1.

Descriere produs

Specificatie

Descriere

Denumire produs

Faina alba de grau ambalata de 1 kg

Stas 90/88

Alb- galbui cu nuanta slab cenusie .

Proprietati organoleptice

Placut,specific fainii de grau,fara miros

strain.

-culoare-aspect

-gust

Normal,putin dulceag,nici amar,nici

acru,fara scrasnet la mestecare(datorita
impuritatilor
minerale:nisip,pamant
etc.)

Proprietati fizice si chimice

14,5

-umiditate,%max.

2,2

-aciditate,grade

0,48

-cenusa,%max

10

-proteina,%min

24

-gluten umed,%min.

5-12

indice de deformare,mm

250

-numar de cadere,sec.minim

-granulatia:

50

-miros

-rest pe sita nr.8,%max.

-trece prin sita nr.10,%min.

lipsa

-impuritati minerale:
-sub forma de pulbere,mg/kg.max
-sub forma de aschii
Caracteristici microbiologice

5000

-drojdii si mucegaiuri,nr./g,max.

absent

-Salmonella nr./25g

absent

-Bacillus cereus nr./g

100

-Bacillus mezentericus nr./g,max

5000

-Nr.total bacterii coliforme/g,max

Gramaj
Mod de ambalare

Pungi de hartie cu un continut net de 1

kg.
Faina alba de grau este preambalata in

M
o
r
a
r
i
t
u
l

are scopul de a transforma cerealele si unele leguminoase in faina si crupe,prin

zdrobirea lor in valturi.Crupele se obtin prin decojirea si uneori sfaramarea
grosolana a boabelor,slefuirea si polisarea lor.
Principalele materii prime folosite in industria moraritului sunt graul si
secara,din care se obtine faina necesara fabricarii painii si produselor
fainoase,respective porumbul din care se obtine malai si materii prime pentru
produse alimentare expandate.ca pondere graul ocupa primul loc in morarit,cele
mai cunoscute specii fiind graul comun,cu cea mai mare intrebuintare la
fabricarea fainii de panificatie si graul tare ,folosit la obtineriifainii cu destinatie
speciala,pentru productia de paste fainoase.
Caracteristicile tehnologice ale cerealelor au o influenta mare asupra
procesului de prelucrae,cele mai importante fiind:marimea,forma,si umiditatea
boabelor,duritatea,sticlozitatea si fainozitatea lor,masa hectolitrica,capacitatea de
curgere,plutire
si
autosortare,conductibilitatea
si
difuzibilitatea
termica,higroscopicitatea acestora.
Fainurile se obtin prin maruntirea cerealelor prin diferite metode
urmata de cernerea produsului maruntit pe site.
3. Diagrama de flux tehnologic

4. Descrierea procesului tehnologic de

produsuluiFaina de grau ambalata de 1 kg
Nr
.
Cr
t.

obtinere

Denumirea
Descrierea actiunilor desfasurate in cadrul
etapei din
etapei din proces
cadrul
procesului
tehnologic
1. Receptie grau Receptia graului este efectuata individual
pentru fiecare mijloc de transport.
2. Receptie
siReceptia ambalajelor este efectuat 131i82b a
depozitare
individual pentru fiecare lot sosit.
ambalaje
3. Precuratire
Cerealele descrcate la silozul morii,inainte de
a fi depozitate in celule,sunt supuse unei
operatii sumare de curatire,numita curent si
precuratire.Precuratirea graului este efectuata
prin tarare si aspirare.
4. Insilozare grau Graul precuratit ajunge in silozuri in vederea
depozitarii si conservarii pana la transformarea
sa in faina.
5. Curatire
Graul care trece din silozuri in sectia de
I(curatatoria
curatire contine diferite corpuristraine care nu
neagra)
pot fi admise in macinis, deoarece influenteaza
in mod negativ procesul de macinis dar si
calitatea produselor finite. Pentru eliminarea
corpurilor
straine
negre
se
foloseste curatitorul combinat sau triorul
spiral.
Praful rezultat din prima treapta de curatire
este de natura minerala in cea mai mare parte
si se numeste praf negru , care reprezinta circa
0,5 %, raportat la cantitatea de grau intrat la
curatire.
6. Umectare
Umectarea se realizeaza in proces continuu
prin stropirea graului cu apa ca atare sau sub
forma pulverizata.
7. Odihna
Dupa umectare graul ramane in repaus(la
odihna)timp de mai multe ore.

8.

9.

Curatire
Dupa umectare si dupa timpul adecvat odihnei, graul este
II(curatatoria alba) supus procesului tehnologic din curatitoria alba, unde are
loc eliminarea impuritatilor existente pe suprafata
boabelor de grau ( praf alb ) si a resturilor depuse in
santuletul bobului si in barbita folosindu-se decojitorul
intensiv. In treapta a doua de curatire rezulta praf alb ,
care constituie un produs furajer valoros si reprezinta 1%
raportat la cantitatea de grau intrata la curatire.
Macinare
Prin macinare se inteleg, toate operatiile prin care se
urmareste distrugerea integritatii fiecarui bob de grau,
separarea particulelor de endosperm de cele de invelis si
transformarea in particule fine de faina.
Pentru ca procesul de macinare sa decurga normal, graul
trebuie sa aiba o umiditate optima, adica umiditatea
invelisului sa fie mai mare decat umiditatea
endospermului.Prin umectarea exagerata a graului se va
micsora capacitatea de productie a masinilor deoarece
boabele de grau se inmoaie, iar endospermul umed se
lipeste de suprafata de lucru.O umectare insuficienta va
inrautati procesul de macinare si implicit calitatea fainii
obtinute, deoarece va duce la sfaramarea invelisului si la
aparitia unui amestec inseparabil al acestuia cu faina.

10. Sortare

11. Cernerea

Transformarea miezului de grau in faina se face cu

ajutorul a 3 valturi duble impartite pe 5 sroturi, 6
macinatoare si 3 desfacatoare, care realizeaza operatia
tehnologica de terminare a srotuirii.
In urma operatiei de macinare rezulta un amestec de
produse care trebuiesc sortate.
Sortarea se realizeaza prin cernerea cu site a amestecului
de produse macinate.Prin sortare se intelege impartirea
amestecului rezultat in fractiuni de produse care se
incadreaza dimensional intre anumite limite.Fractiunea
care trece prin ochiurile sitei poarta numele de cernut,iar
cea care nu trece prin ochiurile sitei,ci aluneca pe
suprafata ei pana o paraseste se numeste refuz.
Desi faina colectata este rezultatul cernerii prin site,de
multe ori aceasta nu corespunde calitativ,deoarece contine
unele particule cu granulatie mai mare.Aceste particule
au ajuns in faina datorita unor avarii in procesul de
cernere.Cele mai dese avarii sunt provocate de ruperea
sitelor,comunicarea dintre compartimentele de ernere

12.

