielii, i capul mare. Porcul din familia acesta se adapteaz foarte uor
oricror la condiiile climatice.
Marele alb este o ras de porci de talie mare, specializat pentru obinerea de
carne, avnd capacitatea remarcabil de producie de carne, totodat i prolificitatea
mare n medie de 12 purcei la ftare, iar ca i record de purcei obinui la o ftare: 30 de
purcei.

Bazna

Porcul de Bazna este o ras de porc romneasc. S-a format n urma unor
ncruciri nedirijate ntre scroafe de ras Mangalia i vieri de ras Ber, n localitatea
Bazna , din Transilvania.
Porcinele de ras Bazna sunt de talie mijlocie i au confomraia corporal
caracteristic tipul morfo-productiv mixt. Capul este potrivit de mare , cu profilul uor
concav. Urechile sunt mijlocii purtate nainte i lateral sau orizontal. Gtul este scurt,
larg i adnc, bine legat de cap i trunchi. Trunchiul este de lungime mijlocie, larg,
destul de adnc, i aproape cilindric.

Culoarea caracteristic rasei este neagr, cu bu alb care nconjoar trunchiul n

dreptul spetelor, cuprinznd i membrele anterioar. Limea brului alb variaz de la
civa centimetri pn la 30-40 cm. Prul este suficient de bogat, neted sau uor arcuit,
cu lungimea medie de 4 cm i de culoare caracteristic zonei pe care crete.
Prolificitatea rasei este bun, cu o medie de 9,5 purcei la o ftare, din care narc
cca. 8 purcei. Purceii au 14-15 kg la nrcare, care se face la vrsta de 2 luni.

Mangalia

Rasa Mangalia a fost obinut n urma ncruciri suinelor autohtone, a mistreului i

a porcului sumadia de talie mare, cu prul lung i cre, pe teritoriul Imperiului
Habsburgic.
Este o ras specializat pentru producia de grsime i are cinci varieti: blond,
roie, neagr, cu abdomen de rndunic i bari. Sunt animale de talie mare, cu corpul
relativ scurt, dar adnc. Corpul este acoperit cu pr ondulat sau cre, capul este relati
mic, cu urechi potrivit de mari i semiblegi. Gtul este scurt, gros, i musculos, trunchiul
este masiv, cu aspect de butoi.
Prolificitatea este redus, ntre 5-6 purcei la ftare, iar scroafele pe lng
capacitatea de alptare slab, prezint un instinct matern slab conturat.

Muchii superficiali a porcului

Scheletul porcului

Carnea i produsele din carne

Carnea este un aliment indispensabil omului, datorit componentelor nutritive, pe
care le conine i rolului acestora pentru organis. Carnea constituie o surs important de
proteine, care se apropie mult de proteinele din structura esuturilor din corpul omenesc,
i de aceea este considerat ca un aliment de baz cu rol esenial.
Produsele din carne sunt produse care se altereaz cu uurin (coninutul lor n
proteine fiind mare), de aceea carnea se pstreaz la temperature sczute, pentru c
durata de timp scurs pn la alterarea s fie prelungit.
Principalele componente aflate n carne sunt: apa, protide, lipide, substane
minerale, vitamine, enzime, etc.
Slnin de porc
Slnina este unul dintre preparatelor culinare tradiionale, obinute prin prepararea
grsimii de porc aezat fie pe burta animalului, fie pe spatele acestuia.
Beneficii:

Slnin de porc are, de fapt, proprieti curative. Acest aliment natural, fr

chimicale sau E-uri, conine din plin retinol, niacin, tiamin, seleniu, riboflavin,
potasiu, fosfor i calciu.
Pentru a profita cu adevrat de proprietile sale, este ideal s fie consumat n
cantiti moderate, ntruct 100 de grame de slnin are nu mai puin de 638 kcal i
67,7 grame de grsimi. Pe de alt parte, aceeai cantitate ofer i 6,3 grame de
proteine.
ntrete sistemul imunitar
Aceast proprietate se datoreaz acidului arahidonic, care favorizeaz scderea
colesterolului, mbuntete funciile de protecie ale organismului, fiind n acelai timp
necesar pentru producerea compuilor chimici responsabili pentru rspunsurile imune i
reaciile inflamatorii.
Regleaz contraciile muchiului inimii
n cantiti mici, slnina este benefic inimii i vaselor de snge, ntruct regleaz
contraciile musculare ale organelor interne, inclusiv ale muchiului cardiac, i sprijin
tonusul vascular.