Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara Ion Ionescu de la Brad,Iasi Facultatea de zootehnie

Managementul calitatii si siguranta alimentelor,anul I

Trasabilitatea salamului de sibiu

Masterand: Turcu Oana Corina

Introducere
Globalizarea comerului lrgete aria de distribuie a mrfurilor i serviciilor la nivel intercontinental, fcnd mai dificil de controlat problemele legate de calitate i de protecie a consumatorului. Numeroase companii i nscriu printre datele de prezentare atestatul c activitatea lor este certificat din punct de vedere al calitii conform cerinelor prezentate n seria de standarde ISO 9000. Pentru a face fa concurenei, numeroase companii, lideri mondiali n transportul i distribuia de mrfuri, au fost nevoite s adopte sisteme de trasabilitate a expediiilor de-a lungul ntregului lan de transport i distribuie. Astfel, modelul de transport inteligent TRANSCORE, cu sistemul de trasabilitate a expediiilor de marf Tracking & Tracing, bazat pe eticheta de transport multisectorial SREN 1573:1998 i numrul matricol al unitii de expediie SREN 1572:1998, respectiv Codul Serial al Containerelor SSCC, susinut prin comunicaii EDI, au permis asigurarea unor servicii de nalt calitate pe relaia client/furnizor de servicii. n prezent se opereaz cu mai multe definiii privitor la trasabilitate, printre care: Posibilitatea de a trasa istoricul, aplicaia sau locaia unei entiti prin intermediul informaiei nregistrate (ISO 8402:1994); Posibilitatea de a trasa i urmri alimentele, animalele productoare sau substanele n toate stadiile de producere i distribuie (Regulamentul UE legea alimentelor:8/5/01).

Norme legislative cu privire la trasabilitatea crnii i a produselor din carne

Evenimente precum apariia encefalopatiei spongiforme bovine la eptelurile dinunele ri vest-europene, contaminarea cu dioxin a crnii de pasre i altele, au fcut ca ncrederea consumatorului european, i nu numai, n produsele pe care le consum,s fie serios afectat; n consecin, a provocat o adevrat criz pe Piaa Unic. Prin urmare, securitatea alimentar a devenit prioritate principal pentru rectigarea ncrederii consumatorilor. Piaa crnii de bovine a fost cea mai afectat. Pentru ndeprtarea problemelor din acest sector, Comisia European a dispus realizarea unei forme rapide de trasare a crnii de bovine n lanul de distribuie. Mai mult dect att, la propunerea Comisiei Europene, Consiliul i Parlamentul European au adoptat un Regulament de etichetare obligatorie a crnii de bovine CE NR. 1760/2000, care a devenit obligatoriu n toate rile membre UE din ianuarie 2001. Acesta vine s completeze o alt reglementare comunitar deosebit de important, i anume, Directiva european 820/97 (a intrat n vigoare la 01.01.2000), care modific, de o form ireversibil, funcionarea filierei crnii de bovine oblignd prile s lege fluxul fizic al produselor la fluxul informaiilor i astfel s asiguretrasabilitatea produselor din carne de bovine. Sesiznd complexitatea acestei reglementri, Asociaia EAN Internaional (EAN European Article Numbering), prin 16 organisme naionale de numerotare din Europa, mpreun cu alte 17 organizaii comunitare i lideri europeni n comerul cu carne de bovin, au realizat sistemul de trasabilitate Traceability of Beef, bazat pe codul de bare UCC/EAN-128 (SREN 799:1998) i Identificatorii de aplicaie IA (SREN 1571:1998). Acest sistem este utilizat astzi n ntreaga lume; rspunde tuturor reglementrilor comunitare i face posibil certificarea calitii pentru ntreprinderile din industria de prelucrare a crnii. Soluiile identificrii i trasabilitii cuprind fluxul fizic al animalelor, produselor intermediare (carcase i trane) i a produselor finite (ambalarea crnii) pe tot parcursul filierei crnii. Soluiile de comunicare ale sistemului EAN se refer la fluxul informaional n cadrul filierei. n general, ntreprinderile nu sunt