13.
14.

15.

datorita neetanseitatii,clapete de dirijare gresit manevrate

si altele.
Pentru a fi siguri ca faina trimisa la depozitare nu prezinta
abateri calitative provocate de avariile aratate mai
inainte,se supune unui control printr-o noua cernere.Se
urmareste de fapt obtinerea unui cernut si a unui
refuz,cernutul fiind faina,iar refuzul eventualele
impuritati.Dupa controlul fainii cu site se efectueaza si un
control al fainii cu ajutorul unor magneti pentru a retine
eventualele impuritati feroase.Separarea impuritatilor
feroase este absolute necesara,deoarece acestea sunt
daunatoare pentru consumatorii de faina.
Ambalare
Faina de grau se ambaleaza in ambalaje de
desfacere,respectiv in pungi de hartie rezistenta sau de
material plastic.
Pentru transport,ambalajele de desfacere se introduc in
ambalaje colective,respectiv pachete de hartie,cutii de
carton,etc.
Cantarire
Dupa ambalare faina de grau se cantareste cu ajutorul unui
cantar automat.
Depozitare
Faina de grau se depoziteaza pe loturi marcate si
etichetate cu fise de lot,in stive cladite pe
gratare/paleti.Pentru stive inaltimea maxima este de 10-12
baxuri.Stivele se vor amplasa astfel incat sa permita
accesul pentru control si efectuarea livrarii;se va respecta
distanta de 0,5m dintre stive si pereti .Temperatura de
pastrare 8-250C,umiditatea relativa a aerului 60-70 % .
Spatiile
de
depozitare
trebuie
sa
fie
uscate,curate,dezinsectizate,deratizate si bine aerisite.
Livrare si transport La livrare trebuie sa se respecte principiulprimul intratprimul iesit(FIFO).
Manipularea fainii de grau trebuie efectuata cu atentie
pentru a evita deteriorarea ambalajelor.Mijloacele de
transport trebuie sa fie curate,dezinfectate,aerisite,lipsite
de mirosuri straine sau patrunzatoare si sa asigure
protectia produselor pe timpul transportului,iar personalul
sa aiba echipamentul individual de lucru corespunzator.
Fiecare lot transportat trebuie insotit de documentul de
certificare a calitatii,intocmit conform dispozitiilor legale
in vigoare.

5. Analiza pericolelor potentiale la obtinerea produsuluiFaina de grau

Nr Etapa dinPericole
Origine
Evaluare riscMasuri preventive
crt proces
potentiale(B,C,F)
G F GxF
1. Receptie
B--Contaminare cu-Depozitarea grauluiR S 3
-Intocmirea unei proceduri
grau
spori de mucegai,in
conditii
pentru selectarea si evaluarea
malura, taciune
necorespunzatoare.
furnizorilor.
-Bacillus
-Efectuarea
analizelor
mezentericus
microbiologice la receptia
graului.
C
--Micotoxine, -Culturile a fostR S 3
-Intocmirea unei proceduri
pesticide, metale asezate
in
zone
privind proiectarea culturilor.
grele,
poluate(apa,sol,aer)
-Intocmirea unei proceduri
-substante chimice -Doze pesticide peste
privind utiizarea si aplicarea
limitele admise
pesticidelor in cultura.
(
carburanti,
uleiuri, lubrifianti, -Nerespectarea
-Respectarea intervalelor de
etc. )
intervalului de timp
pauza recomandate pentru
de
la
aplicarea
aplicarea unor pesticide in
-umiditate in exces pesticidului pana la
protectia plantelor.
recoltare
-Selecarea furnizorilor.
-Igiena
-Buletine de analiza.
necorespunzatoare a
mijloacelor
de
-Declaratie de conformitate.
transport

F- aschii metalice,
suruburi,
cuie,
sarme, cioburi de
sticla
-impuritati
minerale
-infestare
cu
insecte/ rozatoare

-Conditii
R S
necorespunzatoare de
transport
si
depozitare.
-Graul nu a fost tratat
impotriva
daunatorilor.

-Intocmirea unei proceduri

pentru controlul starii de
igiena a mijloacelor de
transport.
-Intocmirea unei proceduri
pentru selectarea si evaluarea
furnizorilor.
-Intocmirea unei proceduri
pentru controlul calitatii
conform specificatiei tehnice.
-Intocmirea unei proceduri
pentru efectuarea activitatii

2. Receptie siBPrezentaDepozitarea
S S
depozitare microorganismelor ambalajelor
in
ambalaje
conditii
necorespunzatoare

CSubstante Cerneala folosita la

chimice
tiparire,adezivii sunt
de calitate inferioara.

F- Infestare cu Depozitare
necorespunzatoare
daunatori

de dezinsectie si deratizare.
-Intocmirea unei proceduri
pentru selectarea si evaluarea
furnizorilor.
-Verificarea starii de igiena a
spatiilor de depozitare.
-Intocmirea unei proceduri
pentru
selectarea
si
evaluarea furnizorilor.
-Efectuarea
controlului
calitatii la
receptie
conform
specificatiilor
tehnice.
-Intocmirea unei proceduri
pentru
selectarea
si
evaluarea furnizorilor.
-Verificarea starii de igiena
a spatiilor de depozitare.
-Intocmirea unei proceduri
pentru efectuarea activitatii
de dezinsectie si deratizare.

3. Precuratire F- aschii metalice,Defectiuni

suruburi,
cuie,utilajului.
sarme, cioburi de
sticla

aleR S

BDezvoltareConditii
R S
incarcatura
necorespunzatoare de
microbiana datoritadepozitare
conditiilor
necorespunzatoare
de depozitare.

-impuritati minerale
-infestare cu insecte/
rozatoare
4. Insilozare
grau

-Efectuarea
controlului
organoleptic
al
ambalajelor.
-Verificarea starii tehnice a
utilajelor(integritatea,starea
de curatare a sitelor de
cernere,buna functionare a
ventilatiei si capacitatea de
retinere a magnetilor.
-Verificarea permanenta a
eficientei
tehnologice
a
utilajelor.
-Asigurarea conditiilor de
microclimat corespunzatoare
-Recircuarea
graului.

periodica

-Verificarea

periodica

duratei de depozitare.

F- Infestare
daunatori

5. Pregatire
apa

cu Conditii
necorespunzatoare de
depozitare

F- Impurificare cuDefectiuni
aleS M 2
rugina, nisip sau alteinstalatiei de filtrare.
depuneri.

