Procedura de

implementare a unui
sistem de trasabilitate
pentru produse din carne
bovin
Realizat de:
Andrei
Andreea
Gtlan
Andreea
Pintilie Vasile

Cuprins
1. Introducere
2. Trasabilitatea produselor alimentare
2.1. Sisteme de trasabilitate ale
alimentelor
2.2. Soluii de trasabilitate
2.3.Principii, avantaje, beneficii
3. Trasabilitatea crnii i a produselor
din carne bovin

1. Introducere
Trasabilitatea - capacitatea de revizualizare al drumului parcurs de
un produs pe procese de fabricaie i pe fluxul tehnologic pe baza
urmelor lsate n urm.
Trasabilitatea este o soluie pentru protecia consumatorului, dar
este i un instrument de control i delimitare de responsabilitate.
Argumentele care stau la folosirea unui sistem de trasabilitatea in
n primul rnd de simul responsabilitii al companiei.
Imaginai-v un autovehicul n circulaie fr frne, fr capacitatea
de a interveni i bloca din interior nvrtirea roilor...De ce este
important frna? Pentru a interveni oricnd i oriunde i pentru a ine
sub control deplasarea, asemeni trasabilitii n industria alimentar.

OBIECTIVUL -

obinerea
unui
control
total
asupra
produselor
prin
identificarea
individual i de grup (lot/arj)
pentru a putea interveni n cazul
n care ulterior fabricaiei se
constat un defect, pericol sau
inconvenient al produsului.

Trasabilitatea produselor alimentare se poate obine prin nregistrarea

informaiilor din amonte i din aval aferente fluxului fizic desfurat n
procesul de producie:
suport de hrtie
tabele electronice
sisteme informatice

2. Trasabilitatea produselor
alimentare
Trasabilitatea
indicator

al

produselor

puterii

firmei

alimentare
pe

piaa

este

un

produselor

alimentare. Trasabilitatea este privit ca o modalitate

de asigurare a controlului, calitii i eficenei.
Trasabilitatea

pe

linie

de

fabricaie

reprezint

trasabilitatea alimentelor confrom ISO 22 000:2005.

ISO 22 000

indic puterea i conformitatea firmei

productoare de alimente. Aceast putere const n

construirea i consolidarea ncrederii consumatorilor
n produsele proprii.

2.1. Sisteme de trasabilitate

ale alimentelor
Un sistem de trasabilitate este un sistem informatic
pentru asigurarea trasabilitii
i controlul calitii n
industria alimentar conform cu normele HACCP i ISO.
Un sistem de trasabilitate este realizat pe o baz de date
care comunic prin intranet cu unitile de producie,
construit pe module de prelucrare specializate conform
liniilor tehnologice, a reetelor i planurilor HACCP.
Transmiterea i culegerea de date se realizeaz direct de la
senzorii din liniile de producie, de la terminalele mobile PDA
sau staiile de lucru desktop.
Scopul unui sistem de trasabilitate este de a obine un
control total asupra produselor alimentare
Obiectivul unui sistem de trasabilitate este preluarea i
transmiterea de informaii n relaiile business B2B.

2.2. Soluii de trasabilitate

Soluii de trasabilitate trebuie s reprezinte o abordare
inovativ pentru verificarea originii alimentelor, care va avea
un impact semnificativ att pentru consumatorii finali,
organele legislative ct i pentru productorii din industria
alimentar, implicnd mari reduceri de costuri.
Tracking noiune ce definete monitorizarea pasului
prezent respectiv poziia actual pe care o are orice produs.
Se obin datele n timp real i informaiile actuale referitoare
la stadiul produsului, locaie etc.
Trasability - noiune ce definete vizualizarea ulterioar
a pailor fcui prin nregistrarea urmelor. Trasabilitatea
este imaginea de ansamblu care reflect timpul trecut.

 Tracking

 Trasability

2.3.Principii, avantaje,
beneficii
Principiile trasabilitii:
identificare individual;
preluarea i transmiterea de
date;
conexiuni de informaii;
raportare a datelor.

Beneficiile trasabilitii:

ctigarea ncrederii consumatorilor;

atingerea dezideratului;
obinerea rspunsurilor sigure

Avantajele trasabilitii:
securitatea preventiv;
acionare sigur;
delimitarea responsabilitii.

Trasabilitatea crnii i a
produselor din carne bovin
3.

Trasabilitatea crnii i a produselor din

carne bovin se realizeaz prin nlnuirea
informaiilor materiei prime carne i cele
secundare pe ntregul proces de producie.
Trasabilitatea crnii se poate obine
deoarece procesul de producie n industria
crnii
se face n funcie de reet i
tehnologie
i parcurge nite pai bine
definii.