implicate ntr-o singur filier, ci ntr-o reea de filiere (eptel, carne, comer endetail), cu puncte de interconectare comune. Prin trasabilitatea produselor din carne se urmrete s se furnizeze date asupra originii i istoricului prelucrrii. Pentru aceasta, este necesar ca filiera crnii s comunice permanent cu filiera animalelor ce au fost sacrificate pentru obinerea crnii. Pentru a asigura o aplicare corect, fiabil i rentabil a directivei UE 820/97, fr a crea bariere comerciale, furnizorii de carcase i de buci de carne trebuie s identifice produsele proprii cu ajutorul codului de bare EAN-128. Astfel, imprimarea informaiilor suplimentare pe ambalajele pentru consumatorul final ar putea fi integrat n procedeul existent al etichetrii EAN-13.

FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU

In fabricile noi de salam de Sibiu se aplica urmatoarea tehnmologie. 1. Alegerea porcilor. Ca materie prima pentru salamul de Sibiu se admit porci de orice rasa , cu greutatea in viu de 140-160Kg. 2. Taierea porcilor. Se face numai in unitati cu proces de taiere continuu, unde porcii sa fie odihniti. Se exclude carnea de la animalele cu miopatie exudartiva (PSE), precum si carnea DFD. Slanina, folosita pentru salamul de Sibiu , trebuie sa aiba consistenata tare. Slanina fasonata in placi se reprigereaza astfel ca in 12 ore sa ajunga la 2-4 oC. 3. Refrigerarea. Trebuie sa se faca imediat, incat temperatura la os sa fie dupa 12 ore de 2-4 oC. 4. Depozitarea. Se face in fabrica 48-72 ore la 2-4 oC. 5. Transarea. Este prevazuta a se face intr-o sala conditionata la 8-10 oC, prevazuta cu banda de transare din inox si blaturi din material plastic. Dupa

ales carnea se taie in bucati de 100 150 g dupa care se aseaza pe banda amestecandu-se pentru a se face omogenizarea lotului. Carnea omogenizata se aseaza in tavi perforate acoperite cu panza alba de sedila, iar tavile se aseaza pe rastele cu roti, cu care se duc in camerele de scurgere. Slanina se alege si apoi se taie in cuburi de 3 cm cu masina de taiat slanina in cuburi , apoi se duce la congelat. Produselerezltate din transare, care nu se folosesc la salamul de Sibiu, se duc la fabrica de preparate de carne. 6. Scurgerea si zvantarea. Scurgerea si zvantarea se pot face in aceeasi camera, sau in camere diferite. Scrgerea este prevazuta in tavi perforate in strat de 10 cm, sucul ramanand in tava fixaat rigid. Parametrii prevazuti sunt urmatorii: temperatura 2-4 oC; umiditatea relativa a aerului 85-90%; viteza aerului 0,5 m/s; durata fazei 48 ore. In timpul duratei de scurgere se recomanda intoarcerea carnii in tava. Zvantarea si intarirea. Dupa 48 de ore carucioarele cu tavi perforate se trec din sala de scurgere in sala de zvantare. Parametrii prevazuti sunt urmatorii: temperatura aerului -11 o C la zvantare si -8-7 oC la inatarire, umiditatea aerului 85% la zvantare si 80-85% la intarire, viteza aerului m/sec. 0,8 la zantare si 1,0 la intarire, durata fazei in ore 34 la zvantare si 12 la intarire. In timpul zvantarii carnea se introduce cu lopatele din inox. 7. Congelarea slanii. Este prevazuta la -7-10 oC. 8. Maruntirea si amestecarea materiilor prime si auxiliare. Pentru realizarea unor produse uniforme, trebuie determinat raportul componentelor pastei. Dupa ce proportiilesunt stabilite, carnea intarita si slanina congelata se cantaresc si se introduc in cuva cuterului. La viteza mica cele doua componente se amesteca , iar la viteza mare se maruntesc. Durata unei maruntiri se va stabili cu ajutorul unui tehometru. Bobul optim trebuie sa fie de circa 2 mm. Condimentele pregatite in sala de condimente, potrivit retetei de fabricare se introduc cantarite, spresfarsityl tocarii. Pasta rezultata se analizeaza pentru a se putea urmarii fazele urmatoare.