-Asigurarea starii de igiena

corespunzatoare a spatiior de
depozitare.
Asigurarea starii de igiena
corespunzatoare
si
efectuarea periodica a
actiunilor de dezinsectie si
deratizare.
-Inspectia zilnica vizuala.
-Dotarea cu instalatii de
filtrare a apei tehnologice
folosite.
-Verificarea si curatarea
instalatiilor de filtrare.

6. Curatire I

FImpuritatiDefectiuni
minerale si metalice utilajului

7. Umectare

B-Contaminarea cuImpurificarea
bacterii patogene dinutilizate
apa utilizata

8. Odihna

9. CuratireII

aleS S

apeiS S

F-Contaminarea cu Defectiuni
ale
impuritati din apa instalatiei de filtrare.
utilizata
BDezvoltare-Igiena
S S
mucegaiuri datoritanecorespunzatoare a
depasirii timpului decelulelor de odihna.
odihna sau folosirii-Nerespectarea
unei cantitati de apatimpului de odihna
in exces.
stability.
FImpuritatiDefectiuni
aleS S
organice si minerale utilajului.

-Curatarea si dezinfectarea
rezervoarelor tampon.
-Verificarea permanenta a
eficientei
tehnologice
a
utilajului.
-Verificarea calitatii apei
utilizate prin efectuarea
analizelor microbiologice de
laborator.
-Solicitarea buletinelor de
analiza a apei de la furnizori.
-Inspectia zilnica vizuala si
curatarea filtrelor.

-Curatarea corespunzatoare a
celulelor de odihna dupa
fiecare golire.
-Monitorizarea si respectarea
timpului de odihna.

-Verificarea permanenta
eficientei
tehnologice
utilajului.

a
a

10. Macinare

11. Sortare

12. Cernere

13. Ambalare

F -Impurificare cu-Grad de uzura aS S 1

aschii metalice sitavalugilor
de
pilitura
alimentare si de
Infestare
cumacinare mare.
insecte
-Igiena
necorespunzatare a
utilajului.
F- Impurificare cuStare
fizicaS S 1
aschii de lemn sinecorespunzatoare a
bucati
de
sitaramelor si sitelor de
provenite
de
lacernere.
ramele de cernere
F-Prezenta
Capacitate
deR M 4
impuritatilor
retinere a magnetilor
metalice sub formascazuta.
de aschii si pilitura
B- Contaminare de-Starea de sanatate,aS S
la personal, dinigienei
si
mediul de lucru si deechipamentului
de
la ambalaje.
protectie
necorespunzatoare.
-Igiena
necorespunzatoare a
salii de ambalare.

-Verificarea starii fizice si a

gradului
de
uzura
a
tavalugilor de alimentare si
de macinare.
-Verificarea si mentinerea
unei
stari
de
igiena
corespunzatare a utilajului.
-Asigurarea etanseitatilor si
verificarea periodica a starii
fizice a ramelor si sitelor de
cernere.
-Verificarea capacitatii de
retinere a magnetilor .
-Curatarea magnetilor si
depozitarea
impuritatilor
colectate in recipientele
destinate acestui scop.
-Verificarea zilnica a starii de
sanatate a personalului,a
igienei personale si a
echipamentului de protectie.
-Instruirea
personalului
privind comportamntul si
respectarea normelor de
igiena.
-Asigurarea unui microclimat
adecvat si mentinerea unei
stari
de
igiena
corespunzatoare.

14. Cantarire

FInfestare
cuIgiena
S S
daunatori in diferitenecorespunzatoare a
stadii de dezvoltare utilajului.
15. Depozitare B
Cresterea-Conditii
deS S
incarcaturii
microclimat
microbiene datoritanecorespunzatoare.
conditiilor
de-Igiena

1
1

-Asigurarea unui contro

organoleptic riguros inainte
de folosire a ambalajelor.
-Verificarea si mentinerea
unei
stari
de
igiena
corespunzatoare a utilajului.
-Asigurarea conditiilor de
microclimat corespunzatoare.
-Recircularea

periodica

microclimat
necorespunzatoare a
necorespunzatoare. depozitului.

produseor finite depozitate.

-Verificarea periodica
duratei de depozitare.

16. Pregatire
paleti

F- Contaminare cuStare
fizicaS S
aschii de lemn, cuie,necorespunzatoare a
etc.
paletilor
17. Livrare
siFContaminareNerepartizarea
S S
transport
datorita deteriorariiuniforma
a
ambalajelor
inproduselor
pe
timpul transportului suprafata
utila a
mijlocului
de
transport.

1
1

-Asigurarea starii de igiena

corespunzatore a spatiilor de
depozitare.
-Verificarea starii fizice
inainte de utilizare.
-Respectarea
incarcare.

2 frecventa scazuta (1), medie (2), ridicata (3)

schemei

de

-Repartizarea uniforma a
produselor pe suprafata utila
a mijloacelor de transport.
-Asigurarea
incarcaturii
transportului.

1 gravitate - scazuta (1), medie (2), ridicata (3).

stabilitatii
pe
timpul

6. STABILIREA PUNCTELOR
OBTINEREAFAINII DE GRAU
Nr.crt. Etapa
proces
1.

CRITICE

dinPericole potentiale(B,C,F)

Receptie
grau

DE

CONTROL

LA

Nr.
intrebare(dinPCC
aborele decizional)
1
2 3
4
deDa
Nu Nu PA

B--Contaminare
cu
spori
mucegai, malura, taciune
-Bacillus mezentericus
C --Micotoxine, pesticide, metale Da
grele,

Nu Nu -

PA

Nu Nu -

PA

-substante chimice
( carburanti, uleiuri, lubrifianti, etc.
)
-umiditate in exces
F- aschii metalice, suruburi, cuie, Da
sarme, cioburi de sticla
-impuritati minerale
2.

3.

-infestare cu insecte/ rozatoare

Receptie siB- Mucegaiuri
depozitare C- Substante chimice
ambalaje
F- Infestare cu daunatori

Da
Da
Da

Nu Nu Nu Nu
Nu Nu
-

PA
PA
PA

Nu Nu

PA

Nu Nu

PA

Nu Nu

PA

Da
Da

Nu Nu
Nu Nu

PA
PA

Da

Nu Nu

PA

Precuratire F- aschii metalice, suruburi, cuie, Da

sarme, cioburi de sticla
-impuritati minerale

4.

Insilozare
grau

5.

Pregatire
apa

6.

Curatire I

-infestare cu insecte/ rozatoare

BDezvoltare
incarcaturaDa
microbiana
datorita
conditiilor
necorespunzatoare de depozitare.
Da
F- Infestare cu daunatori
B-Bacterii patogene
F- Impurificare cu rugina, nisip
sau alte depuneri.
F- Impuritati minerale si metalice

7.

