S.C. RONA IMPEX S.R.L.

LITENI Nr.88
Judeţul Cluj
Telefon: 0744-626328

S.F.- 5/ 2013

STANDARD DE FIRMĂ
SPECIFICAȚII TEHNICE
PRODUSE DE PATISERIE DIN FOIETAJ

PREZENTA SPECIFICAŢIE DE PRODUS ESTE PROPRIETATEA

S.C. RONA IMPEX S.R.L.
ŞI COPIEREA NEAUTORIZATĂ NU ESTE ADMISĂ
 RONA IMPEX STANDARD DE FIRMĂ SF-5-2013
SRL
PRODUSE DE PATISERIE
1. GENERALITĂŢI
1.1. Prezentul standard se referă produsele de patiserie din foietaj ob ținute din foietaj fabricate
din: făină albă de grâu, grasimi, sare iodată, o țet, etc coapte în diferite forme cu umplături de
mere, brânză sărată, cremă de vanilie.
TABEL 1
Nr. Denumirea Materii prime şi auxiliare Forma Masa
crt produsului nominală
GRUPA PRODUSE DE PATISERIE DIN FOIETAJ
1. Ştrudel mere făină albă de grâu, sare iodată, rulou 150 g
drojdie, margarină, zahăr, mere,
scorţişoară, pesmet.
2 Trigoane cu brânză făină albă de grâu, sare iodată, triunghiulară 80 g
drojdie, margarină, brânză
sărată.
3 Croissant cu vanilie făină albă de grâu, sare iodată, semiluna, alungită 80 g
drojdie, margarină, zahăr, cremă
de vanilie.

1.2. Clasificare
a) După compoziţie, produsele de patiserie din foietaj se clasifică astfel:
- produse de patiserie din foietaj simple neumplute;
- produse de patiserie din foietaj cu umpluturi.

b) După tehnologia de preparare-prelucrare a aluatului produsele de patiserie din foietaj se

clasifică astfel:
- produse de patiserie din foietaj din aluat danez;
- produse de patiserie din foietaj din aluat franţuzesc.

2. CONDIŢII TEHNICE DE CALITATE

2.1. Materii prime şi ingrediente

Materiile prime şi ingredientele enumerate la punctul 1.1. trebuie să corespundă standardelor,
specificaţiilor tehnice de produs, cât şi reglementărilor legale în vigoare.
Adaosurile, substanţele folosite pentru ameliorarea calităţii trebuie să fie avizate conform
reglementărilor în vigoare.

2.2. Masa
Produsele de patiserie din foietaj se fabrică cu diferite mase nominale, acestea fiind prezentate
pentru fiecare produs în Tabelul 1 .
Masa nominală se referă la greutatea produselor de patiserie din foietaj cântărite la următoarele
intervale de timp de la scoaterea din cuptor:
- 1 ora pentru produsele cu masa până la 100 g;
- 2 ore pentru produsele cu masa cuprinsă între 101 g şi 400 g.

2.3. Proprietăţi organoleptice

480893797.docpatiserie din foietaj 01.07.2013 Pagina 1/6
 RONA IMPEX STANDARD DE FIRMĂ SF-5-2013
SRL
PRODUSE DE PATISERIE
TABEL 2
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Produse de patiserie din foietaj simple Produse de patiserie din foietaj umplute

Exterior Produse bine dezvoltate, cu format specific sortimentului, presărate sau nu cu (zahăr,
general seminţe de mac, susan, sare ,etc), învelit sau nu cu glazură de ciocolată.
Coaja Suprafaţa lucioasă, mată sau înfăinată.
Aspect Culoare galben-aurie, cafeniu-aurie până la brun-roşcată .
Miez în Miez elastic, cu pori uniformi, caracteristic unui produs bine copt, straturi de miez
secţiune alternând cu straturi de umplutură ( pentru sortimentele cu umpluturi), fără
aglomerări de făină.
Aroma Plăcută, caracteristică produselor bine Specifică adaosurilor şi umpluturilor
coapte, specifică adaosurilor folosite, folosite.
fără miros străin (de mucegai, de rânced,
etc.)
Gust Plăcut, caracteristic produselor bine Caracteristic umpluturii folosite.
coapte, specific ingredientelor adăugate.