9. Umplerea. In vederea umplerii pstei se pregatesc membranle si se trimit in sala de umplere cu tavi din material plastic. Sfoara pentru legat se inmoaie in apa caldauta (35 oC) dupa aceea se bobineaza si se trimite la sala de umplere in tavi de plastic. Etichetele pentru urmarirea pe faze se pregatesc tot in sala de preparat membanele. Pentru umplere se foloseste instlatia Kramer-Grebe. Batoanele umplute sunt legate inati la capatul liber apoi dupa o prealabila masare se leaga orizontal si transversal. Dupa legarea batoanelor se sstupfuiesc, se eticheteaza si se aseaza pe brat, iar pe carucior. Pentru fiecare carucior se aseaza cca. 200 Kg si se transporta dupa cantarire in tunelele de afumare. 10.Zvantare. In tunelele de afumare se face mai intai zvantarea la temperatura de 4-6 oC cu o circulatie moderata a aerului si la umiditatea relativa de 8085% timp de 48 ore, fara fum. 11.Afumarea. Se face la urmatorii parametrii: temperatura 9-12 oC; umiditatea relativa 85-90%; durata 5-10 zile; circulatii moderate a amestecului de aerfum. In timp ceafumarii se produce o perdere in greutate de 10-12% si o scadere a umiditatii produsului de 7-8%. 12.Maturare uscare. Se realizeaza in depozite de maturare , undeaerul este climatizat si circulatia reglata automat si care au capacitatea productiei de 4 zile. Depozitarea se face pe rastele fixe , cu incarcare manuala. Parametrii procesului de maturare sunt urmatorii: faza I primele 20 de zile; temperatura de la 10 la 12 oC; umiditate relativa 85-92%; viteza lenta a aeruui. Pentru mentinerea parametrilor este necesar ca instalatiile de conditionare sa functioneze 16 ore, iar 8 ore sta la repaus. Pentru inprospatarea aerului, odata pe zi, instalatia va functioneaza cu aer prospat 25-30 ori volumul camerei. La sfarsitul fazei membrana trebuie sa fie acoperita cu mucegai. Faza a II a dureaza 50 de zile. Instalatia functioneaza 12 ore si 12 ore in repaus. Dupa 20-25 de zile se efectueaza perierea de mucegai, manual (2-4 zile). Parametrii in aceasta faza sunt urmatorii: 12-14 o C; umiditatea relativa 85-90%, circulatia aerului intermitenta. In faza a II a pierderile in greutate ajung pana la 35%. Faza a III a 20 de zile. Este faza in care produsul este adus treptat pana la umiditatea ceruta pentru livrare.

Parametrii care trebuie realmizati sunt: temperatura 14 oC; umiditatea relativa a aerului 75-80%; circulatia aerului intermitenta. Instalatia functioneaza 10 ore si este in rpaos 14 ore. La sfarsitul fazei pierderile in greutate ajung la 42%, iar umiditatea produsului 35%. Durata intregului proces este 20+50+20=90 zile pentru batoane cu diametrul de 75 mm si 110 zile pentru batoane cu diametrul de 90 mm si 75 zile pentru batoane de 60 mm. Pentru realizarea salamului fara mucagai sunt necesare urmatoarele masuri: Umplerea pastei se face in membrane tratate in prealabil cu o solutie de 1% acid sorbic; Depozitele de maturare sa fie bine dezinfectate pentru distrugerea sporilor de mucegai; Petele de mucegai care apar se sterg cu acid lactic.