Umectare

B-Contaminarea
cu
bacterii
patogene din apa utilizata
F- Contaminare cu impuritati
din apa utilizata
8.
Odihna
BDezvoltare
mucegaiuri
datorita depasirii timpului de
odihna sau folosirii unei cantitati
de apa in exces.
9.
Curatire II F- Impuritati organice si minerale
10. Macinare F -Impurificare cu aschii metalice si
pilitura
Infestare cu insecte
11. Sortare
F- Impurificare cu aschii de lemn si Da
bucati de sita provenite de la ramele
de cernere
12. Cernere
F-Prezenta impuritatilor metalice subDa
forma de aschii si pilitura
13. Ambalare B- Contaminare de la personal, dinDa
mediul de lucru si de la ambalaje.
14. Cantarire F- Infestare cu daunatori in diferiteDa
stadii de dezvoltare
15. Depozitare B - Cresterea incarcaturii microbieneDa
datorita conditiilor de microclimat
necorespunzatoare.
F- Infestare cu daunatori
Da
16. Pregatire
F- Contaminare cu aschii de lemn,Da
paleti
cuie, etc.
17. Livrare
siF- Contaminare datorita deteriorariiDa
transport
ambalajelor in timpul transportului.

Da

Nu Nu

PA

Da

Nu Nu

PA

Da

Nu Nu

PA

Da
Da

Nu Nu
Nu Nu

PA
PA

Nu Nu

Da -

PA
PC

Nu Nu -

PA

Nu Nu -

PA

Nu Nu -

PA

Nu Nu Nu Nu -

PA
PA

Nu Nu -

PA

7. PROGRAM DE VERIFICARE LA FABRICAREA FAINII DE GRAU

Nr. Activitate
Frecventa
Crt. efectuata
1. Verificarea
Lunar
respectarii
cerintelor
din
procedurile
de
selectare
a
furnizorilor
de
grau, ambalaje si
materiale

Documente verificate

Responsabil

Contractele de achizitieDirector comercial /

(mentionarea in acestea asef
compartiment
obligativitatilor
aprovizionare
referitoare la calitatea si
igiena

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

auxiliare.
Verificarea
modului
efectuare
receptiei
calitative
asigurarea
sigurantei
alimentare

Zilnic
de
a
si

Documentele de atestareSef
laborator/
a calitatii.
responsabil
cu
calitatea
Notele
de
intrarereceptie

Buletinele de analiza
intocmite
in
urma
analizelor de laborator
Verificarea
La receptiaAutorizatia de transportSef
compartiment
modului
defiecarui lot pentru
produseleaprovizionare
efectuare
a
alimentare/ Autorizatia
transportului
sanitar-veterinara
a
materiilor prime
mijloacelor.
si auxiliare
Foaia de parcurs.
Verificarea
Pentru
Registrele de evidenta aLaborant
/Persoana
modului
defiecare lotparametrilor monitorizatidesemnata
depozitare
silansat
pe timpul depozitarii
lansarea
spre
( temperatura, timp,
procesare
umiditate, etc.)
Verificarea
Lunar
Registre de evidentaSef
laborator/
respectarii
privind calitatea apei siResponsabil
cu
procedurii privind
buletine de analiza
calitatea.
asigurarea cu apa
potabila
Verificarea
La fiecareRegistre de evidenta aSef productie/Persoana
respectarii
lot.
calitatii materiilor primedesemnata
etapelor
de
intrate la macinis si
pregatire
a
registre de evidenta a
graului in vederea
parametrilor procesului
macinarii.
tehnilogic
Verificarea
La fiecareRegistre de evidenta aSef productie/Persoana
respectarii
lot
parametrilor procesuluidesemnata
etapelor
de
tehnologic
prelucrare
a
graului
Verificarea
Lunar
Registre pentru evidentaSef
compartiment
modului
de
activitatilor
demecanorespectare
a
mententanta efectuata energetic/Persoana
cerintelor
din
desemnata
procedurile
pentru mentinerea

utilajelor si a
echipamentelor
9. Verificarea
Semestrial Buletine de verificareSef unitate/Persoana
modului de tinere
metrologica
desemnata
sub control a
mijloacelor
de
masurare
si
monitorizare
utilizate in cadrul
proceselor
de
productie
10. Verificarea
La fiecareRegistru de evidenta aSef
compartiment
modului
delot
loturilor
cantitatilordesfacere/Persoana
efectuare
a
transportate.
desemnata
transportului
Autorizatia de transport
produselor finite
pentru
produsele
alimentare/ Autorizatia
sanitar-veterinara
a
mijloacelor.
11

Foia de parcurs.
Registrele de evidenta aResponsabil
activitatilor de curatenie,igiena/Persoana
spalare,
dezinfectie,desemnata
dezinsectie si deratizare.
Rezultatele testelor de
sanitatie
efectuate
periodic

Verificarea stariiZilnic
cu
de
igiena
a
utilajelor/
instalatiilor,a
spatiilor
de
productie,
a
anexelor
si
grupurilor sociale
12. Verificarea stariiZilnic
Registrele de evidenta aResponsabil
cu
de
igiena
a
activitatilor de curatenie,igiena/Persoana
anexelor ,spatiilor
spalare,
dezinfectie,desemnata
si
grupurilo
dezinsectie si deratizare.
siciale exterioare
13. Verificarea
Lunar
Carnete de sanatate siResponsabil cu igiena/
modului
de
rezultatele
analizelorsef unitate
control a starii de
medicale efectuate
sanatate
a
personalului
14. Verificarea stariiLa inceputulContractul de prestariiResponsabil
cu
de
igiena
afiecarui
servicii
cu
firmaigiena/Conducator
echipamentului schimb
specializata si proceseleformatie de lucru

de
protectie
sanitara
15. Verificarea
modului
asigurare
evacuarii
deseurilor

16. Verificarea
respectarii
procedurii
combatere
daunatorilor

Bilunar
de
a

Lunar
de
a

verbale intocmite de
conducatorii formatiilor
de lucru
Planul de evacuare aResponsabil
deseurilor.
igiena/Persoana
desemnata
Contractele incheiate cu
societati specializate.
Registru de evidenta a
cantitatilor predate
Planul de efectuare aResponsabil
activitatilor
deigiena/Persoana
combatere
adesemnata
daunatorilor.

cu

cu

Planul de amplasare a
capcanelor.
Grafic de urmarire a
rozatoarelor prinse in
capcane.
Contracte incheiate cu
societati specializate de
prestari servici.