2.4. Proprietăţi fizice şi chimice

TABEL 3
Nr. Denumirea Condiţii de admisibilitate
crt produsului Umiditate Aciditate, Zahăr, Grăsime, Volum
% maxim grade raportat la raportat la cm3/100 g
maxim s.u. % minim s.u.% minim minim
1. Ştrudel mere 32 2,6 - 25 280
2. Trigoane cu brânză 32 2,6 - 25 280
3. Croissant cu vanilie 32 2,6 - 25 280

2.5. Proprietăţi microbiologice

TABEL 3
Condiţii de admisibilitate
Produsul Drojdii şi mucegaiuri Bacterii coliforme
nr.max admis/g nr.max admis/g
Produse de patiserie din
100 absent
foietaj

Condiţii de admisibilitate
Parametrul
Produse de panificaţie cu umpluturi
Bacterii coliforme, număr maxim admis/g 10
Escherichia coli, număr maxim admis/g absent
Salmonella / 25g absent
Stafilococ coagulazo pozitiv, număr maxim
1
admis/g
Bacillus cereus, număr maxim admis/g 1
Drojdii şi mucegaiuri
100
nr.max admis/g
480893797.docpatiserie din foietaj 01.07.2013 Pagina 2/6
 RONA IMPEX STANDARD DE FIRMĂ SF-5-2013
SRL
PRODUSE DE PATISERIE

2.6.Contaminanţi

Aflatoxină B1 - lipsă
Aflatoxină B1+B2+G1+G2 - lipsă
Ochratoxină - lipsă
Deoxinivalenol - max. 500μg/kg
Zearalenona - max 50μg/kg
Plumb - max. 0,5 mg/kg
Cadmiu - max. 0,1mg/kg

3. REGULI DE VERIFICARE A CALITĂŢII

3.1. Verificarea calităţii produselor de patiserie din foietaj se face prin verificări de lot şi
verificări periodice.
Prin lot se înţelege cantitatea de maxim 500 kg produse de patiserie din foietaj, fabricată în
aceeaşi unitate de producţie, în aceleaşi condiţii, în acelaşi zi de fabricaţie şi prezentat deodată la
verificare.

3.1.1. Din fiecare lot se prelevează probe pentru verificările de lot, care sunt efectuate în unitatea
de producţie , şi anume:
- ambalare şi marcare;
- masa netă;
- proprietăţi organoleptice;
3.1.1.1. Verificarea ambalării şi marcării se face prin control statistic cu următorii parametrii:
nivel de verificare( Nv) II, nivel de calitate acceptabil( AQL)egal cu 6,5 plan dublu de control, grad de
severitate normal.
Volumul eşantionului şi condiţiile de acceptare a lotului, corespunzător parametrilor de mai sus,
sunt date în tabelul următor.

Volumul lotului Volumul Numărul ambalajelor Volumul Numărul ambalajelor

nr.de ambalaje primului necorespunzătoare, care celui de-al necorespunzătoare
eşantion. după examinarea primului doilea care după
Nr.de eşantion, determină eşantion. examinarea ambelor
ambalaje accep- respin- examina- Nr.de eşantioane determină
tarea gerea rea celui ambalaje acceptarea respingerea
lotului lotului de-al lotului lotului
maxim minim doilea maxim minim
eşantion
Până la 50 5 0 2 1 5 1 2
51.........90 8 0 3 1 sau 2 8 3 4
91........150 13 1 4 2 sau 3 13 4 5
151......280 20 2 5 3 sau 4 20 6 7
281......500 32 3 7 4.....6 32 8 9
501......1200 50 5 9 6......8 50 12 13
1201....3200 80 7 11 8.....10 80 18 19
Lotul respins se poate prezenta la o nouă verificare după sortare.
Toate ambalajele verificate trebuie să corespundă condiţiilor înscrise la cap. 4 şi 5 din prezentul
standard în caz contrar lotul se respinge.
480893797.docpatiserie din foietaj 01.07.2013 Pagina 3/6
 RONA IMPEX STANDARD DE FIRMĂ SF-5-2013
SRL
PRODUSE DE PATISERIE
3.1.1.2. Verificarea masei nominale se face prin cântărirea a 10 bucăţi, prelevate din eşantioanele
găsite corespunzătoare la examinarea prevăzută la 3.1.1.1. şi la intervale de timp prevăzute la punctul
2.2 din prezentul standard.
Masa medie trebuie să corespundă masei nominale a produsului, iar masa unei bucăţi poate avea
următoarele abateri:
- pentru produsele cum masa până la 50 g +/-9%
- pentru produsele cum masa de la 50 g până la 100 g +/- 4,5 g
- pentru produsele cum masa de la 100 g până la 200 g +/- 4,5 %
- pentru produsele cum masa de la 200 g până la 300 g +/- 9 g
- pentru produsele cum masa de la 300 g până la 500 g +/- 3 %
- pentru produsele cum masa de la 500 g până la 1000 g +/- 15 g.