Materii prime Materia prima folosita in fabricarea salamul de sibiu este carnea porc i slnina. 14.1.1 Carnea Carnea utilizat i in special carnea de porc trebuie s indeplineasc urmtoarele condii: s fie salubr (sa provin de la animale sntoase bine hrnite i odihnite); sa aib un grad de contaminare redus: < 107 germeni aerobi mezofili/g; < 105 enterobacteriaceae/g; s fie corect refrigerat, la < 4C in centrul termic al poriunii celei mai groase; Sa nu provina de la animale prea tinere, deoarece ar fi lipsit de fermitate (consistent) i ar avea un coninut prea mare de umiditate, ceea ce este defavorabil pentru procesul de uscare; s nu provin de la animale prea grase, deoarece o carne prea gras nu permite tirajul compoziiei (sinereza) in timpul uscrii; grsimea coninut de carne trebuie s fie tare; s prezinte un anumit raport ap/proteine i grsimi/proteine, astfel inct s se asigure in produsul finit chiar valoarea de 2,41 pentru ultimul raport. ceea ce inseamn minimum 19.5% proteine i maximum 47% grasime in produsul finit; s fie bogat in pigmeni, adic s fie de culoare rocat (carnea de porc provenit de la animalele tinere are o culoare roz-pal); - s aib o cantitate redus de esul conjunctiv; azotatul amoniacal al crnii utilizate sa fie mai mic de 20 mg/100 g; s aib o capacitate de tamponare i de reinere a apei optim, pentru a se preveni defectele de calitate datorit uscrii. In condiiile in care capacitatea de tamponare a crnii este redus se va produce o acidificare intens i rapid a compozitiei, ceea ce va conduce la defecte de culoare. chiar la adaos normal de azotai i azotii. Aroma produsului va fi, de asemenea, mai puin evideniat.

Daca capacitatea de tamponare este prea mare ,acidificarea compoziiei nu are loc intr-un timp optim. existnd pericolui alterrii. Se recomand folosirea crnurilor refrigerate cu pH = 5,4 6. Dac capacitatea de reinere a apei este prea mare, cantitatea de ap migrat in stratul periferic al batoanelor nu poate compensa cantitatea de apa evaporat la suprafaa batonului, in acest caz, stratul periferic se va deshidrata mai intens i se va inchide la culoare ,ceea ce constituie un defect de fabricaie. Dac capacitatea de reinere a apei este prea mic viteza de difuzie a apei din stratul central al batonului la exterior va fi mai mare i in condiille unei evaporri normale a apei de la suprafaa produsului se va ajunge la detaarea membranei de compoziie. ln Romnia carnea de pore trebuie s provin de la porcine cu greutate minim de 130 kg, din rasele Mangalia, Pietrain, Marele alb, Bazna. Duroc i rnetiii acestora. Carnea de vit i oaie trebuie s provin de la animale adulte. 1n bune condiii de sntate, cu stare de Ingrare medie i bine odihnite nainte de sacrificare. Slnina Slnina utilizata are o mare importan in determinarea calittii produselor finite. Dac compoziia salamurilor ar conine numai carne aleasa, produsul finit ar deveni dur, fr gust i de culoare inchi. iar pierderile de umiditate la uscare ar depi 50%. Gustul de sarat ar fi, de asemenea, foarte pronunat. Fenomenele menionate sunt simitor atenuate prin prezena grsimii care indeplinete urmtoarele funci: - datorit hidrolizei pariale suferite de grsime sub influena microorganismelor, acizii grai liberi ingreuneaz carnea slab fcand-o mai moale. Culoarea carnii devine mai deschis. Dac ins hidroliza este prea accentuat, se ajunge la defecte de fabricaie (rncezire, past unsuroasa etc.), care sunt accentuate dac maleriile prime grase au fost iniial srate;