17. Verificarea
Zilnic
inregistrarilor din
fisele
de
monitorizare
a
PCC, (abaterile
de la limitele
critice, executarea
masurilor
corective)
18. Verificarea
Lunar
modului
de
inregistrare
si
solutionare
a

Procesele
verbale
incheiate la finalizarea
activitatilor
Fisele de monitorizare aResponsabil
PCC.
calitatea
Registrele de evidenta aproduselor/Sef
parametrilor de risclaborator
monitorizati

cu

Registrul de evidenta aResponsabil

cu
reclamatilor.
calitatea produselor/
Persoana desemnata
Buletin
de
analiza
efectuat la produsele

reclamatilor

19

Verificarea
modului
asigurare
instruiri
personalului

reclamate.
Corespendenta purtata cu
reclamantul
Trimestrial Planul anual de instruire. Responsabil
resurse
de
umane/
Persoana
Testele cu care s-audesemnata
a
finalizat instruirile.

20

Verificarea
Lunar
controlului
calitati
si
sigurantei
produsului finit

21

Verificarea
Lunar
modului de tinere
sub control a
documentelor
referitoare
la
calitatea
si
siguranta
produselor
alimentare

Procesele
verbale
incheiate la instruire
Registre / documente inResponsabil / Persoana
care
suntdesemnata
consemnate rezultatele
analizelor fizicochimice
si
microbiologice precum
si parametri de proces
Registre de evidenta
Echipa
de
audit/
Persoana desemnata

8. Ghid de bune practici de productie in industria de morarit

Prezentul ghid de bune practici de igiena in industria de morarit a fost
eleborat pe baza principiilor generale de igiena alimentara cuprinse in Codex
Alimentarius si in conformitate cu Legea 924/2005 privind aprobarea Normelor
de Igiena a Produselor Alimentare.
Prezentul ghid recomanda procticile generale in materie de igiena care
trebuie respectate in producerea (cultivarea, recoltarea, prepararea, tratarea,
ambalarea, depozitarea, transportul, distributia si vanzarea) alimentelor destinate
consumului uman, astfel incat sa se asigure un produs sanatos, sigur, salubru.
Societatile producatoare trebuie sa stabileasca masurile GMP care
sunt:

- descrierea morii;
- descrierea fluxului tehnologic;
- controlul daunatorilor;
- igiena personalului;
- igiena spatiilor de productie.
8.1. DESCRIEREA UNEI MORI
Moara este o unitate in care principalele cereale sunt transformate prin
procesul de macinare in macinisuri. Moara trebuie sa produca fainuri de cea mai
buna calitate si pentru aceasta trebuie sa dispuna de specialisti care au in vedere
cele mai noi metode tehnologice.
Amplasarea unei mori in teritoriu trebuie sa aiba la baza cateva
elemente tehnico-economice. Dintre acestea cele mai importante sunt
urmatoarele:
- sursa de grau trebuie sa satisfaca capacitatea de productie a unitatii;
- unitatea sa fie amplasata intr-un loc populat;
- sa fie asigurata sursa de energie pentru actionarea utilajeleo si a
instalatiilor;
- sa fie asigurata sursa de apa;
- sa fie asigurat personalul de exploatare si intretinere;
- absenta, pe cat posibil, a surselor de poluare (gaze, fum, mirosuri
neplacute etc.);
- diferite sisteme de control si monitorizare a parametrilor tehnologici;
- stabilirea exacta a fluxurilor de materii prime, semifabricate, produse
finite, ambalaje, personal si vizitatori.
Amenajarea unitatii se face comform normativelor igienico-sanitare
astfel incat sa se asigure o ambianta corespunzatoare si sa se asigure
desfasurarea normala a procesului tehnologic, fara incrucisari intre materia
prima si produs finit, produs finit si ambalaje, produs finit si deseuri.

O importanta deosebita o reprezinta alegerea culorilor pentru pereti,

pardoseala tamplarie. Peretii incaperilor trebuie sa fie impermeabilizati,
deoarece umezirea lor produce deteriorarea lor si favorizeaza dezvoltarea
coloniilor de mucegaiuri ai caror spori contamineaza produsele alimentare.
Perdoseala trebuie sa satisfaca mai multe cerinte:
- sa fie neteda;
- sa fie impermeabila;
- sa fie rezistenta la socuri mecanice si termice.
Se recomanda pardoseli din mozaic in placi sau chiar din placi de fonta
sau otel, sau pardoseala cu vopsea epoxidica deoarece sunt rezistente la greutati
mari. Pardoseala trebuie sa fie usor inclinata pentru evacuarea apelor de spalare
si sa prezinte orificii de scurgere.
Pentru protectia peretilor se prevad bare protectoare si coltare metalice
pentru colturi.
Pentru lumina si ventilatie se prevad ferestre cu plase si luminatoare.
Ferestrele sunt montate la 1,5 m de pardoseala si sunt prevazute cu site
pentru a preveni patrunderea insectelor in cladire.
Usile nu trebuie sa prezinte ornamente, sa fie netede, pentru a se evita
depunerea prafului. Se folosesc usi glisante sau batante care se deschid in
ambele sensuri. La usile exterioare se recomanda captusirea lor cu foi de tabla
pana la inaltimea de 50 60 cm pentru a se evita patrunderea rozatoarelor in
cladire.
Este indicat sa existe sasuri, pentru a reduce, in sezonul rece diferenta
mare de temperatura intre aerul rece de afara si cel cald din interior.
De obicei pe usi sunt anumite instructiuni pentru personalul care
lucreaza in unitate:
- Spalati-va pe maini!
- Nu se fumeaza!
- Este interzis accesul persoanelor straine!

La intrare in unitate se prevede sa existe un gratar de sters

incaltamintea imbibat cu dezinfectant.
Becurile, tuburile de neon sau alte surse de iluminat sunt necesare a fi
protejate, fie cu plasa de sarma cu ochiuri dese, fie cu plexiglas; ele trebuie sa
fie astfel amplasate incbt sa asigure intensitatea luminoasa necesara fara a vicia
culoarea naturala a produsului.
Amenajarea terenului si a unitatii de produsctie respecta cerintele de
mediu si de igiena conform legilor in vigoare.
Aprovizionarea materiilor prime se realizeaza prin caile de acces
amenajate si igienizate corespunzator.
Deseurile ce rezulta din unitatea de productie se colecteaza si se
depoziteaza in containere, depozitate in spatiul betonat si imprejmuit, special
amenajat in exterior. Societatea are contract cu o firma de salubrizare ce
transporta gunoiul menajer cu mijloace auto specializate.
Imprejmuirile unitatii sunt betonate si prezinta o canalizare formata
dintr-un sistem unitar care asigura colectarea separata a apelor reziduale
tehnologice si a celor provenite de la grupurile sanitare.
Curatenia si igienizarea este asigurata de personal propriu conform
programelor de igienizare si a fiselor de igienizare.
Accesul salariatilor si vizitatorilor se face printr-un spatiu de acces
special amenajat. Toate autovehiculele si vizitatorii sunt inregistrati intr-un
registru.
Amenajarile interioare sunt realizate conform cerintelor sanitare
privind rezistenta zidariei cu circuite interne functionale ce nu permit intersectari
de fluxuri.
Grupurile sociale si filtrele sanitare sunt compuse din: vestiare haine
oras, dusuri si W.C.-uri, vestiare haine lucru. Acestea sunt dotate si utilate
conform normelor sanitare in vigoare.
Utilitati:
Ventilatia in spatiul de productie si depozitare materii prime, materiale
si produse finite, se face natural prin dispunerea corespunzatoare a usilor si
ferestrelor si fortat cu ajutorul ventilatoarelor protejate cu plase impotriva

