Industrializarea laptelui pentru

obtinerea de telemea

Realizatori: Hirjanu Gianina

Marin Alexandru
• Telemeaua este un fel de branza
romaneasca facuta din lapte de
vaca, de bivolita, de oaie sau de
capra. Se poate asemana cu
branza feta greceasca.

• Este sarata de obicei si are un

continut de grasime de maxim
55%.
Cerinte legislative
• Cerinţele de igienă şi de siguranţa
alimentelor pentru produsele
alimentare sunt stipulate în
numeroase acte normative
internaţionale, europene şi naţionale,
unele cu caracter consultativ, altele
cu caracter obligatoriu, dar toate cu
rol de a fundamenta calitatea şi
siguranţa alimentară a acestor
produse şi de a veni în sprijinul
producătorilor pentru a-i îndruma pe
calea unei procesări corecte, eficiente
şi cu cat mai puţine implicaţii
negative asupra consumatorilor.
Materii prime si cerinte tehnologice
• Materii prime: lapte (cu sursa diferita de provenienta)
• Materii auxiliare: maiaua de productie, clorura de calciu,
cheagul, sarea.

+ + + +
Schema tehnologica
• Receptia calitativa
• Curatirea laptelui
• Normalizarea laptelui
• Pasteurizarea laptelui
• Racirea laptelui
• Maturarea laptelui
• Coagularea laptelui
• Prelucrarea coagulului
• Presarea
• Portionarea
• Sararea
• Depozitarea si livrarea
 Utilaje pentru obtinerea de
telemea
Coagulator pentru prepararea continua a
coagulului pentru capacitate mai mari de
100.000 l /sarja, asigura o productie mare si o
securitate a produsului final. Este foarte
versatil in si se poate comuta in functie de
tipul de branza dorit. 
Coagulatorul continuu este compartimentat
pe diferite stadii de porcesare a laptelui, fiind
dotat cu pereti mobili care separa diferitele
etape ale procesului realizatii branzei telemea
( sau altor tipuri de branzeturi)
 Sistem de filtrare în flux
transversal cu membrane tubulare
Sistemul permite de a efectua filtrarea complet
automat a saramurii. Acesta este instalat pe roți
și are dimensiuni mai mici, pentru a fi ușor de
deplasat.