- frneaz uscarea rapid, diminueaz pierderile de mas prin urmare reduce retracia fizica a batonului. deoarece diminuarea volumului grsimii este mai lent dect a crnii; - este indispensabil pentru prezentarea comercial a produselor, fiind implicat i in procesul de maturare, contribuind la gustul i consistena finala a produselor. Culoarea slninii din punct de vedere al fabricrii preparatelor din carne crude i uscate. in spe cial a salamului tip Sibiu. este determinata de compozilia hranei ce se administreaz animalului. Hrana determin coninutul in acizi grai saturai i nesaturati ai trigliceridelor i, respectiv, indicatorii principali ai lipidelor slninii: consistena, punctul de topire i de solidificare, indicele de iod. indicele de saponificare etc. Slanina utilizat trebuie s indeplineasc in general trei condiii de baz: - trama proteica a tesutului gras (slnina) sa nu fie fragila i nici prea abundenta. n aceasta direcie slnina nu trebuie s conin esut conjuncfiv excedentar. iar cel care inconjoar celula gras trebuie s fie suficient de rezistent, astfel ca la mrunire s fie ct mai puine celule grase deteriorate. CeluleIe grase care sunt inconjurate de o tram proteic fragila vor expulza grsime la cuterizarea slaninii. Prin urmare, nu este recomandata slnina cu un coninut ridicat in esut conjunctiv pentru ca aceasta nu se mrunete bine la cuter; - s nu fie uleioas* la temperaturile utilizate in tehnologia de fabricare a crnailor i salamurilor crude, deoarece faza uleioas expulzat din celule grase formeaz filme" la suprafaa granulelor de carne, impiedicnd astfel migrarea apei spre periferia batonului procesul de uscare. Prin urmare. interesea z ca grsimile slninii s alb un punct de topire ct mai ridicat (28...32C), deci s aib un procent ct mai mare de acizi grai saturai n structura trigliceridelor. Aceasta presupune ca in hrana porcinelor sa intre ct mai puine furaje care conin lipide nesaturate (porumb nedegerminat, finuri de pete cu peste 10% grasime, finuri integrale de soia etc.). Pentru salarnurile crude se presteaz mai bine slnina de pe spate, la care trebuie evitate toate operaille ce ar favoriza expulzarea grasimii (compresiuni,

laminri etc.); - s aiba un grad de prospeime ridicat, hidroliza grsimilor din slnin putnd conduce la modificarea gustului care devine spunos, iar consistena devine moale. Utilizarea unei asemenea slnini ar conduce la un coninut prea mare de acizi grai liberi in produsul finit (peste 1%) i la defecte de fabricaie (transpiraia). Fa de cele mentionate se impune ca pstrarea grsimil pn la intrarea in fabricare s fie fcuta la temperaturi negative (-12C). pentru a se reduce la minimum activitatea microorganismelor care pot produce lipoliza. Depozitarea nu trebuie s fie nsa de lung durata, deoarece temperaturile sczute nu impiedic reaciile chimice de oxidare a grsimilor in prezena oxigenului almosferic. pros care este accentuat in cazul slninii presrate. Slanina pastrat la temperaturi scazute nu trebuie introdusa in incaperi calde pentru a nu se produc,e condensari care favorizeaz rncezirea grsimii. Slnina din depozitul de congelare trebuie adus direct la tocare, astfel Inct temperatura compoziiei pe parcursul procesului tehnologic s nu depeasc 13...14C .

14.1.3 Depozitarea materiilor prime Semicarcasele de porc deslinate fabricra salamurilor detaate de slnin se refrigereaz rapid pna la 2...4C la os. Slanina de pe spate (cu consistena tare), fasonal in tblii, se refrigereaza rapid pan la 2...4C. Depozitarea materiilor prime se face la 2...4C. pentru maximum 72 h.Depozitarea trebuie s favorizeze pierderile de umiditate ale crnii i slaninii. 14.2 Materii auxiliare i materiale 14.2.1 Glucide Glucidele adaugate in pasta salamurilor au rolul de a constitui o surs de energie pentru microflora i de substrat pentru producerea de acid lactic. Felul zahrului adaugat este in funcie de tipul produsului ce se fabric. Se poate utiliza zaharoz, glucoza, maltoza in proporie de 0,2 in funcie de produs. Utilizarea unei propori mai mari de zaharuri conduce iniial la inmuierea pastei iar in faza de uscare la o intrire excesiv a produsului. 14.2.2 Azotati i azotiti Azotatul constituie o surs de azotit, reducerea fcnd -o bacteriile denitrificatoare care secret nitrat reductaze. Evoluia azotitului este