patrunderii insectelor. Substantele chimice pentru igienizare sunt gestionate si

sunt depozitate in dulapuri special amenajate si incuiate.
Instrumentele de igienizare sunt depozitate separat (cele pentru spatiile
de productie de cele folosite la grupul sanitar), in dulapuri special amenajate.
Utilajele si conductele care compun linia de productie sunt
confectionate din material inoxidabil si material plastic care nu afecteaza
proprietatile organoleptice si fizico chimice ale semifabricatelor si produsului
finit.
Amplasarea utilajelor si a echipamentelor in spatiile de lucru permit
igienizarea lor, cat si a zonei inconjuratoare amplasarii lor.
8.2. OPERATII TEHNOLOGICE
Procesul tehnologic cuprinde o serie de operatii tehnologice care pot fi
grupate astfel:
- operatii de control calitativ si cantitativ;
- operatii de depozitare materii prime in conditii normale de
temperare;
- operatii de obtinere a produsului finit.

8.3.CONTROLUL DAUNATORILOR
Daunatorii cei mai frecvent intalniti intr-o unitate sunt:
- rozatoarele;
- insectele (muste, furnici, gbndaci, molii, gargarite);
- acarienii;
- pasarile;
- alti daunatori ocazionali, incluzand animalele domestice.
Intr-o unitatede industrie alimentara, prezenta acestor daunatori
prezinta un risc foarte mare pentru alterarea si contaminarea produselor si
determina pierderi economice substantiale.

Controlul efectiv al daunatorilor impune detectarea rapida a oricaror

semne de infestare si eliminarea lor inainte ca daunatorii sa produca pagube la
materia prima si produsul finit.
Pentru acest control trebuie sa existe specialisti care sa fie capabili sa
furnizeze sfaturi si tratamente pentru a preveni contaminarea produselor, precum
si metode de combatere a acestora.
Personalul trebuie sa fie bine instruit si nu trebuie sa permita accesul
animalelor in unitate.
Combaterea Rozatoarelor
Rozatoarele produc pagube materiale importante datorita consumului de
cereale si de alimente, in general. Ele contamineaza produse alimentare dar sunt
purtatori si de germeni patogeni, care transmit numeroase boli.
Pentru combaterea acestor daunatori sunt necesare doua tipuri de
actiuni:
- masuri de prevenire, care urmaresc impiedicarea patrunderii, propagarii
si proliferarii rozatoarelor;
- masuri curative, care urmaresc distrugerea rozatoarelor prin diferite
metode.
Masurile de prevenire constau in:

protectia tuturor usilor si ferestrelor fata de mediul exterior;

pastrarea curateniei si lipsirea rozatoarelor de hrana;

lipsirea rozatoarelor de adapost.

Masurile curative se refera la folosirea unor metode de distrugere a

rozatoarelor.
Aceste metode sunt:

metode mecanice;

metode chimice;

metode fizice.

Cele mai eficiente sunt metodele mecanice si metodele chimice.

Metodele mecanice se utilizeaza atunci cand nu se pot folosi substantele
chimice sau cand gradul de infestare este prea mare.
Combaterea rozatoarelor pe aceasta cale se face prin intermediul
capcanelor si curselor.
Metodele chimice sunt cele mai eficiente si constau in folosirea unor
substante chimice cunoscute sub denumirea de raticide sau rodonticide. Acestea
se administreaza in momeli sau prin prafuirea directa a galeriilor si a cailor de
circulatie.
Raticidele folosite sunt:
- cele pe baza de warfarina in amestec cu talc, produsul romanesc este
raditoxul, care contine 1% warfarina. Doza letala este de 4 mg pentru sobolani si
2 mg pentru soareci;
- ANTRU (alfa naftil tio-uree) care se foloseste in concentratie de 2-3% in
momeli si in concentratie de 30-40% in prafuire in amestec cu talc.
Combaterea Insectelor
Insectele prezinta un interes deosebit pentru sectorul industriei alimentare
deoarece pot infesta si infecta, cu agenti patogeni si agenti de alterare, materiile
prime si produsele finite. Speciile de insecte din industria alimentara sunt
numeroase dar cele mai reprezentative sunt: mustele, furnicile, gandacii, moliile,
gargaritele.
In cazul fainii, are loc degradarea acesteia prin impurificarea cu larve sau
adulti ai acestor insecte, precum si formarea cocoloaselor de faina cu ajutorul
firelor vascoase pe care acestea le secreta.
Daunatorii care se intalnesc la faina sunt:

moletul, numit si gandacul mare de faina;

gandacul mic;

gandacul brun;

acarianul;

molia.

Pentru dezinsectie se folosesc mijloace preventive si mijloace curative.

Masurile de prevenire constau in:
- etansarea sistemelor de aerare (spatii sub 1 mm);
- pastrarea permanenta a curateniei pentru evitarea acumularii deseurilor;
- verificarea materiilor prime susceptibile de a fi contaminate cu insecte atat
la intrare cat si la depozitare;
- efectuarea unor analize speciale de laborator pentru materiile prime
considerate cu risc mare de contaminare (faina) si depozitarea lor in locuri cu
temperatura controlata.
Masurile curative constau in folosirea unor metode de combatere a
insectelor:

metode fizice: caldura, frigul, radiatii ultraviolete;

metode mecanice: capcane;

metode chimice: insecticide naturale sau de sinteza.

Insecticidele recomandate sunt cele de origine vegetala, produsele pe baza

de piretru. In comert insecticidul se gaseste ca navitox.
In cazul fainii separarea de insecte se face prin cernere, iar locurile
infestate se dezinfecteaza cu substante insecticide: acidul cianhidric, lindanul,
piretrul.
Combaterea presupune in primul rand, descoperirea focarelor de infestare,
motiv pentru care se verifica periodic depozitul de faina, dar si faina, iar
prevenirea formarii focarelor de infestare se face prin mentinerea depozitului in
stare de curatenie permanenta.
In cazul depozitului de produs finit se iau masuri contra gandacilor
specifici: svabul si libarca, insecte care sunt active noaptea, iar ziua stau retrase
in locuri adapostite (crapaturi, sub dulapuri si utilaje).
Combaterea Acarienilor
Acesti daunatori apar in locurile umede si cand produsele alimentare au
umiditate mai mare de 10%, producand alterarea calitatii organoleptice si le
confera toxicitate.