3.1.1.3. Verificarea proprietăţilor organoleptice - efectuate în unitate şi la un laborator autorizat

se realizează conform STAS 91 / 83.
Pentru verificarea proprietăţilor organoleptice se calculează numărul de produse din eşantionul de
ambalaje de transport verificate şi găsite corespunzătoare de la pct. 3.1.1.1. care devine mărimea
lotului şi se aplică nivel special de verificare S-4 folosind ”Plan de verificare prin eşantionare simplă”
pentru verificarea normală conform tabelului următor.

Mărimea lotului nr.unităţi Număr de produse care se supun Defecte

de produs examinării Acceptare Respingere
26 – 150 8 1 2
150 – 500 13 2 3
501 – 1200 20 3 4
1201 – 3200 32 5 6
În cazul în care eşantionul de produse format conform tabelului de mai sus este mai mic de 10
bucăţi produs, eşantionul se va întregi la un număr de 10 bucăţi.
Toate produsele verificate trebuie să corespundă prevederilor de la pct.2.3. al prezentului
standard.
3.1.2. Verificările periodice se referă la verificările ce se determină în laboratoare externe
autorizate pe bază de Contract, conform Planului de analize apă şi produse finite.
Determinările care se execută periodic se efectuează pe un lot care a corespuns la verificările de
lot.
Analizele se efectuează la cel puţin 3 ore şi cel mult 20 ore de la scoaterea din cuptor.
3.1.3. Probele de produse de patiserie din foietaj pentru determinări fizice şi chimice respectiv
microbiologice, care se efectuează în laboratoare autorizate se ambalează în stare rece, în pungi din
material plastic,
avizate sanitar, căreia i se ataşează prin sigilare, o etichetă cu următoarele menţiuni:
- denumirea societăţii, adresa,
- denumirea produsului,
- data şi ora scoaterii din cuptor,
- data şi ora prelevării probei,
- persoana care a prelevat proba.

4. AMBALARE

Produsele de patiserie din foietaj se ambalează în :

480893797.docpatiserie din foietaj 01.07.2013 Pagina 4/6
 RONA IMPEX STANDARD DE FIRMĂ SF-5-2013
SRL
PRODUSE DE PATISERIE
a) ambalaje de desfacere
- ambalaje din material plastic
b) ambalaje de transport
- lădiţe din material plastic
- containere, alte ambalaje.

5. MARCARE

Ambalajele de desfacere vor fi marcate cu următoarele menţiuni:

- denumirea unităţii producătoare, marca, localitatea,
- denumirea produsului,
- lista cuprinzând ingredientele,
- cantitatea netă,
- data limită de consum, precedată de menţiunea” A se consuma de preferinţă înainte de
( zi, lună, an),
- condiţii de păstrare,
- lotul în cazul în care data limită de consum nu este indicată prin zi,lună, an,
- menţiune cu cu privire la alergeni(ex: gluten, nucă, ouă, etc).

Ambalajele de transport vor fi marcate individual sau colectiv prin etichetare cu următoarele
menţiuni:
- denumirea unităţii producătoare ,
- denumirea produsului,
- data fabricaţiei( ziua, luna, anul ) sau lotul,
- număr de bucăţi,
- condiţii de păstrare,
- valabilitate.

6. DEPOZITARE

Produsele de patiserie din foietaj se depozitează în spaţiul destinat acestui scop, aerisit, curat,
luminos, răcoros, lipsit de mucegai, rozătoare şi insecte.

7. TRANSPORT

Produsele de patiserie din foietaj se transportă numai în mijloace de transport destinate acestui
scop, autorizate sanitar. Acestea trebuie să fie acoperite, curate, aerisite, dezinfectate, lipsite de
mirosuri străine.

8. DOCUMENTE LA LIVRARE

Produsele livrate sunt însoţite de:

- Certificat de calitate / Declaraţie de conformitate,
- Aviz de însoţire a mărfii (formular tipizat) şi / sau Factură fiscală (formular tipizat) întocmite
conform legislaţiei în vigoare.

9. TERMEN DE VALABILITATE

480893797.docpatiserie din foietaj 01.07.2013 Pagina 5/6

 RONA IMPEX STANDARD DE FIRMĂ SF-5-2013
SRL
PRODUSE DE PATISERIE
Produsele de patiserie din foietaj au termenul de valabilitate de max. 48 de ore la loc uscat şi
răcoros .

01.07. 2013 Aprobat

Liteni Administrator

480893797.docpatiserie din foietaj 01.07.2013 Pagina 6/6