dependent de pH-ul compoziiei. La pH>6 azotitul esle stabil (rmne ca atare) i prin urmare toxic. El oxideaz mioglobina la metmioglobin i accelereaz rncezirea grsimilor. La pH cuprins intre 5,4 i 5,9, azotitul devine instabil i in echilibru cu produsul su de reducere NO. n acest interval de pH are loc o denaturare acid a proteinelor i formarea de nitrozomioglobin. in intervalul de pH menionat, azotitul are aciune bacteriostic i proprieti reductoare, protejnd grsimile de oxidare. Datorit pH-ului sczut se pot dezvolta doar microorganismele acidofile. Din cele mentionate rezult c tehnologul trebuie s menin pH-ul compoziiei intre 5,4 i 5,9 cu ajutorul unor adjuvani (zahr, fosfai acizi, acid ascorbic, acid citricicitrai). mai ales atunci cnd carnea nu se acidific normal cazurile extreme fiind crnurile DFD. ntre nivelul de azotat i zahr trebuie s existe un echilibru pentru o evoluie normal a produsului. De exemplu, creterea cantilii de zahr favorizeaz acidificarea pastei iar prin diminuarea cantiti de azot, mediul devine mai puin oxidant. n orice caz, trebuie avut n vedere c legarea pastei este cu att mai rapid cu ct acidificarea are loc mai repede. Legarea pastei incepe s aib loc o dat cu transformarea azotilor in azotii i cu dispariia acestora din urm. La salamurile crude de durat se recomand folosirea azotailor in proportie de 0,3 0,6% fa de carne . 14.2.3 Alte ingrediente La fabricarea preparatelor din carne crude se mai utilizeaz acid ascorbic. izoascorbic pentru stabilizarea culorii, gtucono--lacton pentru acidificarea pastei, sare precum i condime nte (usturoi, ienibahar, piper etc.). 14.2.4 Membrane i alte materiale Membranele folosite pentru salamurile i pot fi naturale i artificiale. Materialele utilizate sunt sfoara de legare i prezentare, etichetele, hrtia de ambalat, polietilena pentru ambalare tip Cryovac,cutiile de carton pentru transportul produselor.

Descrierea produsului

Caracteristici Aspect Exterior

Conditii de admisibilitate Suprafata uscata , invelis intreg, adherent la compozitie, acoperit cu pulbere de mucegaiuri uscate de culoare alba-cenusie sau alba-galbuie; se admite pe maximum 10% din suprafata totala a membranei, pulbere de mucegai uscat de culoare ruginie si portiuni neacoperite de mucegai. La solicitarea beneficiarului, produsul se poate prezenta si fara membrane, in baton intreg sau feliat, ambalat in vid sau in atmosfera modificata, folia tebuie sa fie aderenta la compzitie, fara goluri de aer sau urme de mucegai datorita indepatarii membranei si fara grasime exprimata, in cazul produsului ambalat in vid sau in atmosfera modificata

Interior

Masa compozitiei lucioasa, bine legata, fara aglomerari de grasime topita; bucati de carne de culoare roz pana la rosu rubiniu, cu mici insule de grasime alba, apropiate ca marime, raspandite uniform pe toata suparafata sectiunii, dand un aspect de mosaic; se admit in masa compozitiei rare goluri de aer de 1mm2mm. O felie subtire de 1mm-2mm privita contra luminii tebuie sa fie translucida. Culoarea in sectiune a abatonului trebuie sa fie uniforma admitandu-se o nuanta mai inchisa pe o portiune de maxim 10mm de la margine.