Pasarile
Unele pasari, care ajung sa contamineze produsele alimentare pot
constitui factori importanti de contaminare, in special cu salmonele si bacterii
coliforme. Pentru a se evita patrunderea lor in fabrica este necesara protejarea
ferestrelor si usilor cu plasa din sarma.
Scopul acestei inspectii este:
- identificarea prezentei daunatorilor;
- adoptarea unor masuri de eliminare a daunatorilor care pot crea
probleme materiilor prime si produsului finit;
- montarea unor capcane si chiar a unor echipamente sonice care sa
detecteze prezenta daunatorilor.
Manipularea produsului se face cu echipament adecvat: masca de
protectie a fetei, manusi din cauciuc, PVA sau nitrit si salopeta.
Lucrarile de deratizare se vor efectua cel putin o data pe semestru sau ori
de cate ori este nevoie, de catre personal specializat conform contractului
incheiat.
Zilnic se face o inspectie vizuala a sectiilor de productie pentru depistarea
insectelor, iar o data pe luna se face controlul rozatoarelor.
8.4. IGIENA PERSONALULUI
Activitatile desfasurate de angajati sunt foarte importante pentru controlul
dezvoltarii bacteriilor. Pentru a evita contaminarea materiilor prime si
produsului finit angajatii trebuie sa respecte urmatoarele cerinte generale:
- sa se pastreze zonele de prelucrare a materiilor prime si de manipulare
foarte curate;
- sa nu se lase ca produsul finit sa vina in contact cu suprafetele care nu
au fost igienizate;
- sa se utilizeze numai carpe sau servete de unica folosinta pentru
stergerea mainilor;
- sa-si asigure curatenia corporala si a imbracamintei in mod permanent;

- sa poarte capeline sau bereta curata pe cap pentru a evita o eventuala

contaminare a aluatului datorita caderii parului;
- sa nu posede inele, bratari care pot scapa in aluat in timpul prelucrarii;
- inainte de a intra in wc, trebuie sa isi scoata sortul, halatul sau orice alte
obiecte de imbracaminte care vin in contact cu produsul sau sa foloseasca
halatul de protectie a hainelor de lucru ce se gaseste in cuier in holul amplasat in
fata grupului sanitar, incaltamintea de lucru va fi protejata cu papuci protectori
ce se gasesc in holul amplasat in fata grupului sanitar;
- la parasirea wc-ului trebuie sa-si spele si sa-si dezinfecteze mainile.
Mainile trebuie spalate cu sapun antiseptic, nu cu sapun parfumat si apa la
temperatura de 47-490C si sterse cu servetel de hartie. Unghiile trebuie
permanent taiate, iar mainile dezinfectate cu alcool sanitar. Pentru educarea
personalului in acest sens sunt necesare inscriptii afisate pe usa toaletei:
Spalati-va pe maini!
- personalul din sala de fabricatie nu trebuie sa aiba acces in spatiul de
depozitare a produsului finit, pentru a preveni contaminarea incrucisata;
- persoanele care sufera de afectiuni contagioase nu trebuie sa aiba acces in
sala de fabricatie si nici cei care prezinta zgarieturi, taieturi si daca au sa fie
pansate, intreg personalul trebuie sa aiba carnete de sanatate si sa efectueze
controlul medical periodic;
- sa nu fumeze in sala de fabricatie, depozitul de materii prime si depozitul
de produs finit;
Pentru educarea personalului in acest sens sunt necesare inscriptii afisat
pe pereti si usi: Nu fumati!, Fumatul strict interzis!
- sa se pastreze imbracamintea in vestiare, departe de sala de fabricatie,
iar consumul de alimente se face numai la cantina sau in spatiul special
amenajat.
Pentru respectarea acestor cerinte generale angajatii trebuie instruiti de
personal specializat. De asemenea, intreg personalul trebuie sa detina un ghid de
bune practici de lucru care sa contina instructiuni de igiena personala si se
recomanda insusirea de cursuri speciale privind igiena produselor alimentare.

Persoanele straine care intra in sala de fabricatie trebuie sa aiba

echipament de protectie (halate albe) pentru a se evita contaminarea produselor
din exterior si sa respecte circuitul vizitatorilor.
8.5. IGIENA SPATIILOR DE PRODUCTIE
Masurile de igienizare pentru industria alimentara pot fi definite pe larg,
ca un control sistematic al conditiilor din timpul prelucrarii, depozitarii si
transportului produselor, cu scopul de a preveni contaminarea acestora de catre
microorganisme, insecte sau rozatoare.
Preocuparea pentru asigurarea conditiilor de igiena incepe odata cu
amplasarea, proiectarea si construirea morii, prin asigurarea unor spatii
luminoase care sa permita intretinerea cu usurinta a curateniei, masuri pentru
asigurarea unei ventilatii corespunzatoare, precum si masuri de protectie contra
patrunderii si dezvoltarii insectelor si rozatoarelor.
Masuri de igiena la depozitarea materiilor prime
La depozitarea materiei prime in unitatile de mprarit se aplica, in primul
rand, regulile generale de igena pentru intreprinderile de industrie alimentara, la
care se adauga:
- graul depozitat nu trebuie sa prezinte caracteristici senzoriale si fizicochimice necorepunzatoare, provenite de la eventualele tratari prealabile cu
insecte-fungicide sau germicide;
- se iau masuri pentru evitarea impurificarii si alterarii materiilor prime
astfel incat sa se garanteze starea de igiena a produsului finit;
- depozitarea in stive se face astfel incat inaltimea stivelor sa fie de cel
mult 10 saci in perioada rece si de cel mult 6 saci in perioada calda; sacii vor fi
asezati pe cel putin doua randuri paralel;
- depozitul de faina trebuie sa fie dotat cu instalatii de ventilatie a aerului
pentru pastrarea fainii in bune conditii de temperatura si umiditate relativa;
Masuri de igiena la pregatirea materiilor prime
La pregatirea materiilor prime se au in vedere urmatoarele:
- cernatorul de faina se va curata periodic de praful de faina depus si de
eventualele impuritati retinute pe sita.
Igiena ustensilelor, utilajelor si echipamentelor tehnologice