Acesta garantează o monitorizare constantă și

controlul calității saramurii, minimizarea
pierderii de sare și apă și se ajunge la o
reducere a conținutului microbiologic,
efectuarea unui proces la rece, fără substanțe
suplimentare. Prin urmare, este posibil să se
filtreze saramura nealterand caracteristicile
sale.
 Indicatori de calitate ai
produsului finit
Brânza telemea se prepară din lapte integral sau normalizat, pasteurizat,
coagulat cu cheag sau pepsină, prin adăugare de culturi selecţionate de bacterii
lactice, cu sau fără seminţe de negrilică (Nigella sativa) şi se conservă în
saramură de zer acidifiat.
• După provienienţa laptelui şi procesului tehnologic aplicat, brânza telemea
se clasifică în următoarele tipuri:
 brânză telemea maturată din lapte de oaie;
 brânză telemea maturată din lapte de bivoliţă;
 brânză telemea maturată din lapte de vacă;
 brânză telemea proaspată din lapte de oaie;
 brânză telemea proaspată din lapte de vacă.
   Telemea maturate de vaca Caracteristici Conditii de
Tipul admisibilitate
  Bacterii coliforme, la 1g 10
Calitatea Superioara I II produs, max
Aspect Bucati intregi, cu suprafata curate, pe care pot aparea Salmonella, la 50g produs Absent
exterior seminte de negrilica; se admit urme de sedila
- - Se admit bucati Stafilococi coagulazo- 1000
deformate cu pozitivi, la 1g produs max
rare crapaturi la
suprafata
Nu se admit bucati cu suprafata mucegaita, inmuiata,
mucilaginoasa
in sectiune Pasta curate, uniforma, poate prezenta seminte de negrilica
( la taiere Se admit rare goluri de presare si goluri de Se admit goluri
transversal fermentare de presare si
a) goluri de
fermentare
Consistent Masa compacta, legata, de consistenta uniforma, se rupe
a usor fara a se sfarama
- Se admite consistenta usor
sfaramicioasa
Culoare Alba, uniforma in toata masa; in rupture prezinta aspect de
portelan
Miros si Placut, specific branzei maturate din lapte de vaca, acrisor,
gust usor sarat
Nu se admit gusturi si mirosuri straine: de amar, de iod, de
furaj, de fermentatie straina
Coditii de ambalare – materiale
utilizate, tehnologie de ambalare
•Coditii de ambalare – materiale utilizate, tehnologie de ambalare
• 
• În scopul prevenirii unor modificări fizico-chimice, senzoriale, pentru prevenirea
unor eventuale infectări şi pentru păstrarea caracteristicilor avute la terminarea
fabricării, respectiv a maturării, brânza este protejată prin ambalare.
• În ultimul timp, problema ambalării şi preambalării (în porţiuni mici) a brânzeturilor
este o preocupare de bază în producţia industrială, deoarece ea condiţionează
conservarea acestor produse şi aspectul comercial în reţeaua comercială.
• Condiţiile ce se cer îndeplinite de ambalajele folosite în industria brânzeturilor sunt:
 protejarea mecanică şi igienică a brânzei;
 reducerea pierderilor de umiditate;
 prevenirea dezvoltării mucegaiurilor;
 impermeabilitatea la vapori de apă, la oxigen şi permeabilitatea la CO2;
 să nu conţină substanţe nealimentare care să pătrundă în brânză;
 să nu imprime brânzei gust sau miros străin (cu excepţia ambalajului din coaja de
brad, când se urmăreşte tocmai obţinerea aromei de răşină în brânza frământată).
•Ambalajele cu brânza telemea se marchează prin etichetare. Eticheta trebuie să
conţină următoarele:
 marca de fabrică a intreprinderii producătoare
 denumirea, tipul şi calitatea produsului
 data fabricaţiei  masa brută şi tara 17
 masa netă (fără saramură)  numărul lotului
 temperatura de păstrare  termenul de valabilitate
•Observaţii:
•1) Prin data de fabricaţie se întelege data ambalării brânzei telemea.
•2) În cazul reutilizării ambalajelor, marcarea acestora trebuie modificată pentru
ca toate specificaţiile de marcare să corespundă cu produsul ambalat.
Concluzii
 
- telemeaua este un produs din lapte romanesc
- se poate produce din diferite tipuri de lapte si poate avea concentratii diferite
de grasime
- exista o serie de pasi care necesita a fi implementati pentru a produce
telemea la scara industriala, pasi inscrisi in reglementarile internationale,
europene si nationale
- materia prima este laptele, iar materiile auxiliare coagului, maiaua de
productie, clorura de calciu si sarea
- procesul tehnologic cuprinde un numar relativ mic de pasi
- după caracteristicile organoleptice, fizice si chimice, brânza telemea se
clasifică în diferite calităţi
- ambalarea brânzeturilor se face în condiţiile prevăzute de standardele şi
normele în vigoare.
Bibliografie
• 
1. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128187661002488
2. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123744074005197
3. https://sim.tuiasi.ro/wp-content/uploads/Gheorghiu-ICPM.pdf
4. https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/obtinere-telemea-
175180.html#preview
5. https://www.degruyter.com/document/doi/10.12987/9780300175394/html
6. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030280830256
7. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0015188210700781
8. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/037810979090702R
9. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030221010900
10. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0921448821002613
11. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128187661003275
12. https://www.meat-milk.ro/tehnologia-fabricarii-branzei-telemea/
13. http://legislatie.just.ro/Public/Acasa