Procedura de trasabilitate
cuprinde:
1. Informare privind diagrama de flux.
2. Proveniena materiilor prime (bovine): - furnizorii (denumire, numr
autorizaie).
3. Verificarea specificaiilor materiilor prime: - verificarea datelor nscrise n
documente dac corespund cu realitatea (codul de marcare al animalului
nscris n documente corespunde cu codul aplicat pe crupa stng a
animalului; - verificarea certificatului sanitar veterinar; - verificarea actului
de proprietate.
4. Introducerea datelor de pe documentele nsoitoare (factura, aviz,
certificat) n baza de date.
5. Efectuarea nregistrrilor n bazele de date (format scris i/sau electronic).
6. Aplicarea etichetei pe semicarcase i pe subproduse (cap, organe, mae).
7. Urmrirea materiei prime pe flux dup codul de identificare de pe etichet
cu ajutorul sistemelor de identificare (cititor cod de bare).
8. nscrierea codului de identificare pe documentele de expediie a
produsului finit.

n Romania, bovinele sunt identificate in mod

individual, cu ajutorul unor crotalii auriculare.
La sosirea n abator bovinele sunt nsoite de
urmtoarele documente :
paaport;
certificat sanitar veterinar;
document pentru lanul alimentar;
documente de micare a animalului de la
exploataia de origine la abator.
Aceste date se nscriu n registrul de
exploataie.

Originea materialelor

Scopulidentificriianimaleloreste:

Asigurarea securitii alimentare a rii i asigurarea sntii

oamenilorianimalelor.
Prevenirea transmiterii de boli de la animale la om, realizarea
siguranei produselor de origine animal destinate consumului
uman.
Asigurareatrasabilitiianimalelor.
Controlul micrii animalelor n vederea reducerii riscului
apariieideboliinfecto-contagioasegrave.
Reducerea cheltuielilor statului n cazul apariiei bolilor din
grupaderisc.

Animalelevorfiidentificateastfel:
-dou crotalii auriculare identice aplicate la
fiecareureche,lamijloculacesteiantrevenele
auricularefraprejudiciabunstarealor.

 Administratorul unitii de sacrificare este

responsabil de meninerea i actualizarea
Registruluiunitiidesacrificareiareobligaiade
a permite accesul n unitatea de sacrificare numai
animalelor identificate, nsoite de Formularul de
micare Certificatul veterinar de sntate, iar n
cazulbovineloridepaaportulindividualpentru
bovine i de a verifica, pentru fiecare animal n
parte, dac exist concordan ntre mijlocul de
identificareidocumenteledensoire.

In timpul procesului de sacrificare toate partile

componente ale animalului (cap, organe, piele,
carcase) sunt identificate cu etichete care pot
asigura legatura dintre animalul viu si partile
componente. De asemenea, sunt intocmite fise de
proces in care se inscrie numarul de animale
sacrificate si cantitatile de carcase rezultate.
Abatoarele au implementate proceduri de
trasabilitate care asigura corelatia dintre elementele
de identificare inscrise pe eticheta produsului final si
numarul de identificare individuala al animalelor,
originea animalului si destinatia produselor finite.

Etichetarea crnii de bovine se face n conformitate cu

Directiva 2000/13 i conine urmtoarele elemente :
- denumire produs;
- elemente de identificare ale unitii de abatorizare/tranare;
- numr de lot/trasabilitate care asigur corelaia ntre lotul
carne i animalul de la care provine;
- data durabilitii minimale;
- marca de identificare a abatorului/unitatea de tranare (care
include numrul de autorizare al unitii);
- detalii privind condiiile de depozitare.
Suplimentar, pentru carnea de bovine sunt incluse date
cu privire la locul de natere i cretere al animalului, precum
i precizri privind ndeprtarea materialelor cu risc specific
pentru ESB(Encefalopatia Spongiforma Bovina).

n vederea derulrii comerului intracomunitar sunt

ntocmite urmtoarele documente:
- documente comerciale (facturi, avize);
- documente de transport n care se specific locul de ncrcare
i destinaie (CMR);
- fia de ncrcare (packing list);
- certificate de calitate;
- etichete individuale ale produselor.
Documentele care se verific pentru stabilirea
trasabilitii sunt :
- elementele de identificare nscrise pe eticheta produsului;
- documentele de transport (CMR, facturi);
- fie de producie i trasabilitate din abator/unitate transare;
- registre de producie;
- paaport animale, documente de micare.

Bibliografie
www.ansvsa.ro
Directiva 2000/13/CE
Agromania.manager.ro
www.etrasabilitate.ro
Banu C., Tratat de industrie alimentara. Volumul I,
editura ASAB, Bucuresti,2008
Chira A., Sistemul de management al sigurantei
alimentului conform principiilor HACCP, Ed. Printech,
Bucuresti, 2010