Pentru desfasurarea proceselor tehnologice, in unitatile de morarit sunt

utilizate diferite ustensile, utilaje si echipamente tehnologice ale caror suprafete
de lucru vin in contact cu materiile prime, si produsele finite si pot constitui
surse de contaminare.
Mentinerea unei igiene corespunzatoare a acestora este o conditie
importanta pentru obtinerea unor produse sigure din punct de vedere igienic.
Pentru mentinerea starii de igiena corespunzatoare trebuie efectuate
lucrari de curatenie si intretinere a ustensilelor, utilajelor si echipamentelor
tehnologice, cu urmatoarea frecvneta:
- permanent - in timpul lucrului dupa fiecare operatie tehnologica, acolo
unde este posibil;
- zilnic - la sfarsitul schimbului.
Mentinerea starii de igiena a ustensilelor, utilajelor si echipamentelor
tehnologice trebuie sa se desfasoare in mod planificat si la termene bine
stabilite. Pentru aceasta sefii de unitati vor intocmi planuri de curatare, spalare,
dezinfectie, dezinsectie si deratizare in care vor fi precizate: activitatile
efectuate, frecventa lor, cine efectueaza si cine verifica. Pentru activitatile
efectuate trebuie mentinute inregistrarile.
Igiena ustensilelor
Toate ustensilele utilizate in procesul de macinis trebuie sa:
- fie rezistente la actiuni mecanice, termice si chimice;
- poata fi curatate usor (netede, fara adancituri si alte locuri de retentie);
- nu cedeze substante care sa impurifice produsele;
- nu modifice valoarea nutritiva a produselor;
- aiba suduri continue, uniforme, fara asperitati;
- nu aiba suprafete vopsite care vin in contact cu produsul;
- nu prezinte urme de deteriorare (indoite, rupte, sparte, crapate etc.);
Mentinerea in permanenta a starii de igiena a ustensilelor trebuie
asigurata de operator. Pentru aceasta, operatorii trebuie sa le curete dupa fiecare
operatie efectuata si la sfarsitul programului de lucru..

Dupa efectuarea activitatilor de curatare si igienizare a ustensilelor,

acestea vor fi pastrate in locuri curate, uscate si aerisite, protejate, special
destinate acestui scop. Locul de pastrare a ustensilelor trebuie sa fie usor
accesibil si sa nu permita recontaminarea.
Igiena utilajelor si echipamentelor tehnologice
Pentru asigurarea si mentinerea unei igiene corespunzatoare, utilajele si
echipamentele tehnologice din dotarea unitatilor de patiserie trebuie sa
indeplineasca urmatoarele conditii:

sa fie rezistente la actiuni mecanice, termice si chimice;

sa se poata curata usor;

- sa fie netede, fara adancituri si locuri de retentie;

- sa aiba suduri continue si uniforme;

- sa fie impermeabile;

- sa nu aiba suruburi sau nituri proeminente.

sa fie usor demontabile;

sa nu cedeze substante care sa contamineze produsele;

sa nu aiba suprafete vopsite care vin in contact cu produsul;

sa aiba in jurul lor un spatiu corespunzator pentru functionarea

tehnologica, intretinere, reparatii, curatare si control (minim 800 mm);

partile si mecanismele mobile lubrifiante care sunt amplasate deasupra

zonelor de productie sa fie carcasate, iar acolo unde acest lucru nu este
posibil, sa fie prevazute cu tavi sau jgheaburi de picurare.

Mentinerea in permanenta a starii de igiena a utilajelor si

echipamentelor tehnologice trebuie asigurata de personalul operator.
In unitatile de morarit mentinerea starii de igiena a ustensilelor,
utilajelor si echipamentelor tehnologice trebuie efectuata permanent in timpul
lucrului, la predarea schimbului, iar la oprirea instalatiilor trebuie efectuata o
curatenie generala.

Din constructie, utilajele si echipamentele tehnologice au parti

componente care pot fi demontate pentru intretinere si curatare si parti care nu
pot fi demontate.
Pentru efectuarea curatarii vor fi indepartate partile demontabile ale
utilajelor si echipamentelor tehnologice, acestea fiind curatate separat, iar partile
fixe vor fi curatate pe locul de amplasare, prin metode adecvate.
O atentie deosebita se va acorda benzilor din material textil ale
masinilor de rulat, foitat etc. care vor fi curatate zilnic, iar periodic (ori de cate
ori este nevoie) se vor demonta pentru curatare si igienizare.
Dispozitivele anexe ale mixerelor, robotilor etc. (palete, brate) vor fi
curatate si igienizate corespunzator, iar montarea acestora se va face numai dupa
uscarea completa.
La curatarea utilajelor se va acorda o atentie deosebita degresarii
crespunzatoare a manetelor si butoanelor de pornire/oprire.
Echipamentele neutilizate trebuie sa fie tinute intr-o perfecta stare de
igiena, in afara zonei de productie, acoperite cu huse si controlate periodic
pentru a preveni formarea unor cuiburi de daunatori.
Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie curatate dupa utilizare,
acoperite cu huse si controlate permanent.
Metodele utilizate pentru curatarea utilajelor si echipamentelor sunt
specifice fiecarui tip de utilaj si echipament tehnologic.
In functie de specificul si complexitatea utilajelor si echipamentelor
tehnologice, seful de unitate/conducatorul procesului tehnologic stabilesc
materialele si ustensilele necesare pentru curatare, asigura dotarea si utilitatile
necesare.
Seful de unitate/conducatorul procesului tehnologic coordoneaza,
supravegheaza si controleaza nemijlocit intreaga activitate de efectuare a
curatarii utilajelor si echipamentelor tehnologice.
CONCLUZII
Aplicarea regulilor de igiena in industria alimentara reprezinta o problema
primordiala. Consecintele unei lipse de igiena duce la:

toxiinfectii alimentare;

pierderi datorita alterarilor;

accidente de fabricatie;

produse finite necorespunzatoare din punct de vedere calitativ.

Introducerea sistemului HACCP nu este posibila fara indeplinirea unor

conditii prealabile de igiena si control al daunatorilor. Sistemul HACCP este
preventiv, el prezinta o solutie sistematica, structurala si rationala pentru
controlul igienei produselor alimentare.
Intregul program de curatire si dezinfectie trebuie sa fie analizat pentru
identificarea locurilor, procedurilor si practicilor unde dezvoltarea
microorganismelor si contaminarea pot aparea.
Operatiile de curatire si dezinfectie bine conduse permit obtinerea unor
suprafete necontaminate si in acelasi timp a unor produse salubre, igiena
alimentelor avand astfel o mare importanta in mentinerea starii de sanatate a
populatiei.
Pentru desfasurarea procesului tehnologic in conditii corespunzatoare,
utilajele sunt mentinute in stare perfecta de curatenie.
De asemenea s-a imbunatatit programul de igienizare, care include atat
curatenia echipamentului de protectie al personalului din fabrica cat si
mentinerea igienei in mediul de fabricatie si controlul daunatorilor.
Zilnic se face o inspectie vizuala a spatiului de catre personalul de
serviciu si se verifica regulat eficienta curateniei de catre organele de conducere.