Forma

Batoane corespunzatoare membranelor folosite, clpsate sau legate cu sfoara, cu grosimea uniform ape

toata lungimea, cu usoara ingustarela capatul de agatare Consistenta Elastica pana la tare la suparfata si in zona periferica a sectiunii; mai moale dar legata si elastica spre centru; la apasare normala cu degetul pe suparafata batonului nu trebuie sa ramana urme Placut, picant, caracteristic produsului, fara gust si miros strain; san nu prezinte gust de iute; la masticatie nu trebuie sa se lipeasca de dinti

Miros si gust

Sursa: SR nr.4/1999 Prezentarea meniunilor obligatorii i suplimentare de etichetare a salamului de Sibiu

Principalul rol al etichetrii este acela de a oferi informaii. Frecvent, gradul de detaliere necesar, limba n care apar informaiile sunt reglementate de ctre guverne la nivel local, astfel nct productorii dein un control destul de redus asupra etichetei. De altfel, etichetarea modern a produselor alimentare presupune un mesaj mai bogat i mai variat de informaii utile comerului i consumatorilor, un loc de prim ordin tinznd s l aib informaiile de ordin nutriional. Pe plan internaional, eticheta i etichetarea formeaz obiect de preocupri asidue, de recomandri i reglementri speciale, apropiate ca exigen de cele pentru produsele farmaceutice, cel puin din punct de vedere al necesitii i amplorii informaiilor privind specificul valorii lor de ntrebuinare, a modului de pstrare i de utilizare. Realizarea grafic i estetic a etichetei este foarte important pentru ndeplinirea rolului promoional al acesteia. n general, eticheta ndeplinete dou funcii importante: persuasiv i informativ.

Spre deosebire de deceniile anterioare, cnd imaginii grafice a produsului de pe etichet i se acorda o atenie relativ prin caliti suggestive i estetice modeste, mergnd pn la o vag sugestie, n prezent, n majoritatea rilor dezvoltate ale lumii, imaginea grafic a produsului constituie adevrate virtuoziti estetice dar, n acelai timp, i o reprezentare fidel a produsului n cauz. Se remarc faptul c, n prezent, exist o metodologie a proiectrii i executrii etichetelor pentru mrfurile alimentare care, prin utilizarea unor tehnici speciale de captare a ateniei cumprtorului asupra acelor elemente ale etichetei pe care un productor sau altul doresc s le pun n eviden n mod deosebit ntr-o manier static sau dinamic, astfel nct produsul respectiv s fie remarcat, individualizat i dorit de ctre consumator. Complexitatea problematicii etichetei i etichetrii produselor alimentare a impus elaborarea unor standarde, norme, a unor reglementri ale mai multor organisme internaionale. n Romnia, s-au creat condiiile apariiei germenilor unei micri sociale i tiinifice pentru alinierea la normele europene din punct de vedere legislativ n domeniul etichetrii produselor alimentare. Unul dintre cele mai importante documente care atest aceast orientare l reprezint Hotrrea Guvernului nr. 106/ 2002 privind etichetarea alimentelor.

Conform Hotrrii Guvernului nr 106/2002 privind eticherarea produselor alimentare, la Capitolul II Dispozitii privitoare la alimente, Sectiunea I Generaliti ne este prezentat Art.5, i anume, mentiunile obligatorii de etichetare a alimentelor. Acestea sunt: a) denumirea sub care este vndut alimentul; b) lista cuprinznd ingredientele; c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform art. 8;

d) cantitatea net pentru alimentele preambalate; e) data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de consum; f) condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speciale; g) denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; n cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului sau ale distribuitorului nregistrat n Romnia; h) locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniena real a alimentului; i) instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare a alimentelor; j) concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2% n volum; k) o meniune care s permit identificarea lotului; l) meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse.

Bibliografie:

1. BANU C. et al., 2007, Suveranitate, securitate si siguranta alimentara, Editura ASAB Bucuresti. 2. Editura tehnic, Banu.C.si colab-1997,Procesarea industriala a carnii 3. . EdituraTehnica ,Bucuresti,Banu,C;s.a-1980,Tehnologia carnii si subproduselelor 4. EdituraTehnica ,Bucuresti,Banu.C.s.a-1985,Indrumator in tehnologia produselor din carne